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MEDICINA NATURISTA
2020; Vol. 14 · Nº 2 — I.S.S.N.: 1576-3080
ANÁLISIS DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO DE
SEIS MARCAS DE VINAGRE DE MANZANA
Jimmy Fernando Malca-Diaz; Lic. Edwin Luis Uceda-Bazán;
Dra. Rosa Jeuna Diaz-Manchay; Mtra. Lisseth Dolores Rodríguez-Cruz
Autor para la correspondencia: correo electrónico: rdiaz@usat.edu.pe
Recibido: 15/03/2020 Aceptado: 05/05/2020
RESUMEN
El objetivo del estudio es analizar la concentración de ácido acético de seis marcas de vinagre de manzana comercializados
en la ciudad de Chiclayo, Lambayeque–Perú, 2019. El enfoque es cuantitativo, experimental. Se realizaron titulaciones
ácido-base para determinar las concentraciones de ácido acético en seis marcas de vinagre de manzana, considerando
cinco repeticiones para minimizar el error de medición. Los resultados muestran que solo las marcas 1 y 5 se encuentran
dentro del límite mínimo establecido de la concentración de ácido acético (mayor al 5 %). Por otro lado, las marcas 2, 3, 4
y 6 se hallan muy por debajo de dicho límite mínimo establecido para considerarse como vinagres.
Palabras clave: Vinagre de manzana; ácido acético; titulación ácido-base.
ANALYSIS OF THE ACETIC ACID CONCENTRATION OF SIX
BRANDS OF APPLE CIDER VINEGAR
ABSTRACT
The objective of the study is to analyze the concentration of acetic acid of six brands of apple cider vinegar commercialized
in the city of Chiclayo, Lambayeque – Peru, 2019. The approach is quantitative, experimental. Acid-base titrations were
performed to determine acetic acid concentrations in six brands of apple cider vinegar, considering five repetitions to minimize
measurement error. The results show that only brands 1 and 5 are within the minimum established limit of acetic acid
concentration (greater than 5%). On the other hand, brands 2, 3, 4 and 6 are well below said minimum limit established to
be considered as vinegars.
Keywords: Apple cider vinegar; acetic acid; acid-base titration.
INTRODUCCIÓN acético que tienen. Sobre todo, esto ocurre con los llamados
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura “productos naturales”, como es el caso con el vinagre de
y la Alimentación (FAO) define al vinagre como un líquido manzana. Actualmente, se usa descontroladamente para
para el consumo humano, producido a partir de materias intentar bajar de peso. Para Zeratsky (4), es poco probable
primas agrícolas que pasan por los procesos de fermentación que el vinagre de manzana tenga algún efecto en perder
alcohólica y acética (1). El vinagre es un producto químico peso; pero los defensores del vinagre de manzana afirman
que consiste en una solución acuosa de ácido acético, con que tiene numerosos beneficios para la salud y que beber
una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa; su cla- una pequeña cantidad o tomar un suplemento antes de las
sificación depende de la materia prima utilizada para su comidas ayuda a reducir el apetito y quemar grasas, aunque
elaboración, y un tipo es el vinagre de manzana o sidra (2). hay poco respaldo científico para estas afirmaciones. Los
El Real Decreto 661/2012 del Ministerio de la Presidencia estudios sobre el uso del vinagre de manzana para perder
establece la norma de calidad para la elaboración y la co- peso no siempre han demostrado una pérdida de peso sig-
mercialización de los vinagres, dictando que deben contener nificativa y sostenible en diversos grupos de personas.
alrededor de un 5% de ácido acético (3). Aunque el uso ocasional del vinagre de manzana es seguro
Sin embargo, en su mayoría, los vinagres que se consumen para la mayoría de las personas, conlleva algunos riesgos
no detallan en el etiquetado la concentración de ácido como irritar la garganta si se bebe a menudo o en grandes
MEDICINA NATURISTA · 2020; Vol. 14 · Nº 2 79Malca-Diaz JF, Uceda-Bazán EL, Diaz-Manchay RJ, Rodríguez-Cruz LD. Análisis de la concentración de ácido acético de seis marcas
de vinagre de manzana.
cantidades; puede interactuar con ciertos suplementos o laciones ácido-base para determinar las concentraciones
medicamentos, incluidos los diuréticos y la insulina, esto de ácido acético en seis marcas de vinagre de manzana,
puede contribuir a niveles bajos de potasio. El vinagre que considerando 5 repeticiones para minimizar el error de me-
contiene 10% de ácido acético o una alta concentración es dición.
corrosivo y puede causar quemaduras (2).
