Comis de cocina Certificación de Competencias - Norma de competencia

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Comis de cocina Certificación de Competencias - Norma de competencia
Certificación de Competencias

Comis de cocina
N° de registro: 2178049

  Norma de competencia

Cámara de Confiterías de la        Federación Argentina de
        A.H.R.C.C.            Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
                                Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificación de Competencias
y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-
tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
  competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
  boral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-
  ciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
  de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-
  dores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
  de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-
dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-
sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripción actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-
lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de
calidad sectorialmente legitimada.

                                   Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificación de Competencias

Comis de cocina
N° de registro: 2178049

 Norma de competencia

Pasteleros.

                                Cámara de Confiterías      Federación Argentina de
                                  de la A.H.R.C.C.         Trabajadores Pasteleros,
                                                        Confiteros, Heladeros, Pizzeros y
                                                                   Alfajoreros
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-
zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Datos generales
de la ocupación
        Comis de cocina

                          áREA DE COMPETENCIAS

                          ▪▪Rama de la alimentación.

                          SUB-áREA DE COMPETENCIA

                          ▪▪Gastronomía.

                          áREAS OCUPACIONALES

                          ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
                            nómicos:
                          ▫▫Servicios gastronómicos.
                          ▫▫Servicios de caterimg
                          ▫▫Servicios rápidos.
                          ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
                          ▫▫Cafés-pizzerías.

                          NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

                          ▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sa-
                            nitarias y ambientales.
                          ▪▪Técnicas de manipulación y conservación de ali-
                            mentos.
                          ▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo.
                          ▪▪Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
                          ▪▪Prácticas de prevención de lesiones y accidentes
                            en el trabajo.
                          ▪▪Uso apropiado de elementos y dispositivos de
                            bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
                          ▪▪Técnicas de primeros auxilios.
                          ▪▪Certificados y revisiones sanitarias obligatorias.

                                           Norma de competencia laboral Comis de cocina   5
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL                            COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
    PROFESIONAL
                                                              ▪▪Las presentes normas de competencia han sido
    ▪▪El comis de cocina tendrá a su cargo la prepara-          redactadas, validadas y aprobadas por una comi-
      ción y disposición del equipamiento, herramental          sión ad hoc integrada por los miembros de la Fe-
      auxiliar y materias primas requeridos para la ela-        deración argentina de trabajadores pasteleros,
      boración de ofertas gastronómicas, siguiendo              confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
      instrucciones y/o asistiendo a cocineros y jefe de        servicios rápidos y por la Cámara de confiterías
      cocina.                                                   asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes,
                                                                confiterías y cafés de Capital Federal y el Consejo
    ▪▪Asistirá en la elaboración y terminación de ofertas       de profesionales de cocina.
      gastronómicas en forma progresiva conforme a
      las necesidades de producción y las habilidades,
                                                              ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
      destrezas y conocimientos que fuera evidencian-         PRODUCCIÓN
      do por la práctica y aprendizaje en el lugar de tra-
      bajo; sus actividades complementarán las efec-          ▪▪Planificación y programación de la producción.
      tuadas por los cocineros y el jefe de cocina,
      reconociendo los tiempos de intervención y anti-        ▪▪Preparación y mantenimiento operativo de equi-
      cipación de acciones en las distintas fases del           pos de cocción, conservación y herramental auxi-
      proceso.                                                  liar.
                                                              ▪▪Distribución y supervisión de tareas al equipo de
    ▪▪Colaborará en el control de la calidad del proceso
                                                                trabajo.
      y del producto aplicando la normativa y prácticas
      sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene        ▪▪Atención a proveedores y fabricantes.
      laboral, con el fin de preservar la salud propia y de
                                                              ▪▪Control de materias primas y elementos auxiliares.
      terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las
      condiciones de uso, funcionamiento y reaprovi-          ▪▪Acondicionamiento corte y fraccionamiento de
      sionamiento de los medios de trabajo, reportando          materias primas y alimentos.
      a sus superiores sobre los inconvenientes detecta-      ▪▪Preparación de equipos, herramental auxiliar y
      dos y aplicando las medidas correctivas que éstos         materias primas.
      le indicaren.
                                                              ▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de
    ▪▪Los medios de producción, procedimientos técni-           trabajo.
      cas y normas y los datos e información disponi-
      bles han sido desglosados por unidad de com-            ▪▪Pre-elaboración y elaboración de oferta gastro-
      petencia.                                                 nómicas.
                                                              ▪▪Almacenaje seco y frío de alimentos, materias pri-
    RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS                        mas y elementos auxiliares.
    EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
                                                              ▪▪Armado, decorado y despacho de la oferta gas-
    ▪▪Trabaja bajo la supervisión del cocinero y jefe de        tronómica.
      cocina, siguiendo instrucciones cuando aplican          ▪▪Preparación del servicio diario en salón.
      medidas correctivas en procesos y productos.
                                                              ▪▪Atención al cliente.
    ▪▪Interactúa con pares y superiores en la cocina;
                                                              ▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas.
      con personal de salón al momento de despacho
      del plato.                                              ▪▪Venta de productos.

