GUÍA DE OPERADORES DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PARA VENTA AL MENUDEO

 
GUÍA DE OPERADORES DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PARA VENTA AL MENUDEO
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GUÍA DE OPERADORES DE ESTABLECIMIENTOS
   DE COMIDAS PARA VENTA AL MENUDEO

                Condado de San Diego
         Departamento de Salud Ambiental
          División de Alimentos y Viviendas
                   P.O. Box 129261
             San Diego, CA 92112-9261
       (858) 505-6900 (858) 505-6848 fax
                   www.sdcdeh.org

                 Segunda Edición
                   Julio 2007
GUÍA DE OPERADORES DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PARA VENTA AL MENUDEO
Condado de San Diego
                          Departamento de Salud Ambiental
                          División de Alimentos y Viviendas

La División de Alimentos y Viviendas del Departamento de Salud Ambiental del Condado de San
Diego busca incrementar la expectativa y calidad de vida promoviendo la salud y seguridad
públicas para los 3 millones de residentes del Condado de San Diego y los más de 14.7 millones
de personas que visitan el Condado cada año. Nuestro compromiso está comprendido dentro de
nuestras metas y objetivos e incluye el ofrecer la mayor oportunidad de reducir las
desigualdades de salud en la comunidad.

Una de las principales metas de la División de Alimentos y Viviendas es reducir en el Condado
de San Diego el número de enfermedades transmitidas por alimentos. Tenemos planeado
trabajar hacia este objetivo con todos los interesados para mejorar el comportamiento de
quienes trabajan con alimentos y las prácticas de preparación de alimentos que guardan
relación directa con las enfermedades transmitidas por alimentos en los establecimientos de
venta de comida al menudeo. Al mejorar el comportamiento de los empleados y las prácticas de
preparación de alimentos, se reducirá el número de infracciones mayores de riesgos
alimenticios identificados por el Centro de Control y Prevención de las Enfermedades como los
factores más significativos que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos.

Existen 18 ciudades con más de 11,000 establecimientos de venta de comida al menudeo en el
Condado de San Diego. Los tipos de establecimientos de comida regulados por el Condado de
San Diego incluyen: restaurantes, elaboradores de comida para venta al menudeo, mercados,
almacenes de alimentos mayoristas, barcos (con servicio de alimentación), cocinas de escuelas,
carritos de comida y camiones de alimentos (loncheras), así como los mercados de venta al
menudeo.

La presente guía ha sido preparada para ofrecer a los operadores una comprensión básica de
las prácticas y procedimientos de seguridad alimenticia y sobre la operación de nuestro
programa de seguridad de alimentos. El uso de esta guía ayudará a los operadores a determinar
la calidad de su trabajo y les proveerá las herramientas necesarias para mejorar todos los
aspectos del manejo, la preparación, el almacenamiento, el transporte y el servicio de alimentos.
Además, esta guía brinda a los operadores información sobre el proceso de inspección, el
reporte emitido por el Especialista Acreditado en Salud Ambiental (inspector) y los criterios para
evaluar el sistema de calificación.

Por favor note que la información en esta guía está basada en el Código de Alimentos para Venta
al Menudeo de California (CalCode). Para el preciso lenguaje reglamentario, se le sugiere al
operador de comida para venta al menudeo tener una copia del Código (Calcode) disponible en
su lista de referencia.

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Tabla de Contenido

                                                             Nº de Página

Factores de Riesgo de Seguridad Alimenticia para
Enfermedades Transmitidas por Alimentos                         4

Comprendiendo Su Reporte de Inspección                          7

       Demostración de Conocimiento                            7
       Prácticas de Salud e Higiene del Empleado               8
       Prevenir la Contaminación por las Manos                 10
       Relaciones entre Tiempo y Temperatura                   11
       Protección ante la Contaminación                        13
       Comida de Fuentes Aprobadas                             15
       Cumplir con los Procedimientos Aprobados                16
       Advertencia al Consumidor                               16
       Poblaciones altamente Susceptibles                      17
       Agua/Agua Caliente                                      17
       Eliminación de Desechos Líquidos                        18
       Bichos                                                  18
       Supervisión                                             19
       Limpieza Personal                                       19
       Requisitos Generales sobre Seguridad de Alimentos       19
       Almacenamiento/Exhibición/Servicio de Comida            21
       Equipo/Utensilios/Mantelería                            22
       Instalaciones Físicas                                   24
       Instalaciones de Comida Permanente                      26
       Requerimientos de Letreros                              27
       Cumplimiento e Imposición                               27

Cómo comprender su Calificación y los Requisitos para
Mostrar la Calificación                                         29

División de Alimentos y Viviendas del Condado de San Diego      30

Contactos Importantes                                           31

Contactos para Descarga de Aguas de Desecho
Aplicables a los Establecimientos de Comida                     32

                                              3
Apéndices

                                                                               Nº de Página

APÉNDICE A:         Lista de Comprobación de Auto-inspección                          33

APÉNDICE B:         Resumen de las Infracciones Principales                           35

APÉNDICE C:         Plan Ejemplar sobre los Procedimientos del
                    del Riesgo y Seguridad de Alimentos                               37

APÉNDICE D:        Procedimientos para los Establecimientos de
                   Comida en Caso de Desastre, Emergencia,
                   o la Interrupción de Utilidades                                    61

APÉNDICE E:         Principales Patógenos de Enfermedades
                    Transmitidas por Alimentos                                        72

APÉNDICE F:         Trampas/Interceptores de Grasa en
                    los Establecimientos de Comida                                    76

APÉNDICE G:        Vehículos para el Servicio de Comida/
                   Entrega de Alimentos                                               77

APÉNDICE H:        Eventos Temporales                                                 78

APÉNDICE I:         Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP)          79

APÉNDICE J:        Etiqueta “Para Llevar” o de “Sobras”                               81

APÉNDICE K:         Requisitos sobre las Ostras Crudas                                82

APÉNDICE L:        Alérgenos Alimenticios                                             88

APÉNDICE M:         Tiempo como Control a la Salud Pública                            92

Factores de Riesgo de Seguridad Alimenticia para
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Cada año, en los Estados Unidos, las enfermedades transmitidas por alimentos causan un estimado de
76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes debido a fuentes que
incluyen lugares comerciales y residenciales. La buena noticia es que estas enfermedades se pueden
prevenir y usted puede contribuir al seguir los principios presentados en esta guía. De acuerdo con el
Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), se han identificado cinco factores de

                                                  4
riesgo de seguridad alimenticia relacionados con el comportamiento de empleados y las prácticas de
preparación, que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos. Ellos son:

             1. Temperaturas de mantenimiento incorrectas
             2. Higiene personal deficiente
             3. Cocción inadecuada
             4. Equipo contaminado
             5. Alimentos provenientes de fuente no confiable
Se requiere una corrección inmediata cuando ocurra una infracción por un factor de riesgo, aún cuando
el inspector no se encuentre en su establecimiento. Si la infracción no se puede corregir
inmediatamente, una alternativa adecuada debe ser implementada o el área o proceso afectado deberá
cerrarse hasta que se corrija la infracción. La falta de no tomar acción correctiva inmediata aumentará el
riesgo de que un brote de enfermedad transmitida por alimentos tenga origen en su establecimiento.
Cuando el Especialista en Salud Ambiental realiza una inspección de rutina, se enfoca en los factores
críticos de riesgo arriba indicados. Al enfocarse en los 5 factores principales de riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos, el Especialista en Salud Ambiental podrá ayudar a los operadores de
establecimientos de comidas a identificar las áreas que podrán incrementar el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos. Una vez identificadas dichas áreas, el Especialista en Salud Ambiental
podrá discutir métodos para reducir/mejorar las condiciones que no sean seguras.

