GUÍA DE OPERADORES DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PARA VENTA AL MENUDEO
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GUÍA DE OPERADORES DE ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDAS PARA VENTA AL MENUDEO
Condado de San Diego
Departamento de Salud Ambiental
División de Alimentos y Viviendas
P.O. Box 129261
San Diego, CA 92112-9261
(858) 505-6900 (858) 505-6848 fax
www.sdcdeh.org
Segunda Edición
Julio 2007
Condado de San Diego
Departamento de Salud Ambiental
División de Alimentos y Viviendas
La División de Alimentos y Viviendas del Departamento de Salud Ambiental del Condado de San
Diego busca incrementar la expectativa y calidad de vida promoviendo la salud y seguridad
públicas para los 3 millones de residentes del Condado de San Diego y los más de 14.7 millones
de personas que visitan el Condado cada año. Nuestro compromiso está comprendido dentro de
nuestras metas y objetivos e incluye el ofrecer la mayor oportunidad de reducir las
desigualdades de salud en la comunidad.
Una de las principales metas de la División de Alimentos y Viviendas es reducir en el Condado
de San Diego el número de enfermedades transmitidas por alimentos. Tenemos planeado
trabajar hacia este objetivo con todos los interesados para mejorar el comportamiento de
quienes trabajan con alimentos y las prácticas de preparación de alimentos que guardan
relación directa con las enfermedades transmitidas por alimentos en los establecimientos de
venta de comida al menudeo. Al mejorar el comportamiento de los empleados y las prácticas de
preparación de alimentos, se reducirá el número de infracciones mayores de riesgos
alimenticios identificados por el Centro de Control y Prevención de las Enfermedades como los
factores más significativos que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos.
Existen 18 ciudades con más de 11,000 establecimientos de venta de comida al menudeo en el
Condado de San Diego. Los tipos de establecimientos de comida regulados por el Condado de
San Diego incluyen: restaurantes, elaboradores de comida para venta al menudeo, mercados,
almacenes de alimentos mayoristas, barcos (con servicio de alimentación), cocinas de escuelas,
carritos de comida y camiones de alimentos (loncheras), así como los mercados de venta al
menudeo.
La presente guía ha sido preparada para ofrecer a los operadores una comprensión básica de
las prácticas y procedimientos de seguridad alimenticia y sobre la operación de nuestro
programa de seguridad de alimentos. El uso de esta guía ayudará a los operadores a determinar
la calidad de su trabajo y les proveerá las herramientas necesarias para mejorar todos los
aspectos del manejo, la preparación, el almacenamiento, el transporte y el servicio de alimentos.
Además, esta guía brinda a los operadores información sobre el proceso de inspección, el
reporte emitido por el Especialista Acreditado en Salud Ambiental (inspector) y los criterios para
evaluar el sistema de calificación.
Por favor note que la información en esta guía está basada en el Código de Alimentos para Venta
al Menudeo de California (CalCode). Para el preciso lenguaje reglamentario, se le sugiere al
operador de comida para venta al menudeo tener una copia del Código (Calcode) disponible en
su lista de referencia.
2Tabla de Contenido
Nº de Página
Factores de Riesgo de Seguridad Alimenticia para
Enfermedades Transmitidas por Alimentos 4
Comprendiendo Su Reporte de Inspección 7
Demostración de Conocimiento 7
Prácticas de Salud e Higiene del Empleado 8
Prevenir la Contaminación por las Manos 10
Relaciones entre Tiempo y Temperatura 11
Protección ante la Contaminación 13
Comida de Fuentes Aprobadas 15
Cumplir con los Procedimientos Aprobados 16
Advertencia al Consumidor 16
Poblaciones altamente Susceptibles 17
Agua/Agua Caliente 17
Eliminación de Desechos Líquidos 18
Bichos 18
Supervisión 19
Limpieza Personal 19
Requisitos Generales sobre Seguridad de Alimentos 19
Almacenamiento/Exhibición/Servicio de Comida 21
Equipo/Utensilios/Mantelería 22
Instalaciones Físicas 24
Instalaciones de Comida Permanente 26
Requerimientos de Letreros 27
Cumplimiento e Imposición 27
Cómo comprender su Calificación y los Requisitos para
Mostrar la Calificación 29
División de Alimentos y Viviendas del Condado de San Diego 30
Contactos Importantes 31
Contactos para Descarga de Aguas de Desecho
Aplicables a los Establecimientos de Comida 32
3Apéndices
Nº de Página
APÉNDICE A: Lista de Comprobación de Auto-inspección 33
APÉNDICE B: Resumen de las Infracciones Principales 35
APÉNDICE C: Plan Ejemplar sobre los Procedimientos del
del Riesgo y Seguridad de Alimentos 37
APÉNDICE D: Procedimientos para los Establecimientos de
Comida en Caso de Desastre, Emergencia,
o la Interrupción de Utilidades 61
APÉNDICE E: Principales Patógenos de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos 72
APÉNDICE F: Trampas/Interceptores de Grasa en
los Establecimientos de Comida 76
APÉNDICE G: Vehículos para el Servicio de Comida/
Entrega de Alimentos 77
APÉNDICE H: Eventos Temporales 78
APÉNDICE I: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) 79
APÉNDICE J: Etiqueta “Para Llevar” o de “Sobras” 81
APÉNDICE K: Requisitos sobre las Ostras Crudas 82
APÉNDICE L: Alérgenos Alimenticios 88
APÉNDICE M: Tiempo como Control a la Salud Pública 92
Factores de Riesgo de Seguridad Alimenticia para
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Cada año, en los Estados Unidos, las enfermedades transmitidas por alimentos causan un estimado de
76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes debido a fuentes que
incluyen lugares comerciales y residenciales. La buena noticia es que estas enfermedades se pueden
prevenir y usted puede contribuir al seguir los principios presentados en esta guía. De acuerdo con el
Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), se han identificado cinco factores de
4riesgo de seguridad alimenticia relacionados con el comportamiento de empleados y las prácticas de
preparación, que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos. Ellos son:
1. Temperaturas de mantenimiento incorrectas
2. Higiene personal deficiente
3. Cocción inadecuada
4. Equipo contaminado
5. Alimentos provenientes de fuente no confiable
Se requiere una corrección inmediata cuando ocurra una infracción por un factor de riesgo, aún cuando
el inspector no se encuentre en su establecimiento. Si la infracción no se puede corregir
inmediatamente, una alternativa adecuada debe ser implementada o el área o proceso afectado deberá
cerrarse hasta que se corrija la infracción. La falta de no tomar acción correctiva inmediata aumentará el
riesgo de que un brote de enfermedad transmitida por alimentos tenga origen en su establecimiento.
