EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CALIDAD POSTCOSECHA DEL APIO CRIOLLO1 TEMPERATURE EFFECTUS UPON THE POSTHARVEST QUALITY OF THE ARRACACHA1
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Agronomía Trop. 57(4): 323-330. 2007
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CALIDAD POSTCOSECHA
DEL APIO CRIOLLO1
TEMPERATURE EFFECTUS UPON THE POSTHARVEST QUALITY
OF THE ARRACACHA1
Auris García* y Emperatriz Pacheco-Delahaye*
1 Trabajo financiado parcialmente por el Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad Central de Venezuela.
*Profesoras. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Maracay, estado Aragua. Venezuela. Código Postal 2105.
E-mail. aurisgarcia@hotmail.com - E-mail: Olivier@telcel.net.ve
RESUMEN SUMMARY
La calidad de la raíz es el factor clave de comer- Root quality is a key factor for commercialization of
cialización en cultivos del tipo de raíces y tubérculos, roots and tubers involving freshness characteristics,
y se estima en términos de características de frescura, hygiene and shelf-life. There is scarse information
sanidad y vida útil. Existe poca información en este regarding these aspects in arracacha, Arracacia
contexto para apio criollo, Arracacia xanthorrhiza xanthorrhiza Bancroft. The objective of the work was
Bancroft, siendo el objetivo de este trabajo, evaluar el to evaluate the effect of temperature on some postharvest
efecto de la temperatura sobre la calidad postcosecha quality aspects of this crop. The methodology applied
de esta raíz. Se determinaron pérdidas de peso, cambios allowed the determination of weight loss, texture
en la textura, pH, contenido de sólidos solubles (CSS) changes, pH, soluble solids content and performance
y comportamiento en la prueba culinaria, en raíces de upon culinary tests, in arracacha roots stored at
apio de dos morfotipos: amarillo y blanco, almacenadas temperatures of 10 ºC and 85% relative humidity (RH),
a temperaturas de 10 ºC con 85% HR y a 28 ºC a 60% and 28 ºC and 60% RH. Results indicated that the roots
HR. Los resultados indicaron que las raíces a la tempe- at 10 ºC did not exhibit susceptibility symptoms to cold;
ratura de 10 ºC, no manifestaron síntomas de suscepti- on the contrary they maintained their physical
bilidad al frío, por el contrario mantuvieron las caracte- characteristics for five days, with average weight losses
rísticas físicas por 5 días, con pérdidas de peso in white arracacha of 13.73 g water/100g and 17.65 g
promedio en apio blanco de 13,73 g agua/100g y en el water/100g in yellow arracacha. While at a temperature
amarillo de 17,65 g agua/100g. Mientras a la of 28 ºC and 60% RH, weight losses were high at day
temperatura de 28 ºC y 60% HR, las mermas fueron three (20.03 g water/100g) with a negative effect on
mayores en 3d (20,03 g agua/100g) con un efecto nega- general appearance. As for pH (6.6) and soluble solids
tivo en la apariencia general. En las variables de pH content (7.2 ºBrix), changes were not apparent, while
(6,6) y CSS (7,2 ºBrix), no ocurrieron cambios, pero for texture there was an increase of the resistance of
en la textura hubo un aumento de la resistencia de la the root: 0.425 N at ambient temperature in white
raíz: a temperatura ambiente fue de 0,425 N en apio arracacha and 0.375 N in the yellow one, which had an
blanco y 0,375 N en el amarillo, respuesta que influyó effect on cooking time (20 minutes). In conclusion, a
en el tiempo de cocción (20 minutos). En conclusión, temperature of 10ºC and 85% RH, exerted a better
las condiciones de 10 ºC y 85% HR, ejercieron un mejor control of the shelf-life of the roots. These conditions
control de la perecibilidad de las raíces, recomen- are recommended in order to extend the commercial
dándose para extender la calidad comercial. post-harvest quality of this crop.
Palabras Clave: Arracacia xanthorrhiza Bancroft; Key Words: Arracacia xanthorriza Bancroft;
apio criollo; calidad postcosecha; almacenamiento arracacha; postharvest quality; storage of roots;
de raíces; manejo postcosecha. postharvest handling.
