El ácido láctico en la acidificación de mostos y vinos - Antonio Moscoso Sánchez Ingeniero Agrónomo
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El ácido láctico
en la acidificación
de
mostos y vinos
Antonio Moscoso Sánchez
Ingeniero Agrónomo
“EL ACIDO LACTICO EN LA ACIDIFICACION DE MOSTOS Y VINOS”
ANTONIO MOSCOSO SANCHEZ
Ingeniero Agrónomo
ÁCIDOS DEL VINO
Entre los más de 400 componentes del vino, y como uno de los más importantes, se
encuentran los ácidos.
Por una parte se encuentran en el vino los ácidos orgánicos fijos provenientes de la uva, de
los que el tartárico y el málico representan más del 90%, siendo sintetizados en hojas y
racimos.
El ácido tartárico se encuentra en la forma isomérica L(+), en cantidades de 20 a 25 gr./ en el
envero y de 3,5 a 11,5 gr/l en la maduración.
Las altas temperaturas tienden a consumir por combustión grandes cantidades de ácido
tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa la presencia de este ácido en los
racimos.
El ácido málico es un producto intermediario del metabolismo del racimo, formándose el
isómero L (-), acumulándose de forma importante en la fase del agraz.
A partir del envero la concentración de ácido málico empieza a descender, hasta llegar en la
maduración a 1 a 5 gr/l de mosto debido a su transformación en azúcares o bien a su
combustión respiratoria.
Si se desarrolla la fermentación maloláctica, la concentración de ácido málico disminuye en un
50%, pasando de una acidez inicial durante la vendimia de un 20 - 40 % de los ácidos totales,
a un 10 - 20% tras dicha fermentación.
El ácido cítrico se encuentra en una cantidad más reducida entre 0,2 a 0,5 gr/l, localizándose
principalmente en las raíces de la vid en cantidades importantes, y en el transcurso de su
migración hacia las hojas, es transformado por oxidación en ácido málico.
Estos ácidos forman, junto con azúcares, componentes fenólicos, y sales, lo que se puede
llamar la estructura básica del vino.
Además de estos ácidos, la vid es capaz de formar otros en cantidades muy inferiores como
glioxílico, cetoglutárico, galacturónico, fumárico, glicólico, glicérico, oxálico, pirúvico,
oxalacético, etc.
En el curso de la fermentación alcohólica, y debido a la actividad bacteriana, se forman otra
serie de ácidos como succínico, láctico, acético y glucónico.
Los vinos en los que predomina el ácido tartárico son más ácidos y más duros que aquellos en
los cuales se encuentra una cantidad más importante en láctico, málico, cítrico o succínico,
cuya acidez es más franca, fina y agradable.
Los vinos viejos que han perdido la mayor parte de su ácido tartárico adquieren finura.
CORRECCIONES DE ACIDEZ
Las correcciones de acidez en las vendimias, de mostos o vinos, por exceso o por defecto,
tienen a nivel popular una consideración de menor orden que la de los azúcares, aunque
desde el punto de vista técnico son de gran interés para lograr en los vinos un equilibrio
adecuado, así como también algunas prestaciones importantes como la conservación y
evolución de los vinos.Con determinadas prácticas vitícolas se puede conseguir modificar los niveles de acidez de las
vendimias, atendiendo a cuestiones de fertilización sobre todo que afectan al potasio, así
como también de irrigación y productividad del viñedo.
La elección de una fecha adecuada de vendimia, permite ajustar el nivel óptimo de acidez, si
bien limitada por el equilibrio del resto de los componentes de la vendimia.
Para los países miembros de la UE, la acidificación está limitada en el Reglamento del Consejo
por el que se regula la organización del mercado vitivinícola, sobre “Prácticas y tratamientos
enológicos autorizados”:
Zonas Vitícolas Acidificación Desacidificación
A, B, CI-a, CI-b No Si
CII, CIII-a Si Si
CIII-b Si No
Los principios generales relativos a la acidificación son los siguientes:
1. La práctica de la acidificación, esta permitida en las zonas vitícolas CII, CIIIa, y CIIIb.
2. En la uva fresca, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, y vino nuevo en
proceso de fermentación, la acidificación solamente podrá realizarse hasta el límite
máximo de 1,5 g/l. expresado en tartárico, o 20 meq/l.
