GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León

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GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
ES

       D I S F R U TA E L
     ENOTURISMO Y LA

     GASTRO-
      NOMÍA
     EN CASTILLA Y LEÓN
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN

                                                                                                              Índice
                                                                                  ENOTURISMO Y
                                                                                  GASTRONOMÍA
                                                                                                                      PÁG.

                                                                  Productos de Castilla y León                        4

                                                                    De la cocina de vanguardia                        10
                                                                        al recetario tradicional
                                                                                  SELECCIÓN DE RECETAS                13

                                                             Vinos y denominaciones de origen                         22
              León

                                            Burgos
                              Palencia
                                                                   Enoturismo y rutas del vino                        28
            Zamora
                        Valladolid
                                                     Soria

    Salamanca
                                Segovia                             Museos enogastronómicos                           36

                      Ávila

                                                                   Fiestas, jornadas y eventos                        40
                                                                                gastronómicos

La información contenida en esta
publicación no puede abarcar la
totalidad de la riqueza natural, cultural
y patrimonial de Castilla y León, por
este motivo se recomienda al lector que
quiera ampliar la información aquí
contenida que acceda a la página web:
www.turismocastillayleon.com
                                                                  La gastronomía de Castilla y León es un bien de interés
                                                                  patrimonial, etnográfico y cultural de enorme valor. Las
Edita: Fundación Siglo para el Turismo                              nueve provincias tienen platos y recetas compartidas
y las Artes de Castilla y León.
                                                                  con sus peculiaridades y matizaciones. Cada provincia,
Diseño y fotografía artística: o2studio.
                                                                        comarca y municipio guarda con esmero recetas
Fotografías: © Fundación Siglo para el
Turismo y las Artes de Castilla y León.                         ancestrales y formas únicas de creación en la cocina que
Depósito legal: DL VA 943-2016.                                  convierten en único cada producto. Muchos de ellos, aún
Revisión: Octubre de 2021.                                                            hoy elaborados de forma artesanal.
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DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN

 ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

El valor de la materia prima                                                                                                                                                Productos

DE LA
                                                                                                                                                                            de Castilla
                                                                                                                                                                                y León

TIERRA
AL PLATO
                                                                                                                                                              La gastronomía de Castilla y León está
                                                                                                                                                                   en uno de sus mejores momentos,
                                                                                                                                                                 por el gran nivel profesional de sus
                                                                                                                                                             cocineros, la excelencia y diversidad de
                                                                                                                                                               sus despensas y su abundante legado
                                                                                                                                                           gastronómico. Las nueve provincias de la
                                                                                                                                                            Comunidad comparten gustos y recetas,
                                                                                                                                                              pero a la vez están muy diversificadas
                                                                                                                                                              gastronómicamente. Vamos a recorrer
                                                                                                                                                             Castilla y León a través de sus sabores.

   Castilla y León dispone de
   un catálogo de más de 250
   productos agroalimentarios.
   Más de medio centenar están
   reconocidos con alguna figura
   de calidad, como Denominación
   de Origen o Marca de Garantía.
   En torno a estos productos, el
   Recetario de la Cocina Popular de                                                                                                         Tradicional cochinillo
   Castilla y León reúne casi 12.000                                                                                                         de Segovia.
   recetas inventariadas.

                                                                                                                                             En la actualidad, Segovia hace
                                  RIQUEZA                            eventos y jornadas gastronómicas.
                                                                                                                                             del cochinillo su referencia
 CANTIDAD Y VARIEDAD
                                  CULINARIA
                                                                     Más de 400 citas, como las
                                                                     Jornadas Buscasetas, las
                                                                                                         EL CERDO                            gastronómica. Le sigue el tostón
 Más de cuatrocientas citas                                                                                                                  de Arévalo en Ávila, el chorizo
                                                                     Jornadas del Lechazo Asado, las
 gastronómicas tienen
                                                                                                         Dentro de las carnes, el cerdo      zamorano, el torrezno de Soria,
 lugar en la Castilla y León,     La enorme diversidad               dedicadas al rito de la matanza,
                                                                                                         es un referente para Castilla       todos ellos con Marca de Garantía.
 entre jornadas, fiestas y        gastronómica de Castilla y León    o los concursos y días de tapas.
 concursos populares.                                                                                    y León. Se cría y cocina de         Del cerdo se aprovecha
                                  es puesta en escena a diario a     En este sentido, conviene           diferentes maneras, según           prácticamente todo, con lo cual,
                                  través de un gran entramado de     resaltar también el gran nivel      su lugar de procedencia.            el recetario es amplio y variado.
                                  profesionales de la hostelería y   de la cocina en miniatura
                                                                                                                                             Aunque si algo da fama a este                  REFERENTE IBÉRICO
                                  restauración que forman parte      o culinaria de las tapas en         Desde los cochinos de la
                                                                                                         montanera y las dehesas, hasta      animal son los productos de la
                                  de los equipos de más de 5.000     Castilla y León, que cuenta con                                                                                        El jamón procedente de cerdo
                                                                                                         los cerdos que cada familia         matanza. Una arraigada tradición
                                  restaurantes. Algunos de ellos,    un concurso nacional y otro                                                                                            ibérico con marchamo de
                                                                                                         criaba en casa a lo largo del año   que aún hoy se puede disfrutar                 calidad D.O.P. Guijuelo, de
                                  poseedores de importantes          internacional de carácter anual,
                                                                                                         como integrante fundamental         en distintos municipios de la                  Salamanca, supone más del
                                  méritos y reconocimientos, y       que se desarrolla en Valladolid.
                                                                                                         de la dieta, pasando por el         Comunidad Autónoma. Todo un                    50 % del jamón ibérico que
                                  presentes en guías gastronómicas
                                                                                                         cochinillo, tostón o cría lechal    festival social y gastronómico.                se comercializa en España.
                                  de referencia, como las
                                  de Michelin y Repsol.                                                  del cerdo destinado a las
                                                                                                         celebraciones y acontecimientos
                                  El calendario de Castilla y León
                                                                                                         más relevantes, siempre ha
                                  está plagado de celebraciones,
                                                                                                         sido protagonista en la mesa.

                                                                                                                                                                                  ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   5
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN                                                                                                                                                                       ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

                                                                                 Entre las autóctonas se encuentran
                                                                                 la morucha, avileña negra ibérica,
                                           AVES                                  sayaguesa, la alistana-sanabresa
                                                                                 o la monchina. También nuestra
                                           Las aves de corral han tenido una     tierra es un lugar tradicional
                                           gran importancia en la economía       para la cría de bueyes de
                                           familiar y han dado lugar a           apreciadas y jugosas carnes rojas.
                                           muchas recetas, algunas de gran
                                           fama como el gallo turresilano,
                                           en Tordesillas, Valladolid,
                                           o la gallina en pepitoria.
       PALOMARES DE TIERRA
       DE CAMPOS                           También tienen gran relevancia        OVINO
                                           los productos del pato, tanto los
       Esta edificación única, diseñada
                                           que enlazan con la tradición          Castilla y León es la segunda
       para la cría de palomas, propició
                                           culinaria de nuestro recetario,       productora de carne de
       las recetas de pichones. Un
                                           como el parro asado segoviano y       ovino y la primera en leche
       ave deliciosa que se presenta
       estofada o escabechada.
                                           otras recetas relacionadas con la     de oveja de España.
                                           caza en la región, como la cría y
                                           trasformación de sus productos en     La región cuenta con varias
                                           las provincias de Palencia y Soria.   razas autóctonas como la churra,
                                                                                 la ojalada y la castellana, pero
       MATANZA: RESPETO                                                          además también hay merinas y
       POR LA TRADICIÓN                                                          sobre todo de raza Assaf. El ovino
                                                                                 tiene su especial protagonismo en    Queso de oveja.
       Castilla y León organiza                                                  la gastronomía, de la mano de los
       jornadas por toda la geografía      CAPRINO                               famosos lechazos o cordero lechal.
                                                                                                                                                                                                           QUESOS PARA TODOS
       para celebrar esta tradición.                                                                                  PESCADO DE                          QUESOS                                           LOS GUSTOS
       Un esperado momento en
       el que familias y vecinos           Hay una larga tradición de                                                 MAR Y RÍO                           Y LÁCTEOS                                        En Castilla y León nos
                                                                                                                                                                                                           encontramos con un amplio
       se reúnen todavía hoy para          consumo de esta carne en                                                                                                                                        listado de tipos de quesos.
       preparar los “mondongos”.           Castilla y León. El cabrito                                                Aun estando lejos de la             Castilla y León es la primera                    Queso de Burgos (fresco),
                                           asado en horno de leña es             CAZA                                 costa, los pescados ocupan          comunidad española en                            zamorano, Valdeón, queso de
                                           un plato muy apreciado.                                                    un lugar destacado en los           producción de leche de oveja,                    los Beyos. quesos de cabra...
                                                                                                                      recetarios de Castilla y León.      con un 66% sobre el total.
                                           Se conserva la receta ancestral       La caza de pelo y pluma, menor
       EL LECHAZO, UN                      de la cecina de chivo entrecallada    y mayor ha sido siempre              Los ríos que atraviesan la región   La región es líder en producción
       EMBLEMA REGIONAL                    de Vegacervera, en León.              abundante y eso ha dejado            han hecho posible la pesca y el     de queso de oveja a nivel nacional.
                                                                                 su reflejo en los recetarios.        consumo de especies de agua         Se engloban en la Denominación
       El lechazo o cordero lechal se
       asa en horno de leña o a la brasa
                                                                                                                      dulce. La trucha en concreto        de Origen Protegida Queso
                                                                                  Los platos de caza están            tiene un importantísimo evento,     Zamorano, la I.G.P. (Indicación
       con sarmientos y es todo un
                                                                                 presentes en muchos de nuestros      la Semana Internacional de          Geográfica Protegida) Queso de
       emblema y atractivo turístico en
                                                                                 restaurantes, sobre todo a           la Trucha de León, declarada        Valdeón de pasta azul, la Marca
       varias provincias de la región.
                                                                                 través jornadas gastronómicas.       de Interés Turístico Regional.      de Garantía Queso Arribes de
                                           VACUNO                                                                     Los cangrejos, por su parte,        Salamanca, La Marca de Calidad
                                                                                                                      cuentan con un festival             Queso Castellano (en tramite la
                                                                                                                      gastronómico en la localidad        IGP) y la I.G.P. Queso de los Beyos.
                                           Castilla y León figura como la
                                                                                                                      palentina de Herrera de Pisuerga.
                                           comunidad con el mayor censo
                                           de ganado bovino de España
                                           y cuenta con diferentes razas
                                           de vacuno identificadas.

