Elaboración de Cerveza - BIAB - Preparado por: Luis Arce TicoBirra, Jul 2013
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
Elaboración de
Cerveza - BIAB
Preparado por: Luis Arce
luis.arce@ticobirra.com
TicoBirra, Jul 2013
Agenda • Antes de empezar • Cervezas de granos (All-grain) • La técnica BIAB en resumen • Maltas • Proceso de Macerado • Agua y PH • Pruebas y Corrección de recetas
Antes de empezar
Antes de empezar • Tienes experiencia previa haciendo cerveza y embotellando con técnica de extractos • Conoces los cuatro ingredientes base de toda cerveza: malta (extractos, malta base y maltas especiales), agua, lúpulo y levadura • Estas familiarizado con la correcta limpieza y desinfección del equipo • Entiendes el concepto de gravedad especifica y sabes como realizar las mediciones
Cervezas de granos
(All-Grain)
Cervezas solo granos
(All Grain)
• El alcohol en la cerveza es el resultado de fermentar
los azucares extraídos de la malta
• Técnica de Extractos: Los azucares ya fueron
extraídos de los granos y los compramos listos para
usar en forma de un extracto liquido o seco. Además
pueden contener lúpulo o no.
• Técnica solo granos (all-grain): Tenemos que realizar
un macerado para extraer los azucares de los granos
Cervezas solo granos
(All Grain)
Agregar extractos (Azucares Hervir 1hr con 2 o mas Choque térmico Transferencia y
de la malta ya extraídos) adiciones de lúpulo agregar levadura
Macerado (Extraemos los Hervir 1hr con 2 o mas Choque térmico Transferencia y
azucares de la malta) adiciones de lúpulo agregar levadura
Técnica BIAB en resumen
Brew in a Bag (BIAB) • Es una técnica para elaborar cerveza casera que nace en Australia • Usamos una olla y un bolsa como nuestra cámara de macerado.
El Proceso BIAB 1) Moler los granos base y especiales (Molido fino) 2) Colocar 4.5 (lote de 2.5) o 8 (lote de 5) galones de agua en la olla y calentar hasta 69°C y 71°C. Esta es la temperatura de infusión
El Proceso BIAB 3) Agregar los granos usando la bolsa y mezclar. La temperatura baja a 65°C – 68°C. Temperatura de macerado 4) Mantener esta temperatura por 60 minutos para que los almidones se conviertan en azucares
El Proceso BIAB 5) Remover los granos y dejar drenar el agua en otra olla 6) Agregar el agua drenada de los granos
El Proceso BIAB 7) A partir de este momento se elabora la cerveza normalmente con un hervido de 1hr y al menos dos adiciones de lúpulo
El equipo
El equipo • Cuando elaboramos cerveza All Grain no se puede hacer un concentrado!! Se debe hervir el volumen completo por lo que se necesita una olla grande y una cocina de gas o quemador de propano. • Aunque no es necesario es altamente recomendado contar con un enfriador de mosto y un termómetro digital.
El Equipo
Cámara de macerado
Cooler modificado – Técnica tradicional Bolsa de Nylon y olla - Técnica BIABEl Equipo
Cámara de macerado
Técnica tradicional Técnica BIAB
• Cooler modificado • Tienes que conocer tu
mantiene bastante bien la equipo para aprender a
temperatura. controlar los cambios de
temperatura
• Extracción de azucares • Extracción no tan eficiente.
bastante eficiente. Usualmente adicionar 10%-
20% mas de maltas para
compensar
• Necesita sparging y • No sparging/recirculado
recirculado. reduciendo unos 40min de
tiempo de trabajo.El Equipo
Cámara de macerado
Técnica tradicional Técnica BIAB
• Mayor inversión de equipo • Solo necesitas comprar una
por el cooler modificado. bolsa resistente.
• Con un cooler grande • Difícil hacer cervezas de
puedes hacer cervezas altas grado alcohólico alto.
en alcohol.El equipo
Olla 8 a 10 galones
Espacio
adicional para
agua y granos
5 galones
Llave para drenar es
opcional pero muy útilEl equipo
Quemador de propano
Quemadores de propano
• Hervir 6 o 7 galones de agua es
difícil si no cuentas con un
quemador de propano o cocina de
gas potente.
• La potencia se mide en BTUs entre
mas BTUs mas rápido hervirá el
agua.