Cuando el Especialista en Salud Ambiental realiza una inspección de rutina, se enfoca en los factores
críticos de riesgo arriba indicados. Al enfocarse en los 5 factores principales de riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos, el Especialista en Salud Ambiental podrá ayudar a los operadores de
establecimientos de comidas a identificar las áreas que podrán incrementar el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos. Una vez identificadas dichas áreas, el Especialista en Salud Ambiental
podrá discutir métodos para reducir/mejorar las condiciones que no sean seguras.
Además de los factores de riesgo ya indicados, la Administración Federal de Alimentos y Fármacos
(FDA) ha identificado cinco intervenciones claves de salud pública como métodos para proteger la salud
del consumidor:
1. Demostración de conocimiento
2. Controles en la salud del empleado
3. Controles en las manos como vehículo de contaminación
4. Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos
5. La advertencia al consumidor
Usted tiene una responsabilidad significativa para asegurar que la comida sea segura. El sistema de
manejo de seguridad de alimentos debe enfocarse en observar y controlar los factores de riesgo e
implementar intervenciones de salud pública para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos.
5Página 1 de ___
Reporte de Inspección Alimenticia
Condado de San Diego, Departamento de Salud Ambiental
9555 P.O.Box 129261, San Diego, CA 92112-9261 Fecha (Mes/Día/Año)
(858) 505-6900 (800) 253-9933 www.sdcdeh.org
Nombre del Establecimiento Grado a Grado
Permiso □□□□□□
Dirección Ciudad Código Postal CT
Tipo de permiso □□□□
Dueňo Fecha de Vencimiento del Permiso Tiempo de Entrada/Tiempo de Salida
# de Empleados □□□□
Tipo de Inspección: Rutina Re-inspección Queja Ambiental Otro
Tiempo
Dedicado
□.□ □.□ □.□ □.□ □.□ ID# □□□□□□
In=En cumplimiento N/O=No fue observado N/A=No es aplicable MAJ OUT=Infracción grave fue observada MIN OUT=Infracción menor fue Observada COS-Corregido en el lugar PTS=Puntos PTS
LOST=Puntos perdidos
DEMONSTRACION DE CONOCIMIENTO MAJ MIN COS PTS PTS PROTECCION ANTE LA CONTAMINACION MAJ MIN COS PTS PTS
OUT OUT LOST OUT OUT LOST
In N/O N/A 1a. Certificación de Seguridad Alimenticia & la Fecha □ □ 2 In N/O N/A 14. Superficies en contacto con la comida limpia y □ □ □ 4/2
de Vencimiento desinfectada
In - N/A 1b. Entrenamiento para el preparador de comida □ □ 2 Desinfectante □Cloro □Amon. Cuart. □Temp. Alta
Locación & Concentración /Temp:
EPRACTICAS DE SALUD & HIGIENE DEL
EMPLEADO COMIDA DE FUENTES APROBADAS
In N/O - 2. Enfermedad contagiosa – reportar, restricciones 4 In - - 15. Comida obtenida por fuentes aprobadas □ □ 4
□ □
& exclusiones In N/O N/A 16. Cumplimiento con las etiquetas de reserva de □ □ 2
In N/O - 3. No hay derrame por los ojos, nariz o boca 2 conchas, condición, muestra
□ □ □Ostras □Mejillones □Almejas □Otro
In - N/A 4. Comer, Saborear, Beber Adecuadamente & el uso de □ □ 2 In N/O N/A 17. Cumplimiento con las Regulaciones de las Ostras □ □ 2
tabaco del Golfo
PREVENIR LA CONTAMINACION POR LAS CUMPLIMIENTO CON PROCEDIMIENTOS
MANOS APROBADOS
In N/O - 5. Manos limpias y lavadas adecuadamente; guantes □ □ 4 In - N/A 18. Cumplir con: □ □ □ 2
usado adecuadamente □Variación □Proceso especializado □Plan HACCP
In - - 6. Instalaciones de lavamanos adecuados, proveídos & □ □ 2 ADVERTENCIA AL CONSUMIDOR
accesible In N/O N/A 19. Advertencia al consumidor provista para la comida □ □ 2
RELACIONES ENTRE TIEMPO Y TEMPERATURA cruda o no cocinada
In N/O N/A 7. Adecuadas temperaturas para retener el calor o frío □ □ □ 4/2 POBLACIONES MUY SUSCEPTIBLES
□Caliente □Frío In - N/A 20. Establecimientos licenciados de asistencia médica/
escuelas públicas & privadas; comidas prohibidas no se
In N/O N/A 8. Tiempo como control a la seguridad pública – 4/2 ofrecen
□ □ □
procedimientos & archivos □ □ 4
In N/O N/A 9. Métodos adecuados para enfriar 4 AGUA/AGUA CALIENTE
□ □ In - - 21. Agua caliente & fría disponible □ □ □ 4/2
In N/O N/A 10.Adecuados tiempos y temperaturas para cocinar □ □ 4 Lavamanos: Lavaplatos:
