EL CLUB DE BARCELONA - Círculo Ecuestre
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EL CLUB DE BARCELONA 80 · INVIERNO 18 · la fiesta del socio · viaje a castilla león · arcomadrid · entrevista a pau guardans · la perdiz · los nuevos restaurantes de madrid
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Os deseo una feliz Navidad y un excelente 2019
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Alfonso Maristany
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RODELINDA JUNIO 2019
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JULIO 2019
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SUMARIO
10
LA FIESTA DEL SOCIO. El pasado 24 de noviem-
bre fue el día más importante del año en el Círculo
Ecuestre, la gran cita que todos esperan durante me-
ses, la fiesta del socio. Y, una vez más, el aconteci-
miento no defraudó a nadie: asistieron 410 personas
–entre socios e invitados– que, a juzgar por las expre-
siones de satisfacción en sus rotros que recoge este
reportaje fotográfico, pasaron una noche formidable.
20
VIAJE AL NILO. Los socios que lo deseen podrán
navegar, durante la segunda quincena de marzo,
en un crucero por Egipto desde Abu Simbel hasta
Aswan, y pasarán, además, unos días en El Cairo.
En este formidable viaje visitarán algunos de los pa-
lacios y monumentos funerarios más célebres del
continente africano.
VIAJE A CASTILLA Un grupo de Socios del Círculo
Ecuestre ha pasado unos días estupendos en tie-
rras de Castilla. Además de los valiosos monumen-
24
tos de Ciudad Rodrigo, Salamanca y Valladolid, los
socios del ecuestre conocieron la vida rural de la
finca ganadera de Campocerrado, de la mano de
su propietario.
ENTREVISTA A PAU GUARDANS. En el mes de ju-
lio sustituyó a Alfonso Rodés al frente de Barcelona
Global. Pau Guardans i Cambó, presidente de Unico
32
Hotels y socio del Círculo Ecuestre, nos habló, entre
otras muchas cuestiones, de las oportunidades y
amenazas a las que se enfrenta nuestra ciudad.
RELOJES DE EXCELENCIA
38
JOCKEY CLUB SAO PAULO. Durante sus primeros
años de historia, sólo 73 socios, de las familias pau-
Colección L.U.C, realizada a mano desde 1860 para
listas más renombradas, conformaron este club de-
caballeros distinguidos. Una auténtica declaración
dicado principalmente a las carreras de caballos. Hoy
de intenciones a través del tiempo.
el Jockey Club brasileño es una referencia mundial y
un recurrente lugar de encuentro de los empresarios
que visitan la ciudad.
44 LA PERDIZ. El chef del Círculo Ecuestre, Ricard
Guzmán, nos escribne en esta ocasión sobre un as
aves reconocidas por su carne y su alto valor culina-
rio: las perdices. Nos cuenta cómo se caza, cómo se
cocina y dónde puede comerse y, en esta ocasión,
nuestro chef ha querido incluir los secretos de una
receta recurrente en el menú del club, las perdices
en escabeche.
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BARCELONA Paseo de Gracia 78, +34 93 467 54 36
MADRID Serrano 51, +34 91 431 25 25
SUMARIO
46
EL SOCIO ESCRIBE: NUEVOS RESTAURANTES EN
MADRID. Manuel Carreras, socio y ex-Presidente del
Círculo Ecuestre siempre fue un gran aficionado a la
gastronomía; es además el alma mater de las guías
Macarfi. Carreras recomienda –desde su experiencia
profesional– los mejores restaurantes entre los crea-
dos el último año en Madrid.
52
JULI DE MIQUEL. Socio del Círculo Ecuestre y presi-
dente del Tribunal Arbitral de Barcelona desde hace
unos meses, Juli de Miquel responde a nuestras pre-
guntas y nos explica en qué consiste esta institución,
las ventajas que el arbitraje puede ofrecer a los em-
presarios y las actividades que, para su promoción y
excelencia, está desarrollando el Tribunal.
64 ARCO. El fenómeno de la acumulación de grasas
en el hígado –que recibe el nombre de esteatosis he-
pática– llega a producir aumentos en su tamaño de
hasta 10 veces el normal de los animales sin cebar
que presenta además un sabor excepcional. Richard
Guzman, chef del Círculo Ecuestre, nos ilustra sobre
este exquisito manjar.
70
FRANCISCO NATHURMAL. Socio de BCN Advisors,
Francisco Sk. Nathurmal, nos da sun punto de vis-
ta profesional sobre la situación del mercado in-
mobiliario en nuestra ciudad, en el que extraordi-
nariamente, tanto para la adquisición como para
la enajenación de activos inmobiliarios, es un buen
momento con tipos de interés negativos y escasez
de oferta.
Edita: Círculo Ecustre. Balmes 169 bis. 08006 Barcelona. Tel. 93 415 60 00. Oficinas: Balmes 171, 3º,
2ª, 08006 Barcelona. E-mail: club@circuloecuestre.es. Director General: David Galán. Adjunta a
Dirección: Juana Tomás. Directora Administración y Finanzas: Ana Pérez. Director Restauración y
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LA FIESTA DEL SOCIO
UN AÑO MÁS, LA SEDE DEL CÍRCULO ECUESTRE HA VUELTO A ENGALANARSE PARA RECIBIR
A SUS SOCIOS E INVITADOS EN EL ACONTECIMIENTO MÁS RELEVANTE DEL CALENDARIO
ANUAL DEL CLUB.
El evento contó con la asistencia de 410 personas, entre socios e Singular atractivo adquirió el salón pecera gracias a un im-
invitados quienes –tras ser recibidos por el presidente de Círculo ponente arbol de navidad repleto de luces que presidió la es-
Ecuestre, Alfonso Maristany y su esposa, María Isabel Rocafort– tancia y cuyas ojas verdes contrastaban con el rojo que invadía
subieron al hall para tomar un aperitivo. todos los salones.
Pocos recuerdan una transformación tan radical del hall y Entre los invitados se encontraba Alba Tous, presidenta del
los salones del Círculo. Este año, la decoración elegida estaba grupo Tous y Cédric Müller, director general de Rolex España,
inspirada en el mundo del círco. La tonalidad roja de la ilumi- patrocinadores del evento. Acudieron además numerosas per-
nación y la proyección en los techos de motivos decorativos sonalidades de la vida económica y social barcelonesa, la mayor
espirales crearon un ambiente barroco y sofisticado. parte de ellos, miembros del Círculo Ecuestre.
MÁS DE 400 PERSONAS, ENTRE
SOCIOS E INVITADOS, ACUDIERON A
LA FIESTA DE ESTE AÑO.
I 2018 LA FIESTA DEL SOCIO 11
LA DECORACIÓN ELEGIDA PARA ESTE AÑO SE INSPIRÓ EN EL MUNDO DEL CÍRCO PARA TRANSFORMAR POR COMPLETO LOS SALONES DEL CÍRCULO ECUESTRE. 12 C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 13
C
LA FIESTA DEL SOCIO DE ESTE AÑO FUE UN ÉXI-
TO EN TODOS LOS SENTIDOS Y LOS ASISTENTES M
PASARON UNA FORMIDABLE VELADA. Y
CM
MY
CY
CMY
K
Como es habitual, durante la cena, los socios se dis-
tribuyeron en las mesas repartidas en los diferentes es-
pacios del Círculo.
