MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES - Máster de Seguridad Alimentaria

 
MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES - Máster de Seguridad Alimentaria
Máster de Seguridad Alimentaria

                   MÓDULO I
SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES

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MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES - Máster de Seguridad Alimentaria
Máster de Seguridad Alimentaria

                                     Autores

Miguel del Valle González
Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria. Gobierno de Cantabria.

Victoria Marcos Suárez
Técnico Subdirección General de Coordinación Científica. Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Mar Ferrero Palma
Técnico Subdirección General de Coordinación Científica. Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Ricardo López Rodríguez
Técnico Subdirección General de Coordinación Científica. Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Pilar Biesa Casamayor
Técnico Subdirección General de Coordinación Científica. Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición.

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Máster de Seguridad Alimentaria

                                          ÍNDICE

1. Definiciones.                                                                              6

   1.1    Concepto de seguridad alimentaria.                                                  7
   1.2    Evolución de los conceptos de la seguridad alimentaria.                             9
   1.3    Seguridad Alimentaria: estrategias de la FAO.                                      11
   1.4    La seguridad alimentaria en Europa.                                                13
   1.5    La seguridad alimentaria en España.                                                14
   1.6    Otros conceptos relacionados con la seguridad alimentaria.                         16

2. Evolución contemporánea de la seguridad alimentaria. Retos de futuro.                     18

   2.1     Introducción.                                                                     19
   2.2     Años cuarenta.                                                                    19
   2.3     Años cincuenta.                                                                   21
   2.4     Años sesenta.                                                                     23
   2.5     Años setenta.                                                                     26
   2.6     Años ochenta.                                                                     30
   2.7     Años noventa.                                                                     36
   2.8     Primera década del S.XXI.                                                         42
   2.9     Eventos de esta década.                                                           47
   2.10    Futuro.                                                                           48
   2.11    Ganar el futuro: retos de seguridad alimentaria.                                  50
           2.11.1 Seguridad en el abastecimiento alimentario (SAA)                           52
           2.11.2 Seguridad nutricional (SN)                                                 57
           2.11.3 Seguridad sanitaria alimentaria (SSA)                                      59
           2.11.4 Investigación y desarrollo                                                 63
           2.11.5 Formación e información en la cadena alimentaria                           64

3. Factores que influyen en la seguridad alimentaria.                                        73

   3.1     Aspectos generales.                                                               74
   3.2     Producción primaria.                                                              81
           3.2.1. Agricultura.                                                               81
           3.2.2. Pesca.                                                                     92
           3.2.3. Ganadería.                                                                105
           3.2.4. Acuicultura.                                                              125
   3.3     Transformación y distribución.                                                   131
           3.3.1. Factores que afectan a la inocuidad y a la integridad de los alimentos.   131
           3.3.2. Recomendaciones para disminuir los riesgos en la transformación y
           distribución de los alimentos.                                                   136
           3.3.3. Casos prácticos.                                                          141
           3.3.4. Transporte.                                                               145
           3.3.5. Etiquetado de los alimentos.                                              147
           3.3.6. Mantenimiento de la cadena de frío.                                       154
   3.4     Consumo de los productos alimenticios.                                           159

4. Análisis de riesgos alimentarios.                                                        161

   4.1    Introducción al análisis de riesgos alimentarios. Evaluación de riesgos alimentario
   (=ERA).                                                                                  162
          4.1.1. Gestación del concepto de analisis de riesgo a nivel internacional.        162
          4.1.2. Evolución del concepto de analisis de riesgo alimentario en la unión
          Europea.                                                                          166

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       4.1.3. Etapas del análisis de riesgos.                                             167
       4.1.4. Primera etapa del AR: la evaluación de riesgos.                             168
       4.1.5. Terminología en evaluación de riesgos.                                      170
4.2.   Carácter multidisciplinar de la era.                                               172
       4.2.1. Identificación y caracterización del peligro.                               172
       4.2.2. Cálculo de exposición.                                                      174
       4.2.3. Caracterización del riesgo.                                                 176
4.3.   Los principios de la evaluación de riesgos alimentarios: EFSA.                     177
       4.3.1. Excelencia científica:                                                      178
       4.3.2. Calidad: evaluación de la excelencia científica.                            178
       4.3.3. Independencia.                                                              180
       4.3.4. Apertura y transparencia.                                                   180
       4.3.5. Responsabilidad.                                                            181
       4.3.6. Cooperación con otros EEMM.                                                 181
4.4.   Etapas de la evaluación del riesgo alimentario (ERA) - Identificación del peligro. 182
       4.4.1. Identificación del peligro.                                                 183
       4.4.2. ¿Con que fin identificar el peligro?.                                       184
       4.4.3. Calidad de la información toxicológica: diseño del protocolo.               184
       4.4.4. Información necesaria - Tipos de ensayos que se utilizan en
               ésta etapa: ensayos in vitro, in silico, in vivo.                          185
       4.4.5. QSAR (=Quantitative structure-activity relationship) o
               toxicologia computacional.                                                 187
       4.4.6. Limitaciones de QSAR.                                                       190
4.5.   Etapas de la evaluación del riesgo alimentario (ERA)- Caracterización
               del peligro.                                                               191
       4.5.1. Principios y conceptos de la experimentación toxicológica.                  192
       4.5.2. El modelo.                                                                  196
       4.5.3. Resolución de los modelos matemáticos.                                      197
       4.5.4. Empleo del modelo: extrapolación y factores de extrapolación.               199
       4.5.5. Estrategia NOAEL - Determinación de un nivel de seguridad.                  201
       4.5.6. Establecimiento de ADI/TDI a partir de NOAEL: ADI = f (NOAEL).              202
       4.5.7. Estrategia BMD – Determinación del riesgo o probabilidad de
       incidencia del efecto. ADI derivado de BMD.                                        203
       4.5.8. NOAEL vs BMD.                                                               206
4.6.   Caracterización de la exposición.                                                  208
       4.6.1. Variabilidad de la exposición: subpoblaciones.                              209
       4.6.2. Aproximaciones de la estimación de la exposición – principios de
               refinamiento del peor escenario.                                           210
       4.6.3. Fuentes principales de incertidumbre en la evaluación de exposición
               dietética.                                                                 212
       4.6.4. Tipos de información útil para el cálculo de la exposición.                 220
4.7.   Caracterización del riesgo.                                                        226
       4.7.1. Supuesto de umbral de toxicidad – Margen de seguridad.                      227
       4.7.2. Supuesto de toxicidad sin umbral -peligros carcinógenos y
               genotóxicos – Margen de exposición.                                        231
       4.7.3. Metodología de estimación del riesgo del “umbral de preocupación
               de toxicidad” o “THRESHOLD OF TOXICOLOGICAL CONCERN”. (TTC) 233
4.8.   Bibliografía.                                                                      237