ELIMINACION DE RESIDUOS DE LIQUIDO
In N/O N/A 11.Adecuado proceso de recalentar para la retención □ □ 4
In - - 22. Agua residual desechada adecuadamente □ □ □ 4/2
caliente
BICHO
PROTECCION ANTE LA CONTAMINACION
In - - 23. No roedores, insectos, pájaros o animales □ □ □ 4/2
In N/O N/A 12. No devolver y servir de nuevo la comida □ □ 2
In - - 13. Comida en buena condición, segura & pura □ □ □ 4/2
PRODUCTO/LOCACION TEMP PRODUCTO/LOCACION TEMP PRODUCTO/LOCACION TEMP
SUPERVISION PTS PTS EQUIPO/UTENSILIOS/MANTELERIA PTS PTS
Lst. Lst. INSTALACIONES FISICAS (cont.) PTS PTS
24. Persona encargada está presente & hace sus deberes 1 33. Limpias superficies que no tienen contacto con la 1 Lst.
LIMPIEZA PERSONAL comida 43. Cuartos de baños; construidos adecuadamente, 1
25. Limpieza personal; redecilla para cubrir el cabello 1 34. Instalaciones de lavaderos-instalados, mantenidos y 1 suministrados y limpios
usados; cintas de prueba disponible 44. Instalaciones; artículos personales/limpieza; protección 1
REQUISITOS GENERALES DE SEGURIDAD 35. Equipo/Utensilios aprobados; instalados, en buena 1 ante el bicho
ALIMENTICIA condición; capacidad ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PERMANENTE
26. Aprobados métodos usados para descongelar, comida 1 36. Equipo, utensilios & mantelería; uso y 1 45. Pisos, paredes y techos: construido, mantenido & 1
congelada almacenamiento limpio
27. Comida separada y protegida 1 37. Máquinas expendedoras 1 46. No hay casas privadas, cuartos de vivir o dormir en el 1
28. Frutas & verduras lavadas 1 38. Ventilación y luz adecuada; áreas designadas; el uso 1 establecimiento
29. Sustancias tóxicas adecuadamente identificadas, 1 39. Termómetros proveídos y precisos 1 REQUISITOS DE LETREROS
almacenadas, usadas 47. Tarjeta de grado, letreros, último reporte de inspección 1
40. Trapos de limpiar, usados y almacenados 1
ALMACENAMIENTO DE adecuadamente disponible
COMIDA/EXHIBICION/SERVICIO CUMPLIMIENTO & IMPOSICION AVISO
INSTALACIONES FISICAS
30. Advertencia al Consumidor prevista para la comida 1 EMITIDO
41. Plomería: adecuados aparatos de contra flujo 1
cruda o no cocinada. 48. Reviso del Plan □
42. Basura & desperdicios adecuadamente desechados; 1
31. Auto-Servicio para el Consumidor 1 49. Permisos Disponibles □
instalaciones mantenidas
32. Comida etiquetada adecuadamente & presentada 1 50. Confiscación □
limpia 51. Suspensión del Permiso □
Resultado de la Inspección
□Ordenado a cerrar □Aprobado para reabrir □Si □ No □ Ninguno □ Inactivo □ Administrado Calificación de la Inspección: 100 - ______= □□□ %
OBSERVACIONES & ACCIONES CORRECTIVAS (véase al revés para comentarios adicionales)
Recibido por (Legible) Recibido por (Firma)
6 Título
Especialista (Legible) Especialista (Firma) TeléfonoComprendiendo el Reporte de Inspección del Establecimiento
de Comidas
El Especialista en Salud Ambiental usará el informe de inspección oficial al calificar su
establecimiento. El valor de los puntos de las infracciones observadas es ponderado sobre los
factores de riesgo de seguridad de alimentos mencionados anteriormente. Al terminar la inspección,
el Especialista en Salud Ambiental analizará los resultados de la inspección y las acciones
necesarias requeridas para corregir toda infracción. Usted debe mantener los reportes de inspección
en un archivo separado con la intención de revisarlos regularmente para evaluar el mejoramiento o
las infracciones repetitivas encontradas durante las inspecciones.
Los Especialistas en Salud Ambiental trabajan con los operadores para lograr un cumplimiento
voluntario cuando sea posible. Sin embargo, es importante dejar constar que las infracciones
detalladas en el Reporte de Inspección del Establecimiento de Comidas son violaciones del Código
de Salud y Seguridad de California y necesitan ser corregidas. Se requiere corrección inmediata
sobre aquellas infracciones de los factores de riesgo que han sido identificadas como infracciones
mayores. Cuando estas infracciones mayores no se puedan corregir inmediatamente, u otra
alternativa adecuada no se ha presentado, el establecimiento de comida puede estar sujeto al cierre
de las áreas contaminadas o de los procesos de elaboración de comida, hasta que las infracciones
sean corregidas.
Las tendencias en la frecuencia de las infracciones mayores pueden identificar necesidades de
entrenamiento, cambios de procedimiento o mejoramiento de equipo para reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimento o lesiones. Como operador del establecimiento, usted es
responsable por toda infracción encontrada en su establecimiento y debe hacer el esfuerzo para
asegurarse que su establecimiento tenga los procedimientos adecuados en funcionamiento para el
manejo de alimentos, el entrenamiento y el equipo necesario para operar un negocio seguro.
Si el establecimiento tiene antecedentes de repetidas infracciones mayores, repetidas calificaciones
menores del 90%, o cierres repetidos, usted podrá recibir un aviso para comparecer en una
audiencia administrativa y será puesto en un plan de mejoramiento. Para las infracciones más
severas del código, la continua falta de cumplimiento o la interferencia en el desempeño de las
funciones del Especialista en Salud Ambiental, podrá causar la suspensión o revocación de su
permiso.
Esta sección de la guía provee una explicación de las principales partes del Reporte de Inspección
del Establecimiento de Comidas y sirve como recurso para ayudar a los operadores en los
establecimientos de comida a lograr los requisitos del Código de Salud y Seguridad de California.
DEMOSTRACIÓN DE CONOCIMIENTO
Demostración de conocimiento/Certificación de Seguridad de Alimentos
Se requiere que todo establecimiento de comidas que manipule comidas desempacadas
potencialmente peligrosas, tenga un propietario o empleado que haya pasado un examen aprobado
de certificación de seguridad de alimentos. Una persona podrá estar certificada para sólo un
7establecimiento. Para obtener una lista de escuelas del manejo de alimentos que otorgan el
examen de certificación de seguridad de alimentos, visite nuestro sitio web en www.sdcdeh.org o
llame al (858) 505-6900.
Tarjeta de Manejador de Alimentos
Se requiere que toda persona que prepare o sirva alimentos, lave platos o de alguna forma entre en
contacto con alimentos desempacados o utensilios, tenga conocimiento sobre la seguridad de
alimentos en las tareas de su responsabilidad, y posea una tarjeta válida del manejo de alimentos.
La tarjeta podrá obtenerse, ya sea completando con éxito una clase de 3 horas para manipuladores
de alimentos de una escuela aprobada, un examen de certificación de seguridad de alimentos, o
pasado una prueba para manipuladores de alimentos emitida por el condado, dada por el dueño o el
empleado que cuente con certificación de seguridad de alimentos. La persona certificada será
responsable de cerciorarse de que los empleados tengan suficiente conocimiento de las prácticas
sobre seguridad de alimentos para garantizar una segura preparación y servicio de los alimentos.
Para obtener una lista de las escuelas de manipuladores de alimentos que ofrecen la certificación de
seguridad de alimentos, visite nuestro sitio web en www.sdcdeh.org o llame al (858) 505-6652 para
escuchar la grabación sobre manipuladores de alimentos.
PRÁCTICAS DE SALUD E HIGIENE DEL EMPLEADO
Enfermedad contagiosa; notificación; restricciones y exclusiones
Los manipuladores de alimentos que estén infectados podrán transmitir a los
consumidores una amplia gama de enfermedades e infecciones transmisibles a
través de los alimentos y/o de los utensilios y equipo relacionados con los alimentos.
Un manejo adecuado de la operación de un establecimiento de comida empieza por instituirse un
sistema que asegure que los empleados que presenten riesgo de transmitir patógenos transmitidos
por alimentos a la comida o a otros empleados, no manipulen alimentos desempacados, utensilios o
equipo. Los empleados que manipulen alimentos deberán notificar a la persona que esté a cargo
cuando experimenten síntomas tales como diarrea, fiebre, vómitos, ictericia, garganta irritada y
fiebre, o lesiones, de modo que la persona a cargo pueda tomar las medidas apropiadas para evitar
la transmisión de enfermedades por alimentos. Cuando la persona a cargo tenga conocimiento de
que un empleado ha sido diagnosticado con una enfermedad que debe notificarse, deberá llamar a
nuestro Departamento al (858) 505-6814. También es importante llamar si otras personas que viven
en el hogar del empleado tengan síntomas o enfermedades similares.
