ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE OLEÍCOLA JAÉN S.A - MÁSTER UNIVERSITARIO EN FINANZAS ICADE BUSINESS SCHOOL - Repositorio ...

MÁSTER UNIVERSITARIO EN FINANZAS
 ICADE BUSINESS SCHOOL

ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE OLEÍCOLA
 JAÉN S.A

 Autor: Manuel José Barraca Parrilla

 Director: Jesús Javier Reglero Sánchez

 Madrid
 Junio 2019

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ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE OLEÍCOLA JAÉN S. A
 Parrilla
 Barraca
 Manuel José

2

Índice
1. Resumen ejecutivo ................................................................................................................... 5
2. Objetivo, metodología y estructura ......................................................................................... 8
 2.1 Objetivo .............................................................................................................................. 8
 2.2 Metodología ....................................................................................................................... 8
 2.3 Estructura............................................................................................................................ 9
3. Contexto y análisis del sector................................................................................................. 10
 3.1 Introducción y preámbulo ................................................................................................ 10
 3.2 El aceite de oliva ............................................................................................................... 10
 3.1.1 Categorías de aceite de oliva .................................................................................... 10
 3.2.2 Tipologías de explotaciones del olivar ..................................................................... 12
 3.3. Mercado del aceite de oliva ............................................................................................ 12
 3.3.1 Volumen de negocio mundial ................................................................................... 12
 3.3.2 Producción y consumo mundial ................................................................................ 13
 3.3.3 Mercado del aceite de oliva en España .................................................................... 15
 3.3.4 Producción en España y Andalucía ........................................................................... 16
 3.3.5 Consumo en España .................................................................................................. 18
 3.3.6 Exportaciones e importaciones ................................................................................. 19
 3.3.7 Precio ......................................................................................................................... 20
 3.4. Perspectiva estratégica del sector .................................................................................. 23
4. Análisis financiero de la empresa .......................................................................................... 25
 4.1 Introducción ...................................................................................................................... 25
 4.2 Estados financieros ........................................................................................................... 27
 4.3 Profit fórmula y líneas de negocio ................................................................................... 30
 4.4 Cuenta de resultados ........................................................................................................ 30
 4.5 Balance y estructura de capital ........................................................................................ 36
 4.6 Flujos de caja .................................................................................................................... 41
 4.7 Ratios de rentabilidad y análisis de competidores.......................................................... 42
 4.8 Valoración personal de la situación competitiva de la empresa .................................... 46
5. Valoración de la empresa ....................................................................................................... 48
 5.1 Marco teórico ................................................................................................................... 48
 5.2 Hipótesis ........................................................................................................................... 48
 5. 3 Tasa de descuento ........................................................................................................... 50
 5.4 Valoración ......................................................................................................................... 52
 5.5 Análisis de sensibilidad .................................................................................................... 54

 3

5.6 Opinión personal de la valoración de la empresa en el contexto actual ....................... 55
6. Conclusión ............................................................................................................................... 56
7. Índice de Tablas ...................................................................................................................... 58
8. Índice de gráficos .................................................................................................................... 58
9. Índice de figuras...................................................................................................................... 59
10. Bibliografía ............................................................................................................................ 60
Anexos......................................................................................................................................... 62
 Anexo 1: Hipótesis de la valoración ....................................................................................... 62
 Anexo 2: Proyección financiera. Escenario neutral ............................................................... 63
 Anexo 3: Proyección financiera. Escenario optimista ........................................................... 64
 Anexo 4: Proyección financiera. Escenario pesimista ........................................................... 65
 Anexo 5: Cuadro de amortización de las proyecciones financieras ...................................... 66

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1. Resumen ejecutivo
En este Trabajo Fin de Máster del Máster en Finanzas de ICADE Business School se realiza una
valoración de la empresa Oleícola Jaén S.A.

 Como introducción y estudios preliminares se realiza un análisis del sector oleícola en el
contexto actual y un análisis económico y financiero de la compañía a valorar. El sector oleícola
representa una actividad importante en España y principalmente en Andalucía oriental (Jaén,
Córdoba y Granada). El mercado del aceite de oliva ha ido evolucionando y desarrollándose a
nivel mundial en los últimos 20 años, implementado un proceso de internacionalización y
exportación de los productos de las empresas españolas, acompañado por una mejora de la
productividad del sector gracias a la implantación de nuevas técnicas y cultivos intensivos. A
nivel mundial, España es el primer productor con el 50% de la producción, teniendo los países
mediterráneos (Italia, Grecia, Túnez. Marruecos…) la mayor parte de la producción restante. El
aceite de oliva se comporta como una commodity a la hora de fijar los precios de compra y venta.
Está situación incita a la búsqueda de valor añadido por parte de los principales actores del
mercado, persiguiendo evitar las caídas y las fluctuaciones en el precio de esta grasa vegetal.

La empresa Oleícola Jaén forma parte del Grupo Oleícola Jaén, localizado en la ciudad jiennense
de Baeza. Se trata de una empresa familiar con una gran almazara como principal activo. Su
negocio se centraliza en la producción de aceite de oliva a partir de la aceituna de los cosecheros,
para la posterior venta al por mayor. Por los servicios de molturación de la aceituna, la empresa
cobra una comisión, siendo esta la principal fuente de ingresos de la compañía. A parte de esta
actividad principal, la empresa obtiene ingresos derivados de servicios financieros, servicios de
transporte, servicios de gasolinera y comercialización de aceites y productos de alta gama. La
empresa se caracteriza financieramente por un alto nivel de ventas (21 M € en 2018) y un
margen EBITDA/Ventas bajo, siendo la media de los últimos cinco años el 1,6%. Este margen y,
por tanto, los resultados de la empresa están altamente influenciados por el precio del aceite.
En los últimos periodos el precio del aceite ha descendido situándose en mínimos de cinco años,
lo que supuesto un empeoramiento de los resultados y la rentabilidad de la empresa. No
obstante, el beneficio neto de la empresa sigue siendo positivo (26.240 €), las ventas de la
compañía han aumentado en torno a un 300% en cinco años y la deuda con entidades de crédito
es inexistente, por lo que la compañía goza de cierta fortaleza. En contraposición, la caída del
precio del aceite ha llevado a la compañía a reducir su beneficio neto en 150.00 € (aprox.)
respecto al año 2014, lo que ha provocado la caída de todas las ratios de rentabilidad de Oleícola
Jaén. Con la comprensión de la situación del sector y de la compañía se procede a la realización
de la valoración de la empresa.

