GASTRO-NOMÍA DISFRUTA EL ENOTURISMO Y LA - EN CASTILLA Y LEÓN - Turismo Castilla y León
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ES
D I S F R U TA E L
ENOTURISMO Y LA
GASTRO-
NOMÍA
EN CASTILLA Y LEÓN
DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN
Índice
ENOTURISMO Y
GASTRONOMÍA
PÁG.
Productos de Castilla y León 4
De la cocina de vanguardia 10
al recetario tradicional
SELECCIÓN DE RECETAS 13
Vinos y denominaciones de origen 22
León
Burgos
Palencia
Enoturismo y rutas del vino 28
Zamora
Valladolid
Soria
Salamanca
Segovia Museos enogastronómicos 36
Ávila
Fiestas, jornadas y eventos 40
gastronómicos
La información contenida en esta
publicación no puede abarcar la
totalidad de la riqueza natural, cultural
y patrimonial de Castilla y León, por
este motivo se recomienda al lector que
quiera ampliar la información aquí
contenida que acceda a la página web:
www.turismocastillayleon.com
La gastronomía de Castilla y León es un bien de interés
patrimonial, etnográfico y cultural de enorme valor. Las
Edita: Fundación Siglo para el Turismo nueve provincias tienen platos y recetas compartidas
y las Artes de Castilla y León.
con sus peculiaridades y matizaciones. Cada provincia,
Diseño y fotografía artística: o2studio.
comarca y municipio guarda con esmero recetas
Fotografías: © Fundación Siglo para el
Turismo y las Artes de Castilla y León. ancestrales y formas únicas de creación en la cocina que
Depósito legal: DL VA 943-2016. convierten en único cada producto. Muchos de ellos, aún
Revisión: Octubre de 2021. hoy elaborados de forma artesanal.
DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
El valor de la materia prima Productos
DE LA
de Castilla
y León
TIERRA
AL PLATO
La gastronomía de Castilla y León está
en uno de sus mejores momentos,
por el gran nivel profesional de sus
cocineros, la excelencia y diversidad de
sus despensas y su abundante legado
gastronómico. Las nueve provincias de la
Comunidad comparten gustos y recetas,
pero a la vez están muy diversificadas
gastronómicamente. Vamos a recorrer
Castilla y León a través de sus sabores.
Castilla y León dispone de
un catálogo de más de 250
productos agroalimentarios.
Más de medio centenar están
reconocidos con alguna figura
de calidad, como Denominación
de Origen o Marca de Garantía.
En torno a estos productos, el
Recetario de la Cocina Popular de Tradicional cochinillo
Castilla y León reúne casi 12.000 de Segovia.
recetas inventariadas.
En la actualidad, Segovia hace
RIQUEZA eventos y jornadas gastronómicas.
del cochinillo su referencia
CANTIDAD Y VARIEDAD
CULINARIA
Más de 400 citas, como las
Jornadas Buscasetas, las
EL CERDO gastronómica. Le sigue el tostón
Más de cuatrocientas citas de Arévalo en Ávila, el chorizo
Jornadas del Lechazo Asado, las
gastronómicas tienen
Dentro de las carnes, el cerdo zamorano, el torrezno de Soria,
lugar en la Castilla y León, La enorme diversidad dedicadas al rito de la matanza,
es un referente para Castilla todos ellos con Marca de Garantía.
entre jornadas, fiestas y gastronómica de Castilla y León o los concursos y días de tapas.
concursos populares. y León. Se cría y cocina de Del cerdo se aprovecha
es puesta en escena a diario a En este sentido, conviene diferentes maneras, según prácticamente todo, con lo cual,
través de un gran entramado de resaltar también el gran nivel su lugar de procedencia. el recetario es amplio y variado.
profesionales de la hostelería y de la cocina en miniatura
Aunque si algo da fama a este REFERENTE IBÉRICO
restauración que forman parte o culinaria de las tapas en Desde los cochinos de la
montanera y las dehesas, hasta animal son los productos de la
de los equipos de más de 5.000 Castilla y León, que cuenta con El jamón procedente de cerdo
los cerdos que cada familia matanza. Una arraigada tradición
restaurantes. Algunos de ellos, un concurso nacional y otro ibérico con marchamo de
criaba en casa a lo largo del año que aún hoy se puede disfrutar calidad D.O.P. Guijuelo, de
poseedores de importantes internacional de carácter anual,
como integrante fundamental en distintos municipios de la Salamanca, supone más del
méritos y reconocimientos, y que se desarrolla en Valladolid.
de la dieta, pasando por el Comunidad Autónoma. Todo un 50 % del jamón ibérico que
presentes en guías gastronómicas
cochinillo, tostón o cría lechal festival social y gastronómico. se comercializa en España.
de referencia, como las
de Michelin y Repsol. del cerdo destinado a las
celebraciones y acontecimientos
El calendario de Castilla y León
más relevantes, siempre ha
está plagado de celebraciones,
sido protagonista en la mesa.
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 5
PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Entre las autóctonas se encuentran
la morucha, avileña negra ibérica,
AVES sayaguesa, la alistana-sanabresa
o la monchina. También nuestra
Las aves de corral han tenido una tierra es un lugar tradicional
gran importancia en la economía para la cría de bueyes de
familiar y han dado lugar a apreciadas y jugosas carnes rojas.
muchas recetas, algunas de gran
fama como el gallo turresilano,
en Tordesillas, Valladolid,
o la gallina en pepitoria.
PALOMARES DE TIERRA
DE CAMPOS También tienen gran relevancia OVINO
los productos del pato, tanto los
Esta edificación única, diseñada
que enlazan con la tradición Castilla y León es la segunda
para la cría de palomas, propició
culinaria de nuestro recetario, productora de carne de
las recetas de pichones. Un
como el parro asado segoviano y ovino y la primera en leche
ave deliciosa que se presenta
estofada o escabechada.
otras recetas relacionadas con la de oveja de España.
caza en la región, como la cría y
trasformación de sus productos en La región cuenta con varias
las provincias de Palencia y Soria. razas autóctonas como la churra,
la ojalada y la castellana, pero
MATANZA: RESPETO además también hay merinas y
POR LA TRADICIÓN sobre todo de raza Assaf. El ovino
tiene su especial protagonismo en Queso de oveja.
Castilla y León organiza la gastronomía, de la mano de los
jornadas por toda la geografía CAPRINO famosos lechazos o cordero lechal.
QUESOS PARA TODOS
para celebrar esta tradición. PESCADO DE QUESOS LOS GUSTOS
Un esperado momento en
el que familias y vecinos Hay una larga tradición de MAR Y RÍO Y LÁCTEOS En Castilla y León nos
encontramos con un amplio
se reúnen todavía hoy para consumo de esta carne en listado de tipos de quesos.
preparar los “mondongos”. Castilla y León. El cabrito Aun estando lejos de la Castilla y León es la primera Queso de Burgos (fresco),
asado en horno de leña es CAZA costa, los pescados ocupan comunidad española en zamorano, Valdeón, queso de
un plato muy apreciado. un lugar destacado en los producción de leche de oveja, los Beyos. quesos de cabra...
recetarios de Castilla y León. con un 66% sobre el total.
