Evaluación del uso de ozono gaseoso en mora (Rubus glaucus Benth) sin espinas como tratamiento poscosecha
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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rbaez@ciad.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México
Evaluación del uso de ozono gaseoso en
mora (Rubus glaucus Benth) sin espinas
como tratamiento poscosecha
Guijarro-Fuertes, Michelle; Andrade-Cuv, María José; Moreno-Guerrero, Carlota; Guamán-Batallas,
Andrea; Mera-Franco, Mauricio
Evaluación del uso de ozono gaseoso en mora (Rubus glaucus Benth) sin espinas como tratamiento poscosecha
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 21, núm. 2, 2020
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México
Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81365122006
PDF generado a partir de XML-JATS4R por Redalyc
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Michelle Guijarro-Fuertes, et al. Evaluación del uso de ozono gaseoso en mora (Rubus glaucus Benth...
Reportes frutas
Evaluación del uso de ozono gaseoso en mora (Rubus glaucus Benth) sin espinas como
tratamiento poscosecha
Evaluation of the use of gaseous ozono in mora (Rubus glaucus Benth) without thorns as postharvest treatment
Michelle Guijarro-Fuertes 1* Redalyc: https://www.redalyc.org/articulo.oa?
Universidad UTE, Ecuador id=81365122006
mguijarro@ute.edu.ec
María José Andrade-Cuv 2
Universidad UTE, Ecuador
mjandradecuvi@ute.edu.ec
Carlota Moreno-Guerrero 3
Universidad UTE, Ecuador
Andrea Guamán-Batallas 4
Universidad UTE, Ecuador
Mauricio Mera-Franco 5
Universidad UTE, Ecuador
Recepción: 26 Octubre 2020
Aprobación: 04 Diciembre 2020
Publicación: 31 Diciembre 2020
Resumen:
La mora es un fruto con reducida vida útil (7-10 días en refrigeración) principalmente debido al crecimiento de mohos que
disminuyen su calidad comercial. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó mora sin espinas variedad INIAP Andimora-2013.
Los frutos se dividieron en cuatro grupos: control (sin tratamiento) y tres grupos tratados durante 3, 5 y 10 min con 1,5
ppm de ozono gaseoso y se almacenaron en refrigeración (4 ºC) durante 21 días. Para definir la dosis efectiva se cuantificó
periódicamente la pérdida de peso, índice de daño y contenido de antocianinas. Los análisis se complementaron con el análisis de
parámetros fisicoquímicos (índice de daño externo e interno, firmeza, acidez titulable, pH, sólidos solubles, índice de madurez,
tasa de respiración y producción de etileno,) y compuestos antioxidantes (capacidad antioxidante -ABTS·+-, fenoles totales y
antocianinas). Se determinó como dosis efectiva el tratamiento 1.5 ppm/5 min, este redujo de la tasa de respiración, producción
de etileno y permitió obtener frutos con mayor firmeza que los controles. Durante el almacenamiento el pH no varío, la acidez
titulable disminuyó y el contenido de sólidos solubles aumentó ligeramente, en consecuencia, el índice de madurez aumentó sin
Notas de autor
1* Grupo de Investigación en calidad y tecnología poscosecha (ICATEP), Centro de Investigación de Alimentos (CIAL), Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias, Universidad UTE. * Correspondencia: mguijarro@ute.edu.ec
2 Grupo de Investigación en calidad y tecnología poscosecha (ICATEP), Centro de Investigación de Alimentos (CIAL), Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias, Universidad UTE.
3 Grupo de Investigación en calidad y tecnología poscosecha (ICATEP), Centro de Investigación de Alimentos (CIAL), Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias, Universidad UTE.
4 Grupo de Investigación en calidad y tecnología poscosecha (ICATEP), Centro de Investigación de Alimentos (CIAL), Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias, Universidad UTE.
5 Grupo de Investigación en calidad y tecnología poscosecha (ICATEP), Centro de Investigación de Alimentos (CIAL), Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias, Universidad UTE.
