Recetario - Don Jose Meat Bar
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Recetario
CORTES FINOS
1
Índice Términos de Cocción
Rib eye 00
Tomahawk 00 Azúl ( 46 °C - 49 °C )
FOTOGRAFIA RANCHO Sellada por fuera, cruda por dentro
Nuestra Historia New York 00
T-Bone 00 Inglés ( 52 °C - 55 °C )
Mayormente roja
Detras de la cadena montañosa que separa Arrachera Marinada 00
al Valle de México y el Estado de Morelos, se
ubica, bajo un entorno de naturaleza y relajación, Sirlon 00 Medio (60 °C - 65 °C )
el Rancho “Don José”, lugar en el que se crían Rosa
de manera muy cuidadosa las reses que dan Cecina Rasurada 00
origen a suculentos cortes de carne que llevan Filete de Ternera 00
3/4 ( 65 °C - 69°C )
su nombre. El ganadero fundador de Don José El ganado de Don José Mayormente café con centro rosa
es un amante del campo desde muy temprana Asado de tiras 00
edad, cuando acompañaba a su abuelo a las Bien Cocido ( 70 °C - 100 °C )
labores arduas de la agricultura, pero tiene CORTES FINOS Hamburguesas 00
Café
también la visión y experiencia de la calidad de Se alimenta exclusivamente de cosechas del
productos alimenticios, experiencia de alto nivel Costillas 00
campo, eligiendo de manera celosa los cultivos,
de responsabilidad que desarrolló a lo largo de asegurando la naturalidad de sus cortes desde la Todos nuestros cortes pueden ser
más de 20 años de trabajo en empresas globales gestación y alimentación, hasta el trabajo final de cocinados fácilmente a la parrilla,
de alimentos. corte de carne. añadiendo sal de grano al gusto
Chicharrón de Rib-eye
Utensilios básicos En cama de aguacate
00 4
min. pers.
para las parrilladas INGREDIENTES:
4 rib-eye de 1¨ Don José
3 kg de sebo
PINZAS Sal ahumada al gusto
3 L aceite vegetal
ESPÁTULA
Salsa cruda de aguacate y fresadilla
BROCHA
CEPILLO PREPARACIÓN:
TRINCHES
1. En un disco hondo verter el aceite vegetal y precalentarlo a 330
CUCHILLO °F y agregar el sebo de res, hasta que suelte toda su grasa.
TERMÓMETRO 2. Cortar cubos de media pulgada por media pulgada los trozos
de rib-eye Don José.
TABLA DE PICAR
3. Después de 30 minutos aproximadamente que el sebo soltó su
DELANTAL grasa, retirar el sebo sólido con colador y dejar la grasa líquida.
TAZONES Y BANDEJAS 4. Agregar los cubos de ribeye Don José hasta que estén dorados
por fuera y crujientes por alrededor de 20 minutos.
CARBÓN DON JOSÉ
5. Agregar la Sal ahumada inmediatamente después de sacar la
carne de ribeye Don José en un tazón.
6. Para montar, agregar la salsa fresca, el chicharrón de ribeye Don
José.
Opcional: agregar cebolla morada encurtida.
4 5
Tomahawk Steak New York con aderezo
de albahaca
00 4 00 4
min. pers. min. pers.
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
4 Tomahawk Don José 4 pzas New York Don José 3 dientes de ajo
Sal y Pimienta 4 papa blanca Sal y Pimienta negra
1 ramito de albahaca
PREPARACIÓN: 8 cda de vinagre de vino tinto
4 cda de aceite de oliva
1. Poner a calentar un asador para exteriores a su máxima
intensidad. Sazonar los bistecs con abundante sal (y pimienta, PREPARACIÓN:
al gusto) por arriba, abajo y todos sus lados.
Para la salsa de aguachile
2. Hay que usar una buena cantidad de sal porque estos bistecs 1. En un molcajete, agregar la albahaca, los dientes de ajo, la Sal ahumada y moler
son gruesos. hasta que esté bien mezclado. Agregar el vinagre de vino tinto y el aceite de
3. Chamuscar el bistec Don José de 3 a 4 min. por cada lado, oliva y mezclar.
dejando que las llamas laman los lados. El bistec estará listo 2. Agregar Sal ahumada por ambos lados durante 2 min. a fuego directo a 650 °F.
3. Con la ramita de albahaca, mojar con el aderezo del molcajete y untar como si
para voltearlo cuando se despegue fácilmente de la parrilla. fuera una brocha a la carne por ambos lados. Pasar a fuego indirecto y dar otra
Transferir la carne a una hoja para hornear. pasada por ambos lados con la brocha de albahaca. Dejar a fuego infirecto por
4. Hornearlos en el horno hasta que la carne alcance una 5 min. por lado a 350 °F.
temperatura interna de 160 °F. Esto tomará unos 30 minutos. 4. Sacar del asador y dejar reposar la carne durante 2 min. Cortar y untar con la
brocha al corte.
Usar un termómetro de carne. Dejarlos reposar de 5 a 10 minutos
antes de cortarlos. Para las papas
1. Envolver las papas en aluminio y ponerlas al asador durante 10 min. o hasta que
Opcional: agregar cebolla morada encurtida. estén suaves a fuego indirecto.
2. Sacar del asador y poner Sal ahumada.
Sugerimos hacer unos cortes transversales antes de colocar la sal de grano. El tiempo de cocción,
dependerá del nivel de cocimiento deseado.
Opcional: Untar a las papas el aderezo de albahaca.
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Cortes Finos
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www.donjose-beefbar.com
+52 1 55 4315 7140
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