Hostelera - Asociación de Cafés y Bares
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hostelera Nº 340 | INVIERNO 2020 Hacemos un repaso de Visitamos El Tuno, un bar Recorremos el barrio de los ganadores de la XXV universitario de referencia, Las Fuentes para conecer su edición del Concurso de y la Posada del Jugón, un historia y su hostelería a lo Tapas de Zaragoza. templo del baloncesto. largo de las décadas.
C A F É DE AUTOR
Un deseo para cada estación del año
Innovación con valor añadido para la alta hostelería y restauración.
El primer blend de café que evoluciona. Blend de Autor elaborado 100% con cafés de especialidad. Concebido para ofrecer una
taza de perfil muy singular y adaptada a la esencia de cada estación del año, potenciada con la fuerza de los cuatro elementos.
Se cumplen dos años de la llegada de la Junta Directiva y toca mirar hacia atrás para hacer
EDITORIAL balance, pero sobre todo, mirar hacia adelante para seguir trabajando por el sector y seguir
cumpliendo los objetivos con los que llegamos a la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza.
Durante este tiempo hemos adecuado la sede social para la instalación de las nuevas oficinas
BiCampeón de España: y a lo largo del año pasado pusimos en marcha el Centro de Formación, un proyecto muy
Mejor blend de especialidad 2.019 ambicioso que todavía está en fase de desarrollo y que esperamos que durante este 2020 siga
Mejor blend comercial 2.019 creciendo para mejorar la formación en el sector, una de las grandes demandas y necesidades
de la hostelería. También hemos creado un Departamento comercial para estar, todavía más, a
Formación y certificación de alto rendimiento barista pie de calle, y que una persona pueda atender a los socios en sus respectivos establecimientos.
Control de calidad de taza barista Hemos logrado importantes modificaciones en la regulación del sector, como la orden que
Certificado de café de especialidad por Triple “Q Grader” regula las condiciones sanitarias en los establecimientos de comida preparada; la paralización
temporal de la tramitación del Proyecto de Ordenanza contra la Contaminación Acústica de
Envase evolutivo, diseño y conservación exclusivos Zaragoza o la regulación turística de los bares, que comenzaremos a trabajar conjuntamente
Cafetera espresso de nueva generación con la Dirección General de Turismo a lo largo de este año. Aún así, estamos seguros de que
Exclusivo decorador de capuccinos Expression habremos cometido errores y de que podemos seguir mejorando, algo que solo se consigue con
ilusión y ganas de seguir trabajando por y para todos los asociados de Cafés y Bares. Por eso, lo
Vajilla Sensorial Evolution de 5 servicios más importante no es lo que hemos hecho, si no lo que queda por hacer.
Azúcar Ecológico Bio
Secretos Botánicos JOSÉ MARÍA MARTELES, presidente de Cafés y Bares.
Amenity Premium, bombón de temporada
Cold Brew café, macerado lentamente en frío
Certificado Espresso 10
Cuadro de Cata
Avalado por los
premios obtenidos PORTADA
La portada de este número, el 340 de la revista Zaragoza Hostelera, está basada en la tapa ganadora,
‘Cruz de Navajas’ de la XXV edición del Concurso de Tapas de Zazagoza.
C AFÉ DE AUTOR
CUATRO EDITA: REDACCIÓN, PUBLICIDAD
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Asociación de Cafés
y Bares de Zaragoza
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2 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 3
ÍNDICE
LOS GANADORES DEL
XXV CONCURSO DE
TAPAS DE ZARAGOZA
Un aniversario muy especial y
un concurso muy especial en
el que los establecimientos de
Zaragoza volvieron a demostrar
por qué la provincia es un refe-
rente de la cultura del tapeo.
PÁGINAS 6-9 Página 10-11 Página 12-13
ENTREVISTA A LA ENTREVISTA A JOSÉ
CLANDESTINA, MARÍA MARTELES,
GANADORA DEL PRESIDENTE DE
CONCURSO CAFÉS Y BARES
Página 14 Página 18-19
BAR EL TUNO, UN ENTREVISTA A
EMBLEMÁTICO DE ELENA ALLUÉ,
LOS ESTUDIANTES RESPONSABLE DE
TURISMO
Página 20 Página 22
LA POSADA DEL FORMACIÓN EN
JUGÓN, UN TEMPLO COCTELERÍA, EN
DEL BALONCESTO CAFÉS Y BARES
Página 24-26 Página 30-32
CONOCEMOS EL TURISMO Y
BARRIO DE LAS GASTRONOMÍA EN
FUENTES CALATAYUD
4 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020
‘CRUZ DE NAVAJAS’ MÁS DE 130
ESTABLECIMIENTOS
Flash Alagón. El premio a la Mejor Tapa Mediterránea fue para el
Albergue de Morata de Jalón con su ‘Corroque’, mientras el segundo
puesto fue para Atípico y su ‘Abracadabra’ y el tercero para el
DE LA CLANDESTINA,
PARTICIPARON EN ESTA Lorigan Gastropub y su ‘Lorishark’, una tapa de tiburón, cítricos y
XXV EDICIÓN Y LOS 15 pesto marino. El Gratal de Ejea de los Caballeros logró el premio a
FINALISTAS PRESENTARON la Mejor Tapa Original con una propuesta llamada ‘Déjà vu’, una
SUS PROPUESTAS ANTE EL categoría en la que el segundo fue para la ‘Arepa de borraja rellena
MEJOR TAPA
JURADO EN EL ESPACIO AURA. ternasco pibil’ del Designio y tercero, el ‘Champichón relleno’ del
NOLA GRAS FUE SEGUNDO Y Punto gastronómico. Los premios al voto popular, que por primera
CAFÉ NOLASCO, TERCERO. vez se realizaron exclusivamente online a través de la página
DE ZARAGOZA
web del Concurso de Tapas de Zaragoza, fueron para La Petaca,
en primer lugar, seguido por Casa Juanico y La Mancha Brasa.
“Debemos poner en valor, en primer lugar, el trabajo, la
dedicación, el compromiso y el esfuerzo de los cientos de
L a Clandestina logró el pasado 26 Concurso de Tapas 2018), Carmen establecimientos que durante los últimos veinticinco años han
de noviembre el premio a la Mejor Abad (historiadora experta en tradición participado en el Concurso, contribuyendo con su entusiasmo
Tapa de Zaragoza y provincia con su gastronómica) y Nacho Liso (El Método). a la transformación, al desarrollo y al crecimiento del sector
‘Cruz de Navajas’, durante la Gran Final de Tan solo 15 de los 131 establecimientos que 04 en nuestra provincia, ideando miles de creaciones diferentes y
la XXV edición del Concurso de Tapas de participaron en esta especial XXV edición apostando decididamente por la innovación. Sigamos trabajando
Zaragoza. Se trata de una original navaja del certamen lograron una plaza en la final y hagamos de Zaragoza un referente nacional en la cultura del
en ajoblanco con melocotón de Calanda para competir por uno de los prestigiosos tapeo, demos a conocer la gran calidad y variedad de nuestros
encurtido, gel de cava aragonés, reducción premios. El de Mejor Tapa Aragonesa fue productos y pongamos en valor la hospitalidad y el buen hacer
Foto 01: Susana Casanovas prepara su tapa antes de salir ante
de pata de vaca, coral de borraja y piel de para Irreverente y su ‘Manita de Dios’, de nuestros profesionales. Juntos, podemos conseguir grandes
el jurado.
