PLAN FORMATIVO OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA - Sence
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PLAN FORMATIVO OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA
SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR PANADERO
PERFILES ASOCIADOS PANIFICADOR
NIVEL CUALIFICACION Nivel 1
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 01-09-2019
PLAN FORMATIVO
OPERACIONES BÁSICAS DE
NOMBRE DURACIÓN 130
PANADERÍA
Esta labor requiere preparar masas, elaborar marraquetas y otros productos de panadería, además de fermentar y hornear masas, según
DESCRIPCIÓN DE LA
normas de higiene y seguridad. Asimismo, pueden ejecutar las operaciones básicas de incorporar los ingredientes a la máquina, reconocer y
OCUPACIÓN Y CAMPO
verificar consistencia del cuerpo y textura de la masa, extraer bollos y colocar sobre latas y/o tablas enharinadas, fermentar y hornear masas.
LABORAL ASOCIADO
Su campo ocupacional se encuentra en panaderías o amasanderías.
PERFIL(ES)
OCUPACIONAL(ES)
PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
CHILEVALORA
RELACIONADO(S)
REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.
LICENCIA HABILITANTE
Sin licencia habilitante.
PARTICIPANTE
REQUISITOS DE Enseñanza básica completa, preferentemente;
INGRESO AL PLAN Conocimientos de lectoescritura básica;
FORMATIVO Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
COMPETENCIA DEL
Realizar operaciones básicas de panificación, bajo supervisión, aplicando normativa vigente.
PLAN FORMATIVO
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA
Módulo N°1 30
PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.
PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Módulo N°2 DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y 20
PASTELERÍA.
OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS
Módulo N°3 80
DE PANADERÍA.
TOTAL DE HORAS 130
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017MÓDULO FORMATIVO N° 1
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y
Nombre
PASTELERÍA.
N° de horas asociadas al módulo 30
Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.
Enseñanza básica completa, preferentemente;
Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura básica;
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en panadería y
Competencia del módulo
pastelería.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Identificar los principales agentes contaminantes 1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia 1. Principales agentes contaminantes biológicos,
biológicos, químicos y físicos asociados a las de agentes contaminantes en los alimentos. químicos y físicos. Agentes contaminantes biológicos,
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). 1.2 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicos químicos y físicos asociados a ETA. Fuentes de
más comunes, los cuales son causantes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y
toxiinfecciones alimentarias. biológicas. Factores que contribuyen al desarrollo de los
1.3 Describe las principales enfermedades transmisibles agentes biológicos. Enfermedades de Transmisión
a través de los alimentos. Alimentaria (ETA).
1.4 Relaciona los agentes contaminantes con los tipos
de alimentos en que se encuentran.
1.5 Identifica los factores de riesgo específicos de
contaminación alimentaria, asociados a la producción de
panadería y pastelería.
2. Analizar las normas y protocolos de higiene 2.1 Identifica las normas legales que regulan el ejercicio 2. Normas y protocolos de higiene de la legislación
establecidos por la legislación sanitaria y las normas de laboral de los manipuladores de alimentos. sanitaria. Normas, protocolos de higiene y presentación
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2.2 Realiza lavado de manos de acuerdo a personal; reglamento sanitario de los alimentos;
procedimientos establecidos por las normas higiénicas. requisitos para los manipuladores de alimentos; salud e
2.3 Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y higiene personal; lavado de manos; vestimenta y equipo
en buenas condiciones de limpieza. de trabajo; heridas y su protección; actitudes y hábitos
2.4 Aplica buenas prácticas de manufactura en particular del manipulador de alimentos; buenas prácticas de
aquellas que dicen relación con los requisitos de higiene Manufactura en Panadería.
en la elaboración y control de alimentos, para la
producción de productos saludables y seguros.
2.5 Compara buenas y malas prácticas de manufactura
alimentaria.
