Sistemas de Clasificación y Tipificación en Ovinos - Como Estrategia de Diferenciación, Desarrollo y Encadenamiento Productivo
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“Sistemas de Clasificación y Tipificación en Ovinos Como Estrategia de Diferenciación, Desarrollo y Encadenamiento Productivo” Propuesta estratégica
Tabla de Contenido Presentación 2 Perspectivas del Sector Ovino 4 Antecedentes del Proyecto 8 Propuesta Estratégica 10 Resultados Científicos 14 Referencias Bibliográficas 32
“Sistemas de Clasificación y Tipificación en Ovinos Como Estrategia de Diferenciación, Desarrollo y Encadenamiento Productivo” Propuesta estratégica
Presentación 2
Fundación Chile
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Esta publicación tiene como finalidad recopilar y difundir
los resultados del proyecto “Sistemas de Clasificación y
Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación,
desarrollo y encadenamiento productivo” (Cod. 07CT9IQM-38),
financiado por Innova Corfo y ejecutado por Fundación Chile y
la Universidad de Chile a través del equipo de investigadores
de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Este
proyecto, realizado entre los años 2008 y 2011, se llevó a
cabo en las regiones VI, VII y VIII y contó con la participación
de las empresas Carnes Ñuble S.A. y la Asociación Rural de
Criadores Ovinos ARCO S.A.
En este documento hemos querido también entregar una
visión sobre la aplicación de estándares en la ganadería
ovina nacional, fruto de las experiencias obtenidas durante
el período de ejecución de este trabajo.
3
Perspectivas del Sector
Ovino
4
Fundación Chile
Mercado Mundial
En la medida que el mundo deja atrás la crisis económica, se toneladas se concentrará fuertemente en los países en
espera que este sector de la economía tenga un crecimiento desarrollo. No obstante en el mundo desarrollado se irá
importante. En efecto, en el Cuadro 1 donde se observan las haciendo una sustitución del producto commodities por el
perspectivas del mercado de la carne ovina desde la óptica de producto diferenciado. El incremento de la demanda valorada
la demanda, se aprecia que el crecimiento del consumo en el en términos monetarios también será importante.
periodo de proyección 2010-2019 alcanzará un 2,13% anual lo
que corresponde a casi el doble del crecimiento poblacional, En el transcurso de los últimos 20 años, la producción ovina
siendo posible prever que el consumo per cápita de carne de ha experimentado un fuerte y sistemático descenso a nivel
ovino experimentará un importante aumento. mundial: han disminuido los stocks ovinos, la producción de
lana y en menor grado la producción de carne. Esta reducción
Cuadro 1. ha sido generalizada en todos los países productores, con
Proyecciones de la demanda de carne ovina en el mundo la sola excepción de China. En particular la reducción de la
Consumo producción de lana en Australia, el principal país productor de
Crecimiento (%) lanas para vestimenta, alcanzó mínimos históricos. Asimismo
(miles de toneladas)
en el sector de la producción de carne, los dos principales
Promedio
2019 2000-2009 2010-2019 países productores/exportadores, Australia y Nueva Zelanda,
(2007-2009)
también han reducido su oferta en el mercado.
12.392 15.284 1,85 2,13
Fuente: OCDE - FAO, 2010
Se espera que la oferta (Cuadro 2) siga de cerca a la demanda
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
con algunos pequeños desfases iniciales, situación que se
Las razones que explican el crecimiento que se espera en relaciona con un conjunto de restricciones derivadas de
la demanda de carnes a nivel mundial, entre las cuales se problemas climáticos y otros desastres naturales y de nuevas
encuentra la de carne ovina, se relacionan con los siguientes condiciones que, a nuestro juicio acertadamente nos hemos
factores (FAO 2011): autoimpuesto. Ellas son:
• Crecimiento de la población • Uso de organismos genéticamente modificados (OGM)
Aun cuando las tasas de crecimiento mundiales han Los OGM deben ser entendidos como organismo cuyo
disminuido de más de un 2% anual en la década del 60 material genético ha sido modificado de una manera
a cifras en torno al 1%, siguen incorporándose a nuestro que no se produce de forma natural en el apareamiento
planeta alrededor de 70 millones de personas anualmente, o recombinación natural. Varios estudios sugieren que
hecho que repercute en la demanda de alimentos en la rápida difusión e implementación en la agricultura
general y de carne en particular. comercial estaría modificando de manera importante los
potenciales de productividad del sector. Sin embargo aun
• Aumento de los ingresos existen impedimentos para su masificación particularmente
FAO 2009 destaca el notable efecto positivo del aumento de en los aspectos que dicen relación con la ganadería.
los ingresos en el consumo de productos pecuarios cuando
los niveles de ingresos son bajos, así como los efectos • Restricciones medio ambientales
menos positivos y, en ocasiones negativos, cuando el PIB El cambio climático y el impacto ambiental ocupan un sitio
per cápita es alto. En consecuencia, en un escenario de relevante en las agendas políticas. La legislación ambiental
expansión de la economía mundial como el experimentado así como las normas en general, se suman a los costos de
en los últimos años y de un aumento del ingreso de las producción y restringen la expansión del sector a pesar de
personas, debemos esperar un importante aumento en los esfuerzos emprendidos por la industria para responder
la demanda de carne. a estas preocupaciones por la vía de la investigación y el
desarrollo. Según CEPAL, FAO e IICA 2011, actualmente
• Creciente proceso de urbanización los grandes desafíos ambientales son afrontar el cambio
Los hábitos alimenticios cambian cuando la población se climático, impulsar la gestión apropiada del agua y proteger
urbaniza, especialmente hacia el consumo de mayores la biodiversidad y los suelos por lo que se requerirá poner
cantidades de productos de origen animal. En el caso del en práctica estrategias orientadas a optimizar el uso, el
consumo de carne ovina, este crecimiento en términos de manejo y el aprovechamiento de los recursos naturales.