• Ejemplo para cocina 65000 BTUs:
- 2 galones = aprox 4.5 minutos
- 3 galones = aprox 7 minutos
- 5 galones = aprox 12 minutosEl Equipo
Enfriadores de Mosto
Enfriar 5 galones de agua toma tiempo, además mover una olla con 5 galones de
agua hirviendo es peligroso por eso los enfriadores de mosto son muy
recomendados al hacer cerveza All-Grain
Enfriador contraflujo
Baño con hielo
Enfriador de inmersiónEl Equipo
Termómetro digital e hidrómetro
En All Grain el control de la El hidrómetro es importante para
temperatura es muy importante un medir la conversión de los azucares
termómetro digital es de gran ayudaMaltas base y especial
Maltas
Malta Base Malta Especial
(Requiere macerado) (Hacer un Té)
Contiene almidones y Contienen azucares complejos
enzimas que al macerar que la levadura no puede
convertimos en azucares fermentar. Usadas para
simples ajustar color y saborMaltas
• En el proceso de Enzima
macerado se
remojan los granos
base a temperatura
Azucares
controlada para Almidón
potenciar la
generación de
azucares a partir de
los almidones por
interacción de las
enzimas.Maltas Concepto Modificación: - La endosperma es el saco interno donde los almidones están almacenados. -Debido al proceso de malteo puede variar que tan próximo esta el saco de romperse y liberar sus contenidos para ser convertidos. - La gran mayoría de maltas actuales son altamente modificadas.
Maltas Concepto Lovibond: - Unidad de medida del color de la malta y la cerveza. - Se denotan las maltas por su grado en Lovibond por ejemplo: Malta Pilsner 2°L, Malta Caramelo 10°L, Malta Chocolate 350°L.
Maltas
Enzima Enzima
Enzima
Concepto Poder diastático: Enzima
- Capacidad de la malta de Almidón
Enzima
poder convertir sus Enzima
Enzima
almidones en azucares. Enzima
-Se refiere a la presencia Grano con alto
poder diastático
en menor o mayor medida
de las enzimas encargadas Enzima
de la transformación.
Enzima
Almidón
Grano con bajo
poder diastáticoMaltas Base
Malta Descripción Poder
diastático
Pilsner/Lager 2°L La mas ligera en color. Puede usarse como Alto
base para hacer prácticamente cualquier
estilo de cerveza.
Pale Ale 3°L Genera colores dorados a ámbar pálido. Alto
Ligeramente mas tostada que la Pilsner.
Malta de Trigo 3°L Elaborada de Trigo, genera un sabor Alto
característico suave en la cerveza. Usar de
5-70%Maltas Base
Malta Descripción Poder
diastático
Malta Viena 4°L Para cervezas ámbar. Mas ligera en sabor y Medio
dulce que la Munich.
Malta Munich Un sabor maltoso alto y color ámbar en la Medio
10°L cerveza.
Malta Aromática Similar a una Munich mas oscura con Bajo
20°L intenso sabor y aroma a malta.
Malta Biscuit, Ligeramente rostizada se usa para aportar Bajo
Victory 25°L notas a pan o biscocho. Usualmente usada
como un 10% del total de las maltas.Maltas Especiales
Malta Descripción Recomend
ación 5 Gal
Maltas Cristal 10L- Maltas que pasan proceso de macerado < 1Lb
120L ligero y un tostado. Además del color, el
sabor varia desde ligero dulzor de miel hasta
caramelo intenso.
Cebada Rostizada No realmente una malta. El grano de < ½ Lb
cebada se rostiza. Distintivo sabor a café.
Malta Chocolate Aporta sabor amargo-dulce de chocolate. < ½ Lb
Malta Black patent La mas negra de las maltas. Aporta sabor < ½ Lb
intenso a rostizado. Usar con moderación.Proceso de Macerado
Proceso de Macerado • No confundas macerado con steeping (hacer té) de granos especiales. • Los granos especiales ya tienen azucares en su interior. Solo buscamos hacer un té con una temperatura suficientemente alta para que los azucares se disuelvan en el mosto. • Los granos base no tienen azucares. Control detallado de la temperatura es requerido para activar enzimas que convierten los almidones en azucares.
Proceso de Macerado • Recomendación general es hacer el macerado por 1hr completa (aunque puede ser menos o mas). • Mantener la temperatura entre 65°C y 68°C durante este tiempo. Esta es la temperatura optima para la conversión de los almidones. • En general mientras logres mantener la temperatura entre 60°C y 70°C durante la hora lograras hacer cerveza.
Proceso de Macerado
• Tres principales enzimas ayudan a la transformación de
almidones en azucares, cada una se activa a diferente
rango de temperatura: °
Enzima Rango temp Rango PH Función
preferido preferido
Limit Dextrinase 60°C-65°C 4.8 – 5.4 Produce dextrinas
Beta-amylase 60°C 5.2 – 5.8 Produce Maltosa
Alpha-amylase 60°C-70°C 4.5 – 5.5 Produce múltiples azucares,
dextrinas y maltosa.Proceso de Macerado
• Si mantenemos la
temperatura entre
65°C-68°C y el PH entre 75°C
5.4-5.8 logramos activar Alpha amylase
70°C
las 3 enzimas de
Macerado
nuestro interés.
