EL QUIJOTE LA COCINA DE - Turismo Alcalá
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
LA COCINA DE EL QUIJOTE
Estimados amigos, estimadas amigas:
En esta Guía Turística y Gastronómica de Alcalá de Henares
podrás conocer una buena muestra de la gastronomía de
El Quijote, obra cumbre de nuestro hijo ilustre D. Miguel de
Cervantes.
La gastronomía es una de las mejores maneras de acercarse
al pasado. A través del conocimiento de las recetas y de los
diferentes platos que se han degustado se puede aproximar y
conocer mejor una parte importantísima de la vida de las personas en cada época.
Es por eso por lo que la gastronomía ha tenido tanta importancia en los estudios
históricos.
En concreto, son numerosos los estudios y publicaciones que se han hecho a lo largo
de la historia sobre la cocina en la época de Miguel de Cervantes y, más concretamente,
en la obra más importante de la historia de nuestra lengua: El Quijote.
Alcalá se siente orgullosa de ser territorio cervantino y Ciudad Patrimonio de la
Humanidad. Espero que con esta guía, vuestra visita sea más completa incluso y
que además de conocer esta preciosa ciudad, tengáis la oportunidad de degustar
alguno de estos manjares.
Un saludo
Javier Rodríguez Palacios
Alcalde de Alcalá de Henares
…Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos
los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…
Capítulo primero. Don Quijote de la Mancha
Texto: Enrique Pérez Martínez y Mercedes Barroso Ares Miguel de Cervantes Saavedra
Alcalá, Inspiración Gastronómica
Territorio Cultural, Ciudad Patrimonio de la Humanidad
Bienvenidos a Alcalá. Bienvenidos a una ciudad donde se
disfruta de un paseo como en pocas ciudades del mundo.
Bajo la inspiración cervantina vivimos con gozo y sabor la
inspiración gastronómica, con la potencia de los nuevos
tiempos y la sabiduría culinaria de una cocina tan singular e
imaginativa como la de El Quijote. Sirvan estas recetas de guía
gastronómica de primer orden para todos aquellos turistas y
visitantes que quieran llegar a sentir los mejores sabores y olores de una cocina
cargada de literatura y que durante siglos ha mantenido lo mejor de sus épocas
originales. Un buen turista y un buen visitante de una ciudad como Alcalá seguro
que demanda lo mejor. Estoy convencida de que si prueban uno de estos manjares
repetirán constantemente porque pasear por los olores y sabores de la mejor cocina
de El Quijote es como pasear por una ciudad como Alcalá, la Alcalá de Cervantes.
El mundo onírico y literario del gran Cervantes está plagado de una extraordinaria
colección de condimentos y sabores, que en el fondo suponen uno de los grandes
legados de la España del Siglo de Oro. Los ingredientes, los aliños, los aderezos y
el buen hacer cocinero se mezclan con unos productos de enormes dimensiones
gastronómicas y literarias que nos acercan aún más a Miguel de Cervantes y a
una época legendaria en la historia de nuestra ciudad. Esta guía complementa a
las otras guías que distribuye el Área de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá y lo
hace con el ánimo de acercar al turista todas las posibilidades reales y potenciales
que tiene una ciudad como Alcalá y un sector como el gastronómico en toda su
extensión. Cuando nos pongamos delante de platos como la olla, el salpicón, los
duelos y quebrantos, las lentejas o un palomino debemos pensar que gran parte de
la historia de nuestro esplendoroso Siglo de Oro pasa por nuestro paladar. Animo
desde esta guía a todos los turistas y visitantes a probar y a disfrutar de estas
aportaciones culinarias con las aportaciones de los maestros de la cocina, que son
parte de los creadores que exportamos desde la ciudad de Cervantes.
María Aranguren
Concejal de Turismo
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Alcalá de Henares Patrimonio de la Humanidad
Alcalá de Henares, ciudad literaria, cuna natal de Cervantes, es la única
ciudad Patrimonio de la Humanidad en la Comunidad de Madrid. Una ciudad
que ofrece a sus habitantes y a quienes la visitan unas calles y plazas en las
que se revive el esplendor de la época cervantina, un viaje al Siglo de Oro
a tan solo veinte minutos de Madrid.
La antigua Complutum conserva unas calles llenas de historia. La calle Mayor
de origen medieval lleva al visitante a disfrutar de la Catedral Magistral,
del Museo Casa Natal de Cervantes, de la plaza de Cervantes, en la que
se ubica el Corral de Comedias más antiguo de Europa o la Universidad
fundada por el Cardenal Cisneros en 1499. Alcalá es una ciudad llena de
cultura y rincones dignos de ser conocidos y disfrutados.
Conocer una ciudad también es disfrutar de su gastronomía. Nada mejor
que nuestra amplia oferta de restauración para acompañar a unos recursos
artísticos, de cultura y de ocio que han hecho de nuestra ciudad uno de
los referentes en turismo cultural más importantes de nuestro país. La
celebración de tres semanas gastronómicas a lo largo del año, el Certamen
Alcalá Gastronómica, la Feria del vino y los eventos mensuales iniciativa
de la Asociación de Gastronomía Alcalá Gastronómica, así como el apoyo
que se da a los restauradores de nuestra ciudad hacen que los restaurantes
complutenses pongan al servicio de nuestros visitantes toda la calidad de
una excelente oferta gastronómica.
Complutum Romana
Fundada por los romanos en el siglo I antes de Cristo, de la antigua
Complutum se conservan importantes restos arqueológicos, como el
“Mosaico de los Peces” de la Casa de Hippolytus y la Ciudad Romana de
Complutum de visita imprescindible para conocer nuestro pasado romano.
Los Santos Patrones de la Ciudad se remontan al siglo IV después de Cristo:
6 7
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
entre los siglos XVI y XVII y que era a menudo residencia de los reyes, se
entrevistaron por primera vez Cristóbal Colón e Isabel la Católica, un lugar
histórico de gran importancia para el posterior descubrimiento de América.
Esplendor del Renacimiento
El Cardenal Cisneros, arzobispo de Toledo y confesor de Isabel la Católica,
fue el gran artífice del esplendor de Alcalá, cuando en 1499 decide fundar
la Universidad en Alcalá convirtiéndose en pocos años en una gran
“Ciudad Universitaria”, llena de colegios, iglesias y conventos y referencia
intelectual para toda España. La Fachada Plateresca del Colegio Mayor
de San Ildefonso, corazón de la universidad cisneriana es una de las joyas
más admirables del Renacimiento Español. Destacan del conjunto el Patio
de Santo Tomás de Villanueva, el Patio Trilingüe, la Capilla y el Paraninfo,
donde anualmente los Reyes presiden la entrega del Premio Cervantes.
los niños mártires Justo y Pastor –víctimas de la persecución del emperador
Diocleciano, -cuyos restos se veneran en la Catedral Magistral.
La Complutum Romana pasó a llamarse “Qual’at abd al-Salam” durante la
dominación árabe. De este nombre procede el de Alcalá que significa “Castillo”.
Quedan algunos restos de esta época como el Castillo de Alcalá la vieja.
Alcalá Medieval
Alcalá fue reconquistada en el siglo XII por el arzobispo de Toledo Bernardo
de Sedirac. Durante la Edad Media convivieron en Alcalá las tres culturas,
judíos, musulmanes y cristianos.
Los comerciantes judíos se asentaban en la Calle Mayor, que es una de las
calles medievales con soportales mejor conservadas y más largas de España.