5
Perspectivas del Sector Ovino
• Bienestar animal • Otras
Es innegable la creciente importancia de integrar el tema Cuadro 2.
del bienestar animal en la discusión de los sistemas Proyecciones de oferta de carne ovina en el mundo
de producción, así como su relevancia en los aspectos
Producción
relacionados con la salud animal. Sin embargo también Crecimiento (%)
(miles de toneladas)
existen otros aspectos que se deben considerar al momento
Promedio
del análisis de esta temática, que según Rojas et al 2005, 2019 2000-2009 2010-2019
(2007-2009)
son, entre otros: exigencias oficiales de países importadores,
exigencias privadas de importadores, demandas de 12.488 15.398 1,73 2,12
productores e industriales, políticas de fomento a la calidad, Fuente: OCDE - FAO, 2010
demandas de la comunidad, resultados de la investigación
aplicada, recomendaciones de los organismos de referencia Esta situación ha llevado a que los precios de la carne ovina
y percepción de los productores y consumidores. hayan presentado una tendencia al alza durante el último
decenio que sólo se frenó con la crisis económica de finales
• Sanidad e Inocuidad de la década (Gráfico 1).
Las preocupaciones sanitarias y de seguridad alimentaria
surgidas de brotes de enfermedades de los animales En mayo de 2011, los precios de las carnes alcanzaron un
seguirán estando muy presentes. La posibilidad de futuros nuevo récord, al aumentar casi 20% con respecto al año
brotes de enfermedades de los animales, su duración, anterior, hecho atribuible a condiciones de demanda más que
intensidad, reacciones potenciales de los consumidores y de oferta. El mayor aumento de precio ha tenido lugar en la
nuevas restricciones comerciales constituyen una importante carne ovina (38%), mientras que la carne de cerdo ha sido la
incertidumbre en el futuro. más rezagada. En todo caso los precios de todas las carnes
superaron el récord histórico que se había dado en 2008 y se
La implementación de medidas de bioseguridad y de espera que en el futuro próximo esa tendencia se mantenga
buenas prácticas sanitarias en los predios ganaderos que para todas las carnes, aunque el aumento de los precios de
tienen como objeto impedir la ocurrencia de enfermedades los insumos limitará la rentabilidad (FAO 2011).
animales y reducir el impacto de éstas en el caso de
que aparezcan, es y seguirá siendo un tema relevante. Con respecto a las proyecciones de precio para los próximos
Asimismo es importante mejorar la bioseguridad en los 9 años, según FAPRI 2010 y OCDE – FAO 2010, en términos
sistemas pecuarios de producción familiar campesina y de tendencias se espera que para el 2019, producto de la
de pequeña escala y facilitar el acceso de los pequeños recuperación de la situación económica, los precios reales
productores a los servicios veterinarios. de las distintas carnes, incluyendo la carne ovina, tiendan a
ser superiores a la década precedente.
Gráfico 1.
Precios históricos del cordero según países
10,000
9,000
8,000
7,000
6,000 EU (light lamb)
EU (heavy lamb)
NZ (lamb)
5,000
UY (lamb)
4,000 AU (mutton)
3,000
2,000
1,000
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
6
Fundación Chile
Mercado Interno
Estas buenas perspectivas internacionales del negocio ovino sin en la historia ovina nacional. Dicho monto es un 72% superior
lugar a dudas se transmiten a la situación chilena. Son variadas al precio alcanzado en mayo del año 2010 y 4 veces el precio
las señales que dan cuenta de la confianza del sector privado alcanzado hace 10 años por la carne ovina (Grafico 2).
en el negocio ovino. Como ejemplo se pueden anotar la gran
transformación que están teniendo los sistemas productivos Esto se ha traducido en que las exportaciones de carne ovina
en la zona austral con particular énfasis en la zona centro-sur, hayan pasado de algo más de 20 millones de dólares a más
las inversiones en infraestructura de procesamiento tanto de 40 millones de dólares entre el año 2007 y el 2011.
en la Región de Magallanes como en la zona centro sur, la
realización de alianzas productivas entre plantas faenadoras En síntesis y como lo indica ODEPA, la producción ovina
y productores para obtener un producto de mayor valor y la nacional es un sector con un alto potencial de desarrollo,
inversión en mejoramiento genético. sustentado principalmente en la exportación. Las proyecciones
internacionales mantienen la tendencia hacia el aumento del
Asimismo desde el punto de vista de los datos duros, también es consumo de carnes en los países en desarrollo, en una condición
posible rescatar algunos elementos que llaman al optimismo. de precios favorable para los países productores. Sin embargo,
Un primer antecedente se obtiene al comparar los valores esta tendencia se ve enfrentada al escenario de incertidumbre
entregados por los censos agropecuarios de 1997 y 2007 generado por la crisis financiera internacional.
donde se observa que las existencias ovinas presentan un
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
incremento de 6%. Otro punto interesante que se desprende Ahora bien, como se mencionó anteriormente, satisfacer esta
de los datos del censo es el aumento en el tamaño de los demanda en primer lugar implicará a nivel global superar
rebaños, especialmente en la zona centro sur, lo cual podría algunos desafíos como las consecuencias del cambio climático
indicar una especialización hacia la producción ovina. y la disminución de agua.
Por otra parte, las exportaciones cárnicas ovinas marcan En términos genéricos los países que capitalizarán esta
nuevos records; avanzados los 5 primeros meses del año 2011, oportunidad serán aquellos que, vía innovación, sean capaces
el precio promedio de la carne ovina alcanzó los 7,82 USD de elevar la productividad de los rebaños ovinos de manera
por Kg de carne exportado, constituyéndose en el valor más alto sustentable y aquellos que entiendan y respondan mejor a las
preferencias y demandas de los consumidores.
Gráfico 2.