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5. Grupos de riesgo.                                                                   241

   5.1.   Aspectos generales.                                                           242
   5.2.   Población infantil.                                                           245
   5.3.   Embarazadas.                                                                  246
   5.4.   Ancianos.                                                                     248
   5.5.   Población con deficiencias en el sistema inmunitario.                         249
   5.6.   Individuos sometidos a una mayor exposición.                                  250
   5.7.   Infecciones que afectan de modo particularmente peligroso a grupos de riesgo. 251
          5.7.1. Infecciones por Rotavirus.                                             251
          5.7.2. Salmonelosis.                                                          252
          5.7.3. Toxoplasmosis.                                                         253
          5.7.4. Botulismo Infantil.                                                    254
          5.7.5. Infecciones por Enterobacter Sakazakii.                                255
   5.8.   Agentes químicos con especial trascendencia en poblaciones de riesgo.         256
          5.8.1. Mercurio.                                                              256
          5.8.2. Plomo.                                                                 258
          5.8.3. Cadmio.                                                                259

6. Riesgos emergentes.                                                                 261

   6.1.   Fuentes de peligros emergentes.                                              264
          6.1.1. Microbiológica.                                                       264
          6.1.2. Química.                                                              267
          6.1.3. Nuevas tecnologías.                                                   272
          6.1.4. Cambio climático global.                                              278
   6.2.   Sistemas de identificación de riesgos emergentes.                            286
          6.2.1. Sistemas reactivos de identificación de riesgos.                      287
          6.2.2. Sistemas predictivos de identificación de riesgos emergentes.         289
          Bibliografía                                                                 304

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MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES - Máster de Seguridad Alimentaria
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                                  1.   Definiciones

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MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES - Máster de Seguridad Alimentaria
Máster de Seguridad Alimentaria

1 Definiciones

1.1 Concepto de seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria, englobada dentro de la protección de la Salud
Pública, constituye una de las funciones impuestas por las distintas
constituciones, incluida la española (art. 43 CE), a los poderes públicos, esto es
velar y proteger el derecho a la salud de todos los ciudadanos.
En los países desarrollados, es además, el propio consumidor quien demanda
la seguridad de los alimentos que consume, debido en gran parte, al impacto
social provocado por los brotes recientes de enfermedades de transmisión
alimentaria: la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), más conocida como
“enfermedad de las vacas locas” o la contaminación de algunos alimentos de
consumo básico por dioxinas .
Para abordar el tema de la seguridad alimentaria, es preciso definir el
concepto, lo cual, es complejo. El término de seguridad alimentaria puede
tener distintas connotaciones dependiendo de si nos referimos al ámbito rural
o al urbano, a los países desarrollados o a los países en desarrollo. Tiene una
dimensión cuantitativa, cuando nos referimos a la disponibilidad de suficientes
alimentos inocuos y nutritivos y una dimensión cualitativa, cuando nos
referimos al criterio higiénico sanitario. Existe además la dificultad de encontrar
un indicador único, dado su carácter multisectorial. Una alternativa es la
cuantificación de sus efectos, mediante la manifestación última de la
inseguridad alimentaria que es la desnutrición. En esta línea la FAO ha
desarrollado métodos para estimar la prevalencia de la desnutrición en los
distintos países del mundo como son las encuestas de ingreso-gasto de los
hogares o la estructura demográfica del país, entre otros.

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MÓDULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES - Máster de Seguridad Alimentaria
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En el presente curso se adopta la definición establecida en el Plan de Acción de
la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, que se suscribió en Roma en 1996,
en el que se afirmó que “…existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y
sana”.
En esta definición comúnmente aceptada, se distinguen varias dimensiones de
la seguridad alimentaria, según indica el informe de políticas de la FAO, en su
número 2 de junio de 2006:
Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de
  alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del
  país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria).

Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados
  (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y
  una alimentación nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de
  todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener
  dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de
  la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el
  acceso a los recursos colectivos).

Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación
   adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado
   de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades
   fisiológicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no
   alimentarios en la seguridad alimentaria.

Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una
   persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No
   deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a

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Máster de Seguridad Alimentaria

   consecuencia de crisis repentinas (por ejemplo, una crisis económica o
   climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria
   estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la
   dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad
   alimentaria.

Frente a esta definición, cabe destacar que el acceso y la disponibilidad de
alimentos no constituyen por regla general, un problema en los países
desarrollados, por tanto, en estas sociedades, el concepto de seguridad
alimentaria quedaría enfocado a la inocuidad de los alimentos y la relación
entre alimentación y salud, teniendo en mente las crecientes expectativas
sobre calidad nutricional y las nuevas propiedades funcionales de los
alimentos. Sin embargo, cuando se habla de seguridad alimentaria en los
países en desarrollo, se alude principalmente al abastecimiento de alimentos.