Materiales
Para considerar comercialmente estos productos como • Balanza electrónica digital marca Greetmed (± 0,01 g)
vinagre deben poseer no menos de 4% en masa de ácido modelo YP B2003.
acético. Además del ácido acético los vinagres comerciales • Bureta con capacidad máxima de 50 mL marca LBT
contienen cantidades variables pero pequeñas de otros Germany (± 0,1 mL).
ácidos orgánicos, así como alcoholes y azúcares sin oxidar • Matraz Erlenmeyer de 250 mL marca BOECO Germany
y otra diversidad de compuestos químicos. Para determinar (± 25 mL).
el porcentaje de ácido acético se utiliza el método de • Pipeta con capacidad máxima de 10 mL marca LBT
titulación volumétrica realizada con NaOH (5). Por lo men- Germany (± 0,1 mL).
cionado, el objetivo del estudio es determinar la concentración • Piseta.
de ácido acético en seis marcas de vinagre de manzana • Soporte universal con su respectiva pinza para bureta
que se venden en la ciudad de Chiclayo, Lambayeque– con perilla.
Perú, a través de titulaciones ácido-base. • Vaso de precipitado de 250 mL marca NORMAX (± 25
mL).
METODOLOGÍA
El enfoque es cuantitativo, experimental. Se realizaron titu-
80 2020; Vol. 14 · Nº 2 · MEDICINA NATURISTAMalca-Diaz JF, Uceda-Bazán EL, Diaz-Manchay RJ, Rodríguez-Cruz LD. Análisis de la concentración de ácido acético de seis marcas
de vinagre de manzana.
Reactivos e insumos químicos de protección. Tomando en cuenta el cuidado del medio
ambiente, al eliminar el NaOH sobrante, una base, primero
• 1 L de agua destilada fría. se neutralizó y luego fue desechada.
• 10 mL de fenolftaleína. Por otro lado, para poder hallar la concentración de ácido
• 500 mL de solución de NaOH 0,1 N. acético en porcentaje a partir de la cantidad de NaOH
• 50 mL de cada marca de vinagre de manzana. gastada en cada titulación ácido-base, se aplicó la siguiente
fórmula (6):
Material de protección personal
Los gramos de la muestra se hallan restando el peso del
• Bata de laboratorio. matraz erlenmeyer con vinagre de manzana con el peso
• Guantes de látex. del matraz vacío. Con respecto al peq del CH3COOH, el
• Lentes de seguridad 3M I-891. peso equivalente es igual a la masa molecular dividida
• Mascarilla 3M 8210 con filtro N95 (respirador para partí- entre el número de iones H+. Para calcular el número de
culas). peso equivalente, debemos dividir el peso dado entre el
peso equivalente (8). Así, el peq del CH3COOH resulta
PROCEDIMIENTO 0,060 g. Los demás datos ya fueron recopilados durante
Para poder realizar las titulaciones ácido-base, como refieren todo el procedimiento.
Nieto, Balcázar, Cruz, Jiménez y Sosa (6), primero se pesó
al matraz erlenmeyer empleando la balanza analítica y se ANÁLISIS DE DATOS
registró el dato para poder hacer los cálculos necesarios. A La información recolectada fue procesada en el software
continuación se midió y se agregaron 3 mL de vinagre de SPSS versión 21. Una vez obtenidos los porcentajes de
manzana de la marca más barata, se volvió a pesar el ácido acético como sugiere Lozano (1), se calcularon
matraz y se registró este dato. Como sugieren Castañeda, medias, mínimo, máximo y desviación estándar.