6   Norma de competencia laboral Comis de cocina
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIón

                                           Norma de competencia laboral Comis de cocina   7
Proceso de trabajo

8   Norma de competencia laboral Comis de cocina
MAPA FUNCIONAL

Mapa funcional                                 Propósito clave: asistir a cocineros y jefe de cocina
                                               en el proceso integral, elaborando ofertas gastro-
                                               nómicas de bajo nivel de complejidad.
Comis de cocina

 Unidad 1                                       Unidad 3

MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y                ELABORAR LAS OFERTAS
LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS                GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO
DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA                     PROCESO DE SUPERVISIÓN.
CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS                   3.1 Elaborar salsas bases, guarniciones ,
MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.                   ensaladas, platos fríos y calientes bajo
1.1 Manipular y acondicionar alimentos para        proceso de supervisión.
    su almacenaje.
                                               3.2 Elaborar ofertas gastronómicas en base a
1.2 Almacenar en frío las materias primas y        pastas bajo proceso de supervisión.
    productos.
                                               3.3 Efectuar el armado, decoración,
1.3 Mantener el orden e higiene del espacio        emplatado y despacho de las ofertas
    comun y almacenes.                             gastronómicas.

 Unidad 2

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS,
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS
PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.
2.1 Mantener las condiciones de
    funcionamiento de los equipos a utilizar
    para la elaboración de productos
    gastronómicos.
2.2 Preparar las materias primas, alimentos
    necesarios de acuerdo al volumen
    de producción previsto conforme la
    demanda.

                                                               Norma de competencia laboral Comis de cocina   9
UNIDADES DE COMPETENCIA

 Unidades de
Competencia
                Unidad 1

               MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y
               LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS
               DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA
               CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS
               MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.

                Elemento 1.1

               MANIPULAR Y ACONDICIONAR
               ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.

               Criterios de desempeño
               ▪▪Manipular en crudo las carnes preservando las
                 condiciones bromatológicas y de higiene y se-
                 guridad según normativa y/o buenas prácticas.
               ▪▪Manipular los vegetales preservando las condi-
                 ciones de higiene y seguridad según normativa
                 y buenas prácticas.
               ▪▪Preparar y manipular pescados y mariscos según
                 normativas y buenas prácticas bajo proceso de
                 supervisión.
               ▪▪Preservar durante el proceso de manipulación
                 de alimentos, las condiciones sanitarias y de or-
                 den e higiene y seguridad de los espacios de
                 trabajo y almacenamiento.

               Evidencias de desempeño

               ▪▪Se manipula el equipamiento y herramientas de
                 trabajo evitando riesgos de contaminación por
                 falta de higiene y de lesiones o accidentes de
                 trabajo.
               ▪▪Se previene riesgos sobre la salud de los trabajado-
                 res evitando shock térmico, caídas por deslizamien-

                               Norma de competencia laboral Comis de cocina   11
to sobre hielo, etc. usando los elementos de protec-     ▪▪Se mantiene o se hace mantener el orden y la
      ción adecuados al trabajo en cámaras de frío.              limpieza de espacios comunes, mesas de trabajo,
                                                                 sectores y cámaras de almacenamiento.
     ▪▪Se extrae la cantidad y variedad de alimentos se-
       gún indicación oral/escrita.                            ▪▪Se manipula el equipamiento y herramental auxi-
                                                                 liar evitando el contacto con focos contaminan-
     ▪▪Se observa las condiciones de las carnes al mo-
                                                                 tes, el deterioro de los dispositivos o componen-
       mento de su descongelamiento, mediante per-
                                                                 tes y las lesiones o accidentes derivadas de las
       cepción de firmeza y consistencia, color, humedad         operaciones de corte o desplazamiento.
       y sanidad de las piezas, efectuando la limpieza de
       las piezas y notificando en caso de anomalías.
                                                               Evidencias de producto
     ▪▪Se corta las carnes (trozado, fileteado, etc.) mani-
       pulando maquinarias, el herramental auxiliar y los      ▪▪Carnes limpias, cortadas, fraccionadas y conserva-
       utensilios apropiados preservando la integridad           das en tiempo y forma para su almacenamiento.
       de la pieza para futuros fraccionamientos, obser-       ▪▪Carnes pre-elaboradas y conservadas en recipien-
       vando las técnicas específicas y preservando la           tes adecuados y/o acondicionadas en porciones
       higiene y seguridad propias y de terceros y los           de acuerdo a programación prevista.
       tiempos de manipulación fuera de las condicio-
       nes de conservación.                                    ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
     ▪▪Se selecciona, en la pieza, el lugar de corte y frac-   ▪▪Vegetales frescos cortados y preservados en las con-
       cionamiento en porciones aplicando las técnicas           diciones y temperaturas requeridas según producto.
       correspondientes según producto, evitando da-           ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
       ñar las carnes.
                                                               ▪▪Los pescados y mariscos se presentan limpios.
     ▪▪Se conserva y acondiciona los productos aplican-
       do las técnicas de preelaboración requeridas para       ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
       cada una de las carnes y productos.                     ▪▪Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado.
     ▪▪Se examina la calidad de los vegetales analizan-        ▪▪Maquinarias y equipamientos en correcto estado
       do, mediante percepción organoléptica, la firme-          de conservación.
       za y consistencia, color, humedad y sanidad de las
       piezas.                                                 ▪▪Registros completos en forma clara y comprensi-
                                                                 ble en tiempo y forma.
     ▪▪Se aplica las técnicas de preparación, limpieza
       (lavado, cepillado, etc.), descarte, corte y preela-    Evidencias de conocimiento
       boración requeridas según producto, utilizando
       el herramental auxiliar y los utensilios adecuados.     Conocimiento fundamental
     ▪▪Se embala los vegetales utilizando los envases          ▪▪Matemática aplicada a la proporción de materias
       apropiados, preservándolos en las condiciones y           primas y alimentos crudos.
       temperatura requeridas según producto.
                                                               ▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
     ▪▪Se corta y limpia las piezas aplicando las técnicas       mentos.
       requeridas, pescados y mariscos (eviscerado, pe-
       lado, fileteado, trozado, etc.) notificando en caso     ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
       de detección de anomalías en el color, brillo, la         trol de calidad de alimentos crudos y materias
       consistencia y el aroma de la pieza.                      primas.

