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Platos, pirámides y planeta
Novedades en el desarrollo de guías alimentarias nacionales
para una alimentación saludable y sostenible: evaluación del
estado de la situación
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Novedades en el desarrollo de guías alimentarias nacionales
para una alimentación saludable y sostenible: evaluación del
estado de la situación

Carlos González Fischer y Tara Garnett

      Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
        y la Red de Investigación sobre el Clima y la Alimentación de la Universidad de Oxford
                                             Roma, 2018
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Cita requerida:
Carlos Gonzalez Fischer and Tara Garnett. 2018. Platos, pirámides y planeta. Novedades en el desarrollo de guías
alimentarias nacionales para una alimentación saludable y sostenible: evaluación del estado de la situación. Roma, FAO.
Número de páginas (94).
Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

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vista o políticas de la FAO.

ISBN 978-92-5-131017-5

© FAO, 2018

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COVER PHOTOGRAPH © FAO/the Argument by Design
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Índice
Prólogo		                                                                    v
Agradecimientos                                                             vii
Resumen		                                                                     1
1. Introducción                                                              9
    1.1. Alimentos, salud y medio ambiente                                   9
    1.2 ¿Qué son las dietas sostenibles?                                     11
    1.3 1.3 Avances de las guías alimentarias nacionales                    13
2. Finalidad y objetivos                                                    15
3. Metodología                                                              16
4. Resultados                                                               17
   4.1 Consideraciones generales                                             17
   4.2 Análisis de las guías alimentarias nacionales                         18
   4.3 Guías alimentarias nacionales que incorporan la sostenibilidad       20
       4.3.1 Guías oficiales que incluyen la sostenibilidad                 20
              4.3.1.1 Alemania                                              20
              4.3.1.2 Brasil                                                26
              4.3.1.3 Suecia                                                 31
              4.3.1.4 Qatar                                                 36
        4.3.2 Otros países que han sometido a debate la inclusión
              de la sostenibilidad                                          39
              4.3.2.1 Australia                                             39
              4.3.2.2 Estados Unidos de América                             41
        4.3.3 Guías alimentarias cuasi oficiales                            42
              4.3.3.1 Países Bajos                                          43
              4.3.3.2 Recomendaciones nórdicas sobre nutrición              47
              4.3.3.3 Estonia                                                51
              4.3.3.4 Reino Unido                                           52
              4.3.3.5 Francia                                               57
        4.3.4 Guías alimentarias no oficiales                               58
              4.3.4.1 LiveWell                                              58
              4.3.4.2 La doble pirámide Barilla                             59
              4.3.4.3 Changing what we eat – FCRN                           61
5. Análisis		                                                               63
   5.1 Consideraciones generales sobre las guías alimentarias
       oficiales y su impacto                                               63
   5.2 Guías alimentarias saludables y sostenibles                          65
   5.3 Sugerencias de planes de acción futura                               72
   5.4 Áreas que requieren mayor investigación                              75
Apéndice 1. Países con guías alimentarias oficiales, clasificados por
nivel de ingresos                                                           76
Apéndice 2. Ejemplos de representación gráfica de las guías o ícono
alimentario de diferentes países                                            77
Apéndice 3. Investigación académica sobre dietas saludables y sostenibles   78

                                                                                  iii
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Cuadros y Figuras
Recuadro 1. Características de dietas de bajo impacto ambiental consistentes
con una buena salud                                                                  2

Cuadro 1. Resumen de los principales mensajes de las guías que incluyen la
sostenibilidad                                                                      4

Figura 1: Mapa de los 83 países con guías alimentarias oficiales analizados
(en verde)                                                                          17

Cuadro 2: Países con y sin guías alimentarias por nivel de ingresos (según la
clasificación del Banco Mundial).                                                   18

Figura 2. Resumen de los mensajes usados con mayor frecuencia en
las guías, por nivel de ingresos                                                    19

Figura 3: Pirámide tridimensional de la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE)         23

Recuadro 2. Otras guías alimentarias respaldadas por el Gobierno en Alemania        24

Figura 4: Pirámide alimentaria de la Agencia Alemana de Información
al Consumidor                                                                       25

Cuadro 3. Obstáculos para la aplicación de las recomendaciones de las guías
alimentarias del Brasil y soluciones propuestas identificadas en el capítulo “La
comprensión y la superación de obstáculos                                           28

Figura 5. Extracto de la página de inicio del sitio web de la Agencia Nacional
de Alimentación de Suecia, con los principales titulares que reflejan la especial
atención prestada a la sostenibilidad en las guías y en su relativa comunicación    33

Recuadro 3. Guías para una dieta saludable: La perspectiva ecológica (Análisis
ambiental de las guías neerlandesas para una dieta saludable de 2006)               45

Cuadro 4. Cambios en la dieta que pueden promover el equilibrio energético
y la salud en las poblaciones nórdicas (Tomado de las Recomendaciones
nórdicas sobre nutrición 2012)                                                      48

Cuadro 5. Impacto climático de la producción primaria de alimentos: valores
bajos, medios y altos de equivalente de CO2 (CO2e) por kg de peso comestible        48

Figura 6. El plato de la alimentación correcta                                      53

Recuadro 4. Principios de los modelos de alimentación saludables y
sostenibles (Reino Unido) – Lemas                                                   56

Figura 7. Modelo de la doble pirámide del Centro Barilla para la Alimentación
y la Nutrición (2015)                                                               61

Cuadro 6. Resumen de los principales mensajes de las guías que incluyen la
sostenibilidad                                                                      69

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Prólogo

El 1 de abril de 2016 la Asamblea General de las Naciones Unidas decidió proclamar
el período comprendido entre 2016 y 2025 Decenio de las Naciones Unidas de
Acción sobre la Nutrición.

En la Resolución, la Asamblea expresó su preocupación por el hecho de que
casi 800 millones de personas siguieran aquejadas de subnutrición crónica y
159 millones de niños menores de cinco años padecieran retraso del crecimiento.
Las carencias de micronutrientes afectan a alrededor de 2 000 millones de
personas en todo el mundo. No obstante estas sombrías estadísticas sobre la
desnutrición, un número creciente de personas se ve afectado por la obesidad
y el sobrepeso, la otra cara de la malnutrición, en todas las regiones. Cerca de
1 900 millones de adultos tienen sobrepeso y, de ellos, 600 millones son obesos.
El sobrepeso infantil también se está convirtiendo en motivo de preocupación en
todo el mundo.