RECIBIDO: enero 30, 2006 ACEPTADO: mayo 06, 2007
323Vol. 57 - 2007 AGRONOMÍA TROPICAL Nº 4
INTRODUCCIÓN mente susceptibles al daño por frío, por lo que debe
ensayarse temperaturas que permitan conservar las
El apio, Arracacia xanthorrhiza Bancroft, de la características de frescura del material, ya que se ha
familia de las Apiaceae, es una planta dispersa en encontrado que condiciones de refrigeración inapro-
las zonas altas de la región andina, desde Venezuela piadas originan altas pérdidas de peso de la raíz, pero
hasta Bolivia, cultivada hoy día en las tierras altas además el desarrollo de rebrotes, decoloraciones
de América Central, el Caribe y el área subtropical internas y aumento de pudriciones.
del Brasil (Randers, 2003).
Los investigadores han considerado que algunas
De esta especie se cultivan tres morfotipos, identifi- raíces se tornan traslucidas y exhiben pudrición
cados por el color blanco, amarillo y morado, este externa a la temperatura de almacenamiento de un
último de poco interés comercial, los cuales se promedio de 10 ºC. De acuerdo a lo expuesto, se
consumen cocidas o preparadas en sopas, cremas o resalta la importancia de mantener la frescura y
purés. El valor nutricional de la raíz, esta dado por sanidad del producto durante el período de comercia-
su aporte de vitaminas del complejo B, algunos mine- lización bajo condiciones apropiadas de temperatura
rales (calcio, potasio, fósforo, hierro), calorías y por y humedad relativa del medio.
la alta fuente de carbohidratos, que constituye un
suministro importante a la dieta de las poblaciones En este sentido, en el país, los centros de acopio de
rurales, donde el acceso a la carne y la leche son producto fresco mantienen sus cavas de almacena-
limitadas (Espin et al., 2003). miento a temperaturas promedios de 10-13 ºC, siendo
éstas consideradas críticas para conservar raíces. Es
El índice de cosecha usado por los agricultores es la por esta razón que el presente trabajo tuvo por
aparición de las hojas amarillas, indicativo del objetivo, evaluar el efecto de la temperatura de
momento en que la raíz acumula la máxima cantidad refrigeración comercial sobre la calidad postcosecha
de materia seca. El método de cosecha es de torsión, de la raíz de apio criollo.
arranque manual de la planta y separación de las
raíces tuberosas, las cuales tienen un tiempo de vida
útil, de 3 a 4 días. La rápida perecibilidad de la raíz MATERIALES Y MÉTODOS
ha sido atribuida al alto contenido de agua en el tejido
(68-70%) según Sagrilo et al. (2003), por lo que se Las raíces de apio criollo de los morfotipos blanco
requiere conservar en lugares frescos, aireados y y amarillo, fueron donadas por la empresa Agroceres
secos o en condiciones de refrigeración a 7-10 ºC C.A, ubicada en Timotes, municipio Tovar, estado
(45-50 ºF) y 85-95% humedad relativa, para extender Mérida. Las muestras fueron recibidas en el grado
el tiempo de vida comercial y mantener la calidad de madurez hortícola, utilizado por los agricultores
aceptable, por un período de 8 a 10 d, previo curado para comercializar el producto, correspondiente al
al sol del apio fresco (Leonel y Pascoli, 2002; índice agronómico de 12 meses.
Espinoza, 1999).