14 EL ACONTENCIMIENTO DEL TRIMESTRE C I R C U LO EC U E ST R E
Como dicta la tradición, el presidente del Círculo Ecuestre, Alfonso
Maristany, pronució unas palabras y –acompañado por los an-
teriores presidentes Manuel Carreras Fisas y Borja García-Nieto
–brindó por todos los asistentes, que pudieron seguirlo en algunos
casos mediante las pantallas habilitadas para este fin.
Un gran candelabro y un centro de flores decoraba cada Durante la cena se sirvió un excelenre menú elaborado
una de las mesas. Cada una de ellas fue bautizada con el en las cocinas del Círculo con la direción de nuestro chef
nombre de un club privado correspondiente. Ricard Guzmán.
16 EL ACONTENCIMIENTO DEL TRIMESTRE C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 LA FIESTA DEL SOCIO 17La noche continuó hasta altas
horas con animados bailes
con la música de un dj en
la ‘carpa-discoteca’ o bailes
románticos con la música en
vivo en la pecera.
PATROCINADO POR: CON LA COLABORACIÓN DE:
18 EL ACONTENCIMIENTO DEL TRIMESTRE C I R C U LO EC U E ST R EVIA JE A L A NTIGUO EGIP TO
LOS SOCIOS DEL CÍRCULO ECUESTRE TENDRÁN
LA OPORTUNIDAD DE VIAJAR EN LA SEGUNDA
QUINCENA DE MARZO A LAS PUERTAS DE NUBIA.
2
1. Interior Templo de Philae.
2. Amanecer en el Nilo cerca de Aswan.
3. Vista desde la terraza de una habitación del hotel
Mena en El Cairo.
4.Cíudadela de El Cairo.
En ese viaje, los socios podrán disfrutar del hermoso paisaje
del lago Nasser y a las culturas Nubia y Egipcia, descubrien-
do magníficos templos y tumbas en un crucero por la historia
del antiguo Egipto, cuyo pasado épico sigue vivo en sus mo-
numentos y paisajes. Los socios que vayan a Egipto, compro-
barán que –además de la civilización de los faraones‑ otros
pueblos y etnias han moldeado este país.
El viaje se iniciará con un vuelo directo de Barcelona
a El Cairo el próximo 18 de marzo. La capital del país, el
Museo Egipcio, la Necrópolis de Guiza y la Ciudadela será
el objeto de la visita de los primeros días, hasta que el día
20, el grupo se embarcará en Abu Simbel en un crucero por 3
el Lago Nasser, el lago artificial de 550 kilómetros de largo
creado en la cuenca del NIlo mediante la edificación de la
presa de Asuán. Esta construcción obligó a reubicar, pie-
dra a piedra, importantes restos arquitectónicos, como el
templo de Abu Simbel. Los sudaneses prefieren denominar
al Nasser con el nombre de la región y del antiguo reino in-
dependiente, el lago de Nubia.
En el primer día de navegación visitarán el templo de
Amada, el más antiguo de Nubia, el de Derr y la tumba de
Penout tiempos de Ramsés VI. Estos tres monumentos fueron
salvados de las aguas del lago al reinstalarse en otro enclave
2,5 kilómetros más al norte. Desde ahí se iniciará la travesía
hacia Wadi es-Seboua –también conocido como valle de los
leones– que se visitará el día siguiente. Es un grupo de tem-
plos de la Baja Nubia entre los que destaca el gran templo de 4
Rameses II, dedicado a los Dioses Amón-Ra y Ra-Horajti.
I 2018 EL ECUESTRE EN EL NILO 21EL CRUCERO SEGUIRÁ EL CURSO DEL NILO, DESDE
ABU SIMBEL –SU PUNTO DE PARTIDA– HASTA
ASWAN, LA CIUDAD MÁS MERIDIONAL DE EGIPTO.
El 23 de marzo el barco llegará a la más La antigua cantera –con un enorme
meridional de las capitales egipcias, Aswan. obelisco inacabado–, el museo y templo de
Es en su puerto donde finalizará el cruce- Nubia, la visita a la isla de Elefantina o al
ro y en su territorio donde se encuentra el jardín botánico de la isla Kitchener son al-
Templo de Kalabsha – construido en torno gunas de las alternativas que los socios po-
al 30 a. C. durante la primera época de los drán elegir el 24 de marzo haciendo uso de
romanos–, el Templo de Amón –también la libertad de la que disfrutan ese día para
conocido como Templo de Beit el-Wali–, y determinar su propia agenda en el viaje. Se
el Kiosko de Kertassi, un pequeño santuario tratará del último día completo, ya que en el
dedicado a Isis, de la época grecorromana, siguiente se iniciará el viaje de retorno –em-
Vista aérea del Templo de en el que destacan dos columnas con la ca- pezando por un vuelo de Aswan a El Cairo,
Ramsés II en Abu Simbel, uno de beza Hathor, la diosa del amor, la alegría, la donde podrán admirarse las pirámides a la
los más célebres de Egipto. danza y la música. luz de la luna, en la última noche del viaje.
22 EL VIAJE DEL CLUB C I R C U LO EC U E ST R EVIA JE A C A STIL L A
LOS PRIMEROS DÍAS DE NOVIEMBRE, UN GRUPO DE
SOCIOS DEL ECUESTRE REALIZÓ UN INTERESANTE
VIAJE POR TIERRAS DE CASTILLA.
El jueves 1 de octubre aterrizaron en el aeropuerto de Valladolid a media ma-
ñana. Almorzaron en Abadía Retuerta Hotel Le Domaine, una impresionan-
te abadía románica del siglo XII rehabilitada por el arquitecto italiano Marco
Serra. Por la tarde, el grupo se desplazó en autocar a Salamanca, donde se
encontraba el hotel en el que pernoctaron las tres noches.
El viernes les esperaba uno de los platos fuerte del viaje: el conjunto
histórico-artístico de Ciudad Rodrigo, formado por su muralla, la Catedral
de Santa María –con su museo catedralicio–, sus palacios e iglesias. Tras su
visita salieron hacia Martín de Yeltes, donde se encuentra la finca privada de
Campocerrado. Una vez ahí, se les sirvió un aperitivo con productos de la de-
hesa, seguido de un almuerzo buffet. Borja Fernández-Cobaleda, propietario
de Campocerrado, se encargó de mostrarles la finca ganadera.
Regresados ya a Salamanca, el grupo de socios del Círculo Ecuestre de-
gustaron la cocina tradicional con toques modernos del restaurante Don
Mauro, en el corazón de Salamanca.
El sábado se quedaron en esta capital, conocida como la ciudad del pen-
samiento y la cultura. El recorrido comenzó en el Convento de San Esteban,
de arquitectura gótico-renacentista y decoración plateresca. Le siguió el
Convento de Dueñas, con su ecléctica paleta de estilos en los que destacan
el claustro renacentista, la iglesia gótica y la portada plateresca.
3
1. La Clerecía en Salamanca por la noche.
2. El grupo de socios del Círculo Ecuestre en la
Capilla de Cerralbo en Ciudad Rodrigo.
