GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA AFECTADOS DE ELA Y RECETAS PARA PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
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GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA AFECTADOS DE ELA Y RECETAS PARA PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
CON GUSTO
Guía de alimentación
para afectados de ELA y recetas para personas
con dificultades en la deglución
FUNDACIÓN FRANCISCO LUZÓN
Madrid, junio de 2017
La Fundación Francisco Luzón ha sido creada por voluntad de Don Francisco Luzón López como
una organización privada de naturaleza fundacional sin ánimo de lucro ,con el fin de apoyar la inves-
tigación científica de las enfermedades degenerativas de tipo neuromuscular, en especial, la esclerosis
lateral amiotrófica (ELA) y la disfagia. Para ello, impulsa proyectos de asistencia sanitaria y social en
favor de la atención médico-sanitaria de estas personas enfermas.
Entre sus preocupaciones, se encuentra la búsqueda de modelos de alimentación para personas
enfermas de ELA que faciliten la tarea de realizar recetas asequibles y apetitosas, además de
adecuadas nutri-cionalmente. Esta guía ha sido denominada «Con gusto» como una muestra de la
reivindicación de los pacientes para que su alimentación sea puesta en valor. El proyecto se realiza en
colaboración con los servicios de neurología y de endocrinología y nutrición del Hospital
Universitario de Bellvitge de l’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), la Universidad de Barcelona y la
Fundación Alícia.
Esta guía forma parte del proyecto de transferencia «Preparación de una guía de recetas de gastronomía
nutricional para pacientes de esclerosis lateral amiotrófica (ELA)» de la Fundación Francisco Luzón con la
Fundación Bosch i Gimpera (FBG-UB) núm. 309262, la Fundación IDIBELL y de un convenio de colaboración
con Fundación Alícia, llevados a cabo por miembros del equipo de investigación interdisciplinar
perteneciente al Servicio de Endocrinología y Nutrición Clínica y a la Unidad Funcional de Enfermedad de
Motoneurona del Hospital Universitario de Bellvitge, del Grupo de Nutrición Aplicada del Campus de la
Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona y de la Fundación Alícia.
La Fundación Francisco Luzón agradece a la Fundación Iberostar su colaboración para hacer realidad el
proyecto «Con gusto».
Editado y publicado el día 21 de junio de 2017
«Día mundial de la lucha contra la ELA»
Es necesario obtener la autorización de Fundación Francisco Luzón
para la reproducción de los contenidos para fines comerciales.
© de las fotografías:
Andrea Resmini
Diseño y maquetación:
Grafime (www.grafime.com)
ÍNDICE
PRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 SEGUNDOS PLATOS
Tortilla de patatas y cebolla . . . . . . . . . 39
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . 9 Merluza en salsa verde . . . . . . . . . . . 40
Pollo con patatas al romero . . . . . . . . . 41
1. R
ECOMENDACIONES DIETÉTICAS . . . 11 Guiso de salmón . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.1 Dieta equilibrada . . . . . . . . . . . . . 11 Croquetas caseras . . . . . . . . . . . . . . 43
1.2 Dieta equilibrada de alto aporte Calamares a la romana . . . . . . . . . . . . 44
energético para pacientes con ELA . . . 12 Bases de carne o pescado . . . . . . . . . . 45
1.3 Planificación del menú de un día Caldereta de cordero al tomillo . . . . . . . 48
para pacientes con ELA . . . . . . . . . . 12 Carrilleras de ternera . . . . . . . . . . . . 49
2. M
ODIFICACIÓN DE LA TEXTURA PLATOS ÚNICOS
DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . 15 Garbanzos estofados con verdura
2.1 L as modificaciones de textura y bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
de la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Paella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2.2 Alimentos y preparaciones que Lasaña de pollo y setas . . . . . . . . . . . 52
merecen una atención especial . . . . . . 16 Berenjenas rellenas con tomate y carne . . . 53
2.3 Hidratación . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Espaguetis a la boloñesa . . . . . . . . . . . 54
Arroz a la cubana . . . . . . . . . . . . . . 55
3. P
REPARACIÓN DE UN BUEN Marmitako de atún . . . . . . . . . . . . . . 56
TRITURADO . . . . . . . . . . . . . . . 19 Fabada asturiana . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.1 Diseño de una comida principal . . . . . 19 Porrusalda en brandada . . . . . . . . . . . 58
3.2 Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . 21 Cocido madrileño . . . . . . . . . . . . . . 59
3.3 Elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.4 Emplatado . . . . . . . . . . . . . . . . 24 DESAYUNOS / MERIENDAS / POSTRES
TENTEMPIÉ
4. RECETAS «CON GUSTO» . . . . . . . . 25 Frutas frescas . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.1 Utilización del recetario . . . . . . . . . 25 Requesón con miel . . . . . . . . . . . . . . 61
4.2 Recetas «Con gusto» . . . . . . . . . . 28 Manzana asada con natillas . . . . . . . . . . 62
4.3 Recetas «Con gusto» Batidos de fruta con leche y cereales . . . . 63
en formato vídeo . . . . . . . . . . . . . 29 Meriendas de pan . . . . . . . . . . . . . . 65
Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . 67
RECETAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Chocolate con churros . . . . . . . . . . . . 68
PRIMEROS PLATOS Carrot cake / pastel de zanahoria
Lentejas estofadas con jamón . . . . . . . . 32 y manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Ensalada verde con tomate . . . . . . . . . 33 Ensaimada con leche . . . . . . . . . . . . 70
Nidos de patata rellenos . . . . . . . . . . 34 Pan con tomate, queso y aceite . . . . . . . 71
Puré rápido de verduras al microondas . . 35 Multifrutas con cuajada y miel . . . . . . . . 72
Pudin de verdura asada . . . . . . . . . . . 36 Pastel de cumpleaños (mugcake) . . . . . . 73
Migas con aceitunas . . . . . . . . . . . . . 37
Salmorejo con huevo y jamón . . . . . . . . 38 AGRADECIMIENTOS . . . . . . . . . . . . . 75
GUÍA DE ALIMENTACIÓN PAR A AFECTADOS DE ELA
Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
5
PRÓLOGO
EL PROYECTO DE LA GUÍA CON GUSTO, QUE
hoy presentamos como Fundación Francisco Luzón, «Creía, en ese momento, y hoy
es uno de nuestros primeros trabajos encaminados a
lo mantengo, que los pacientes con
desarrollar los objetivos de la propia Fundación: me-
jorar la calidad de vida de los familiares, profesionales estos problemas neurológicos motores
y pacientes con ELA. Para ello, se quiere fomentar merecemos una mayor atención durante
una alimentación especialmente pensada desde el el proceso de alimentarnos y hacerlo con
punto de vista nutricional y gastronómico, con el ni-
la mayor seguridad y “con gusto”».
