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FRAUDE Y SUSTITUCIÓN EN LA COMIDA DEL MAR
ÍNDICE
Introducción Nuestro estudio Resultados
generales
04 05 06
Ciudad Cancún Mazatlán
de México
07 08 09
El complejo Campeones Impacto
camino del del disfraz en tu bolsillo
pescado
10 12 13
Costo social Salud de Sustitución
los mares en el mundo
OCEANA MÉXICO
Oceana es la mayor organización internacional dedica-
da exclusivamente a la protección de los océanos.
14 15 16
Llegamos a México en 2018, con el propósito de
restaurar la abundancia de nuestros océanos y así ga- ¿Qué podemos Bibliografía
rantizar la existencia de alimentos nutritivos para una hacer?
creciente población humana, en México y el mundo.
Página web: mx.oceana.org/es
www.gatoxliebre.org
Renata Terrazas: rterrazas@oceana.org
17 18
Marzo de 2019
INTRODUCCIÓN NUESTRO ESTUDIO
La riqueza marina en México es enorme. Además, los efectos de este engaño en Este estudio se basa en muestras de pesca- telus californicus o algún otro de los que
Con más de 90 mil especies animales en la salud del mar pueden ser gigantescos, do tomadas de 133 establecimientos (pes- Conapesca llama oficialmente con ese
nuestros mares,1 México es uno de los dado que el consumidor recibe del mer- caderías, supermercados y restaurantes) nombre, sino a cualquier tiburón, inclu-
países con mayor diversidad marina en cado una señal de abundancia y abasto en en tres ciudades: Ciudad de México, Can- yendo algunos en peligro de extinción.
el mundo. Esta diversidad se refleja tam- la mayoría de las especies. ¿Por qué creer cún y Mazatlán. Se les realizaron pruebas Se determinó que existía una susti-
bién en las más de 700 especies que pes- que el mero o el marlin están sobreex- de adn para determinar si corresponden tución de especies cuando el nombre
camos como alimento, incluyendo peces, plotados si se les ve constantemente en con el nombre comercial con el que fue- común identificado genéticamente era
moluscos, camarones, cangrejos, caraco- menús y anaqueles? La señal que recibi- ron vendidos. distinto del nombre común con el que fue
les, pulpos y almejas. mos como consumidores, entonces, está La toma de muestras no estuvo enfo- vendido. Esto se determinó según tres
Sin embargo, en el complicado trán- disociada de la realidad y ello socava los cada en ninguna especie en particular. La bases de referencia de acceso abierto,
sito de la red a nuestro plato, ocurre un esfuerzos de los pescadores por una pes- recolección de éstas dependió de la ofer- que contienen nombres comunes y cien-
fenómeno preocupante. Las especies ca más ordenada y sustentable. ¿De dónde ta y disponibilidad de las especies en cada tíficos de peces en México: 1. Especies
que salieron del mar cambian de nombre, se supone que debemos, los ciudadanos establecimiento. Cada muestra tiene in- de interés pesquero en el Pacífico mexi-
como por arte de magia, y llegan disfra- comunes, obtener información sobre lo formación de la ciudad donde se tomó, cano (http://catalogo.cicimar.ipn.mx) (Ra-
zadas de otra cosa a los menús de nues- que consumimos? Nadie puede dudar que precio, tipo de establecimiento, presen- mírez-Rodríguez, 2013). 2. El catálogo de
tros restaurantes y a los mostradores de hoy día abunda el salmón o el atún, lo ve- tación y nombre del pescado con el que peces comerciales marinos de México de
nuestras tiendas y mercados. El comen- mos en los menús y en los anaqueles de se vendió. la Comisión Nacional para el Conocimien-
sal que pide, entusiasmado, un filete de cualquier supermercado. ¿Podríamos decir La comparación entre el nombre co- to y Uso de la Biodiversidad (Conabio)
mero en México a menudo recibe un basa lo mismo de nuestros pescados favoritos, mercial con el que fue vendido y la iden- (http://enciclovida.mx/peces). 3. La lista de
de Vietnam, o cuando pide un delicioso como el marlin, el mero o el huachinango? tificación genética se hizo con base en sus nombres comunes en español para Méxi-
huachinango llega a recibir un filete de Con la finalidad de conocer la dimen- nombres científicos. En México, como en co de la base de datos de acceso abierto
tiburón (eso sí, a precio de huachinango). sión de este peligroso fenómeno de susti- cualquier otro país del mundo, identificar FISHBASE (http://www.fishbase.org).
