SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%, helado de Chartreuse verde
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RECETARIO
Fecha receta: 12/03/2015
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA
SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%,
helado de Chartreuse verde
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Souffle
200 gr. leche UHT entera
40 gr. fécula de maíz
4 yemas de huevo
200 gr. chocolate 76%
200 gr. claras de huevo
60 gr. azúcar
Diversos
p.m. mantequilla
p.m. azúcar
4 bolas helado de chartreuse
p.m. decoración en chocolate
PARÁMETROS DE COCCIÓN Elaboración
Soufflé Crema de base:
En una cazuela mezclar en frio la leche y la fécula de maíz con un batidor. Poner a fuego medio y sin
Modo: Convección cesar de batir hasta que espese.
Humedad: 0% Incorporar las yemas de huevo y cocer de nuevo a fuego medio hasta ligero hervor. Retirar del fuego
Temperatura cámara: 210ºC y agregar el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar hasta que se haya fundido. Reservar.
Soufflé:
Con la ayuda de un pincel pintar los moldes con mantequilla derretida y enfriarlos rápidamente en el
abatidor de temperatura TekChill, pintarlos de nuevo y espolvorear con el azúcar, retirar el excedente.
Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar al final el azúcar. Mezclar delicadamente la
crema de base al chocolate con las claras de huevo. Verter la preparación del soufflé en los moldes
anteriores y llenarlos a altura. Cocer en el horno industrial MyChef de Distform durante 10 minutos
a 210 °C.
Emplatado
A la salida del horno decorar con el chocolate. Servir caliente acompañado del helado de Chartreuse
verde.
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RECETARIO
Fecha receta: 11/02/2015
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA
Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un
«Cassoulet» de Tolosa
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Pato
1 pieza pato de 1’3 kg. aprox.
100 gr. mantequilla
1 dl. aceite de oliva
½ manojo tomillo
p.m. flor de sal
p.m. pimienta de molino
Jugo de pato
1 kg. carcasas de pato
½ manojo tomillo
3 dientes ajo
p.m. vinagre de Jerez Elaboración
3 dl. vino tinto
100 gr. grasa de pato Cocción del pato al vacío
5 piezas escalonias Preparar, flambear las plumas del pato y retirar los magrets, las alas y los muslos. Reservar. Sazonar
los magrets de pato y introducirlos en una bolsa de cocción con una ramita de tomillo fresco, tres
granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envasar al vacío con la máquina para envasar
Diversos
al vacío TekVac.
4 piezas rodajas de hígado de pato
P.m. perejil frito Encender el horno industrial MyChef en modo de vapor equipado con la tecnología TSC a una
temperatura de 65°C. Cuando el horno alcance la temperatura introducir las bolsas de vacío y
Guarnición pinchar una con la sonda sousvide. Una vez alcanzada la temperatura de 56°C a corazón retirar los
320 gr. judías del Ganxet magrets y enfriar rápidamente en hielo o mediante el abatidor de temperatura TekChill.
1 pieza cebolla blanca
Cocción de las judías del Ganxet
2 rebanadas pan de molde Meter en remojo 24 horas antes las judías del Ganxet en agua fresca. Al día siguiente en una cocotte
50 gr. parmesano rallado con la grasa de pato pochar la cebolla cortada a la brunoise, incorporar las alas y los muslos del
400 gr. longaniza fresca pato, colorear ligeramente y incorporar las judías escurridas. Agregar el agua hasta la altura de las
p.m. sal judías, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente
p.m. pimienta de molino hasta que las judías estén cocidas. Salar al final. Retirar las alas y los muslos y reservarlos para otra
preparación.
Jugo de pato
PARÁMETROS DE COCCIÓN Cortar a trozos las carcasas de pato y colorearlas en una cocotte con la grasa de pato. Agregar las
escalonias picadas con la piel, los dientes de ajo enteros y el tomillo. Desgrasar, desglasar con el
Pato al vacío vinagre de Jerez, reducir a seco y desglasar de nuevo con el vino tinto. Reducir a la mitad, en este
Modo: Vapor punto incorporar el consomé y dejar cocer durante 30 minutos retirando poco a poco las impurezas
Humedad: 100% y la espuma que pueda generar la cocción. Dejar infusionar, filtrar con la ayuda de una estameña y
Temperatura cámara: 65ºC reducir de nuevo hasta obtener una consistencia jugosa.
Temperatura sonda corazón: 56ºC Rebanadas de pan de molde
Entre dos hojas de papel sulfurizado estirar las rebanadas de pan de molde lo más finas posible.
Pan de molde Espolvorear con Parmesano rallado y cocer en el horno mixto MyChef en modo convección, sin
Modo: Convección humedad, a 120°C hasta obtener un color dorado. Cortar con la forma deseada al salir del horno.
Humedad: 0% Reservar.
Temperatura cámara: 120ºC
Emplatado
En una cocotte calentar poco a poco las judías. A parte en una sartén colorear la longaniza y los
magrets de pato del lado de la piel durante 2 minutos a fuego suave. En la misma sartén cocer las
rodajas de hígado de pato. Cortar los magrets en el sentido longitudinal de la pieza y emplatar junto
con la longaniza y el hígado de pato harmoniosamente en la cocotte. Salsear con el jugo de pato y
DISTFORM añadir la rebanada de pan de molde. Salpimentar y decorar con las hojas de perejil frito.
www.distform.com Calentar el jugo de pichón.
info@distform.com En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente
pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y
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la pimienta Mignonette.
RECETARIO
Fecha receta: 07/01/2015
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA
Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte
con alfalfa
INGREDIENTES
Pichón
2 u. de pichón
100 g. de mantequilla
1 dl. de aceite de oliva
1/2 manojo de tomillo
4 u. de bayas de enebro
c/s flor de sal
c/s pimienta de molino
Jugo de pichón
1 kg. de carcasa de pichón
c/s tomillo
5 u. de bayas de enebro
c/s de vinagre de jerez
3 dl. de vino tinto Elaboración
100 g. de grasa de pato
Pichón
3 dientes de ajo Limpiar, sucarrimar y preparar los pichones. Retirar los muslos dejando el máximo de piel en las
5 u. de escolonias pechugas. Cortar las dos pechugas verticalmente conservando el hueso. Salpimentar y envasar con
1 hoja de laurel la envasadora al vacío TekVac con dos bayas de enebro, una rama de tomillo y un chorro de aceite
de oliva.
