Programa Nondik Zatoz? - Talento Gastro Sariak: belaunaldi berri baten abiada Gastronomía 4.0. Innovación a tu alcance - Hosteleria Gipuzkoa
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IV ETAPA Nº48 PRIMAVERA 2019
Programa Talento Gastro
Sariak: belaunaldi
Nondik Zatoz? berri baten abiada
Atrayendo talento Gastronomía 4.0. PRIMAVERA19 1
del Mundo Innovación a tu alcance
2 PRIMAVERA19
ANTE UNAS NUEVAS ELECCIONES
Con la llegada de los periodos electorales, los partidos políticos suelen
solicitar a los agentes económicos y sociales la aportación de TE INTERESA SABER
ideas y demandas para incorporarlas a sus respectivos programas
electorales. En este nuevo, y comprimido, ciclo electoral que vamos
04 > OPINIÓN Mikel Ubarrechena, presidente
a vivir, las peticiones que se han hecho desde el sector hostelero 06 > Entrega de premios Talento Gastro
de Gipuzkoa, como máximo representante del sector turístico
11 > Soles Repsol 2019
del territorio, han sido muy parecidas a las realizadas en ciclos
electorales previos. 16 > Basquisite, un salón hecho a medida
18 > Entrevista a productores: Sareko
La mejora de las comunicaciones del territorio por tierra, mar y
aire es una de las grandes asignaturas pendientes que resta 22 > Primera Gala del Pintxo en Donostia
competitividad a Gipuzkoa como destino turístico. La situación en
el caso concreto del aeropuerto de Hondarribia, no solo no mejora,
sino que cada vez es más precaria. Junto con esta cuestión, la LA ASOCIACIÓN SE MUEVE
necesidad de agilizar a nivel municipal la tramitación de permisos
de obra y licencias de apertura es otra asignatura pendiente 26 > Asesores energéticos
que en el sector del comercio ha mejorado de forma sustancial, 29 > ‘Guztiontzako menua’ ikusmen arazoak dituztenei
pero que en lo referente al sector hostelero sigue estando sin
resolver. En ciudades con un precio de alquiler elevado como la zuzendutako ekimena
nuestra, el retraso en la emisión de un informe municipal o una 30 > Kalitatea proiektua: Masterclass eta dastaketak
solicitud errónea de información adicional por parte de un técnico
alargan los procesos, reducen la rentabilidad de los proyectos y 31 > Asamblea anual
desilusionan a los que emprenden una nueva actividad. Hay otras 32 > Pintxo Arzak
demandas realizadas, pero estas quizás son las más importantes.
El sector hostelero, como parte fundamental del sector turístico de
Gipuzkoa, es un motor decisivo de la economía de este territorio y,
en ocasiones, el trato y reconocimiento institucional que recibe no ACTUALIDAD
está en consonancia con la capacidad tractora aludida. Esperemos 36 > Ventajas de ser socio
que esta realidad cambie en este nuevo periplo electoral.
HAUTESKUNDE BERRIEN AURREAN EL RINCÓN DEL ASOCIADO
38 > Nuevos asociados
Hauteskunde garaian, alderdi politikoek ideiak eta eskakizunak
aurkezteko eskatzen diete sektore sozial eta ekonomikoetako
eragileei, gero informazio hori euren programa politikoetan
jasotzeko helburuarekin. Bizitzen ari garen hauteskunde ziklo TENDENCIAS
berri honetan, turismo-sektorearen ordezkari nagusia den 41 > Tendencias
Gipuzkoako ostalaritzak egin dituen eskaerak beste hauteskunde
ziklo batzuetan eginikoen antzekoak dira.
Lur, aire eta itsaso bidezko komunikazioen hobekuntza oraindik
gainditu gabeko irakasgaia da, eta Gipuzkoari, helmuga
turistiko bezala, lehiakortasuna kentzen dio. Hondarribiko
kasuari dagokionean, adibidez, hobetzen joan ez ezik, gero
eta ezegonkorragoa da egoera. Eztabaidagai horrekin batera,
gainditu beharreko beste irakasgai bat ere badugu: udalerri
mailan, lan-baimenen eta irekitzeko lizentzien prozesua
arintzea. Merkataritzaren alorrean hobekuntzak egin diren
arren, ostalaritzan oraindik ez zaio irtenbiderik eman egoerari.
Alokairuen prezioak altuak diren hirietan, gurean esaterako,
prozesuak luzatu, proiektuen errentagarritasuna murriztu eta
ekintzaileen itxaropena galarazten dute zenbait teknikariren
jardun desegokiek: adibidez, udal txostenak atzerapenarekin
jaulkitzea edota informazio gehigarriari buruzko okerreko
eskaerak egitea. Beste demanda batzuk ere badaude, baina
hauek lirateke garrantzitsuenak. Ostalaritza, Gipuzkoako
turismo-sektorean ezinbesteko bilakatu dena, gure lurraldeko
ekonomiaren motorretako bat da, eta sarritan erakundeengandik
jasotzen duen onarpena eta tratua ez dator bat betetzen duen
paper nagusiarekin. Hauteskundeen periplo honetan, errealitate
hau alda dadin espero dugu.
Ganboa Centro Gráfico
PRIMAVERA19 3
OPINIÓN > GESTIÓN DEL TALENTO...TAMBIÉN EN GASTRONOMÍA
Gestión del talento…
también en gastronomía
La gestión del talento ha ocupado, en a nuestro entender, debe incluir tres áreas de
Mikel los últimos tiempos, multitud de páginas de trabajo, todas ellas igual de relevantes.
opinión en revistas culturales, científicas,
Ubarrechena económicas e incluso en la prensa diaria. El
empleo de estos soportes de comunicación La primera estaría representada por
Pisón ha provocado en la ciudadanía una aso-
ciación, más o menos consciente, de este
la detección temprana del talento propio. El
apoyo de aquellos jóvenes que empiezan a
término con áreas del conocimiento como despuntar en la profesión y a los que, desde
la ingeniería espacial, la nanotecnología, la las instituciones y los agentes sectoriales,
Presidente de Hostelería Gipuzkoa
bioinvestigación o la robótica avanzada. Por debemos acompañar en los procesos de
otro lado, los programas institucionales de maduración de sus proyectos profesionales.
captación de talento se han centrado, por lo Definir un proyecto estratégico para el esta-
general, en ámbitos del conocimiento como blecimiento hostelero, conseguir una finan-
los descritos anteriormente para establecer ciación acorde con las posibilidades de quien
sus criterios de ayuda, olvidando, en ocasio- emprende la actividad, promover el men-
nes, a sectores económicos fundamentales toring con aquellos que inician un nuevo reco-
para nuestro país por carecer del suficiente rrido vital, etc. etc., infinidad de tareas que
“relumbrón” tecnológico. debemos poner en marcha si queremos que,
quien brilla en la cocina, lo haga también en el
complicado mundo de la alta restauración. La
Ante esta situación conviene recor- presencia e impulso de Hostelería Gipuzkoa a
dar que el talento es un concepto transver- los premios Talento Gastro responde a esta
sal que invade todas las ramas del saber primera área de trabajo relacionada con la
y que afecta, por supuesto, también a la gestión global del talento.