La valoración de la compañía se ha realizado mediante un descuento de flujos de caja futuros.
Para la estimación y proyección de los estados financieros se ha escogido un horizonte temporal
de diez años, calculando en el décimo periodo un valor terminal de la empresa con un
crecimiento a perpetuidad del 1,5%. La proyección de los estados financieros se ha basado en la
información económica de la empresa de los últimos cinco periodos, realizando los ajustes
necesarios y pertinentes. Para el cálculo de la tasa de descuento se ha utilizado el modelo CAPM,
posteriormente ajustado, lo que ha supuesto fijar la tasa de descuento de la valoración en
5,45%. Con el modelo financiero realizado se obtiene una valoración de la compañía de
11.662.696 €, siendo esta de 9 veces el EBITA ajustado de la compañía. Esta cifra es el principal
output del trabajo. Se han realizado dos escenarios adicionales de la valoración; optimista y
pesimista, siendo el output de cada uno de ellos de 26.373.330 € (18x EBITDA) y 2.629.904 € (3x

 5

EBITDA) respectivamente. Finalmente se ha llevado a cabo un análisis de sensibilidad para la
variación de la tasa de descuento y de la tasa de crecimiento a perpetuidad de la empresa. A lo
largo del trabajo se aportan determinadas opiniones y valoraciones personales sobre los
principales temas del trabajo, que ayudan a la compresión y reflexionan sobre la situación del
sector y de Oleícola Jaén.

Executive Summary
This Final Master Project of the Master in Finance of ICADE Business School, entail a valuation
of the company Oleícola Jaén S.A.

As a preliminary introduction, an analysis of the olive sector is carried out within the financial
and economic situation. In this regard, the olive sector represents an important activity in Spain
and mainly in eastern Andalusia (Jaén, Córdoba and Granada). The olive oil market has been
developing worldwide in the last 20 years, implementing a process of internationalization and
export of the products of Spanish companies, accompanied by an improvement in the
productivity, thanks to the new techniques implementation and intensive crops. In terms of
amount, Spain is the leading manufacturer of the world with 50% of the production followed by
the Mediterranean countries such as Italy, Greece, Tunisia, Morocco who agglomerates a vast
range of the remaining production. Olive oil behaves like a commodity when it comes to setting
purchase and sale prices. This situation encourages a special search for added value by the main
market players, seeking to avoid olive prices fluctuations.

Oleícola Jaén is part of the Oleícola Jaén Group, located in Baeza, a town belong to Jaén. It is
considered a family business with a large oil mill as the main asset. Its business activity is focused
on the production of olive oil for the subsequent wholesale. For olive milling services, the
company charges a commission, which is the company's main income source. Apart from this
main activity, the company also obtains income derived from financial, transport and gas station
services and the commercialization of premium oils. The company is financially characterized by
a high level of sales (€ 21 million in 2018 financial year) and a low EBITDA / Sales margin, with a
1.6% average for the last five years. This margin and, therefore, the results of the company are
highly influenced by the oil price. In recent periods the oil price has fallen to a minimum of five
years, which means a falling of the results and profitability of the company. However, the
company's net profit is still positive (€ 26,240), the company's sales have increased by around
300% in five years and the debt with credit institutions does not exist. In contrast, the fall in the
price of oil has led the company to reduce its net profit by € 150.000 (approx.) compared to
2014, which has led to the fall of all the profitability ratios of Oleícola Jaén. With the knowledge
of the company situation, the valuation of the company is carried out.

The valuation of the company has been made through a discount of future cash flows (DCF). For
the estimation and projection of the financial statements, a ten-year time horizon has been
chosen, calculating in the tenth period a terminal value of the company with a perpetuity growth
of 1.5%. The projection of the financial statements has been based on the economic information
of the company of the last five periods (making the necessary adjustments). In order to calculate
the discount rate, the CAPM model has been used and adjusted, which meant fixing the
valuation discount rate at 5.45%. With the financial model performed, the company's valuation
of € 11,662,696 is obtained, this is 9 times the adjusted EBITA of the company. This figure is the
main output of the work. Two additional scenarios have been calculated; optimistic and
pessimistic, being the output of each of them € 26,373,330 (18x EBITDA) and € 2,629,904 (3x
EBITDA) respectively. Finally, a sensitivity analysis has been carried out for the variation of the

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discount rate and the perpetuity growth rate of the company. Throughout the work, certain
opinions and personal evaluations are provided.

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2. Objetivo, metodología y estructura
2.1 Objetivo
El fin último de este trabajo es aportar valor a la empresa Oleícola Jaén, con la valoración de su
negocio actual y aportando un estudio, que incorpora información inexistente previamente a la
realización de este trabajo y que, por lo tanto, añade valor a la empresa. Como objetivo principal
de este Trabajo de Fin de Máster se encuentra establecer un rango de valores reales entre los
que se pueda establecer el precio que se debería pagar por una hipotética adquisición de la
compañía Oleícola Jaén. Junto a este objetivo principal, se pueden identificar varios objetivos
secundarios que engloban el estudio y que complementan la valoración de la empresa. Entre
estos objetivos secundarios se encuentra la elaboración de un breve análisis del sector del olivar
y de la producción de aceite de oliva a nivel internacional, nacional y regional, el análisis actual
económico-financiero de la empresa Oleícola Jaén, su evolución a lo largo de los últimos cinco
años y las proyecciones futuras de los estados financieros de la compañía. Por último, se
realizará un análisis de sensibilidad para determinar distintos escenarios posibles y su impacto
en la valoración de la compañía.

