BOLETÍN MARZO 6, 2020 - Asociación Mexicana de Restaurantes AC
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BOLETÍN MARZO 6, 2020
@AMRcdmx | www.amr.org.mx
GASTRONOMÍA ECONOMÍA
LOS SABORES CONSUMIDORES
DE MARZO FRENAN SU
Y LA TEMPORADA CONFIANZA EN
QUE NOS LA ECONOMÍA
CONQUISTA MEXICANA
JURÍDICO
MODIFICACIONES
PROPUESTAS PARA
LAS FIGURAS DE
INTERMEDIACIÓN
LABORAL Y SUB-
CONTRATACIÓN
PAÍS TRADICIONES
LAS MUJERES EL AYUNO,
QUE ALIMENTAN LA COMIDA
A MÉXICO PERO DE CUARESMA Y
NO SE VEN LA SEMANA SANTA
EN MÉXICO
PAÍS GASTRONOMÍA
TODO LO COCINERAS
QUE DEBES SABER TRADICIONALES:
SOBRE EL CENSO EN LAS MUJERES
2020 DEL INEGI VIVE LA
GASTRONOMÍA
MEXICANA
CERVEZA UNA CERVEZA PARA RITUAL
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BOLETÍN
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GASTRONOMÍA
LOS SABORES
DE MARZO
Y LA TEMPORADA
QUE NOS CONQUISTA
La primavera está a punto de Cebolla: Esta verdura tie- con espinacas por la mañana
llegar y los colores, sabores ne mucha historia y tradición. y una tarta de espinacas con
y texturas que la acompañan Estas cebollas rostizadas con queso de cabra por las tar-
cada día se abren camino lentejas van perfecto en una des. Puedes preparar una la-
en los sabores de marzo. Lo tarde soleada y una pasta saña boloñesa con espinacas
increíble de esto es que con tibia con pepino, cebolla y y sorprenderás a todos, unos
el comienzo del calor se nos hierbas es ideal para la cena. hongos rellenos el pesto de
antojan otras frutas y verdu- Para esos días en los que hace arúgula y espinaca que roba
ras que se pueden conseguir falta levantar el ánimo, la sopa suspiros.
mucho más frescas en esta de cebolla es la opción.
temporada. Nopales: ¡Mmm! La sopa de
Chícharo: ¿Ya se dieron habas con nopales sólo se
A continuación te dejamos los cuenta que amamos las sopas? compara con la tradicional
sabores con que nos sorpren- Bueno, esta sopa de chícharos ensalada de nopales, que con
de esta temporada, es un mes es una delicia pero las palmas unas tortillas calientes y una
de transición que nos consien- se las lleva la de alcachofa buena salsa queda perfecta.
te con productos muy frescos con chícharos y menta ¡uff!
y suaves, perfectos para echar Zanahoria: Son tan sabrosas
a volar la imaginación y po- Elote: La clásica sopa de elo- puedes simplemente cortarlas
nernos a cocinar. te siempre nos hace suspirar, es en tiras y agregar chile y limón,
deliciosa y nunca falla, sírvela y disfrutar su sabor. Si quieres
calientita y no quedará ni ras- hacer algo especial no dudes
VERDURAS tro de ella. Otra gran opción en disfrutarlas rostizadas, tam-
son los esquites y el panqué de bién puedes hacer algo muy
Calabazas: Hay muchas va- elote que a todos los encan- simple y delicioso para con-
riantes de esta verdura pero ta, puedes añadirlos al arroz o sentirte como unos muffins de
todas nos encantan. Apro- prepararlos con calabacitas. zanahoria.
vecha esta temporada para
hacer una sopa esmeralda de Espinaca: Las bondades de
cilantro y calabaza o una de esta verdura son sorprenden-
calabaza de Castilla muy a tes y la cantidad de platillos
la mexicana. También quedan en que puedes combinarla
deliciosas las calabacitas re- aún más. A nosotros nos en-
llenas de arroz y verduras. cantan los huevos pochados
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BOLETÍN
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GASTRONOMÍA
FRUTAS
Fresa: Muy sensuales y deli- El limón es sin duda un impres- Papaya: Esta fruta tiene
ciosas, van perfecto con un cindible de la despensa, sa- grandes propiedades, resulta
fondue de chocolate. A no- boréalo también en un Limon- muy refrescante si la consumes
sotros nos fascinan en postres cello. en agua fresca con un toque
que puedes preparar muy fácil de limón.
como un panna cotta o hacer Mango: Una excelente idea
con ellas mermeladas. No te ol- para desayunar de manera Plátano: Un pan vegano he-
vides de las tradicionales con muy saludable es preparar un cho con plátano es la respues-
crema y azúcar o un rico las- smoothie de mango con yogurt ta a lo que buscas. También te
si. Si buscas remedios caseros, griego y beberlo muy frío, para recomendamos el panqué de
te ayudarán a blanquear los la hora de la comida una rica plátano y estos plátanos cu-
dientes. sopa de frutas es ideal y para biertos de chocolate seguro
el postre el dulce de tapioca te devuelven el ánimo.
Limón: Aunque en la típica con mango nos encanta. Si te
agua de limón con chía es da ha hambre entre comidas Sandía: Es perfecta para el
buenísimo, esta fruta es de lo disfrútalo con chile en polvo y desayuno porque es muy nutri-
más versátil. Para acompañar tendrás uno de los mejores sa- tiva y durante los días caluro-
un pescado o un pollo al hor- bores de marzo. sos para refrescar. Te dejamos
no los limones confitados que- esta agua con un toque de
dan increíbles, para un buen Naranja: ¿Sabías que puedes limón que seguro te encan-
trozo de carne la opción son hacer con ella un puré para ta pues es de los sabores de
los pimientos tiernos asados acompañar unas costillitas de marzo que más nos gusta.
cordero o saborearla con un
Fuente: Animal Gourmet
con soya y limón. Si prefieres
un menú más complejo pero pollo a la naranja? Si eres más Toronja: Coloca esta fruta
exquisito, un pez espada con dulcero te recomendamos las a la parrilla hasta que se ca-
hinojo y limón o un salmón em- naranjas especiadas como en ramelice, es un postre ligero y
papelado van de maravilla. Medio Oriente o una rosca de súper fácil de hacer, puedes
naranja. comerla al natural, preparar-
la como aderezo o comerla
al natural. En un jugo verde es
buenísima.
