Industria frigorífica uruguaya - 145 años - Patrimonio intangible de sabores puros
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Industria
frigorífica
uruguaya
145 años
Patrimonio intangible
de sabores puros
SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021 | SUPLEMENTO DE 12 PÁGINAS
2 Industria frigorífica uruguaya Fin de semana
SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021
Historia de la ganadería en Uruguay
La visión de Hernandarias cuando
en 1611 introdujo primeras reces
La industria cárnica sería luego el gran motor de la economía uruguaya situando al país como uno de los principales productores
y exportando a más de 100 países gracias a condiciones naturales que desde sus comienzos distinguieron a las carnes uruguayas
U
ruguay es uno de los princi- barcos los cueros que adquirían a
pales productores cárnicos bajo precio a los faeneros y luego
del mundo. Su ganado se vendían en los mercados europeos
cría a cielo abierto, en condiciones a muy buenos precios.
naturales con un clima templado,
en tierras fértiles y gran abundan- Saladeros en Montevideo
cia de agua dados sus numerosos
ríos y arroyos, asegurando el En el año 1825, cuando la Provincia
bienestar de los animales. Oriental vivía su cruzada liber-
Hernando Arias de Saavedra tadora, llegó al puerto de Buenos
apodado Hernandarias y nacido Aires, Samuel Fisher Lafone, un
como Hernando Suárez de Toledo inglés de 20 años que pese a su
Saavedra y Sanabria Calderón escasa edad contaba con capitales
(Asunción, 1564 – Santa Fe, 1634) propios. Este joven, que descendía
era un hidalgo, militar, conquis- de franceses hugonotes emigrados
tador, colonizador, explorador, a las Islas Británicas en tiempos
funcionario y burócrata de la de persecución religiosa, a fines
Gobernación del Río de la Plata del siglo XVI, había nacido en
y del Paraguay, con la notable Liverpool y tenía sólidas convic-
particularidad de haber sido el ciones protestantes. Su estadía en
primer criollo —o sea un hispano Buenos Aires no duró muchos años
nacido en América— que ocupara porque comenzaron las sospechas
el puesto de gobernante de una del entonces gobernador Juan
región colonial. Manuel de Rosas, y en la década
Luego de recorrer en 1604 del 30 emigró a Montevideo junto
el territorio actual del Uruguay Registro de un día de trabajo en los clásicos saladeros del 1800 a su familia.
durante unos seis meses se diri- En la zona de Pueblo Victoria
gió a Buenos Aires, desde donde es especialmente recordable. En
En 1876, hace 145 años, un barco fue capaz
de transformar la industria
Primeros vacunos A partir de 1915
Para un país como Uruguay, pro- de la carne. Esta barrera fue supera- ro de un animal muerto y poderlo
pastorearon en ductor de materias primas alejado da por primera vez por el buque “Le transportar de un país a otro en los saladeros
actuales islas de de los grandes mercados interna-
cionales, la cuestión del transporte
Frigorifique”.
El inventor del sistema de refri-
condición fresca”.
Aunando esfuerzos los urugua-
sucumbieron ante
Lobos y Vizcaíno marítimo de su producción fue geración mecánica fue el ingeniero yos y el francés se asociaron para los frigoríficos
un tema fundamental desde sus francés Charles Tellier, que contó con alcanzar su objetivo de lograr
inicios. la colaboración de dos uruguayos: transportar carne fresca de un
Durante el siglo XIX el transporte Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes. continente a otro.
comunicó a Felipe III Rey de era un elemento que limitaba el Lecocq había llegado a París a fines Adquirieron en Inglaterra un 1833 en las tierras del antiguo
España las observaciones que crecimiento de este rubro, pues- de 1865. vapor de nombre “Elboe” que re- pago de Jesús María, entre los
efectuara, describiendo las tierras to que por entonces resultaba El 20 de enero de 1866 obtuvo su bautizaron como “Le Frigorifique”. arroyos Pantanoso y Miguelete,
al este del río Uruguay como muy utópico el traslado de carnes patente “sobre el modo de conservar En 1876 esta embarcación llega Lafone instaló un establecimiento
buenas y recomendando que fue- refrigeradas. frescas las sustancias animales y a Europa con el primer cargamento saladeril modelo, el que adquirió
ran pobladas con ganados con lo Esto cambio a fines del siglo XIX vegetales, como así mismo sobre de carne uruguaya y regresa a Mon- gran desarrollo después de la
que, consideraba, en pocos años y dos uruguayos estuvieron directa- la maquinaria a emplearse con ese tevideo el 29 de Mayo de 1877. En Guerra Grande.
prosperarían abundantemente. mente vinculados con la superación objeto”. conmemoración de esa fecha desde El saladero de Lafone tenía nu-
Dicha recomendación no fue de esta limitante, en un hecho que Según fundamentó en su pedido 1994 cada 29 de mayo se celebra merosos galpones, construcciones
escuchada, pero en 1610 el Rey marcó un punto de inflexión para el de patente, “el principal objeto del en Uruguay el “Día Nacional de la y viviendas para sus obreros, cuyos
otorgó a Hernandarias en agrade- transporte marítimo y la industria invento es conservar el cuerpo ente- Carne”. techos, imitando las construccio-
cimiento el título de "Protector de nes de las Islas Británicas, eran a
los Naturales" junto con dos islas dos aguas y de tejas. El varadero de
en la confluencia del río Negro efectiva colonización del actual ferentes lugares de Montevideo, se exportaba principalmente a la Teja y los terrenos que ocupaba
con el río Uruguay: actuales isla territorio de Uruguay, que había pero también en Colonia, Salto, Brasil y a Europa. Y por cierto, el saladero fueron adquiridos ya en
de Lobos e isla Vizcaíno. quedado despoblado por parte de Maldonado y Canelones, siempre dado que el ganado abundaba y ruinas en 1914 por el Estado y allí
En 1611 Hernandarias volvió los españoles. sobre las costas de ríos y arroyos deambulaba de forma libre en un se construyó la planta de Ancap.