                                                                                                                      Guiso de cangrejos.

                                                                                                                                                                                                                                   Plato de jabalí.

6   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                      ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN          7
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN                                                                                                                                                                             ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

       PASIÓN POR LOS
       PLATOS DE CUCHARA
       La región cuenta con algunos
       emblemas gastronómicos
       como el habón de Sanabria, la
       alubia roja de Ibeas de Juarros,
       la lenteja de la Armuña o la
                                                    LEGUMBRES,                            las naranjas de Arribes del Duero,
                                                                                          el cermeño de Toro y la castaña
       pardina de Tierra de Campos.                 FRUTAS Y                              de El Bierzo y de Aliste (Zamora).
                                                    VERDURAS                              Entre los frutos secos, destacamos
                                                                                          las nueces, las almendras, y
                                                                                          de la selvicultura, los piñones      Boletus recién recolectados.
                                                    Castilla y León cuenta con algunas    de Pedrajas de San Esteban.                                                                                            TIERRA DE SETAS
                                                    de las más afamadas legumbres         Algunas de estas producciones        CULTURA                               REPOSTERÍA                                  Castilla y León con una de las
                                                    de España. Algunas de las
                                                    mejores, catalogadas dentro de las
                                                                                          están integradas en la
                                                                                          Denominación de Origen de la
                                                                                                                               MICOLÓGICA                            Y PAN                                       mayores superficies forestales
                                                                                                                                                                                                                 de Europa es líder en producción
                                                    IGP de la lenteja de La Armuña, la    Agricultura Ecológica de Castilla                                                                                      micológica. Existen unas 1.500
                                                    Pardina de Tierra de Campos y la      y León y otras cuentan con           Las áreas micológicas reguladas       En el Catálogo Agroalimentario              especies documentadas, de
                                                    Lenteja de Tierra de Campos de        diferentes figuras de calidad como   a través de las 12 unidades           de Castilla y León podemos                  las que más de 50 son de
                                                    Zamora, las judías de El Barco de     la lechuga de Medina, la manzana     de gestión, entendidas como           encontrar más de 90 referencias             alto interés culinario.
                                                    Ávila y alubia de La Bañeza (León),   reineta del Bierzo, la de las        agrupación de montes con              de panes, pastas, tartas y dulces,
                                                    el garbanzo de Fuentesaúco,           Caderechas, el pimiento asado de     unas condiciones comunes de           de las que citamos aquí algunas:
                                                    y la Marca de Garantía del            Fresno-Benavente o el del Bierzo.    regulación, están implantadas         bollo maimón, brazo de San
                                                    garbanzo de Pedrosillo y                                                   en casi 1.000 municipios, con         Lorenzo, ciegas de Íscar, costrada
                                                    el Judión de La Granja.               La huerta tiene igualmente           cerca del 50 % de la superficie       de Soria, florones, mantecadas
                                                                                          gran relevancia, como la del         total de Castilla y León.             de Astorga, mantecados de
                                                    La producción de fruta ha             Carracillo (Segovia), Tudela
                                                    sido y es importante. Por citar                                                                                  Portillo, perrunillas, rosquillas
                                                                                          (Valladolid), el Pimiento            La abundancia micológica regional
                                                    algunas de estas producciones,                                                                                   de Ledesma, pan sobao,
                                                                                          (Zamora, León, Ávila, Palencia).     y la puesta en marcha durante
                                                    mencionamos las cerezas y la                                                                                     socorritos de Cervera, ponche
                                                                                                                               los últimos años de iniciativas
                                                    reineta del valle de las Caderechas                                                                              segoviano, yemas de Ávila…
                                                                                                                               innovadoras, como el cultivo
                                                    y la pera conferencia del Bierzo,                                          de la trufa negra en Soria y en       En lo referente a los panes, existe
                                                                                                                               otros puntos de la región, han        una gran tradición, con referencias
                                                                                                                               permitido desarrollar una oferta      como la hogaza de León, el pan
                                                                                                                               micoturística única en España, con    lechuguino de Valladolid, o el pan
                              Guiso de garbanzos.
                                                                                                                               unas 1.500 especies micológicas       cantero. Otras variantes incluyen
                                                                                                                               documentadas, de las que más de       la torta de Aranda, con marca
                                                                                                                                                                                                                      Las cañas zamoranas son un postre
                                                                                                                               50 son de alto interés culinario.     de garantía y ligada al asado de
                                                                                                                                                                                                                     muy típico de la provincia de Zamora.
                                                                                                                                                                     lechazo, algunos rellenos como
                                                                                                                               La Marca de Calidad Setas de
                                                                                                                                                                     el hornazo de Salamanca (M.G.) y
                                                                                                                               Castilla y León se aplica a parte
                                                                                                                                                                     la harina tradicional de Zamora,
                                                                                                                               de estos recursos micológicos,
                                                                                                                                                                     una harina única destinada a
                                                                                                                               garantizando que las setas
                                                                                                                                                                     la panificación y la repostería,
                                                                                                                               han sido recolectadas por
                                                                                                                                                                     también con Marca de Garantía.
                                                                                                                               expertos y supervisadas por
                                                                                                                                                                     .
                                                                                                                               inspectores sanitarios.
                                                                                                                               La Consejería de Cultura y Turismo
                                                                                                                               organiza tres citas de gran calado:
                                                                                                                               las Jornadas Gastronómicas
                                                                                                                               Buscasetas, el Congreso
                                                                                                                               Internacional de Micología Soria
                                                                                                                               Gastronómica y el Concurso
                                                                                                                               Internacional Cocinando con Trufa.

8   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                            ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN           9
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN

 ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

Una tierra de contrastes                                                                                                                                            De la cocina

NITRÓGENO
                                                                                                                                                                  de vanguardia
                                                                                                                                                                    al recetario

Y CAZUELA
                                                                                                                                                                     tradicional

                                                                                                                                                                     El movimiento de innovación y
                                                                                                                                                             vanguardia en la cocina se origina en
                                                                                                                                                          la década de los 80, cuando reconocidos
                                                                                                                                                              chefs consiguen una transformación
                                                                                                                                                          culinaria en aras del placer de la buena
                                                                                                                                                        mesa y la exquisitez de los detalles. Varios
                                                                                                                                                        grupos de cocineros inquietos promueven
                                                                                                                                                         talleres, trabajos de campo y visitas a los
                                                                                                                                                             lugares donde están las producciones
   Castilla y León puede presumir                                                                                                                       agroalimentarias de calidad, adquiriendo
   de una cocina de calidad.                                                                                                                               el compromiso de su consumo para, en
   Las nueve provincias de
   la Comunidad cuentan con                                                                                                                                   consecuencia, convivir con la cocina
   grandes chefs en sus fogones.                                                                                                                          tradicional dándole un enfoque diverso.
   Con productos de alta calidad
   se transforma el placer en un
   reto para los sentidos, entrando
   en las listas de la Guía Repsol o
   las Estrellas Michelin desde los
   pueblos más recónditos.