2.2 Metodología
En referencia a la metodología a seguir en la realización del trabajo, las pautas que sirven de
referencia son aquellas derivadas de un correcto y normal procedimiento de análisis e
investigación. En primer lugar, se procedió a la recogida de la información necesaria para la
elaboración del trabajo, datos sobre la empresa a valorar, información del sector, de la industria
a la que pertenece y datos necesarios para la realización de la valoración de la compañía.
Seguidamente, se procede a la realización de un análisis de Oleícola Jaén, haciendo uso para tal
fin de determinadas herramientas como Microsoft Excel. Para este apartado se pondrán en
práctica los conocimientos adquiridos durante el máster en referencia al análisis financiero y
económico, como el estudio del balance contable, la cuenta de resultados y las distintas medidas
y ratios de rentabilidad de la compañía. En tercer lugar, se realizan las estimaciones necesarias
para la valoración de la empresa en forma de proyecciones futuras de sus estados financieros.
Para ello se tienen en cuenta determinados factores relevantes como el potencial de
crecimiento de la compañía, la evolución de sector o el panorama macroeconómico. Esta
valoración está fundamentada en unas hipótesis de crecimiento que se explican detalladamente
y que sirve como premisa para la valoración de la compañía. Para esta valoración de la empresa
se utiliza una valoración por descuentos de flujos de caja y se contemplan tres posibles
escenarios de crecimiento, neutral, optimista y pesimista. El objetivo de este apartado es poner
en práctica los conocimientos adquiridos de valoración de empresas, más concretamente en las
asignaturas de finanzas corporativas y finanzas corporativas avanzadas. Finalmente se realiza
un análisis de sensibilidad al modelo de valoración, en el que se muestra el impacto de diferentes
escenarios posibles y variables introducidas o modificadas. Durante todo el proceso
metodológico, se ha mantenido un contacto fluido con los gerentes de la compañía,
especialmente con Dña. Carmen Morillo Ruiz, directora económica-financiera del Grupo Oleícola
Jaén, que ha sido la principal fuente de información necesaria para la consecución del trabajo.

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2.3 Estructura
El trabajo se divide en tres apartados principales y un último apartado de conclusiones. Los
apartados en los que se divide el documento son los siguientes:

 • Análisis del sector: en este apartado se realiza un análisis del sector del aceite de oliva
 y su producción a nivel internacional, nacional y regional, haciendo énfasis en la
 descripción de las distintas categorías de aceite de oliva, explotaciones agrarias,
 producción y consumo, exportaciones e importaciones, análisis de costes y perspectiva
 estratégica.

 • Análisis de Oleícola Jaén. Este análisis se realiza desde un punto de vista económico y
 financiero. Se realiza un estudio de los estados financieros de la compañía y su
 estructura de capital, así como los ratios e indicadores de rentabilidad en los últimos
 años. Con este análisis se pretende dar una visión general de la situación de la empresa.

 • Valoración de la compañía. Para este objetivo se ha escogido el método de valoración
 adecuado teniendo en cuenta las características de la empresa. El objetivo último es
 obtener un valor real de la empresa, teniendo en cuenta los activos, la generación de
 caja y el potencial de crecimiento. Adicionalmente, la elaboración de una estimación de
 las predicciones de los resultados de la compañía para los próximos años, teniendo en
 consideración el plan estratégico de la empresa, las inversiones planificadas, el contexto
 económico y los posibles escenarios.

Conclusiones. Dentro de este apartado se valoran los resultados obtenidos durante el trabajo,
y se procede a una breve reflexión sobre el mismo.

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3. Contexto y análisis del sector
3.1 Introducción y preámbulo
El aceite de oliva es considerado la grasa vegetal más saludable del mundo desde la perspectiva
nutricional, siendo unos de los mejores acetites en el ámbito culinario alrededor del globo. Sin
embargo, actualmente existe un modelo de negocio en torno al aceite de oliva basado en un
bajo precio y un gran volumen, generando, por tanto, bajos márgenes en su comercialización y
dañando la cadena de valor. Como consecuencia de esto, el aceite de oliva se ha posicionado
como una commodity en el mercado. En el mundo, el 95% de las grasas vegetales consumidas
son más baratas que el aceite de oliva, por lo que resulta inútil competir contra estos productos
desde una perspectiva de precio. Además, en los últimos años el mercado ha ido evolucionando
en general hacia el oligopolio de marcas blancas, acaparando en España en el 65% de cuota de
mercado. Esta situación, puede provocar la pérdida de tratabilidad, origen y, por consiguiente,
de calidad del aceite, cerniéndose como una amenaza para este sector.

El consumo del aceite de oliva mundial se ha ido incrementando desde 1990 a un ritmo medio
de un 2% anual, según el Consejo Oleícola Internacional (COI). Aun así, solo representa el 4,8%
de las grasas alimenticias consumidas. Por esta razón, existe un gran potencial de crecimiento
en países con poca penetración de este producto, pero en los que su población aspira al
desarrollo de una dieta más saludable. En este entorno es donde el aceite de oliva puede
obtener una posición de valor en el mercado, caracterizándose como un producto diferente y
de calidad, aprovechando las oportunidades aparecidas en los mercados internacionales. A esta
oportunidad, se le añade la gran penetración acaecida por el aceite de oliva virgen extra (AOVE)
en la alta cocina a nivel mundial y en la cocina mediterránea, más particularmente.

Como producto alimenticio, el aceite de oliva constituye la mejor grasa para nuestro organismo.
Según una empresa líder en i+D+i en el sector oleícola: “Según han probado numerosos estudios
científicos, en las últimas décadas el aceite de oliva es indiscutiblemente la grasa vegetal más
sana, ya que aporta múltiples beneficios y es fuente de energía saludable. Como ejemplo ,el
aceite de oliva ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que su consumo contribuye
a reducir los niveles de colesterol malo; así mismo, los polifenoles del aceite poseen propiedades
antioxidantes que ayudan a prevenir la oxidación de las células; de hecho, el aceite de oliva
aporta los nutrientes necesarios para desarrollar y conservar las estructuras celulares; también
ayuda a mejorar las funciones del sistema digestivo y produce un efecto revitalizador y protector
de la piel, por lo que es utilizado también con fines terapéuticos en muchas culturas.” (Deoleo,
S.A, 2018).

