OCTUBRE 2018 - Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
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OCTUBRE 2018
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
PRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA
Luis Fernando Gómez Giraldo
VICEPRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA
Esperanza Ramírez Osorio
PRESIDENTE EJECUTIVO
Rodrigo Estrada Reveiz
MIEMBROS PRINCIPALES DE JUNTA
Luis Fernando Gómez Giraldo
Fanny Stella Valencia Buitrago
Fernando Salazar Velasco
Faber Buitrago Patiño
Óscar Antonio Arango Restrepo
Esperanza Ramírez Osorio
SUPLENTES DE JUNTA DIRECTIVA
Gustavo Alberto Patiño Castaño
Gildardo Parra Cubillos
Jean Paul García Pulido
Viviana Patricia Álvarez Rojas
Diego Suárez Mejía
ELABORÓ
Área de Estudios e Investigaciones
DIRECTOR
Jimmy Franco Arias
PROFESIONAL DE INVESTIGACIÓN
Cristian David González Carmona
2
CONTENIDO
PANORAMA DE LA GASTRONOMÍA..................................................................................................... 3
GASTRONOMÍA EN EL QUINDÍO.......................................................................................................... 5
SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA LOCAL .............................. 10
Características y hábitos de consumo ........................................................................................... 10
Satisfacción con la oferta gastronómica ....................................................................................... 13
SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO ........................ 16
Características y hábitos de consumo ........................................................................................... 16
SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS INTERNACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA............ 16
SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS NACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA ..................... 17
CARACTERIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONÓMIA DEL QUINDÍO ........................ 19
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 26
RETOS Y RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 28
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 29
PANORAMA DE LA GASTRONOMÍA
Satisfacer la necesidad de alimentación, de gustos y preferencias, ahorro de tiempo o
economía, son algunos factores que han posicionado a la gastronomía como una de las
actividades más llamativas e importantes de la economía. A nivel mundial, “se estima que
la gastronomía genera cada año 150.000 millones de dólares” (Organización Mundial del Turismo,
2017).
“En el contexto nacional, la gastronomía se compone de restaurantes, panaderías y cafeterías y
según Euromonitor, en el año 2016 vendió $35 billones y generó más de un millón de empleos,
demostrando así la importancia de la actividad” (Dinero, 2018).
“La oferta del canal food service no es nada despreciable. Barreto, expresidente de Acodrés, indica
que, según estadísticas de la Dian, más de 400.000 establecimientos hacen reporte del impuesto al
consumo, lo que evidencia la magnitud de un sector que, según la propia directiva, había venido
en los últimos 5 años con crecimientos superiores a 5%” (Dinero, 2018).
Las cifras y datos anteriores han sido recurrentes en los últimos años, evidenciando el
impacto y la importancia que tiene la actividad gastronómica a nivel mundial y nacional.
La ciudad de Armenia y del departamento del Quindío no han sido la excepción al buen
momento que se vive, a simple vista se observa el dinamismo del sector por la numerosa
apertura de establecimientos y la concentración de estos en municipios específicos y
zonas precisas en la capital que se han convertido en paradas obligadas tanto de turistas
como de los locales a la hora de su consumo en alimentación.
De igual forma gracias a la importancia de la actividad, se hacen mayores los retos para el
futuro, llegada de marcas extranjeras, nuevas tendencias y preferencias de consumo,
búsqueda de experiencias, entre otros, son latentes en la actualidad y con el paso del
tiempo se van transformando y evolucionado, por lo que cada uno de los establecimientos
debe estar atento a estos cambios para poderlos afrontar y superar en los momentos de
crisis que les permitirán mantener en el mercado.
Por lo anterior, la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío presenta el tercer
informe de gastronomía del Quindío con el fin de conocer e identificar la situación actual
de la actividad en el departamento.
4
GASTRONOMÍA EN EL QUINDÍO
La importancia del sector de restaurantes y hoteles es evidente en el departamento del
Quindío, según información del registro mercantil de la Cámara de Comercio de Armenia y
de Quindío el sector se ubica en la posición cuatro de acuerdo al número de unidades
productivas y el valor de los activos. Tomando como referencia lo anterior, a continuación
se muestra un panorama de la actividad de gastronomía en el Quindío en los últimos años.
Figura 1. Número de establecimientos de Figura 2. Número de establecimientos de
gastronomía vigentes en el Quindío a 31 de gastronomía vigentes en el Quindío a 30 de
diciembre septiembre
2.312 2.250
2.066 2.319
1.884
1.949
+9,7 % +15,7 % -2,7 %
+12,2 %
2015 2016 2017 Sep - 2016 Sep - 2017 Sep - 2018
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
En los últimos dos años el número de establecimientos vigentes de la actividad presentó
algunas variaciones, puede observarse que en comparación con el año anterior, los
establecimientos vigentes a 31 de diciembre incrementaron en 9,7 % y 12,2 % para 2016 y
2017 respectivamente. En la figura 2 por su parte se evidencia que a 30 de septiembre de
2018 hay vigentes 2.250 establecimientos.
