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agro magazine
Agroindustria ∙ Turismo ∙ Gastro
NÚMERO 63- SEPTIEMBRE 2021
STAFF #AGRO63
Editor
Juan Luis Bueno
Diseño
Pilar Orellana, Anita Vasco, Eva Mez, Antonio Libert,
Diana Jurado, Esther Sepúlveda, Ángela Cassini
Redacción
Carmen Bandera
Fotografía
Carlos Castro y Lorenzo Carnero
Asesor de bodega
Jesús María Claros
Escapadas del Sur y Turismo
Ricardo Pastor
Colaboraciones
Reme Reina
Publicidad Agro Málaga
hola@agromagazine.es
agromagazine.com
Agro es media partner oficial de Mahos
y Embajador de Sabor a Málaga
Agro es un periódico magazine mensual de la provincia de
Málaga dedicado a la agroalimentación, la gastronomía y el
turismo. Esta publicación, que se ha diseñado con música de
Chico Buarque, cuenta con una tirada mensual
de 3.000 ejemplares.
Imprime: Corporación de Medios de
Andalucía, S.A. Depósito legal: MA 1642-2015.
• EDITOR´S LETTER • ¿Qué sensaciones te trae el otoño? ¿Con qué instantes y momentos otoñales te identificas? ¿Es tu estación preferida? ¿Cuáles son los colo- res, los olores y los sabores que más te seducen de la nueva estación? ¿Tienes la intuición de que el tiempo pasa demasiado deprisa? ¿O eres de los que vives tan lento que los días son como siglos? ¿Qué crees que es mejor, vivir deseando poco o acumulando vivencias que desasosie- gan? ¿Eres más de lo digital o del mundo clásico, el mundo de las cosas tangibles, de lo corpóreo? ¿En qué piensas cuando piensas en el otoño? ¿A quién recuerdas? ¿O ya no recuerdas a nadie? ¿Qué lugares te gusta visitar en estos meses de finales de año? ¿Te haces preguntas o solamente manejas respuestas y certezas? ¿De verdad que tienes certezas? ¿Te contradices, te gustan que te contradigan? ¿De verdad que no dudas? ¿Qué te gustaría que pasara este otoño? ¿Eres libre o estás en manos de demasiada gente? ¿Reflexio- nas? Feliz otoño.
Nacimos
Nacimos con
con acento
acento en
en una
una tierra
tierra de
de acentos.
acentos.
Por
Por eso,
eso, sabemos
sabemos mejor
mejor que
que nadie
nadie
oo -mejor
-mejor dicho-
dicho- igual
igual que
que muchos,
muchos,
que
que el
el acento
acento no
no sólo
sólo es
es una
una forma
forma de
de hablar.
hablar.
Puede
Puede que
que en
en los
los diccionarios
diccionarios nunca
nunca lo
lo veamos
veamos
escrito,
escrito, pero el acento también es una forma
pero el acento también es una forma
de
de ser y de sentir, de relacionarse con el
ser y de sentir, de relacionarse con el
mundo.
mundo.
El
El acento
acento nos
nos marca,
marca, nos
nos influye
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nos inspira.
inspira.
Es
Es la
la herramienta
herramienta más
más poderosa
poderosa para
para ser
ser
uno mismo, para enfrentarse al futuro
uno mismo, para enfrentarse al futuro concon
valentía.
valentía.
El
El acento
acento está
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las raíces,
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en lo
lo diverso,
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en
en lo
lo singular.
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como lele pasa
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la buena
buena
energía
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-esa que
que tanta
tanta falta
falta hace-
hace- se
se renueva
renueva
una
una yy otra
otra vez.
vez.
El
El acento
acento no
no entiende
entiende de
de razas,
razas,
ni
ni de fronteras, ni de estatus social.
de fronteras, ni de estatus social.
Ni falta que le hace.
Ni falta que le hace.
El
El acento
acento es
es nuestro
nuestro tesoro.
tesoro.
YY en
en lugar
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de esconderlo,
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lo vamos a celebrar.
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12 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021 SEPTIEMBRE 2021 AGROMAGAZINE.COM AGRO MÁLAGA • 13
EL MANGO, DÉCADAS
ARRAIGADO EN LA AXARQUÍA
Málaga es la única provincia que cuenta con una
producción significativa en la Europa continental
TEXTO: MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ
14 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021
Los mangos suelen crecer en climas cálidos. Original- fuente de antioxidantes, y también contiene ácido fólico,
mente proceden del sur de Asia, pero en la actualidad se B6, hierro y un poco de calcio, zinc y vitamina E. Por todo
cultiva en el Caribe, México y Estados Unidos. En el viejo esto, el mango resulta un producto atractivo para quie-
continente también se ha introducido el mango en cier- nes están a dieta, y para quienes sufren problemas de
tos enclaves, si bien la provincia de Málaga es la única estreñimiento. Del mismo modo, ayuda a mantener una
que cuenta con una producción significativa de mango piel y un cabello saludable. En definitiva, es una buena
en la Europa continental. fuente de nutrientes que estimulan nuestro sistema in-
Al igual que tantos frutos tropicales, el mango ad- munológico. Los mangos no deben guardarse en el frigo-
quiere características propias de su entorno inmediato. rífico hasta que estén maduros, esto es, que al apretarlo
Cuando Málaga comenzó a cultivar mangos, hace tres lo sintamos suave, y se desprenda un dulce olor desde el
décadas, se probó unas 25 variedades. De ellas perma- tallo del fruto. En el caso de que no lo esté, lo mantendre-
nece la Osteen (de color rojo púrpura con poca presencia mos a temperatura ambiente unos días, o lo colocaremos
de fibra en pulpa) como la más popular. La recolección en una bolsa de papel para acelerar el proceso.