Si usted está enfermo, la Ley Estatal requiere que usted haga lo siguiente:
1. Notificar a la persona encargada si usted ha sido diagnosticado con las siguientes
enfermedades gastrointestinales: Salmonella, Hepatitis A, Shigella, E. coli, Norovirus o
Entamoeba histolytica.
Recuerde, no trabaje con comida o utensilios si usted tiene enfermedades
gastrointestinales, especialmente diarrea y/o calambres abdominales, fiebre o vómito.
82. Notificar a la persona encargada si usted tiene una lesión o herida abierta en las manos,
muñecas o brazos.
Recuerde, toda lesión o herida en esta área debe estar protegida con un protector
impermeable (tal como un dedil) y cubierto con guantes si la herida es en las manos.
Las lesiones en otras partes del cuerpo deben estar cubiertas con una venda ajustada,
seca y duradera.
Una persona encargada debe estar presente durante las horas de trabajo. Si usted está enfermo, la
Ley Estatal requiere que la persona encargada haga lo siguiente:
1. No admitir a un empleado de comida en el establecimiento si el fue diagnosticado con
Salmonella, Hepatitis A, Shigella, E. coli, Norovirus o Entamoeba histolytica y reportarlo al
Departamento de Salud Ambiental llamando al (858) 505-6814.
Tales exclusiones solamente pueden ser removidas por el Departamento de Salud
Ambiental o la Agencia de Salud o Servicios Humanos del Condado de San Diego.
2. Limitar el trabajo del empleado con la comida expuesta, equipo, mantelería, y utensilios
limpios, artículos desenvueltos individuales, si el empleado padece de síntomas de
enfermedad aguda gastrointestinal o sufre de tos persistente, estornudo o descargos nasales.
Estas restricciones pueden ser removidas cuando el empleado de comida declara que
ya no tiene tales síntomas.
3. Reportar al Departamento de Salud Ambiental si dos o más personas tienen una
enfermedad aguda gastrointestinal o si han sido diagnosticados con Salmonella, Hepatitis A,
Shigella, E. coli, Norovirus o Entamoeba histolytica llamando al (858) 505-6814.
Una enfermedad aguda gastrointestinal es la diarrea, sola o en conjunción con el
vómito, fiebre o calambres abdominales. También puede ser vómito en conjunción con
la diarrea u otros dos síntomas gastrointestinales como fiebre o calambres
abdominales.
4. Asuntos que involucren la salud del empleado de comida deben ser tratados de la
mejor manera posible para proteger el derecho de confidencialidad del individuo.
No hay derrame de los ojos, nariz o boca
Infracción Grave:
Si los empleados de comida sufren de estornudo persistente, tos o
No restrinjir a un empleado
nariz mocosa, la ley estatal requiere que estos empleados no que tiene estornudo
trabajen con comida expuesta o equipo limpio, utensilios y persistente, tos o nariz
mantelería, hasta que ya no tengan estos síntomas. mocosa con derrame de los
ojos, nariz o boca, de trabajar
con la comida expuesta,
Comer, probar, Beber o el Uso de Tabaco equipo, utensilios, o
Comer o beber solamente en áreas afuera de la cocina mantelería limpios.
designadas a los empleados. No se permite comer o beber en la
cocina o en otra área donde se prepare y guarde la comida. Sin
embargo, usted puede beber de un envase sólo si usa un popote.
9También puede probar la comida siempre que use el utensilio una vez.
PREVENIENDO LA CONTAMINACIÓN POR LAS MANOS
Las manos limpias y lavadas adecuadamente; uso apropiado de los guantes
Se requiere que los empleados se laven las manos
exhaustivamente antes de empezar a trabajar,
y después de usar el cuarto de baño. Los
Infracción Grave:
manipuladores de alimentos también deben
lavarse las manos antes de manipular Las manos no están
alimentos/equipo/utensilios, antes de usar lavadas cuando se
guantes, y con la frecuencia necesaria cuando requiere, no se usan
guantes
alternen entre trabajar con alimentos crudos y correctamente, o se
alimentos listos para comer, después de tocar usan los mismos para
partes del cuerpo, o en cualquier momento en otros deberes.
que pueda ocurrir contaminación.
Los empleados se lavarán las manos y brazos flotándolos vigorosamente con jabón y agua tibia por
lo menos durante 10-15 segundos.
Los empleados de comida que tengan una herida abierta deberán cubrirla con una venda fresca y
usar guantes. Los empleados de comida que tengan uñas postizas también deberán usar guantes
cuando trabajan con comida. Cámbiese los guantes cada vez que se lave las manos para no
contaminar la comida, tal como después de tocar carne cruda y después de estornudar. Nunca use
guantes cuando tenga que usar el baño. Siempre use un par de guantes frescos y limpios antes de
trabajar con las comidas listas para comer.
Además, el contacto de mano y brazo sin guantes con los alimentos listos para servir, debe ser
limitado a través del uso de cucharas, tenedores, pinzas, envoltorios, guantes u otros utensilios para
preparar o servir la comida.
Instalaciones adecuadas para lavarse las manos; suministrado y accesible
Letreros para lavarse las manos deberán estar fijados en todos
los lavamanos. Estos deben tener agua tibia y jabón en líquido o
en polvo. Cada lavamanos debe tener un dispensador de toallas
desechables o un aparato de aire caliente para secar las manos.
10
En todos los lavamanos, proveer un
servicio individual de jabón y toallas de
papel.PARÁMETROS DE TIEMPO Y TEMPERATURA
Mantenimiento de temperatura adecuada caliente y fría
Los alimentos potencialmente peligrosos se
mantendrán permanentemente calientes a 135F o
más, o fríos a 41F o menos. Los mariscos y moluscos Infracción Grave:
vivos, huevos crudos y leche pasteurizada, así como
Múltiples comidas
los productos lácteos pasteurizados en envase no potencialmente
abiertos, deberán recibirse y almacenarse a peligrosas o los
temperatura interna de 45F (7C) o menos. Ejemplos huevos agrupados se
conservan a la
comunes de alimentos potencialmente peligrosos son la carne, carne
temperatura de 50°F-
de ave, productos lácteos, huevos crudos y cocidos, mariscos, salsas, 130°F sin otra
arroz cocido, frijoles refritos, papas horneadas, col de Bruselas, intervención.
melones cortados y jugos de fruta no pasteurizados. Los productos
alimenticios potencialmente peligrosos deberán mantenerse dentro de
unidades de refrigeración que estén funcionando adecuadamente. La
comida se deberá preparar en forma diligente en pequeñas tandas para
minimizar el tiempo que se mantenga a temperatura ambiente. Las comidas
calientes se deberán servir calientes y las comidas frías se deberán servir
frías.