                                  INNOVACIÓN                         los fogones. Por eso en los
                                                                     últimos años comer no es solo
                                                                                                          al trabajo del cocinero convierte
                                                                                                          los ingredientes de siempre en
                                                                                                                                                Día a día continúan revolucionando
                                                                                                                                                el mundo culinario, buscando
 MÁS QUE
 DECONSTRUCCIÓN
                                  Y COCINA                           ingerir alimentos, también es        platos inolvidables. La creatividad   una visión moderna de los
                                                                     disfrutar de una cata, visitar       forma parte de su proceso             productos de alta calidad y
 La cocina de vanguardia no                                                                               para sorprender a quien asiste        transformando el placer en un
                                  La riqueza gastronómica            las entrañas de una bodega o
 está relacionada solo con la
                                  española es incomparable y en      disfrutar de una cena donde          a este nuevo arte admirado            reto permanente para los sentidos.
 deconstrucción, también es
                                  Castilla y León en particular      todos los sentidos participan.       en muchos otros países.                                                          UN ARGUMENTO EXTRA
 una tendencia para explotar
 los sabores al máximo. Los       se favorece la producción de       Así surgen los restaurantes,         Kilómetros de sabor germinan                                                     Además de los monumentos y
 chefs de Castilla y León         alimentos muy diversos que son     gastrobares, tiendas mercado,        en Estrellas Michelin. Más de una                                                la naturaleza, la gastronomía
 parten de un profundo            aprovechados por los grandes       cocktelerías, etc. Todos ellos han   decena pueden contabilizarse                                                     es una razón de peso para la
 conocimiento del producto        chefs para innovar en la cocina.   desarrollado una experiencia         en el año 2019 en las provincias                                                 elección de Castilla y León como
 para desarrollar su trabajo.                                                                                                                                                              destino turístico. El encuentro
                                  Las magníficas legumbres,          sensorial en torno al plato y la     de Burgos, Zamora, León, Soria,
                                                                                                                                                                                           de la cocina tradicional con los
                                  las carnes frescas y los vinos     copa. El visitante encontrará        Valladolid, Salamanca y Segovia.
                                                                                                                                                                                           platos más vanguardistas en
                                  prodigiosos se cocinan a           tantas recetas como rincones         La mayoría, en localidades fuera
                                                                                                                                                                                           esta región permite un amplio
                                  baja temperatura, formando         tiene la Comunidad, consecuencia     de la capital, para demostrar que                                                abanico de elecciones.
                                  deconstrucciones explosivas        de la gran profesionalidad           en los sitios pequeños se pueden
                                  o aprovechando el efecto           del sector culinario.                lograr metas muy grandes. Cada
                                  del nitrógeno líquido.                                                  uno aprovecha la riqueza cultural,
                                                                     Los chefs de Castilla y León         natural e histórica de su zona
                                  En las nueve provincias se         han hecho de su profesión un         para elaborar platos que alcanzan
                                  descubre mucho talento tras        símbolo del buen hacer. El giro      proyección internacional.

                                                                                                                                                                                 ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   11
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN                                                                                                                                                                                      ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

                                                       TRADICIÓN                             a la celebración de jornadas
          MATERIA PRIMA
          CON GARANTÍAS
                                                       EN EL PLATO
                                                                                             dedicadas al cordero, el cerdo, la
                                                                                             caza, las setas y hasta la trucha.
                                                                                                                                                                                                                                               Ávila
                                                                                             Estofados y escabeches han
          Muchos alimentos cuentan con                                                       permitido aprovechar los recursos
          la Identificación Geográfica                 Conservar el sabor tradicional
                                                       y usar los productos nacidos          al máximo, sacando el máximo
          Protegida. Este y otros sellos
                                                       en tierras castellanas es un          partido hasta a las piezas más
          de garantía, así como las
          denominaciones de origen de los              objetivo que la Comunidad no ha       sencillas. La propia literatura
          viñedos, permiten asegurar la                perdido de vista. Este es uno de      se ha hecho eco en numerosas
          calidad de la materia prima para             los rasgos que mejor definen los      ocasiones de la cocina de la zona,
          elaborar platos inolvidables.                platos típicos de Castilla y León:    como el Cantar de mio Cid, donde se
                                                       mantener las recetas que pasan        ponen de manifiesto las virtudes
                                                       de generación en generación           culinarias castellano y leonesas.
                                                       para catar los embutidos              Un breve repaso por algunas de
                                                       ibéricos, cocinar las carnes o        las recetas más representativas
                                                       maridar con buenos vinos.             de las distintas provincias de
                                                       Los asados son la principal           Castilla y León nos permite poner
                                                       bandera de la cocina regional, pero   en valor las técnicas tradicionales   PATATAS                                  TOSTÓN ASADO                             YEMAS DE SANTA
                                                                                             y productos utilizados.
                                                       no la única. Hay también otros                                              REVOLCONAS                               DE ARÉVALO                               TERESA
                                                       platos basados en legumbres,
                                                       verduras y dulces que otorgan
                                                       personalidad a la cocina castellano                                         INGREDIENTES (4 PERSONAS)                INGREDIENTES (4 PERSONAS)                INGREDIENTES (4 PERSONAS)
                                                       y leonesa y evocan a las abuelas
                                                                                                                                   Patatas: 700 g.                          1 cochinillo de Arévalo de 3.800 g       Yemas de huevo: 8 unidades.
                                                       nacidas en los pueblos, que
                                                                                                                                   Panceta de cerdo: 180 g.                 aproximadamente.                         Azúcar: 200 g.
                                                       aportaban gran sabor a los platos
                                                                                                                                   Aceite de oliva: 3 cucharadas.           Agua y sal.                              Zumo de limón.
                                                       incluso con la escasez de recursos.
                                                                                                                                   Ajo picado: 2 dientes.                                                            Corteza de limón: 1⁄2 unidad.
                                                       Los visitantes del Camino de                                                Pimentón ocal: 1 cucharada.              ELABORACIÓN
                                                       Santiago profundizan en las                                                 Vino blanco: 1⁄4 de vaso.                                                         ELABORACIÓN
     Boletus edulis.                                                                                                                                                        Disponer el cochinillo en una
                                                       raíces de la Comunidad cuando                                               Torreznos cortados en                    cazuela de barro con la piel hacia       Primero se procede al “cachado”,
                                                       apuestan por la cocina tradicional.                                         trozos al gusto.                         abajo y sazonarlo solamente              separación de la clara de la
                                                       Sienten en el paladar la historia                                                                                    con sal. Introducirlo en el horno,       yema. Se ponen a cocer unas 10
                                                       que reposa a fuego lento. Familias,                                         ELABORACIÓN
                                                                                                                                                                            previamente calentado, a fuego           cucharadas de agua, el azúcar
                                                       grupos de amigos y excursionistas                                           Hervir las patatas y pelarlas.           medio durante una hora y media           y la cáscara de limón, para
                                                       pueden también adentrarse en la                                             Calentar el aceite, y freír los ajos a   aproximadamente, en una cazuela          hacer un almíbar, a fuego lento
                                                       gastronomía de siempre gracias                                              fuego medio hasta que se doren.          en cuya base se habrá dispuesto          y removiendo continuamente. A
                                                                                                                                   Añadir el pimentón, rehogarlo            un poco de agua (normalmente             continuación se mezcla y bate la
                                                                                                                                   rápidamente añadiendo el vino            se pone un trozo de madera entre         yema con el azúcar en forma de
                                                                                                                                   blanco y un poco de agua de hervir       la cazuela y el cochinillo para          almíbar, se añade posteriormente
                                                                                                                                   las patatas. Disponer las patatas        que no quede la piel pegada).            el zumo de limón y se pone al
                                                                                                                                   en el refrito y con ayuda de un          Darle la vuelta y terminar el            fuego lento sin dejar que cueza
                                                                                                                                   tenedor ir aplastándolas hasta           asado a fuego un poco más fuerte         para que no se cuajen las yemas.
                                                                                                                                   que la mezcla quede como un              durante cuarenta minutos más.            La masa se deja reposar durante
                                                                                                                                   puré grueso. Rectificar de sal y         Trocear y servir en los platos con       24 horas sobre un plato frío.
                                Botillo de Bembibre.
                                                                                                                                   repartirlo en cuatro platos. Freír       un poco del jugo de su cocción.          Seguidamente se hacen una
                                                                                                                                   los torreznos y colocarlos encima.       En Arévalo la tradición es asar          especie de cordones gordos, se
                                                                                                                                   Opcional: Se puede acompañar con         el cochinillo en horno de leña.          espolvorea con azúcar, y se corta
                                                                                                                                   un huevo frito encima y cebolla                                                   en trozos para ser redondeados
                                                                                                                                   cruda en láminas bien finas.                                                      con las manos. Para terminar,
                                                                                                                                                                                                                     se pone en unos moldes de
                                                                                                                                                                                                                     papel blanco, y se les puede
                                                                                                                                                                                                                     caramelizar el azúcar con una
                                                                                                                                                                                                                     resistencia o hierro candente.

12    CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                                    ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   13
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
SELECCIÓN DE RECETAS                                                                                                                                                                               ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

     Burgos                                                                                                                                                                                                                      León