1.2 Evolución de los conceptos de la seguridad alimentaria

La evolución de los conceptos de seguridad alimentaria ha ido modificándose
en los últimos 30 años de acuerdo a los cambios y desarrollo de las distintas
décadas. El concepto se creó a mediados de los años 70, cuando la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación (1974) definió la seguridad alimentaria desde el
punto de vista del suministro y disponibilidad de los alimentos básicos, tanto a
nivel nacional como internacional:
“...que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos
básicos... para mantener una expansión constante del consumo... y
contrarrestar las fluctuaciones de la producción y los precios”.
En los años 80, se introduce un nuevo componenete en la seguridad
alimentaria: el acceso a los alimentos, lo que condujo a una definición basada
en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuación de la seguridad
alimentaria:
                                        9
Máster de Seguridad Alimentaria

“... asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y
económico a los alimentos básicos que necesitan” (FAO, 1983).
Esta definición se revisó para que el análisis de la seguridad alimentaria
incluyera el buen uso de las personas y los hogares, además de las regiones y
los países.
En 1986, el Informe del Banco Mundial sobre la pobreza y el hambre (Banco
Mundial, 1986), documento de gran influencia, se concentró en la dinámica
temporal de la inseguridad alimentaria (Clay, 2002). El informe distingue entre
la inseguridad alimentaria crónica, asociada a problemas de pobreza continua o
estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que
supone períodos de presión intensificada debido a desastres naturales, crisis
económica o conflicto. De esta manera, la estabilidad en cuanto a la
disponibilidad de los alimentos y al acceso efectivo de la población a los alimentos
se convierte, entonces, en un componente más de la seguridad alimentaria.
La teoría de Sen sobre la hambruna (1981) complementó la posición anterior.
Sen destaca el efecto de los derechos personales en el acceso a los alimentos,
es decir, la producción, el trabajo, el comercio y la transferencia de los
recursos básicos.
La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la
seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de
alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro. Ha permitido
hacer intervenciones normativas dirigidas a la promoción y recuperación de
opciones en materia de medios de subsistencia. Los enfoques en los medios de
subsistencia, divulgados inicialmente por académicos como Chambers y
Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las
organizaciones internacionales. Se aplican cada vez más en contextos de
emergencia e incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y
gestión de riesgos. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo
entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el
                                        10
Máster de Seguridad Alimentaria

  análisis de la inseguridad alimentaria como producto social y político (Devereux
  2000).

  En fecha más reciente, la dimensión ética y de los derechos humanos de la
  seguridad alimentaria ha captado atención. El derecho a los alimentos no es un
  concepto nuevo, se reconoció inicialmente en la Declaración de los Derechos
  Humanos de 1948 de las Naciones Unidas. En 1996, la adopción formal del
  Derecho a una alimentación adecuada marcó un hito en los resultados
  obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la
  Alimentación. Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la
  seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente más de 40 países
  han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO
  estima que 54 países podrían instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004).

  1.3 Seguridad alimentaria: estrategias de la FAO

  La FAO adopta el llamado “enfoque de doble componente” para combatir el
  hambre, combinando la agricultura y el desarrollo rural sostenible con programas
  específicamente dirigidos a incrementar el acceso directo a los alimentos para los
  sectores más necesitados.
   A partir del marco teórico del doble enfoque, los siguientes principios son la
  base de la estrategia general de la FAO (Stamoulis y Zezza, 2003):

1. Atención a la seguridad alimentaria: Garantizar que los objetivos
  relacionados con la seguridad alimentaria se incorporen en las estrategias
  nacionales para reducir la pobreza que tienen en cuenta las repercusiones en el
  país, subnacionales, en los hogares y en las personas, y hacen énfasis en
  particular en la reducción del hambre y la pobreza extrema.

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2. Promoción de un crecimiento agrícola y rural sostenible y de amplia
  base: Fomentar el desarrollo ambiental y socialmente sostenible como piedra
  angular del crecimiento económico.

3. Atender la totalidad del ámbito rural: Tener en cuenta, además de la
  producción agrícola, las oportunidades de obtener ingresos fuera de la finca.

4. Atención a las causas fundamentales de la inseguridad alimentaria:
  Promover no sólo el aumento de la productividad, sino también el acceso a los
  recursos, la tenencia de la tierra, la remuneración de la mano de obra y la
  instrucción.

5. Atención a las dimensiones urbanas de la inseguridad alimentaria:
  Tratar los factores singulares que determinan el aumento de la pobreza urbana
  e incrementar la seguridad alimentaria en cuanto a disponibilidad y acceso,
  promoción del mercado, gestión de los recursos naturales y acceso a los
  servicios básicos.

6. Atención a cuestiones transversales: Tener en cuenta las políticas y
  cuestiones nacionales e internacionales que repercuten en la ejecución y los
  resultados, incluidas la reforma del sector público y la descentralización, la paz
  y la seguridad, el comercio y las reformas de las políticas macroeconómicas.

7. Fomento de la participación de todas las partes interesadas en el
  diálogo que conduce a la elaboración de estrategias nacionales: Para
  asegurar un amplio consenso en las cuestiones, los objetivos y las soluciones.

   Para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados
   tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
   Normas    Alimentarias,    fue   creada   en   1963   la   Comisión   del   Codex
   Alimentarius por la FAO y la OMS. Las materias principales de este Programa

                                             12
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son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de
comercio claras y promover la coordinación de todas las normas alimentarias
acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

En términos sencillos, el Codex Alimentarius es un conjunto de normas,
códigos de prácticas directrices y otras recomendaciones. Algunos de estos
textos son muy generales y otros muy específicos. Algunos contienen
requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por
objeto el funcionamiento y la gestión de procesos de producción o el
funcionamiento de sistemas de reglamentación pública de la inocuidad de los
alimentos y la protección de los consumidores.

1.4 La Seguridad alimentaria en Europa

El objetivo fundamental de la política de seguridad alimentaria de la Comisión
Europea es garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y de los
intereses de los consumidores en relación con los alimentos, teniendo en
cuenta la diversidad, incluidos los productos tradicionales, y garantizando, al
mismo tiempo, el correcto funcionamiento del mercado interior.