3.2 El aceite de oliva
3.1.1 Categorías de aceite de oliva
El aceite de oliva se puede clasificar en diferentes categorías. Esta diferenciación será crucial a
la hora de distinguir y estudiar la evolución de los mercados y el posicionamiento del aceite en
cada una de estas categorías. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986, “la
denominación de Aceite de Oliva está reservada únicamente al aceite procedente del fruto del
olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y
de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de
aceituna” (Universidad de Jaén, 1996). Por tanto, se tendrá que diferenciar entre aceite de oliva

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y aceite de orujo de oliva. A continuación, se realiza una clasificación de los aceites provenientes
del olivo existentes actualmente en el mercado:

 1. Aceites de Oliva Vírgenes: estos aceites solamente pueden ser producidos mediante
 procedimientos físicos o mecánicos, que impidan la alteración del aceite mediante
 disolventes, acciones químicas, bioquímicas o mezcla con otros aceites. Dentro de esta
 categoría se identifican tres aceites según su calidad ordenados de mayor a menor:

 a. Aceite de Oliva Virgen Extra
 b. Aceite de Oliva Virgen
 c. Aceite de Oliva Lampante

 2. Aceite de Oliva Refinado: derivado de un proceso de refinación del aceite de oliva
 lampante, reduciendo acidez y color respecto a este.

 3. Aceite de Oliva: este aceite proviene de la mezcla de Aceite de Oliva Virgen Extra o
 Virgen con el Aceite de Oliva Refinado.

 4. Aceite de Orujo de Oliva: este aceite proviene del orujo de oliva, un residuo sólido que
 se obtiene como subproducto en el proceso de elaboración del aceite de oliva, tras el
 centrifugado o el prensado. El Aceite de Orujo de Oliva se extrae tras el tratamiento del
 orujo de oliva con solventes. Este aceite no es comestible por lo que se procede a un
 proceso de refino para obtener el llamado Aceite de Orujo Refinado. Como último paso,
 el Aceite de Orujo Refinado se enriquece con aceites de oliva vírgenes, obteniendo el
 Aceite de Orujo de Oliva.
En la Figura 1 se representa un diagrama explicativo de la clasificación y características de los
distintos aceites presentes en los mercados. (Asociación Española de la Industria y Comercio
Exportador de Aceites de Oliva y Acites de Orujo, s.f.)

 Figura 1: Clasificación de los aceites de oliva. Fuente: Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de
Aceites de Oliva y Aceites de Orujo). Fuente: Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceites de
 Oliva y Aceites de Orujo. Elaboración propia.

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3.2.2 Tipologías de explotaciones del olivar
En la actualidad se pueden diferenciar tres diferentes tipologías de explotaciones: la tradicional,
la intensiva y la superintensiva. La tradicional es la tipología dominante en el mundo, acaparando
el 74% de la superficie mundial. Esta tipología utiliza el régimen hídrico de secano. Por el
contrario, las plantaciones intensivas y superintensivas utilizan un sistema de regadío en su
explotación (Juan Vilar Consultores Estratégicos S.L, 2018). En la Tabla 1 se muestran la
distribución de cada categoría de plantación.

 Categoría Inclinación Régimen Hidrico Porcentaje Superficie (ha) Porcentaje Superficie (ha)
 Pendiente Secano 33,60% 3.868.037,04
 alta Regadío 0,45% 51.804,07
 Tradicional 74,08% 8.528.100,71
 Pendiente Secano 30,45% 3.505.408,57
 moderada Regadío 9,58% 1.102.851,04
 Secano 3,78% 435.154,17
 Intensivo 21,68% 2.495.804,85
 Regadío 17,90% 2.060.650,69
 Superintensivo Regadío 4,24% 488.109,44 4,24% 488.109,44
 Total 100,00% 11.512.015,00 100,00% 11.512.015,00

 Tabla 1: Distribución de superficie de olivar por categorías (2018). Fuente: Juan Vilar Consultores Estratégicos.
 Elaboración propia.

3.3. Mercado del aceite de oliva
3.3.1 Volumen de negocio mundial
Este sector oliviculturero generó una actividad a nivel mundial de 12.740 millones de € de media
entre los años 2103 y 2018, creando más de 35 millones de puestos de trabajo. Europa se
encuentra como principal potencia en este sector, con España, Italia y Grecia principalmente,
aportando el 71% del volumen de negocio y el 41% del empleo en términos globales. En segundo
lugar se encuentra el continente africano, concentrando su actividad en los países del magreb
Estos datos están reflejados en la Tabla 2.

 Volumen de negocio Empleo
 Continente
 (miles de €) (número de personas)
 África 2.147.466 € 4.526.248
 Ámerica 470.239 € 7.053.588
 Asia 1.049.581 € 7.926.098
 Europa 9.004.411 € 14.610.552
 Oceanía 68.728 € 1.030.933
 Total 12.740.425 € 35.147.419

 Tabla 2: Volumen de negocio y empleo por continente. Media de las campañas 2013-2018. Fuente: Juan Vilar
 Consultores Estratégicos. Elaboración propia.

El 87% del fruto del olivar recogido se dedica a la producción de aceite de oliva, dependiendo la
producción directamente del redimiento que presente la aceituna a la hora de extraer aceite.

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En las últimas campañas el rendimiento medio se situó entorno al 19,6%, siendo Europa donde
se consiguió un mayor rendimiento 20,05%. Es necesario distinguir en el proceso de extracción
de aceite entre aceites vírgenes y lampantes. Del total la aceituna recolectada en el mundo para
aceite de oliva, alrededor de un 67% está orientada a la elaboración de aceites vírgenes,
mientras que un 33% a lampantes, aunque esta distribución es cambiante dependiendo del país.
(Juan Vilar Consultores Estratégicos S.L, 2018).