a viajar a lo que más tarde sería sobre todo en las zonas a las que territorio casi totalmente despo- El segundo saladero de Monte-
la Banda Oriental, transportando Saladeros: el comienzo se podía acceder por barco. blado y sin vigilancia ni autoridad video fue instalado por Francisco
una importante tropa de ganado reconocida, pronto comenzaron a Antonio Maciel en 1786.
vacuno que liberó en sus islas, a En 1781, en las costas del arroyo Las primeras faenas establecerse en ambas costas del En 1852 destacó el saladero
ambos lados del brazo Yaguarí Colla, situado en el departamen- Río de la Plata, campamentos de del francés Hipólito Doinell al
del río Negro. En 1617 repitió la to de Colonia, un emprendedor La industria de los saladeros al- foráneos de diferentes orígenes margen del Arroyo Pantanoso que
operación con otras cincuenta vecino de Buenos Aires llamado canzó rápidamente importancia, que se encargaban de embarcar y incorporó tecnología de avanzada
terneras y algunos toros, y otros Vicente de Medina, instaló un al punto de que se dice que en el desembarcar el ganado. para su época.
tantos en la isla San Gabriel.Esto establecimiento que contaba con saladero llamado “Colla” podían Era una época en la que la Otro saladero famoso fue insta-
hecho dio origen, en parte, a lo instalaciones en las que era posi- albergarse varias decenas de miles piratería abundaba en todos los lado por el inmigrante vasco, padre
que constituyó una gran riqueza ble reunir el ganado, proceder a de cabezas de ganado vacuno, mares, y de todo origen -franceses, de la vitivinicultura uruguaya Don
ganadera, cuya explotación fue su matanza y luego salar cueros llegando a matar 1000 cabezas ingleses, holandeses y dinamar- Pascual Harriague en la localidad
una de las razones determinan- y carnes. por día. queses-, solían desembarcar en las de “La Caballada”, un estableci-
tes de los importantes procesos Este fue el primer saladero al Esta producción de ganado costas del Río de la Plata y en sus miento de faena y curtiembre en
históricos que culminaron en la que sobrevinieron otros en di- procedente de la Banda Oriental ríos cercanos, para acopiar en sus Malvín.
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SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021 Industria frigorífica uruguaya 3
Revolución industrial: el sustitución de unos por otros tam-
frigorífico bién significó la extranjerización
de la industria cárnica nacional,
La Revolución Industrial trajo pues ahora los propietarios eran
consigo muchos cambios, primero capitales extranjeros y no nacio-
en Inglaterra donde comenzó y nales como ocurría en la industria
luego a nivel mundial. saladeril.
En materia alimenticia la cre- Luego de una crisis producida
ciente demanda de las metrópolis por la baja de la demanda inter-
europeas tuvo como consecuencia nacional de carne, para cuando en
el afianzamiento de líneas co- 1939 comenzó la Segunda Guerra
merciales hasta entonces no tan Mundial en Uruguay había cuatro
fluidas, que tenían como objetivo frigoríficos que exportaban.
satisfacer el déficit cada vez más Tres pertenecían a capitales
pronunciado de abastecimiento extranjeros: Frigorífico Swift (el
En 1781 nace Lafone en Pueblo
el primer saladero La carne enlatada uruguaya fue un boom industrial mundial Victoria fundó
en Uruguay conocido grandes firmas europeas dedica- los saladeros faenaron 110.086 y nacional estaba prácticamente
el primer saladero
como “Colla” das al comercio se instalaran en los frigoríficos casi 280.000. concentrada en tres emprendi- en Montevideo
los territorios productores de esas El inicio del enfrentamiento mientos: La Frigorífica Uruguaya,
materias primas que su mercado bélico significó un aumento con- Frigorífico Montevideo y Frigorí-
demandaba. siderable de los requerimientos fico Artigas; éste inaugurado en
que vivían las grandes capitales En el caso de nuestro país de carne por parte de Inglaterra, 1916 al promediar el conflicto. ex Frigorífico Montevideo), el
del viejo continente. los saladeros producían tasajo en particular la envasada y con- Mientras tanto los últimos sala- Frigorífico Artigas y el Frigorífico
Para esto Europa construyó destinado fundamentalmente a gelada, pues se adaptaba mejor a deros buscaban sobrevivir. Si bien Anglo (en Fray Bentos, de Vestey
grandes rutas intercontinentales los mercados de Brasil y Cuba, las difíciles circunstancias de un hubo un pequeño repunte de un par Brothers).
de suministro de distintas mate- pero previo a la Primera Guerra combate de las dimensiones del de años, la suerte de los saladeros El único uruguayo era el
rias primas o en algunos casos Mundial comenzó a producirse un que se estaba dando. estaba echada. Había llegado el Frigorífico Nacional -de capital
alimentos elaborados. El mundo cambio fundamental. En apenas La carne conservada en lata era tiempo de los frigoríficos, que en estatal-, conocido también como
periférico producía para los unos años la industria saladeril indispensable para proveer a los contraposición a lo que ocurría con Frigonal pues esa fue la marca de
centros de poder, especialmente fue prácticamente sustituida por soldados, por lo tanto en nuestro los saladeros atendían un mercado sus productos.
Reino Unido. En ese marco, al la frigorífica. país se disparó la producción a gran europeo mucho más pudiente. Para entonces la industria
Uruguay le correspondió el rol Las cosas comenzaron a cam- escala. Entre 1915 y 1918 las ventas La abrupta consolidación de la frigorífica había dejado atrás
de ser uno de los abastecedores biar abruptamente. Para 1914, de los frigoríficos uruguayos se industria frigorífica fue equiva- los antiguos saladeros. Europa
de carne. cuando comenzó la Primera Gue- duplicaron. lente al desmantelamiento de la demandaba carne en cantidades
Lo anterior también llevó a que rra Mundial, la brecha se amplió: En esa época la producción saladeril. El respectivo proceso de y Uruguay tenía justamente eso.