gastronomía y al sector hostelero. Quizás
para algunos sea desperdiciar mucho esfuer-
zo el hablar de captar talento en un sector El segundo campo de actuación con-
tan “humilde”, tecnológicamente hablando, sistiría en recuperar talento propio “presta-
como el que representamos, pero sin duda do” a otras regiones del planeta y que, por
CONVIENE RECORDAR es necesario hacerlo ante los tiempos que cuestiones diversas, generalmente relacio-
QUE EL TALENTO corren. nadas con el ciclo vital-familiar, quiere volver
a sus orígenes. Para ello se hace necesario
ES UN CONCEPTO
trabajar en un buen sistema de localización y
TRANSVERSAL QUE Gestionar el talento se hace cada seguimiento de aquellos cocineros de nuestra
INVADE TODAS LAS vez más necesario para cualquier sector tierra que hoy triunfan en cocinas del mundo
RAMAS DEL SABER Y económico que quiere perdurar en el tiempo. y proponerles una fórmula de regreso acorde
QUE AFECTA, POR En Hostelería Gipuzkoa somos plenamen- con su ciclo vital. También aquí llevamos
SUPUESTO, TAMBIÉN A te conscientes de ello y por eso estamos tiempo trabajando con resultados que ya em-
LA GASTRONOMÍA Y AL empeñados, desde hace ya unos años, en la piezan a ser visibles en el panorama gastro-
SECTOR HOSTELERO tarea de gestionar el talento. Una tarea que, nómico guipuzcoano.
4 PRIMAVERA19
EL
TERMÓMETRO
SUBEN
Por último, el tercer ámbito de trabajo lo
constituiría la captación de talento “ajeno” allí
donde esté. Un talento, gastronómico, deseoso de
triunfar en una ciudad que, hoy por hoy, lidera la
gastronomía mundial. También aquí empezamos a
trabajar para dar a conocer nuestra ciudad y nues-
Fagor industrial
tro territorio como un espacio de oportunidad para
aquellos profesionales que empiezan en el sector Por el convenio de colaboración suscrito al amparo del
y que, en muchas ocasiones, se forman durante un programa Gastronomía 4.0. con Hostelería Gipuzkoa, que
tiempo en las cocinas de nuestros grandes chefs. convertirá las instalaciones de la sede de la asociación en
un espacio de referencia en lo que a nuevas tecnologías
de cocinado se refiere. Un espacio que ayudará a los
El programa NONDIK ZATOZ?, que con asociados a estar al día en materia de nuevas tecnologías
el apoyo de BASQUETOUR hemos lanzado recien- de cocción.
temente, tiene como objetivo precisamente eso,
dar a conocer a una veintena de jóvenes de doce
países del mundo, que hoy se están formando en
las cocinas de nuestros grandes restaurantes, la
cultura gastronómica de nuestra tierra. Conocerán
de primera mano nuestros recursos gastronómicos
más destacados; es decir, nuestras bodegas de
Rioja y Txakoli, las salinas de Añana, las queserías
BAJAN
de Idiazabal o nuestras conserveras de Bermeo y
sidrerías de Astigarraga. Y ello porque creemos
que para amar nuestra cocina y enamorarse de
nuestra cultura gastronómica nada mejor que co- Eudel
nocer la base de esta cultura: nuestros productos.
Buscamos con ello un doble objetivo. El primero Por la política restrictiva que en materia de actuaciones
convertirles en embajadores y prescriptores de musicales en locales hosteleros ha propugnado dentro de
nuestra tierra cuando vuelvan a sus países de ori- las negociaciones del nuevo reglamento de juegos y es-
gen. El segundo, reforzar el recuerdo positivo que pectáculos de Euskadi. La música, como una manifestación
sin duda se llevarán de esta ciudad, para que algún cultural más, es algo que, entre todos, debemos promocio-
día piensen en Donostia como destino en el que nar y proteger.
triunfar profesionalmente.
Un nuevo espacio donde nuestros asociados podrán
Una tarea apasionante, el de la gestión de valorar a proveedores e instituciones por su comporta-
talento, que ha dejado de ser una asignatura pen- miento con el sector. Mándanos tus quejas o recomen-
diente en la agenda de Hostelería Gipuzkoa. daciones a:
comunicacion@hosteleriagipuzkoa.com
Desde la Asociación estamos encantados de escucharte.
PRIMAVERA19 5
TE INTERESA SABER >> TALENTO
11 KOLORE
GASTRO
Premios Talento Gastro 2019
EL PASADO MARZO SE CELEBRÓ LA
2ª EDICIÓN DE LOS PREMIOS TALEN-
TO GASTRO, promovido por El
Diario Vasco en colaboración
con Basque Culinary Center
y la Asociación de Hostelería
de Gipuzkoa, cuyo objetivo fue
resaltar la excelente labor de
los hosteleros guipuzcoanos
menores de 40 años
Las nuevas generaciones
van tomando poco a poco el
relevo en el ámbito de la hos-
telería y los Premios Talento
Gastro han servido para rei- Los nueve premiados en la segunda edición de Talento Gastro junto
vindicar su presencia dentro a representantes de las diferentes entidades colaboradoras.
del sector. Los premios esta-
ban divididos en nueve cate-
gorías y en cada una de ellas rra, como reconocimiento a su por representantes de las en-
había tres finalistas. Así, el talento. Además, el premio a tidades encargadas de promo-
Los premiados
jurado, compuesto tanto por la Mejor Coctelera lo obtuvo ver la iniciativa, entre los que
periodistas y críticos como Romina Ríos, de Lavie Gastro- se encontraba el secretario
por cocineros tan conocidos bar, ubicado en Lasarte. de Hostelería Gipuzkoa Kino
como Berasategui y Elena Ar- Xabier Ruiz Otxoteko, del Martínez, la representante del
zak, tuvieron que elegir a los restaurante Casa Nicolás en Basque Culinary Center Idoia
premiados durante la comida Tolosa, fue reconocido como Calleja, el columnista Guille
que tuvo lugar en el hotel Ma- Mejor Parrillero, mientras Viglione y el crítico gastro-
ría Cristina. que la distinción como Mejor nómico Oraitz García. Y junto
El premio al mejor cocine- Tratamiento Producto reca- a ellos, la responsabilidad de
ro lo obtuvo David Arellano, yó en Asier Alcalde, de Laia premiar el talento gastronómi-
cocinero del restaurante eMe Erretegia en Hondarribia. El co recayó en varios profesio-
Be Garrote, quien obtuvo su jurado también premió a Javi nales de El Diario Vasco, como PREMIO TALENTO
EMPRENDEDOR
primera estrella Michelin el Rivero y Gorka Rico, del res- Javier Yurrita, la directora de
IÑAKI AZKUE
año pasado. Al recibir el ga- taurante Ama Taberna, por Eventos Isa Cortadi y el pe- (EL VASKITO)
lardón, Arellano agradeció a su excepcional mejor barra riodista Mitxel Ezquiaga. Y al
Martin Berasategui todo lo que de pintxos. Y además, este mismo tiempo, el jurado de El restaurante El Vaskito de
había aprendido a su lado. Por año hubo un premio más pa- los cocineros, ciertamente del Errotaburu se ha hecho un
otra parte, Ciro Carro, del res- trocinado por Laboral Kutxa, máximo nivel, estuvo formado hueco dentro de la gastro-
taurante Akelarre de Pedro el Premio Talento Emprende- por David de Jorge, Elena Ar- nomía donostiarra debido a
Suijana, recibió el premio al dor, cuya finalidad es poner zak y Martín Berasategi. su apuesta por una materia
mejor sommelier, y aseguró al en valor los proyectos reno- El evento, que se desarro- prima de calidad en sus platos.
recogerlo que “este premio no vadores. En esta categoría, el lló con brillantez, fue promo- Iñaki Azkue, un joven oriota-
es el futuro; el futuro es seguir galardón lo logró Iñaki Azkue, vido por El Diario Vasco, en rra que pertenece a una fami-
día a día y vivir el presente, del restaurante El Vaskito, colaboración con el Basque lia con tradición arrantzale y
disfrutar con lo que hacemos”. ubicado en Errotaburu. Azkue Culinary Center y la Aso- conservera, trabaja siempre
Naroa Villagrán, del Asador emprendió su negocio año y ciación de Hostelería de Gi- con productos de temporada.