     ▪▪Se limpia los productos de mar aplicando para su        ▪▪Aplicación de :
       acondicionamiento las técnicas requeridas según         ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
       producto (blanqueado, extracción de tintas, vís-          materias primas.
       ceras, etc).
                                                               ▫▫Técnicas de conservación de alimentos.
     ▪▪Se registra la operación completando los datos
                                                               ▫▫Técnicas de limpieza y acondicionamiento de ali-
       requeridos por la planilla o soporte establecido.
                                                                 mentos crudos. (lavado, blanqueo, etc.).
     ▪▪Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo
                                                               ▫▫Técnicas de envasado de productos.
       largo del proceso, optimizando los movimientos
       y desplazamientos en el espacio de trabajo para         ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
       la prevención de lesiones y enfermedades.                 rótulos e inventarios.

12   Norma de competencia laboral Comis de cocina
UNIDADES DE COMPETENCIA

Campo de aplicación                                      miento y el impacto corporal por las variaciones
                                                         térmicas.
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
  nómicos:                                              ▪▪Se almacenan los productos previniendo el riesgo
                                                          de contaminación aromática entre los alimentos.
▫▫Servicios gastronómicos en general.
                                                        ▪▪Se ubican los alimentos en los soportes corres-
▫▫Servicios rápidos.
                                                          pondientes según producto (cajones de plástico
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.         o bandejas de acero inoxidable).
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos      ▪▪Se efectúan las pre-cocciones requeridas s/
  preparados.                                             producto.
▫▫Cafés-pizzerías.                                      ▪▪Se controla el cierre hermético de los embalajes
                                                          utilizados.
Guías de evaluación                                     ▪▪Se respeta la distribución aplicando normativas y
                                                          buenas prácticas.
▪▪Ejercicio de simulación de asistencia a un cocinero
  en la recepción de verduras y carnes. Observación     ▪▪Se manipula los alimentos evitando el corte en la
  de las formas de manipulación de los productos,         cadena de frío.
  técnicas de traslado de mercaderías pesadas, cor-
                                                        ▪▪Se detecta los deterioros verificados en los ali-
  tes de cadena de frío. Solicitud de realización de
                                                          mentos y equipos, informando a su superior la
  limpieza y acondicionamiento de materia primas
                                                          anomalía detectada.
  y productos; descripción del estado de conserva-
  ción de los productos (aroma, brillo , color etc.).   ▪▪Se realizan registros requeridos según procedi-
  Evaluación de las técnicas de corte aplicadas, la       miento bajo supervisión.
  selección del herramental, el tratamiento de los
                                                        ▪▪Se aplica los procedimientos recomendados para
  residuos y la disposición de productos en bande-
                                                          el traslado de cargas pesadas, por las normas de
  jas y soportes de conservación.
                                                          higiene y seguridad y buenas prácticas.
                                                        ▪▪Se mantiene la higiene de los espacios conside-
                                                          rando factores de seguridad y contaminación.
  Elemento 1.2
                                                        Evidencias de producto
ALMACENAR EN FRÍO LAS MATERIAS                          ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
PRIMAS Y PRODUCTOS.
                                                        ▪▪Los productos presentan resultados satisfactorios
Criterios de desempeño                                    en los controles externos e internos.
                                                        ▪▪Alimentos almacenados conforme los niveles de
▪▪Preservar las condiciones de higiene y seguridad
                                                          temperatura según producto.
  propias y de terceros evitando riesgos de lesiones
  o accidentes de trabajo.                              ▪▪Fallas y desperfectos detectadas comunicadas.
▪▪Disponer los alimentos en las cámaras, heladeras
  y freezer teniendo en cuenta la graduación de la      Evidencias de conocimiento
  temperatura.
                                                        Conocimiento fundamental
▪▪Almacenar los alimentos en los soportes adecua-
                                                        ▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje frío.
  dos considerando los niveles de rotación de las
  mercaderías.                                          ▪▪Aplicación de técnicas de envasado y pre-elabo-
                                                          ración de productos.
▪▪Notificar fallas o desperfectos en equipos e insta-
  laciones.                                             ▪▪Control de la cadena de frío en la manipulación
                                                          de alimentos.
Evidencias de desempeño                                 ▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en pro-
                                                          ductos.
▪▪Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre-
  so a las cámaras considerando la prevención de la     ▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control
  contaminación bacteriana, los riesgos de desliza-       de las materias primas.