Evolución de precio promedio de exportaciones cárnicas ovinas chilenas en USD/ton. FOB
2010 2011
9000
8000
7000
6000
5,2
5000 4,7
4000
3000
2008 2009
2000
1000
0
E F M A M J J A S O N D
FUENTE: Consorcio Ovino S. A., 2011. Indicadores ovinos nº7 (info@consorcioovino.cl)
7
Antecedentes del
Proyecto
8Fundación Chile
El objetivo general del proyecto fue evaluar un sistema de
clasificación de corderos en pie como predictor de calidad
de canales y de carne que considere atributos medibles,
prácticos y de confianza.
Para ello se determinaron estimadores de calidad para cordero
en pie los cuales fueron: Condición Corporal (C.C.), Peso Vivo
(P.V.), Sexo y Raza.
Con esta información, se realizó una categorización de los
corderos en pie proponiendo un estándar para clasificación
de ovinos en pie creado por Fundación Chile y la Universidad
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
de Chile (Cuadro 3).
Finalmente se determinó la calidad de las canales utilizando
la escala de tipificación de canales ovinas de la Unión Europea1
(TCOUE), según su conformación y su estado de engrasamiento
(Ruiz de Huidobro et al. 2005). De la misma forma, la calidad
de la carne de los ovinos clasificados de acuerdo al estándar
FCH-UCH, se evaluó mediante análisis químico proximal, perfil
de ácidos grasos y análisis sensorial y de aceptabilidad.
Cuadro 3.
Estándar FCH – UCH para clasificación de ovinos en pie
Categoría Peso Vivo (kg) Puntaje Condición Corporal
Superior ≥ 35 ≥ 3.0
Primera ≥ 32 < 35 ≥ 2.5 < 3.0
Cordero < 32 < 2.5
Fuente: Vergara et al., 2010
9
1 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades
europeas. Luxemburgo.Propuesta
Estratégica
10Fundación Chile
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Las características de la comida son un reflejo de los gustos
y preferencias de los consumidores y conforman el primer
estadio de un proceso de comunicación que se transmite por la
misma cadena y en la dirección inversa al proceso productivo,
con información que condiciona en definitiva las formas de
hacer ganadería (Niño de Zepeda 2010).
Dicho proceso de comunicación se realiza mediante el “lenguaje”
de los estándares2. Estos son los encargados de transmitir
explícitamente tanto la demanda (gustos y preferencias) del
consumidor hacia la industria de transformación y luego hacia
las formas de producción primaria, como también la promesa
que desde la producción se realiza al consumidor respecto a
los atributos asociados a los alimentos.
La información relacionada a los alimentos conforma parte
importante de su valor y en consecuencia se constituye como
un desafío realizar todos los esfuerzos posibles para que este
proceso ocurra de manera eficiente
11
2 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades
europeas. Luxemburgo.Propuesta Estratégica
Sin duda la evolución de los alimentos en general y de la carne • Cordero: animal bajo los 12 meses que no tiene más de
ovina en particular en nuestro país estará condicionada, entre 2 incisivos permanentes.
otras cosas, como dijimos anteriormente por la capacidad
de transmitir sus elementos asociados más que las simples A partir de esta realidad es posible pensar en establecer
cualidades nutritivas. Los alimentos transmiten cultura, varios estándares de acuerdo al siguiente arreglo:
“formas de hacer”, “terruños”, calidad de vida, etc., y esto lo
hacen a través de los denominados estándares, que muchas • Estándar para cordero lechal
veces conforman declaraciones simples para la adecuada El caso del cordero lechal está bastante explicitado y
comprensión por parte de los consumidores, pero que en la estandarizado en el proyecto financiado por la Fundación
mayoría de los casos tienen asociados procesos productivos para la Innovación Agraria (FIA) “Producción de cordero
y de gestión de información muy complejos. Lechal” (Pérez P.3 2005).
Sin embargo las ventajas de los estándares para el caso del • Estándar para cordero precoz pesado: este es exactamente
sector ovino no terminan allí sino que también permiten a los el cordero que en este trabajo es llamado Superior4 pero
ganaderos establecer: esta denominación genera lo que algunos autores llaman
“daño colateral” es decir “todo lo que no es superior es......
• Metas de producción inferior”. En el caso del cordero precoz, cuyo tipo es el que
• Criterios más definidos en sus programas de cría mayoritariamente estamos produciendo en la zona bajo
estudio de este proyecto, se podría generar, siguiendo
• Mejoras en los programas de manejo alimenticio genético,
el modelo uruguayo, un estándar para “cordero precoz
sanitario y reproductivo
pesado”, dado que los atributos que están en juego tienen
que ver con peso y engrasamiento.
A partir de esta conceptualización del problema y los resultados
de este proyecto creemos que, en el ámbito de la comercialización,
• Estándar para cordero precoz liviano: en el caso de este
se debería avanzar en términos generales en un proceso de
trabajo, corresponde a un porcentaje importante del “no
estandarización de la ganadería ovina.
superior”.
La propuesta de trabajo es avanzar hacia un modelo inclusivo
• Estándar para cordero pesado: considerando otros
de comercialización basado en el uso de multiestandares. La
mercados como el norteamericano y algunos segmentos
idea básica en esta primera etapa es generar varios estándares
del europeo donde se valoriza positivamente los corderos
para la categoría cordero en pie.
más pesados, la propuesta es repetir a nivel de cordero
(es decir corderos de más de 7 meses pero menos de 1
En efecto, la bibliografía y los mercados reconocen como
año) los dos estándares, avanzando así en la creación
cordero un animal de hasta un año y a partir de ello se
del estándar del cordero pesado y el cordero liviano. Lo
identifican tres categorías:
interesante es que hoy en día los sistemas de producción
que se implantan en Chile están enfocados en esa línea
• Cordero lechal: es aquel cordero que aún no ha sido
en consecuencia es oportuno entregar información en
destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un
ese sentido.
peso de 6,0 a 8 kg de canal aproximadamente.
• Cordero precoz o joven: cordero de hasta los 6-7 meses
sin ningún diente incisivo permanente.