limón. La propuesta de Susana Casanovas, mientras que el segundo premio en esta cosas”, aseguró durante la entrega de premios el presidente de la
Foto 02: Los ganadores de la XXV edición del Concurso posan Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, José María Marteles.
la cocinera de este establecimiento y categoría se lo llevó el ‘Bocado de nuestra
con sus premios. Durante estos 25 años siempre ha habido hueco para la solidaridad
copropietaria junto a Fernando Solanilla, tierra’ del Costa 8 y el tercero, ‘Rulico’ de
ha sido la más valorada de la última edición Foto 03: El jurado prueba las tapas que llegaron hasta la final del y en este año por primera vez, dos entidades sociales, la asociación
del certamen oficial más antiguo de España. Concurso de Tapas de Zaragoza. sin ánimo de lucro La Santa y Real Hermandad de Ntra. Sra. del
El segundo premio recayó en el Nola Gras Refugio y Piedad y la Asociación de Personas y Enfermedades
03 Foto 04: ‘Cruz de Navajas’, Mejor Tapa de Zaragoza 2019. Raras de Aragón Somos Pera, se beneficiarán de una parte de los
con su tapa ‘Recuerdos’, mientras que en
tercer lugar quedó Café Nolasco con su ingresos por el consumo de tapas.
‘Salmón semicurado con cítricos, curri
verde y encurtidos’. El jurado de la gran
final del Concurso de Tapas de Zaragoza,
organizado por la Asociación de Cafés y
Bares de Zaragoza, estuvo presidido por
María José Meda, propietaria de El Batán de
Tramacastilla y contó con representación
de las tres provincias aragonesas: Tonino
Valiente (Tatau), Javier Matinero (El
Trasiego), Rubén Martín (ganador del 02
01
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Calle Gertrudis Gómez de Avellaneda, 67
(Esquina C/José Donoso)
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6 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Tel.976 298 850
Mejor Tapa de Zaragoza Mejor Tapa Mediterránea
Mejor Tapa de Zaragoza: La
Clandestina
Navaja en ajoblanco con melocotón
de Calanda encurtido, gel de cava
aragonés, reducción de pata de
vaca, coral de borraja y piel de
limón.
Mejor Tapa Mediterránea: Albergue Segunda Mejor Tapa Mediterránea: Tercera Mejor Tapa Mediterránea:
Morata Atípico Lorigan Gastrobar
Mejor Tapa Aragonesa
Segunda Mejor Tapa de Zaragoza: Nola Gras Tercera Mejor Tapa de Zaragoza: Café Nolasco
Recuerdos: cremoso de lenteja ahumado con reducción de Salmón semicurado con cítricos, curri verde y encurtidos’.
jamón, lácteo ibérico y huevas de trucha
Mejor Tapa Aragonesa: Irreverente Segunda Mejor Tapa Aragonesa: Costa 8 Tercera Mejor Tapa Aragonesa: Flash
Alagón
Mejor Tapa Original Mejor Tapa Popular
Mejor Tapa Original: El Gratal Segunda Mejor Tapa Original: Designio Tercera Mejor Tapa Original: Punto Gas- Mejor Tapa Popular: La Petaca Segunda Mejor Tapa Popular: Casa Tercera Mejor Tapa Popular: La Mancha
tronómico Juanico Brasa
8 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 9
“TRAS CUATRO AÑOS EN EL
PODIO, HEMOS GANADO EL
MAYOR DE LOS PREMIOS”
la tapa, en forma de coral. Tampoco esta- QUÉ PODEMOS
?
mos acostumbrados a comer el melocotón Siempre apostamos por un producto de
ENCONTRAR
encurtido. Y, sobre todo, lo que no estamos EN LA
proximidad, de kilómetro cero en la medida
acostumbrados es a comernos el cava. La CLANDESTINA? de lo que podemos. Vamos a buscar siempre
dedicación en cada uno de los productos ha el mejor producto para dar la mejor calidad.
hecho que sea una tapa ganadora. Nuestra manera de trabajar es poder coger
los productos de aquí y darles un poco la
vuelta para aportar una cocina diferente,
ES UN EJEM- La idea era esa, demostrar que cosas tan sana y divertida. Mostrar que comer sano no
PLO CLARO DE diferentes mezcladas en su justa medida es aburrido.
CÓMO HA EVO-
LUCIONADO pueden aportar un sabor muy bueno.
LA TAPA Y DE Además, la idea de ponerla encima de un
VUESTRA Nosotros queremos que la experiencia dure
Fotos de la entrevista: Marcos Cebrian.
CÓMO PUEDEN cartón con una navaja de filo y jugar con FILOSOFÍA
CONVIVIR SA- el nombre ‘Cruz de navajas’ sorprendía desde que entras hasta que te vas. Que la
SE REFLEJA
BORES DE gente esté a gusto por la luz, la música, por
también a todo el mundo. Era muy sim- MUY BIEN
TODO TIPO
SUSANA CASANOVAS, DE LA CLANDESTINA, NOS CUENTA ple, pero vestía mucho la tapa. La tapa TANTO EN LA cómo les han atendido, por cómo han co-
COCINA COMO mido… Parece una tontería, pero cuando
CÓMO VIVIÓ EL MOMENTO DE LA VICTORIA Y CUÁL HA SIDO nos parecía lo suficientemente bonita EN LA SALA
LA REPERCUSIÓN TRAS HABER GANADO EL XXV CONCURSO como para no tener que camuflarla con termina tu experiencia y haces balance, te
MEDIANTE LAS
DE TAPAS DE ZARAGOZA Y PROVINCIA, nada. EXPLICACIONES das cuenta de que has estado muy a gusto.
DE LOS PLATOS. Es todo ese conjunto el que hace que una
persona se encuentre cómoda y repita. No-
CÓMO VIVIS- DESDE QUE
?
Todo el mundo que había probado la tapa Estamos muy contentos porque llevamos cua- LA TAPA ES UN Una de las cosas que nos ha dado ganar sotros salimos fuera y a cada persona les
TEIS EL MO- COMENZASTEIS
nos había dicho que estaba muy buena. En- tro años presentándonos y los cuatro hemos REFLEJO DE LO el concurso es poder enseñar nuestra explicamos lo que tenemos dentro y fuera
MENTO EN EL A PARTICIPAR,
tonces, piensas que de todos los premios estado en el podio. Empezamos con un se- QUE HACÉIS
QUE NOM- TODOS
AQUÍ EN LA manera de ver la cocina al público. Que de la carta para que sepan lo que están co-
BRARON A LA que hay, alguno puede caer, pero cuando LOS AÑOS gundo premio, seguimos con un primer CLANDESTINA se puede hacer con sutileza, elegancia, miendo y poder aconsejarles o adaptarles
CLANDESTINA veíamos pasar premios y premios, y no nos HABÉIS SIDO premio de categoría, continuamos con un
PREMIADOS.
DÍA A DÍA. con sabor, divertida... los platos si hay alguna intolerancia.
COMO LA ME- decían nada… Era o todo o nada, las dos tercero y este año nos ha caído el top de los
JOR TAPA DE
ZARAGOZA? posibilidades estaban a un pasito. Siempre premios.
tienes la esperanza de que un premio te va a Queríamos hacer una tapa que saliese de los
DE DÓNDE
?