Durante varios siglos, Alcalá fue señorío de los arzobispos de Toledo,
que la fortificaron y engrandecieron. En el Palacio Arzobispal, concluido
8 9
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Cervantes y el Siglo de Oro
Durante el Siglo de Oro estudiaron o impartieron clase en la Universidad de
Alcalá personajes de la talla de Quevedo, Lope de Vega, Tirso de Molina,
Calderón de la Barca, Antonio de Nebrija, san Juan de la Cruz, San Ignacio
de Loyola o Santo Tomás de Villanueva. Pero la mayor gloria de Alcalá
sigue siendo ser la cuna de Miguel de Cervantes, autor de El Quijote, que
nació en 1547 en una casa de la Calle Mayor convertida hoy en Casa Museo.
La cocina del Siglo de Oro
En los numerosos restaurantes y mesones de Alcalá de Henares es posible
saborear los platos típicos de la cocina castellano manchega, que traen
al recuerdo las alusiones culinarias de El Quijote. Sopas de ajo, migas
manchegas, asados de cordero y cabrito y nuevas interpretaciones de
los manjares de antaño que mantienen la esencia de la cocina tradicional
incorporando las últimas tendencias gastronómicas en nuestros más
modernos establecimientos.
Los Conventos de clausura de Alcalá legaron una rica tradición de
repostería, como las rosquillas y las almendras garrapiñadas, también
destaca la famosa costrada alcalaína, creada por los confiteros Salinas,
pasteleros reales. Todavía hoy es posible comprar las sublimes almendras
garrapiñadas, a través de un torno, en el convento de las Clarisas de san
Diego, elaboradas artesanalmente por las propias monjas de clausura.
Una visita a Alcalá se justifica tanto por sus monumentos como por la
oportunidad de disfrutar de una excelente comida en un entorno histórico
único en la Comunidad de Madrid.
Principales Eventos Gastronómicos en Alcalá de Henares
Febrero - Semana Gastronómica Cervantina. Los restaurantes de Alcalá
Gastronómica-Fomentur ofrecen menús de calidad a precios especiales
10 11
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
con las mejores propuestas gastronómicas.
Abril - Certamen Alcalá Gastronómica. Establecimientos de Hostelería de la
ciudad ofertan durante tres semanas y coincidiendo con la Semana Santa
Recetas de La cocina
de El Quijote
exquisitos platos degustación.
Abril - Muestra Gastronómico literaria en homenaje al premio Cervantes.
Los restaurantes del Alcalá Gastronómica homenajearán al escritor ganador
del premio Cervantes con menús especiales de su país o región.
Octubre - Feria del Vino, los mejores vinos DO de la Comunidad de Madrid
se dan cita en la plaza de Cervantes. Catas, conferencias, degustaciones y
otras actividades paralelas a la Feria se desarrollan durante todo el mes en
Bares y Restaurantes de la ciudad.
Octubre - Jornadas Gastronómicas Cervantinas. Los restaurantes de
Alcalá Gastronómica convierten Alcalá de Henares en el referente de la
cocina Cervantina, nacida de la literatura de Miguel de Cervantes, podemos
disfrutar de la mejor tradición Gastronómica del Siglo de Oro. Todo ello
como homenaje al autor de El Quijote.
12 13
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
viuda, huevos y torreznos bastan
que son duelos y quebrantos”.
Duelos y Quebrantos El plato también era conocido
como “Merced de Dios” pues se
consideraba que no podía faltar en
ninguna casa por pobre que fuese.
INGREDIENTES PARA CUATRO
PERSONAS:
3 huevos,
100 gramos de panceta de cerdo
Jamón y picadillo
Uno de los platos más emblemáticos Sesos de cordero
de la cocina de El Quijote, como se Aceite de oliva
lee en el primer capítulo: 1 cucharada de vinagre
En un lugar de la Mancha, Sal, pimienta y una hoja de laurel
de cuyo nombre no quiero
Puestos manos a la obra lo primero
acordarme, no ha mucho
es freír el jamón, la panceta en
tiempo que vivía un hidalgo
trozos, en una sartén amplia,
de los de lanza en astillero,
adarga antigua, rocín flaco y utilizando la propia grasa que
galgo corredor. Una olla de sueltan los torreznos.
algo más de vaca que carnero, Se cuecen los sesos con el laurel,
salpicón las noches, duelos y el vinagre y la sal, se limpian, se
quebrantos los sábados... trocean y se saltean en un poco
Tradicional receta de la Cocina del de aceite de oliva. Por último se
Siglo de Oro también es citada por baten los huevos, se salpimientan
Calderón de la Barca en La Vida es y se hace un revuelto con los
Sueño “…para cuitada triste, mísera ingredientes anteriores.
14 15
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Si queremos darles un toque viuda de Felipe IV, comió duelos y se consumía ligeramente pasada Para un buen resultado retirar la
tradicional y exquisito se puede quebrantos un domingo, el 26 de como indica el refranero “La perdiz, espuma cada 10 ó 15 minutos. Antes
servir adornado con pan frito y septiembre de 1669, en casa de con olor en la nariz”. de echar la sal y un chorrito de
combinado con setas. unos labriegos de La Roda que le aceite de oliva retirar las ramas de
INGREDIENTES PARA 4
dieron hospedaje. romero y tomillo.
Estos duelos y quebrantos estarían PERSONAS:
dentro de lo que se considera Judías blancas 3/4 de kilo Dejar a fuego muy lento hasta
gastronomía popular y su curioso 1 perdiz y aceite de oliva el momento de servir. Las judías
nombre parece provenir de los 1 cabeza de ajos deben quedar jugosas sin mucho
versos de este ropero de Córdoba, Judías blancas con perdiz Unas ramas de romero y tomillo caldo y el que quede bien trabado.
Antón de Montoro, que se quejaba 2 hojas de laurel y sal
de estar obligado a comer carne de El mundo de la caza está muy
cerdo, con gran duelo, quebrantando presente a lo largo de El Quijote, y Si se dispone de una olla de barro
así la ley de Moisés que prohibía a siempre ha sido propicio a avivar el para la elaboración de las judías el
los judíos consumirla. La situación ingenio y remover los estómagos, sabor será inigualable y más propio Salpicón de Ternera con
de los conversos y la obsesión por la más aún antes de ponerse a de la época, ya que el fuego de
acometer todo tipo de lances, y no
Cebolla
limpieza de sangre estaban presentes leña, complemento ideal para este
también en la cocina de la época. digamos si son de amor. Mezclar el plato es difícil de conseguir hoy
corazón cautivado, el ardor guerrero en día, se colocan en ella las judías
Vno de los verdaderos, del buen caballero o el digno y noble
Del señor rey fuerte muro, que habremos dejado en remojo
ejercicio de la caza, con la bocanada la noche antes cubiertas de agua
An dado los carniçeros de placer de una perdiz, unida en
Causa de herme perjuro. fría hasta que den el primer hervor;
sin par armonía con unas suaves y asustarlas con agua fría de vez en
Non hallando, por mis duelos,
cremosas judías blancas de la tierra cuando para que no se deshagan.