12
3 Pérez P.2003. Producción de cordero Lechal. Santiago, FIA. 52 pp.
4 Se podría agregar al final del estándar Cordero precoz pesado superiorFundación Chile
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
• Estándar para cordero súper pesado Los beneficios potenciales que es posible identificar al
Esta forma de abordar el tema se ve además avalado por implementar una estrategia “multiestandares” son, a nuestro
los resultado de los paneles de degustación enfocados juicio, los siguientes:
al mercado chileno. El Panel entrenado que participó en
el proyecto valoró muy bien la carne de cordero pero en • Disponer de modelos de productos de gran plasticidad
este contexto de alta valoración, tendió a ponerle mejores ya que se adaptan a diferentes sistemas de manejo y
notas a los corderos que estaban menos engrasados que ambientes agroecológicos, en consecuencia existe un
aquellos de la categoría “Superior”. Nos encontramos amplio espectro de sistemas de producción a elegir por
entonces con la situación de que en algunos mercados parte de los ovejeros del país
el cordero “Superior” es peor evaluado y en otros es a la
inversa. En el caso de este proyecto, debido a que se utilizó • Permitir desestacionalizar la oferta
la clasificación europea se tendió a premiar el cordero un
poco más pesado. Efectivamente si el panel hubiese estado • Mejorar la proporción de carne de cordero del total de la
conformado por europeos, se habría ratificado que el producción a nivel país, particularmente al incorporar los
cordero Superior es el mejor evaluado en ese mercado estándares cordero pesado y superpesado
• Mejorar la producción de carne sin afectar la producción
de lana.
13Resultados
Científicos
14Fundación Chile
A continuación se exhiben los resultados obtenidos a lo largo
del proyecto bajo la modalidad de trabajos expuestos en
las distintas reuniones científicas. El primero, denominado
“Elaboración de un Estándar de Calidad para la Clasificación
Objetiva de Corderos en Pie” fue presentado el 2009 en el XXI
Congreso de la Asociación Latinoamericana de Producción
Animal en San Juan, Puerto Rico y los demás, en los Congresos
XXXV y XXXVI de la Sociedad Chilena de Producción Animal
(SOCHIPA), realizados en Coyhaique y Punta Arenas los años
2010 y 2011 respectivamente, y publicados en los Libros de
Resúmenes.
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
La secuencia de productos fue la siguiente:
1. Definición del estándar de clasificación de corderos
en pie
2. Validación del estándar de clasificación de corderos
en pie
3. Validación del estándar en pie como predictor de la calidad
de la canal
4. Validación del estándar en pie como predictor de la calidad
de la carne
I. Características química proximal
II. Contenidos y tipos de ácidos grasos
III. Características organolépticas5
15
5 Los resultados relativos a las características organolépticas de la carne de cordero se resumen al final de este capítulo ya que no fueron presentados en los
congresos antes citados.Resultados Científicos
Elaboración de un estándar de calidad para la clasificación
objetiva de corderos en pie
Rivera V.2, Maino M.1, Niño de Zepeda A.2, Vergara M.2, Pérez Peso vivo, edad , sexo, profundidad de músculo Longissimus
P.1 , Morales S.1 Dorsi (PL) medido mediante ultrasonografía y Espesor de grasa
subcutánea o dorsal (PEGD) mediante ultrasonografía. Luego
1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad el método (MAST) se construye en formato Excel ® y permite
de Chile, Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. evaluar el comportamiento de esta serie de datos compuestos
mmaino@uchile.cl por los 5 parámetros considerados respecto de un estándar.
2
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura, El método MAST (Niño de Zepeda, 2006) permite analizar
Santiago, Chile. los parámetros elegidos en gráficos de dos ejes en forma
bidimensional, fijar un estándar y dividir el grafico en 4 áreas,
Introducción mostrando aquellas observaciones que cumplen, aquellas que
no cumplen y aquellas que cumplen parcialmente el estándar
Hasta la fecha no existen en Chile pautas de clasificación fijado (un parámetro u otro). Las pantallas de análisis además
y tipificación de ovinos y no se conocen en profundidad las contemplan un contador bidimensional con el nivel numérico
características de calidad del producto. Se genera de esta del cumplimiento para los dos parámetros graficados y el
manera una situación de información asimétrica (Bogetoft porcentaje de cumplimiento, así como el de no cumplimiento
y Olesen, 2003) donde un sistema de información más y el de cumplimiento parcial; un contador unidimensional que
confiable aumenta el valor de calidad de la información que analiza el cumplimiento de cada parámetro respecto de su
recibe el comprador, permitiendo que el productor responda estándar y finalmente, un contador general que nos entrega
mejor a los esquemas de pagos o incentivos. De acuerdo a el comportamiento de todos los parámetros a la vez en forma
estos antecedentes se requiere construir un modelo que multidimensional respecto al nivel de cumplimiento y no
nos permita definir un estándar con múltiples parámetros cumplimiento. Con esta información el estándar se define
que representen el nivel de calidad final requerida por el mediante “negociación” de las partes involucradas en la
comprador del producto. transacción (decidores) del producto respecto al análisis del
cumplimiento del estándar.
El objetivo de este proyecto es definir un estándar de calidad
para la clasificación objetiva de corderos en pie mediante la Resultados
utilización del Método de Análisis de Estándares (MAST).