San Martín, ganó el premio medio después de terminar puzkoa. Además, contó con el Su filosofía se basa en ofre-
a la Mejor Atención en Sala. sus estudios en el Basque respaldo de Donostia Turismo cer sus platos con la menor
Y el galardón para la Mejor Culinary Center. y la Diputación Foral de Gi- alteración de sabores posible,
Repostera fue para Pili Car- El jurado que eligió a los puzkoa, a través del programa y en una constante rotación
bonell, del restaurante Malko- ganadores estuvo integrado Etorkizuna Eraikiz. de la carta.
6 PRIMAVERA19
TE INTERESA SABER > TALENTO GASTRO
Los premiados
MEJOR COCINERO MEJOR SOMMELIER MEJOR ATENCIÓN EN SALA MEJOR REPOSTERA
DAVID ARELLANO CIRO CARRO NAROA VILLAGRÁN PILI CARBONELL
(EME BE GARROTE) (AKELARRE) (ASADOR SAN MARTÍN) (RESTAURANTE MALKORRA)
Arellano es jefe de cocina en Ciro Carro es sommelier en el Ubicado en Orio, el asador El restaurante Malkorra se en-
eMe Be Garrote, restaurante restaurante Akelarre de Pe- San Martín se distingue por cuentra en Oiartzun, a los pies
de Martín Berasategui ubica- dro Subijana, donde además una cocina vasca tradicional, de Peñas de Aia. Su ubicación,
do en Ibaeta, que se caracte- de la posibilidad de degustar elaborada con productos de en pleno parque natural, hace
riza por un estilo contemporá- la gastronomía más exquisi- excelente calidad y cuya es- que su cocina tradicional y de
neo y “euskandinavo”. Así, al ta, el restaurante ofrece una pecialidad son los pescados, vanguardia se convierta en
recibir el premio, el cocinero amplia zona para poder catar carnes a la parrilla y mariscos toda una experiencia gastro-
mostró todo su agradecimien- vinos de diferentes proceden- de vivero propio. El asador nómica. Carbonell, con 10
to a Berasategui, quien según cias del mundo. Además del San Martín es un legado que años de experiencia en repos-
sus palabras le “acogió en su premio al mejor sommelier, ha pasado de padres a hijos, tería, afirmó que el restauran-
casa cuando era niño”. Ade- Carro ha sido proclamado sub- y Villagrán trabaja por dis- te es el resultado de la ilusión,
más, el restaurante recibió el campeón de los sumilleres del frutarlo con energía, con la tesón y esfuerzo que le han
mes de noviembre su primera País Vasco este mismo año. ayuda de su equipo, a quienes, puesto al proyecto.
estrella Michelín. además, les dedicó el premio.
MEJOR COCTELERA MEJOR PARRILLERO MEJOR TRATAMIENTO MEJOR BARRA DE PINTXOS
ROMINA RÍOS XABIER RUIZ OTXOTEKO PRODUCTO JAVIER RIVERO Y GORKA
(LAVIE GASTROBAR) (CASA NICOLÁS) ASIER ALCALDE RICO (AMA TABERMA)
(LAIA ERRETEGIA)
Lavie Gastrobar es un local Casa Nicolás abrió sus puer- Ama Taberna se encuentra
gastronómico ubicado en La- tas en 1953 en Tolosa de la Ubicado en Hondarribia, Laia en Tolosa y su filosofía se re-
sarte-Oria, donde se fusionan mano de Nicolás Ruiz. Desde Erretegia cuenta con el mejor sume de la siguiente mane-
la gastronomía de autor con entonces, ha evolucionado producto de temporada con ra: nuestra casa es vuestra
toques tradiciones. Romina hasta convertirse en uno de el aroma de las brasas. Asier casa. Los jóvenes Javier Rico
Ríos, merecedora del pre- los asadores más conocidos Alcalde, jefe de cocina de Laia y Gorka Rico se alejan de la
mio Mejor Coctelera de Ta- de Gipuzkoa debido a la mate- Erretegia, afirma que se es- oscuridad que transmiten las
lento Gastro por su pasión y ria prima que utiliza, siempre fuerzan por ofrecer produc- tabernas tradicionales para
experiencia, ganó en 2017, de gran calidad. Xabier Ruiz tos con el menor tratamiento traer brillo y luminosidad a su
junto a Alexander Gourgel, Otxoteko trabaja por mante- posible. El año pasado Alcalde espacio. Con apenas un año
el Campeonato Nacional de ner la tradición de su familia fue ganador de la semifinal escaso trabajando en Ama,
Coctelería Ciudad de Segovia. y el legado que le dejó su ai- Cocinero del Año celebrada en los jóvenes consiguieron el
Afirma que su especialidad es tona Nicolás Ruiz, quien le dio Bilbao, junto a Daniel García. premio gracias a los produc-
la coctelería clásica. nombre al asador. tos de calidad que ofrecen,
tanto en sala como en barra.
PRIMAVERA19 7
KONTUAN HARTZEKOA >JARDUN EGOKIEN GIDA
Ostalaritza-sektorearentzako jardun egokien gida
atera du Kontsumobidek, Gipuzkoako, Arabako
eta Bizkaiko ostalaritza-elkarteen laguntzarekin
KONTSUMOKO EUSKAL INSTITU- betebeharrak ezagutarazte- Bestalde, gerta daitezkeen
TUAK, GIPUZKOAKO ZEIN BIZ- ko sortu dute euskarri hori, intolerantziak edo alergiak sai-
KAIKO OSTALARITZA-ELKARTEEK baita horiek bermatzeko ere. hesteko nola ekin adierazten
eta SEA-Arabako Enpresak Ostalariei zuzendutako da foiletoan, eta erreklamazio-
erakundeak sektoreari zu- gidan, prezioak eta esta- orriak eskuragarri izateko be-
zendutako argitalpen bat aur- blezimenduaren xehetasunak tebeharraz ohartarazten da.