Para el ensayo se tomaron al azar 60 muestras,
Al respecto, Klinge (2003), señala que el curado y conformadas por 6 unidades de la raíz cada una, equi-
el control de los factores ecofisiológicos contribuyen valentes a 480 gramos aproximadamente, para cada
a reducir la perecibilidad de la raíz, en condiciones morfotipo, con un total de 120 muestras, que fueron
tanto de temperatura ambiente, como refrigeradas, trasladadas en condiciones controladas al Labo-
por disminuir la tasa respiratoria y la transpiración, ratorio de Bioquímica de Alimentos del Instituto de
así como la incidencia de patógenos. Química y Tecnología, Universidad Central de
Venezuela, Facultad de Agronomía, Maracay, estado
Por otra parte, Cantwell et al. (2002) explican que Aragua.
las condiciones recomendadas para el almacena-
miento comercial de raíces, se basan en la conser- Para la determinación del tiempo de vida útil comer-
vación a bajas temperaturas. Sin embargo, estos cial de los morfotipos de apio en estudio, se realizó
autores mencionan que estos productos, son alta- previamente una selección para obtener un material
324GARCÍA y PACHECO-DELAHAYE - Temperatura postcosecha del apio criollo
sano y homogéneo, lavado, desinfectado con una resultados se expresaron en función del tiempo y
solución de jabón cuaternario comercial al 1%, y temperatura de cocción.
secado con ventilación forzada de aire fresco.
Análisis estadísticos
Las muestras se almacenaron primero bajo condi-
ciones de laboratorio de 28 ºC ± 2 y 60 ± 5% de HR. Los datos por triplicado de las mediciones que deter-
El ensayo a nivel de laboratorio, correspondió a un minaron la estabilidad comercial del apio almace-
ambiente aireado y seco destinado para el ensayo nado en las dos temperaturas, fueron evaluados por
donde, con el uso de medidores de humedad y tempe- métodos de estadística descriptiva, análisis de
ratura, se registraron y controlaron, las condiciones varianza de dos vías y pruebas de comparación de
diarias de almacenamiento, adecuando las varia- medias de Tukey, bajo un diseño completamente
ciones del mismo en caso necesario. De acuerdo a aleatorizado (Mongomery, 1981).
las condiciones, se aplicó ventilación forzada o
aumento de la humedad relativa, con el empleo de
humidificadores del ambiente y extractores. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La segunda condición del ensayo fue referida al Las raíces almacenadas a la temperatura de 10 ºC
almacenamiento a la temperatura de 10 ± 2 ºC y no mostraron síntomas de susceptibilidad al frío, evi-
85 ± 5% HR, en una cava de refrigeración dotada de denciado por la inexistencia de desordenes fisioló-
medidores y registradores de temperatura y humedad gicos aparentes y de cambios indeseables en la apa-
relativa (Termohigrometro, modelo digital, marca riencia general del producto. Sin embargo, ante la
Meter. co. Inc. USA). alta HR del medio (85%), se detectaron pérdidas
diarias y constante de peso, hasta el final del período
Durante el período de almacenamiento se determi- de almacenamiento de 2,75 g agua/100g en apio
naron diariamente las pérdidas de peso, firmeza, blanco y de 3,53 g agua/100g en el amarillo, siendo
contenido de sólidos solubles (CSS), pH, prueba mayores las mermas a la temperatura de 28 ºC (6,67 g
culinaria y al final del período de almacenamiento agua/100g), donde la humedad relativa fue del 60%,
se midió el contenido de almidón. Las pérdida de condición que originó el incremento el déficit de
peso se calcularon por la diferencia de los pesos diarios, presión de vapor entre la raíz y el medio, para dar
mostrando los datos en gramos de agua/100 g esta respuesta.
muestra (Flores, 2000).
Durante el tiempo de almacenamiento, se observó
La firmeza se determinó utilizando el penetrómetro un deterioro progresivo, evidenciado por la senes-
modelo Chatillon, marca Jhon Chatillon y Sons INC, cencia del tejido asociada a la deshidratación (arruga-
con una aguja de corte biselada (punta de cizalla- miento de peridermis o rizodermis), oscurecimiento,
miento) de 1,3 cm de longitud con el cual se aplicaron firmeza blanda al tacto, facilidad para el doblez
los esfuerzos de corte en la posición ecuatorial de la manual de la raíz, indicativa de una textura poco
raíz. La fuerza máxima de resistencia, expresada en crujiente y a nivel de la pulpa áreas duras, sinónimo
unidades de kilogramos fuerza (Kgf /mm defor- de un tejido lignificado.