DE UNA BODEGA FAMILIAR...
caer, pero la posibilidad de que no te toque SURGE LA IDEA cánones de la tapa típica que puedes encon-
ninguno también está ahí. Cuando dijeron DE CRUZ DE trar en cualquier sitio. Queríamos una tapa
La Clandestina se fueron todos los nervios NAVAJAS?
elegante, sutil, con una mezcla de sabores
UN VINO EXCEPCIONAL
y salió la emoción y la alegría. que tuvieran buena sinergia. No es una tapa
pensada de un día para otro. Al día siguien-
CUÁL HA
?
El mismo día de la final el teléfono quemaba, te de la final del año pasado ya nos pusimos
SIDO LA era una cosa constante. Una locura. Al día a pensar en la tapa de esta edición. Creo
REPERCUSIÓN
siguiente, a las 8:30 de la mañana ya estaban que esto es lo que hace que te puedas llevar
DEL un premio, que no vale cualquier cosa, sino
CONCURSO? llamando por teléfono, a las 10:30 ya estaba
hablando en emisoras de radio, vino la tele que lo piensas, lo analizas y vas a ganar.
por la tarde, la prensa… También ha venido En este caso, mezclamos productos de aquí TEL. 976 677 969 FAX.976 677 968
mucha gente por la tapa, preguntando por y les dimos una vuelta. Normalmente no te JOAQUIN COSTA, 32 EJEA DE LOS
ella y queriendo probarla. comes la borraja como la hemos hecho en
CABALLEROS (ZARAGOZA)
señorio@señoriocincovillas.com
10 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020
“EL SECTOR HOSTELERO
DISPONE DE UN GRAN
POTENCIAL”
JOSÉ MARÍA MARTELES, PRESIDENTE DE CAFÉS Y BARES, HACE BALANCE
DE LOS DOS AÑOS DE TRABAJO DE LA NUEVA JUNTA DE LA ASOCIACIÓN,
Y PONE EN VALOR LOS LOGROS ALCANZADOS Y LA APUESTA POR LA
FORMACIÓN EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA.
José María Marteles, en la entrega de
premios del XXV Concurso de Tapas.
¿ QUÉ ESTÁ
Posicionamiento, visibilidad y estabilidad. ?
CÓMO ESTÁN
La relación es buena. Colaboramos estre-
APORTANDO LA Es una zona céntrica, accesible a pie, a LAS RELACIO- chamente con el Gobierno de Aragón, la
NUEVA SEDE? través de los diferentes medios de trans- NES DE LA ASO- Diputación Provincial, el Ayuntamiento de
porte público y con zonas de aparcamiento. CIACIÓN CON Zaragoza y el Ayuntamiento de Calatayud,
LAS DIFEREN-
Además, es la primera sede en propiedad, y TES ADMINIS-
donde tenemos una subsede. Todos ellos
por tanto, probablemente definitiva. TRACIONES? están convencidos de la importancia del tu-
SON CONS- rismo como sector estratégico, dinámico y
?
CIENTES DE LA competitivo, y dentro del mismo de la hos-
OTRO DE LOS El comienzo ha sido bueno, aunque como IMPORTANCIA
DE LA HOSTEL-
telería. La colaboración público - privada de
GRANDES todo proyecto de nueva creación todavía
PROYECTOS ES ERÍA PARA LA los últimos años está resultando sumamente
EL CENTRO DE
está en una fase embrionaria y es nece- ECONOMÍA Y EL satisfactoria, y así lo demuestran las cifras.
FORMACIÓN DE sario realizar ajustes. Hemos impartido TURISMO?
LA ASOCIACIÓN varios curso en formato privado y un total
¿CÓMO HA SIDO de 40 cursos en modalidad de formación TAMBIÉN HAY Sin duda. El sector hostelero dispone de
SU ARRANQUE QUE CONCIEN-
Y QUÉ PUEDE
subvencionada, a través del INAEM, di- un gran potencial. Según los últimos datos
CIAR A LOS
APORTAR AL rigidos prioritariamente a trabajadores HOSTELEROS de evolución de trabajadores afiliados a la
SECTOR? del sector. Este año queremos reformu- DEL TRABAJO Seguridad Social del mes de noviembre de
lar nuestra oferta, configurando un plan DE LAS ASO- 2019, en el mismo se emplean 39.130 perso-
formativo innovador y lo más adaptado CIACIONES...
nas en Aragón (26.909 en Zaragoza) y re-
posible a las necesidades reales de las em- presenta en torno al 9% del sustrato em-
José María Marteles, presidente de la Asociación de Cafés y Bares, en el Centro de Formación. presas, apostando por la impartición de presarial de nuestra comunidad. Sin em-
cursos de contenido transversal y cursos bargo, está sumamente atomizado, como
personalizados para los diferentes modelos evidencia la existencia de más de 16.000
SE CUMPLEN Han sido dos años intensos, de duro TAMBIÉN SE Desde el punto de vista de la defensa de los de empresas. Contamos con un claustro de empresas a nivel regional. De ahí la necesi-
DOS AÑOS DE trabajo. Dentro de las líneas básicas HAN CONSE- intereses sectoriales, creo que es importante
TRABAJO DE LA GUIDO IMPOR- profesores de reconocido prestigio y gran dad de integrarse en asociaciones como la
de actuación planteadas cuando to- TANTES MODI-
destacar: La consecución de la modificación vocación. Queremos concienciar a la gente nuestra, que además de aportar una cober-
ACTUAL JUNTA
DIRECTIVA. mamos posesión, ya hemos abordado FICACIONES EN del redactado de la Orden SAN/994/2019, de de las bondades y la necesidad de invertir tura integral en materia de servicios se en-
¿ QUÉ BALANCE la adecuación de la sede social para la LA REGULACIÓN 25 de julio, por la que se modifica la Orden en formación, y de la repercusión que ello cargan de defender los derechos colectivos.
HACES DE ESTE instalación de las nuevas oficinas - que DEL SECTOR. de 13 de octubre de 2009, de la Consejería
PERIODO? puede tener tanto en su búsqueda de em-
llevan un año y siete meses operati- del Departamento de Salud y Consumo que pleo como en su promoción profesional.
vas en la calle Sanclemente - y hemos regula cuestiones relativas a las condiciones SE ACABA DE Estoy convencido. Ya lo he transmitido en
Además, queremos facilitar la conexión en- CELEBRAR LA
puesto en funcionamiento el Centro de sanitarias en los establecimientos y activi- tre aquellos que se formen con nosotros y diferentes foros a los responsables políti-
XXV EDICIÓN
Formación, que está en fase de desa- dades de comida preparada; la paralización las empresas del sector. DEL CONCURSO cos y lo reitero una vez más. Creo que es
rrollo y consolidación; hemos creado temporal - en este caso, trabajando conjun- DE TAPAS DE necesaria la implicación de todos ellos para
nuevos canales de comunicación di- tamente con otras organizaciones hosteleras ZARAGOZA, UN posicionar a Zaragoza como referente na-
recta con el asociado, apostando de- - de la tramitación del Proyecto de Orde- EVENTO CON EL
ES IGUAL DE Absolutamente. La cocina goza de mayor cional en la cultura del tapeo. Somos el
?
