ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE VIRGEN CON CRUJIENTE DE PANCETA

ALCACHOFAS
CONFITADAS EN
ACEITE VIRGEN CON
CRUJIENTE DE PANCETA

INGREDIENTES
   Ingredientes para 4 personas
   -8 alcachofas                -6 g de sal fina
   -500 ml de aceite de         -50 g de panceta ibérica
   oliva virgen                 adobada
   -50 ml de agua               -Papel anti-graso

PREPARACIÓN
Pelar las alcachofas y cortar en mitades, con unos guantes de
látex, para no quedar con las manos negras y sumergir en un
bol con agua y limón.
Introducir en el vaso de la Thermomix con el aceite de oliva
virgen extra y la sal fina. Programar 50 minutos a 90ºC de
temperatura y giro a la izquierda con velocidad cuchara.
Dejar reposar 10 minutos y escurrir.

Poner el horno en función CircoTherm® a 140ºC e
introducir unas lascas finas de panceta ibérica entre dos
papeles anti-grasos y entre dos bandejas durante 20 minutos.

Retirar la bandeja del horno y retirar el papel, escurrir las
lonchas crujientes de la grasa sobre un papel absorbente y
reservar.
Intercalar la panceta ibérica crujiente entre la alcachofa
caliente sobre el plato.

COOKIES
DE FRAMBUESA
Y CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES
    Ingredientes para 10 galletas
    -45 g de azúcar moreno          -60 g de harina integral
    -45 g de azúcar glas            -2,5 g de frambuesa
    -80 g de mantequilla a tª       liofilizada
    ambiente                        -1,5 g de levadura
    -70 g de harina de trigo        -90 g de chocolate
    -1 g de semilla de vainilla     blanco troceado
    azucarada

PREPARACIÓN
Introducir la mantequilla con el azúcar glas en el vaso de la
Thermomix y programar 2 minutos a velocidad 3 hasta
blanquear la mantequilla y que resulte esponjosa.

Abrir la tapa y añadir el resto de ingredientes y programar
velocidad 4 durante 10 segundos o hasta obtener una mezcla
homogénea.

Hacer bolas y aplastar con la mano en forma de galleta,
disponerlas en una placa de horno sobre papel anti-graso
hasta completar.

Cocinar en el horno precalentado en función VarioSteam® a
150ºC durante 15 minutos y aporte medio de vapor.

Una vez cocinadas, dejar enfriar en la placa antes de guardar
en lugar fresco y seco.

FOCACCIA DE
 TOMATES SECOS
 EN ACEITE CON
 ACEITUNAS Y ORÉGANO

INGREDIENTES
     Ingredientes para 6 personas
     -200 g de harina tipo 45            -Pimienta cinco bayas
     -100 g de agua templada             -30 g de tomate seco en
     -9 g de levadura prensada           aceite picado
     -2 g de sal fina                    -Orégano
     -20 ml de aceite de oliva           -Romero
     virgen variedad Arbequina           -Sal en escamas
                                         -25 g de aceitunas
                                         verdes sin hueso

PREPARACIÓN
En el vaso de la Thermomix verter el agua con la levadura prensada
y programar 1 minuto a 37ºC a velocidad 2. Abrir la tapa y añadir
la harina y la sal. Programar a velocidad 4, hasta formar una bola de
masa homogénea que no se pega a las paredes., aproximadamente
en 30 segundos. Retirar la masa del vaso y depositarla en un bol.
Filmar y meter en el horno.

Seleccionar en el horno con VarioSteam® el programa de
fermentación, a 40ºC durante 20 minutos o hasta que se agriete la
superficie de la masa engordada.

Mientras tanto en el vaso libre de la Thermomix picamos las
aceitunas verdes deshuesadas y el tomate seco en aceite a
velocidad 5 durante 2 segundos.

Retirar el papel film del bol y meter la masa en la Thermomix, junto
con la aceituna y el tomate seco picado. Añadir el aceite de oliva, el
orégano, romero y. amasar de nuevo y volver a meter a fermentar
a 40ºC durante 20 minutos.

Retirar del bol y estirar con un rodillo dejando una elipse de 2 cm
de grosor. Pinchar con una brocheta toda la superficie, cocer en el
horno a 190ºC durante 25 minutos y aporte bajo de vapor. Al
sacarla, rociar con aceite de oliva virgen y un poco de sal en
escamas.

Dejar que repose el pan 10 minutos antes de comer.
Es un pan esponjoso y jugoso perfecto para acompañar salazones,
embutidos o quesos.