Las bases de la nueva política alimentaria en Europa están establecidos en El
Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (de enero de 2000) cuyo objetivo
es fijar un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles
desde la explotación agraria hasta la mesa del consumidor y aumentar la
eficacia del sistema de asesoramiento científico para garantizar un grado
elevado de salud y protección de los consumidores.
Además, contempla la creación de una Autoridad Europea en materia de
seguridad alimentaria, que deberá encontrar su correspondencia en la creación
de organismos análogos, constituyéndose entre todos ellos una red de
cooperación e intercambio de información, bajo la coordinación de dicha

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Máster de Seguridad Alimentaria

Autoridad Europea. Así, en 2002 se creó la “European Food Safety
Authority” (EFSA) como parte esencial de este proyecto.

Con el fin de garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria, salud
animal, bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión Europea se
aplican medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento
adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado
interior.

La aplicación de este enfoque implica el desarrollo de acciones legislativas y de
otro tipo con los siguientes fines:

-Garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las
normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los
alimentos, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la
fitosanidad, ya sea en el interior de la UE como en terceros países en relación
con sus exportaciones a la UE;

-Gestionar las relaciones internacionales con terceros países y organizaciones
internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaria, la salud y el bienestar
animal, la alimentación animal y la fitosanidad;

-Y garantizar una gestión científica de los riesgos.

1.5 La Seguridad Alimentaria en España

 En el ámbito nacional, la seguridad alimentaria se aborda como un plan
integrado, que precisa la cooperación y coordinación entre las distintas
Autoridades competentes a nivel Central, Autonómico y Local. Dentro del
mismo, se diferencian distintas actividades como son el desarrollo de la
                                        14
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normativa en materia de seguridad alimentaria, el análisis de riesgos
alimentarios, bajo la triple consideración de evaluación, gestión y comunicación
de riesgos, la mejora de los sistemas de control oficial a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, el
aseguramiento del cumplimiento de las normas comunitarias y nacionales, la
prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimenticios,
incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas, la educación sanitaria y las
campañas de divulgación y promoción de la salud, entre otras.
Debido al carácter intersectorial y la indudable complejidad de la seguridad
alimentaria, y teniendo en cuenta la obligación de promoción y aseguramiento
que la constitución exige a los poderes públicos, en el año 2001 se creó la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria, un organismo público con
carácter de Organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad y
Consumo, hoy llamado Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición.
El objetivo general de su creación fue     promover la seguridad alimentaria,
como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e
información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector
agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las competencias de
la Administración General del Estado y con la cooperación de las demás
Administraciones públicas y sectores interesados.

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 1.6 Otros conceptos relacionados con la seguridad alimentaria

 Definición de "alimento":
 Se entenderá por "alimento" (o "producto alimenticio") cualquier sustancia o
 producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad
 razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente
 como si no.
 "Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia,
 incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su
 fabricación, preparación o tratamiento. Se incluirá el agua después del punto
 de cumplimiento definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE y sin
 perjuicio de los requisitos estipulados en las Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE.
 "Alimento" no incluye:

 a) los piensos;
 b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados
 para consumo humano;
 c) las plantas antes de la cosecha;
 d) los medicamentos tal y como lo definen las Directivas 65/65/CEE(21) y
 92/73/CEE(22) del Consejo;
 e) los cosméticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del Consejo(23);
 f) el tabaco y los productos del tabaco tal como los define la Directiva
 89/622/CEE del Consejo (24);
 g) las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la
 Convención Única de las Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de 1961, y el
 Convenio de las Naciones Unidas sobre Sustancias Psicotrópicas, de 1971;
 h) los residuos y contaminantes.

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 "Legislación alimentaria", las disposiciones legales, reglamentarias y
   administrativas aplicables en la Comunidad Europea o a nivel nacional a los
   alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos en particular. Se
   aplica a cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la
   distribución de alimentos así como de piensos producidos para alimentar a
   los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a
   dichos animales.
 "Trazabilidad", la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de
   todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
   alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o
   una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
   probabilidad de serlo.
 "Etapas de la producción, transformación y distribución", cualquiera
   de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria
   de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o
   suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la
   importación,    producción,    fabricación,    almacenamiento,     transporte,
   distribución, venta y suministro de piensos.
 "Producción primaria", la producción, cría o cultivo de productos
   primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de
   abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la
   recolección de productos silvestres.
 "Consumidor final", el consumidor último de un producto alimenticio que
   no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad
   mercantil en el sector de la alimentación.
 Control oficial: toda forma de control que efectúe la autoridad
   competente para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y
   alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de
   los animales.

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2. Evolución Contemporánea de la Seguridad Alimentaria.
   Retos de Futuro.

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2.1 Introducción

La FAO, define la seguridad alimentaria, como el acceso a la población de
alimentos suficientes, nutritivos e inocuos:
      Alimentos suficientes: Seguridad Abastecimiento Alimentario (SAA)
      Alimentos nutritivos: Seguridad Nutricional (SN)
      Alimentos inocuos: Seguridad Sanitaria Alimentaria (SSA)
La Seguridad alimentaria no es la misma en el espacio ni en el tiempo; no es
igual en todos los países ni siempre es la misma en cada uno de ellos. Además,
una vez conseguido un nivel aceptable de seguridad alimentaria, es preciso
mantenerlo y si es posible, mejorarlo, pero ello no siempre es fácil.

Confucio dijo que “para pronosticar el futuro, hay que estudiar el pasado”.
Siglos más tarde, Unamuno afirmó que “somos hijos del pasado y padres de
nuestro porvenir”. Abordaremos pues este trabajo, estudiando el pasado desde
la definición de la FAO con la finalidad de superar los retos que la actualidad nos
plantea para ganar el futuro de los próximos 25 años.

2.2 Años cuarenta

Disponibilidad alimentaria

                “Tambores de guerra, son tambores de hambre”

Tras nuestra contienda civil, España tuvo una economía de post guerra y su
población padeció mucha hambre; esta fue mayor en la ciudad y menor en el
campo.