A este fenómeno común le llamamos tución de especies en México, en Oceana un nombre comercial de pescado con uno El reporte completo lo pueden encon-
sustitución de especies y sucede por una realizamos un amplio estudio de casi 400 científico no es tarea fácil. Algunos nom- trar en www.gatoxliebre.org.
multiplicidad de factores. Unas veces por muestras de adn para conocer su exten- bres comerciales se refieren a distintas
equivocación del mesero o el encargado sión y constancia en supermercados, pes- especies según la región del país o incluso
de la tienda, otras por confusión y, sí, mu- caderías y restaurantes. Es el primero de varias especies pueden pasar como una
chas veces ocurre con la intención de en- su tipo en México que abarca una región mismo, como el caso del término “cazón”,
gañar al consumidor. De darle gato por tan amplia y que se realiza para diversas que no necesariamente se usa para des-
liebre. Lo que todos estos casos tienen especies. Esperamos que sea el inicio de cribir a Rhizoprionodon terraenovae, Mus-
en común es que aprovechan la falta de una profunda discusión pública sobre
controles por parte de la autoridad y la esta problemática, que afecta la salud de
poca información con la que cuentan los nuestros mares y de nuestros bolsillos.
consumidores.
En un primer momento pudiera pare-
cer inofensivo que en vez de mero nos den
basa, pero el problema es profundo y va
más allá del cambio en el nombre del pes-
1
Información cado: esta facilidad de engaño sucede en
disponible en la pá-
gina de la Comisión
un contexto de opacidad y negligencia de
Nacional para el las autoridades pesqueras y sanitarias.
Conocimiento y Uso
de la Biodiversidad
Este fenómeno demuestra que las puer-
(Conabio): https:// tas están bien abiertas para que se mez-
www.biodiversidad.
gob.mx/usos/alimenta-
clen, en distintos puntos de la cadena de
cion/peces/ valor, el producto ilegal y el legal.
4 5
EL DORADO, HUACHINANGO,
MERO, ROBALO Y MARLIN
FUERON LOS PESCADOS
MÁS SUSTITUIDOS.
RESULTADOS GENERALES CIUDAD DE MÉXICO
SUSTITUCIÓN DE SUSTITUCIÓN DE
31% 34%
Entre los 116 casos de sustitución de
especies documentados en este análisis Ciudad de México mostró el porcentaje
encontramos distintas categorías o ti- de sustitución más alto. Las pescaderías
pos de sustitución, incluyendo: son el lugar donde más constante fue el
1. Sustitución entre especies de peces pelágicos engaño. Tomamos 153 muestras de 56
(ej. marlin, atún, pez gallo, pez vela). establecimientos.
2. Sustitución entre peces óseos marinos, ya Ciudad de México es importante en la
sean conocidos o desconocidos, incluyendo cadena comercial del pescado. Es el pun-
una amplia variedad de especies y nombres
to comercial más grande del país, desde
comerciales.
donde se distribuye producto entre los
3. Sustitución entre peces óseos (ej. sierra, pez
vela, huachinango) y peces cartilaginosos (ti- estados del centro y a donde llega pes-
burones y rayas, ej. tiburón zorro y tiburón cado y marisco de todo el territorio de la
sedoso, raya látigo, cazón). República, incluso producto importado.
4. Sustitución entre peces marinos (ej. dorado, Ahí se encuentra el segundo mercado
mero, robalo, atún) y peces cultivados de agua de pescados y mariscos más grande del
dulce (tilapia, basa, carpa herbívora, carpa pla- mundo, La Nueva Viga.
teada, salmón del Atlántico).
El engaño y fraude en la comida del mar daña: Dorado 85%
Del 100% de sustitución, 40% fue por produc-
Huachinango 78%
to de acuacultura – que suele ser más barato
Marlin 83%
– o incluso por especies totalmente diferentes
Mero 100%
como tiburones o rayas.
Nuestros océanos Nuestros bolsillos A nuestros pescadores Robalo 50%
6 7
LOS PESCADOS MÁS SUSTITUIDOS FUERON EL MARLIN TUVO UNA
EL MARLIN CON 100% Y EL MERO CON 80%. SUSTITUCIÓN DE 100%,
ALREDEDOR DE 50% DE LAS VECES EL MERO LA SIERRA DE 100%
FUE SUSTITUIDO POR BASA. Y EL PARGO DE 50%.
CANCÚN MAZATLÁN
SUSTITUCIÓN DE
SUSTITUCIÓN DE
26.5%
Cancún es un destino turístico interna-
cional. Para muchos viajeros, es la cara
de México ante el mundo, en especial
para quienes buscan disfrutar todo lo
31.6%
que tiene que ofrecer, como los pro-
ductos de nuestros mares.