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Carlos María Uriarte – Ministro del MGAP
“La industria frigorífica sin dudas es
el motor de la economía nacional”
Entrando en este milenio, y más allá de los altibajos por las distintas crisis económicas y sanitarias, el país se recupera y logra
cifras crecientes de exportaciones, alcanzando sucesivos récords históricos incluyendo estos tiempos de pandemia
L
1935, se crea el Ministerio de Ga-
a industria frigorífica si- nadería y Agricultura, y en 1967
gue siendo desde hace 145 nace el Instituto Nacional de Car-
años, el principal soporte nes (INAC). Ambas instituciones
de la economía nacional, y en el fueron vitales para amalgamar la
momento de hacer números es el producción ganadera, la industria
sector junto con la forestación que y el comercio”.
mejores cifras en divisas aporta al “Años después, cesa el mono-
Producto Bruto Interno nacional, polio del abasto y se liberaliza
además de ser un generador de el comercio de carnes en todo el
importantes guarismos en puestos territorio. El Estado se retira de su
de trabajo. función de regulador de precios
Desde aquel hito histórico que y se adoptan medidas de mayor
significo el avance tecnológico liberalización y apertura relativa
de la refrigeración aplicada a la al comercio de ganado y carnes”.
“A fines del siglo XX se instala
el actual sistema de trazabilidad
de los animales y se erradica la
Una industria Fiebre Aftosa”.
“Entrando en este milenio, y
trascendente más allá de los altibajos por las
para el bienestar distintas crisis económicas y sa-
nitarias, el país se recupera y logra
de la nación cifras crecientes de exportaciones,
alcanzando sucesivos récords
"El MGAP y el INAC vitales para amalgamar producción, industria y comercio" históricos”.
“Inclusive, a pesar de la pande-
conservación de las carnes y que del país y en su “producto estrella del frío artificial. Este invento comienzos se basó en una activi- mia mundial por Covid-19, en el
dinamizó el comercio exterior del en el mundo”. Por tal motivo y en permitió que entre 1876 y 1877, dad saladeril. En 1865 se instaló último ejercicio, el país ha logrado
sector hasta la actualidad, se han ocasión de esta celebración consul- se realizaran los primeros viajes la primera fábrica de extracto altos volúmenes de exportación”.
ampliado los mercados globales, tamos al Ministro de Ganadería, entre América y Europa de carne de carne Extract Meat Co. que a “Esto refleja lo importante
se ha mejorado sustancialmente el Agricultura y Pesca, Ingeniero enfriada. Una verdadera revolu- partir de 1924 se transforma en que es y ha sido esta industria,
uso de la tecnología en las plantas Agrónomo Carlos María Uriarte, ción para aquella época”. el Frigorífico ANGLO del Uru- para el bienestar de la nación y
de faena, se han incrementado los quién nos envió el siguiente men- “Si bien el primer embarque de guay responsable de la creación sus pobladores. Sin lugar a du-
controles sanitarios y los métodos saje para esta edición especial. carnes enfriadas se hizo desde la del Corned Beef Fray Bentos, das es el motor de la economía
de envasado y más recientemente “Hace 145 años daba sus pri- Argentina, el mismo no termino que aún hoy se puede adquirir en nacional. Hoy Uruguay ostenta
se ha iniciado el camino hacia meros pasos nuestra Industria exitosamente. Fue al año siguiente, supermercados del Reino Unido”. un prestigio internacional muy
la aplicación de las mejores Frigorífica, de la mano de Louis que desde Uruguay se realizara el “Ya en el siglo IXX se instalan reconocido, y es uno de los
prácticas de bienestar animal en Abel Charles Tellier, un ingenie- primer embarque de carnes enfria- las primeras plantas frigoríficas principales activos que tiene
las plantas de faena, acorde a la ro francés. Él fue el creador de das que llegara con éxito a Europa”. con capitales extranjeros, y para la nuestra patria para sobrellevar
tendencia internacional. la primera máquina frigorífica “La historia de nuestra gana- primera mitad del siglo XX estos las crisis que una y otra vez nos
Todo este desarrollo de la industrial en 1858. Con la cola- dería se remonta a muchos años capitales pasan a ser propiedad ha azotado”.
industria frigorífica local ha po- boración de los uruguayos Nin antes. En 1611 se dio el primer del Estado, creando un monopolio (Ministro Carlos Ma. Uriarte,
sibilitado que la carne uruguaya, Reyes y Francisco Lecocq, fueron desembarque de ganado bovino del abasto con nuestro Frigorífico Ministerio de Ganadería, Agri-
se haya convertido en un símbolo los responsables de la generación en nuestro territorio, que en sus Nacional en 1928. Asimismo, en cultura y Pesca)
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Ingeniero Agrónomo Fernando Mattos - INAC
“Venimos perfilados para año récord”
Recalcó el plan quinquenal con sus cuatro líneas de acción: “clave para alinear todas las gerencias hacia los objetivos trazados”
D
esde hace más de 400 años creciendo y con toda seguridad si buscando mitigar los efectos ne-
-origen de nuestra gana- la tendencia que se verifico en el gativos de la pandemia.
dería- hasta hoy, el país primer semestre se mantiene en Se trabajó muy bien con el
ha tenido en la carne su principal el segundo –todo indica que sí- Ministerio de Ganadería y el Mi-
recurso económico. Ese producto superaremos inclusive los récords nisterio de Relaciones Exteriores
hoy día viene acompañado de toda de 2019 cuando se superaron los para mantener los mercados abier-
la información que le permite 2100 millones de dólares de expor- tos sin que el tema Covid sea un
contar su propia historia, desde tación y será la carne el principal tema mayor en nuestra corriente
el campo al plato. rubro exportador. Venimos bien exportadora.