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Inocuidad
El hambre sumió al país en la picaresca y se produjeron muchos accidentes
alimentarios por fraudes de sustitución. Este problema se agravó por las
importantes carencias de higiene imperantes.

Eventos
En 1939, se había establecido la cartilla de racionamiento para distribución de
alimentos de forma equitativa entre la población y a lo largo de los años 40, fue
un documento imprescindible en la vida de los españoles.

España estaba sometida a un aislamiento internacional que fue finalmente
suavizado al recibir en 1948 carne de Argentina a través del puerto de
Santander. En esa misma fecha, Mc Donald´s inauguraba en Estados Unidos, su
primer establecimiento, sobre el que se construyó el impreso del “Fast food”.

Conclusiones
Hambre en España, corrupción y estraperlo, mientras la esperanza de vida
media de los españoles era de 50 años.

                                       20
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2.3 Años cincuenta

Disponibilidad alimentaria
En esta década se prolongó la escasez alimentaria; la tecnología era
rudimentaria; las vaquerías estaban dentro de las ciudades y se alimentaban
cerdos para el consumo familiar con los restos de las basuras. Dado que apenas
se transformaban industrialmente los alimentos y las posibilidades de transporte
eran muy limitadas, casi todo el comercio alimentario era de carácter local; al
mismo tiempo, casi todos los alimentos se vendían a granel. Se conservaban en
los domicilios, haciendo salazones, embutidos y conservas caseras; también se
mantenían en fresqueras y en neveras de hielo.

En el plano internacional estaba en auge la “guerra fría” y los países del telón de
acero tuvieron que escoger entre “cañones o mantequilla”.

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Máster de Seguridad Alimentaria

Hábitos alimentarios

                         “El hambre es la mejor salsa”. P. venezolano

Los españoles “alargaban” las escasas proteinas animales, mezclándolas con
harinas, haciendo croquetas y empanadillas. Como proteínas extras, se usaba el
huevo, el pescado azul y los productos de casquería. Eran frecuentes los guisos
de cocidos, potajes de vigilia, etc.

Normalmente, las comidas familiares se hacían en los domicilios, en los que se
tomaban embutidos caseros y la clase media acostumbraba a tomar paella los
domingos.

Inocuidad alimentaria
La venta de leche cruda procedente del ganado no saneado, propició una alta
casuística de tuberculosis y brucelosis humana. La deficiente y descontrolada
elaboración de conservas caseras, provocó numerosos casos de botulismo y el
consumo de cerdos alimentados con restos de basuras, determinó numerosos
brotes de triquinosis.
Dado que la tecnología era rudimentaria se producían muchos problemas
sanitarios pero localizados al no disponerse de un sistema de transporte eficaz.
Como los alimentos se vendían a granel se producían numerosos accidentes por
confusión de los contenidos de los envases en los domicilios.
Los fraudes eran rudimentarios, siendo fundamentalmente de sustitución:
aguado de la leche, etc, o de pesos y medidas.
El control sanitario de los alimentos era escaso y sencillo en producto final. En
estas condiciones “de un pequeño descuido, nacía una gran desgracia”.

                                          22
Máster de Seguridad Alimentaria

Eventos

                  “Tras la tormenta sale el arco iris” P. kikuyu.

En 1952, se puso felizmente fin a la cartilla de racionamiento.

Conclusiones
La década de los 50 se caracterizó por una insuficiencia alimentaria, con poca
variedad de alimentos (menos de 100) y escasas variedades culinarias; los
problemas sanitarios estaban acotados y los fraudes alimentarios rudimentarios.
“Morir joven lo más tarde posible”, podría ser una realidad, pues la esperanza
de vida de los españoles era ya de 62 años.

2.4 Años sesenta

Disponibilidad alimentaria

       “El futuro no es un regalo, sino una conquista” Robert Kennedy.

Tras dos penosas décadas, España empezaba una década prodigiosa que iba a
sacarla de su penuria.
Nuestro país hizo una revolución verde, basándose en la selección de razas
animales, y de variedades vegetales y en el uso de abonos y de plaguicidas.
Aumentó así su producción y disminuyeron las pérdidas ocasionadas por las
diversas plagas de los campos y los almacenes.
En esta década, se inició la cría extensiva del pollo e industrial del cerdo. Hubo
un notable desarrollo de la flota pesquera española y nuestros barcos,
ampliaron enormemente los horizontes de sus tradicionales caladeros de
captura.

                                        23
Máster de Seguridad Alimentaria

Hubo un fuerte desarrollo de la tecnología alimentaria; se implantó una amplia
red frigorífica y en paralelo, se dispuso de una notable flota de barcos, trenes y
camiones que propició un gran desarrollo del comercio        con una importante
implantación de supermercados.
El aumento del nivel de vida en Europa y la apertura política española, supuso
un desarrollo turístico español y el inicio de lo que vino a llamarse “la
restauración colectiva”.
Habíamos llegado a una relativa suficiencia alimentaria, pero el desarrollo
vertiginoso y desorganizado, implicó la aparición de industrias contaminantes
que tendrían sus consecuencias.

Hábitos alimentarios
Los platos se obtenían mediante la fusión de los ingredientes por su cocinado
conjunto; se inició el consumo de margarina y de pan de molde y se generalizó
el uso de “frigidaire”, lo que permitió el mantenimiento y consumo de
congelados y helados en los domicilios.