va del mes de agosto al de octubre, a veces llegando a
principios de noviembre. Las variedades Keitt y Palmer Gastronomía
serían de las más tardías, y como tempranas destacan las Habitualmente el mango se consume de forma natural,
las variedades Irwin y Tomy Atkin. como aperitivo entre otras, o como postre. Sin embar-
Como curiosidad, los mangos que vienen de Suda- go, también puede cocinarse en salsas para acompañar
mérica se recogen verdes y se van madurando en las cá- platos salados, cortado como carpaccio, en dados en
maras de los barcos que los traen a Europa, proceso que ensaladas, en sopas frías (quedándonos en la tierra, la
tarda tres semanas. Mientras, los malagueños se recogen sopa de de mango y aguacate es una delicia) y un sinfín
en su punto exacto, tras unas mediciones de su azúcar, y más de posibilidades. Del mismo modo, es una materia
se distribuyen como un producto de proximidad. prima excelente para hacer helados, flanes, bizcochos y
En la actualidad se dedican entre 3.700 y 4.000 hectá- mermeladas. Para algunas elaboraciones, el mango seco
reas a la producción del mango, lo que se traduce en más puede ser una alternativa conveniente al mango fresco,
de 20 toneladas de esta fruta. Su principal punto de cose- pero es significativamente más alto en azúcar y calorías.
cha es Vélez-Málaga y los pueblos aledaños, como Bena- Al estar muy arraigado a la costa oriental malagueña,
mocarra y Benamargosa, aunque también se cultiva en muchos han sido los eventos que se han hecho alrededor
Almayate y Cajiz, entre otros municipios. Por ello no es de esta fruta. Como el Festival del Mango y del Aguacate,
de extrañar que la Asociación Española de Productores que organizó el Ayuntamiento de Vélez-Málaga duran-
de Frutas Tropicales, con sede en Torre del Mar, esté tra- te varios años, o la ruta de la tapa del mango y el agua-
bajando en la actualidad para crear una marca del man- cate en la misma localidad. La Asociación Española de
go malagueño. Productores de Frutas Tropicales también promueve el
Hay que destacar que el árbol del mango tiene una mango a través de actividades (la más reciente, en un
raíz pivotante, que crece hacia abajo, y le permite resistir campeonato de golf ) y realiza jornadas de frutos tropi-
a sequías mejor que otros árboles, pues puede encontrar cales con ponentes internacionales. Y sin olvidarnos de
agua en el subsuelo (aunque, obviamente, en tal caso la que el próximo 2023 la provincia acogerá el décimo ter-
producción de fruto bajaría). cer Simposio Internacional del Mango del 2 al 6 de octu-
Nutricionalmente, el mango se presenta como una bre, en este caso, organizado por el Instituto de Hortofru-
fruta de alto contenido en fibra, baja en calorías, con ticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora, ubicado
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Cuando llega el otoño, hay algunos aforismos que son incontestables:
Acaba la vendimia, comienza el cole, llega el frío y apetece acompañar
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30 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021
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36 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021
paseo por el mítico moulin rouge de parís.LAS SETAS
UN ICÓNO DEL OTOÑO
En la provincia de Málaga hay una gran variedad de hongos, aunque su dis-
ponibilidad este año dependerá mucho de la climatología.
RICARDO PASTOR | FOTOS: AGROSEPTIEMBRE 2021 AGROMAGAZINE.COM AGRO MÁLAGA • 41
PERO, PARA BUSCAR SETAS NO ES UNA MISIÓN FÁCIL. EN PRIMER LUGAR, PORQUE
REQUIERA DE UNOS CONOCIMIENTOS O UNA FORMACIÓN PREVIA. PARA ELLO, EXISTEN
TALLERES Y JORNADAS DE MICOLOGÍA IMPARTIDOS POR PROFESIONALES EN LA
MATERIA. DE HECHO, LO HABITUAL ES QUE EN ESTE OTOÑO TENGAN LUGAR ALGUNOS
DE ESOS ENCUENTROS, EN LOS QUE SE PUEDEN APRENDER LAS PRIMERAS NOCIONES,
EN MUNICIPIOS COMO JÚZCAR, BENARRABÁ, CORTES DE LA FRONTERA O MONDA.
Boletus, níscalos, parasoles o amanitas cesáreas son algunas de
las setas más deliciosas que se pueden encontrar cada otoño en
la provincia de Málaga. Su presencia o incluso su abundancia en
esta nueva estación dependerá mucho de la climatología. Para
que se puedan encontrar con cierta facilidad bajo las espesas ar-
boledas que hay en muchos puntos de la provincia de Málaga, se
tienen que dar algunas condiciones, que resultan fundamentales.