Además de los factores de riesgo ya indicados, la Administración Federal de Alimentos y Fármacos
(FDA) ha identificado cinco intervenciones claves de salud pública como métodos para proteger la salud
del consumidor:

             1. Demostración de conocimiento
             2. Controles en la salud del empleado
             3. Controles en las manos como vehículo de contaminación
             4. Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos
             5. La advertencia al consumidor
Usted tiene una responsabilidad significativa para asegurar que la comida sea segura. El sistema de
manejo de seguridad de alimentos debe enfocarse en observar y controlar los factores de riesgo e
implementar intervenciones de salud pública para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos.

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                                                                       Reporte de Inspección Alimenticia
                                                                       Condado de San Diego, Departamento de Salud Ambiental
                         9555                                          P.O.Box 129261, San Diego, CA 92112-9261                                                                   Fecha (Mes/Día/Año)
                                                                       (858) 505-6900 (800) 253-9933 www.sdcdeh.org

  Nombre del Establecimiento                                                                                                          Grado                a       Grado

                                                                                                                                                                                                            Permiso     □□□□□□
  Dirección                                                       Ciudad                                               Código Postal                                        CT

                                                                                                                                                                                                            Tipo de permiso          □□□□
  Dueňo                                          Fecha de Vencimiento del Permiso                                      Tiempo de Entrada/Tiempo de Salida

                                                                                                                                                                                                            # de Empleados          □□□□
  Tipo de Inspección: Rutina                                Re-inspección                         Queja                     Ambiental                                Otro
      Tiempo
      Dedicado
                              □.□                           □.□                □.□                        □.□ □.□                                      ID#      □□□□□□
  In=En cumplimiento N/O=No fue observado N/A=No es aplicable MAJ OUT=Infracción grave fue observada MIN OUT=Infracción menor fue Observada COS-Corregido en el lugar PTS=Puntos PTS
  LOST=Puntos perdidos
                         DEMONSTRACION DE CONOCIMIENTO                               MAJ         MIN COS        PTS    PTS                                         PROTECCION ANTE LA CONTAMINACION                           MAJ       MIN COS        PTS     PTS
                                                                                     OUT         OUT                   LOST                                                                                                   OUT       OUT                    LOST
In     N/O     N/A       1a. Certificación de Seguridad Alimenticia & la Fecha                   □       □        2                   In     N/O       N/A         14. Superficies en contacto con la comida limpia y          □        □    □         4/2
                         de Vencimiento                                                                                                                            desinfectada
In     -       N/A       1b. Entrenamiento para el preparador de comida                          □       □        2                                                Desinfectante □Cloro □Amon. Cuart. □Temp. Alta
                                                                                                                                                                   Locación & Concentración /Temp:
                         EPRACTICAS DE SALUD & HIGIENE DEL
                         EMPLEADO                                                                                                                                  COMIDA DE FUENTES APROBADAS
In     N/O     -         2. Enfermedad contagiosa – reportar, restricciones                                       4                   In     -         -           15. Comida obtenida por fuentes aprobadas                   □                 □         4
                                                                                        □                □
                            & exclusiones                                                                                             In     N/O       N/A         16. Cumplimiento con las etiquetas de reserva de            □                 □         2
In     N/O     -         3. No hay derrame por los ojos, nariz o boca                                             2                                                conchas, condición, muestra
                                                                                        □                □                                                             □Ostras □Mejillones □Almejas □Otro
In     -       N/A       4. Comer, Saborear, Beber Adecuadamente & el uso de                     □       □        2                   In     N/O       N/A         17. Cumplimiento con las Regulaciones de las Ostras         □                 □         2
                         tabaco                                                                                                                                    del Golfo
                         PREVENIR LA CONTAMINACION POR LAS                                                                                                         CUMPLIMIENTO CON PROCEDIMIENTOS
                         MANOS                                                                                                                                     APROBADOS
In     N/O     -         5. Manos limpias y lavadas adecuadamente; guantes              □                □        4                   In     -         N/A         18. Cumplir con:                                            □        □        □         2
                         usado adecuadamente                                                                                                                       □Variación □Proceso especializado □Plan HACCP
In     -       -         6. Instalaciones de lavamanos adecuados, proveídos &                    □       □        2                                                ADVERTENCIA AL CONSUMIDOR
                         accesible                                                                                                    In     N/O       N/A         19. Advertencia al consumidor provista para la comida                □        □         2
                         RELACIONES ENTRE TIEMPO Y TEMPERATURA                                                                                                     cruda o no cocinada
In     N/O     N/A       7. Adecuadas temperaturas para retener el calor o frío         □        □       □      4/2                                                POBLACIONES MUY SUSCEPTIBLES
                             □Caliente   □Frío                                                                                        In     -         N/A         20. Establecimientos licenciados de asistencia médica/
                                                                                                                                                                   escuelas públicas & privadas; comidas prohibidas no se
In     N/O     N/A       8. Tiempo como control a la seguridad pública –                                        4/2                                                ofrecen
                                                                                        □        □       □
                         procedimientos & archivos                                                                                                                                                                             □                 □     4
In     N/O     N/A       9. Métodos adecuados para enfriar                                                        4                                                AGUA/AGUA CALIENTE
                                                                                        □                □                            In     -         -           21. Agua caliente & fría disponible                         □        □        □     4/2
In     N/O     N/A       10.Adecuados tiempos y temperaturas para cocinar               □                □        4                                                    Lavamanos:        Lavaplatos:
                                                                                                                                                                   ELIMINACION DE RESIDUOS DE LIQUIDO
In     N/O     N/A       11.Adecuado proceso de recalentar para la retención            □                □        4
                                                                                                                                      In     -         -           22. Agua residual desechada adecuadamente                   □        □        □     4/2
                         caliente
                                                                                                                                                                   BICHO
                         PROTECCION ANTE LA CONTAMINACION
                                                                                                                                      In     -         -           23. No roedores, insectos, pájaros o animales               □        □        □     4/2
In     N/O     N/A       12. No devolver y servir de nuevo la comida                             □       □        2
In     -       -         13. Comida en buena condición, segura & pura                   □        □       □      4/2
                     PRODUCTO/LOCACION                                TEMP                                   PRODUCTO/LOCACION                                        TEMP                           PRODUCTO/LOCACION                               TEMP