2 3. Algunos de los socios paseando por la noche por el
centro de Salamanca.
I 2018 EL VIAJE DEL CÍRCULO ECUESTRE 25ADEMÁS DE LOS VALIOSOS MONUMENTOS DE
CIUDAD RODRIGO, SALAMANCA Y VALLADOLID,
LOS SOCIOS DEL ECUESTRE CONOCIERON LA VIDA
RURAL DE LA FINCA GANADERA DE CAMPOCE-
RRADO, DE LA MANO DE SU PROPIETARIO.
4. Palacio de Monterey, en
Salamanca, donde los socios del
Ecuestre realizaron una visita privada.
5. El grupo durante la visita a la
Finca Campocerrado en San Martín
de Yeltes, propiedad de la familia
Fernandez Cobaleda. 4
6. Almuerzo en la Abadía Retuerta.
5 6
Pasaron a la vecina Universidad, una de dedicaron la tarde del sábado a la visitsa pri-
las más antiguas de Europa. Admiraron la fili- vada al Palacio de Monterey y a las dos cate-
grana hecha con piedra de su fachada plate- drales, la Nueva y la Vieja.
resca y el patio de Escuelas Mayores. A través El domingo, antes de tomar el avión,
del Patio de Escuelas Menores accedieron al tuvieron tiempo de visitar, en Valladolid, el
llamado “Cielo de Salamanca”, la bóveda de Museo Nacional de Escultura (ubicado en el
la antigua Biblioteca Universitaria pintada en espectacular Convento de San Gregorio) y la
1480. El almuerzo en el tradicional Aldaba, Iglesia conventual de San Pablo, antiguo con-
fue una excusa perfecta para visitar la Plaza vento de estilo isabelino, ampliado y restau-
Mayor, el ‘alma de Salamanca’. Los socios rado hasta 1616.
26 VIAJE A SALAMANCA C I R C U LO EC U E ST R EPA R A ÍSO DE INVIERNO
POCAS ESCAPADAS DE INVIERNO PUEDEN
OFRECER TANTO COMO UN FIN DE SEMANA EN
PGA CATALUNYA RESORT HOSPEDADOS EN EL
HOTEL CAMIRAL.
Se trata de establecimiento de cinco estre- –el camino que le da nombre al hotel, situa-
llas moderno, integrado en la prestigiosa do sobre una antigua vía romana–, descu-
The Leading Hotels of the World y situado brir las vías verdes o simplemente disfrutar
a cinco kilómetros de Caldas de Malavella de un running matutino por los circuitos fit-
y a menos de una hora de Barcelona. Sus ness al aire libre dentro del complejo.
145 habitaciones, de 34 a 154 m2 que fueron En el hotel Camiral hay un wellness
diseñadas por el famoso interiorista Lázaro center con una piscina de hidroterapia,
Rosa-Violán son eminentemente acogedo- un hammam, una fuente de hielo y una
ras y con todo lo necesario para proporcio- cabina de vapor con esencia de hierbas,
nar el mejor descanso: carta de alnohadas, además de una variada carta de trata-
sábanas de algodón egipcio de 300 hilos, mientos Spa firmados por Natura Bisé.
colchones de alta gama, etc. Esta zona se completa con un fitness cen-
Las actividades que pueden llevarse a ter con máquinas de última generación.
cabo en el resort, sin coger el automóvil, El resort dispone, además, de piscina
son muchas y variadas. Los amantes de la exterior, dos pistas de tenis –con una pro-
naturaleza pueden explorar la región ha- fesora con la que perfeccionarse en este
ciendo rutas a pie o en bici por el Camí Ral deporte– y dos canchas de paddle.
2
I 2018 VIAJES 29PUEDEN REALIZARSE UNA INFINIDAD DE EL PGA CATALUNYA RESORT ESTÁ CONSIDERADO
ACTIVIDADES DE TODO TIPO, SIN SALIR DE PGA POR MUCHOS ESPECIALISTAS UNO DE LOS
CATALUNYA RESORT. MEJORES RESORTS DE GOLF DEL MUNDO.
Un paseo por el campo conduce hasta el Fishing Pier, un PGA CATALUNYA RESORT 1. La confortable sala de estar del hotel
muelle donde pescar con el método de la captura y suelta. Todo esto es formidable, pero los amantes del golf saben Camiral.
Dentro del propio resort se encuentra un huerto de 850 m2 que hablamos de un paraíso golfístico único y que la mejor 2. Suite del Hotel Camiral.
en el que los huéspedes pueden realizar diferentes work- manera de disfrutar en el hotel Camiral es jugando en el 3. Vista aérea del campo
shops con un experto biólogo que niños y mayores apren- que está considerado el mejor resort de golf en España por en una mañana de invierno.
derán jardinería orgánica y a crear su propio huerto. En los la revista Golf World y por otros ránkings influyentes. 4. The Golf Hub, centro de análisis de swing.
terrenos de PGA Catalunya Resort se han colocado 16 cajas Sus dos recorridos de 18 hoyos fueron diseñados por Neil 5. Restaurante 1477.
con más de un millón de abejas que producen la miel que Coles, estrella de la Ryder Cup, y Ángel Gallardo, ganador
se sirve en los desayunos. Los huéspedes pueden tener su del Open de España. El ‘Stadium Course’ está considerado
primer contacto con la técnica de manejo de las colmenas entre los tres mejores de Europa. Se trata de un campo ex-
y la biología de las abejas y llevarse la miel que ellos mismos cepcional en el que la sugerente belleza del entorno puede
hayan recolectado. La diversión al aire libre en el hotel, la distraer al jugador de los exigentes retos que se va encon-
proporciona también el Forest Park, un parque de aventu- trando, como el del sensacional dogleg del hoyo 6.
ras familiar en los bosques del complejo en el que puentes y El recién inaugurado Golf Hub ofrece la tecnología de
tirolinas crean un sendero aéreo. análisis de swing más avanzada. La renovada academia de
El sello gastronómico del más alto nivel lo pone el res- golf eleva aún más el nivel de sus instalaciones de práctica,
taurante 1477, que ofrece un menú basado en una coci- incorporando el primer centro de fitting y rendimiento del
4 5
na de vanguardia con influencias de diferentes culturas y país equipado con la última tecnología Gears y Top Tracer,
continentes. que permite una práctica precisa, efectiva y divertida.
I 2018 31
3PAU GUARDANS
EL PASADO MES DE JULIO, AL FRENTE DE BARCELONA GLOBAL SE PUSO UNA
VEZ MÁS UN SOCIO DEL CÍRCULO ECUESTRE, EN SUSTITUCIÓN DEL GONZALO
RODÉS: PAU GUARDANS I CAMBÓ, PRESIDENTE DE ÚNICO HOTELS. EN ESTA
ENTREVISTA GUARDANS NOS DA SU PUNTO DE VISTA SOBRE NUESTRA CIU-
DAD, SOBRE LAS INICIATIVAS DE BARCELONA GLOBAL, SOBRE EL TURISMO Y
SOBRE SU GRUPO HOTELERO.