Los malos hábitos alimentarios y las dietas poco saludables son dos de los factores
determinantes de la actual situación nutricional.

En la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN2), organizada
conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en noviembre de
2014, la Declaración de Roma sobre la Nutrición reconoció de manera inequívoca
que cada vez hay más problemas para que los actuales sistemas alimentarios
puedan proporcionar alimentos suficientes, inocuos, diversos y ricos en nutrientes
para una dieta saludable.

A raíz de la CIN2, los Miembros y Estados Miembros se comprometieron a
“promover sistemas alimentarios sostenibles mediante la formulación de
políticas públicas coherentes desde la producción hasta el consumo y en los
sectores pertinentes para proporcionar acceso durante todo el año a alimentos
que satisfagan las necesidades nutricionales de las personas y promover una
alimentación saludable, diversificada e inocua”.

Las guías alimentarias basadas en los alimentos (en adelante, “las guías
alimentarias” o “las guías”) son un conjunto de orientaciones ofrecidas por los
gobiernos a los ciudadanos sobre cómo comer bien. Pueden usarse para promover
dietas saludables, así como servir de base para la formulación de políticas
alimentarias y agrícolas.

Si bien muchos países desarrollados cuentan con guías alimentarias, la mayoría
de los países en desarrollo carecen de ellas o, si las tienen, han de someterlas a
revisión.

Con el fin de ayudarles a cumplir sus compromisos sobre las dietas saludables,
la FAO está prestando apoyo a los países, especialmente a los del África
subsahariana, en relación con la elaboración de guías nacionales, mediante el
fortalecimiento de sus capacidades a escala nacional y regional.

                                                                                      v
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Platos, pirámides y planeta

Últimamente, se están sometiendo a estudio los temas de sostenibilidad para su
inclusión en las guías. Este documento es el resultado de una revisión de diferentes
guías nacionales. En él se analiza si los países han incorporado la dimensión
de la sostenibilidad en sus guías y, en su caso, de qué manera lo han hecho. La
sostenibilidad constituye el núcleo de la labor de la FAO. Una de sus tres metas
principales es la ordenación y utilización sostenibles de los recursos naturales, con
inclusión de la tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genéticos, en beneficio
de las generaciones actuales y futuras. Las otras dos metas son, por un lado, la
erradicación del hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición y, por otro, la
eliminación de la pobreza y el impulso del progreso económico y social para todos. En
consecuencia, el concepto de sostenibilidad de la FAO va más allá del mero uso de los
recursos naturales al contemplar también aspectos económicos y sociales. El factor
que motivó la presente revisión fue la conjunción de estas metas con la voluntad de
prestar un mejor apoyo a los países en relación con la formulación, implementación,
seguimiento y evaluación de sus respectivas guías.

Queremos expresar desde aquí nuestro agradecimiento a las muchas personas que
apoyaron nuestros esfuerzos en la revisión de este documento.

Anna Lartey
Directora de la División de Nutrición y Sistemas Alimentarios (ESN)
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Roma (Italia)

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Agradecimientos

Quisiéramos expresar nuestro agradecimiento a la FAO por haber financiado este
trabajo y a Ellen Muehlhoff por habérnoslo encomendado. Agradecemos también a
Ellen Muehlhoff y a otro personal de la FAO sus comentarios y observaciones sobre
los borradores.

Asimismo, queremos dar las gracias a todas las personas que nos han ayudado,
facilitándonos información y asistencia para las versiones anteriores de este
informe: Profesor Mark L. Wahlqvist (Instituto Fuli de Ciencias de la Alimentación
y Nutrición, Universidad de Zhejiang, Hangzhou, China, e Instituto Monash
Asia, Universidad de Monash, Melbourne, Australia), Elin Roos, Sue Dibb, Corne
van Dooren, Dora Hilda Aya Baquero (FAO Colombia), Lalita Bhattacharjee
(FAO Bangladesh), Samuel Lee-Gammage (Grupo de Trabajo de Selección de
Alimentos), Louis Levy (Public Health England), Carlos A. Monteiro (Departamento
de Nutrición, Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo), Monika
Pearson (Agencia Nacional de Alimentación de Suecia), Barbara Seed y Duncan
Williamson (WWF). Deseamos también hacer llegar nuestro agradecimiento a
todas las personas que han aportado su contribución a este trabajo, pero desean
permanecer anónimas. Por último, queremos dar las gracias a John Jackson y
Marie Persson por los servicios de edición y diseño y a Aet O’Leary por su ayuda
con las traducciones del estonio.

                                                                                     vii
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viii
Platos, pirámides y planeta

Resumen
Introducción
Los sistemas alimentarios actuales ponen en peligro la producción actual y futura
de alimentos y no satisfacen adecuadamente las necesidades nutricionales de la
población. El punto de partida de este informe es una observación fundada en un
corpus de trabajos de investigación cada vez más nutrido: si se quieren abordar
tanto los numerosos desafíos sociales, ambientales y de salud que representan los
sistemas alimentarios como aquellos que repercuten en los mismos, la población
mundial tiene que avanzar hacia modelos dietéticos saludables y, al mismo
tiempo, respetuosos de los límites ambientales. Se precisa, en consecuencia, una
comprensión integrada de cómo son estas dietas, así como medidas para fomentar
los cambios necesarios en el consumo.

Cada vez más datos científicos sólidos apuntan a que los modelos dietéticos
de bajo impacto ambiental pueden ser también saludables, dando lugar a una
dinámica de beneficios recíprocos que es no solo posible sino ineludible. Estos
modelos dietéticos representan una mejora sustancial de la forma en que
comen hoy las personas, tanto en los países donde los principales problemas
son el consumo excesivo y las enfermedades no transmisibles como en aquellos
contextos en los que las dietas carecen de variedad y donde el hambre y el
subconsumo son motivo de grave preocupación. Una característica importante de
una dieta sostenible es la diversidad. Las características generales de estas dietas
se resumen en el Recuadro 1.