Se conserva la receta ancestral La caza de pelo y pluma, menor
EL LECHAZO, UN de la cecina de chivo entrecallada y mayor ha sido siempre Los ríos que atraviesan la región La región es líder en producción
EMBLEMA REGIONAL de Vegacervera, en León. abundante y eso ha dejado han hecho posible la pesca y el de queso de oveja a nivel nacional.
su reflejo en los recetarios. consumo de especies de agua Se engloban en la Denominación
El lechazo o cordero lechal se
asa en horno de leña o a la brasa
dulce. La trucha en concreto de Origen Protegida Queso
Los platos de caza están tiene un importantísimo evento, Zamorano, la I.G.P. (Indicación
con sarmientos y es todo un
presentes en muchos de nuestros la Semana Internacional de Geográfica Protegida) Queso de
emblema y atractivo turístico en
restaurantes, sobre todo a la Trucha de León, declarada Valdeón de pasta azul, la Marca
varias provincias de la región.
través jornadas gastronómicas. de Interés Turístico Regional. de Garantía Queso Arribes de
VACUNO Los cangrejos, por su parte, Salamanca, La Marca de Calidad
cuentan con un festival Queso Castellano (en tramite la
gastronómico en la localidad IGP) y la I.G.P. Queso de los Beyos.
Castilla y León figura como la
palentina de Herrera de Pisuerga.
comunidad con el mayor censo
de ganado bovino de España
y cuenta con diferentes razas
de vacuno identificadas.
Guiso de cangrejos.
Plato de jabalí.
6 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 7
PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
PASIÓN POR LOS
PLATOS DE CUCHARA
La región cuenta con algunos
emblemas gastronómicos
como el habón de Sanabria, la
alubia roja de Ibeas de Juarros,
la lenteja de la Armuña o la
LEGUMBRES, las naranjas de Arribes del Duero,
el cermeño de Toro y la castaña
pardina de Tierra de Campos. FRUTAS Y de El Bierzo y de Aliste (Zamora).
VERDURAS Entre los frutos secos, destacamos
las nueces, las almendras, y
de la selvicultura, los piñones Boletus recién recolectados.
Castilla y León cuenta con algunas de Pedrajas de San Esteban. TIERRA DE SETAS
de las más afamadas legumbres Algunas de estas producciones CULTURA REPOSTERÍA Castilla y León con una de las
de España. Algunas de las
mejores, catalogadas dentro de las
están integradas en la
Denominación de Origen de la
MICOLÓGICA Y PAN mayores superficies forestales
de Europa es líder en producción
IGP de la lenteja de La Armuña, la Agricultura Ecológica de Castilla micológica. Existen unas 1.500
Pardina de Tierra de Campos y la y León y otras cuentan con Las áreas micológicas reguladas En el Catálogo Agroalimentario especies documentadas, de
Lenteja de Tierra de Campos de diferentes figuras de calidad como a través de las 12 unidades de Castilla y León podemos las que más de 50 son de
Zamora, las judías de El Barco de la lechuga de Medina, la manzana de gestión, entendidas como encontrar más de 90 referencias alto interés culinario.
Ávila y alubia de La Bañeza (León), reineta del Bierzo, la de las agrupación de montes con de panes, pastas, tartas y dulces,
el garbanzo de Fuentesaúco, Caderechas, el pimiento asado de unas condiciones comunes de de las que citamos aquí algunas:
y la Marca de Garantía del Fresno-Benavente o el del Bierzo. regulación, están implantadas bollo maimón, brazo de San
garbanzo de Pedrosillo y en casi 1.000 municipios, con Lorenzo, ciegas de Íscar, costrada
el Judión de La Granja. La huerta tiene igualmente cerca del 50 % de la superficie de Soria, florones, mantecadas
gran relevancia, como la del total de Castilla y León. de Astorga, mantecados de
La producción de fruta ha Carracillo (Segovia), Tudela
sido y es importante. Por citar Portillo, perrunillas, rosquillas
(Valladolid), el Pimiento La abundancia micológica regional
algunas de estas producciones, de Ledesma, pan sobao,
(Zamora, León, Ávila, Palencia). y la puesta en marcha durante
mencionamos las cerezas y la socorritos de Cervera, ponche
los últimos años de iniciativas
reineta del valle de las Caderechas segoviano, yemas de Ávila…
innovadoras, como el cultivo
y la pera conferencia del Bierzo, de la trufa negra en Soria y en En lo referente a los panes, existe
otros puntos de la región, han una gran tradición, con referencias
permitido desarrollar una oferta como la hogaza de León, el pan
micoturística única en España, con lechuguino de Valladolid, o el pan
Guiso de garbanzos.
unas 1.500 especies micológicas cantero. Otras variantes incluyen
documentadas, de las que más de la torta de Aranda, con marca
Las cañas zamoranas son un postre
50 son de alto interés culinario. de garantía y ligada al asado de
muy típico de la provincia de Zamora.
lechazo, algunos rellenos como
La Marca de Calidad Setas de
el hornazo de Salamanca (M.G.) y
Castilla y León se aplica a parte
la harina tradicional de Zamora,
de estos recursos micológicos,
una harina única destinada a
garantizando que las setas
la panificación y la repostería,
han sido recolectadas por
también con Marca de Garantía.
expertos y supervisadas por
.
inspectores sanitarios.
La Consejería de Cultura y Turismo
organiza tres citas de gran calado:
las Jornadas Gastronómicas
Buscasetas, el Congreso
Internacional de Micología Soria
Gastronómica y el Concurso
Internacional Cocinando con Trufa.
8 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 9
DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Una tierra de contrastes De la cocina
NITRÓGENO
de vanguardia
al recetario
Y CAZUELA
tradicional
El movimiento de innovación y
vanguardia en la cocina se origina en
la década de los 80, cuando reconocidos
chefs consiguen una transformación
culinaria en aras del placer de la buena
mesa y la exquisitez de los detalles. Varios
grupos de cocineros inquietos promueven
talleres, trabajos de campo y visitas a los
lugares donde están las producciones
Castilla y León puede presumir agroalimentarias de calidad, adquiriendo
de una cocina de calidad. el compromiso de su consumo para, en
Las nueve provincias de
la Comunidad cuentan con consecuencia, convivir con la cocina
grandes chefs en sus fogones. tradicional dándole un enfoque diverso.
Con productos de alta calidad
se transforma el placer en un
reto para los sentidos, entrando
en las listas de la Guía Repsol o
las Estrellas Michelin desde los
pueblos más recónditos.
INNOVACIÓN los fogones. Por eso en los
últimos años comer no es solo
al trabajo del cocinero convierte
los ingredientes de siempre en
Día a día continúan revolucionando
el mundo culinario, buscando
MÁS QUE
DECONSTRUCCIÓN
Y COCINA ingerir alimentos, también es platos inolvidables. La creatividad una visión moderna de los
disfrutar de una cata, visitar forma parte de su proceso productos de alta calidad y
La cocina de vanguardia no para sorprender a quien asiste transformando el placer en un
La riqueza gastronómica las entrañas de una bodega o
está relacionada solo con la
española es incomparable y en disfrutar de una cena donde a este nuevo arte admirado reto permanente para los sentidos.