QUE SE SIGUE
cididamente por la presencia en re- nanza contra la Contaminación Acústica de IMPORTANTE LA prestigio, pero la formación de los profe- Concurso Oficial de Tapas más antiguo
POTENCIAN-
FORMACIÓN EN
des; hemos creado un Departamento Zaragoza, muy regresiva para el sector; y la sionales de sala y barra es fundamental. Son DO LA GAS- de España, los organizadores del I Con-
EL SERVICIO DE
comercial para que una persona pueda modificación del Decreto 81/1999, de 8 de los encargados de recepcionar y tratar di- TRONOMÍA DE curso Nacional de Tapas, y disponemos
SALA O BARRA?
atender personalmente a los socios junio, del Gobierno de Aragón, por el que se LA PROVINCIA
rectamente con el cliente durante su estan- COMO REFE-
de grandes profesionales. Nuestro pasado
en sus respectivos establecimientos; y establece la regulación turística de los bares, cia en el establecimiento; en definitiva, de RENTE A NIVEL y nuestro presente nos avala. Demos a co-
hemos intensificado los canales de co- que comenzaremos a trabajar conjunta- fidelizarlo. Además, deben disponer y tra- NACIONAL. ES-
?
nocer la gran calidad y variedad de nuestros
municación con las Administraciones mente con la Dirección General de Turismo bajar cualidades personales tales como la TAMOS EN EL productos y la hospitalidad y el buen hacer
Públicas y los representantes políticos. este año. BUEN CAMINO?
comunicación, la atención al público, etc. de nuestros profesionales.
12 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 13
LA GASTRONOMÍA
BAR EL TUNO ARAGONESA
EL TUNO, SITUADO EN LA ZONA UNIVERSITARIA DE ZARAGOZA,
LLEVA MÁS DE 30 AÑOS SIENDO EL CENTRO DE REUNIONES
TAMBIÉN
DE LOS JÓVENES DE LA CIUDAD.
TRIUNFA A NIVEL
NACIONAL Foto: Luis Antonio y Javier Carcas, de Casa Pedro,
alzan la copa como ganadores del VI Certamen
Nacional de Gastronomía.
CASA PEDRO HA GANADO EL CERTAMEN NACIONAL DE
GASTRONOMÍA Y EL SEGUNDO PUESTO DEL MUNDIAL
DE TAPAS, MIENTRAS QUE ARAGÓN CONTÓ CON VARIOS
REPRESENTANTES EN EL CONCURSO NACIONAL
L a gastronomía aragonesa sigue de
enhorabuena. Los hermanos Luis
Antonio y Javier Carcas, del restau-
rante zaragozano Casa Pedro, fueron los
ganadores del VI Certamen Nacional de
de guiso de conejo, sobrasada y langosti-
nos con escabeche de zanahoria los hici-
eron convertirse en los mejores cocineros
de España 2019. Este título se suma al que
semanas antes les convirtió en subcampeo-
forrma paralela, participaron otros tres
representantes aragoneses: Álex Viñal, del
Nola Gras; Kriss Ariana Hassan, de la Cer-
vecería Baviera de Calatayud; y Toño Ro-
driguez del Restaurante Quema, que con-
Gastronomía el pasado mes de noviembre. nes en el III concurso Mundial de Tapas de siguió el premio a la tapa más vanguardista
Su Corvina a la parrilla con caldo de po- Valladolid con su tapa EsenZia de Rio. En de España con ‘A cada cerdo le llega su Pe-
llo asado y ravioli de brócoli y dumpling el Concurso Nacional, que se celebraba de dro Regalado’.
contabilidad/fiscalidad
E.R.P./C.R.M.
H
nómina/control de presencia
ace 30 años Isidro Francés, el lugar de concentración y reuniones. dos, bocadillos, patatas bravas, alitas…”,
propietario del conocido esta- “Hay días que entre militares, estudi- cuenta Isidro. En su carta podemos en- costes/producción/calidad
blecimiento El Tuno situado en antes y clientes de la zona, tengo a más contrar bocadillos desde los 3 hasta los CMS/web/ecommerce
la zona Universitaria de Zaragoza, abrió el de 100 personas por la mañana en el bar”. 5 euros y platos combinados por 6 o 7.
protección de datos
bar junto a dos socios más. Seis meses más Los aficionados al fútbol también en- Aunque la crisis les afectó como a todos
tarde solo quedaban dos para sacar ade- cuentran en El Tuno un buen lugar de los establecimientos hosteleros, la clave compliance
lante el negocio y desde hace seis Isidro ha reunión, y es que su ubicación, junto a la para ellos ha sido reinventarse. “Baja- comunicaciones fehacientes
sido el único encargado de su gestión. “Es- Universidad y la plaza de San Francisco, mos los precios y hubo que prescindir de
tamos enfocados a un público joven por le convierte en el sitio perfecto para que- personal y trabajar más horas. La crisis diseño
la zona en la que nos encontramos junto a dar con los amigos. Y no solo su ubicación afectó a los padres y si ellos no tenían
la Universidad de Zaragoza, pero también es lo que le hace especial, sus precios dinero, los hijos tampoco y se notaba
tenemos una clientela muy fija que vie- han hecho que nunca falten los clientes. en el bar”. Hace un año reformaron el
ne desde la Academia General Militar”. “Los precios son baratos. Una jarra local dándole un aire mucho más juve-
Y es que para muchos militares, como de cerveza a 1,50€ es muy atractivo. nil. “Hemos apostado por un cambio
para tantos otros jóvenes zaragoza- Además, nuestra comida de calidad con una estética muy bonita que pega
nos, el Bar El Tuno se ha convertido en tiene precios asequibles; platos combina- a la zona en la que nos encontramos”. Calidad, soporte y vocación de servicio
Isidro ya tiene edad para jubilarse
pero reconoce que todavía no se lo
plantea porque sigue disfrutando de
su trabajo. “Trabajar me da la vida y
Infórmate de
me encuentro mucho mejor cuando
LUNES - VIERNES PEDRO CERBUNA, 9 lo hago”, reconoce el hostelero. Y es nuestro control
9:30 - 0:00 50009, ZARAGOZA que cuando las ganas y el buen trabajo de presencia
SÁBADO Y DOMINGO se juntan, solo pueden salir buenos en la nube
11:00 - 01:30 TEL. 976 56 06 65 resultados.
14 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020
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“QUEREMOS DINAMIZAR
EL TURISMO DE LA ZONA A
TRAVÉS DEL VINO”
HABLAMOS CON SERGIO ORTIZ, ALCALDE DE CARIÑENA Y VICEPRESIDENTE
DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CIUDADES DEL VINO, PARA CONOCER A
FONDO EL OBJETIVO E IMPORTANCIA DE LA AGRUPACIÓN.
CARIÑENA Desde 2017 ostentamos la vicepresidencia
OSTENTA LA segunda. Cariñena y su comarca han he-
VICEPRESIDEN-
CIA DE ESTA
cho un esfuerzo muy importante por ser
ENTIDAD. un destino turístico de calidad en el que el
ES UN BUEN vino es el protagonista principal. La cola-
?
EJEMPLO DE boración público-privada ha funcionado,
CIUDAD DEL
VINO?
ayuntamientos, bodegas, museos, hoteles,
restaurantes, bares trabajamos con unos
mismos objetivos de forma coordinada.
EN QUÉ
?
Son varias las líneas de trabajo que se
PROYECTOS
ESTÁN
desarrollan pero sin ninguna duda la
TRABAJANDO más importante es el Club de Produc-
DESDE ACEVIN? to que conforman las 28 Rutas del Vino
de España, son rutas certificadas y cu-
yos establecimientos son sometidos a
estrictas auditorías cada dos años para
Sergio Ortiz, alcalde de Cariñena y vicepresidente garantizar una calidad de producto.
de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del vino).
QUÉ APORTAN Dinamizan el turismo de la zona y ponen
?