Tabla 1. Número de establecimientos de gastronomía por actividad del código ciiu vigentes en el
Quindío a 30 de septiembre
Variación Variación
Establecimiento por Código CIIU Sep - 2016 Sep - 2017 Sep - 2018
2016 - 2017 2017 - 2018
Expendio a la mesa de comidas
preparadas
660 16% 764 14% 870
Expendio por autoservicio de
comidas preparadas
30 13% 34 9% 37
Expendio de comidas preparadas
en cafeterías 506 8% 546 -5% 520
Otros tipos de expendio de
comidas preparadas n.c.p* 299 36% 407 -1% 404
Catering para eventos 62 31% 81 -22% 63
Actividades de otros servicios de
comidas 11 -9% 10 -60% 4
Expendio de bebidas alcohólicas
para el consumo dentro del 381 23% 470 -25% 352
establecimiento
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
*N.c.p: No clasificado previamente – Representa aquellos miembros de la categoría que no pertenecen a ninguna otra categoría,
identificada separadamente
El código Ciiu es una clasificación uniforme de las actividades económicas por procesos
productivos y el de gastronomía integra y contempla siete actividades representadas en
mayor medida por los establecimientos de expendio a la mesa de comidas preparadas que
a 30 de septiembre de 2018 eran 870 y habían presentado un incremento de 14 %
respecto al mismo periodo de 2017, siendo este el código con mayor crecimiento. Si bien
el expendio de comidas preparadas en cafeterías presentó un decrecimiento de 5 %, tiene
un número importante de unidades productivas que superan las 500. Así mismo se
evidencian caídas en el número de establecimientos en las actividades de catering para
eventos, actividades de otros servicios de comidas y expendio de bebidas alcohólicas para
el consumo dentro del establecimiento.
Tabla 2. Participación del sector gastronómico en el tejido empresarial quindiano a 30
de septiembre de 2018
Municipio Porcentaje de participación
Armenia 6,5%
Buenavista 0,1%
Calarcá 1,4%
Circasia 0,5%
Córdoba 0,1%
Filandia 0,4%
Génova 0,1%
La Tebaida 0,6%
Montenegro 0,9%
Pijao 0,2%
Quimbaya 0,6%
Salento 0,8%
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
Del total del sector gastronómico que contribuye con el 12 % en el tejido empresarial
quindiano, el municipio que concentra mayor porcentaje de participación en el número de
establecimientos es Armenia con un 6,5 % que equivale a 1.198, seguido por Calarcá con
1,4 % que corresponde a 261 unidades productivas. Lo anterior evidencia que para este
caso los municipios más poblados agrupan mayor cantidad de establecimientos de este
tipo, y es importante mencionar que Salento quien ocupa el séptimo puesto en número de
establecimientos vigentes totales, se ubica cuarto en el porcentaje de participación del
total en gastronomía, debido principalmente a su desempeño turístico que atrae
visitantes locales, nacionales e internacionales pretendiendo satisfacer sus necesidades de
alimentación.
6Figura 3. Número de establecimientos de Figura 4. Número de establecimientos de
gastronomía nuevos negocios en el Quindío a 31 gastronomía nuevos negocios en el Quindío a 30
de diciembre de septiembre
952 831
695 612
567 596
+35,8 % -28,3 %
+25,6 % +37 %
2015 2016 2017 Sep - 2016 Sep - 2017 Sep - 2018
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
Los establecimientos matriculados son las nuevas unidades productivas que se crean y se
registran durante un periodo de tiempo. Dicho esto se evidencia que el número
establecimientos aumento en 2016 y 2017 año en el cual se registraron 952, un 37% más
que en 2016 (figura 3). Por su parte comparando a 30 de septiembre de 2018 se habían
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
matriculado 596, siendo el expendio a la mesa de comidas preparadas la actividad con
mayores registros en el presente año.
A 30 de septiembre de 2017 la actividad de catering para eventos presentó una variación
positiva, mientras que el resto de actividades no habían crecido tanto.
Tabla 3. Número de establecimientos por actividad del código ciiu nuevos negocios en el
Quindío a 30 de septiembre
Variación Variación
Establecimiento por Código CIIU Sep - 2016 Sep - 2017 Sep - 2018
2016 - 2017 2017 - 2018
Expendio a la mesa de comidas
preparadas
218 34% 292 -18% 240
Expendio por autoservicio de
comidas preparadas
8 75% 14 -21% 11
Expendio de comidas preparadas
en cafeterías
131 17% 153 -21% 121
Otros tipos de expendio de
comidas preparadas n.c.p.*
126 62% 204 -34% 135
Catering para eventos 22 5% 23 4% 24
Actividades de otros servicios de
comidas 4 0% 4 -75% 1
Expendio de bebidas alcohólicas
para el consumo dentro del 102 38% 141 -55% 64
establecimiento
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
*N.c.p: No clasificado previamente – Representa aquellos miembros de la categoría que no pertenecen a ninguna otra categoría,
identificada separadamenteFigura 5. Variación porcentual del número de establecimientos de gastronomía nuevos negocios
y cancelados en el Quindío a 30 de septiembre
831
612
596
415
421
412
Sep - 2016 Sep - 2017 Sep - 2018
Cancelados Matriculados
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
El número de cancelaciones es menor al número de matrículas en los años estudiados
(Figura 5). Este fenómeno se encuentra relacionado con lo expresado y comentado por los
expertos del sector cuando afirmaban que el 2017 fue un año duro, en el que los
establecimientos se vieron afectados por la reforma tributaria implementada en Colombia
incrementando sus costos fijos y haciendo contraer el consumo de los comensales.
“Fueron más los emprendimientos que los fracasos. Eso muestra un informe de
Confecámaras, que dice que mientras que en 2017 se cerraron 4.662 establecimientos de
alojamiento y servicio de comidas, se abrieron otros 50.643 en ese mismo año” (González,
2018).