  SUPERVISION                                                   PTS        PTS              EQUIPO/UTENSILIOS/MANTELERIA                                       PTS      PTS
                                                                            Lst.                                                                                         Lst.         INSTALACIONES FISICAS (cont.)                                   PTS      PTS
  24. Persona encargada está presente & hace sus deberes         1                          33. Limpias superficies que no tienen contacto con la              1                                                                                                Lst.
  LIMPIEZA PERSONAL                                                                         comida                                                                                    43. Cuartos de baños; construidos adecuadamente,                 1
  25. Limpieza personal; redecilla para cubrir el cabello        1                          34. Instalaciones de lavaderos-instalados, mantenidos y            1                      suministrados y limpios
                                                                                            usados; cintas de prueba disponible                                                       44. Instalaciones; artículos personales/limpieza; protección     1
  REQUISITOS GENERALES DE SEGURIDAD                                                         35. Equipo/Utensilios aprobados; instalados, en buena              1                      ante el bicho
  ALIMENTICIA                                                                               condición; capacidad                                                                      ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PERMANENTE
  26. Aprobados métodos usados para descongelar, comida          1                          36. Equipo, utensilios & mantelería; uso y                         1                      45. Pisos, paredes y techos: construido, mantenido &             1
  congelada                                                                                 almacenamiento                                                                            limpio
  27. Comida separada y protegida                                1                          37. Máquinas expendedoras                                          1                      46. No hay casas privadas, cuartos de vivir o dormir en el       1
  28. Frutas & verduras lavadas                                  1                          38. Ventilación y luz adecuada; áreas designadas; el uso           1                      establecimiento
  29. Sustancias tóxicas adecuadamente identificadas,            1                          39. Termómetros proveídos y precisos                               1                      REQUISITOS DE LETREROS
  almacenadas, usadas                                                                                                                                                                 47. Tarjeta de grado, letreros, último reporte de inspección     1
                                                                                            40. Trapos de limpiar, usados y almacenados                        1
  ALMACENAMIENTO DE                                                                         adecuadamente                                                                             disponible
  COMIDA/EXHIBICION/SERVICIO                                                                                                                                                          CUMPLIMIENTO & IMPOSICION                                        AVISO
                                                                                            INSTALACIONES FISICAS
  30. Advertencia al Consumidor prevista para la comida          1                                                                                                                                                                                     EMITIDO
                                                                                            41. Plomería: adecuados aparatos de contra flujo                   1
  cruda o no cocinada.                                                                                                                                                                48.   Reviso del Plan                                                □
                                                                                            42. Basura & desperdicios adecuadamente desechados;                1
  31. Auto-Servicio para el Consumidor                           1                                                                                                                    49.   Permisos Disponibles                                           □
                                                                                            instalaciones mantenidas
  32. Comida etiquetada adecuadamente & presentada               1                                                                                                                    50.   Confiscación                                                   □
  limpia                                                                                                                                                                              51.   Suspensión del Permiso                                         □

Resultado de la Inspección

□Ordenado a cerrar □Aprobado para reabrir □Si        □ No     □ Ninguno        □ Inactivo     □ Administrado     Calificación de la Inspección: 100 - ______=        □□□ %
                                                                           OBSERVACIONES & ACCIONES CORRECTIVAS (véase al revés para comentarios adicionales)

Recibido por (Legible)                                           Recibido por (Firma)
                                                                                                                                6 Título
Especialista (Legible)                                           Especialista (Firma)                                               Teléfono
Comprendiendo el Reporte de Inspección del Establecimiento
de Comidas
El Especialista en Salud Ambiental usará el informe de inspección oficial al calificar su
establecimiento. El valor de los puntos de las infracciones observadas es ponderado sobre los
factores de riesgo de seguridad de alimentos mencionados anteriormente. Al terminar la inspección,
el Especialista en Salud Ambiental analizará los resultados de la inspección y las acciones
necesarias requeridas para corregir toda infracción. Usted debe mantener los reportes de inspección
en un archivo separado con la intención de revisarlos regularmente para evaluar el mejoramiento o
las infracciones repetitivas encontradas durante las inspecciones.

Los Especialistas en Salud Ambiental trabajan con los operadores para lograr un cumplimiento
voluntario cuando sea posible. Sin embargo, es importante dejar constar que las infracciones
detalladas en el Reporte de Inspección del Establecimiento de Comidas son violaciones del Código
de Salud y Seguridad de California y necesitan ser corregidas. Se requiere corrección inmediata
sobre aquellas infracciones de los factores de riesgo que han sido identificadas como infracciones
mayores. Cuando estas infracciones mayores no se puedan corregir inmediatamente, u otra
alternativa adecuada no se ha presentado, el establecimiento de comida puede estar sujeto al cierre
de las áreas contaminadas o de los procesos de elaboración de comida, hasta que las infracciones
sean corregidas.

Las tendencias en la frecuencia de las infracciones mayores pueden identificar necesidades de
entrenamiento, cambios de procedimiento o mejoramiento de equipo para reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimento o lesiones. Como operador del establecimiento, usted es
responsable por toda infracción encontrada en su establecimiento y debe hacer el esfuerzo para
asegurarse que su establecimiento tenga los procedimientos adecuados en funcionamiento para el
manejo de alimentos, el entrenamiento y el equipo necesario para operar un negocio seguro.

Si el establecimiento tiene antecedentes de repetidas infracciones mayores, repetidas calificaciones
menores del 90%, o cierres repetidos, usted podrá recibir un aviso para comparecer en una
audiencia administrativa y será puesto en un plan de mejoramiento. Para las infracciones más
severas del código, la continua falta de cumplimiento o la interferencia en el desempeño de las
funciones del Especialista en Salud Ambiental, podrá causar la suspensión o revocación de su
permiso.

Esta sección de la guía provee una explicación de las principales partes del Reporte de Inspección
del Establecimiento de Comidas y sirve como recurso para ayudar a los operadores en los
establecimientos de comida a lograr los requisitos del Código de Salud y Seguridad de California.

 DEMOSTRACIÓN DE CONOCIMIENTO

Demostración de conocimiento/Certificación de Seguridad de Alimentos
Se requiere que todo establecimiento de comidas que manipule comidas desempacadas
potencialmente peligrosas, tenga un propietario o empleado que haya pasado un examen aprobado
de certificación de seguridad de alimentos. Una persona podrá estar certificada para sólo un
                                                 7
establecimiento. Para obtener una lista de escuelas del manejo de alimentos que otorgan el
examen de certificación de seguridad de alimentos, visite nuestro sitio web en www.sdcdeh.org o
llame al (858) 505-6900.

Tarjeta de Manejador de Alimentos
Se requiere que toda persona que prepare o sirva alimentos, lave platos o de alguna forma entre en
contacto con alimentos desempacados o utensilios, tenga conocimiento sobre la seguridad de
alimentos en las tareas de su responsabilidad, y posea una tarjeta válida del manejo de alimentos.
La tarjeta podrá obtenerse, ya sea completando con éxito una clase de 3 horas para manipuladores
de alimentos de una escuela aprobada, un examen de certificación de seguridad de alimentos, o
pasado una prueba para manipuladores de alimentos emitida por el condado, dada por el dueño o el
empleado que cuente con certificación de seguridad de alimentos. La persona certificada será
responsable de cerciorarse de que los empleados tengan suficiente conocimiento de las prácticas
sobre seguridad de alimentos para garantizar una segura preparación y servicio de los alimentos.
Para obtener una lista de las escuelas de manipuladores de alimentos que ofrecen la certificación de
seguridad de alimentos, visite nuestro sitio web en www.sdcdeh.org o llame al (858) 505-6652 para
escuchar la grabación sobre manipuladores de alimentos.