Por un lado, es necesario que haya cierta humedad, propor-
cionada, claro está por las lluvias de las últimas semanas del ve-
rano y las primeras del otoño. Sin el líquido elemento, no será
posible verlas sobre la tierra. Las precipitaciones tienen que ser
relativamente abundantes, pero tampoco pueden ser torrencia- z
les, ya que esto puede provocar el arrastre del manto de la tierra, No hay una zona en concreto donde salgan unas u otra setas, aun-
que es idóneo para que aparezcan determinados hongos. que lo normal es que, en el caso de las termófilas, sean en zonas
Por otro lado, las principales setas con valor culinario del de bosque, que pueden ser de castaños, encinas, alcornoques,
otoño son de carácter termófilo, es decir, necesitan que las tem- quejigos, pinsapos o pinos en el caso de la provincia de Málaga.
peraturas no sean demasiado frías. De hecho, en cuanto caiga la Pero, para buscar setas no es una misión fácil. En primer lu-
primera helada nocturna en nuestras sierras, se dejarán de ver gar, porque requiera de unos conocimientos o una formación
estos sabrosos hongos. previa. Para ello, existen talleres y jornadas de micología imparti-
De esta forma, lo normal es que en determinados puntos de la dos por profesionales en la materia. De hecho, lo habitual es que
provincia de Málaga se puedan encontrar entre los primeros días en este otoño tengan lugar algunos de esos encuentros, en los
de octubre y los últimos de noviembre. Lo saben bien los muchos que se pueden aprender las primeras nociones, en municipios
aficionados a la micología. Entre ellos, están los que sólo buscan como Júzcar, Benarrabá, Cortes de la Frontera o Monda.
aquellas que son comestibles y especialmente las más sabrosas, Por otro lado, no es suficiente con saber qué setas son comes-
como la 'amanita cesárea', más conocida en algunos lares anda- tibles y cómo recolectarlas correctamente, sino que también se
luces como la tana o la yema de huevo. necesita conocer cuáles son las tóxicas o incluso venenosas. Cada
También hay otras relativamente abundantes como el níscalo año, desgraciadamente, hay que lamentar ingresos hospitalarios
o 'lactarius deliciosus', que, en ocasiones, resulta muy comple- o incluso fallecimientos por la ingesta de setas que son nocivas
jos de encontrar bajo espesas mantas de agujas de pinos. Sólo su por la salud. La falta de conocimientos y cierta osadía son malos
llamativo color naranja hace que los más experimentados sepan aliados en el mundo de la micología. Por esa razón, ante la duda,
encontrarlos relativamente fácil. lo mejor es abstenerse de cortar o incluso tocar un hongo.
Otra perla micológica que se puede encontrar en los bosques Malas prácticas a la hora de la recolección como no respetar
malagueños es el boletus edulis. Aunque hay otras setas de la el silencio si acudimos en grandes grupos, levantar indiscrimina-
misma familia, no todos tienen el mismo valor culinario. Incluso damente el manto superficial de la tierra buscando las setas (esto
hay algunos que son muy tóxicos, como el boletus satanás. Pero destruye el micelio, parte fundamental del hongo), almacenar los
el edulis es muy valorado en la gastronomía por sus propiedades ejemplares en bolsas de plástico (evita la caída de esporas y ade-
organolépticas. más de estropearlos, por eso la recogida se ha de hacer con cestas
Otras setas que se pueden encontrar en territorio malagueño de mimbre) o destruir los hongos que no conocemos por simple
son la de cardo, el parasol, la trompeta negra, el pie azul y, algo diversión son malas prácticas a la hora de salir al campo a buscar
más tarde en el calendario, la chantarela. estos preciados frutos.42 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021
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CARMEN BANDERA | FOTOS: AGROSituado en la localidad malagueña de Alma- elaboran platos de distintos rincones del mun- AB, las migas, el arroz campero, la ensalada ca-
yate, el Restaurante Asador Lo Pepe Molina es do. Así, en el restaurante sirven desde pizzas o teta con bacalao, los medallones de solomillo a
todo un referente gastronómico de la comar- woks a comida tex mex, con delicias como los la pimienta o el churrasco de ternera a la brasa
ca de la Axarquía y en la provincia de Málaga. burritos, las costillas BBQ o los nachos Buffalo forman parte de esta oferta diaria que culmina
Desde 1970 lleva abierto este establecimiento Bill, que es una de las últimas novedades y que con sabrosos postres caseros.
que comenzó siendo un bar y al pasar a manos está teniendo mucha aceptación.
de Miguel Ángel Molina, perteneciente a la se- Carta de vinos
gunda generación familiar, se especializó en la Complacer al cliente La carta de vinos tiene casi medio centenar de
elaboración de carnes al horno de leña. Además de la carta cerrada, en la que el lomo referencias con denominaciones de origen de
En su carta predominan los platos de coci- de bacalao confitado con manzana carameliza- distintos puntos del territorio nacional, donde
na tradicional, cuidando al máximo la materia da o el costillar de ternera a baja temperatura no faltan los vinos de las denominaciones Má-
prima y apostando por los productos locales, están entre los platos más solicitados, el restau- laga y Sierras de Málaga. A ellos se le unen otros
lo que le ha llevado a formar parte de la marca rante abre a sus clientes la posibilidad de rea- fuera de carta que suelen estar expuestos en las
promocional Sabor a Málaga. El jamón asado lizar con antelación cualquier petición espe- vitrinas del salón.