Parece que Único es un grupo que crece con prudencia... El sector vive grandes transformaciones, con Internet, los
Tuve la suerte de poderme plantear a los 40 años que quería pisos de alquiler turísticos, etc. Cómo será en el futuro?
ser ‘de mayor’, de coger una hoja en blanco y pensar qué quería De lo que no tengo dudas es que el sector turístico crecerá, ya
hacer. Y decidí hacer algo que en España apenas existe: una que crece la renta de la población, la propensión a viajar y el
colección de hoteles de lujo; no hablo de una cadena, sino una interés en los destinos de Europa. La presión de la tecnología
colección, en el sentido de que cada pieza tiene su personalidad hará que el modo comprar cambie, es cierto; pero la pregunta
y su historia. Porque no es lo mismo un hotel en la Vía Layetana es quién ganará y quién perderá con estos cambios; probable-
que en Gran Vía de Madrid. No tienen nada que ver ni la ciudad, mente, el cambio no será entre el cliente y el establecimiento,
ni el entorno, ni el barrio. Empecé con el Grand Hotel Central sino en lo que pasa en medio, quién será el intermediario que te
de Vía Layetana en Barcelona (accediendo a un edificio único llevará el cliente. Hay una enorme batalla que va desde Google
que pude adquirir a la familia). Más tarde fui a Madrid y abrí a Trip Advisor, de Booking a Airbnb. Es una batalla interesan-
Hotel Único Madrid y le siguió The Principal Madrid. Y ahora te en un sector en crecimiento. Esto lo hace más dinámico y
estamos con dos proyectos en Mallorca. más atractivo.
Son hoteles muy pensados para la gente que va a los des- En todo caso, en este sector dinámico, el más ágil es quien
tinos a descubrirlos. No son hoteles para el cliente corporativo gana y no es siempre el más grande puede ser más ágil. Una
-aunque lo tenemos- sino para la gente que va a conocer el vez más, la tecnología está ayudando a grupos no tan grandes
lugar, a disfrutarlo. Por ello ofrecemos guías, mapas y recomen- a construir su marca. Cuando empezamos, el primer cliente que
daciones de cómo descubrir Barcelona, Madrid y Mallorca. Es teníamos era Viajes El Corte Inglés y era muy importante. Hoy
un proyecto en el que, además, hemos tenido la suerte de po- a quien pagamos más dinero se llama Google. Hay que estar
der ir adquiriendo los activos donde nos hemos ido instalando, atento, pendiente de lo que pasa. Es un momento de muchas
de ahí el ritmo lento de crecimiento que tiene. oportunidades y no lo miro con preocupación.
A menudo me comparo con una bodega, donde lo impor-
tante no es cuántos vinos nuevos vecinos, sino como de bueno ¿Cómo se ve desde Barcelona Global el modelo turístico de
es el vino de la cosecha de cada año. nuestra ciudad y la política que se está aplicando?
Barcelona ha hecho muy bien dos cosas: el urbanismo -que ha
Quizás no es tan importante crecer... ayudado a hacer que sea una capital admirada en el mundo-
Las grandes dimensiones aportan poco en este sector. Lo im- y la promoción de la ciudad. Pero el urbanismo y la promoción
portante es hacerlo bien, comercializar bien y ser capaz de no se han tocado entre sí. Los entes públicos han hecho bien el
soportar el nombre y la marca. Vamos creciendo. Estamos sa- urbanismo y los privados la promoción, pero la falta de diálogo
tisfechos de cómo van las cosas y como vemos el futuro. durante muchos años ha provocado un déficit de gestión muy
32 LA ENTREVISTA C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 33“LAS CIUDADES DINÁMICAS TIENEN “NO HAY QUE AVERGONZARSE.
UNA POLÍTICA QUE AYUDA Y UNA TODAS LAS SOCIEDADES TIENEN
SOCIEDAD CIVIL COMPROMETIDA.” SU RUIDO POLÍTICO. “
grande. Por ello, Barcelona es un destino admirado en Debemos aprender que muy pocos problemas que También trabajamos sobre otro asunto capital: la quita que la sociedad civil tenga que comprometerse
el mundo, pero con problemas graves de gestión del tenemos en Barcelona nos pasan sólo a nosotros. colaboración público-privada. Barcelona en el pasado y buscar el consenso, aportar propuestas y ser pro-
turismo. Por lo tanto, la reflexión que la ciudad tiene Somos una ciudad muy exitosa y muy admirada, pero lo hizo muy bien haciendo uso del mejor del sector pú- positiva. Hace falta mirar el mundo y no resignar-
que hacer es cómo se debe gestionar el turismo en ciu- que comparte la mayoría de sus problemas con mu- blico y el mejor del sector privado. Ahora este modelo se. Esto permitirá que el día que la política vuelva a
dades de éxito. Hace falta es gestionar las externalida- chas ciudades del mundo. No estamos solos. Debemos está en cuestión y tenemos que buscar nuevos plan- enfocarse a la ciudad y vuelva a mirar al territorio
des negativas que ocasiona. Hace unos meses, en la aprender y podemos aprender mucho; lo que significa teamientos que hagan que Barcelona vuelva a tener pensando qué hacer, encuentre proyectos, ambición
primera Barcelona Global Summit on Tourism hicimos que debamos importar miméticamente las recetas de un nuevo empuje con la colaboración publico-privada. y consenso. Nosotros no nos podemos resignar y no
un conjunto de propuestas de cómo gestionar mejor el otros. Pero no hay que inventar de cero. podemos utilizar el hecho de que la política no pasa,
turismo que ya han sido compartidas con los políticos. ¿Y la cultura? ciertamente, por su mejor momento, como una ex-
Hay que ponerlas en marcha porque el modelo será ¿Qué aportaciones ha hecho Barcelona Global en Barcelona ha perdido fuerza en el panorama cultu- cusa para no hacer nada.
sostenible en la medida en que Barcelona sea capaz sus ocho años de historia? ral internacional y eso lo tenemos que recuperar con
de consolidar el éxito turístico con plena aceptación Barcelona Global es una plataforma cívica de más de el acento de nuestra ciudad. Tiene activos culturales A veces lo parece ...