ACEVIN ACABA La Asociación Española de Ciudades del LAS RUTAS en valor el territorio a través del vino. El
DE CELEBRAR DEL VINO A
Vino, ACEVIN, agrupa a ciudades que patrimonio paisajístico y monumental, los
SU XXV ANIVER- CIUDADES QUE
SARIO. CUÁL
? tienen como denominador común el pre- APUESTAN museos, la gastronomía, todo ello ligado a
ES EL OBJETIVO dominio de la industria vitivinícola en POR EL las visitas a bodegas suponen un producto
Y LA IMPOR- su economía. Los municipios que forma- ENOTURISMO? turístico muy interesante.
TANCIA DE ESTA mos ACEVIN entendemos que este fac-
ASOCIACIÓN?
tor determina desde el perfil urbanístico
y paisajístico hasta la estructuración del SE ESTÁ
?
Sin ninguna duda, existe un interés cre-
DEMOSTRANDO ciente por este tipo de turismo. En 2008
mercado laboral e incluso la cultura de la co- QUE EXISTE UN
munidad, otorgándole una identidad propia se contaron cerca de 1,2 millones de visi-
INTERÉS POR EL
TURISMO DEL tantes a bodegas y museos de las rutas del
VINO? Vino de España. En 2018 la cifra fue algo
QUÉ HAN A mediados del mes de diciembre se celebró
?
superior a los 2,9 millones.
PREPARADO el 25 aniversario con un gran acto en Madrid,
PARA
CELEBRAR UN
en el que intervinieron representantes de tu-
rismo y agricultura del Gobierno de España QUÉ MENSAJE Les animo a seguir trabajando como lo ha-
?
ANIVERSARIO
TAN y de las comunidades autónomas. También LANZARÁ cen y les felicito por ser unos excelentes
IMPORTANTE?? AL SECTOR
representantes de ayuntamientos y de rutas HOSTELERO?
embajadores de sus territorios. Son una
del vino. Allí se hizo balance de todo el traba- parte fundamental de las rutas del vino de
jo realizado en este tiempo, de los objetivos Somontano, Borja, Calatayud y Cariñena.
alcanzados… Estamos satisfechos pero de- Juntos trabajamos con la marca Enoturis-
bemos de seguir trabajando con intensidad. mo de Aragón.
16 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 19 | ZARAGOZA HOSTELERA |
2020
Otoño 17
“LOS ESTABLECIMIENTOS CADA VEZ
HAY MÁS
GENTE QUE
VIAJA MO-
Aragón está en una situación in-
mejorable, no solo porque nos es-
temos posicionando en todos los
ARAGONESES TIENEN UN
TIVADA POR certámenes o concursos naciona-
LA GAS- les como los ganadores absolutos,
TRONOMÍA, sino que además tenemos una
CÓMO ESTÁ
?
serie de establecimientos que es-
NIVEL ALTÍSIMO EN TAPAS”
ARAGÓN EN
ESTE SEN- tán dando un servicio de calidad,
TIDO? profesional y un tipo de cocina
de muchísima calidad. Creo que
nos falta dar el salto a nivel na-
cional para que se nos reconozca.
Tenemos que ser capaces de crear
ENTREVISTAMOS A ELENA ALLUÉ, DIRECTORA GENERAL DE TURISMO un evento que aúne a todos los
DE ARAGÓN, QUIEN NOS CUENTA CÓMO SE ENCUENTRA EL SECTOR sectores profesionales, estableci-
TURÍSTICO EN LA COMUNIDAD, LAS MEDIDAS EN LAS QUE SE ESTÁN mientos y al producto agroali-
TRABAJANDO Y LA APORTACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL. mentario que nos haga ser refe-
rentes a nivel nacional. Tenemos
que dar en la clave.
Elena Allué, durante la entrega de premios del XXV Concurso de Tapas de Zaragoza.
EN QUÉ TIPO
?
Nos estamos preparando para FITUR. QUÉ MEDI- Hemos encargado la redacción del bo-
?
DE INICIATIVAS DAS SE ESTÁN
Estamos terminando la estrategia de tu- rrador del nuevo plan de gastronomía de
TURÍSTICAS SE TOMANDO AL
ESTÁ TRABA- rismo sostenible, alineado con los ODS RESPECTO?
Aragón, un plan en el que queremos que
JANDO DESDE que está marcando Naciones Unidas y, todos los sectores de la gastronomía par-
LA DIRECCIÓN desde luego, queremos ser líderes en el ticipen, y que esperamos que a partir de él
GENERAL?
turismo de interior. Por eso, vamos a surja ese evento o actividad que nos haga
poner en marcha una serie de produc- dar el salto a nivel nacional. Creo que es
tos turísticos novedosos que nos hagan lo único que nos falta porque tenemos
posicionarnos como la comunidad refe- grandes profesionales, buen producto,
rente del turismo de interior en España. buen servicio, somos referentes en las
La nieve también es una de las joyas de la tapas a nivel nacional, pero nos falta que
Corona del turismo aragonés y hay que se nos reconozca.
sacarle la máxima rentabilidad. Podemos
asegurar a los aragoneses que la nieve va a
ser una prioridad en este Gobierno y que EL CONCURSO Creo que llevamos varios años demostran-
va a haber una inversión potente y fuerte DE TAPAS do que el Gobierno de Aragón ha estado de
GOZA DE GRAN la mano de la Asociación de Cafés y Bares
para la nieve. Ha habido un esfuerzo pre- RECONO-
supuestario como nunca ha habido en el CIMIENTO NA- en el Concurso de Tapas. Son muchos los
Gobierno para afrontar esta temporada, CIONAL, años en los que hemos apostado por este
VA A HABER tipo de concursos y por que la tapa sea un
?
ya que la anterior fue mala. Esperemos que
UNA APUESTA referente de la gastronomía aragonesa. Son
esta sea un éxito a nivel de esquiadores y POR PARTE DEL
que podamos superar la cifra récord. GOBIERNO una alta cocina en miniatura, y los estable-
POR ESTE cimientos aragoneses están en un nivel de
CONCURSO? calidad altísimo a nivel de tapas. Lo único
Elena Allué, José María Marteles y Josús Laboreo, en el Bar La Cebada. ?
CUÁL ES EL La mayor parte del turismo que atrae esta que necesitamos a veces es una estrategia de
TIPO DE TU- zona es cultural y patrimonial, ya sea para marketing para tener la proyección nacio-
CUÁL ES LA LA PREVISIÓN RISMO QUE
? ?
