RECETAS DE Las más selecta colección de recetas de cocina Amazónica - IQUITOS-2010
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RECETAS DE
Las más selecta colección
de recetas de cocina Amazónica
IQUITOS-2010
www.proycontra.com.pe
INDICE Entradas........................................... 3 Sopas............................................... 14 Juanes............................................. 23 Segundos........................................ 31 Antojitos......................................... 43 Acompañantes................................ 61 Bebidas........................................... 65
ENTRADAS
azónica ENSALADA DE CHONTA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
se reserva.
Dos chontas de regular tamaño sin cáscara.
Un atado de hojas de lechuga crespa fresca. El tomate se corta en láminas delgadas, de
Cuatro tomates medianos. igual manera la cebollita regional.
Ocho cebollitas regionales. En el plato de servir donde se presentará la
El jugo de dos limones. ensalada se coloca en orden la hoja de lechu-
Sal y pimienta al gusto. ga, las cintas de chonta formando un pequeño
montículo, alrededor del mismo se distribuye
las láminas de tomate y la cebollita regional.
PREPARACIÓN
Corona todo el plato antes de llevar a la mesa,
Se quita las partes duras y se reserva solamente se sazona con el jugo del limón, pimienta y
aquellas zonas de la palmera que corresponde a sal al gusto.
las hojas que se parece a cintas blancas. La clásica ensalada de chonta acompaña exi-
Se separa con cuidado una a una estas cintas, tosamente cualquier comida.
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azónica
Cocina Am ENSALADA DE SACHAPAPA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
las rodajas de sachapapa formando una corona
Un kilo (ocho sachapapas medianas). con las rodajas. Terminar aderezando con sal,
Jugo de limón suficiente. pimienta y limón.
Un atado de hojas de lechuga. La sachapapa, un tubérculo auténticamente
Cuatro tomates medianos. regional pero que no se ha difundido adecua-
Sal y pimienta al gusto. damente. Esta casi papa que se encuentra en
cualquier lugar de la Amazonía, se presenta en
PREPARACIÓN dos formas, una sachapapa de color blanco y
Limpiar de impurezas las dos sachapapas. Her- otra de color morado. Hay una variedad que es
virlas en abundante agua con sal. Las sacha-papa más arenosa y aparentemente más sabrosa. Pero
estará buena cuando al hincarlas con un tenedor ambas son muy buenas. En zonas muy urbanas
éste penetra con facilidad. Quitar la piel a las sa- la sacha papa es consumida mayormente en su
chapapas, dejar que enfríen y cortarlas en rodajas forma sancochada y sin sal. Comiéndose acom-
con cuidado. pañado de una salsa de cocona o de ají dulce
Acomodar en el fondo del plato la hoja de lechuga, con limón.
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a zónica
Cocina Am ENSALADA DE CHICLAYO VERDURA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Un kilo de chiclayo verdura. ga. Colocar la lechuga en el plato de servir, las vaini-
Jugo de limón. tas y el tomate. Sazonar con sal y pimienta. El jugo
Cuatro tomates bien maduros. del limón se agrega en el momento que se sirve.
Sal y pimienta al gusto.
Un atado de lechuga para decorar. Este es otro vegetal común en la Amazonía; el chicla-
yo verdura. Especie de vainitas gigantes que cuando
los granos maduran producen una especie de frejoles
muy pequeños y sabrosos. El chiclayo verdura es un
PREPARACIÓN
producto de estación ya que se siembra en las playas
Lavar el chiclayo verdura y cocinarlo en abundante que aparecen a las orillas de los ríos cuando estos
agua con sal hasta que esté tierno. bajan su cauce y nivel en la época de vaciante.
Escurrirlo, picar las vainitas en forma diagonal en El chiclayo verdura es utilizado como tal cuando está
trozos de un centímetro y medio. Tajar el tomate lim- muy tierno y puede ser consumido con facilidad
pio en láminas delgadas. Lavar bien la hoja de lechu-
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azónica
Cocina Am ENSALADA DE CHONTA PALMITO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
o pijuayo que son las suaves y dulces. Al
Cuatro latas de palmito en conserva o su equi- tacto se puede comprobar cuando el vegetal
valente en chonta cocinada y fría. está tierno. dejar enfriar y reservar.
Cuatro tomates maduros.
Dieciséis cebollitas regionales. En el plato de servir colocar al fondo la hoja
Un atado de hojas de lechuga. de lechuga, acomodar sobre la lechuga los
Vinagre de plátano regional o jugo de limón. trozos del palmito sancochado. Distribuir
Cuatro huevos duros cortados en rodajas o el tomate adecuadamente y las cebollitas
tajadas. picadas finamente en redondelas. Terminar
sazonando con sal y pimienta, vinagre de
plátano o el jugo de limón.
PREPARACIÓN Una variante puede ser sazonar con mayo-
nesa.
Sancochar en agua con un poco de sal la par-
te tierna de una chonta, preferible de huasaí
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azónica
Cocina Am ENSALADA DE PALTA
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
Lavar bien las paltas y partirlas, retirar las semi-
Cuatro paltas grandes llas con cuidado y cortarlas en tajadas siguiendo
Cuatro tomates grandes la forma de la fruta.
Dos hojas de lechuga regional Cortar el tomate en tajadas de medio centímetro.
Vinagre de plátano o un limón Las hojas de lechuga lavarlas bien en agua co-
Sal y pimienta al gusto rriente, secarlas cuidadosamente y ponerlas en el
fondo del plato de servir. Colocar las tajadas de
palta cortadas sobre las hojas de lechuga y dis-
tribuir adecuadamente el tomate alrededor del
plato.
Coronar todo con la cebollita a la pluma y antes
de servir aderezar con el limón, la sal y pimienta
al gusto.
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Cocina Am ENSALADA DE PEPINO
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
necesita sacarse.
Cuatro pepinos pequeños muy verdes En caso contrario corte el pepino a lo largo y
Un atado de hojas de lechuga con paciencia quite la parte suave del centro
Cuatro tomates que contiene las semillas y proceda a cortar en
Dieciséis cebollitas regionales láminas delgadas .
Vinagre de plátano o jugo de limón Corte el tomate en láminas delgadas y lave las
Sal y pimienta al gusto lechugas con mucho cuidado. Para servir colo-
que las hojas de lechugas en el fondo del plato,
PREPARACIÓN distribuya las láminas de tomate y coloque el
pepino laminado, terminando con la cebollita
Lavar bien los pepinos. Si prefiere quitarle la regional cortada a la juliana.
piel, hágalo, aunque con toda la piel también es Añada sal y pimienta al gusto y termine el pla-
muy bueno. to agregando el aderezo de vinagre o el jugo
Cortar en láminas muy delgadas. Si el pepino es del limón.
muy verde sus semillas son muy pequeñas y no
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a zónica ENSALADA DE CAIHUAS
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) pecie de telilla blanca.
Secarlas bien y picarlas en rodajas de medio
Cuatro caihuas grandes centímetro aproximadamente, reservar.