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diferencia significativa con los controles. Se obtuvieron frutos con mejor apariencia externa e interna durante todo el periodo de
almacenamiento. Además, los frutos tratados presentaron mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante que en los
frutos control durante el almacenamiento refrigerado y no se afectó el contenido de antocianinas durante el almacenamiento. Así,
el tratamiento de mora sin espinas con ozono (1.5 ppm/5 min) es una alternativa para aumentar la vida útil del fruto y alcanzar
mercados distantes por lo que resulta de interés continuar la investigación para su potencial aplicación a nivel de campo o industria.
Palabras clave: tecnología poscosecha, almacenamiento refrigerado, antioxidantes, variedad INIAP-2013.
Abstract:
Blackberry is a fruit with a short shelf life (7-10 days in refrigeration) due mainly to the molds growth that reduce its commercial
quality. For the development of this work, blackberry without thorns variety INIAP Andimora-2013 was used. e fruits were
divided into four groups: control (without treatment) and three groups treated for 3, 5 and 10 min with 1.5 ppm of gaseous ozone
and stored in refrigeration (4 ºC) for 21 days. To define the effective dose, weight loss, damage index and anthocyanin content
were periodically quantified. Analyzes were complemented with physicochemical parameters (index of external and internal
damage, firmness, titratable acidity, pH, soluble solids, maturity index, respiration rate and ethylene production) analysis and
antioxidant compounds (antioxidant capacity -ABTS • + -, total phenols and anthocyanins). Treatment 1.5 ppm / 5 min was
determined as effective dose, this reduced respiration rate, ethylene production and allowed to obtain fruits with greater firmness
than controls. During storage, the pH did not change, the titratable acidity decreased, and the soluble solids content increased
slightly, consequently, the maturity index increased without significant difference with the controls. Fruits with better external
and internal appearance were obtained during the entire storage period. In addition, the treated fruits presented higher total
phenol content and antioxidant capacity than in the control fruits during refrigerated storage and the anthocyanin content was
not affected during storage. us, the treatment of thornless blackberry with ozone (1.5 ppm / 5 min) is an alternative to increase
the useful life of the fruit and reach distant markets, so it is of interest to continue research for its potential application at the
field or industry level.
Keywords: Antioxidants, cold storage, INIAP-2013 variety, postharvest technology.
INTRODUCCIÓN
Ecuador posee una superficie sembrada de mora (Rubus glaucus) de aproximadamente 5247 ha y se registran
pérdidas poscosecha que alcanzan valores del 35 al 70 % a lo largo de la cadena de suministro (Martínez, et
al., 2013; Espinoza Olivo, 2018). Estas pérdidas se atribuyen principalmente a los procesos bioquímicos y
fisiológicos que aceleran la degradación del fruto durante su almacenamiento por factores internos y externos,
siendo susceptible a fisiopatías y enfermedades asociadas con un alto índice de perecibilidad y corto tiempo
de vida útil (Ayala, et al., 2013). La mora variedad INIAP ANDIMORA-2013 caracterizada por la ausencia
de espinas fue desarrollada por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias-INIAP
(Ecuador), es un cultivo con mayor rendimiento y fácil cosecha (Martínez, et. al., 2013). La delicadeza del
fruto continúa siendo un factor importante para su manejo poscosecha. Con el fin de incrementar la vida útil
y mantener la calidad de este tipo de productos las industrias se han interesado en la aplicación de tecnologías
no contaminantes como atmósferas modificadas, ozono acuoso o gaseoso, radiaciones no ionizantes (UV-
C), recubrimientos comestibles, entre otros (Marrero, 2019). El uso de atmósferas de ozono en alimentos
ha sido reconocido con la clasificación de Generally Recognized As Safe (GRAS) por la U.S. Food and Drug
Administration (FDA). Se ha demostrado que la aplicación de ozono en frutas y hortalizas promueve la
inactivación de microorganismos incrementando su resistencia al deterioro. Actúa como agente retardante
de procesos de maduración y de control fúngico en frutos como papaya y tomate (Bataller, et. al. 2010;
Kying, et al., 2012; Simao, et al., 2015). Por otro lado, la aplicación de tecnologías poscosecha como luz
UV-C, 1-MCP, atmósferas modificadas o atmósferas de ozono induce estrés abiótico en los frutos y genera
mecanismos de respuesta que promueven diferentes precursores de compuestos con capacidad antioxidante,
en consecuencia, se obtienen frutos con alto interés funcional (Ruiz, 2017). Estudios realizados sobre la
aplicación de este tipo de tecnologías en diferentes productos frutihortícolas como mashua, frutas tropicales
enteros o mínimamente procesados han demostrado su influencia positiva en el contenido de compuestos
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antioxidantes (Andrade, et al., 2010; Marquéz y Pretell; 2013; Rodríguez, 2017). Con estos antecedentes, el
objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del ozono gaseoso sobre parámetros fisicoquímicos
y contenido antioxidante de frutos de mora sin espinas (Rubus glaucus Benth).