En Cancún se tomaron 106 mues-
tras. El porcentaje de sustitución es En Mazatlán se tomaron 117 muestras.
menor, pero es donde encontramos Mazatlán es una ciudad importante
mayor fraude abierto, o sea, sustitución por ser la sede de la Conapesca, la au-
de pescado más selecto y codiciado por toridad pesquera en México y el puer-
especies baratas. Casi 50 % de la susti- to pesquero más importante del país.
tución fue por producto de acuacultu- Sinaloa es el estado con mayor pesca y
ra; de manera específica, 25 % fue por tiene una gran tradición en el consumo
basa –pescado de baja calidad importa- de pescados y mariscos.
do de oriente. La presencia de producto de acua-
Este porcentaje más bajo de sustitu- cultura en la sustitución es mínima, sólo
ción se debe también a la baja disponi- identificamos un caso. Encontramos que
bilidad de especies marinas, ya que casi el atún y el dorado fueron los que, en
40 % de las muestras fue sobre produc- mayor número de veces, sustituyeron a
tos de acuacultura, como basa, tilapia y otra especie y representaron 40% del
salmón. total de la sustitución.
8 9
EMBARCACIÓN
EL COMPLEJO Bitácora de
pesca: fecha y
lugar de salida y SUPERMERCADO
CAMINO DEL
arribo, zona de
pesca, cuánto
cómo y qué se
PLANTA
pescó. PROCESADORA
PESCADO
La sustitución y el fraude en la comida del mar RESTAURANTE
suceden en el contexto de una cadena de co-
mercialización compleja en la que intervienen
varios actores. Cada momento, lugar y manos
por donde pasa el pescado presenta diferen-
tes retos en la generación de información
confiable y su resguardo.
A continuación ofrecemos un esquema
genérico en el que se muestran los diferentes
actores que intervienen en el camino del PUERTO O LUGAR DE ARRIBO
pescado desde el barco hasta nuestro plato.
No todas las especies pasan por los mismos
procedimientos, por lo que no existe un
esquema detallado que aplique para todas
las pesquerías. Aviso de
arribo: número
de permiso,
Permiso de matrícula de
pesca: quién LUGAR DE CONCETRACIÓN embarcación,
puede pescar, DEL PRODUCTO sitio de
dónde y cómo. embarque, zona
donde se pescó, TRANSPORTE
qué y cuánto se
pescó.
Guía de pesca: qué,
cuándo, cuánto y qué
pescado se transporta
y hacia dónde se lleva.
EMBARCACIÓN
10 11 PESCADERÍA
IMPACTO
CAMPEONES DEL DISFRAZ EN TU BOLSILLO
Como es el caso en casi todos los produc- por aquellas más cotizada. Casi 60 % de
95%
tos, hay una alta correspondencia entre la la sustitución se dio por un producto
disponibilidad de una especie de pescado, de menor valor. Resaltan los casos del
1. MARLIN DE SUSTITUCIÓN su demanda entre el público y su precio. mero, robalo y huachinango, los cuales
Los tacos y las tostadas de marlin son famosos Como observamos, es más común el fueron comúnmente sustituidos por tila-
en México, pero resulta que casi nunca lo co- engaño con las especies favoritas de las pia, basa o raya.
memos. El atún aleta amarilla es el que común- personas. Es en esos casos que el engaño El restante 40% tuvo una sustitución
mente sustituye a este pescado, sin embargo, en ocasiones esconde un posible fraude, por un pescado de valor similar, pero me-
identificamos que una de cada cinco veces fue ya que se venden especies más baratas nos conocido, o de mayor valor.
sustituido por tiburón.
A continuación, comparativo de precios1 de pescado en
89%
supermercados que ejemplifican las sustituciones más comunes:
2. SIERRA DE SUSTITUCIÓN
La sierra es un pescado comúnmente utilizado
para ceviche, muy solicitado en Mazatlán y fue
Precio por kilogramo: Supermercado
ahí donde se dio la mayoría de la sustitución. Sin
embargo, las especies que sustituyeron eran de
precio y sabor similar a la sierra.
3. MERO
87%
DE SUSTITUCIÓN
En dos de cada tres ocasiones, esta especie MERO BASA
mexicana tan apreciada fue sustituida por un
producto barato e importado de acuacultura,
$579.00 $91.00
como el basa.