3. En vinos, la acidificación máxima permitida es de 2,5g/l, expresado en ácido tartárico, o
33,3 meq/l.
4. La acidificación y aumento artificial de grado alcohólico natural, así como la acidificación
y la desacidificación de un mismo producto, se excluyen mutuamente.
5. La acidificación ha de realizarse mediante la adición directa de ácidos orgánicos
autorizados, estando prohibida expresamente la utilización de ácidos minerales.
6. El ácido tartárico natural en su forma L(+), es la que debe ser utilizada, quedando
excluidas las formas isoméricas de este ácido, especialmente el racémico de síntesis o
DL tartárico.
El ácido tartárico para acidificación de mostos y vinos, también denominado L tartárico,
deberá ser de origen agrícola, extraído sobre todo de productos vitivinícolas.
También deberá cumplir los criterios de pureza fijados en la Directiva 96/77/CE de la
Comisión.
Las disposiciones relativas al control de la utilización del ácido tartárico, serán las que
establezca el propio Estado miembro.
7. La practica de la acidificación tardía con ácido tartárico, en momentos próximos al
embotellado, no es aconsejable, ya que manifiesta en los vinos una sensación secante y
de dureza en boca, propia de este ácido.
8. La adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, esta legalmente
limitada a un contenido total de 1 g/l, cifra en la que se encuentra incluida la pequeña
cantidad proveniente de la vendimia, que se evalúa en alrededor de 0,3 g./l.
9. La estabilización final con cítrico, se emplea sobre todo en vinos blancos, ya de por sí
muy estabilizados y libres de posible desarrollo bacteriano, con objeto de darles
frescura.
10. La corrección de acidez de los vinos tintos con cítrico no es aconsejable debido al mayor
riesgo de ataques bacterianos, con aumento de la acidez volátil.
11. El ácido ascórbico con una limitación legal de 100 mg/l, se utiliza como antioxidante, al
igual que el anhídrido sulfuroso.ANTECEDENTES HISTORICOS SOBRE LA ACIDIFICACION DE MOSTOS Y VINOS
La acidificación de forma exclusiva con ácido tartárico, queda hoy día muy superada, debido
principalmente a la dureza y sabor astringente que comunica en los vinos, en comparación
con la suavidad y mejor sensación en boca que proporciona el ácido láctico.
La Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV), elaboró dos proyectos de resolución que
fueron objeto de votación en la Asamblea General de julio de 1999, aprobándose en París el
30 de agosto de 1999. Se trata de resoluciones OENO 3/99 sobre acidificación química de
mostos y la OENO 4/99 sobre acidificación química de vinos. Ambas fueron aprobadas con la
condición de que fueran fijados los limites o niveles de la acidificación por la Asamblea
General, lo mas tarde en el 2001.
Entre los objetivos de estas resoluciones, se encuentran:
1. el aumento de la acidez de titulación o acidez total, y el de acidez real (disminución
del pH ) por adición de ácidos orgánicos.
2. elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sensaciones organolépticas,
3. favorecer una buena evolución biológica y un buen transcurso de la maduración del
vino,
4. la corrección de una insuficiente acidez natural de los vinos de climas cálidos o
debidos a prácticas enológicas que entrañan una disminución de la acidez natural.
5. La adición de ácidos no debe suponer el enmascaramiento de un fraude. También
se prohíbe la utilización de ácidos minerales.
Como consecuencia de la condición prescrita en estas resoluciones, en marzo de 2001 se
unieron en sesión común los grupos de expertos de "Microbiología del Vino", " Tecnología del
Vino" y “Código Internacional de Practicas Enológicas", en la sede de la OIV en París, para
discutir los anteproyectos de resolución, entre los que se encontraba el punto segundo del
orden del día, titulado "Limites máximos de acidificación de mostos y vinos".
