Salud Ocupacional en Restaurantes y - INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS - San José, Costa Rica
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INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS
Salud Ocupacional en
Restaurantes y
Dirección de Seguros Solidarios
Gestión Empresarial en Salud Ocupacional
San José, Costa Rica
2010Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
INTRODUCCION.
Al Instituto Nacional de Seguros, desde la Dirección de Seguros Solidarios
le preocupan sobremanera los factores de riesgo presentes en una actividad
tan importante para la economía nacional como son las empresas de
restaurantes y afines.
Por esta razón el Departamento de Gestión Empresarial en Salud
Ocupacional, desea ofrecer a las empresas aseguradas por riesgos del trabajo
y a su personal este documento, esperando que su lectura le suministre
información para que conozcan los riegos y algunas medidas de prevención
con el fin de minimizar los accidentes y enfermedades del trabajo.
PROTECCION MEDIANTE EL SEGURO DE RIESGOS DEL TRABAJO.
El artículo 193 del Código de Trabajo, establece la obligación de todo patrono
de asegurar a sus trabajadores, mediante el seguro de riesgos del trabajo, en
el Instituto Nacional de Seguros. Esta condición el Código la define como
obligatoria, universal y forzosa, para todas las actividades (artículo 201).
El aseguramiento se debe realizar en cualquiera de las agencias del INS,
en oficinas centrales, comercializadoras y agentes de seguros. Dentro de
las responsabilidades del patrono, además de asegurar a sus trabajadores
están; denunciar al INS todo accidente o enfermedad del trabajo en la formula
prevista y en los 8 días posteriores a la ocurrencia del daño ocupacional.
Otro aspecto importante se refiere fa la entrega de la planilla en los primeros
días del mes, siguiente al concluido (artículo 214 del Código de Trabajo).
OBLIGACIONES DEL PATRONO
De acuerdo con lo establecido en los artículos 282 y 284, son obligaciones
del patrono las siguientes:
1.-Adoptará en los lugares de trabajo las medidas para garantizar
la salud ocupacional de sus trabajadores.
2.-Cumplier con las medidas de prevención que señalan las
autoridades del INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS,
Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y el Ministerio de Salud.
3.-Capacitar a los trabajadores en materia de salud ocupacional.
4.-Cumplier con las normas legales y reglamentarias sobre salud
ocupacional.
5.-Proporcionar el equipo y elemento de protección personal y de
seguridad en el trabajo y asegurar su uso y funcionamiento.
OBLIGACIONES DE LAS PERSONAS QUE TRABAJAN
El Código de Trabajo también define un conjunto de obligaciones a los
trabajadores (as) en sus artículos 285 y 286, las principales son:
1.-Colaborar y asistir a los programas de capacitación en salud
ocupacional que disponga la empresa.
2.-Utilizar y cuidar el equipo de protección personal que le debe
suministrar el patrono.
3.-No quitar los elementos de protección a la maquinaria o a los equipos.
4.-Cuidar los avisos, señales y advertencias sobre salud ocupacional.-
1Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
Factores de Riesgo
Los riesgos que existen en esta actividad se pueden agrupar primeramente
por áreas de trabajo, a saber:
a) Salón o área de servicio
b) Cocina
c) Bodega
d) Oficinas
e) Areas misceláneas (parqueo, jardines, etc.)
f ) En calles (servicio Express o mensajería)
Adicionalmente se clasifican por grupos, a saber:
1- Factores de seguridad
Son aquellos que cuando no se controlan causan accidentes al personal y
eventualmente ponen en peligro las instalaciones, los equipos y la integridad
de los clientes.
1.1- Caídas al mismo nivel
1.2- Caídas a distinto nivel
1.3- Caída de objetos en manipulación
1.4- Golpes o cortes por objetos, equipos y herramientas.
1.5- Sobresfuerzos.
1.6- Contactos eléctricos directos e indirectos.
1.7- Incendio y explosión.
1.8- Contactos Térmicos (superficies calientes).