Tabla 4. Variación porcentual del número de establecimientos por código ciiu de gastronomía
cancelados en el Quindío a 30 de septiembre
Variación Variación
Establecimiento por Código CIIU Sep - 2016 Sep - 2017 Sep - 2018
2016 - 2017 2017 - 2018
Expendio a la mesa de comidas
preparadas
157 -7,6% 145 10% 159
Expendio por autoservicio de
comidas preparadas 15 -40,0% 9 -11% 8
Expendio de comidas preparadas
en cafeterías 102 -6,9% 95 -8% 87
Otros tipos de expendio de
comidas preparadas n.c.p. 66 9,1% 72 11% 80
Catering para eventos 1 700,0% 8 25% 10
Actividades de otros servicios de
comidas
1 100,0% 2 0% 2
Expendio de bebidas alcohólicas
para el consumo dentro del 70 20,0% 84 -11% 75
establecimiento
Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío
*N.c.p: No clasificado previamente – Representa aquellos miembros de la categoría que no pertenecen a ninguna otra categoría,
identificada separadamente
8Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA LOCAL
Se tomaron en cuenta 360 quindianos económicamente activos que dieron a conocer sus
hábitos de consumo en la gastronomía del departamento en el periodo de quince días
antes de la recolección de información.
Características y hábitos de consumo
Figura. 6 Frecuencia de consumo
43% 36%
30%
22% 22% 16%
11% 13% 7%
0%
Usualmente los fines Dos o tres veces por Toda la semana Una vez por semana Otro
de semana semana
2018 2017
Respecto a la frecuencia de consumo, el 43 % de los encuestados afirmó visitar y consumir
en los establecimientos de servicios de comida usualmente los fines de semana frente a
un 30 % que lo manifestó en 2017. También se observa un crecimiento en los que
contestaron dos o tres veces por semana pasando de un 11 % en 2017 a 22 % en 2018, y
en los que visitan los establecimientos toda la semana que pasó de un 16 % a un 22 %. La
grafica muestra una frecuencia mayor en las visitas de los comensales en 2018. Cabe
mencionar que “El estudio sobre tendencias de consumo fuera del hogar realizado por Global
de Nielsen en 2016, señala que a nivel mundial un 48 % de las personas consumen en
restaurantes una o más veces por semana fuera del hogar, en Latinoamérica lo hace el 41% y
en Colombia el 38 %” (Muñoz, 2018).
Tabla 5. ¿Qué municipios visitó en los últimos 15 días? (Únicamente para los encuestados que
respondieron consumir alimentos “usualmente los fines de semana”)
Municipio 2018 2017
Armenia 40,1% 35,1%
Salento 18,7% 16,7%
Filandia 12,0% 9,5%
Circasia 9,7% 7,7%
Calarcá 7,5% 11,3%
Buenavista 3,4% 2,4%
La Tebaida 3,0% 3,6%
Pijao 1,5% 1,8%
Córdoba 1,1% 2,4%
Génova 1,1% 1,8%
Quimbaya 1,1% 4,8%
Montenegro 0,7% 3%
10Armenia se mantiene como el destino principal de los comensales encuestados durante el
fin de semana, en el presente año obtuvo una representación del 40,1 %, lo anterior
debido a que la capital concentra el 53 % del total de establecimientos de servicios de
comida que hay en el departamento del Quindío vigentes a 30 de septiembre de 2018.
Salento, Filandia y Circasia permanecen en las mismas posiciones de 2017 pero con un
incremento significativo en su porcentajes, la representación de estos en el total de
establecimientos de comida es de 6 %, 4 % y 5 % respectivamente.
Alimentos consumidos con mayor frecuencia en los últimos 15 días
Tabla 6. Especialidad clasificada por sexo
Especialidad Mujeres Hombres
Almuerzo ejecutivo 28,9% 26,3%
Comida rápida 23,3% 24,1%
Típica colombiana 22,2% 15,9%
Asados y parrilla 16,5% 20,3%
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
Pescados y mariscos 5,6% 8,6%
Otro 3,6% 4,8%
Tanto para hombres como mujeres el tipo de alimento consumido con mayor frecuencia
en los quince días anteriores a la recolección de la información fue el almuerzo ejecutivo,
seguido por la comida rápida. En tercer lugar las mujeres prefieren la comida típica
colombiana mientras que los hombres los asados y parrilla.
Tabla 7. Especialidad clasificada por edad
Especialidad 18 - 25 26 - 35 36 - 45 46 - 55 Más de 55
Comida rápida 43% 25% 18% 13% 11%
Almuerzo ejecutivo 23% 21% 32% 33% 34%
Asados y parrilla 14% 22% 19% 16% 14%
Típica colombiana 11% 22% 20% 19% 27%
Pescados y mariscos 6% 6% 8% 12% 14%
Otro 3% 5% 3% 5% 0%Con base en la edad, se evidencia que la comida rápida fue la más consumida por los
comensales de entre los 18 y 35 años, mientras que el almuerzo ejecutivo para los
mayores a 36 años. Así mismo, al momento de realizarla clasificación por estrato
socioeconómico la especialidad varia, siendo el almuerzo ejecutivo el protagonista dentro
de los estratos 2, 3 , 4 y los asados y parillas en el grupo de 5 y 6.
