BUENA PRÁCTICA PARA LOS - La "Alta Cocina" llega a las residencias Un paso más en los menús texturizados dando volumen al plato - Premios Nutrisenior

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

         La "Alta Cocina" llega a las residencias

 Un paso más en los menús texturizados dando volumen al plato

                                                      Residencia ITACA
                                En Arenys de Mar, a 18 de enero del 2018

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

El objetivo general de la buena práctica es ofrecer una dieta ATRACTIVA adaptada a
las necesidades de los residentes con problemas de masticación y/o de deglución, y
hacer una MÁXIMA DIVULGACIÓN de la metodología necesaria para conseguirlo (de
manera que la población a la que va dirigido sea cada vez mayor).

El objetivo específico es conseguir que el menú que se presenta a los residentes con
problemas de masticación y/o deglución sea lo más similar físicamente al menú que se
presenta al resto de los residentes.
Partiendo del mismo menú basal y de una misma elaboración, se procede a texturizar, y
finalmente, dar el mismo aspecto que el menú de textura normal (dándole volumen a las
elaboraciones texturizadas).

Residencia ITACA
C/Pompeu Fabra 48
Arenys de Mar 08350

El centro dispone de dos comedores en los que se ofrecen los menús diarios en dos turnos
diferentes. En ambos turnos se ofrecen menús texturizados.

Residentes con dificultades tanto para masticar como tragar los alimentos,
independientemente del motivo que lo genera.
En nuestro caso, la buena práctica la hemos llevado a cabo con los residentes del centro,
pero durante el año que hemos hecho la implantación en el centro hemos realizado
actividades de divulgación del método dentro de nuestro núcleo urbano, actividades que nos
han demostrado que la población a la que puede ir dirigido es mucho mayor. Las personas
que pueden aprovecharse de esta metodología no son solo las personas mayores, sino
también los bebés que se inician en la alimentación así como los adultos que también sufren
problemas de masticación y/o deglución derivados de patologías neurológicas.

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

Actualmente está en auge que los centros residenciales adapten sus menús triturados
tradicionales (en los que incluían primer y segundo plato triturado todo junto y en un único
plato) pasando a hacer menús texturizados (en los que se empiezan a texturizar los alimentos
por separado, presentando un primer y segundo plato por separado).
Nuestro proyecto va más allá del simple texturizado que se está presentando
actualmente.
Nuestro proyecto se basa en dar forma y volumen a esos alimentos texturizados, y
conseguir una presentación del plato lo más similar al menú “normal”.
Para conseguir darle la forma y volumen a los alimentos, utilizamos diferentes técnicas
culinarias en función del alimento con el que trabajemos.
La fruta como la manzana, la pera y el plátano, es tan sencillo como congelar un día antes
estas piezas de fruta; de esta forma se consigue presentar la fruta en su forma natural.
En otros alimentos el método de elaboración es triturar, congelar, y dar forma congelado para
mantenerla una vez se haya descongelado, como puede ser con la pasta de los canalones o
los embutidos, e incluso el jamón salado.
En el caso de la sopa, es tan simple como utilizar en la sopa la pasta Maravilla y presentarla
espesa.
La verdura se elabora y presenta de la misma forma que el menú normal, y se chafa en el
momento de darlo al residente para comer.
Para preparar platos de arroz, utilizamos arroz un arroz que previamente texturizamos.
En la cocina, tan solo se ha incorporado material como mangas pasteleras, moldes, un soplete
y colorantes.
Inicialmente los platos los texturizábamos con una simple batidora de mano; no fue hasta el
mes de junio en el que compramos el texturizador Robot Coupé.

Los platos que os vamos a presentar en las fotos de más adelante son el
resultado de todo un año de trabajo, de muchas pruebas y ensayos, de muchos
errores, de tener que tirar productos que no habían salido como buscábamos, etc.
Nuestra cocina se ha convertido en un laboratorio.
Hemos aprendido mucho, pero aún nos queda mucho más por saber.