Guarnición Encender el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC para las cocciones
2 peras Rochas a baja temperatura seleccionando el modo vapor y una temperatura ambiente de 65°C. Activar el
2 manzanas Golden precalentamiento. Una vez alcanzada esta temperatura el horno indica Load en el panel. Ya podemos
100 g. de uvas introducir los pichones envasados en el horno y proceder a la cocción mediante sonda corazón. Sacar
1 u. de nabo de la Cerdaña los pichones del horno una vez la temperatura en el corazón ha llegado a 56°C. Enfriar rápidamente
1 u. de remolacha cocinada al horno en agua y hielo o con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar.
8 u. de castañas cocidas
c/s pimienta de molino Jugo de pichón
Cortar las carcasas de pichón. Colorear en una cocotte con grasa de pato. Añadir la escalonia cortada
c/s sal en cuartos, el ajo aplastado con la piel, el tomillo y algunas bayas de enebro. Desengrasar, deshelar
con el vinagre de Jerez, reducir y volver a deshelar con el vino tinto e incorporar el consomé. Dejar
Varios cocer a fuego lento durante 30 min. hasta obtener un jugo consistente. Pasar por el chino fino y
c/s alfalfa seca de la Cerdaña reservar.
4 rodajas de hígado de pato de 40 g./u.
c/s perejil frito Guarnición
c/s plumas de endivias Limpiar la fruta, cortar por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina vaciar el corazón tanto de
c/s plumas de lechuga la manzana como de la pera. Preparar los gatims de uva, las rodajas de remolacha y los nabos. Cocer
todo en una cocotte con un chorro de aceite. Una vez coloreado terminar la cocción en el horno.
Glasear las castañas en el jugo de pichón.
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Modo: Vapor
Emplatado
Humedad: 100% Preparar una cocotte con alfalfa bien seca en su interior. Atemperar los pichones envasados al vacío
Temperatura cámara: 65ºC sumergiéndolos en un baño de agua caliente a 50°C durante 15 minutos. Sacar los pichones de las
Temperatura sonda: 56ºC bolsas de vacío y marcarlos en una sartén, terminar la cocción con mantequilla. Dejar reposar y
retirar los huesos de las alas y preparar los muslos. Colocar el pichón encima de la alfalfa y hornear
sin tapa en el horno MyChef seleccionando media velocidad y 180°C hasta obtener una ligera
coloración.
DISTFORM Calentar el jugo de pichón.
www.distform.com En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente
info@distform.com pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y
902 10 18 90 la pimienta Mignonette.
RECETARIO
Fecha receta: 27/12/2014
Autor: DISTFORM
Roscón de Reyes
INGREDIENTES
Masa madre:
100 g de harina de fuerza
60 ml de leche entera tibia
2 g de levadura fresca o 1 g de
levadura seca
Leche aromática:
90 ml de leche entera
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón
1 rama de canela
Masa final:
Bola de masa madre
350 gr de harina de fuerza
90 ml de leche cocida con canela y
cítricos
2 huevos
80 g de azúcar Elaboración
30 g de miel Masa madre: Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una
80 g de mantequilla pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación.
15 g de levadura fresca o 5 de No usamos la harina común porqué la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un
levadura seca resultado final más esponjoso.
Colocar la masa en el bol, tapar con film y dejar reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o
3 cucharadas de ron, pacharán o anís
durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de
2 cucharadas de agua de azahar introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce
ralladura de 1 limón igual aunque más lentamente.
5 g de sal Leche aromática: Cocer la leche con la rama de canela, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Reservar.
Masa final: Introducir en un bol la bola de masa madre, la harina, el azúcar, la sal, la leche aromática, la
Para decorar el Roscón:
miel, el agua de azahar, el ron, la levadura, los huevos y la ralladura de limón. Todos los ingredientes
c/s huevo batido menos la mantequilla. Aún no la añadimos porque ablandaría demasiado la masa. Mezclar hasta conseguir
c/s fruta confitada una bola homogénea, lisa y sin grumos.
c/s almendras crudas laminadas Estirar un poco la masa con los dedos e ir añadiendo en el centro la mantequilla fría, a dados. Amasar con
c/s azúcar perlado las manos poco a poco. La mantequilla rompe la masa, debemos seguir amasando hasta que se integre. Es
c/s relleno el momento más crítico. El movimiento a realizar sería, como se suele decir en el gremio pastelero: “Plegar
y hacer rodar”. Repetir el movimiento hasta conseguir hacer otra vez la forma de bola. La mantequilla se
va absorbiendo lentamente. No es necesario añadir harina para “cuajar” la masa.
PARÁMETROS DE COCCIÓN Primera fermentación: Aceitar un bol e introducir la bola dentro. Tapar con un paño húmedo y dejar que
fermente durante dos horas a temperatura ambiente. Doblará o triplicará su volumen.
Roscón de Reyes: Dar la forma al Roscón de Reyes: Colocar la masa encima de la mesa. Amasar un poco y bolear la masa
Modo: Convección para desgasificar y quitar las burbujas más grandes. Aceitar las manos para manipularla más fácilmente
Humedad: 0% y darle la forma de Roscón. Hacer un agujero en el medio y estirarla y manipularla como si fuera una
Velocidad ventilador: reducida rosquilla grande.
Temperatura: 175ºC Segunda fermentación: Colocar en una bandeja para horno. Aunque parezca “estrecha”, al volver a
Tiempo: 20-25 minutos fermentar antes de la cocción volverá a duplicar o triplicar su tamaño inicial. Tapar con un paño húmedo
y dejar que fermente durante dos horas más.
