Un Viaje Culinario por la Geografía y la Historia de la Gastronomía - by
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Un Viaje Culinario
por la Geografía y la Historia
de la Gastronomía
CHART OF
GASTRONOMY ZONES
La gastronomía es uno de nuestros placeres Un viaje culinario por la geografía y
más cultivados, nos encanta probar, catar, co-
cinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
la historia de la gastronomía
descubrir y conocer lo que hay detrás de ese
ingrediente peculiar, de ese producto delicioso,
de esa receta característica o de esa región
que nos llama la atención. Con ello aprendemos
mucho más de un lugar, descubrimos su cultura
y a su gente a través de la cocina, con sus técni-
cas e ingredientes.
Si hiciésemos una lista de placeres que no
queremos perder nunca, además de la gastro-
nomía, viajar aparecería en uno de los primeros
puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina
para conocer nuevos lugares, disfrutar de aque-
llos sitios que nos gustan a todos, pero también
descubrir el último rincón del planeta que no
conoce nadie. Además, no planificamos un viaje
sin una visión gastronómica, allí donde vamos
queremos probarlo todo, queremos aprender del
lugar que visitamos, queremos averiguar sobre
sus recetas y productos, y por supuesto, quere-
mos catar esos platos que se han ido preparando
generación tras generación.
¿Y si unimos estos dos placeres y te los tra-
emos a casa para que puedas viajar con noso-
tros? A través del Culinary Journey®, una co-
lección de salsas y condimentos tradicionales
de alta calidad, viajaremos a través de la cocina
tradicional de todo el mundo, conoceremos su
cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus
propuestas culinarias.
Cocina Ibérica Cocina Catalana y Provenzal Cocina Francesa Cocina Japonesa Cocina China Cocina Thai Cocina India Cocina Italiana Cocina Anglosajona Cocina Mexicana Cocina Tex-Mex Cocina Otomana y Persa Cocina del Mundo Árabe Cocina Centroeuropea y Eslava Cocina Peruana Cocina Sudamericana Cocina Coreana Cocina Africana Cocina del Gran Norte
ÍNDICE
COCINAS DEL MUNDO
Salsa Beurre Blanc s. XIX
Cocina Ibérica Condimento Salsa
Bearnesa s. XIX
Españolas Pág.6 Condimento Salsa
Salsa Brava Hot s. XX Cóctel s. XX
Salsa Brava Ahumada s. XX Condimento Salsa
Tártara s. XX
Salsa Brava con Tomate s. XX
Condimento Salsa Rusa s. XX
Sofrito de Cebolla s. XIV
Condimento Salsa
Salsa Pedro Ximenez s. XX
Andaluza s. XX
Pulpa de Pimiento Condimento Salsa
Choricero s. XVIII
Remolada s. XX
Andaluzas Pág.6 Salsa de Vino Blanco s. XIX
Ajoblanco s. XVI Condimento Salsa Coral s. XX
Adobado para Salsa de Champiñones s. XIX
Pincho Moruno s. XX
Trufa Entera en
Canarias Pág.6 Conserva s. XVII
Mojo Picón s. XVII Brisura de Trufa s. XXI
Mojo Verde s. VII Jugo de 1ª
Cocción de Trufa s. XVII
Vascas Pág.7
Pulpa de Trufa s. XX
Salsa Verde Vasca s. XVIII
Crema de Trufa s. XXI
Salsa Donostiarra s. XX
Aceite con Aroma de
Salsa Piperrada s. XIX Trufa Melanosporum s. XX
Gallegas Pág.7
Allada Galega s. XIX
Portuguesas Pág.7
Salsa Oporto s. XX
Cocina Japonesa
Japonesas Pág.12
Cocina Catalana y Salsa Tentsuyu s. VII
Provenzal Salsa Teriyaki s. XVII
Salsa Yakitori s. XVII
Catalanas Pág.8 Salsa Tonkatsu s. XIX
Sofrito de Cebolla y Salsa Ponzu s. VIII
Pimientos s. XIX
Salsa de Soja s. VIII
Salsa de Tomate Barroco s. XVIII
Salsa Sumiso s. XI
Manjar Blanco s. XIII
Salsa de Pago s. XIV
Vi Piment s. XIV
Almadroc s. XIV
Cocina China
Salsa Aperitivo s. XX
Pulpa de Ñora s. XIX Chinas Pág.13
Jurvert s. XIV
Salsa Agridulce
Salsa Marinera s. XX Original s. XVIII
Picada Catalana s. XIV Salsa Hoisin s. XIV
Escabeche s. XVIII
Romesco s. XX
Salsa de Rúcula Medieval s. XIV
Valencianas Pág.9 Cocina Thai
Base Para Paella Marinera s. XIX
Thai Pág.14
Provenzales Pág.9
Salsa Chile Hot s. XVII
Salsa Rouille s. XX
Salsa Chile y Piña s. XVII
Pasta de Curry Rojo s. XIX
Pasta de Curry Verde s. XIX
Cocina Francesa
Salsa Curry Rojo s. XX
Salsa Curry Verde s. XX
Francesas Pág.10
Fondo de Pescado s. XVIII Crema de Coco s. XX
Fondo de Verduras s. XVIII Nam Prik Pao s. XVII
Fondo de Cebolla s. XVIII Indonesias Pág.14
Fondo de Cerdo s. XVIII Salsa Satay s. XVII
Fondo de Buey s. XVIII Kecap Manis s. XVI
Fondo de Pollo s. XVIII Sambar Oelek s. XVII
Fondo de Pato s. XVIII Filipinas
Fondo de Marisco s. XVIII Ketchup de Plátano s. XIX
4
Cocina India Cocina Otomana y Persa
Indias Pág.16 Griegas Pág.22
Chutney de Mango s. XVIII Tahina
Chutney de Zanahoria s. XX (sésamo crudo) s. VII a.C.
Chutney de Pimiento s. XIX Tzatziki s. V a.C.
Chutney de Hortalizas s. XIX
Salsa Curry Madras s. XVI
Raita s. I Cocina del Mundo Árabe
Pasta Garam Massala s. XVII
Marroquís Pág.23
Pasta Curry Muhgal s. XVII
Harissa s. XVIII
Marinada Tikka s. XVI
Marinada Chermoula s. XIV
Salsa Tandoori
Garam Massala s. XVII Magrebís Pág.23
Pasta Korma s. XVII Salsa Ras al Hanout s. XIV
Salsa Vindaloo s. XVII Limón a la Sal s. XIII
Libanesas Pág.23
Tahina
2500 a.C.
Cocina Italiana (sésamo tostado)
Za’atar 2500 a.C.
Babaganush s. XIII
Italianas Pág.18
Tomate Concentrado s. XVIII
Agridulce de Cebolla
Roja s. XIV Cocina Centroeuropea
Pesto Genovés s. XIV
y Eslava
Pesto con RÚCULA s. XIV
Pesto con Anchoas s. XIV
Alemanas Pág.24
Pesto Siciliano s. XIX Horseradish - Meerrettich s. XIX
Romanas Pág.18 Rusas Pág.24
Olivada Negra s. I Jrim - XPEH s. XIX
Olivada Verde s. I Smetana s. X
GÁrum (salsa de pescado) s. I
Suizas Pág.24
Salsa Café de París s. XX
Cocina Anglosajona
Cocina Peruana
Inglesas Pág.20
Salsa de Menta s. XIV Peruanas Pág.25
Lemon Curd s. XIX Leche de Tigre
(preparado para ceviche) Prec.