Con que mi hamabre matar,
no puede ser motivo más que de
Anme hecho quebrantar La perdiz, el romero, el tomillo, estos Este rey de la cocina manchega es
felicidad. Cabalguen don Quijote
La jura de mis agüelos. dos últimos en una red de cocina para citado por el gran Sancho en el capítulo
y Sancho en pos de estas dichas y
Pese a su humildad también se déjennos compartirlas al menos en evitar que se dispersen en el guiso, el XLIX de la segunda parte de El Quijote
consideraba un plato de agasajo, y lo que toca a la parte gastronómica. laurel y los ajos se añaden a un tiempo cuando protestaba contra el médico
así fue como doña María de Austria, En tiempos de Cervantes la caza y se mantiene a fuego lento. que le recomendaba sobriedad en
16 17
GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
la cenas, ya se sabe que “de grandes 1 cebolla grande a fuego lento hasta que esté listo. 50 gr. de manteca de cerdo
cenas están las sepulturas llenas”. Se 1 huevo duro Retirar las grasas y la espuma para 100 gramos de jamón serrano
dice del Salpicón lo que sigue: 2 pimientos rojos y 2 dientes de ajo un resultado final exquisito. Cuando 1 cebolla mediana
1 ñora la carne esté tierna se añade sal 1 diente de ajo bien picado
...le dieron de cenar un
1 vaso de vino blanco seco y pimienta. Rociar el guiso en el 2 ramitas de azafrán, laurel, perejil
salpicón de vaca con cebolla
8 granos de pimienta negra momento de servir con aceite de y tomillo
y unas manos cocidas de
2 clavos de olor y 1 hoja de laurel oliva. En verano se sirve frío con un Puerro
ternera, algo entrada en
1 ramita de tomillo sazonamiento jugoso pero sin caldo. Una docena de almendras
días. Entregóse en todo, con
más gusto que si le hubieran 2 pizcas de azafrán 2 huevos duros
dado francolines de Milán, Aceite de oliva virgen Harina y un vaso de vino blanco
faisanes de Roma, ternera de Sal y pimienta
Una vez bien troceada la gallina, se
Sorrento, perdices de Morón Para elaborar esta receta que tanto Gallina en pepitoria unta con unos 50 gr. de manteca de
o gansos de Lavajos; y entre gustaba a Sancho hemos de partir cerdo y rehogamos sin prisa en un
la cena, volviéndose al doctor Estamos ante una de las recetas más
la carne en cuadrados pequeños del populares del siglo XVII, la Gallina en sartén, cuando ha cogido algo de
le dijo: Mirad, señor doctor, tamaño de garbanzos. La cebolla calor, se añaden 100 gr. de jamón
de aquí en adelante no os Pepitoria. Plato contundente y lleno
y los pimientos se cortan en trozos de sabores y olores, aromatizado con picado en cuadraditos pequeños, una
curéis de darme de comer grandes. La ñora lavada y limpia, el ajo cebolla mediana y un diente de ajo
verduras y especias, al que se podía
cosas regaladas ni manjares sólo pelado. El azafrán con los clavos picado, laurel, perejil, tomillo, puerro y
añadir, dependiendo de gustos y
exquisitos, porque será sacar y la pimienta, majados en mortero y según gustos unas ramitas de azafrán.
hambres la que ya empezaba a ser
a mi estómago de sus quicios, un poco de sal gorda le darán el toque popular patata. No es difícil imaginar Antes de que la gallina empiece a
el cual está acostumbrado justo de especias tan apreciadas en la a los estudiantes complutenses tomar color, se la espolvorea con
a cabra, a vaca, a tocino, a época para conservar los alimentos. ansiosos ante un plato tan especial harina, se vierte el vino blanco y
cecina, a nabos y cebollas...
En una olla, como siempre de barro y muchas veces inalcanzable para se sazona con pimienta, azafrán y
Lo que el maestre Sala puede si es posible, con una cucharada bolsillos tan agujereados y ruinosos nuez moscada, dejando cocer el
hacer es traerme estas que como los suyos. Como dice el refranero
de aceite de oliva ponemos todo conjunto hasta que la gallina este
llaman ollas podridas. “Gallina en casa rica, siempre pica”.
a fuego lento. A los cinco minutos tierna. En un mortero machacamos
INGREDIENTES: cubrimos con agua y lo tapamos. A INGREDIENTES: las almendras, se añaden las yemas
1 kg. de magro de ternera fuego fuerte diez minutos, después Una gallina de huevo duro y unas cucharadas
18 19GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
de agua; se mezcla bien y se añade “Una olla de algo más de vaca que INGREDIENTES PARA SEIS En una sartén a parte se rehoga
al guiso, dejamos unos minutos más carnero”. “Tan medianas eran sus PERSONAS: la cebolla picada con el aceite, se
al fuego lento para que la gallina rentas que se le agotaban en el 1 kilo de alubias añade una cucharada de harina y
coja todo el sabor. vestido y el alimento”. Las escasas 2 orejas de cerdo el pimentón dulce, y se incorpora a
rentas del Quijote no le permitían 1 pata de cerdo las alubias para espesar la salsa. Se
excesos, como hidalgo no podía 1 kilo de costillas de cerdo sirve como el cocido, las alubias y la
trabajar, algo impensable por su 2 morcillas y 2 chorizos carne por separado.
condición pero estaba obligado a 1 kilo de carne de morcillo
Olla vivir con dignidad en el límite de 1 panceta ahumada
la pobreza. “Hidalgos de aldea, la 1 cebolla, 1 tomate
Pobreza allá lleva”. “Vaca y carnero, 1 pimiento
olla de caballero”. También la cita
Migas manchegas
1 cabeza de ajos
Quevedo en El Buscón en este caso Harina y pimentón dulce
como olla de picaresca para pobres, Aceite de oliva, laurel y sal
era un plato que se adaptaba a los
ingredientes de los que se disponía, Se dejan en remojo la víspera todas
muy rico en casas ricas, muy pobre las carnes de cerdo por un lado y
en casas pobres. las judías por otro. Al día siguiente
La olla era conocida en aquel tiempo se lavan bien las carnes con
En el caso de El Quijote también se agua caliente. En una olla grande
como “podrida” no se asusten no
hace mención a ollas con sustancia: echamos las alubias cubiertas en su
hace referencia el nombre a su
estado de conservación como en Aquel platonazo que está más propia agua, la cabeza de ajos, el El plato de los platos, la esencia de
el caso de la caza, sino atendiendo adelante vahando me parece laurel y la panceta, dejamos a fuego una tradición gastronómica pastoril
a la evolución etimológica de la que es olla podrida, que, por lento. Cocemos a parte las carnes que entronca con las costumbres
palabra “poderosa” o la que se la diversidad de cosas que en de cerdo, cuando estén tiernas se culinarias más populares y antiguas
comía en casa de los poderosos. las tales ollas podridas hay, añaden a las alubias en su propio y no por ello menos sabrosas. Las
El caso es que quijotesca lo es no podré dejar de topar con caldo, se dejan cocer y se añaden Migas, elaboradas a partir de sus mil
y mucho, Cervantes se refiere a alguna que me sea de gusto y por último las morcillas para no y una variantes, son un plato clásico
ella en el comienzo de El Quijote: provecho (Quijote, II, 47,) arriesgarnos a que se deshagan. que se ha mantenido en el tiempo,
20 21GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
una comida de pastores y hombres pimientos verdes fritos y sardinas pimienta, clavo y nuez moscada,
de campo hecha al calor de la asadas. sazonando hasta conseguir el punto
lumbre con los ingredientes que
El día anterior se pican las migas,
Cangrejos en salsa deseado. Para espesar la salsa
tenían a mano, pastores que vivían añadimos una cucharada de harina
la hogaza de pan de pueblo ofrece Exquisito y lleno de resonancias
en el amplio y bucólico horizonte de cuando la cebolla este dorada y
el mejor resultado, para que no literarias y medievales se nos
los paisajes castellano manchegos. removemos para ligar bien la salsa,
se sequen hay que humedecerlas presenta este plato, digno de
En esos mismos paisajes castellanos, si quieres evitar los grumos puedes
ligeramente y dejarlas reposar buscadores de paz y sosiego en
buscando una nueva aventura sobre diluirla en un poco de agua antes
cubiertas con un paño. Al día las aún tranquilas e idílicas riberas
la que reflexionar podemos descubrir de echarla a la sartén. Añadimos
siguiente en una sartén con la del Henares. Buscando camarones
al caballero y a su escudero mientras los cangrejos previamente hervidos
mitad del aceite sofreímos el por el río Henares dejábamos en el
regalan su paladar con un buen y en agua, los que encontramos
jamón, el chorizo y el tocino, y lo siglo XIV al Arcipreste de Hita y es
sencillo plato de migas regado con ahora son de origen americano,
reservamos aparte, con el aceite posible que la costumbre la siguiera
vino de la tierra. más grandes que los que conoció
que queda, doramos los ajos, el pequeño Miguel de Cervantes
Cervantes pero menos sabrosos,
Responde en buen hora —dijo y a continuación añadimos las en sus primeros pasos mediado
los originales españoles casi han
don Quijote—, Sancho amigo, migas. Con una paleta de madera el siglo XVI. En todo caso no es
desaparecido. Se riegan con un
que yo no estoy para dar se remueven constantemente difícil imaginar a aquellos alcalaínos
buen vaso de vino blanco, es
migas a un gato, según traigo hasta que tomen color de forma disfrutando de un manjar del que
importante cuidar la calidad del
alborotado y trastornado el que queden secas y sueltas. Para solo les separaba las aguas del río.