Cuatro hojas de lechuga Limpiar las hojas de lechuga, los tomates
Cuatro tomates medianos maduros cortarlos en láminas.
Vinagre de plátano o jugo de limón En el plato de servir individualizado o en
Sal y pimienta una fuente para el grupo colocar, una cama
Cuatro cebollitas regionales con las hojas de lechuga.
En el centro distribuir las láminas de tomate
y coronar con la caihua picada y la cebo-
PREPARACIÓN llita regional. Un instante antes de servir
aderezar con el vinagre o limón, la sal y la
Lavar cuidadosamente las caihuas. pimienta.
Partirlas en dos y quitar las semillas y esa es-
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www.proycontra.com.pea zónica AJI DULCE RELLENO CON CECINA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) Mezclar. Llevar al fuego con un par de cucharadas de
aceite. Sofreír las cebollas picadas, los ajos y tomates,
16 ají dulces medianos agregar la cecina cortada y el culantro. Rellenar con cui-
Hojas de lechuga dado los ají dulces limpios de semillas. Llevar a una olla
Cuatro tomates medianos grande donde se cocinarán a baño Maria hasta que el ají
dulce esté suave (unos cinco minutos). Servir cuatro por
PARA EL RELLENO
persona en una cama de lechuga y láminas de tomate
¼ de kilo de cecina
Ocho cebollitas regionales IMPORTANTE:Cocinar a baño María no es más que co-
Unas ramas de culantro cinar al vapor algunos alimentos. En una olla grande se
Sal y pimienta pone agua en el fondo, y en un recipiente más pequeño
Aceite se acomodan los alimentos que se quiere cocinar por este
Cuatro dientes de ajos método. Obviamente es un cocimiento muy lento, ya que
utiliza el vapor del agua para lograr su cometido.
PREPARACIÓN
Para lograr compactar el relleno se agrega pan remojado
Lavar el ají dulce, con sumo cuidado abrir una tapita en la en caldo o leche si es que se desea. Se recomienda que
parte superior del vegetal y retirar las semillas de interior, la cocción de los aji dulce pueden ser hervidos con un
reservar. pequeño aderezo de ajos, cebollas y tomates y muy poca
Al pedazo de cecina pasarlo por agua hirviendo por medio agua y finalmente servir acompañando de arroz blanco.
minuto. Secarlo y picarlo finamente. Picar las cebollitas.
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www.proycontra.com.pea zónica HUMITAS SALADAS Y DULCES
Cocina Am
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
8 choclos medianos
la panca de los choclos
¼ de taza de leche evaporada
2 huevos duros cortados en cuartos
4 aceitunas de Ilo sin las semillas.
4 cucharadas de chicharron molido
ADEREZO:
4 dientes de ajos
pimienta
cominos
sal
aceite
½ cucharada de guisador
PREPARACIÓN cuidado y pequeños golpecitos lograr que la masa
se ubique en el centro del paquete. Una vez logrado
Freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, agregar esto coger otra panca y efectuar un segundo envol-
primero los ajos, dorarlos, luego el guisador la pimien- torio para dar mayor seguridad a la humita que no
ta y el comino. Reservar el aderezo. entre el agua cuando se ponga a hervir. Amarrar cui-
Quitar con cuidado la panca de los choclos sin rom- dadosamente la humita con tiras hechas de la misma
perlas, ya que servirán para envolver las humitas. Mo- panca.
delarlas en batán o a máquina hasta que se convierta Hervir las humita en abundante agua con sal o dul-
en una masa fina. Mezclar esta masa con el aderezo ce, hasta que estén cocinadas, aproximadamente una
frito, rectificar la sal y terminar mezclando todo con la hora. Una vez cocinadas, sacarlas del agua y dejar
media taza de leche. escurrir en una parrilla. Se pueden consumir frías o
calientes.
Preparar las pancas suficientes, por lo menos dos por
cada humita. NOTA: Las humitas dulces siguen el mismo procedimiento,
con la diferencia que no se aderezan, ni se rellenan. Una vez
Para envolverlas: coger una panca, estirarla con cuida- obtenida la masa del choclo se agrega azúcar en cantidad
do y poner una porción de masa que quepa dentro de suficiente. Hay algunos que gustan agregar leche conden-
la panca (la cuarta parte de la masa obtenida. Colocar sada y poner uvas y pasas en la masa. Una vez cocinadas se
dos cuartos de huevo duro, la aceituna sin semilla y dejan enfriar y pueden ser consumidas como postre.
una cucharada de chicharrón molido. Doblar la panca
con cuidado cogiéndolo por sus extremos. Con gran
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www.proycontra.com.pea zónica EMPANADA DE YUCA
Cocina Am
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
2 kilos de yuca fresca
PARA EL RELLENO:
150 gramos de chancho o
pollo asado a la olla
2 huevos duros
100 gramos de chiclayo
verdura
8 cebollitas regionales
8 ají dulces medianos
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír
PREPARACIÓN
colmada del relleno. Distribuir sobre el relle-
Limpiar las yucas y quitar cuidadosamente las no una aceituna, una tajada de huevo y con
cáscaras. Cortar en pedazos adecuados y san- mucho cuidado cerrar la masa uniendo los
cocharlos en abundante agua hasta que estén bordes a la misma altura y sellarlos presio-
cocinadas. Tener cuidado y no sobre cocinar- nando con los dedos cuidadosamente.
las.
Freír en abundante aceite caliente hasta que
Escurrir toda el agua, enfriar las yucas un poco. estén perfectamente doradas y crocantes.
En un recipiente grande machacar o aplastar la
yuca hasta obtener una masa homogénea. Ama- EL RELLENO
sar suavemente hasta que pueda estirarse con Picar muy menudo el chancho o pollo asado.
un rodillo. Reservar. Sancochar el atado de chiclayo ver-
dura hasta que esté tierno. Picar finamente
Con un corta pasta o al cálculo formar peque- las cebollitas y el ají dulce . En una sartén
ñas bolas de la masa que se estirará cuidadosa- con algo de aceite preparar un aderezo con la
mente hasta formar un círculo de unos 15 cm cebolla, el ají dulce, el chiclayo verdura san-
de diámetro. cochado bien picado. Terminar rectificando la
sal y pimienta al gusto.
Colocar en el centro del círculo una cucharada
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www.proycontra.com.peSOPAS
a zónica INCHICAPI
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
½ gallina regional cocina rápido.
¼ de kilo de maní fresco sin cáscara
50 gramos de harina de maíz Es muy fácil saber cuando el maní y el maíz ya se cocina-
Un rollito de culantro ron, el olor de ambos alimentos ya dejaron de percibirse
¼ de kilo de yuca fresca y buena (olor a crudo).
dos dientes de ajo Servir muy caliente acompañado con una porción de arroz
blanco que no tiene sabor fuerte y permite saborear la tex-
PREPARACIÓN tura de la sopa y de la gallina cocinada.