Infracción Grave:
Comida que ha
Tiempo como control de la salud pública sido marcada con
fecha y que ha
excedido la fecha
Para información sobre el tiempo como control de la salud pública referirse al de vencimiento.
Apéndice M.
Métodos Adecuados de Enfriamiento
Los alimentos cocidos potencialmente peligrosos deberán ser enfriados en 2 horas de 135F a 70F;
y en 4 horas de 70°F a 41°F o menos. Un enfriamiento rápido de pequeñas cantidades de alimentos
potencialmente peligrosos en el refrigerador, podrá lograrse colocando la
comida en cacerolas poco profundas o separándola en porciones más
Infracción Grave:
pequeñas. Los alimentos cocidos también podrán enfriarse usando equipo
de enfriamiento rápido, agregando hielo como ingrediente o colocando los Comida
recipientes en un baño helado y agitándolo continuamente. Los envases de potencialmente
peligrosa no está
comida usados para enfriar se deben mantener parcialmente cubiertos, o enfriada
destapados si durante el proceso de enfriamiento estarán protegidos de la adecuadamente.
contaminación por lo alto, y deberán ser agitados para lograr enfriamiento
constante.
11Tiempo y temperaturas adecuadas para cocinar
Todo alimento listo para servirse, preparado en el establecimiento de Infracción Grave:
comida de tejido animal crudo o parcialmente cocido, deberá ser cocido La comida
por completo antes de servirse. Cocinar comidas potencialmente potencialmente
peligrosas a las temperaturas requeridas es la única manera de matar los peligrosa no se ha
microbios en los termómetros de comida. Se debe usar termómetro de cocinado tal como
se ha requerido.
vástago para verificar temperaturas internas. Un termómetro
thermocouple (termómetro electrónico) es mejor usado para medir la
temperatura interna de alimentos de poco espesor, tal como la carne de hamburguesas.
Las temperaturas internas de cocinar ordenadas por el estado son:
Productos de Comida Temperatura de Cocinar
Frutas y verduras cocinados para la retención 135°F
caliente
Huevos cocinados para servicio inmediato; pescado; 145°F por 15 segundos
pedazos individuales de carne
Carne molida; carne inyectada; huevos crudos para 155°F por 15 segundos
el servicio más tarde
Carne de ave; carne de ave molida; productos 165°F por 15 segundos
rellenos (pescado, carne, carne de ave, pasta);
relleno conteniendo pescado; carne; carne de ave;
avestruz
Asado (carne de res, carne de cerdo y jamón) 130°F o indicado en el Código de
Alimentos para Venta al Menudeo de
California (CalCode)
Es importante notar que la temperatura requerida no es la temperatura del horno, sino la
temperatura interna en el punto geocéntrico (el centro) de la comida después que se haya cocinado.
Procesos adecuados para recalentar alimentos
Los alimentos que hayan sido preparados, cocinados y enfriados por un
establecimiento de comida se volverán a calentar a una temperatura interna Infracción Grave:
mínima de 165°F. Los alimentos no serán calentados o “cocinados” en
mesas de vapor o en otras unidades que se usan para conservar el calor. La Comida
potencialmente
comida recalentada en el microondas debe ser girada o batida, tapada, peligrosa no está
calentada a 165°F y mantenida tapada por dos minutos después de haberla recalentada tal
recalentado. La comida elaborada comercialmente lista para servir y que es como se ha
requerido.
potencialmente peligrosa debe ser recalentada dentro de 2 horas a 135°F o
más. La comida cocinada y refrigerada que ha sido preparada para servicio
inmediato puede ser servida en cualquier temperatura.
12PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN
Comida devuelta o no usar de nuevo
Después que la comida es servida o vendida a un consumidor, la porción no usada o devuelta por el
consumidor (por ejemplo, salsas acompañantes desempaquetadas, pan, totopos, salsa, pepinillos,
pimientos, etc.) no podrá ser usada nuevamente, sino descartada luego que el primer cliente termine
de servírsela.
Comida en buena condición, segura y pura
Cuando reciba alimentos, debe inspeccionarlos y revisar para la
temperatura adecuada, señas de deterioro (por ejemplo, envases Infracción Grave:
dañados, producto derramado o empaques manchados), y la
contaminación (por ejemplo, hielo sucio en contacto con la comida, La comida que
tiene evidencia de
insectos en los granos, hormigas en el azúcar y el excremento de ratón en ser contaminada o
la harina). La comida también se debe proteger de la contaminación impura.
cruzada. La contaminación cruzada ocurre cuando se transfieren
peligrosos microorganismos de un alimento a otro, tal como almacenar o
descongelar la carne cruda o carne de ave encima de otras comidas preparadas para comer.
Al hielo a menudo se le llama la “comida olvidada”. Aunque esté congelado, el hielo todavía puede
estar contaminado con microbios. No use sus manos o envases de beber para sacar el hielo del
contenedor. No use hielo en las bebidas si ha sido usado para otro propósito, tal como los envases
de beber almacenados en el hielo. Cuando saque hielo, sólo use cucharas comerciales de plástico o
de metal con manillas especiales para alimentos.
La comida también debe estar protegida de aditivos no aprobados, como los sulfitos o la
contaminación química. Los sulfitos no se pueden agregar a las comidas potencialmente peligrosas o
a las frutas frescas o vegetales porque pueden causar una severa reacción alérgica a algunas
personas. Además, los envases usados para almacenar químicos no pueden usarse de nuevo para
guardar comida, utensilios o mantelería.
Superficies en contacto con alimentos limpios y Infracción Grave:
desinfectados Inadecuada
desinfección de las
superficies en
contacto con
La contaminación cruzada ocurre cuando alimentos; inadecuada
se transfieren peligrosos microorganismos temperatura de la
de un producto de comida a otro. Por esta máquina de
razón, todas las superficies que vienen en lavaplatos; La
contacto con la comida deberán limpiarse contaminación en las
superficies que
y desinfectarse cada vez que haya un puedan resultar en la
cambio de procesamiento entre distintos contaminación de
productos crudos de origen animal, comida; y la falta de
alimentos cosechados y alimentos listos desinfectar las
superficies como se
13 ha requerido.para servirse; y por lo menos una vez después de cada 4 horas de uso. Esto incluye tablas de picar, cuchillos,
rebañadoras u otro equipo que esté en contacto directo con los alimentos. Los platos y utensilios usados por
los consumidores deben ser lavados y desinfectados adecuadamente después de cada utilización para
prevenir la transmisión de enfermedades. Los termómetros electrónicos y de vástago se deberán lavar y
desinfectar antes y después de usarse.