keztu dute, ostalaritzako en- modu argi eta ulergarrian es- Foileto hori ostalaritza-
presek bezeroekiko dituzten kaintzeko jarraibideak eskaini sektorean egindako ikuskari-
betebeharrei eta kontsumo- dituzte. Gainera, kontsumoko tza-kanpaina baten ondorioz
gaietan har ditzaketen jardun gatazkaren bat sortuz gero, sortu da. Argitalpenean ja-
egokiei buruz, hain zuzen. jarraitu beharreko proze- sotzen diren jardun egokiak
Jardun egokien txosten duraren berri ematen dute. aurrera eramateko konpromi-
hori elkarteetako bazkideen Beste betebehar batzuren soek helburu dute kontsumo-
artean banatuko da (aldiz- artean, ostalaritzako enpre- gaietan herritarrek egiten
kari honekin batera jasoko sek informazioa eman behar dituzten eskariak betetzea, aholkuekin (bezeroei osorik
dute gure elkarteko bazkide dute janarien eta edarien baita enpresetako jarduna- kontsumitu ez duten janaria
guztiek). Aldi berean, forma- prezioei buruz, eta prezioen ren kalitate eta segurtasun etxera eramateko aukera es-
tu digitalean kontsultatu ahal guztizko zenbatekoa adierazi maila handitzea ere. Bestal- kaintzea gomendatzen da).
izango da Kontsumobideren behar dute, BEZa barne, baita de, kontsumoak arduratsua Behin bakarrik erabil dai-
webgunean. Ostalaritza-esta- egon daitezkeen estrak edo eta jasangarria izan behar tezkeen tresnak eskaintzea
blezimenduek eta kontsumi- gehigarriak ere (kontsumoa duela azpimarratzen da, ja- bezalako praktikak saihestea
tzaileek euren eskubideak eta terrazan, ogia eta abar). nariak alferrik ez galtzeko ere eskatzen dute.
Hostelería Gipuzkoa, en colaboración con la
Fundación Adecco, organizó una jornada en
torno al empoderamiento de la mujer
EL PASADO 6 DE MARZO SE CE- la Fundación Adecco, que ir amputando parte de los
LEBRÓ EN NUESTRA SEDE, con ofreció una interesante char- omóplatos hasta dejarlos re-
motivo del Día Internacional la en torno a la superación siduales, con la consecuente
de la Mujer, una jornada en personal. atrofia de toda la musculatu-
torno al empoderamiento Raquel narró su expe- ra del tren superior.
de la mujer organizada por riencia personal, marcada Sin embargo, sus ganas Entrevistas y recogida
la Fundación Adecco, en co- por una enfermedad llama- de salir adelante estaban de CVs
laboración con Hostelería da osteopatía idiopática, por encima de cualquier Acto seguido, las mujeres asis-
Gipuzkoa y la Dirección de por lo que han tenido que dificultad física y, con una tentes a esta jornada disfruta-
Turismo y Hostelería del Go- operarle en más de 20 oca- capacidad de adaptación ron de un desayuno ofrecido
bierno Vasco. siones a lo largo de su vida. asombrosa y el deporte como en nuestro auditorio y realiza-
Para dar comienzo a la Actualmente, ante la desin- orientación para la vida, Ra- ron a continuación entrevistas
jornada, el secretario gene- tegración progresiva de sus quel ha sido 13 veces cam- con los responsables de cuatro
ral de Hostelería Gipuzkoa, omóplatos, la solución pasa peona de España de natación empresas que recogieron sus
Kino Martínez, pronunció por atornillárselos para que adaptada y también campeo- CVs para sus respectivas bol-
unas palabras de bienveni- se mantengan sujetos a los na del mundo de duatlón. sas de trabajo: Media Markt,
da, para dar paso a Raquel hombros con placas y tor- Ahora, se dedica a realizar Zure Ondoan, Grupo One y
Domínguez, embajadora de nillos. Y además, es preciso triatlones. Hostelería Gipuzkoa.
8 PRIMAVERA19
TE INTERESA SABER > LABORAL
Novedades laborales 2019:
R/D Ley de 8/2019 de 8 de marzo Entrada en vigor: 2 meses
desde la publicación, esto es,
EL REAL DECRETO-LEY MODIFICA trabajadores a jornada com- con los representantes de los el 12 de mayo de 2019.
entre otras disposiciones la pleta. No se considera regis- trabajadores.
Ley General de la Seguridad tro de jornada a los efectos Tipifica como infracción Medidas de fomento
Social, el Estatuto de Trabaja- de cumplir con esta normati- grave del orden social los del empleo indefinido
dores, la Ley de Infracciones va los calendarios laborales incumplimientos relativos al Bonificación en las cuotas
y Sanciones en el Orden So- o cuadrantes horarios. registro de jornada, con una de cotización por contrata-
cial, e incluye medidas de fo- Establece la obligación de sanción de entre 626 y 6.250 ción indefinida de personas
mento del empleo indefinido. conservación durante cuatro euros, sin perjuicio de otros desempleadas e inscritas du-
Os informamos de las no- años, y puesta a disposición posibles incumplimientos en rante al menos 12 meses en
vedades principales de este de las personas trabajadoras, esta materia. un periodo de 18 meses an-
Real Decreto-ley. de sus representantes legales Incluye la posibilidad de teriores a la contratación, de
y de la Inspección de Trabajo que el Gobierno previa con- 1.300 euros (1.500 en caso
Registro de jornada y Seguridad Social de dicho sulta con las organizaciones de contratación de mujeres)
(art. 34 Et) registro de jornada. sindicales y empresariales durante 3 años.
Introduce la obligación de En cuanto a la forma del establezca ampliaciones o Bonificación del 50% de
garantizar el registro de registro, la organización y limitaciones en la jornada y las cuotas por contingencias
jornada. El Real Decreto-ley el cómo se documentará se descansos, así como especia- comunes por prolongación del
recoge expresamente que se deberá establecer mediante lidades en las obligaciones periodo de actividad de fijos-
deberá incluir el horario con- la negociación colectiva o de registro de jornada para discontinuos en los sectores
creto de inicio y finalización acuerdo de empresa o, en su ciertos sectores o categorías de turismo, comercio y hos-
de la jornada de trabajo de defecto, decisión unilateral profesionales cuyas peculia- telería durante los meses de
cada persona, incluidos los de la empresa previa consulta ridades lo requieran. febrero, marzo y noviembre.
PRIMAVERA19 9
TE INTERESA SABER > ALBOAN
Cata solidaria Capeltic: Historia de un
de café café de calidad y solidario
Las personas “cafeteras” asocian la palabra café con energía,
con placer, con un momento para disfrutar en soledad y/o
en compañía. Incorporan el café a su día a día como ritual
de buena vida. “Lekil kuslejalil”, que significa precisamente
“buena vida”, es también lo que construyen día a día las
familias que participan en Yomol A´tel, un grupo de empre-
sas de economía solidaria formado por familias indígenas
tzeltales de Chiapas (México) y grupos colaboradores que,
en conjunto, trabajan por la justicia social y la defensa de su
territorio generando propiedad social y eficiencia empresarial.