                                                                        Norma de competencia laboral Comis de cocina   13
▪▪Criterios de preservación personal ante el impac-
       to de variaciones térmicas.                              Elemento 1.3
     ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
                                                               MANTENER EL ORDEN E HIGIENE
       rótulos e inventarios.
                                                               DEL ESPACIO COMÚN Y ALMACENES
     ▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en       SECOS.
       la manipulación de alimentos y equipos s/norma-
       tiva y prácticas.                                       Criterios de desempeño

     Conocimiento circunstancial                               ▪▪Mantener ordenado y limpio el espacio de traba-
                                                                 jo, respetando las reglas de disposición de ele-
     • Regulación de equipos manuales y digitales.               mentos de trabajo y de desperdicios producidos.
     ▪▪Parámetros para la regulación de equipos de con-        ▪▪Preservar las condiciones ambientales, sanitarias
       servación según producto almacenado (verduras,            y de orden de los espacios de trabajo y almacenes
       carnes, pescados, etc.).                                  secos.
                                                               ▪▪Notificar fallas o desperfectos en equipos e insta-
     Campo de aplicación
                                                                 laciones.
     ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
       nómicos:                                                Evidencias de desempeño
     ▫▫Servicios gastronómicos en general.                     ▪▪Se aplica las reglas y técnicas de orden y limpieza
     ▫▫Servicios rápidos.                                        de elementos y espacios de trabajo de uso propio
                                                                 y compartido, durante la jornada de trabajo.
     ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
                                                               ▪▪Se coloca los desperdicios en recipientes destina-
     ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos          dos a tal fin.
       preparados.
                                                               ▪▪Se coloca las herramientas utilizadas en el espacio
     ▫▫Cafés-pizzerías                                           de lavado para su adecuada sanitización.
                                                               ▪▪Se realiza la limpieza de superficies de trabajo y
     Guías de evaluación                                         del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando
                                                                 las operaciones de sanitización en condiciones
     ▪▪Ejercicio práctico de evaluación de las condicio-         seguras considerando las dosificaciones de pro-
       nes de conservación en frío de alimentos, a partir        ductos de limpieza, medios y técnicas apropiados
       de la observación de una cámara o heladera. Pre-          en cada caso.
       sentación de productos almacenados en forma
       incorrecta (riesgos de contaminación directa o          ▪▪Se mantiene el orden de los almacenes secos,
       indirecta, almacenaje erróneo de alimentos cru-           respetando las reglas de ubicación de acuerdo al
       dos y cocidos, problemas de rotulación y fechas           tipo de materia prima, formato de embalaje, re-
       de caducidad, etc.). Se deberán explicitar las fallas     gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-
       detectadas e implementar su corrección.                   bricante, la normativa vigente y disponibilidad de
                                                                 recursos, para que en su manipulación no se pro-
     ▪▪Simulación de la asistencia a un cocinero en la re-       duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos daños
       cepción de materias primas y productos. Realiza-          para la salud.
       ción de una secuencia completa de trabajo de al-
       macenaje en cámara y/o heladera. Fundamentación         ▪▪Se aplica los procedimientos recomendados para
       de las formas de almacenaje según la temperatura          el traslado de cargas pesadas, por las normas de
       requerida y riesgos de contaminación según pro-           higiene y seguridad y buenas prácticas.
       ducto. Corrección de las fallas detectadas contro-      ▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro
       lando los criterios de seguridad (incluye posturas        ambiental, focos o agentes infecciosos y puntos
       corporales), orden y limpieza aplicados.                  de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y
                                                                 almacenes secos para que se apliquen las accio-
                                                                 nes de sanitizacion o de profilaxis apropiadas.
                                                               ▪▪Se notifica a superior en caso de detección de
                                                                 anomalías en instalaciones sanitarias, eléctricas y
                                                                 de gas.

14   Norma de competencia laboral Comis de cocina
UNIDADES DE COMPETENCIA

Evidencias de producto                                  la manipulación de alimentos y equipos s/norma-
                                                        tiva y prácticas.
▪▪Los controles externos e internos presentan resul-
  tados satisfactorios.
                                                       Conocimiento circunstancial
▪▪Los medios de trabajo se encuentran en los espa-
                                                       ▪▪Regulación de equipos manuales y digitales.
  cios de guarda o conservación apropiados y en
  las condiciones sanitarias para su uso inmediato.    ▪▪Parámetros para la regulación de equipos de con-
                                                         servación según producto almacenado (verduras,
▪▪Los distintos espacios de guarda o conservación
                                                         carnes, pescados, etc).
  (incluido los destinados al lavado o colocación de
  desperdicios) se encuentran adecuadamente se-
  ñalizados.                                           Campo de aplicación