vel de textura adecuado, y una apetencia positiva,
que nos permita cumplir esa tarea, tan necesaria para
que los pacientes no pierdan peso ni se desnutran
y que además puedan comer «con gusto». A este pri- periencia placentera para el gusto a una preocupación
mer proyecto le seguirá una actualización de la guía diaria, enfocada únicamente a alimentarnos de for-
a partir de los resultados de los trabajos nutricionales ma adecuada. Lo hacemos con purés muy nutritivos,
y gastronómicos personalizados en función de los re- pero poco o nada apetitosos y repetitivos. Así vamos
querimientos de la evolución de la enfermedad. Esta perdiendo uno de los placeres más humanos: el co-
aportación del conocimiento médico y nutricional en mer y beber con olores y sabores variados.
la alimentación de pacientes con ELA se abrirá tam- Por eso la Fundación Francisco Luzón ha pues-
bién a otras personas con problemas en la deglución. to en marcha esta iniciativa llamada Con gusto. Guía
Este proyecto nace de mi experiencia personal de alimentación para afectados de ELA y recetas para
durante los primeros meses de la enfermedad, cuan- personas con dificultades en la deglución. Con ella que-
do se hizo cada vez más patente su efecto en el habla remos facilitar a los pacientes y sus familias la tarea
y la dificultad de llevar una alimentación normal y en de realizar en sus casas recetas a precios razonables,
un entorno social. Creía, en ese momento, y hoy lo apetitosas y no solo adecuadas calóricamente. Rece-
mantengo, que los pacientes con estos problemas tas que ofrezcan sabores y sensaciones para que la
neurológicos motores merecemos una mayor aten- experiencia de comer siga siendo gratificante y no
ción durante el proceso de alimentarnos y hacerlo arriesgada ni dolorosa.
con la mayor seguridad y «con gusto». Las personas Hemos empezado con un amplio abanico de re-
afectadas de ELA nos enfrentamos con dificultades a cetas. El menú lo iremos enriqueciendo paso a paso.
la hora de ingerir alimentos. Por ello, debemos co- Buscaremos, para ello, la colaboración de un amplio
merlos triturados y con una textura diferente según número de instituciones y expertos españoles. Y así
las fases de la enfermedad. Estas dificultades las tie- abriremos una nueva oportunidad de disfrutar de la
nen también otras personas con otras enfermedades vida.
o por causas diversas. FRANCISCO LUZÓN
Con la enfermedad, nuestra experiencia vital con Presidente de la Fundación
la comida cambia radicalmente: pasa de ser una ex-
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
7
INTRODUCCIÓN
SER DIAGNOSTICADO DE UNA ENFERMEDAD la aparición de la disfagia es más tardía, pero también
significa tener preocupaciones que atañen al presente llega, y afecta hasta un 80% de los enfermos. Estas
junto a la incertidumbre de lo que ocurrirá mañana, dificultades en la alimentación conllevan pérdidas de
tanto para los pacientes como para su entorno social y peso, que dan lugar a una mayor debilidad y peor
familiar. Cuando se trata de una enfermedad rara, que pronóstico de la enfermedad.
no tiene tratamiento porque se desconoce su causa, Está descrito en la literatura que cuando aparecen
las perspectivas son todavía más desalentadoras. Este problemas en la deglución es prácticamente imposible
es el caso de la esclerosis lateral amiotrófica o ELA, que se lleve a cabo una dieta suficiente, variada,
una enfermedad neurodegenerativa por la que por equilibrada y de textura adecuada a las necesidades
causas desconocidas se degeneran progresivamente individuales con los conocimientos dietéticos y
las células responsables de la movilidad de los múscu- culinarios de la población general.
los, denominadas neuronas motoras. Estas pérdidas A partir de las necesidades concretas salen los
de su función básica producen un deterioro absoluto y proyectos, y ante la evidente imposibilidad de los
progresivo (atrofia) de todos los músculos del cuerpo pacientes para realizar comidas seguras y apetitosas
hasta causar una parálisis total. Poco a poco, a medi- tanto en casa como fuera de casa, nace la iniciativa
da que progresa la enfermedad, las funciones vitales del proyecto de la guía Con gusto de la Fundación
como respirar, comer o hablar se ven dificultadas has- Francisco Luzón. El objetivo es unir dos conceptos
ta hacerse imposibles, con lo cual la persona afectada aparentemente opuestos: comer bueno y comer seguro
se ve conducida a un aislamiento social progresivo. cuando se presentan estos problemas de la deglución.
En nuestra cultura, comer tranquilamente en una En la presente guía se pretende ir un paso más
mesa nos hace socialmente activos. Asimismo, com- allá: se quiere mostrar que la modificación de la
partir el placer de comer, conversar y descubrir textura de los alimentos no solo consiste en triturar
nuevos lugares y tradiciones a través de la alimenta- una mezcla de alimentos necesarios para cubrir la
ción son formas de dar un sentido a la alimentación necesidad fisiológica de la nutrición. Se quiere mostrar,
más allá de cubrir la necesidad fisiológica de nutrirse. pues, que alimentarse en situaciones en los que la
Este componente placentero del comer queda deglución requiere hacer una modificación de textura
precozmente mermado con la ELA, que aparece, en puede seguir siendo placentero y un momento de
general, entre las edades de 55 y 65 años (abarcando encuentro social.
enfermos en edades comprendidas entre los 30
y los 80 años). En las formas de afectación de la
musculatura de la deglución y el habla (inicio bulbar), «Así, la guía pretende explicar cómo
las alteraciones de la deglución aparecen entre los
primeros síntomas de la enfermedad, dando lugar a
los enfermos con ELA pueden llevar a
una falta de seguridad y eficacia en la deglución, lo cabo una dieta variada, equilibrada y
que se denomina disfagia. En las formas de afectación nutricionalmente adecuada».