Creo que Aragón está viviendo un momen- Hay situaciones complicadas, como es visitar los pueblos más bonitos de España, nal que falta. Desde luego, cualquier turista
SITUACIÓN ES QUE EL MÁS GENTE
to dulce en cuanto a turismo. Llevamos ya todo el tema de las relaciones comerciales ATRAE A el patrimonio propio de la Comunidad que llega a esta comunidad se va más satis-
DEL SECTOR TURISMO SIGA
TURÍSTICO EN varios años batiendo los récords de visitas CRECIENDO Y con China y Estados Unidos, la recesión ARAGÓN? Autónoma o motivados por cualquier fecho de lo que se había planteado por la
ARAGÓN? y pernoctaciones. El año 2018 fue uno de MEJORANDO? que pueda haber en Francia, Alemania o actividad cultural. Todo esto promueve alta calidad de la gastronomía zaragozana.
los mejores porque se rebasó la cifra de Italia, la caída de un touroperador muy im- un turismo sobre todo familiar, en mayor
los 8 millones de pernoctaciones, pero es portante, como era Thomas Cook, la salida medida nacional. Nosotros queremos in-
que el 2019 va a ser mejor todavía. Vamos a del Brexit, etc. Se presenta una coyuntura vertir esta tendencia y hacer una promo- CAFÉS Y BARES La Asociación de Cafés y Bares ha hecho
crecer en torno un 1,6% con respecto al año mundial no proclive al mundo del turismo APUESTA POR un excelente trabajo en ese sentido. Se
ción internacional más fuerte para atraer LA FORMACIÓN
anterior, por lo que vamos a volver a batir en un país como es España, que es líder del a mercados europeos y centroeuropeos y preocupa no solo de las actividades en
DE LOS PRO-
los récords en cuanto a viajeros y pernoc- turismo mundial. Se prevén consecuencias, venderles paquetes turísticos muy espe- FESIONALES, torno a las tapas, sino también de formar
taciones. Con lo cual, podemos decir que aunque no tan graves como las de la crisis cializados. Hay que poner en valor aquellos CÓMO CON-
?
a los profesionales. Gracias a su impulso,
Aragón está viviendo un momento dulce económica que hemos pasado los espa- TRIBUYE EL vamos a reformar esa normativa de cafés
aspectos diferenciales que nos hacen úni- GOBIERNO CON
en cuanto a materia turística que demues- ñoles desde el año 2008. Siempre y cuando cos en este territorio, como es la pesca, el y bares obsoleta. Espero que hagamos una
ESTA INICIA-
tra que el turismo sigue siendo un sector el destino Aragón esté preparado para esta cicloturismo, la BTT, el senderismo, Goya, TIVA? nueva normativa de la mano de todos los
potente y económico, de los que ayudan a situación, tenga un plan de choque y haga la gastronomía, las tapas, etc. que nos ha- establecimiento acorde al siglo XXI y a las
fijar a la población en el territorio, crean la promoción nacional e internacional que cen tener un valor añadido a otro tipo de expectativas que tiene una comunidad po-
empleo y mueven la economía. procede, no tiene por qué pasar nada. territorios con los que podemos competir. tente y turística como es la aragonesa.
18 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 19Tablón de anuncios
LA POSADA DEL JUGÓN
OSCAR MARTÍNEZ, DUEÑO DEL ESTABLECIMIENTO, HA CONSEGUIDO
AUNAR EN LA POSADA DEL JUGÓN SU PROFESIÓN Y UNA DE SUS GRANDES
PASIONES, EL BALONCESTO.
LA POLLERÍA NUEVO PUB SE TRASPASA
SAN PABLO EN BUSCA DE BAR DE
BUSCA DUEÑOS EN CLIENTELA
DUEÑOS ZARAGOZA FIJA
El negocio cuenta con ¿Estás pensando en Dispone de maquinaria
clientela estable, licencia comenzar una nueva en perfecto estado, todas
de terraza y todo lo aventura en el sector las licencias y permisos en
necesario al corriente hostelero de Zaragoza? orden, tres TVs, equipo
para continuar con la ¡Estás de suerte! Un pub de sonido de alta calidad,
actividad. Además, está de la ciudad busca un iluminación regulada por
situada en una zona de autónomo para llevar ordenador, atmósfera
vermú, con climatización las riendas del negocio o controlada por ordenador,
y aseos adaptados. coger el traspaso. aire y calefacción.
Tel. 619 308 400 Tel. 659 689 741 Tel. 654 905 210
L a Posada del Jugón, ubicada en el
Centro Comercial El Caracol, está
a punto de cumplir cuatro años y,
aunque su propietario, Óscar Martínez,
reconoce que los inicios fueron un poco
años con un socio, lo dejé y estuve traba-
jando por cuenta ajena durante unos años,
pero siempre tenía el gusanillo de montar
algo por mi cuenta y de que estuviera en-
focado al baloncesto, que ha sido mi pa-
das, crêpes, ensaladas, algo de parrilla de
carne, etc. Un poco de todo”, ennumera el
propietario. Gracias a ello, recibe cada día
a diversos clientes que acuden en busca de
un menú tradicional, generalmente pro-
duros, hoy en día goza de clientela fija y sión siempre”, explica Óscar. Cuatro años cedente de las oficinas cercanas al local,
dispar, y de una gran asiduidad. “El primer
año tuvo una evolución complicada, el se-
gundo año fue muy bien, el tercero como
después de abrir sus puertas, Óscar sigue
al pie del cañón para cumplir las expecta-
tivas de sus clientes: “Me encargo de todo
pero también se convierte en el centro de
reunión de muchos universitarios durante
los fines de semana. “Entre semana, suele
Ráfagas de profesionalidad
S
un tiro, y este cuarto también bastante un poco. Preparo el menú, pero cuando venir gente que trabaja por esta zona. Pue-
on muchos y variados y hasta re- proches de lo que yo he creído correcto tos últimos años por: ACBA. Asociación
bien, nos hemos mantenido”, explica el viene la cocinera, me salgo a la barra a a- de que caiga alguno que no, pero la gran
petitivos los temas que en esta se- o incorrecto. Más de lo incorrecto que Cultural Barista de Aragón, Asociación
hostelero. Óscar ha conseguido unir su tender”, comenta Martínez. La Posada del mayoría trabajan aquí. Los sábados, que
cción de ráfagas de profesionalidad de lo bien ejecutado, pues esto último de Maîtres y Jefes de Sala de Aragón, el
profesión junto a una de sus grandes pa- Jugón está preparada para recibir una va- suele ser el día más puntero, hago dos tur-
he intentado transmitir. No ha hecho el es una obligación Sine qua non que to- Club del Barman de Aragón y la Aso-
siones, el baloncesto, una seña de iden- riedad de clientes dispares, con una oferta nos de cena. Al primero, suele venir gente
efecto que yo esperaba, pero no por eso dos debemos de llevar a la practica en la ciación de Sumilleres de Aragón. El tra-
tidad que podemos observar tanto en sus que se adapta a su demanda. “Tenemos más mayor o con niños; y al segundo,
he dejado de dar mi opinión. Y lo seguiré ejecución de nuestro trabajo. He comen- bajo ejecutado por ellas está dotando a
paredes como en el propio nombre del es- un menú del día casero, con la comida de gente joven, universitarios en torno a unos
haciendo. Nada tiene que ver la hostele- tado cuando nos dan gato por liebre. El nuestra profesión de una grandeza que
tablecimiento. “Tuve un negocio hace unos siempre, y por la noche, bocadillos, tosta- 20 años”, detalla Óscar. Su cocina casera y
ría que yo he conocido y trabajado con la intrusismo reinante en la hostelería solo nunca se debió perder. He comentado
platos como las carrilleras, las cremas o las
actualmente existente. Sin lugar a dudas hay una forma de combatirlo, dejar de lo equivocados que están quienes pien-
legumbres, unido a su trato cercano han
que existe una hostelería con un nivel visitar ese tipo de establecimientos. Por san que cualquiera sirve para camarero.
conseguido atraer a una clientela fija que
de servicio difícil de superar. Empresa- contra, aquellos que nos dejan plena- Enarbolemos y defendamos la hostelería
visita La Posada con frecuencia. “Tengo
rios hosteleros y profesionales deben de
?
mente satisfechos por cuanto hacen para seria y respetuosa, bien trabajada y bien
clientes que vienen todos los días, otros
LUNES Y MARTES CENTRO COMERCIAL EL ser responsables de lo que a cada uno conseguirlo, deberemos de serles fieles en retribuida. Eso se defiende con: fidelidad
todos los sábados y otros uno de cada dos,
09:00 - 16:00 CARACOL le competa si se quiere seguir con una la medida de nuestras posibilidades. Eso oral y fidelidad asistencial.
por ejemplo. La gente no viene aquí a por
DE MIÉRCOLES A VIERNES hostelería: seria, respetuosa y digna de hará que siempre existan establecimien-
una caña, sino que viene a comer la comi-
09:00 - 16:00 / 19:30 - 23:30 TEL. 876 28 59 96 cuantos clientes la visiten. En mi ya larga tos: serios, respetuosos y merecedores de
da de toda la vida”, explica el propietario.