▪▪Fallas y desperfectos detectados y comunicados.      ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
                                                         nómicos:
Evidencias de conocimiento                             ▫▫Servicios gastronómicos en general.
Conocimiento fundamental                               ▫▫Servicios rápidos.
▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje seco.      ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Interpretación y aplicación de buenas prácticas      ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos
  para la prevención de proliferación de insectos y      preparados.
  plagas.
                                                       ▫▫Cafés- pizzerías.
▪▪Aplicación de técnicas de traslado de mercaderías
  pesadas.                                             Guías de evaluación
▪▪Control de la cadena de frío en la manipulación
                                                       ▪▪Solicitud de explicitación de las condiciones am-
  de alimentos.
                                                         bientales y sanitarias de un almacén o depósito
▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en pro-          general. Descripción de indicadores de deterioro
  ductos.                                                bromatológico de alimentos conservados o fallas
                                                         detectadas en las formas de almacenaje.
▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control
  de las materias primas.                              ▪▪Ejercicio de simulación de la asistencia a un coci-
                                                         nero en la recepción de materias primas y pro-
▪▪Criterios de preservación personal ante el impac-
                                                         ductos. Realización de una secuencia completa
  to de variaciones térmicas.
                                                         de trabajo de almacenaje. Corrección de las fallas
▪▪Conocimietno e bromatología aplicado al trata-         detectadas controlando los criterios de seguridad
  miento de residuos.                                    (incluye posturas corporales, traslado de merca-
                                                         derías pesadas), el almacenamiento y conserva-
▪▪Metodos sistemáticos y programación de rutinas
                                                         ción de deshechos, orden y limpieza aplicados.
  de limpieza.
                                                       ▪▪Explicitación de las operaciones de limpieza se-
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
                                                         gura de equipamiento fijo explicitando las técni-
  rótulos e inventarios.
                                                         cas, medios y dosificaciones de productos de lim-
▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en      pieza arpopiados para cada caso.

                                                                        Norma de competencia laboral Comis de cocina   15
UNIDADES DE COMPETENCIA

                                                            y funcionalidad de instrumentos manuales y
  Unidad 2                                                  soportes.
                                                           ▪▪Se manipula el equipamiento evitando deterioro
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS,
                                                             de componentes y dispositivos.
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS
PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE                              ▪▪Se manipula el equipamiento evitando el ingreso
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.                                     de sustancias contaminantes.
                                                           ▪▪Se manipula el equipamiento evitando lesiones o
                                                             accidentes a personas.
  Elemento 2.1                                             ▪▪Se notifica al superior las fallas o anomalías detec-
                                                             tadas de acuerdo a procedimiento s/estableci-
MANTENER LAS CONDICIONES                                     miento.
DEL EQUIPAMIENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS                                   Evidencias de producto
GASTRONÓMICOS.
                                                           ▪▪Equipamiento preservado conservado para su
Criterios de desempeño                                       utilización.

▪▪Utilizar el equipamiento teniendo en cuenta los          ▪▪Herramental auxiliar disponible en tiempo cuan-
  propósitos de producción propios y de terceros,            do se necesita.
  las secuencias de subprocesos de elaboración, la         ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños.
  receta de cada variedad de productos y el volu-
  men a producir.                                          ▪▪Informes o reportes cumplimentados según pro-
                                                             cedimiento del establecimiento.
▪▪Observar las variables de funcionamiento a través
  de los dispositivos, marcadores o válvulas.
                                                           Evidencias de conocimiento
▪▪Manipular los equipos y máquinas evitando ries-
  gos de contaminación bacteriana, de lesiones o           Conocimiento fundamental
  accidentes de trabajo.                                   ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
                                                             ral aplicadas en la preparación de equipamiento
Evidencias de desempeño                                      s/ normativa y prácticas.
▪▪Previo al inicio de la actividad se verifica la tem-     ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-
  peratura y estado del medio-ambiente.                      ción de equipos: reglas preventivas y de primeros
                                                             auxilios.
▪ ▪Se respeta el uso del equipamiento coordina-
   do con terceros conforme las secuencias de              Conocimiento circunstancial
   los subprocesos y tiempos estimados del
   proceso.                                                ▪▪Dimensiones de estructura, funcionalidad y reglas
                                                             de operación del equipamiento básico utilizado
▪▪Se utiliza el equipamiento en forma segura recon-          para la elaboración de productos.
  coiendo las condiciones de funcionamiento de:
▫▫Frezeer (temperatura).                                   Campo de aplicación
▫▫Heladeras comerciales (temperatura).                     ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
▫▫Cámaras conservadoras (nivel de graduación se-             nómicos:
  gún producto).                                           ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
▫▫Hornos de convección (temperatura).                        y pizzerías).
▫▫Hornos mampostería (temperatura y tiempos de             ▫▫Servicios rápidos.
  puesta a punto).
                                                           ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▫▫Calor por llama: anafes, freidoras, parrilla auxiliar.
                                                           ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos
▫▫ Procesadora (velocidad y herramental auxiliar).           preparados.
▪▪Se mantiene el estado de conservación, higiene           ▫▫Cafés-pizzerías.