  PRÁCTICAS DE SALUD E HIGIENE DEL EMPLEADO

               Enfermedad contagiosa; notificación; restricciones y exclusiones

                Los manipuladores de alimentos que estén infectados podrán transmitir a los
                consumidores una amplia gama de enfermedades e infecciones transmisibles a
                través de los alimentos y/o de los utensilios y equipo relacionados con los alimentos.
Un manejo adecuado de la operación de un establecimiento de comida empieza por instituirse un
sistema que asegure que los empleados que presenten riesgo de transmitir patógenos transmitidos
por alimentos a la comida o a otros empleados, no manipulen alimentos desempacados, utensilios o
equipo. Los empleados que manipulen alimentos deberán notificar a la persona que esté a cargo
cuando experimenten síntomas tales como diarrea, fiebre, vómitos, ictericia, garganta irritada y
fiebre, o lesiones, de modo que la persona a cargo pueda tomar las medidas apropiadas para evitar
la transmisión de enfermedades por alimentos. Cuando la persona a cargo tenga conocimiento de
que un empleado ha sido diagnosticado con una enfermedad que debe notificarse, deberá llamar a
nuestro Departamento al (858) 505-6814. También es importante llamar si otras personas que viven
en el hogar del empleado tengan síntomas o enfermedades similares.

Si usted está enfermo, la Ley Estatal requiere que usted haga lo siguiente:

   1. Notificar a la persona encargada si usted ha sido diagnosticado con las siguientes
      enfermedades gastrointestinales: Salmonella, Hepatitis A, Shigella, E. coli, Norovirus o
      Entamoeba histolytica.

      Recuerde, no trabaje con comida o utensilios si usted tiene enfermedades
      gastrointestinales, especialmente diarrea y/o calambres abdominales, fiebre o vómito.

                                                  8
2. Notificar a la persona encargada si usted tiene una lesión o herida abierta en las manos,
      muñecas o brazos.

      Recuerde, toda lesión o herida en esta área debe estar protegida con un protector
      impermeable (tal como un dedil) y cubierto con guantes si la herida es en las manos.
      Las lesiones en otras partes del cuerpo deben estar cubiertas con una venda ajustada,
      seca y duradera.

Una persona encargada debe estar presente durante las horas de trabajo. Si usted está enfermo, la
Ley Estatal requiere que la persona encargada haga lo siguiente:

   1. No admitir a un empleado de comida en el establecimiento si el fue diagnosticado con
      Salmonella, Hepatitis A, Shigella, E. coli, Norovirus o Entamoeba histolytica y reportarlo al
      Departamento de Salud Ambiental llamando al (858) 505-6814.

      Tales exclusiones solamente pueden ser removidas por el Departamento de Salud
      Ambiental o la Agencia de Salud o Servicios Humanos del Condado de San Diego.

   2. Limitar el trabajo del empleado con la comida expuesta, equipo, mantelería, y utensilios
      limpios, artículos desenvueltos individuales, si el empleado padece de síntomas de
      enfermedad aguda gastrointestinal o sufre de tos persistente, estornudo o descargos nasales.

      Estas restricciones pueden ser removidas cuando el empleado de comida declara que
      ya no tiene tales síntomas.

   3. Reportar al Departamento de Salud Ambiental si dos o más personas tienen una
      enfermedad aguda gastrointestinal o si han sido diagnosticados con Salmonella, Hepatitis A,
      Shigella, E. coli, Norovirus o Entamoeba histolytica llamando al (858) 505-6814.

      Una enfermedad aguda gastrointestinal es la diarrea, sola o en conjunción con el
      vómito, fiebre o calambres abdominales. También puede ser vómito en conjunción con
      la diarrea u otros dos síntomas gastrointestinales como fiebre o calambres
      abdominales.

   4. Asuntos que involucren la salud del empleado de comida deben ser tratados de la
      mejor manera posible para proteger el derecho de confidencialidad del individuo.

No hay derrame de los ojos, nariz o boca
                                                                                 Infracción Grave:
Si los empleados de comida sufren de estornudo persistente, tos o
                                                                            No restrinjir a un empleado
nariz mocosa, la ley estatal requiere que estos empleados no                que tiene estornudo
trabajen con comida expuesta o equipo limpio, utensilios y                  persistente, tos o nariz
mantelería, hasta que ya no tengan estos síntomas.                          mocosa con derrame de los
                                                                            ojos, nariz o boca, de trabajar
                                                                            con la comida expuesta,
Comer, probar, Beber o el Uso de Tabaco                                     equipo, utensilios, o
Comer o beber solamente en áreas afuera de la cocina                        mantelería limpios.
designadas a los empleados. No se permite comer o beber en la
cocina o en otra área donde se prepare y guarde la comida. Sin
embargo, usted puede beber de un envase sólo si usa un popote.
                                              9
También puede probar la comida siempre que use el utensilio una vez.

     PREVENIENDO LA CONTAMINACIÓN POR LAS MANOS

   Las manos limpias y lavadas adecuadamente; uso apropiado de los guantes

                                  Se requiere que los empleados se laven las manos
                                  exhaustivamente antes de empezar a trabajar,
                                  y después de usar el cuarto de baño. Los
                                                                                         Infracción Grave:
                                  manipuladores de alimentos también deben
                                  lavarse las manos antes de manipular                 Las manos no están
                                  alimentos/equipo/utensilios, antes de usar           lavadas cuando se
                                  guantes, y con la frecuencia necesaria cuando        requiere, no se usan
                                                                                       guantes
                                  alternen entre trabajar con alimentos crudos y       correctamente, o se
                                  alimentos listos para comer, después de tocar        usan los mismos para
                                  partes del cuerpo, o en cualquier momento en         otros deberes.
                                  que pueda ocurrir contaminación.

   Los empleados se lavarán las manos y brazos flotándolos vigorosamente con jabón y agua tibia por
   lo menos durante 10-15 segundos.

   Los empleados de comida que tengan una herida abierta deberán cubrirla con una venda fresca y
   usar guantes. Los empleados de comida que tengan uñas postizas también deberán usar guantes
   cuando trabajan con comida. Cámbiese los guantes cada vez que se lave las manos para no
   contaminar la comida, tal como después de tocar carne cruda y después de estornudar. Nunca use
   guantes cuando tenga que usar el baño. Siempre use un par de guantes frescos y limpios antes de
   trabajar con las comidas listas para comer.

   Además, el contacto de mano y brazo sin guantes con los alimentos listos para servir, debe ser
   limitado a través del uso de cucharas, tenedores, pinzas, envoltorios, guantes u otros utensilios para
   preparar o servir la comida.

   Instalaciones adecuadas para lavarse las manos; suministrado y accesible

                                            Letreros para lavarse las manos deberán estar fijados en todos
                                            los lavamanos. Estos deben tener agua tibia y jabón en líquido o
                                            en polvo. Cada lavamanos debe tener un dispensador de toallas
                                            desechables o un aparato de aire caliente para secar las manos.