3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de 3.1 Identifica equipos, implementos y productos para 3. Técnicas de limpieza e higienización de superficies de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de trabajo. Limpieza de instalaciones y equipos de
equipos empleados en la producción gastronómica. trabajo. panadería. Concepto y niveles de limpieza. Requisitos
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-20173.2 Identifica las normas técnicas de aplicación de los higiénicos generales de instalaciones y equipos.
productos de limpieza y desinfección y los riesgos Procesos de limpieza: Desinfección, Esterilización,
asociados a su uso. Desinsectación y desratización. Productos de limpieza
3.3 Higieniza superficies de trabajo, implementos y de uso común: Tipos, clasificación. Características
equipos, utilizando productos adecuados, con seguridad principales de uso. Medidas de seguridad y normas de
y prevención de riesgos. almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones
en los equipos, utensilios y herramientas y materiales
básicos de uso culinario. Procedimientos habituales:
tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento
de áreas o equipos.
4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando 4.1 Identifica los riesgos más comunes para la seguridad 4. Normas de seguridad laboral. Seguridad y situaciones
protocolos básicos en caso de accidentes, emergencias laboral asociados a las faenas de producción de emergencia. Factores y situaciones de riesgo más
o catástrofes naturales. alimentaria. comunes, asociadas a las faenas de producción de pan.
4.2 Explica las emergencias, accidentes o catástrofes Identificación e interpretación de las normas específicas
naturales más comunes asociadas a la producción de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que
gastronómica. deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
4.3 Utiliza las normas de seguridad laboral. los equipos, las maquinarias y el pequeño material
4.4 Emplea los protocolos para actuar en caso de característicos de la actividad alimentaria. Medidas de
emergencias y/o catástrofes naturales. prevención y protección: en instalaciones y en utilización
4.5 Maneja técnicas de primeros auxilios, en caso de de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento y
accidentes, incendios u otras emergencias. prendas de protección de seguridad personal.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de
actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de
gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de
emergencia y evacuación. Técnicas de primeros
auxilios.
5. Aplicar buenas prácticas en el manejo de residuos 5.1 Utiliza las normas que regulan el manejo de 5. Buenas prácticas en el manejo de residuos
alimentarios y en el uso del agua y energía, residuos, basuras y desperdicios. alimentarios. Manejo de residuos y buenas prácticas en
considerando los diversos procesos productivos en la 5.2 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del el uso del agua, energía y los diversos procesos en la
actividad alimentaria, con el fin de preservar el medio agua y energía durante el proceso productivo. actividad alimentaria. Manejo de residuos; agentes y
ambiente. factores de impacto; tratamiento de residuos: Manejo de
residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados.
Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos; normativa aplicable sobre protección
ambiental; otras técnicas de prevención o protección.
Buenas prácticas ambientales; buenas prácticas
ambientales en el uso eficiente del agua.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la
energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje, conservación y
elaboración de los alimentos.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en
cada uno de los participantes involucrados.
Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de
proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y
destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.
Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.
El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,
además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,
entre otros.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones
concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.
El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por
quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.
Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a
lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los
aprendizajes esperados del módulo.
El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos
teóricos estén ausentes.
La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y
así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.
Aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluación:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y selección múltiple), entre otras.
De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del
módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.
Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.
3) Pautas de corrección:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección
múltiple, entre otras.
De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de
una determinada tarea.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
*Formación académica como profesional del área de la * Formación académica como Técnico de nivel superior *Experiencia laboral en asesoría técnica en el sector
elaboración de alimentos, con título. del área de la elaboración de alimentos, con título. industria del pan, de mínimo seis años, demostrable.
*Experiencia laboral en asesoría técnica en el sector *Experiencia laboral en asesoría técnica en el sector *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral
industria del pan, de mínimo tres años, demostrable. industria del pan, de mínimo tres años, demostrable. para personas adultas, de mínimo dos años,
*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral demostrable.
para personas adultas, de mínimo dos años, para personas adultas, de mínimo dos años,
demostrable. demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts2 por * Notebook o PC, para uso del facilitador. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por.
participante, implementada con. Puestos de trabajo * Proyector multimedia. Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz
individuales que considere mesa y silla o silla * Pizarrón. pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.
universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. * Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar Regla.