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y diseño del experimento.- Se utilizó mora sin espinas (Rubus glaucus Benth. variedad
INIAP Andimora-2013, cultivada en Ambato, provincia de Tungurahua (1.2543° S, 78.6229° W). Los
frutos fueron cosechados con madurez entre 4 y 5 de acuerdo a la normativa NTE INEN 2427 (2010) y
se trasladaron a los laboratorios del Centro de Investigación de Alimentos de la Universidad UTE (Quito-
Ecuador). Posteriormente se seleccionaron y dividieron en: un grupo control (frutos sin tratamiento) y tres
grupos tratados con diferentes tiempos de exposición (3, 5 y 10 min) a ozono gaseoso de concentración 1.5
ppm. Al finalizar los tratamientos, los frutos fueron almacenados en bandejas plásticas tipo clamshell con
orificios (9.5x9.5x4 cm) y se almacenaron durante 18 días en refrigeración (4°C). El muestreo se realizó en los
días 0, 3, 6, 9, 12, 15 y 18 para la determinación del porcentaje de pérdida de peso, índice de daño y contenido
de antocianinas, posteriormente se determinó la dosis efectiva tomando en cuenta el tratamiento que produjo
menor pérdida de peso, reducción de índice de daño y mantuvo estable o redujo la pérdida de compuestos
antociánicos. Finalmente, la dosis efectiva fue aplicada y se complementaron los análisis durante 21 días de
almacenamiento refrigerado mediante la determinación de: índice de daño externo e interno, firmeza, acidez
titulable, pH, sólidos solubles, índice de madurez, tasa de respiración y producción de etileno y, compuestos
antioxidantes (capacidad antioxidante -ABTS·+-, fenoles totales y antocianinas). El experimento completo
se realizó por triplicado.
Aplicación de ozono gaseoso.- Se generó una atmósfera de ozono gaseoso con un sistema discontinuo
diseñado por el Centro de Investigación de Mecatrónica CIMETICS, FCII, UTE, Ecuador. El ozono se
aplicó por el método de descarga corona en una concentración de 1,5 ppm con un tiempo de exposición de
5 minutos y un flujo controlado manualmente al 30%. La concentración de ozono fue medida con un sensor
Aeroqual EQZ 03-GSE (0-10 mg/L).
Análisis fisicoquímicos
-Determinación de índice de daño externo (IDE) e interno (IDI).- Se evaluaron los parámetros
de deshidratación, exudación, pérdida de color y decaimiento utilizando una escala desarrollada en el
laboratorio, de 1 a 4, siendo 1 ausencia de daño y 4 daño grave. Para el IDI se tomaron aleatoriamente 20
frutos de cada muestra, se cortó longitudinalmente y se evaluó según la escala de la figura 1. El IDI se calculó
utilizando la ecuación: IDI = (#Pee/#Fe). Dónde: #Pee = sumatoria de puntaje de escala de evaluación; #Fe
= número de frutos evaluados.
-Determinación de pérdida de peso (PP).- Los frutos envasados en bandejas se pesaron los días de
muestreo y se determinó la pérdida de peso como porcentaje con respecto al peso inicial.
-Firmeza: Se realizaron 30 mediciones de cada muestra con el uso de un penetrómetro de frutas (TR Italy)
con una sonda de 0.2 cm de diámetro (control y tratadas). Los resultados se expresaron en Newtons [N].