Castillo y Ricardo (5), se diluyó el vinagre con 30 mL de
agua destilada, dado que algunos vinagres tenían un tono RESULTADOS
más oscuro que otros, y para evitar excederse en la Ver Tabla 2: Concentraciones de ácido acético (media, DE)
cantidad de NaOH gastado al momento de observar el de seis marcas de vinagre de manzana.
viraje de color durante la titulación. Luego se añadieron
tres gotas de fenolftaleína como indicador. DISCUSIÓN
A continuación se llenó la bureta sujeta al soporte universal Como se muestra en la tabla 2, la media de la concentración
con solución de NaOH 0,1 N. Luego se empezó a titular de ácido acético es mayor en la marca 1 y 5 (5,25514% ±
vertiendo gota por gota el NaOH sobre el vinagre de 0,06629%; 5,23246% ± 0,01429%). Cabe mencionar que
manzana, mientras se iba agitando el matraz; con goteo estas marcas, en su etiqueta, dicen tener 5% de acidez
continuo hasta que la dilución dentro del matraz viró a un máxima. En el trabajo de Castañeda, Castillo y Ricardo (5),
color rosa ligero, y en ese momento cerramos rápidamente el porcentaje de ácido acético que se determinó también
la perilla y anotamos la cantidad de NaOH gastada. Se fue mayor que el que establecía la etiqueta del vinagre uti-
tomó en cuenta la sugerencia de Hernández, Ángeles y lizado. De todos modos, en ambos casos sigue siendo
Meza (7), quienes dicen que el color rosa ligero debe per- apto para el consumo humano, ya que el vinagre de
manecer unos 30 segundos en toda la solución para manzana típicamente es aproximadamente 5% ácido (2).
confirmar que la reacción de neutralización se ha completado Los resultados del trabajo de Nieto, Balcázar, Cruz, Jiménez
considerando la siguiente ecuación química: y Sosa (6) también están dentro de este rango.
NaOH(ac) + CH3COOH(ac) → NaCH3COO(ac) + H2O (l). Pero hay resultados que están muy por debajo de esa esti-
Se hicieron 5 repeticiones con cada marca de vinagre de mación, como es el caso de las marcas 3, 4, 2 y 6 respec-
manzana para minimizar el error de medición como una tivamente ([3,91613% ± 0,09605%], [2,01606% ± 0,01773%],
mejora personal al método. Cabe mencionar que se tomó [1,47487% ± 0,02849%] y [0,68913% ± 0,05344%]). En la
muy en cuenta la bioseguridad, ya que se tuvo cuidado al investigación de Emanuel, Gonçalves, Eduarda, Batistuta,
momento de tener contacto con insumos químicos peligrosos Rafael y Bezerra (9) resultó en que las concentraciones de
como el NaOH y la fenolftaleína, al tratarse de un corrosivo cuatro marcas de vinagre vendidas en el estado de Pará,
e irritante. Para ello, como medida de protección primaria Brasil, tenían 3,96%, 3,90%, 4,02% y 4,80% de ácido
de salud, se usaron todos los implementos de seguridad acético; si bien es cierto que los resultados no superan el
en el laboratorio, como son los guantes de látex y las gafas límite señalado, están dentro del estándar establecido, de
MEDICINA NATURISTA · 2020; Vol. 14 · Nº 2 81Malca-Diaz JF, Uceda-Bazán EL, Diaz-Manchay RJ, Rodríguez-Cruz LD. Análisis de la concentración de ácido acético de seis marcas de vinagre de manzana. modo que ninguna marca de vinagre mostró anormalidades, para reducir los niveles de glucosa e insulina posprandiales. por lo que ninguna de ellas puede causar daños a la salud. Sin embargo, es importante destacar que faltan estudios Ante ello, Buckley (10) menciona que es importante en humanos a más largo plazo en los que se investigue el considerar que el ácido acético es un ácido débil, y no todo papel del vinagre en la fisiología del huésped, la salud me- el ácido acético presente en el vinagre está ionizado: tabólica y cardiovascular. Incluso, los futuros estudios pre- CH3COO-(ac) + H3O+(ac). Por tanto, las concentraciones bióticos y probióticos del vinagre deberían considerar que de ácido acético calculadas anteriormente son las que se las respuestas pueden diferir entre individuos sanos y pre- encuentran en el equilibrio. Además, Castillo, Díaz, Monzón, diabéticos (12). Castellanos y Solórzano (11) afirman que es posible suponer Asimismo, como en la tabla 1 se muestra que las marcas 1 que los vinagres que se venden como productos para bajar y 3 su envase es de vidrio, detallan la concentración de de peso (como es el caso de las marcas 2, 4 y 6), sean de acidez, y en su etiquetado indican que su uso es para en- naturaleza casera, por lo