o pata asada es su plato estrella, aunque como cial. “Nos gusta complacer al cliente y que esté El restaurante cuenta con dos salones para
buen asador, en Lo Pepe Molina también se sir- satisfecho, por eso somos capaces de elaborar todo tipo de celebraciones y con una terraza
ven cortes rib eyes, entrecot de vaca madurada, cualquier plato que nos pidan por encargo”, que es una de sus señas de identidad, ya que
chuletón gallego, lomo Angus, etc. afirma Andrés Pretel. En Lo Pepe Molina la ca- es el lugar ideal para disfrutar de una agradable
Pero la oferta gastronómica no se queda lidad no está reñida con el precio, y por eso de sobremesa con cócteles y copas donde no falta
ahí, como señala su jefe de cocina, Andrés Pre- lunes a viernes se sirven menús del día y menús la buena música. En este espacio al aire libre se
tel, que lleva ocho años al mando de los fogo- ejecutivos para degustar a la hora del almuer- celebran los ‘sábados latinos’, punto de encuen-
nes del restaurante, la cocina es versátil, ya que zo. Platos como el gazpachuelo, la sopa Viña tro para los amantes de la salsa y la bachata.Productos Cárnicos Caprisur - Chivo Lechal Malagueño
Somos una ganadería familiar ubicada junto al Paraje Natural de El Ofrecemos una carne con Calidad Certificada desde su origen, CA-
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Tras heredar la ganadería familiar, ponemos todo nuestro empeño e lizadora que cuenta con la certificación de la Asociación Cabra Ma-
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Desde 1981, en el corazón del paseo marítimo de Torre del Mar, Con una excelente terraza para disfrutar del buen tiempo y con un am-
Marísquería El Radar viene ofreciendo a sus clientes la mejor cali- plio salón, Restaurante Paco El Churretero te ofrece una carta con va-
dad en pescaíto fresco y marisco. Este establecimiento, regentado riadas propuestas gastronómicas de primera calidad en una ubicación
por una familia torreña con pasado pesquero y marinero, es uno incomparable: la mítica playa de Burriana, en Nerja.
de los grandes referentes en el litoral de la Costa del Sol - Axarquía. Cocina Gourmet, moderna e innovadora. Apuesta decidida por la ele-
Los jueves, fideuá de marisco. Disfruta de El Radar, platos con Sa- gancia, el servicio y los productos autóctonos de Málaga. No dejes de
bor a Torre del Mar. probar sus carnes, como sus chuletones de pasto, buey, vaca rubia ga-
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| ENTREVISTA A LOS CHEFS DE RESTAURANTE ÓLEO SERGIO DEL RÍO Y RUI JUNIOR |
“Óleo es un
proyecto que
nos da muchas
satisfacciones”
Sergio del Río y Rui Junior forman un tándem culinario de primer nivel en el
restaurante Óleo, ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo de Málaga.
Que dos chefs trabajen en una misma cocina es algo inusual, pero con esfuer-
zo, paciencia y constancia han conseguido posicionar su concepto en lo más
alto del panorama gastronómico de Málaga.
CARMEN BANDERA | FOTOS: AGRO54 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021
Tras un año de pandemia que ha afectado especialmente al
sector de la hostelería, ¿con qué os quedáis?
Nos quedamos con todo lo bueno dentro de todo lo malo que
ha significado esta pandemia. Después de una época muy difícil
vamos volviendo a la normalidad, se ha podido trabajar, se ha po-
dido hacer delivery. Nos quedamos con la parte positiva tras todo
el esfuerzo que hemos hecho y con la respuesta de los clientes de
Óleo, que ha sido increíble. Nosotros hemos ido cubriendo los
huecos que nos han dejado, cuando se pudo hacer comida a do-
micilio pues nos pusimos todos a trabajar, algunos haciendo los
pedidos, otros tomando nota, otros repartiendo, y fueron unos
días de gran agobio por la buena respuesta que tuvimos. Fue bo-
nito ir a repartir a las casas y que los clientes nos reconocieran y
nos dieran ánimo, el apoyo fue muy grande.
¿Qué tiene Óleo de mediterráneo y qué tiene de asiático?
Pues de mediterráneo tiene a Sergio del Río y de asiático tiene
a Rui Junior (risas). Es cierto que el sushi en Óleo es mucho y yo
me defiendo también con mi carta, pero estamos llegando a un
equilibrio bastante bueno. También es difícil compartir los espa-
cios, la clientela... Lo que hacemos Rui y yo no creo que lo haga
mucha gente, dónde has visto tú un restaurante con dos chefs.
¿Cómo os lleváis?
Nos llevamos bien con nuestros altibajos, como en todas las
parejas (risas). Como dice Rui, tengo más papeles firmados con
él que con mi mujer. Óleo es nuestro proyecto, que nos ha traído
de cabeza, pero también nos ha dado muchas satisfacciones.
¿Cómo os conocisteis y en qué momento decidisteis empren-
der juntos?
Rui llega a Málaga a trabajar en Spago, un italiano con una ba-
rra de sushi y mi pareja trabajaba en la cocina. Así nos conocimos
y poco después empezamos a hablar de montar algo juntos hasta
que tomamos la decisión hace ya casi diez años. Si un grupo de amigos me propone ir a Res- El plato estrella de ese tipo de carta son las del sushi que trabajamos, con una excelente
taurante Óleo y a mí no me gusta el sushi, patatas bravas. Nunca pensé cuando hicimos materia prima.
La cocina asiática, ¿se ama o se odia? ¿me quedo sin cenar? este plato que llegaría a donde ha llegado.