                                                         10
En todos los lavamanos, proveer un
servicio individual de jabón y toallas de
papel.
PARÁMETROS DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Mantenimiento de temperatura adecuada caliente y fría
                Los    alimentos    potencialmente   peligrosos    se
                mantendrán permanentemente calientes a 135F o
                más, o fríos a 41F o menos. Los mariscos y moluscos        Infracción Grave:
                vivos, huevos crudos y leche pasteurizada, así como
                                                                         Múltiples comidas
                los productos lácteos pasteurizados en envase no         potencialmente
                abiertos, deberán recibirse y almacenarse a              peligrosas o los
                temperatura interna de 45F (7C) o menos. Ejemplos      huevos agrupados se
                                                                         conservan a la
comunes de alimentos potencialmente peligrosos son la carne, carne
                                                                         temperatura de 50°F-
de ave, productos lácteos, huevos crudos y cocidos, mariscos, salsas,    130°F sin otra
arroz cocido, frijoles refritos, papas horneadas, col de Bruselas,       intervención.
melones cortados y jugos de fruta no pasteurizados. Los productos
alimenticios potencialmente peligrosos deberán mantenerse dentro de
unidades de refrigeración que estén funcionando adecuadamente. La
comida se deberá preparar en forma diligente en pequeñas tandas para
minimizar el tiempo que se mantenga a temperatura ambiente. Las comidas
calientes se deberán servir calientes y las comidas frías se deberán servir
frías.
                                                                                   Infracción Grave:

                                                                                   Comida que ha
Tiempo como control de la salud pública                                            sido marcada con
                                                                                   fecha y que ha
                                                                                   excedido la fecha
Para información sobre el tiempo como control de la salud pública referirse al     de vencimiento.
Apéndice M.

Métodos Adecuados de Enfriamiento

Los alimentos cocidos potencialmente peligrosos deberán ser enfriados en 2 horas de 135F a 70F;
y en 4 horas de 70°F a 41°F o menos. Un enfriamiento rápido de pequeñas cantidades de alimentos
potencialmente peligrosos en el refrigerador, podrá lograrse colocando la
comida en cacerolas poco profundas o separándola en porciones más
                                                                                 Infracción Grave:
pequeñas. Los alimentos cocidos también podrán enfriarse usando equipo
de enfriamiento rápido, agregando hielo como ingrediente o colocando los         Comida
recipientes en un baño helado y agitándolo continuamente. Los envases de         potencialmente
                                                                                 peligrosa no está
comida usados para enfriar se deben mantener parcialmente cubiertos, o           enfriada
destapados si durante el proceso de enfriamiento estarán protegidos de la        adecuadamente.
contaminación por lo alto, y deberán ser agitados para lograr enfriamiento
constante.

                                                 11
Tiempo y temperaturas adecuadas para cocinar
Todo alimento listo para servirse, preparado en el establecimiento de        Infracción Grave:
comida de tejido animal crudo o parcialmente cocido, deberá ser cocido       La comida
por completo antes de servirse. Cocinar comidas potencialmente               potencialmente
peligrosas a las temperaturas requeridas es la única manera de matar los     peligrosa no se ha
microbios en los termómetros de comida. Se debe usar termómetro de           cocinado tal como
                                                                             se ha requerido.
vástago para verificar temperaturas internas. Un termómetro
thermocouple (termómetro electrónico) es mejor usado para medir la
temperatura interna de alimentos de poco espesor, tal como la carne de hamburguesas.

Las temperaturas internas de cocinar ordenadas por el estado son:

               Productos de Comida                              Temperatura de Cocinar
 Frutas y verduras cocinados para la retención                            135°F
 caliente
 Huevos cocinados para servicio inmediato; pescado;              145°F por 15 segundos
 pedazos individuales de carne
 Carne molida; carne inyectada; huevos crudos para               155°F por 15 segundos
 el servicio más tarde
 Carne de ave; carne de ave molida; productos                    165°F por 15 segundos
 rellenos (pescado, carne, carne de ave, pasta);
 relleno conteniendo pescado; carne; carne de ave;
 avestruz
 Asado (carne de res, carne de cerdo y jamón)               130°F o indicado en el Código de
                                                          Alimentos para Venta al Menudeo de
                                                                  California (CalCode)

Es importante notar que la temperatura requerida no es la temperatura del horno, sino la
temperatura interna en el punto geocéntrico (el centro) de la comida después que se haya cocinado.

Procesos adecuados para recalentar alimentos

Los alimentos que hayan sido preparados, cocinados y enfriados por un
establecimiento de comida se volverán a calentar a una temperatura interna        Infracción Grave:
mínima de 165°F. Los alimentos no serán calentados o “cocinados” en
mesas de vapor o en otras unidades que se usan para conservar el calor. La         Comida
                                                                                  potencialmente
comida recalentada en el microondas debe ser girada o batida, tapada,             peligrosa no está
calentada a 165°F y mantenida tapada por dos minutos después de haberla           recalentada tal
recalentado. La comida elaborada comercialmente lista para servir y que es        como se ha
                                                                                  requerido.
potencialmente peligrosa debe ser recalentada dentro de 2 horas a 135°F o
más. La comida cocinada y refrigerada que ha sido preparada para servicio
inmediato puede ser servida en cualquier temperatura.

                                                 12
PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN

Comida devuelta o no usar de nuevo
Después que la comida es servida o vendida a un consumidor, la porción no usada o devuelta por el
consumidor (por ejemplo, salsas acompañantes desempaquetadas, pan, totopos, salsa, pepinillos,
pimientos, etc.) no podrá ser usada nuevamente, sino descartada luego que el primer cliente termine
de servírsela.

Comida en buena condición, segura y pura

Cuando reciba alimentos, debe inspeccionarlos y revisar para la
temperatura adecuada, señas de deterioro (por ejemplo, envases               Infracción Grave:
dañados, producto derramado o empaques manchados), y la
contaminación (por ejemplo, hielo sucio en contacto con la comida,            La comida que
                                                                            tiene evidencia de
insectos en los granos, hormigas en el azúcar y el excremento de ratón en   ser contaminada o
la harina). La comida también se debe proteger de la contaminación          impura.
cruzada. La contaminación cruzada ocurre cuando se transfieren
peligrosos microorganismos de un alimento a otro, tal como almacenar o
descongelar la carne cruda o carne de ave encima de otras comidas preparadas para comer.

Al hielo a menudo se le llama la “comida olvidada”. Aunque esté congelado, el hielo todavía puede
estar contaminado con microbios. No use sus manos o envases de beber para sacar el hielo del
contenedor. No use hielo en las bebidas si ha sido usado para otro propósito, tal como los envases
de beber almacenados en el hielo. Cuando saque hielo, sólo use cucharas comerciales de plástico o
de metal con manillas especiales para alimentos.

La comida también debe estar protegida de aditivos no aprobados, como los sulfitos o la
contaminación química. Los sulfitos no se pueden agregar a las comidas potencialmente peligrosas o
a las frutas frescas o vegetales porque pueden causar una severa reacción alérgica a algunas
personas. Además, los envases usados para almacenar químicos no pueden usarse de nuevo para
guardar comida, utensilios o mantelería.

Superficies     en    contacto con alimentos               limpios      y       Infracción Grave:
                              desinfectados                                   Inadecuada
                                                                              desinfección de las
                                                                              superficies en
                                                                              contacto con
                                La contaminación cruzada ocurre cuando        alimentos; inadecuada
                                se transfieren peligrosos microorganismos     temperatura de la
                                de un producto de comida a otro. Por esta     máquina de
                                razón, todas las superficies que vienen en    lavaplatos; La
                                contacto con la comida deberán limpiarse      contaminación en las
                                                                              superficies que
                                y desinfectarse cada vez que haya un          puedan resultar en la
                                cambio de procesamiento entre distintos       contaminación de
                                productos crudos de origen animal,            comida; y la falta de
                                alimentos cosechados y alimentos listos       desinfectar las
                                                                              superficies como se
                                                 13                           ha requerido.
para servirse; y por lo menos una vez después de cada 4 horas de uso. Esto incluye tablas de picar, cuchillos,
rebañadoras u otro equipo que esté en contacto directo con los alimentos. Los platos y utensilios usados por
los consumidores deben ser lavados y desinfectados adecuadamente después de cada utilización para
prevenir la transmisión de enfermedades. Los termómetros electrónicos y de vástago se deberán lavar y
desinfectar antes y después de usarse.