SÁBADOS Y DOMINGOS exposición sobre temas he comentado y estar donde están. He comentado tam- VICENTE CASTILLO GÓMEZ,
Con sus ganas y su saber hacer, afronta el
12:00 - 16:00 / 19:30 - 0:00 no me arrepiento de ello alabanzas y re- bién la gran labor llevada a cabo en es- profesor de hostelería y experto en coctelería
futuro con esperanza y energía para seguir
recibiendo comensales muchos años más.
20 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 21SABER DE COCTELERÍA: “ESTAMOS TRABAJANDO
LA NUEVA APUESTA DEL PARA AMPLIAR LA D.O.
CENTRO DE FORMACIÓN CALATAYUD”
HABLAMOS CON MIGUEL ARENAS, PRESIDENTE DE LA C.R.D.O.P. CALATAYUD,
SOBRE LA SITUACIÓN DE SECTOR VITÍCOLA, LOS RETOS A LOS QUE LA D.O.
CALATAYUD ESTÁ HACIENDO FRENTE Y LA SITUACIÓN DE LA EXPORTACIÓN.
ESTÁ Es la variedad autóctona de la zona y la que
COSTANDO mejor aclimatada está. De ahí que podamos
MUCHO DESDE
LA D.O. DAR A encontrar viñas que pueden tener entre 80
CONOCER LA y 90 años de vida, que dan una producción
GARNACHA Y muy pequeña, de un kilo por cepa, pero la
EXPLOTARLA... uva es de una calidad excepcional. La garna-
cha es el verdadero tesoro de la D.O. y fruto
de la labor de años y años.
ESTOS Los vinos de altura vienen dados por algu-
VIÑEDOS nas de las alturas a las que tenemos situados
VIEJOS Y LOS
VIÑEDOS nuestros viñedos. Podemos encontrar algunas
EXTREMOS de las viñas más altas de la península. Lo del
Y VINOS DE viñedo extremo viene por la orografía y cli-
ALTURA SON matología de la zona. Los cambios bruscos de
ALGUNOS DE
LOS ASPECTOS temperatura, sumados a la escasez de agua,
QUE MÁS hacen que nuestra uva madure más despacio.
SE ESTÁN Además, nuestra orografía hace que las viñas
A la izquierda, Jimmy Valios, experto en coctelería y director de Cocktail&Food School, y a la derecha, Luis Femia, gerente
EXPLOTANDO. estén en planos empinados y pedregosos.
de la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza.
SABER DE HOSTELERÍA, EL CENTRO DE FORMACIÓN DE CAFÉS Y
BARES, SE ALÍA CON LA COCKTAILS&FOOD SCHOOL PARA CREAR TODAS ESTAS La maduración lenta hace que la piel de la
FORMACIONES A LA CARTA DE COCTELERÍA Miguel Arenas, presidente del C.R.D.O.P Calatayud. CARACTE- uva tenga un grosor especial, y un color y
RÍSTICAS OS aroma que consiguen unos caldos excepcio-
E
DIFERENCIAN
l Centro de Formación de la Aso- mativos ofrecerán cursos de iniciación a la periencia en el sector y datos reales de POR LAS PAR-
nales. En el concurso más importante de la
ciación de Cafés y Bares de Zarago- coctelería dirigidos tanto a profesionales establecimientos que funcionan en la CÓMO SE EN- El sector en Calatayud está muy saneado. En variedad garnacha que hay a nivel mundial,
?
TICULARIDADES
za, Saber de Hostelería, sigue apos- de la hostelería como a todos aquellos que ciudad. De igual forma, los cursos serán CUENTRA EL la actualidad estamos posicionando los vinos QUE DAN A LOS como es el Concurso Internacional de las
SECTOR VITIV- VINOS DE LA
tando por la profesionalización del sector quieran iniciar una carrera en este sector. totalmente personalizados para que las en el mercado Nacional e Internacional. Las Garnachas del Mundo, la D. O. Calatayud es
INÍCOLA EN D.O..
en todos los ámbitos y una de las apuestas Se trata de un curso de 30 horas de du- empresas o establecimientos hosteleros CALATAYUD Y bodegas tienen la totalidad de la producción una de las que más medallas de oro atesora.
para este 2020 será por el mundo de la ración totalmente personalizable y adap- también puedan crear cursos a la medida EN PARTICULAR prácticamente vendida y dentro de lo que es
coctelería, que cada vez está más de moda tado a los gustos y necesidades de los esta- de sus necesidades. Por ello, se realizará EN LA D.O.? la estructura de una D.O. joven es una satis-
EN TEMA DE La producción que tiene la D. O. es entorno
en Zaragoza y que puede convertirse en un blecimientos hosteleros de Zaragoza, en el una labor de asesoría para determinar los facción total. Las bodegas están mejorando PRODUCCIÓN
factor diferenciador tanto para muchos que los alumnos aprenderán los principios requisitos de cada establecimiento y poder e innovando los procesos de elaboración y a los 8,5 millones de botellas. De los cuales
CÓMO ESTÁ
?
establecimientos como para profesionales básicos de la coctelería, desde cómo reali- crear formaciones a la carta. Estos cursos podemos decir que la salud y el estado de la EL MERCADO el 80% se exporta al extranjero. Las bodegas
del sector. zar un servicio perfecto al diseño de esta- de iniciación podrán complementarse con D.O. es muy bueno y está creciendo con mu- NACIONAL E IN- tienen presencia en más de 40 países, prin-
TERNACIONAL? cipalmente en los países Asiáticos y EE.UU.
Para ello, el Centro de Formación de ciones de trabajo propias, el conocimiento los cursos más especializados que ofrece chas expectativas.
la Asociación se alía con la escuela de los principales destilados y licores, la Cocktails&Food School, entre los que se
Cocktails&Food School, pionera en la for- elaboración de cócteles clásicos y la ini- encuentran los de ‘Coctelería avanzada’, NOS FALTA
?