Inocuidad alimentaria

                  “Donde empieza la confianza, termina la seguridad”

                                          24
Máster de Seguridad Alimentaria

El uso indiscriminado y con mala praxis de los plaguicidas produjo
envenenamientos agudos ocasionales; por otro lado, apenas había controles de
residuos de contaminantes.
Las nuevas prácticas culinarias por el desarrollo de la restauración colectiva,
supuso un aumento de las enfermedades de transmisión alimentaria; las
intoxicaciones estafilocócicas principalmente por consumo de mayonesa ó nata y
toxi-infecciones salmonelosicas por consumo de alimentos con huevo, eran las
más frecuentes.
Había una desastrosa red de abastecimiento de agua potable, siendo muy
frecuente los procesos gastrointestinales, que eran justificados por “los cambios
de agua” de los viajeros. El control sanitario de las aguas de abastecimiento y la
canalización y eliminación de las aguas residuales, eran realmente deficientes.
El consumo de alcoholes y de aceites, dos grupos de productos proclives al
fraude, generaba inseguridad alimentaria; no era infrecuente por ejemplo la
aparición de patologías por consumo de alcohol metílico.
Por otro lado, continuaban los casos de triquinosis y de fiebres de malta.

Eventos
En 1960 se creó la Política Agraria Común (PAC) en la entonces Comunidad
Económica Europea (CEE). En 1962 se aprobó el Codex Alimentarius Mundi por
el comité mixto de la FAO y de la OMS que serviría de guía para la redacción de
los códigos nacionales de los diferentes estados del mundo. En 1967 se aprobó
el Código Alimentario Español y en 1968 la normalización de los productos
alimentarios españoles.

 Normalización: establecimiento de las características que debe poseer un
 producto, dentro de ciertos limites y tolerancias. Ventajas: verificar la calidad
 intrínseca del producto; mayor garantía de origen y calidad del producto y
 mejor venta del producto clasificado

                                        25
Máster de Seguridad Alimentaria

Conclusiones
España alcanzó una suficiencia alimentaria relativa; reguló la cadena alimentaria
y se abrió al comercio internacional. Como contrapunto negativo, el crecimiento
industrial desordenado supuso una contaminación ambiental y alimentaria lo
que se tradujo en un problema de salud pública. La expectativa de vida media
de los españoles alcanzó los 70 años.

2.5 Años setenta

Esta década fue una consolidación de las expectativas abiertas en los años
sesenta. Las producciones primarias se fueron haciendo progresivamente
intensivas y se desarrolló una importante red nacional de distribución comercial
de alimentos: los Mercas.
Muchas de las viejas tiendas familiares evolucionaron a supermercados y
autoservicios, que mejoraron los sistemas de ventas y modificaron los hábitos
de compra de la población. No obstante, el 60% del pequeño y mediano
comercio no tenía control contable, imperando lo que popularmente se llamaban
“contabilidad del pincho” consistente en clavar las facturas en un alambre.
A medida que mejoraban las tecnologías de transformación industrial y se
ampliaba   la   flota   de   transporte,    progresaba   el   comercio   alimentario
internacional. Este progreso exigía una presentación de los alimentos envasados
por lo que disminuía la venta granel. Sin embargo, el poder de los fabricantes
era muy superior al de los consumidores; baste decir como ejemplo que la fecha
de fabricación de las conservas, se indicaba en clave, con lo cual estos carecían
de la información necesaria para escoger en libertad.

Hábitos alimentarios
El aumento del nivel de vida de los españoles y la mayor producción de
alimentos como consecuencia de la intensificación de las producciones trajo

                                           26
Máster de Seguridad Alimentaria

consigo un aumento del consumo de proteína animal, especialmente de carne
de cerdo, de pollo y de huevos.
España se había convertido en una potencia pesquera mundial, con más de 1,6
millones de toneladas de pesca extractiva; ello implicó un alto consumo de
pescado; se alcanzó un consumo de pescado cercano a 30 kilos por habitante y
año. Sin embargo aún era moderado el consumo de lácteos. En esta década se
consolidó el consumo de margarina y de aceite de girasol y los “chiringuitos” se
extendían por las playas españolas con la misma rapidez que progresaba el
turismo internacional en nuestro país.

Inocuidad alimentaria
En la década de los setenta idean en los Estados Unidos de América el Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para aplicarlo a las empresas
alimentarias. En España se crea el Registro General Sanitario de Alimentos
(RGSA), mediante el cual las empresas alimentarias son autorizadas y censadas.
Por otro lado, se generaliza el uso de la pasteurización y se acomete una mejora
en la red de abastecimiento de las aguas públicas de consumo.
En estos años, las campañas nacionales de control de alimentos,              aunque
insuficientes son homogéneas y coordinadas en todo el territorio nacional. Las
AACC sanitarias, incluían en sus controles la composición bromatológica y el
etiquetado.
Cuando se comprobó el riesgo que implicaba el uso de los productos
fitosanitarios (plaguicidas), se restringió su utilización y se establecieron límites
máximos de residuos (LMR) de estos productos en los alimentos.
En estos años, se inauguró el Centro Nacional de Alimentación de (CENA) en
Majadahonda (Madrid) y hubo un importante desarrollo de los controles
analíticos alimentarios.
En España se hicieron ensayos para la “valoración objetiva de las industrias”.
Para ello, se tenían en cuenta.

                                         27
Máster de Seguridad Alimentaria

           Un análisis sanitario de la fábrica
                o Características sanitaria de la construcción
                o Características del equipo
                o Características del suministro de agua y sistema de drenaje
                o Características del trabajo y su organización
                o Saneamiento, desinfección y recogida de basuras
                o Características del producto a elaborar.

           Un método de análisis seriado de fabricación mediante el cual se
             estudiaba la evolución de la carga microbiana de un producto
             durante todo el proceso industrial.

Eventos
     1971: Cólera en España
     1972: Normalización de los productos agrícolas
     1973: Normalización de los productos ganaderos
     1976: “Panfleto de Villejuif”
     1977: Mareas rojas en las costas españolas
     1978: Creación del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social
     1978: Mossel realiza coprocultivos a turistas holandeses antes y después
     de venir a España. Los resultados desencadenaron la mejora de los
     controles sanitarios oficiales.

Conclusiones
En esta década aumentan los casos de enfermedades de transmisión alimentaria
(ETAs)
Se produce un acercamiento de la normativa alimentaria española al cuerpo
legislativo europeo, preparando así el futuro ingreso de España en la entonces
Comunidad Económica Europa (CEE)

                                        28
Máster de Seguridad Alimentaria

El fraude comercial de los alimentos, no es solamente un problema económico,
sino que también es la puerta de los problemas sanitarios.