Limpiar la gallina a conciencia, quitándole todo restos de La insistencia de utilizar gallina regional tiene que ver con
plumas de la piel. Trocearla en cuatro partes y hervir las el sabor final del animal. La diferencia fundamental está en
piezas del ave en una olla grande con aproximadamente dos el tipo de alimentación que tiene una gallina criada en un
litros de agua. Mientras tanto disolver en ¼ de taza de agua corral con granos o hierba del campo y aquellas que cre-
la porción de harina de maíz y reservar. Moler en cualquier cieron, se agotaron poniendo huevos y al final de su ciclo
forma los granos de maní fresco hasta convertirlo en una pas- son sacrificadas como gallinas comunes y corrientes en vís-
ta y reservar. peras de las grandes fiestas regionales. La gallina regional
Cuando la carne esté suavecita, agregar el maní convertido tiene un sabor totalmente diferente, al no comer alimentos
en pasta y la harina de maíz disuelta en el agua. Moler el balanceados que contienen harina de pescado que en una
culantro con el ajo y aderezar la sopa. Rectificar la sal. u otra forma impregnan de olor y sabor a pescado la carne
La yuca se agrega al final porque es el ingrediente que se del ave.
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www.proycontra.com.peazónica SOPA DE GALLINA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
Media gallina regional cortada en En una olla con dos litros de agua hervir la gallina
cuatro presas hasta esté tierna, sin olvidar que a media cocción se
½ kilo de yuca fresca debe agregar el arroz bien lavado.
Un rollito de culantro Pelar y lavar la yuca perfectamente. Cortarla en tro-
½ taza de arroz o fideos zos no muy pequeños. Agregar las yucas al finalizar
la cocción y hervirlas hasta que estén suaves y los
granos de arroz cocidos y totalmente abiertos.
Retirar del fuego y agregar el culantro picado muy
fino.
Rectificar la sal y servir caliente. Se acompaña con
salsa de ají o plátano inguiri sancochado.
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www.proycontra.com.pea zónica TIMBUCHI
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
locar los plátanos, agregar la sal y cuando
Cuatro boquichicos desescamados, sin estén totalmente cocidos, colocar los pesca-
vísceras y con el lomo cortado finamente. dos en la olla y después que hiervan por diez
Cuatro plátanos inguiris grandes y gordos minutos retirar del fuego y agregar el culantro
Dos dientes de ajos chancados y sin finamente picado y los aji dulces cortados en
cáscara cuatro.
Un rollito de culantro o sacha culantro
Sal Servir en plato hondo un pescado con su in-
Cuatro ají dulces guiri y el caldo en tazón aparte.
De acuerdo con el gusto particular de cada
PREPARACIÓN uno, poner en la mesa un platito con diferen-
tes tipos de ají: malagueta, charapita o pucuna
Poner al fuego una olla grande limpia con cua- ucho.
tro litros de agua. Cuando rompa el hervor co-
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www.proycontra.com.pea zónica MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
Ahumar las cabezas y huesos de pescado. En una olla gran-
Suficiente cantidad de cabezas de pes- de poner dos litros de agua, hervir las cabezas y huesos de
cado y huesos del mismo ahumados pescado ahumado.
Dos plátanos verdes grandes y gordos Pelar los plátanos y rasparlos cuidadosamente con una
Cuatro tomates regionales cuchara hasta obtener una masa parecida al puré en su
Cuatro ají dulces medianos consistencia. Agregar el plátano raspado a la olla hirvien-
Un rollito de culantro o sacha culantro do, removiendo constantemente para diluir toda la masa.
Una cucharada de guisador bien macha- Continuar cocinando
cado o triturado En una sartén preparar el aderezo con el guisador, los ajos
6 cebollitas regionales machacados el tomate y el aji dulce, la cebollita regional
2 dientes de ajos picada muy fina y la pimienta. Freír con dos cucharadas
sal y pimienta de aceite y agregar a la sopa cuando esté terminado todo.
Se sabe que la sopa está cocida cuando la consistencia del
líquido es densa, como una mazamorra un tanto transparen-
te. Rectificar la sal. Se sirve caliente.
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www.proycontra.com.pea zónica SOPA DE CECINA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
¾ de kilo de cecina con huesos Limpiar la cecina pasándola por agua hirviendo.
½ kilo de yuca fresca Cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla
un rollito de culantro al fuego 2 litros de agua. Añadir la cecina en trozos
4 ají dulce y el arroz bien lavado. Hervir. Cuando la carne esté
4 cebollitas regionales suave añadir la yuca en trozos.
1 cucharada de guisador molido o En sartén aparte freír el aderezo en tres cucharadas
triturado de aceite, primero el guisador con el ajo y las cebo-
2 dientes de ajo llitas, luego añadir el ají dulce, tomates, pimienta y
cuatro tomates regionales cominos. Agregar la fritura a la sopa. Rectificar la
pimienta y cominos sal y todo estará bien cuando los granos de arroz se
100 gramos de arroz hayan abierto completamente y la yuca esté suave.
un rollito de sacha culantro En el momento de bajar la olla del fuego agregar el
aceite para freír culantro y sacha culantro picados muy fino. Servir
al momento.
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www.proycontra.com.pea zónica SOPA DE CARNE DEL MONTE
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
¾ de kilo de carne del monte Limpiar la carne del monte con agua hirviendo. En
½ kilo de yuca fresca una olla poner al fuego dos litros de agua. Cuando
Un rollito de culantro y sacha culantro hierva agregar la carne y dejar que hierva 30 minu-
Cuatro ají dulce maduros tos. Aparte preparar el aderezo con tres cucharadas
Cuatro cebollitas de aceite, los ajos chancados, la cebollita picada
Dos dientes de ajos finamente, el ají dulce y los tomates cortados en
Cuatro tomates regionales tiras y el guisador molido. Mover constantemente
Una cucharada de guisador molido o con una cuchara de palo el preparado. Agregar la
triturado fritura a la sopa hirviente. Cortar la yuca en cuartos
100 gramos de arroz y agregar a la olla. Cinco minutos después añadir el
Aceite para freír arroz bien lavado. Dejar hervir todo, rectificar la sal
y cuando la yuca esté suave y los granos de arroz
abiertos, la sopa estará lista. Un minuto antes de
servir agregar el culantro finamente picado.
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www.proycontra.com.pea zónica SARAPATERA
Cocina Am
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
Una tortuga mediana
de agua o de tierra.