Las máquinas lavaplatos deberán ajustarse a las especificaciones de la etiqueta del fabricante. En particular,
solamente se deben usar para los utensilios o equipo pretendidos y deben cumplir con las especificaciones de
temperatura de agua y desinfectante del fabricante. La solución desinfectante deberá cambiarse a menudo
para asegurar la eficacia del desinfectante. Antes de ser apilados y almacenados, todos los utensilios deberán
secarse con aire.
Para el lavado y desinfección manual, se proporcionará un lavadero por lo menos con 3 compartimientos para
el lavado, el enjuague y la desinfección del equipo y utensilios.
El compartimiento de Lavado de un lavadero contendrá una solución de lavado con detergente u otro agente
de limpieza, de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta del fabricante del agente de limpieza. La
temperatura de la solución de lavado será mantenida a no menos de 110F o a la temperatura especificada en
las instrucciones de la etiqueta del fabricante del agente de limpieza.
Lavadero de Tres Compartimientos
Limpiar y Secar
pre-enjuagar con aire
platos
Lavar Enjuagar Desinfectar
El agua del compartimiento de Enjuague deberá mantenerse caliente y limpia. Si el agua se enfría o se
vuelve turbia, deberá ser renovada.
Los desinfectantes químicos estarán aprobados por el EPA para su uso en establecimientos de comidas y
serán empleados de acuerdo con las instrucciones de uso del fabricante, especificadas en la etiqueta del
producto. La desinfección manual se logrará en el último enjuague, mediante uno de los siguientes pasos:
a) Contacto durante 30 segundos con una solución disponible de cloro de 100 ppm.
b) Contacto durante un minuto con una solución disponible de yodo de 25 ppm.
c) Contacto durante un minuto con una solución de 200 ppm de amoniaco cuaternario.
d) Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mínima de 82C (180F).
e) Contacto con cualquier desinfectante químico que cumpla con los requisitos del Artículo
178.1010 del Título 21 del Código del Reglamento Federal.
14COMIDA DE FUENTES APROBADAS
Comida obtenida de fuentes aprobadas
Todo alimento deberá provenir de una Fuente
Aprobada. Sólo se comprarán alimentos de Infracción Grave:
un distribuidor acreditado que cuente con
permiso, licencia o certificación de una Cuando la comida es
transportada en una
agencia reguladora de alimentos. No se
manera
podrán preparar alimentos en un hogar desaprobada; o si
privado. Para comprobar el origen de los proviene de fuentes
alimentos se podrá usar la factura de compra no verificables o
de los alimentos. La carne cruda o procesada y los productos avícolas inseguras.
deberán ostentar un sello de aprobación del USDA (Departamento de
Agricultura de EE.UU.). Le recomendamos solicitar a su distribuidor mayorista
copias de su último reporte de inspección. Las revisiones periódicas de las garantías de calidad de sus
proveedores mayoristas es otra forma de cómo podrá usted contribuir para asegurarse de que los alimentos
que usted recibe sean manipulados con seguridad. Cuando usted reciba los productos, deberá
inspeccionarlos para asegurarse que están libres de contaminación, se mantienen a la temperatura correcta y
proceden de una fuente aprobada.
El queso blando o fresco deberá comprarse a un proveedor o fabricante de alimentos autorizado. ¡NO
COMPRE QUESO BLANDO DE UN VENDEDOR AMBULANTE! La producción de queso blando-fresco por
fabricantes no autorizados representa una amenaza para la salud pública. El queso deberá contar con lo
siguiente: nombre y domicilio del fabricante, número de la planta de procesamiento, información sobre
ingredientes y nutrición y una fecha válida de caducidad.
Cumplimiento con las etiquetas de conchas en reserva, condición y Infracción Grave:
muestra
Si las etiquetas de
Las etiquetas de los mariscos deberán mantenerse con el envase en que se certificación de
mariscos están
guardan hasta que esté vacío y deberán conservarse en el sitio por lo menos 90 perdidas ó
días. La reserva de las conchas no deben combinarse (por ejemplo, diferentes incompletas, o el
bolsas de ostras mezcladas juntas y las ostras almacenadas en el mismo almacenamiento de
envase con las almejas). agua para los
mariscos no es
Cumplimiento con las Regulaciones de las Ostras del Golfo adecuado (incluye la
mezcla).
Establecimientos que vendan, sirvan o regalan ostras crudas recogidas del los
estados de la costa del Golfo (Luisiana, La Florida, Tejas, Alabama y
15Infracción Grave:
Misisipí) deberán cumplir con los requisitos de la regulación estatal de
California. Las Ostras Crudas de la Costa del Golfo no se pueden servir o Si las Ostras de la
vender sin la evidencia de tratamiento aprobado entre los meses del 1 de Abril Costa del Golfo se
sirven o venden
al 31 de Octubre. durante los meses
prohibidos (Abril 1-
Letreros de aviso sobre las Ostras Crudas de la Costa del Golfo deben Octubre 31), o si los
ser mostrados para las ostras crudas sin tratamiento entre los meses del 1 de letreros de aviso no
Noviembre al 31 de Marzo. están en muestra
durante Noviembre 1-
Marzo 31.
CUMPLIR CON LOS PROCEDIMIENTOS APROBADOS
Cumplimiento con variación; proceso especializado; plan de
HACCP
Infracción Grave:
Los métodos para la elaboración de alimentos de alto riesgo
requieren un plan sobre el Análisis de Riesgos y Control de Si usa empaque reducido de
oxígeno para la comida
Puntos Críticos (HACCP). Si usted utiliza una de las siguientes
potencialmente peligrosa o
prácticas, usted necesitará el plan HACCP: modifica la comida usando
acidificación o actividad de
Ahumar la comida como método de preservación agua y el establecimiento no
Curar la comida ha conseguido un Plan
HACCP, o se requiere tener un
Usar aditivos de comida como método de
Plan HACCP aprobado o
preservación o como manera de cambiar la comida variación y no está
para que no sea potencialmente peligrosa obedeciendo los
Operar un tanque para preservar los mariscos y procedimientos aprobados.
moluscos con la intención que estos sean utilizados
para el consumo humano.
Procesar animales como comida
Elaborar Bebidas Alcohólicas
Usar acidificación o actividad de agua para prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum*
Envasar Oxígeno reducido*
*Puntos marcados con un asterisco* al final requieren la aprobación del Departamento de Salud Ambiental del
Estado.
Para más información sobre el Plan HACCP, vea el Apéndice J.
ADVERTENCIA AL CONSUMIDOR
Advertencia al Consumidor sobre alimentos crudos/poco cocinados
Si se sirve alimentos crudos o parcialmente cocidos como carne de res, puerco, aves, pescado, o huevos, o
comida que contiene huevos crudos o poco cocidos (por ejemplo, aderezo de ensalada cesar o salsa
holandesa), se deberá dar una advertencia al consumidor, ya sea oral o escrita, indicando que la comida está
cruda o poco cocinada.