Ideal 65°C
• Cuando el PH se mede a Limit Dextrinase
temperatura macerado Beta amylase 60°C
un ajuste es necesario,
lo esperado es entre
5.1-5.5
** Temp macerado: 5.4 PH 5.8 PHAgua para cervezas de granos (All Grain)
Agua para cervezas de
granos(All grain)
Agua necesaria para lote de 2.5 galones:
Concepto Vol. Usual Nota
Volumen final deseado 2.5 Gal
Perdida por absorción de 1 Gal Dependiente de que cantidad de granos usados
granos en la receta.
Recuperado por drenado 0.5 Gal Es posible recuperar parte del liquido absorbido
por los granos y agregar nuevamente al cocinar.
Perdida por evaporación 1 Gal Depende de la potencia de la cocina y olla usada
Perdida por transferencia 0.25 Gal Depende del equipo y técnica
durante cocinado
Perdido durante 0.25 Gal Depende del equipo y técnica
embotelladoAgua para cervezas de
granos(All grain)
Agua necesaria para lote de 5 galones
Concepto Vol. Usual Nota
Volumen final deseado 5 Gal Volumen estándar de los cerveceros caseros
Perdida por absorción de 2 Gal Dependiente de que cantidad de granos usados
granos en la receta.
Recuperado por drenado 1 Gal Es posible recuperar parte del liquido absorbido
por los granos y agregar nuevamente al cocinar.
Perdida por evaporación 1 Gal Depende de la potencia de la cocina y olla usada
Perdida por transferencia 0.25 Gal Depende del equipo y técnica
durante cocinado
Perdido durante 0.25 Gal Depende del equipo y técnica
embotelladoAgua para cervezas de
granos(All grain)
• Recomendaciones para determinar volumen a usar:
– Para tu primera cerveza parte de 8 galones como
un parámetro general para un lote de 5 galones o
4.5 para un lote de 2.5
– Aprende a conocer tu proceso y equipo.
Preguntante en que puntos y que tanto volumen
de agua estas perdiendoAgua para cervezas de
granos(All grain)
• Cuando hacemos cerveza con
extractos no hay macerado.
Solo nos interesa que el agua
tenga buen sabor y no este
contaminada.
• Cuando hacemos cerveza de
granos necesitamos convertir
los almidones en azucares. El
perfil mineral del agua es
importante en este caso.Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Muchos de los estilos de cerveza famosos del mundo estuvieron
fuertemente influenciados por el perfil mineral del agua que tenían
disponible. El perfil mineral puede acentuar sabores deseados o no
deseados en la cerveza.
Agua dura y muy
Agua suave de Pilsner Agua muy dura de Burton
alcalina de DublínAgua para cervezas de
granos(All grain)
• Perfil mineral del agua
– Dureza del agua:
concentración de iones de
calcio y magnesio.
– Alcalinidad del agua:
concentración de
bicarbonatosAgua para cervezas de
granos(All grain)
• La dureza y alcalinidad del agua afectan el PH del
mosto durante el macerado. Si el PH no esta en el
rango recomendado nuestra conversión de azucares
será pobre y la cerveza quedara con poco alcohol.
• El perfil del agua se puede ajustar agregando
minerales. Muy común usar Yeso (gypsum), sales de
burton, acido láctico, etc.Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Principalmente, No te preocupes!! La gran mayoría de
cerveceros caseros no hacen ajustes minerales de agua.
• Las maltas especiales son acidas y su uso en la receta
muchas veces balanceará el PH en forma natural.Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Cuándo puede ser necesario hacer un ajuste mineral?
– Si sientes que tu extracción de azucares es muy pobre
y ya descartaste otros posible factores.
– Si quieres ser perfeccionista al hacer un estilo de
cerveza al punto de reproducir el tipo de agua usado.
– Si quieres hacer una cerveza muy ligera en color
como una Pilsen que requiere de agua de muy baja
dureza y usualmente no lleva maltas especiales.Agua para cervezas de
granos(All grain)
• Recomendaciones finales para el agua:
– Una o dos cucharaditas de Yeso por 5 galones de agua
usualmente ayudará a estabilizar el PH del mosto en la
mayoría de casos. Puedes hacer una prueba de PH para
medir su efecto.
– Para tus primeros intentos elabora cervezas de color
cobre a rojizo. Las maltas especiales usadas en estas
recetas ayudaran a balancear el PH.
