PASTE PROFESIONAL - GATO DUMAS
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PASTE LERÍA Y PANA DERÍA PROFESIONAL Títulos y Certificados Oficiales. Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
PASTE
La necesidad de profesionalizar el área de
Pastelería y Panadería dentro de la actividad
gastronómica da origen a la existencia de un
LERÍA
estudio técnico de nivel superior del área.
Actualmente existe una demanda importante de
pasteleros y panaderos ampliamente
Y PANA
capacitados, que no sólo cubran las
necesidades operativas, sino que puedan
administrar los recursos de materias primas y
DERÍA
materiales. Para cumplir con este fin la base del
aprendizaje es una visión interdisciplinaria,
abarcando la técnica, la ciencia y el arte; ejes
sobre los cuales se desarrollan los distintos
PROFESIONAL contenidos curriculares.
1,5 El objetivo es formar profesionales que no sólo
trabajen operativamente como
AÑOS
pasteleros/panaderos, sino que además tengan
las herramientas para diseñar, implementar y
supervisar empresas, procesos culinarios y
servicios gastronómicos de alto nivel:
486
restaurantes, bares, caterings o cualquier otra
empresa del sector gastronómico y alimentario
dentro del área de la pastelería.
HORAS CAMPOS DE ACCIÓN
• Pasteleros / Panaderos
3 CUA
• Chef de Pastelería
• Director de investigación, desarrollo y
aplicaciones en empresas alimentarias
TRIMES
• Asesor gastronómico
BENEFICIOS DE ESTUDIAR EN GATO DUMAS
TRES
• Títulos y certificados oficiales
• Desarrollo Profesional - Bolsa de trabajo.
• Talleres de apoyo
• Seminarios de excelencia
• Master Class en todas las áreas
• Convenios institucionales con importantes
empresas e instituciones
Condiciones de ingreso
• Ciclos Especiales. Clases gratuitas, opcionales y
Estudios de nivel
secundario completos y extra programáticas
aprobados. • Departamento de alumnos
• Viajes y visitas a Francia y a Mendoza, como
también visitas guiadas a hoteles, empresas,
ferias y restaurantes.
• Descuentos exclusivos para la compra de libros,
materiales y mucho más.
www.gatodumas.com.arPAS
CURSADA: 5 HORAS RELOJ POR DÍA
2 VECES POR SEMANA
TE 1er CUATRIMESTRE
LE PASTELERÍA 1
RÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido,
decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con
variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y
Y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos
livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
PA PANADERÍA
NA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y
fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la
elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación
DE de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
RÍA
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura
PROFESIONAL
gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los
utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios.
Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
ATENCIÓN Y SERVICIO
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio.
Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de
personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de
crisis.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones
Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos
del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y
bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras
bebidas. Tipos de copas.
Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
HIGIENE Y NUTRICIÓN - Virtual
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos.
Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de
contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos.
Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP).
HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la
nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo.
Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y
clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos
correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
2do CUATRIMESTRE
PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERÍAPAS
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas.
Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas.
Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos.
TE Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras
básicas con chocolate.
LE PANADERÍA DULCE
RÍA
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la
panadería dulce.
Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
Y Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia
prima.
PA CATERING
NA
Definición de catering y sus características especiales.
Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de
transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama.
DE Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en
instalaciones y catering exterior.
RÍA
Formas de distribución del catering.
Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a
PROFESIONAL
alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas.
Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
Los organizadores de eventos: coordinación, funciones y tareas generales.
Los eventos y su clasificación: sociales, corporativos, deportivos, y culturales.
La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos: desde la entrevista
con el cliente hasta las actividades post-evento. La información básica y el
brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la
calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de
invitados: la invitación como elemento y acción de comunicación, el envío,
seguimiento y acreditación. La evaluación del evento.
MATERIAS PRIMAS - Virtual
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y
propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares.
Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne.
Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota,
mascarpone y yogurt.
Productos cárnicos.
3er CUATRIMESTRE
PASTELERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una pastelería, como
para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas
ya aprendidas y generando un proceso creativo propio.
PANADERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una panadería, como
para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas
ya aprendidas y generando un proceso creativo propio. Masa madre.PAS
COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place.
Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a
TE los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna,
pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de
LE corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones
clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo.
RÍA
Arroces y cereales.
OPERACIONES GASTRONÓMICAS
Y Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias.
Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los
PA alimentos.
Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores.
NA
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y
Reportes. Tipos de almacenamientos.
Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir.
DE Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
RÍAPROFESIONAL
Buenos Aires Pilar Rosario
Av. Córdoba 1751 Las Palmas Shopping. L 1137 Bvrd. Oroño 355
Tel. (0054-11) 4811 6530 Panam. Ramal Pilar Km 50 Tel. (0054-341) 425 5052
info@gatodumas.com Tel. 0230 4667114 rosario@gatodumas.com
pilar@gatodumas.com www.gatodumas.com.arTambién puede leer
