La ciencia del salmorejo y el gazpacho, los mejores platos fríos del verano
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TECNOLOGÍA La ciencia del salmorejo y el gazpacho, los mejores platos fríos del verano Recopilamos algunas investigaciones de los últimos años dedicadas a estas sopas originarias de Andalucía: desde la huella hídrica de un litro de gazpacho hasta cómo sobreviven diferentes patógenos en el salmorejo. José Luis Zafra 9/8/2021 08:40 CEST Salmorejo cordobés con sus tacos de jamón, su huevo cocido y su chorro de aceite de oliva virgen, como debe ser. / Adobe Stock ¿Es el salmorejo el mejor plato de comida de la historia humana? ¿Existe una correlación entre la distancia a la que se está de la playa y lo rico que está el gazpacho? Aunque la ciencia no tiene respuesta para estas preguntas, existen numerosos estudios sobre estos dos platos de la gastronomía andaluza. Aquí recopilamos algunas de las últimas publicaciones científicas. Gazpacho vs. hummus vs. ajoblanco. ¿Cuál sacia más el apetito? El estudio de las propiedades saciantes de un alimento es una de las vías de
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investigación para comprobar estrategias que reduzcan los niveles de
sobrepeso y obesidad de la población. Es aquí donde encaja este trabajo,
liderado por expertos de la Universidad de Murcia, que comparó cuál de
estos tres productos típicos del Mediterráneo es capaz de aportar la mayor
cantidad de micronutrientes y compuestos activos con la menor cantidad de
comida y sin dejar con sensación de hambre al que lo consume. Spoiler:
gana el gazpacho.
A pesar de que el gazpacho no sea el producto que
cuenta con más proteínas, fibras y carbohidratos de los
tres, se coronó como el que mejor sacia el apetito de los
voluntarios del estudio
El estudio consistió en 24 voluntarios que consumieron un desayuno
tradicional, seguido de una ración de gazpacho, hummus o ajoblanco, con un
grupo control que solo tomó pan. Después, se evaluó la sensación de
hambre y saciedad de cada comida según un cuestionario.
A pesar de ser el producto que no cuenta con la mayor cantidad de proteínas,
fibras o carbohidratos —componentes muy relacionados con la supresión
del hambre—, el gazpacho se coronó como el que mejor ataca el apetito.
Aunque los investigadores concluyen que hacen falta más estudios que
justifiquen la capacidad saciante de esta sopa con tomate, apuntan a que
puede deberse al papel que tienen los micronutrientes de este plato. Que
nadie sufra, al finalizar el estudio todos los participantes pudieron disfrutar
de una comida a su gusto.
En busca de la receta perfecta del salmorejo cordobés
Con el principal objetivo de identificar una versión estandarizada de lo que es
un salmorejo tradicional cordobés, investigadores de la Universidad de
Córdoba recopilaron la información nutricional, lista de ingredientes y su
proporción en 754 establecimientos de la ciudad que sirven este plato todo
el año.TECNOLOGÍA
Así, encontraron que la receta más repetida estadísticamente en este
municipio andaluz era: un kilo de tomate, 200 gramos de pan de telera, 100
gramos de aceite de oliva virgen extra, cinco gramos de ajo de Montalbán y
diez gramos de sal.
Además, anotaron que un 18 % de los establecimientos usaban vinagre
como ingrediente extra, el 25 % añadían un pequeño chorreón de aceite de
oliva sobre el producto ya servido, y la inmensa mayoría disponían de
trocitos de jamón serrano y huevo duro como guarnición.
Por último, no encontraron una correlación entre el precio del plato en
restaurante y la cantidad de producto servida.
Con esta versión estándar de la receta, apuntaban los autores, era posible
obtener un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos y
software nutricional, al tiempo que se podía plantear algún tipo de
protección o sello que garantice la calidad del producto.
La huella hídrica de un litro de gazpacho
Investigadores de la Universidad de Almería se propusieron calcular la huella
hídrica de un litro de gazpacho producido en la ciudad, o lo que es igual,
cuánta agua dulce es necesaria para que funcione toda la cadena de
producción hasta servir esta sopa.