– Trata de usar siempre la misma fuente de agua
(residencial o botella) para que conozcas su efecto.Pruebas y corrección de
recetasPrueba de Yodo • El yodo reacciona con los almidones cambiando de color puede ser negro o azulado. • Al inicio del macerado, las maltas base contienen almidones por lo cual si se toma una muestra y aplica yodo este cambia de color. • Durante el macerado los almidones se convierten en azucares. Cuando todos los almidones han sido convertidos, el yodo ya no reacciona cambiando de color. • Nota: nunca hagas una prueba de yodo sobre platos de papel o papel pues estos pueden presentar almidones.
Prueba de Yodo
Ejemplo de dos muestras tomadas durante el macerado
Conversión incompleta Conversión completa
5 min de macerado 60 min de maceradoPrueba de PH Las tiras de PH se utilizan para medir el PH durante el Macerado. La meta es 5.1 a 5.5 cuando se mide a temperatura de macerado o 5.4 a 5.8 cuando se mide a temperatura ambiente
Correcciones usando
extracto
La primera vez que haces cerveza de granos la extracción puede
ser baja de manera que puedes quedar con una cerveza mucho
mas baja en alcohol de lo que esperabas.
Qué se puede hacer para corregir una receta si la extracción es
mala?
1. Tomar una medida de la gravedad inicial
2. Determinar la gravedad original esperada al terminar de
cocinar
3. Adicionar extracto seco para compensar la diferenciaCorrecciones usando
extracto
** Gravedad Inicial: densidad medida al terminar el proceso de
macerado y antes de que se empiece a hervir
Gravedad Original: densidad medida después del hervido y
enfriado. Medida antes de que inicie el proceso de
fermentación.
Gravedad Final: densidad medida con el hidrómetro cuando la
cerveza termina el proceso de fermentación.Correcciones usando extracto
Grav. Inicial Grav. Original
Evaporación produce
concentración de azucares!!
Macerado (Extraemos los Hervir 1hr con 2 o mas Choque térmico Transferencia y
azucares de la malta) adiciones de lúpulo agregar levaduraCorrecciones usando
extracto
• Convertir lectura de hidrómetro a total de puntos de
gravedad para el volumen de cerveza.
• Ejemplos:
– G.O. medida en 5 gal: 1.042
• 42pts * 5 gal = 210pts
– G.O. medida en 5 gal: 1.038
• 38pts * 5 gal = 190pts
– G.O. medida en 5 gal: 1.054
• 54pts * 5 gal = 270ptsCorrecciones usando
extracto
Antes de hervir: 35pts x 6 galones =
210pts
Después de hervir: 42pts x 5 galones =
210pts
Se evapora un galón de agua pero no los
1.035 azúcares!!
1.042
6 Galones 5 GalonesCorrecciones usando
extracto
Antes de hervir: 28pts x 6 galones = 168pts
Después de hervir: ??????????
168pts / 5 = 33.6 o sea la cerveza
quedará en G.O 1.033 en lugar de los
1.042 que esperamos.
1.028 1.033
6 Galones 5 GalonesCorrecciones usando
extracto
Antes de hervir: 28pts x 6 galones = 168pts
Lo esperado es: 42pts x 5 galones = 210pts
Nos faltan 210 -168 = 42pts
1 Lb de extracto seco aporta aprox 42pts x lb x gal
Agregamos 1 Lb de extracto para llegar a GO
1.028 esperada!! 1.042
6 Galones 5 GalonesCon gusto Jacob. Alejandro le enviara el detalle de la cuenta y copia de la factura el día de mañana.
Atentamente,
Luis
Correcciones usando
extracto
Antes de hervir: 32pts x 6 galones = 192pts
Lo esperado es: 42pts x 5 galones = 210pts
Nos faltan 210 -192 = 18pts
1 Lb de extracto seco aporta aprox 42pts x lb x gal
18pts / 42pts = 0.42Lbs de extracto seco
Agregamos 0.42 Lb de extracto para llegar a GO
1.028 esperada!! 1.042
6 Galones 5 GalonesCon gusto Jacob. Alejandro le enviara el detalle de la cuenta y copia de la factura el día de mañana.
Atentamente,
Luis
Correcciones usando
extracto
Tabla de corrección para hidrómetros
Grados °C Delta Gravedad Grados °C Delta Gravedad
15 0 33 0.0044
17 0.0003 35 0.0051
19 0.0007 37 0.0058
21 0.0011 39 0.0065
23 0.0016 41 0.0073
25 0.0021 43 0.0081
27 0.0026 45 0.0089
29 0.0032 47 0.0097
31 0.0038 49 0.0106Gracias!!!!!
Visita: www.TicoBirra.com
www.LupuloyMalta.comTambién puede leer