de la musculatura de las extremidades (inicio espinal)
GUÍA DE ALIMENTACIÓN PAR A AFECTADOS DE ELA
Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
9
La guía Con gusto incluye recomendaciones dieté-
ticas para pacientes afectados de ELA y un conjunto
«Esta guía no pretende ser más que
de recetas para disfagia en la ELA testadas por nutri-
cionistas especialistas. Esta guía no pretende ser más
una ayuda para pacientes con ELA
que una ayuda para pacientes con ELA y sus cuidado- y sus cuidadores a la hora de preparar
res a la hora de preparar las cinco o seis comidas del las cinco o seis comidas del día, con el
día, con el objetivo de disminuir la carga que supone objetivo de disminuir la carga que supone
pensar en qué comer y cómo prepararlo. No revela
ninguna dieta milagrosa, puesto que la mejor dieta es
pensar en qué comer y cómo prepararlo».
aquella que es variada, equilibrada, que no restringe
ningún alimento y que contribuye al mantenimien-
to del peso. Así, la guía pretende explicar cómo los te debilidad muscular orofaríngea, y la aparición del
enfermos con ELA pueden llevar a cabo una dieta va- riesgo de atragantamiento.
riada, equilibrada y nutricionalmente adecuada. Estos Esta guía es un apoyo y nunca podrá sustituir
ven alterada su capacidad de alimentarse debido a –sino potenciar– las recomendaciones individualizadas
la rigidez de la mandíbula, la debilidad en la lengua y dadas por el equipo médico o el dietista-nutricionis-
otros músculos de la boca, denominada técnicamen- ta.
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
101.
R ECOMENDACIONES DIETÉTICAS
NO EXISTE UNA DIETA QUE CURE LA ELA, cada comida se incorporan alimentos de diferentes
pero sí una alimentación que ayuda a tratar algunos grupos ya que cada uno aporta un tipo de nutrientes,
aspectos de la enfermedad como la desnutrición y los y combinados y distribuidos correctamente a lo largo
problemas de la deglución. Está bien estudiado que del día se consigue, durante la semana, evitar caren-
perder peso conduce a la desnutrición y este es un cias nutricionales, lo que da lugar a una alimentación
factor determinante para el mal pronóstico de la en- completa, variada y equilibrada.
fermedad. Por ello, un objetivo de la guía Con gusto Los distintos grupos de alimentos que aparecen
es luchar para el mantenimiento del peso mediante en la pirámide de la alimentación saludable se de-
una alimentación saludable y con la textura adecuada. ben consumir con la frecuencia indicada. A diario,
La dieta más adecuada, también para los pacientes en cada comida debe haber una representación de
con ELA, es aquella que sigue las recomendaciones los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta,
de una dieta equilibrada y cardiosaludable, en defini- arroz, cereales y legumbres), preferiblemente integra-
tiva, la dieta mediterránea. Las recomendaciones de les y de grano completo. Éstos deben ser la fuente
cantidades y frecuencia de consumo de los grupos de principal de energía de la dieta. En cada comida prin-
alimentos son las que figuran en la pirámide de la So- cipal deben consumirse también alimentos que son
ciedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)1 fuente de proteína (carne, pescado, huevos, lácteos
teniendo en cuenta que las raciones serán preferible- y legumbres),2 ya que contribuyen a la formación y
mente las de mayor tamaño para poder lograr una mantenimiento de la masa muscular, y cinco racio-
dieta equilibrada de alto aporte energético. Para nes al día de frutas y verduras, fuente de vitaminas,
más información se puede consultar el siguiente enla- minerales y fibra, esenciales para un correcto funcio-
ce: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/ namiento del organismo. Las grasas saludables (aceite
de oliva virgen y frutos secos o semillas) igualmen-
te deben consumirse a diario, ya que son fuente de
1.1 DIETA EQUILIBR ADA energía para el organismo.
Debe asegurarse una correcta hidratación ade-
La dieta saludable es equilibrada, sin restricciones de más de una correcta nutrición. Es esencial cubrir los
alimentos y con una distribución fraccionada en cinco requerimientos hídricos recomendados, ya sea en
comidas al día. Es variada, en colores y cantidades. En forma de agua, infusiones, caldos vegetales...
1. G
rupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Guías alimentarias para la población
española (SENC, diciembre 2016); La nueva pirámide de la alimentación saludable. NutrHosp 33 (Supl 8), 1-48. Dic. 2016.
Disponible en: http://revista.nutricionhospitalaria.net/index.php/nh/article/view/827/497
2. L as legumbres tienen un elevado aporte proteico, pero al ser de origen vegetal necesitan combinarse con proteínas de
otros grupos de alimentos para que sean útiles para el organismo.
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
111.2 D IETA EQUILIBR ADA DE ALTO 3) Alimentos que son fuente de proteína (carne, pes-
APORTE ENERGÉTICO PAR A cado, huevos y lácteos) en cada comida principal.
PACIENTES CON ELA 4) Alimentos que son fuente de vitaminas, minera-
les y fibra (frutas y verduras) en cinco pequeñas
Para los pacientes con ELA fraccionar la dieta en cin- raciones al día.
co o seis veces al día es esencial. Las comidas más
importantes son el desayuno y la cena, ya que mar- Por la naturaleza de la enfermedad habitualmen-
can el tiempo de ayuno del cuerpo. El tiempo de te aparece fatiga durante la ingesta, por lo que las
ayuno significa que el cuerpo va a usar las reservas preparaciones deben ser siempre de alto contenido
energéticas que tiene, y en enfermos con ELA este energético en un volumen reducido para facilitar la in-
proceso toma especial importancia, ya que durante la gesta total de la comida.
noche el cuerpo sigue teniendo un gasto energético, Debe garantizarse una correcta hidratación en los
incrementado respecto a la población general, que pacientes con ELA, ya que está definido que un es-
contribuye a la pérdida de peso. tado de deshidratación también es un factor de mal
Este gasto energético se halla incrementado debi- pronóstico de la enfermedad. Se pueden cubrir los
do a la propia enfermedad por: requerimientos hídricos recomendados con agua o
aguas saborizadas, infusiones, caldos vegetales, e in-
a) Los movimientos involuntarios de los músculos (las cluso con licuados o zumos de fruta naturales, ya que
fasciculaciones). aportan un extra calórico.
b) El aumentado metabolismo basal del cuerpo (hi-
permetabolismo).