A menudo ignoramos que entre nuestra taza de café y
las familias productoras puede haber hasta ocho interme-
Grupo de empresas sociales Yomol A´Tel.
diarios, y que dichas familias tienen que sortear los riesgos
de la naturaleza y la volatilidad de los precios en la bolsa de
valores. Durante más de 100 años, el café ha sido la princi-
pal actividad económica en la región de Chiapas. Al mismo
ALBOAN, EN EL MARCO DEL PRO- tiempo, es el principal elemento de exclusión y opresión
YECTO “Del Cafetal a la Taza: económica de las familias productoras, debido a la estruc-
consumo consciente y res- tura de control en la comercialización del café producido
ponsable”, financiado por el en la región. Para hacer frente a esta situación, las familias
Ayuntamiento de Donostia, Tseltales productoras de café, junto con el acompañamiento
ha organizado el 22 de mayo, de la misión jesuita de Bachajón, se han organizado en coo-
junto con la Asociación de perativas para controlar la cadena de valor del café desde
Hostelería de Guipúzcoa, una la producción hasta la comercialización directa.
cata de café dirigida al sector Así surge Capeltic, la empresa de la familia Yomol
de la hostelería del territorio. A´tel, dedicada a la comercialización de café, que inició sus
La cata, dirigida por José frutar, entre otros, del sabor operaciones hace 15 años en Chiapas y que ahora cuenta
Aquino, especialista catador del café Capeltic, con un ba- con su propia planta para tostar café y cinco cafeterías en
del grupo Yomol A`Tel, tie- lance propio de los cafés de México. Junto a ello, exporta 50 toneladas anuales en grano.
ne el objetivo de mostrar la altura, caracterizado por un También exporta el café procesado con la marca Capeltic a
excelencia del café Capeltic delicado y fino sabor, cuerpo España, pudiéndolo encontrar en numerosos puntos de venta,
y la alta calidad de los cafés abundante y cremoso, acidez incluyendo el País Vasco. Su venta de café 100% orgánico
de comercio justo; al mismo cítrica, y notas florales, aca- en taza es fruto de sinergias entre productores indígenas
tiempo, quieren dar a cono- rameladas y achocolatadas. tseltales, equipos de trabajo, comunidades universitarias y
cer la realidad de los produc- clientes, para generar experiencias y trasmitir principios,
tores de café en Chiapas y la Las personas consumi- valores, derechos de justicia y buena vida para aquellos
experiencia de Yomol Atel doras de café, al participar que interactúen con Capeltic. De esta manera, Capeltic
como una alternativa de vida en esta iniciativa, tienen la genera canales alternativos de comercio para asegurar la
para las familias productoras; oportunidad de apoyar la propiedad social del ciclo económico completo, que parte
Finalmente, pretenden sensi- consolidación de la economía desde el cafetal a la taza.
bilizar sobre la relación entre solidaria, como la de Capeltic. La historia del Grupo Yomol A´Tel es un claro ejemplo de
los hábitos de consumo y su Esta es la invitación que hace que es posible generar alternativas económicas sostenibles
incidencia en las condiciones a la ciudadanía guipuzcoana desde la pequeña escala. En este sentido, la ONG Alboan
de producción y comerciali- el proyecto “Del Cafetal a la apuesta por colaborar en la generación y fortalecimiento
zación de productos como Taza: consumo consciente de este tipo de alternativas, apartándonos de la cultura del
el café. y responsable”, que duran- donativo y del subsidio con que se trata a estas regiones.
Además de aprender so- te el año 2019 desarrollará Conjuntamente, el equipo de Alboan comparte sus fortalezas
bre esta realidad, las perso- diferentes actividades en la para garantizar la mejora de las condiciones de vida de la
nas que asistan podrán dis- ciudad familia Yomol A´tel.
10 PRIMAVERA19TE INTERESA SABER > GUÍA REPSOL
La Guía Repsol celebró su 40 aniversario en
Donostia con una gala de entrega de premios
Los cocineros ganadores
EL PASADO FEBRERO, LA GUÍA El acuerdo permitirá que esta se conceden a los mejores arropados por muchos de los 38
‘trisoleados’ históricos.
REPSOL celebró su 40 cum- ceremonia se organice en el restaurantes y cocineros
pleaños en San Sebastián con País Vasco hasta 2021. como símbolo de excelencia
una gala que tenía como ob- La gala tuvo lugar en Ta- culinaria. La calidad de la
jetivo dar a conocer sus nue- bakalera, que acogió a más materia prima, la carta de Repsol. Los locales galardo-
vos ’Soles‘, los prestigiosos de 400 invitados. Además, vinos, el servicio o el respeto nados con tres Soles fueron
premios del ámbito gastronó- durante la Semana de los por la cocina de la región son ’BonAmb, de Alberto Ferruz;
mico español que, en la pre- Soles Guía Repsol, Donostia algunas de las características el restaurante de Maca de
sente edición, han concedido acogió diferentes actividades por las que se distinguen los Castro, que lleva su mismo
su máxima distinción a cinco que se desarrollaron como establecimientos que han ob- nombre; ’Noor’, de Paco
establecimientos. preámbulo de la entrega de tenido el galardón. Morales; ’Lasarte’, de Pao-
premios. Entre las acciones La Guía Repsol otorga lo Casagrande, y ’Cocina de
San Sebastián, que se realizaron, los do- tres Soles a los mejores res- Hermanos Torres’, de Sergio
un referente en nostiarras pudieron degus- taurantes del año, dos Soles y Javier Torres.
gastronomía tar los pintxos de afamados a aquellos que ofrecen una Por otro lado, entre los
Los responsables quisieron chefs como Maca de Castro, calidad excelente en cocina y premiados con dos Soles se
celebrar el aniversario de la los hermanos Torres, Paco servicio, y por último, un Sol encuentran el guipuzcoano
guía de una manera especial, Morales y Alberto Ferruz en a los establecimientos que Kaia-Kaipe (Getaria), gober-
por lo que decidieron orga- los restaurantes Ganbara, poseen una cocina de gran nado por Aitor e Igor Arregui,
nizar, por primera vez, una Zazpi, Bodega Donostiarra calidad y variedad suficiente. o el vizcaíno Atelier Etxanobe
gala de entrega de premios, y Txepetxa. (Bilbao), de Fernando Cana-
y el escenario elegido para Restaurantes les, entre otros.
ello fue Donostia, todo un Los Soles Repsol, premiados, calidad Este año, por primera vez,
referente en gastronomía. símbolo de excelencia e innovación la entrega de premios contó
La elección de la capital culinaria Cinco restaurantes fueron con un comité de expertos,
guipuzcoana se realizó a tra- Los Soles Repsol son uno de premiados con tres Soles, además de con la Real Aca-
vés de un acuerdo con Bas- los más prestigiosos premios 23 consiguieron dos Soles demia de Gastronomía y con
quetour, la Agencia Vasca de dentro del ámbito gastronó- y 53 obtuvieron su primer las academias autonómicas,
Turismo del Gobierno Vasco. mico, ya que son premios que reconocimiento de la Guía para el reparto de los Soles.
PRIMAVERA19 11TE INTERESA SABER > GUÍA REPSOL
Los nuevos restaurantes ‘trisoleados’
LA GUÍA REPSOL QUISO PREMIAR celona), de la factoría Bera-
a aquellos restaurantes que sategui, que apostó en su día
ahondan en los orígenes, a la por un estilo vanguardista y
vez que miran hacia el futuro que tiene como objetivo crear
y apuestan por la innovación. una experiencia inolvidable.