que las impurezas pueden saladas. Gonzáles, Canfora, Jocken y Blaak (12) recomiendan mezclarse durante el proceso de fabricación de los mismos, que los vinagres deben especificar su composición (por y por ello podría ser que la concentración de ácido acético ejemplo, porcentaje de ácido acético, polifenoles). Contrario sea menor. a las marcas 2, 4 y 6 que no registran el grado de acidez y Al respecto, hay estudios que coinciden en los beneficios son las que tienen menor concentración de ácido acético del vinagre como tratamiento complementario para mejorar de lo establecido para ser considerado vinagre. A partir de los índices glicémicos y bajar de peso. Gonzáles, Canfora, esto, se puede reflexionar que es necesario un mayor Jocken y Blaak (12) afirman que existen estudios en control antes de realizar el registro sanitario, pues se podría animales que indican que el ácido acético que contiene el estar engañando a los consumidores. Además, estas marcas vinagre tiene un papel regulador importante en el control son comercializadas en envases de plástico, y en la etiqueta del peso corporal y la sensibilidad a la insulina, a través de tienen indicaciones de ser consumidas directamente con la los efectos sobre la regulación central del apetito, las finalidad de mejorar la salud de las personas, a través de hormonas de saciedad intestinal, el metabolismo de los curar algunas enfermedades sin ninguna contraindicación. lípidos, el gasto de energía y la homeostasis de la glucosa. Sobre todo, estas marcas son indicadas para bajar de De igual manera, Johnston, Steplewska, Long, Harris y peso, y en su etiqueta presentan una mujer esbelta o una Ryals (13) encontraron que el vinagre tiene propiedades cinta de costurero. antiglucémicas cuando se ingieren pequeñas cantidades En cuanto a su consumo para curar enfermedades, bajar con comidas compuestas de carbohidratos complejos. El de peso o mejorar la salud, es necesario realizar más vinagre atenuó la glucemia posprandial en un 20% en com- estudios y hacer un seguimiento a las personas que ingieren paración con el placebo. Además, Shishehbor, Mansoori y estos productos. Shirani (14) concluyeron que el vinagre puede ser efectivo 82 2020; Vol. 14 · Nº 2 · MEDICINA NATURISTA
Malca-Diaz JF, Uceda-Bazán EL, Diaz-Manchay RJ, Rodríguez-Cruz LD. Análisis de la concentración de ácido acético de seis marcas
de vinagre de manzana.
CONCLUSIONES 8. Dato Químico. Cómo calcular la normalidad de una
solución. [Internet]. Mayo 2017 [citado el 25 de octubre del
Se concluye que solo las marcas 1 y 5 se encuentran 2019]. Disponible en: https://bit.ly/2SXf96y
dentro del límite mínimo establecido de la concentración 9. Emanuel E, Gonçalves M, Eduarda M, Batistuta D,
de ácido acético (mayor al 5%). Por otro lado, las marcas Rafael R, Bezerra V. (2016). Análise de variadas marcas
2, 3, 4 y 6 se hallan muy por debajo del límite mínimo esta- de vinagre, quanto ao teor de ácido acético, e as conse-
blecido de la concentración de ácido acético (mayor al 5%) quências em caso de alterações nos padrões. Para, Brasil:
para ser considerado vinagre. Es posible estimar que se 56° congresso brasileiro de química. [Internet]. 2016 [citado
necesita un mayor control antes de realizar el registro el 15 de octubre del 2019]. Disponible en: Recuperado de
sanitario, pues se podría estar engañando a los consumidores. https://bit.ly/2uN8Omu
Además, en este estudio son varias las marcas de vinagre 10. Buckley G. (2015). Determining the % Acetic Acid in Vi-
que no detallan la concentración de ácido acético en su eti- negar - prelab video. General Chemistry Labs - Prelab Info
quetado. En cuanto al consumo de estos vinagres para - Cameron University. [Internet]. April 2015 [cited on
curar enfermedades, bajar de peso o mejorar la salud, es November 20, 2019]. Available in: https://bit.ly/2T0tDmy
necesario realizar más estudios y hacer un seguimiento a 11. Castillo B, Díaz B, Monzón A, Castellanos L, Solórzano
las personas que los ingieren. J. (2007). Reporte de Laboratorio #3: Determinación del
contenido de ácido acético en el vinagre. Guatemala, Gua-
Conflicto de interés: Los autores declaran no tener conflicto temala: Universidad de San Carlos de Guatemala. [Internet].
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MEDICINA NATURISTA · 2020; Vol. 14 · Nº 2 83También puede leer