Conexiones para utilizar medios didácticos tales como actividades realizadas por los participantes. * Pautas de evaluación.
data y salida a internet. Sistema de ventilación * Uniforme individual de trabajo compuesto por. Delantal * Plumones para pizarrón.
adecuada. blanco. Gorra para el pelo. * Libro de clases.
* Servicios higiénicos separados para hombres y * Manual del participante que contemple todos los
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de contenidos especificados para este módulo.
personas que se atiende en forma simultánea. * Productos de limpieza.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017* Espacio físico adecuado para realizar actividades y * Implementos de limpieza.
ejercicios de desplazamiento Extintores de fuego clase * Guantes desechables.
B y C y botiquín de primeros auxilios. * Mascarillas.
* Acceso a una panadería o pastelería en * Detergentes.
funcionamiento para observar procesos. * Sanitizantes.
* Servicios higiénicos separados para hombres y * Toalla Nova.
mujeres en recintos para clases en aula y prácticas.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017MÓDULO FORMATIVO N° 2
PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA
Nombre
PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.
N° de horas asociadas al módulo 20
Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03.
Enseñanza básica completa, preferentemente;
Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura básica;
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias
Competencia del módulo
primas requeridas para la producción en panadería y pastelería, bajo supervisión.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Identificar el contexto laboral en el que se 1.1 Describe al personal de panadería y pastelería con 1. Contexto laboral en el proceso de producción
desempeñan el panificador y el ayudante pastelero, sus roles y funciones. panadera y pastelera. La panadería y pastelería como
reconociendo roles, funciones, dependencias y áreas de 1.2 Identifica las funciones y tareas que cumplen el establecimiento de producción de alimentos. Requisitos
responsabilidad. panificador y el ayudante de pastelería. legales de funcionamiento. Normativa laboral. El
1.3 Identifica los valores y principios éticos del personal personal de panadería y pastelería; roles y funciones.
de panadería y pastelería. Terminología de panadería y pastelería. La receta.
1.4 Identifica la normativa que regula a los Estructura de la receta. La orden de trabajo.
establecimientos que prestan servicios gastronómicos.
1.5 Identifica la normativa laboral relacionada con el
trabajo de panadería y pastelería.
1.6 Identifica terminología básica de panadería y
pastelería.
2. Preparar las materias primas requeridas para la 2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en 2. Materias primas requeridas para panadería.
elaboración de los productos de panadería y pastelería, panadería, de acuerdo a ingredientes empleados, usos Preparación de materias primas para elaboración de
asegurando la inocuidad alimentaria. comerciales y gastronómicos. productos de panadería y pastelería. Clasificación de
2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en productos de panadería según tipos de masa,
pastelería, de acuerdo a ingredientes empleados, usos ingredientes empleados, métodos de trabajo, usos
comerciales y gastronómicos. comerciales y gastronómicos; productos elaborados en
2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al base a masas integrales; productos elaborados en base
producto a elaborar. a masas soft; productos elaborados en base a masas
2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de sobadas; productos elaborados en base a masas
producción establecidos. especiales; productos elaborados en base a masas
2.5 Reconoce estándares de calidad que requieren las precocidas; productos elaborados en base a masas
materias primas para su uso en panadería y pastelería. masas congeladas. Tipología de productos de
2.6 Prepara los ingredientes requeridos para la pastelería; batidos sin materia grasa: biscochos en
Elaboración. molde, planchas de biscochos, galletas; batidos con
materia grasa: variedades de queques, panqueques,
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017muffins, galletas; masas secas: murbe, sablee, brisee,
sucree; masas escaldadas: Paté choux; masas hojaldre
con y sin levadura; masas hojaldre salada y dulce;
masas de bollería dulce: horneada y frita; masa para
panecillos; hoja, cóctel, saborizadas; masas para
dulcería chilena: hojarasca, empanadas dulces,
calzones rotos, otros; masa para empanadas; cremas y
rellenos dulces y salados; coberturas y glaseados.