                                  x

     Cada paso que da el zorro le acerca más a la peletería. P. ingles

Además es preciso clasificar adecuadamente los alimentos para facilitar al
comercio internacional y nacional. De esta forma, se crea el concepto de calidad
comercial.

Los aspectos de inocuidad alimentaria, son usados como excusa para efectuar
una protección comercial de las producciones nacionales. Mientras las grandes
empresas alimentarias están organizadas y tienen poder, los consumidores no
están organizados, no tienen representatividad y están desprotegidos.

                    “El poder debe implicar responsabilidad”

Hay una progresiva pérdida de la biodiversidad al no cultivarse variedades
vegetales ni criarse razas de animales de menor rentabilidad.

“La uniformidad es la muerte; la diversidad es la vida” Mijail A. Bakunin.

La esperanza de vida de los españoles alcanza los 73,34 años.
                                        29
Máster de Seguridad Alimentaria

2.6 Años ochenta

Disponibilidad alimentaria
              España dispone de una magnifica red de venta minorista con
               112.258 establecimientos repartidos de la siguiente forma:
            o 58 hipermercados
            o 1064 supermercados
            o 12833 autoservicios
            o 98303 comercios tradicionales
              Para evitar fraudes de medidas el Instituto Nacional de Consumo
               (INC), efectúa una campaña haciendo constar que “1 Kg tiene
               1000 g.”.
              Se produce el ocaso de los mataderos municipales por falta de
               rentabilidad, por tener instalaciones deficientes, insuficientes y
               obsoletas y porque la mejora de las comunicaciones y
               consecuentemente de la logística, los hace muchas veces
               innecesarios
              Tiene lugar un gran desarrollo del comercio internacional
               favoreciéndose enormemente la exportación de productos
               españoles y también, la aparición de nuevos productos
               alimentarios procedentes de otros países.
              El desarrollo de los tratamientos UHT facilita la producción,
               conservación, transporte y venta fundamentalmente de leches
               líquidas de gran calidad.

Hábitos alimentarios
Inicialmente se produjo un rechazo inicial de los alimentos congelados. Ello se
debió al deficiente proceso de congelación, a las continuas variaciones de
temperaturas de mantenimiento, a la falta de protección contra la desecación de
los alimentos y a las interrupciones de la cadena de frío.

                                        30
Máster de Seguridad Alimentaria

Se produjo una alta demanda de alimentos procesados como empanadillas,
croquetas, etc, porque facilitaba las labores culinarias en los domicilios.
En esta década aumentó el consumo de queso, nata y mantequilla
disminuyendo el consumo de pan y legumbres.
El 50% de los alimentos que se consumían eran de origen regional.

Inocuidad de los alimentos
El grave problema sanitario originado por el consumo de aceite de colza
desnaturalizado, provocó la prohibición de venta de alimentos a domicilio.
La creación de las “Preautonomias” supuso la quiebra de la unidad inspectora
nacional y una descoordinación inspectora inicial.
Las normativas sanitarias eran excesivamente reglamentarias y se basaba
fundamentalmente en las exigencias estructurales en las industrias.
Con la profundización de la democracia, se produce la inversión de la carga de
la prueba, por lo que la capacidad sancionadora de las autoridades competentes
disminuyo en beneficio de la seguridad jurídica. Muchos expedientes
sancionadores, no llegaban a término por defectos de forma.
Se regularon las responsabilidades a lo largo de la cadena alimentaria.
El perfeccionamiento analítico y la mayor disponibilidad laboratorial, nos llevo a
la conclusión de que todo estaba contaminado.

                           “El veneno está en la dosis”

Se valoró entonces la posibilidad de establecer el concepto de la “calidad
sanitaria de los alimentos”. Antes se determinaba simplemente la aptitud o no
para el consumo de un alimento. Después se pretendió clasificar los alimentos
aptos según:

                                         31
Máster de Seguridad Alimentaria

                           Calidad sanitaria de los alimentos
                       Carga de productos no nutricionales no tóxicos
                       Carga     de    contaminantes     tóxicos   (Referida    a
                         tolerancias)
                       Factores no útiles o de utilidad dudosa
                       Carga microbiológica sanitariamente admisible
                       Carga de gérmenes patógenos
                       Aditivos, indispensables ó no.
                       Productos de la descomposición o involución de un
                         alimento.
                       Carga de productos por migración desde los envases.

    Sin embargo, la dificultad de aplicación de estos conceptos, no hizo viable la
    implantación del modelo de calidad sanitaria de los alimentos.

    Se establecieron estándares microbiológicos de los alimentos, de gran
    importancia para determinar la aptitud para su consumo.

                             ESTANDARES MICROBIOLÓGICOS
Aerobios mesófilos totales:             Índice de la calidad sanitaria del producto
Coliformes totales:                     Índice de deficiente manipulación
Escherichia coli:                       Índice de contaminación fecal reciente
Enterobacteriáceas totales:             Índice de contaminación fecal
                                        Sugieren la calidad de los productos procesados
Salmonella / Shigella:                  Patógenos
C. Sulfito - reductores:                Índice calidad higiénica (agua/prod. origen animal)

                                               32
Máster de Seguridad Alimentaria

Staphilococos. aureus:              Índice de falta de higiene

Bacillus cereus                    Índice de posible rotura cadena de frío
                                    Patógeno potencial
Clostritidium perfringens           Patógeno potencial
Microorganismos sicotróficos
Estreptococos fecales              Índice de la higiene en los alimentos congelados y
                                   desecados
                                    Índice de contaminación fecal del agua
Hongos / Levaduras

   Eventos
       o 1981:
              Síndrome tóxico del aceite de colza desnaturalizado en España.
       o 1983:
              Aprobación del R.D. 1945/83 de “Infracciones agroalimentarias”.
              Creación de la Política Pesquera Común (PPC) de la Comunidad
                  Europea (CE).
       o 1984:
              Implantación de las cuotas lácteas. (CE).
              Aprobación de la Ley General de Protección de los Consumidores.
       o 1986:
              Ingreso de España en la C.E.
              Aprobación del Acta Unica Europea mediante la cual se abolieron
                  los Reglamentos que impedían el Mercado Interior.
              Reforma de la PAC.
              España aprueba la Ley General de Sanidad.