«Con la presente guía Con gusto
Es por ese motivo que los requerimientos energéticos vamos a facilitar el trabajo de
(calorías) están incrementados y las recomendacio- disponer de recetas que permitan una
nes van dirigidas a mantener o incrementar la ingesta
buena combinación de platos y una
para no perder peso, e incluso ganarlo en aquellas
personas que se considere oportuno. elaboración de menús adecuados para el
Para lograr una dieta equilibrada de alto aporte mantenimiento del peso de los pacientes,
energético hay que incluir: con una textura segura para la deglución,
fáciles de preparar y apetecibles.»
1) Los alimentos que son fuente de hidratos de
carbono (pan, pasta, arroz, patata, cereales y
legumbres) en cada comida, seleccionando las ra- 1.3 P
LANIFICACIÓN DEL MENÚ DE UN DÍA
ciones de mayor tamaño siempre que sea posible. PAR A PACIENTES CON ELA
2) Los alimentos que son fuente de grasas. Estos
están presentes en las preparaciones de forma ha- Para poder hacer la planificación del menú hay que
bitual (aceite de oliva virgen, mantequilla…). Hay saber qué cantidad de energía se requiere a lo largo
que priorizar el aceite de oliva virgen, los frutos se- de un día. Cada persona tiene unos requerimientos
cos y las semillas. Este es un grupo de alimentos en función de su edad, peso, talla, etc., pero general-
muy energético que ayuda a cubrir las necesida- mente se recomienda cubrir como mínimo una dieta
des energéticas. de 2.000 kcal. En la consulta, el especialista ajusta-
rá la cantidad de energía para cada paciente y estado
Además, en el marco de una dieta equilibrada, y ade- evolutivo de la enfermedad, por lo que solo será ne-
cuándolo a los requerimientos de la enfermedad, cesario, tal y como se explica más adelante, añadir o
también hay que incluir: retirar algún módulo energético.
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
12La distribución calórica a lo largo del día esta-
rá determinada por el fraccionamiento de la dieta. «Para poder hacer la planificación del
Para minimizar el ayuno y reducir el riesgo de pérdi-
menú hay que saber qué cantidad de
da de peso, se establece que el desayuno y la cena
sean las comidas más importantes del día. Además, energía se requiere a lo largo de un día.
a lo largo del día se deben realizar otras tres comi- Cada persona tiene unos requerimientos
das, quedando una jornada distribuida en desayuno, en función de su edad, peso, talla, etc.,
almuerzo, merienda, cena y tentempié antes de acos-
pero generalmente se recomienda cubrir
tarse. Este último tentempié puede hacerse a media
mañana, en función de las necesidades individuales y
como mínimo una dieta de 2.000 kcal.»
el estilo de vida (hora de levantarse y acostarse, acti-
vidad física…).
En las comidas principales (almuerzo y cena) Las frecuencias de consumo de alimentos recomen-
podemos ayudarnos del método del plato. 3 La distri- dadas también aparecen detalladas para facilitar la
bución se puede trasladar a un plato único (imagen 1) preparación de menús equilibrados.
o bien hacer un primer plato más un segundo. Ade- En el desayuno y la merienda deben incluirse ali-
más, para realizar una comida completa y equilibrada mentos ricos en hidratos de carbono, además de fruta
puede tomarse un postre a base de fruta y/o lácteos. o lácteos. Para conseguir esta correcta distribución de
IMAGEN 1: Representación gráfica de cómo debe quedar distribuida una comida principal, según la frecuencia de consumo
recomendada para cada grupo de alimentos.
A DIARIO
ACEITE
LÁCTEO
FRUTA
FUENTE DE FIBRA, FUENTE DE PROTEINA
VITAMINAS Y MINERALES CARNE
BLANCA aprox.
VERDURA 3/semana
ROJA 1- 2/semana
FUENTE DE HIDRATOS DE CARBONO PESCADO
BLANCO aprox.
ARROZ 2-3/semana 2/semana
PAN a diario AZUL (ω3) aprox.
PASTA 2-3/semana 2/semana
PATATA 2-3/semana
LEGUMBRES aprox. 3/semana HUEVOS
3-4/semana
3. A
daptación de la iniciativa «My plate», con una distribución de los grupos de alimentos adecuada para la enfermedad ELA.
https://www.choosemyplate.gov/
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
13la energía y los grupos de alimentos se requiere un aparezcan problemas de deglución, tendrán que ha-
cierto entrenamiento, por eso el método de com- cerse las modificaciones de textura pertinentes. En el
binación de recetas que se propone en la presente recetario incluido al final de esta guía se sugieren re-
guía facilitará el trabajo de estructurar el menú de un cetas apetitosas, fáciles de preparar y que cumplen
día. Se encuentra descrito de manera detallada en el con las recomendaciones dietéticas para la enferme-
apartado 4. dad ELA, adaptadas a la textura de puré espeso. Si
Estas recomendaciones dietéticas son generales no se requiere esta modificación de textura, las re-
para los pacientes con ELA, y válidas para cualquier cetas pueden utilizarse simplemente como ideas de
estado evolutivo de la enfermedad. A medida que preparación de platos y menús.
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142.
MODIFICACIÓN DE LA TEXTURA
DE LOS ALIMENTOS
CUANDO APARECEN PROBLEMAS EN LA lar avanza y/o aparecen signos bulbares de afectación
masticación o los primeros síntomas de alteración de lingual, las modificaciones de la textura deben ser mo-
la deglución (disfagia), se hace inevitable tener que deradas. En fases avanzadas de la enfermedad, en las
adaptar la textura de los alimentos, para convertirlos que la afectación bulbar es generalizada y las modifi-
en aptos y seguros, y así garantizar una ingesta que caciones anteriores son insuficientes para realizar una
permita cubrir las necesidades nutricionales. deglución segura, debe pasarse a la textura de puré.
Disfagia significa dificultad para realizar una deglu- En la página siguente, se muestra la tabla 1 que in-
ción de forma segura y eficaz, sea por la dificultad en cluye características y ejemplos de las modificaciones
la preparación oral del bolo o en el desplazamien- de textura de la dieta que deben realizarse a medida
to de los alimentos desde la boca hasta el estómago. que se vayan requiriendo.