3.3.2 Producción y consumo mundial
El aceite de oliva es producido actualmente en 56 países alrededor del mundo, siendo Europa
donde se concentra una mayor superficie cultivada de olivar (60%), seguida de África (27%), Asia
(10%), América (2%) y Oceanía (menos de 1%). (Agencia Andaluza de Promoción Exterior, 2017).
La superficie de plantación del olivar ha sufrido un crecimiento en los últimos 15 años cercano
al 15%, alcanzando un área de cultivo a nivel mundial de 11.316.000 Has.

En la campaña de recogida 2017/2018, la producción de aceite de oliva ascendió a 3.314
millones de toneladas, siendo la Unión Europea la zona geográfica con mayor producción con
2.186 millones de toneladas. Tanto la producción como el consumo de aceite de oliva en el
mundo han seguido una tendencia al alza que se puede observar en el Gráfico 1. El consumo ha
experimentado un crecimiento más estable, en contraposición con el crecimiento inestable de
la producción, influida en gran medida por las condiciones climatológicas de cada año, y por
consecuencia del rendimiento de la cosecha. (Consejo Oleícola Internacional, 2018).

 Producción y consumo mundial de aceite de oliva
 3500
 3000
 2500
 2000
 1500
 1000
 500
 0
 2003/04

 2016/17
 1990/91
 1991/92
 1992/93
 1993/94
 1994/95
 1995/96
 1996/97
 1997/98
 1998/99
 1999/00
 2000/01
 2001/02
 2002/03

 2004/05
 2005/06
 2006/07
 2007/08
 2008/09
 2009/10
 2010/11
 2011/12
 2012/13
 2013/14
 2014/15
 2015/16

 2017/18
 2018/19 (est.)

 Producción (1000 T) Consumo (1000 T) Tendencia

 Gráfico 1: Producción y consumo mundial de aceite de oliva. Fuente: Consejo Oleícola Internacional

En la Tabla 3 se muestran los datos medios de las tres últimas campañas de los 10 países con
mayor producción de aceite de oliva a nivel mundial, que acaparan el 92% de la producción
mundial y el 89% del consumo. Desde el punto de vista del consumo, Italia se encuentra como
mayor consumidor mundial, con una media de 603.630 toneladas anuales, seguida de España
por 503.830 toneladas anuales. En la Tabla 3 se puede observar un curioso caso. Si se realizan
cuentas, España produce 1.342.000 t medias anuales (49% mundial), mientras que Italia 386.770
t (14,15% mundial). Los consumos de ambos países son muy similares como se ha mencionado

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anteriormente, España 503.830 t (24,2% mundial) e Italia 603.630 t (28,9% mundial). Sin
embargo, la exportación de Italia representa el 28% mundial y las de España el 36%. La cuestión
de que Italia produzca el 14,5% mundial del aceite y exporte el 28% del aceite mundial, solo se
puede justificar con la exportación de Italia de aceite no producido en el país, y que
principalmente proviene de España. Esta cuestión es de gran importancia a la hora de entender
el comercio mundial del aceite de oliva y las exportaciones de los dos países con mayor
producción, España e Italia.

 Producción Consumo Exportación Importación
 País Productor Miles de T Proporción Miles de T Proporción Miles de T Proporción Miles de T Proporción
 España 1.342 49,19% 503 24,14% 274 36,1% 55 12,91%
 Italia 386 14,15% 603 28,93% 213 28,0% 54 12,68%
 Grecia 250 9,16% 136 6,53% 17 2,2% 0 0,00%
 Túnez 183 6,71% 34 1,63% 154 20,3% 0 0,00%
 Turquia 148 5,43% 115 5,52% 26 3,4% 0 0,00%
 Marruecos 126 4,62% 120 5,76% 17 2,2% 9 2,11%
 Siria 131 4,80% 133 6,38% 5 0,7% 0 0,00%
 Portugal 87 3,19% 71 3,41% 47 6,2% 4 0,94%
 Argelia 65 2,38% 64 3,07% 0 0,0% 0 0,00%
 EE.UU. 10 0,37% 305 14,64% 7 0,9% 304 71,36%
 Total 2.728 100,00% 2.084 100,00% 760 100,0% 426 100,00%

 Tabla 3: Producción consumo, importaciones y exportaciones medias de aceite de oliva de los 10 principales
 productores en las tres últimas campañas. Fuente: Juan Vilar Consultores Estratégicos. Elaboración propia.

En el consumo de aceite de oliva por persona, existe una clara diferencia entra los países
productores y no productores. En los países productores, el consumo per cápita de este aceite
es 4,35 veces superior al de los países no productores, con 610 gramos per cápita y 140 gramos
per cápita respectivamente. Por tanto, se concluye que, aunque en los últimos años las
exportaciones de los países productores a los no productores han ido en aumento, todavía existe
una dependencia muy grande del consumo de los países productores en el comercio del aceite
de oliva, creando una concentración entorno a estos países en el comercio del aceite. La suma
de los 10 países de la Tabla 3 representa el 85% de la producción mundial y el 71% del consumo.
Esta característica se puede considerar como una oportunidad para la expansión del comercio a
países no productores con poca penetración en su mercado del aceite de oliva.

La producción mundial estimada para la campaña 2018/19, asciende 3.100.000 toneladas, según
un estudio realizado por el Departamento de Estudios Oleícolas del Centro de Excelencia del
Aceite de Oliva de GEA, esperando por tanto un decrecimiento del 6% respecto a la campaña
anterior. Sin embargo, España aumentará su producción en un 26% según este mismo informe,
llegando a las 1.580.000 toneladas de producción, acaparado la mitad de la producción mundial,
seguida por Grecia (230.000 toneladas) y Turquía (220.000 toneladas). La menor previsión de
producción para la actual campaña viene propiciada por la caída de la producción respecto a la
cosecha anterior de países como Italia (-50%), Túnez (-40%) y Marruecos (21,4%). (ASAJA Jaén,
2018).