La huella hídrica de un litro de gazpacho producido
en Almería es de 580,5 litros de agua, según este
estudio
Este trabajo cifra la huella hídrica en 580,5 litros de agua para llenar una jarra
de un restaurante. La inmensa mayoría (99,9 %) de esta agua procede de la
cadena de suministro y, dentro de ella, el aceite de oliva es el producto que
más ‘pesa’ en este cálculo.
Además, la mayor parte de esta huella hídrica procede de las aguas verdes
(69 %), aquella que se encuentra en la atmósfera y que, por lo general, seTECNOLOGÍA recoge de las lluvias. El agua azul o dulce supone el 23 %, mientras que el agua gris o la necesaria para descontaminar el producto es el 8 %. Vasitos de gazpacho fresco. / Adobe Stock Una evaluación de los salmorejos de supermercado Cuando el calor va apretando, las estanterías de los supermercados españoles comienzan a llenarse paulatinamente de envases y botellas de salmorejo que emulan el preparado casero, con mayor o menor acierto. Para determinar la calidad de estos productos listos para comer (o beber), un trabajo publicado en mayo de este año ha evaluado diferentes parámetros —fisicoquímicos, de color, de actividad antioxidante y de presencia de polifenoles, entre otras sustancias— del salmorejo pasteurizado y el vendido como fresco; y los compara con una muestra de producto casero. Los resultados muestran que el tratamiento térmico del salmorejo pasteurizado influye de manera significativa en el color del producto final, mostrando un tono menos rojo y algo más oscuro que la crema tradicional. Esto es importante porque, desde el punto de vista de la industria alimentaria, “el color es un atributo clave que puede determinar la aceptación
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de un producto, y los potenciales compradores pueden no adquirir algo que
no se parezca con el preparado casero”, apuntan los autores.
Si se tienen en cuenta las propiedades fisicoquímicas y
funcionales de los salmorejos analizados, el envasado
fresco guarda más similitudes con el pasteurizado que
con el hecho en casa
Por otro lado, los salmorejos pasteurizados muestran más actividad
antioxidante que el salmorejo fresco y el casero. Pero cuando se tenía en
cuenta la cantidad de agua de los productos, era el salmorejo casero el que
‘ganaba’ en este apartado.
Por último, los investigadores recalcaron que, si se tienen en cuenta las
propiedades fisicoquímicas y funcionales de los salmorejos analizados, el
producto envasado como fresco guarda más similitudes con el producto
pasteurizado que con el salmorejo hecho en casa.
Supervivencia de patógenos en el salmorejo
Cuando el salmorejo que se consume no es pasteurizado, existe un riesgo —
pequeño, reducible y controlado— de contaminación alimentaria. Para
explorar esta posibilidad, un equipo de la Universidad de Jaén estudió cómo
crecen y sobreviven tres patógenos bien conocidos y que pueden
transmitirse por los alimentos —E. coli, Salmonella, y Listeria— en salmorejo
fresco y tratado en diferentes procesos. De igual modo, querían observar
cómo funciona la inhibición bacteriana que tiene este producto de manera
natural, ya que posee un valor de pH bastante ácido, cercano al 3,9.
La investigación observó que las bacterias de E. coli eran las que mejor
sobrevivían de los tres patógenos que se probaron, tanto en las muestras
control (inalteradas y guardadas directamente) como en las tratadas
mediante pasteurización a alta presión (a 400, 600 y 800 megapascales). En
aquellas muestras experimentales, el conteo de bacterias E. coli descendía
de manera considerable y las células que sobrevivían estaban
aparentemente heridas de gravedad. Únicamente los salmorejos sometidosTECNOLOGÍA
a tratamientos de 600 megapascales o más carecían de estas bacterias.
En cuanto a la listeria, las muestras de control evidenciaban que esta
bacteria era indetectable a partir del día 15 de observación. La salmonela,
por su parte, seguía siendo visible hasta el día 30. Ambas bacterias
desaparecían de los salmorejos a los que se le aplicaba algún tratamiento de
pasteurización.
Derechos: Creative Commons.
TAGS SALMOREJO GAZPACHO GASTRONOMÍA ALIMENTACIÓN VERANO
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