Tabla 8. Especialidad clasificada por estrato socioeconómico
Especialidad 1 2 3 4 5 6
Comida rápida 22% 26% 25% 22% 19% 22%
Almuerzo ejecutivo 22% 33% 27% 31% 16% 11%
Asados y parrilla 11% 18% 16% 20% 21% 33%
Típica colombiana 33% 15% 18% 18% 21% 11%
Pescados y mariscos 11% 7% 10% 7% 16% 22%
Otro 0% 0% 4% 2% 6% 0%
Una explicación al fenómeno de la preferencia por el almuerzo ejecutivo se deriva del
estudio sobre tendencias de consumo fuera del hogar realizado por Global de Nielsen en
2016, en el cual se expone que “Latinoamérica es la única región del mundo donde el
almuerzo se toma en algún establecimiento de comida fuera del hogar más que la cena
(65 % vs. 45 %)”, ocupando Colombia el sexto lugar dentro delos 61 países analizados con
un 72 % de representación. Lo anterior evidencia que Colombia hace parte de los países
donde el almuerzo puede considerarse más importante que la cena y por ende se visitan
los establecimientos de servicios de comida para consumir el famoso almuerzo ejecutivo.
Figura 7. Principal motivo para consumir ALMUERZO EJECUTIVO con frecuencia
35,3%
29,0%
32%
28%
23,0%
22,0%
20,3%
14,3%
13,0%
11,3%
14%
10,5%
10%
8,3%
8,0%
5,0%
8%
7%
Falta de tiempo Gusto o Economía Reside en otro Horario laboral No hay quien
preferencia municipio prepare los
alimentos en el
hogar
2018 2017 2016
12Adicionalmente se preguntó a los usuarios encuestados el motivo principal por el cual
consumen el almuerzo ejecutivo. En esta ocasión, la falta de tiempo fue el factor
determinante de consumo con 35 %, seguido por el gusto o preferencia con un 20,3 %.
Cabe mencionar que durante el 2017, el aspecto más relevante fue por economía.
SATISFACCIÓN CON LA OFERTA GASTRONÓMICA
Tabla 9. Satisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica
Atención al
Precio Calidad Presentación Aseo Variedad
cliente
Satisfacción
2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017
Muy satisfecho 5% 18% 11% 26% 10% 24% 9% 32% 7% 24% 6% 27%
Satisfecho 82% 70% 85% 68% 86% 71% 73% 64% 84% 74% 70% 66%
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
Insatisfecho 12% 9% 4% 6% 4% 4% 18% 4% 9% 2% 23% 6%
Muy insatisfecho 1% 2% 0% 0% 0% 1% 1% 1% 1% 0% 1% 1%
“A la hora de elegir un restaurante lo que más pesa para los consumidores globales es obtener
comida a precios razonables (50 %). Aunque en Colombia este también es el factor más decisivo
(49 %), la importancia dada a la calidad de la comida (45 % vs. 33 % global) y al servicio prestado
(30 % vs. 17 % global) supera el promedio global. Entre otros de los factores que influyen en la
decisión, se encuentran buenos estándares de higiene (14 %) y el tipo de comida que ofrece el
restaurante (11 %)”. (The Nielsen Company, 2016).
Debido a lo anterior, se evidencia que en la edición de 2018 se presentaron diferentes
variaciones respecto a 2017. Los encuestados continúan sintiéndose satisfechos en un
mayor porcentaje mientras que la percepción de muy satisfechos se redujo en todos los
componentes, de igual forma un aspecto a tener en cuenta dentro de los establecimientos
de servicio de comida fue el aumento en la insatisfacción en atención al cliente e higiene.
El tipo de comida ofrecida también se vuelve un elemento importante dentro de los
comensales. De acuerdo a los encuestados en 2018, un 76 % se encuentran muy
satisfechos y satisfechos con la variedad gastronómica.Figura 8. Sugerencias para fortalecer la oferta gastronómica del departamento
Ampliación de la oferta 28,8%
23,9%
Servicio al cliente 24,6%
12,6%
Precios adecuados 18,1%
23,2%
Calidad de los platos 9,1%
13,0%
Mayor publicidad de los establecimientos 8,3%
10,6%
Más cadenas de restaurantes 6,7%
2,8%
Identidad y platos tipicos del Quindío 4,4%
13,9%
2018 2017
Asociado a la satisfacción con la oferta gastronómica, se evidencia que los comensales
encuestados sugieren una ampliación de esta en el departamento con 28,8 %. Se hace
necesario que los usuarios de los establecimientos de comida tengan diferentes
alternativas para escoger según sus gustos y necesidades. Así mismo, estos sugieren una
mejor atención de servicio al cliente (24,6 %), si se mira la tabla 9, los quindianos
calificaron este aspecto con una insatisfacción del 18 %.
Figura 9. ¿Qué nuevas opciones de oferta gastronómica le gustaría encontrar?
37,5%
Comida internacional 24,50%
10%
19,6%
Más cadenas de restaurantes 17,80%
0,60%
18,2%
Comida orgánica 8,90%
24,40%
15,4%
Comida típica 31,60%
46,60%
9,2%
Comida vegetariana o vegana 17,80%
18,40%
2018 2017 2016
Dentro de las opciones que esperan encontrar los quindianos encuestados esta la
variedad de comida internacional con 37,5 %, seguido de más cadenas de restaurantes y
comida orgánica con 19,6 % y 18,2 % respectivamente.
14Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO
Adicionalmente a las características y gustos de los habitantes del departamento, se
indago a turistas nacionales y extranjeros sobre sus preferencias a la hora de consumir
alimentos y su satisfacción con la gastronómica local durante su visita.