2 plátanos totalmente verdes
Para el aderezo:
1 cucharada de guisador molido
3 dientes de ajos
1 rollito de culantro
4 ají dulce medianos
comino
pimienta
sal
aceite
PREPARACIÓN
agregando todo a la sopa que está hirviendo. Dejar coci-
Antes debemos de indicar que esta sopa en realidad es una nar hasta que el plátano rallado esté bueno y la sopa se
mazamorra bastante espesa que se cocina en un olla común haya convertido en una mazamorra. Trabajar el caparazón
y corriente y que termina de prepararse dentro de la capa- de la tortuga quitando toda la carne posible y llevar a la
razón de la tortuga. parrilla y carbón boca abajo. Dejarlo hacer por unos diez
Puede ser motelo, cupiso, charapa o taricaya. En todos los minutos sin que se queme. El siguiente paso es colocar
casos el procedimiento y la utilización de los ingredientes sobre los carbones encendidos el caparazón boca arriba y
son los mismos. trasladar la sopa de la olla al recipiente natural que forma
Utilizar cuatros presas de la tortuga del mismo peso y ta- el caso. Dejar hervir por unos minutos mientras toma el
maño. En una olla freír los ingredientes del aderezo en el sabor ahumado del caparazón. No se debe dejar mucho
siguiente orden: colocar en el fondo de la olla 4 cucharadas tiempo el caparazón sobre las brasas, puede quemarse y
de aceite, calentar. Agregar los ajos triturados o molidos, romperse, perdiéndose la sopa que está en su interior.
dorar muy poco, agregar el guisador molido, la pimienta El caparazón permite dar el sabor final a la sopa y si se
y comino y el aji dulce cortado en trozos grandes. Freír trabaja con mucho cuidado se puede hervir por unos mi-
un poco mas y añadir a la olla dos litros de agua. Cuando nutos varios litros de sopa, obteniendo el sabor ahumado
rompa el hervor colocar las cuatro presas de la carne de que brinda el caparazón de la tortuga. La mayor o menor
tortuga y dejar que se cocine hasta que esté suave, aproxi- textura de la sopa la da el plátano rallado. A mayor canti-
madamente una hora. Rectificar la sal. Mientras tanto rallar dad de plátano rallado, la sopa será mas o menos espesa.
o raspar con una cuchara los dos plátanos. Amasar un poco Servir caliente.
la pasta obtenida y luego diluir todo en media taza de agua,
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www.proycontra.com.pea zónica CALDO DE CHUROS
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) se hacen muy rápido y hay que tener cuidado de no
recocinarlos porque se ponen duros. La cocción no
debe superar los 15 minutos.
Cuatro comgompes grandes
Un rollito de sacha culantro El caldo obtenido, no más de media taza, servirlo
Sal y pimienta en una copa de cristal elegante, añadiendo un poco
del culantro picado muy fino.
PREPARACIÓN
Con un tenedor y un cuchillo que termina en pun-
El churo necesita un proceso de limpieza y depura- ta retirar con mucho cuidado la carne del churo.
ción sistemática que pasa por limpiarlos bien en su Cuando se logra separar todo limpiar con mucho
caparazón externa. Luego sumergir los churos en un cuidado las vísceras del caracol. Es muy fácil por-
recipiente con agua limpia y dejarlo por veinticuatro que está muy suave. La única parte que se come es
horas, cambiando el líquido cuatro veces en el tiem- lo que se llama el pie del churo, que parece un trozo
po que dura la limpieza. No debemos de olvidar que blanco de carne algo sólida. Cortar unas rodajas
estos animales son el producto final de cochas, ta- muy delgadas de la carne y colocarlas en la copa
huampas y pequeños cursos de agua donde medra y que contiene el caldo.
se reproduce naturalmente.
La carne del churo se puede servir aparte y comerse
Una vez limpio cada uno de los churos cocinarlos en con plátano inguiri.
cuatro tazas de agua que estará hirviendo, los churos
22
www.proycontra.com.peJUANES
a zónica JUANE DE ARROZ CON GALLINA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
½ gallina regional
¾ de arroz de grano largo
4 huevos de gallina crudos
4 huevos de gallina sancochados
8 aceitunas de Ilo
16 hojas de bijao huira huira
8 tiritas de corteza de plátano
para atar los juanes o cogollo de
palmera
4 hojas de laurel
una cucharadita de orégano
estrujado
1 cucharada de pimienta
½ cucharadita de cominos
4 dientes de ajos
½ cucharada de guisador molido
o triturado
Aceite para freír
PREPARACIÓN En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y
Limpiar la media gallina y cortarla en cuatro presas. Prepa- con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocina-
rar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el dos. A continuación mezclar con el aderezo el arroz y los
guisador molido, comino, pimienta y laurel. Freír todos los huevos batidos y el líquido del aderezo cuando enfríe.
ingredientes del aderezo en seis cucharadas de aceite en la Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amorti-
olla donde hervirán las presas de carne. guadas y colocar la cuarta parte del arroz en el centro.
Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne esté Una presa de la gallina en el medio, el huevo en dos mita-
suave. Tener cuidado que al término de la cocción quede des y dos aceitunas a los lados.
aproximadamente dos tazas del líquido que será utilizado Envolver cuidadosamente con las hojas todo el juane. Dar
posteriormente. En olla aparte preparar el arroz normal, te- la forma de una bola en punta hacia arriba y amarrar el
niendo cuidado de no sobre-cocinarlo, es decir dejarlo ligera- juane con las pitas del tronco del plátano o el cogollo de
mente crudo, ya que la cocción se completará al final. palmera, que se deshilacha y amortigua directamente en el
Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un paño hú- fuego para evitar que se rompa al momento de amarrar.
medo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a Proceder en la misma forma con los cuatro juanes. En la
una directamente al fuego para conseguir amortiguarlas y olla donde hirvieron las presas de gallina agregar suficiente
dejarlas muy suaves. agua con un poco de sal y cuando esté hirviendo colocar
Batir en un tazón los cuatro huevos y reservar. Retirar las los juanes para que hiervan por lo menos una hora. Retirar
presas de la olla en que hirvieron y reservar aparte. Hervir los los juanes y colocarlos punta abajo en una parrilla para que
cuatro huevos restantes y quitarles la cáscara. Cortarlos por escurra el agua que pueda haber retenido entre los pliegues
la mitad. Reservar. de la hoja de bijao.
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www.proycontra.com.pea zónica JUANE DE YUCA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) tenida un poco del almidón. Esto se logra colando la masa
1 ½ kilo de yuca fresca en una gasa limpia mientras se vacía la jarra con agua. Ex-
¼ de kilo de paiche seco (o pescado) primir todo el líquido y reservar aparte la masa que queda.
desalado Preparar el aderezo con un poco de aceite donde se freirá el
Un rollito de culantro o sacha culantro guisador, el ajo triturado, la pizca de cominos y pimienta y
Hoja de plátano para envolver los juanes el ají dulce casi molido. Este aderezo se mezcla con la masa
(también sirve el huira bijao) de la yuca, se agrega sal con mesura para no excederse. No
1 ½ cucharada de guisador molido o olvidar que el paiche siempre tiene sal.
triturado Se preparan las hojas de plátanos amortiguándolas en el fue-
4 dientes de ajo go, se limpian muy bien y se arman los juanes con un poco
4 ají dulce maduros de la masa de yuca aderezada y en el centro se coloca un
Una pizca de cominos y pimienta pedazo de paiche seco previamente remojado para quitarle
Una jarra con agua un poco la sal. Se envuelve bien y se ata cuidadosamente
con tiras de la corteza del tronco del plátano. Se hierve en
PREPARACIÓN abundante agua por lo menos una hora consecutiva.