deconstrucción, también es
Castilla y León en particular todos los sentidos participan. en muchos otros países. UN ARGUMENTO EXTRA
una tendencia para explotar
los sabores al máximo. Los se favorece la producción de Así surgen los restaurantes, Kilómetros de sabor germinan Además de los monumentos y
chefs de Castilla y León alimentos muy diversos que son gastrobares, tiendas mercado, en Estrellas Michelin. Más de una la naturaleza, la gastronomía
parten de un profundo aprovechados por los grandes cocktelerías, etc. Todos ellos han decena pueden contabilizarse es una razón de peso para la
conocimiento del producto chefs para innovar en la cocina. desarrollado una experiencia en el año 2019 en las provincias elección de Castilla y León como
para desarrollar su trabajo. destino turístico. El encuentro
Las magníficas legumbres, sensorial en torno al plato y la de Burgos, Zamora, León, Soria,
de la cocina tradicional con los
las carnes frescas y los vinos copa. El visitante encontrará Valladolid, Salamanca y Segovia.
platos más vanguardistas en
prodigiosos se cocinan a tantas recetas como rincones La mayoría, en localidades fuera
esta región permite un amplio
baja temperatura, formando tiene la Comunidad, consecuencia de la capital, para demostrar que abanico de elecciones.
deconstrucciones explosivas de la gran profesionalidad en los sitios pequeños se pueden
o aprovechando el efecto del sector culinario. lograr metas muy grandes. Cada
del nitrógeno líquido. uno aprovecha la riqueza cultural,
Los chefs de Castilla y León natural e histórica de su zona
En las nueve provincias se han hecho de su profesión un para elaborar platos que alcanzan
descubre mucho talento tras símbolo del buen hacer. El giro proyección internacional.
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 11
PRODUCTOS DE CASTILLA Y LEÓN ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
TRADICIÓN a la celebración de jornadas
MATERIA PRIMA
CON GARANTÍAS
EN EL PLATO
dedicadas al cordero, el cerdo, la
caza, las setas y hasta la trucha.
Ávila
Estofados y escabeches han
Muchos alimentos cuentan con permitido aprovechar los recursos
la Identificación Geográfica Conservar el sabor tradicional
y usar los productos nacidos al máximo, sacando el máximo
Protegida. Este y otros sellos
en tierras castellanas es un partido hasta a las piezas más
de garantía, así como las
denominaciones de origen de los objetivo que la Comunidad no ha sencillas. La propia literatura
viñedos, permiten asegurar la perdido de vista. Este es uno de se ha hecho eco en numerosas
calidad de la materia prima para los rasgos que mejor definen los ocasiones de la cocina de la zona,
elaborar platos inolvidables. platos típicos de Castilla y León: como el Cantar de mio Cid, donde se
mantener las recetas que pasan ponen de manifiesto las virtudes
de generación en generación culinarias castellano y leonesas.
para catar los embutidos Un breve repaso por algunas de
ibéricos, cocinar las carnes o las recetas más representativas
maridar con buenos vinos. de las distintas provincias de
Los asados son la principal Castilla y León nos permite poner
bandera de la cocina regional, pero en valor las técnicas tradicionales PATATAS TOSTÓN ASADO YEMAS DE SANTA
y productos utilizados.
no la única. Hay también otros REVOLCONAS DE ARÉVALO TERESA
platos basados en legumbres,
verduras y dulces que otorgan
personalidad a la cocina castellano INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS)
y leonesa y evocan a las abuelas
Patatas: 700 g. 1 cochinillo de Arévalo de 3.800 g Yemas de huevo: 8 unidades.
nacidas en los pueblos, que
Panceta de cerdo: 180 g. aproximadamente. Azúcar: 200 g.
aportaban gran sabor a los platos
Aceite de oliva: 3 cucharadas. Agua y sal. Zumo de limón.
incluso con la escasez de recursos.
Ajo picado: 2 dientes. Corteza de limón: 1⁄2 unidad.
Los visitantes del Camino de Pimentón ocal: 1 cucharada. ELABORACIÓN
Santiago profundizan en las Vino blanco: 1⁄4 de vaso. ELABORACIÓN
Boletus edulis. Disponer el cochinillo en una
raíces de la Comunidad cuando Torreznos cortados en cazuela de barro con la piel hacia Primero se procede al “cachado”,
apuestan por la cocina tradicional. trozos al gusto. abajo y sazonarlo solamente separación de la clara de la
Sienten en el paladar la historia con sal. Introducirlo en el horno, yema. Se ponen a cocer unas 10
que reposa a fuego lento. Familias, ELABORACIÓN
previamente calentado, a fuego cucharadas de agua, el azúcar
grupos de amigos y excursionistas Hervir las patatas y pelarlas. medio durante una hora y media y la cáscara de limón, para
pueden también adentrarse en la Calentar el aceite, y freír los ajos a aproximadamente, en una cazuela hacer un almíbar, a fuego lento
gastronomía de siempre gracias fuego medio hasta que se doren. en cuya base se habrá dispuesto y removiendo continuamente. A
Añadir el pimentón, rehogarlo un poco de agua (normalmente continuación se mezcla y bate la
rápidamente añadiendo el vino se pone un trozo de madera entre yema con el azúcar en forma de
blanco y un poco de agua de hervir la cazuela y el cochinillo para almíbar, se añade posteriormente
las patatas. Disponer las patatas que no quede la piel pegada). el zumo de limón y se pone al
en el refrito y con ayuda de un Darle la vuelta y terminar el fuego lento sin dejar que cueza
tenedor ir aplastándolas hasta asado a fuego un poco más fuerte para que no se cuajen las yemas.
que la mezcla quede como un durante cuarenta minutos más. La masa se deja reposar durante
puré grueso. Rectificar de sal y Trocear y servir en los platos con 24 horas sobre un plato frío.
Botillo de Bembibre.
repartirlo en cuatro platos. Freír un poco del jugo de su cocción. Seguidamente se hacen una
los torreznos y colocarlos encima. En Arévalo la tradición es asar especie de cordones gordos, se
Opcional: Se puede acompañar con el cochinillo en horno de leña. espolvorea con azúcar, y se corta
un huevo frito encima y cebolla en trozos para ser redondeados
cruda en láminas bien finas. con las manos. Para terminar,
se pone en unos moldes de
papel blanco, y se les puede
caramelizar el azúcar con una
resistencia o hierro candente.
12 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 13
SELECCIÓN DE RECETAS ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Burgos León
BACALAO A LA POSTRE DEL SOPAS DE TRUCHA CECINA DE CHIVO TARTA DE SAN
OLLA PODRIDA BURGALESA ABUELO DEL ÓRBIGO ENTRECALLADA DE MARCOS
VEGACERVERA
INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 -6 PERSONAS)
OLLA PODRIDA Bacalao desalado: 800 g. Queso fresco de Burgos: 400 g. 2 truchas medianas. INGREDIENTES (4 PERSONAS) BIZCOCHO
Cebolla: 2 unidades. Miel: 8 cucharadas. Pan de hogaza del día anterior.
Alubias pintas: 300 gr. Cecina de chivo ahumada: 500 g. Huevos: 3 unidades y su peso
Pimientos rojos: 2 unidades. Nueces Peladas: 4 cucharadas. Aceite de oliva virgen: 4 -5
Pie de cerdo: 1 unidad. Chorizo de chivo ahumado: 100 g. en azúcar. El peso de 2 huevos
Ajo: 1 diente. cucharadas soperas. Lechuga, tomate, aceite
Tocino: 50 g. ELABORACIÓN en harina. Mantequilla: 100 g
Aceite de oliva: 3 cucharadas. Media cebolla, sal, ajo, de oliva, vinagre y sal.
Chorizo: 1 unidad. y para untar el molde. Harina
Sal. Cortar el queso en cuatro pimentón y vinagre.