Yo creo que la cocina asiática ha entrado muy fuerte en nues- Hay gente que no le gusta el sushi y en Óleo También el cebiche de jurel, que es una de las ¿Es la calidad el motivo por el que Óleo sigue
tra cultura, es una comida muy diferente a la nuestra, pero a la puede hacer una comida totalmente medite- primeras cosas que hicimos. Se trata de un manteniéndose como uno de los mejores
vez con unos matices parecidos. De lo que no nos deberíamos rránea. Nosotros hacemos muchas cosas en sashimi con un aliño que va sobre media lima. restaurantes de la ciudad?
olvidar los que hacemos cocina asiática y cocina fusión es de lo formato pequeño, en tapas y medias raciones, Otro plato que gusta mucho es el rollito viet- Rotundamente sí. Por la calidad y por la
nuestro. Por poner un ejemplo, los ceviches están muy bien, pero por si, por ejemplo, vienen dos comensales y namita de chivo lechal malagueño con el que constancia que tenemos en el restaurante. No-
también debemos tener en cuenta que en nuestra cocina conta- uno quiere comer unos nigiris y unos makis y ganamos un concurso, pero lo transformamos sotros estamos dejándonos la vida aquí.
mos con escabeches y platos en vinagre que han caído en el olvi- "CREO QUE LA COCINA el otro prefiere unas croquetas y un mini se- para incluirlo en nuestra carta.
do y que están espectaculares. rranito. Tenemos una carta bastante bien de- Con esta actividad, ¿cómo os queda tiempo
ASIÁTICA HA ENTRADO limitada, pero está claro que después de tanto ¿Y que sean exclusivamente mediterráneos? para emprender en otros negocios?
En los últimos años encontramos sushi en restaurantes, en lo- tiempo trabajando juntos fusionemos produc- Muchos. En el apartado de platos de car- Yo estoy casi todo el tiempo en Óleo. Es
cales de comida para llevar, en supermercados… ¿Está el sus- MUY FUERTE EN NUESTRA tos. Por ejemplo, las patatas bravas, yo las hacía nes, hay un cochinillo que gusta bastante a los cierto que tengo una participación en Fideo
hi sobrevalorado? con una espuma de pimentón antes de entrar clientes. También tiene mucho éxito la carrille- Ramen, junto a Mochi y Junior, pero ahí hay
Como decía antes, ha entrado con fuerza, es una cocina fresca, CULTURA, ES UNA COMIDA aquí, pero Rui me enseñó el kimchi y eso fue ra guisada con un jugo de carne y las croquetas un equipo de profesionales con Francisco Ras-
es de sabor, es innovadora. Hablaban de que era una moda, pero una fusión muy bonita y muy divertida que ha de puchero con yerbabuena. cado que lo está haciendo superbién. Muerdo
yo creo que se va estabilizando y va encontrando su hueco en MUY DIFERENTE A LA tenido mucho éxito. Y como ese, otros platos, Burguer surgió porque en un momento deter-
nuestra dieta. Quizá es cierto que hay pocos sitios donde comer como el rollito de otoño, que es un falso maki ¿Qué platos son los más destacados de la minado no sabíamos si nos podríamos quedar
sushi de calidad en relación a la oferta de establecimientos que NUESTRA, PERO A LA VEZ que va con boletus y champiñones. Hay algu- carta asiática y que no podemos perdernos en nuestra ubicación actual e invertimos en un
existe, pero hay hueco para todos, hay quien busca más cantidad nos guiños, pero cada uno hacemos lo nuestro. cuando vayamos a comer o cenar? local del Soho. Como finalmente estaremos al
que calidad, y hay gente que busca la calidad por encima de todo. CON UNOS MATICES A los clientes les gustan mucho los tiraditos menos unos años más aquí, decidimos no per-
Hay distintos paladares y distintos bolsillos y hay que complacer ¿Cuáles son los platos de los que os sentís con pez limón, salsa cítrica y unos toppings. Es der lo ya invertido y montar Muerdo, que está
a todo el mundo. PARECIDOS", DICE DEL RÍO más orgullosos de la carta mediterránea? un platazo. También hay que resaltar la calidad teniendo una gran acogida.AGOSTO 2021
Los Patios de Beatas Mura Mura Osteria Restaurante Patanegra 57 Jamonería Rincón Ibérico
Ubicado en el mismo corazón de la localidad malagueña de Ner- Si hay algún establecimiento donde podemos encontrar embutidos, ja-
La provincia de Málaga combina buena gastronomía y buenos vinos de
una forma casi infinita gracias a su restauración. Pero si lo que te gusta es
La comida italiana se ha hecho un hueco en el corazón de todos los ma-
lagueños, y es que no podía ser de otra manera si mirando alrededor Lo Pepe Molina Catering & Events
ja, uno de los pueblos más bellos de Andalucía, al final de una
de sus infinitas calles serpenteantes se encuentra restaurante
mones, quesos y otros productos característicos de nuestra tierra con un
toque de excelencia y exclusividad, ese lugar es Rincón Ibérico, en Torre
comer bien, indagando aromas y matices en un universo enológico, en- encontramos una Osteria como Mura Mura, donde la pasión se mezcla
con la historia de la verdadera cuccina italiana. Con productos cien por Patanegra
Lo 57. Catering
Pepe Molina Contando más de
& Events es elcinco
lugar años desde
perfecto y mássu apertura,
idóneo para del Mar. Más
camiento. de quince años
Precisamente unoapostando por la
de sus platos exquisitez,
estrella con unaasado
es el jamón buena o
tonces tienes que hacer una visita a Vinoteca Los Patios de Beatas. Ubica- estecelebraciones
restaurante de basa su propuesta gastronómica en dos pilares muestra de la gastronomía que ofrece la comarca de la Axarquía.