-Determinación de acidez total titulable (ATT), pH y sólidos (SS).- Se pesaron 150 g de mora, se
trituraron y filtraron. El filtrado se utilizó para realizar los análisis de ATT, pH y SS de acuerdo con la norma
NTE INEN 381, 389 y 380 respectivamente.
-Índice de madurez (IM).- Fue determinado relacionando el contenido de SS y ATT según la ecuación:
IM = SS [ºBrix] / ATT [ácido cítrico].
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-Tasa de respiración (TR).- Se utilizó el método estático según Kader (2002) donde se midió la
concentración de CO2 al iniciar y finalizar 60 minutos mediante el medidor LW-GC. La TR se obtuvo
utilizando la ecuación: TR = (PV/RT)*(((∆CO2/1000)*PM)/m*t)*100. Dónde: P= Presión atmosférica
[atm]; V= Volumen espacio libre [L]; PM= Peso molecular CO2 [g/mol]; ∆CO2= Diferencia del CO2
producido al inicio y al final; R= Constante universal de los gases [0.082 atm*L/mol*K]; T= Temperatura
de almacenamiento [K]; m= masa de la muestra [kg]; t= Tiempo [h]. Los resultados fueron expresados en
mg CO2/kg*h.
-Producción de etileno (PE).- En un frasco hermético se cuantificó el etileno producido al inicio y después
de una hora. Se utilizó un medidor de etileno Ethan. Para determinar la cantidad de etileno se utilizó
la ecuación: PE = (PV/RT)*(((∆etileno/1000)*PM)/m*t)*100. Dónde: P= Presión atmosférica [atm];
V= Volumen espacio libre [L]; PM= Peso molecular etileno [g/mol]; ∆etileno= Diferencia del etileno
producido al inicio y al final; R= Constante universal de los gases [0.082 atm*L/mol*K]; T= Temperatura
de almacenamiento [K]; m= masa de la muestra [kg]; t= Tiempo [h]. Los resultados fueron expresados en
mg Etileno/kg*h.
FIGURA 1.
Escala de evaluación de índice de daño interno (IDI)
Determinación de antioxidantes
-Preparación de extracto.- Se tomó una muestra de tejido congelado, se trituró, se pesó (1 g) y homogenizó
con 10 ml de etanol (96 %) durante 15 min/4ºC. Se centrifugó (6000 rpm /15 min / 4ºC), se separó el
sobrenadante por filtración, se aforó a 25 ml con etanol y se almacenó a – 20 ºC.
-CA con radical ABTS·+.- Se utilizó la metodología de Re et al. (1999) y descrita por Kuskoski et al.
(2003). Donde se obtuvo el radical ABTS·+ tras la reacción de ABTS (7 mM) con persulfato de potasio (2.45
mM) incubados a temperatura ambiente, sin agitación y en oscuridad durante de 16h. Una vez formado el
radical ABTS·+ se diluyó con etanol hasta obtener una absorbancia de 0,700 ± 0,050 a 734 nm. Se colocaron
1000 μL de la dilución del radical ABTS·+ en tubos de ensayo, se añadió 20 μL de extracto, se homogenizó y
dejó reposar por 6 min a temperatura ambiente y se procedió a medir la absorbancia a 734 nm mediante un
espectrofotómetro (ermo Spectronic Modelo Genesys 20). Para la muestra blanco se sustituyó el extracto
por etanol. La concentración de actividad antioxidante fue calculada empleando una curva de calibración
con trolox (6-hidroxi-2,5,7,8 tetrametilcromo-2 ácido carboxílico) 0.5 mM tomando volúmenes de 0 μL a
30 μL de solución de trolox. Las medidas se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron como
mMol de trolox por gramo de tejido.
-Contenido de FT: Se realizó de acuerdo con el método colorimétrico de Andrade-Cuvi, et al. (2017) con
ligeras modificaciones. Se transfirieron 60 µL de extracto a un tubo de ensayo con 1740 µL de agua bidestilada,
se añadieron 200 µL de reactivo de Folin-Ciocalteau (1N), se homogenizó, cubrió y mantuvo a temperatura
ambiente durante 3 min. Posteriormente se añadieron 400 µL de Na2CO3 al 20 % P/V en NaOH 0.1N y
se completó un volumen final de 2400 µL con agua bidestilada, se homogenizó y dejó reaccionar durante 60
minutos. La absorbancia de la solución fue medida a 760 nm en un espectrofotómetro ermo Spectronic
Modelo Genesys 20. La concentración de FT fue calculada empleando una curva de calibración con catequina
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de 0 a 20 µg en el volumen final de reacción. Las medidas se realizaron por triplicado y los resultados se
expresaron como mg de catequina por gramo de tejido.