Morcilla de Burgos: 1 pequeña. para espolvorear el molde:
Agua, pimentón y sal. porciones, cubrirlo con la miel y ELABORACIÓN
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 2 cucharadas soperas.
disponer las nueces por encima.
Poner la cecina y el chorizo en Un pellizco de sal.
RELLENO Cortar la cebolla y el pimiento en Se pone a cocer una cazuela con agua unas 12 horas. Escurrir el
láminas finas. Calentar el aceite y un litro de agua, a la que se le RELLENO
Huevo: 2 unidades. agua. Disponerlo en una olla a
Perejil picado: 1⁄4 cucharada. añadir el ajo previamente cortado añade la cebolla troceada y un poco presión cubierto de agua (justo 3 huevos y su peso en azúcar.
Ajo picado: 1 diente. en láminas. Freírlo. Seguidamente, de aceite de oliva. Cuando hierva hasta que lo cubra). Cocerlo Nata.
Pan rallado. incorporar la cebolla y el pimiento, se le añaden las truchas cortadas durante una hora. Una vez cocida
Aceite de oliva y sal. pocharlo durante unos quince en dos o tres rajas. Mientras servir la carne troceada junto ELABORACIÓN
minutos y sazonarlo. Disponer la la trucha se cuece (tarda muy con el chorizo y un poco del BIZCOCHO
ELABORACIÓN mitad del refrito en una cazuela de poco) en el mortero se machaca caldo de su cocción. Acompañar
barro. Encima colocar el bacalao un diente de ajo con sal y media con una ensalada de lechuga Separar las yemas de las claras
OLLA PODRIDA
cortado en cuatro porciones cucharada de pimentón, ligándose y tomate, aliñada a gusto con y poner en un bol con un pellizco
Poner en agua fría las alubias a iguales y cubrirlo con la otra todo bien con un chorrito de aceite aceite de oliva, vinagre y sal. de sal, batir a punto de nieve muy
remojo la noche anterior. Cambiar mitad del refrito. Introducir la y un poco del caldo de cocer las firme. Una vez montadas, añadir
el agua y hervirlas junto al pie cazuela en el horno, previamente truchas. Esta mezcla se añade a la las yemas y después el azúcar.
de cerdo, el tocino y el chorizo. calentado, a fuego medio y cocción del resto del caldo. En una Remover sin parar durante unos
Cocerlas unas 2 horas a fuego lento cocinarlo durante unos veinte cazuelita de barro, se coloca el pan 10 min, después agregar la harina,
(hasta que estén tiernas). Una vez minutos aproximadamente. cortado en rebanadas finas (unos cucharada a cucharada, y al final,
cocidas, añadir el pimentón. Cortar 400 gramos aproximadamente). la mantequilla derretida. Poner
la morcilla en rodajas, rebozarlas Cuando la trucha esté ya cocida en un molde redondeado untado
en harina, freírlas en un poco de y comprobado el punto de de mantequilla y espolvoreado
aceite e incorporarlas a las alubias. sal, hay que sacar los trozos, de harina. Horno suave durante
para ponerlos sobre el pan y 45 min. Rellenar al gusto.
RELLENO
seguidamente verter el caldo por
MONTAJE
Batir los huevos y añadir el perejil, encima. Para potenciar el sabor
el ajo y el pan rallado. Hacer una de la trucha, se puede preparar Separar en dos mitades, untar
masa ligera y freírla como si fuera una salsa también en el mortero, de nata y volver a juntar. Untar
una tortilla. Cortarla en trozos. con aceite, un poco de vinagre más ligeramente con el resto de
Para terminar añadir los trozos y pimentón, para ponérselo la nata y decorar la base. En un
de relleno a las alubias y cocerlo por encima de las porciones cazo se pone al fuego el azúcar
todo a fuego lento unos 10 minutos. de la trucha. Puede ponerse con unas cucharadas de agua,
un poco de pimentón picante. cuando rompe el hervor, echar 1/2
vaso de agua y hacer el almíbar.
Una vez tibio se mezcla con las
yemas poco a poco hasta que la
mezcla se haga uniforme. Retirar
del fuego y decorar con nata.
14 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 15
SELECCIÓN DE RECETAS ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Palencia Salamanca
MENESTRA GUISO DE TOCINILLO DE CIELO CABRITO
PALENTINA CANGREJOS DE VILLOLDO HORNAZO CUCHIFRITO BOLLO MAIMÓN
INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 kg de verduras de temporada: Cangrejos de río: 800 g. Yemas: 10 unidades. MASA Cabrito: 1 kg. Huevos: 4 unidades.
alcachofas, guisantes, espárragos, 1 pimiento rojo. Azúcar: 250 g. Ajo: 4 dientes. Harina de almidón: 150 g.
pimientos, zanahorias, coliflor, Harina: 500 g.
1 cebolla. Agua. Laurel: 2 hojas. Azúcar: 100 gr.
coles, otras dependiendo de la Manteca de cerdo: 3 cucharadas.
Ajo: 2 dientes. Vino blanco: 1 vasito. Aguardiente: 1 cucharada.
temporada. ELABORACIÓN Vino blanco: 50 ml.
Guindilla: una pizca (opcional). 1 Pimentón dulce. Corteza de limón rallada: 1 limón.
1 Cebolla picada. Agua: 75 ml.
copa de vino blanco de Rueda. En un cazo se pone al fuego el Tomillo. Azúcar en polvo: 2 cucharadas.
2 dientes de ajo picado. Sal y pimienta.
Coñac: 1⁄2 copa. azúcar con unas cucharadas de Huevo cocido: 1 unidad.
Harina: 3 cucharadas. Perejil picado: 1⁄2 cucharada. RELLENO Patatas. ELABORACIÓN
agua (las suficientes para que
1 huevo. Aceite de oliva: 2 cucharadas. el azúcar se deshaga y se haga Aceite y sal. Con una varilla, mezclar los huevos
1 vaso de vino blanco. Lomo de cerdo: 4 filetes frescos.
Sal. el almíbar). Se pone a hervir a con el azúcar, el aguardiente
Caldo de cocer las verduras: Huevos: 2 unidades. ELABORACIÓN
fuego mediano. Cuando rompe Jamón serrano: 4 lonchas. y la corteza de limón rallada,
1⁄4 litro. ELABORACIÓN
el hervor, se echa medio vaso de Chorizo ibérico de Salamanca: 8 Cortar el cabrito en trozos batiéndolo hasta que la mezcla
Jamón cortado en dados: 50 g. Calentar el aceite y añadir el ajo agua y se hace el almíbar hasta pequeños y salarlos, añadir un quede espumosa y blanquecina. Ir
Aceite de Oliva: 3 cucharadas. lonchas.
cortado en láminas, la cebolla el punto de hebra fina. Se retira Aceite de oliva: 1 fondo. chorrito de aceite, tomillo, una incorporando la harina muy poco
Perejil picado: 1 cucharada. y el pimiento cortado en dados, del fuego y se deja enfriar un cucharadita de pimentón y un a poco hasta que quede todo bien
Sal. Huevo batido: 1 unidad.