LANGOSTINOS CON
 TOMATE CONFITADO
 AL AROMA DE LAVANDA
 Y AJO BLANCO

INGREDIENTES
     Ingredientes para 6 personas
     -6 tomates maduros de                -50 ml de reducción de
     200 g                                vinagre de Módena
     -5 g de lavanda fresca               -10 ml de aceite de ajo
     -20 g de azúcar grano                -Flores de lavanda para
     -8 g de sal fina                     decorar
     -18 langostinos de calibre
     30 ud/kg                             Para 250 ml de ajo blanco:
     -30 g de aceite de oliva             -2 dientes de ajo
     virgen extra                         -80 g de almendra cruda
     -1 pizca de tomillo fresco           pelada
     -1 pizca de romero fresco            -5 g de vinagre de Jerez
     -150 ml de aceite de oliva           -250 ml de agua
     virgen extra                         -5 g de sal fina

PREPARACIÓN
Para el tomate confitado: Pelar y extraer la pulpa del tomate y
picarla en dados pequeños. Colocar en una bandeja de horno sobre
un papel anti-graso con las hierbas aromáticas bien esparcidas, la sal,
el azúcar y el aceite. Cocinar en el horno a 160ºC durante 20
minutos con la función CircoTherm®.
Poner 500 ml de agua en el vaso de la Thermomix y programar 5
minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Colocar en el recipiente
Varoma los langostinos de manera ordenada y sin amontonar.
Tapar el recipiente Varoma, colocarlo en su posición sobre el vaso
y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
Abrir el recipiente hacia el lado contrario al que se esté con
cuidado de no quemarse con el vapor, refrescar en agua de mar o
salmuera con hielo y escurrir.

Para el ajo blanco: Verter en el vaso de la Thermomix 300 ml de
agua y 3 dientes de ajo, velocidad 1 y 100ºC de temperatura
durante 3 minutos, escurrir los ajos y volver a poner agua fría.
Repetir esta operación 2 veces más. Reservar los ajos escaldados.
Triturar la almendra en la Thermomix velocidad 5 durante 10
segundos, bajar a velocidad 4 e ir añadiendo el resto de
ingredientes, al final el aceite de oliva virgen para que emulsione.

Para el montaje del plato, en plato sopero, colocar el timbal de
acero de 8 cm de diámetro en el centro, rellenarlo con un par de
cucharas de tomate confitado al aroma de lavanda, alrededor poner
unas gotas de aceite de ajo y dentro unas gotas de reducción de
Módena. Pelar los langostinos dejando el último segmento de la
cola y colocar encima del timbal con el tomate, retirar el aro y
decorar con una flor de lavanda, servir el ajo blanco frío alrededor.

PALETILLA DE CORDERO
LECHAL CON PATATAS
CONFITADAS Y
PURÉ DE AJOS ASADOS

INGREDIENTES
     Ingredientes por persona
     -1 paletilla de cordero lechal      -1 patata de 200 g
     de 400 g a 500 g aprox.             variedad monalisa
     -5 dientes de ajo morado de         -3 dl de aceite de oliva
     "Las Pedroñeras“                    suave
     -20 ml aceite de oliva virgen       -5 g de sal fina yodada
     extra                               -30 ml de nata
                                         -Maicena instantánea

PREPARACIÓN
Sazonar la paletilla con sal fina por ambas caras, y poner el horno a
160ºC en la función CircoTherm®, introducir la paletilla sobre la
bandeja de horno y asar durante 50 minutos.

Colocar en el vaso de la Thermomix los dientes de ajo pelados y
confitarlos durante 30 minutos a temperatura 90ºC, giro a la
izquierda, velocidad cuchara. Retirar el aceite y reservar.

Programar a velocidad 5 y triturar los ajos asados mientras se
emulsiona con un chorro aceite, nata y sal fina. Debe quedar espeso
para que aguante sobre la patata. Introducir en un biberón para
poderlo manipular más fácilmente.

Cortar las patatas en cubos iguales de 3 cm, practicarles una
hendidura con un sacabocados o puntilla. Confitar con el aceite de
oliva colocando en el vaso y programar 25 minutos a 90ºC, giro a la
izquierda, velocidad cuchara. Apagar y dejar reposar 10 minutos.

Una vez la paletilla esté cocinada, se le puede dar el punto de
dorado deseado con la función ThermoGrill® o aumentando la
temperatura.

La retiramos del horno y la reservamos en un plato. Desgrasar la
placa del horno con un poco de agua y volverla a meter en el
horno para que lo que está seco se diluya en el agua
transformándolo en jugo de cordero.

Colar y verter en el vaso de la Thermomix a temperatura Varoma,
velocidad 3 hasta ligar con maicena instantánea. Salsear la paletilla
caliente y colocar de guarnición los cubos de patata confitados con
un botón de puré de ajos asados encima.