Características y hábitos de consumo
Se recolectó la información de trescientos turistas que visitaron el Quindío del 03 al 12 de
agosto de 2018, en diferentes sitios estratégicos del departamento. De estos, un 93 %
fueron nacionales principalmente provenientes del Valle del Cauca, el 7 % restante fueron
turistas internacionales que arribaron de países como Estados Unidos, Argentina, España,
Francia, entre otros.
Tabla 10. Lugar de procedencia de los turistas
Nacionales Internacionales
93% 7%
SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS INTERNACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA
Tabla 11. Satisfacción de los turistas internacionales con la oferta gastronómica
Atención al
Precio Calidad Presentación Aseo Variedad
Satisfacción cliente
2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017
Muy satisfecho 45% 12% 50% 24% 53% 24% 53% 34% 61% 20% 39% 28%
Satisfecho 53% 74% 50% 74% 47% 74% 47% 66% 49% 80% 42% 64%
Insatisfecho 0% 14% 0% 2% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 19% 8%
Muy insatisfecho 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
“Cada vez más usuarios opinan que la comida es una parte esencial de su experiencia viajera,
especialmente para quienes se encuentran al extranjero: al igual que otras formas artísticas, la
cocina refleja la cultura local y por eso hay que dedicarle una atención particular” (The gourmet
journal).
De acuerdo a la tabla 11, los turistas internacionales se sienten satisfechos y muy
satisfechos con los aspectos evaluados. La atención al cliente y el aseo no han tenido
ninguna respuesta negativa en los dos años del estudio, mientras que el precio, la calidad
y la presentación redujeron la calificación de insatisfacción que habían recibido en el 2017,
es decir, que las experiencias ofrecidas en los establecimientos de servicios de comida
fueron excelentes para la percepción de los comensales internacionales. Entre tanto, la
variedad presentó cambios pues el grado de muy satisfecho pasó de 28 % a 39 % y la
insatisfacción de 8 % a 19 %.
16SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS NACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA
Tabla 12. Satisfacción de los turistas nacionales con la oferta gastronómica
Atención al
Precio Calidad Presentación Aseo Variedad
Satisfacción cliente
2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017 2018 2017
Muy satisfecho 27% 19% 34% 32% 35% 34% 49% 46% 50% 38% 36% 36%
Satisfecho 66% 68% 63% 66% 63% 65% 46% 52% 50% 62% 60% 61%
Insatisfecho 6% 12% 3% 2% 3% 1% 4% 3% 0% 0% 4% 3%
Muy insatisfecho 1% 1% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0%
Por parte de los turistas nacionales se presentó un incremento en los comensales que
afirmaron estar muy satisfechos en cada uno de los componentes, a excepción de la
variedad donde el porcentaje se mantuvo igual.
Tabla 13. ¿Qué nuevas opciones de oferta gastronómica le gustaría encontrar?
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
Turistas Turistas
Especialidad
Nacionales Internacionales
Comida típica 31% 21%
Comida vegetariana o vegana 29% 11%
Más cadenas de restaurantes 15% 7%
Comida orgánica 13% 7%
Comida internacional 12% 54%
Dentro de las opciones de oferta gastronómica que esperan encontrar, los turistas
nacionales consideraron en mayor medida la comida típica, mientras que los turistas
internacionales prefieren la comida internacional. Es de anotar que los nacionales
consideraron importante la comida vegetariana o vegana con 29 %.18
CARACTERIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONÓMIA DEL QUINDÍO
Con el fin de complementar el estudio de percepción de locales y turistas frente a la
gastronomía del departamento, se realizó una caracterización de 325 establecimientos de
servicios de comida del Quindío exponiendo sus principales aspectos y características de
funcionamiento.
Figura 10. Horarios de atención
77%
70%
5% 6% 10% 9% 7% 9%
1% 3% 2% 1%
Sábado y domingo Miercoles a Martes a Lunes a domingo Lunes a sábado Lunes a viernes
domingo Domingo
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
2017 2018
12% Respecto a los horarios de atención
Mañana
10% prestados por los establecimientos de
comida puede observarse que un 77 %
29%
Tarde de estos funciona durante toda la
18%
semana, seguido por un 17 % que
19% descansa un día a la semana,
Noche
16%
principalmente el domingo o el lunes.
Todo el 40% Adicionalmente, el 56% de los
día 56%
restaurantes indicó que tienen abierto al
2017 2018 público todo el día mientras que el 44%
abre únicamente en una jornada.
Figura 11. Especialidad del establecimiento
30%
29%
28%
23%
14%
11%
10%
9%
9%
9%
8%
5%
4%
3%
3%
2%
1%
1%
Comida Almuerzo Pollo Asados y Típica Pescados y Comida Comida Otro
rápida ejecutivo parrilla colombiana mariscos oriental méxicana
2017 2018La especialidad de los establecimientos se concentra en comidas rápidas y almuerzo
ejecutivo, la primera con 29 % de representación y la segunda con 28 % respectivamente.
Entre tanto, aparecen en el listado restaurantes de pollo, asados y parrilla, comida típica
colombiana, pescados y mariscos.