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BOLETÍN
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ECONOMÍA
CONSUMIDORES FRENAN SU CONFIANZA
EN LA ECONOMÍA MEXICANA
La confianza de los consumi- ciones negativas en el Indica- culos para el hogar (electro-
dores en México cayó 4.7% dor de Confianza del Con- domésticos, electrónicos, mue-
en comparación anual. Lo sumidor (ICC), situación que bles o línea blanca). Este rubro
que más les preocupa son sus expresa una moderación de presentó un nivel de confianza
posibilidades económicas las expectativas de la pobla- de 26.0 puntos, una cifra sig-
de realizar compras mientras ción respecto de la economía nificativamente por debajo del
que la situación futura del de México y la de sus hogares. umbral mínimo de 50 puntos.
país es el rubro donde más
perdieron optimismo. La contracción registrada du- Respecto a la economía, la
rante este periodo es la ter- población también moderó su
Durante febrero del 2020 la cera consecutiva, después confianza en la situación ac-
confianza de los consumido- de poco más de dos años tual del país. El indicador de
res mexicanos en la econo- con crecimientos en el opti- este rubro se ubicó en 40.7
mía cayó 4.7% a tasa anual, mismo nacional. En diciembre puntos y registró una contrac-
lo que implicó el recorte más del 2019 la confianza de los ción anual de 4.6 por ciento.
pronunciado en tres años, de consumidores cayó 1.03% y en Esta situación refleja que se
acuerdo con cifras desesta- enero de este año la baja fue redujo de manera importante
cionalizadas del INEGI (Insti- de 1.90 por ciento. el nivel de personas que con-
tuto Nacional de Estadística y sideran que hoy el país se en-
Geografía). En lo que menos confían los cuentra económicamente me-
mexicanos es en tener posibi- jor que hace un año.
En los dos meses que lleva el lidades económicas para que
año se han presentado varia- se realicen compras de artí-
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BOLETÍN
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ECONOMÍA
Los rubros en los que se identi- para el futuro del hogar el Las caídas previas fueron: en
fica mayor optimismo es en las optimismo se contrajo 3.4 por noviembre del 2019 (0.6%), di-
expectativas a futuro, tanto ciento. ciembre (6.5%) y enero (6.2 por
de la economía nacional como ciento). Estas cifras muestran
al interior de las viviendas. La una tendencia de desacelera-
confianza en que México es- Consumidores, recortan ción importante en la confian-
tará mejor el próximo año expectativas sobre za de los mexicanos respec-
que ahora se ubicó en un nivel precios y empleo to del mercado laboral.
de 48.2 puntos (casi en el um-
bral de 50) y la confianza en Otro de los rubros que presen- Este dato se acompaña de los
que sus hogares estarán mejor tan contracciones importantes incrementos, aunque modestos,
que ahora se colocó en 56.1 en el nivel de confianza de los en la tasa de desocupación
puntos (por encima del umbral mexicanos son los que evalúan que a enero del 2020 se ubi-
de 50). sus expectativas sobre la es- có en 3.7%, en enero del 2019
tabilidad macroeconómica se colocó en 3.5% y en enero
Pese a que son los dos rubros del país. del 2018 en 3.3 por ciento.
con mayor nivel de confian-
za, los niveles son bajos si se Durante febrero del 2020 la También cayó la confianza
Fuente: El Economista
comparan con el grado de confianza en que la situación en que el nivel de precios
confianza que expresaban del desempleo mejore duran- al consumidor se mantenga
los consumidores mexicanos te el próximo año cayó 7.5% estable. Durante el segundo
hace un año. Este febrero del en comparación anual, ligan- mes del año se contrajo 2.5%
2020 las expectativas a futu- do cuatro meses consecutivos a tasa anual, ligando tres caí-
ro de México registraron una en números rojos. das de 1.1 y 1.4% respectiva-
caída de 11.3% mientras que mente en los dos meses previos.
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BOLETÍN
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JURÍDICO
MODIFICACIONES PROPUESTAS
EN COMISIONES DEL SENADO
PARA LAS FIGURAS DE INTERMEDIACIÓN
LABORAL Y SUBCONTRATACIÓN
El día 4 de marzo de 2020, se INTERMEDIACIÓN SUBCONTRATACIÓN
propuso a discusión en Comi- LABORAL
siones, el dictamen elabora- 1. Se introduce la responsa-
do por las Comisiones Unidas 1. Los trabajadores de em- bilidad solidaria entre con-
de Trabajo y Previsión Social presas que ejecuten obras o tratante y contratista cuando
y de Estudios Legislativos que servicios en forma exclusiva o éste no disponga de elemen-
pretende modificar diversos principal para otra, deberán tos propios para hacer frente
aspectos de las figuras de de disfrutar de condiciones de a sus obligaciones laborales
intermediación laboral y sub- trabajo proporcionales a las (idéntica a la habida en la in-
contratación en la Ley Fede- de aquellos que ejecuten tra- termediación laboral).
ral del Trabajo, Ley del Seguro bajos similares en la empresa
Social y Ley del Instituto del beneficiaria. 2. Se obliga al contratista a
Fondo Nacional de la Vivien- inscribirse en el registro que al
da para los Trabajadores. Es importante considerar que efecto se creará.
en la figura de intermediación
Los puntos principales a consi- laboral, siempre ha existido, 3. Se comisiona a la Secretaría
derarse en el dictamen de las cuando la empresa ejecutora del Trabajo y Previsión Social,
Comisiones Unidas, son los si- no cuenta con elementos pro- a que, en coordinación con
guientes: pios suficientes para afrontar el IMSS y el INFONAVIT, lleve a
sus responsabilidades, una res- cabo inspecciones preventi-
ponsabilidad solidaria entre el vas de comprobación sobre el
intermediario y el beneficiario. cumplimento de la normativa.