Quitar la cáscara a las yucas y rallarlas. Quitar a la masa ob-
25
www.proycontra.com.pea zónica JUANE DE CHONTA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) Preparar un sofrito con el aceite (tres cucharadas), los
2 palos de chonta ajos, el guisador, cominos y pimienta. Hervir los hue-
4 huevos vos para endurecerlos.
12 hojas de bijao Moler la chonta sancochada utilizando un batán o
¼ de kilo de maní tostado aplastarla hasta obtener una masa relativamente moli-
¼ de kilo de lomo de paiche seco da. Añadir el maní tostado molido al aderezo y recti-
remojado ficar la sal.
4 dientes de ajos En un plato hondo colocar formando una especie de
sal, pimienta y cominos nido con las hojas de bijao que previamente fueron
aceite amortiguadas y limpiadas. En el centro de este nido de
hojas distribuir la cuarta parte de la masa de chonta
PREPARACIÓN preparada. Agregar un huevo duro seccionado en mita-
des o cuartos y un pedacito de paiche.
Utilizar de los palos de chonta solamente las partes tier- Envolver con cuidado formando una bola que termine
nas y muy suaves, desechar lo demás porque es duro y en punta. Amarrar cuidadosamente para que no entre
tiene fibras no comestibles. Debe obtenerse aproximada- el agua.
mente un kilo neto de chonta. Llevar a hervir en una olla con abundante agua por una
Cortar en trozos la chonta y sancocharlos hasta que es- hora aproximadamente. Salar cuidadosamente el agua
tén cocinados y estén muy suaves. Reservar. en que hierven los juanes.
El paiche remojado se deshilacha y reserva.
26
www.proycontra.com.pea zónica NINA JUANE
Cocina Am
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
½ pollo o menudencias de ave
20 huevos de gallina
20 hojas de bijao huira huira
½ cucharada de guisador moli-
do o triturado
½ cucharada de pimienta
1 cucharadita de cominos
molido
4 dientes de ajos
8 cebollitas regionales
2 rollitos de culantro
4 ají dulces
Sal y aceite
PREPARACIÓN
co hojas de bijao, teniendo cuidado de colocar las
Limpiar el medio pollo o las menudencias y cortarlo hojas de tal modo que formen un recipiente hermé-
en cuatro presas. En la olla grande donde se cocinará tico que no deje escapar el líquido. A continuación
el pollo freír el aderezo, colocando primero tres cu- colocar en el centro de este nido de hojas una presa
charadas de aceite, a continuación los ajos triturados, del pollo cocinada previamente y añadir la cuarta
la media cucharada de guisador, la pimienta y el co- parte del batido de huevos. Cerrar cuidadosamen-
minos, terminando con la cebollita picada finamente. te el juane colocando las puntas de las hojas hacia
Dorar el aderezo un par de minutos y agregar las pre- arriba y atarlas.
sas de pollo con una taza de agua para que se cocine El siguiente paso es llevar a cocinar en las brasas el
en no más de 20 minutos. nina juane. Para evitar que requemen las hojas que
Retirar las presas de pollo y reducir el caldo que están en contacto directo con los carbones se debe
queda en la olla hasta obtener media taza del jugo mover constantemente el juane, haciéndolo girar
concentrado. Reservar y enfriar. lentamente hasta que el calor cocine los huevos y
Limpiar cuidadosamente las hojas de bijao y amor- se solidifiquen. El truco es colocar los juanes sobre
tiguarlas directamente al fuego, teniendo cuidado de una parrilla a cierta altura sobre las brasas y el ca-
no quemarlas. Picar finamente el culantro y el ají lor controlado cocinará el juane. No olvidar de dar
dulce y en un tazón batir los huevos, agregar el cu- vueltas constantes al juane.
lantro, la media taza de concentrado de carne, probar Una variante en la cocción y en el sabor del Nina
la sal y reservar. juane se logra cocinándolos en baño María hasta
Utilizando un plato hondo formar un nido con cin- que cuajen los huevos.
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www.proycontra.com.pea zónica AVISPA JUANE
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
4 huevos crudos
½ gallina regional
400 gramos de arroz de grano
largo
400 gramos de carne de chan-
cho molida
1 taza de repollo picado fina-
mente
4 huevos sancochados
16 hojas de bijao huira huira
8 aceitunas de Ilo
tiras de corteza de plátano para
atar
4 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta
½ cucharadita de cominos
4 dientes de ajos
Aceite
½ cucharada de guisador molido
PREPARACIÓN Cortarlos por la mitad. Reservar.
En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la
Limpiar detenidamente la media gallina y cortarla en olla y con un tenedor separar en lo posible los granos
cuatro presas. Preparar el aderezo utilizando los ajos casi cocinados. A continuación mezclar con el arroz,
chancados y triturados, el guisador, el comino, pimien- el chancho molido y la media taza de repollo picado
ta y laurel. Freír todos los ingredientes del aderezo en finamente. Agregar los huevos batidos y el líquido del
cuatro cucharadas de aceite en la olla donde hervirán las aderezo que se redujo a una taza de esencia de carne.
presas de carne. Agregar dos litros de agua y hervir hasta Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao
que la carne esté suave. Tener cuidado al término de la amortiguadas y colocar la cuarta parte del preparado
cocción quede aproximadamente dos tazas del líquido de arroz en el centro. Colocar una presa de gallina en
que serán utilizados posteriormente. el medio, un huevo duro cortado en dos mitades y dos
En olla aparte preparar el arroz normal, teniendo cuidado aceitunas a los lados. Trabajar con paciencia y envol-
de no sobre cocinarlo, es decir dejarlo ligeramente cru- ver cuidadosamente con las hojas el juane. Darle forma
do, ya que la cocción se completará al final. de bola con las puntas hacia arriba y amarrarlo fuerte-
Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un paño mente con las pitas de la corteza del plátano. Hacer lo
húmedo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas mismo con los otros tres juanes.
una a una directamente en el fuego para conseguir amor- Poner en la olla grande buena cantidad de agua con un
tiguarlas y dejarlas muy suaves. Batir en un tazón cuatro poco de sal y cuando rompa a hervir colocar los juanes
huevos y reservar aparte. para que se cocinen por lo menos dos horas. Retirar-
Retirar las presas de la olla en que hirvieron. Reservar. los, escurrirlos punta abajo hasta que estén totalmente
Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cáscaras. secos.
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www.proycontra.com.pea zónica PATARASHCA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) pescados de río y que no sean demasiado grandes y grue-
16 sardinas medianas sos, porque se cocinarán al vapor dentro del envoltorio de
16 hojas de bijao grandes las hojas de bijao.