Así, los cinco establecimien- Por otro lado, el restaurante
tos que obtuvieron los tres BonAmb (Xábia, Alicante), de
Soles Repsol se han conver- Alberto Ferruz, desarrolla
tido en todo un símbolo de su estrategia gastronómica
excelencia culinaria. teniendo en cuenta el equipo,
La Cocina Hermanos To- el entorno y el comensal. Su
rres de Barcelona fue reco- gran apuesta por la cocina
nocida por su innovadora mediterránea le hizo merece-
Los cinco ganadores acompañados del cocinero Martín Berasategui.
propuesta, ya que los coci- dor de los tres Soles Repsol.
neros Sergio y Javier Torres La chef Maca de Castro
han convertido la sala en una fue otra de las máximas ga- cocina mediterránea. Por 25 restaurantes que cuentan
“gran cocina con mesas”, una lardonadas con el restau- último, el restaurante Noor con los tres Soles Repsol,
especie de cocina-restauran- rante que lleva su mismo (Córdoba) del cocinero Paco entre los que se encuentran
te donde los comensales ob- nombre en Alcúdia, Mallor- Morales fue premiado por los cocineros vascos Juan
servan en directo el excelente ca. Su talento e intuición sus recetas inspiradas en Mari Arzak, Martin Berasate-
trabajo de los chefs. han dado como fruto una Al-Ándalus. gui, Pedro Subijana, Andoni
Otro de los premiados fue propuesta gastronómica en Los cinco establecimien- Luis Aduriz y Eneko Atxa,
el restaurante Lasarte (Bar- constante armonía con la tos ya forman parte de los entre otros.
Celebrada la tercera edición de Turislan
FICOBA ACOGIÓ A FINALES de presas del sector turístico do en el turismo y empleo,
marzo la tercera edición de la que buscan los más variados con numerosas intervencio-
Feria del Empleo del Turismo perfiles. Este evento anual nes en torno a la propuesta
Turislan, que este año batió sirve, además, como plata- de ‘El empleo de calidad: un
su propio récord respecto a forma para personas en bús- reto para el sector turístico
las ofertas de trabajo, con queda de empleo que hayan de Euskadi’. Los ponentes
302 propuestas ofertadas. El realizado estudios relaciona- fueron Sara de la Rica, direc-
foro, cuyo fin es crear empleo dos con turismo y quieran ac- tora de la Fundación Iseak y
de calidad, profesionalizar el ceder a su primer puesto de catedrática de Economía de
sector y mejorar la calidad trabajo o para aquellos que la UPV; Jon Azkue, vicecon-
del destino, contó con la par- quieran conocer su capacidad sejero de Trabajo y Seguridad
ticipación de 50 expositores de desarrollo profesional en Social del Gobierno vasco;
de diversos subsectores tu- el sector. Asimismo, todos José Luis Mayoz, responsable
rísticos de Gipuzkoa, entre los emprendedores pudieron de la Oficina Territorial de
los que se encontraba Hos- buscar orientación durante Lanbide en Gipuzkoa; Leire
telería Gipuzkoa. Al mismo contrataciones de la tem- la jornada. Otaegi, responsable de Fo-
tiempo, otras 30 empresas porada alta que comienza mento de Empleo de Tolosa
plantearon sus necesidades en Semana Santa, con la Foro Turislan Garatzen, y Eva Fernández,
de mano de obra. vocación de ser un lugar de Como cada año se celebró directora gerente de Bidasoa
La Feria de Empleo se ce- encuentro entre personas en también el Foro Turislan, que Activa, Agencia de Desarrollo
lebró como antesala de las búsqueda de empleo y em- en esta ocasión se ha centra- Comarcal.
12 PRIMAVERA19GESTIÓN OFERTA GESTIÓN
DE PERSONAL GASTRONÓMICA ECONÓMICA
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www.horecailab.comTE INTERESA SABER > CLÍNICA ATHLON
ACUERDO CON LA CLÍNICA ATHLON
Manu Álvarez, terapeuta y responsable de las Clínicas Athlon
Somos muy conscientes de las necesidades
de los miembros de la Asociación de Hostelería”
¿Cuáles son las ventajas
LOS MOVIMIENTOS BRUSCOS, EL que ofrece la clínica a
SOBREESFUERZO o las malas los miembros de la Aso-
posturas son muy habituales ciación de Hosteleros de
en el sector hostelero. A me- Gipuzkoa?
nudo, los profesionales del Somos muy conscientes de
sector tienen que lidiar con las necesidades de los miem-
contracturas, dolores muscu- bros de la Asociación de Hos-
lares o pinzamientos durante telería. Así, les ofrecemos un
su día a día. diagnóstico funcional y una
Athlon es una clínica espe- primera sesión de tratamiento
cializada en el tratamiento de con la tecnología David Spine
dolores de espalda y cervica- Concept totalmente gratuita.
les, que cuenta con un trata- También ofrecemos un 18%
miento personalizado y una de descuento en cada uno de
tecnología innovadora deno- los siguientes tratamientos
minada ‘David Spine Concept’ para el dolor de espalda tras
para tratar cualquier tipo de la realización del diagnóstico
dolor músculo-esquelético. funcional.
Manu Álvarez es fisioterapeu-
ta y cuenta con más de cinco ¿Cuál es vuestro balance
años de experiencia como tras estos cinco años de
responsable de las Clínicas experiencia?
de Espalda Athlon, y entre Nuestros profesionales cuen-
sus clientes se encuentra la tan con una larga trayectoria
Asociación de Hosteleros de en el mundo de la salud y en
Gipuzkoa. el tratamiento del dolor de
tamiento específico a medio- za y movilidad en diferentes espalda y cervicales, y gracias
¿Cuál es el tratamiento largo plazo para mejorar los movimientos y músculos de la a nuestro equipo, Hemos ayu-
que se utiliza? dolores y/o necesidades de espalda, y realizar el progra- dado a más de 3000 pacientes
Nuestro tratamiento se basa cada paciente para prevenir ma de ejercicios. y nuestra tasa de éxito ha sido
en el ejercicio terapéutico, lesiones relacionadas con so- de un 91%, por lo que esta-
combinado con terapia ma- breesfuerzos, malos hábitos o Además de los tratamien- mos muy satisfechos con lo
nual y educación. Además, posturas mantenidas. tos, ¿qué tipo de activida- que hacemos y seguiremos
nuestra atención es totalmen- des ofrecéis? trabajando para mejorar la
te personalizada, ya que nos ¿Qué tipo de tecnología Ofrecemos la posibilidad de calidad de vida de nuestros
basamos en un diagnóstico se emplea en los trata- impartir charlas y/o talleres usuarios.
funcional. Es decir, realiza- mientos? sobre ergonomía, salud de la
mos una entrevista clínica a Utilizamos una tecnología espalda, mitos y realidades
nuestros pacientes, así como nórdica innovadora y exclu- sobre el dolor. Nos adaptamos Dirección: Calle Urbieta, 50,
cuestionarios, una valoración siva denominada ‘David Spine a las funciones o prioridades Donostia
de fisioterapia y medición de Concept’. Esta tecnología se de nuestros clientes, entre Horario: De lunes a viernes,
fuerza y movilidad del raquis. utiliza tanto para prevención los cuales se encuentran los de 8:00 a 20:00
En base a los resultados como para tratamiento, y es la miembros la Asociación de Teléfono: 943 84 50 60
obtenidos, diseñamos un tra- que nos permite medir la fuer- Hosteleros de Gipuzkoa.