Figura 12. Precio promedio del almuerzo Figura 13. Precio promedio del plato, excluyendo
ejecutivo el almuerzo ejecutivo
14%
15% Menos de $5.000
Menos de $5.000 15%
9%
Entre $5.0001 y 44%
$10.000 35%
Entre $5.0001 y 75%
$10.000 74% Entre $10.001 Y 19%
$15.000 24%
Entre $10.001 Y 9% Entre $15.0001 Y 16%
$15.000 $20.000 14%
14%
Entre $20.0001 Y 5%
$25.000 9%
Entre $15.0001 Y 1%
$20.000 3% 2%
Más de $25.000
3%
2017 2018 2017 2018
Uno de los referentes de precios en el mundo es la plataforma preciosmundi, en ella se
establece y se informa que el precio del plato ejecutivo es de $10.000, similar a lo indicado
por el 75 % de los restaurantes que manifestaron que el plato se encuentra en el rango de
$5.0001 a $10.000 tanto para el año 2018, como para el 2017.
Así mismo, el precio de los demás platos excluyendo el almuerzo ejecutivo también se
encuentra en el mismo rango, principalmente porque el 29 % de los establecimientos
correspondía a comida rápida y los platos ofrecidos de este tipo de comida, oscilan en este
valor. Por su parte, los restaurantes con otras especialidades incrementan sus precios, y se
evidencia en el incremento de precios en los mayores a $20.000.
20Figura 14. Capacidad instalada
35%
28% 27%
17% 19% 20%
15%
11%
4% 7% 4% 4% 4% 5%
Hasta 15 Entre 16 y 30 Entre 31 y 45 Entre 46 y 60 Entre 61 y 75 Entre 76 y 90 Más de 90
personas personas personas personas personas personas personas
2017 2018
La capacidad instalada hace referencia al número de clientes que pueden ser atendidos
cuando el establecimiento se encuentra completamente lleno, en la gráfica se observa
que el porcentaje más representativo para 2017 y 2018 está en el rango de 16 a 30
personas, no obstante, se evidencia un crecimiento de 7 puntos en el rango de 31 a 45
personas pues paso de 20 % a 27 %, lo que supone establecimientos más amplios, grandes
y con más capacidad de atención.
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
Figura 15. Empleos permanentes
87%
78%
11% 17%
1% 3% 1% 2%
Hasta 5 personas 6 a 10 personas 11 a 15 personas Más de 15 personas
2017 2018
Durante el congreso de ACODRES (Asociación colombiana de restaurantes) que se llevó a
cabo el pasado noviembre en la ciudad de Barranquilla, la viceministra de turismo de ese
entonces Sandra Howard afirmó que el "Sector de restaurantes crece, generando un
millón de empleos en Colombia” dejando en evidencia la importancia del sector
gastronómico en el país y su impacto en la creación de empleo.
De acuerdo a los datos obtenidos, el 78 % de los restaurantes indicó generar entre 1 y 5
empleos dentro de su establecimiento, seguido por un 17 % quienes generan entre 6 a 10
personas. Este último grupo presentó una variación positiva pues en el informe de 2017
fueron 11 % quienes lo manifestaron. Lo anterior, se complementa con el ítem de
capacidad instalada donde se demuestra que los restaurantes son más amplios y tienen la
forma de atender mayor cantidad de comensales, demandando un número mayor de
trabajadores.Figura 16. Meses de mayores ventas en el último año
Enero
La intención de consultar por los meses de
14,9%
mayores ventas está en saber si durante los
Febrero 0,6% mencionados y más representativos se
Marzo 1,0% contrata personal adicional. Según los
Abril 1,6% restaurantes son diciembre y enero los meses
en que perciben mayores ventas, seguidos por
Mayo 10,7%
junio y julio. Cabe mencionar que estos meses
Junio 13,9% se relacionan con las temporadas turísticas con
Julio 11,5% mayor afluencia de visitantes al departamento
del Quindío. Del total de restaurantes un 41 %
Agosto 6,0%
manifestó contratar personal adicional en su
Septiembre 0,6% establecimiento para atender la demanda. 1
Octubre 0,6% empleo adicional lo contrata el 19 % de
restaurantes, 53 % contrata 2 personas, 13% 3
Noviembre 6,9%
trabajadores, 11 % 4 empleados y el 4 %
Diciembre 31,7% restante 5 o más empleados.
Figura 17. ¿Compra todos los insumos en el Figura 18. ¿Cuáles no son comprados en el
departamento del Quindío? Quindio?
95% 89% Pescados y mariscos 36,1%
Embutidos, quesos y carnes frias 16,7%
Carnes 13,9%
Aliños, adobos y especias 11,1%
11% Utensilios de cocina
5% 11,1%
Pollo 8,3%
Si No
2017 2018 Equipos especializados de cocina 2,8%
A comparación de 2017 donde el 95 % de establecimientos compraban todos sus insumos
en el Quindío, esto mismo lo indicó el 89 % para 2018, siendo los pescados y mariscos el
elemento con mayor representatividad 36,1 %, seguido por los embutidos, quesos y
carnes frías que obtuvieron un 16,7 %.
22Figura 19. ¿Por qué no son comprados en el Quindio?
36,4% 34,1%
29,5%
Precio Calidad Disponibilidad
Adicionalmente manifestaron que el principal problema por el que no son comprados en
el Quindío es porque el precio de estos es más alto que en otros lugares. Así mismo
mencionan que la calidad y la disponibilidad afectan estos insumos. Por eso, los buscan y
los compran en departamentos cercanos como Risaralda con 51 %, Valle del Cauca 32,4 %
y Cundinamarca con 10,8 %, el restante en Antioquia y Caldas.