No obstante, y a pesar de que contamos con una base evidenciable cada vez
mayor, las medidas gubernamentales van a un ritmo más lento. Los gobiernos
pueden dar un paso importante para afirmar su compromiso con un futuro
más saludable y sostenible mediante la elaboración y divulgación de guías
alimentarias basadas en alimentos que incorporen entre sus objetivos la salud y
la sostenibilidad. Estas guías pueden, a su vez, sentar las bases de las políticas de
fomento de dichos hábitos.

El propósito de este informe es poner de relieve los casos de aquellos gobiernos
que, con una visión de futuro, están tomando la iniciativa en la elaboración de guías
integradas, así como examinar el contenido de dichas guías, identificar mensajes
comunes y determinar si sus enfoques podrían aplicarse en otros contextos y, en
su caso, de qué manera. Para ello se analizan tanto los éxitos como los fracasos, en
particular, dónde y por qué han fracasado determinadas tentativas de ofrecer una
orientación integrada. Además de las guías oficiales, se analizan una serie de guías
integradas “cuasi oficiales”, las cuales pueden definirse como aquellos consejos
brindados por instituciones reconocidas o acreditadas por los gobiernos, pero
que no forman parte de un departamento ministerial y cuyas recomendaciones no
constituyen una política oficial. Asimismo, se examinan también algunas guías no
oficiales que han sido elaboradas por instituciones académicas u organizaciones
no gubernamentales y que cuentan con una sólida base científica y constituyen
ejemplos ilustrativos de enfoques interesantes o útiles para integrar los consejos
sobre sostenibilidad y nutrición.

                                                                                        1
Platos, pirámides y planeta

    RECUADRO 1. Características de las dietas saludables
    y de bajo impacto ambiental*
    • Diversidad: consumo de una amplia variedad de alimentos.
    • Equilibrio entre el aporte energético y las necesidades de energía.
    • Basadas en: tubérculos y granos enteros mínimamente procesados;
      leguminosas; frutas y hortalizas, especialmente las que se cultivan en el
      campo, son resistentes (es decir, menos propensas al deterioro) y precisan
      en menor medida medios de transporte rápidos y de elevado consumo
      energético. Consumo moderado de carne, si se consume. Se consumirán
      todas las partes del animal.
    • Consumo moderado de productos lácteos o alternativas (por ejemplo,
      sustitutos fortificados de la leche y otros alimentos ricos en calcio y
      micronutrientes).
    • Semillas y nueces sin sal.
    • Pequeñas cantidades de pescado y productos acuáticos procedentes de
      pesquerías certificadas.
    • Consumo muy limitado de alimentos con un alto contenido de grasas, azúcar
      o sal y un bajo contenido de micronutrientes como, por ejemplo, patatas
      fritas, productos de confitería, bebidas azucaradas.
    • Aceites y grasas con una proporción entre omega 3 y omega 6 beneficiosa
      como el aceite de colza y el aceite de oliva.
    • Agua del grifo en lugar de otras bebidas, especialmente refrescos.

    *   Adaptado de: Garnett, T. (2014). Changing what we eat – A call for research & action on
        widespread adoption of sustainable healthy eating. Red de Investigación sobre el Clima y la
        Alimentación.

Enfoque
La presente revisión de las guías alimentarias nacionales de todo el mundo se
realizó a través de la web utilizando información disponible públicamente. Además
de las guías propiamente dichas, se analizaron también las guías de alimentos y
otros documentos de apoyo, los comunicados de prensa sobre su publicación
y otra bibliografía pertinente. Asimismo, se entrevistó a personas que habían
participado en la elaboración de las guías o habían realizado su seguimiento. Entre los
entrevistados figuraban funcionarios gubernamentales, expertos que habían prestado
su asesoramiento y contribución de manera oficial y observadores y comentaristas
externos procedentes, por ejemplo, de la sociedad civil. Para ello, se contó con las
listas de contactos proporcionadas por la FAO y con las indicaciones sobre posibles
contactos facilitadas por los primeros entrevistados.

Resultados
Sobre las guías alimentarias basadas en alimentos en general: Las guías alimentarias
son un componente clave de una política alimentaria coherente. Son un primer
paso esencial en la formulación de políticas. Ofrecen un lineamento claro y ajustado

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Platos, pirámides y planeta

al contexto sobre qué deberían comer las personas para mantener una buena
salud nutricional y sientan las bases para la formulación de políticas destinadas a
transformar los modelos de consumo en otros más saludables.

Sin embargo, un hallazgo principal de esta investigación es que no todos los
países tienen guías alimentarias oficiales de algún tipo, estén orientadas hacia la
sostenibilidad o no. De un total de 215 países, solo 83 tienen guías aliementarias.
Su ausencia es particularmente evidente en los países de ingresos bajos. Así, por
ejemplo, solo cinco países de África tienen guías. Además, cuando existen, las
guías no siempre son fáciles de localizar ni establecen de forma clara quiénes
son sus destinatarios ni cuál es su vinculación con las políticas. Los procesos
de seguimiento y evaluación pueden no existir, lo que hace difícil, cuando no
imposible, desentrañar los efectos de las guías de los de otras políticas. Una vez
más, todas estas cuestiones atañen especialmente a los países de ingresos bajos.

¿Cuáles son los países que han publicado guías alimentarias oficiales saludables
y sostenibles? No obstante la gran y creciente evidencia de datos que señala la
necesidad de adoptar enfoques dietéticos integrados y de alinear los objetivos
de salud y sostenibilidad, hasta ahora solo cuatro países han incluido esta última
dimensión en sus respectivas guías, a saber, el Brasil, Suecia, Qatar y Alemania. En
otros países se examinan determinados aspectos relacionados con la sostenibilidad
en la información de apoyo complementaria. En dos de ellos, los Estados Unidos
de América y Australia, las tentativas de integrar las cuestiones ambientales han
llegado a un estadio avanzado, pero no han obtenido el respaldo del gobierno.
Hay que destacar también que existen algunas guías cuasi oficiales que incorporan
la sostenibilidad (Reino Unido, Francia, Países Bajos, Estonia), las cuales podrían,
a su vez, influir en los procesos oficiales. Asimismo, cabe señalar que, incluso si
no se menciona la sostenibilidad en las guías, es probable que buena parte de
los consejos recogidos en las guías principales como, por ejemplo, aumentar el
consumo de frutas, hortalizas y granos enteros, limitar el consumo de carne roja y
elaborada o mantener el equilibrio energético, se traduzcan en una reducción del
impacto ambiental.