Como estándar de partida para cada parámetro se establecieron
Material y Método los promedios de cada uno de estos para toda la muestra
en estudio. De acuerdo a esto el nivel de cumplimiento del
Se utilizaron 64 animales provenientes de 4 predios todos bajo estándar para cada parámetro fue de 100% para sexo, 57,8%
manejos de pastoreo extensivo, 3 de ellos de la VI Región de para el Peso vivo, 60,9 % para PL, 51,6% para PEGD y 51,6 %
Chile del Libertador General Bernardo O’Higgins, en zonas para edad estimada; mientras que en el análisis de todos los
del secano costero del valle de Colchagua. El restante se parámetros en su conjunto solo el 23 % cumplía este estándar.
encuentra en la VIII región de Chile Se midieron a los 3 meses Por lo que se decidió situar los parámetros del estándar según
los siguientes parámetros relacionados con calidad cárnica: los requerimientos actuales de la industria en cuanto a peso
16Fundación Chile
(30 Kg.), edad (se aceptaron 80 días) y sexo (macho y hembras
aceptados); mientras que se aceptaron para el nivel de PL y
EGD aquellos valores que permitieran una profundidad de
músculo aceptable (2 cm.), una cantidad de grasa mínima
(0,2 cm.) y que no comprometieran el nivel de cumplimiento
del estándar, lográndose un nivel de cumplimiento de 81,3%
para esta muestra.
Conclusión
El MAST es una herramienta útil y complementaria al
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
conocimiento técnico de cada parámetro para el establecimiento
de un estándar para ovinos en pie, reconociendo en la decisión
requerimientos propios tanto de la oferta como la demanda,
y como todo estándar se reconoce no estático en el tiempo
sino modificable según las necesidades del mercado en un
momento específico.
Bibliografía
BOGETOFT, P.; OLESEN H. 2003. Incentives, Information
Systems, and Competition. American Journal of Agricultural
Economics, 85(1): 234-247
NIÑO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto
“Producción agroalimentaria bajo estándares de calidad
como mecanismo de desarrollo tecnológico en la economía
Agroindustria, Fundación Chile. 50 p.
Financiamiento
Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38
Trabajo presentado el 2009 en el XXI Congreso de la Asociación
Latinoamericana de Producción Animal en San Juan,
Puerto Rico.
17Resultados Científicos
Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile - Universidad
de Chile para clasificación de corderos en pie como estrategia
de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo.
Live lamb grading system as a tool for the improvement of the Cuadro 1:
lamb chain. Definición de categorías de clasificación de corderos en pie
de acuerdo al Estándar FCH-UCH.
Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Hervé1, Mario
Puntaje Condición
Maino2, Patricio Pérez2, María Sol Morales2, Sebastián Jara2, Categoría Peso Vivo (kg)
Corporal
Nicolás Ruiz2.
Superior ≥35 ≥3,0
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165.
1 Primera ≥32Fundación Chile
Cuadro 3.
Distribución porcentual de categorías de estándar ovino
FCH-UCH.
Categoría N° %
Superior 405 33,6
Primera 381 31,6
Cordero 421 34,9
Total 1207 100,0
Conclusiones:
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
• Tecnológicamente el estándar es factible de aplicar en
todos los predios evaluados, requiriendo capacitación en
la evaluación de condición corporal y pesaje.
• Es un aporte para generar herramientas para mejorar la
confianza entre productores y plantas faenadoras, previo
a la liquidación.
• La clasificación de los animales con este estándar permite
establecer diferencias entre los animales de un lote para
mejorar la toma de decisiones a nivel comercial.
Referencias.
OSORIO, J.C.; OSORIO, M.; ESTEVES, R.; OLIVEIRA, M.; CORREA,
F.; JARDIM, R.; GONÇALVES, M.; COSTA, J.; ARAÚJO, O.; ROTA,
E. 2005. Relación entre la evaluación in vivo y de la canal y
entre evaluadores en corderos. ITEA. Vol. Extra Nº 26 Tomo
II. pp. 670-672.
Financiamiento:
Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38
Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena
de Producción Animal (SOCHIPA), 2010.
19Resultados Científicos
Evaluación de canales de corderos clasificados en pie mediante el
estándar Fundación Chile - Universidad de Chile como estrategia
de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Lamb carcass classification from a live lamb grading systems as Introducción
a differentiation, development and industrial linking strategy.
Se desarrolló un Estándar de clasificación de corderos en
Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Hervé1, Mario pie, que permitiría diferenciar el producto y contribuir a la
Maino2, Patricio Pérez2, María Sol Morales2, Sebastián Jara2, cadena productiva y comercial con un lenguaje común. El
Nicolás Ruiz2. objetivo general de este trabajo fue evaluar a nivel de planta
faenadora, las canales de corderos previamente clasificados
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165,
1
en pie con el Estándar desarrollado por la Fundación Chile
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de
2
y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la
Chile. Santa Rosa 11.735. Universidad de Chile (Estándar FCH-UCH), que considera
peso vivo y condición corporal.
Cuadro 1.
Conformación de canales según estándar de la Unión Europea, de corderos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.
Estándar FCH-UCH
Descripción Superior Primera Cordero Total
Conformación Número % Número % Número % Número %
S 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
E 1 0,4 0 0,0 0 0,0 1 0,1
U 43 16,0 5 1,8 0 0,0 48 5,4
R 184 68,7 179 63,3 141 42,1 504 56,9
O 40 14,9 99 35,0 176 52,5 315 35,6
P 0 0,0 0 0,0 18 5,4 18 2,0
Total 268 100,0 283 100,0 335 100,0 886 100,0
Cuadro 2.
Cobertura grasa de canales según estándar de la Unión Europea, de corderos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.