-Determinación de antocianinas totales (AT).- Para la lectura de las absorbancias se realizó un barrido
espectral en un espectrofotómetro (ermo Scientific Modelo Genesys 20) donde se obtuvo el pico máximo
de absorción a una longitud de onda de 530 nm. Las antocianinas se determinaron bajo el método descrito
por Cuesta, Andrade, Moreno y Concellón (2013). Se realizó un extracto de las muestras congeladas y
trituradas con una solución de metanol-HCl 1%, se agitó durante 10 minutos en baño de hielo y se centrifugó
durante 10 minutos a 6000 rpm a 4 ºC. Posteriormente se filtró el sobrenadante y se realizó una segunda
extracción del pellet en las mismas condiciones iniciales. Ambos extractos se homogenizaron y se llevaron a
un volumen final de 15 ml con el solvente de extracción. El cálculo se realizó utilizando la ecuación: AT =
(A/ε)*(Vol/1000)*(PM)*(1/W)* 106 Dónde: A= absorbancia máxima; ε= absortividad molar cianidina-3-
glucósido [26900 L cm-1mg-1]; Vol= volumen total de extracto [mL]; PM=peso molecular cianidina-3-
glucósido [g/L]. Los resultados fueron expresados en mg/kg eq. cianidina-3-glucósido.
Análisis estadístico: Los resultados se analizaron utilizando el paquete informático InfoStat versión 2010
(Grupo Infostat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina). Se utilizó un análisis de varianza
(ANAVA) y las medias fueron comparadas mediante la prueba de Tukey con un nivel de confianza de 0.05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Selección de dosis efectiva
Tras la aplicación de la atmósfera de ozono sobre tres grupos de frutos (3, 5 y 10 min) y en comparación
al grupo control (sin exposición al ozono), para el índice de daño (ID) pérdida de peso y contenido de
antocianinas se obtuvieron luego de 18 días de almacenamiento refrigerado los valores presentados en la
Tabla 1.
TABLA 1
Parámetros evaluados para la selección de dosis de ozono para el tratamiento
de mora (Rubus glaucus) luego día 18 de almacenamiento a 4°C.
Letras distintas indican diferencias de acuerdo con la prueba Tukey con un nivel de significancia de p < 0.05
En cuanto a la pérdida de peso no se encontró diferencia estadística significativa entre las muestras. Sin
embargo, los frutos control perdieron mayor peso (25.4 %), y los frutos tratados expuestos por 5 min al
ozono registraron la menor pérdida de peso (23.7 %). Estos altos valores de pérdida de peso se deben a
la deshidratación, que es un factor importante de control, debido a que promueve la degradación de la
membrana celular de tejidos influyendo en su firmeza generando arrugamiento y disminución de calidad
sensorial y valor comercial, al ser el agua el componente mayoritario con un 89-84 % (Ita y Flores, 2017).
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Resultados similares se encontraron en arándano expuesto a 35 ppm de ozono durante 10 min (Moreno, et.
al., 2015).
Para el ID se registraron síntomas de daño en frutos control a partir del día 7. Para el día 15 se observó
un ID de 3.2 (daño severo) para el grupo control mientras que los frutos tratados con ozono durante 5
min obtuvieron un ID de 2.5 (daño leve). Estos últimos mantuvieron el daño leve (ID=2.7) hasta el día 18,
mientras que los frutos tratados con 3 y 10 minutos presentaron un ID = 3.0 y los controles desarrollaron
un daño moderado a severo (ID = 3.4) siendo la principal afección el desarrollo fúngico (Figura 2).
FIGURA 2.
Apariencia externa de frutos control y tratados con 1.5 ppm de ozono
gaseoso durante 3, 5 y 10 minutos almacenados a 4°C durante 18 días.