El Ingeniero Agrónomo Fer- perfilados.
nando Mattos preside desde hace ¿Qué aspectos prioriza en la
15 meses la Junta Directiva del Ingresó al INAC en plena pan- gestión?
Instituto Nacional de Carnes demia, ¿cómo afectó sus planes? El plan estratégico quinquenal y
(INAC), un instituto clave en el Es una presidencia bastante sui ge- dentro de él cuatro líneas claras
desarrollo y crecimiento de la neris. Eso ha marcado la tónica de de acción. El plan es el puntapié
industria cárnica del país. toda la gestión en estos 15 meses. inicial de la gestión y seguimos
No hemos hecho ningún viaje al trabajando en él con mucha dedi-
¿Cómo visualiza el cierre del exterior pero hemos concentrado cación. Eso es fundamental para
año en curso? nuestra acción a través de video alinear a todas las gerencias del
Con buenos números. El mundo de conferencias. instituto.
la carne es muy dinámico pero la La tónica ha sido una atención Esas cuatro líneas de acción son
tendencia es que superaremos lar- importante al mercado local. afianzar la defensa de la virtud de
gamente las cifras de 2020. Esta- Estamos trabajando en el marco "Encaminados para superar el récord exportador de 2019" la carne ante la sociedad; la gene-
mos en un momento de expansión normativo interno; la habilitación ración de valor con mejor acceso
del mercado mundial de la carne de las carnicerías a nombre de mos ayudar a desarrollar mejor la en el desarrollo neuronal de los y posicionamiento de la marca
acompañando el aumento general INAC; la instalación de la guía actividad del comerciante interno. recién nacidos. país; la integridad del producto
de los commodities. Felizmente electrónica, promoción del consu- Estamos trabajando con el depar- El apoyo al Fondo Covid (20 y procesos de la cadena, transpa-
este buen momento del mercado mo para ayudar al comerciante, un tamento Neo-Natal del Hospital millones de dólares), al INDA y rencia e información y la cuarta
internacional nos encuentra con plan piloto con las carnicerías del Pereira Rossell para demostrar la seguramente trabajaremos con el que es la contribución a mejorar
buena disponibilidad de ganado, interior en Lavalleja y ver con la importancia de la incorporación de Mides este año y otros apoyos y la competitividad de las empresas
con un ritmo de faena que seguirá información recibida como pode- la carne en la dieta y su influencia acciones que hemos desarrollado de la cadena y en general.
6 Industria frigorífica uruguaya Fin de semana
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Daniel Belerati – Presidente de la Cámara Industria Frigorífica
“No aprovechamos la gran demanda
que el mundo está transmitiendo”
“Faena promedio de 2.200.000 cabezas anuales no podemos romperla. Estamos estancados. Basta con ver que el promedio de procreos
de los últimos 16 años es de 65% de las vacas de cría cuando no debería considerarse demasiado ambicioso estar por encima del 82%”
A
fines de la década de 1950 un crecimiento sostenido de sus
y principios de la de 1960 importaciones fundamentadas
el Frigorífico Nacional de en la reducción de la pobreza de
propiedad del Estado tenía el mo- sus habitantes y el acceso a más y
nopolio del Abasto de Montevideo mejores proteínas animales.
y, lamentablemente no cumplía Lamentablemente, existen en
con ninguno de los objetivos nuestro país operadores que no ven
perseguidos en su creación. La o no perciben que este crecimiento
escasez de carne en la ciudad era es sólido y sustentable, puesto que
permanente y por otro lado, la lleva más de una década y año
producción ganadera no era re- tras año sigue en su paso firme y
compensada con precios acordes a consolidado.
las necesidades de los productores. El temor que alguna gremial de
Es así que paulatinamente se productores señalaba al comienzo
fueron creando plantas de faena del siglo XXI fue totalmente des-
fuera del Departamento de Mon- pejado al habilitarse la exportación
tevideo (principalmente en el de ganado en pie sin cortapisas, lo
cinturón de la ciudad) que cum- que le agregó un destino adicio-
plían con la función de abastecer nal a los ganados producidos en
a la población ávida del producto nuestro país.
que el Frigorífico Nacional no Esta nueva herramienta que, en
suministraba. cierto sentido perjudicó el valor
Estos mataderos encuentran agregado nacional y las fuentes
que no solo tenían capacidad de trabajo en la industria, traería
para abastecer a Montevideo, sino como contrapartida el crecimiento
también para exportar los exce- "Reconfortante que el gobierno impulse el Mercosur al mundo" de los procreos (nacimientos) en-
dentes. Nombres como Comargen, trando nuestro país en el circulo
Carrasco, Canelones, San Jacinto, virtuoso del aumento sostenido
Necesario mejorar competitividad
a nivel internacional
“En precios “Imperiosa
El ingreso de Uruguay al Mercosur exporta nuestro país. Es así que Hemos impulsado este tema
estamos 3% por en el año 1991 implicó un duro desde el año 2013 la Cámara de la tratando de emular a dos formi- necesidad de
debajo de 2019 y golpe para la exportación de carne
de nuestro País, puesto que de los
Industria Frigorífica ha impulsado e
intentado poner en la agenda de los
dables competidores que tenemos
en el mundo (Australia y Nueva
celebrar tratados
2% debajo de 2020” cuatro integrantes del Tratado de gobiernos nacionales la imperiosa Zelanda) que cuentan con innume- de libre comercio”
Asunción el único que tenía y tiene necesidad de celebrar tratados de rable cantidad de tratados de libre
la necesidad de exportar más del libre comercio que favorezcan la comercio que les permite acceder
75% de lo que produce es Uruguay. destrucción de barreras arancela- con sus carnes en condiciones
Colonia, Tacuarembó, La Caba- Esta realidad se ha dado de rias. Es procedente recordar que sensiblemente mejores que la de de la exportación y del ingreso de
llada, Codadesa, Sudamericano, bruces con las políticas de los los productos uruguayos pagan Uruguay y sus socios del Mercosur. dólares al país y más específica-
deciden formar en noviembre de dos grandes países vecinos que por concepto de aranceles en las Aunque el camino es complejo, mente al sector.