Americanas Pág.20
Ketchup s. XIX
BBQ - Salsa Barbacoa s. XVIII
Crema de Cacahuete s. XVII
Cocina Sudamericana
American Brava s. XXI
Argentinas Pág.26
Dulce de Leche Repostero s. XVIII
Chimichurri s. XIX
Cocina Mexicana Salsa Criolla s. XIX
Mexicanas Pág.21
Salsa Verde Mexicana s. XIII
Cocina Coreana
Chocolate Azteca s. XV
Mole Poblano s. XV Coreanas
Mole Verde Prec. Kimchi s. V
Mole Negro Prec. Gochujang s. XVIII
Pico de Gallo Prec. Bulgogi s. XIV
Salsa de Chilitomate Asado Prec.
Salsa Ranchera
Estilo Ciudad de México s. XX
Cocina Africana
Salsa Borracha s. XX
Salsa Brava Tarahumara s. XX
Etíopes
Salsa Chile de Árbol s. XX
Salsa Berbere s. XVIII
Salsa de Cacahuete Prec.
Sudafricanas
Salsa Picona de Ajonjolí Prec.
Chakalaka (relish) s. XX
Salsa Diabla Prec.
Salsa Taquera Tres Chiles Prec.
Tex-Mex Pág.21
Salsa Casera Mexicana s. XX
Cocina del Gran Norte
5
COCINA
ibÉrica
sofrito • La cocina ibérica utiliza el sofrito de cebolla
de cebolla como base para cocinar carnes, aves y pesca-
dos. También platos hechos con pisto, como el
s. XIV chilindrón y es el primer paso para los arroces.
1,3 kg Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados
19020206 4u y mariscos. También se añade a las sopas y po-
tajes para hacerlos más gustosos.
Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.
ajoblanco
s. XVI • Los pinchos morunos son
brochetas de carne especiada
1 kg
inspiradas en las que se hacen
L
19020218 6u adobado para
a cocina ibérica tiene un gran patri- en el norte de África. Típicos del
monio culinario y sigue las estaciones
• Una de las sopas frías más genuinas
pincho moruno sur de España, pueden hacerse
del año y de la geografía. Encontramos con carne de cerdo, aunque las
cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina
de la cocina andaluza y extremeña. Se s. XX originales son de cordero.
toma fría y tradicionalmente acom-
de montaña y una importante cocina mari- pañada de uvas o cortes de melón. 1,4 kg Ingredientes: aceite de oliva virgen,
nera. Algunas zonas tienen muy marcadas 19020230 4u especias, hierbas aromáticas y sal.
Ingredientes principales: almendra cruda,
las diferencias culinarias, con una historia aceite de oliva, vinagre y ajo.
y personalidad propias, como la portugue-
sa, la gallega y la vasca, pero aún así hay
un denominador común en la manera de ANDALUZAS
hacer y de cocinar en toda la península. Se
hacen salsas que sirven tanto para condi-
mentar como para cocinar o freír, destaca
el uso notable de la manteca de cerdo y el
ajo acompaña muchas veces las comidas.
Los pimentones son las especias por anto- VII s. XIV
nomasia, seguidas por el azafrán. El comino
y la canela se utilizan principalmente para
los postres y como hierbas aromáticas
destacan el laurel, el romero y el tomillo. El
sofrito de cebolla y tomate, muchas veces
acompañado de pimiento, está presente en
la mayoría de los guisados, con variaciones
por todo el territorio. También los embutidos
de cerdo, los potajes de legumbres y las ta-
pas destacan en toda la zona.
CANARIAS
Hay que remarcar de la gastronomía ibérica
el hecho de que es una tradición de carác- mojo
ter colectivo. Cada comida se convierte en
un evento social, se hacen en grupo en fa-
verde
milia o con amigos: invitar a alguien a casa s. VII
significa invitarlo a comer.
1,1 kg mojo
19020222 6u
picón
• Salsa fría canaria, de tradición s. XVII
antigua, originaria de los primeros
pobladores, los guanchos. Acom- 1,1 kg
paña platos de pescado, sirviendo 19020220 6u
tanto para marinarlos como para
cocinarlos dentro de la salsa o • La salsa canaria más famosa, se
para acompañarlos a la plancha o come fría y acompaña el plato más
fritos. típico de esta zona, las “papas ar-
rugás”, que se comen mojándolas
Ingredientes principales: ajo, cilantro, en el mojo picón rojo.
comino y perejil.
Ingredientes principales: ajo, pimentón,
comino y especias.
6
• La tapa más típica de España, las Patatas Bravas, se condimenta con
las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto
intenso o la Hot, la original. Estas salsas también combinan bien con car-
VasCAs nes y verduras a la brasa o barbacoa.
Ingredientes
principales:
tomate, aceite de
oliva, especias y
piperrada ñora.
s. XIX
1,3 kg
19020228 4u
• Es uno de los acompañamientos de
carnes y pescados típico de la cocina salsa
vasca, hecho con pimientos verdes y ro- BRAVA
jos, sofrito de cebolla y tomate. También CON TOMATE
se puede utilizar con huevos al plato o
tortillas.
Receta tradicional
s. XX
Ingredientes principales: pimiento rojo, madrileña:
pimiento verde, cebolla y tomate. a base de caldo de 1 kg
cocido y pimentón. 19020211 6u
salsa
verde vasca
s. XVIII
1,3 kg salsa
4u salsa
19020226 donostiarra BRAVA Receta tradicional
madrileña:
• Una de las salsas más emblemáti- s. XX AHUMADA a base de caldo de
cas de la cocina vasca, normalmen- cocido y pimentón.
te utilizada para cocinar pescados. 1,3 kg s. XX
19020232 4u
Ingredientes principales: perejil, ajo, 1 kg
fondo de pescado y vino blanco. • De las más famosas de la cocina 19020216 6u
vasca, es muy sencilla y gustosa.
Se tira en caliente por encima de salsa
pescados como el rape, la merluza BRAVA
o la lubina. HOT
Ingredientes principales: aceite
de oliva virgen, ajo, vinagre, fondo de s. XX
pescado y guindilla.
1,1 kg
19020214 6u
s. XVI s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
• Una salsa a base de uno de los vinos
dulces más característicos de la penín-
sula. Combina bien con el foie de pato,
el pollo y el cerdo. También funciona
en postres, por encima de una crep, un
plátano o un helado.
• Procedente del continente ame- Ingredientes principales: vino Pedro
PULPA de Ximénez y fondo de buey.
ricano, el pimiento choricero es de
pIMIENTO CHoricerO color granate y alargado. Poniendo
una cucharada a las sopas, salsas,
s. XVIII sofritos y platos les añade sabor. salsa
1,3 kg Ingredientes: pimiento choricero.
pedro ximénez
19020238 4u
s. XX
1,2 kg
19020234 6u
ALLADA PortuguesAs
galega
• Esta salsa lleva como base uno de
s. XIX salsa los vinos dulces más emblemáticos
de Portugal: el Oporto. Pertenece a
Ingredientes principales: 1,2 kg oporto las grandes salsas de la restaura-
aceite de oliva, ajo, especias 4u
y vinagre. 19020224 s. XX ción, ideal para acompañar aves y
para napar entrecots y filetes de ter-
• Salsa gallega que se sirve caliente sobre verduras hervidas y sobre 1,1 kg nera hechos a la plancha.
todo acompañando pescados hechos a la brasa o a la plancha. Tam- 19020236 6u
bién se puede presentar en una salsera para que cada uno se sirva Ingredientes principales: vino Oporto,
cebolla y fondo de buey.
la cantidad que quiera.