Tras un largo debate y de intercambio de puntos de vista, el
grupo decidió modificar el proyecto, de forma que hiciese
referencia a un límite relativo al aumento de acidez más que a
una cantidad de ácido añadida.
El proyecto así modificado se presentó a la Asamblea General
del año 2001 celebrada en Adelaida (Australia), en la que fue
aprobado, con declaraciones de punto de vista particular más
flexible, de Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda.
La limitación decidida y expresada en las Resoluciones OENO
13/2001 y OENO 14/2001 especifica que para mostos y vinos,
los ácidos solamente se pueden añadir al mosto o al vino,
siempre que no aumenten la acidez mas allá de 4 g/l
expresado en ácido tartárico.
Cuando el mosto y el vino de su procedencia son acidificados,
el aumento neto acumulado no debe sobrepasar 4 g/l
expresado en ácido tartárico.
EL ACIDO LACTICO COMO AGENTE ACIDIFICANTE
Su presencia de forma natural en el vino, se produce como resultado de la fermentación
alcohólica de los azúcares, que lleva aparejada la formación de ácidos como el succínico y el
láctico.En consecuencia, el ácido láctico se reconoce como un constituyente de las bebidas fermentadas, habiéndose podido determinar en vinos de diversos tipos en un gran número de casos. La formación de ácido láctico en el transcurso de la fermentación alcohólica del mosto de uva es un fenómeno generalizado, aunque relativamente débil, oscilando entre 180 y 400 mg/l. Los vinos que no han estado sometidos a la acción bacteriana contienen un máximo de 500 a 600 mg/l, constituido por 60 a 90% del isómero D(-). Por el contrario, en los vinos cuya acidez láctica proviene de una fermentación maloláctica, el contenido en ácido láctico es muy superior al caso anterior, estando constituido sobre todo por el isómero L(+), que puede constituir cerca del 75% del ácido láctico total, ya que dicha fermentación produce únicamente ácido láctico L (+). La fermentación maloláctica que tiene lugar en aquellos vinos ricos en ácido málico, da lugar a la aparición de ácido láctico L(+), que produce una mejora en la suavidad de dichos vinos, debido a que el ácido láctico es más suave en boca (al tener una acidez más débil) que el ácido málico, cuya expresión es mas dura y acerva. La fermentación maloláctica disminuye la acidez fija de una forma natural en los vinos no sulfitados o con muy baja concentración de anhídrido sulfuroso gracias a la transformación por las bacterias de dos equivalentes de ácido málico , en un equivalente de gas carbónico que se desprende, con formación de una cantidad mínima de acidez volátil. Los estudios sobre la acción específica del láctico en mostos y vinos indican mecanismos que bajan el pH, incrementan la acidez total y los estabilizan química y microbiológicamente. Dado que las sales de lactatos no precipitan, se puede adicionar también en el embotellado. EXPERIMENTACIÓN CIENTÍFICA EN LA ACIDIFICACIÓN DE VINOS CON ÁCIDO LÁCTICO Para buscar alternativas, tanto técnicas como económicas, a la utilización del ácido tartárico en la acidificación de mostos y vinos, se han realizado pruebas y ensayos comparativos en diferentes Estaciones Enológicas españolas, francesas e italianas, con ácido láctico frente al ácido tartárico. Concretamente, se realizaron ensayos fisico-químicos y organolépticos en la Estación de Enología del Penedés (INCAVI), Estación Enológica de Almendralejo, en el Istituto Sperimentale di Enologia de Asti (Italia), en la Universidad de Burdeos (Francia), Insituto Enológico de Champagne (Francia), la Estación Vinícola Nacional de Portugal 1. Incremento de la acidez total El ácido láctico rinde de manera más eficaz en el incremento de la acidez total, debido a la mayor solubilidad de sus sales con el potasio, no disminuyendo la acidez total tras la estabilización por frío. En un estudio llevado a cabo en la Estación Enológica de Almendralejo, se adicionaron 40 meq/l (3,8 g/l láctico- 3,0 g/l tartárico) a un vino blanco con acidez total inicial de 4,52 g/l, para ver los efectos de los dos ácidos sobre su acidez total. La adición se llevó a cabo en dos etapas, para ver si se comprobaba algún efecto relacionado con el momento de la adición. El láctico se mostró más efectivo en cuanto al incremento de la acidez total, y ambos ácidos revelaron que la adición en vino era más efectiva debido a su mayor estabilidad. 2. Estabilidad química Se ha demostrado que las sales del láctico son mucho más solubles que las del tartárico.