vino que ensalza el plato, una vez
juicio. (Quijote, Rico, 1170) el acompañamiento freímos en
INGREDIENTES: añadido el sofrito se dejan cocer
una sartén la panceta en trozos
INGREDIENTES: 1 kilo de cangrejos de río hasta que estén listos.
pequeños hasta que quede
1 hogaza de pan de pueblo cortado Aceite, ajo, pimienta, cebolla,
crujiente, el chorizo en rodajas,
en taquitos perejil, laurel, clavo y nuez
los pimientos verdes, los huevos y
500 gr. de uvas moscada
asamos las sardinas. Las migas se
250 gr de jamón Harina, sal y agua
presentan en platos individuales Guiso de las bodas de
Vino blanco manchego.
Chorizo y tocino de cerdo y el acompañamiento en platos
6 cucharadas de aceite y sal grandes para que cada cual se Sofreímos las cebolla en una
Camacho
Para acompañar: huevos fritos, sirva al gusto. sartén, abundante y bien troceada. Si hay un plato digno de ser
panceta frita, chorizo frito, Añadimos el perejil, laurel, ajo, nombrado como de El Quijote es
22 23GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
éste que hemos llamado “Guiso azucarada para caramelizarla. A de carne, eso sí perfumada con los en una sartén con aceite se fríen
de las Bodas de Camacho” y que continuación añadimos el pollo bien olores de la tierra y caza, retocada los ajos, las rebanadas de pan
combina la tradición, la fantasía regado con vino blanco manchego. con las especias de los campos y los hígados de los conejos.
y el gusto por el buen comer, un castellano manchegos y adornada Reservamos los hígados y los ajos
En un mortero se machacan las
guiso poderoso y concurrido de con vestidos de trigo puro y sol. y añadimos la carne sazonada con
almendras, el pan frito, el azafrán, la
buenos y nutritivos ingredientes, lo Difícil de aguantar para Marcela sal. Al empezar a dorarse se añade
pimienta y la nuez moscada.
justo para alimentar a impacientes esta sublime tentación carnal y la cebolla hasta que se caramelice.
estómagos en tan famosa ocasión Ligamos la salsa con harina diluida gastronómica, por ello creo que Cuando esté lista se añade vino y
como impone la fiesta de una en un poco de vino removiendo lo mejor es comprender su gozo la misma cantidad de agua y se
boda, compartida junto con los rítmicamente para conseguir que no ante estas tentadoras carnes y deja cocer.
mejores amigos, familiares y demás se hagan grumos y quede en su punto acompañarla con humildad en sus En un mortero se machacan el
voluntarios en tan digna ocasión. justo, ni clara ni espesa y añadimos desdichas. azafrán, la pimienta, los ajos fritos,
el contenido del mortero y el jamón el pan frito y los higadillos. Para
INGREDIENTES: picado muy fino. Se deja hervir a INGREDIENTES PARA 6
Un pollo PERSONAS: diluirlo se añade un poco de caldo
fuego lento unas dos horas. de la carne y finalmente un toque
1 cebolla 3 perdices
de canela. Se desmigan las tortas
Harina y pan rallado 2 conejos de monte
de pan sin levadura y se añaden a la
Huevo batido 300 gramos de gallina
sartén junto con la carne. La sopa se
Jamón picado muy fino Hígados de conejo
come en la sartén ayudándose con
Vino blanco Gazpacho de la Pastora 2 vasos de aceite
pan. Como segundo plato, se comen
Perejil y almendras Marcela 2 dientes de ajo
las perdices, los conejos y la gallina.
Pan frito Dos rebanadas de pan
Marcela, la pastora de la primera
Azafrán, pimienta y nuez moscada Dos tortas de pan sin levadura
parte de El Quijote que rechazaba
Pimentón
Troceamos el pollo en pequeños tratos con los hombres y gustaba
Sal, pimienta y canela en polvo
trozos, lo rebozamos en huevo, de su libertad ante todo, no
harina y pan rallado para que quede encuentra reparo alguno a la hora
Unas hebras de azafrán Morteruelo
Una rama de romero y sal
crujiente una vez frito. Aparte hemos de degustar este plato propio de Este exquisito “paté” castellano
Un vaso de vino blanco
sofrito a fuego lento la cebolla y le los pastores de la época. Y ya que potente y calórico, propicio para
hemos añadido agua ligeramente se pone a hacer excesos, elige el Se parte la carne en trozos pequeños, ayudar a soportar los rigores del frío
24 25GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Postres
invierno castellano no tiene nada Después de unas tres horas, se
que envidiar a otras exquisiteces preparan las carnes deshuesándolas
gastronómicas ideadas para untar, y quitándoles la piel, tendones, etc.
y más aun tratándose de una gran reservando el caldo. Para dejar
y esponjosa rebanada de pan de No le iba a la zaga el deseo de dar placer a
sólo la carne magra. Se pica todo
pueblo. Un manjar que hubiera los estómagos con dulces al de regocijarnos
cuidadosamente y se mezcla el
venido muy bien a caballero y con otro tipo de manjares. El problema como
pan rallado que previamente se siempre estaba en el bolsillo, señor del que
escudero, por no hablar de los
efectos que hubiera producido en habrá tostado en el horno. Cuando dependía en aquellos tiempos de El Quijote
los no muy cuidados estómagos todo esté bien mezclado se agrega el poder o no poder degustar las delicias
de los estudiantes alcalaínos del el caldo en el que se cocieron las gastronómicas fueran dulces o saladas.
siglo XVII. carnes, así como la manteca de
INGREDIENTES: cerdo, la alcaravea, el pimentón, el
Media liebre o conejo de campo clavo, la pimienta recién molida y la
Media gallina sal (una cucharada de café de cada
Una perdiz una). Se deja hervir lentamente
Un cuarto de jamón serrano hasta que quede muy espeso y
Un cuarto de panceta momentos antes de retirarlo del
Lomo de cerdo fuego se añade media docena de
Un cuarto de hígado de cerdo nueces machacadas. Seguidamente
Pan rallado
se retira del fuego.