Para el día 18 el contenido de antocianinas de los frutos control y expuestos al ozono durante 5 y 10 min
presentaron valores similares (1.21, 1.20 y 1.22, respectivamente) mientras que aquellos expuestos durante
3 minutos presentaron un contenido de antocianinas 39 % menos que los controles.
A pesar de no encontrarse diferencia estadística significativa, los frutos tratados con atmósfera de ozono
durante 5 minutos respecto a los otros tratamientos presentaron menor severidad de daño (ID = 2.7), menor
pérdida de peso (23.7 %) mayor contenido de antocianinas (1.22 mg/kg); por lo que se seleccionó esta dosis
para complementar el análisis del comportamiento poscosecha de frutos de mora tratados con ozono gaseoso.
Comportamiento poscosecha de mora tratada con ozono gaseoso (1,5 ppm/5 min)
almacenada en refrigeración durante 21 días
Los factores precosecha (genéticos, ambientales, agronómicos) influyen en el comportamiento poscosecha de
los productos frutihortícolas (Di Vittori et al., 2018). Los frutos de mora utilizados en este segundo ensayo
se cosecharon con una diferencia 30 días. Se observó un comportamiento diferente en cuanto al desarrollo
de síntomas de daño por lo que se almacenaron durante 21 días.
-Índice de daño externo (IDE) e interno (IDI).- Los frutos de mora presentaron una buena apariencia
externa hasta el día 6. A partir del día 9 los controles presentaron mayor IDE respecto a los tratados hasta
el final del almacenamiento. En el día 21 se determinaron valores de IDE de 3.8 para frutos control y 3.2
para tratados (Figura 3). A diferencia del daño interno que fue evidente a partir del día 6 en frutos control
y tratados sin diferencia significativa entre las muestras hasta el día 12 donde el IDI fue de 2.3 (daño leve-
moderado) y 1.9 (daño leve) para frutos control y tratados, respectivamente. Para el día 21 el fruto tratado
presentó un daño leve a moderado (IDI =3) mientras que el control un daño moderado a severo (IDI =3.5).
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FIGURA 3.
Índice de daño externo e interno de frutos control y tratados
con ozono almacenados en refrigeración (4º C) durante 21 días.
Letras distintas indican diferencia significativa en daño externo (letras mayúsculas) y daño interno
(letras minúsculas) de acuerdo con la prueba de Tukey con un nivel de significancia de pRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2020, vol. 21, núm. 2, Julio-Diciembre, ISSN: 166...
FIGURA 4.
Índice de daño externo (IDE) e interno (IDI) de frutos
control y tratados almacenados durante 21 días a 4°C.
- Pérdida de peso (PP).- Se determinó una tendencia creciente de PP tanto para los frutos control como
tratados, sin embargo, los controles presentaron la mayor PP a lo largo del almacenamiento con respecto a
los tratados. Luego de 21 días de almacenamiento, la PP fue de 235 para los controles y 21% para los tratados
(Tabla 2). Uno de los principales objetivos de aplicar tecnologías poscosecha es reducir la pérdida de peso en
esta etapa, resultados similares a los obtenidos en este estudio ha sido reportados en duraznos tratados con
ozono (0.3 ppm) almacenados por seis semanas, lo que sugiere que el ozono gaseoso no es un factor que acelere
la deshidratación de la fruta (Crisosto et al., 1999). Asimismo, Simão, Torres Neto, y Loose (2015) mostraron
que una exposición prolongada al ozono (1 ppm/ 25 ºC/ HR 85%/ 24 h) en tomates frescos reduce tres
veces la PP respecto a frutos no tratados. Según explican Tabakoglu y Karaca (2018) este comportamiento
podría atribuirse a que el ozono puede generar estrés oxidativo en el fruto promoviendo el cierre de estomas,
responsables de la regulación del movimiento del agua mediante el proceso de transpiración, obteniendo
como resultado una retención de líquidos mayor en frutos expuestos a ozono.