Materias primas usadas en panadería y pastelería; tipos
de harinas de uso panadero, pastelero y galletero;
características de calidad; manejo y conservación;
agentes leudantes: definición; características, formas de
uso; mantequilla y margarinas industriales: definición;
clasificación según su origen, criterios de calidad;
porcentajes de uso; conservación; huevos: definición,
composición, derivados, formas de uso; manejo y
conservación; materias edulcorantes: azúcar, mieles,
jarabes: definición; porcentajes de uso; función;
productos lácteos: definición; tipos de productos lácteos
empleados en pastelería; condiciones y porcentajes de
uso; otros ingredientes auxiliares: saborizantes y
colorantes; especias, almidones, frutos secos y
deshidratados, frutas en almíbar, frutas confitadas;
chocolate de cobertura, cacao, otros. Estandarización de
recetas. Selección de ingredientes según receta.
Cálculos de rendimiento de materias primas. Unidades
de peso, volumen. Pesaje de ingredientes. Uso de la
balanza y la pesa. Preparación de los ingredientes:
lavado, molienda, picado, tamizado.
3. Ejecutar operaciones de envasado, conservación y 3.1 Utiliza distintas técnicas de envasado, según materia 3. Operaciones de envasado, conservación y
almacenamiento en bodega de materias primas, prima. almacenamiento en bodega en panaderías; Envasado,
productos auxiliares y pre elaboraciones de panadería y 3.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas conservación y almacenaje de materias primas y
pastelería, conservando su inocuidad y calidad. establecidas. productos auxiliares. Sistemas de envasado. Sistemas
3.3 Utiliza distintas técnicas de conservación en frío, de conservación y almacenaje en bodega; clasificación
según producto. de materias primas y productos auxiliares; ubicación de
3.4 Utiliza instrumentos de medición de temperatura y los productos en bodega y sistemas de frío; condiciones
PH. generales de conservación de acuerdo a la gama de
3.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un productos alimenticios; técnicas de conservación por
orden preestablecido. frio; refrigeración, congelación, ultra congelación; uso de
3.6 Almacena los productos perecibles utilizando los termómetro, cintas de PH y otros; control del
sistemas de frío adecuados. almacenaje: Registro de entradas y salidas de
3.7 Registra las entradas y salidas de las materias existencias, stock crítico, inventario.
primas de la bodega según procedimiento.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-20173.8 Realiza inventario de existencias, para asegurar
stock de productos de calidad.
4. Operar los equipos y utensilios básicos requeridos 4.1 Identifica infraestructura y mobiliario de una 4. Operar equipos y utensilios básicos en panadería.
para la elaboración de productos de panadería y panadería y pastelería. Operación y mantención de equipos y utensilios de
pastelería, realizando mantenimiento. 4.2 Selecciona equipos y utensilios para la elaboración panadería y pastelería. Mobiliario. Ficha técnica de
de panadería y pastelería, de acuerdo a ficha técnica de producción. Tipología de equipos y utensilios utilizados
producción. en panadería y pastelería. Clasificación y usos.
4.3 Opera equipos con seguridad y prevención de Operación de la máquina batidora; conexión y
riesgos. desconexión eléctrica; ajuste del espesor de la masa;
4.4 Mantiene mobiliario, equipos y utensilios requeridos puesta en marcha; operación segura; limpieza y
en la producción de panadería y pastelería. mantenimiento. Operación de la máquina sobadora de
4.5 Reconoce señales de mal funcionamiento de los masas; conexión y desconexión eléctrica; ajuste del
equipos y utensilios. espesor de la masa; puesta en marcha; operación
segura; limpieza y mantenimiento. Operación de la
maquina laminadora de hojaldre; conexión y
desconexión eléctrica; ajuste de la abertura de los
rodillos; operación segura; limpieza y mantenimiento.