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BOLETÍN
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JURÍDICO
4. El contrato que se celebre 6. En los casos de inspeccio- 8. El contratante deberá
entre contratante y contratis- nes ordenadas por las auto- aportar información periódica
ta, además de obrar por es- ridades laborales, si el patrón sobre la subcontratación tan-
crito, deberá contar con el no permite el desarrollo de la to al IMSS como al INFONAVIT.
registro del contratista anexo, diligencia, se le notificará por
estableciendo de forma expre- instructivo para que compa- 9. La clase de riesgo bajo la
sa la obligación solidaria en- rezca a exhibir toda la docu- cual deberá afiliarse a los tra-
tre contratantes. mentación, bajo el apercibi- bajadores del contratista, será
miento que de no hacerlo se la que corresponda a la acti-
Este contrato formará parte presumirá que no cuenta con vidad del beneficiario o con-
de la documentación que los ella. Independientemente de tratante.
patrones (contratistas y sub- su obligación de presentar la
contratistas) tienen obligación documentación, por no permitir 10. Se otorga a la STPS un
de conservar y exhibir en juicio. la inspección, se hará acree- plazo de doce meses para
dor a una multa que va de en- que dicte los lineamientos el
5. Para la inscripción en el Re- tre 250 a 5000 UMAS. Registro Nacional de Empresas
gistro Nacional de Empresas de Subcontratación. Una vez
de Subcontratación, las em- 7. Quien utilice el régimen de dictados los lineamientos, las
presas subcontratistas debe- subcontratación con la finali- empresas tendrán un plazo no
rán garantizar el cumplimiento dad de disminuir los derechos mayor a seis meses para inscri-
de sus obligaciones patrona- laborales se hará acreedor a birse.
les mediante fianza. una sanción de entre 250 a
5000 UMAS.
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EVENTOS
30%
$4,500
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BOLETÍN
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PAÍS
LAS MUJERES
QUE ALIMENTAN
A MÉXICO
PERO NO SE VEN
El lugar de las mujeres es en trabajar pero esto no entra en -que no solo se basa en dedi-
la cocina. ¿Cuántas veces la estadística. car un tiempo del día al ir por
has escuchado esta frase los ingredientes sino también
como si fuera un insulto? en prepararlos- son algunas
Durante muchos años fue MUJERES QUE de los puntos que se toman
una forma despectiva de ALIMENTAN, como trabajo no remunerado
denigrar ambos concep- LAS OLVIDADAS y que no se ven. Parece un de-
tos -mujer y cocina- y ver- signio natural, tareas dadas
daderamente no hay nada Las mujeres que alimentan, en desde el nacimiento depen-
más carente de fondo que los mejores casos venden co- diendo del sexo.
esa aseveración. mida en una fonda o un pues-
to montado en la calle con un Sin estas tareas el desarrollo
En la cadena de producción, comal y una mesa con guisa- de la vida cotidiana simple-
preparación y servicio de co- dos. También lo hacen en casa, mente no sucedería pero es
mida, la mujer es una pieza a su familia o a la de alguien completamente invisible: estas
clave en cada uno de los pro- más. labores son efectuadas en su
cesos pero son invisibilizadas gran mayoría por mujeres, de
de muchas maneras. Aunque El trabajo no remunerado de hecho, el número en el que
los tiempos han cambiado, las las mujeres es un tema pun- ellas encabezan una familia
mujeres que alimentan no solo tual de la agenda feminista. aumentaron al doble del 2000
mueven al país, también al Pero no tendría que ser exclu- al 2015.
mundo. sivamente de ellas; se puede
traducir en un tema de interés Esto significa, en muchos casos,
Los datos oficiales arrojan que social y económico ya que re- que además de trabajar para
solo entre el 11 y 12% de las presenta alrededor del 23.5 llevar sustento a casa se de-
mujeres rurales trabajan en el de PIB Nacional según datos ben realizar labores del hogar
campo, sin embargo, por lo ge- del INEGI. y crianza.
neral existen sembradíos en los
traspatios que se usan para La limpieza, el mantenimiento Poner foco en el tema de la
alimentar a la familia, en estos del hogar, las labores de cui- alimentación es importante, tan
el 85% de las mujeres asegura dado, apoyo y alimentación solo este rubro aporta el 4.6
del PIB Nacional.
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BOLETÍN
·
PAÍS
ALGUIEN TIENE QUE ma revalora su existencia; se sibles, a las cocineras profe-
HACER EL TRABAJO saben seres pensantes y ca- sionales en el mundo también
paces de tomar decisiones. padecen algo de todo este
De acuerdo con los cálculos Esto, más que un regalo es un problema.
de la FAO, si las mujeres tuvie- reconocimiento a todo el tra-
ran el mismo acceso a los re- bajo que hacen diariamente. Para esto se creó Women
cursos de los hombres podrían Chefs and Restauranteurs,
producir entre un 20% y un 30% “La gestión y la producción una organización internacio-
más alimentos en el mundo, to- se fundan en las desigualda- nal que busca comunicar la
mando en cuenta que ya pro- des de género y las mujeres; desigualdad en el ámbito cu-
ducen la mitad de éstos. a través del tiempo, han vivi- linario entre mujeres y hombres.
do su relación con la tierra,
En Centroamérica existen or- como una labor de “ayuda” En la industria tan solo el 6%
ganizaciones que formaron y no como la fundamental, dirige una cocina o es propie-
colectivos o cooperativas que es alimentar a las y los taria de algún restaurante.
como ALANEL y CONAMUCA otros.” Sara Lovera, periodista
y se enfocan en las mujeres y activista feminista mexicana. En el documental A Fine Line
campesinas. El objetivo es ob- estrenado en 2018, grandes
tener derechos sobre la tierra chefs como Dominique Crenn
que trabajan pero también en A GRAN ESCALA y Bárbara Lynch hablan de la
algo que muchos ven innece- TAMBIÉN SUCEDE gran brecha de género en la
sario: su salud emocional. industria. “Es más fácil para
No solo las mujeres que alimen- una mujer convertirse en
Cuando una mujer mejora su tan desde el hogar, en fondas CEO que en jefa de cocina”,
ánimo y recupera el autoesti- o negocios callejeros son invi- es la frase con que abre.