mación) y de newton (N/m deformación) fue deter-
minada por la salida del jugo celular o la presencia En el momento de finalizar estas observaciones, se
de rotura en el tejido (Echeverría y Rangel, 1992). determinó la pérdida de peso promedio total. Los
valores promedio para la temperatura ambiente a los
El CSS se realizó siguiendo la norma COVENIN 3 d, en ambos morfotipos, sin que existiera dife-
(1977) Nº 924-77. El pH se determinó por el método rencias significativas (P>0,05) fue de 20,03 g agua/
oficial de la AOAC (1990). La prueba culinaria 100 g, mientras para la temperatura de 10 ºC y 85%
se realizó de acuerdo a la metodología de Borruey HR, a los 5d se encontraron diferencias significa-
et al. (2000), que consistió en someter a cocción tivas (P< 0,05) en las mermas de ambos morfotipos,
trozos de la raíz hasta el ablandamiento del tejido con medias de 13,73 g/100g para el apio blanco y
(textura apta para el consumo directo). Los 17,65 g agua/100g en el amarillo (Cuadro 1).
325Vol. 57 - 2007 AGRONOMÍA TROPICAL Nº 4
CUADRO 1. Pérdida de peso diaria promedio (g/ condición de refrigeración, empleada puede tener un
100g) de los morfotipos de apio mejor control sobre la actividad metabólica, enzi-
amarillo y blanco almacenados a la mática y microbiológica en el producto, manteniendo
temperatura de 10ºC y 85%HR y casi inalteradas las características físico-químicas.
28ºC y 60% HR.
Al analizar los promedios de la textura en el apio
fresco de ambas morfotipos, se observó que éstos
Pérdida de peso (g/100g) tienden a ceder fácil y rápidamente ante la fuerza de
Apio Condiciones de 3 días 5 días Pérdida corte por cizallamiento, mostrando un ligero incre-
Almacenamiento diaria mento de la resistencia en el transcurso de los días
de almacenamiento (Figura 2), siendo menor en las
Amarillo 15,88 13,73 2,75 raíces mantenidas en refrigeración que a tempera-
10 ºC y 85% Hr tura ambiente.
Blanco 13,20 17,65 3,53
Amarillo 20,01 ---- 6,67
Los valores promedios al 5to d de almacenamiento
28 ºC y 60% Hr en frío, pasaron de 2,25 a 3,75 kgf (0,225-0,355 N) en
Blanco 20,03 ---- 6,67 el morfotipo blanco y 2,25 a 3,55 kgf (0,225-0,355 N)
en el amarillo, mientras los valores a temperatura
ambiente, al 3er en el morfotipo blanco pasaron de
2,25 a 4,25 kgf (0,225-0,425 N) y en el amarillo de
La prueba de comparación de medias, arrojó que al 2,25 a 3,75 kgf (0,225-0,375 N).
almacenamiento en refrigeración, ejerce un mejor
control de la perecibilidad de las raíces. Esta tendencia indicó que durante el almacenamiento
ocurre un proceso de senescencia del tejido, por
Por otra parte, el mantenimiento de las características efecto de la alta tasa metabólica del producto, que
físicas visibles asociadas a la pérdida de peso y la conlleva a una progresiva perdida de turgencia, como
frescura del material se determinó por un tiempo máximo respuesta a un déficit de presión entre el medio y el
de 5d, a la temperatura de 10 ºC con 85% HR y de 3d rubro, así como una posible lignificación de algunas
a la temperatura de 28 ºC con 60% HR (Figura 1). partes internas de la raíz, comportamiento que fue
más lento a la temperatura de 10 ºC y 85% HR.