Generalmente esto provoca que la ingesta de sólidos De la misma manera, puede que sea necesario ha-
y líquidos disminuya (pudiendo representar deshidra- cer modificaciones en la viscosidad de los alimentos
tación y malnutrición) y que aumente el riesgo de en estado líquido, es decir en las bebidas, ya que la
aspiración del alimento hacia la vía respiratoria, con deglución de estas en su estado habitual tampoco re-
el consecuente riesgo de infección pulmonar. Así, la sulta segura. Para tal fin, será de gran utilidad el uso de
disfagia puede ser tanto con alimentos sólidos como espesantes comerciales.
líquidos e incluso con ambos. Los espesantes comerciales son productos ali-
Las características de esta adaptación de la textura mentarios preparados para usarse como agentes
variarán en función del grado y tipo de disfagia, por texturizantes, cuya finalidad es aumentar la viscosidad
lo que será necesario determinar para cada paciente de un alimento en estado líquido y así convertirlo en
con ELA qué tipo de textura y viscosidad son mejor apto para aquellas personas que en su estado inicial
toleradas, según el momento de la enfermedad en el no lo podrían consumir.
que se encuentre. En el mercado encontramos disponibles espe-
santes comerciales de diferentes composiciones, y
aunque su función siempre es la misma su mecanismo
2.1 L AS MODIFICACIONES DE TEXTUR A de acción puede variar. Por ello, se recomienda siem-
DE LA DIETA pre seguir la dosificación y las recomendaciones de
uso específicas detalladas en cada producto concreto.
Con la aparición de los primeros signos de rigidez man- Contra más producto añadamos a nuestras be-
dibular es necesario hacer ligeros cambios en la textura bidas, más viscosas resultarán, pero será siempre
de los alimentos: todos los alimentos sólidos tienen que el especialista quien indicará cuál es la viscosidad
ser de fácil masticación. Cuando esta rigidez mandibu- más adecuada para cada persona que requiera una
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
15TABLA 1: Cambios a efectuar en la textura de los alimentos para facilitar la deglución en diferentes estados evolutivos
de la enfermedad.
CAMBIOS LEVES CAMBIOS MODERADOS TEXTURA PURÉ
• S uaves, húmedos •P urés de consistencia •P urés de consistencia
• Suaves en la masticación, suave y uniforme, que suave y uniforme, que
no triturados puedan moldearse deben tomarse con
• Acompañados siempre • Alimentos muy suaves en cuchara
con salsas espesas la masticación • Alimentos que no
CAR ACTERÍSTICAS
• Admiten modificaciones • Consistencias similares precisen masticación
DE LOS ALIMENTOS
de texturas • Alimentos que no se • Consistencia igual en
• Pueden chafarse con desmenucen en la boca todo el preparado
tenedor • Aumento de la • Según el grado de
consistencia con disfagia, se puede añadir
espesante, si se precisa espesante
Alimentos enteros blandos Elaboraciones tipo pudin Cremas, purés de todo
como tortilla, pescado blando: pastel de pescado o tipo de alimentos sólidos
hervido, patata hervida, queso, flan, mousse, suflé… y bien tamizados, sin
EJEMPLOS fruta madura.. grumos.
Postres: natillas, flan de
huevo, batido o puré de
frutas...
do, semisólido encima de un sólido, mezclas…), que
«De forma general, se recomienda a obligan a prestar especial atención en la deglución.
los pacientes con disfagia que eviten las Raramente se sugieren propuestas alternativas que
sean seguras para la deglución. En la tabla 2 se reco-
dobles texturas, los alimentos de riesgo y
gen algunas ideas..
homogeneicen la textura de los alimentos.» En disfagia, cuando las pequeñas modificaciones
de textura son insuficientes y se tiene que optar por
adaptación. Por norma general, néctar, miel y pudin comer los alimentos sólidos triturados, se debe hacer
corresponden a las viscosidades más comunes. en forma de puré espeso que cumpla unas carac-
De la misma manera, el uso de los espesantes terísticas bien definidas. Aunque existen diferentes
comerciales como agentes texturizantes también es normas establecidas por los especialistas (descripto-
ampliable a alimentos no líquidos, por lo que también res de texturas), esta guía propone recetas e ideas
nos pueden ser útiles a la hora de conseguir texturas para dar respuesta a la modificación más común, el
concretas en nuestras elaboraciones. triturado tipo puré, conocido técnicamente como
descriptor C - puré espeso.
Características que debe cumplir un puré espeso
2.2 A
LIMENTOS Y PREPAR ACIONES QUE para validar que es apto para personas con dificulta-
MERECEN UNA ATENCIÓN ESPECIAL des en la deglución (disfagia):
De forma general, se recomienda a los pacientes con • L os alimentos se encuentran triturados o tienen
disfagia que eviten las dobles texturas, los alimentos textura de puré, no siendo necesario masticar.
de riesgo y homogeneicen la textura de los alimen- • Mantiene la forma si lo volcamos sobre un pla-
tos. Se entiende por alimentos con doble textura o to y se puede comer con tenedor, ya que no se
textura mixta aquellas preparaciones que contienen escurre entre las púas de este. Las púas del te-
alimentos con diferente consistencia (sólido en líqui- nedor también deben dejar una marca clara al
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16TABLA 2: Alimentos a los que debe ponerse especial atención cuando aparece la disfagia y posibles alternativas seguras.
A EVITAR EJEMPLOS SOLUCIONES
Puré de leche con galletas,
Leche con galletas
ALIMENTOS CON bizcocho o pan
Sopa de arroz o pasta
TEXTUR A MIXTA Sopa de sémola de arroz o trigo
Yogures con trocitos
Yogures de sabores o naturales
Sandía
Plátano maduro chafado
ALIMENTOS QUE Naranja
Manzana al horno o compota
DESPRENDEN LÍQUIDOS Mandarina
Triturados de fruta fresca
Pera de agua
ALIMENTOS QUE PUEDEN Helados Agua gelificada apta para disfagia
FUNDIRSE O DERRETIRSE Gelatinas Agua con espesante
ALIMENTOS QUE NO Arroz Arroz muy pasado (tipo risotto)
Legumbres enteras Humus de legumbres
FORMAN BOLO Guisantes Crema de guisantes
Carne picada
ALIMENTOS QUE SE Carne picada en canelón
Galletas
DESMENUZAN EN LA BOCA Lasaña
Milhojas
Leche condensada Bollería solo en puré con leche
Miel Croquetas caseras, solo rebozadas
ALIMENTOS PEGAJOSOS Bollería con huevo
O IMPACTANTES Pan de molde Buñuelos de bacalao
Croquetas Puré de patata con cebolla y
Puré de patata mayonesa
Guisantes
ALIMENTOS Pastel de pescado
Berberechos
RESBALADIZOS Pastel de verduras
Judías
presionar sobre este. Además, se debe poder trozos duros o capas de piel durante la coc-
moldear o poner por capas. ción, la preparación o la reserva.