Fuente: Animal Gourmet
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TRADICIONES EL AYUNO,
LA COMIDA DE CUARESMA
Y LA SEMANA SANTA
EN MÉXICO
Los primeros cristianos de la 40 DÍAS DE COMIDA
historia no conmemoraban la DE CUARESMA
Pascua de la Natividad de
Cristo, pero sí la Pascua de En un principio, la comida de rácter y a estar preparado
Resurrección. Establecieron Cuaresma se guardaba de para enfrentar hambre en si-
40 días de preparación es- manera muy rigurosa. No se tuaciones difíciles, como en la
piritual: 40 días de ayuno y consumían carnes y lácteos; antigüedad.
abstinencia, que comienza el únicamente se podía realizar
miércoles de ceniza e incluye una comida al día y ésta se Imaginemos a los grandes
la Semana Santa. La comida hacía al ponerse el sol. conquistadores que para rea-
de Cuaresma en México es lizar sus hazañas enfrentaban
resultado de un mestizaje que Ya para el siglo XIII se reduje- grandes carencias y estaban
se sigue practicando hasta la ron las restricciones hasta lle- preparados para resistir sin
actualidad. gar a nuestros días, en donde angustiarse; a través de es-
prácticamente nadie practica tas prácticas disciplinaban al
Este periodo nos recuerda los el ayuno ni la abstinencia. cuerpo para hacerse fuertes
cuarenta días que Cristo estu- ante la carencia.
vo en el desierto orando en un En nuestro mundo contemporá-
encuentro consigo mismo para neo en realidad no se guar- Por otro lado, los 40 días de
tener clara su misión. dan estos días de ayuno y ayuno en los que se elimina-
abstinencia; muy pocas per- ba el consumo de ciertos ali-
Además, desde el Antiguo Tes- sonas son las que siguen esta mentos se traducía en una
tamento, el número 40 guar- disciplina y la gran mayoría limpieza del organismo evi-
da toda una connotación lo hace como un trámite que tando productos grasos o el
religiosa y mágica: fueron 40 hay que cumplir reduciéndolo exceso de harinas y azúca-
días y 40 noches del Diluvio a evitar el consumo de carnes res, cuyo consumo en exceso
Universal; Moisés ayunó e hizo rojas. dañan nuestra salud. Así pues,
oración durante 40 días en el era una especie de medicina
Monte Sinaí antes de que le En realidad, cumplir con los li- preventiva, por lo que sí es im-
fuera entregado el Decálogo; neamientos de la comida de portante en nuestros días re-
40 años tardó el pueblo judío Cuaresma era una disciplina flexionar sobre la importancia
en llegar a la tierra prometida que ayudaba a templar el ca- de este tipo de prácticas.
y 40 años gobernó David.
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TRADICIONES
LA CUARESMA En las comunidades indígenas el vocablo gusiguiés entre los
EN MÉXICO de México, la Cuaresma coin- zapotecas del Istmo significa
cide con el final de la tem- “alegría de los tiempos de llu-
Para nuestros antepasados porada de sequía y hay que via: cuando los campos flore-
indígenas fue muy sencillo asi- hacer penitencia, ayuno, absti- cen y dan fruto y la naturaleza
milar este tipo de práctica nencia y rezos para que llegue está alegre”, nos dice Iglesias.
traída por el cristianismo; eran el tiempo de la alegría, para
pueblos sumamente disciplina- que haya suficiente y pueda De ahí que todos los viernes
dos que constantemente prac- hacerse una buena siembra. de Cuaresma, se realizan rezos
ticaban el ayuno y la absti- en los templos, se adorna con
nencia para hacer frente a las flores y se encienden velas. El
épocas de sequía y carencia. AYUNO ANTES rezo es una meditación y, al
Por otro lado, con las grandes DEL CRISTIANISMO terminar éste, aparecen los mú-
fiestas que realizaban se cele- sicos e interpretan cantos tris-
braba la abundancia. La investigadora Sonia C. Igle- tes para solicitar el favor de
sias y Cabrera, quien ha estu- las lluvias.
De acuerdo a la edad se es- diado el mundo de las fiestas y
tablecía cuál debía ser el del Carnaval en diversos pue- Tenemos tanto que aprender
consumo diario de tortillas blos indígenas de México, nos de la sabiduría indígena a la
por persona. Ya para el siglo habla sobre el sentido de pe- cual nunca volteamos a ver;
XVII, la sociedad novohispana nitencia que tiene la Cuaresma en el ámbito urbano estamos
era sumamente golosa y de y es donde vemos el maravillo- ajenos a todo esto y al lle-
grandes glotones, por lo que so sincretismo de nuestros pue- gar las lluvias la gente corre
el obispo de Puebla, Juan Pa- blos indígenas; hacer peniten- para no mojarse, el tráfico se
lafox y Mendoza, reconoció cia y oración para pedir por entorpece y nos volvemos más
que las únicas personas que una buena siembra, así como agresivos y neuróticos.
cumplían correctamente con les pedían a las antiguas dei-
el ayuno en la Nueva España dades prehispánicas. Qué ajenos estamos a las ben-
eran los indígenas. diciones de la lluvia; para no-
Entre los zapotecas de Te- sotros la comida viene enlata-
Hoy en día, este tipo de prác- huantepec, a la Cuaresma se da y empacada en tetrapack;
ticas se siguen realizando en le relaciona con un antiguo muchos de los niños del ámbito
comunidades indígenas inde- concepto prehispánico, Na- urbano creen que la leche es
pendientemente de la Cuares- baana, que significa “llanto un producto elaborado y que
ma; los agricultores de chile, profundo o reflexión”. las verduras vienen en un em-
por ejemplo, deben guardar paque congelado.