Estándar FCH-UCH
Descripción Superior Primera Cordero Total
Cobertura
Número % Número % Número % Número %
Grasa
5 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
4 17 6,3 0 0,0 1 0,3 18 2,0
3 161 60,1 120 42,4 83 24,8 364 41,1
2 80 29,9 142 50,2 192 57,3 414 46,7
1 10 3,7 21 7,4 59 17,6 90 10,2
Totales 268 100,0 283 100,0 335 100,0 886 100,0
20Fundación Chile
Materiales y Métodos correspondieron con la categoría 2 ó escasa cobertura de la
Unión Europea (50,2%). Los animales que de la categoría
Se evaluaron 886 canales de corderos, clasificados en pie con Cordero según estándar FCH-UCH, clasificaron con 2 ó escasa
el estándar FCH-UCH, utilizando el estándar de clasificación cobertura de grasa (57,3%).
de canales y cobertura grasa de la Unión Europea (CEE). Los
animales provenían de 8 predios ubicados en las regiones de Conclusiones
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
O’Higgins, Maule y Bío Bío, faenados entre el 14 de agosto de
2009 y el 12 de febrero de 2010. Los animales al momento de • El Estándar FCH-UCH de clasificación de corderos en pie es
la clasificación en pie, fueron identificados individualmente, de consistente con la clasificación de las canales provenientes
manera de mantener la trazabilidad en la línea de faena. Los de dichos animales.
resultados obtenidos para esta clasificación de caracterizaron
estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®. • La variabilidad mostrada por los datos de conformación y
cobertura grasa, se puede explicar por diversas causas,
Resultados y Discusión entre ellas el sistema de alimentación empleado en Chile
para los rebaños ovinos, que principalmente es en base
En el Cuadro 1 se puede apreciar que del total de las canales a pradera natural, la edad a faena de los corderos, y en
analizadas (886), la mayoría clasificaron en la categoría de menor grado, la genética de los animales evaluados. En
conformación R o buena con un 56,9% y en la categoría O Europa la alimentación se hace en base a concentrados,
(menos buena) con un 35,6% del total. Los corderos de categoría lo que determina un mejor control de la cobertura grasa,
Superior según estándar FCH-UCH se corresponden con las conformación y también la genética utilizada es seleccionada
canales de mejor conformación, de acuerdo a los patrones para cumplir estos objetivos comerciales.
de clasificación de la Unión Europea, vale decir, animales
clasificados en el estándar Superior, mayoritariamente (33,6%) Referencias
se encuentran en las categorías de canales R (68,7%) o buena
y U (16,0%) o muy buenas. CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos.
R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones
Algo similar a lo observado en conformación de la canal, se oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.
detectó para cobertura grasa (Cuadro 2), donde las mayores
frecuencias observadas correspondieron a la clase 2 o escasa Financiamiento
cobertura (46,7%) y 3 o cobertura media (41,1%). Así corderos
clasificados en pie como Superior por el estándar FCH-UCH, Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38
presentaron una frecuencia de cobertura media ó 3 del sistema
de clasificación de la Unión Europea de 60,1%, en tanto que Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena
aquellos clasificados como Primera por el estándar FCH-UCH, de Producción Animal (SOCHIPA), 2010.
21Resultados Científicos
Evaluación del estándar Fundación Chile- Universidad de Chile
para clasificación de corderos en pie a nivel predial como estrategia
de valorización de producto
Evaluation of live lamb grading system with standard Fundación estaban destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones
Chile-Universidad de Chile as strategy to improve the product habituales de comercialización de las partes involucradas
valorization en el negocio (productor-intermediarios-planta faenadora).
Los resultados obtenidos se describieron y analizaron
Patricio Pérez M.1, María Sol Morales S.1, Marcelo Hervé F.2, Mario estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®.
Maino M.1, Sebastián Jara E.1, Nicolás Ruiz B1.
Cuadro 1.
1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad Definición de categorías de clasificación de corderos en pie
de Chile. Santa Rosa 11.735. La Pintana. 2Fundación Chile, Av. de acuerdo al Estándar FCH-UCH.
Parque Antonio Rabat 6165. pperez@uchile.cl
Puntaje
Categoría Peso Vivo (kg) Condición
Introducción Corporal
Superior ≥35 ≥3,0
Algunas de las ventajas de un sistema de clasificación de
Primera ≥32Fundación Chile
Cuadro 2. Conclusiones
Distribución de frecuencias de pesos vivos y condición
corporal de corderos clasificados con el Estándar ovino El estándar FCH-UCH es un método útil para la clasificación de
FCH-UCH en S: Superior; P: Primera; C: Cordero ovinos en pie, ya que permite la diferenciación de los ovinos en
Peso Vivo (kg) diferentes categorías de manera fácil y expedita, por lo que se
recomendaría su inclusión en la comercialización de estos.
Condición Total
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
≥35 ≥32Resultados Científicos
Calidad de canales de ovinos pertenecientes a diferentes categorías
de clasificación en pie mediante el estándar Fundación Chile-
Universidad de Chile.
Carcass quality of sheep from different categories of live
classification standard Fundación Chile-Universidad de Chile.
Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1, Nicolás Ruiz B.1, Marcelo
Hervé F.3, Giorgio Castellaro G.2, María Sol Morales S.1.
1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de
Chile. Santa Rosa 11.735.
2
Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Santa
Rosa 11.315.
3
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165.
pperez@uchile.cl
Introducción de Huidobro et al., 2005). Los resultados se analizaron por
análisis de varianza y Prueba de Tukey. Las asociaciones de
Dadas las implicancias de la implementación de un estándar de variables cualitativas se estudiaron con prueba de hipótesis
clasificación en pie para ovinos sobre la calidad del producto a de independencia χ² (Análisis de categorías) y con correlación
obtener, se requiere validar esta herramienta con el producto simple por rangos de Spearman. El grado de relación entre
después de su faena, así el objetivo del presente estudio fue variables cuantitativas se evaluó con correlación de Pearson
evaluar el sistema de clasificación de corderos en pie de (Peso Vivo/ Peso Canal / Rendimiento). El análisis se realizó
la Fundación Chile-Universidad de Chile (ECOP FCH-UCH) con el programa InfoStat.
como predictor de calidad de canales considerando atributos
medibles, prácticos y de confianza. Resultados y Discusión
Materiales y Métodos Los resultados se entregan en el cuadro 1. PVS y PCC,
mostraron diferencias significativas (pFundación Chile
Cuadro 1.
Peso vivo de sacrificio, peso de canal caliente, rendimiento comercial y tipificación por conformación y engrasamiento de la
canal según sistema europeo de tipificación de canales, de ovinos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.