rehogándolo a fuego lento durante poco. Cuando el almíbar esté tibio Sal y pimienta. vaso de vino blanco. Dejar en mezclado. Verter la mezcla en un
ELABORACIÓN unos diez minutos, y sazonarlo. (nunca caliente), se mezcla con las maceración durante 2 horas. En molde de bizcochos con agujero
Añadir los cangrejos y saltearlos yemas poco a poco, moviendo para ELABORACIÓN una sartén con abundante aceite, en el centro. Previamente untar el
Hervir en abundante agua con unos cinco minutos. Remojarlos que se consiga una mezcla muy freír los trozos hasta que estén molde con mantequilla. Introducir
sal las verduras elegidas. Hacerlo Calentar la manteca. Disponer la
con el vino blanco y el brandy uniforme. En unos moldes untados dorados, con los ajos picados, el molde en el horno calentado a
de una, en una sin mezclarlas, harina en forma de volcán, con
cociéndolos a fuego lento unos diez con el almíbar se ponen a cocer 2 hojas de laurel, un poco de 180 ºC y cocer unos 25 minutos
ya que cada una tiene su tiempo la sal, e incorporar la manteca,
minutos. Añadir el perejil picado. al baño María, mejor en el horno, pimiento y tomillo. Añadir un hasta que el bizcocho quede bien
de cocción. En el caso de las el agua y el vino. Amasar hasta
pero siempre con los tocinillos vaso de vino blanco, avivar el dorado. Cubrir con azúcar en polvo.
alcachofas, hervir en una cazuela conseguir una textura brillante
tapados para que no entre agua fuego y dejar reducir durante 10 Dejar enfriar y sacar del molde.
aparte con un poco de limón, ya y que se despegue de las manos.
del vapor. Si los moldes son minutos, tapando la sartén. Servir
que el agua no valdría para las Dejar reposar unos 20 minutos.
pequeños, se cocerán en 25 o 30 acompañado de rodajas de patatas
demás verduras. (Esto quiere Freír el lomo en un fondo de
minutos; si los moldes son grandes hervidas o fritas y huevo duro.
decir que el resto de las verduras aceite y salpimentar. Cocer, pelar
tardarán más. Transcurrido
la coceremos una por una sin y laminar los huevos. Precalentar
este tiempo, se comprueba que
cambiar el agua). En una cazuela el horno a 180 ºC. Dividir la masa
esté cocido pinchándolo con una
aparte, calentar el aceite y freír el en cuatro partes y a la vez estas
aguja de hacer punto que ha de
ajo hasta que esté medio dorado. cuatro en dos. Extender la mitad
salir limpia. Una vez algo fríos, se
Seguidamente añadir la cebolla de las partes de las masas y
sacan de los moldes y se colocan
y rehogar a fuego lento durante rellenar con el lomo, una loncha de
en pequeños recipientes de papel
unos quince minutos. Añadir a jamón, 2 de chorizo y medio huevo
o en una fuente. Es importante
lo anterior el jamón y rehogar. cocido. Cerrar los hornazos con
que el almíbar esté templado
Añadir el vino blanco, el agua de la masa restante, disponer sobre
antes de incorporarlo a las yemas;
las verduras y dejarlo que hierva. una bandeja de horno, tapar y
de no ser así, el huevo podría
Añadir las verduras. Algunas pincelar con huevo batido. Hornear
cuajar rápidamente debido al
de ellas (como la alcachofa) las de 30 a 40 minutos. Retirar del
brusco cambio de temperatura.
habremos rebozado previamente horno dejar atemperar y servir.
con la harina y el huevo. Añadir
el perejil y hervirlo a fuego
lento durante cinco minutos.
16 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 17
SELECCIÓN DE RECETAS ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Segovia Soria
JUDIONES COCHINILLO PONCHE MIGAS GUISO DE TARTA
ESTOFADOS DE SEGOVIA SEGOVIANO PASTORILES CARACOLES COSTRADA
INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES INGREDIENTES (4 PERSONAS)
Judiones de La Granja: 300 g. Cochinillo de 4-4,5 kg (limpio). BIZCOCHO 300gr. de pan desmigado. Caracoles: 1/2 kg. Masa de hojaldre: 500 g.
Oreja de cerdo: 1 unidad. 100 gr de manteca de cerdo. Ajo picado: 2 dientes. Chorizo: 100 g. Nata montada: 600 g.
1⁄2 pata de cerdo. Harina (preferiblemente harina
Agua y sal. Aceite de oliva: 4 cucharadas. Jamón con tocino: 100 g. Azúcar en polvo (glas): 50 g.
50 g de tocino. de biscuit): 75 g.
Pimentón dulce: 1⁄2 cucharada. Harina o maicena: 40 g.
1 trozo pequeño de hueso de ELABORACIÓN 3 huevos. ELABORACIÓN
Perejil picado: 1⁄2 cucharada. 2 cebollas medianas.
jamón. Azúcar: 30 g.
Con la ayuda de un cuchillo (de Chorizo picado en dados: 60 g. Ajo: 4 dientes. Cortar el hojaldre en un rectángulo
Costilla de cerdo: 50 g. Se puede agregar un poco de
golpe o en su defecto uno grande), Panceta picada en dados: 50 g. Tomate para freír: 200 g. y disponerlo encima de una placa
Aceite de oliva: 4 cucharadas. agua para ayudar en la mezcla.
marcar longitudinalmente la Agua: 1⁄2 vaso. Pimentón dulce: 1 cucharilla. de hornear previamente untada
1⁄4 pimiento verde picado. columna del cochinillo (por el RELLENO Sal. 1/2 guindilla (al gusto). de mantequilla. Introducirlo en el
1⁄4 pimiento rojo picado. interior). Sazonar. Disponer en Orégano. horno previamente calentado a
1⁄2 cebolla picada. 1⁄2 litro de leche. ELABORACIÓN
una cazuela de barro con la piel Ramillete de perejil. temperatura media, durante unos
Ajo picado: 2 dientes. Azúcar: 50 g.
hacia abajo, poner unos palos Calentar el aceite y freír el ajo Aceite de oliva: 3 cucharadas quince minutos aproximadamente
1 hoja de laurel. Harina: 50 g (preferible maicena).
de laurel debajo del tostón (para junto con la panceta y el chorizo soperas. (la masa tiene que subir
Pimentón dulce: 1 cucharada 3 yemas de huevo.
que no esté en contacto con la durante unos cinco minutos. Vino blanco: 50 ml. y cocerse en su totalidad).
pequeña. fuente) y añadir un dedo de agua. Añadir el pimentón y rehogarlo. Vinagre: 75 ml. Sacarla del horno y una vez fría
ELABORACIÓN
Sal. Precalentar el horno a 180 ºC. Seguidamente añadir el pan Sal. rellenarla con la nata montada.