ayuno y abstinencia para es- Dentro del pensamiento indí-
tar purificados antes de sem- gena, la sequía es tristeza
brar para que la tierra esté y las lluvias son alegría, la
Fuente: Animal Gourmet
contenta al recibir la semilla vida está íntimamente ligada
que se convertirá en alimento. a la agricultura; de ahí que
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EVENTOS
INICIOBOLETÍN
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PAÍS
TODO LO QUE DEBES SABER
SOBRE EL CENSO 2020 DEL INEGI
¿Ya estás listo para que El mejor censo no es el que ¿Hay un cuestionario
te pregunten? A partir tiene alta tecnología, sino el ampliado? ¿Cómo se
de este lunes 2 de marzo que tiene una alta participa- aplica?
y hasta el 27 del mismo ción de la población. El INEGI
mes, el Instituto Nacional es un facilitador, la verdadera El cuestionario ampliado se
de Geografía y Estadísti- calidad del censo la hace la toma sobre una muestra de 4
ca (INEGI) desplegará un gente, subrayó el funcionario. millones de viviendas; excepto
ejército de encuestado- en 800 municipios con el ma-
res por todo el territorio El censo no solamente cuen- yor nivel de rezago, ahí se les
nacional para realizar el ta personas y viviendas, sino aplica a todos.
censo de población y vi- también banquetas, árboles,
calles, hospitales, escuelas. Es Tiene preguntas como cuánta
vienda 2020.
el único instrumento estadísti- distancia recorres al trabajo
co que está en la Constitución, o escuela. Busca obtener da-
Edgar Vielma Orozco, director
en el Artículo 53. Por ejemplo, tos específicos de los hogares,
general de estadísticas socio-
Google Maps existe en México por ejemplo, si tienes cisterna
demográficas del INEGI, plati-
gracias a la información que o tinaco. Cosas más finas que
có con Expansión sobre la im-
proporcionas como ciudada- permiten a la autoridad inda-
portancia de este ejercicio y
no en el censo. Si pides comida gar a mayor profundidad las
la participación de todos los
por internet también necesitas características básicas de un
mexicanos.
del censo. hogar.
La información también es útil
¿Por qué es importante?
para la iniciativa privada. Los ¿Cuánto tiempo
dueños de empresas y tiendas toma responder
Porque representa la planifica-
comerciales, utilizan la informa- el cuestionario?
ción del país por los siguientes
ción para elegir la ubicación
10 años. La próxima escuela
de un negocio o una sucursal. Se estima que para respon-
pública o privada, el próximo
Los negocios que sobreviven der el cuestionario básico la
hospital público o privado, la
es por eso, porque están aten- gente tardará en promedio 12
calle por donde vas a transi-
tos de lo que produce el INEGi minutos, y para el cuestionario
tar, el alumbrado público o los
para saber qué es lo que va a ampliado tardará 21 minutos.
bomberos que te van a salvar
funcionar. Si tu hogar no es promedio,
un día la vida. Toda esa es-
trategia para atender se hace por ejemplo, si solo vive una
con base en el censo de po- persona, tomará cinco o siete
blación. minutos, pero si son 10 perso-
nas va a tomar más tiempo.
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·
PAÍS
¿Cuándo se darán a invitación para que contes- se consideró necesario para el
conocer los resultados? tes el cuestionario vía internet censo de población 2020.
–tendrás dos días para que
El 4 de noviembre van a te- respondas-. Desde tu oficina
ner los resultados definitivos puedes contestar el censo. Si ¿Cuál fue el presupuesto
y, como ocurre en los censos, no tienes internet, llama al telé- para el censo?
adicionalmente generamos di- fono 800 111 4634.
versos productos: un panora- Se tiene un estimado total de
ma demográfico, una platafor- 3. No hay institución del país 12,000 millones de pesos. Solo
ma para que puedas operar que cuide más tu información para que se den una idea,
los datos con mayor facilidad. que el INEGI. Tienes una ga- Brasil para el año 2010 tuvo
Lo que se va dando en los si- rantía de 125 años. un costo por vivienda de 5
guientes meses tiene que ver dólares, nosotros, 10 años des-
con herramientas adicionales El INEGI obedece a la Ley del pués, va a costar cada vivien-
para que te sea más fácil en- Sistema Nacional de Informa- da 4.8 dólares.
tender la información. ción Estadística y Geográfica ¿Cómo se optimizaron
que advierte que por ningún los recursos?
motivo ninguna autoridad ju-
¿Qué novedades dicial o hacendaria, ni nadie Se tecnificó todo el proce-
tiene el censo 2020? en lo absoluto, puede tener so. Ya no usamos capturistas,
acceso a la información que o se usan pero muy poquitos.
La edición 2020 viene con tú proporciones. Estamos saliendo con disposi-
una serie de características tivos móviles que nos permiten
que jamás se habían hecho: procesar toda la información,
¿Cuánta gente es decir, estamos usando todo
1. Puedes pedir el número de trabaja en el censo? un proceso industrializado que
credencial a la persona del nos permite hacer más con me-
INEGI que toca a tu puerta y a Para el censo van a trabajar nos. Se logró operar adecua-
través de la página del INEGI 205,000 personas para reco- damente para este 2020, pero
se podrán verificar los datos rrer casi 2 millones de kilóme- siempre hay que estar alertas
del encuestador. tros cuadrados continentales. de que el INEGI cuente con los
Siendo la oficina nacional de recursos suficientes para pre-
2. Si no te encuentran a la estadística, todo lo toma- guntarte, esa es una premisa
tercera, te dejarán una carta mos con números y cálculos. fundamental.
205,000 personas fue lo que
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PAÍS
¿Cómo operarán
en zonas y estados
peligrosos?