Característica Estándar (N=2232)
Superior Primera Cordero
n = 558 n = 802 n = 872
Peso Vivo Sacrificio (kg) 38,62 ± 3,62 a 34,59 ± 2,36 b 30,64 ± 3,47 c
Peso Canal Caliente (kg) 15,86 ± 3,45 a 14,34 ± 1,68 b 13,49 ± 1,83 c
Rendimiento Comercial (%) 43,32 ± 6,31 a 42,43 ± 5,76 b 41,88 ± 5,05 b
Conformación canal N=2014
n % n % n %
S 0 0 0 0 0 0
E 1 0,2 0 0 0 0
U 26 5,8 5 0,7 3 0,4
R 288 64,1 452 61,8 365 44,1
O 127 28,3 244 3,3 368 44,4
P 7 1,6 36 4,9 92 11,1
Cobertura grasa N= 2016
n % n % n %
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
5 0 0 0 0 0 0
4 11 2,5 0 0 1 0,1
3 116 25,8 127 17,2 95 11,5
2 233 51,9 434 58,9 480 57,8
1 89 19,8 176 23,9 254 30,6
a, b, c: letras distintas entre columnas indican diferencias significativas (pResultados Científicos
Composición química de carne ovina proveniente de la zona centro
sur de chile, clasificados en pie según el estándar Fundación
Chile-Universidad de Chile.
Chemical quality of lamb meat from central-southern Chile, y se conservó congelada hasta su procesamiento y análisis
live classified with the standard Fundación Chile-Universidad de laboratorio. Las muestras fueron procesadas siguiendo el
de Chile. protocolo de AOAC (1995), para análisis químico proximal de
carne determinando materia seca (MS), cenizas (C); proteína
María Sol Morales S.1, Paulo Gallardo G.1, Patricio Pérez M.1, bruta (PB); extracto etéreo (EE) y extracto no nitrogenado
Mario Maino M.1, Marcelo Hervé F.3, Giorgio Castellaro.G.2, Juan (ENN)). Los resultados correspondientes a los ovinos de la
Ignacio Egaña M.1 raza Corriedale se estudiaron separadamente, ya que los
animales muestreados de dicha raza fueron solo machos y
1
Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad clasificaron solo en 2 categorías: “Primera” y “Cordero”. Los
de Chile. resultados se expresaron porcentualmente en base a MS,
2
Facultad Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. y fueron descritos estadísticamente por promedio y error
3
Fundación Chile. smorales@uchile.cl estándar y el factor categoría de clasificación en pie fue
estudiado mediante análisis de varianza y prueba de Tukey,
Introducción utilizando el programa Infostat.
La calidad de un producto alimenticio se asocia a atributos de Resultados y Discusión
desempeño y de confianza, siendo importante su identificación
y caracterización. Así, la calidad de la carne se determina Los resultados se presentan en los cuadros 1 y 2. Los
mediante parámetros tales como pH, composición química, componentes de mayor importancia fueron PB y EE. La categoría
atributos sensoriales, entre otros (Asenjo et al, 2005). La de clasificación en pie afectó significativamente solo a los
clasificación en pie de ovinos con el Estándar de Fundación componentes MS, PB y EE (p0,05) “Primera” y “Cordero”, similar a lo observado para
Material y Método la carne del resto del universo evaluado.
De canales de ovinos previamente clasificados en pie en las Conclusiones
categorías “Superior”(48), “Primera” (75) y “Cordero” (53)
(Vergara et al, 2010), de diferentes razas (Corriedale (34), El contenido de materia seca, proteína bruta y extracto etéreo de
Suffolk Down (53), Merino (68), Hibridos (21)) y sexo (machos 93, la carne de ovinos fueron los únicos componentes diferenciados
hembras 83) provenientes del secano semiárido mediterráneo por la categoría de clasificación en pie de ovinos FCH-UCH,
de las Regiones de Valparaiso a Bio-Bio, fueron obtenidas comprometiendo solo a las categorías “Superior” y “Cordero”;
(176) muestras de lomo (Longissimus Dorsi). Se faenaron en la presentando entonces el estándar de clasificación de ovinos
Planta Carnes Ñuble y extrayéndose el músculo Longissimus en pie FCH-UCH capacidad de discriminar la calidad de carne
Dorsi de la hemicanal izquierda. Se midió pH a 24 horas post ovina proveniente de las categorías extremas.
26
mortem. La carne al momento del desposte se envasó al vacioFundación Chile
Cuadro 1.
pH y composición química proximal de carne de ovino según categoría de clasificación en pie (Estándar FCH-UCH) (%, base
MS, Media ( Error estándar)).
Extracto no
Categoría pH Materia seca Proteína bruta Extracto etéreo Cenizas
nitrogenado
Superior 5,67 30,65b 62,31b 34,09b 1,48 3,28
(0,031) (0,482) (1,225) (1,101) (0,356) (0,079)
Primera 5,70 29,42ab 65,39ab 30,79ab 1,55 3,44
(0,028) (0,421) (1,071) (0,963) (0,311) (0,069)
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Cordero 5,65 28,33a 68,42ª 29,45a 1,21 3,44
(0,040) (0,579) (1,472) (1,349) (0,436) (0,094)
a,b: indican diferencias entre categorías dentro de columnas (pResultados Científicos
Perfil de ácidos grasos de carne de ovinos clasificados con el
estándar de clasificación en pie de Fundación Chile-Universidad
de Chile.
Fatty acid profile of meat lamb from live sheep classified with
standard Fundación Chile-Universidad de Chile.
María Sol Morales S.1, Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1,
Marcelo Hervé F.2, Giorgio Castellaro G.2, Paulo Gallardo G.1,
Nicolas Ruiz B.1.