• Es suave y liso de manera homogénea, sin gru-
mos ni fibras, trozos de cáscara, piel, cartílago…
• Su textura debe mantenerse estable para que 2.3 HIDR ATACIÓN
el bolo en boca se mantenga cohesionado.
• Debe ser suficientemente húmedo para que Cuando se presenten alteraciones en la deglución,
no se adhiera a las paredes de la boca, no sea no debe descuidarse el aporte hídrico. Es especial-
gomoso y no contenga líquido que se pueda mente importante promover la hidratación: el agua,
desprender de él más tarde. los caldos, las infusiones y los zumos tienen que ir
• No debe contener dobles texturas; así, cual- espesados. Esto puede lograrse con la ayuda de los
quier guarnición o salsa debe ser espesa como espesantes para líquidos. Las aguas gelificadas comer-
el mismo puré y cumplir las mismas carac- ciales aptas para disfagia también son una alternativa,
terísticas. En caso de que la salsa tenga una pero deben ser costeadas por el usuario. La adecua-
consistencia menor, será necesario mezclar ción de la textura de los líquidos es esencial para
bien la preparación antes de consumir. evitar el paso a la vía aérea y reducir así las complica-
• No debe haber formado costra ni contener ciones respiratorias.
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173.
PREPARACIÓN DE UN BUEN
TRITURADO
Los contenidos del siguiente capítulo han sido extraídos y adaptados de la Guía
práctica de gastronomía triturada. Guía para preparar platos con textura modificada
nutritivos y deliciosos (páginas 6-19), elaborada por la Fundación Alícia con el apoyo
de la Fundación Catalunya - La Pedrera y la colaboración de la Agencia de Salud Pública
de Cataluña, editada en septiembre de 2016.
PRÁCTICAMENTE CUALQUIER RECETA PUEDE 4) Asegurar una correcta higiene en la manipula-
ser adaptada para una dieta de textura modificada, ción de los alimentos. Es importante que una vez
pero requiere un cierto grado de imaginación y co- triturados, si no se consumen de inmediato, se re-
nocimientos culinarios. A continuación, presentamos calienten suficientemente hasta que el centro del
los puntos principales a tener en cuenta a la hora de puré alcance los 65 ºC.
preparar una comida adaptando la textura:
• Diseño de una comida principal 3.1 DISEÑO DE UNA COMIDA PRINCIPAL
• Ingredientes
• Elaboración Además de tener en cuenta las recomendaciones
• Emplatado de frecuencias y cantidades detalladas en el capítu-
lo anterior, para asegurar el equilibrio nutricional de
Estos puntos clave abordarán aspectos importantes las comidas principales podremos hacerlo (en función
que también debemos considerar, prestando espe- del aporte calórico del triturado y su tamaño final) de
cial atención a: dos formas:
1) Asegurarse de que todos los sólidos presentes en a) En una única preparación completa, de 300-400 g
la receta podrán triturarse adecuadamente. aproximadamente.
2) Visualizar los elementos que configuran la receta y b) En dos triturados, a modo de primer y segundo
cómo distribuirlos para poder respetar al máximo plato, con un peso aproximado de 100-200 g cada
colores, sabores y texturas. uno.
3) Asegurarse de que podrán texturizarse todos los
componentes en una única textura, y si es necesa- Debe asegurarse la ingesta total de las preparaciones
rio se usarán espesantes. para garantizar el correcto aporte nutricional. Por ese
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19IMAGEN 2: Ejemplo de menú de plato único completo y postre.
IMAGEN 3: Ejemplo de comida principal de primero, segundo y postre.
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20motivo se procurará que los preparados sean de alto comendable comprar las que están en su punto
aporte calórico en reducido volumen. Es importan- óptimo de maduración.
te asegurar que se incluyen carne, pescado y huevos
en las comidas principales, y completar con lácteos Comportamiento cuando se trituran: para poder ela-
en otras comidas para el correcto aporte proteico. borar un buen triturado es importante saber cómo
Las raciones de alimentos como pan, pasta, arroz, le- se comportará cada alimento durante el proceso;
gumbres y galletas deben estar presentes en todas las así, encontraremos alimentos que nos propor-
comidas para asegurar la energía requerida. Son im- cionarán diferentes características, como texturas
portantes las preparaciones que contengan frutas y líquidas (frutas y verduras), consistencia (cereales,
verduras por su aporte de fibra, vitaminas y minera- legumbres, tubérculos…), textura fibrosa y hasta
les, sin olvidar que al menos una de las raciones diarias algunos que facilitarán la emulsión (aceites y grasas).
debe consumirse en crudo.
Sabor: es imprescindible conseguir un sabor adecua-
do en los platos triturados, ya que resulta más
3.2 INGREDIENTES difícil identificarlos visualmente. Para ayudar a
mejorar esta identificación debemos realizar ela-
Cuando se eligen los ingredientes se deben tener en boraciones sencillas, sin mezclar más alimentos de
cuenta las distintas características que pueden condi- los necesarios, así como también triturar elabora-
cionar el resultado final de la preparación: la calidad, ciones muy conocidas y/o tradicionales.
el sabor, el color y, por lo tanto, la forma como se
comportarán cuando se cocinen y/o se trituren con Color: es necesario prever el color final de la ela-
respecto a su textura y tonalidad finales. boración teniendo en cuenta los colores de los
ingredientes y el resultado de la combinación de
Calidad: emplear ingredientes de calidad repercutirá ellos para procurar que el conjunto de platos ten-
directamente en su sabor. Es necesario priorizar ga una gama cromática agradable.
el uso de productos frescos. En el caso de la fru-
ta y la verdura, un aspecto primordial es su estado La siguiente tabla nos puede ayudar a determinar el
de maduración. Para que se trituren bien es re- aspecto cromático definitivo de la preparación:
TABLA 3: Color aproximado que aportarán los diferentes alimentos a la preparación final de una elaboración triturada.
Patata, tapioca, pasta, arroz, sémola, pan (sin corteza), alubias, clara de huevo, pescado blanco,
BLANCOS
sepia, calamar.