1967 la Cámara de la Industria Fri- según los gobiernos de turno, diferentes aduanas del mundo es reconfortante que el actual go- Lamentablemente, ello no ha
gorífica para institucionalizar una se han tornado más o menos aproximadamente 300 millones de bierno uruguayo impulsa obstina- sido así y la industria frigorífica y
representación gremial y promo- proteccionistas en cuanto a la dólares anuales de los cuales 2/3 o damente la apertura del Mercosur el país hemos fracasado en aprove-
ción estratégica de sus productos negociación de acuerdos interna- sea alrededor de 200 millones de al mundo en procura de las me- char la gran demanda que el mundo
con el objetivo de propugnar el cionales que propicien un mejor dólares, corresponden a la carne y joras de acceso imprescindibles transmite a los exportadores de
libre comercio y la competencia acceso para los productos que sus subproductos. para nuestro país. carne y en lugar de faenar más de
leal entre operadores dentro del 3.000.000 de cabezas duplican-
marco formal de cumplimiento do la exportación, no podemos
de las obligaciones legales, tribu- de COVID 19 se resintió mar- de carne vacuna desde 1927, lle- 2,5% por debajo del 2019 en la romper el promedio de 2.200.000
tarias y de calidad sanitaria que cadamente la demanda europea gando a 930.000 toneladas para pre-pandemia. cabezas anuales.
la hora reclamaba. dado que los principales países abastecer una demanda creciente Como ejemplo del estanca-
compradores de nuestros produc- del producto. Crecimiento del sector y gran miento de nuestra ganadería,
Momento actual de la tos adoptaron políticas de cuaren- oportunidad basta señalar que el promedio de
Industria Cárnica tenas obligatorias con cierres de Proyección 2021 procreos de los últimos 16 años
restaurantes, parrilladas, hoteles y Otra limitante que debemos en- es de 65% de las vacas de cría,
El año 2021 encuentra a la Cá- otros comercios de la cadena de la En cuanto a las expectativas para frentar es el estancamiento en la cuando no debería considerarse
mara de la Industria Frigorífica alimentación. 2021 la industria frigorífica uru- producción ganadera de Uruguay. demasiado ambicioso estar por
y a sus empresas asociadas re- No obstante lo expresado con guaya tiene cifradas esperanzas de La industria frigorífica cuenta encima del 82%.
componiéndose parcialmente de relación a la Unión Europea en alcanzar los volúmenes y precios con una capacidad de faena ins- Esa diferencia del 17% son
la significativa caída sufrida en Asia y específicamente en Chi- de 2019 anteriores a la pandemia. talada de más de 3.000.000 de 714.000 terneros anuales más que
nuestra actividad en el año 2020 na, se verificó un incremento En los primeros cinco meses del cabezas anuales. podría hacer realidad el viejo dicho
como consecuencia de los impor- sostenido de los volúmenes de año comparando con el mismo pe- Asimismo, la demanda por “La vaca les gana”.
tantes volúmenes de exportación importación de carne vacuna riodo de 2019 y 2020, percibimos carne vacuna en el mundo ha ido La mesa está tendida, la tec-
de ganado en pie verificados en que lamentablemente, Uruguay que en materia de precios estamos creciendo en forma exponencial nología, y los mercados están
la última década, pero muy espe- no pudo aprovechar debido a la 3% por debajo de 2019 y 2% por y si analizamos la demanda de esperando nuestra oferta. Apro-
cialmente en 2017 y 2018 en los escasez de materia prima. debajo de 2020, mientras que en la zona Asia-Pacífico, podemos vechemos la oportunidad.
que se embarcaron casi 800.000 Es oportuno recordar que volúmenes hemos incrementado verificar que países como Chi- (Daniel Belerati, Presidente de la
animales en pie. Argentina en el año 2020 rompió más del 25% los niveles de 2020 na, Vietnam, Indonesia, Japón, Cámara de la Industria Frigorífi-
Cuando comenzó la pandemia todos los records de exportación aunque aún nos encontramos un Corea, Taiwan, etc. continúan en ca del Uruguay)
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SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021 Industria frigorífica uruguaya 7
Jorge Pablo Perdomo – Director Abasto Plaza Italia
Satisfacer exigente paladar uruguayo
La empresa amplía líneas de distribución a nuevos puntos del país gracias a la reputación de sus carnes seleccionadas y servicio
A
basto Plaza Italia fundado comercial”, destacó Jorge Pablo compramos un local nuevo para su
en 2004 es una empresa con Perdomo. modernización y logramos trans-
sede en Florida que ha ba- Pero más allá de eso, la carnice- formarla en su infraestructura y
sado su constante crecimiento en ría en pleno corazón de la ciudad de servicio, a lo que hoy demanda el
dos pilares irrenunciables: calidad Florida fue allá por 1995 el origen cliente”, dijo.
de la carne y servicio. de este éxito comercial que va a Respecto a los planes co-
Con cerca de 100 carnicerías más apoyado siempre en la calidad, merciales inmediatos, destacó
asociadas y alrededor de 150 la experiencia y el buen servicio lo siguiente: “siempre vamos
toneladas de carne distribuidas que se brinda. creciendo. Primero la carnicería,
promedio mes a mes, la empresa “En el año 2005 le sumé a la luego fuimos distribuidores solo
que dirige Jorge Pablo Perdomo carnicería la distribución de carne en Florida y hoy día estamos en
es capaz de abastecer carne de en el departamento de Florida. Fue muchos departamentos llegando
calidad en todo el país. el comienzo del abasto. Comen- con carne de calidad a varias ciu-
Ciertamente que el hecho de ser zamos faenando a fasón nuestros dades. Siempre estamos trabajan-
desde sus orígenes un amplio co- propios vacunos y eso lo hacíamos do en nuevas líneas de distribución
nocedor del rubro, conlleva a que en distintos establecimientos y por y de hecho estamos iniciando una
la carne que llega a las carnicerías cierto, también en Florida mientras en la ciudad de Mercedes”.