                                             BACALAO A LA                           POSTRE DEL                          SOPAS DE TRUCHA                        CECINA DE CHIVO                        TARTA DE SAN
     OLLA PODRIDA                            BURGALESA                              ABUELO                              DEL ÓRBIGO                             ENTRECALLADA DE                        MARCOS
                                                                                                                                                               VEGACERVERA
     INGREDIENTES (4 PERSONAS)               INGREDIENTES (4 PERSONAS)              INGREDIENTES (4 PERSONAS)           INGREDIENTES (4 PERSONAS)                                                     INGREDIENTES (4 -6 PERSONAS)
     OLLA PODRIDA                            Bacalao desalado: 800 g.               Queso fresco de Burgos: 400 g.      2 truchas medianas.                    INGREDIENTES (4 PERSONAS)              BIZCOCHO
                                             Cebolla: 2 unidades.                   Miel: 8 cucharadas.                 Pan de hogaza del día anterior.
     Alubias pintas: 300 gr.                                                                                                                                   Cecina de chivo ahumada: 500 g.        Huevos: 3 unidades y su peso
                                             Pimientos rojos: 2 unidades.           Nueces Peladas: 4 cucharadas.       Aceite de oliva virgen: 4 -5
     Pie de cerdo: 1 unidad.                                                                                                                                   Chorizo de chivo ahumado: 100 g.       en azúcar. El peso de 2 huevos
                                             Ajo: 1 diente.                                                             cucharadas soperas.                    Lechuga, tomate, aceite
     Tocino: 50 g.                                                                  ELABORACIÓN                                                                                                       en harina. Mantequilla: 100 g
                                             Aceite de oliva: 3 cucharadas.                                             Media cebolla, sal, ajo,               de oliva, vinagre y sal.
     Chorizo: 1 unidad.                                                                                                                                                                               y para untar el molde. Harina
                                             Sal.                                   Cortar el queso en cuatro           pimentón y vinagre.
     Morcilla de Burgos: 1 pequeña.                                                                                                                                                                   para espolvorear el molde:
     Agua, pimentón y sal.                                                          porciones, cubrirlo con la miel y                                          ELABORACIÓN
                                             ELABORACIÓN                                                                ELABORACIÓN                                                                   2 cucharadas soperas.
                                                                                    disponer las nueces por encima.
                                                                                                                                                               Poner la cecina y el chorizo en        Un pellizco de sal.
     RELLENO                                 Cortar la cebolla y el pimiento en                                         Se pone a cocer una cazuela con        agua unas 12 horas. Escurrir el
                                             láminas finas. Calentar el aceite y                                        un litro de agua, a la que se le                                              RELLENO
     Huevo: 2 unidades.                                                                                                                                        agua. Disponerlo en una olla a
     Perejil picado: 1⁄4 cucharada.          añadir el ajo previamente cortado                                          añade la cebolla troceada y un poco    presión cubierto de agua (justo        3 huevos y su peso en azúcar.
     Ajo picado: 1 diente.                   en láminas. Freírlo. Seguidamente,                                         de aceite de oliva. Cuando hierva      hasta que lo cubra). Cocerlo           Nata.
     Pan rallado.                            incorporar la cebolla y el pimiento,                                       se le añaden las truchas cortadas      durante una hora. Una vez cocida
     Aceite de oliva y sal.                  pocharlo durante unos quince                                               en dos o tres rajas. Mientras          servir la carne troceada junto         ELABORACIÓN
                                             minutos y sazonarlo. Disponer la                                           la trucha se cuece (tarda muy          con el chorizo y un poco del           BIZCOCHO
     ELABORACIÓN                             mitad del refrito en una cazuela de                                        poco) en el mortero se machaca         caldo de su cocción. Acompañar
                                             barro. Encima colocar el bacalao                                           un diente de ajo con sal y media       con una ensalada de lechuga            Separar las yemas de las claras
     OLLA PODRIDA
                                             cortado en cuatro porciones                                                cucharada de pimentón, ligándose       y tomate, aliñada a gusto con          y poner en un bol con un pellizco
     Poner en agua fría las alubias a        iguales y cubrirlo con la otra                                             todo bien con un chorrito de aceite    aceite de oliva, vinagre y sal.        de sal, batir a punto de nieve muy
     remojo la noche anterior. Cambiar       mitad del refrito. Introducir la                                           y un poco del caldo de cocer las                                              firme. Una vez montadas, añadir
     el agua y hervirlas junto al pie        cazuela en el horno, previamente                                           truchas. Esta mezcla se añade a la                                            las yemas y después el azúcar.
     de cerdo, el tocino y el chorizo.       calentado, a fuego medio y                                                 cocción del resto del caldo. En una                                           Remover sin parar durante unos
     Cocerlas unas 2 horas a fuego lento     cocinarlo durante unos veinte                                              cazuelita de barro, se coloca el pan                                          10 min, después agregar la harina,
     (hasta que estén tiernas). Una vez      minutos aproximadamente.                                                   cortado en rebanadas finas (unos                                              cucharada a cucharada, y al final,
     cocidas, añadir el pimentón. Cortar                                                                                400 gramos aproximadamente).                                                  la mantequilla derretida. Poner
     la morcilla en rodajas, rebozarlas                                                                                 Cuando la trucha esté ya cocida                                               en un molde redondeado untado
     en harina, freírlas en un poco de                                                                                  y comprobado el punto de                                                      de mantequilla y espolvoreado
     aceite e incorporarlas a las alubias.                                                                              sal, hay que sacar los trozos,                                                de harina. Horno suave durante
                                                                                                                        para ponerlos sobre el pan y                                                  45 min. Rellenar al gusto.
     RELLENO
                                                                                                                        seguidamente verter el caldo por
                                                                                                                                                                                                      MONTAJE
     Batir los huevos y añadir el perejil,                                                                              encima. Para potenciar el sabor
     el ajo y el pan rallado. Hacer una                                                                                 de la trucha, se puede preparar                                               Separar en dos mitades, untar
     masa ligera y freírla como si fuera                                                                                una salsa también en el mortero,                                              de nata y volver a juntar. Untar
     una tortilla. Cortarla en trozos.                                                                                  con aceite, un poco de vinagre                                                más ligeramente con el resto de
     Para terminar añadir los trozos                                                                                    y pimentón, para ponérselo                                                    la nata y decorar la base. En un
     de relleno a las alubias y cocerlo                                                                                 por encima de las porciones                                                   cazo se pone al fuego el azúcar
     todo a fuego lento unos 10 minutos.                                                                                de la trucha. Puede ponerse                                                   con unas cucharadas de agua,
                                                                                                                        un poco de pimentón picante.                                                  cuando rompe el hervor, echar 1/2
                                                                                                                                                                                                      vaso de agua y hacer el almíbar.
                                                                                                                                                                                                      Una vez tibio se mezcla con las
                                                                                                                                                                                                      yemas poco a poco hasta que la
                                                                                                                                                                                                      mezcla se haga uniforme. Retirar
                                                                                                                                                                                                      del fuego y decorar con nata.

14   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                      ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   15
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
SELECCIÓN DE RECETAS                                                                                                                                                                                  ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

     Palencia                                                                                                                                                                                                      Salamanca

     MENESTRA                                GUISO DE                              TOCINILLO DE CIELO                                                           CABRITO
     PALENTINA                               CANGREJOS                             DE VILLOLDO                            HORNAZO                               CUCHIFRITO                               BOLLO MAIMÓN