¿Qué dicen las guías integradas? Todos los países que proporcionan orientación
sobre la sostenibilidad dicen cosas en gran medida similares, no obstante ciertas
diferencias en cuanto a la importancia que se le concede y al grado de detalle
aportado (Cuadro 1). Todos destacan que una dieta basada en buena parte
en alimentos de origen vegetal tiene ventajas para la salud y para el medio
ambiente. Suecia es digna de señalar en este sentido ya que proporciona un
asesoramiento adicional más detallado sobre qué alimentos vegetales son
preferibles, recomendando, por ejemplo, las hortalizas de raíz respecto a las
verduras de ensalada. La mayoría de las guías que contemplan la sostenibilidad,
a excepción de las de Qatar, hacen referencia al alto impacto ambiental de la
carne, si bien los consejos que ofrecen carecen a menudo de especificidad y,
en aquellos casos en que se recomiendan determinados niveles máximos de
consumo, estos son conformes a las recomendaciones de las guías orientadas
exclusivamente a la salud. Las guías del Brasil se diferencian por hacer especial
hincapié en los aspectos sociales y económicos de la sostenibilidad. Así, por
ejemplo, aconsejan a las personas que desconfíen de la publicidad y que eviten los
alimentos ultra procesados que no solo son perjudiciales para la salud, sino que
erosionan las culturas alimentarias tradicionales. Esto contrasta con la definición de
sostenibilidad fundamentalmente ambiental adoptada en las restantes guías.

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Platos, pirámides y planeta

Cuadro 1. Resumen de los principales mensajes de las guías que incluyen la
sostenibilidad

Frutas y      Opte                  Consuma              Coma mucha           Tome hortalizas
hortalizas    preferiblemente       principalmente       fruta y hortalizas   en la mayoría
              por alimentos de      alimentos de         (al menos 500        de las comidas,
              origen vegetal.       origen vegetal.      gramos al día).      incluidos los
                                                                              refrigerios.
              Consuma cinco         Escoja productos     Prefiera las
              porciones de          de temporada         hortalizas con un    El objetivo es
              frutas y hortalizas   y cultivados         alto contenido de    consumir de 3
              al día.               localmente.          fibra.               a 5 raciones de
                                                                              hortalizas y de 2
                                                                              a 4 porciones de
                                                                              fruta todos los
                                                                              días.
Carne         Coma carne con        Intente limitar      Coma menos           Elija cortes de
              moderación.           la cantidad de       carne roja y         carne magros.
                                    carne roja.          elaborada
              La carne blanca                                                 Limite el
                                                         (al máximo
              es más saludable                                                consumo de
                                                         500 gramos de
              que la carne roja.                                              carne roja (500
                                                         carne cocinada a
                                                                              gramos a la
                                                         la semana).
                                                                              semana).
                                                         Solamente una
                                                                              Evite las carnes
                                                         pequeña parte de
                                                                              elaboradas.
                                                         esta debería ser
                                                         carne elaborada.
Lácteos       Consuma leche y       Las bebidas          Escoja productos     Consuma leche y
              productos lácteos     lácteas y los        bajos en grasa       productos lácteos
              diariamente.          yogures con          y sin azucarar       diariamente.
                                    adición de           enriquecidos con
              Elija productos                                                 Elija productos
                                    azúcares,            vitamina D.
              bajos en grasa.                                                 bajos en grasa.
                                    colorantes y
                                                                              Si no bebe leche
                                    aromatizantes
                                                                              ni consume
                                    son alimentos
                                                                              productos
                                    ultra procesados
                                                                              lácteos, elija
                                    y, como tales,
                                                                              otros alimentos
                                    deberían evitarse.
                                                                              ricos en calcio
                                                                              y vitamina D
                                                                              (por ejemplo,
                                                                              bebidas de soja
                                                                              fortificadas,
                                                                              almendras,
                                                                              garbanzos).
Pescado       Una o dos veces       --                   Coma pescado y       Al menos dos
              por semana.                                marisco de dos       veces por
                                                         a tres veces por     semana.
                                                         semana.
                                                         Alterne el
                                                         consumo de
                                                         variedades de
                                                         pescado grasas
                                                         con otras de
                                                         bajo contenido
                                                         en grasa y
                                                         elija productos
                                                         marinos eco
                                                         etiquetados.

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Platos, pirámides y planeta

              Alemania            Brasil             Suecia                Qatar

Grasas y      Consuma grasas      Con moderación.    Elija aceites         Evite las grasas
aceites       y alimentos                            saludables para       saturadas,
              grasos con                             cocinar, como el      hidrogenadas o
              moderación.                            aceite de colza o     trans.
                                                     las grasas líquidas
              Elija grasas y                                               Utilice aceites
                                                     procedentes
              aceites de origen                                            vegetales
                                                     del aceite de
              vegetal.                                                     saludables como
                                                     colza, así como
                                                                           los de oliva, maíz
                                                     emulsiones para
                                                                           y girasol, siempre
                                                     untar saludables.
                                                                           con moderación.
Alimentos --                      Limite el                   --           Consuma menos
elaborados                        consumo de                               comidas rápidas
                                  alimentos                                y alimentos
                                  procesados                               procesados.
                                  y evite los
                                  alimentos ultra
                                  procesados.
Consejos      Cocine los          Coma con           Trate de              Inculque y
de            alimentos           regularidad        mantener              desarrolle hábitos
conducta      preferiblemente     y atención,        el equilibrio         saludables en su
              a fuego lento y,    en ambientes       energético            familia:
              si es posible, en   apropiados y,      consumiendo
                                                                           • Siga un horario
              un tiempo de        siempre que        solo la cantidad
                                                                           de comidas
              cocción breve,      sea posible, en    justa.
                                                                           regular.
              utilizando poca     compañía.
              cantidad de agua                                             • Coma por
                                  Desarrolle,
              y grasas.                                                    lo menos una
                                  ejercite y
                                                                           comida al día en
              Use ingredientes    comparta sus
                                                                           familia.
              frescos siempre     habilidades
              que sea posible     culinarias.                              • Sea un modelo
              (esto ayuda                                                  a seguir para sus
                                  Planifique
              a reducir el                                                 hijos por lo que
                                  su tiempo y
              desperdicio                                                  a la alimentación
                                  conceda a los
              innecesario de                                               saludable y la
                                  alimentos y a la
              envases).                                                    actividad física
                                  alimentación un
                                                                           respecta.
              Tómese su           lugar importante
              tiempo y disfrute   en su vida.
              comiendo.
                                  Desconfíe de la
                                  publicidad y el
                                  marketing de
                                  alimentos.