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TABLA 2
Parámetros fisicoquímicos de mora (Rubus glaucus) control y tratada
con ozono gaseoso almacenada durante 21 días en refrigeración (4º C)
Letras distintas indican diferencias de acuerdo con la prueba Tukey con un nivel de significancia de p < 0.05
* g ác. cítrico / 100 g ** ºBrix
- Firmeza.- La firmeza es considerada un atributo de calidad importante que se puede relacionar con altas
tasas de respiración y transpiración del fruto, que resulta en la disminución de consistencia y marchitamiento
en bayas (Marrero, 2019). Se produjo una reducción gradual de la firmeza de los frutos a lo largo del
almacenamiento. La exposición de la mora al ozono retrasó la pérdida de firmeza. Los valores iniciales (día
0) fueron de 3.1 y 2.6 N para controles y tratados, respectivamente. Luego de 21 días la firmeza disminuyó
alrededor de 90% para tratados y controles (no se encontró diferencia significativa entre las muestras),
alcanzado valores finales de 0.3 N (controles) y 0.4 N (tratados). Similares resultados se encontraron al aplicar
dosis de 35 y 60 ppm de ozono gaseoso en arándanos (Moreno, Márquez, y Vásquez, 2015). La pérdida
de firmeza es producida por enzimas como β-1,3-D glucanasa responsables de la degradación de paredes
celulares vegetales cuya actividad, a su vez, estaría relacionada con cambios en la actividad enzimática de
fenilalanina amonioliasa como consecuencia del tratamiento de pimiento y papaya con ozono (Kying, et al.,
2012; Sachadyn et al., 2016; Cerda, 2016).
- pH, Acidez total titulable, Sólidos solubles (SS) e Índice de madurez (IM).- Como se observa en la
Tabla 2, el pH se redujo ligeramente durante el almacenamiento tanto en frutos tratados y controles. En el día
21 los frutos presentaron un pH de 3.45 (sin diferencia significativa entre las muestras). En contraste, la acidez
y el contenido de SS se incrementó ligeramente alcanzando en el día 21 un valor promedio de 211 meq ácido
cítrico/kg y 11.7 °Brix, respectivamente. En consecuencia, el IM aumentó alcanzado valores promedio de 8.8.
En general, No se encontraron diferencias significativas entre las muestras. Con estas características la mora
cumple con los requisitos fisicoquímicos de la legislación nacional aún luego de 21 días de almacenamiento
refrigerado. Ensayos con aplicación de ozono en tomates (1 ppm/24 h), arándanos (20 min) y bananos (0.36
mg L-1/ 20 min) reportaron resultados similares al presente estudio lo que podría indicar que el tratamiento
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no tendría influencia sobre estos parámetros de calidad (de Alencar, Faroni, Pinto, da Costa, y da Silva, 2013;
Moreno et al., 2015; Simão et al., 2015).
- Tasa de respiración (TR) y producción de etileno.- La TR es considerada un indicador de la actividad
metabólica de frutas y vegetales, generalmente elevado en frutos climatéricos como la mora, que puede influir
en la vida útil debido a un consumo acelerado de las reservas proceso que podría verse retrasado por la
aplicación de ozono gaseoso (Huynh, et al, 2019). Inmediatamente después de la aplicación del ozono la TR
se redujo 28% respecto a los frutos control. Esta diferencia, en general, se mantuvo durante todo el periodo de
almacenamiento. Para el día 21 la TR de frutos control y frutos tratados fue de 161.8 y 115.4 mgCO2/kg*h
respectivamente (Figura 5). Resultados similares se obtuvieron en estudios realizados en frutillas almacenadas
durante 21 días en refrigeración (Chen et al., 2019) y granadas almacenadas durante 4 meses (Buluc y
Koyuncu, 2020).
FIGURA 5.
Intensidad respiratoria (línea continua) y producción de etileno (línea cortada) de frutos
de mora control y tratados con ozono almacenados en refrigeración (4º C) durante 21 días.