de los vecinos. 900 socios comprometidos con Barcelona. Esto es muy importantísimos; no sólo los museos que conocíamos Muchas cosas que pasan en la ciudad no se conocen
importante, porque no damos servicios, como un club; y los teatros sino, por ejemplo, la música. suficientemente. Por ejemplo, hace un mes hicimos
¿Cuáles son estas recomendaciones? lo que hacemos es canalizar la energía en diferentes un proyecto magnífico. Pusimos de acuerdo al IESE,
Identificamos retos que tenía planteados la ciudad que proyectos y lo que queremos es hacer de Barcelona una Este año, de hecho, estrenaremos el Barcelona ESADE y EADA para abrir las puertas a la ciudad a los
no hemos resuelto bien: el turismo se concentra en de- ciudad mejor para el talento y la actividad económi- Obertura Spring Festival... casi 500 estudiantes que están haciendo un máster
terminadas zonas y en una época del año -esto pasaba ca. Esto nos ha llevado a reflexionar sobre el turismo, Fuimos nosotros quienes sentamos juntos al Liceu, a en estas tres instituciones. En grupos de 20 personas
a ciudades como Londres, París o Nueva York y lo han a llevar a cabo un enorme esfuerzo para acoger mejor L’Auditori y al Palau de la Música y los convencimos de movilizamos 62 instituciones para enseñarles una em-
resuelto muy bien-; tiene poco impacto sobre el resto a la comunidad internacional que decide venir a vivir las ventajas de homogeneizar en lugar de contrapro- presa, un centro de investigación y equipamiento cul-
de la ciudad y en ámbitos como la cultura; quizás no aquí (lo llamamos ‘Barcelonians by choice’), a hacer gramar, de promoverse conjuntamente con los perio- tural para gente que está de paso aquí conocieran la
somos suficientemente exigentes con el compromiso proyectos muy interesantes sobre el tema académico distas especializados en música de todo el mundo, de Barcelona de verdad. Tuvieron la ocasión de que Isak
social de los operadores turísticos; tenemos que hacer o de emprendeduría; y ahora estamos trabajando muy que se pueda comprar entradas de las tres institucio- Andic les explicara Mango o que los hermanos Puig les
más pedagogía del impacto positivo del turismo de intensamente en temas claves para la ciudad, tales nes en el mismo lugar. Este programa, que se llama explicasen Puig.
la ciudad... Identificamos el conjunto de aspectos a como la vivienda, aportando propuestas concretas de ‘Barcelona Obertura’, viene impulsado por Barcelona Barcelona es una ciudad magnífica, lo que pasa que
comparar con las ciudades que lo han hecho bien en cómo tener en Barcelona vivienda asequible. Porque si Global. El mensaje más importante es que estamos hay mucho ruido político, que no debemos esconder
el mundo. El reto de Barcelona no es acotar la cantidad Barcelona quiere ser una ciudad global de éxito debe muy lejos de que Barcelona se haya terminado y hay ni debemos avergonzar. Hay muchas sociedades del
de turistas, sino mejorar la gestión. resolver el acceso a la vivienda de la gente de la ciudad que repartir lo que queda, como si nos quedara sólo mundo sometidas al ruido político. Cualquier socie-
El ejemplo más conocido lo tenemos en la semana y de los que quieran venir. Si no, no seremos nunca una una foto inamovible de un momento de la historia. dad moderna occidental tiene ruido político; lo tiene
del Mobile, que recibe más gente que ningún día del ciudad global. Otro tema clave sobre el que estamos Italia, Inglaterra, Francia, Estados Unidos ... Nosotros
año. La cuestión es cómo gestionarla. El Ayuntamiento trabajando es el nuevo urbanismo de Barcelona. Las El momento político no ayuda mucho... no somos diferentes; lo que tenemos es un ruido po-
introdujo ciertas medidas con los hoteles. Nos gustará ciudades que quieren ser globales están repensando Las ciudades dinámicas tienen una política que ayu- lítico con nuestra propia personalidad y lo llevamos
más o menos, pero es un paso. Lo que decimos es que, como quieren ser, la Barcelona de hoy es fruto de un da y una sociedad civil comprometida. Hoy la polí- más a la calle. Debemos convivir con esta situación;
además de una primera fase, debe haber una segunda sueño de hace 30 años. Ahora toca volver a soñar por tica no pasa por su mejor momento. No ofrece lide- ya lo resolveremos. No hay que paralizarse, porque
en la que continúe la gestión del turismo. projectarla en un futuro. razgo; está distraída con otras cosas; pero esto no los demás no paran. Nadie nos espera...
34 LA ENTREVISTA C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 PAU GUARDANS I CAMBÓ 35“SE HA DESARROLLADO EL ESTADO NACIÓN Y LAS
COMUNIDADES AUTÓNOMAS, PERO NO LAS CIUDA-
DES, EL LUGAR DONDE OCURRE TODO, INMIGRA-
CIÓN, VIVIENDA, CULTURA, MOVILIDAD...”
¿Cuál debe ser el papel de Barcelona dentro del con- Lisboa con motivo del Brexit; obviamente, Francia CASA EN VENTA
junto del Estado? ha apostado por París. Pero incluso Italia ha hecho
De los sujetos políticos que definió la Constitución los deberes y, desde el punto de vista de modifica- PEDRALBES
del 78 hay tres y dos se han desarrollado bien y uno ciones regulatorias, sí ha hecho una apuesta fuerte
no. Se han desarrollado bien el estado nación y las para atraer talento. Milán es un magnífico ejemplo
comunidades autónomas. Con más o menos éxito, de una ciudad que pasó una decadencia fruto del
pero se han desarrollado mucho. El sujeto político sector político y con el tiempo -y gracias a una so-
menos desarrollado son las ciudades. Y hoy en día ciedad civil movilizada- ha resurgido con fuerza. No
son muy importantes. Es el lugar donde pasa todo. debemos tener miedo de estar pasando dificultades.
Dónde te encuentras la inmigración, la cultura, la El miedo que debemos tener es el de dormirnos, el de
vivienda, la movilidad... España debe ser capaz de no reaccionar o no salir a buscar las oportunidades.
poner en valor el hecho de tener dos capitales, dos Si lo hacemos, dentro de un tiempo trataremos estos
grandes ciudades. Somos de los pocos países de años como el momento en que nos movilizamos...
Europa que tiene dos grandes puntos de innovación, Los empresarios saben bien lo que es estar muy mal
y de conocimiento. Y renunciar a eso sería hacernos para volver a estar bien. Yo me lo planteo como un
más pobres. Tenemos que conseguir que el Gobierno movimiento más dentro del ciclo. No es el final de
haga política para las grandes ciudades. Otros paí- la historia. Con el tiempo habremos sacado cosas
ses si lo hacen. Portugal ha apostado claramente por buenas y cosas malas.
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36 LA ENTREVISTA C I R C U LO EC U E ST R E I 2018
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EL CLUB DEL TRIMESTRE
SOLO 73 SOCIOS, DE LAS FAMILIAS PAULISTAS MÁS
RENOMBRADAS, CONFORMARON EL CLUB DU-
RANTE SUS PRIMEROS AÑOS DE HISTORIA.
Entre ellos se econtraba el joven Raphael década de los años 50, cuando el arquitec-
Paes de Barros –hijo del Barón de Itú y to francés Henri Sajous quien llevó a cabo
nieto del Barón de Iguape– quien había re- una gran reforma en el hipódromo, remo-
gresado de sus estudios en el Reino Unido, delando su línea arquitectónica para darle
donde comprobó el éxito que en Europa te- su diseño actual de estilo decó.
nían las carreras de caballos. Así, en 1875, En la historia de Brasil, Jockey Club ha
fundaron el Club de Carreras Paulistano jugado un papel determinante de muchos
y el 29 de octubre de 1876 se disputaron de sus capítulos y sigue siendo hoy el punto
las primeras carreras, en el Hipódromo neurálgico de la vida social paulista, en el
de la Mooca, su primera sede. A partir de que compiten cada sábado a las 14 horas
entonces y hasta nuestros días, el club se los pura sangre. Más 800 de estos animales
convertiría en el escenario hípico más im- su cuidan en las cuadras del Jockey Club,
portante de la ciudad. Aunque no sólo co- que cuenta además con tras pistas de te-
rrieron caballos en sus pistas. El hipódromo nis, un campo de futbol de hierba natural y
fue también el marco de grandes gestas otro sintético, varias canchas de volei pla-
de la aviación, como el vuelo del aeroplano ya, una gran piscina privada, un formida-
del comandante Edú Chaves en 1912. ble restaurante con salones con capacidad
En 1941 se inauguró el actual Hipódro- para acoger hasta 600 personas sentadas
mo de Ciudad Jardim, aunque fue en la en la mesa o un millar de pie en un cóctel.