Operación del horno; conexión y desconexión del
sistema calefactor; programación de la temperatura;
tiempo de horneo y tiempo de vaporización; operación
segura de carga y descarga; limpieza y mantenimiento.
Operación de equipos auxiliares; templadora de
chocolate; freidora; procesadora 1-2-3; limpieza y
mantenimiento. Operación de utensilios; cortapastas;
usleros; picador de masas; mangas pasteleras y
boquillas de decoración; limpieza y mantenimiento.
Detección de fallas de los equipos y utensilios.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en
cada uno de los participantes involucrados.
Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de
proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y
destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.
Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.
El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,
además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,
entre otros.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones
concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.
El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por
quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.
Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a
lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los
aprendizajes esperados del módulo.
El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos
teóricos estén ausentes.
La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y
así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.
Aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluación:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y selección múltiple), entre otras.
De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del
módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.
Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.
3) Pautas de corrección:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección
múltiple, entre otras.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de
una determinada tarea.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
*Formación académica como profesional del área *Formación académica como Técnico de nivel superior *Experiencia laboral como maestro panadero o
gastronómica, con título. del área gastronómica, con título. pastelero, de mínimo cuatro años, demostrable.
*Experiencia laboral como maestro panadero o *Experiencia laboral como maestro panadero o *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral
pastelero, de mínimo dos años, demostrable. pastelero, de mínimo dos años, demostrable. para personas adultas, de mínimo dos años,
*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral demostrable.
para personas adultas, de mínimo dos años, para personas adultas, de mínimo dos años,
demostrable. demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por * Notebook o PC, para uso del facilitador. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por.
participante, implementada con. Puestos de trabajo * Proyector multimedia. Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz
individuales que considere pupitre y silla o silla * Pizarrón. pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.
universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. * Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar Regla.
Iluminación adecuada para la sala de clases. Sistema de actividades realizadas por los participantes. * Pautas de evaluación.
calefacción y ventilación. * Uniforme individual de trabajo compuesto por. * Plumones para pizarrón.
* Conexiones para utilizar medios didácticos tales como Chaqueta blanca. Pantalón blanco o pie de poole. Gorra * Libro de clases.
data y salida a internet. para el pelo. Zapatos con planta antideslizante. Pechera * Hojas de registro.
* Sistema de ventilación adecuada. o mandil blanco. Anteojos de seguridad. Guantes de * Manual del participante que contemple todos los
* Servicios higiénicos separados para hombres y seguridad para manejo del horno. contenidos especificados para este módulo.
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de * Cocina Industrial. * Guantes desechables.
personas que se atiende en forma simultánea. * Horno con inyección de vapor. * Mascarillas.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y * Cámara congeladora. * Paño toma ollas.
ejercicios de desplazamiento. * Cámara refrigeradora. * Harina.
* Taller de panadería/pastelería adecuado para la * Amasadora espiral de dos velocidades. * Levadura.
cantidad de participantes, que cuente con mesones de * Sobadora de masas. * Mantequilla.
acero inoxidable, calefont o caldera, extintor de fuego * Picadora. * Margarina.
clase B y C, botiquín de primeros auxilios y señalética * Batidora. * Huevos.
de seguridad, * Rebanadora de pan. * Azúcar.
* Bodega materias primas. * Templadora de chocolate. * Saborizantes.
* Acceso a una panadería/pastelería en funcionamiento * Balanza digital. * Colorantes.
para observar procesos. * Pesa jarabes. * Especias.
* Servicios higiénicos separados para hombres y * Moldes diferentes formas y tamaños. * Almidones.
mujeres en recintos para clases en aula y prácticas. * Carro bandejero.
* Set de bandejas para diferentes tipos de pan.
* Bolos acero inoxidable.
* Fuentes de acero inoxidable.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017* Coladores y cernidores.
* Raspas metálicas y plásticas.
* Cuchillos.