Las máquinas lavaplatos deberán ajustarse a las especificaciones de la etiqueta del fabricante. En particular,
solamente se deben usar para los utensilios o equipo pretendidos y deben cumplir con las especificaciones de
temperatura de agua y desinfectante del fabricante. La solución desinfectante deberá cambiarse a menudo
para asegurar la eficacia del desinfectante. Antes de ser apilados y almacenados, todos los utensilios deberán
secarse con aire.

Para el lavado y desinfección manual, se proporcionará un lavadero por lo menos con 3 compartimientos para
el lavado, el enjuague y la desinfección del equipo y utensilios.

El compartimiento de Lavado de un lavadero contendrá una solución de lavado con detergente u otro agente
de limpieza, de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta del fabricante del agente de limpieza. La
temperatura de la solución de lavado será mantenida a no menos de 110F o a la temperatura especificada en
las instrucciones de la etiqueta del fabricante del agente de limpieza.

                              Lavadero de Tres Compartimientos

                        Limpiar y                                               Secar
                        pre-enjuagar                                            con aire
                        platos

                                       Lavar     Enjuagar    Desinfectar

El agua del compartimiento de Enjuague deberá mantenerse caliente y limpia. Si el agua se enfría o se
vuelve turbia, deberá ser renovada.

Los desinfectantes químicos estarán aprobados por el EPA para su uso en establecimientos de comidas y
serán empleados de acuerdo con las instrucciones de uso del fabricante, especificadas en la etiqueta del
producto. La desinfección manual se logrará en el último enjuague, mediante uno de los siguientes pasos:

           a)   Contacto durante 30 segundos con una solución disponible de cloro de 100 ppm.
           b)   Contacto durante un minuto con una solución disponible de yodo de 25 ppm.
           c)   Contacto durante un minuto con una solución de 200 ppm de amoniaco cuaternario.
           d)   Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mínima de 82C (180F).
           e)   Contacto con cualquier desinfectante químico que cumpla con los requisitos del Artículo
                178.1010 del Título 21 del Código del Reglamento Federal.
                                                     14
COMIDA DE FUENTES APROBADAS

Comida obtenida de fuentes aprobadas

                               Todo alimento deberá provenir de una Fuente
                               Aprobada. Sólo se comprarán alimentos de                 Infracción Grave:
                               un distribuidor acreditado que cuente con
                               permiso, licencia o certificación de una               Cuando la comida es
                                                                                      transportada en una
                               agencia reguladora de alimentos. No se
                                                                                      manera
                               podrán preparar alimentos en un hogar                  desaprobada; o si
                               privado. Para comprobar el origen de los               proviene de fuentes
                               alimentos se podrá usar la factura de compra           no verificables o
de los alimentos. La carne cruda o procesada y los productos avícolas                 inseguras.
deberán ostentar un sello de aprobación del USDA (Departamento de
Agricultura de EE.UU.). Le recomendamos solicitar a su distribuidor mayorista
copias de su último reporte de inspección. Las revisiones periódicas de las garantías de calidad de sus
proveedores mayoristas es otra forma de cómo podrá usted contribuir para asegurarse de que los alimentos
que usted recibe sean manipulados con seguridad. Cuando usted reciba los productos, deberá
inspeccionarlos para asegurarse que están libres de contaminación, se mantienen a la temperatura correcta y
proceden de una fuente aprobada.

El queso blando o fresco deberá comprarse a un proveedor o fabricante de alimentos autorizado. ¡NO
COMPRE QUESO BLANDO DE UN VENDEDOR AMBULANTE! La producción de queso blando-fresco por
fabricantes no autorizados representa una amenaza para la salud pública. El queso deberá contar con lo
siguiente: nombre y domicilio del fabricante, número de la planta de procesamiento, información sobre
ingredientes y nutrición y una fecha válida de caducidad.

Cumplimiento con las etiquetas de conchas en reserva, condición y                     Infracción Grave:
muestra
                                                                                     Si las etiquetas de
Las etiquetas de los mariscos deberán mantenerse con el envase en que se             certificación de
                                                                                     mariscos están
guardan hasta que esté vacío y deberán conservarse en el sitio por lo menos 90       perdidas ó
días. La reserva de las conchas no deben combinarse (por ejemplo, diferentes         incompletas, o el
bolsas de ostras mezcladas juntas y las ostras almacenadas en el mismo               almacenamiento de
envase con las almejas).                                                             agua para los
                                                                                     mariscos no es
Cumplimiento con las Regulaciones de las Ostras del Golfo                            adecuado (incluye la
                                                                                     mezcla).
Establecimientos que vendan, sirvan o regalan ostras crudas recogidas del los
estados de la costa del Golfo (Luisiana, La Florida, Tejas, Alabama y

                                                    15
Infracción Grave:
Misisipí) deberán cumplir con los requisitos de la regulación estatal de
California. Las Ostras Crudas de la Costa del Golfo no se pueden servir o               Si las Ostras de la
vender sin la evidencia de tratamiento aprobado entre los meses del 1 de Abril          Costa del Golfo se
                                                                                        sirven o venden
al 31 de Octubre.                                                                       durante los meses
                                                                                        prohibidos (Abril 1-
Letreros de aviso sobre las Ostras Crudas de la Costa del Golfo deben                   Octubre 31), o si los
ser mostrados para las ostras crudas sin tratamiento entre los meses del 1 de           letreros de aviso no
Noviembre al 31 de Marzo.                                                               están en muestra
                                                                                        durante Noviembre 1-
                                                                                        Marzo 31.

CUMPLIR CON LOS PROCEDIMIENTOS APROBADOS

Cumplimiento con variación; proceso especializado; plan de
                         HACCP
                                                                                 Infracción Grave:
Los métodos para la elaboración de alimentos de alto riesgo
requieren un plan sobre el Análisis de Riesgos y Control de                 Si usa empaque reducido de
                                                                           oxígeno para la comida
Puntos Críticos (HACCP). Si usted utiliza una de las siguientes
                                                                           potencialmente peligrosa o
prácticas, usted necesitará el plan HACCP:                                 modifica la comida usando
                                                                           acidificación o actividad de
          Ahumar la comida como método de preservación                    agua y el establecimiento no
          Curar la comida                                                 ha conseguido un Plan
                                                                           HACCP, o se requiere tener un
          Usar aditivos de comida como método de
                                                                           Plan HACCP aprobado o
           preservación o como manera de cambiar la comida                 variación y no está
           para que no sea potencialmente peligrosa                        obedeciendo los
          Operar un tanque para preservar los mariscos y                  procedimientos aprobados.
           moluscos con la intención que estos sean utilizados
           para el consumo humano.
          Procesar animales como comida
          Elaborar Bebidas Alcohólicas
          Usar acidificación o actividad de agua para prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum*
          Envasar Oxígeno reducido*

*Puntos marcados con un asterisco* al final requieren la aprobación del Departamento de Salud Ambiental del
Estado.
Para más información sobre el Plan HACCP, vea el Apéndice J.