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Como muestra del trabajo que estamos realizando, os presentamos las fotos del menú de
una semana. Os mostramos menús de desayuno, comida, merienda y cena.
Las fotos están compuestas de dos raciones de un mismo menú, una de ellas es un
menú de textura normal y el otro es el de textura modificada (texturizado).

Desayunos

1.-Café y bocadillo de queso fresco   2.-Café y bocadillo de mantequilla   3.- Café y bocadillo de jamón y
                                      mermelada                                 dulce

4.- Café/Eko, galletas y manzana      5.- Café y chucho                    6.- Eko y donut
al horno

                                              7.- Café y Muffin

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Comidas

                         Aperitivo de olivas y patatas chip

                           1.- Canelones y albóndigas

              2.- Macarrones y pollo con ciruelas, piñones y manzana

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              3.- Puré de calabaza y carrillera de cerdo

               4.- Garbanzos y manitas/pié de cerdo

                   5.- Fideuá y merluza con pisto

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         6.- Buñuelos de bacalao con champiñones y paella de marisco

                             7.- Sopa y puchero

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Postres

     Postres lácteos (únicamente el arroz con leche se hace con arroz inflado, el resto se presenta igual)

                                                    Fruta

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Cenas. 1er plato alternativo de verdura o sopa

                                    Judía verde y patata

                                  Sopa con pasta maravilla

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Cenas. 2º plato

                                1.- Huevos fritos con patatas fritas

                   2.- Croquetas con ensalada verde (lechuga, tomate y olivas)

                  3.- Empanadillas con ensalada verde (lechuga, tomate y olivas)

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         4.- Pan con tomate y embutido (jamón serrano y jamón dulce)

          5.- Tortilla francesa con ensalada verde (lechuga y tomate)

                                   6.- Pizza

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                7.- Hamburguesa con zanahoria

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

Desde el centro también hemos realizado actividades de divulgación destinado a
profesionales del sector:
1.- El mes de abril hicimos unas jornadas en el centro en las que participaron otras residencias
del mismo municipio y de los alrededores, así como dietistas del hospital de Mataró, y
referentes de enfermería de Arenys de Mar y Badalona. La jornada se basaba en la
presentación de 7 platos diferentes; a los asistentes se les hizo participar en un juego en el que
debían adivinar los alimentos que componían cada plato. Las valoraciones finales de los
asistentes fueron todas muy positivas.

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

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2.- Durante el año se han formado a cocineros/as de 3 residencias (Residencia Municipal de
Arenys de Mar, Residencia San Martí de Arenys de Munt y residencia Itaca-Fortuny de Reus).

Cocinera Resd. Municipal   Cocineros Residencia Sant Martí   Cocineras Residencia ITACA-Fortuny
d’Arenys de Mar            d’Arenys de Munt                  de Reus

3.- El día 21 de setiembre celebramos el Día Mundial del Alzheimer poniendo un estand en el
municipio de Arenys de Mar, en el que presentábamos a los ciudadanos una paella y un arroz
negro texturizados (se les daba una muestra y se les entregaba un tríptico informativo).

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

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Para evaluar el resultado hemos tenido en cuenta:

      1.- Opinión del personal encargado de supervisar la comida de los residentes
      2.- Satisfacción de los residentes a la hora de la comida
      3.- Peso de los residentes
      4.- Llagas de los residentes

 1.- Opinión del personal encargado de supervisar la comida de los residentes.