* Abrelatas.
* Tijeras.
* Corta pastas diferentes medidas.
* Mezquino.
* Espátula pastelera lisa.
* Espátula pastelera angular.
* Manga pastelera.
* Jarros medidores
* Tabla de picar acrílicas.
* Cucharas de palo.
* Picador de masas.
* Palos para doblar marraquetas.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017MÓDULO FORMATIVO N° 3
Nombre OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA.
N° de horas asociadas al módulo 80
Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03.
ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03.
MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE
UCL(s) ChileValora relacionada(s) TRABAJO SEGURO / U-1071-7512-008-V01.
REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-
1071-7512-002-V03.
Enseñanza básica completa, preferentemente;
Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura básica;
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Realizar operaciones básicas de amasado, fermentación y horneado de piezas de panadería, de acuerdo a ficha
Competencia del módulo
técnica y bajo supervisión, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Preparar las materias primas requeridas para el 1.1 Caracteriza los productos que se elaboran en una 1. El proceso de panificación: amasado, fermentación,
proceso de panificación, de acuerdo a fórmulas y panadería, identificando ingredientes y aditivos modelado y horneo. Normativa respecto a elaboración
volúmenes de producción, asegurando la inocuidad empleados, métodos y técnicas de elaboración. de los productos. Selección de materias primas para la
alimentaria. 1.2 Identifica las normas legales de elaboración de los elaboración de productos según receta; marraquetas,
productos, vigentes. chocosos; hallullas, bocados de damas; pan de molde;
pan de hot dog; pan frica. pan de canapés. pan integral
y de centeno; pan italiano; pan pita; baguette; pan
amasado y tortillas; pan saborizado (tocino, pimento,
ajo, otros). Fórmulas y cálculos de rendimiento de
materias primas. Pesaje de ingredientes. Calibración y
uso de la balanza. Uso de la pesa. Interpretación de la
información técnica de los productos envasados.
Verificación de fechas de vencimiento de productos
envasados. Verificación del estado higiénico sanitario de
los productos antes de usar. Organización del uso de los
ingredientes de cada producto, según secuencia de
incorporación a la amasadora.
2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes tipos 2.1 Describe los métodos de amasado y productos 2. Operaciones de amasado. Operaciones de amasado
de masa, bajo supervisión. relacionados. para panificación. El proceso de amasado; tipos de
2.2 Explica el funcionamiento de la amasadora. amasado, según producto; etapas; incorporación de
2.3 Calibra la amasadora para realizar el proceso de ingredientes. El equipo de amasado; tipos de
amasado, de acuerdo a los parámetros establecidos, amasadoras; funcionamiento de la amasadora.
para cada producto. Parámetros de control del proceso de amasado; tiempo
2.4 Controla instrumental y visualmente el proceso de de amasado; hidratación de la masa; temperatura de la
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017amasado, de acuerdo a los parámetros establecidos, masa; influencia del tipo de amasadora; temperatura del
reconociendo el punto de amasado correcto. agua y temperatura ambiente; escalas de temperatura;
2.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en el uso del termómetro; cálculo de la temperatura del agua.
amasado. Control de temperatura en masas pre cocidas y
2.6 Limpia, higieniza y mantiene la amasadora, congeladas. Control de temperatura en productos para
cumpliendo con normas sanitarias. envasar. Punto de amasado correcto. Errores frecuentes
2.7 Identifica fallas en los equipos derivando a en el amasado. Masas con poco trabajo mecánico y
mantenimiento correctivo. sobre amasadas, efectos en el producto final. Higiene y
mantenimiento preventivo de la amasadora. Fallas
recurrentes.