1
Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile,
Santa Rosa 11736, La Pintana, Santiago; 2 Facultad Ciencias
Agronómicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11135, La Pintana
Santiago, 3Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165,
Vitacura, Santiago. smorales@uchile.cl
Introducción al vacio en la Planta Faenadora Carnes Ñuble y se conservó
congelada hasta su procesamiento y análisis. Las muestras
Hoy día, donde los consumidores valoran las características de carne fueron procesadas mediante la técnica de O`Fallon
nutritivas y funcionales de los alimentos y el efecto que puedan et al (2007), para obtener los ésteres metílicos de AG, los
tener sobre su salud, la composición de ácidos grasos (AG) que fueron identificados utilizando un cromatógrafo de gases
de los alimentos cobra gran importancia. Se debe considerar con detector FID, hidrógeno como gas carrier (2ml/minuto)
que la composición de AG de la carne de ovinos es modificada y con una columna 100m x 0,25mm x 0,20um (SP 2560).
por factores tales como edad, peso, raza, sexo y alimentación La identificación de los AG se realizó por comparación con
de los animales, y que a su vez afecta la calidad de la carne estándares de referencia y fuentes de composición conocida.
(color y aroma) (Wood et al, 2008). La clasificación en pie de Los resultados para las distintas categorías, y según raza y
ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de sexo fueron analizados con análisis de varianza y prueba de
Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento Tukey, utilizando el Programa Infostat.
de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina
ofrecida a los consumidores. Para establecer si la clasificación Resultados y Discusión
en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de
cordero, se caracterizó el perfil de ácidos grasos de la carne En el cuadro 1 se entregan los resultados obtenidos, donde
de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar el ácido oleico fue el principal AG encontrado, seguido por los
FCH-UCH. ácidos palmítico y esteárico, coincidiendo con lo encontrado
por otros autores para carne de rumiantes (Wood et al, 2008).
Material y Métodos Se encontró diferencias estadísticas (p0,05).Se
Bio Bio, y que a su vez correspondían a diferentes razas y a encontró diferencias (pFundación Chile
Cuadro 1.
Composición porcentual de los ácidos grasos de carne de ovinos clasificados en pie con el estándar de Fundación Chile-
Universidad de Chile (base materia fresca).
Superior (n=13) Primera (n=26) Cordero (n= 21)
Ácido láurico 0.25 ± 0.09 0.30 ± 0.13 0.33 ± 0.14
Ácido mirístico 3.60 ± 1.20 3.66 ± 1.22 3.51 ± 1.06
Ácido palmítico 22.93 ± 3.75 23.12 ± 4.08 21.25 ± 1.56
Ácido palmitoleico 1.53 ± 0.49 1.52 ± 0.42 1.35 ± 0.37
Ácido esteárico 18.69 ± 1.45 a
17.28 ± 1.59 b
17.32 ± 1.85 ab
Ácido oleico 33.40 ± 3.04 a 31.79 ± 2.57 ab 30.09 ± 3.59 b
Ácido vaccénico 0.47 ± 0.13 0.51 ± 0.07 0.52 ± 0.08
Ácido linoleico 4.45 ± 1.87 a
5.24 ± 1.25 ab
5.97 ± 1.77 b
Ácido linolénico 0.19 ± 0.04 0.20 ± 0.04 0.20 ± 0.03
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Ácido araquidónico 1.30 ± 0.51 a
1.71 ± 0.67 b
2.15 ± 0.90 c
EPA 0.65 ± 0.20 a 0.94 ± 0.34 b 1.13 ± 0.40 b
DHA 0.26 ± 0.09 a 0.36 ± 0.18 ab 0.39 ± 0.13 b
Razón saturados:Insaturados 0.85 ± 0.36 0.86 ± 0.49 0.70 ± 0.08
Razón n3:n6 3.45 ± 0.83 3.17 ± 0.73 3.10 ± 0.66
a,b,c: letras distintas entre columnas indican diferencias estadísticas (pResultados Científicos
Características organolépticas de carne de ovinos clasificados
con el estándar de clasificación en pie de Fundación Chile-
Universidad de Chile.
Introducción
Los consumidores valoran las características nutritivas, Preparación de las muestras: Las muestras fueron
organolépticas y funcionales de los alimentos de origen animal descongeladas a temperatura ambiente, trozadas y asadas en
y la calidad de la carne se determina mediante parámetros parrillas eléctricas hasta alcanzar una temperatura interna de
tales como pH, composición química, atributos sensoriales, 75°C y ofrecidas a los evaluadores con identificación ciega.
entre otros (Asenjo et al, 2005). La clasificación en pie de Análisis de resultados: Los resultados para los diferentes
ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de factores evaluados fueron analizados estadísticamente por
Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento análisis de varianza y prueba de Duncan, utilizando el software
de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina sensorial FIZZ e Infostat.
ofrecida a los consumidores. Con el objetivo de establecer si
la clasificación en pie permite diferenciar aspectos de calidad
en la carne de cordero, se evaluó organolépticamente la carne
de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar
FCH-UCH.
Material y Métodos
La evaluación de calidad de las muestras en estudio se realizó
mediante la aplicación de un test de calidad en el cual se pidió
a los evaluadores que indicaran la intensidad de la sensación
provocada por cada uno de los parámetros en estudio para
cada una de las muestras con una pauta no estructurada de
15 cms, donde 0 representaba el valor mínimo (insuficiente)
y 15 el valor máximo (excelente) de evaluación.
Panel sensorial con evaluadores entrenados (15 evaluadores
entre 25 a 55 años de edad, 8 hombres y 7 mujeres): Los
atributos sensoriales evaluados fueron: color, intensidad
aromática, dureza, elasticidad (definido como la rapidez de
la recuperación de la deformación de la muestra después de
la aplicación de una fuerza), jugosidad, grasitud, fibrosidad
y sabor.
Aceptabilidad de las muestras: Realizado con un panel no
entrenado (24 evaluadores), y se miden las condiciones sicológicas
de agrado o desagrado percibidas, para lo que se utilizó una
escala de hedónica de calificación que presenta un rango de
valores que va desde 0: “si le disgusta extremadamente”, al
valor 15: “si le gusta extremadamente”.
30También puede leer