AMARILLOS Maíz, pimiento amarillo, garbanzos, piña, mango, melocotón, huevo entero.
NARANJAS Zanahoria, calabaza, boniato, mejillones, yema de huevo.
ROJOS Pimiento rojo, tomate, remolacha, sandía, fresa, frutos rojos, salmón.
VERDES Pimiento verde, espinacas, espárragos, bróculi, guisantes.
MARRONES
Pan tostado, cereales integrales, quinua, pollo, pavo, magro de cerdo, conejo.
CLAROS
MARRONES
Lentejas, pescado azul (atún, caballa, sardina...), ternera, cordero.
OSCUROS
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213.3 ELABOR ACIÓN • L a higiene de los triturados de fruta o verdura
crudas. Darles especial atención para asegu-
La elaboración de un triturado conlleva diferentes rar su inocuidad y sin conservarlos demasiado
procesos, que van desde la manipulación de los in- tiempo.
gredientes y la cocción o no de estos hasta la propia
acción de triturar. Además, podemos incluir otros b) Cocción. Usar diferentes técnicas de cocción,puesto
procesos opcionales como colar, espesar la elabora- que cada una nos aportará matices gustativos con-
ción o darle forma. cretos y, así, diversidad de sabores (véase tabla 4).
a) Manipulación. Para manipular los ingredientes que Acción de triturar. La textura final de un pla-
c)
formarán un triturado hay que tener en cuenta: to triturado depende de varios factores, pero los
que definen la consistencia final, que podremos
• L os elementos que dificultan el triturado. modificar hasta el último momento, serán principal-
Eliminar las partes de los ingredientes que mente la relación líquido-sólido de la elaboración
pueden dificultar el triturado (huesos, espinas, y la técnica (maquinaria) utilizada para triturar los
cartílagos, pieles, fibras, semillas o huesos, etc.). ingredientes. Habrá que tener en cuenta las gene-
Algunos podemos dejarlos durante la cocción ralidades que se describen a continuación:
para dar gusto y eliminarlos antes de triturar.
• La forma de cortar los ingredientes. Los tro- Con respecto a la elaboración:
zos pequeños favorecerán la cocción tanto por
el sabor como por el tiempo y por la facilidad • Será importante prever la relación entre los só-
de triturar. lidos y el líquido a fin de que la elaboración no
• El uso de técnicas para reforzar el aroma y quede demasiado líquida o demasiado espesa
el sabor. Por ejemplo marinar o aderezar con mientras se tritura.
hierbas aromáticas, aceites… • Si debemos añadirle líquido, se recomienda ha-
• El control de la oxidación. Mantener en frío, cerlo poco a poco y a la misma temperatura
tapados o sumergidos en agua con perejil o que la elaboración que se está triturando.
limón los productos que en crudo se oxidan fá- • Si se trata de una elaboración caliente, será me-
cilmente (pera, plátano, aguacate, alcachofa…). jor triturarla en caliente.
TABLA 4: Características principales y usos de las diferentes cocciones a tener en cuenta a la hora de preparar un triturado.
Cocciones muy adecuadas para triturar posteriormente, ya que los elementos cocidos
tienen humedad, lo que favorece una textura final uniforme.
VAPOR, HERVIDO,
Utilizar caldos, infusiones u otros líquidos aromatizados como medio de cocción
MICROONDAS
puede aportar más matices gustativos al plato, así como utilizarlos cuando se triture. El
microondas, además, tiene la ventaja de cocer de una forma fácil, segura y rápida.
Estas cocciones, generalmente largas, permiten que el resultado sea muy tierno. La salsa
GUISOS Y
que se genera da humedad, a la vez que potencia el sabor final. En la mayoría de casos,
ESTOFADOS
si un guiso se deja reposar tendrá un sabor más uniforme y potenciado.
Son cocciones que generan un buen sabor porque los alimentos se doran por fuera.
PLANCHA, BRASA, Son técnicas muy útiles como complemento de otras en las que haya humedad que
HORNO, FRITO, haga más tierno el producto (por ejemplo, el hervido). Por lo tanto, una buena práctica
SALTEADO es preparar los alimentos con alguna de estas técnicas y después hervirlos unos 5 ó 10
minutos a fin de que se humedezcan y se vuelvan tiernos.
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22Con respecto a la maquinaria: conocer las carac- añadiendo el almidón poco a poco dentro del
terísticas y particularidades para elegir cuál será la triturado caliente, mientras se va removiendo.
que se adaptará mejor para cada elaboración. Para –– Harinas y almidones: a diferencia de los an-
cada tipo de aparato culinario existen calidades, ni- teriores, estos se deben disolver primero en
veles de potencia, funciones y accesorios distintos. un poco de líquido antes de incorporarlos.
Entre los más comunes a nivel casero encontra- Después hay que volver a cocer la prepa-
mos: el robot de cocina, el triturador de mano ración unos minutos sin dejar de remover
eléctrico y el vaso americano. hasta que espese y volver a triturarlo todo.
–– Espesante comercial: además de espesar
d) Procesos técnicos opcionales. Una vez se ha obte- los líquidos, tal y como se ha explicado en el
nido el triturado, puede que sea preciso colarlo para apartado 2.3, puede ser un recurso fácil para
eliminar grumos o asegurarnos de que no hay ningún dar la textura requerida de puré espeso en
sólido, espesarlo porque se requiere más consisten- preparaciones con alta cantidad de agua.
cia o darle una forma o un volumen determinados • D
ar forma a los triturados: una vez obtenido
para variar de vez en cuando la presentación. un puré también se le puede dar una forma o
un volumen determinados. Así se favorece el
• C olar: habrá que colar el triturado para ase- aspecto visual del plato, con un aire más atrac-
gurarse de que la textura es totalmente tivo y en algunos casos más comprensible, ya
homogénea, principalmente cuando el utensilio que simulará su forma antes de triturar. Esto
triturador no es muy potente o el alimento que permitirá al comensal reconocer mejor el tipo
se desea triturar es rico en fibras. de plato que come, aparte que proporcionará
• Espesar triturados una vez elaborados. Si el una variedad de texturas que hará la alimen-
triturado ha quedado demasiado líquido, exis- tación menos monótona. Existen diferentes
ten diferentes formas de espesarlo: ingredientes que pueden tener esta función:
–– Utilizando migas de pan seco, pasta italiana desde los básicos de la cocina, como el huevo
cocida, arroz blanco cocido, patatas cocidas o la nata, hasta otros más tecnológicos, como el
o copos de patata. Añadirlos directamente agar-agar o el espesante comercial. A continua-
al triturado poco a poco e ir triturando. ción, se describen algunos de los ingredientes y
–– Utilizar almidón de maíz instantáneo (Mai- técnicas más habituales para dar forma y volu-
zena® exprés). En este caso hay que ir men (tabla 5):
TABLA 5: Ingredientes utilizados habitualmente para dar forma a las preparaciones trituradas.