1.9- Atropellos o golpes con vehículos.
2.- Factores Higiénicos
Son aquellos que su exposición prolongada puede causar una enfermedad
del trabajo o potenciar un accidente. Entre estos están:
2.1- Exposición a ruidos y vibraciones
2.2- Estrés térmico (hornos)
2.3- Iluminación.
3.- Factores de Riesgo Ergonómico.
Son aquellos que sumados a los anteriores puede causar un
accidente o generar enfermedad.
3.1- Puestos de trabajo con uso de microcomputadores.
3.2- Manejo manual de cargas
3.3- Carga física por posición y desplazamientos.
4.- Factores de Riesgo Social
Son aquellos causados por las condiciones sociales que tiene el
país o la ubicación de la empresa, fundamentalmente se refiere
a: 4.1-Asaltos.
IDENTIFICACION Y EV ALUACION DE RIESGOS
Todo patrono debe en forma periódica evaluar los riesgos para conocer
el grado de control que se tiene sobre ellos, sobretodo cuando ha sucedido
uno o varios accidentes de trabajo o cuando se ha realizado algún tipo de
remodelación en el local.
Identificación de peligros
Para llevar a cabo la identificación de peligros hay que preguntarse tres
cosas:
2Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
a. ¿Existe una fuente de daño?.
b. ¿Quién (o qué) puede ser dañado?.
c. ¿Cómo puede ocurrir el daño?.
Con el fin de ayudar en el proceso de identificación de peligros, es útil
clasificarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas:
* SEGURIDAD
* HIGIENE
* ERGONOMIA
Estimación del riesgo.
Para cada peligro detectado debe eliminarse el riesgo, determinando
la potencial severidad del daño (consecuencia) y la probabilidad de que
ocurra el hecho.
Severidad del daño
Para determinar la potencial severidad del daño, debe considerarse:
a. partes del cuerpo que se verán afectadas.
b. naturaleza del daño, graduándolo desde ligeramente dañino a
extremadamente dañino.
Ejemplos de ligeramente dañino (LD):
* Daños superficiales: cortes y golpes menores, irritación de los ojos por
polvo.
* Molestias e irritación, por ejemplo: dolor de cabeza, disconfort
* En general no son incapacitantes.
Ejemplos de dañino (D):
* Laceraciones, quemaduras, fracturas menores.
* Problema auditivo, dermatitis, asma, trastornos músculo-esqueléticos,
enfermedad que conduce a una incapacidad menor.
Ejemplos de extremadamente dañino (ED):
* Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones múltiples,
lesiones fatales.
* Cáncer y otras enfermedades crónicas que acorten severamente la vida.
Probabilidad de que ocurra el daño .
La probabilidad de que ocurra el daño se puede graduar, desde baja hasta
alta, con el siguiente criterio:
* Probabilidad alta (A): El daño ocurrirá siempre o casi siempre.
* Probabilidad media (M): El daño ocurrirá en algunas ocasiones
* Probabilidad Baja (B): El daño ocurrirá raras veces.
A la hora de establecer la probabilidad de daño, se debe considerar si las
medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los requisitos legales y
los códigos de buena práctica para medidas específicas de control, también
juegan un papel importante las normas técnicas de salud ocupacional de
la serie INTE, publicadas por el Instituto Normas Técnicas de Costa Rica
3Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
INTECO.Además de información sobre las actividades de trabajo, se debe
considerar lo siguiente:
a. Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos
(características personales o estado biológico).
b. Frecuencia de exposición al peligro.
c. Fallos en los servicios básicos (agua, electricidad)
d. Fallos en los componentes de las instalaciones y de las
máquinas, así como en los dispositivos de protección.
e. Protección suministrada por los EPP (Equipos de Protección
Personal) y tiempo de utilización de estos equipos.
f. Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y violaciones
de los procedimientos):
El método siguiente para la evaluación de riesgos sugerido es el
implementado POR EL INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE
EN EL TRABAJO INSHT de España, organismo adscrito al MINISTERIO DE
TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES, se recomienda por ser muy simple para
evaluar los niveles de riesgo de acuerdo a su probabilidad estimada y a sus
consecuencias esperadas.