14 PRIMAVERA19TE INTERESA SABER > GASTRONOMÍA 4.0.
El método TicketBAI,
que se implantará
a partir de 2021,
conectará las
terminales de
cobro de toda
Gipuzkoa con
los sistemas de
información fiscal de
la Hacienda Foral.
gy, remarcando sobre todo
la figura del leasing en varias
modalidades.
Durante la jornada se rea-
lizó, además, una demostra-
ción del funcionamiento de
los sistemas Cashlogy, desta-
Gastronomia 4.0: Urkotronik presenta cándose la rapidez a la hora
de introducir cambios de mo-
sus nuevos sistemas de gestión de caja nedas y billetes y la sencillez
de la gestión.
Por último, Carlos Abad,
EL DÍA 28 DE MARZO, Hostele- venciones, que el sistema de guipuzcoano, tras el anuncio gerente de Urkotronik, quiso
ría Gipuzkoa y la empresa gestión de cobro Cashlogy es hecho recientemente por la agradecer a todos los asisten-
Urkotronik organizaron con- más rápido que un camarero Hacienda Foral de territorio tes haber acudido a la pre-
juntamente una jornada de que realiza correctamente sobre la implantación, a partir sentación, a la Asociación de
presentación del sistema de el proceso de cobro, ya que del ejercicio 2021, del siste- Empresarios de Hostelería de
cobro automático Cashlogy realiza el apunte de caja, ma TicketBAI. Este método Gipuzkoa por haberles dado la
de Azkoyen. comprueba que las monedas conectará las terminales de oportunidad de organizar el
En la presentación partici- y billetes son de curso legal, y cobro de establecimientos acto y en especial a Félix, de
paron Sara Abad, responsable devuelve el cambio. Por ello, comerciales y hosteleros de Restaurantes Ñam, por haber-
del proyecto Cashlogy en la la máquina realiza las tareas toda Gipuzkoa con los siste- les acompañado y compartido
empresa Urkotronik; Pablo con mayor rapidez. Por otro mas de información fiscal de su experiencia.
Garrido, en representación lado, se le transmite al cliente la Hacienda Foral. Hasta la fecha, la adquisi-
de Azkoyen, Felix Román Del- la seguridad de que el cambio A continuación, Felix Ro- ción de sistemas de gestión de
gado; responsable de Ñam es correcto. mán, de Ñam restaurantes, cobro como Cashlogy han sido
restaurantes y Eva Olano, en Una característica im- aseguró en su exposición que subvencionados en los pro-
nombre del Banco Sabadell, portante a destacar en esta actualmente estas máquinas gramas de ayuda a la mejora
para hablar de sistemas de máquina es la certificación son indispensables en sus ne- de equipamientos turísticos
financiación de equipos de anual por parte del Banco gocios, tanto que no concibe por parte de la Viceconseje-
innovación. Central Europeo, que ga- poner en marcha un nuevo ría de Comercio y Turismo del
La presentación comenzó rantiza que este sistema no establecimiento sin Cashlo- Gobierno Vasco (EMET). Para
con la proyección de un vídeo acepta ninguna moneda ni gy. Román destacó asimismo este ejercicio 2019, Hostele-
para dar a conocer la empresa billete fraudulento detectado la importancia de contar con ría Gipuzkoa ha vuelto a solici-
Urkotronik, que cuenta con 35 en el último año. un servicio técnico fiable y tar la inclusión de este tipo de
años al servicio del cliente y Los sistemas de gestión rápido como el de Urkotronik. equipos de gestión entre los
conoce los productos Azkoyen. integral de flujos de caja se Eva Olano, por su parte, elementos de inversión sub-
Sara Abad y Pablo Garri- hacen cada vez más necesa- explicó que hay varias mane- vencionables en ese programa
do destacaron, en sus inter- rios en el sector hostelero ras de financiar una Cashlo- de ayudas.
PRIMAVERA19 15TE INTERESA SABER > BASQUISITE
Iban Unzueta, director del Salón BasQuisite
BasQuisite, un Salón hecho a medida
BASQUISITE NACE COMO UN SALÓN trabaje, y al mismo tiem-
que acerque a la industria «Hemos diseñado po apoyar a la industria
alimentaria vasca y navarra, alimentaria, que es parte
principalmente, a los sectores
un programa sustancial de la cadena
Horeca, distribución moderna especial de de valor gastroalimenta-
e importadoras gourmet de contenidos ria que entre todos tene-
todo el mundo. mos que consolidar. Pero
específicos
Porque es cierto que además, hemos diseñado
Euskadi cuenta con buenas HORECA; unas un programa especial de
empresas con excelentes pro- jornadas sobre contenidos específicos
ductos, pero igualmente es tendencias para el sector, con unas
cierto que su pequeño tamaño Jornadas sobre tenden-
las hace menos visibles en los sectoriales» cias sectoriales. Quiero
grandes certámenes estatales por cierto aprovechar
e internacionales. Iban Unzue- para agradecer el apoyo de la
ta, director de Basquisite, re- negocio con herramientas de homogeneizar en lo posible Asociación de Hostelería, que
pasa las claves de la cita. concertación de agenda de la oferta de las empresas ex- ha entendido que este foro es
reuniones, y evitar superfi- positoras, para que el foco una importante cita para sus
¿Cuáles son las noveda- cialidades que encarezcan a esté puesto en los productos socios.
des de BasQuisite? la vez que distraigan del gran y en las personas, que son los
En primer lugar, y queremos objetivo que no es otro que verdaderos protagonistas. ¿Qué le diría a alguien
creer que gracias al buen generar intercambio de valor Empleando un único sistema que, pese a todo lo di-
trabajo hecho en la primera entre oferta y demanda. constructivo para los stands, cho, siga dudando sobre
edición, BasQuisite crecerá pero que permite una perso- si acudir al evento?
notablemente tanto en nú- ¿A quién está dirigido? nalización de los mensajes de Pues que es difícil que en-
mero de expositores como de En primer lugar, y como de- estos, evitamos que las em- cuentre tantos proveedores,
visitantes en este certamen, cía, exclusivamente a profe- presas con más recursos de nuevos o actuales, tantas nue-
lo que ya es en sí mismo una sionales. Por la naturaleza del marketing sobresalgan excesi- vas ideas y tanto networking,
primera novedad. evento, está enfocado espe- vamente sobre las que tienen tan concentrado y tan cerca
Pero además se han reali- cialmente a quienes tengan menos capacidades de marke- de casa. Y si a eso sumamos
zado ajustes para hacerla más responsabilidades de compras ting. Nos gusta pensar que así que el acceso es gratuito gra-
atractiva para todos los públi- dentro de sus empresas, ya ofrecemos mayor oportunidad cias al acuerdo especial con
cos afectados: más concen- que van a encontrar funda- de negocio a tantas empresas la Asociación de Hostelería,
trada en tiempos (un solo día mentalmente potenciales pro- con productos excelentes que creo que las dudas quedarán
de exposición) para ser más veedores. en otras ferias pasan senci- despejadas.
eficiente, y con más visitantes Eso en lo que respecta al llamente desapercibidas por
de perfil comprador tanto a ni- sector hostelero, pero como contar con stands pequeños. ¿Cuál es fecha límite para
vel estatal como internacional. decía contaremos con compra- inscribirse?