Al comparar estos resultados con la literatura,
se encontró que estos resultados coinciden con las
Es de señalar que en este tipo de hortalizas, la estruc-
referencias de Flores (2000) para rubros con alto
tura celular se considera compleja, por la disposición,
contenido de agua, como es el caso del apio
adhesión y presión de turgencia de las células, es decir
(75,23 -77,78 g/100 g)¸ pero no así a la temperatura
de refrigeración, ya que Espinoza (1999) en otras la disposición radial de las columnas de células, desde
raíces y tubérculos, determinó un mayor tiempo de la medula central, con espacios de aire entre las
vida comercial del producto (8-10 días), quizás atri- columnas, lo cual hace del tejido un material más
buido a diferencias en el grado de madurez hortícola denso, que responde a una fractura o ruptura rápida
de la raíz en estudio y por efecto limitado de la tempe- en el área donde se ejerce la fuerza, resultando en
ratura sobre alta tasa respiratoria/transpiración del una deformación permanente.
rubro, siendo, posible que se requiera condiciones
entre 5-8 ºC y 90-95% HR como lo indica González Al ocurrir el progresivo envejecimiento del tejido se
(2000). detecta una textura dura, que probablemente puede
estar asociado al incremento del contenido de lignina
Con respecto al pH y CSS, éstos se mantuvieron a nivel de la pared celular. Esto se plantea con base
estables hasta el final del período de almacenamiento en las experiencias de Aguilar et al. (1999), quienes
en estudio (Cuadro 2). Este resultado concuerda con explican que durante el envejecimiento de los vege-
lo explicado por Saftner et al. (2003), con relación a tales se produce la síntesis suplementaria de fibrillas
que si el material se encuentra en un estado sano y a partir de carbohidratos solubles, originando la
en el grado de madurez hortícola adecuado, la pérdida de turgencia y de la crujencía del tejido.
326GARCÍA y PACHECO-DELAHAYE - Temperatura postcosecha del apio criollo
10
9
Pérdida de peso (g agua/100 g)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5
Días de Almacenamiento
g agua/100g apio blanco refrigerado g agua/100g apio blanco ambiente
g agua/100g apio amarillo ambiente g agua/100g apio amarillo refrigerado
FIGURA 1. Evolución de la pérdida de peso (g agua/100g) durante el período de almacenamiento a tempe-
ratura ambiente (28 ºC y 60% HR) y de refrigeración (10 ºC y 85% HR). Nota: Las raíces
mantenidas en ambiente presentaron una merma alta y constante que condujo a la deshidra-
tación del tejido en tres días, mientras refrigeración la pérdida de agua (g agua/100g) fue
menor durante el tiempo de almacenamiento de cinco días.
CUADRO 2. Comportamiento del pH y del contenido de sólidos solubles de raíces de apio criollo de los
morfotipos blanco y amarillo durante el almacenamiento a dos condiciones de temperatura y
humedad relativa.
Tiempo
Condiciones de Almacenamiento Apio Amarillo Apio Blanco
Inicial Final Inicial Final
5 días 5 días
Temperatura de Refrigeración pH 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a
10 ºC y 85% Hr %Sólidos 7,2 ± 0,10c 7,2 ± 0,10c 7,8 ± 0,10a 7,8 ± 0,10a
solubles
3 días 3 días
Temperatura Ambiente pH 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a 6,6 ± 0,01a
28 ºC y 60% Hr %Sólidos 7,2 ± 0,10c 7,0 ± 0,10c 7,8 ± 0,10a 7,6 ± 0,10b
solubles
* Letras iguales indica que no existen diferencias significativas entre los promedios del pH o del % sólido solubles de las muestras para
el P ≥ 0,05.
327Vol. 57 - 2007 AGRONOMÍA TROPICAL Nº 4
0,45
0,4
0,35
0,3
Fuerza N
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0,0035 0,004 0,0045 0,005 0,0055 0,006
Deformación (m)
Apio blanco ambiente Apio amarillo ambiente
Apio blanco refrigeración Apio amarillo refrigeración
FIGURA 2. Tendencia de los valores promedio de la textura (N) en función a la deformación (m) en los
morfotipos de apio blanco y amarillo almacenados a temperatura ambiente (28 ºC y 60% HR)
y de refrigeración (10ºC y 85%HR).
Los principales daños encontrados a los 3 d de alma-
cenamiento, tanto a temperatura ambiente como de
refrigeración, fueron manchas oscuras, áreas blandas
y acuosas, que condujeron en corto tiempo a una
pudrición blanda en el tejido, como consecuencia
de los daños previos por magulladuras (Figura 3).