     INGREDIENTES (4 PERSONAS)               INGREDIENTES (4 PERSONAS)             INGREDIENTES                           INGREDIENTES                          INGREDIENTES                             INGREDIENTES (4 PERSONAS)
     1 kg de verduras de temporada:          Cangrejos de río: 800 g.              Yemas: 10 unidades.                    MASA                                  Cabrito: 1 kg.                           Huevos: 4 unidades.
     alcachofas, guisantes, espárragos,      1 pimiento rojo.                      Azúcar: 250 g.                                                               Ajo: 4 dientes.                          Harina de almidón: 150 g.
     pimientos, zanahorias, coliflor,                                                                                     Harina: 500 g.
                                             1 cebolla.                            Agua.                                                                        Laurel: 2 hojas.                         Azúcar: 100 gr.
     coles, otras dependiendo de la                                                                                       Manteca de cerdo: 3 cucharadas.
                                             Ajo: 2 dientes.                                                                                                    Vino blanco: 1 vasito.                   Aguardiente: 1 cucharada.
     temporada.                                                                    ELABORACIÓN                            Vino blanco: 50 ml.
                                             Guindilla: una pizca (opcional). 1                                                                                 Pimentón dulce.                          Corteza de limón rallada: 1 limón.
     1 Cebolla picada.                                                                                                    Agua: 75 ml.
                                             copa de vino blanco de Rueda.         En un cazo se pone al fuego el                                               Tomillo.                                 Azúcar en polvo: 2 cucharadas.
     2 dientes de ajo picado.                                                                                             Sal y pimienta.
                                             Coñac: 1⁄2 copa.                      azúcar con unas cucharadas de                                                Huevo cocido: 1 unidad.
     Harina: 3 cucharadas.                   Perejil picado: 1⁄2 cucharada.                                               RELLENO                               Patatas.                                 ELABORACIÓN
                                                                                   agua (las suficientes para que
     1 huevo.                                Aceite de oliva: 2 cucharadas.        el azúcar se deshaga y se haga                                               Aceite y sal.                            Con una varilla, mezclar los huevos
     1 vaso de vino blanco.                                                                                               Lomo de cerdo: 4 filetes frescos.
                                             Sal.                                  el almíbar). Se pone a hervir a                                                                                       con el azúcar, el aguardiente
     Caldo de cocer las verduras:                                                                                         Huevos: 2 unidades.                   ELABORACIÓN
                                                                                   fuego mediano. Cuando rompe            Jamón serrano: 4 lonchas.                                                      y la corteza de limón rallada,
     1⁄4 litro.                              ELABORACIÓN
                                                                                   el hervor, se echa medio vaso de       Chorizo ibérico de Salamanca: 8       Cortar el cabrito en trozos              batiéndolo hasta que la mezcla
     Jamón cortado en dados: 50 g.           Calentar el aceite y añadir el ajo    agua y se hace el almíbar hasta                                              pequeños y salarlos, añadir un           quede espumosa y blanquecina. Ir
     Aceite de Oliva: 3 cucharadas.                                                                                       lonchas.
                                             cortado en láminas, la cebolla        el punto de hebra fina. Se retira      Aceite de oliva: 1 fondo.             chorrito de aceite, tomillo, una         incorporando la harina muy poco
     Perejil picado: 1 cucharada.            y el pimiento cortado en dados,       del fuego y se deja enfriar un                                               cucharadita de pimentón y un             a poco hasta que quede todo bien
     Sal.                                                                                                                 Huevo batido: 1 unidad.
                                             rehogándolo a fuego lento durante     poco. Cuando el almíbar esté tibio     Sal y pimienta.                       vaso de vino blanco. Dejar en            mezclado. Verter la mezcla en un
     ELABORACIÓN                             unos diez minutos, y sazonarlo.       (nunca caliente), se mezcla con las                                          maceración durante 2 horas. En           molde de bizcochos con agujero
                                             Añadir los cangrejos y saltearlos     yemas poco a poco, moviendo para       ELABORACIÓN                           una sartén con abundante aceite,         en el centro. Previamente untar el
     Hervir en abundante agua con            unos cinco minutos. Remojarlos        que se consiga una mezcla muy                                                freír los trozos hasta que estén         molde con mantequilla. Introducir
     sal las verduras elegidas. Hacerlo                                                                                   Calentar la manteca. Disponer la
                                             con el vino blanco y el brandy        uniforme. En unos moldes untados                                             dorados, con los ajos picados,           el molde en el horno calentado a
     de una, en una sin mezclarlas,                                                                                       harina en forma de volcán, con
                                             cociéndolos a fuego lento unos diez   con el almíbar se ponen a cocer                                              2 hojas de laurel, un poco de            180 ºC y cocer unos 25 minutos
     ya que cada una tiene su tiempo                                                                                      la sal, e incorporar la manteca,
                                             minutos. Añadir el perejil picado.    al baño María, mejor en el horno,                                            pimiento y tomillo. Añadir un            hasta que el bizcocho quede bien
     de cocción. En el caso de las                                                                                        el agua y el vino. Amasar hasta
                                                                                   pero siempre con los tocinillos                                              vaso de vino blanco, avivar el           dorado. Cubrir con azúcar en polvo.
     alcachofas, hervir en una cazuela                                                                                    conseguir una textura brillante
                                                                                   tapados para que no entre agua                                               fuego y dejar reducir durante 10         Dejar enfriar y sacar del molde.
     aparte con un poco de limón, ya                                                                                      y que se despegue de las manos.
                                                                                   del vapor. Si los moldes son                                                 minutos, tapando la sartén. Servir
     que el agua no valdría para las                                                                                      Dejar reposar unos 20 minutos.
                                                                                   pequeños, se cocerán en 25 o 30                                              acompañado de rodajas de patatas
     demás verduras. (Esto quiere                                                                                         Freír el lomo en un fondo de
                                                                                   minutos; si los moldes son grandes                                           hervidas o fritas y huevo duro.
     decir que el resto de las verduras                                                                                   aceite y salpimentar. Cocer, pelar
                                                                                   tardarán más. Transcurrido
     la coceremos una por una sin                                                                                         y laminar los huevos. Precalentar
                                                                                   este tiempo, se comprueba que
     cambiar el agua). En una cazuela                                                                                     el horno a 180 ºC. Dividir la masa
                                                                                   esté cocido pinchándolo con una
     aparte, calentar el aceite y freír el                                                                                en cuatro partes y a la vez estas
                                                                                   aguja de hacer punto que ha de
     ajo hasta que esté medio dorado.                                                                                     cuatro en dos. Extender la mitad
                                                                                   salir limpia. Una vez algo fríos, se
     Seguidamente añadir la cebolla                                                                                       de las partes de las masas y
                                                                                   sacan de los moldes y se colocan
     y rehogar a fuego lento durante                                                                                      rellenar con el lomo, una loncha de
                                                                                   en pequeños recipientes de papel
     unos quince minutos. Añadir a                                                                                        jamón, 2 de chorizo y medio huevo
                                                                                   o en una fuente. Es importante
     lo anterior el jamón y rehogar.                                                                                      cocido. Cerrar los hornazos con
                                                                                   que el almíbar esté templado
     Añadir el vino blanco, el agua de                                                                                    la masa restante, disponer sobre
                                                                                   antes de incorporarlo a las yemas;
     las verduras y dejarlo que hierva.                                                                                   una bandeja de horno, tapar y
                                                                                   de no ser así, el huevo podría
     Añadir las verduras. Algunas                                                                                         pincelar con huevo batido. Hornear
                                                                                   cuajar rápidamente debido al
     de ellas (como la alcachofa) las                                                                                     de 30 a 40 minutos. Retirar del
                                                                                   brusco cambio de temperatura.
     habremos rebozado previamente                                                                                        horno dejar atemperar y servir.
     con la harina y el huevo. Añadir
     el perejil y hervirlo a fuego
     lento durante cinco minutos.

16   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                         ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   17
GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
SELECCIÓN DE RECETAS                                                                                                                                                                                  ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

     Segovia                                                                                                                                                                                                                       Soria

     JUDIONES                                 COCHINILLO                             PONCHE                               MIGAS                                 GUISO DE                                 TARTA
     ESTOFADOS                                DE SEGOVIA                             SEGOVIANO                            PASTORILES                            CARACOLES                                COSTRADA

     INGREDIENTES (4 PERSONAS)                INGREDIENTES (4 PERSONAS)              INGREDIENTES                         INGREDIENTES (4 PERSONAS)             INGREDIENTES                             INGREDIENTES (4 PERSONAS)
     Judiones de La Granja: 300 g.            Cochinillo de 4-4,5 kg (limpio).       BIZCOCHO                             300gr. de pan desmigado.              Caracoles: 1/2 kg.                       Masa de hojaldre: 500 g.
     Oreja de cerdo: 1 unidad.                100 gr de manteca de cerdo.                                                 Ajo picado: 2 dientes.                Chorizo: 100 g.                          Nata montada: 600 g.
     1⁄2 pata de cerdo.                                                              Harina (preferiblemente harina
                                              Agua y sal.                                                                 Aceite de oliva: 4 cucharadas.        Jamón con tocino: 100 g.                 Azúcar en polvo (glas): 50 g.
     50 g de tocino.                                                                 de biscuit): 75 g.
                                                                                                                          Pimentón dulce: 1⁄2 cucharada.        Harina o maicena: 40 g.
     1 trozo pequeño de hueso de              ELABORACIÓN                            3 huevos.                                                                                                           ELABORACIÓN
                                                                                                                          Perejil picado: 1⁄2 cucharada.        2 cebollas medianas.
     jamón.                                                                          Azúcar: 30 g.
                                              Con la ayuda de un cuchillo (de                                             Chorizo picado en dados: 60 g.        Ajo: 4 dientes.                          Cortar el hojaldre en un rectángulo
     Costilla de cerdo: 50 g.                                                        Se puede agregar un poco de
                                              golpe o en su defecto uno grande),                                          Panceta picada en dados: 50 g.        Tomate para freír: 200 g.                y disponerlo encima de una placa
     Aceite de oliva: 4 cucharadas.                                                  agua para ayudar en la mezcla.
                                              marcar longitudinalmente la                                                 Agua: 1⁄2 vaso.                       Pimentón dulce: 1 cucharilla.            de hornear previamente untada
     1⁄4 pimiento verde picado.               columna del cochinillo (por el         RELLENO                              Sal.                                  1/2 guindilla (al gusto).                de mantequilla. Introducirlo en el
     1⁄4 pimiento rojo picado.                interior). Sazonar. Disponer en                                                                                   Orégano.                                 horno previamente calentado a
     1⁄2 cebolla picada.                                                             1⁄2 litro de leche.                  ELABORACIÓN
                                              una cazuela de barro con la piel                                                                                  Ramillete de perejil.                    temperatura media, durante unos
     Ajo picado: 2 dientes.                                                          Azúcar: 50 g.
                                              hacia abajo, poner unos palos                                               Calentar el aceite y freír el ajo     Aceite de oliva: 3 cucharadas            quince minutos aproximadamente
     1 hoja de laurel.                                                               Harina: 50 g (preferible maicena).
                                              de laurel debajo del tostón (para                                           junto con la panceta y el chorizo     soperas.                                 (la masa tiene que subir
     Pimentón dulce: 1 cucharada                                                     3 yemas de huevo.
                                              que no esté en contacto con la                                              durante unos cinco minutos.           Vino blanco: 50 ml.                      y cocerse en su totalidad).
     pequeña.                                 fuente) y añadir un dedo de agua.                                           Añadir el pimentón y rehogarlo.       Vinagre: 75 ml.                          Sacarla del horno y una vez fría
                                                                                     ELABORACIÓN
     Sal.                                     Precalentar el horno a 180 ºC.                                              Seguidamente añadir el pan            Sal.                                     rellenarla con la nata montada.
                                                                                     BIZCOCHO
     ELABORACIÓN                              Introducir el tostón o cochinillo                                           desmigado, el perejil y el agua,      ELABORACIÓN                              Cubrir con el azúcar en polvo.
                                              durante una hora, transcurrida         Se baten los huevos y se agrega      removiéndolo bien para que se
     El día anterior, disponer los            la cual sacaremos el tostón y le       a continuación el azúcar y la        mezclen todos los sabores y se        Se lavan bien los caracoles con la
     judiones a remojo en agua fría.          daremos la vuelta (la piel hacia       harina. La masa se pone en una       impregne y a la vez se evapore        sal y el vinagre. Una vez limpios se
     Al día siguiente, escurrirlos y          arriba), pinchamos esta para que       bandeja plana de horno durante       el agua. También se pueden            ponen a cocer a fuego lento para
     ponerlos en una cazuela con              no se nos formen burbujas de aire      10 minutos a 160 ºC. El horno        remojar las migas con el agua         que saquen la carne del caparazón,
     agua y todas las carnes enteras          y untamos la manteca con ayuda         debe haber sido precalentado.        antes de incorporarlas a la sartén.   a continuación se aviva el fuego,
     sin trocear. Añadir el laurel y          de un pincel. Volver a introducir en                                                                              esa agua se desecha y se escurren
                                                                                     RELLENO                                                                    bien. Se sofríe la cebolla. Se prepara
     cocer todo a fuego lento unas 2          el horno durante unos 45 minutos
     horas aproximadamente (hasta             más o menos, transcurrido el           En un recipiente se baten las                                              en el mortero el ajo machacado, con
     que estén tiernas). En una sartén        cual el cochinillo tendrá un bonito    yemas junto con el azúcar y la                                             el perejil, el pimentón, la harina, el
     calentar el aceite y freír el ajo. Una   color dorado, homogéneo y la piel      harina; se añade la leche con una                                          orégano, con un poco de aceite de
     vez casi dorado añadir la cebolla        estará crujiente. Rectificar de        monda de limón que previamente                                             oliva, y con ayuda de una cucharilla
     y los pimientos, rehogándolo a           sal el jugo del asado. Para que        hemos calentado sin parar de                                               se va añadiendo la mezcla al
     fuego lento hasta que esté hecho.        podamos trinchar el cochinillo         remover hasta que espese.                                                  sofrito de la cebolla. Se le añade el
     Añadir el pimentón, rehogar y            con el borde de un plato, este                                                                                    tomate, rehogándolo todo bien. En
     echar la mezcla a la cazuela de los                                             MONTAJE                                                                    una cazuela con un poco de aceite
                                              debe salir bien crujiente.
     judiones ya cocidos. Hervir unos                                                Se corta el bizcocho en                                                    se pone el chorizo picadito y el
     minutos. Servir en platos soperos.                                              rectángulos, poniendo una                                                  jamón, se puede añadir la guindilla,
                                                                                     capa de bizcocho, el cual hemos                                            se rehoga un poco (retiramos la
                                                                                     emborrachado anteriormente                                                 guindilla) y se añaden los caracoles
                                                                                     con un jarabe (agua y azúcar), a                                           y la salsa anterior junto con un
                                                                                     continuación una capa de crema                                             vaso de vino blanco; se deja que
                                                                                     y seguidamente se espolvorea                                               cueza todo para que se integren
                                                                                     con un poco de canela; a                                                   los sabores a fuego muy lento, y
                                                                                     continuación repetimos el proceso.                                         se le añade un poco de agua para
                                                                                                                                                                que la salsa no espese demasiado.