GALLEGAS 7
COCINA
CATALANA Y PROVENZAL
• Es una de las grandes salsas de queso de la épo-
ca medieval, cuando acompañaba los asados. Una
emulsión de ajo y queso de cabra, con receta del si-
glo XIV, que ahora se utiliza para untar, aliñar y acom-
pañar carnes y pescados a la plancha o a la brasa.
Ingredientes principales: queso de cabra y ajo.
almadroc
s. XIV
1,3 kg
19020104 4u
• Preparado de vino y es-
pecias, endulzado con miel
vi piment siguiendo una receta del
siglo XIV. A base de Maca-
s. XIV beu, miel, agua de rosas,
canela, jengibre y clavo,
220 g se toma diluido en vino
19010100 12 u
blanco.
Ingredientes principales:
salsa de vino Macabeu, miel, agua de
rosas y especias.
RÚCULA medieval
U
no de los manuscritos culinarios más
antiguos de Europa es de cocina ca- s. XIV
talana: El Libre de Sent Soví, del siglo
1,4 kg
XIV y autor anónimo, que contiene más de 4u salsa de
19020137
doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch pago
de Robert Nola, del siglo XV, que durante • Salsa agridulce medieval catalana, • Esta salsa es un condimento concentra-
más de 100 años fue un libro de referencia. originaria del siglo XIV, cuando acom- s. XIV do de especias. Con receta del 1520, lleva
Aunque los separa más de un siglo, ambos pañaba el cochinillo asado. Combina canela, jengibre, clavo, azafrán y granos
describen una cocina refinada y sofisticada bien con carnes frías, huevos duros, 140 g del paraíso. Acompaña carnes y pesca-
19010104 6u
y muy parecida, tanto por los ingredientes pescados y pasta, así como para dos, tanto a la plancha como a la brasa.
como por la forma de condimentar y las aliñar ensaladas vegetales. Ingredientes principales: especias.
elaboraciones. Eso demuestra que era una Ingredientes principales: rúcula, dátiles,
cocina muy arraigada, que se hacía mucho avellanas, miel, azafrán y especias.
antes de que fuese escrita y que perduró
durante mucho tiempo.
s. XIII s. XIV s. XV
Este legado medieval aún se refleja hoy en
día en la cocina catalana y provenzal. Esta
cocina, que se extiende por las tierras va-
lencianas, las Islas Baleares, Cataluña y la
Provenza francesa, se caracteriza por una
gran variedad de ingredientes, gracias a la
diversidad de climas: alta montaña, costa
marítima, tierra de secano y de regadío…
Una cocina mediterránea que se ha ido
enriqueciendo a lo largo de los años con el
contacto con otras culturas.
MAnjar blancO
• En la época medieval era
s. XIII un manjar espeso, dulce y
1,25 kg
salado a la vez, que con el jurvert
4u tiempo pasó a ser un postre
19020107 hecho con almendras. s. XIV
Ingredientes principales: 1,3 kg
almendra cruda, aceite, fondo de 19020139 4u
pollo y especias.
• Una salsa medieval catalana del siglo
XIV, de la que ya se habla en el primer
recetario catalán El Libre de Sent Soví,
del 1324. Tradicionalmente acompañaba
el cordero y el cabrito asados. Combina
bien con carnes frías, huevos duros y
pescados. También sirve para aliñar to-
mates, lechuga, patatas hervidas o hec-
has a la brasa.
• La picada es uno de los secretos de
la cocina catalana, se añade al final picada
de la cocción de infinidad de platos. catalana
También se puede añadir a las salsas
y sopas, obteniendo matices de sabor s. XIV
muy buenos. Ingredientes principales: perejil, hierbas
1,3 kg
4u aromáticas, avellanas, miel, vinagre y especias.
Ingredientes principales: aceite de oliva 19020141
virgen, almendras, avellanas, especias,
carquiñolis, ajo y perejil.
8
valencianAs
base pArA
paella marinera
s. XIX
1,3 kg
19020131 4u
• La paella es el plato estrella de la cocina valenciana
y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se
añaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas o
Salsa de carne. Una vez cocidos se añade el arroz y el agua. Una
tomATE barrocO base ideal también para fideuás.
Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite
s. XVIII de oliva virgen extra, fondos de pescado y marisco y pasta de ñora.
1.05kg kg
19020102 6u
• El tomate es un ingrediente procedente del
continente americano y en Europa tardó más • Salsa cruda para aliñar
de un siglo y medio en introducirse en la co- almejas, mejillones o berbe-
cina: encontramos las primeras recetas medi- Ingredientes rechos, cocinadas al vapor
terráneas con tomate en el siglo XVIII. principales: o en conserva. También se
cebolla, tomate,
Ingredientes principales: tomate, caldo de pollo pimiento verde y puede usar sobre patatas
y especias. pimiento rojo. chips, a las que realza el
gusto.
sofrITO de
Ingredientes principales:
cebOLLA Y pIMIENTOs vinagre y especias.
s. XIX salsa
1,3 kg aperitiVO
19020133 4u
s. XX
1 kg
• Base de muchas recetas catalanas, sirve para co- 6u
19020111
cinar todo tipo de platos: arroces, pasta, verduras…
Ideal para acompañar carnes y pescados o añadir a
sopas y potajes, así como ser la primera capa de las
tradicionales “coques”.
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI
• El escabeche es muy antiguo. En
sus orígenes no llevaba pimentón,
un ingrediente que ahora lo identifi-
escabeCHE ca y le marca parte del gusto. El más • La ñora, un tipo de pimiento
romesco
popular es el de las sardinas, pero proveniente del continente
s. XVIII americano, de color granate y s. XX
queda bien con otros pescados
como la caballa, el salmón y el rape. PULPA de forma redondeada y arrugada,
1,18 kg
19020127 4u
Ingredientes principales: aceite
Ñora se utiliza seca y no pica. Aña- 1,25 kg
4u
diendo una cucharada, enri- 19020135
de oliva virgen, cebolla, vinagre, ajo,
pimentón dulce y hierbas aromáticas.
s. XIX quece las sopas, la salsa de
tomate, los sofritos y mejora el • Una salsa emulsionada con un
1,5 kg gusto a los platos. punto picante y avinagrado. Se
19020122 4u
utiliza para aliñar y también mojar,
Ingredientes: ñora.
principalmente los tradicionales
“calçots”, pero también habas hec-
has a la brasa, caracoles, platos de
Ingredientes pescado, carnes y otros vegetales.
principales:
ajo, aceite y azafrán. Ingredientes principales: almendra
salsa tostada, tomate, ajos asados, pulpa de
rouille ñora, vinagre, aceite de oliva y especias.
s. XIX
1,3 kg
19020143 4u
salsa • Base para cocinar platos de pescado
• Esta es la salsa más emblemática
de la cocina provenzal. Acompaña marinera y marisco. En la cocina catalana acom-
las sopas de pescado, sobre todo
la Bullabessa. Combina bien con
PROVENZALES s. XX
paña especialmente platos de gambas,
calamares, mejillones y almejas.
platos de pescado, pulpo, sepias, 1,3 kg Ingredientes principales: cebolla, ajo,
calamares y crustáceos. 19020129 4u tomate, vino blanco y especias.