Formato para evaluación de Riesgos
4Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
que se expone a continuación. En ella se cruza la probalidad con las
consecuencias y se define el grado de riesgo existente.
Matriz para CONSECUENCIAS
evaluar los Ligeramente Dañino En extremo
factores de riesgo Dañino(LD)1 (D)-2 Dañino (ED) - 3
Trivial Tolerable Moderado
Baja (TRI) (T OL) (MOD)
(B)-1 1 2 3
Media Tolerable Moderado Importante
(M)-2 (T OL) (MOD) (IMP)
2 4 6
Alta Moderado Importante Grave
(A)-3 (MOD) (IMP) (INT)
3 6 9
Su interpretación se hace con la siguiente tabla.
Riesgo Acción y temporización
Trivial ( T) No se requiere acción especifica
No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin
embargo se deben considerar soluciones más
rentables o mejoras que no supongan una carga
Tolerable
(T O) económica importante.
Se requiere comprobaciones periódicas para
asegurar que se mantiene la eficacia de las
medidas de control.
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riego,
determinado las inversiones precisas. Las
medidas para reducir el riesgo deben
implantarse en un período determinado.
Moderado Cuando el riesgo modera esta asociado con
(M) consecuencias extremadamente dañinas, se
precisará una acción posterior para establecer ,
con más precisión, la probalidad de daño como
base para determinar la necesidad de mejora de
las medidas de control.
No debe comenzar el trabajo hasta que se
haya reducido el riesgo. Puede que se precisen
recurso considerables para controlar el riesgo.
Importante Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que
(I)
se está realizando, debe remediarse el problema
en un tiempo inferior al de los riesgos
moderados
No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta
Intolerable que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir
(IN) el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe
prohibirse el trabajo.
5Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
PRINCIP ALES MEDIDAS DE PREVENCION
1.-CAIDAS AL MISMO NIVEL
Focos de peligro
* Suelos sucios o resbaladizos
* Obstáculos en los pasos y accesos
* Falta de iluminación o dañada
* Suelos irregulares o con aberturas
Acciones Preventivas
* Eliminar la suciedad, papeles, derrames, grasas, desperdicios y
obstáculos con los que se pueda tropezar
* Retirar objetos innecesarios, envases. utensilios que no están
utilizando, etc.
*Caminar despacio, sin correr
* Marcar o señalizar aquellos obstáculos que no puedan ser
removidos
* Mantener las vías de paso y accesos bien iluminados.
*Utilizar calzado antideslizante
* Limpieza con productos desengrasantes los derrames de aceite
y grasas.
* Superficies (pisos) con material antideslizante y fácilmente
limpiables
* No transportar cargas que dificulten la visión.
2.- CAIDAS A DIFERENTE NIVEL
focos de peligro
* Escaleras
* Altillos o zonas de trabajo elevadas
* Almacenamientos elevados
* Huecos o aberturas en los pisos
* Distintos niveles en salas de trabajo (salones, bar, etc).
Acciones preventivas
* Mantener escaleras limpias y secas
* Colocar barandas en altillos o zonas de trabajo elevadas
* Señalizar e iluminar adecuadamente las escaleras
* Cubrir las aberturas en los pisos o colocar barandillas
* Utilizar escaleras para acceso a zonas elevadas.
3.- COR TES Y AMPUT ACIONES POR ELEMENT OS COR TANTES DE
MAQUINAS Y UTENSILIOS.
focos de peligro
* Picadoras y batidoras
* Utensilios de corte (cuchillos, cortadores, etc.)
* Utensilios de cortes para el lavado en fregaderos
* Lavaplatos y utensilios usados
* Latas y envases en general, vidrio con bordes cortantes.