4. HUACHINANGO
54%
DE SUSTITUCIÓN
Prácticamente toda la sustitución se dio en
Ciudad de México, en pescaderías y supermer-
cados. La sustitución fue casi siempre por pes- HUACHINANGO BAGRE
cado de menor valor, incluso por especies muy
distintas, como la raya látigo. $600.00 $53.00
5. ROBALO
53%
DE SUSTITUCIÓN
1
Procuraduría Fede-
ral del Consumidor
(Profeco), “En la va-
El robalo es un pescado conocido y solicitado riedad está el sabor.
Pescados y mariscos”,
en algunas partes del país; Ciudad de México es 4 de marzo de 2018,
una de ellas. Casi la mitad de su sustitución se ROBALO TILAPIA disponible en:
https://www.gob.mx/
dio por pescado marino de buena calidad, que
$461.00 $103.00
profeco/documentos/
suele ser desconocido para la mayoría de las en-la-variedad-esta-el-
sabor-pescados-y-
personas, como conejo, corvina o esmedregal. mariscos?state=
Se puede ver reporte completo en www.gatoxliebre.org. published.
12 13
SALUD
COSTO SOCIAL DE LOS MARES
No siempre la sustitución de especies es esta competencia desleal de un producto Que te den gato por liebre en tu pesca- ser 100. Esto significa que 52 especies de
motivada por una ganancia económica, más barato disfrazado de otro en los pro- do no sólo tiene un impacto en tu bolsillo, pescado fueron silenciadas, no supimos
sin embargo, siempre hay un costo por la pios pescadores de mero? también en la salud de los mares. La me- que nos las comimos, no estuvieron en el
sustitución: a veces lo paga el consumidor, Si a la hora de llegar al plato da lo mis- jor forma que tenemos quienes no somos menú ni en ninguna etiqueta. Mantener
otras el mar y muchas otras los pescado- mo ofrecer las más de 200 especies por pescadores ni autoridades pesqueras de en secreto tantas especies puede signifi-
res, comercializadores y restauranteros. cualquiera, la competencia se vuelve des- conocer cómo están las poblaciones de car que llegará el momento en que éstas
¿Cuál es el incentivo de un restauran- leal. Ponemos a competir por el mercado pescado es a partir de los menús y las desaparezcan y no nos demos cuenta.
tero al comprar filete de mero a más de productos de muy diferente calidad y que etiquetas. Según observemos la disponi-
300.00 pesos si puede comprar basa por se pescan o cosechan con esfuerzo muy bilidad de nuestros pescados favoritos,
una tercera parte y venderlo como mero diferente como si fueran lo mismo. ¿Adi- sabremos si continúan en abundancia o
sin que nadie se dé cuenta? ¿Cómo afecta vinen cuál será el perdedor? no. Sin embargo, la constante presencia ESPECIES EN PELIGRO
de los pescados en los menús nos puede El 11.2% de las muestras provino
Los pescadores opinan dar una falsa idea de abundancia en los de 13 especies amenazadas y
mares, la cual no corresponde siempre ocho especies casi amenazadas,
con la realidad. de acuerdo con la lista roja de la
Unión Internacional para la Con-
El mejor ejemplo es el mero, que apa- servación de la Naturaleza (uicn).
rece continuamente en los menús y se Entre ellas encontramos nueve
vende como tal en las pescaderías y los especies diferentes de tiburón
supermercados. Cualquier consumidor que se vendieron como marlin o
“Los pescadores somos los JOSÉ JESÚS pensaría que eso es un indicador de po- como cazón.
Si bien la pesca de estas espe-
más afectados cuando se CAMACHO blaciones abundantes, sin embargo, a cies en México no es ilegal, el re-
OSUNA partir del análisis de la Carta Nacional conocimiento internacional de la
incurre en la práctica desleal
Presidente del Pesquera sabemos que el mero tiene por vulnerabilidad de su situación nos
de vender al consumidor gato Consejo de “Detrás de cada lo menos 18 años sobreexplotado en el debería empujar a tener mayor
por liebre, ya que todo nuestro Administración golfo de México. cuidado en su pesca y consumo.
recurso marino En cambio, las comemos con
trabajo y esfuerzo pierde valor de la Conmecoop En nuestro estudio les hicimos prue-
hay un plan de otros nombres y las mantenemos
bas a 48 especies diferentes que, una vez en las sombras.
al momento que se degusta aprovechamiento descubierta su identidad real, resultaron
una especie que no fue pesca- sustentable en el
da de manera sustentable.” cual se ha invertido
tiempo, dinero y
esfuerzo; cuando
ESPECIE
“El precio de cada especie marina va en pagas una especie
proporción del esfuerzo que realiza el pescador por otra, pones
para capturarla. Si aceptas gato por liebre, en riesgo ese
S
abaratas la mano de obra del pescador, afectando gran esfuerzo que
su economía.” afecta en primera
instancia a los
pescadores.”