da en el espacio de dos casas de los siglos XVIII y XIX que fueron rehabili- cien artesanos, Mura Mura, de la mano del chef ejecutivo y propietario tus empresas, tus eventos promocionales, presenta- pata. Sus carnes elaboradas, como puede ser el secreto iberico del Valle
Carmine Guarino, basa su filosofía en la fusión del amor y el trabajo. básicos:
ciones, calidad eformación
reuniones, innovación en cada
y creación deelaboración.
equipos, almuerzosPatanegra 57
y cenas Disfruta de su selección
de Los Pedroches, presadeibérica
productos derivadosangus,
de Guijuelo, del cerdo
o elibérico y gran
'pescaíto' fri-
tadas conservando la belleza y el valor histórico de los edificios, Los Patios está comandado por el chef autóctono Sergio Paloma, cuyas ba- variedad de vinos, patés, quesos, anchoas...Especialistas en delicatessen
Este cocinero crecido en el sur de Italia funde los sabores de su origen de negocios, así como cumpleaños, bautizos, comuniones y bodas. to son algunas de sus especialidades, con productos seleccionados, y
de Beatas te hará disfrutar de una gastronomía de elaboración propia, con con la tierra que lo adopta, ”dalla campania alla andalusia passando per ses culinarias
Con se asientan
una capacidad para 350sobre la tradición
comensales, mediterránea
Lo Pepe Molina nos en co-
ofrece ydonde además
maestros disfrutar
cortadores de una Consulta
de jamón. buena selección de vinos. Sus postres
para eventos.
Julián Sanjuán a la cabeza, y con 600 referencias de vino de las principales la sicilia". Mura Mura ofrece dos menú degustación, uno de ellos con- mucho más que sueloferta
cina. Ofreciendo mejordeservicio
restauración y sus platos
y calidad a todos desuscarne como
clientes, artesanales no dejan indiferente a ningún comensal y suponen el gran
denominaciones de origen de España (90 son de Málaga) y de otras partes sistente en dos aperitivos, cuatro platos y un postre por 30 euros; mien- asador, ya que
ya puedes después
probar sus de visitar Almayate
delicias se convierte
gastronómicas en unverano.
para este lugar no broche de oro de cualquier visita.
del mundo. Disfruta de nuestro chivo como mejor plato de Málaga 2020. tras que el segundo consta de dos aperitivos, cinco platos y dos postres solamente para saborear una buena comida o una cena incomparable,
por 35 euros, con elaboraciones muy técnicas. también es el lugar perfectoAlmirante
si queremos pasar
Ferrándiz la tarde
(Calle Cristo)degustando un
- Nerja (Málaga) Calle Fenicios Edif. Euro2000, Local bajo s/n.
C/ Beatas 43. Málaga. - Tel. 952 210 350 café o una copa, para disfrutar de buenos momentos con los amigos y
Tel. de reservas: 952 52 02 26 la Calle Joselito de Málaga
Torre (Almayate) - Tel. Reservas
del Mar - Málaga (Frente alalHotel
952 Mainake)
55 60 07
www.lospatiosdebeatas.com - Facebook: Vinoteca Los Patios de Beatas Calle Duque de la Victoria, 5, 29015 Málaga familia gracias a sus instalaciones y los servicios que ofrece.
Facebook: Restaurante-Patanegra-57 www.lopepemolina.es - Facebook:Restaurante-Asador-Lo-PepeMolina
952 545 819 - www.rinconiberico.es
Instagram: lospatiosdebeatas Tel. 602 52 41 03 - FB. Mura Mura Osteria Cafe - www.elmuramura.com Además, justo enfrente nos encontramos con una amplia zona de apar- Wifi gratis. Punto de venta de loterías. Amplio aparcamiento
Óleo Restaurante Mesón Sara Mesón Sara Patanegra 57
Restaurante Indus
Indus Chef-Spice
Chef-Spice
Treinta años y varias generaciones después, Mesón Sara sigue siendo uno La gastronomía de India es rica en colores, en sus sabores con especias
Ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo (CAC) de Málaga, Óleo Treinta años y varias generaciones después, Mesón Sara sigue siendo uno Ubicado en el mismo corazón de la localidad malagueña de Ner- La gastronomía de India es rica en colores, en sus sabores con especias
de los restaurantes referentes de Málaga y Axarquía. Los clientes que vi- y en su presentación. Un festival para el gusto en el que solamente unos
Restaurante ofrece a sus clientes una cocina actual a través de una de los restaurantes referentes de Málaga y Axarquía. Los clientes que vi- ja, uno de los pueblos más bellos de Andalucía, al final de una y en su presentación. Un festival para el gusto en el que solamente unos
apuesta en la que se une la tradición malagueña con un toque de au- siten este restaurante encontrarán una gastronomía tradicional pero con pocos restaurantes saben dar con la clave y evocar así la esencia de la