16Una advertencia al consumidor no es necesaria para el Sashimi, el Atún Ahí rebosado y filete tάrtaro, porque
es de conocimiento común que estos alimentos se sirven crudos. Tampoco se requiere dar advertencia
cuando el consumidor específicamente ordena comida cruda o poco cocinada (tal como, el filete raro o huevos
tiernos).
También se les debe notificar a los clientes oralmente o por escrito de que deben usar platos y utensilios
limpios cuando regresan a servirse una segunda porción al buffet de ensaladas.
POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES
Establecimientos autorizados de asistencia médica/escuelas públicas y privadas; alimentos
prohibidos
Ciertos alimentos de alto riesgo están prohibidos en las escuelas públicas y privadas y Infracción
en los establecimientos autorizados de asistencia médica para poder proteger a las Grave:
poblaciones altamente susceptibles tal como los niños, las personas mayores
(ancianos) y las personas con problemas inmunológicos. Estos alimentos prohibidos Si se sirve
son: comida
prohibida.
1. Jugo, leche, o leche en polvo no pasteurizados.
2. Huevos no pasteurizados, a menos que se usen los huevos crudos para
una porción del platillo del consumidor y cocinado tal como el código lo requiere, o combinado
como un ingrediente antes de cocerlo en el horno y cocinado a fondo en forma “listo para servir”, o
el establecimiento está funcionando según el Plan HACCP.
3. Alimentos servidos a personas que están en aislamiento médico, incluyendo comida en paquetes
cerrados, no podrán ser servidos otra vez.
4. Alimentos listos para servir que contienen comida cruda de origen animal o comidas parcialmente
cocinadas.
5. Brotes de semillas crudas.
AGUA/AGUA CALIENTE
Agua Caliente y Fría Disponible
Los establecimientos de comidas tendrán disponible en todo momento una
cantidad suficiente y segura de agua potable fría y caliente bajo presión. La Infracción Grave:
temperatura mínima del agua caliente deberá ser de 120F para el lavado El agua caliente,
de los utensilios y 100F en lavaderos para lavarse las manos. El agua en el lavadero está
caliente para las máquinas de lavaplatos debe estar a la temperatura a menos de 110°F.
requerida según las especificaciones del fabricante. Los establecimientos Hay un suministro
de comida no deben preparar o servir comida no empaquetadas de agua
cuando no se disponga de agua. contaminada o
desaprobada.
17ELIMINACIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS
Las aguas residuales desechadas
adecuadamente Infracción Grave:
Si las aguas residuales se
Los desechos líquidos se deben deshacer a través de un tapan o derraman en el
sistema aprobado de plomería o un sistema de eliminación establecimiento de comida,
que puede resultar en la
privado. Equipos tales como mesas de vapor, máquinas de contaminación de las
hielo, unidades de refrigeración y líneas de buffet deberá superficies en contacto con
drenar adecuadamente dentro de un resumidero de piso a comida y adulteración de
alimentos
través de un espacio de aire (no al interior de baldes o Hay una
cazuelas). Retrasos de agua residual, desagüe o trampa/interceptor de
atascamiento de trampas/interceptores de grasa o la falta de grasa que se derrama y
inodoros operables requieren corrección inmediata. Los está tapada.
Los sanitarios no
establecimientos se cerrarán si la tubería del drenaje o funcionan.
las trampas/interceptores de grasa se tapan, hasta que
se haya corregido el problema y el establecimiento esté
limpio y desinfectado.
BICHOS
BICHO
Libre de roedores, insectos,
pájaros o animales
Infracción Grave:
Su establecimiento deberá estar libre de
Cuando la presencia de
cucarachas u otros insectos y roedores. Cualquier abertura en el cucarachas, ratones, ratas y
edificio (por ejemplo, puertas abiertas u hoyos en las paredes bichos similares (que cargan
exteriores) por donde puedan entrar insectos o roedores, deberá enfermedad) dentro del
ser tapada. Al recibir los productos, se deberá siempre establecimiento de comida es
evidenciada por organismos
inspeccionarlos para detectar si han sido dañados por insectos vivos, excrementos de
o por roedores. No se permitirán mascotas o animales dentro animales, vómito, manchas de
del establecimiento de comidas. Los acuarios de peces y los orina o marcas de mordidas,
animales al servicio de discapacitados sólo serán permitidos en que han resultado o pueden
resultar en la contaminación de
las áreas de los clientes. Los establecimientos se cerrarán comida, equipo, empacamiento.
cuando hay una infestación grave de cucarachas, roedores
o moscas, y hasta que el problema se resuelva. Utilice
siempre un operador autorizado de control de plagas para
controlar la presencia de los bichos.
18SUPERVISIÓN
La persona a cargo debe estar presente y llevar a cabo sus responsabilidades
La persona a cargo debe estar presente en el establecimiento durante las horas de trabajo ya que es
responsable de excluir o limitar el trabajo del empleado enfermo, asegurarse de que los clientes no
entren por la cocina, y notificar a los consumidores que deben usar platos y utensilios limpios cada
vez que regresen a las barras de ensalada o buffet.
LIMPIEZA PERSONAL
Limpieza personal y redecilla para cubrir el cabello
Los empleados de comida deberán practicar buena higiene y usar ropa limpia y zapatos
mientras trabajan con alimentos, equipo o utensilios. Los empleados (incluyendo los
gerentes) quienes preparan la comida siempre deben cubrirse el cabello. Ejemplos de
artículos para cubrir el cabello incluyen las gorras, mallas o redecillas.
A los empleados de comida no se les permite fumar en la cocina o en cualquier lugar donde se
prepara o se almacena los alimentos o utensilios. Recuerde siempre lavarse las manos después de
haber fumado en su descanso.
REQUISITOS GENERALES SOBRE LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Métodos aprobados para descongelar los alimentos
Mantenga los alimentos congelados en estado de congelación hasta que estén listos para
prepararse. Existen sólo cuatro maneras seguras de descongelar los productos alimenticios:
1. En un refrigerador, a 41F o menos. 2. Bajo un chorro de agua limpia, a una temperatura
de 70F o menos, mientras se les está supervisando.
193. Como parte de un procedimiento de cocinar. 4. En un horno de microondas, si se ha de cocinar
La comida deberá alcanzar la temperatura el alimento inmediatamente después de
mínima requerida para cocinar. descongelarse.
Comida separada y protegida Protector ante el
estornudo
La comida debe ser almacenada, preparada y servida de una
forma para protegerla de la contaminación.
Siempre almacene los alimentos preparados o listos para
servirse, tales como verduras, carne de res, de ave y pescado
para impedir la contaminación cruzada. De ser posible,
almacene la carne de res, de ave y pescado crudas en una
unidad separada de los alimentos cocidos y listos para servirse.
El hielo, aunque congelado, pude contaminarse con microbios.