9
COCINA
Francesa
FONDO de
pollO
s. XVIII
1,5 kg
03000002 4u
• Caldo de pollo, muy rico y hecho
expresamente para utilizarse como
base de salsas, sopas, arroces y
paellas o añadir a los platos de pollo
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pollo. FONDO de
bUEY
s. XVIII
1,5 kg
03000000 4u
F
rancia es un país con una larga tra- • Caldo de carne y huesos de buey,
dición culinaria y muy influyente en el muy rico y hecho expresamente
mundo. Desde la Revolución Francesa para utilizarlo como base para
ha estado a la cabeza de muchos hechos his- hacer salsas, sopas y añadir a los
tóricos y uno de ellos es la cocina. La apari- FONDO de platos de buey, como los estofados,
ción de la gastronomía como hecho cultural, CERDO para hacerlos más sabrosos.
los restaurantes tal y como los entendemos • Caldo de carne y huesos de cerdo, Ingredientes principales: carne de
hoy en día, los gastrónomos y el periodismo
s. XVIII vacuno.
muy rico y hecho expresamente para
gastronómico nacen en este país. 1,5 kg utilizarlo como base para hacer salsas,
03000004 4u sopas y añadir a los platos de cerdo
En Francia encontramos dos grandes coci- para hacerlos más sabrosos.
nas. La primera es una cocina tradicional,
Ingredientes principales: carne de cerdo.
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografía y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrática y medieval. La cocina de la cor- s. XVII s. XVIII
te de Versalles del siglo XVI, marcó la pau-
ta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigús, la decora-
ción del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la música y otras distrac-
ciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencadenó la Revolución
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para TRUFA enTera
los burgueses o abrir un local. Es así como en conserva
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauración clasificó los s. XVII
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron
40 g JUGO de 1ª coccióN de
y estipularon más de 300. Tal es la influen- 6u
19011604
cia de la cocina francesa en el mundo que tRUFa
muchos platos han pasado a formar parte de • Trufa para cocinar entera, rallarla o
los recetarios europeos, tanto de hostelería s. XVII
laminarla por encima de huevos fritos,
como en las casas particulares. foie, magret de pato o platos de pasta y 130 g
arroces. 19011602 6u
Ingredientes principales: trufa melanosporum.
• Ideal para añadir a cualquier guisado,
platos de pasta, arroces, verduras, paste-
les, púdines, tortillas, sopas o salsas para
realzarles el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum,
agua, sal y aroma.
La trufa es uno de los ingredientes más valorados y transmite
a los platos mucho sabor y perfume. Ya en la época de los
romanos eran muy apreciadas. Estos creían que los dioses
las hacían crecer enviando relámpagos y allá donde tocaban
el suelo crecían trufas.
10• Caldo de marisco y vegetales, muy rico y
hecho expresamente para utilizarlo como
base de salsas, sopas, hacer arroces y pa-
ellas o añadir a los platos de pescado para
hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: aroma natural, tomate,
sal y cebolla.
FONDO de
mariscO FONDO de
s. XVIII peSCADO
• Este fondo es un caldo de pesca-
1,5 kg s. XVIII do, especias y hierbas aromáticas,
03000016 4u
muy rico y hecho expresamente
1,5 kg
4u para utilizarlo como base de sal-
03000006
sas, sopas, arroces y paellas o
añadir a los platos de pescado
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pescado,
FONDO de especias y plantas aromáticas.
cebOLLA
s. XVIII
1,5 kg
03000010 4u
• Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresa-
mente para utilizarlo como base para salsas o
sopas de cebolla gratinada así como para añadir
FONDO DE a los platos de pescado, carne o verduras para
PATO hacerlos más sabrosos. FONDO de
s. XVIII Ingredientes principales: cebolla. verdurAs
s. XVIII
1,5 kg
03000014 4u
1,5 kg
03000008 4u
• Caldo de pato, vegetales, especi-
as y hierbas aromáticas, muy rico y • Caldo de verduras, muy rico, hecho
Los fondos culinarios son una base
hecho expresamente para utilizarlo expresamente para utilizarlo como
concentrada para cocinar otros pla-
como base para hacer salsas y aña- base para hacer salsas, sopas, ar-
tos, indispensables para mejorar y
dir a los platos de pato para hacer- roces y paellas o añadir a los platos
enriquecer otras recetas, siendo así
los más sabrosos. para hacerlos más sabrosos.
parte del éxito final.
Ingredientes principales: carne de Ingredientes principales: apio, cebolla,
pato, especias y plantas aromáticas. zanahoria y puerro.
s. XIX s. XX s. XXI
crema de
tRUFA
s. XXI
50 g
ACEITE CON aroma de 19011600 8u
tRUFa
• Ideal para untar en tostadas, añadir a
melanosporum cualquier guiso, platos de pasta, arroces,
• Trufa rallada, ideal para añadir a
s. XX verduras, pasteles, púdines, tortillas, so-
cualquier guisado, platos de pasta,
pas o salsas para realzar el gusto.
arroces, verduras, pasteles, púdi-
250 ml Ingredientes principales: trufa melanosporum nes, tortillas, sopas o salsas para
19011610 6u
y aceite de oliva virgen. realzar el gusto.
• Perfecto para ensaladas, freír huevos, Ingredientes principales:
aromatizar salsas para pasta o añadir a trufa melanosporum.
pUlpa de BRISURA de
las sopas una vez servidas.
tRUFA tRUFA
Ingredientes principales: aceite de oliva y
aroma.
s. XX s. XXI
150 g 60 g
6u 19011606 6u
19011608
• Perfecta para añadir a cualquier guiso,
platos de pasta, arroces, verduras, paste-
les, púdines, tortillas, sopas o salsas para
realzar el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum.
11COCINA
japonesa
• Esta salsa elaborada en el país nipón con soja
y trigo, es de origen chino. Sirve para añadir a
los platos o servir a la mesa en pequeños boles
y mojar ingredientes como las piezas de sushi.
salsa de
soja Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.
s. VIII
Ingredientes
1,15 kg principales:
6u mirin, vinagre de
19020613 arroz, salsa de
soja, yuzu y hon
dashi.
R
salsa
efinada, precisa y frugal, la cocina
japonesa está basada en el sabor Ponzu
intrínseco de los ingredientes, sutil- s. VIII
mente combinados y de temporada. La pre- salsa • Salsa para acompañar las tempu-
sentación: colores, espacios, distribución… ras de verduras y de langostinos, 1,15 kg
tiene mucho valor, tanto como los sabores. tentsuyu 19020607 6u
una técnica de rebozado introdu-
En una misma comida, se deleitan con la s. VII cida por los jesuitas portugueses
• Gustosa, ligera y refrescante, se
alternancia de texturas y formas, diversas llegados a Japón en el siglo XVII.
utiliza para maridar nabos y aliñar
técnicas de cocción y variedad de gustos. 1,15 kg
Ingredientes principales: salsa de o acompañar verduras, pescados
19020609 6u
soja, azúcar, mirin y hon dashi. y carnes. También combina bien
La manera de condimentar en Japón es muy con tofu.
diferente al resto del continente asiático. La
mayoría de salsas provienen de la mezcla
y combinación de unos pocos ingredientes
básicos: la soja (o shoyu), llegada de China
junto con el budismo y los palillos; el caldo s. VII s. VIII s. XI s. XVII s. XIX
dashi, hecho con agua, alga kombu y copos
de atún seco; la pasta de miso, extraída de
habas de soja fermentadas; el mirin, un vi-
• Utilizada como vinagreta, aliña en-
nagre de arroz; el sake, menos común; el
saladas frescas o tibias de verduras.
azúcar y la sal.