Acciones Preventivas
* Comprar máquinas y utensilios seguros de buena marca y con
aditamentos de seguridad, además homologados (p.e.UL,CE, etc)
6Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
* Proteger por la parte cortante de la maquinaria y herramientas con
resguardos móviles.
* Utilizar y permitir el uso de equipos cortantes solo por personal
autorizado y capacitado.
* Leer las instrucciones y utilizar los equipos siguiendo las mismas.
* Adquirir cuchillos con mango antideslizante.
* Transportar y enfundar los cuchillos en forma apropiada,
ordenando los mismos luego de su uso.
* Cortar sobre bases o superficies destinadas para ello.
* Usar los equipos de protección apropiados.
4.-QUEMADURAS POR CONT ACT O CON OBJET OS O GASES
CALIENTES.
Focos de peligro
* Recipientes de cocina.
* Freidoras.
* Hornos.
* Fogones.
* Vajillas de horno de barro.
* Parrillas.
Acciones Preventivas.
* No llenar los recipientes hasta arriba, sobretodo si tienen
líquidos calientes.
* Comprobar los termostatos de las freidoras antes de introducir
los alimentos.
* Utilizar en la preparación de alimentos utensilios con tamaño
adecuado.
* Evitar el desbordamiento de líquido caliente al introducir los
alimentos.
* Orientar los mangos de los recipientes al interior de la cocinas
o fogones.
* Efectuar cambios de aceite en frío.
* Utilizar utensilios adecuados para el transporte de objeto calientes,así
como el equipo de protección (guantes aislantes).
5.CONT ACT O ELECTRICO, DIRECT O O INDIRECT O POR
INST ALACIONES ELECTRICAS, EQUIPOS O MAQUINAS USADAS EN
REST AURANTES.
Focos de peligro
* Cables, conductores, cajas de distribución.
* Dispositivos de conexión.
* Sistemas de alumbrado eléctrico.
* Equipo eléctrico de cocina y otros.
* Sobrecarga de tomas.
Acciones Preventivas.
* Realizar una inspección visual de los tomacorrientes, cables
y dispositivos antes de empezar a trabajar, o conectar algún aditamento.
* Puesta a tierra de la instalación.
* Separar los circuitos apropiadamente, utilizando interruptores
termo magnéticos o diferenciales de sensibilidad adecuada.
* Llevar a cabo revisiones periódicas de las instalaciones
mediante personal especializado.
7Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
* En caso de avería desconectar la tensión en el tablero principal
y realizar la reparación.
* No trabajar con equipos eléctricos en zonas con exceso de
humedad, agua, etc.
*No realizar acciones de limpieza, mantenimiento en equipos eléctricos
sin antes desconectar estos.
6.- CONT ACT O CON PRODUCT OS QUE CONTIENEN SUST ANCIAS
QUIMICAS PELIGROSAS.
Focos de peligro
* Jabones detergentes.
* Aerosoles
* Cloro
Acciones Preventivas
* Sustituir las sustancias menos peligrosas por las que si lo tienen.
* Conocer los peligros y colocar las etiquetas en cada producto para
información.
* Evitar contacto con sustancias que pueden generar problemas en la piel.
* Utilizar los productos en sus envases originales, no hacer
travase.
* Almacenar los productos en lugares apropiados y lejos de alimentos o
que puedan caer y lesionar a trabajadores.
7.- RIESGOS DE INCENDIO Y EXPLOSION
Focos de peligro
* Sólidos inflamables ( papel, cajas, trapos )
* Líquido inflamables (Disolventes, alcoholes )
*Presencia de focos de ignición ( cigarrillos encendidos,
mecheros, chispas, llamas abiertas, adornos)
* Ambiente con mezcla de aire y gases inflamables.
* Instalaciones de gas.
Acciones Preventivas.
* Disponer solo de una cantidad mínima de materiales inflamables o
combustibles.
* Retirar cajas, papeles, envases que no sean necesarios.
* Prohibir fumar en recintos definidos como peligrosos.