sea de alta calidad: la selección de estuvo abierto. Para fortalecer ese crecimiento
la misma es determinante. Y desde siempre, desde el pri- y esa apuesta de llegar con carne
“El exigente paladar de los mer momento que iniciamos este de calidad a carnicerías de todo
uruguayos nos obliga a distri- proceso comercial, lo hicimos el Uruguay, Abasto Plaza Italia
buir carne de excelente calidad. apuntando a la máxima calidad Perdomo: "Una nueva línea de distribución en Mercedes" tiene desde el año 2015 un centro
Basados en esa premisa es que de la carne. De hecho, no distri- de distribución donde se hace el
brindamos un servicio de calidad buimos falda ni asado de segunda, sentido, le compramos a distintas a importar nosotros para seguir acopio de carnes bovinas, ovinas
y experiencia en la elección de por poner dos ejemplos. Pero jus- industrias exportadoras de alta garantizando esa alta calidad”, y de cerdo entre sus principales
los cortes. De no ser así, Abasto tamente este camino elegido de la calidad. Ciertamente y en 2019 aseguró. productos.
Plaza Italia no hubiese logrado el calidad y el servicio es el que nos cuando apareció el boom de la Aquella carnicería origen de Por último, Jorge Pablo Perdo-
reconocimiento que hoy tenemos ha hecho crecer y llegar a todo el importación, importamos carnes todo este gran presente comercial mo destacó que en la calidad del
en el mercado y ciertamente, no se Uruguay”, destacó Perdomo. de Brasil y de Paraguay. Primero de Abasto Plaza Italia, también servicio, un soporte clave es el
habría expandido como lo hemos “A todo eso le sumamos com- lo hicimos comprando carnes a los pasó por el proceso lógico de personal al que calificó como “el
hecho en estos 17 años de gestión prarle cortes a la industria y en este importadores pero luego pasamos adecuación a la realidad: “en 2018 principal activo de la empresa”.
8 Industria frigorífica uruguaya Fin de semana
SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021
El Uruguay exportador
La pandemia más los problemas de
stock de Australia juegan a favor
Se creció en Estados Unidos ante las dificultades de la producción local y en países como Japón y Corea donde Uruguay tenía una
leve presencia, se aumentará la exportación al cubrir parte del volumen que hacia allí enviaba el gigante cárnico australiano
L
a pandemia altero la vida tenemos en estos momentos de
de todos los ciudadanos del incrementar las ventas”, enfatizó
planeta. Desde principios del Fernando Mattos.
siglo XX, no teníamos un fenóme-
no sanitario de esta magnitud que Aparece el sello QR
generara tanto desasosiego en la
población mundial. Nuestra característica es que
Esa ref lexión de Fernando nuestra producción es segura, es
Mattos presidente de INAC sirve fundamentalmente a pasto, es de
para enfocarnos en cómo la pan- calidad sumado al sistema único
demia afectó el mercado cárnico de trazabilidad que garantiza la
mundial. inocuidad. Está claro que Uruguay
“Pero” dijo Mattos, “siempre no compite en volumen pero sí
hay un pero…”. El rubro de los compite con un producto top, alta
alimentos, es la actividad que calidad.
“Generar más “Regreso a la
canales de movilidad traerá
confianza con el aparejado mayor
consumidor chino” consumo mundial”
Nuestras carnes top aumentan presencia en el mundo
menos ha sufrido las conse- Pero el INAC va más allá para
cuencias del Covid-19. En países tuvo que paralizar la producción luego de salir del encierro, recu- restringida; recomponiendo el generar aun más confianza en las
de cuarentenas muy duras, la por contagios de los operarios y perar la libertad. “La gente va a stock. Es un jugador importante, es carnes uruguayas: “en la última
excepción es ir al mercado o al llegaron a tener problemas serios recuperar los momentos perdidos, el segundo exportador del mundo. Feria del Sial en China en mayo
supermercado. La gente necesita de abastecimiento de carne. “Fue reunirse nuevamente, celebrar, Al tener poco ganado, el precio su- lanzamos la experiencia piloto del
comer. La alimentación y la salud un hecho triste que no lo desea- festejar y eso ojalá sea pronto en bió mucho y no son competitivos. uso del Código QR para generar
son esenciales y eran las únicas mos pero a la vez fue positivo todo el mundo”, dijo. Entonces Eso nos ha dado la posibilidad de más información hacia el consu-
posibilidades de poder salir de para nuestras exportaciones”, habrá un regreso al consumo en aumentar mercados donde esta- midor chino generando así más
esos duros confinamientos. “Eso indicó Fernando Mattos. general, habrá una flecha positiva mos de manera testimonial caso canales de confianza. Tenemos
igual no quiere decir que no se Pero Mattos va un poco más en cuanto a la demanda y entre Japón, Corea incluso también un sistema higiénico-sanitario
hallan afectado los mercados”, allá en su visión de cómo la ellos, la de los alimentos y en China porque además hay un tema muy confiable. Históricamente
reflexionó Mattos. Europa fue pandemia incide en el negocio especial, el de la carne. político bilateral entre Australia y somos exportadores de calidad,
el más afectado en la demanda cárnico: creo que va a ser un año China. “Eso nos genera la posibi- con producción natural, sin ningún
de nuestras carnes. Pero hubo de aumento de la demanda ante Aumento en mercados lidad de suplir parte de la oferta elemento que comprometa la salud
otros mercados en los que se los levantamientos de las restric- testimoniales que Australia generaba en esos de los consumidores. Eso es un
incrementó ventas como por ciones de movilidad en el mundo países. Ellos continúan presentes valor muy apreciado en el mundo
ejemplo en Estados Unidos. La para la gente. Ya lo vimos cómo Tenemos un escenario favorable. pero a precios muy elevados. Es a lo largo de la historia de nuestra
industria frigorífica de ese país se celebró en España, la algarabía Australia está con su producción una oportunidad concreta que industria cárnica.