18   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                         ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   19
SELECCIÓN DE RECETAS                                                                                                                                                                                 ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

     Valladolid                                                                                                                                                                                                             Zamora

     SOPA CASTELLANA                       LECHAZO                              TORRIJA CON PAN                         ARROZ A LA                             RABO DE TERNERA                          CAÑAS
     TRADICIONAL CON                       ASADO                                DE VALLADOLID                           ZAMORANA                               DE ALISTE                                ZAMORANAS
     PAN DE VALLADOLID
                                           INGREDIENTES                         INGREDIENTES (4 PERSONAS)               INGREDIENTES                           INGREDIENTES (4 PERSONAS)                INGREDIENTES
     INGREDIENTES                          1⁄4 de lechazo.                      Pan de Valladolid (Marca de             1 cebolla.                             Rabo de ternera de Aliste: 1,5 kg.       MASA
     Un buen caldo de gallina.             Manteca de cerdo.                    Garantía): 4 porciones (300 g           Chichas o picadillo de cerdo: 200 g.   1 litro de caldo de carne.
                                                                                aproximadamente).                                                                                                       1 vasito de vino blanco, 1 de aceite
     Ajo laminado.                         Agua y sal.                                                                  Cerdo: 1 oreja y un morro.             Ajo picado: 2 dientes.
                                                                                1⁄2 litro de leche.                                                                                                     y 1 vaso de agua.
     Daditos de jamón.                                                                                                  Jamón: 100 g.                          1 cebolla picada.
                                           ELABORACIÓN                          Azúcar: 3 cucharadas.                                                                                                   Harina (la que empape).
     1 cucharada de aceite de oliva.                                                                                    Manteca o aceite: 6 cucharadas         1 zanahoria.
                                                                                Vainilla en rama: 1⁄2 vaina.                                                                                            Aceite suave para freír.
     Pan de Valladolid laminado.           Poner el cuarto de lechazo           La piel de 1/2 naranja.                 soperas.                               1⁄2 pimiento rojo y 1⁄2 verde
                                                                                                                                                                                                        Azúcar glas.
     Huevos.                               previamente sazonado y untado        2 huevos.                               Arroz: 500 g.                          picados.
     Pimentón.                             con manteca en un plato de           Aceite vegetal: 1 vaso.                 Perejil.                               1 hoja de laurel.                        RELLENO
                                           barro, de tal manera que la parte    Miel: 6 cucharadas.                     Orégano.                               Vino tinto: 1 vaso.
                                                                                                                                                                                                        1 litro de leche.
     ELABORACIÓN                           interna quede hacia arriba. Se                                               Tomillo.                               Aceite de oliva: 3 cucharadas.
                                                                                ELABORACIÓN                                                                                                             La corteza de un limón.
                                           puede poner algo debajo, un                                                  Pimentón dulce de Villalpando.         Brandy: 1 copa.
     En una cazuela de barro, se echa el                                                                                                                                                                3 yemas de huevo.
                                           plato de postre o una tablilla,      Hervir la leche con el azúcar, la       Ajo de Zamora: 3 dientes.              1/2 guindilla desmigada.
     aceite, los ajos y el jamón. Cuando                                                                                                                                                                Azúcar: 10 cucharas soperas.
                                           para que no se moje demasiado        vainilla y la piel de naranja. Apagar   Tocino en lonchas finas                Sal y pimienta.
     se estén empezando a dorar los                                                                                                                                                                     Maicena: 4 cucharas soperas.
                                           cuando le añadamos agua y no         el fuego y dejarlo reposar treinta      para cubrirlo.
     ajos, se añade el caldo y el pan                                                                                                                          ELABORACIÓN                              Mantequilla: 30 - 40 g aprox.
     laminado. Cuando esté empapado        quede seco; pero ese objeto no       minutos. Una vez hervida, retirar       ELABORACIÓN                                                                     ELABORACIÓN
     el pan, se le puede añadir el huevo   puede ser demasiado grueso,          la vainilla y la piel de naranja y                                             Calentar el aceite, añadir el
     y revolver, o bien, repartir en       para que pueda cocerse el            remojar las porciones de pan unos       Limpiar bien la oreja y el morro,      rabo troceado, salpimentarlo y           MASA
     cazuelas de barro individuales        lechazo. Introducir en el horno      minutos por cada lado. Calentar         y partirlo en trocitos pequeños.       rehogarlo a fuego fuerte unos diez
     y escalfar un huevo en cada una       (precalentado) durante una hora a    el aceite y rebozar las porciones       En cazuela se derrite la manteca       minutos sin dejar de removerlo.          Preparar la masa en una fuente
     de ellas. También se puede echar      180 ºC. Transcurrido este tiempo,    de pan en el huevo. Escurrirlas y       de cerdo, echando a rehogar            Añadir todas las verduras picadas        mezclando el aceite, el vino y el
     el huevo batido y terminarla al       dar la vuelta al lechazo y dejarlo   freírlas por los dos lados (tienen      la cebolla, el ajo, el perejil, el     y seguir rehogándolo unos                agua, batiendo hasta que resulte
     horno, con lo que conseguiríamos      por el lado de la piel otros 45–50   que quedar bien doradas).               orégano y el tomillo, se le añade      quince minutos removiéndolo              cremosa y homogénea. Poco
     una sopa castellana costrada.         minutos más, hasta conseguir el      Disponer las torrijas en una            a continuación el picadillo de         de vez en cuando. Añadir la              a poco añadir la harina hasta
     Hay muchas variantes de               punto deseado de cocción y que       bandeja y cubrirlas con la miel.        oreja y morro, se cubre con agua       guindilla, el brandy y el vino           conseguir la masa. Formamos
     esta sopa dependiendo de las          la piel coja un aspecto dorado y     Opcionalmente se puede mezclar          abundante y dejamos cocer hasta        tinto y rehogarlo cinco minutos,         una bola con el resultante y la
     comarcas de Castilla y León,          crujiente, cuidando de que no se     un poco de azúcar con canela en         que esté tierno. En una paellera       añadir el caldo de carne (o en su        dejamos reposar 1 h. Se extiende
     sustituyendo el jamón por chorizo,    quede sin agua en el fondo en        polvo para espolvorear las torrijas.    con un poquito de aceite se rehoga     defecto agua) y hervirlo a fuego         sobre una superficie enharinada,
     el caldo de gallina por el de cocer   ningún momento. La segunda                                                   el arroz con las chichas y el jamón.   lento una hora aproximadamente,          se corta en tiras de un tamaño
     morcillas (calducho) o utilizar       etapa puede ser un poco más                                                  Se añade un poquito de pimentón        hasta que al pincharlo con un            suficiente, se enrollan y se fríen.
     tomate en su composición.             larga dependiendo del tamaño                                                 y a continuación se le incorpora       tenedor la carne esté tierna.            Rellenar de crema una vez frías.
                                           del lechazo empleado para esta                                               todo lo que está hervido en la                                                  RELLENO
                                           receta. Como detalle, decir que el                                           cazuela. Si necesita más caldo,
                                           lechazo está en su punto idóneo                                              se le añade el agua necesaria.                                                  Hervir en un cazo 750 ml. de leche
                                           de cocción cuando al comerlo la                                              Cuando vaya a estar a punto, se                                                 con la cáscara de limón. Aparte
                                           carne se separa del hueso muy                                                retira del fuego y se cubre con                                                 mezclamos la leche restante con
                                           fácilmente pero conservando aún                                              las lonchas de tocino o panceta.                                                las yemas, el azúcar y la maicena,
                                           todo su jugo. El acompañamiento                                              Previamente encendemos el grill                                                 removiendo todo hasta obtener
                                           ideal es una ensalada                                                        del horno y cuando esté al rojo                                                 una pasta homogénea. Añadir a
                                           sencilla de lechuga y cebolla                                                metemos la paellera para que                                                    la leche y remover durante 3 o 4
                                           aderezada con un buen vinagre.                                               se haga torrezno el tocino. Se                                                  minutos sin que la leche hierva.
                                                                                                                        retira y estará listo para servir.                                              Separamos del fuego, añadimos
                                                                                                                                                                                                        la mantequilla removiendo para
                                                                                                                                                                                                        diluirla y conseguir la crema final.