I 2018 EL CLUB DEL TRIMESTRE 39LUIS BA DRIN A S
SOCIO DEL CÍRCULO DESDE HACE 20 AÑOS, ESTÁ
AL FRENTE DE BARCELONA HEALTH HUB, IMPULSO
LA INNOVACIÓN Y SALUD DIGITAL.
Inició su carrera en Vitalicio -Grupo to muy ligado a nuestra ciudad y con gran
Generali- como universitario en prácti- proyección internacional, Barcelona Health
cas para dejar esta organización 12 años Hub, una asociación privada sin ánimo de
más tarde como Director General Adjunto, lucro cuyo objetivo es promover el conoci-
para incorporarse a Deutsche Bank como miento, la divulgación y la innovación de la
Consejero delegado del Grupo Asegurador salud digital, tanto a nivel nacional como
para España y Portugal. Tras la compra por internacional, y su transferencia al sector,
parte de Zurich del negocio asegurador de uniendo startups, organizaciones sanita-
Deutsche Bank en Europa, Luis se incorpo- rias, empresas e inversores.
ra como CEO de Global Life para el Grupo Barcelona Health Hub se asienta en
Zurich en España, a la vez miembro del el impresionante conjunto arquitectóni-
senior leadership, y consejero de diversas co ideado por Lluís Domènech i Montaner,
compañías del Grupo en España y Portugal. que fue el Hospital de la Santa Creu i Sant
En el 2012 dejó la compañía para iniciar Pau durante casi 100 años. Ocupa más de
su proyecto profesional y personal como 2.000 m2 del pabellón Sant Manuel, combi-
CEO y socio de Community of Insurance. nando art nouveau con la última tecnolo-
Apasionado por la innovación, la tecnología, gía en espacios de coworking y showroom.
y sobre todo por las personas como motor Barcelona Health Hub forma parte del
de cambio, su principal objetivo es contri- ecosistema de salud de Sant Pau, acercan-
buir a adaptar las compañías y corredurías do a las empresas que engloba el Hospital,
del sector asegurador a la nueva era digital, su Instituto de Investigación, la Facultad de
combinando el conocimiento y solvencia Medicina (UAB) y la Escuela Universitaria de
financiera de las corporates con la agilidad, Enfermería (EUI-Sant Pau), y formará parte
flexibilidad y velocidad de las insurtech. también del proyecto de campus urbano
Además, dedica buena parte de su que está desarrollando Barcelona Tech City.
tiempo a actividades sin ánimo de lucro, Es socio del Círculo Ecuestre desde dos
como la Fundación Codespa, cuya misión es décadas. Valora la aportación que esta
ayudar a las personas y comunidades que institución, dirigida por un gran equipo de
viven en situación de pobreza o pobreza ex- profesionales, hace a la sociedad desde sus
trema a mejorar sus condiciones de vida. inicios. Actualmente, desde la Comisión
Luis es Licenciado en Derecho por de Promoción, disfruta de las actividades
la UB, Master en finanzas por Deusto, que impulsa el Círculo para atraer talen-
Pade IESE, IMD y Global CEO Program to que busca compartir y desarrollar sus
IESE-Wharton-CEIBS. capacidades.
Sus raíces barcelonesas, la constante Está casado con Mar Ramos y tiene un
inquietud por aprender, innovar y rodearse hijo de 14 años, con que le encanta disfru-
de equipos con talento, le ha hecho aceptar tar de los deportes de mar y montaña que
el reto de tomar las riendas de un proyec- ofrece la posibilidad de vivir en Barcelona.
40 C I R C U LO EC U E ST R E SOCIOS DEL CÍRCULO ECUESTRE 41S A NDR A A NDUJA R
BARCELONESA Y SOCIA DEL CÍRCULO ECUESTRE, SANDRA
HA ESTADO SIEMPRE VINCULADA PROFESIONALMENTE
A LA COMUNICACIÓN, LOS EVENTOS Y EL LUJO.
Sandra Andújar se licenció en Ciencias de Aunque le gusta la gente, el movimiento
la Comunicación por la Universidad Ramón y el ritmo acelerado de la ciudad, es difícil
Llull, formación que complementó con ver a Sandra en Barcelona cuando no está
dos postgrados especializados en la IDEC- trabajando, durante el fin de semana. “Soy
Universidad Pompeu Fabra y en EADA. un perfil muy urbanita durante cinco días a
En sus primeros años como profesional la semana, pero los fines de semana ado-
de la comunicación trabajó en diversas em- ro desconectar, buscar la naturaleza, y la
presas y grupos de medios, eventos y publi- tranquilidad entre las montañas.”
cidad, entre ellas para el Grupo Antena 3. Y es que, ciertamente, naturaleza y
Posteriormente funda su propia compañía, montaña han sido siempre su pasión, hasta
A Gold Partner, una empresa dedicada a la el punto que una parte de su viaje de novios
organización de eventos, el marketing rela- fue recorrer durante cuatro días el camino
cional, la asesoría en publicidad y la nego- Inca a 4.200 metros de altitud. “He disfru-
ciación en la compra de medios de comuni- tado de experiencias como la escalada so-
cación. “Emprender provoca vértigo. Sales bre hielo, dormir literalmente en la sabana
de una zona de confort y te lanzas a una africana con los Masai… son vivencias que,
aventura en la que sabes que vas a asumir sin pretenderlo, te hacen apreciar más los
una serie de riesgos. Tus conocimientos son pequeños placeres del día a día”
importantes, tanto como tu intuición para Y es que, como afirma, le gusta dema-
los negocios, pero lo que realmente te hace siado lo que ofrece la vida como para re-
seguir adelantes, superando cualquier obs- nunciar a una parte de esta. “No tengo un
táculo es tu determinación, tu flexibilidad único estilo así que trato de vivir siendo fiel
al cambio y tu fortaleza mental, es decir tu a mi persona.”
capacidad para mantener la mente serena Del Círculo Ecuestre le interesan los ac-
y equilibrada en mitad de la tormenta”. tos de carácter social así como las confe-
Hoy es cofundadora y directora de Elite rencias de índole cultural, política, o em-
Spain, la Federación Española del Lujo, en- presarial “que cada vez adquieren un mejor
tidad inscrita en el Registro Nacional del nivel”. Entró por recomendación de amis-
Ministerio del Interior que acoge a decenas tades y ha ampliado éstas “me estimula
de empresas multisectoriales, internacio- relacionarme con gente que tiene inquietu-
nales y nacionales que operan en España, des, siempre hay algo que aprender o bien
vinculadas al mundo de la alta gama y el disfrutar de una buena conversación.”
lujo. Los sectores representados son moda, Le gusta creer que aún siendo un club
perfumes y cosméticos, inmobiliarias, mo- tan completo, “lo mejor del Círculo aún
biliario y decoración, turismo, gastronomía, está por llegar, porque la experiencia
yates, motor... “los millennials están revolu- cada año es mejor”.
cionando el concepto del lujo y sus hábitos Sandra está casada y tiene un hijo que
de consumo están rompiendo pautas”. en febrero cumplirá los cuatro años.