3. Operar cámara fermentadora de masa, de acuerdo a 3.1 Explica en qué consiste el proceso de fermentación, 3. Operaciones de fermentación para panificación. El
parámetros establecidos, bajo supervisión. los factores que intervienen y el funcionamiento de la proceso de fermentación. La cámara fermentadora;
cámara fermentadora. funcionamiento del equipo; parámetros de control según
3.2 Verifica que la cámara fermentadora esté operativa tipo de masa a fermentar; nivel de agua en el
revisando conexión eléctrica, nivel de agua en el vaporizador; temperatura; humedad; operación de la
vaporizador y funcionamiento. cámara fermentadora; conexión y desconexión eléctrica;
3.3 Calibra la temperatura y humedad del equipo, para programación de la temperatura; ajuste del vaporizador;
realizar la fermentación de acuerdo al tipo de pan a ajuste del espesor de la masa; puesta en marcha;
fabricar. seguridad en la operación. Defectos observables en la
3.4 Controla la temperatura y humedad durante el masa y el producto final por mal manejo de la
proceso de fermentación, utilizando instrumentos. fermentadora. Higiene y mantenimiento preventivo de la
3.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en la amasadora. Fallas recurrentes.
fermentación.
3.6 Limpia, higieniza y mantiene la cámara
fermentadora, cumpliendo con normas sanitarias.
3.7 Identifica fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.
4. Operar los equipos auxiliares de panificación, de 4.1 Verifica que cada uno de los equipos auxiliares 4. Operación de equipos auxiliares de panificación.
acuerdo a parámetros establecidos, bajo supervisión. estén operativos antes de utilizarlos. Operación de la máquina cortadora de masas; conexión
4.2 Opera la cortadora de masas, calibrando el gramaje y desconexión eléctrica; ajuste del volumen del corte;
de acuerdo al peso requerido, según tipo de pan a uesta pen marcha; sincronización de velocidad con la
fabricar. línea; operación segura. Operación de la máquina
4.3 Opera la modeladora de masa, regulando la presión modeladora; conexión y desconexión eléctrica;
de los rodillos de acuerdo al formato de pan a fabricar. operación segura. Operación de la maquina ovilladora;
4.4 Opera ovilladora de masas para acabado de piezas. ajuste de la velocidad. Operación de equipos auxiliares
4.5 Corta y modela manualmente diferentes tipos y u utensilios: Enfriadores de agua, rebanadoras,
formatos de panes. envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador de
4.6 Opera otros equipos auxiliares y utensilios, masas, otros. Higiene y mantenimiento preventivo de los
enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras, equipos auxiliares. Fallas recurrentes.
ralladoras, cortapastas, picador de masas, cumpliendo
las normas de seguridad.
4.7 Limpia, higieniza y mantiene los equipos auxiliares y
utensilios, cumpliendo con normas sanitarias.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-20174.8 Reconoce fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.
5. Hornear productos de panadería, bajo supervisión. 5.1 Explica la acción del calor sobre la masa, en el 5. Operación de cocción de piezas de panadería.
proceso de horneado. Conceptos de calor y temperatura. Transmisión del calor
5.2 Identifica componentes del horno y su en hornos panaderos. Cambios físicos y químicos de la
funcionamiento. masa durante el horneado. Aplicación de vapor durante
5.3 Calibra la temperatura, humedad y tiempos de el horneado. Tiempos y temperaturas de horneado de
cocción, según parámetros establecidos para el acuerdo al tipo de pan a fabricar. Defectos producidos
producto a lograr. por un horneado incorrecto. Operación del horno;
5.4 Carga y descarga el horno aplicando medidas de conexión y desconexión del sistema; calefactor;
seguridad y control de riesgos. programación de la temperatura; tiempo de horneo y
5.5 Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo de tiempo de vaporización; operación segura de carga y
las piezas, reconociendo el punto correcto de término. descarga de pan, otros. Higiene y mantenimiento
5.6 Hornea masas precocidas y crudas congeladas, de preventivo de los equipos auxiliares. Fallas recurrentes.
acuerdo a las características del producto.
5.7 Reconoce errores frecuentes que se producen en el
horneo.
5.8 Limpia, higieniza y mantiene el horno, cumpliendo
con normas sanitarias.