Teniendo en cuenta esta característica, el ácido láctico adicionado en mostos y vinos, se
mantiene después de la estabilización por frío, no reduciéndose por causa de combinaciones
iónicas.
3. Efecto del láctico y tartárico en el contenido potásico
Para comprobar este efecto, se realizó en la Estación Vinícola Nacional de Portugal una
experiencia para estudiar los efectos de la adición del láctico y el tartárico sobre el contenido
en potasio, en mostos y vinos.
Los resultados pusieron de manifiesto que el nivel de potasio se mantuvo en aquellos casos
donde se había adicionado el láctico.
4. Aspecto sensorial
El ácido láctico es apropiado para mostos y vinos, dado que su carácter suave y prolongado
no es agresivo al gusto, y confiere características interesantes en el aroma.
Diversas catas se llevaron a cabo en el Instituto Experimental de Enología de Asti, y en el
INCAVI , con el objetivo de estudiar diferencias o preferencias en mostos o vinos acidificados
con cantidades equivalentes de láctico y tartárico.
Catas efectuadas en la Universidad de Burdeos, y en la Estación Enológica de Almendralejo,
se plantearon según el sistema de la ordenación hedónica.
Las muestras con láctico fueron calificadas en las primeras posiciones, tanto en el grupo de
mostos como en el de vinos.
5. Mejora de los aromas
Una parte del estudio en el Instituto Experimental de Enología de Asti, se centró en la
formación de ésteres del ácido láctico, principalmente etil-lactato e isoamil-lactato, como
agentes mejorantes del aroma del vino.
Los vinos con adición de ácido láctico, se examinaron a los 2 y 3 meses tras la adición,
estudiando la evolución de estos ésteres.
Su presencia incrementa los aromas agradables, debido a la formación de lactatos de etilo e
isoamilo
6. Mejora del color
El mismo estudio de Asti, reveló asimismo ligeras influencias en el color, sobre todo en brillo y
tonalidad, especialmente en vinos tintos donde el color es importante.
CONCLUSIONES
Las conclusiones de las distintas experiencias llevadas a cabo en la acidificación de mostos y
vinos con ácido láctico, pueden resumirse en los siguientes puntos:
1. Conferir a los vinos una estabilidad química y microbiológica, además de una
mejora de sus cualidades sensoriales.
2. Mejorar la fermentación alcohólica, facilitando la clarificación, utilizando menores
dosis de SO2, garantizando la evolución de los aromas durante el envejecimiento.
3. Garantizar una armonía de los ácidos, mejorando brillo, frescura, vivacidad balance
y estructura del vino.
4. Permite un mayor incremento de la acidez total y la capacidad tampón,
conservando el contenido en potasio del vino.
5. Su adición provoca un menor descenso del pH que el tartárico, pero siempre
predecible y calculable, a diferencia del tartárico.