También para maridar verduras, pes-
cados, mariscos y moluscos.
Además de la importancia y la riqueza gus-
tosa de las salsas, las algas, el umami, el go- Ingredientes principales: shiro miso,
salsa azúcar, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.
masio y el shichimi togarasi son gustos muy
comunes. Igualmente, el arroz es un básico sumiso
en la cultura japonesa, hervido, en harinas, s. XI
pastas, fermentado en vino y vinagres... Por
último, hay que remarcar la influencia de los 1,5 kg
jesuitas portugueses llegados en el siglo 19020611 4u
XVI, los cuales introdujeron el consumo de
carnes y las tempuras. Ingredientes
principales:
salsa de soja, mirin,
agua y sake.
salsa
Teriyaki salsa
Tonkatsu
s. XVII
s. XIX
1,2 kg
19020603 6u 1,2 kg
salsa 19020605 6u
yakitori
• De sabor afrutado y dulce y textura algo
s. XVII • Dos salsas para marinar carnes, po- espesa, esta salsa es muy valorada en
llo o pescados. Después de hacerlos a Japón. Originariamente acompaña cer-
1,2 kg
6u la plancha, los alimentos quedan muy do rebozado con panko, cortado a tiras
19020615
gustosos, satinados y brillantes. y col de guarnición.
Ingredientes principales: salsa de Ingredientes principales: tomate, especias
soja, mirin, agua, sake y especias.
12
12 salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, mostaza
y ajo.COCINA
CHINa
• Muy valorada, se usa para acompañar fritos
como el rollito de primavera o platos cocidos al
vapor como los jiaozi o los dim-sum.
Ingredientes principales: azúcar,
salsa vinagre de arroz, piña, bambú, salsa
de soja y jengibre.
agrIDULCE
s. XVIII
1,2 kg
19020501 6u
T
radicional y milenaria, la gastronomía
salsa china se caracteriza por la riqueza de
las técnicas culinarias, la diversidad
hoisin de alimentos, la utilización de condimentos
s. XIV y la variedad de platos. La harmonía interna
tiene mucho que ver con los alimentos que
1.4 kg • Una de las salsas chinas más conocidas, de se toman y cómo se toman, escogidos y tra-
19020503 4u
gusto dulce y picante muy característico. Sir- tados según el equilibrio del Ying y el Yang.
ve tanto para cocinar como para acompañar Los cortes de los ingredientes son muy im-
carnes, especialmente el pato laqueado. portantes, consiguiendo diferentes texturas
Ingredientes principales: pasta de soja, azúcar, incluso siendo cocinados a la vez. Además,
sésamo, vinagre de arroz y especias. tienen más de 50 métodos de cocción, los
más comunes son al vapor en cestas de
bambú o el salteado rápido en wok.
s. XIV s. XVI s. XVIII Las cocinas regionales son muchas, son
cocinas tradicionales, pasadas de madres
a hijas desde hace más de dos mil años.
En cuanto a las salsas y los ingredientes, la
más común es la salsa de soja, base para
hacer muchas otras, que se utilizan tanto
para cocinar como para servir a la mesa.
Y como no, el arroz, la cultura del cual se
remonta a unos 8000 años: cuenta la leyen-
Rollito de primavera da que fue el emperador Shennung quien lo
con salsa agridulce introdujo y enseñó a cultivarlo.
Ingredientes:
• Cebolla 20 g
• Repollo 20 g
• Zanahoria 10 g
• Enokis 10 g
• Obleas para rollito de primavera 1
• Sal
• Aceite de girasol
• Clara de huevo
• Salsa Agridulce Culinary Journey
Preparación:
1. Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina.
2. Saltear las verduras en una sartén con algo de aceite y sal durante 3 minutos.
3. Añadir los enokis y cocinar 1 minuto más.
4. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar.
5. Una vez frío, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y
sellar la punta con un poco de clara de huevo.
6. Freír los rollitos en aceite a 180ºC hasta que se doren.
7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.
13
13COCINA
THAI
salsa
CHILE y PIÑA
s. XVII
1,3 kg
19020303 6u
• A base de piña y chile, que le apor-
tan el dulzor y picante característi-
salsa cos de la cocina thai, se puede usar
como dip para pescados o carnes
CHILE HOT empanadas, así como acompañar
(sweet) platos de cerdo y mariscos.
L
as cocinas de esta zona tienen en común la s. XVII Ingredientes principales: azúcar, piña,
vinagre, jalapeño rojo, especias y chile.
cultura del arroz: fiestas y rituales están liga- 1 kg
dos a este cereal. Normalmente es el plato 19020305 6u
principal y se acompaña de una ensalada, una sopa
y un plato cocinado. Disponen de una despensa • Salsa picante y dulce, excelente
inmensa, con gran diversidad de alimentos de una para añadir y dar gusto a otras sal-
naturaleza exuberante: hierbas, plantas comesti- sas, ensaladas, todo tipo de platos
bles, frutas… Es una gastronomía con el gusto de y a carnes, salchichas o hambur-
las hierbas aromáticas de la hoja de lima kaffir o guesas a la plancha.
combava, de la hoja de curry, del cilantro y la alba- Ingredientes principales: azúcar,
haca, más perfumadas que las de la mediterránea, vinagre, jalapeño rojo y ajo.
y de la cidronela acidulada. Zona de especias,
objeto de valor y comercio desde la antigüedad, la
nuez moscada, el macis y el clavo son de las Islas
Molucas; los chiles, procedentes de América, son
inseparables de sus platós, la raíz de jengibre, de ga- s. XVI s. XVII
langa, de coriandro, el ajo, la escalonia y las cebollas
tiernas son condimentos importantes.
En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de
soja más espesa y dulce, la salsa de pescado se
utiliza como potenciador del sabor y también la
pasta de gambas y la de tamarindo son muy co-
munes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el
coco como la leche de coco son ingredientes muy
importantes. El método de cocción más común es
el salteado rápido en el wok, pero también tienen
Indonesias
una técnica propia que es la de cocer los alimen-
tos a la brasa envueltos en hojas de plátano, pan- salsa
danus, cocotero o lechuga. Los satay o saté, las satay
brochetas de la zona, marinados con especias y
s. XVII
servidos con arroz, los popularizaron los mercade-
res árabes hace muchos siglos cuando los mon- 1 kg
zones les llevaban en busca de especias. También 19020315 6u Pincho
son muy característicos los rollos y creps de pasta de Pollo Satay
de arroz rellenos, así como los platos de curry, muy • A base de cacahuete, coco y chile
diferentes de los de la India. tiene un punto picante muy sua- Ingredientes:
ve que te transportará al sudeste
asiático. Se utiliza para marinar • Muslo de pollo deshuesado sin piel
carnes que después se cuecen a la • Salsa Satay Culinary Journey
brasa o a la plancha. • Sal y pimienta
• Aceite
Ingredientes principales: coco, • Sésamo tostado
cacahuete, salsa de soja, zumo de limón,
chile y ajo.
Preparación:
1. Cortar el muslo de pollo en trozos regulares.
2. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar.
3. Marcar las brochetas en la sartén con un poco de aceite.
4. Cuando estén cocinadas, añadir la salsa Satay a la sartén. Impregnar
bien las brochetas y espolvorear sésamo tostado por encima.
5. Servir calientes.
14Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y
frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las
pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato ori-
ginal y se pueden usar directamente o diluidas en leche de
coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas
para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta,
arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede
añadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.