Figura 20. Convenios con otras empresas
Una de las dificultades que presentan las empresas,
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
en este caso establecimientos de servicios de comida
Si 3%
es la poca asociatividad que manejan para afrontar los
retos y generar mayor impacto positivo de sus
actividades, esto queda en evidencia cuando el 97%
de restaurantes manifestó no tener convenios con
No 97%
otras empresas, y se convierte en un reto importante
para el sector en los próximos años.
Figura 21. Servicio de domicilio
51% 51%
49% 26% 23%
Si No Directamente en Mediante Mediante ambas
contacto con el plataforma o alternativas
establecimiento aplicación movil
“La transformación de la vida urbana moderna en las últimas décadas, sumada a los
constantes trancones y al acelerado ritmo de vida, ha llevado a que los habitantes
busquen facilidades que les eviten hacer las filas del mercado, al comprar comida,
medicamentos o un pliego de cartulina” (El tiempo, 2017). Como se menciona en la cita
anterior, la dinámica y el ritmo de vida acelerado en el que viven la mayoría de ciudadanos
cambia la forma de hacer las cosas, y un ejemplo claro de ello es pedir la comida a
domicilio. Un 51 % de los restaurantes manifestó prestar el servicio a domicilio frente al49 % restante que indicó que no lo hace. Los primeros, reciben la información cuando los
clientes se contactan directamente con el establecimiento (51 %) y un 26 % mediante
plataformas o aplicaciones móviles quienes han impactado de forma positiva
revolucionando la manera de pedir domicilios. Es importante destacar que un 23% de los
que prestan el servicio utilizan las dos alternativas.
Figura 22. Califique de 1 a 5, (Siendo 1 muy bajo y 5 muy alto) la inversión en publicidad
33% 31%
26%
8%
2%
1 2 3 4 5
Además de la asociatividad con los convenios, y la innovación con el servicio a domicilio, la
publicidad es otro componente importante que da reconocimiento y posicionamiento de
los establecimientos.
Figura 23. Redes sociales del establecimiento
No tiene redes
47% Las redes sociales son de gran importancia
sociales
en la actualidad pues en ellas se encuentra
Facebook 34% contenido de acuerdo a los gustos y
preferencias. Según los establecimientos
Instagram 17%
de servicios de comida, el 53 % cuenta con
alguna red social, en las que predominan
Página web 1%
Facebook e Instagram.
Figura 24 ¿Tiene planes de expansión en los Figura 25. ¿Tiene algún certificado de calidad?
próximos dos años?
Si 43% Si 51%
No 57% No 49%
Respecto a la pregunta por los planes de Adicionalmente, un 51% indicó
expansión de los establecimientos en los poseer certificados de calidad, los
próximos dos años, un 43% de estos más comunes las normas técnicas
manifestó que le gustaría ampliar su negocio sectoriales USNA requeridas para su
o abrir uno nuevo. actividad.
24Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
CONCLUSIONES
Si bien Armenia es el municipio con mayor cantidad de establecimientos de
servicios de comida y el destino principal de los comensales que comen por fuera
de casa los fines de semana, es importante mencionar que Salento, Filandia y
Circasia se han posicionado como municipios referentes en la gastronomía local.
Respecto a la frecuencia de consumo, el 43 % de los encuestados afirmó visitar y
consumir en los establecimientos de servicios de comida usualmente los fines de
semana frente a un 30 % que lo manifestó en 2017. También se observa un
crecimiento en los que contestaron dos o tres veces por semana pasando de un 11
% en 2017 a 22 % en 2018, y en los que visitan los establecimientos toda la semana
que pasó de un 16 % a un 22 %.
Tanto para hombres como mujeres el tipo de alimento consumido con mayor
frecuencia en los quince días anteriores a la recolección de la información fue el
almuerzo ejecutivo, seguido por la comida rápida. Con base en la edad, se
evidencia que la comida rápida fue la más consumida por los comensales de entre
los 18 y 35 años, mientras que el almuerzo ejecutivo para los mayores a 36 años.
Así mismo, al momento de realizarla clasificación por estrato socioeconómico la
especialidad varia, siendo el almuerzo ejecutivo el protagonista dentro de los
estratos 2, 3 , 4 y los asados y parillas en el grupo de 5 y 6.
En comparación con 2017, los encuestados continúan sintiéndose satisfechos en
un mayor porcentaje mientras que la percepción de muy satisfechos se redujo en
todos los componentes, de igual forma un aspecto a tener en cuenta dentro de los
establecimientos de servicio de comida fue el aumento en la insatisfacción en
atención al cliente e higiene.
Dentro de las opciones que esperan encontrar los quindianos encuestados esta la
variedad de comida internacional con 37,5 %, seguido de más cadenas de
restaurantes y comida orgánica con 19,6 % y 18,2 % respectivamente.
Los turistas internacionales se sienten satisfechos y muy satisfechos con los
componentes tratados. La atención al cliente y el aseo no han tenido ninguna
respuesta negativa en los dos años del estudio, mientras que el precio, la calidad y
la presentación redujeron la calificación de insatisfacción que habían recibido en el
2017, es decir, que las experiencias ofrecidas en los establecimientos de servicios
de comida fueron excelentes para la percepción de los comensales internacionales.
Entre tanto, la satisfacción con la variedad aumento en el grado de muy satisfecho
de un 28 % a un 39 % y así mismo la insatisfacción de 8 % a 19 %.
Por parte de los turistas nacionales se presentó un incremento de la edición 2017
al informe 2018, donde los comensales afirmaron estar muy satisfechos en cada
uno de los componentes, a excepción de la variedad donde el porcentaje se
mantuvo igual.