Por supuesto, somos la D.O. más joven de
EN QUÉ
?
ciación al free-pour, sistema que permite ‘Free Pour’, que ahonda en las mecánicas Dentro de la D.O. estamos trabajando A LOS
mación específica en coctelería, fundada PROYECTOS en su ampliación eincorporando de ter- todo Aragón y la más pequeña, y eso hace
medir el líquido mientras se está echando de trabajo necesarias para trabajar en cu- ARAGONESES
y dirigida por Jummy Valios, experto en SE ESTÁ que muchos consumidores cercanos no nos
ritorio colindante. Esto incorporaría las VALORAR UN
este ámbito que cuenta con una dilatada controlando la cantidad exacta según el alquier barra de coctelería, o el de ‘ Craft TRABAJANDO conozcan. Muchas veces hacemos catas, lo
localidades de Murero, Manchones, Villa POCO MÁS LO
tiempo de vertido. Flair’, un conjunto de espectaculares mo- Y QUÉ RETOS
trayectoria como bartender y formador, QUE TENEMOS? prueban por primera vez y les encanta. En
TIENE LA D.O. Feliche, Orcajo y Daroca. Eso haría que
que ya ha sido profesor de varios de los Además, no se trata de cursos genéricos, vimientos para añadir un valor a la pre- POR DELANTE? Aragón tenemos productos de primera cali-
paración del cóctel. la D.O. aumentase en unas 300 hectáreas
cursos de esta temática que se han llevado sino totalmente pensados para los gus- de garnacha y, en muchos de los casos, de dad y no somos conscientes del beneficio
a cabo en Saber de Hostelería. tos y demandas de los zaragozanos con Más información en www.cafesybares.com y
garnacha vieja, que es lo que realmente es que podemos sacar para nuestra propia tie-
información obtenida tras una larga ex- www. cocktailsandfoodschool.com. rra, fidelizándonos con nuestros productos.
Fruto de este acuerdo, ambos centros for- nuestro verdadero patrimonio.
22 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 23LAS FUENTES, UN ver como a Las Fuentes no le falta de
nada. Comercios, hostelería, bancos y un
pulmón verde, el parque Torre Ramona
los restaurantes. Pero si no hay constru-
cción, este consumo desparece”, asegura
Diego Luque. Sin embargo, Las Fuen-
el fin de semana, los bares lucen sus ba-
rras llenas de pinchos y es el momento de
disfrtuar de la hostelería. “El problema
BARRIO QUE NO
para el que desde la Asociación demandan tes sigue siendo un barrio que disfruta del barrio es que hay más bares que res-
más atención. “En febrero empezará una de la hostelería y en cuanto la crisis se taurantes, pero no nos podemos quejar de
fase de rehabilitación. A pesar de cosas ha visto superada, los bares han vuelto a hostelería”, explica, Diego. Si paseamos
que hay que mejorar, se trata de un bar- resurgir: “En general los españoles cuan- por sus calles podemos encontrar un bar
PERDONA EL VERMÚ rio muy completo con mucho comercio y
mucha hostelería. En la calle Compromiso
de Caspe podemos encontrar más de 14
do tenemos cinco euros de sobra siem-
pre los guardamos para las cañas”. Y bien
es cierto, ya que las tradiciones como el
en cada esquina y muchos de ellos han sa-
bido hacerse un hueco y mantenerse du-
rante los años, como es el caso del Costa
bares”, explica Antonio. Aunque el barrio vermú no las perdonan en el barrio. Du- Azul, un establecimiento que abrió sus
es grande y dispone de todo lo necesario rante la semana las calles de Las Fuentes puertas en 1991 y que a día de hoy puede
VISITAMOS EL BARRIO DE LAS FUENTES JUNTO A SU para no tener que salir de él, su crecimien- están transitadas por los vecinos que salen presumir de tener una clientela fija. “Más
ASOCIACIÓN DE VECINOS PARA CONOCER MÁS A FONDO Foto 01. Antonio Garrido y Diego Luque, to se ha visto estancado. “En los últimos a hacer sus recados, pero en cuanto llega que trabajar parece que estoy en una co-
SU HISTORIA Y SU HOSTELERÍA, ASÍ COMO ALGUNOS DE secretario y presidente de la Asociación de 15 años se ha perdido población. La crisis munidad de amigos que me perdonan to-
LOS BARES MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA ZONA Vecinos. de la construcción del 2008 hizo mucho dos mis defectos”, explica Antonio, dueño
Foto 02. Paseamos junto a Antonio y Diego daño. Todos los que vinieron de fuera
”ESTE BARRIO del establecimiento. Durante sus años
L
reducido para venir hasta Las Fuentes a Luque por el barrio. a trabajar se volvieron a su país y los de de trabajo han visto muchos cambios en
imitando con el Casco Antiguo,
Torrero - La Paz y San José, nos pasar el día con un guía y luego disfrutar
de un vermut torero antes de que el auto-
Foto 03. La barra del Costa Azul llena de
pinchos.
aquí se fueron a buscar trabajo”, explica.
Esto mismo hizo que sectores como la
SIEMPRE HA las costumbres hosteleras, sobre todo in-
fluídas por la situación económica que
encontramos con el barrio zarago-
zano de Las Fuentes, compuesto por más bús vuelva”. Y es que según los miembos
de la Asociación, las grandes supercifies
01
hostelería se vieran afecta-
dos. “Los obreros eran los que
TENIDO BUENA se ha ido dando pero “trabajar mucho
es la única manera de mantenerse”, ase-
de 42.ooo habitantes. En esta ocasión, para
conocer un poco más a fondo el distrito comerciales son las culpables de que los
pequeños establecimientos se hayan visto
más aportaban a la hostelería
comiendo el menú del día en
HOSTELERÍA” gura. En el Costa Azul podemos encon-
trar una barra llena de tapas pero tam-
contamos con Antonio Garrido, secre-
deteriorados. “Desde la Asociación nos bién una carta de bocadillos, raciones y
tario de la Asociación de Vecinos de Las
interesa que el tejido comercial continúe, platos combinados con los que disfrutar
Fuentes, y Diego Luque, presidente de la 05
porque un barrio que no tiene comercio ni en este pequeño bar. “Hay que reco-
misma, con quienes charlamos sobre el
hostelería es un barrio que pierde y en el nocer que este barrios siempre ha teni-
trabajo que se hace desde la Asociación
que no apetece seguir viviendo. Esto hace do una mano muy buena de hostelería y
por el barrio, así como de su hostelería. Y
que desde el punto de vista económico eso hace que entre todos nos manten-
es que a través de la agrupación trabajan
todo pierda valor”, asegura Diego Luque, gamos mejor”, explica. Tras tantos años
no solo para dinamizar el comercio de la
presidente de la agrupación. Paseando por detrás de la barra, en el Costa Azul han
zona “que está muy dañado”, explica An-
el barrio junto a nuestros guías podemos visto pasar generaciones completas de
tonio, sino para hacerlo a través de la hos-
familias. “Hace poco quisimos hacer una
telería. Uno de los principales objetivos
reforma completa del bar, pero un cli-
de la Asociación es conseguir dinamizar 02 03
ente y buen amigo me asconsejó no ha-
el barrio y el pequeño comercio, haciendo
cerla. Me recordó que el joven que venía
que los vecinos de la zona quieran que-
con sus padres al bar con cinco años y
darse a hacer sus compras. Pero no solo
viene ahora con 30, quiere verlo como
los que ya viven en él, sino que la gente
de fuera encuentre el barrio como una op-
ción para conocerlo y pasar el día. “Esta-
06
mos trabajando para que varios autobuses
vengan de varios pueblos de alrededor
con los vecinos para hacer sus compras.
Se trata de un viaje con un precio muy
04
Foto 04. Antonio,
su mujer y
empleadas en la
barra del Costa
Azul.
Foto 05. Antonio
y Diego toman
un aperitivo en
el Costa Azul.
Foto 06. El Bar El
Conde, especial-
izado en cerveza
con más de 60
variedades.
24 | ZARAGOZA HOSTELERA | Invierno 2020 Invierno 2020 | ZARAGOZA HOSTELERA | 25También puede leer