   a) “Todos comemos por la vista y la buena presentación les abre el apetito. Personalmente
      me siento realizada, ya que los abuelos comen más a gusto.” Anna Roura, cocinera
   b) “Las personas se lo comen mejor y con más ganas”. Ingrid Marin, gerocultora
   c) ”La estética les llama la atención a los residentes, haciéndoles tener más apetito” Saida
      Al Alakel, gerocultora
   d) “Para los usuarios, comen más cantidad y les resulta más práctico. Para los auxiliares,
      es mas practico y ganamos en tiempo,” Carmen Fernandez, gerocultora
   e) ”A los residentes les llama más la atención al ser mejor elaborados y variados. Se lo
      comen mejor.” Janira Buzon Heredia, gerocultora
   f) ” Mejor presentación que el triturado clásico, mas variedad en colores y formas, mayor
      facilidad para comer, distintos sabores, parecido a la comida normal.” David Herrero,
      gerocultor
   g) ” Ahora los abuelos encuentran la comida más apetecible, por el aspecto y variedad de
      los platos. Es más parecido a la comida sin texturizar.” Aron Soltero, gerocultor
   h) ” Mas predisposición a la hora de comer. Más estéticos los platos, más variedad. Una
      novedad exitosa.” Ana Fuentes, gerocultora
   i) ”Los residentes se lo comen mucho mejor por la variedad de platos pareciéndose a la
      comida sin texturizar.” Fabiola Quintero, gerocultura
   j) ” Es una magnífica idea para la ingesta sobre todo de las personas disfágicas,
      favoreciendo el agrado de los alimentos. En la comida texturizada tiene una
      presentación maravillosa; gracias al esfuerzo de las cocineras. Juana Macias,
      gerocultora
   k) “Se lo comen mejor, porque identifican los alimentos, cosa que antes no pasaba. Es muy
      importante dar los alimentos por separado y no mezclarlo como hacíamos antes.”
      Virtudes Torres, gerocultora
   l) Profesionalmente me ha servido para poner un punto de investigación. Personalmente
      me ha servido para ponerme en el lugar de los residentes y pensar más en ellos, en sus
      necesidades e ilusiones de comer diferente y mejor.” Estibaliz Azabal, cocinera
   m) ”Está mejor presentado y se ve lo que se comen.” Mª Rosa Periz, gerocultora

BUENA PRÁCTICA PARA LOS

   n) ”Tiene mejor presentación y a los residentes les gusta más y ven lo que es (como el
      pan).” Patricia Bernat, gerocultora
   o) ”Me gusta la presentación y la combinación de los colores que forman.” Carme
      Fernández, gerocultora

 2.- Satisfacción e independencia de los residentes a la hora de la comida.

 Yolanda Marti. Psicóloga del centro.
 Desde que hemos implantado en el centro la comida texturizada en la dieta diaria de los
 usuarios:

     -    Ha aumentado de forma exponencial el grado de implicación a la hora de comer de
          forma autónoma.
     -    Las opiniones y expresiones de los usuarios tanto verbales como no verbales son muy
          positivas.
     -    Disminuye el tiempo y es más fácil manipular los alimentos debido a la
          textura más consistente y concentrada.
     -    El factor sorpresa en cada comida aporta satisfacción y alegría.

 3.- Peso de los residentes

 Durante el pasado año 2017 en el que iniciamos los texturizados con forma y volumen en el
 centro, el 48,5% de los usuarios han aumentado su peso en un promedio de 3,8Kg de peso.

 4.- Llagas de los residentes

Isabel Cervera. Fisioterapeuta del centro.
Se ha observado y evidenciado que de la muestra seleccionada de la población del centro
(aquéllos residentes que han pasado a comer el menú triturado único al nuevo menú
texturizado) a principios del 2016 presentaban un mayor número de úlceras por presión UPP’s.
Con el cambio de alimentación y con la pauta correspondiente de los cambios posturales
nocturnos, las UPP's han disminuido de grado o incluso han desaparecido a lo largo del año
2017.

http://residenciesitaca.es/arenys/2017/04/25/24042017-jornada-gastronomica-tastet-de-
texturitzats/

http://residenciesitaca.es/arenys/2017/11/15/24102017-formacio-texturitzats-residencies-itacas/

http://residenciesitaca.es/arenys/2017/09/18/21092017-dia-mundial-lalzheimer/

Guía práctica de gastronomía triturada, Fundación Alícia