Manteca de cerdo
Nueces Manjar exquisito como entrante
Pimentón y pimienta en grano acompañando al plato principal.
Clavo, alcaravea, canela y sal Se sirve con pan de pueblo
Se ponen a cocer en una olla grande para untar en fuentes de barro
la liebre, el hígado de cerdo, la gallina pequeñas, caliente y regado con
y la perdiz sazonándolo a gusto. un buen vino.
26 27GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
cocer hasta punto del soplo,
aparándolas menearán con
Almendras de Alcalá una cuchara de palo, hasta
tanto que las almendras y el
Escrita en castellano antiguo pero
azúcar haya quedado seco,
muy fácil de entender, proviene del
se volverán al fuego no muy
famoso recetario Arte de la Repostería,
fuerte, y prosiguiendo en
obra de Juan de la Mata publicada
menearlas por todos los
en Madrid en 1747. Mejor prueba que
contornos, mudando el perol
ésta no puede haber para demostrar
o volviéndole, para que se
la antigüedad de este postre y su
bañen, y reciban el azúcar,
vinculación con nuestra ciudad. hasta que ellas mismas
Porque las almendras tostadas con cruxan, que entonces estarán
azúcar son, y así las define el autor, ya secas, y se podrán guardar,
desde siempre de Alcalá. o servir. Se pueden hacer del
Estas almendras tradicionales se color que se quisiere echando
degustan siempre que apetezcan o el color al tiempo que se
con el café de la sobremesa. comienzan a secar”.
“Se tomará una libra de
almendras, sin de mondar de
la segunda tela, y poniéndolas
en un paño, o servillera que Suspiros
este algo áspera, doblando ¿Serán estos suspiros los de don
dicho paño, de fuerte que no Quijote por su amada Dulcinea?
salten fuera y meneándolas ¿Por qué no?, eso si agarrándonos
bien, para que estén limpias al tópico y suponiendo que nuestro
de polvillo, se echarán caballero no estuviera metido
en media libra de azúcar en las mil y una aventuras que a
clarificado, dejándolas diario le venían al encuentro. En
28 29GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
todo caso, suspirar por Dulcinea, Cuando se enfríen los espolvoreamos de madera, tradicionalmente se alimentar las almas, sino también, y a
suspiraba, lo que no sabemos es sí con miel o azúcar al gusto. heredaba de madres a hijas, hoy se veces principalmente, para alimentar
dulce tan popular como este tiene encuentra en tiendas especializadas. los quejicosos estómagos.
que ver con las quejas de amor del El molde se rellena de masa y se va
INGREDIENTES:
más famoso caballero andante que metiendo en la sartén con cuidado
Una docena de huevos,
vieron los siglos. Flores hasta que agotemos la pasta. Las
Medio kilo de harina para
flores se depositan en una fuente
INGREDIENTES: Aunque parezca que este dulce repostería
con servilletas de papel en el fondo
Una docena de huevos quiere hacer honor a aquel dicho Medio kilo de azúcar
para que se impregnen del exceso
Medio kilo de azúcar glass del “quiero y no puedo”, nada más Medio litro de aceite de oliva
de grasa. Espolvorear con azúcar y Media cucharada de sal fina
Medio kilo de almendras molidas lejos de la realidad. Algo etéreo, eso canela o con miel al gusto. Levadura
250 gr. de mantequilla sí, pero popular, accesible y fácil de
Un limón para rallar preparar. Humilde y delicioso, sin Elaboramos una masa con la harina,
Canela y miel. elementos añadidos que supusieran el azúcar, la levadura, el agua, un
La mantequilla y el azúcar se baten gastos excesivos, sólo imaginación, poco de azúcar, la sal, el huevo y la
Rollos del estudiante
en un cuenco hasta obtener una buen tino y sencillos ingredientes mantequilla. Una vez hecha la masa
textura de crema. A continuación sabiamente utilizados. Aunque el nombre daría para disertar la dejamos en el horno a fuego medio
añadimos los huevos uno a uno ampliamente sobre el sentido de una media hora. Se divide la masa en
INGREDIENTES:
batiendo enérgicamente, después la palabra rollo, mejor es no hacer dos y la damos forma cuadrada y
Huevos, Leche, Harina, Azúcar y
añadimos las almendras molidas y herida en aquellas materias que muy delgada, con un pincel pintamos
Aceite de Oliva Virgen Extra.
espolvoreamos ligeramente con la uno presupone no del gusto de la masa con agua, esparcimos la
canela. Amasamos todo el conjunto Por cada huevo se añade una los sufridos estudiantes del Siglo canela y el azúcar en la masa y la
y separamos en pequeñas porciones. cucharada de leche, una de azúcar, una de Oro. La predisposición ante las enrollamos. Untamos un molde con
de aceite y otra de harina, el resultado preparadas disertaciones de sus mantequilla y espolvoreamos con
Se colocan en una bandeja de horno
será una pasta ligera ni demasiado profesores se nos antoja que no sería azúcar, colocamos los rollitos en
con una cuchara grande y se dejan
espesa ni demasiado clara. la misma que la mostrada ante una el molde separados para que no
cocer con el horno suave, no hay que
exquisitez gastronómica como la que se unan al subir la levadura y los
ponerlos juntos para que no peguen En una sartén ponemos abundante
aquí proponemos. Al fin y al cabo, ponemos al horno unos 45 minutos.
cuando suban, los pintamos con aceite a calentar y el molde para
un delicioso “rollo dulce” siempre es Después dejamos a fuego lento hasta
huevo batido para que tengan brillo. las flores, metálico y con un mango
más apetecible si sirve no solo para que doren.
30 31GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Recetas Cervantinas
adaptadas
al gusto actual
Menú Cervantino del Parador de Alcalá de Henares
Red de Paradores
El Parador de Alcalá de Henares, con motivo del IV Centenario
de la Muerte de Cervantes ha elaborado un cuidado Menú
Cervantino, combinando lo mejor de las recetas tradicionales,
adaptándolas a los gustos actuales. El resultado une
sabiamente ambos mundos para nuestro deleite.
32 33GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Entremeses Cervantinos pan removemos bien y dejamos a
fuego muy flojo, sin dejar de mover
hasta que las migas queden sueltas.
Aproximadamente una hora.
Migas
INGREDIENTES PARA 10
PERSONAS:
Morteruelo
Medio kilo de pan de barra,
100 gr. de Chorizo sarta INGREDIENTES
100 gr. de Panceta curada Perdiz 0.5 unid.