Fin de semana
SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021 Industria frigorífica uruguaya 9
Martín Meilach – Metalfrig
Norias por las que transita la carne
El cajón doble rotativo y saladero para faena Kosher trasciende fronteras. Desarrollaron la cabina para lavado de la media res
M
etalfrig tiene un nombre de norias, su ADN. Sin embargo, Lo último: cabinas
y una enorme reputación toda la experiencia adquirida en de intervención
en la industria frigorífi- 20 largos años le ha permitido a
ca. Sus desarrollos y proyectos Metalfrig incursionar con éxito Hace poco más de un año, Metalfrig
innovadores han colocado a la en otros aspectos tanto o más desarrolló junto a DXF Ingeniería
empresa a la vanguardia. No en exigentes que el desarrollo de las una serie de cabinas de intervención
vano el 99% de los frigoríficos del norias. “Metalfrig trabaja casi de medias reses que sustituye el
Uruguay tienen norias (sistema de que hermanada con DXF Inge- duro trabajo manual y mejora la
transporte aéreo de res y media niería. Eso nos permite encarar inocuidad del producto final.
res) desarrolladas por Metalfrig. proyectos ambiciosos que nos han “Las cabinas cuentan con as-
Martín Meilach, Director de la posicionado en otros aspectos de persores en movimiento que cum-
empresa, destaca los comienzos de la industria frigorífica. Con el plen las tres funciones específicas:
la empresa: “Caraciol Cuevas de Ingeniero Químico Raúl García una primera cabina de lavado, una
joven trabajó en la sala de máqui- y su equipo técnico, diseñamos y segunda cabina con ácido láctico y
nas de los frigoríficos y allí tomó desarrollamos proyectos para todo la tercer cabina con agua caliente”,
una experiencia que le permitió lo que es la playa de faena que explicó Meilach.
luego iniciar su propia empresa”, presenta muchas complejidades “Además de la eficiencia en el
destacó. pero las hemos resuelto”. lavado y desinfección de la media
La empresa creció y dentro de Esos desarrollos conjuntos res, la cabina lo que logró es que
ella, Meilach hizo todo el recorrido entre Metalfrig y DXF Ingeniería los frigoríficos destinen los dos
hasta el cargo que ostenta hoy. consiguieron verdaderos hitos operarios que hacían esa tarea, a
“Empecé bien de abajo y eso me industriales. Uno de ellos, crear el Un hito: el doble cajón rotativo para la faena Kosher de Metalfrig otras áreas. El frigorífico siempre
llevó a conocer bien todos los as- cajón doble rotativo para la faena requiere de personal. Es decir, la
pectos como componen Metalfrig. Kosher, un tema muy delicado y Hoy día, el cajón doble rotativo un campo fértil para sus nuevos de- cabina no atenta contra la fuente
Sin dudas que soy un agradecido que para ser aprobado, se requie- para la faena Kosher de Metalfrig sarrollos. Por ejemplo, el saladero laboral. Para nada. Pero tiene otro
de todo lo que aprendí con Caraciol re de certificaciones especiales ya trascendió fronteras Argentina, para la faena Kosher el que también gran punto a favor y es que esos
Cuevas y muy agradecido también locales y del exterior. Pues bien, Brasil y Paraguay están en la lista requiere de especificaciones que operarios ya no enfermarán más
a los clientes por esa confianza que Metalfrig no solo obtuvo la va- de los 17 equipos vendidos y van deben ser homologadas. Martín por estar todo el día mojados o no
depositan en nosotros”, señaló. lidación de la máquina, sino las por más. Meilach indicó que se fabrican sufrirán tendinitis por sostener
La industria frigorífica es el felicitaciones tras las inspecciones Precisamente y en la faena saladeros Kosher de distintas durante horas una manguera de
alma de la empresa y la fabricación extranjeras que recibieron. Kosher, Metalfrig ha encontrado producciones. agua con alta presión”, explicó.
10 Industria frigorífica uruguaya Fin de semana
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Elieser Fidelis - Director General Frigorífico Daymán Meat
Inversión pensando en más mercados
“Con apoyo y estímulo del gobierno, la industria es plenamente capaz de mantener su activo más valioso: la credibilidad y calidad”
E
lieser Fidelis, Director trajo dificultades para el complejo de nuevos inversionistas y con la
General del Frigorífico industrial. En ese sentido, Elieser expectativa de un buen manejo de
Daymán Meat, repasó la Fidelis destacó que “luego de casi la pandemia en el país, la empresa
historia comercial del complejo seis meses sin actividad, debido a la pretende realizar inversiones para
industrial salteño, historia que ha pandemia, el frigorífico contrató a abastecer nuevos mercados, inclui-
estado en franco crecimiento a un nuevo director para reiniciar las da la producción de carne vacuna
través de fuertes inversiones: “el operaciones. En ese momento, las para exportación”.