                                                                            Norma de competencia laboral Comis de cocina   17
Guías de evaluación                                       ▪▪Se desecha las materias primas que presentan
                                                                 signos de deterioro, descomposición o dudosa
     ▪▪Observación del proceso de selección de herra-
                                                                 procedencia, colocándolas en recipientes desti-
       mientas en la preparación de una procesadora,
                                                                 nados a los desperdicios.
       considerando distintos tipos de productos a elabo-
       rar. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes    ▪▪Se consulta la sustitución de materias primas fal-
       posibles en la manipulación con indicación de ac-         tantes o en mal estado por otras cuya estructura,
       ciones preventivas o de control a cumplimentar.           composición y prestación organoléptica fueran
                                                                 análogas.
     ▪▪Identificación y descripción de distintos equipos
       de hornos. Especificación de problemas usuales          ▪▪Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma-
       en la regulación de la temperatura y humedad              terias primas utilizando elementos precisos y
       según tipo de prodcuto derivado.                          adecuados a las propiedades de estructura y evi-
                                                                 tando despilfarro, riesgos de contaminación bac-
     ▪▪Explicitación de las reglas de operación y preven-        teriana, organoléptica y de lesiones o accidentes.
       ción de riesgos en la manipulación de elementos
       al utilizar equipos de calor por llama (anafes, frei-   ▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he-
       doras) y picadora; explicación rutinas preventivas        rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-
       al momento de acceder a una cámara.                       rante la preparación de materias primas.

                                                               Evidencias de producto

                                                               ▪▪Materia prima seleccionada considerando las
       Elemento 2.2                                              garantías sanitarias que establece la normativa
                                                                 vigente.
     PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS,
                                                               ▪▪Materia prima seleccionada considerando las
     ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS                                  cualidades organolépticas que se corresponden
     NECESARIOS DE ACUERDO AL                                    con el estándar del establecimiento al momen-
     VOLUMEN DE PRODUCCIÓN                                       to de su uso.
     PREVISTO.
                                                               ▪▪Cantidades de ingredientes de acuerdo al volu-
                                                                 men de producción requerido y dispuestos en
     Criterios de desempeño
                                                                 soportes adecuados y limpios.
     ▪▪Seleccionar las materias primas, alimentos crudos       ▪▪Instrumentos de medición utilizados para el
       y pre-elaborados respetando la receta y el volu-          cálculo preciso de ingredientes.
       men a producir indicado.
                                                               ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
     ▪▪Observar la calidad de las materias primas selec-         daños sanitarios y físicos.
       cionadas, notificando el estado de conservación
       en caso de anomalías.
                                                               Evidencias de conocimiento
     ▪▪Disponer en soportes adecuados la cantidad de
       cada ingrediente respetando la composición ba-          Conocimiento fundamental
       lanceada en base en ajuste al volumen a producir,       ▪▪Composición, propiedades y formas de conserva-
       utilizando instrumentos de medición apropiados.           ción de las materias primas.
     ▪▪Manipular las materias primas evitando riesgos          ▪▪Principios de la sustitución o complementariedad
       de contaminación bacteriana, de lesiones y/o ac-          de ingredientes.
       cidentes de trabajo.
                                                               ▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones
                                                                 por alteración de volúmenes a producir, por susti-
     Evidencias de desempeño                                     tución o escasez de ingredientes.
     ▪▪Se interpreta la receta, previendo la preparación       ▪▪Interpretación de signos de deterioro bromatoló-
       de materias primas en la secuencia de utilización         gico, estético, de consistencia; diagnóstico de
       y tiempos de extracción apropiados, consideran-           causas y medidas de carácter preventivo, correc-
       do condiciones particulares de conservación.              tivo y alternativo.
     ▪▪Se considera las fechas de elaboración y vencimien-     ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
       to indicadas en el rótulo y/o las cualidades organo-      ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
       lépticas en la selección de las materias primas.          normativa y prácticas.

18   Norma de competencia laboral Comis de cocina
UNIDADES DE COMPETENCIA

Conocimiento circunstancial                           ▫▫Cafés-pizzerías.
▪▪Interpretación para el cálculo de cantidades y
  proporciones.                                       Guías de evaluación
▪▪Formas de conservación, fraccionamiento, trata-     ▪▪Presentación de una receta en base a productos
  miento y signos de calidad (y deterioro) en mate-     cárnicos y verduras. Consulta sobre las materias
  rias primas de distinta estructura, composición y
                                                        primas y las herramientas necesarias para su ela-
  origen.
                                                        boración. Explicitación fundamentada de la se-
▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-      cuencia y cantidades a ser dispuestas en la mesa
  ción de materias primas: reglas preventivas y de      de trabajo. Evaluación de las formas de manipula-
  primeros auxilios.
                                                        ción de los productos, cortes de cadena de frío,
                                                        técnicas de corte, de limpieza y tratamiento de re-
Campo de aplicación
                                                        siduos. Explicitación del estado de conservación
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-       de las carnes al momento de realización de la mise
  nómicos:                                              en place; descripción de indicadores (aroma,
▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes      brillo,etc.), los riesgos de contaminación y des-
  y pizzerías).                                         composición de la materia prima ante su manipu-
                                                        lación. Observación de las técnicas aplicadas en el
▫▫Servicios rápidos.
                                                        proceso de preparación de materias primas: frac-
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.       cionamiento, pesado, tamizado, etc.; uso y perti-
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos      nencia del herramental/ equipamiento en la
  preparados.                                           actividad.