Stirfry de pollo
pasta de al curry rojo y coco
curry verde thai
Ingredientes:
s. XIX
Ingredientes principales: cebolla,
chile, especias, citronela, galanga y • Pimiento rojo 20 g
1,3 kg • Pechuga de pollo 1
4u lima kaffir.
19020309 • Judías verdes 20 g
• Zanahoria 15 g
• Pasta de Curry Rojo Culinary Journey 20 g
• Leche de coco 30 g
• Sésamo tostado 5g
Preparación:
pasta de
1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras.
curry rojo thai
2. En una sartén con un poco de aceite, tostar 1 minuto la
s. XIX pasta de curry rojo a fuego lento.
3. Añadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos.
1,3 kg 4. Añadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y
19020307 4u
saltearlas durante 2 minutos más.
5. En este punto, añadir la leche de coco y reducir hasta
Ingredientes principales:
cebolla, chile, ajo, especias, obtener una textura de salsa.
galanga, citronela y lima 6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el
kaffir. sésamo tostado espolvoreado.
s. XVIII s. XIX s. XX
Ingredientes
principales:
coco.
Ingredientes
salsa principales:
crema de
coco curry rojo thai coco y curry rojo thai.
s. XX
s. XX
1 kg
1 kg 19020313 6u
19020317 6u
• Untuosa y cremosa, funciona tanto en platos
salados como dulces. Es una buena base para
salsas, combina con verduras, carnes, aves, salsa
pescados o moluscos y es excelente para ha- curry verde thai
cer postres, añadir a las macedonias o hacer
cremas o flanes. s. XX
1 kg
19020311 6u
Ingredientes
principales:
coco y curry verde thai.
15COCINA
INDIA
• Mezcla de especias procedente del sur de la India,
inspirada en el kari hindú. Durante la época colonial la
salsa probaron los ingleses, les gustó su sabor y al volver a
curry madras casa la reprodujeron y envasaron.
s. XVI Ingredientes principales: crema de coco y especias.
1 kg
19020701 6u
marinada
tikka
s. XVI
A
además de ser una de las más anti- 1,25 kg
19020711 4u
guas del mundo, la cocina india es
un amalgama de historia, una con-
• En la India los platos especiados • El pollo tikka es el plato indio más cono-
fluencia de culturas. En gran medida está salsa cido y valorado en occidente. Se cuece
ligada a las religiones, con muchas normas se acompañan de salsas servidas a
raita parte. Las raita son salsas con base la carne marinada con la mezcla de es-
sobre los alimentos, su preparación y la pecias tikka, bien a la cazuela, bien en
s. I de dahi (yogur hindú), ácido y es-
forma de servirlos. Esta influencia se pue- brochetas a la brasa o a la plancha.
peso, al que se le añaden verduras
de observar en cualquier doctrina; desde el ralladas y hierbas aromáticas.
1,1 kg Ingredientes principales: yogur, especias y
hinduismo, donde la vaca es sagrada, has- 6u jugo de limón.
19020713
ta el islam, en la cual el cerdo y el alcohol Ingredientes principales: yogur, especias,
jugo de limón y mostaza.
están prohibidos; pasando entre otros por el
cristianismo, el jainismo o el budismo.
El territorio es extenso, y como tal hay infi-
nidad de ingredientes y maneras de cocinar.
Si hablamos de salsas, es en el sur donde s. I s. XVI
son más abundantes, mientras que en el
norte tienen menos costumbre de hacerlas.
La India es el aroma y el gusto de las espe-
cias, primero mezcladas y después cocina-
das; cada plato, una explosión de sabores,
mezcla, diversidad y combinaciones; pero
tampoco podríamos concebir una comida
india sin los básicos: los panes planos y el
arroz, siempre presentes en la mesa.
pasta de
garam massala
s. XVII
1,3 kg
19020709 4u
• Mezcla de especias originaria del
norte de la India. Primero hay que
calentar la pasta para que apa- pasta de
rezcan todos los aromas y después curry mughal
se añaden verduras y carnes, se
remueve y se añade caldo o agua s. XVII
dejando cocer.
1,3 kg
Ingredientes principales: jalapeño, ajo 19020707 4u
y especias.
• Esta mezcla de especias sigue la antigua
tradición de la cocina Mughalí. Calentar pri-
mero la pasta para que salgan todos los aro-
mas, después añadir las verduras y la carne,
remover, añadir caldo o agua y se deja que
acabe de cocer.
Ingredientes principales: pasas, especias,
almendra tostada, sésamo tostado y mantequilla.
16Los chutneys son salsas agri-
dulces y picantes, con consis-
tencia de compota, hechas de
verduras y frutas cocinadas
Ingredientes con especias. Acompañan los
principales:
pimiento rojo, vinagre curris, el arroz, las verduras y
blanco, mango, cebolla, las brochetas de carne espe-
especias, pasas y aceite ciada.
esencial de comino.
Ingredientes
principales:
chutney de vinagre blanco,
zanahoria, pimiento
pimiento rojo rojo, apio, cebolla, nabo,
especias y mostaza.
s. XIX
Arroz al jazmíN
1,5 kg con almendras y chutney de hortalizas
44200610 4u chutney de
hortalizas Ingredientes:
Ingredientes
principales:
s. XIX • Arroz basmati 100 g
mango, vinagre blanco, • Agua 200 ml
cebolla y especias. 1,5 kg • Estrella de anís 1
44200614 4u
• Clavo en polvo 0,1 g
• Aroma de jazmín 2 gotas
• Laurel 1 hoja
• Almendra laminada 10 g
• Sal
• Chutney de hortalizas Culinary Journey
chutney de
mango Preparación:
Ingredientes
s. XVIII principales: 1. Poner en un cazo en arroz junto con el anís, el laurel,
zanahoria, vinagre el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego lento
1,5 kg blanco, cebolla, durante 15 minutos.
44200600 4u
especias y mango. 2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma
chutney de de jazmín.
zanahoria 3. Servir en una hoja de plátano en forma de bol con
una generosa cucharada de chutney de hortalizas
s. XX por encima y las almendras laminadas tostadas.
1,5 kg
44200606 4u
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
• Procedente de la zona de Goa,
en la costa occidental, introducida
por los portugueses en el siglo XVI.
Normalmente acompaña cordero o
pollo servido con patatas.
Ingredientes principales: especias,
tamarindo y mostaza.
• Esta popular salsa, con una mezcla de
especias, es la esencia de muchos de los
salsa salsa platos indios hechos en tandoor, un horno
vindaloo tandoori cónico del norte de la India. Tanto la salsa
como el método de cocción otorgan un sa-
garam massala bor y textura muy característicos.
s. XVII
s. XVII Ingredientes principales: crema de coco, pasta
1 kg garam massala y especias.
19020705 6u PASTA 1 kg
6u
korma 19020715
s. XVII
1,3 kg
19020703 4u
• Un korma es un estofado de carne y
verduras originario de Asia Central con
muchas especias. En esta salsa la coc-
ción de especias viene ya preparada y
sólo hay que añadir las viandas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo,
mantequilla, especias, almendra tostada y
sésamo tostado.