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3.3.3 Mercado del aceite de oliva en España
España es el mayor productor mundial de aceite de oliva con una superficie de cultivo de más
de 2 millones de hectáreas, representando el 25% de la superficie de olivar a nivel internacional.
A nivel regional, la producción de aceite de oliva se concentra en Andalucía, con el 80% del total
de la producción, seguida de Castilla la Mancha (8%), Extremadura (5%) y Cataluña (3%). Dentro
de Andalucía, Jaén es la provincia con mayor peso con un 50% de la producción andaluza
aproximadamente.

A 31 de diciembre de 2018, en España había 1.831 almazaras productoras de aceite de oliva
registradas, de las cuales 846 se encontraban en Andalucía. Jaén es la provincia con mayor
número de almazaras (325), seguida de Córdoba (184) y Granada (110) (Agencia de Información
y Control Alimentarios, 2019). Como consecuencia, podemos afirmar que el área geográfica de
Andalucía nororiental es la región geográfica del mundo con mayor producción de aceite de
oliva. El desarrollo de este cultivo en esta zona geográfica tiene arraigo milenario en la región y
está propiciado por unas condiciones climatológicas muy favorables para el olivar, con
prevaleciente clima mediterráneo y con escasas lluvias, lo que ayuda al desarrollo de este
cultivo, ya que la humedad es una de las principales amenazas del olivar. En la Figura 2 se
muestran las regiones españolas productoras de aceite de oliva.

 Figura 2: Zonas principales de producción olivarera en España. Fuente: ASAJA

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Las principales para la elaboración de
aceite de oliva en España son la Picual, la Arbequina y la Hojiblanca. Estas variedades suelen
encasillarse en diferentes áreas geográficas españolas, aunque actualmente se está

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produciendo una mayor heterogeneidad de variedad de aceituna en cada zona geográfica. En la
región con mayor producción de aceite (Jaén, Córdoba y Granada) la variedad predominante es
la Picual. En la Figura 3 se observa la distribución de la principal variedad de aceituna por
regiones geográficas.

 Figura 3: Variedad principal de aceituna por área geográfica. Fuente: Consejo Oleícola Internacional

3.3.4 Producción en España y Andalucía
En España existen 570.251 fincas dedicadas a la producción de aceite de oliva. El 68% de estas
fincas son de cultivo de secano, mientras que el 32% de cultivo de regadío (Juan Vilar
Consultores Estratégicos S.L, 2018). La producción de aceite de oliva en España se situó en
1.256.900 toneladas en la pasada campaña 2017/2018, con un rendimiento medio del 20,71%,
siendo este un punto mayor que la campaña anterior. Para la actual campaña 2018/2019 se
espera incrementar esta producción en un 23,3%, lo que equivale a 1.550.000 toneladas de
aceite. En los últimos 10 años la producción española de esta grasa vegetal se ha situado entre
1.000.000 y 1.600.000 toneladas, estando estrechamente ligada a las condiciones
meteorológicas acaecidas cada campaña.

Este aumento de producción en España contrasta con la previsión de un -7,6% en el Mundo,
pasando de 3.315.000 toneladas en la campaña 2017/2018 a 3.064.000 toneladas como
previsión para la actual. Esta caída mundial de la producción de aceite está causada
principalmente por la previsión de una disminución del aceite producido en todos los países
productores a excepción de España. Por ejemplo, se espera una caída del -37% en Italia, -30,6%
en Grecia y -57,1% en Túnez (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural , 2018). Ver
Gráfico 2.

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Gráfico 2: Producción por países. Campaña 2017/2018 - 2018/2019. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo
 Rural

En cuanto a la producción en Andalucía se estima un crecimiento para la campaña 2018/2019
de un 39,9%, llegando a las 1.339.712 toneladas. Con esta previsión, Andalucía estaría
acaparando el 86% de la producción de aceite a nivel nacional y el 44% de la mundial. Dentro de
la producción andaluza se debe destacar la provincia de Jaén, estimándose esta en 685.000
toneladas de aceite. En el Gráfico 3 se puede observar la evolución de la producción de aceite
de oliva en España, Andalucía y Jaén (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural , 2018).

 Gráfico 3: Producción de aceite de oliva en España, Andalucía y Jaén. 2008-2018. Fuente: Consejería de Agricultura,
 Pesca y Desarrollo Rural

La producción en España se concentra entre los meses de octubre y marzo principalmente,
coincidiendo con la campaña tradicional de la aceituna. No obstante, estas producciones se
suelen adelantar o atrasar en el tiempo debido a las condiciones meteorológicas. Ver Gráfico 4.

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Gráfico 4: Producción en España, en M de toneladas. Fuente: AICA

Olivar en Andalucía

En Andalucía existen actualmente 1,5 millones de hectáreas de plantación olivarera, habiendo
aumentado la superficie en 93.600 ha en los últimos 10 años. La provincia con mayor superficie
es Jaén con 528.427 ha, seguida de Córdoba con 347.333 ha y Granada con 196.397 ha (Ver
Figura 4). En cuanto a número de almazaras, se prevén un número de 840 para la campaña
2018/2019, perteneciendo 325 a Jaén. Se estima que en la actual campaña se creen 18,7
millones de jornales derivados de las labores de campo del olivar (Consejería de Agricultura,
Pesca y Desarrollo Rural , 2018).