siten este restaurante encontrarán una gastronomía tradicional pero con de sus infinitas calles serpenteantes se encuentra restaurante pocos restaurantes saben dar con la clave y evocar así la esencia de la
tor a manos de Sergio del Río junto al exquisito Sushi que prepara Rui matices muy actuales para disfrutar en distintos momentos del día: desa- tierra del río Ganges y el Taj Mahal en nuestra mesa. Indus chef-spice
matices muy actuales para disfrutar en distintos momentos del día: desa- Patanegra 57. Contando más de cinco años desde su apertura, tierra del río Ganges y el Taj Mahal en nuestra mesa. Indus chef-spice
Junior. Disfruta de la fusión de la cocina mediterránea y sushi bar. Pro- yunos, brunch y tapas, almuerzos y cenas. Destaca la calidad de su carne (antiguo "chez-spice" la carpa) ofrece una exquisita y tradicional co-
yunos, brunch y tapas, almuerzos y cenas. Destaca la calidad de su carne este restaurante basa su propuesta gastronómica en dos pilares (antiguo "chez-spice" la carpa) ofrece una exquisita y tradicional co-
ductos frescos de primera calidad. Servicio atento y muy agradable. directamente traída desde el Valle de los Pedroches (Córdoba). Por ello te cina hindú y mucho más en este restaurante ubicado en pleno paseo
directamente traída desde el Valle de los Pedroches (Córdoba). Por ello te básicos: calidad e innovación en cada elaboración. Patanegra 57 cina hindú y mucho más en este restaurante ubicado en pleno paseo
Amplio interior moderno más terraza. No dejes de probar sus rollitos, recomendamos el solomillo, el entrecot y el chuletón de ternera, la plu- marítimo de Torre del Mar con vistas al mar. Prueba Indus, prueba el
sus cebiches de jurel, su tartar de corvina o atún y tiraditos de pez li- recomendamos el solomillo, el entrecot y el chuletón de ternera, la plu- está comandado por el chef autóctono Sergio Paloma, cuyas ba- marítimo de Torre del Mar con vistas al mar. Prueba Indus, prueba el
ma de cerdo ibérico, las chuletillas de cordero o su maxi burger de buey sabor de la gastronomía india. Abrimos de lunes a viernes, de 18,00 a
món, sus carnes y su amplia variedad de sushis: nigiris, gunkan, ura- ma de cerdo ibérico, las chuletillas de cordero o su maxi burger de buey ses culinarias se asientan sobre la tradición mediterránea en co- sabor de la gastronomía india. Abrimos todos los días de 13,00 horas
uruguayo, con queso de cabra, cebolla caramelizada, brotes tiernos y pan 24,00 horas. Los sábados y domingos de 13,00 a 16,00 horas y de 20,00
maki, sashimi, maki sushi, entre otros platos. uruguayo, con queso de cabra, cebolla caramelizada, brotes tiernos y pan cina. Ofreciendo el mejor servicio y calidad a todos sus clientes, a 15,30 horas y de 19,00 a 23,00 horas. Miércoles cerrado. Reservas o
brioche. No dejes de probar sus ensaladas y pescados. ¡Reserva ya! a 24,00 horas. Reservas o consultas en nuestro teléfono 631 080 785.
brioche. No dejes de probar sus ensaladas y pescados. ¡Reserva ya! ya puedes probar sus delicias gastronómicas para este otoño. consultas en nuestro teléfono 631 080 785.
Calle Puente Don Manuel, 20, 29713 - Puente de Salia (Alcaucín) - Málaga Paseo Marítimo de Levante (enfrente del Club Naútico) - Torre del Mar.
Calle Puente Don Manuel, 20, 29713 - Puente de Salia (Alcaucín) - Málaga Almirante Ferrándiz (Calle
Tel deCristo) - Nerja
reservas: (Málaga)
952 51 08 77 Paseo Marítimo de Levante (enfrente del Club Naútico) - Torre
Facebook: del Mar.
induentorre
Edificio CAC (Centro de Arte Contemporáneo) | C/ Alemania s/n | 29001 | Málaga Tel de reservas: 952 51 08 77 IG. mesonsararestaurant - FB. Mesón02
Tel. de reservas: 952 52 26
Sara Facebook: induentorre
También en tripadvisor y en google: indus
Tel. 952 21 90 62 - www.oleorestaurante.es IG. mesonsararestaurant - FB. Mesón Sara Facebook: Restaurante-Patanegra-57 También en tripadvisor y en google: indus58 • AGRO MÁLAGA AGROMAGAZINE.COM SEPTIEMBRE 2021 SEPTIEMBRE 2021
ardales.
EL CHIVO LECHAL
MALAGUEÑO,
UN MANJAR QUE
BUSCA RECUPERAR
SU POPULARIDAD
Las piernas y paletillas son sus productos
más populares, pero también se consu-
men sus riñones, mollejas o asaduras.
En Agro hablamos con CAPRISUR, ga-
nadería familiar con más de 20 años de
experiencia en la cría de cabrito lechal
de raza malagueña.
MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ | FOTOS: AGRO
El Chivo o Cabrito Lechal Malagueño es un alimento tradicional
producido en la provincia de Málaga a partir de cabras de Raza
Malagueña. Un tesoro alimentario que cada vez gana más adep-
tos, si bien se lleva consumiendo desde la Prehistoria.