42 SOCIOS DEL CÍRCULO ECUESTRE C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 43LA PERDIZ
RICARD GUZMÁN CHEF DE LA COCINA DEL CÍRCULO ECUESTRE
LA MODALIDAD DEL OJEO ES LA ESTRELLA DE LA VENATORIA MENOR ESPAÑOLA
Y ES SU REINA LA PERDIZ, UN AVE EMINENTEMENTE TERRESTRE PERO DE MERI-
TORIA CAZA CUANDO ES SILVESTRE.
La perdiz roja es la especie común en El ojeo de la perdiz roja se inicia du- En ‘El banquete de los eruditos”
España. Por la destreza que exige es rante el siglo XIX en tierras de Castilla. Ateneo dejó escrita varias referencias a
muy preciada por los aficionados a la Pero fue el rey Alfonso XIII quien quiso la cocina de perdiz durante la Grecia clá-
caza de nuestro país y también de otros introducir en nuestro país las experien- sica. Sabemos también que se cocinaba
países. De hecho, el ojeo de la perdiz en cias que vivió cazando en Windsor en en la Roma de los emperadores por que
varios de los mejores cotos de España 1906. Alfonso XIII fue, indudablemente, aparece en ‘De re coquinaria’ –el rece-
está prácticamente reservado a algu- un gran tirador pero nadie ha logrado tario en latín atribuido al excéntrico pa-
nos cazadores extranjeros que llegan la fama en la historia del ojeo de la per- tricio Marco Gavio Apicio–. La perdiz fue
con su jet privado al aeropuerto más diz en nuestro país lograda por Carlos igualmente frecuente en la decoración
cercano dispuestos a pagar grandes Mitjans, el conde de Teba (quien encar- romana, así como en la heráldica me-
sumas para disfrutar de un privilegio gó a Bel en Barcelona, una de las pri- dieval, generalmente interpretada como
único, especialmente en aquellos co- meras prendas que llevan su nombre). un símbolo de engaño y simulación. No
tos con una buena población de perdi- Como los faisanes o los pavos, la obstante, es la astucia la cualidad a la
ces salvajes, rápidas, que con sus vuelos perdiz forma parte de la familia de aves que se asocia este animal.
altos exigen rapidez y puntería en dife- gallinaceas faisánidas. Es un ave terres- Juan Altamiras, el famoso fraile
rentes ángulos de tiro. tres (anida en el suelo y come semillas) franciscano del siglo XVIII, cocinero en
La caza de la perdiz en ojeo es, cier- de tamaño mediano, menor incluso al el convento de San Diego en Zaragoza,
tamente, la modalidad más reconocida de una paloma. dejó escritas en su ‘Nuevo arte de co-
fuera de nuestras fronteras y la afición cina: sacado de la escuela de la expe-
ha ido creciendo en los últimos tiempos LA PERDIZ EN LA COCINA riencia económica’ las recetas de platos
en paralelo a las dificultades en la ba- No es una casualidad la habitual ex- tan sugerentes como las perdices asa-
tida de los grauss en Escocia y al ojeo presión “fueron felices y comieron per- das con sardinas, las perdices en pe-
de faisanes, generalizado ya en muchos dices”, el más dichoso final de todo bre, las perdices asadas con ajo y vino
lugares del mundo, aunque siguen es- cuento. Y es que las perdices se han blanco o la sopa de perdiz entre una in-
tando en Gran Bretaña los lugares más considerado, desde tiempos inmemo- finidad de recetas en las que se funda-
recomendables para su caza. rables, un manjar de reyes. mentó la cocina española más castiza.
44 GASTRONOMÍA C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 LA PERDIZ 45NO ES CASUAL LA EXPRESIÓN “VIVIERON FELICES JUAN ALTAMIRAS ESCRIBIÓ EN EL SIGLO XVIII
Y COMIERON PERDICES”. ESTA AVE SIEMPRE HA VALIOSAS RECETAS DE PLATOS CON PERDICES,
SIDO UN EXQUISITO MANJAR DE NOBLES Y REYES. COMO LAS PERDICES ASADAS CON SARDINAS.
PERDICES EN EL CÍRCULO ECUESTRE de las lenguas romance. Sin embargo, la generali- de dientes de ajo, un manojo de tomillo, medio litro birertas una vez se haya agregado el caldo, queden
Estofada, asada, puesta en salmis, en paté o como zación en nuestra cocina proviene principalmente de vino blanco, una docena de granos de pimienta cubiertas). Cuando estén bien doradas por todos la-
fiambre. Sea como sea, la perdiz es capaz de pro- de la gastronomía andalusí. La mezcla de vinagre, negra, cuatro litros de caldo de ave, un litro de aceite dos, las sacaremos y reservaremos.
porcionar deleites inmensos en la mesa. Pero no especias y aceite es mencionado en diversos trata- de oliva y 150 miligramos de vinagre. Rehogamos la verdura, chalotas, dientes de ajo sin
‘marearemos más perdiz’ y pasaremos presentar dos andalusíes como el valenciano ‘Llibre de Sent Estas medidas han sido calculadas para un ser- pelar, y zanahorias peladas y en rodajas, durante un
un plato habitual en la carta del Círculo Ecuestre: Soví’ del siglo XVII. vicio de 12 plantos. En el caso de que el número de par de minutos. Seguidamente, mojamos el prepara-
“Farcellets (rollitos) de col y perdiz en escabeche”. Los ingredientes necesarios para preparar este comensales invitados fuera mayor o menor deberá do con el vino blanco, reducimos a un tercio y agre-
Etimológicamente, escabeche proviene de la plato son: una col, cien gramos de tocino ibérico, dos aumentarse o reducirse proporcionalmente. garemos todos los ingredientes, menos el vinagre, de
palabra persa sikbâg, que significa “guiso con vi- cebollas, sal y pimienta molida y 50 gramos de man- El primer lugar, deben dorarse las perdices en una modo que queden las perdices cubiertas. Ponemos a
nagre”. Puede leerse varias veces en ‘Las mil y una tequilla. Para el relleno: ocho perdices, doce chalotas cazuela proporcional a su cantidad (es importante cocer al mínimo hasta que queden blandas. El tiem-
noches’. Su fonética actual proviene del ‘escabetx’ o cebollitas francesas, tres zanahorias, una docena tener en cuenta que las perdices deberán quedar cu- po total de cocción –unas dos horas… dependerá de
Las perdices se doran en una cazuela proporcional a su cantidad, que permita cubrirlas enteramente con el caldo una vez se añada éste. Los ‘Farcellets’ (rollitos) de col y perdiz en escabeche es, junto al arroz de perdiz con trufa negra, un plato recurrente en la carta del Círculo.