El pescado constituye el principal punto de conflicto entre la salud y el medio
ambiente. Sin embargo, se sigue recomendando consumir pescado en cantidades
acordes con las recomendaciones de salud. La mayoría de las guías que incluyen la
sostenibilidad mencionan la leche y los productos lácteos directa o indirectamente,
si bien la naturaleza de los consejos que ofrecen varía. Los consejos sobre el
desperdicio de alimentos y la eficiencia energética en la cocción son desiguales y
representan un área con posibilidades ventajosas en todos los sentidos.

¿Qué y quiénes sustentan la elaboración de las guías que incluyen la sostenibilidad?
Aunque los detalles y los procesos difieren ampliamente, el compromiso del
gobierno de integrar tanto el componente de salud como el de sostenibilidad ha
sido en todos los casos crucial para el éxito de la publicación de las guías. Australia
y los Estados Unidos de América constituyen dos ejemplos ilustrativos de lo que

                                                                                                5
Platos, pirámides y planeta

ocurre cuando el apoyo gubernamental es insuficiente o inadecuado.

Es de destacar también que la elaboración de las guías dietéticas, tanto si incluyen
la sostenibilidad como si no lo hacen, está a cargo del Ministerio de Salud (o su
homólogo). Otros ministerios participan solo en la medida en que las guías afectan
a sus políticas. Asimismo, la mayoría de los expertos externos involucrados suele
provenir de los campos de la nutrición y de la salud pública, incluso si las guías
contemplan cuestiones relativas a la sostenibilidad. Como conclusión, podría
afirmarse que sería necesario adquirir conocimientos mucho más amplios que
abarcaran, entre otros, el análisis del ciclo biológico ambiental, las ciencias agrícolas
y ambientales, la economía, la sociología y el bienestar animal. Además, si bien es
necesario que la coordinación esté a cargo de un único ministerio, en este caso el de
Salud, es preciso también que otros participen en la formulación e implementación de
las guías.

Propuestas de planes de acción futura
En términos generales, sería recomendable, en nuestra opinión, que los países
que cuentan ya con guías alimentarias iniciaran un proceso que condujera a la
incorporación de la sostenibilidad. Los países que no tienen aún guías se encuentran
en una posición única para poder elaborar guías integradas desde un principio. A este
respecto, se propone cuanto sigue:

1.   Para tener una real incidencia en el consumo de alimentos, las guías
     alimentarias tienen que:

     •   Ser de carácter gubernamental y estar respaldadas por varios departamentos
         del gobierno.

     •   Estar dirigidas al público en general, a los profesionales de la salud, a las
         organizaciones de consumidores y a quienes trabajan en el sector alimentario
         (serán necesarias versiones diferentes).

     •   Tener vínculos claros con las políticas alimentarias realmente implementadas
         en la práctica como, por ejemplo, las relativas a las comidas en escuelas y
         hospitales, la contratación pública, las regulaciones vigentes en materia de
         publicidad y las normas del sector industrial, entre otras.

     •   Contar con la adecuada promoción: todos deberían conocerlas.

2.   En el proceso de elaboración es preciso:

     •   Contar con el apoyo decidido de más de un organismo gubernamental.

     •   Incorporar una amplia serie de conocimientos académicos que abarquen
         desde aspectos ambientales hasta cuestiones de sostenibilidad más amplias.

     •   Prever dos componentes distintos e independientes:

         •     Un proceso de elaboración basado en el asesoramiento de científicos y
               profesionales expertos en salud y medio ambiente.

         •     Un proceso de consulta con la sociedad civil y la industria.

6
Platos, pirámides y planeta

3.   Para tener una real incidencia sobre el impacto ambiental de las dietas, las
     guías alimentarias tienen que:

     •   Ir acompañadas y estar respaldadas por información que ponga de relieve
         los vínculos existentes entre salud y sostenibilidad de manera que:

         •     Las personas estén informadas sobre las relaciones entre alimentación
               y sostenibilidad, así como sobre la necesidad de estos modelos
               dietéticos.

     •   Ser factibles pero ambiciosas:

         •     Deberían considerar los modelos de consumo actuales y el contexto
               cultural sin exigir de las personas objetivos poco realistas.

         •     Al mismo tiempo, sin embargo, deberían promover también un cambio
               decidido de los modelos de consumo. Este cambio, necesario para
               fomentar modelos dietéticos realmente sostenibles, podría lograrse
               adoptando y difundiendo una serie de transformaciones graduales que
               fueran factibles.

     •   Contener orientaciones claras sobre:

         •     La limitación del consumo de carne (no solo cantidades máximas,
               sino también sugerencias sobre cómo lograr que los cambios resulten
               atractivos y factibles). Esto debería hacerse en todos los casos. Sin
               embargo, es preciso adaptar los consejos a cada contexto específico:

               •    En los países con un nivel de consumo elevado (generalmente,
                    países desarrollados), deberían brindarse consejos sobre su
                    reducción.

              •     En los países donde la ingesta per cápita está aumentando,
                    deberían ofrecerse orientaciones sobre la moderación del
                    consumo, a fin de evitar los problemas relacionados con los niveles
                    de consumo de los países con un alto consumo de carne.