Todo el país requiere de una Ningún delincuente se va a ¿Por qué el censo
estrategia y un protocolo. Adi- poder meter a la base de da- se realiza al inicio
cionalmente, implica negocia- tos y meter su fotografía. Te de la década y
ción con todo tipo de pobla- pueden engañar porque van cada 10 años?
ción para la realización del uniformados, pero aquí puedes
censo de población. Además, tomar tu celular y ves la foto- Por una historia que se remonta
nuestros dispositivos tienen bo- grafía y el nombre de la perso- a 1787: Estados Unidos cuan-
tón de pánico con la finalidad na, validados por el INEGI (el do se estaba conformando, en
de alertarnos cuando nuestro entrevistador). su Constitución se dijo que tres
personal esté en riesgo. años después de emitida la
Los encuestadores usan cha- constitución se iba a realizar
leco y sombrero beige con los el censo (1790); además de-
¿Está garantizado logotipos del INEGI, una mo- cía que se iba a hacer cada
el censo en todos los chila azul y una credencial lo 10 años.
rincones de México? suficientemente grande con
nombre, fotografía y hologra- Eso que inició EU, con los
Habrá situaciones en las que, ma. años lo empezamos a adop-
definitivamente, sea imposible. tar también nosotros (México),
La meta es tener la universali- El número de credencial es al- nos tardamos más de un siglo.
dad de ese conteo. En el caso fanumérico. Lo importante es Lo hicimos en 1790, siendo la
muy extraño de que hubiera que lo ingreses a la página del Nueva España, lo intentamos
comunidades que no existie- INEGI censo2020.mx y puedas hacer en 1831, lo repetimos en
ran, tenemos imágenes sate- tener la identificación de tu 1856, cuando estábamos en
litales que nos permite tener entrevistador. Es relevante el un desorden.
una identificación y cuantifi- número, porque si no es oficial,
cación para tener un estima- no funcionará en la aplicación Lo intentamos hacer en 1868,
do de cuanta población hay, y no aparecerá nada. después de recuperar (Benito)
pero estoy hablando de co- Juárez la República –se cono-
munidades muy alejadas y de ce como el censo de Juárez- y
muy alto riesgo. ¿Qué han hecho para cuando nos empezamos a or-
evitar hackeos? denar como nación, con Porfi-
rio (Díaz) se empieza a regula-
¿Cómo protegen Nos autohackeamos, es decir, rizar cada 10 años en México,
la información de nosotros provocamos hackear- siguiendo la mejor práctica de
nos a nosotros mismos y, enton- ese entonces, Estados Unidos.
los mexicanos?
ces, ir construyendo las medi-
das de seguridad. Pagamos México se suma a estas rondas
Por un control legal y adminis-
por hackearnos porque eso censales desde el año 1900,
trativo que tiene el INEGI. El es-
es lo que nos permite ir cons- solo en 1920 se interrumpió
píritu mismo de la construcción
truyendo y elevando los nive- por la Revolución Mexicana,
de la estadística radica en el
les de seguridad que estamos fuera de eso cada 10 años se
cuidado de la información. El
captando. ha venido haciendo.
INEGI vive de cuidar la infor-
mación.
Fuente: Expansión
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PAÍS
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CERVEZA
UNA CERVEZA
PARA RITUAL
Esta bebida es la Witbier Esta bebida es la Witbier de Se recomienda acompañarla
de Grupo Modelo de trigo Grupo Modelo de trigo y ce- con una rodaja de naranja. El
y cebada malteados. bada malteados. vaso no es decorativo.
La cerveza es de las bebidas A diferencia a las cervezas a El gusto por la comida empie-
alcohólicas más antiguas en la las que estamos acostumbra- za por el olfato, porque poten-
historia de la humanidad. Hay das a tomar, esta no es tan cializa los sabores de los in-
distintas recetas en el mundo y translúcida porque no se filtra, gredientes. Vaciar el líquido en
hoy llegó una nueva cerveza y por eso tiene más textura. una copa ayuda a incorporar
al país para innovar la gama los aromas a la experiencia de
de sabores dentro de la tradi- Por la forma en la que está he- tomar una cerveza.
ción mexicana. Retomando las cha, se recomienda tomarse de
recetas de Bélgica de trigo, una forma en especial. Primero, Este pequeño gesto pue-
esta cerveza ajusta la textura se debe servir en un vaso de de modificar por completo la
de este cereal para hacerla vidrio dos tercios del líquido idea que alguien puede tener
más ligera, pero con carácter. en un ángulo de 45 grados. de esta bebida, porque con
Para eso le agregaron en la cada trago evoluciona el sa-
mezcla semillas de cilantro y Después, hay que agitar sua- bor conforme tu nariz explora
naranja. vemente el tercio restante cada una de las notas de olor.
para que los sedimentos de le-
vadura se integren y se pueda
servir el resto.
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CERVEZA
COMER Y BEBER Grupo Modelo ya había saca- de forma exitosa a un catálo-
do hace unos años una cer- go gourmet.
Esta cerveza es ideal para cli- veza de trigo, pero decidieron
mas cálidos. Se puede combi- reinventar la fórmula. Invirtieron Siempre es bueno tener una
nar con mariscos, como con un mucho tiempo en perfeccionar selección más amplia de op-
buen aguachile de camarón o su sabor para tomar una re- ciones para encontrar la cer-
con una pasta fresca. ceta tradicional y modificarla veza para cada ocasión.
para darle un toque único.
En la presentación de la cer- Para aquellas personas que
veza, en el Sonora Grill, el ma- La cerveza todavía no logra buscan algo diferente sin ser
ridaje de la cerveza se hizo que todos los productos sean demasiado extravagante, este
con una ensalada de cítricos locales, porque aún parte del puede ser una buena bebida
y queso de cabra para exal- trigo lo importan de Europa y por dónde empezar.
Fuente: Milenio
tar el sabor de la bebida, y de Estados Unidos. Pero tiene
una pasta con hongos con la intención de que en un futu- Ya se encuentra a la venta.
panceta —que es un tocino ro todos los productos puedan Sería buena idea ir al mercado
corte grueso— y jitomate des- ser ciento por ciento local. y comprar productos frescos
hidratado. para preparar una comida y
Sin ser una cerveza artesanal, vivir la experiencia completa.