Además hemos creado nuevas dores de categoría de grandes El Salón tiene un interés No hay fecha límite pero
secciones, como la de provee- cadenas y compradores selec- especial para los hostele- aconsejamos a quien esté
dores de equipamiento y la tos internacionales gracias a ros, ¿no es así? interesado que se registre
Startup Hub, que enriquece- programas especiales de cap- Efectivamente, queremos cuanto antes en la web www.
rán la oferta expositiva. tación de estos públicos. hacer una llamada especial al basquisite.com (usando el
Los principios y servicios sector hostelero para que acu- Código V7L85CMR6) para
que hemos mantenido intac- Una de sus características da a BasQuisite. Haciéndolo poder mirar si hay empresas
tos por haber sido los mejor principales es que todos podrá conocer más de cerca a expositoras con las que quie-
valorados son el carácter los stands son homogé- muchas empresas del entorno re preconcertar una reunión
estrictamente profesional neos. que tal vez no conozca, afian- y hacerlo antes de que estas
del evento, la orientación a Efectivamente, buscamos zar relaciones con las que ya tengan la agenda llena.
16 PRIMAVERA19TE INTERESA SABER > SAREKO
ENEEK, Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoen Kontseilua
Baserritarrak eta ostalariak
harremanetan jartzen ditugu kontsumo mena da. Europa osoan elika-
gai ekologikoaren kontsumoa
eredu jasangarriagoa sustatzeko” hazten ari da etengabe eta
joera hori hemen ere naba-
ritzen ari gara. Azken finean,
EKOIZLE EKOLOGIKOEN ETA OS- honetan hortxe gaude, erabil- gure jatetxeko kartak begi-
TALARITZA-ESTABLEZIMENDUEN tzaile berriak bilatzen, Inter- ratzen eta zer jan nahi duen
elkarlan sarea abiarazi zuten neten bitartez eskariak egite- erabakitzen ari den bezeroak
iaz. Sareko izeneko elkarteak ko moldatu dugun aplikazioa sarritan argi izan nahi du pla-
inguruko nekazari eta abel- ezagutarazten eta martxan ter horretako osagaiak non-
tzainen produktuak jartzen ditugun logistika-formulak dik datozen eta nola ekoitzita
ditu Donostiako sukaldarien optimizatzen. dauden. Horri garrantzi han-
eskura. dia ematen dio eta bertakoa
Zenbat ekoizle eta sukal- eta ekologikoa izateak kali-
Nola sortu zen Sareko? de hartzen ditu barne Sa- tate kontzeptuarekin lotzen
Bai ENEEKen (Euskadiko Ne- rekok gaur egun? du. Hori da gure lan eremua.
kazaritza eta Elikadura Eko- Gutxi gorabehera, hamabi bat Baserritarren eta ostala-
logikoen Kontseilua) eta bai ekoizle eta hogei bat jatetxe; rien arteko harreman honeta-
Biolurren (Gipuzkoan Neka- eta laster kontsumo elkar- tik elkarlan modu berriak ere
zaritza Ekologikoaren Alde- teetan antolatutako familiak sortzen ari dira. Ekoizleak eta
ko Elkartea), azken urteetan, latu batean merkaturatzeko gehituko dira. sukaldariak nolabaiteko txa-
merkaturatze kolektibo bat erraztasunak ematea dugu Oso garrantzitsua irudi- pel trukaketa egiten ari dira,
aurrera ateratzeko ideia be- helburu, baita ostalaritza tzen zait azpimarratzea era bakoitza bestearen tokian ja-
hin eta berriro sortzen zen, bezalako sektore profesio- guztietako ostalaritza-pro- rriz; eta hortik sortzen diren
eta azkenean lortu dugu. Iru- nalekin lan egiteko aukera fesionalak direla Sarekoren ikasgaiak bideratzen asmatu
ditzen zaigu, aurrera begira, sortzea. Gainera, elikadura- erabiltzaile: hoteletan gosari behar dugu.
gure baserrietan modu eko- eredu jasangarriago baten ekologikoa ematen dutenak, Komunikazioa ere landu
logikoan ekoiztutako elika- alde konprometitzeko prest egun, eta baita jatetxeak, ka- behar dugu produktu ekolo-
gaiak merkaturatzerakoan dauden ekoizle, erosle, profe- fetegiak eta tabernak ere. gikoaren onurak ezagutaraz-
ezinbestekoa izango dela sional eta partikularrei eros- teko. Hemengo familiek, edo
bide propioak izatea. Hortik keta aukera berria eman nahi Eta produktuari dagokie- kanpotik datozenek, Donos-
abiatuta, eta inguruan dauka- diegu. Salmenta zuzenaren nez, zer eskaintzen die- tian jatordu bat egin nahi bal-
gun kalitatezko ostalaritzak kontzeptutik abiatzen gara zue jatetxeei? din badute, jakin behar dute
gure produktuak erabiltzeko merkaturatzea ahal den hei- Betiere ekoizpen ekologikotik non aurki ditzaketen bertako
ahalmen handia zuela ikusi- nean hobetzen laguntzeko, abiatuta, baserrietan ekoitzi- osagai ekologikoekin egin-
ta, 2018. urtean froga pilo- prozesua azkartuz eta ekono- tako produktuak: barazkiak, dako menuak.
tu bat jarri genuen martxan. mikoki jasangarriagoa eginez. esnea eta jogurtak, arrautzak,
Esperientzia horri esker, bi Inguruko eskaintza ekologikoa ogia, marmeladak, eztia, ardi Gipuzkoako ostalaritzak
sektore horiek hobeto ezagu- modu bateratuan bistaratu esnea, mamiak, ardi gaztak, nolako konpromisoa du
tu dute elkar, eta eguneroko eta salmenta eta banaketa behi gaztak, txakolina, sagar- produktu ekologikoare-
jardueran dauden zailtasunak prozesuen kudeaketa sinpli- doa, txahala eta arkumearen kin?
eta aukerak modu praktikoan fikatu nahi ditugu. haragia eta bizigarriak. Gertu- Denetik dago, baina Gi-
ezagutu ditugu. tasunezko harremana eskain- puzkoako jatetxeetan beti-
Zein fasetan dago proiek- tzen dugu, eta garaian garaiko danik eskertu da bertako eta
Zein da Sarekoren egin- tua? elikagaiez hornitzen ditugu kalitatezko produktuekin lan
kizuna? Fase pilotua bukatu eta gero, taldeko erabiltzaileak. egin ahal izatea. Eskaintza
Nekazaritza ekoizpen ekolo- bai Kontseiluak eta bai Biolu- egiteko formula berritzaile ba-
gikoa egiten duten bertako rreko zuzendaritza-batzor- Etorkizunera begira, zein tekin etorri gara eta harrera
nekazari eta abeltzainei be- deak proiektuarekin aurrera erronka dituzue? ona izan da. Hala ere, egiteke
raien ekoizpenak modu anto- egitea erabaki zuten eta une Gurea luzera jotzen duen eki- asko dugu oraindik.
18 PRIMAVERA19También puede leer