Horneado y guarnición
Pintar el Roscón con el huevo batido. Adornar por encima con la fruta confitada, las almendras crudas
laminadas y el azúcar perlado. Hornear en modo convección durante 20-25 minutos a 175ºC en el horno
mixto MyChef. Recomendamos reducir la velocidad del ventilador para disminuir el impacto del calor
en la superficie del Roscón de Reyes y evitar, también, que las guarniciones se muevan.
Una vez terminada la cocción, dejar enfriar en una rejilla a temperatura ambiente. Abrir por la mitad
DISTFORM con un cuchillo y añadir el relleno. Aunque los roscones más clásicos suelen contener nata también
pueden rellenarse con crema de trufa, crema chantilly, crema pastelera, ganaché de chocolate o
www.distform.com cabello de ángel, entre otras.
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902 10 18 90 ¡No olvidéis introducir la haba y el rey! Tapar y listo.
RECETARIO
Fecha receta: 17/12/2014
Autor: DISTFORM
Dorada asada con verduras al horno
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
4 doradas de 250 g./u.
2 cebollas medianas
4 patatas medianas
tomates pequeños
5 dientes de ajo con piel
c/s aceite de oliva virgen extra
c/s romero
c/s tomillo
sal
pimienta
UTENSILIOS Y ACCESORIOS
Bandeja gastronorm para horno
Elaboración
PARÁMETROS DE COCCIÓN Limpiar y desescamar las doradas. Opcionalmente, aplicar dos o tres cortes poco profundos en los
lomos de la dorada.
Base de hortalizas:
Modo: Mixto Cortar la cebolla en juliana y las patatas a rodajas no muy finas. Machacar los ajos enteros con piel.
Humedad: 20%
Temperatura: 180ºC Añadir aceite a una bandeja gastronorm para horno. Disponer encima las patatas, el tomate, la
cebolla y los ajos. Repartir los ingredientes uniformemente por la bandeja. Salpimentar. Añadir el
Tiempo: 30 minutos
tomillo y el romero y un poco más de aceite. Cocinar en modo mixto con un 20% de humedad a
180ºC durante 30 minutos en el horno profesional MyChef.
Doradas:
Modo: Mixto Pasado este tiempo, salpimentar las doradas y colocarlas encima de la base de hortalizas. Cocer
Humedad: 20% durante 12-15 minutos a 190ºC con un 20% de humedad en modo mixto. Este leve aporte de
Temperatura: 190ºC humedad permite evitar el resecamiento del pescado.
Tiempo: 12-15 minutos
Emplatado
Disponer la dorada en un plato. Acompañar con las verduras asadas: las patatas, la cebolla y los
tomates. Decorar con una ramita de tomillo.
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RECETARIO
Fecha receta: 11/01/2015
Autor: DISTFORM
Rape al vacío empanado con eneldo sobre muselina de
patata e hinojo
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
4 colitas de rape de 250 g./u.
2 bulbos de hinojo
250 g. de cebollitas de platillo
3 patatas medianas
c/s de mantequilla
c/s aceite de oliva
200 ml. de crema de leche
c/s sal
c/s nuez moscada
c/s pimienta rosa en grano
c/s eneldo picado
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Bulbo de hinojo
Cocción indirecta al vacío
Modo: Vapor
Elaboración
Humedad: 100% Bulbo de hinojo
Temperatura: 90ºC Cortar el bulbo de hinojo en cuatro partes y envasarlo al vacío con un poco de mantequilla. Cocer a
Tiempo: 45 minutos 90ºC durante 45 minutos en modo vapor. Abatir de temperatura.
Cebollitas de platillo Cebollitas de platillo
Cocción indirecta al vacío Limpiar las cebollitas y envasar al vacío con un poco de aceite. Cocer con un 100% de humedad
Modo: Vapor (modo vapor) a 90ºC durante 45 minutos. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill.
Humedad: 100%
Temperatura: 90ºC Muselina de patata
Tiempo: 45 minutos Cortar las patatas laminadas. Introducir en una bolsa de vacío para cocción. vacío. Cocer a 90ºC
durante 50 minutos en modo vapor. Una vez cocida, pasarlo por la termomix añadiendo la nata
líquida. Cargar el sifón con dos cargas y mantener la temperatura en un baño maría.
Rape
Cocción directa al vacío
Modo: Vapor Emplatado
Humedad: 100%
Temperatura: 60ºC (48ºC a corazón Rape
de producto) Realizamos una cocción directa del rape. Salar las colitas de rape y marcarlas préviamente a la
Tiempo: 12 minutos plancha por ambos lados. Introducir en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva y pimienta rosa
en grano. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno MyChef en modo
vapor a 60ºC durante 12 minutos. Emplatar seguidamente junto con el acompañamiento.
Regenerar las guarniciones (el bulbo de hinojo y las cebollitas de platillo).
Disponer la muselina de patata e hinojo en el fondo del plato. Picar el eneldo y empanar con él el
DISTFORM rape. Situar dos piezas del rape encima de la muselina. Añadir dos o tres cebollitas de platillo, ¼
www.distform.com parte del bulbo de hinojo y espolvorear con la pimiento rosa.
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RECETARIO
Fecha receta: 07/12/2014
Autor: DISTFORM
Caldo de verduras al vacío
Ingredientes
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
2 ramas de apio
1/2 nabo
1 rama de perejil
500 g. de cubitos de hielo
Parámetros de cocción
Caldo de verduras al vacío
Modo: Vapor
Temperatura: 85ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 3 horas
Elaboración
Lavar y pelar las hortalizas. Cortar en mirepoix (dados grandes).
Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al
vacío con la envasadora al vacío TekVac.
Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.
Ventajas de cocinar los caldos al vacío y a baja temperatura
• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.
• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.
• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.
• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como
sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.
• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de
líquido.