BIZCOCHO
ELABORACIÓN Introducir el tostón o cochinillo desmigado, el perejil y el agua, ELABORACIÓN Cubrir con el azúcar en polvo.
durante una hora, transcurrida Se baten los huevos y se agrega removiéndolo bien para que se
El día anterior, disponer los la cual sacaremos el tostón y le a continuación el azúcar y la mezclen todos los sabores y se Se lavan bien los caracoles con la
judiones a remojo en agua fría. daremos la vuelta (la piel hacia harina. La masa se pone en una impregne y a la vez se evapore sal y el vinagre. Una vez limpios se
Al día siguiente, escurrirlos y arriba), pinchamos esta para que bandeja plana de horno durante el agua. También se pueden ponen a cocer a fuego lento para
ponerlos en una cazuela con no se nos formen burbujas de aire 10 minutos a 160 ºC. El horno remojar las migas con el agua que saquen la carne del caparazón,
agua y todas las carnes enteras y untamos la manteca con ayuda debe haber sido precalentado. antes de incorporarlas a la sartén. a continuación se aviva el fuego,
sin trocear. Añadir el laurel y de un pincel. Volver a introducir en esa agua se desecha y se escurren
RELLENO bien. Se sofríe la cebolla. Se prepara
cocer todo a fuego lento unas 2 el horno durante unos 45 minutos
horas aproximadamente (hasta más o menos, transcurrido el En un recipiente se baten las en el mortero el ajo machacado, con
que estén tiernas). En una sartén cual el cochinillo tendrá un bonito yemas junto con el azúcar y la el perejil, el pimentón, la harina, el
calentar el aceite y freír el ajo. Una color dorado, homogéneo y la piel harina; se añade la leche con una orégano, con un poco de aceite de
vez casi dorado añadir la cebolla estará crujiente. Rectificar de monda de limón que previamente oliva, y con ayuda de una cucharilla
y los pimientos, rehogándolo a sal el jugo del asado. Para que hemos calentado sin parar de se va añadiendo la mezcla al
fuego lento hasta que esté hecho. podamos trinchar el cochinillo remover hasta que espese. sofrito de la cebolla. Se le añade el
Añadir el pimentón, rehogar y con el borde de un plato, este tomate, rehogándolo todo bien. En
echar la mezcla a la cazuela de los MONTAJE una cazuela con un poco de aceite
debe salir bien crujiente.
judiones ya cocidos. Hervir unos Se corta el bizcocho en se pone el chorizo picadito y el
minutos. Servir en platos soperos. rectángulos, poniendo una jamón, se puede añadir la guindilla,
capa de bizcocho, el cual hemos se rehoga un poco (retiramos la
emborrachado anteriormente guindilla) y se añaden los caracoles
con un jarabe (agua y azúcar), a y la salsa anterior junto con un
continuación una capa de crema vaso de vino blanco; se deja que
y seguidamente se espolvorea cueza todo para que se integren
con un poco de canela; a los sabores a fuego muy lento, y
continuación repetimos el proceso. se le añade un poco de agua para
que la salsa no espese demasiado.
18 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 19SELECCIÓN DE RECETAS ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Valladolid Zamora
SOPA CASTELLANA LECHAZO TORRIJA CON PAN ARROZ A LA RABO DE TERNERA CAÑAS
TRADICIONAL CON ASADO DE VALLADOLID ZAMORANA DE ALISTE ZAMORANAS
PAN DE VALLADOLID
INGREDIENTES INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES INGREDIENTES (4 PERSONAS) INGREDIENTES
INGREDIENTES 1⁄4 de lechazo. Pan de Valladolid (Marca de 1 cebolla. Rabo de ternera de Aliste: 1,5 kg. MASA
Un buen caldo de gallina. Manteca de cerdo. Garantía): 4 porciones (300 g Chichas o picadillo de cerdo: 200 g. 1 litro de caldo de carne.
aproximadamente). 1 vasito de vino blanco, 1 de aceite
Ajo laminado. Agua y sal. Cerdo: 1 oreja y un morro. Ajo picado: 2 dientes.
1⁄2 litro de leche. y 1 vaso de agua.
Daditos de jamón. Jamón: 100 g. 1 cebolla picada.
ELABORACIÓN Azúcar: 3 cucharadas. Harina (la que empape).
1 cucharada de aceite de oliva. Manteca o aceite: 6 cucharadas 1 zanahoria.
Vainilla en rama: 1⁄2 vaina. Aceite suave para freír.
Pan de Valladolid laminado. Poner el cuarto de lechazo La piel de 1/2 naranja. soperas. 1⁄2 pimiento rojo y 1⁄2 verde
Azúcar glas.
Huevos. previamente sazonado y untado 2 huevos. Arroz: 500 g. picados.
Pimentón. con manteca en un plato de Aceite vegetal: 1 vaso. Perejil. 1 hoja de laurel. RELLENO
barro, de tal manera que la parte Miel: 6 cucharadas. Orégano. Vino tinto: 1 vaso.
1 litro de leche.
ELABORACIÓN interna quede hacia arriba. Se Tomillo. Aceite de oliva: 3 cucharadas.
ELABORACIÓN La corteza de un limón.
puede poner algo debajo, un Pimentón dulce de Villalpando. Brandy: 1 copa.
En una cazuela de barro, se echa el 3 yemas de huevo.
plato de postre o una tablilla, Hervir la leche con el azúcar, la Ajo de Zamora: 3 dientes. 1/2 guindilla desmigada.
aceite, los ajos y el jamón. Cuando Azúcar: 10 cucharas soperas.
para que no se moje demasiado vainilla y la piel de naranja. Apagar Tocino en lonchas finas Sal y pimienta.
se estén empezando a dorar los Maicena: 4 cucharas soperas.
cuando le añadamos agua y no el fuego y dejarlo reposar treinta para cubrirlo.
ajos, se añade el caldo y el pan ELABORACIÓN Mantequilla: 30 - 40 g aprox.
laminado. Cuando esté empapado quede seco; pero ese objeto no minutos. Una vez hervida, retirar ELABORACIÓN ELABORACIÓN
el pan, se le puede añadir el huevo puede ser demasiado grueso, la vainilla y la piel de naranja y Calentar el aceite, añadir el
y revolver, o bien, repartir en para que pueda cocerse el remojar las porciones de pan unos Limpiar bien la oreja y el morro, rabo troceado, salpimentarlo y MASA
cazuelas de barro individuales lechazo. Introducir en el horno minutos por cada lado. Calentar y partirlo en trocitos pequeños. rehogarlo a fuego fuerte unos diez
y escalfar un huevo en cada una (precalentado) durante una hora a el aceite y rebozar las porciones En cazuela se derrite la manteca minutos sin dejar de removerlo. Preparar la masa en una fuente
de ellas. También se puede echar 180 ºC. Transcurrido este tiempo, de pan en el huevo. Escurrirlas y de cerdo, echando a rehogar Añadir todas las verduras picadas mezclando el aceite, el vino y el
el huevo batido y terminarla al dar la vuelta al lechazo y dejarlo freírlas por los dos lados (tienen la cebolla, el ajo, el perejil, el y seguir rehogándolo unos agua, batiendo hasta que resulte
horno, con lo que conseguiríamos por el lado de la piel otros 45–50 que quedar bien doradas). orégano y el tomillo, se le añade quince minutos removiéndolo cremosa y homogénea. Poco
una sopa castellana costrada. minutos más, hasta conseguir el Disponer las torrijas en una a continuación el picadillo de de vez en cuando. Añadir la a poco añadir la harina hasta
Hay muchas variantes de punto deseado de cocción y que bandeja y cubrirlas con la miel. oreja y morro, se cubre con agua guindilla, el brandy y el vino conseguir la masa. Formamos
esta sopa dependiendo de las la piel coja un aspecto dorado y Opcionalmente se puede mezclar abundante y dejamos cocer hasta tinto y rehogarlo cinco minutos, una bola con el resultante y la
comarcas de Castilla y León, crujiente, cuidando de que no se un poco de azúcar con canela en que esté tierno. En una paellera añadir el caldo de carne (o en su dejamos reposar 1 h. Se extiende
sustituyendo el jamón por chorizo, quede sin agua en el fondo en polvo para espolvorear las torrijas. con un poquito de aceite se rehoga defecto agua) y hervirlo a fuego sobre una superficie enharinada,
el caldo de gallina por el de cocer ningún momento. La segunda el arroz con las chichas y el jamón. lento una hora aproximadamente, se corta en tiras de un tamaño
morcillas (calducho) o utilizar etapa puede ser un poco más Se añade un poquito de pimentón hasta que al pincharlo con un suficiente, se enrollan y se fríen.