Su nombre tiene una explicación muy sencilla: se trata de un
animal alimentado exclusivamente a base de leche, y que pesa
entre 8 y 10 kilos cuando está vivo, y un peso a la canal de entre
4 y 6. “Hablamos de una carne con personalidad propia, pues al
proceder de un animal joven, exclusivamente alimentado a base
de leche, presenta un color rosa pálido, un alto grado de terneza
y jugosidad, junto a un sabor suave y característico, ideal tanto
para las preparaciones culinarias tradicionales así como para la
alta cocina”, explica Miriam Gálvez, gerente de CAPRISUR, una
ganadería familiar ubicada junto al Paraje Natural de El Torcal
de Antequera, con más de 20 años de experiencia en la cría de
cabrito lechal de raza malagueña.
Hay que destacar que en nuestra provincia se crían dos razas
caprinas autóctonas: la raza malagueña y la raza payoya. La raza
malagueña es la predominante en la provincia, mientras que la
→CAPRISUR SEÑALA COMO INGREDIENTES DE SU ÉXITO UNA
GRAN CALIDAD DE ALIMENTACIÓN PARA LOS ANIMALES, Y UNA
ÓPTIMA ELECCIÓN DEL MOMENTO ÓPTIMO DEL SACRIFICIO
raza payoya se cría en la zona de la Serranía de Ronda extendién-
dose hacia la provincia de Cádiz principalmente.
En cifras, podemos indicar que hay unas 200.000 cabras mala-
gueñas presentes en más de 1.500 granjas en toda la provincia; en
ese sentido, apuntar que Málaga es el territorio europeo con ma-
yor censo de cabras, destacando la comarca de Antequera. Tam-
bién hay cabras malagueñas en el resto de España, incluso en
Portugal, Italia o Marruecos, pues su capacidad lechera y adapta-
bilidad a diferentes ecosistemas han facilitado su expansión.
La raza malagueña cuenta con una doble aptitud, se cría prin-
cipalmente para la obtención de leche, pero también produce
carne: el Chivo Lechal Malagueño. De esta forma, en Málaga se
obtienen unos 70.000.000 litros de leche al año (de la cual el 90%
se transforma y se consume fuera), y unos 2.500.000 kilos de ca-
brito anuales. “Muchos consumidores la rechazan sin darle oportunidad al-
A pesar de las cifras, y de que cada vez es más apreciada en guna de probarla, pero no debemos olvidar que estamos ante la
todo el mundo, en Málaga ha perdido cierta popularidad. Y es carne de un chivo lechal, que sólo ha consumido leche, y que en
responsabilidad de todos incentivar el consumo de productos la actualidad gracias a las nuevas técnicas de cría y sacrificio el
derivados del caprino malagueño, como es el caso de la carne de chivo tiene un sabor muy suave característico, que unido a su ex-
Chivo Lechal Malagueño, pues su consumo contribuye a la eco- trema terneza y jugosidad hacen de esta carne todo un manjar”,
nomía social en las zonas rurales de Málaga, creando numerosos añade la gerente de CAPRISUR, que también destaca el mayor
puestos de empleo tanto directos como indirectos. nivel de bienestar animal durante la cría, con animales sanos y
fuertes alimentados con una calidad excelente.
Carne gourmet Las piernas es el producto más vendido por su precio y cali-
Su uso en nuestra tierra iba desde guisos de la cocina tradicional dad. Éstas, junto a las paletillas suelen utilizarse para los asados.
malagueña, hasta ingrediente principal del salchichón de Mála- Los costillares suelen servirse despiezados en chuletitas, pues
ga, lo que le daba su sabor característico. “Lo que convierte a esta son muy apetitosas y fáciles de cocinar; pero también se cocinan
carne en un producto gourmet es su versatilidad y su sabor único. sus mollejas, riñoncitos y asaduras. Con estas últimas se pueden
El consumidor que la prueba se suele sorprender, puesto que es- preparar además deliciosos patés, combinando a la perfección
pera un sabor fuerte, similar al que puede encontrarse en la carne con vinos dulces de Málaga.
de cordero. Debemos desmontar antiguos mitos de esta carne, Es interesante remarcar que está considerada una de las car-
pues siempre se ha dicho que su sabor y olor es muy fuerte y ese nes más equilibradas, ya que posee muy bajo contenido en grasa,
concepto está muy lejos de la realidad”, apunta Gálvez sobre este siendo aproximadamente el 35% ácido oleico y su proteína es de
producto, que ahora CAPRISUR distribuye a cualquier consumi- alto valor biológico. Además es rica en hierro, cinc, socio y vita-
dor de la película a través de su nueva tienda on-line. mina B1.
CAPRISUR señala como ingredientes de su éxito una gran cali-
dad de alimentación para los animales, y una óptima elección del
momento óptimo del sacrificio. Cada cabrito tiene un el momen-
to ideal para conseguir su punto máximo de jugosidad y sabor.
Luego se envasa al vacío, para conservar los atributos origina-
les de la carne y evitar su oxidación, se etiqueta y se distribuye a
través de una flota de vehículos propia. Caprisur es un operador
adherido al Logotipo 100% Raza Autóctona Malagueña. Hoy por
hoy, es la única empresa comercializadora que cuenta con la cer-
tificación de la Asociación Cabra Malagueña para vender carne
de “Chivo Lechal Malagueño”. ■Puerto de Málaga.
5-7 OCT 2021
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