No use sus manos o envases de beber para sacar el hielo. Solo
use cucharas comerciales con manijas de metal o plástico.
Los aparadores de alimentos para autoservicio (por ejemplo, las
barras de ensaladas y de condimentos o de cualquier alimento
listo para ingerirse que sea exhibido y esté accesible a los
clientes), deberán contar con una barrera de protección contra
estornudos para proteger los alimentos de la contaminación. Dichos aparadores deberán tener una pantalla
protectora para interceptar cualquier posible línea directa entre la boca del cliente y el alimento que está
expuesto. Para obtener información sobre las medidas específicas requeridas del aparador de alimentos de
autoservicio, sírvanse llamar al Tel. (858) 505-6660, o conéctese a www.sdcdeh.org. Además, los aparadores
de alimentos de autoservicio y el equipo usado afuera deben ser guardados adentro del establecimiento de
comida durante las horas sin trabajo o durante un mal clima, tal como la lluvia, el viento o condiciones
polvorientas.
Lavar las frutas y verduras
Lavar las frutas y verduras antes de usarlas. Asegúrese de usar un lavadero de preparación o un escurridor
de comida limpio y desinfectado para que las frutas y verduras estén protegidas de la contaminación.
Sustancias tóxicas adecuadamente identificadas, almacenadas y usadas
Todo químico y producto de limpieza debe ser etiquetado y almacenado separadamente de la comida,
utensilios, material de empaque y superficies donde la comida tiene contacto. Todos los insecticidas o
venenos para matar roedores deben ser usados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta del producto.
La etiqueta también debe decir que el químico es seguro para usarse en una cocina comercial.
20ALMACENAMIENTO/EXHIBICIÓN/SERVICIO DE COMIDA
Almacenamiento de comida; envases identificados para almacenar comida
Los alimentos deberán almacenarse en recipientes limpios, con tapa, y en un lugar alto. Todo alimento deberá
ser almacenado de forma que esté protegido de la suciedad, los microbios, goteo o derrame de jugos de otros
productos, u otra contaminación. Todas las instalaciones contarán con espacio adecuado de almacenamiento
para su operación.
Auto Servicio para el consumidor
Las barras de ensaladas y buffet deben ser observadas frecuentemente y cada recipiente de comida debe
tener su propio utensilio para servir. Los dispensadores de beber en las áreas de autoservicio para el
consumidor también deben ser observados y manejados de una manera segura e higiénica.
La carne no empaquetada y cruda, tal como la carne de ave y el pescado destripado (excepto el sushi o
mariscos crudos), no se puede ofrecer en el autoservicio para el consumidor a menos que sea cocinada
inmediatamente y consumida en el establecimiento.
Comida etiquetada adecuadamente y presentada honestamente
Los alimentos pre-empaquetados deberán ser etiquetados de acuerdo con la Ley Sherman de California para
Alimentos, Fármacos y Cosméticos. Todo alimento incorrectamente rotulado o con la fecha de fabricación
alterada, será considerado mal etiquetado.
Todo alimento pre-empaquetado deberá incluir por lo menos el nombre común del alimento, el nombre y
domicilio de los fabricantes o distribuidores, el peso y los ingredientes en orden descendente de acuerdo al
peso. Los productos de panadería vendidos directamente a otro establecimiento de comida, o a través de un
mostrador al cliente, están libres del requisito de etiqueta.
Los recipientes de comida a granel donde los consumidores se pueden servir ellos mismos, deben estar
etiquetados con los ingredientes, o tener una tarjeta, letrero u otra manera de dar esta información al
consumidor.
21EQUIPO/UTENSILIOS/MANTELERÍA
Superficies limpias que no entran en contacto con los alimentos
Todas las superficies que no entren en contacto con los alimentos deberán limpiarse con frecuencia para
impedir la acumulación de polvo, suciedad, residuos de alimentos u otros desperdicios. Esto incluye los
estantes, mesas de trabajo u otro equipo que no esté en contacto directo con los alimentos.
Instalaciones de lava platos: instalado, mantenido, uso; cintas de prueba
Para lavar platos manualmente, se proporcionará un lavadero por lo menos con 3 compartimientos para el
lavado, el enjuague y la desinfección manual del equipo y los utensilios. Los compartimientos del lavadero
serán lo suficientemente grandes como para permitir la inmersión del equipo y los utensilios de mayor tamaño.
Todo el equipo de lavado de utensilios, con excepción de las máquinas para platos bajo el mostrador, estará
provisto de dos escurridores de metal de buen tamaño y construcción. Un escurridor estará adherido al punto
de entrada de utensilios sucios y el otro estará adherido al punto de salida de los utensilios limpios y
desinfectados. Cuando se emplee una máquina lavaplatos bajo el mostrador, habrá dos escurridores, uno
para utensilios sucios y el otro para utensilios limpios, ubicados junto a la máquina. Los escurridores estarán
inclinados y drenarán hacia un receptor de desperdicios aprobado.
Las cintas de prueba se deberán utilizar para determinar si el desinfectante tiene la concentración adecuada
en la máquina lavaplatos, o en el tercer compartimiento del lavadero cuando se laven platos manualmente.
Las cintas de prueba normalmente se podrán adquirir del proveedor de químicos. Las cintas de prueba
también se deben guardar apropiadamente (por ejemplo, las cintas de cloro no deben mojarse y las cintas de
amoniaco cuaternario no deben estar expuestas a la luz excesiva).
Equipo/Utensilios – aprobados; instalados; en buena condición; capacidad
Topo equipo nuevo y de repuesto asociado a alimentos y a utensilios deberá contar con
certificación o clasificación de sanidad por un programa acreditado de certificaciones del
Instituto Americano de Normas Nacionales (ANSI por su sigla en inglés). A falta de un
certificado de sanidad aplicable de ANSI, el equipo asociado a los alimentos y a los
utensilios deberá ser aprobado por la autoridad competente. Deberá haber equipo con la
suficiente capacidad de uso para enfriar o calentar la comida y para mantener la comida fría y caliente.
También se debe proveer un fregadero para la preparación de alimentos cuando la comida se tenga que lavar,
enjuagar, remojar, descongelar o preparar, a fin de proteger la comida de la contaminación.
Mantenga las unidades de refrigeración organizadas y no las llene excesivamente. No forre los estantes con
papel metálico, papel o cartón. El forrar los estantes de un refrigerador y el llenar el refrigerador en exceso
impide la correcta circulación del aire para un enfriamiento eficaz.
Los platos, los utensilios y todo el equipo deben estar en buenas condiciones de funcionamiento y operación y
deben ser usados para lo que fueron diseñados. Todos los platos despostillados y desgastados deberán ser
descartados. Las superficies, tales como tablas de picar, sujetas a rasparse o rayarse, deberán ser revestidas
cuando ya no puedan limpiarse o desinfectarse, o descartarse si es que no se pueden revestir.
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