 ADVERTENCIA AL CONSUMIDOR

Advertencia al Consumidor sobre alimentos crudos/poco cocinados

Si se sirve alimentos crudos o parcialmente cocidos como carne de res, puerco, aves, pescado, o huevos, o
comida que contiene huevos crudos o poco cocidos (por ejemplo, aderezo de ensalada cesar o salsa
holandesa), se deberá dar una advertencia al consumidor, ya sea oral o escrita, indicando que la comida está
cruda o poco cocinada.

                                                      16
Una advertencia al consumidor no es necesaria para el Sashimi, el Atún Ahí rebosado y filete tάrtaro, porque
es de conocimiento común que estos alimentos se sirven crudos. Tampoco se requiere dar advertencia
cuando el consumidor específicamente ordena comida cruda o poco cocinada (tal como, el filete raro o huevos
tiernos).

También se les debe notificar a los clientes oralmente o por escrito de que deben usar platos y utensilios
limpios cuando regresan a servirse una segunda porción al buffet de ensaladas.

 POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES

Establecimientos autorizados de asistencia médica/escuelas públicas y privadas; alimentos
prohibidos

Ciertos alimentos de alto riesgo están prohibidos en las escuelas públicas y privadas y            Infracción
en los establecimientos autorizados de asistencia médica para poder proteger a las                   Grave:
poblaciones altamente susceptibles tal como los niños, las personas mayores
(ancianos) y las personas con problemas inmunológicos. Estos alimentos prohibidos               Si se sirve
son:                                                                                            comida
                                                                                                prohibida.
       1. Jugo, leche, o leche en polvo no pasteurizados.
       2. Huevos no pasteurizados, a menos que se usen los huevos crudos para
          una porción del platillo del consumidor y cocinado tal como el código lo requiere, o combinado
          como un ingrediente antes de cocerlo en el horno y cocinado a fondo en forma “listo para servir”, o
          el establecimiento está funcionando según el Plan HACCP.
       3. Alimentos servidos a personas que están en aislamiento médico, incluyendo comida en paquetes
          cerrados, no podrán ser servidos otra vez.
       4. Alimentos listos para servir que contienen comida cruda de origen animal o comidas parcialmente
          cocinadas.
       5. Brotes de semillas crudas.

 AGUA/AGUA CALIENTE

Agua Caliente y Fría Disponible

Los establecimientos de comidas tendrán disponible en todo momento una
cantidad suficiente y segura de agua potable fría y caliente bajo presión. La          Infracción Grave:
temperatura mínima del agua caliente deberá ser de 120F para el lavado                  El agua caliente,
de los utensilios y 100F en lavaderos para lavarse las manos. El agua                    en el lavadero está
caliente para las máquinas de lavaplatos debe estar a la temperatura                      a menos de 110°F.
requerida según las especificaciones del fabricante. Los establecimientos                Hay un suministro
de comida no deben preparar o servir comida no empaquetadas                               de agua
cuando no se disponga de agua.                                                            contaminada o
                                                                                          desaprobada.

                                                       17
ELIMINACIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS

Las aguas residuales desechadas
adecuadamente                                                           Infracción Grave:

                                                                      Si las aguas residuales se
Los desechos líquidos se deben deshacer a través de un                 tapan o derraman en el
sistema aprobado de plomería o un sistema de eliminación               establecimiento de comida,
                                                                       que puede resultar en la
privado. Equipos tales como mesas de vapor, máquinas de                contaminación de las
hielo, unidades de refrigeración y líneas de buffet deberá             superficies en contacto con
drenar adecuadamente dentro de un resumidero de piso a                 comida y adulteración de
                                                                       alimentos
través de un espacio de aire (no al interior de baldes o              Hay una
cazuelas). Retrasos de agua residual, desagüe o                        trampa/interceptor de
atascamiento de trampas/interceptores de grasa o la falta de           grasa que se derrama y
inodoros operables requieren corrección inmediata. Los                 está tapada.
                                                                      Los sanitarios no
establecimientos se cerrarán si la tubería del drenaje o               funcionan.
las trampas/interceptores de grasa se tapan, hasta que
se haya corregido el problema y el establecimiento esté
limpio y desinfectado.

 BICHOS
 BICHO

                    Libre de roedores, insectos,
                    pájaros o animales
                                                                              Infracción Grave:
                       Su establecimiento deberá estar libre de
                                                                       Cuando la presencia de
cucarachas u otros insectos y roedores. Cualquier abertura en el       cucarachas, ratones, ratas y
edificio (por ejemplo, puertas abiertas u hoyos en las paredes         bichos similares (que cargan
exteriores) por donde puedan entrar insectos o roedores, deberá        enfermedad) dentro del
ser tapada. Al recibir los productos, se deberá siempre                establecimiento de comida es
                                                                       evidenciada por organismos
inspeccionarlos para detectar si han sido dañados por insectos         vivos, excrementos de
o por roedores. No se permitirán mascotas o animales dentro            animales, vómito, manchas de
del establecimiento de comidas. Los acuarios de peces y los            orina o marcas de mordidas,
animales al servicio de discapacitados sólo serán permitidos en        que han resultado o pueden
                                                                       resultar en la contaminación de
las áreas de los clientes. Los establecimientos se cerrarán            comida, equipo, empacamiento.
cuando hay una infestación grave de cucarachas, roedores
o moscas, y hasta que el problema se resuelva. Utilice
siempre un operador autorizado de control de plagas para
controlar la presencia de los bichos.

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SUPERVISIÓN

La persona a cargo debe estar presente y llevar a cabo sus responsabilidades

La persona a cargo debe estar presente en el establecimiento durante las horas de trabajo ya que es
responsable de excluir o limitar el trabajo del empleado enfermo, asegurarse de que los clientes no
entren por la cocina, y notificar a los consumidores que deben usar platos y utensilios limpios cada
vez que regresen a las barras de ensalada o buffet.

 LIMPIEZA PERSONAL

Limpieza personal y redecilla para cubrir el cabello

            Los empleados de comida deberán practicar buena higiene y usar ropa limpia y zapatos
            mientras trabajan con alimentos, equipo o utensilios. Los empleados (incluyendo los
            gerentes) quienes preparan la comida siempre deben cubrirse el cabello. Ejemplos de
            artículos para cubrir el cabello incluyen las gorras, mallas o redecillas.

A los empleados de comida no se les permite fumar en la cocina o en cualquier lugar donde se
prepara o se almacena los alimentos o utensilios. Recuerde siempre lavarse las manos después de
haber fumado en su descanso.

 REQUISITOS GENERALES SOBRE LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS

Métodos aprobados para descongelar los alimentos
Mantenga los alimentos congelados en estado de congelación hasta que estén listos para
prepararse. Existen sólo cuatro maneras seguras de descongelar los productos alimenticios:

     1. En un refrigerador, a 41F o menos.      2. Bajo un chorro de agua limpia, a una temperatura
                                                    de 70F o menos, mientras se les está supervisando.

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3.   Como parte de un procedimiento de cocinar.        4. En un horno de microondas, si se ha de cocinar
        La comida deberá alcanzar la temperatura          el alimento inmediatamente después de
        mínima requerida para cocinar.                    descongelarse.