26 Dentro de las opciones de oferta gastronómica que esperan encontrar, los turistas
nacionales consideraron en mayor medida la comida típica, mientras que los
turistas internacionales prefieren la comida internacional. Es de anotar que los
nacionales consideraron importante la comida vegetariana o vegana con 29 %.
Respecto a los horarios de atención prestados por los establecimientos de comida
puede observarse que un 77 % de estos funciona durante toda la semana, seguido
por un 17 % que descansa un día a la semana, principalmente el domingo o el
lunes.
La especialidad de los establecimientos se concentra en comidas rápidas y
almuerzo ejecutivo, la primera con 29 % de representación y la segunda con 28 %
respectivamente.
La capacidad instalada está en el rango de 16 a 30 personas, no obstante, se
evidencia un crecimiento de 7 puntos en el rango de 31 a 45 personas pues paso
de 20 % a 27 %, lo que supone establecimientos más amplios, grandes y con más
capacidad de atención.
De acuerdo a los datos obtenidos, el 78 % de los restaurantes indicó generar entre
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
1 y 5 empleos dentro de su establecimiento, seguido por un 17 % quienes generan
entre 6 a 10 personas.
Según los restaurantes son diciembre y enero los meses en que perciben mayores
ventas. Cabe mencionar que estos meses se relacionan con la temporada turística
de mayor afluencia de visitantes al departamento del Quindío. Del total de
restaurantes un 41 % manifestó contratar personal adicional en su establecimiento
para atender la demanda.
Un 51 % de los restaurantes manifestó prestar el servicio a domicilio frente al 49 %
restante que indicó que no lo hace. Los primeros, reciben la información cuando
los clientes se contactan directamente con el establecimiento (51 %) y un 26 %
mediante plataformas o aplicaciones móviles. Es importante destacar que un 23%
de los que prestan el servicio utilizan las dos alternativas.RETOS Y RECOMENDACIONES
Generar eventos y actividades en los diferentes municipios para conocer la oferta
de cada uno de ellos y promocionar el consumo de su gastronomía.
Aprovechar la riqueza de productos agrícolas que se producen en el departamento
y son distinguidos a nivel internacional para la creación de nuevos platos que
innoven en el mercado.
Identificar y apropiar las últimas tendencias gastronómicas que se presentan
actualmente en el mundo para su constante renovación.
Reconocimiento de los productos o platos emblema del departamento para su
promoción continúa en el mercado.
La articulación de empresarios, gremios, sector público y privado para la
promoción de la gastronomía quindiana.
Impulsar la publicidad en los establecimientos se hace necesario en la dinámica
actual mediante las plataformas digitales y redes sociales.
Tomar en cuenta las temporadas de alta afluencia de turistas al departamento, y
generar estrategias para los meses de menores ventas persuadiendo el consumo
del comensal local.
Generar e implementar acciones por parte de las entidades competentes en la
identificación de los establecimientos de servicios de comida informales y los de
venta de productos alimenticios en los espacios públicos.
Fomentar y promocionar la utilización de los aplicativos móviles que integren el
sector gastronómico; ubicación de restaurantes, especialidades, promociones,
domicilios y demás que permitan a los consumidores una interacción más amplia
con la oferta del departamento.
El ritmo de vida de la población ha cambiado, buscando opciones fáciles y rápidas
para satisfacer la necesidad de alimentación, por ende hay que estar atentos a los
desarrollos tecnológicos e innovadores que van llegando al mercado.
Las premisas anteriores tendrán un impacto positivo mayor siempre y cuando se
presente asociatividad de los actores del sector y los aliados por fuera de él.
28REFERENCIAS
Dinero. (2018). El negocio de la comida se reinventa en Colombia tras un mal 2017. Dinero.
El tiempo. (27 de Agosto de 2017). Las razones del auge de domicilios y del mercado digital en
Bogotá. El tiempo.
González, M. C. (01 de Febrero de 2018). Cierran restaurantes pero sube número de aperturas.
Portafolio.
Muñoz, H. (2018). Hábitos de consumo de los quindianos. Armenia: Cámara de Comercio de
Armenia y del Quindío.
Organización Mundial del Turismo. (2017). Red de Gastronomía de la OMT - Plan de Accion 2016 -
2017 .
The gourmet journal. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de 2018, de
https://thegourmetjournal.com/food-cost/turismo-culinario-y-las-redes-sociales-cuando-
la-comida-influye-en-la-eleccion-destino/
Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío
The Nielsen Company. (26 de Octubre de 2016). Recuperado el 30 de Agosto de 2018, de
http://www.nielsen.com/co/es/insights/news/2016/38-por-ciento-de-los-colombianos-
come-fuera-de-su-hogar-una-o-mas-veces-a-la-semana.htmlFICHA TÉCNICA
Población objetivo Quindianos laboralmente activos
Tamaño de la muestra 360
Método de muestreo No probabilístico
Periodo de recolección 27 – 31 agosto
Población objetivo Turistas
Tamaño de la muestra 300
Método de muestreo No probabilístico
Periodo de recolección 03 – 12 agosto
Establecimientos de servicios de comida del
Quindío excepto los establecimientos de
Población objetivo
catering para eventos y los establecimientos
de expendio de bebidas alcohólicas
Tamaño de la muestra 325
Método de muestreo Probabilístico
Periodo de recolección 10 – 14 septiembre
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