                                                                       Norma de competencia laboral Comis de cocina   19
UNIDADES DE COMPETENCIA

                                                         ▪▪Se registra las fechas de elaboración de los pro-
 Unidad 3                                                  ductos.
                                                         ▪▪Se considera las fechas de elaboración y las carac-
ELABORAR LAS OFERTAS
                                                           terísticas organolépticas de los productos al mo-
GASTRONÓMICAS BÁSICAS BAJO                                 mento de extracción para su uso.
PROCESO DE SUPERVISIÓN.
                                                         ▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios
                                                           comunes y el área de trabajo.
 Elemento 3.1
                                                         Evidencias de producto
ELABORAR SALSAS BASES,                                   ▪▪Las cantidades elaboradas corresponden a las
GUARNICIONES, ENSALADAS, PLATOS                            previstas.
FRIOS y CALIENTES.                                       ▪▪Los controles externos e internos de calidad pre-
                                                           sentan resultados satisfactorios.
Criterios de desempeño
                                                         ▪▪Salsas conservadas en envases esterilizados y con
▪▪Manipular las materias primas aplicando las nor-         la cobertura correspondiente a las temperaturas
  mas de higiene y seguridad al momento de su              requeridas según producto.
  manipulación.
                                                         ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
▪▪Limpiar los vegetales considerando las técnicas
  adecuadas.                                             Evidencias de conocimiento
▪▪Aplicar los tramientos térmicos adecuados según
  producto derivado.                                     Conocimiento fundamental
▪▪Conservar los productos respetando las formas          ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-
  de manipulación segura.                                  dientes.
                                                         ▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
Evidencias de desempeño                                    mentos.
▪▪Se corta las materias primas ubicándolos en los        ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
  soportes correspondientes, optimizando la distri-        trol de calidad de alimentos.
  bución de los mismos en los espacios de trabajo.       ▪▪Aplicación de:
▪▪Se aplica las secuencias de incorporación y pro-       ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
  porciones de materias primas, condimentos y lí-          materias primas.
  quidos conforme la cantidad prevista a elaborar.
                                                         ▫▫Técnicas de conservación de alimentos según tipo
▪▪Se aplica las formas elaboración y tratamiento           y equipamiento.
  térmico correspondiente correspondientes (fritu-
  ra, hervido, colado, reducción, cambio de consis-      ▫▫Técnicas de cocción diversas conforme producto
  tencia, etc.) preservándose de riesgos y lesiones        derivado (hervido, fritura, etc.).
  en la manipulación y ubicación de los soportes         ▫▫Técnicas de envasado de productos.
  de cocción o por vertido de líquidos y sólidos.
                                                         ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
▪▪Se analiza los resultados aplicando parámetros           rótulos e inventarios.
  empíricos, observando la consistencia, aroma,
  color y temperatura del producto.                      ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
                                                           ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele-     normativa y prácticas. Comunicación escrita: ro-
  mentos de preservación personal al momento de
                                                           tulación e interpretación de registros y etiquetas.
  la elaboración.
                                                         ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
▪▪Se conserva en frío los productos considerando
                                                           ral aplicadas en la manipulación de alimentos y
  temperaturas adecuadas de envasado, la esterili-
                                                           desechos s/normativa y prácticas.
  zación y perfecto estado de sanitización de los
  envases utilizados, la preservación de los produc-     ▪▪Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-
  tos con cierres herméticos o coberturas.                 nes preventivas y de primeros auxilios.

                                                                            Norma de competencia laboral Comis de cocina   21
Campo de aplicación                                        superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera
                                                                necesario.
     ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
       nómicos:                                                ▫▫Se observa la limpieza de los soportes de cocción o
                                                                 conservación realizando el aseo de ser necesario.
     ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
       y pizzerías).                                           ▫▫Se observa la velocidad de la batidora o mezcla-
                                                                 dora, realizando el ajuste de ser necesario
     ▫▫Servicios rápidos.
                                                               ▫▫Se observa la regulación de tiempo y velocidad
     ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
                                                                 de la amasadora, realizando el ajuste de ser
     ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos          necesario.
       preparados.
                                                               ▫▫Se aplica la secuencia adecuada de añadido de
     ▫▫Cafés-pizzerías.                                          ingredientes en mezcladora según producto de-
                                                                 rivado (relleno, simple, etc.) aplicando los tiempos
     Guías de evaluación                                         y velocidades requeridos por la mezcla.
                                                               ▫▫Se aplica los tiempos de amasado correspondien-
     ▪▪Presentación de una receta en base a un producto
                                                                 te controlando las cualidades plásticas de la masa
       cárnico y verduras. Ejercicio práctico en dónde se-
                                                                 y manipulando en forma segura maquinarias y
       rán evaluadas la interpretación de la receta, las se-
                                                                 herramental auxiliar.
       cuencias de incorporación de ingredientes y pro-
       ductos, las técnicas de corte, los tiempos de           ▫▫Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las
       cocción; las texturas, el nivel de transparencias, el     condiciones de temperatura y humedad (medio
       grosor, el proceso de liga, los problemas en la pig-      ambiente y cámaras conservadoras) que se co-
       mentación (en verduras por aplicación de técnicas         rrespondan al tipo de consistencia a lograr en la
       de corte y trituración), presentación de los platos a     masa de acuerdo al producto derivado.
       temperatura adecuadas según producto derivado.
                                                               ▫▫Se deriva la masa a conservadoras frías para la
                                                                 consolidación de las consistencias requeridas.
                                                               ▫▫Se retira del frío las masas conservadas, conside-
       Elemento 3.2                                              rando el tiempo requerido para la recuperación
                                                                 de la consistencia adecuada para la continuación
                                                                 del proceso.
     ELABORAR OFERTAS
     GASTRONÓMICAS EN BASE A PASTAS.                           ▫▫Se dispone la masa en la laminadora y sobadora
                                                                 ajustando los milímetros requeridos por el estira-
     Criterios de desempeño                                      do a realizar (relleno o simple).
                                                               ▫▫Se previene riesgos y lesiones en extremidades
     ▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes
                                                                 al momento de efectuar el estirado de la masa,
       y productos alimentarios requeridos para el ar-
                                                                 controlando a lo largo del proceso la higiene y el
       mado de la oferta gastronómica recepcionada.
                                                                 adecuado tratamiento de residuos.
     ▪▪Efectuar la mezcla y amasado conforme cantida-
                                                               ▫▫Se corta las piezas en forma manual o mecánica
       des dadas.
                                                                 aplicando la técnica de corte y herramientas
     ▪▪Aplicar las técnicas de laminado y corte y relleno        adecuadas según producto preservándolas al
       según producto derivado considerando la preser-           momento de su extracción y manipulación.
       vación de la seguridad e higiene en la manipu-
                                                               ▫▫Se rellena las masas conforme producto derivado
       lación.
                                                                 considerando la consistencia y temperatura de la
     ▪▪Aplicar las técnicas de conservación y cocción de         masa y el relleno.
       productos preservando las condiciones de higie-
                                                               ▫▫Se conserva las pastas en soportes de conserva-
       ne y seguridad del proceso.
                                                                 ción con cobertura y a la temperatura requerida
                                                                 según producto.
     Evidencias de desempeño
                                                               ▫▫Se aplican las técnicas, tiempos de cocción y
     ▪▪Previo a la colocación de las materias primas:            extracción de las masas disponiéndolos en los
                                                                 soportes adecuados.
     ▫▫Se observa las condiciones sanitarias del equipo
       correspondiente, recipientes herramientas y             ▫▫Se manipula el equipamiento y herramental auxi-