17COCINA
ITALIANA
Mejillones
con puerros y jamón
Ingredientes:
garum romano • Mejillones 250 g
(salsa de pescado) • Puerro 1
s. I • Dados de jamón curado
• Vino blanco
1,1 kg • Cominos
19021711 6u • Garum Romano Culinary Journey
• El garum es un líquido que condimenta Preparación:
muchos de los platos romanos. Se obtenía
del prensado de pescados y marisco, dejados 1. Rehogar los tacos de jamón y el puerro cortado
macerar en sal al sol. El líquido resultante se en juliana con un poco de aceite.
recogía y se envasaba en ánforas. 2. Añadir el vino, el Garum y los cominos. Dar un
par de vueltas y añadir los mejillones.
Ingredientes principales: hierbas aromáticas y
aromas de pescado. 3. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
C
on un legado histórico muy importan- 4. Servir caliente.
te detrás de la cocina etrusca y la An-
tigua Roma, la cocina italiana es co-
cina mediterránea. Tiene una gran riqueza
regional, muy marcada por los productos y
también por la forma de hacer: desde la co-
cina de manteca del Piamonte hasta los em-
butidos de la Emilia Romaña, pasando por el
picante y especiado de Sicilia. En Cerdeña,
tierra del pueblo sardo, la cocina es más
autóctona y peculiar, alejándose bastante
del resto de cocinas italianas.
Especialmente seductora por sus gustos
y aromas, la gastronomía italiana tiene un
imperio romano
extenso repertorio de verduras y hortalizas, s. I
reflejado en la variedad de ensaladas, siem-
pre presentes en la mesa, que forman parte
de los antipasti, los entrantes o entremeses
con los que empiezan las comidas. También
se utilizan mucho las hierbas aromáticas, Ingredientes principales:
frecuentemente frescas. Por otro lado, la aceitunas negras, aceite de
oliva virgen y especias.
pasta ocupa un lugar privilegiado, como de-
muestra la gran cantidad de salsas que ha
creado para condimentarla, y divide Italia olivada negra
en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan más la pasta fresca y la mantequi-
romana
lla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta s. I
seca. La pizza, el risotto y los helados son
también símbolo de la cocina italiana. 1,25 kg
19021713 4u
Las olivadas son pastas con
base de aceitunas que han esta-
do presentes en la gastronomía
mediterránea desde tiempos
Ingredientes principales:
inmemoriales. Ya encontramos la
aceitunas verdes, aceite de receta en el libro de Agricolia de
oliva virgen y especias. Cató: “mezclad la pasta de olivas
negras con hierbas; albahaca,
perejil y menta picada, añadid
olivada verde pimienta y vinagre y ligadlo con
aceite de oliva”.
romana
s. I
1,25 kg
19021715 4u
18pesto
genovés
• El ingrediente principal de este s. XIV • Su ingrediente principal es la rúcula y resulta
pesto es la albahaca, la hierba un pesto muy fresco y aromático. Generalmente
aromática más preciada de Italia. 1,25 kg acompaña platos de pasta o gnocchi pero tam-
Se utiliza para acompañar los gnoc- 19021703 4u bién pescados hervidos o a la plancha.
chi, la sopa Minestrone, ensaladas
Ingredientes principales: rúcula, parmesano Grana
y todo tipo de platos de pasta. Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.
Ingredientes principales: albahaca,
parmesano Grana Padano, piñones,
nueces, ajo y aceite de oliva virgen. pesto
con RÚCULA
s. XIV
1,25 kg
19021707 4u
pesto • La mezcla de la albahaca con an-
con anchoas choas es muy gustosa. Este pesto
puede acompañar platos como los
s. XIV gnocchi, sopas y pastas varias. pesto
1,25 kg Ingredientes principales: anchoas,
siciliano • Diferente al resto de pestos, el
4u albahaca, parmesano Grana Padano,
pesto siciliano, pese a llevar al-
19021705
piñones, nueces, ajo y aceite de oliva
s. XIX bahaca contiene más ajo y se le
virgen. añadió tomate cuando se incorporó
1,25 kg este ingrediente a la cocina italiana
19021709 4u
en el siglo XVIII.
Ingredientes principales: tomate,
albahaca, parmesano Grana Padano,
piñones, nueces, ajo y aceite de oliva
virgen.
s. XIV s. XVIII s. XIX
BrusCHetta
de tomate y mozzarella
tomate Ingredientes:
concentrado
• Mozzarella fresca de búfala 1
agridulce de s. XVIII • Rodaja de pan 1
• Tomate Concentrado Culinary Journey
cebolla roja 1,5 kg • Cebollino
19021701 4u
• Cristales de sal
s. XIV • Aceite virgen extra
• El tomate concentrado está crudo
1,5 kg y sirve para cocinar y añadir a cual-
44201402 4u Preparación:
quier guisado. Procedente del con-
tinente americano, en los inicios se 1. Tostar el pan en una sartén con una gota de aceite.
utilizaba como planta ornamental y 2. Cortar la mozzarella en rodajas de unos 5mm de grosor.
tomó fama de afrodisiaco, tardando
3. Untar la tosta de pan con el tomate concentrado, poner la
algunos siglos en incorporarse como loncha de mozzarella encima y terminar con un poco de
ingrediente a la cocina. aceite virgen extra y cristales de sal.
Ingredientes principales: tomate maduro. 4. Se puede servir frío o caliente.
• La cebolla acompaña los platos mediterráneos
desde las primeras civilizaciones y es uno de los
gustos predominantes. Este agridulce sirve para
hacer una capa de pizza, empezar una salsa, como
guarnición de pescados o carnes o también como
base de una sopa.
Ingredientes principales: cebolla roja, vinagre, azúcar
y especias.
19cocina
ANglosajona
lemon curd
s. XIX
1,25 kg
19021803 4u
• Salsa de origen inglés, utilizada para rellenar pas-
teles y también para untar sobre tostadas o piezas
de repostería. Conocida desde el siglo XIX.
Ingredientes principales: limón, huevo, azúcar y
mantequilla.
INGLESAS AMERICAN BRAVA
s. XXI
1 kg
19021507 6u
E
salsa de
l mundo anglófono, con países y zonas
bien diferenciados, tiene en común menta • Hecha con tomate especiado, es
costumbres culinarias que los herma- s. XIV ligeramente ahumada con un deli-
na, introducidas por los primeros colonos y cado toque dulce.
los inmigrantes. Es el caso de la llegada de 1,3 kg Ingredientes principales: tomate,
los nuevos colonizadores a la zona de Oce- 19021801 4u vinagre, azúcar moreno, miel y especias.
anía y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que
influenció la cocina de los maorís, la pobla- • Es una de las salsas inglesas más famosas,
ción autóctona de la isla; o de los irlandeses procedente de la salsa verde de menta medieval. AMERICANAS
a los Estados Unidos, que emigraron de Ir- Acompaña el cordero y el cerdo asado, a los que Ingredientes
transmite frescor además de lograr una gran com- principales:
landa en el siglo XIX. menta y vinagre.
binación de sabores.
En toda la zona hacen grandes platos de
carne con sus variantes, así como cocina de
pescado, que varía mucho de un continente
al otro en función de las especies autócto- s. XIV s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI
nas. Las salsas y condimentos son un apar-
tado culinario importante. Más picantes en
la zona americana, donde normalmente no
se usan para cocinarlas combinadas con
otros ingredientes, sino para acompañar los
platos, como la barbacoa y el kétchup. En
la zona europea, son más agridulces y aci-
duladas, hechas a base de hierbas como la
salsa de menta; o a base de crema, frutos
del bosque o cítricos las dulces.
crema de ketchup
cacahuete s. XIX
s. XVII
BBQ 1,2 kg
6u
1,3 kg Salsa barbacoa 19021503
19021501 4u
s. XVIII • Siendo una de las salsas más
• Su origen se remonta a los incas, famosas y universales, su origen
1,2 kg es controvertido, pero parece ser
los cuales ya la comían hace 5000 19021505 6u
años. Fue en el continente nortea- que proviene de Indonesia. Esta re-
mericano, unos siglos más tarde, ceta en particular la encontramos
• La idearon los primeros colonos
donde evolucionó a la versión que escrita en una receta americana
americanos en el siglo XVII, una
conocemos hoy en día. del 1801, con el nombre de Tomato
salsa inseparable de las carnes
Ketchup.