20   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                        ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   21
DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN

 ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

Hectáreas de tradición                                                                                                                                                          Vinos y

ENTRE
                                                                                                                                                                         denominaciones
                                                                                                                                                                              de origen

VINOS Y
VIÑEDOS
                                                                                                                                                                       Castilla y León es tierra de vinos.
                                                                                                                                                           Ribera del Duero se encuentra entre las zonas
                                                                                                                                                             españolas de vinos tintos más reconocidas
                                                                                                                                                             internacionalmente. Los blancos de Rueda
                                                                                                                                                              gozan de idéntica brillantez. Los tintos de
                                                                                                                                                            Toro, igualmente despuntan en el panorama
                                                                                                                                                           mundial. Cigales deslumbra con sus rosados
                                                                                                                                                             y Bierzo con sus tintos de Mencía. Arlanza,
                                                                                                                                                             Arribes, León, Sierra de Salamanca, Tierra
                                                                                                                                                             del Vino de Zamora, Valtiendas, Cebreros y
                                                                                                                                                            Valles de Benavente completan el panorama
   Tanto para los amantes del vino,                                                                                                                            de singularidad de los vinos de la región.
   como para los recién iniciados
   o simplemente para los turistas
   que transitan por los pueblos
   de Castilla y León, caldos y
   viñedos se presentan como una
   excusa perfecta para descubrir                                                                                                                    Viñedos de uva variedad
   el arraigo de la Comunidad a su                                                                                                                   tinta en la provincia
   milenaria cultura.                                                                                                                                de Salamanca.

                                   POTENCIA                                agrícola salpicado de viñedos,
                                                                           principalmente en torno a la
                                                                                                                 DENOMINACIÓN                        aunque también se elaboran y
                                                                                                                                                     amparan tintos y rosados. Rueda
 UNA TRADICIÓN                                                                                                                                                                                       UN ARGUMENTO EXTRA
 MILENARIA
                                   VITIVINÍCOLA                            cuenca de su principal río, el        DE ORIGEN                           está vinculada a un viñedo

 El amor por la viticultura no
                                                                           Duero, que da vida a algunos de
                                                                           los vinos más famosos del mundo.
                                                                                                                 D.O.                                blanco propio, la uva verdejo.                  Además de los monumentos y
                                                                                                                                                                                                     la naturaleza, la gastronomía
                                   Castilla y León cuenta con una                                                                                                                                    y el vino son una razón de peso
 es nuevo en la región. Constan                                                                                                                      D.O. CIGALES
 datos ya en la época prerromana
                                   superficie vitícola de 80.000           Los vestigios más antiguos del                                                                                            para la elección de Castilla y
 en lo que hoy son tierras de      hectáreas (el 6 % del total             cultivo de la viña y la elaboración   D.O. RIBERA DEL DUERO               Adentrarse en la Denominación                   León como destino turístico.
 la D. O. Ribera del Duero.        nacional). Es la cuarta región en       del vino se vinculan con el mundo                                         de Origen Cigales es disfrutar                  El encuentro de la cocina
                                   superficie dedicada al cultivo de la                                          Los tintos de la Ribera del Duero                                                   tradicional con los platos más
                                                                           prerromano, concretamente             han marcado un estilo propio.       del vino y su cultura. Este
                                   uva y alberga más de 600 bodegas        con las culturas célticas de                                              territorio dispone de más de 1200               vanguardistas, regados con
                                   que van creciendo gracias a la                                                No es fruto de la casualidad.                                                       inmejorables vinos tintos,
                                                                           la cuenca del Duero; como lo                                              bodegas subterráneas, lugares
                                   dedicación de 18.500 productores                                                                                                                                  rosados y blancos, propicia un
                                                                           atestigua el ajuar encontrado         La variedad de uva tempranillo,     donde todavía hoy se crían y                    amplio abanico de elecciones.
                                   por unos vinos únicos.                  en el yacimiento vacceo de            el suelo y el clima, junto al       conservan los vinos. Viñedos
                                   En todo el territorio de la             Pintia (provincia de Valladolid).     buen hacer enológico, han           viejos marcados por el Cerrato, la
                                   Comunidad Autónoma hay                                                        posibilitado que estos vinos        cercanía a los Montes Torozos o el
                                   17 denominaciones de origen, de                                               tintos relacionados con su río      río Pisuerga, nos muestran unos
                                   las que tres son vino de pago, y                                              Duero se sitúen entre los más       paisajes ideales para disfrutar
                                   una figura de calidad como vino                                               valorados y cotizados del mundo.    del descanso y la belleza.
                                   de la tierra para todo el territorio,                                                                             Cigales es la tierra de los rosados
                                   la mención geográfica (I.G.P.) de                                             D.O. RUEDA
                                                                                                                                                     y los tintos rebosantes de
                                   Vino de la Tierra de Castilla y León.                                         La Denominación de Origen Rueda     juventud, aromas y estructura,
                                   La superficie regional se                                                     está considerada como una de        elaborados en base al varietal
                                   estructura como un gran espacio                                               las principales comarcas del vino   tempranillo y otras variedades
                                                                                                                 blanco de España y del mundo,       como, garnachas o verdejo.
                                                                                                                                                                                           ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN   23
VINOS Y DENOMINACIONES DE ORIGEN                                                                                                                                                                ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA

                                           D.O. BIERZO                          D.O. LEÓN
                                           Los vinos del Bierzo presentan la    D.O. León es al igual que las
                                           tipicidad de una gran variedad       anteriores una denominación
                                           tinta, la mencía, capaz de aportar   de origen multiprovincial que se
                                           al panorama vinícola de Castilla     expande principalmente por la
                                           y León notas de originalidad y       provincia leonesa y una pequeña
                                           complejidad con elaboraciones        parte por la de Valladolid. Su
                                           realmente atractivas.                principal variedad de uva tinta y
                                                                                la más destacada es la autóctona
                                           D.O. TORO                            prieto picudo, con la que se
                                           Toro se ha convertido en los         elaboran grandes vinos tintos,
                                           últimos años en otra gran            pero sobre todo espectaculares
                                           locomotora de los tintos del         y aromáticos rosados.
                                           Duero Medio, ligados a una
                                                                                D.O. ARLANZA
                                           variedad propia, la tinta de Toro.
                                                                                Arlanza abarca zonas de las
                                           D.O. ARRIBES                         provincias de Palencia y Burgos,                                                                                                      Viñedos en el Bierzo. León.
                                           Arribes, con la singularidad de      donde se hacen principalmente
        VINOS BLANCOS                      su paisaje, en el gran cañón del     tintos con tempranillo.
        La D.O. Rueda se sitúa entre       Duero, elabora vinos marcados
                                                                                                                    DENOMINACIÓN                          OTRAS
        las zonas líderes en vinos         por la personalidad de algunas                                           DE ORIGEN                             MENCIONES
                                           de sus principales castas de uva
        blancos del mundo con los
        caldos de uvas de las variedades   tinta, la Juan García y la rufete.
                                                                                                                    D.O.P.
                                                                                                                                                          Es tal la riqueza y diversidad
        verdejo o sauvignon.                                                                                                                                                                             EN LO MÁS ALTO
                                                                                                                                                          vitivinícola de nuestra
                                           D.O. TIERRA DEL VINO                                                     Castilla y León alberga otras
                                                                                                                                                          Comunidad, que no podemos                      Castilla y León ocupa un
                                           DE ZAMORA                                                                cuatro zonas reguladas como                                                          lugar privilegiado en el mapa
                                                                                                                                                          dejar de mencionar otras
                                                                                                                    vino de calidad D.O.P: Valles                                                        vitivinícola español. La
                                           La D.O. Tierra del Vino de                                                                                     comarcas de gran singularidad
                                                                                                                    de Benavente en Zamora,                                                              Comunidad presume de tener 14
                                           Zamora, con su tinta del país                                                                                  que están aportando interesantes
                                                                                                                    Valtiendas en Segovia, Sierra de                                                     denominaciones de origen con
                                           (tempranillo), destaca por                                                                                     creaciones enológicas.
                                                                                                                    Salamanca y Cebreros en Ávila.                                                       una calidad reconocida a nivel
                                           elaborar vinos provenientes                                                                                    Destacan las zonas que fueron                  mundial.
                                           de una larga tradición, en                                               La Denominación de Origen             chacolineras en el norte de la
                                           un territorio que se extiende                                            Protegida (D.O.P.) es la marca de     provincia de Burgos. El enclave de
                                           en parte por las provincias                                              calidad europea que unifica a         Ternero también en la provincia
                                           de Zamora y Salamanca.                                                   todos los países miembros bajo        de Burgos que opera dentro
                                                                                                                    un único sello. No obstante, cada     de la Denominación de Origen                   EL SECRETO ESTÁ EN
                                                                                                                    país de la UE tiene sus propias       Rioja. Y además el territorio de               LA TIERRA
                                                                                                                    categorías de calidad que se          la Comunidad Autónoma cuenta
                                                                                                                    incluyen dentro de la D.O.P.          con una mención de calidad                     La protección, el cuidado y la
                                                                                                                                                                                                         puesta en valor de las vides
                                                                                                                                                          como Vino de la Tierra de Castilla
                                                                                                                                                                                                         resultan fundamentales para
                                                                                                                                                          y León, que puede ampliar el                   que el turista conozca la
                                           Viñedos en los Arribes del Duero.                                        VINO                                  conjunto de todos los viñedos de
                                                                                                                                                          la región, tanto los que disponen
                                                                                                                                                                                                         importancia que tiene la tierra
                                                                                                                                                                                                         en la elaboración de los vinos
                                                                                                                    DE PAGO                               ya de alguna denominación                      y en la belleza del paisaje. El
                                                                                                                                                          como los que aún no la tienen.                 viñedo cambia en cada estación
                                                                                                                                                                                                         del año ofreciendo imágenes
                                                                                                                    La calificación de Vino de Pago
                                                                                                                                                                                                         pintorescas y atractivas.
                                                                                                                    se corresponde con un tipo
                                                                                                                    de Denominación de Origen
                                                                                                                    Protegida Española de vinos, que
                                                                                                                    garantiza que la procedencia
                                                                                                                    de las uvas es de un pago,
                                                                                                                    paraje o sitio rural concreto, con
                                                                                                                    unas características de suelo
                                                                                                                    y microclima específicos.
                                                                                                                    En Castilla y León hay tres vino de
                                                                                                                    pago: Abadía de Retuerta, Heredad
                                                                                                                    de Urueña y Dehesa de Peñalba.