46 C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 GASTRONOMÍA 47INCLUIMOS LA RECETA DE UNO DE LOS PLATOS DE
MAYOR ÉXITO EN EL CÍRCULO ECUESTRE: ROLLITOS
DE COL Y PERDIZ EN ESCABECHE’.
múltiples factores, como la temperatura Con la ayuda de una espumadera o Cuando la cebolla esté bien cocida, se
efectiva o el tamaño de las perdices). Las una cuchara, hay que ir quitando las im- añade la carne de perdiz, se mezcla y
sacaremos del fuego y le agregaremos purezas que se forman en la superficie. La salpimenta al gusto. Separamos las ho-
el vinagre. Las dejaremos reposar en la sal no la añadiremos hasta que la salsa jas de la col y suprimimos el tronco. Se
cámara al menos doce horas. haya quedado reducida. El motivo es que, escalda en agua hirviendo con sal, y se
Cuando hayan transcurrido, sepa- si se pone al principio, resultará más difí- enfriar en agua con hielo.
ramos la carne de los huesos y la des- cil controlar el punto conveniente, y nos Finalmente, para emplatarlos, se
migamos ligeramente. Se cuela la salsa podría quedar en exceso salada. hacen pequeños “paquetes” con las
y se pone a reducir en una olla con la Cortamos el tocino y la cebolla a hojas de col y el relleno, y que se incor-
mantequilla hasta que espese un poco. daditos y sofreímos en una cazuela. poran en la salsa para calentarlos.
ALGUNOS MAESTROS EL LA COCINA DE LA PERDIZ
ZALACAIN HORCHER FONDA SALA
El primer restaurante en España que Es otro de los grandes restaurantes ma- En Olost de Lluçanés, a 90 kilómetros de
recibió las tres estrellas de Michelin, el drileños del siglo XX. La familia alema- Barcelona, en los años 80, Toni y Aurora
madrileño Zalacaínm, basó buena par- na Horcher abrió el primer restaurante Sala, abrieron un restaurante especia-
te de su fama en sus platos de caza, de lujo en el Madrid de la postguerra. lizado en cocina de mercado que se nu-
entre los que se inluía, por ejemplo, la Desde sus primeros tiempos, Horcher tría de materias primas de los bosques
perdiz con garbanzos o la ensalada de se singularizó por sus extraordinarios y montes de la comarca de Osona. En
perdiz roja escabechada con granada. platos de caza, entre los que destacó la su carta –sobretodo en otoño– los pla-
Completamente renovado en su deco- perdiz a la prensa, un plato que todavía tos de caza de Fonda sala se convierten
ración y en su equipo de cocina, el nue- hoy puede pedirse en este restaurante. en un reclamo para los amantes de la
vo Zalacaín sigue perpetuando, con el Una vez cocida la perdiz es presentada gastronomía de toda España, gracias a
chef Julio Miralles al frente de los fogo- al cliente y deshuesada frente a éste. algunos tan apetecibles como el lomo
nes, la vinculación de las perdices y la Antes de incorporarlo a la presna es su- de liebre en salsa agridulce con miel, el
felicidad en diferentes propuestas tan mergido en la salsa para obtener una costillas de jabalí a las finas hierbas o,
castizas como innovadoras. mezcla de jugos sublime. por supuesto, la perdiz asada con col.
48 GASTRONOMIA C I R C U LO EC U E ST R ELOS NUEVOS
RESTAURANTES DE MADRID
MANUEL CARRERAS SOCIO Y EX-PRESIDENTE DEL CÍRCULO ECUESTRE
COMO IDEÓLOGO Y EDITOR DE LA GUÍA MACARFI, QUE RECOGE LOS 1.000 RES-
TAURANTES MÁS INTERESANTES DE MADRID Y BARCELONA, MUCHAS VECES ME
PREGUNTAN QUE CIUDAD ES MÁS PUNTERA A NIVEL DE RESTAURACIÓN.
Siempre contesto lo mismo. Barcelona es más creativa y qui- gastronomía asturiana. Carta pensada para compartir, con
zás coparía la parte alta de un supuesto ranking pero Madrid platos también disponibles en medias raciones. Entre sus es-
atesora una inmensa clase media con mucha calidad y gran pecialidades destacan el ceviche verde con huacatay y man-
diversidad de regiones. Me han pedido que hable un poco de go, los tortos crujientes rellenos de rabo de toro o el pulpo con
la restauración de Madrid y me ha parecido oportuno dar a guiso de olluco. La bodega, corta pero bien pensada, a precios
conocer los diez restaurantes nominados al Premio Macarfi ajustados. Recomendable.
Rookie 2018, que recoge las mejores aperturas de los últimos
doce meses. Ahí vamos: CLOS MADRID
Marcos Granda, del restaurante Skina Marbella, inicia su aven-
CHARRUA tura en la capital con los mismos ingredientes con los que ha
Situado en la calle Conde de Xiquena, en el centro de Madrid, triunfado en la ciudad malagueña: cocina de producto, hos-
Charrúa Es la quintaesencia uruguaya. Ocupa un local precio- pitalidad y una amplia y cuidada bodega. Platos que apues-
so, con mucha personalidad, que no puede dejar a nadie indi- tan por los sabores tradicionales, elaborados con productos
ferente. Uno de los aspectos sobresalientes de su decoración de temporada y de primera calidad. Opción de tres platos a la
rústica y muy cuidada es su iluminación “perfecta”, que tiene, carta y también un menú degustación. La sala principal, para
incluso, cierto puntito romántico. La mesa frente a la parri- unos treinta comensales, es elegante y cálida. También dispo-
lla es particularmente atractiva. Charrúa se presenta como ne de un privado para ocho personas. Servicio atento y muy
un restaurante especializado en “carnes de autor” y ofrecen profesional. Tiene todos los requisitos para convertirse en uno
ciertamente una amplia variedad de carnes de distintas par- de los imprescindibles de la escena gastronómica de Madrid.
tes del mundo, servidas en diferentes cortes y acompañadas
de verduras, hechas en su espectacular parrilla. Tienen una CORRAL DE LA MORERIA (PREMIO ROOKIE 2018)
atractiva carta de vinos. El servicio es eminentemente eficien- El tablao flamenco más prestigioso de la capital, fundado en
te. Para seguir de cerca. 1957, se ha renovado sin perder su buen nivel artístico. Cuenta
con dos espacios gastronómicos diferentes de cocina tradi-
CILINDRO cional. El restaurante Corral de la Morería, con una propuesta
Segundo proyecto en Madrid de los dueños del Ronda 14. El gastronómica muy personal, diseñada exclusivamente para
local está dividido en dos plantas: a pie de calle, la barra y una cuatro mesas. Y el restaurante Tablao, de mayor capacidad,
zona de mesas altas con taburetes para una comida informal. donde se encuentra el escenario al que acuden destacadas
Abajo, el comedor, amplio y confortable. Aquí se ofrece cocina figuras. Bodega única de jereces, posiblemente la mejor, con
popular peruana de corte tradicional con algunos guiños a la más de trescientas referencias. “Espectáculo asegurado”.
50 LOS MEJORES RELOJEROS DEL MUNDO C I R C U LO EC U E ST R E I 2018 51También puede leer