0.100 L. de Aceite de Oliva Gallina 0.125 kg
Arbequina Jamón serrano 0.125 kg
Dos dientes de ajo y una Hígado de cerdo 0.125 kg
cucharada sopera de pimentón Panceta 0.125 kg
Pan rallado 0.100 kg
Elaboración: Picar el pan en dados
Aceite de oliva 0.75 dl
y remojar con un poco de agua de
Sal pimienta c/s
agua tibia y dejamos asentar un
Pimentón y alcaravea c/s
poco, a ser posible desde el día an-
terior. Machacamos los ajos con una Elaboración: Ponemos a cocer
espalmadera y picamos el chorizo y todas las carnes durante unas 3
la panceta en dados rehogamos po- horas, las sacamos limpiamos y
niendo primero el ajo cuando em- picamos. En una sartén rehoga-
piece a dorarse añadimos la pance- mos el pimentón con el aceite
ta y por último el chorizo. Cuando añadimos el caldo de cocción y el
empiece a dorarse todo añadimos pan rallado. Echamos las carnes y
un poco de pimentón, no demasia- las especias rehogamos unos 20
do ya que el chorizo y la panceta min sin dejar de remover hasta
siempre sueltan algo. Añadimos el que coja textura de pate.
34 35GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Aceite 0.200 L gachas añadimos el caldo poco a la panceta y el jamón. Añadimos
Ajo picado 2 dt poco y al final metemos el picadillo 6 huevos y hacemos un revuelto.
Salpicón Pimentón dulce, sal c/s y la panceta. Enfriamos y boleamos, Cortamos unos trozos en modo
Caldo blanco 1.5 l seguidamente pasamos por huevo tostas del pan y ponemos encima.
INGREDIENTES
y pan rallado. Con los otros 6 huevos los ponemos
Pimiento rojo 0.300 kg Elaboración: Picamos la panceta y
en la termomix a 70 grados 3 min,
Pimiento verde 0.150, kg ajo y rehogamos junto con el chori-
metemos en un sifón con las 3 cargas.
Cebolleta 0.300 kg zo. Echamos el pimentón y la harina
Justo antes de servir añadimos la
Tomate 0.170 kg y mojamos con el caldo. Dejamos
espuma de huevo por encima.
Jarrete ternera cocido 0.130 kg cocer unos diez minutos y tritura-
Puré de chorizo
Aceite de oliva 0.300 l, mos por la termomix.
Vinagre 0.100 l INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA
Tartaletas 10 unid. Zorza 0.100kg
LAS CROQUETAS:
Garbanzos cocidos 0.100kg
Elaboración: Lavamos, limpiamos Puré de gachas 0.150 kg Pre postre Cervantino
y picamos en brounaise (dados pe- Mantequilla 0.050 kg Elaboración: Rehogamos el chorizo
queños) las verduras. Picamos el Aceite 0.100 l con los garbanzos y trituramos.
jarrete un poco más grande. Hace- Harina 0.150 kg
mos una vinagreta con el aceite y Zorza 0.100 kg
vinagre y aliñamos. Rellenamos las Panceta adobada 0.100 kg
tartaletas. Caldo blanco 1 l Duelos y quebrantos
Alcaravea c/s
Huevo y pan rallado c/s para em- INGREDIENTES
panar. Huevos 12 unid.
Croquetas de gachas Jamón 0.075 kg
Elaboración: Picamos muy fina la
Panceta adobada 0.075 kg
INGREDIENTES PARA LAS panceta y rehogamos con el pica-
Picadillo de chorizo (zorza) 0.100 kg
GACHAS: dillo de chorizo. Apartamos el cho- INGREDIENTES PARA
Aceite c/s
Harina de almortas 0.200 kg rizo y la panceta y en ese aceite 10 PERSONAS
Pan de trama 1 unid.
Panceta adobada 0.200 kg añadimos la mantequilla y la harina. Curado campo real 0.250 kg
Picadillo chorizo 0.200 kg Trabajamos y añadimos el puré de Elaboración: Rehogamos el chorizo, Semicurado campo real 0.250 kg
36 37GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Rulo cabra 0.100 kg Elaboración: Cocemos el jamón y el Bajo diferentes elaboraciones el INGREDIENTES PARA EL MANJAR
Membrillo 0.100 kg jarrete junto con las judías blancas. manjar blanco fue muy apreciado BLANCO:
Uvas 5 unid Limpiamos y cortamos las verduras, durante el Siglo de Oro. Se podía Leche 1. L
Frambuesas 10 unid rehogamos con el pimentón. Moja- consumir sin azúcar con carne, Maicena. 0.040 kg
Caviar de aceite de oliva c/s mos con el caldo de cocción de las pescado, aves, callos de vaca y Azúcar 0.200 kg
Regañadas 10 unid judías. Cuando estén cocidas las en su versión dulce es tan sencillo Harina de almendra 0.070 kg
Elaboración: Cortar los quesos de verduras añadimos las judías y el ja- como exquisito. Aparece frecuen- Elaboración: Calentamos la leche
forma distinta cada uno, lardones rrete y el jamón picados. temente en los textos literarios y con la piel de limón y canela. Des-
y triángulos, hacemos bolas con en los recetarios de la época. Cer- hacemos la maicena en un poco de
Presentación: En plato cuadrado,
el rulo. vantes lo cita en el Quijote y en leche fría. Cuando hierva la leche
arriba a la izquierda el vaso con el
sus Entremeses. En una comida retiramos la piel y la canela añadi-
Presentación: Decoramos los que- Pucherete, a su lado las migas con
dicen a Sancho: mos el azúcar, la maicena y la hari-
sos encima de la regañada con las el morteruelo, debajo la croqueta,
uvas, la frambuesa, membrillo y el el salpicón y los duelos. —Acá tenemos noticia, buen na de almendra. Trituramos y cola-
caviar de aceite. Sancho, que sois tan amigo mos y dejamos enfriar.
de manjar blanco y de albon- INGREDIENTES PARA LAS
diguillas, que si os sobran FLORES MANCHEGAS:
las guardáis en el seno para Harina 0.450 kg
Los fritos de sartén sobre
Pucherete el otro día (Quijote, Edición Leche 0.500 l
manjar blanco Francisco Rico, 1133). Huevos 4 unid
INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA Azúcar 0.100 kg
Repollo 0.100 kg
10 PERSONAS: Aceite 0.050 l
Puerro 0.100 kg
Judías blancas 0.200 kg Manjar blanco 0.500 kg Elaboración: Mezclamos todos los
Judía verde 0.100 kg Flores manchegas 3 und ingredientes, trituramos con el brazo.
Zanahoria 0.100 kg Pestiños 10 unid Ponemos una sartén con aceite cuan-
Codillo de jamón 0.100 kg Bartolillos 10 unid do este caliente ponemos el molde
Jarrete de ternera 0.100 kg Arrope 0.100 kg de las flores. Sacamos y mojamos en
Fondo blanco 1.5 L Fresas 0.200 kg la masa sin cubrir entero volvemos al
Aceite y pimentón c/s Menta c/s aceite y freímos las flores.