Ingredientes principales: cacahuete. hechas a la barbacoa en los Esta-
dos Unidos e ideal para marinar las Ingredientes
carnes antes de cocinarlas. principales:
tomate, vinagre, azúcar
Ingredientes principales: tomate, moreno, miel, aceite de
vinagre, azúcar moreno, miel y especias. oliva y especias.
AMERICANAS
20cocina
MEXICANA Y tex-mex
• Salsa precolombina de hierbas picantes, pero
a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy
utilizada en la cocina mexicana. Presente en to-
das las mesas mexicanas, la añaden a los platos
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla
y especias.
salsa
verde mexicana
Precolombina
1 kg
19021203 6u
mole
poblano
s. XVI
1,3 kg
U
19021207 4u na de las más privilegiadas del mun-
do, la cocina mexicana es quizás de
• Especialidad culinaria de la ciudad de Pue- las que más influencia ha ejercido en
bla, México, se trata de una salsa con muchos otras cocinas. Un ejemplo es la divulgación
ingredientes en la que cocinar el guajalote del uso de ingredientes como el maíz, los frijo-
(pavo). Originario de la época precolombina, les, el cacao, los chiles, el tomate, el aguaca-
de la cocina señorial de los aztecas, cuenta te, el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de
Ingredientes la leyenda que el chocolate se lo añadieron
principales: una zona muy rica tanto en territorio como en
las monjas para suavizar el picante en el siglo
chiles secos, historia: encontramos allí dos de las grandes
cebolla, ajo, XVII.
civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas
tomate, almendra,
cacahuete, de las cuales aún hoy quedan incluso utensi-
pasas, especias y lios de cocina como el molcajete o el comal.
chocolate.
La llegada de los primeros colonizadores marcó
un antes y un después en la gastronomía mexi-
s. XV s. XVI s. XX cana. Cuando los españoles llegaron a México,
con Hernán Cortés a la cabeza, encontraron
Ingredientes una cocina muy refinada, con ingredientes
principales: desconocidos para ellos e infinidad de platos,
chile guajillo,
chile cascabel, que hacen de ella una de las más espléndidas.
chile de árbol, Por otro lado, los colonos incorporaron el arroz,
tomate, especias el olivo, la viña y las especias de la India.
y fondo de pollo. • Muy picante y gustosa, tradicio-
nalmente acompaña el pollo a la
Las salsas son muy importantes y la gran
barbacoa. También va muy bien con
mayoría no tiene receta fija, varían ingredi-
las escalopas de carne o de pollo
rebozadas y para los más atrevidos entes y cantidades según territorio o familia.
mojar verduras crudas o patatas Lo mismo pasa con la elaboración de los
fritas usándola como dip. platos tradicionales mexicanos, platos tan
variados y numerosos que se necesitaría una
salsa Ingredientes principales: chiles,
salsa enciclopedia para describir esta riqueza. Los
TAQUERA 3 CHILES vinagre y ajo.
adobos (mezclas de especias y aceite para
DIABLA dar gusto a las carnes) y las tortillas también
Precolombina
Precolombina son de gran importancia.
1 kg
19021211 6u 1 kg
19021209 6u
• Deliciosa y muy picante, hecha
con tres variedades de chiles,
acompaña carnes a la barbacoa,
a la plancha o a la brasa. También
para acompañar tacos.
Ingredientes
tex-mex
principales:
tomate, cebolla, pimiento • Las salsas Tex-Mex, variaciones de
rojo, pimiento verde,
salsa
las salsas de chile mexicanas adapta-
vinagre, chile y especias. casera mexicana das, son muy conocidas y han traspa-
s. XX sado fronteras. Acompaña todo tipo de
platos más allá de los de origen mexi-
1,3 kg cano: pasta, arroces, ensaladas o para
19021205 4u combinar con carnes y patatas.
21cocina
otomana Y PERSA
tahina
(Sésamo crudo)
s. VII a.C.
Ingredientes
1,25 kg
4u principales:
19022201 yogur, aceite oliva
virgen, zumo de limón,
• Una receta que ya hacían los antiguos gri- menta y especias.
egos, se utiliza en ensaladas y para añadir al
hummus, el plato más emblemático de Grecia
y del antiguo oriente, hecho con puré de gar-
banzos hervidos.
Ingredientes: sésamo.
tzatziki
GRIEGAS s. V a.C.
E
sta zona, que abarca desde parte de
Pakistán hasta la actual Grecia de este 1,25 kg
19022203 4u
a oeste, y desde la frontera rusa hasta
Iraq de norte a sur, tiene una tradición culi- • El yogur griego es de mucha calidad, espe-
naria heredera de muchas otras. La más re- so y ácido. En este caso se le añade menta y
mota, la cocina de las primeras civilizaciones limón, fresco y acidulado. El resultado es una
de las antiguas Sumeria, Babilonia y Meso- salsa típica que acompaña el pepino y olivas
potamia (4000 a.C.). La fama de su cocina negras en la ensalada del mismo nombre.
perduró durante muchos siglos. También la
cocina persa, originaria en el 900 a.C., refi-
nada y menos especiada que otras cocinas
del mundo árabe. Heredera de la cocina de
la antigua Grecia (1500 a.C.) y de los viajes y
rutas abiertos por Alejando Magno (300 a.C.),
que abrió camino hasta la India y sus ingre-
dientes y estableció relaciones comerciales
ANTIGUA GRECIA
s. VII a.C. s. VI a.C. s. V a.C.
con los pueblos del centro de Asia. Y, como
no, heredera de la cocina de Bizancio, cuan-
do el imperio romano se dividió en dos en el
siglo III y subsistió hasta que cayó Constan-
tinopla en manos de los otomanos y bajo el
control del imperio mongol.
La cocina de este territorio es una de las más
antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utili- HUMMUS
za también muchas hierbas aromáticas, prin-
cipalmente la menta y el cilantro; acidulada
Ingredientes:
por el uso de los limones, los zumos de gra-
nada ácidos y los yogures. Con panes planos • Garbanzos cocidos 400 g
y vegetales rellenos, elaboraciones comunes • Tahina Culinary Journey 3 c.s.
en toda la zona, encontramos también dife- • Dientes de ajo 2
rencias marcadas por la religión. El contraste • Aceite 1 c.s.
• Pimentón dulce 1 c.c.
de ritos y normas entre Islam y los ortodoxos
• Ramas de perejil 3
(religiones mayoritarias) influencian las tradi- • Zumo de un limón
ciones culinarias, los días de ayuno, los ingre- • Sal
dientes y las celebraciones. • Tortillas finas para acompañar
Preparación:
1. Lavar y escurrir bien los garbanzos.
2. Ponerlos en una batidora eléctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de limón y la
sal.
3. Triturar hasta que quede un puré cremoso y consistente. Si quedase demasiado espeso se
puede aclarar con un poco de agua.
4. Sazonar.
5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentón dulce espolvoreado.
6. Acompañar con tortillas finas.
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