2 rollitos de culantro Picar finamente los vegetales y rellenar la cavidad donde
Cuatro cebollitas regionales con sus hojas estuvieron las vísceras. Salar adecuadamente los pescados.
4 ají dulce grandes
Acomodar cuatro pescados sobre las hojas de bijao, distri-
PREPARACIÓN buir adecuadamente el aderezo y envolver todo formando
Limpiar las sardinas. Quitar primero las esca-mas, luego con un paquete hermético que se llevará a las brasas por 30 mi-
el cuchillo muy afilado salpresar el lomo de los pescaditos, nutos aproximadamente.
efectuando cortes muy finos para tratar de cortar al máximo
las espinas del lomo. El acompañante ideal de esta patarashca es un buen taca-
cho de plátano asado, ají de cocona con culantro y un té de
Esta receta emplea los pescados llamados sardinas, aunque hoja de limón para aligerar la digestión.
se puede utilizar cualquier tipo de pescado, lo único que de-
bemos tener cuidado es la cantidad de espinas que tienen los
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www.proycontra.com.pea zónica TAMAL DE MOTE
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
¾ de kilo de mote Moler en batán o a máquina el mote para obtener
una masa compacta. Preparar el aderezo de la masa
PARA EL ADEREZO DEL MOTE:
(mote) con tres cucharadas de aceite donde se fríen
½ cucharadita de pimienta molida los ajos machacados, la pimienta, el comino y sal
½ cucharadita de cominos molido al gusto.
1 ½ cucharada de achiote Limpiar las hojas de bijao y amortiguarlas al fuego
vivo. Colocar sobre una hoja la cuarta parte de la
PARA EL RELLENO:
masa, alisarla. Agregar el relleno, una aceituna y la
100 gr. de maní tostado mitad de un huevo cortado en dos. Levantando los
2 aji dulce maduros bordes de la hoja de bijao formar el tamal y doblar
2 huevos duros bien los cuatro bordes de la hoja. Para impermeabi-
200 gr. de carne de chancho asado lizar mejor el tamal, envolver en una segunda hoja.
4 aceitunas Amarrar bien con una pita.
8 hojas de bijao huira huira Cocinar los tamales en agua hirviendo por una
Aceite y sal hora.
30
www.proycontra.com.peSEGUNDOS
a zónica PICADILLO DE CARNE DEL MONTE
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
¾ de kilo de carne del monte, Limpiar cuidadosamente la carne del monte y cocinar has-
sin huesos ta que esté suave. Dejar enfriar y trabajar la carne deshila-
6 ají dulce grandes chán-dola. Reservar. Quitar las puntas al chiclayo verdura.
8 cebollitas regionales Cocinar en agua hirviendo, cuando estén suaves cortarlas
Un atado de chiclayo verdura sesgadamente en trozos de dos centímetros. Reservar.
2 dientes de ajos
Un rollito de culantro En una olla grande poner aceite y hacer un aderezo con
Pimienta los ajos chancados, el guisador, pimienta, cominos, las ce-
comino bollitas regionales. Añadir el chiclayo verdura picado, la
Sal carne de monte deshilachada. Al final se agrega el culantro
Aceite para freír lavado y finamente picado.
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www.proycontra.com.pea zónica PICADILLO DE PAICHE
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
¾ de kilo de paiche seco selec- Remojar el pedazo de paiche desde el día anterior pa-
cionado radesalarlo. En una olla con muy poca agua hervir por
Un rollo de chiclayo verdura cinco minutos el paiche en trozos.
4 ají dulces grandes Enfriarlo y con un tenedor o con las manos deshilacharlo
8 cebollitas regionales cuidadosamente. Reservar.
½ cucharada de guisador moli- En una sartén grande preparar el aderezo con cuatro
do fresco cucha-radas de aceite, freir el guisador molido fresco,
Pimienta dorar los ajos, la cebollita picada, pimienta y cominos.
Cominos No agregar sal. A continuación añadir el paiche deshila-
tres dientes de ajos chado y mezclar todo. Si está muy seco se puede añadir
Un rollito de culantro y de media taza de agua hirviendo hasta lograr evaporar el
sacha culantro. agua excedente. Al terminar el trabajo agregar el culan-
Sal tro picado.
Aceite
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www.proycontra.com.pea zónica GUISO DE CARNE DEL MONTE
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Preparar un aderezo con tres cucharadas de
¾ de kilo de carne del monte aceite, freír el guisador molido los ajos chan-
(preferible de majás) cados, la cebollita cortada finamente, el ají
½ kilo de yuca fresca dulce y tomates cortados en trozos grandes,
Un rollito de culantro la pimienta y comino. En ese aderezo colocar
4 ají dulces grandes los trozos de carne del monte y en muy poca
Cuatro tomates regionales agua dejar hervir hasta que la carne esté sua-
½ cucharada de guisador ve. Si falta agua añadir de a pocos, pero que
molido esté hirviendo. En la última parte de la cocción
3 dientes de ajos se agrega la yuca descascarada, muy limpia y
Sal cortada en trozos pequeños. Es el momento de
Pimienta rectificar la sal porque la carne del monte tie-
Cominos ne cierto nivel de sal. La idea es que cuando
Aceite el guiso esté listo tenga una cierta cantidad de
líquido que forme como una salsa rala. Al fi-
PREPARACIÓN nal se añade el culantro finamente picado. Se
acompaña con arroz blanco y ají picante en sal-
Limpiar la pieza de carne del monte con agua sa de limón.
hirviendo y seccionarla en pedazos iguales.
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www.proycontra.com.pea zónica PANGO DE PALOMETA FRESCO SALADO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) ta y culantro. El pango, en caso de elegir yucas, estas
deben ser cocinadas junto con el pescado por ser mas
4 palometas medianas fresco saladas blandas.
4 plátanos verdes o 4 pedazos de yuca fresca
Nota: el pescado pango es un plato muy fácil y simple
PREPARACIÓN de preparar. Se puede utilizar cualquier tipo de pesca-
do, aunque los recomendables son los fresco salados
Limpiar cuidadosamente el pescado, especialmente la porque concentran sabor y cuando son hervidos con
cavidad donde estuvieron las vísceras. Quitar el exceso los plátanos y/o yucas absorben el sabor del pescado.
de sal. Reservar. El pescado fresco salado es la forma de conservar el
Pelar los plátanos o las yucas, lavarlos bien. Reservar. pescado que no se vendió en el día, y para evitar que
En una olla mediana poner suficiente agua y acomodar se malogre le ponen sal y se conserva bien un par de
los pescados y hervirlos hasta que los plátanos estén días.
casi co-cinados. Se hacen muy pronto los pescados. Hay Palometas, yulillas, zúngaros, bagres y boquichicos
que vigilar el tiempo para evitar que se sobre cocinen. son los pescados que muchas veces terminan como
Se sirve acompañado de salsa de cocona con ají charapi- pescado fresco salado para preparar los pangos.