24   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                                   ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN          25
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
     VINOS Y DENOMINACIONES DE ORIGEN
                                                                                                                                          DENOMINACIONES                                    VINOS CON
                                                                                                                                          DE ORIGEN                                         DENOMINACIÓN
                                                                                                                                          EN CASTILLA                                       DE ORIGEN
                                   León                                            18                                                     Y LEÓN                                            PROTEGIDA
                      1
                                                                           Burgos         10                                                                                                11. VALTIENDAS (SEGOVIA)
                                                                                                                                          1. D.O. BIERZO
                                                                                                                                                                                            Vinos rosados y tintos. Variedades:
                                            8                                                                                             Variedades: mencía, doña blanca, godello
                                                                                                                                                                                            tinta del país “tempranillo” (principal),
                                                       Palencia                                                                           (principales), garnacha tintorera, malvasía
                                                                                                                                          y palomino.
                                                                                                                                                                                            garnacha tinta, cabernet sauvignon,
                                                                                                                                                                                            syrat, merlot y, en blancas, albillo.
                                                                           2                                                              www.crdobierzo.es
                                    12                                                                                  11
                                                                                          Soria                                                                                             12. VALLES DE BENAVENTE
                                                         4                                                                                2. D.O. ARLANZA                                   (ZAMORA)
                               Zamora            16           17 15            3                                                          Variedades: tinta del país “tempranillo”          Variedades: tempranillo, prieto picudo,
                                                                                                                                          (principal), mencía, garnacha, cabernet           mencía, malvasía y verdejo (principales),
                                            6   Valladolid                                                                                sauvignon, albillo y viura.                       garnacha y cabernet sauvignon.
                                                                      11                                                                  www.arlanza.org                                   www.vallesdebenavente.org
                                        7          5
                                                                                                                        12
                                                                 Segovia                                                                  3. D.O. RIBERA DEL DUERO                          13. SIERRA DE SALAMANCA
                  9                                                                                                                       Variedades: tinta del país “tempranillo”          Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades
                                                                                                                                          (principal), cabernet sauvignon, garnacha         rufete (principal), tempranillo, garnacha,
                          Salamanca                Ávila                                                                                  tinta, malbec, merlot y albillo.                  moscatel de grano menudo y viura.
                                                                                                                                          www.riberadelduero.es                             www.dosierradesalamanca.es

                                                                                        Denominaciones de Origen D.O.
                                  13                     14                                                                               4. D.O. CIGALES                                   14. CEBREROS (ÁVILA)
                                                                                        Vino de Calidad D.O.P.          13
                                                                                                                                                                                            Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades:
                                                                                                                                          Variedades: tempranillo, verdejo
                                                                                                                                                                                            garnacha tinta y albillo real.
                                                                                        Vinos de Pago                                     (principales), cabernet sauvignon, syrah,
                                                                                                                                                                                            www.dopcebreros.com
                                                                                                                                          merlot, garnacha tinta y gris, sauvignon
                                                                                        Otras comarcas vitivinícolas                      blanc viura y albillo mayor.
                                                                                                                                          www.do-cigales.es
                                                                                                                                                                                            VINOS
                                                                                                                        14
                                                                                                                                          5. D.O. RUEDA                                     DE PAGO
                                                          1                                    6                                          Variedades: verdejo, sauvignon blanc,
                                                                                                                                          tempranillo (principales), viura, palomino,
                                                                                                                                                                                            15. ABADÍA RETUERTA
                                                                                                                                          cabernet sauvignon, merlot y garnacha.
                                                                                                                                          www.dorueda.com
                                                                                                                                                                                            (VALLADOLID)
                                                                                                                                                                                            Situada en el término municipal de Sardón
                                                                                                                                                                                            de Duero, fue el primer vino de pago de
                                                                                                                                          6. D.O. TORO                                      Castilla y León. Las variedades admitidas
                                                                                                                                                                                            son tempranillo, cabernet sauvignon,
                                                                                                                                          Variedades: tinta de toro, malvasía
                                                          2                                    7                        15   Abadía       (principales), garnacha tinta y verdejo.
                                                                                                                                                                                            syrah, merlot, garnacha, graciano, malbec,
                                                                                                                                                                                            cabernet franc, pinot noir y petit verdot,

                                                                                                                             Retuerta     www.dotoro.com                                    gewürztraminer, riesling, godello y verdejo.

        UNA REGIÓN
                                                                                                                                          7. D.O. TIERRA DEL
        VITIVINÍCOLA ÚNICA                                                                                                                                                                  16. HEREDAD DE URUEÑA
                                                                                                                                          VINO DE ZAMORA
        Castilla y León cuenta con 17                                                                                                     Variedades: tempranillo, malvasía, moscatel
                                                                                                                                                                                            (VALLADOLID)
        denominaciones de origen                                                                                                          y verdejo (principales), garnacha, cabernet       Esta bodega está situada a los pies de
        de vinos, lo que la convierte                     3                                    8                        16   Heredad      sauvignon, albillo, palomino y godello.           las murallas de la villa medieval de
                                                                                                                                                                                            Urueña. Allí se cultivan cepas de las
        en una región única en
        España y en Europa.                                                                                                  de Urueña    www.tierradelvino.net                             variedades tinta de Toro y tempranillo
                                                                                                                                                                                            así como Syrah, Cabernet y Merlot.
                                                                                                                                          8. D.O. LEÓN
                                                                                                                                          Variedades: prieto picudo, mencía, verdejo,       17. DEHESA DE PEÑALBA
                                                                                                                                          albarín blanco y godello (principales),           (VALLADOLID)
                                                                                                                                          tempranillo, garnacha tinta, malvasía y
                                                                                                                                                                                            El área geográfica delimitada por la DOP
        I.G.P. (INDICACIÓN
        GEOGRÁFICA
                                                          4                                    9                        17   Dehesa       palomino.
                                                                                                                                          www.dotierradeleon.es
                                                                                                                                                                                            Dehesa Peñalba se encuentra ubicada
                                                                                                                                                                                            en el término municipal de Villabañez
        PROTEGIDA) VINO                                                                                                      de Peñalba                                                     (Valladolid). Las variedades tintas
                                                                                                                                                                                            autorizadas son Cabernet Sauvignon,
        DE LA TIERRA DE                                                                                                                   9. D.O. ARRIBES                                   Merlot Tempranillo y Syrah.
        CASTILLA Y LEÓN
                                                                                                                                          Variedades: juan garcía, rufete, tempranillo,
        Todas las provincias de Castilla
        y León. Vinos blancos, rosados
                                                                                                                                          y malvasía (principales), garnacha, bruñal,
                                                                                                                                          verdejo y albillo.
                                                                                                                                                                                            OTRAS COMARCAS
        y tintos. Variedades: todas las                   5                                    10                       18   Chacolí      www.doarribes.es                                  VITIVINÍCOLAS
        autorizadas y recomendadas
        en la Comunidad Autónoma.                                                                                                         10. D.O. RIOJA
                                                                                                                                                                                            HISTÓRICAS
                                                                                                                                          En Castilla y León, provincia de Burgos,
                                                                                                                                          municipio de Miranda de Ebro, enclaves de         18. CHACOLÍ (BURGOS)
                                                                                                                                          Sajuela y Ternero.                                Como chacolí en la zona norte de Burgos.
                                                                                                                                          www.riojawine.com

26   CASTILLA Y LEÓN ES VIDA                                                                                                                                                            ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN        27
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