Witbier, sin duda logra entrar
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GASTRONOMÍA
COCINERAS
TRADICIONALES:
EN LAS MUJERES VIVE
LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Aunque mucho se habla de COCINERAS Por este motivo, las cocineras
gastronomía de vanguardia, TRADICIONALES: EL PILAR tradicionales en México son
las cocineras tradicionales DE LA GASTRONOMÍA multidisciplinarias: conocen la
son la columna vertebral de Y DE LA SOCIEDAD tierra y sus productos; saben
la cocina mexicana. No sólo de técnicas ancestrales para
por dedicar su vida al nixta- Desde épocas prehispánicas, transformarlo y también pue-
mal y al humo, sino por guar- eran las mujeres las encarga- den hacer que la magia per-
dar conocimientos en sus das de transformar el maíz y dure en el tiempo.
memorias y transformar con producir tortillas. También eran
sus manos los sabores de su ellas las que cuidaban la mil- Y aunque esa magia tiene mu-
tierra. pa y con sus frutos activaban cha belleza en fondo y forma,
el comercio y alimentaban a la realidad de estas mujeres
Estas figuras de nuestra cultu- sus familias. dista mucho de los cuentos de
ra son clave para entender la hadas que les cuentan a sus
forma en la que la sociedad Con el paso del tiempo, la mu- hijos antes de dormir. En la ma-
ha evolucionado. Con recetas jer permaneció en la cocina yoría de los casos son víctimas
heredadas de madres, tías y pero no sólo yacían ahí todas de violencia en su entorno y
abuelas, las mujeres de comu- sus responsabilidades. En la de la falta de oportunidades.
nidades rurales poseen el pa- mayoría de los casos se en-
trimonio gastronómico del país. cargaba de cuidar el gana- Pero ¿quiénes son en realidad?
do, integrar a la familia y velar Hablar de cocineras tradicio-
No se requiere ningún estudio por el bienestar común. nales puede prestarse a gene-
ni profesionalización para am- ralizaciones pero cada mujer
pliar el espectro de las coci- Las mujeres recibían desde pe- tiene una historia, una lucha
neras tradicionales, más bien, queñas una serie de saberes y sobre todo, un motivo para
todo lo contrario. Su aprendi- que debían desarrollar para amar a su oficio sobre cual-
zaje se compone de experien- ganarse su lugar en la socie- quier otro.
cias y saberes que obtienen dad. En sus manos recaía la
en los fogones de cada una tradición ancestral del buen Te presentamos algunas caras
de sus casas. gusto en la comida y en mu- de estas poseedoras de sabi-
chas de las artesanías suntuo- duría gastronómica, además
sas que llenaban de belleza la de diversos movimientos que le
vida cotidiana. han sumado valor a la cultura
mexicana a través del trabajo
de sus manos y de su sazón.
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GASTRONOMÍA
Benedicta Alejo,
MICHOACÁN
Para entender quién es Bene-
dicta Alejo hay que observar
cómo funciona su entorno. Na-
ció en San Lorenzo, un pueblo
de 4,000 habitantes, en 1966,
cuando aún no había luz ni
gas en la casa.
Todavía jugaba a las coci-
nitas cuando la casaron con Juana Bravo,
un hombre 10 años mayor que
MICHOACÁN
ella, teniendo apenas trece.
Juanita -como es conocida- Antes del nombramiento a la
Empezó a cocinar por gusto cocina michoacana como
nació en Angahuan y pasó la
en un lugar en el que las mu- Patrimonio de la Humanidad,
mayor parte de su vida ha-
jeres lo hacían por obligación, Juanita no salía mucho de su
blando solamente Purépecha;
y cuando salió a vender sus pueblo. Esto cambió, en la úl-
hace apenas 10 años apren-
atápakuas en Uruapan, le mi- tima década ha viajado a
dió español “con mucha pa-
raban mal, porque allí las mu- varios países para exponer no
ciencia y escuchando”.
jeres no trabajaban, o al me- sólo la tradición gastronómica
nos no fuera de casa. michoacana sino también la
El metate prácticamente es
una extensión de sus manos. Lo mexicana ante el mundo.
Aprendió su segundo idioma,
conoce a la perfección y por
español, antes de aprender a
otro lado no deja de mezclar
escribir, y nunca se quejó de Maura López Cruz
su nixtamal mientras platica de
que las otras cocineras le co- y Anita Bello Rivera,
una cosa y de otra.
piaran sus recetas para ven-
TLAXCALA
der tanto como ella, sino que
No utiliza prensa para dar-
siguió innovando y rescatan-
le forma a las tortillas; su ex- Actualmente hay alrededor de
do más recuerdos.
periencia se ve reflejada al 80 cocineras tradicionales de
lograr un círculo perfecto y Tlaxcala, cada una con cono-
Ella considera un privilegio
ponerlo en el comal. Usa su cimientos tan únicos como sus
compartir con tantas personas
propio maíz, tiene variedades historias. Maura y Anita son las
los platillos que heredó de su
blanca y azul. abanderadas de su estado,
abuela, quien le enseñó desde
orgullosas de sus mixiotes y sus
niña a usar el metate, preparar
Juanita Bravo es experta en tlatlapas.
atoles y muchos otros secretos
cocinar atápakua, uno de los
que hoy en día la han conver-
platillos clave de las tradicio- Entre todo lo que se puede en-
tido en la maestra cocinera
nes michoacanas. Se prepara contrar en el estado están los
más reconocida del estado.
con chiles, masa (para espe- moles y hay de distintos tipos,
sar), condimentos y carne de ya sea más picosos o más bien
res, cerdo o pescado. dulces; son el platillo estrella
de las bodas y un pretexto
para juntarse entre comadres
a convivir y a platicar.
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GASTRONOMÍA
Mujeres de humo, Rosalba González, tir, enseñar y presumir la cocina
VERACRUZ OAXACA de su amado estado, Oaxaca.