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RECETARIO
Fecha receta: 17/11/2014
Autor: DISTFORM
Paella mar y montaña al horno
Ingredientes
(6 comensales)
300 g. de arroz
200 g. de verduras
150 g. de carne
100 g. de pescado
100 g. de marisco
800 g. de caldo
125 g. de tomate
20 g. de aceite de oliva
1 diente de ajo
c/s perejil
c/s sal
c/s pimienta
Elaboración
Parámetros de cocción
Preparar la marca
Fase 1: Preparar la marca
Introducir la carne, el pescado y las verduras en una bandeja gastronorm con aceite. Salpimentar.
Modo: Mixto Cocer en el horno mixto MyChef a 150ºC con un 20% de humedad durante 35-40 minutos. Una vez
Temperatura: 150ºC pochadas, añadir el tomate y dejar reducir.
Humedad: 20%
Tiempo: aprox. 40 minutos Cocer el arroz
Sofreir el arroz con la marca y añadir el caldo. Cambiar los parámetros subiendo la temperatura a
Fase 2: Cocer el arroz 200ºC sin humedad con la función DryOut. Seleccionar un 20% de humedad. Si queremos que el
Modo: Mixto arroz quede caldoso debemos seleccionar un 50% de humedad. El tiempo de cocción depende del
Temperatura: 200ºC tipo de arroz usado pero girará entorno a los 15 minutos.
Humedad: 20%
Tiempo: 15 minutos Añadir el marisco 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Emplatado
Finalizar con un aceite de ajo y perejil. Dejar reposar durante unos minutos antes de servir.
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RECETARIO
Fecha receta: 25/10/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOTELERÍA JOVIAT
Langostino de Vinaròs, mandarina, aceitunas e hinojo
Ingredientes
Langostino:
5 langostinos de Vinaròs
500 gr. Salmuera (500 gr. de agua +
50 gr. de sal marina)
Aceite de brasa
Esencia de langostino:
5 cabezas de langostino
Aceite de oliva Sal
Mandarina:
150 ml. de zumo de mandarina
0,4 gr. de xantana
Aceitunas:
100 gr. de aceitunas Gordal
0,15 gr. de xantana Elaboración
Hinojo: Langostino:
1 kg de bulbo de hinojo Pelar los langostinos y poner en salmuera durante 3 minutos. Reservar las cabezas para otra
c/s hojas verdes de puerro elaboración. Quitar de la salmuera y secar con papel. Envasar al vacío con la envasadora TekVac junto
al aceite de brasa. Cocer en el horno MyChef a 55ºC durante 2’5 minutos. La patente TSC asegura la
1 gr. de agar agar
misma estabilidad de temperatura que el termostato de inmersión con un consumo inferior.
Sal
Aceite neutro Esencia de langostino:
Aceite de anisados Saltear las cabezas de langostino ligeramente con un poco de aceite de oliva. Aplastar las cabezas
para sacar toda la esencia del langostino. Emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.
Otros: Mandarina:
Hojas de rúcula Batir el jugo de la mandarina con la xantana.
Cebollino
Salicornia Aceitunas:
Perifollo Sacar el hueso a las aceitunas, triturar con un tourmix y colar. En 40 gramos de zumo de aceitunas,
Hojas de hinojo añadir la Xantana y emulsionar.
Manzana Granny Smith Hinojo:
Escaldar las hojas verdes de puerro. Licuar y reservar el jugo. Escaldar y licuar los bulbos de hinojo
con un poco de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Quitar la espuma de la superficie donde
Parámetros de cocción residen las impurezas. Mezclar 250 gr. del agua de hinojo con 22 gr. del jugo verde de las hojas de
puerro. Rectificar de sal. En 250 gr. de la mezcla de hinojo, agregar 1 gr. de agar, mezclar y llevar a
Langostino
ebullición. Llenar una jeringa y hacer caviar sobre un recipiente donde disponemos de aceite neutro
Modo: Vapor bien frío. Sacar el caviar con una cuchara agujereada y guardar en un recipiente con un aceite de
Humedad: 100% anisados.
Temperatura: 55ºC
Tiempo: 2’5 minutos
Emplatado
Pelar y cortar la manzana Granny Smith en dados del tamaño del caviar. Cortar la salicornia a ciseler.
DISTFORM En un bol, mezclar el caviar de hinojo, la manzana y la salicornia. Disponer en el fondo del plato la
www.distform.com mandarina. Sobre ésta trazar unas líneas con el zumo de las aceitunas. Poner los langostinos de
info@distform.com Vinaròs sobre las dos salsas uno al lado del otro. Sobre cada langostino de Vinaròs poner un poco
902 10 18 90 de la esencia de la cabeza. Encima, disponer la mezcla del caviar de hinojo, manzana y salicornia.
Terminar el plato con las hojas verdes.
RECETARIO
Fecha receta: 02/10/2014
Autor: DISTFORM
Trucha a la Pallaresa
Ingredientes (4 comensales)
4 truchas
4 patatas medianas
2 cebollas medianas
c/s tomillo
c/s limón
c/s pasas
c/s piñones
c/s aceite de oliva
sal
Parámetros de cocción
Modo: Mixto
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 20%
Elaboración
Cortar la cebolla en juliana y colocarla en el fondo de una bandeja para horno. Confitarla junto con
los ajos y el tomillo en el horno MyChef a 160ºC durante 20 minutos con un 30% de humedad. Cortar
las patatas escachadas y añadir a la cebolla. Confitar durante media hora a 180ºC con un 30% de
humedad.
Limpiar y desescamar las truchas. Aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos del pescado.
Salpimentar. Disponer las piezas de pescado encima de las patatas y la cebolla. Añadir los piñones y
las pasas. Asar durante 10 minutos a 180ºC con un 20% de humedad.
Emplatado
Disponer la trucha en el plato y acompañar con las verduras confitadas.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 20/09/2014
Autor: DISTFORM
Manzanas asadas al horno
Ingredientes
4 u. de manzanas Golden
100 ml. de vino dulce, brandy o ron.