frigorífico empezó su historia con nuevas inversiones ya no formaban Por último, y en referencia a
la adquisición de la planta que en parte de la estrategia del grupo. la industria cárnica en Uruguay,
1960 comenzó sus operaciones Con mucho trabajo y esfuerzo se dijo que “la industria cárnica en
bajo el nombre de "Bordenave". logró reiniciar la operación, pero Uruguay tiene grandes desafíos
Una marca que en su momento para viabilizar su continuidad, que enfrentar. La devaluación de
fue un sinónimo de calidad en el nuevos inversionistas compraron la lana, el aumento del cultivo de
rubro. En 2009, el grupo de capital la planta. Lo más destacado de esta soja y otros productos, la reducción
brasileño Sidercol S.A. arrendó la reanudación fue la comprensión paulatina del rebaño, la falta de
planta y en 2014 finalmente pasó y la ayuda de los proveedores de recursos para fortalecer y aumentar
a denominarse Dayman Meat, un animales e insumos de producción la producción de animales, son solo
nombre más a tono con la reali- que creían en la capacidad de algunos de los obstáculos a superar.
dad exportadora del frigorífico. reanudación proporcionada por El significativo incremento del
A finales de 2020 pasó por otro un buen proceso de gestión. Eso consumo por parte del mercado
proceso de venta de la planta”. fue clave para retomar con vigor asiático lleva a la adopción de una
En cuanto a su presente, Fidelis el ritmo industrial”. estrategia orientada a la comercia-
señaló lo siguiente: “actualmente, Luego agregó: “actualmente, Mayor demanda: nuevas estrategias para mantener la calidad lización de volumen, que también
el frigorífico tiene a Brasil como considerando que cuenta con una requerirá nuevas estrategias para
principal destino de sus productos. excelente cartera de clientes y familias directamente vinculadas gran expectativa para el año mantener la calidad de la carne uru-
Sin embargo, también exporta car- que ya cuenta con un importante a la empresa, contribuyendo la 2021, ya que el principal destino guaya. Sin embargo, la industria
ne halal a algunos países árabes. incremento en la demanda de sus mejora de la economía de Salto de sus productos ha aumentado la uruguaya, con el apoyo y estímulo
Además del mercado de exporta- productos, la empresa se encuentra y Uruguay”. demanda y seguramente brindará del gobierno, es plenamente capaz
ción, produce carne de vacuno y en la fase de estructuración para la En cuanto a qué puede depa- un segundo semestre muy prome- de mantener su activo más valioso:
cerdo para el mercado interno”. reanudación definitiva y manteni- rarles este 2021, reflexionó de tedor. Aun así, luego del período de la credibilidad y calidad de la carne
Lógicamente, la pandemia miento de aproximadamente cien esta manera: “todavía hay una ajustes necesarios con la política uruguaya”.Fin de semana
SÁBADO 12 · DOMINGO 13 · JUNIO 2021 Industria frigorífica uruguaya 11
Asociación de Consignatarios de Ganado (ACG)
“Un rol clave en la cadena cárnica”
Daniel Dutra: “sin la ACG, el mercado no sería tan cristalino, no se defendería al productor y los negocios no tendrían fluidez”
D
aniel Dutra (Escritorio Camino de las Tropas, todo de ganado gordo a la industria fri-
Dutra) de extensa trayec- adoquines, hasta el frigorífico en gorífica, es parte trascendente en
toria en negocios rurales, el Cerro. Al cerrar la jornada, no la formación de precios semana a
recuerda aquellos últimos años faltaba el típico asado. Una época semana en el mercado cárnico y
de La Tablada en Montevideo a muy linda. otra cosa clave: para la mayoría
comienzos de los años ‘70. Lógicamente la industria fue de los contratos ganaderos de
“En el año 1867 se fundó La mejorando, se ha diversificado renta de campos se utiliza la
Tablada Nacional en un predio mucho y hoy estamos ante un información de la ACG para ir
de 82 hectáreas que lo compró la parque industrial muy bueno, de ajustando el precio de la renta
Junta de Montevideo. Allí llegaba gran capacidad y con tecnología a través de los años. Tiene hoy
el ganado de todo el país a través de primera. Diría que tenemos una importancia prioritaria por
de tropas y después se distribuían una industria -comparada a nivel la información y el trabajo que
en los distintos saladeros que mundial- excelente. realiza. Todos los productores de
hacían el tasajo. En 1902 aparece El trabajo que ha hecho la ganado utilizan la información
la primera planta frigorífica en el industria sumado a la calidad de que brinda la ACG para poner el
Cerro y en 1905 se hizo la primera nuestros ganados fueron claves precio a las haciendas que venden
exportación de carne congelada para conquistar grandes mercados. a los frigoríficos. Si no estuviese
a Inglaterra. En 1942 La Tablada la ACG, el mercado no sería
pasa a la órbita del Ministerio de La trascendencia de la tan cristalino, no se defendería
Ganadería, Agricultura y Pesca Asociación de Consignatarios al productor y los negocios no
y en 1928 se produce un hecho de Ganado tendrían fluidez. El productor lo
trascendente que es la creación del primero que hace es fijarse los
Frigorífico Nacional que comien- Con tantos años en el negocio precios que fijó Consignatarios.
za a actuar como un ente testigo rural, Daniel Dutra tiene una De manera que es parte funda-
en el negocio cárnico. Información de precios de ganado imprescindible visión muy clara respecto a la mental de la cadena cárnica.
En el correr de los años siguien- importancia de la Asociación Fijación de valores, negocios a
tes se descentraliza la industria suerte de poder vivir sus últimos se encerraban los distintos lotes, de Consignatarios de Ganado futuro, la información y el tra-
frigorífica y aparecen frigoríficos años. Se salía a caballo con los se le ponía un precio, se cerraba (ACG). “Es parte del mercado, bajo de ellos es clave para hacer
en distintos puntos del país. compradores de los distintos el negocio, se iba a la balanza y sin ninguna duda. La informa- negocios. Su gestión de más de
En 1972 La Tablada Nacio- frigoríficos. El ganado estaba luego se entregaban a los troperos ción que da se usa para hacer 100 años avala su trascendencia
nal dejó de existir. Pero tuve la en los corralones de AFE donde que llevaban el ganado por el viejo negocios futuros de entrega de en la cadena cárnica”.También puede leer