POLLO DE CORRAL
RELLENO DE FOIE,
OREJONES Y CEBOLLA
ROJA

INGREDIENTES
    Ingredientes para 4 personas
      -400 g de pollo de corral         -20 ml de Coñac
      fileteado fino                    -1 yema de huevo
      -30 g de foie fresco              -10 g de sal fina yodada
      -100 g de azúcar                  -Pimienta 5 bayas
      -20 g de orejones                 -10 g de seta de cardo
      -100 ml de agua                   -10 g de trufa negra
      -50 g de seta shiitake            -12 g de piñones
      -1 diente de ajo                  -50 g de cebolla roja
      -30 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN
Poner en el vaso de la Thermomix el ajo pelado y la cebolla roja.
Programar 2 segundos a velocidad 5. Bajar con la espátula los
restos de verduras de las paredes del vaso y la tapa hacia las
cuchillas, añadir el aceite y programar 10 minutos, temperatura
Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Añadir las setas en juliana fina. y programar 5 minutos, temperatura
Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Retirar y reservar.
Poner los orejones con 100 ml de agua, 20 ml de coñac y 100 g de
azúcar, programar 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la
izquierda. Retirar el líquido y programar 2 segundos velocidad 5.
Mezclar todas las elaboraciones con el foie crudo en dados y la
yema de huevo y programar 20 segundos a velocidad 2,
salpimentar y reservar.
Estirar sobre una tabla el rollo de papel film, apto para cocinar a
100ºC, colocar encima los filetes de pechuga de pollo de corral uno
a uno a lo largo sin dejar huecos libres. Añadir a lo ancho y
centrado el relleno. Comenzar a levantar el film desde la parte
inferior hacia arriba para hacer el rollo enrollando sobre si mismo
sin que quede dentro el film, como si fuera un maki. Apretar bien y
enrollar los laterales para apretar el rollo entero. Pinchar con la
punta de un cuchillo fino, introducir en el horno con VarioSteam®
con la función CircoTherm® a 100ºC con aporte alto de vapor
durante 30 minutos o con la termosonda a 70ºC a corazón de
producto.
Retirar y dejar enfriar completamente en el frigorífico antes de
cortar con un cuchillo afilado, retirar el papel film de la rodaja,
regenerar en el horno a 120ºC durante 20 minutos y salsear con un
jugo de pollo.

ROYAL DE BEICON
CON ESPUMA CALIENTE
DE PARMESANO

INGREDIENTES
     Ingredientes para 4 personas
     Royal de beicon:                     Espuma de parmesano:
     -350 ml de nata líquida              -80 ml de leche
     -150 ml de leche                     -100 ml de nata líquida
     -100 g de yema de huevo              -50 g de queso parmesano
     -100 g de beicon ahumado             en lascas
     -3 g de sal fina                     -2 g de sal fina
                                          -90 g de claras de huevo

PREPARACIÓN
Cortar el beicon en tiras finas y dorar en el vaso de la Thermomix
programando temperatura Varoma durante 10 minutos y velocidad
1. Una vez dorado, retirar el exceso de grasa y añadir la leche y la
nata.

Programar 5 minutos a 90ºC y reposar 10 minutos.
Programar velocidad 2 y añadir poco a poco las yemas por el bocal
hasta incorporarlas, sazonar y verter en los vasos sin manchar los
bordes.
Precalentar el horno con VarioSteam® en la función CircoTherm®
a 100ºC con intensidad de vapor alta durante 10 minutos.
Introducir los vasos tapados con papel film durante 20 minutos.

Para la espuma de parmesano, mezclar la leche, la nata y el queso
parmesano rallado en la Thermomix, poner velocidad 1 a 90ºC
durante 5 minutos y dejar reposar tapado durante 10 minutos.
Colar y mezclar con las claras de huevo, sazonar y rellenar un sifón
de 500 ml, tapar y cargar con una ampolla de gas.

Agitar y escaldar durante 5 minutos en el horno en el mismo
programa con el aporte de vapor máximo.

Retirar el papel film que cubría la royal terminada y, con la ayuda de
un paño, agitar enérgicamente el sifón caliente. En posición vertical
presionar el gatillo con la boquilla justo encima de la royal hasta
poner el doble de volumen de espuma de parmesano que de royal
de beicon.

Moler un poco de pimienta cinco bayas por encima y servir con una
cuchara de postre.

TERRINA
DE FOIE

INGREDIENTES
    Ingredientes para 200 gramos
    -200 g de hígado de pato
    -4 g de Sal fina
    -Una pizca de pimienta japonesa
    -4 g de azúcar blanca
    -20 g de Mistela

PREPARACIÓN
Atemperar el hígado de pato y retirar las venas. Cortar en
trozos de 2 a 3 cm.

Disponer sobre un papel anti-graso, sazonar, añadir la
pimienta japonesa, el azúcar y el vino dulce y dejar macerar
un par de horas.