1 cucharadita de café de canela en
polvo
4 nueces de mantequilla
80 g. de azúcar
Parámetros de cocción
Modo: Mixto
Temperatura: 195ºC
Humedad: 20%
Tiempo: 20-25 minutos
Elaboración
Limpiar las manzanas y cortar la parte superior. Quitar el corazón.
Disponer las manzanas en una cubeta gastronorm lisa. Introducir la nuez de mantequilla junto con
una cucharada de azúcar dentro de cada manzana. Espolvorear con la canela en polvo. Rociar con el
licor que se elija. Tapar las manzanas.
Asar a 195ºC en el horno MyChef en modo mixto con un 20% de humedad durante 20-25 minutos,
según el tamaño de las manzanas.
Emplatado
Servir tibias y salsear con el jugo de la cocción.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 13/08/2014
Autor: DISTFORM
Rosbif, cocción a baja temperatura con sonda
Ingredientes
Lomo de ternera
Aceite de oliva
c/s Pimienta
c/s Sal
Utensilios y accesorios
Cordel de cocina
Bandeja esmaltada
Sonda multipunto
Parámetros de cocción
Sellado de la pieza
Temperatura: 250ºC
Tiempo: hasta que aparezca “Ld”
en el visor
Humedad: 0%
Cocción del rosbif
Elaboración
Temperatura DeltaT: 30ºC Preparar la pieza de rosbif
Temperatura sonda: 55ºC Quitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza
Tiempo: hasta que aparezca con aceite de oliva. Salpimentar.
“End” en el visor
Humedad: 40% Precalentar el horno y sellar la pieza
Seleccionar 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto
MyChef. Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado.
Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante
el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos
lados.
Cocción a baja temperatura con sonda a corazón
Colocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de
temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP.
Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef
durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más
homogéneos. MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante
el mensaje “End”.
Emplatado
Retirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío. La carne resultante
DISTFORM debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción
a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la
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parte interior cruda. El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío
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para pinchos o bocadillos.
902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 21/07/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquinyolis
Ingredientes
Manzana con jarabe de regaliz:
2 u. de manzana golden
250 ml. de agua
125 g. de azúcar
3 g. de pasta de regaliz
1 bolsa de vacío de cocción
Espuma de vainilla:
300 ml. de nata líquida (35% m.g)
125 ml. de leche
75 g. de azúcar
3 yemas de huevo
½ rama de vainilla
1 sifón iSi (½ l.)
2 cápsulas iSi
Emplatado:
Moras
Carquinyolis
Elaboración
Manzana con regaliz:
Parámetros de cocción Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y
hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
Manzana con regaliz:
Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 40 minutos Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al
Humedad: 100% vacío con la envasadora TekVac.
Espuma de vainilla: Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.
Temperatura: 82ºC
Tiempo: 30 minutos Espuma de vainilla:
Humedad: 100% Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas.
Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco.
Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac. Seleccionar la función iVac
que envasa automáticamente los líquidos sin necesidad de supervisión del proceso de envasado.
Hornear en MyChef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el
sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
Emplatado
DISTFORM
Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz.
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Disponer encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 21/07/2014
Autor: FRANCIS EGEA Y DIEGO DOMÍNGUEZ
ESCUELA DE HOSETELERÍA ALCALÁ DE HENARES
Conejo con tomate al vacío
Ingredientes
paletillas de conejo
piernas de conejo
tomates
ajo
cebolla
azúcar
sal
vino tinto reducido
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Módena
Parámetros de cocción
Conejo:
Temperatura: 66ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 8 horas
Elaboración
Marcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un
color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que
aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard.
Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción.
Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3
cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural)
por bolsa.
Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero…
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que
el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática.
Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con
la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción.
Homogeneidad y precisión durante la cocción.
Emplatado
Deshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con
cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite
DISTFORM de oliva virgen extra y de vinagre de Módena.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 30/06/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Merluza con patata al limón, ajos tiernos y cilantro
Ingredientes
Merluza:
4 lomos de merluza de 100 g./
unidad
c/s aceite de ajo
c/s sal
Patata al limón:
400 g. de patatas
30 ml. de zumo de limón
75 ml. de aceite de oliva
c/s piel de limón
1 bolsa de vacío de cocción
Espárragos verdes:
4 u. de espárragos verdes
c/s aceite de oliva
1 bolsa de vacío de cocción
Ajos tiernos:
8 u. de ajos tiernos
c/s aceite de oliva Elaboración
1 bolsa de vacío de cocción
Merluza:
Aceite de cilantro: Salar y pintar con el aceite de ajo los lomos de merluza. Cocinar al horno mixto MyChef a 135ºC con
250 g. de hojas de perejil un 10% de humedad de 6 a 8 minutos.
75 g. de hojas de cilantro
125 ml. de aceite de oliva Patata al limón:
Pelar las patatas y cortarlas a dados. Introducir junto con el zumo de limón, el aceite de oliva y la
sal
piel de limón en una bolsa de vacío de cocción. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Usar la
función iVac para el envasado automático de los líquidos.
Emplatado:
Cocer en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos.
Germinado de cilantro
Espárragos verdes:
Parámetros de cocción Envasar al vacío los espárragos junto con un poco de aceite mediante TekVac. Cocer en MyChef a
70ºC con un 100% de humedad durante 45 minutos.
Merluza:
Temperatura: 135ºC Ajos tiernos:
Tiempo: 6-8 minutos Pelar los ajos tiernos y quemar el exterior con el soplete. Envasar al vacío mediante TekVac con un
Humedad: 10% poco de aceite de oliva y hornear a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos.
Aceite de cilantro:
Patata al limón:
Escaldar las hojas de perejil en agua salada durante unos 3 minutos. Añadir las hojas de coriandre y
Temperatura: 90ºC
dejar en remojo un par de minutos más. Enfriar mediante agua y hielo. Escurrir y secar con papel de
Tiempo: 60 minutos cocina. Mezclar las hojas con el aceite y triturar con una batedora. Colar para retirar las impurezas
Humedad: 100% y rectificar de sal.