              •     En los países de ingresos bajos, donde la ingesta de alimentos de
                    origen animal suele ser muy baja, los consejos deberían centrarse
                    en el incremento de la variedad en las dietas, en particular en
                    un mayor consumo de hortalizas, frutas, leguminosas, nueces y
                    algunos productos cárnicos y lácteos.

         •     Los beneficios ambientales de limitar el consumo excesivo de todos los
               alimentos.

         •     La reducción del desperdicio de alimentos.

         •     Las frutas y hortalizas que son preferibles.

         •     La preparación de alimentos segura y eficiente desde el punto de vista
               energético.

         •     Las compras.

         •     El lugar y el valor de los alimentos en nuestras vidas.

                                                                                          7
Platos, pirámides y planeta

    •    Brindar orientación para aquellos que deseen adoptar dietas vegetarianas o
         veganas, aspecto que a menudo se ignora.

Ámbitos que precisan ulterior investigación
Es necesaria una mayor labor de investigación para colmar los vacíos de conocimiento
y poder resolver algunos de los principales puntos de conflicto. Esto requiere
inversiones en investigación interdisciplinaria y en medidas para la producción y
consumo de alimentos sostenibles y saludables.

En particular, hay cinco ámbitos que precisan mayor atención:

•   Producción pesquera sostenible, tanto de pescado capturado en el medio natural
    como del procedente de la acuicultura, y fuentes vegetales sostenibles de omega
    3, así como otras opciones para abordar los conflictos entre los beneficios para la
    salud del consumo de pescado y su impacto negativo en el medio ambiente.

•   Definición de un nivel sostenible de consumo de carne que sea conforme con los
    objetivos ambientales y de salud.

•   Mejor comprensión de la función e incidencia de los productos lácteos en la salud
    y la sostenibilidad, así como de los costos y beneficios nutricionales y ambientales
    de los alimentos alternativos.

•   Mejor comprensión del impacto ambiental de los alimentos procesados con un
    alto contenido de azúcar, grasas y sal.

•   Por último, como se desprende de este informe, cabe objetar que la mayor
    parte de los trabajos se centran en la sostenibilidad ambiental y adoptan la
    perspectiva de los países desarrollados. Es necesario realizar urgentemente más
    investigaciones centradas en las dimensiones sociales y económicas de las dietas
    sostenibles en su sentido más amplio así como en los países en desarrollo.

8
Platos, pirámides y planeta

1. Introducción
1.1. Alimentos, salud y medio ambiente
Nuestro sistema alimentario y nuestras prácticas de consumo han conformado
y transformado, desde la prehistoria, nuestro mundo y nuestras sociedades.
En particular, los enormes avances en las prácticas agrícolas y los sistemas
de almacenamiento, distribución y venta al por menor han hecho posible el
crecimiento demográfico y una mejor alimentación para muchas personas.

Sin embargo, estos avances han acarreado también importantes costos.

La producción actual de alimentos está destruyendo el medio ambiente, del que
depende la producción presente y futura de alimentos. Esta genera alrededor
del 20% al 30% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero
(GEI), es la principal causa de deforestación, cambio de uso de la tierra y pérdida
de biodiversidad, representa el 70% del uso de agua por los seres humanos y es
una fuente importante de contaminación del agua,1,2 Si se pasa de la tierra al mar,
las prácticas pesqueras insostenibles causan el agotamiento de las poblaciones
de especies que consumimos y provocan una perturbación más amplia del medio
ambiente marino. Al mismo tiempo, los efectos del cambio climático y ambiental
están empezando a dejar sentir sus efectos en la producción de alimentos, que
se está volviendo más compleja e imprevisible en muchas regiones del mundo.
Aunque toda la cadena alimentaria (desde la producción agropecuaria hasta el
transporte, cocinado y eliminación de residuos) incide en estos problemas, es la
fase de la agricultura la que tiene un mayor impacto. Tanto la producción agrícola
como la ganadera generan costes ambientales. En los últimos años, la atención se
ha centrado especialmente en esta última. La cría de ganado para carne, huevos
y leche genera aproximadamente el 14,5% del total de las emisiones mundiales de
GEI y utiliza el 70% de las tierras agrícolas (incluido un tercio de la tierra cultivable,
también necesaria para la producción de cultivos). El pastoreo del ganado y,
menos directamente, la producción de cultivos forrajeros son los principales
factores agrícolas causantes de la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la
degradación de la tierra.3

La función principal de la agricultura es producir alimentos para alimentar a una
población en crecimiento. Pero, aunque el sistema alimentario en su conjunto
produzca suficiente energía alimentaria para una población de más de 7 000
millones de personas, no es capaz, sin embargo, de garantizar una nutrición
adecuada y asequible para todos. Alrededor de la mitad de la población mundial
se nutre de manera inadecuada o inapropiada si se considera la presión conjunta

1
    Smith et al. (2014). Agriculture, Forestry and Other Land Use (AFOLU). En: Climate Change 2014:
    Mitigation of Climate Change. Contribution of Working Group III to the Fifth Assessment Report of
    the Intergovernmental Panel on Climate Change.
2
    Johnson, J.A., Runge, C.F., Senauer, B., Foley, J., y Polasky, S. (2014). Global agriculture and carbon
    trade-offs. Proceedings of the National Academy of Sciences, 111(34), 12342-12347.
3
    Gerber, P.J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., y Tempio, G. (2013).
    Enfrentando el cambio climático a través de la ganadería — Una evaluación global de las emisiones y
    oportunidades de mitigación. FAO.

                                                                                                              9
Platos, pirámides y planeta

de los problemas del hambre, la carencia de micronutrientes y la obesidad.4,5,6 Y
aunque la cadena alimentaria aporte un valor económico, tanto a nivel nacional como
internacional, la distribución de dicho valor no es uniforme. Gran parte de los 1 300
millones de pequeños agricultores y trabajadores agrícolas sin tierra viven en el
umbral de la pobreza o por debajo del mismo.