Colocar el foie macerado sobre papel film y una tabla y
enrollar el foie en el interior apretando para que no quede
aire dentro, apretar por los laterales y enrollar como un
caramelo para que no pierda esa presión.

Enrollar a su vez con papel de plata. Verter en el vaso de la
Thermomix 500 ml de agua, temperatura Varoma, 5
minutos, velocidad 1. Introducir el rulo de la terrina en el
recipiente Varoma y programar 10 minutos, temperatura
Varoma, velocidad 2.

Abrir con cuidado hacia el lado contrario, para no quemarse
y enfriar completamente para consumir.

TARTALETA DE CREMA DE
LIMÓN Y MERENGUE
GRATINADO

INGREDIENTES
    Ingredientes para 8 personas
    Crema de limón:
    -Ralladura de 3 limones             -65 g de azúcar glas
    -140 ml de zumo de limón            -1 huevo
    -2 huevos                           -1 pizca de vainilla
    -6 yemas                            azucarada molida
    -140 g de azúcar                    Merengue suizo:
    -100 g de mantequilla               -2 claras de huevo
    -2 láminas de gelatina              -100 g de azúcar
    Masa quebrada dulce:                -1 pizca de sal
    -250 g de harina                    -4 gotas de zumo de limón
    -150 g de mantequilla

PREPARACIÓN
Poner a remojar las láminas de gelatina en agua fría con hielo.
Verter el resto de ingredientes de la crema de limón, menos la
mantequilla, en el interior del vaso de la Thermomix. Poner a
velocidad 4, 5 minutos a 90ºC.
Una vez que ha espesado, eliminar la temperatura y programar
velocidad 3 hasta que baje a los 50ºC, entonces añadir poco a poco
las láminas de gelatina escurridas y la mantequilla fría en dados,
dejar que forme una masa homogénea y reservar.

Para la masa quebrada dulce, colocar todos los ingredientes en el
vaso y programar 15 segundos a velocidad 6. Filmar la masa y
reposar en el frío durante 15 minutos.
Estirar la bola con un rodillo de amasar y cubrir la base de un
molde de tartaleta de 26 cm de diámetro, ajustarlo bien y recortar
la masa sobrante con el rodillo, pinchar para evitar que suba.
Poner el horno a precalentar en función CircoTherm®a 160ºC y
hornear durante 20 minutos.

Una vez fría, añadir la crema de limón tibia y dejar enfriar en el
frigorífico.

Para el merengue suizo, colocar la mariposa en las cuchillas. Verter
todos los ingredientes en el vaso y programar 2 minutos, 50ºC,
velocidad 3 1/2.
Al acabar el tiempo programado, darle otros 2 minutos sin
temperatura a velocidad 3 1/2.
Meter en una manga pastelera y decorar la superficie de la crema
de limón.

Gratinar en el horno sobre la segunda guía en la función Grill de
amplia superficie a 200ºC hasta que se dore.

EMPANADA DE HOJALDRE
CON ANCHOAS, CEBOLLETA
TIERNA, QUESO
DE CABRA Y TOMATES SECOS
EN ACEITE DE ROMERO

INGREDIENTES
    Ingredientes para 6 personas
    -2 láminas de hojaldre de        -7 filetes de anchoas en
    250 g                            aceite de oliva
    -1 rulo de queso de cabra        -1 huevo
    de 200 g                         -40 g de harina de trigo
    -2 cebolletas tiernas            -3 g de sal fina
    -30 ml de aceite de oliva        -Pimienta cinco bayas
    -40 g de tomates secos en        -1 punta de romero fresco
    aceite

PREPARACIÓN
Estirar ligeramente la lámina de hojaldre con un rodillo de
amasar y un poco de harina, y colocarla sobre el molde
desmontable de 26 cm con los lados ondulados.

Poner en el vaso de la Thermomix la cebolleta tierna y
trocear a velocidad 5 durante 2 segundos. Con la espátula,
bajar los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso
hacia las cuchillas.

Añadir la sal y el aceite de oliva y programar 10 minutos a
temperatura Varoma, velocidad 1.
Añadir el tomate seco en aceite, las anchoas escurridas y
programar sin calor, a velocidad 5 durante 5 segundos.

Colocar el resultado encima del hojaldre del molde y
extender cubriendo toda la superficie. Añadir por encima el
queso de cabra sin la corteza y desmenuzado con las manos.
Aderezar con la pimienta cinco bayas y con el romero
picado.
Colocar encima la otra lámina estirada ligeramente y cortar el
sobrante con el rodillo. Pintar bordes y resto con huevo
batido y colado. Cortar con una puntilla en cortes
discontinuos para hacer una rejilla, precalentar el horno
durante 10 minutos a 170ºC en función CircoTherm® y
colocar la tarta en el medio sobre una bandeja.
Hornear durante 30 minutos y retirar para enfriar.