EN
JOSÉ LUIS CARRILLO GALAZ
Vocal financiero del Consejo de
PE
LI GRO
Administración de la Conmecoop
Conmecoop: Confederación Mexicana de
Cooperativas Pesqueras y Acuícolas
14 15
SUSTITUCIÓN
EN EL MUNDO ¿QUÉ PODEMOS HACER?
De manera muy lamentable, la sustitu- En 65% de los estudios hubo eviden- El engaño y fraude en la comida del mar mentos que acrediten la procedencia legal
ción de especies no es algo exclusivo de cia de sustitución motivada por ganancia suceden en una compleja cadena de co- del producto y se contemplan acciones de
México, es un fenómeno que ha sido iden- económica, que se refleja en la venta de mercialización en la que participan mu- inspección y vigilancia para determinar la
tificado alrededor del mundo. Según una pescado barato como si fuera uno más so- chos intermediarios. La sustitución puede inocuidad del pescado y marisco, sin em-
revisión hecha en 2016 por Oceana, de licitado y caro. darse en el barco, desembarque, trans- bargo, carecemos de requerimientos de
200 estudios publicados en más de 55 Oceana ha liderado la exposición del porte, lugar de procesamiento o punto trazabilidad que permitan rastrear el pes-
países se encontró que, en promedio, una fraude en pescados y mariscos mediante de venta final. En México se exigen docu- cado desde el plato hasta la mesa.
de cada cinco veces, entre más de 24000 extensivas pruebas de adn.
muestras, se sustituyó la comida del mar.
Podemos detener el fraude de la comida del mar. Se necesita un sistema de trazabilidad que:
1 2 3 4 5
Incluya Requiera Establezca Incluya Ofrezca
información que las lugares mecanismos información
relevante embarcaciones designados para de inspección y al consumidor
en formato utilicen un el desembarque verificación en para que tome
electrónico, en sistema de de producto. los diferentes decisiones
todo el proceso monitoreo puntos de informadas.
del pescado del satelital. la cadena
CANADÁ barco al plato. comercial del
44%
pescado.
BÉLGICA
SUSTITUCIÓN
2018 31.8%
SUSTITUCIÓN
¿Qué debería tener una etiqueta?
ESTADOS
UNIDOS 2015
33%
SUSTITUCIÓN
2013
NOMBRE COMERCIAL
NOMBRE Datos de
CIENTÍFICO localización
de la captura
Nombre de la mediante
embarcación GPS y zona
y número de de pesca
identificación
PERÚ NOMBRE
43%
DE LICENCIA
Información adicional PERMISO
de los procedimientos DE PESCA
SUSTITUCIÓN realizados al pescado
Arte de pesca
2018 después de su captura
(congelación, empa- FECHA DE
quetado, etc.) CAPTURA
16 17BIBLIOGRAFÍA
FAO, “Good practice guidelines on national seafood traceability systems, 2018”.
Consulta en http://www.fao.org/3/i8795en/I8795EN.pdf.
FAO, “Overview of food fraud in the fisheries sector, 2018”.
Consulta en http://www.fao.org/3/i8791en/I8791EN.pdf.
FAO, “Voluntary guidelines for catch documentation schemes, 2017”.
Consulta en http://www.fao.org/3/a-i8076e.pdf.
Oceana Canada, “Seafood fraud and mislabeling across Canada, 2018”.
Consulta en https://oceana.ca/en/publications/reports/seafood-fraud-and-mislabelling-across-canada.
Oceana Europa, “Too cheap to be true, 2015”.
Consulta en http://eu.oceana.org/sites/default/files/421/oceana_factsheet_seafood_fraud_brussels_eng.pdf.
Oceana Perú, “Llámalos por su nombre: sustitución de especies en la venta y consumos
de pescados”, 2019.
Consulta en https://peru.oceana.org/es/publicaciones/informes/sustitucion-de-especies-en-la-venta-y-consu-
mo-de-pescados-en-lima.
Profeco, “Pescados y mariscos, 2017”.
Consulta en https://www.gob.mx/profeco/documentos/pescados-y-mariscos?state=published.
Profeco, “En la variedad está el sabor. Pescados y mariscos, 2018”.
Consulta en https://www.gob.mx/profeco/documentos/en-la-variedad-esta-el-sabor-pescados-y-mariscos?sta-
te=published.
Warner, K., et al. Deceptive dishes: Seafood swaps found worldwide. Oceana, 2016.
Consulta en https://usa.oceana.org/sites/default/files/4046/global_fraud_brochure_final_low-res.pdf.
18También puede leer