Si no se toman medidas, todos estos problemas se irán agravando cada vez más.
A medida que la población mundial crece y se incrementa su riqueza y su índice
de urbanización, aumenta la demanda de alimentos cuya producción requiere
mayor cantidad de recursos, en particular de productos de origen animal. Esto
podría causar aún más daños ambientales y agudizar los problemas de la obesidad
y las enfermedades crónicas. Los responsables de la formulación de políticas, las
organizaciones no gubernamentales y la comunidad empresarial están de acuerdo en
que, si queremos abordar los problemas ambientales, adaptarnos al cambio climático
y crear un futuro alimentario en el que imperen la seguridad alimentaria y una
mejor nutrición, es preciso cambiar el sistema de alimentación actual. Hay un menor
acuerdo, sin embargo, sobre lo que debería hacerse exactamente para lograrlo.

Desde una perspectiva política e industrial, en las últimas décadas se ha adoptado
un enfoque centrado principalmente en la mejora de la eficiencia ambiental de la
producción: producir más alimentos con un impacto menor. En años recientes, un
número de analistas cada vez mayor ha cuestionado esta perspectiva, argumentando
que si bien los enfoques “de producción” pueden ser necesarios, no son suficientes.
Para dar una respuesta adecuada a las preocupaciones ambientales y abordar el
dúplice problema de la insuficiencia dietética y el exceso dietético, se han propuesto
tres enfoques adicionales.7

En primer lugar, es necesario abordar los desequilibrios de poder del sistema
alimentario: la mera producción de un mayor número de alimentos puede no resolver
los problemas de asequibilidad y acceso. Entre las medidas primordiales que se
han señalado figuran las tentativas de abordar las distorsiones de los precios y los
subsidios, respaldar y empoderar a los pequeños agricultores y trabajadores sin tierra,
concertar mejores condiciones de trabajo y relaciones de intercambio comercial más
justas y mejorar el transporte y el almacenamiento y la infraestructura de mercado.

En segundo lugar, es necesario adoptar medidas para reducir la pérdida o el
desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro (un tercio de toda
la producción alimentaria8), ya que no solo socavan la seguridad alimentaria, sino que
suponen además un derroche de tierra, agua y otros insumos y originan emisiones
“innecesarias”.

En tercer lugar, se presta en la actualidad una creciente atención a la necesidad de un
cambio en la dieta. Qué y cuánto comemos afecta de forma directa a qué y cuánto

4
     FAO (2015). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo.
5
     OMS (2015). Estadísticas sanitarias mundiales 2015.
6
     Tulchinsky, T.H. (2010). Micronutrient deficiency conditions: global health issues. Public Health Reviews,
     32:243-255
7
     Garnett, T. (2014). Changing what we eat. – A call for research & action on widespread adoption of
     sustainable healthy eating. Red de Investigación sobre el Clima y la Alimentación.
8
     FAO (2011). Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention.

10
Platos, pirámides y planeta

se produce. El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático
(IPCC) en su Quinto Informe de Evaluación destaca la potencial incidencia de los
cambios en la demanda sobre la reducción de las emisiones de GEI procedentes
del sistema alimentario, mientras que un número cada vez mayor de académicos
y organizaciones de la sociedad civil están prestando una creciente atención a la
función que la adopción generalizada de modelos de alimentación saludables y
sostenibles puede desempeñar para dar respuesta a los desafíos relacionados con
la salud y el medio ambiente.

El presente informe parte de este creciente reconocimiento de la necesidad
mundial de centrarse tanto en el consumo como en la producción, así como en
la posibilidad de alinear en el proceso los objetivos en materia de salud y medio
ambiente. Si bien las herramientas y medidas que se precisan para lograr los
cambios necesarios en las dietas son muchas, en el presente análisis se considera
solo una de ellas de manera específica: la función de las guías alimentarias
nacionales para prestar orientación sobre cómo deben ser los modelos dietéticos
saludables y sostenibles.

1.2 ¿Qué son las dietas sostenibles?
Aunque el término sostenibilidad es un término muy usado, las partes interesadas
no están de acuerdo en su significado. Para algunos, se limita a hacer referencia
a objetivos ambientales o a aspectos concretos de la temática ambiental, como
el cambio climático. Para otros, sin embargo, engloba las dimensiones social y
económica, donde el medio ambiente, la economía y la sociedad (con inclusión de
la salud y la ética) constituyen conjuntamente los tres pilares de la sostenibilidad.9
En el Simposio científico internacional “Biodiversidad y dietas sostenibles: unidos
contra el hambre”, organizado en 2010 por la FAO y Bioversity International, se
acordó una definición de dietas sostenibles.10 Las dietas sostenibles son:

     aquellas que generan un impacto ambiental reducido y que contribuyen a la
     seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y futuras
     lleven una vida saludable. Además, protegen y respetan la biodiversidad y
     los ecosistemas, son culturalmente aceptables, accesibles, económicamente
     justas y asequibles y nutricionalmente adecuadas, inocuas y saludables, y
     optimizan los recursos naturales y humanos.

En el presente informe se hace referencia principalmente a los aspectos
ambientales y, en particular, a las emisiones de GEI, ya que estas han sido las
cuestiones a las que la investigación ha prestado, hasta ahora, mayor atención y
son, por tanto, las que cuentan con una base científica más sólida. En la actualidad
se tiene una idea bastante precisa de cómo son las dietas de menor impacto
ambiental compatibles con la buena salud. No se sabe todavía, sin embargo,
cómo son exactamente las dietas que cumplen todos los criterios de la FAO
anteriormente citados, aunque con casi total seguridad los detalles variarán de

9
     Garnett, T. (2014). What is a sustainable healthy diet? Red de Investigación sobre el Clima y la
     Alimentación.
10
     FAO (2010). Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research and
     action. Proceedings of the International Scientific Symposium: Biodiversity and sustainable diets:
     United against hunger.

                                                                                                          11
Platos, pirámides y planeta

un contexto a otro y podrá haber, en algunos casos, conflictos entre los diferentes
objetivos de sostenibilidad. Es esencial que en las futuras investigaciones se preste
atención a las dimensiones sociales, éticas y económicas de la sostenibilidad y a su
interacción con la salud y el medio ambiente, a fin de lograr una comprensión más
completa de la materia en relación con los modelos alimentarios.