tomate en su composición. larga dependiendo del tamaño y a continuación se le incorpora tenedor la carne esté tierna. Rellenar de crema una vez frías.
del lechazo empleado para esta todo lo que está hervido en la RELLENO
receta. Como detalle, decir que el cazuela. Si necesita más caldo,
lechazo está en su punto idóneo se le añade el agua necesaria. Hervir en un cazo 750 ml. de leche
de cocción cuando al comerlo la Cuando vaya a estar a punto, se con la cáscara de limón. Aparte
carne se separa del hueso muy retira del fuego y se cubre con mezclamos la leche restante con
fácilmente pero conservando aún las lonchas de tocino o panceta. las yemas, el azúcar y la maicena,
todo su jugo. El acompañamiento Previamente encendemos el grill removiendo todo hasta obtener
ideal es una ensalada del horno y cuando esté al rojo una pasta homogénea. Añadir a
sencilla de lechuga y cebolla metemos la paellera para que la leche y remover durante 3 o 4
aderezada con un buen vinagre. se haga torrezno el tocino. Se minutos sin que la leche hierva.
retira y estará listo para servir. Separamos del fuego, añadimos
la mantequilla removiendo para
diluirla y conseguir la crema final.
20 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 21DESCUBRE CASTILLA Y LEÓN
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
Hectáreas de tradición Vinos y
ENTRE
denominaciones
de origen
VINOS Y
VIÑEDOS
Castilla y León es tierra de vinos.
Ribera del Duero se encuentra entre las zonas
españolas de vinos tintos más reconocidas
internacionalmente. Los blancos de Rueda
gozan de idéntica brillantez. Los tintos de
Toro, igualmente despuntan en el panorama
mundial. Cigales deslumbra con sus rosados
y Bierzo con sus tintos de Mencía. Arlanza,
Arribes, León, Sierra de Salamanca, Tierra
del Vino de Zamora, Valtiendas, Cebreros y
Valles de Benavente completan el panorama
Tanto para los amantes del vino, de singularidad de los vinos de la región.
como para los recién iniciados
o simplemente para los turistas
que transitan por los pueblos
de Castilla y León, caldos y
viñedos se presentan como una
excusa perfecta para descubrir Viñedos de uva variedad
el arraigo de la Comunidad a su tinta en la provincia
milenaria cultura. de Salamanca.
POTENCIA agrícola salpicado de viñedos,
principalmente en torno a la
DENOMINACIÓN aunque también se elaboran y
amparan tintos y rosados. Rueda
UNA TRADICIÓN UN ARGUMENTO EXTRA
MILENARIA
VITIVINÍCOLA cuenca de su principal río, el DE ORIGEN está vinculada a un viñedo
El amor por la viticultura no
Duero, que da vida a algunos de
los vinos más famosos del mundo.
D.O. blanco propio, la uva verdejo. Además de los monumentos y
la naturaleza, la gastronomía
Castilla y León cuenta con una y el vino son una razón de peso
es nuevo en la región. Constan D.O. CIGALES
datos ya en la época prerromana
superficie vitícola de 80.000 Los vestigios más antiguos del para la elección de Castilla y
en lo que hoy son tierras de hectáreas (el 6 % del total cultivo de la viña y la elaboración D.O. RIBERA DEL DUERO Adentrarse en la Denominación León como destino turístico.
la D. O. Ribera del Duero. nacional). Es la cuarta región en del vino se vinculan con el mundo de Origen Cigales es disfrutar El encuentro de la cocina
superficie dedicada al cultivo de la Los tintos de la Ribera del Duero tradicional con los platos más
prerromano, concretamente han marcado un estilo propio. del vino y su cultura. Este
uva y alberga más de 600 bodegas con las culturas célticas de territorio dispone de más de 1200 vanguardistas, regados con
que van creciendo gracias a la No es fruto de la casualidad. inmejorables vinos tintos,
la cuenca del Duero; como lo bodegas subterráneas, lugares
dedicación de 18.500 productores rosados y blancos, propicia un
atestigua el ajuar encontrado La variedad de uva tempranillo, donde todavía hoy se crían y amplio abanico de elecciones.
por unos vinos únicos. en el yacimiento vacceo de el suelo y el clima, junto al conservan los vinos. Viñedos
En todo el territorio de la Pintia (provincia de Valladolid). buen hacer enológico, han viejos marcados por el Cerrato, la
Comunidad Autónoma hay posibilitado que estos vinos cercanía a los Montes Torozos o el
17 denominaciones de origen, de tintos relacionados con su río río Pisuerga, nos muestran unos
las que tres son vino de pago, y Duero se sitúen entre los más paisajes ideales para disfrutar
una figura de calidad como vino valorados y cotizados del mundo. del descanso y la belleza.
de la tierra para todo el territorio, Cigales es la tierra de los rosados
la mención geográfica (I.G.P.) de D.O. RUEDA
y los tintos rebosantes de
Vino de la Tierra de Castilla y León. La Denominación de Origen Rueda juventud, aromas y estructura,
La superficie regional se está considerada como una de elaborados en base al varietal
estructura como un gran espacio las principales comarcas del vino tempranillo y otras variedades
blanco de España y del mundo, como, garnachas o verdejo.
ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 23VINOS Y DENOMINACIONES DE ORIGEN ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
D.O. BIERZO D.O. LEÓN
Los vinos del Bierzo presentan la D.O. León es al igual que las
tipicidad de una gran variedad anteriores una denominación
tinta, la mencía, capaz de aportar de origen multiprovincial que se
al panorama vinícola de Castilla expande principalmente por la
y León notas de originalidad y provincia leonesa y una pequeña
complejidad con elaboraciones parte por la de Valladolid. Su
realmente atractivas. principal variedad de uva tinta y
la más destacada es la autóctona
D.O. TORO prieto picudo, con la que se
Toro se ha convertido en los elaboran grandes vinos tintos,
últimos años en otra gran pero sobre todo espectaculares
locomotora de los tintos del y aromáticos rosados.
Duero Medio, ligados a una
D.O. ARLANZA
variedad propia, la tinta de Toro.
Arlanza abarca zonas de las
D.O. ARRIBES provincias de Palencia y Burgos, Viñedos en el Bierzo. León.
Arribes, con la singularidad de donde se hacen principalmente
VINOS BLANCOS su paisaje, en el gran cañón del tintos con tempranillo.
La D.O. Rueda se sitúa entre Duero, elabora vinos marcados
DENOMINACIÓN OTRAS
las zonas líderes en vinos por la personalidad de algunas DE ORIGEN MENCIONES
de sus principales castas de uva
blancos del mundo con los
caldos de uvas de las variedades tinta, la Juan García y la rufete.
D.O.P.