                                           33
Máster de Seguridad Alimentaria

  o 1987:
            Se crea el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de
              Información. (SCIRI).
            Estados Unidos (EEUU) implanta el APPCC.
  o 1988:
            Se prohíbe el uso de estimulantes de engorde del ganado en la CE.

                    NIVELES DE GESTIÓN DEL SCIRI

Alertas:

     -     Por riesgo grave inmediato.
     -     Por riesgo grave no inmediato, pero el producto es o procede
           de un establecimiento nacional.
     -     Por riesgo grave o no inmediato, pero se sabe que el producto
           implicado ha sido distribuido.

Información:

     -     Notificaciones sin conocer la distribución nacional de los
           productos implicados.
     -     Informaciones    sobre   seguridad    alimentaria   que   puedan
           interesar a las autoridades con inmediatez.

Rechazos: Actuaciones en fronteras de la CE para:
     -     Impermeabilizar el territorio comunitario.
     -     Localizar mercancías similares que puedan estar ya en la CE.

                                            34
Máster de Seguridad Alimentaria

                         MOTIVOS DE LAS NOTIFICACIONES
Contaminantes bióticos: 26%                  Otros motivos: 6%
     Salmonellas: 48%                            Contaminantes químicos: 64%
     Listerias: 26%                              Pesticidas: 32%
     Varios: 9%                                  Sust. no autorizadas: 28%
     Vibrios: 8%                                 Aflatoxinas. 11%
     E. coli: 2%                                 HAPs: 9%
     B. cereus: 2%                               Biotoxinas: 4%
     Virus: 2%                                   Metales: 4%
Motivos físicos: 4%                               Medicamentos veterinarios: 3%
     Partículas ajenas al producto:              Yodo: 2%
       cristales, etc.                            Aditivos: 2%
     Deficiencias       de    procesado,         Otros: 2%
       conservación,      abombamientos,          Histamina:1%
       etc.                                       Dioxinas:1%
                                                  Defic. analíticas, etc.

 Conclusiones

 En la década de los ochenta hubo importantes fallos de inspección de
 mercadillos y venta ambulante; se potenció el consumerismo, equilibrándose en
 parte el poder de los operadores económicos y los consumidores; se
 implantaron más garantías legales en la cadena alimentaría y se universalizaron
 los hábitos de consumo. Se produjo una internacionalización microbiana como
 consecuencia de los traslados masivos de personas, bienes y servicios por todo
 el mundo.
 La esperanza de vida media de los españoles, alcanza los 76 años.

                                        35
Máster de Seguridad Alimentaria

2.7 Años noventa

Disponibilidad alimentaria
Se   desarrollan    nuevas   tecnologías    alimentarias,     como   los   Organismos
Genéticamente Modificados (OGMs), el envasado al vacío, el uso de radiaciones
en la conservación de alimentos, etc.
Hay un gran desarrollo de las técnicas de producción de acuicultura.
Se producen los acuerdos del GATT lo que supuso la progresiva liberación
mundial del comercio, un importante paso hacia la globalización y una gran
oferta de productos importados y una gran variedad de alimentos procesados y
expuestos en los lineales de los comercios.
Hay un gran desarrollo de multinacionales de transformación y comercialización
de los alimentos.
Se alcanza la autosuficiencia alimentaria nacional.
Continúa el engorde ilegal de los animales de abasto.

Hábitos alimentarios
Se sustituye progresivamente la cena tradicional por embutidos, quesos, bollería
y bebidas azucaradas. (Este fenómeno es hegemónico entre los jóvenes.)
Se generan cambios en los hábitos alimentarios debido al turismo, la
inmigración, la penetración cultural y las multinacionales.
Disminuye el consumo de pan y de huevos y comienza el consumo de surimi.
Se abre una línea de “alimentos salud” tales como polen, levadura de cerveza,
fibra, lecitina, derivados de soja, cereales inflados, etc.
Hay una exaltación de los frutos secos, el aceite de oliva y el pescado azul, pero
su consumo casi está estancado.
Aumentan exponencialmente las comidas fuera de casa.
Hay un descenso coyuntural en el consumo de carne de vacuno.

                                           36
Máster de Seguridad Alimentaria

Aumenta el consumo de alimentos de 4ª gama y se tiende a la alimentación de
ensamblaje, esto es, se mezclan alimentos semielaborados a los que se les
comunica el sabor de la salsa de adición.

Inocuidad de los alimentos
En esta década aumentan las ETAs, básicamente por el uso de temperaturas no
adecuadas; la preparación de comidas con gran antelación (especialmente en
eventos con elevado número de comensales, en los que se rompe la rutina
diaria y se producen desorganizaciones que provocan riesgo); el consumo de
alimentos crudos y la participación de los manipuladores portadores sanos. El 48
% de los casos eran producidos por salmonellas.
Aumentan considerablemente los casos de alergias alimentarias y las antibiótico
- resistencias. Por otro lado, emergen enfermedades como la Encefalitis
Espongiforme Bovina (EEB) o enfermedad de las vacas locas, la tuberculosis, la
colibacilosis y la listeriosis.
En estos años, se implanta el Plan Nacional de Investigación de Residuos
(PNIR). Este tiene el objetivo de evitar la llegada de residuos a la cadena
alimentaria:
       -   Detectar el tratamiento ilegal de animales.
       -   Comprobar el cumplimiento de los LMR en medicamentos veterinarios,
           plaguicidas y contaminantes.
       -   Examinar y desvelar las causas de la presencia de residuos.

                                          37
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