Las recomendaciones sobre el consumo sostenible, o mejor dicho, sobre un consumo
menos perjudicial para el medio ambiente, no son nuevas. En 1971, en el best seller
Diet for a Small Planet11 [Dieta para un pequeño planeta], se afirmaba ya que, desde el
punto de vista de los recursos, comer carne era extremadamente ineficiente y nocivo
para el medio ambiente. Seguidamente, vieron la luz toda una serie de libros con
mensajes similares, entre ellos Beyond Beef [Más allá de la carne] en 1992.12

Las primeras propuestas para introducir consideraciones de tipo ambiental en las
guías alimentarias oficiales se remontan a mediados de la década de los ochenta,
cuando Gussow y Clancy13 realizaron un estudio sobre los efectos ambientales
derivados de la adopción de las guías alimentarias de los Estados Unidos de América.
En dicho estudio, acuñaron el término dietas sostenibles con el objetivo de asociar
este concepto al de agricultura sostenible. El debate en torno a la alimentación y la
sostenibilidad ha recorrido un largo camino desde aquellos primeros tiempos. En una
revisión bibliográfica de 201414 se incluye un resumen de las características generales
de los modelos de alimentación más saludables y que generan un menor volumen de
GEI y hacen un uso menos intensivo de la tierra. Estas son:

•     Diversidad: consumo de una amplia variedad de alimentos.

•     Equilibrio entre el aporte energético y las necesidades de energía.

•     Basadas en: tubérculos y granos enteros mínimamente procesados; leguminosas;
      frutas y hortalizas, especialmente las que se cultivan en el campo, son resistentes
      (es decir, menos propensas al deterioro) y precisan en menor medida medios de
      transporte rápidos y de elevado consumo energético. Consumo moderado de
      carne, si se consume; y el consumo de todas las partes del animal.

•     Consumo moderado de productos lácteos o alternativas (por ejemplo, sustitutos
      fortificados de la leche y otros alimentos ricos en calcio y micronutrientes).

•     Semillas y nueces sin sal.

•     Pequeñas cantidades de pescado y productos acuáticos procedentes de
      pesquerías certificadas.

•     Consumo muy limitado de alimentos con un alto contenido de grasas, azúcar
      o sal y un bajo contenido de micronutrientes como, por ejemplo, patatas fritas,
      productos de confitería, bebidas azucaradas.

11
     Lappé, F.M. (2010). Diet for a small planet.
12
     Rifkin, J. y Wheelock, V. (1992). Beyond beef: The rise and fall of the cattle culture.
13
     Gussow, J.D. y Clancy, K.L. (1986). Dietary guidelines for sustainability. Journal of Nutrition Education,
     18(1), 1-5.
14
     Garnett, T. (2014). Changing what we eat – A call for research & action on widespread adoption of
     sustainable healthy eating. Red de Investigación sobre el Clima y la Alimentación.

12
Platos, pirámides y planeta

•     Aceites y grasas con una proporción entre omega 3 y omega 6 beneficiosa
      como el aceite de colza y el aceite de oliva.

•     Agua del grifo en lugar de otras bebidas, especialmente refrescos.

Hoy en día, si bien un número cada vez mayor de organizaciones internacionales
y gobiernos ha reconocido que las políticas alimentarias deberían tener por
objeto integrar el dúplice objetivo de mejorar la salud de las personas y el medio
ambiente, muy pocos países han dado este paso, como se mostrará en este
informe.

1.3 Avances en las guías alimentarias nacionales
Los consejos nutricionales evolucionan continuamente a la luz de los nuevos datos
sobre los efectos de diferentes alimentos o nutrientes en la salud y de los avances
en las cuestiones relacionadas con la dieta y los objetivos de salud pública. En
la actualidad, los consejos se sitúan en dos niveles diferentes: los valores diarios
de referencia para los nutrientes (basados en amplias revisiones bibliográficas y
utilizados principalmente por profesionales) y las guías alimentarias basadas en
alimentos (basadas en los primeros y dirigidas al público en general). En muchos
casos, las guías alimentarias se complementan con guías de alimentación y
representaciones gráficas como pirámides, platos o diagramas de otro tipo, que
ilustran las contribuciones relativas recomendadas de los diferentes grupos de
alimentos a la dieta. Las guías alimentarias basadas en alimentos se adaptan a las
condiciones nutricionales, geográficas, económicas y culturales específicas de los
contextos en los que se aplican. Las guías oficiales, encomendadas y aprobadas
por el gobierno, tienen por objeto establecer la “visión” dietética del país y sentar
las bases de las políticas públicas en materia de alimentación y nutrición, salud y
agricultura y de los programas de educación nutricional.

¿Qué condujo al desarrollo de las guías alimentarias nacionales? En la Conferencia
Internacional sobre Nutrición, organizada conjuntamente por la FAO y la OMS en
1992, se adoptó un Plan de Acción15 que preconizaba la difusión de información
nutricional, otorgando prioridad a la lactancia materna y a otros enfoques
sostenibles que fomentan la diversificación dietética mediante la producción y
el consumo de alimentos ricos en micronutrientes, en particular de alimentos
tradicionales idóneos. El Plan supuso pasar de las políticas impulsadas por cálculos
teóricos sobre las necesidades de nutrientes a las políticas fundadas en las
preocupaciones reales de salud pública de la época. Hay que señalar que el término
sostenible en ese contexto no asume ningún tipo de connotación ambiental
determinada. Algunos años más tarde, en 1995, la FAO y la OMS celebraron una
consulta de expertos sobre la elaboración y aplicación de las guías alimentarias
basadas en alimentos.16 El informe técnico resultante, en el que se exponen tanto
el fundamento conceptual de las guías como una visión general de las etapas de
su elaboración, sigue siendo hoy en día el principal trabajo de referencia sobre la
materia.

15
     FAO/OMS (1992). Final report of the International Conference on Nutrition (ICN).
16
     FAO/OMS (1998). Preparation and Use of Food-Based Dietary Guidelines.

                                                                                        13
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