Espárragos verdes:
Temperatura: 70ºC Emplatado
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100% Situar las patatas en la base del plato. Disponer encima el lomo de merluza. Trazar un círculo con el
aceite verde de cilantro. Colocar los espárragos y los ajos tiernos encima o alrededor de la merluza.
Decorar con un poco de germinado de cilantro.
Ajos tiernos:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%RECETARIO
Fecha receta: 09/06/2014
Autor: MARC VERGÉS - RESTAURANTE PUNT I ÀPAT (TERRASSA-LLEIDA)
Secreto ibérico en escabeche
Ingredientes
400 g. de secreto ibérico
70 ml. vinagre de Jerez
200 ml. de aceite de oliva
50 ml. de cerveza
50 ml. de vino blanco
zanahoria
cebolla
2 ajos con piel
sal
pimienta en grano
romero
tomillo
1 hoja de laurel
tomates cherry
Parámetros de cocción
Secreto ibérico:
Temperatura: 65ºC Elaboración
Tiempo: 45 horas
Humedad: 100% Introducimos el secreto ibérico cortado en dados, los ajos y la zanahoria y la cebolla cortadas en
juliana en una bolsa de vacío para cocción. Añadimos los aromatizantes: la pimienta en grano, el
romero y la hoja de laurel. A continuación inundamos con el vinagre de Jerez, el aceite, la sal, la
cerveza y el vino blanco. Envasamos al vacío con la envasadora al vacío TekVac usando la función
iVac que permite el envasado automático de preparaciones con líquidos.
Introducimos al horno mixto MyChef y cocinamos durante 45 horas a baja temperatura, a 65ºC, con
un 100% de humedad.
Al cocinar la carne a esta temperatura preservamos las cualidades organolépticas de las verduras,
preservamos la melosidad de la carne, impregnamos la carne con los aromatizantes… Con la duración
de la cocción conseguimos, además, pasteurizar el producto alargando su caducidad.
Una vez finalizada la cocción introducimos la bolsa al abatidor de temperatura TekChill.
Preparar una salsa reduciendo el líquido resultante de la cocción.
Emplatado
Emplatar las piezas de secreto ibérico con las zanahorias y la cebolla. Intercalar con tomates cherry
cortados por la mitad. Añadir la salsa y decorar con el tomillo fresco.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 02/06/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Lenguado, berenjena y almejas a la brasa
Ingredientes
Lenguado:
1 lenguado de 400 g.
½ l. de agua salina (1 l. de agua
+ 100 g. de sal)
c/s aceite de ajo asado y tomillo
1 bolsa de vacío de cocción
Cebolletas a la brasa:
8 cebolletas
c/s aceite de humo
1 bolsa de vacío de cocción
Berenjena ahumada:
4 berenjenas medianas
c/s aceite de oliva
c/s sal
Elaboración
Falsa brasa:
25 g. de Maltodextrina Lenguado compacto:
c/s colorante negro Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos. Sumergir los lomos en agua
15 g. de aceite de humo salina durante 5 minutos, quitar y secar. Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e
introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con TekVac con un poco de aceite de humo y
Almejas a la brasa: tomillo. Cocer al horno mixto MyChef a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Quitar
200 g. de almejas con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza,
Aceite de humo debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del
envasado.
Parámetros de cocción Cebolletas a la brasa:
Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior
Lenguado: utilizando un soplete. Envasar al vacío en TekVac junto con aceite de humo. Cocinar en el horno
MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.
Temperatura: 55ºC
Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad.
Tiempo: 5 minutos
Humedad: 100%
Berenjena ahumada:
Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete. Envasar al vacío con TekVac y cocinar en el
Cebolletas a la brasa: horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío.
Temperatura: 85ºC Pelar 3 de las 4 berenjenas. Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar
Tiempo: 45 minutos de sal.
Humedad: 100%
Falsa brasa:
Berenjena ahumada: Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida.
Temperatura: 85ºC Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100% Almejas a la brasa:
Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al
Falsa brasa: vacío TekVac. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno MyChef. Abrir
Temperatura: 74ºC la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de
Tiempo: 15 horas la cocción al vacío.
Humedad: 100%
Emplatado
Almejas a la brasa:
Temperatura: 100ºC Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las
Tiempo: 4 minutos cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro
Humedad: 100% del plato.RECETARIO
Fecha receta: 21/05/2014
Autor: DISTFORM
Tortilla de patata al horno
Ingredientes
900 g. de patatas
2 cebollas grandes
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
1 cuchara de azúcar
2 cucharas de sal
6 huevos
aceite de oliva
Parámetros de cocción
Cebolla:
Temperatura: 185ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 40%
Patata:
Temperatura: 150ºC
Tiempo: 20 minutos Elaboración
Humedad: 100%
Introducir el aceite de oliva, la cebolla picada, el azúcar y la sal en un molde de tarta antiadherente
Tortilla: en el horno mixto MyChef. Cocinar semitapado a 185ºC con un 40% de humedad durante 45 minutos.
Temperatura: 220ºC
Tiempo: 5 minutos Una vez la cebolla está pochada, añadir la patata cruda, el ajo y el vino blanco y cocinar a 150ºC con
un 100% de humedad durante 20 minutos. Tapar durante la cocción.
Humedad: -99%
Batir los huevos y añadir a la mezcla anterior. Introducir al horno MyChef a 220ºC sin humedad
durante 5 minutos. Seleccionar la función DryOut indicando un -99% de humedad en el panel.
Mediante esta función forzamos la extracción rápida de la humedad dentro de la cámara del horno.
Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y
cortarla posteriormente a dados.
Emplatado
Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y
cortarla posteriormente a dados para tapas, pinchos...
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 12/05/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Crudo de pera con regaliz, bizcocho esponjoso de
avellana y vainilla
Ingredientes
Crudo de pera:
1 pera de la clase Blanquilla
1 limón
1 bolsa de vacío de cocción
Pera con regaliz:
1 pera de la clase Blanquilla
pasta de regaliz
mantequilla
1 bolsa de vacío de cocción
Vainilla (salsa de arroz con
leche):
500 ml. de leche
50 g. de arroz
50 g. de azúcar Elaboración
¼ vainilla
½ piel de limón Crudo de pera:
Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de
Bizcocho esponjoso de ¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en
nevera durante una hora.
avellanas:
80 g. de yema de huevo
Pera con regaliz:
90 g. de clara de huevo
Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer
125 g. de praliné de avellanas al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada
la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill
y reservar.