Las Mujeres de Humo han res- Rosalba González es herede- Celia creció rodeada de ani-
catado más de 500 recetas ra de un linaje de cocineras males, árboles frutales, planta-
tradicionales de la región tradicionales de Oaxaca y ciones de maíz, y con una ma-
Totonaca de Veracruz. El To- aprendió a cocinar con las dre y una abuela diestras en
tonacapan se extiende al sur mujeres de su familia siendo la cocina, mujeres que todos
hasta Tecolutla y tiene otras niña. los días preparaban la comi-
ciudades conocidas como Pa- da para los mozos que traba-
pantla. Siendo adolescente comenzó jaban en la hacienda familiar.
a trabajar en un restaurante
La cultura en esta zona de en la CDMX. La sólida educa- A los 7 años, ya se encargaba
Veracruz es imprescindible ya ción familiar le fue aseguran- de preparar el atole para los
que conjuga comida y arte, do su posición en la cocina: empleados; ya más grande, los
tanto que en 2012 se creó el en poco tiempo su disciplina tamalitos.
Centro de las Artes Indígenas y orden le permitieron ganarse
(CAI). Fue en el marco de éste la confianza de los chefs para ¿Quién iba a pensar que Celia
justamente donde ellas, las los que trabajaba, quienes le cambiaría su trabajo en un
Mujeres de Humo, comenzaron fueron abriendo los secretos banco por entrar de lleno a la
a laborar en la Casa de la del sabor y las sazones deli- cocina y abrir un restaurante?
Cocina Tradicional. cadas de todo el mundo. Pero la cocina llama, la cocina
es destino.
Entre los alimentos y platillos Y fue así que se convirtió en
tradicionales de los totona- una cocinera, huica tlacuali, Antes de tomar la decisión de
cas destacan el atole de maíz de los señores. Pues al restau- abandonar el banco, Celia
morado, de tortilla quemada rante acudían comensales en pensaba que le gustaría te-
y de dulce con chile. También busca de los platillos que ella ner un restaurante oaxaque-
el pipián de flor de izote, los ayudaba a preparar y servir. ño para lograr un mole ne-
frijoles en guatape, las jaibas gro como el de su mamá y su
en chileajo y las enchiladas de abuela, “limpio, sin grasa, impe-
semilla de mamey. Celia Florián, OAXACA cable”, un mole perfecto.
La vida de Celia Florián es co- Y lo logró. Celia abrió Las
cinar, sí, pero también compar- Quince Letras en 1992.
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GASTRONOMÍA
María Susana López, Aquí las mujeres visten faldas Consuelito Venancio,
TABASCO negras hechas por ellas mis- GUANAJUATO
mas con lana de las ovejas
Vas a animarte a probar todo que pastorean. Las blusas son Los sellos ceremoniales son una
lo que no has saboreado por- de colores brillantes y general- tradición de las comunidades
que la cocina de Tabasco es mente se peinan de trenza. Son con raíces otomíes en el Ba-
un edén. Su sazón exótico y ellas también las que cuidan la jío. Las mujeres heredan una
sus platillos son casi espiritua- milpa y las que, con sus manos, superficie tallada en madera
les, preservados de genera- transforman los frutos de su tie- con diferentes formas -las cua-
ción en generación gracias a rra en delicias gastronómicas. les representan a sus familias y
las cocineras tradicionales. sus celebraciones- y la pintan
Pero ella buscaba algo distin- con tintas extraídas natural-
María Susana cocina con toda to. El aroma de las tortillas re- mente para después plasmar
clase de ingredientes endémi- cién hechas y del atole salado las imágenes en las tortillas
cos. Utiliza pejelagarto, cara- llenaban su corazón tanto que que preparan.
coles de río, pato y armadillo quiso salir de su pueblo y estu-
en diferentes guisados. diar gastronomía para perfec- Consuelito Venancio, cocine-
cionar su técnica y enseñar la ra tradicional de Guanajuato,
Uno de ellos es el mone, un cocina de su cultura al mundo. heredó de su madre la respon-
plato envuelto a manera de sabilidad de cuidar el sello
tamal con hoja de plátano y Así llegó la tradición tzotzil a familiar. Con éste y otros que
hoja santa -conocida como las cocinas de Pujol y Máximo ha ido labrando, se dedica a
momo-, relleno de pescado o Bistrot; Claudia realizó prácti- cocinar y hacer tortillas en su
carne. cas profesionales en los mejo- lugar de origen, un pueblo lla-
res restaurantes de la Ciudad mado Delgado de Abajo, en el
Todos los días, doña Susana de México para volver a San municipio de Comonfort.
nixtamaliza el maíz para hacer Cristóbal y poner en alto la
sus tortillas y el pozol. Puede cocina indígena chiapaneca. Consuelito busca en el campo
molerlo con frijol, semilla de ca- unas flores llamadas toritos o
labaza en polvo y yuca. Septiembre es la temporada muicle, las cuales muele e infu-
en la que se cosechan elotes, siona para hacer un tinte que
flores y guías de frijol de la mil- pinta de rosa o morado los se-
Claudia Ruiz, CHIAPAS pa. Aquí todo se aprovecha y llos.
los sabores de cada elemento
Claudia Ruiz creció entre San dan lugar a uno de los plati- Una vez que están listas, las
Cristóbal y San Juan. Su familia, llos más emblemáticos de todo tortillas se sirven en la mesa.
conservadora y tradicionalis- Chiapas: el vok ich.
ta, buscaba una vida tranqui- Tradicionalmente, las comuni-
la para ella donde la cocina Muy parecido al atole pero en dades otomíes buscan en los
de humo fuera, como en -casi- una versión salada, este es un campos diferentes ingredientes
todos los casos de las mujeres plato principal que se come a con los que cocinan platillos
tzotztiles, el epicentro de su medio día. Con la masa resul- que llenarán esas tortillas.
vida. tante del nixtamal -que se pre-
Fuente: Animal Gourmet
para cada mañana antes de En celebraciones especiales
que salga el sol- le dan cuer- se comen escamoles, chapu-
po a un potaje que llena de lines y gusanos, pero también
energía a la cultura tzotzil. es común encontrar palomas
rellenas, nopales guisados en
distintas salsas, conejo en mole
y preparaciones elaboradas
con xoconostle.
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