* Revisión periódica de la instalación de gas a cocinas, planchas y otros.
La conexión de los cilindros de gas debe hacerse por personal de la
empresa y los cilindros se colocan en el exterior.
* Colocar extintores apropiados y enseñar al personal como
usarlos. Puede recurrirse a las estaciones de bomberos o a
ingeniería de Bomberos en el INS para mayor información.
* Instalar sistemas de detección y alarma.
* Señalizar y dejar libres las salidas de emergencia.
* Decorar con material apropiado en cuanto a su resistencia al fuego.
* No sobrecargar los tomas.
* Realizar ejercicios de evacuación (simulacros) y prácticas de
manejo de extintores.
8Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
8.-TRABAJOS REALIZADOS MANEJANDO CARGAS O EN POSICIONES
FORZADAS
Focos de peligro. .
* Alzando y transportando cargas.
* Poniendo los brazos en alto.
* Trabajando en espacios estrechos.
* Realizando movimientos repetitivos.
* Izando cargas.
* Trabajando de pie.
Acciones Preventivas.
* Realizar manipulación de cargas en forma adecuada.
* Utilizar en lo posible medios mecánicos para transportar cargas.
(carretillas para llevar bandejas y platos).
* Respetar la carga máxima por edad y sexo, según legislación
costarricense.
* Buscar ayuda cuando la carga lo requiere.
* Mantener las cargas a manipular en forma manual por debajo de los 25 kg.
* Posibilitar cambios de posturas y descansos durante el trabajo donde
hay posturas forzadas.
* Colocar los útiles y utensilios de trabajo al alcance de la mano (diseño
ergonómico del puesto).
9.- CONTROL DE AGENTES FISICOS
Focos de peligro
* Equipos ruidosos.
* Lámparas con focos o tubos quemados.
* Estrés térmico producido por hornos (asado de carnes).
* Condiciones termohigrométricas (temperatura, humedad, velocidad
del aire).
Acciones Preventivas.
* Uso de equipo de protección personal auditivo.
* Mantenimiento de niveles de iluminación apropiados y mantenimiento
de los sistemas de iluminación.
* Control de exposición en tiempo y mediante pantallas al personal que
está cercano a hornos (p.e.Ventas de pollos asado).
* Ventilación de áreas de trabajo.
10.- ACCIDENTES DE TRANSIT O
Focos de Peligro.
* Vehículos de transporte
* Motocicletas.
* Bicicletas.
Acciones Preventivas.
* Contar con personal que haya llevado cursos de manejo defensivo.
* Utilizar los aditamentos de protección en cada caso (cinturón, casco,
etc.).
* Revisión periódica de los medios de transporte (revisión mecánica,
cambios de fuidos, lubricación).
9Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines
11.-RIESGOS DE ASAL TO Y DAÑO A LA INTEGRIDAD POR
ANTISOCIALES.
Focos de peligro
* Asalto a los locales
* Asalto a distribuidores “Express”
* Asalto en personal que deposita dinero
* Retiro de efectivo en bancos.
Acciones Preventivas
* Contar con vigilancia apropiada
* Contar con un medio de transporte de valores
* Establecer acciones de conducta en caso de asalto
* Disponer de alarmas
* Proteger mediante cámaras y sitios apropiados las zonas de cajas y
depósito de bienes
* Disponer de cajas fijas en vehículos
-INSTITUT O NACIONAL DE SEGUROS, DIRECCION DE SEGUROS
SOLIDARIOS- DEP AR TAMENT O DE GESTION EMPRESARIAL EN SALUD
OCUP ACIONAL Publicación realizada con fines de apoyo a la Seguridad,
su distribución es GRA TUIT A para las empresas aseguradas en RIESGOS
DEL TRABAJO, San José, Costa Rica, 2008.
10INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS
Dirección de Seguros Solidarios
Depto. de Gestión Empresarial en Salud Ocupacional
Télefonos: 2287-6162, 2287-6170
Fax: 2243-9933
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