Comida separada y protegida                                                                         Protector ante el
                                                                                                       estornudo
La comida debe ser almacenada, preparada y servida de una
forma para protegerla de la contaminación.

Siempre almacene los alimentos preparados o listos para
servirse, tales como verduras, carne de res, de ave y pescado
para impedir la contaminación cruzada.        De ser posible,
almacene la carne de res, de ave y pescado crudas en una
unidad separada de los alimentos cocidos y listos para servirse.
El hielo, aunque congelado, pude contaminarse con microbios.
No use sus manos o envases de beber para sacar el hielo. Solo
use cucharas comerciales con manijas de metal o plástico.

Los aparadores de alimentos para autoservicio (por ejemplo, las
barras de ensaladas y de condimentos o de cualquier alimento
listo para ingerirse que sea exhibido y esté accesible a los
clientes), deberán contar con una barrera de protección contra
estornudos para proteger los alimentos de la contaminación. Dichos aparadores deberán tener una pantalla
protectora para interceptar cualquier posible línea directa entre la boca del cliente y el alimento que está
expuesto. Para obtener información sobre las medidas específicas requeridas del aparador de alimentos de
autoservicio, sírvanse llamar al Tel. (858) 505-6660, o conéctese a www.sdcdeh.org. Además, los aparadores
de alimentos de autoservicio y el equipo usado afuera deben ser guardados adentro del establecimiento de
comida durante las horas sin trabajo o durante un mal clima, tal como la lluvia, el viento o condiciones
polvorientas.

Lavar las frutas y verduras

Lavar las frutas y verduras antes de usarlas. Asegúrese de usar un lavadero de preparación o un escurridor
de comida limpio y desinfectado para que las frutas y verduras estén protegidas de la contaminación.

Sustancias tóxicas adecuadamente identificadas, almacenadas y usadas

Todo químico y producto de limpieza debe ser etiquetado y almacenado separadamente de la comida,
utensilios, material de empaque y superficies donde la comida tiene contacto. Todos los insecticidas o
venenos para matar roedores deben ser usados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta del producto.
La etiqueta también debe decir que el químico es seguro para usarse en una cocina comercial.

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ALMACENAMIENTO/EXHIBICIÓN/SERVICIO DE COMIDA

Almacenamiento de comida; envases identificados para almacenar comida

Los alimentos deberán almacenarse en recipientes limpios, con tapa, y en un lugar alto. Todo alimento deberá
ser almacenado de forma que esté protegido de la suciedad, los microbios, goteo o derrame de jugos de otros
productos, u otra contaminación. Todas las instalaciones contarán con espacio adecuado de almacenamiento
para su operación.

Auto Servicio para el consumidor

Las barras de ensaladas y buffet deben ser observadas frecuentemente y cada recipiente de comida debe
tener su propio utensilio para servir. Los dispensadores de beber en las áreas de autoservicio para el
consumidor también deben ser observados y manejados de una manera segura e higiénica.

La carne no empaquetada y cruda, tal como la carne de ave y el pescado destripado (excepto el sushi o
mariscos crudos), no se puede ofrecer en el autoservicio para el consumidor a menos que sea cocinada
inmediatamente y consumida en el establecimiento.

Comida etiquetada adecuadamente y presentada honestamente

Los alimentos pre-empaquetados deberán ser etiquetados de acuerdo con la Ley Sherman de California para
Alimentos, Fármacos y Cosméticos. Todo alimento incorrectamente rotulado o con la fecha de fabricación
alterada, será considerado mal etiquetado.

Todo alimento pre-empaquetado deberá incluir por lo menos el nombre común del alimento, el nombre y
domicilio de los fabricantes o distribuidores, el peso y los ingredientes en orden descendente de acuerdo al
peso. Los productos de panadería vendidos directamente a otro establecimiento de comida, o a través de un
mostrador al cliente, están libres del requisito de etiqueta.

Los recipientes de comida a granel donde los consumidores se pueden servir ellos mismos, deben estar
etiquetados con los ingredientes, o tener una tarjeta, letrero u otra manera de dar esta información al
consumidor.

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EQUIPO/UTENSILIOS/MANTELERÍA

Superficies limpias que no entran en contacto con los alimentos

Todas las superficies que no entren en contacto con los alimentos deberán limpiarse con frecuencia para
impedir la acumulación de polvo, suciedad, residuos de alimentos u otros desperdicios. Esto incluye los
estantes, mesas de trabajo u otro equipo que no esté en contacto directo con los alimentos.

Instalaciones de lava platos: instalado, mantenido, uso; cintas de prueba

Para lavar platos manualmente, se proporcionará un lavadero por lo menos con 3 compartimientos para el
lavado, el enjuague y la desinfección manual del equipo y los utensilios. Los compartimientos del lavadero
serán lo suficientemente grandes como para permitir la inmersión del equipo y los utensilios de mayor tamaño.

Todo el equipo de lavado de utensilios, con excepción de las máquinas para platos bajo el mostrador, estará
provisto de dos escurridores de metal de buen tamaño y construcción. Un escurridor estará adherido al punto
de entrada de utensilios sucios y el otro estará adherido al punto de salida de los utensilios limpios y
desinfectados. Cuando se emplee una máquina lavaplatos bajo el mostrador, habrá dos escurridores, uno
para utensilios sucios y el otro para utensilios limpios, ubicados junto a la máquina. Los escurridores estarán
inclinados y drenarán hacia un receptor de desperdicios aprobado.

Las cintas de prueba se deberán utilizar para determinar si el desinfectante tiene la concentración adecuada
en la máquina lavaplatos, o en el tercer compartimiento del lavadero cuando se laven platos manualmente.
Las cintas de prueba normalmente se podrán adquirir del proveedor de químicos. Las cintas de prueba
también se deben guardar apropiadamente (por ejemplo, las cintas de cloro no deben mojarse y las cintas de
amoniaco cuaternario no deben estar expuestas a la luz excesiva).

Equipo/Utensilios – aprobados; instalados; en buena condición; capacidad

Topo equipo nuevo y de repuesto asociado a alimentos y a utensilios deberá contar con
certificación o clasificación de sanidad por un programa acreditado de certificaciones del
Instituto Americano de Normas Nacionales (ANSI por su sigla en inglés). A falta de un
certificado de sanidad aplicable de ANSI, el equipo asociado a los alimentos y a los
utensilios deberá ser aprobado por la autoridad competente. Deberá haber equipo con la
suficiente capacidad de uso para enfriar o calentar la comida y para mantener la comida fría y caliente.
También se debe proveer un fregadero para la preparación de alimentos cuando la comida se tenga que lavar,
enjuagar, remojar, descongelar o preparar, a fin de proteger la comida de la contaminación.

Mantenga las unidades de refrigeración organizadas y no las llene excesivamente. No forre los estantes con
papel metálico, papel o cartón. El forrar los estantes de un refrigerador y el llenar el refrigerador en exceso
impide la correcta circulación del aire para un enfriamiento eficaz.

Los platos, los utensilios y todo el equipo deben estar en buenas condiciones de funcionamiento y operación y
deben ser usados para lo que fueron diseñados. Todos los platos despostillados y desgastados deberán ser
descartados. Las superficies, tales como tablas de picar, sujetas a rasparse o rayarse, deberán ser revestidas
cuando ya no puedan limpiarse o desinfectarse, o descartarse si es que no se pueden revestir.

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