Este daño, también fue observado por Souza et al.
(2003), quienes explican que los impactos originan
deformaciones plásticas con rupturas superficiales
que aceleran los procesos metabólicos, y por ende,
la degradación del tejido, manifestada por cambios
en la textura, color, sabor y olor que propician la
fermentación y un medio para el crecimiento y
desarrollo de microorganismos deteriorativos de la
calidad del producto fresco.
La prueba culinaria resultó ser un factor clave para
determinar el tiempo de vida útil del producto al
comparar la variación del tiempo de cocción con FIGURA 3. Principal incidencia de daño por efec-
respecto al producto fresco y las cualidades organo- to de impactos sobre la raíz (magu-
lépticas típicas que lo identifican, ya que tiempos lladuras) que al final del tiempo de
prolongados de cocción conducen a la pérdida de almacenamiento desarrollo una pudri-
compuestos solubles y aromáticos, que puedan ser ción blanda (acuosa), observada a
relevantes para definir el aroma, color y sabor del temperatura ambiente a los tres días
rubro. y en refrigeración a los cinco días.
328GARCÍA y PACHECO-DELAHAYE - Temperatura postcosecha del apio criollo
En el Cuadro 3, se observa que para ambos morfo- - Para garantizar la calidad del producto fresco, se
tipos, al final del período de almacenamiento a sugiere comercializarlo y transportarlo bajo
temperatura ambiente y de refrigeración, el tiempo condiciones de refrigeración, previa selección y
de cocción, fue mayor con respecto al tiempo inicial limpieza con la finalidad de reducir los cambios
(10 min), no existiendo diferencias significativas deteriorativos, la pérdida de peso y de apariencia
entre ellos. Estas respuestas permitieron inferir sobre del producto, dada la susceptibilidad de la raíz a
la facilidad del pelado manual, la característica la alta temperatura ambiente y baja humedad
textural y sensorial de la pulpa. En este sentido, se relativa.
encontró que la intensidad del color típica disminuyó
la facilidad de pelado se redujo por la pérdida de - Igualmente, se recomienda investigar otras regí-
turgencia del tejido. Adicionalmente se detectó la menes de temperatura de refrigeración y humedad
sensación de harinosidad de la pulpa y se relacionó relativa o condiciones de atmósferas modificadas,
con presencia de áreas duras asociadas a la lignifi- con la finalidad de obtener una forma de conser-
cación.
vación óptima, que permita ampliar el margen de
disponibilidad y aprovechamiento de estos rubros
altamente perecederos.
CONCLUSIONES
- Como era de esperarse, las condiciones de refrige-
ración a la temperatura de 10 °C y 85% HR AGRADECIMIENTO
controlaron la rápida pérdida de peso, los cambios
texturales y composicionales de las raíces de apio Los autores agradecen a la agroindustria Corporación
de ambos morfotipos, manteniendo las caracte- Agroceres C.A en Timotes, estado Mérida y la ayuda
rísticas físicas y culinarias por un tiempo máximo técnica de Gloria de Pinto.
de 5 d.
CUADRO 3. Valores promedio del tiempo de cocción al inicio y final del período de almacenamiento de las
raíces a temperatura ambiente y de refrigeración a 10 ºC y 85% HR.
Tiempo de Cocción
Condiciones de Almacenamiento Apio Amarillo Apio Blanco
Inicial Final Inicial Final
5 días 5 días
Temperatura de Refrigeración 10,0 ± 0,1c 22,0 ± 0,2a 10,0 ± 0,1c 22,0 ± 0,2a
10 ºC y 85% Hr
3 días 3 días
Temperatura Ambiente 10,0 ± 0,1c 20,0 ± 0,2b 10,0 ± 0,1c 20,5 ± 0,2b
28 ºC y 60% Hr
* Letras iguales indica que no existen diferencias significativas entre los promedios del tiempo de cocción de las muestras
para el P ≥ 0,05.
329Vol. 57 - 2007 AGRONOMÍA TROPICAL Nº 4
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