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www.proycontra.com.pea zónica PESCADO AHUMADO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
Se acompaña el pescado ahumado con plátanos asa-
4 boquichicos medianos dos, tacacho, o inguiri.
sal al gusto
Acompaña muy bien una salsa de ají pucunucho y
PREPARACIÓN algo de sal ya que al pescado no se lo saló previa-
mente.
Limpiar bien el pescado, quitando con cuidado las
vísceras y la hiel sin que se rompa para evitar el NOTA: El pescado ahumado es una delicia porque
amargor de la sustan-cia sobre la carne del pescado. la carne se cocina indirectamente dentro de las es-
camas, conservando ese sabor algo dulzón del pes-
Poner muy poca sal en la cavidad donde estuvieron cado de agua dulce. Posiblemente el ahumado sea
las vísceras. El pescado ahumado se hace sobre las la mejor expresión del sabor del pescado de río,
brasas y no se quema porque está protegido por las conservando sus auténticos sabores.
escamas que hacen las veces de capa protectora.
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www.proycontra.com.pea zónica PESCADO FRITO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
Cuatro piezas de gamitana de 250 gramos Colocar las piezas de pescado en la tabla, salarlas
Cuatro cucharadas de harina de maíz una a una, añadir la pimienta y apanar cuidado-
Aceite para freír samente con la harina de maíz y freír en el aceite
Pimienta y sal a gusto caliente 3 minutos por cada lado.
No se necesita mas tiempo. El pescado se hace
rápido. Se puede comer con guarniciones de plá-
tano inguiri, con arroz blanco o con lo que a uno
le guste más.
Va muy bien con un ají de cocona.
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www.proycontra.com.pea zónica PESCADO ENTOMATADO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
Cuatro palometas de mediano tamaño Abrir la parte inferior del vientre teniendo cuidado de
4 aji dulce grandes no romper la pequeña vejiga que contiene la hiel y es
8 cebollas regionales muy amarga. Retirar todas las vís-ceras.
un rollito de hojas de cebolla regional En la olla en que se cocinará el pescado preparar el
un rollito de culantro aderezo con tres cucharadas de aceite, friendo los tres
12 tomates grandes regionales ajos triturados, la cucharada de guisador, la pimienta y
el comino y la cebolla regional cortada muy fina. Salar
PARA EL ADEREZO con cuidado las palometas y ponerlas en la olla, mez-
clando un poco con el aderezo. Finalmente agregar una
½ cucharada de guisador molido taza con agua y dejar hervir por diez minutos. Terminar
3 dientes de ajos colocando los tomates cortados en cuartos y las hojas
Pimienta de cebolla finamente cortada. Dejar hervir dos minutos
Cominos y apagar el fuego agregando al último el culantro bien
Sal picado.
Aceite
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www.proycontra.com.peazónica SUDADO DE PESCADO FRESCO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
Cuatro tucunarés medianos frescos Limpiar y desescamar cuidadosamente los pescados. Qui-
4 tomates medianos tar las vísceras sin romper la bolsita que contiene la hiel.
un rollito de culantro Hacer algunos cortes diagonales en el lomo del pescado.
Salar con medida.
PARA EL ADEREZO En la olla con tapa donde se preparará el plato se ponen
tres cucharadas de aceite para freír el aderezo. Cuando esté
4 aji dulces caliente agregar los ajos molidos o chancados y las cebolli-
8 cebollitas regionales tas, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino. Freír
1 cucharada de guisador molido un poco y añadir el aji dulce picado. Sobre este aderezo
3 dientes de ajos se colocarán los cuatro pescados y los tomates cortados en
Pimienta y comino cuatro y una taza de agua hirviendo y los tomates cortados
Sal y aceite para freír en cuatro
Tapar herméticamente la olla y dejar cocinar por 10 minu-
tos. Finalmente en el momento de retirar la olla del fuego
agregar el culantro picado.
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www.proycontra.com.pea zónica GUISO DE MOTELO O CUPISO
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) PREPARACIÓN
½ kilo de carne de motelo o cupiso Limpiar la carne con agua hirviendo, cortarla en cua-
½ kilo de yuca fresca tro presas individualizadas. Preparar el aderezo con
4 aji dulce tres cucharadas de aceite, el guisador molido los ajos
un rollito de sacha culantro chancados, la pimienta y el comino, ají dulce, toma-
tes. Colocar en la olla las presas y agregar dos litros
PARA EL ADEREZO de agua para cocinar la carne. Cocinar a fuego lento
por una hora. Probar la suavidad de la carne. Si falta
4 tomates regionales líquido añadir agua hirviendo hasta que la carne esté
1 ½ cucharada de guisador molido tierna, colocar las yucas cortadas en pedazos grandes.
3 dientes de ajos Finalizar todo agregando el culantro picado muy fino.
Comino y pimienta Servir caliente.
Sal y aceite para freír
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www.proycontra.com.pea zónica MOTELO O CUPISO A LA TANSHARINA
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones) nunca agua fría. En otra olla preparar el aderezo con tres
cucharadas de aceite, dorar los ajos chancados, el jengibre
½ kilo de carne de motelo o cupiso pelado y cortado en láminas muy finas. Agregar la pimienta
Cáscaras de tansharina secas y el comino y reservar.
2 cucharadas de salsa de soya Cuando la carne esté suave reducir el líquido en que se co-
3 dientes de ajos cinaron hasta tener una taza y media. Agregar el aderezo y
Una papa mediana de jengibre la carne a esta preparación y la cáscara de tansharina que se
Ocho cebollitas regionales con sus hojas remojó previamente y se cortó en tiras muy delgadas obte-
Pimienta y cominos niendo aproximadamente dos cucharadas rasas.
Aceite para freír y sal Cocinar todo por quince minutos aproximadamente mien-
tras la cáscara de tansharina suelte su sabor y aroma y se
PREPARACIÓN combinen los sabores de todos los ingredientes Probar el
nivel de sal, agregar la salsa de soya y dejar reposar cinco
Cortar la carne en pequeñas piezas. En una olla poner tres li- minutos. Se sirve caliente y se acompaña con arroz blanco
tros de agua y cuando hierva agregar la carne. Hervir por una recién hervido.
hora aproximadamente. Si falta agua agregar agua hirviendo,
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www.proycontra.com.pea zónica SALTADO DE CHUROS
Cocina Am
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
En una sartén grande donde se elaborará el saltado pre-
16 churos grandes parar un aderezo con media cucharada de guisador, tres
8 aji dulce medianos cucharadas de aceite, cebollita picada, ajos, pimienta
Un rollito de culantro y comino. Cuando el aderezo esté listo agregar media
un rollito de hojas de cebolla taza de agua hirviendo probar la sal y cocinar (saltar)
cebollitas regionales rápidamente los churos laminados. Por un minuto sal-
Pimienta, cominos tar a fuego fuerte para lograr que los jugos del aderezo
4 dientes de ajos se impregnen en la carne del churo. Bajar el nivel del
Sal, aceite fuego y agregar las dos tazas de col picadas , remo-
Cuatro tazas de col (repollo) picada fino ver rápidamente por dos minutos, cubrir la sartén con
1 papa de jengibre o una cucharada de jugo de una tapa para cocinar las verduras al dente mientras se
la misma. agregan el aji dulce cortado en cuartos, las cebollitas
Una cucharada de harina o maicena cortadas por la mitad, las hojas de cebolla cortadas en
½ cucharadita de guisador diagonal. Rectificar nuevamente la sal y comprobar el
Dos tazas de col picada nivel del líquido en la sartén. Diluir la harina o maicena
en un cuarto de taza de agua fría. Agregar el líquido
PREPARACIÓN obtenido al jugo del saltado para espesarlo, añadir el
Limpiar apropiadamente los churos. (Ver receta de caldo jugo del jengibre y mezclar todas las verduras. Retirar
de churos). Cortar en finas láminas la carne de los chu- del fuego.
ros. Reservar.