Letras distintas indican diferencia significativa en tasa de respiración (letras mayúsculas) y producción
de etileno (letras minúsculas) de acuerdo con la prueba Tukey con un nivel de significancia de pMichelle Guijarro-Fuertes, et al. Evaluación del uso de ozono gaseoso en mora (Rubus glaucus Benth...
con respecto al día 0 (aun así, fue mayor en los tratados que en los controles). Similar tendencia se presentó
en el CA de papaya tratada con ozono (2.5 ppm / 96 h) donde los frutos tratados obtuvieron un 6.3 %
de CA (DPPH) mayor con respecto a los control para el día 10 de almacenamiento (Ali, Ong, y Forney,
2014). El incremento del contenido de metabolitos antioxidantes de la CA hasta tiempos medios de
almacenamiento estaría relacionado con los cambios metabólicos que se generan tras la cosecha como el
aumento de la actividad de enzimas endógenas como catalasa, peroxidasa debido a que estas catalizan la
síntesis de compuestos protectores (Sachadyn-Król et al., 2016; Onopiuk, Półtorak, Moczkowska, Szpicer
y Wierzbicka, 2017).
FIGURA 6.
Capacidad antioxidante (A), contenido de fenoles totales (B) y contenido de antocianinas totales (C) en
frutos de mora control y tratados con ozono gaseoso almacenados en refrigeración (4º C) durante 21 días.
Letras distintas indican diferencia significativa de acuerdo con la prueba de Tukey con un nivel de significancia de pRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2020, vol. 21, núm. 2, Julio-Diciembre, ISSN: 166...
proceso de senescencia y la presencia de subproductos de la descomposición del ozono que fueron eliminados
por los compuestos fenólicos de los frutos en diferentes proporciones.
Por otro lado, el contenido de AT no mostró diferencia significativa entre tratamientos y días
de almacenamiento (Figura 6c). Resultados similares se evidenciaron en estudios donde se aplicaron
concentraciones de ozono de 15.6 y 35 ppm en fresas, y de 0.64 y 5.14 mgm-3 en morera negra (Keutgen y
Pawelzik, 2008; Vite Chávez, 2015; Tabakoglu y Karaca, 2018). Esto indica que el ozono no tiene un efecto
negativo sobre las AT y probablemente está relacionado por un lado con el alto contenido de antocianinas en
frutos como la mora (Horvitz et al., 2017) y por otro, con la ubicación celular de los compuestos antociánicos
que se encuentran principalmente en capas externas del hipoderma y en vacuolas celulares, mientras que
la pared celular y parénquima tisular no contienen este tipo de pigmentos y son las que se podrían ver
influenciadas por el contacto directo con el ozono (Onopiuk et al., 2017). Resultados que concuerdan con
(Río Segade et al., 2019) en uvas de vino donde el ozono influye sobre la composición de la pared celular
promoviendo el aumento de contenido de celulosa y lignina los cuales formarían un material resistente que
evitaría la degradación química y biológica de las antocianinas en frutos tratados con ozono.
CONCLUSIONES
La aplicación de ozono (1.5 ppm/5 min) como tratamiento poscosecha en mora sin espinas permitió
mantener las características fisicoquímicas de los frutos además presentaron mejor apariencia externa e
interna durante del almacenamiento refrigerado de 21 días, extendiendo su vida útil por un intervalo
aproximado de 6 días en relación con el grupo control el cual sufrió deterioro de origen fúngico. En
cuanto a la capacidad antioxidante y fenoles totales se produjo un incremento en frutos tratados hasta el
día 6 de almacenamiento, posteriormente este contenido se redujo en valores similares a los controles y
no encontrándose diferencias significativas entre las muestras. Sería interesante aprovechar tiempos cortos
de almacenamiento para cuando se ha dado un proceso mayor de síntesis de antioxidantes para tener un
producto con buenas características antioxidantes. Por otro lado, los compuestos antociánicos no se ven
afectados por el tratamiento con ozono. El análisis global de resultados indica que el tratamiento con
ozono en mora sin espinas (1,5 ppm/5 min) puede ser utilizado como una tecnología poscosecha que no
genera residuos y mantiene las características organolépticas y nutritivas que suelen ser afectadas por la
proliferación de microorganismos patógenos, principalmente mohos. Sería interesante continuar los estudios
con evaluación ambiental de esta tecnología mediante el análisis de ciclo de vida para poder realizar la
transferencia de esta tecnología a nivel de campo o industrial.
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