Es tal la riqueza y diversidad
verdejo o sauvignon. EN LO MÁS ALTO
vitivinícola de nuestra
D.O. TIERRA DEL VINO Castilla y León alberga otras
Comunidad, que no podemos Castilla y León ocupa un
DE ZAMORA cuatro zonas reguladas como lugar privilegiado en el mapa
dejar de mencionar otras
vino de calidad D.O.P: Valles vitivinícola español. La
La D.O. Tierra del Vino de comarcas de gran singularidad
de Benavente en Zamora, Comunidad presume de tener 14
Zamora, con su tinta del país que están aportando interesantes
Valtiendas en Segovia, Sierra de denominaciones de origen con
(tempranillo), destaca por creaciones enológicas.
Salamanca y Cebreros en Ávila. una calidad reconocida a nivel
elaborar vinos provenientes Destacan las zonas que fueron mundial.
de una larga tradición, en La Denominación de Origen chacolineras en el norte de la
un territorio que se extiende Protegida (D.O.P.) es la marca de provincia de Burgos. El enclave de
en parte por las provincias calidad europea que unifica a Ternero también en la provincia
de Zamora y Salamanca. todos los países miembros bajo de Burgos que opera dentro
un único sello. No obstante, cada de la Denominación de Origen EL SECRETO ESTÁ EN
país de la UE tiene sus propias Rioja. Y además el territorio de LA TIERRA
categorías de calidad que se la Comunidad Autónoma cuenta
incluyen dentro de la D.O.P. con una mención de calidad La protección, el cuidado y la
puesta en valor de las vides
como Vino de la Tierra de Castilla
resultan fundamentales para
y León, que puede ampliar el que el turista conozca la
Viñedos en los Arribes del Duero. VINO conjunto de todos los viñedos de
la región, tanto los que disponen
importancia que tiene la tierra
en la elaboración de los vinos
DE PAGO ya de alguna denominación y en la belleza del paisaje. El
como los que aún no la tienen. viñedo cambia en cada estación
del año ofreciendo imágenes
La calificación de Vino de Pago
pintorescas y atractivas.
se corresponde con un tipo
de Denominación de Origen
Protegida Española de vinos, que
garantiza que la procedencia
de las uvas es de un pago,
paraje o sitio rural concreto, con
unas características de suelo
y microclima específicos.
En Castilla y León hay tres vino de
pago: Abadía de Retuerta, Heredad
de Urueña y Dehesa de Peñalba.
24 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 25ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA
VINOS Y DENOMINACIONES DE ORIGEN
DENOMINACIONES VINOS CON
DE ORIGEN DENOMINACIÓN
EN CASTILLA DE ORIGEN
León 18 Y LEÓN PROTEGIDA
1
Burgos 10 11. VALTIENDAS (SEGOVIA)
1. D.O. BIERZO
Vinos rosados y tintos. Variedades:
8 Variedades: mencía, doña blanca, godello
tinta del país “tempranillo” (principal),
Palencia (principales), garnacha tintorera, malvasía
y palomino.
garnacha tinta, cabernet sauvignon,
syrat, merlot y, en blancas, albillo.
2 www.crdobierzo.es
12 11
Soria 12. VALLES DE BENAVENTE
4 2. D.O. ARLANZA (ZAMORA)
Zamora 16 17 15 3 Variedades: tinta del país “tempranillo” Variedades: tempranillo, prieto picudo,
(principal), mencía, garnacha, cabernet mencía, malvasía y verdejo (principales),
6 Valladolid sauvignon, albillo y viura. garnacha y cabernet sauvignon.
11 www.arlanza.org www.vallesdebenavente.org
7 5
12
Segovia 3. D.O. RIBERA DEL DUERO 13. SIERRA DE SALAMANCA
9 Variedades: tinta del país “tempranillo” Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades
(principal), cabernet sauvignon, garnacha rufete (principal), tempranillo, garnacha,
Salamanca Ávila tinta, malbec, merlot y albillo. moscatel de grano menudo y viura.
www.riberadelduero.es www.dosierradesalamanca.es
Denominaciones de Origen D.O.
13 14 4. D.O. CIGALES 14. CEBREROS (ÁVILA)
Vino de Calidad D.O.P. 13
Vinos blancos, rosados y tintos. Variedades:
Variedades: tempranillo, verdejo
garnacha tinta y albillo real.
Vinos de Pago (principales), cabernet sauvignon, syrah,
www.dopcebreros.com
merlot, garnacha tinta y gris, sauvignon
Otras comarcas vitivinícolas blanc viura y albillo mayor.
www.do-cigales.es
VINOS
14
5. D.O. RUEDA DE PAGO
1 6 Variedades: verdejo, sauvignon blanc,
tempranillo (principales), viura, palomino,
15. ABADÍA RETUERTA
cabernet sauvignon, merlot y garnacha.
www.dorueda.com
(VALLADOLID)
Situada en el término municipal de Sardón
de Duero, fue el primer vino de pago de
6. D.O. TORO Castilla y León. Las variedades admitidas
son tempranillo, cabernet sauvignon,
Variedades: tinta de toro, malvasía
2 7 15 Abadía (principales), garnacha tinta y verdejo.
syrah, merlot, garnacha, graciano, malbec,
cabernet franc, pinot noir y petit verdot,
Retuerta www.dotoro.com gewürztraminer, riesling, godello y verdejo.
UNA REGIÓN
7. D.O. TIERRA DEL
VITIVINÍCOLA ÚNICA 16. HEREDAD DE URUEÑA
VINO DE ZAMORA
Castilla y León cuenta con 17 Variedades: tempranillo, malvasía, moscatel
(VALLADOLID)
denominaciones de origen y verdejo (principales), garnacha, cabernet Esta bodega está situada a los pies de
de vinos, lo que la convierte 3 8 16 Heredad sauvignon, albillo, palomino y godello. las murallas de la villa medieval de
Urueña. Allí se cultivan cepas de las
en una región única en
España y en Europa. de Urueña www.tierradelvino.net variedades tinta de Toro y tempranillo
así como Syrah, Cabernet y Merlot.
8. D.O. LEÓN
Variedades: prieto picudo, mencía, verdejo, 17. DEHESA DE PEÑALBA
albarín blanco y godello (principales), (VALLADOLID)
tempranillo, garnacha tinta, malvasía y
El área geográfica delimitada por la DOP
I.G.P. (INDICACIÓN
GEOGRÁFICA
4 9 17 Dehesa palomino.
www.dotierradeleon.es
Dehesa Peñalba se encuentra ubicada
en el término municipal de Villabañez
PROTEGIDA) VINO de Peñalba (Valladolid). Las variedades tintas
autorizadas son Cabernet Sauvignon,
DE LA TIERRA DE 9. D.O. ARRIBES Merlot Tempranillo y Syrah.
CASTILLA Y LEÓN
Variedades: juan garcía, rufete, tempranillo,
Todas las provincias de Castilla
y León. Vinos blancos, rosados
y malvasía (principales), garnacha, bruñal,
verdejo y albillo.
OTRAS COMARCAS
y tintos. Variedades: todas las 5 10 18 Chacolí www.doarribes.es VITIVINÍCOLAS
autorizadas y recomendadas
en la Comunidad Autónoma. 10. D.O. RIOJA
HISTÓRICAS
En Castilla y León, provincia de Burgos,
municipio de Miranda de Ebro, enclaves de 18. CHACOLÍ (BURGOS)
Sajuela y Ternero. Como chacolí en la zona norte de Burgos.
www.riojawine.com
26 CASTILLA Y LEÓN ES VIDA ENOTURISMO Y GASTRONOMÍA EN CASTILLA Y LEÓN 27También puede leer