 Figura 4: Superficie de oliva en Andalucía. Fuente: Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural

3.3.5 Consumo en España
En 2018 se consumieron en España 507.000 toneladas de aceite de oliva, representando el 60%
del consumo de los aceites comestibles a nivel nacional (Asociación Nacional de Industriales y
Refinadores de Aceites Comestibles, 2019). En la anterior campaña, el consumo se situó en
475.500 toneladas. La tendencia del consumo de aceite de oliva en España, sin embargo, ha sido
decreciente en los últimos 10 años, decreciendo de media 0,7 litros por persona. Esta caída del
consumo está motivada por una menor demanda del consumidor debido al encarecimiento del
aceite de oliva frente a otras grasas como el aceite de girasol. En 2017 se consumieron 342
millones de litros frente a los 425 millones consumidos en 2008. Sin embargo, hablando en

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términos de volumen de negocio, el comercio nacional del aceite de oliva ha pasado de 1.256
millones de € en 2008 a 1.373 millones €. Este incremento esta propiciado por un aumento de
los precios a nivel mundial debido a la mayor demanda de los países no productores, como
Alemania y Reino Unido donde prácticamente se ha multiplicado por cinco (EAE Business School,
2019). Ver Gráfico 5.

 Gráfico 5: Consumo de aceite de oliva en España. Fuente: Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.

3.3.6 Exportaciones e importaciones
España es el mayor exportador mundial de aceite de oliva. Según la Agencia de Información y
Control Alimentarios, durante la campaña 2017/2018 se exportaron 883.900 t, los principales
destinos de estas exportaciones fueron Italia, Portugal y E.E.U.U (Ver Gráfico 6). En cuanto a las
importaciones, en la última campaña España importó un total de 164.000 t de aceite. En los
Gráficos 7 y 8 se pueden observas las importaciones e importaciones mensuales de las últimas
campañas.

 Gráfico 6: Exportaciones de España de aceite de oliva por países. Campaña 2017/2018

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Gráfico 8: Exportaciones de aceite de oliva de España Gráfico 7: Importaciones de aceite de oliva de España por
 por campañas. AICA campañas. AICA

3.3.7 Precio
El precio es un elemento clave en la comercialización del aceite de oliva. En cada mercado
nacional el precio se comercializa como si tratase de una commoditiy (a excepción de los aceites
premium), diferenciando entre las distintas clases de aceite existentes. El aceite de oliva virgen
extra es el de mayor precio, seguido del aceite de oliva virgen y el lampante. En general, el precio
se establece considerando la oferta y la demanda tanto interna como externa. El precio se fija
en € por kilogramo. El spread entre el precio del aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva
virgen suele situarse en torno a 0,3 €, mientras que el spread entre el aceite de oliva virgen y el
lampante suelte estar entre 0,1-0,05 €, aunque estas diferencias pueden cambiar en función de
la demanda. El precio al que se sitúe el precio del aceite durante el año determina en gran
medida la rentabilidad final que la explotación agraria obtendrá en ese periodo. Los precios han
sufrido un crecimiento desde la campaña 2011/2012, llegando a alcanzar en el mes de agosto
de 2015 los 4,2 €/kg y los 4,05 €/kg en mayo de 2017. Desde este punto alcanzado, el precio del
aceite ha ido disminuyendo hasta situarse en la franja de 2,3–2,8 €/kg. Ver Gráfico 9.

 Gráfico 9: Evolución del precio del aceite de oliva (€/kg). Fuente: Observatorio de precio y mercados Junta de
 Andalucía

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3.3.8 El sector empresarial oleícola, cadena de producción, procesado y distribución
A la hora de analizar y entender el funcionamiento del sector oleícola en España, cabe remarcar
que la producción, procesado y distribución del aceite de oliva está directamente relacionado
con la producción olivícola de cada campaña. Esta producción no es constante a lo largo del
tiempo, debido a factores como la climatología, la orografía, la edafología, el rendimiento del
fruto o las posibles enfermedades del cultivo. La directa consecuencia que se deriva de esta
premisa es la variación anual de la oferta del producto. Esta variación de la oferta se contrasta
con una demanda estable y sin grandes oscilaciones. Los posibles desequilibrios entre oferta y
demanda que pueden producirse en este sector debido a la razón explicada con anterioridad
pueden impactar negativamente y dar lugar a oscilaciones importantes de precios y cambios de
tendencia en el consumo. Por tanto, se trata de un sector con una producción heterogénea a lo
largo de las campañas, teniendo esta una incidencia directa sobre la diferente distribución de la
rentabilidad en la cadena de valor sobre los diferentes agentes que la componen. Esta
consideración es fundamental a la hora de entender la evolución de los precios.

Para tener un carácter más visual de la cadena de valor, se van a diferenciar los diferentes niveles
existentes:

 • Explotaciones agrícolas y recogida de la aceituna: El proceso de producción comienza
 con las explotaciones agrícolas olivareras. En esta etapa, el agricultor buscará la
 eficiencia en forma de cantidad de fruto obtenida por olivar y rendimiento del fruto a
 la hora de su transformación en aceite.

 • Almazaras: Una vez recolectado el fruto del olivar, se destinan a las almazaras, siendo
 estas, complejos donde se produce y elabora el aceite de oliva. Aquí se produce la
 extracción y producción de las categorías de aceites virgen extra, virgen y lampante. Las
 almazaras presentan generalmente dos regímenes jurídicos, las cooperativas y las
 propiedades industriales. Las cooperativas agrarias son agrupaciones de campesinos en
 régimen de libre adhesión con la finalidad de producir o comercializar productos
 derivados del campo, poniendo en común los recursos para la actividad. En su
 funcionamiento tienen una estructura, funcionamientos democráticos y según sus
 estatutos no tiene ánimo de lucro, sino que deben de descontar los costes de
 molturación a cada socio. Por otra parte, las propiedades industriales son empresas
 privadas con fábricas productoras de aceite. Los agricultores pagan una comisión a la
 fábrica por la transformación de la aceituna en aceite y por su conservación hasta su
 venta. En España existen 1.831 almazaras, con alrededor de 50% de ellas con régimen
 de cooperativa agraria.

 • Envasado: el proceso de envasado se puede realizar en la almazara, por otras almazaras
 de mayor tamaño o por empresas especializadas en envasado de aceite.

 • Distribución y comercialización: compañías dedicadas a la distribución y venta de este
 aceite una vez envasado. Son mucho menos numerosas que las almazaras y
 envasadoras y suelen tener un gran volumen de negocio y relaciones comerciales.