6. Permite la posibilidad de adicionar antes del embotellado por la solubilidad de sus
sales.7. Su presencia incrementa los aromas agradables, debido a la formación de lactatos
de etilo e isoamilo.PURAC Vin ®
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Los ácidos son uno de los componentes más importantes e
Ventajas influyentes en el equilibrio y evolución del vino. Si el nivel de
acidez es demasiado bajo, el vino carece de frescor y resulta
• Aumenta el nivel de acidez total insípido. Si el nivel de acidez es demasiado alto, el vino puede
volverse agresivo y duro en boca. La corrección de acidez es
• Ligero descenso del pH
una práctica fundamental en enología.Los ácidos orgánicos
aportan mucho a la estabilidad, protección y propiedades
• Estabilidad química y
organolépticas de los vinos. Los ácidos tartárico, málico y cítrico
microbiológica
están presentes en la uva pero los ácidos succínico, láctico y
• Mejora sensorial acético son resultado de la fermentación alcohólica del mosto
por la actividad de levaduras y bacterias.
• Precio competitivo
El ácido usado habitualmente en la acidificación de mostos y vinos
ha sido, hasta hace poco, el tartárico. Sin embargo, existen tres
inconvenientes ligados a la utilización de este ácido:
1) es difícil garantizar el aumento correcto de la acidez total,
2) el aumento de acidez se nota fácilmente,
3) el precio de este producto fluctúa de año en año.
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los inconvenientes del ácido tartárico.
PURAC Vin permite un aumento calculable de la acidez total
de un vino con ligero descenso del pH. PURAC Vin también es
microbiológicamente estable, su precio no tiene tendencia a la
fluctuación, y lo más importante, el ácido láctico de PURAC Vin
proporciona una sensación mucho más suave en boca que el
ácido tartárico.
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PURAC Vin: efecto en el nivel de acidez total El efecto del ácido láctico y el ácido tartárico en el
(AT), pH y contenido de potasio nivel de acidez total (AT)
Objetivo: Medir la AT y el pH de vinos acidificados con PURAC Estación Enológica Almendralejo (España)
Vin comparado con vinos acidificados con ácido tartárico antes 2.8
Incremento de acidez total gr./l en Ac.Tartárico
y después de la fermentación. Se llevaron a cabo ensayos varios
años en distintos institutos enológicos de España, Francia, 2.3
Portugal e Italia.
1.8
Resultados: El ácido láctico PURAC Vin rinde de manera más
eficaz en el incremento de la acidez total en relación al ácido 1.3
tartárico, tanto en mosto como en vino, debido a la solubilidad
de sus sales con potasio y calcio, no disminuyendo la acidez 0.8
total tras la estabilización por frío, no produciendo precipitados.
0.3
El descenso del pH en el vino con ácido tartárico fue mayor que el
del vino con PURAC Vin, si bien ésta disminución es impredecible, -0.2
CONTROL M+AT M+PVIN V+AT V+PVIN
debido a la precipitación de tartrato potásico.
M: Mosto V:Vino AT:Ac.Tartárico PVIN: PURAC Vin
El potasio en el vino El efecto del ácido láctico y el ácido tartárico en el pH
Cuando usamos PURAC Vin para aumentar la acidez de mostos Estación Enológica Almendralejo (España)
y vinos, el contenido mineral residual es más elevado que cuando
usamos ácido tartárico. Esto se debe a la gran solubilidad de las CONTROL M+AT M+PVIN V+AT V+PVIN
0
sales potásicas y cálcicas del ácido láctico.
-0.2
Los resultados de los ensayos llevados a cabo en Portugal (Estaçao
Vinícola Nacional) y Francia (Institut Œnologique de Champagne)
Incremento pH
-0.4
confirman que el mosto y el vino tratados con ácido láctico
contienen más potasio que los tratados con ácido tartárico. -0.6
-0.8
-1
Mejoras sensoriales
Mejoras sensoriales
PURAC Vin favorece una sensación más redonda y suave en boca y
contribuye a crear un mejor equilibrio entre los sabores amargo y 250
Incremento índice sensorial
ácido, y lo dulce del vino. PURAC Vin también produce la formación
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de este tipo de productos en un amplio abanico de sectores. Purac dispone de plantas de producción en Estados Unidos, Países Bajos, España, Brasil y Tailandia, y
comercializa sus productos a través de una red internacional de distribuidores y representantes de ventas. Purac tiene su sede en los Países Bajos y forma parte del
grupo CSM. www.purac.com/food
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