Parámetros de cocción
Vainilla (salsa de arroz con leche):
Pera con regaliz: Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz
Temperatura: 85ºC esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura
Tiempo: 40 minutos TekChill y reservar.
Humedad: 100%
Bizcocho esponjoso de avellanas:
Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un
vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia
durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede
seco.
Emplatado
Dibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del
bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana.
DISTFORM Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos
del crudo de pera.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 02/05/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Pepino al vodka, eneldo y salmón marinado con
cítricos
Ingredientes
Pepino al vodka:
1 pepino
5 g. de eneldo fresco
100 ml. de agua
60 ml. de vodka
1 bolsa de vacío de
conservación
Salmón marinado con cítricos:
300 g. de lomo de salmón
100 g. de sal gorda
80 g. de azúcar
ralladura de piel de naranja
ralladura de piel de limón
ralladura de piel de lima
1 bolsa de vacío de
conservación
Para el emplatado:
dados de pepino Elaboración
salsa de lima con caviar tobiko
esferificaciones de yogur de Pepino al vodka:
algas
brotes y hojas verdes Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar
enfriar. Colar.
Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.
Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la
envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora.
Salmón marinado con cítricos:
Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del
lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas.
Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza
de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.
Emplatado
Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino
impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las
DISTFORM esferificaciones de yogur de algas.
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Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 28/04/2014
Autor: DISTFORM
Crujiente de frambuesa y pistachos con espuma de
menta
Ingredientes
6 placas de hojaldre de unos
10 cm x 5 cm (largo x ancho)
1 caja de frambuesas
c/s de pistachos liofilizados
Para la espuma de menta:
10 yemas de huevo
150 g. de azúcar
750 g. de crema de leche
hojas de menta
Parámetros de cocción
Espuma de menta:
Temperatura: 78ºC
Tiempo: 35 minutos
Humedad: 100%
Placas de hojaldre: Elaboración
Temperatura: 190ºC
Tiempo: 8 minutos Para elaborar la espuma de menta:
Humedad: 0%
Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de
cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la función iVac para realizar un
envasado automático de los líquidos.
Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef.
Con la patente TSC la cocción a baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de
sólo 0’2 grados).
Abatir de temperatura con TekChill. Preservar en frío a 3ºC.
Para preparar las placas de hojaldre:
Hornear las placas de hojaldre, con un peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad
durante 8 minutos en el horno MyChef. Reservar.
Emplatado
Llenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.
Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas
DISTFORM encima. Decorar con unos pistachos picados.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 22/04/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Cerdo con queso azul de Muntanyola, calabaza y
pimpinela
Ingredientes
Cerdo:
600 g. de cabeza de lomo
100 g. de queso azul de
Muntanyola
100 g. de tocino o panceta
50 g. de clara de huevo
c/s pimienta
c/s sal
1 bolsa de vacío de cocción
Calabaza:
1 calabaza
c/s piel de naranja
c/s aceite de oliva
c/s sal
1 bolsa de vacío de cocción
Para el emplatado:
crujientes de pan de nueces
salsa del asado Elaboración
dados de queso azul de
Muntanyola Cerdo a baja temperatura:
brotes de pimpinela
(sanguisorba minor) Picar la panceta y el queso azul de Muntanyola. Mezclar con la clara de huevo. Abrir la cabeza
de lomo y rellenar con la farsa. Salpimentar. Envolver con papel de film y envasar al vacío con la
envasadora TekVac.
Parámetros de cocción Cocer al horno mixto MyChef a 78ºC con un 100% de humedad durante 12 horas. Enfriar con el
abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Una vez enfriado, retirar el papel de film y racionar.
Cerdo:
Temperatura: 78ºC Para el servicio, regenerar a 160ºC con un 15% de humedad durante unos minutos.
Tiempo: 12 horas
Humedad: 100% Calabaza:
Calabaza: Pelar la calabaza y cortar a dados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con TekVac junto con
Temperatura: 90ºC el resto de ingredientes (piel de naranja, aceite y sal). Cocinar en el horno mixto MyChef a 90ºC con
Tiempo: 60 minutos un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill.
Humedad: 100%
Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad durante unos minutos. Abrir la bolsa
y escurrir el líquido.
Emplatado
DISTFORM Disponer el lomo relleno junto con los dados de calabaza y del queso azul en el plato. Añadir los
crujientes de pan de nueces y los brotes de pimpinela. Terminar con la salsa del asado.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 10/04/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Cordero con boniato, boletus y chalotas
Ingredientes
Cordero (pechuga: parte fina superior
del costillar):
1 pechuga de cordero
3 dientes de ajo
hojas de salvia
aceite de oliva
sal
1 bolsa de vacío de cocción
Boniato:
1 boniato grande
polvo de anís estrellado, también
conocido cómo badiana de China Elaboración
aceite de oliva
1 bolsa de vacío de cocción Cordero a baja temperatura:
Salar el cordero e introducir dentro de una bolsa de vacío junto con el resto de ingredientes. Envasar
Chalotas: con la envasadora al vacío TekVac y cocer al horno mixto MyChef a 74ºC con un 100% de humedad
4 u. de chalotas durante 15 horas. Una vez terminada la cocción, marcar la carne en una sartén o a la plancha para
15 g. de mantequilla que quede bien crujiente. Racionar.
tomillo
1 bolsa de vacío de cocción Boniato:
Pelar el boniato. Cortar en forma de rectángulo y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes.