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Como se puede deducir de lo anterior, durante la cadena de valor del aceite de oliva se produce
una concentración empresarial importante. Pasando de un número de explotaciones agrícolas
muy numeroso a un número de comercializadoras no muy elevado.

La estructura de costes es fundamental a la hora de comprender la cadena de valor del aceite
de oliva. Los costes medios atribuidos a cada etapa en la producción y distribución de aceite de
oliva virgen se pueden apreciar en la Tabla 4. Esta estructura costes, con los costes totales
medios y con el precio promedio del aceite de oliva en los últimos años ha producido una
rentabilidad neta total del proceso de entre 2,1675 €/kg (cultivo superintensivo) y 1,0675 €/kg
(cultivo tradicional). Esta rentabilidad se reparte entre todos los entes participantes en la cadena
de valor. Una característica de la estructura en este sector es que, en periodos con demanda
mayor que la oferta la distribución de la rentabilidad neta se inclina hacia los propietarios de
explotaciones agrarias, mientras que si la oferta es mayor que la demanda la rentabilidad se
inclina hacia las envasadoras y distribuidoras. (Juan Vilar Consultores Estratégicos S.L, 2018)

 Tipos de cultivo
 Superintensivo Intensivo Tradicional
 Min 0,8 1,2 1,9
 Olivicultura Max 1,3 1,5 2,4
 Media (1) 1,05 1,35 2,15
 Min 0,06
 Almazara Max 0,1
 Media (2) 0,08
 Costes de
 Min 0,2
 producción
 Envasadores Max 0,8
 Media (3) 0,5
 Min 0,05
 Distribución Max 0,4
 Media (4) 0,2025
 Total (1+2+3+4) 1,8325 2,1325 2,9325
 Min 3,5
 Ingresos Precio Max 4,5
 Media (6) 4
 Renta Neta Global (6-5) 2,1675 1,8675 1,0675

 Tabla 4: Distribución de precios, costes y renta neta para el proceso de elaboración de aceites de oliva a precios de
 2018 (€/kg). Fuente: Juan Vilar Consultores Estratégicos. Elaboración propia.

En referencia al aceite de oliva lampante, en la cadena de valor entra el proceso de refinado, ya
que este es necesario para que estos aceites sean aptos para consumo. La obtención de este
aceite se realiza principalmente a través de cultivo de olivar tradicional. Las características del
olivar tradicional, que este tenga un coste más elevado y que el precio del mercado sea menor
que el de los aceites de oliva vírgenes tiene como resultado una menor rentabilidad neta de
estos aceites de oliva lampantes respecto a los anteriores. Esta rentabilidad se situó en la

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anterior campaña en 0,9 €/kg. En la Tabla 5 se observa la estructura media de costes y la
rentabilidad neta del aceite de oliva lampante.

 Coste de producción Ingresos
 Renta
 Olivicultura Almazara Refinado/Envasado Distribución Total (5) Precio Neta
 Global
 Min Max Media (1) Min Max Media (2) Min Max Media (3) Min Max Media (4) (1+2+3+4) Min Max Media (6)

 1,9 2,4 2,15 0,06 0,1 0,08 0,25 0,8 0,52 0,01 0,4 0,02 2,95 3,5 4,5 3,85 0,9

Tabla 5: Distribución de precios, costes y rentabilidad neta por etapa del proceso de elaboración de aceite refinado
 para el olivar tradicional (€/kg). Fuente: Juan Vilar Consultores Estratégicos. Elaboración propia.

Finalmente, para el aceite de orujo de oliva, se siguen los mismos patrones en la estructura de
costes de los demás aceites, si bien, la rentabilidad final es menor debido al menor precio de
cotización de estos aceites.

3.4. Perspectiva estratégica del sector
El sector del aceite de oliva se encuentra en un proceso de transformación, centrando cada vez
más la estrategia en promocionar un producto con mayor valor añadido, que pueda reemplazar
a aceites sustitutivos en los mercados internacionales gracias a su altas propiedades nutritivas y
saludables. Por tanto, la diferenciación es un elemento clave en el nuevo posicionamiento del
aceite de oliva en el comercio mundial. En este sentido se han realizado numerosos programas
de promoción del producto en ferias internacionales, con las que se pretende penetrar en
mercados poco consolidados y con gran potencial, como China, Oriente Medio y Rusia. En
sintonía con lo anterior, se han llevado a cabo numerosas investigaciones científicas incidiendo
en las cualidades beneficiosas del aceite de oliva, soportando y apoyando el proceso de
comercialización exterior.

En referencia a la oferta del producto, ha ido incrementándose en los últimos años, debido
principalmente a dos razones. En primer lugar, al aumento de las explotaciones olivareras y la
superficie cultivada. En segundo lugar, a la mejora del rendimiento de las explotaciones y la
implementación de nuevas plantaciones de cultivo superintensivo, aumentando
significativamente el rendimiento de los cultivos. No obstante, esta oferta del producto sigue
siendo inestable debido a la variación de las cosechas influenciadas por los factores externos
citados en los anteriores puntos. Esta característica propicia que, ante una demanda estable y
continua, se puedan producir fuertes caídas de los precios ante situaciones de excesos de oferta,
lastrando así fuertemente la rentabilidad del sector en toda su cadena de valor. Ante estas
premisas, ciertas explotaciones olivícolas podrían llegar a no ser competitivas, principalmente
aquellas con menor rentabilidad, que son las explotaciones de secano.

Ante esta debilidad intrínseca del mercado del aceite de oliva, se deben tomar ciertas medidas
que ayuden a aplacar sus consecuencias negativas. Es necesario profesionalizar el sector,
cambiar modelos de gestión e incentivar la inversión para mejorar los rendimientos y la
competitividad de las empresas productoras y comercializadoras. También se deben llevar a
cabo estrategias de reducción de costes, como la intensificación, la cooperación o la integración

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