38 39GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
INGREDIENTES PARA PESTIÑOS Y un cuarto de flores, un bartolillo y Agua 1 l seguidamente lo rehogamos du-
BARTOLILLOS: un pestiño. Sal y pimienta c/s rante 1 hora aproximadamente,
Vino blanco 250 gr añadiendo agua cuando se vaya
Elaboración del jugo de rabo de
Aceite de oliva 0,4 250 gr evaporando, después añadiremos
vaca: Sellamos el rabo por ambos
Levadura Royal 1 sobre la cebolla, y cuando haya desapa-
lados hasta que esté muy dorado,
Harina s/n Guiso de las bodas de recido, añadimos la el majado (ajo,
pochamos la verdura en juliana con
Aceite de oliva s/n perejil) el azafrán y hacemos otro
Azúcar s/n y Canela s/n Camacho el ajo con piel. Ponemos la verdura
majado con las yemas cocidas, al-
con el rabo en la olla exprés, aña-
mendra tostada y el pan frito, que
Elaboración pestiños: Mezclamos dimos el vino, agua, especias, sal
disolveremos en un poco de agua
en termomix el aceite con el vino y y laurel. Cocemos 90´ y pasamos
y se lo incorporaremos al guiso.
la levadura. Añadimos harina has- a un rondón, terminar la cocción
Dejamos cocer. Colamos la salsa,
ta que se despegue la masa. Deja- a fuego lento. Colamos el líquido,
la dejamos concentrarse y al final
mos reposar la masa. Cortamos en desgrasamos, reducimos con un
de la cocción añadimos el jugo de
forma ovalada. Freímos en abun- poco de oporto.
rabo de toro.
dante aceite caliente hasta dorar.
INGREDIENTES PARA
Dejamos enfriar. Pasamos por azú- INGREDIENTES PARA CREMA
LA PEPITORIA:
car y canela. DE PEPITORIA:
Pollo entero 1 kg
Yema huevo cocida 4 unid.
Elaboración bartolillos: La elabo- INGREDIENTES PARA Cebolla 60 gr y ajo 1 diente
Almendra frita 0.5 gr
ración de la masa es igual, pero al 10 PERSONAS Perejil 10 gr
Pan frito 0.5 gr
estirarlos lo hacemos en forma de Para el jugo de rabo: Azafrán s/n
Azafrán 0.5 cj
rombo, ponemos un punto de cre- Rabo crudo de vaca 2 kg Colorante s/n
ma y cerramos para que nos que- Cebolla 1 unid. Yemas cocidas 4 unid. Elaboración: trituramos todo junto
den triángulos. Freímos en abun- Puerro 0.5 unid. Almendra 40 gr y le ponemos un poco de agua si
dante aceite. Ajos 0.5 cabeza Pan frito 60 gr fuera necesario.
Laurel 1 hoja Sal s/n
Presentación: En un plato amplio INGREDIENTES PARA
Zanahoria 2 unid. Pimienta negra s/n
ponemos el manjar de base unos GALLO DE CORRAL:
trozos de fresas cortados en da- Vino tinto 1 l Elaboración de la pepitoria: tro- Muslos de pollo de corral 1 kg
dos, un par de trozos de arrope Oporto 0.5 dl ceamos el pollo y salpimentamos, Aceite, sal y pimienta c/s
40 41GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Elaboración: limpiamos los muslos, Elaboración: Asamos a 180 grados HUEVOS DE CODORNIZ: bajas. Su uso tan extendido en la
sal pimentamos echamos un poco 10 min y cocemos un poco en la pe- Huevos 5 und. Edad Media estuvo favorecido por
de aceite y enrollamos en film. Me- pitoria. la iglesia que en la época de cua-
Elaboración: Cocemos, pelamos y
temos en bolsas de vacío y coce- resma prohibía comer carne y por
INGREDIENTES PARA cortamos en cuartos.
mos a 80º durante 3’5 horas. Racio- la dificultad de encontrar pescado
EL RELLENO: Presentación: Calentamos todos
namos en unos 45 gr ya cocidos. fresco en las zonas de interior.
Pan de molde 4 rbd los ingredientes en la pepitoria.
INGREDIENTES PARA Huevos 2 unid Echamos un cordón de pasta de INGREDIENTES PARA
ALBÓNDIGAS DE CORDERO Y Ajo 1 dt pepitoria ponemos encima el ga- 10 PERSONAS:
VACA: Perejil c/s llo, la albóndiga, el relleno y el Bacalao 1 kg
Carne picada de ternera 0.200 kg Jamón 0.050 kg muslo. Salseamos y ponemos dos Tiznao 0.5 kg
Carne picada de cordero 0.200 kg cuartos de huevo de codorniz y Gel de perejil 0.1 Kg
Elaboración: Trituramos el pan y el Patatas paja 0.3 kg
Cebolla 0.150 kg y ajo 2 dt. ajo en la termomix, Picamos muy encima el pan.
Pan remojado en leche 2 fino el jamón, añadimos el jamón, INGREDIENTES PARA
rebanadas los huevos y el perejil, hacemos EL BACALAO:
Huevo 2 unid quenelles y freímos. Cocemos en la Bacalao 2 Kg, aceite de ajo 0.5 L
Sal y pimienta c/s pepitoria. Tiznao de bacalao Elaboración: Racionamos el baca-
Elaboración: pochamos la cebolla INGREDIENTES PARA lao en raciones de 100 gr., Enva-
y el ajo y cuando estén muy he- EL RULO PAN: samos por raciones con 50 ml de
chos enfriamos y lo añadimos a las Harina 0.200 kg aceite de ajo, cocemos en el ronner
carnes picadas. Añadimos el pan, Cerveza 0.075 l a 70 º durante 10 min.
los huevos, la sal y la pimenta. Mo- Aceite 0.075 l y sal 0.005 kg INGREDIENTES PARA EL TIZNAO:
vemos bien y hacemos albóndigas Ajo 0.05 Kg
Elaboración: Mezclamos todos los
de unos 50 gr, freímos y cocemos Cebollas 0.4 Kg
ingredientes y trabajamos hasta
en la pepitoria. Pimiento rojo 0.4 Kg
obtener una masa uniforme. Estira-
INGREDIENTES PARA MUSLOS Carne choricero 0.3 Bt
mos con el rodillo cortamos tiras y
DE CODORNIZ: hacemos unos tirabuzones. Coce- El bacalao era muy poco apreciado Elaboración: Asamos los pimien-
Chupa chups de codorniz 10 unid. mos al horno 200º durante 6 min. y propio de las clases sociales más tos, los pelamos y picamos en
42 43GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
mirepoix (cortados en dados pe-
queños). Laminamos los ajos y po-
chamos junto con la cebolla en mi-
CENA CON CERVANTES
repoix. Cuando está bien caído le
añadimos el pimiento asado, pelado Selección de recetas
del Siglo de Oro
y cortado junto con la carne del cho-
ricero. Trituramos en la termomix.
INGREDIENTES PARA PATATAS
PAJA:
Ivan Plademunt
Patatas 0.3 Kg
Restaurante Plademunt
Elaboración: Cortamos las pata- El restaurante imaginario
tas en tiras muy finas, freímos en
abundante aceite fuerte. Ivan Plademunt nos ofrece una selección de
INGREDIENTES PARA EL GEL DE recetas con origen en el Siglo de Oro, este menú
PEREJIL: “Cena con Cervantes” es el resultado de muchas
Perejil 1/2 mjo, horas de estudio de los recetarios originales de
Agua 1/2 L, la época que han llegado hasta nosotros. Su
Xantana c/s degustación nos permitirá transpórtarnos a otra
época, los tiempos de Cervantes y El Quijote
Elaboración: escaldamos el perejil a través del gusto, uno de los sentidos más
y enfriamos en agua con hielo. Es- evocadores.
currimos y metemos en la termo-
mix con el agua, añadimos xanta-
na trituramos bien y colamos.
Presentación: en plato Sopón el tiz-
nao de base el cremoso alrededor
unos puntos de gel de perejil y el
bacalao encima.