Para el emplatado: Cocinar en el horno mixto MyChef a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 60
minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Una vez enfriado cortar el boniato en láminas ben finas.
boletus edulis salteados
Regenerar a 120ºC con un 10% de humedad durante unos minutos.
salsa de vino rancio
hojas de salvia fritas
Chalotas:
Pelar las chalotas y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Hornear en MyChef a 80ºC
con un 100% de humedad durante 40 minutos. Justo antes de servir, saltear las chalotas con la
Parámetros de cocción mantequilla y caramelizar con azúcar.
Cordero:
Temperatura: 74ºC
Tiempo: 15 horas Emplatado
Humedad: 100%
Situar las láminas de boniato en la base. Colocar encima la pechuga de cordero crujiente. Disponer
alrededor los boletus edulis salteados, las chalotas caramelizadas y las hojas de salvia fritas. Salsear
Boniato: con la salsa de vino rancio.
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 100%
Chalotas:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 100%
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 25/03/2014
Autor: DISTFORM
El famoso Club Sandwich con su mezclum
Ingredientes
9 rebanadas de pan de molde
1 pechuga de pollo
9 lonchas de bacon ahumado
2 tomates maduros medianos
c/s lechuga variedad Iceberg
c/s de mahonesa amostazada
c/s mezclum para ensaladas
Parámetros de cocción
Cocción de la pechuga de pollo:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Introducir la pechuga de pollo previamente salpimentada en una bolsa de cocción y envasar al vacío
con TekVac. Cocer a 70ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos en el horno mixto MyChef o
en TekTherm Compact. Ambos permiten una cocción con una temperatura exacta gracias a la patente
TSC. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío a 3ºC.
En una bandeja antiadherente en el horno MyChef, tostar el pan de molde a 170ºC durante 6 minutos
y el bacon a 180ºC durante 3 minutos. Reservar.
Cortar el tomate en rodajas finas y la lechuga en juliana muy fina. Reservar.
Emplatado
Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo de cocina o palo de amasar. Extender en todas
una capa fina de mahonesa. Colocar encima cuatro rodajas de tomate y un poco de la lechuga Iceberg
cortada finamente. En la rebanada de la base poner el bacon tostado y, en la intermedia, la pechuga
de pollo cocinada al vacío y cortada en finas lonchas. Montar el sandwich en dos pisos y cortarlo en
triángulos.
Añadir un palillo a cada triángulo para sujetar la composición. Disponer en el plato los sandwiches
y añadir para la guarnición un poco de mezclum.
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902 10 18 90RECETARIO
Fecha receta: 06/03/2014
Autor: DISTFORM
Paté de campaña con pistachos
Ingredientes
(para 1,5 kg de paté aprox.)
500 g. de hígado de cerdo
500 g. de papada de cerdo
500 g. de magra de cerdo
50 g. de pistachos
1 huevo/kg de pasta
c/s leche
mantequilla clarificada
3 dientes de ajo
c/s perejil picado
escalonia
nuez moscada
canela
nebrinas o ginebrons
oporto
brandy
clavo
pimienta
sal Elaboración
Preparación previa de la carne
Trocear la magra de cerdo, la papada de cerdo y el hígado. Introducir en una bolsa de conservación y
Parámetros de cocción envasar al vacío junto con los condimentos y los líquidos (el oporto, el brandy y la leche aromatizada).
Utilizar la función iVac de la envasadora TekVac que permite el envasado automático de los líquidos.
Cocción de la terrina: Dejar reposar para marinar durante la noche en frío.
Temperatura: 85ºC Para aromatizar la leche
Tiempo: según sonda corazón En mantequilla clarificada, pochar los dientes de ajo. Añadir la escalonia y el perejil. Una vez
Humedad: 60% pochado, añadir la leche, hervir y colar. Abatir de temperatura con TekChill.
Para la elaboración de la terrina
Picar la carne a cuchillo o pasar por la picadora con el disco más grueso, a excepción del hígado que
debemos picar muy fino. Añadir la leche aromatizada a la carne troceada, el huevo y los pistachos a
la masa. Mezclar de forma uniforme.
Encamisar el molde con parte de la panceta, forrar con la pasta de carne y tapar con la panceta
restante.
Cocer con un 60% de humedad hasta que alcance los 86ºC a corazón de producto en el horno
MyChef o TekTherm Compact que ofrecen una cocción sin oscilaciones de temperatura en la cámara
(+/- 0’2ºC) gracias a la patente TSC.
DISTFORM Una vez terminada la cocción abatir de temperatura con TekChill con un peso encima para que quede
bien prensado y conservar en frío a 3ºC.
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info@distform.com Recomendamos racionar y envasar al vacío para administrar y prolongar la conservación de este
902 10 18 90 producto.RECETARIO
Fecha receta: 10/02/2014
Autor: DISTFORM
Mejillones a baja temperatura con espuma de Martini
Ingredientes
(para 6 comensales)
½ kg. de mejillones
15 cl. de Martini
½ cebolleta
500 ml. de crema de leche
c/s granos de pimienta
c/s tomate concasse
c/s cebollino
c/s aceite de oliva
c/s sal
Parámetros de cocción
Mejillones al vacío: Elaboración
Para los mejillones:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 20 minutos
Lavar y limpiar exhaustivamente los mejillones. Introducirlos con concha en una bolsa de vacío
Humedad: 100%
de cocción y envasar con la envasadora TekVac. Cocer al vapor a 80ºC de temperatura durante
20 minutos en el horno MyChef que dispone de la patente TSC para cocciones precisas a baja
temperatura. Una vez cocidos los mejillones, abrir la bolsa y extraer la carne del mejillón de la
concha. Reservar.
Para la espuma de Martini:
Pochar cebolleta con un poco de aceite en una sartén. Cuando su aspecto sea transparente, añadir
unos granos de pimienta negra machacada y el Martini. Reducir. Añadir la crema de leche. Hervir
durante unos minutos, sazonar, colar y enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Introducir en
un sifón antes del emplatado.
Emplatado
Decorar el plato con la espuma de Martini. Añadir los mejillones en el centro. Cortar el tomate
concasse y añadir a la presentación. Aliñar con el aceite de oliva y espolvorear el cebollino picado.
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