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www.proycontra.com.peANTOJITOS
a zónica PATÉ
Cocina Am
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo) un poco de sal. Hervir por lo menos una hora, teniendo
cuidado con el líquido, si falta se agrega un poco.
350 gramos de hígado de chancho Retirar del fuego y dejar refrescar un poco. Moler en
100 gramos de lomo de chancho un batán o a máquina todos los ingredientes, primero
50 gramos de grasa de chancho el hígado, la carne y la grasa, añadiendo los ajos y
8 hojas de laurel la pimienta intercalados y la semilla de nuez moscada
15 granos de pimienta negra rallada.
3 dientes de ajos Cuando todo esté molido rectificar la sal y la pimienta
1 semilla de nuez moscada llevar a cocinar en baño María agregando finalmente
Sal las cuatro hojas de laurel. Cocinar por este sistema por
lo menos media hora.
PREPARACIÓN Este tipo de paté tan nuestro es delicioso como relleno
de panes, para comerlo con plátano sancochado o asa-
Lavar bien los ingredientes cárnicos, cortarlos en trozos do, también es delicioso si se le agrega a los huevos
medianos y sancocharlos a fuego en una olla con dos li- revueltos en el desayuno.
tros de agua. Añadir a la cocción cuatro hojas de laurel y
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www.proycontra.com.pea zónica CHORIZO
Cocina Am
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo) se procede a rellenar la tripa de chancho. Este trabajo
es bastante delicado y de mucha paciencia. Cuando se
400 gramos de carne de chancho (lomo) termina de rellenar la tripa se atan las puntas con una
100 gramos de grasa de chancho pita. Se preparan las brasas que enciendan bien y luego
1 cucharada de achiote molido se agrega leña fresca para producir humo. Cuando esto
Ajos sucede se coloca el chorizo sobre la parrilla para que
Pimienta inicie su cocción de ahumado. Ayuda mucho colocar
Sal un par de hojas de plátano sobre el chorizo para retener
Un metro de tripa delgada de chancho perfecta- el humo y acelerar la cocción. Este proceso requiere
mente limpia de mucho cuidado y paciencia para controlar el fuego,
ya que no deben producirse llamas que cocinarían su-
PREPARACIÓN perficialmente el chorizo. Es importante indicar que la
carne de cerdo y sus derivados deben de cocinarse muy
Se muelen perfectamente la carne y la grasa de chancho. bien para eliminar posibles enfermedades transmitidas
Se mezcla con el achiote y todos los condimentos, inclu- por este animal.
yendo los ajos chancados. Se prueba el punto de sal y
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www.proycontra.com.pea zónica RELLENO
Cocina Am
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo) bandeja o recipiente ancho colocar el arroz casi co-
cinado, agregar la sangre mezclando suavemente.
300 gramos de arroz de grano largo El aderezo se prepara aparte con tres cucharadas de
dos tazas de sangre de cerdo aceite, los ajos chancados, el ají dulce picado a me-
una taza de hojas de col regional picada fina- dias, la pimienta y el comino. Se une a la prepara-
mente ción principal, se mezcla, se añade la col finamente
picada, se rectifica la sal y se añade un poquito mas
PARA EL ADEREZO: para nivelarla cuando se pierda al hervir el relleno.
4 aji dulces maduros Revisar cuidadosamente la tripa gruesa a utilizar,
3 dientes de ajos inclusive restregarla finalmente con un limón tanto
Pimienta y comino al gusto dentro como por fuera. Rellenar la tripa con cuida-
Sal do y terminar atando las dos puntas con una pita.
Aceite Hervir el relleno en una olla con abundante agua, a
Medio metro de tripa gruesa de chancho muy la cual habremos añadido algo de sal. Es suficiente
limpia media hora de cocción porque todos los ingredien-
tes ya estuvieron cocidos previamente.
Un toque de sabor se consigue en el relleno si es
PREPARACIÓN que luego lo sometemos a un ahumado de una me-
dia hora aproximada.
Cocinar el arroz y dejarlo medio crudo para que com-
plete su cocción cuando esté como relleno. En una
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www.proycontra.com.pea zónica CECINA
Cocina Am
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo) PREPARACIÓN
600 gramos de carne de chancho (lomo o Extender el pedazo de carne de chancho como si
pierna) fuera un gigantesco bistec. Untar con el aderezo
ambos lados de su superficie. Probar para rectificar
Un aderezo preparado con: la sal, que debe ser un punto subida de lo normal,
Tres cucharadas de aceite pero nada más.
Una cucharadita de pimienta y cominos A continuación proceder en la misma forma como
Dos diente de ajo triturados cuando se prepara el chorizo, es decir cocinarlo al
humo. (Ver receta de Chorizo)
La cecina amazónica es un alimento muy popular,
Mezclar bien la combinación salándola adecua- especial-mente la que se produce en Moyobamba,
damente y reservar. justa fama que tiene por responder a los niveles
de calidad tanto de la carne como la forma de pre-
pararla.
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www.proycontra.com.pea zónica MACAMBO TOSTADO AL CARBÓN
Cocina Am
INGREDIENTES millas retirando con cuidado la delgada cáscara
que las cubre y forra y ensartar 10 de ellas en cada
1 macambo grande y maduro palito. Antes de llevar al fuego colocar los palitos
4 palitos de cañabrava bien pulidos con las semillas ensartadas en un recipiente con sal,
Sal sumergirlas por 15 minutos para que absorban la
sal en forma indirecta. Colocarlas al fuego sobre la
parrilla y tostarlas muy lentamente hasta que estén
totalmente cocidas. Esto se comprueba cuando de-
PREPARACIÓN gustamos una de las semillas y probamos que está
totalmente tostada y crocante.
Partir el macambo por la mitad. (El fruto de la plan-
ta llamada macambo se parece muchísimo por fuera Resultan deliciosas y exóticas. Saben a nueces asa-
al fruto del cacao). das. También si desea puede comerlos fritos en un
Quitar una a una todas las semillas, Pelar las se- poco de aceite.
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www.proycontra.com.peTambién puede leer