44 45GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
Sal y vinagre
Elaboración: ponemos el caldo en
Sopa Emperador un baño María. Separamos las yemas
INGREDIENTES de las claras. Montamos las yemas y
10 Hígados de pollo luego las añadimos poco a poco al
10 almendras tostadas caldo ya caliente. Movemos sin parar.
50 gr de miga de pan blanco
Escalfamos las claras con abun-
4 yemas de huevo
dante agua salada y vinagre. Las
1.5 l de caldo de gallina
sacamos del agua y las cortamos
1 cucharada de hierbabuena picada
en cuadrados. Los incorporamos al
Elaboración: limpiamos los higa- caldo a la hora de servir.
ditos. Los majamos en el mortero
con las almendras y la miga de pan.
Añadimos las yemas de huevo de
una en una moviendo sin parar. Sopas de ajo
Calentamos el caldo en una olla. INGREDIENTES
Cuando empiece a hervir incorpora- Aceite de Oliva Virgen Extra
mos el majado poco a poco. Cocina- 6 Dientes de ajo
mos a fuego lento un cuarto de hora, 50 gr de chorizo fresco
moviendo para no formar grumos. 200 gr de pan en rebanadas
Por último añadimos la hierbabuena. Pimentón dulce de la Vera
1.2 l de caldo de gallina
Sal y cominos
4 huevos
Sopa Real Elaboración: freímos los ajos en el
INGREDIENTES aceite de oliva y luego añadimos el
1 l de caldo de carne chorizo. Incorporamos el pan cor-
12 huevos tado en finas rodajas. Añadimos el
46 47GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
pimentón e inmediatamente el caldo de madera hasta que estén fritas. 1 cebolla, laurel, Sal
caliente. Probamos de sal y añadimos Granos de pimienta y clavo
Rectificamos el punto de sal y ser-
los cominos. Cocinamos a fuego lento
vimos inmediatamente.
Bálsamo de fierabrás Perejil fresco
un cuarto de hora. Al final de la coc- 4 ajos y azafrán
INGREDIENTES:
ción añadimos los huevos batidos. 200 ml de vino blanco
1 l de agua
Aceite de Oliva Virgen Extra.
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Asadillo 150 ml de vino blanco sal y romero Elaboración: en primer lugar rehidra-
Migas INGREDIENTES tamos los pimientos secos, luego les
Elaboración: calentamos hasta hervir
4 pimientos rojos de primera calidad separamos la carne y reservamos las
INGREDIENTES el litro el agua. Incorporamos el vino, pieles por un lado y la carne por otra.
100 ml de aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo la sal y el romero. Cocinamos a fuego
6 tomates maduros Cortamos el cabecero en trozos re-
500 gr de pan artesano lento media hora. Dejamos enfriar.
Azúcar gulares y los cocemos con el hueso
1 cucharada de pimentón dulce de
6 dientes de ajo de espinazo, la cebolla, la piel de los
la Vera
Cominos y sal pimientos, las especias y las patatas
120 g de jamón
Chorizo Elaboración: aliñamos los pimien- Cabezal de cerdo peladas y enteras. En un mortero ma-
Aceite de oliva virgen y sal. tos con aceite de oliva y sal y los jamos los ajos, la carne de los pimien-
asamos el tiempo necesario a 170ºC tos y el vino al final. Lo agregamos al
Elaboración: con antelación pica-
y dándoles la vuelta una vez. Una guiso. Rectificamos el punto de sal.
mos las migas y las humedecemos;
vez asados los dejamos templar y
las dejamos reposar tapadas.
pelamos. Luego los cortamos en ti-
En una sartén freímos los ajos y los re- ras y reservamos.
servamos. En el mismo aceite freímos Bacalao del vizcaíno
Cortamos los tomates pelados corta-
las carnes y luego las guardamos. INGREDIENTES:
dos en cuartos y con el azúcar y acei-
Volvemos a poner en el aceite los te ponemos a cocinar. Majamos en el INGREDIENTES: 4 patatas,
ajos y fuera del fuego añadimos el mortero los ajos y luego los añadi- 3 pimientos secos 1 kg de bacalao desalado
pimentón. Inmediatamente incorpo- mos al guiso de tomate. Al final de la 1 kg de cabecera de cerdo 8 dientes de ajo
ramos las migas y las carnes. Move- cocción incorporamos los pimientos 1.2 kg de patatas Aceite de Oliva Virgen Extra
mos continuamente con una paleta y mezclamos con cuidado. 1 hueso de espinazo salado 40 gr de piñones o almendras picadas
48 49GUÍA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA LA COCINA DE EL QUIJOTE
2 huevos cocidos patatas. Las cortamos en rodajas fi- Harina Perejil, Sal
Perejil picado, Sal nas y sazonamos al gusto. Calenta- Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración: en primer lugar asa-
mos aceite y freímos las patatas. Una 2 ajos
Elaboración: pelamos y lavamos las mos los ajos y luego los majamos en
vez tiernas las aplastamos hasta ha- 2 cebollas
patatas y las cocemos enteras con un mortero.
cer un puré. Subimos la temperatura 8 chalotas
agua salada. Incorporamos el bacalao Cocemos en agua ligeramente salada
con el fín de dorar las patatas. Cuan- 750 ml de vino blanco
y cocinamos a fuego suave hasta que el bacalao y reservamos. Luego en el
los dos ingredientes estén hechos. do estén listas las retiramos y en el Elaboración: cortamos en octavos el
mismo aceite freímos el pan. Las re- mismo caldo cocemos las patatas.
pato, lo salpimentamos y enharina-
En un mortero majamos los ajos y lue- servamos. Retiramos la mayoría del mos. Lo freímos con abundante aceite. Machacamos las patatas con un te-
go añadimos la patata cocida. Siem- aceite y en el restante añadimos el nedor, añadimos la pasta de ajos
pre podemos añadir un poco de agua Salteamos las cebollas y los ajos y
pimentón e inmediatamente el agua, asados e incorporamos poco a poco
de la cocción si hace falta. Colocamos cuando tomen color los pasamos
los cominos y la manteca. Cocina- caldo de la cocción con el fin que
el puré sobre una cazuela. Sobre co- al mortero. En el mismo aceite freí-
mos hasta reducir a la mitad e incor- nos quede un puré cremoso.
locamos el bacalao y el huevo picado, mos las cebollitas e incorporamos el
poramos el puré de patatas.
los frutos secos y el perejil. vino. Cuando empiece a hervir aña- Batimos las yemas de huevo en un
dimos el pato y cocinamos a fuego cuenco y añadimos el aceite a modo
Cocinamos cinco minutos más y listo. lento el tiempo necesario. Finalmen- de mahonesa. Una vez emulsionada
te añadimos el majado del mortero la añadimos a las patatas y finalmente
Pato al vino
y cocinamos a fuego suave. incorporamos las lascas de bacalao.
Patatas del escudero Una opción muy sabrosa en añadir
unas nueces troceadas al final.
INGREDIENTES
4 patatas Ajoarriero
100 gr de pan candeal
INGREDIENTES:
Pimentón dulce
1 kg de bacalao en lomos
Bienmesabe
200 ml de agua
8 dientes de ajo INGREDIENTES PARA EL
Cominos y manteca
INGREDIENTES: 1.2 kg de patatas BIZCOCHO:
Aceite de Oliva Virgen Extra y sal
1 pato 2 yemas de huevo 4 huevos
Elaboración: pelamos y lavamos las Sal y pimienta 450 ml de aceite de oliva virgen extra 80 gr de azúcar
50 51También puede leer