TÉCNICAS INGREDIENTE BÁSICO CARACTERÍSTICAS
Un flan o un pudin son elaboraciones que están cuajadas con
FLANES Y huevo, generalmente al horno o al microondas, y que aportan
Huevo
PUDINES forma a un triturado.
La clara batida, en forma de merengue, y la nata batida o
montada permiten dar volumen a ciertas preparaciones.
MOUSSES Y Nata Hay que recordar que las preparaciones que llevan merengue o
MERENGUES Huevo nata montada proporcionan volumen y no se pueden manipular
posteriormente.
El único gelificante permitido en la disfagia es el agar-agar. Se
GELIFICAR Agar-agar utiliza para dar forma a un triturado y admite temperaturas de
hasta 80 ºC.
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23TABLA 6: Alimentos recomendados para aumentar el aporte energético y proteico de las preparaciones.
ENERGÉTICO PROTEICO
• Pan rallado en polvo • Queso rallado en polvo
• Galleta rallada en polvo • Leche en polvo
• Miel • Pescado en conserva triturado
• Mermelada • Clara de huevo
• Frutos secos en polvo • Jamón cocido triturado
• Aceite de oliva virgen • Frutos secos en polvo
• Mantequilla
• Crema de leche / Nata
• Copos de puré de patata
e) Enriquecer. Es una opción que cumple con el ob- Temperatura: hay que cuidar que el plato llegue al co-
jetivo de incrementar el aporte calórico de las mensal con la temperatura adecuada, por lo tanto,
preparaciones y, además, en múltiples ocasiones hay que respetar que la preparación se sirva fría
puede servir como espesante. Se indican en la ta- o caliente.
bla 6 un conjunto de condimentos que aportan un
extra calórico y/o proteico, que pueden ser de uti- Vajilla: la vajilla también ayuda a dar un aspecto dife-
lidad en función de la necesidad de cada receta. rencial y característico a algunos platos, pudiendo
sustituir los boles por platos planos, hondos, va-
sos… e incluso relacionando la vajilla con el tipo
3.4 EMPLATADO de elaboración.
La forma como se sirve un plato y la presentación Disposición de la elaboración: cuidar la forma como
son el primer contacto que tiene el comensal con la se disponen los diferentes elementos de un pla-
elaboración y, por lo tanto, es determinante que le es- to ocasiona que el usuario lo reciba de forma más
timule el hambre y la acepte. Para ello debemos tener agradable. El uso de mangas pasteleras, moldes,
en cuenta que el comensal identifique qué va a comer, cortapastas, flaneras o cucharas de bolas nos per-
así como cuidar el color, la temperatura, la vajilla y la mitirá darles forma.
forma como se dispondrán los elementos en el plato.
Identificación: será muy útil usar elementos decora-
tivos representativos del plato (por ejemplo una «La forma como se sirve un plato y la
rama de canela en un triturado de arroz con leche).
presentación son el primer contacto que
Color y aspecto: combinar la trituración de los ele- tiene el comensal con la elaboración
mentos del plato con la trituración por separado y, por lo tanto, es determinante que le
o acompañar la elaboración con una salsa de co- estimule el hambre y la acepte.»
lor diferente.
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
244. RECETAS «CON GUSTO»
EN ESTE APARTADO, SE RECOGEN DIFERENTES Los diferentes colores de los veinte puntos repre-
recetas adaptadas a pacientes con ELA y disfagia. Di- sentan los diversos grupos de alimentos que deben
chas recetas se pueden realizar con facilidad en el estar presentes en una dieta equilibrada de alto apor-
domicilio e incluyen primeros platos, segundos platos, te energético: fuente de carbohidratos, fuente de
platos únicos, postres y preparaciones para degus- proteínas, fuente de vitaminas, minerales y fibra; de
tar entre horas (desayunos, meriendas, tentempié a color naranja, violeta y verde respectivamente. La dis-
media mañana, etc.). El recetario incluye consejos, su- tribución de los puntos está hecha en función de las
gerencias y un método de combinación de recetas necesidades nutricionales de pacientes con ELA. Es
que permite al usuario diseñar, de manera ágil y vi- importante combinar las preparaciones de tal modo
sual, un menú diario variado y con la energía mínima que permitan una mayor variedad de colores.
requerida para cubrir las necesidades individuales. Para una adecuada alimentación, conviene com-
Además, directamente en la web de la Fundación pletar el objetivo diario que se muestra en la siguiente
Francisco Luzón, en la sección del proyecto «Con representación:
gusto», se pueden visualizar algunas de las recetas
en formato vídeo para facilitar la preparación de las 1) Tener en cuenta el número mínimo de puntos dia-
comidas, ver las diferentes opciones para un mismo rios a completar: veinte.
preparado y reconocer la textura recomendada.
4.1 UTILIZACIÓN DEL RECETARIO
El recetario incluye 41 recetas, distribuidas en pri-
meros platos, segundos platos, platos únicos y otras
preparaciones para ser utilizadas como postres,
desayunos, meriendas o tentempiés en cualquier mo-
mento del día o antes de acostarse. Cada una de las Además, conseguir realizar una distribución de
recetas contiene los ingredientes para su elaboración colores, representativos de los principales grupos de
y consejos de preparación, y cuenta, además, con una alimentos, a lo largo del día, y del siguiente modo:
puntuación de colores. El número de puntos de cada Proporción diaria de alimentos que son principal-
receta corresponde a la energía que aporta la pre- mente fuente de carbohidratos y grasas = 11 puntos
paración. De este modo, se pueden ir sumando los naranjas
puntos de cada preparación hasta llegar a conseguir
diariamente veinte puntos como mínimo, para asegu-
rar cubrir los requerimientos energéticos diarios del
paciente.
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Y RECETAS PAR A PERSONAS CON DIFICULTADES EN LA DEGLUCIÓN
25También puede leer