5.9 Identifica fallas en el horno derivando a
mantenimiento correctivo.
6 . M a n e j a r m a s a s y / o p a n e s p r e - c o c i d o s y / o 6.1 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes 6. Manejo de pan pre cocido y/o masas congeladas.
congelados, utilizando las máquinas y equipos crudos congelados, utilizando equipo adecuado. Formatos. Descongelación de masas y panes crudos
apropiados. 6.2 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes pre congelados. Descongelación de masas y panes pre
cocidos congelados, utilizando equipo adecuado. cocidos congelados. Fermentación y modelado de masa
6.3 Ejecuta la fermentación y modelado de masa congelada. Horneo de panes elaborados con masa pre
congelada, según procedimiento establecido. cocida; calibración del horno: temperatura, humedad y
6.4 Calibra el horno teniendo en cuenta la temperatura, tiempo de cocción. Horneo de panes elaborados con
humedad y tiempo de cocción apropiado para el tipo de masa cruda congelada; calibración del horno:
producto. temperatura, humedad y tiempo de cocción. Aspectos
6.5 Hornea panes elaborados con masa precocida. críticos en el manejo de productos congelados.
6.6 Hornea panes elaborados con masa cruda
congelada.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en
cada uno de los participantes involucrados.
Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de
proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y
destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.
El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,
además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,
entre otros.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones
concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.
El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por
quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.
Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a
lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los
aprendizajes esperados del módulo.
El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos
teóricos estén ausentes.
La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y
así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.
Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.
Aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluación:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y selección múltiple), entre otras.
De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del
módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.
Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.
3) Pautas de corrección:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección
múltiple, entre otras.
De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de
una determinada tarea.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
*Formación académica como profesional del área *Formación académica como Técnico de nivel superior *Experiencia laboral como maestro panadero o
gastronómica, con título. del área gastronómica, con título. pastelero, de mínimo cuatr años, demostrable.
*Experiencia laboral como maestro panadero o *Experiencia laboral como maestro panadero o *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral
pastelero, de mínimo dos años, demostrable. pastelero, de mínimo dos años, demostrable. para personas adultas, de mínimo dos años,
*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral demostrable.
para personas adultas, de mínimo dos años, para personas adultas, de mínimo dos años,
demostrable. demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por * Notebook o PC, para uso del facilitador. * Set de oficina, uno por participante, compuesto por.
participante, implementada con: Puestos de trabajo * Proyector multimedia. Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz
individuales que considere pupitre y silla o silla * Pizarrón. pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido
universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. * Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar corrector.Regla.
Iluminación adecuada para la sala de clases. Sistema de actividades realizadas por los participantes. * Pautas de evaluación.
calefacción y ventilación. * Uniforme individual de trabajo compuesto por. * Plumones para pizarrón.
* Conexiones para utilizar medios didácticos tales como Chaqueta blanca. Pantalón blanco o pie de poole. Gorra * Libro de clases.
data y salida a internet. para el pelo. Zapatos con planta antideslizante. Pechera * Hojas de registro.
* Sistema de ventilación adecuada. o mandil blanco. Anteojos de seguridad. Guantes de * Manual del participante que contemple todos los
* Servicios higiénicos separados para hombres y seguridad para manejo del horno. contenidos especificados para este módulo.
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de * Cocina Industrial. * Guantes para el horno.
personas que se atiende en forma simultánea. * Horno panadero con inyección de vapor. * Guantes desechables.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y * Cámara congeladora. * Mascarillas.
ejercicios de desplazamiento. * Cámara refrigeradora. * Paño toma ollas.
* Acceso a una panadería en funcionamiento para * Cámara de fermentación.
observar procesos. * Formadora o modeladora.
* Taller de panadería adecuado para la cantidad de * Amasadora espiral de dos velocidades.
participantes, que cuente con calefont o caldera, * Sobadora de masas.
mesones de acero inoxidable extintor de fuego clase B y * Cortadora y ovilladora.
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017También puede leer