22   Norma de competencia laboral Comis de cocina
UNIDADES DE COMPETENCIA

 liar evitando el contacto con focos contaminante,    Campo de aplicación
 el deterioro de dispositivos o componentes y las
                                                      ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
 lesiones o accidentes propios o de terceros en las     nómicos:
 operaciones de control de amasado, de sobado,
 de corte, desplazamiento y cocción.                  ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
                                                        y pizzerías).
▫▫Se mantiene el orden y limpieza de espacios co-
  munes y el lugar de trabajo.                        ▫▫Servicios rápidos.
                                                      ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
Evidencias de producto
                                                      ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos
▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis-      preparados.
  ponibles y operativos.                              ▫▫Cafés-pizzerías.
▪▪Los controles externos e internos en productos
  resultan satisfactorios.                            Guías de evaluación
▪▪Las masa presenta la consistencia adecuada al       ▪▪Presentación de una receta de pasta sin relleno
  tipo de producto derivado.                            (tallarines/relleno simple-ravioles). Interpretación
                                                        de la receta. Evaluación de la selección y extrac-
▪▪Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y
                                                        ción de la materia prima conforme cantidad y ca-
  calidad, conservadas y preservadas.
                                                        lidad indicadas. Observación de la aplicación de
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.             las técnicas de pesaje, fraccionamiento medición,
                                                        tamizado de materias primas y secuenciación de
Evidencias de conocimiento                              agregado de ingredientes. Análisis de la calidad
                                                        del proceso y producto resultante: grosor post-
Conocimiento fundamental                                laminado, consistencia de la masa, dureza del re-
                                                        lleno, tiempos de cocción, sazonamiento y formas
▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-         de almacenaje.
  dientes.
▪▪Métodos de organización del trabajo.
▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
                                                        Elemento 3.3
  mentos.
▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-    EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIÓN,
  trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes-   EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS
  cados, etc.).                                       OFERTAS GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
▪▪Aplicación de:
                                                      Criterios de desempeño
▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
  materias primas.                                    ▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes
                                                        y productos alimentarios requeridos para el ar-
▫▫Técnicas de conservación de alimentos.                mado de la oferta gastronómica recepcionada.
▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas      ▪▪Armar y decorar el plato considerando criterios
  conforme producto derivado (hervir, dorar, freír,     estéticos, distribución y combinatoria de produc-
  etc.).                                                tos alimentarios.
▫▫Técnicas de envasado de productos.                  ▪▪Disponer la oferta gastronómica en los soportes
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,        de traslado correspondientes.
  rótulos e inventarios.                              ▪▪Despachar la totalidad de platos solicitados verifi-
▪▪Interpretación de datos y señales en paneles          cando la calidad del proceso y de producto.
  electrónicos.
                                                      Evidencias de desempeño
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
  ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/    ▪▪Se dispone los alimentos para el armado del plato
  normativa y prácticas.                                conforme demandas recibidas.

                                                                       Norma de competencia laboral Comis de cocina   23
▪▪Se dispone la extracción, elaboración o puesta a       Evidencias de conocimiento
       punto de guarniciones, salsas y condimentos
       complementarias al plato.                              Conocimiento fundamental
     ▪▪Se dispone el herramental adecuado, aplicando          ▪▪Aplicación de parámetros empíricos (tacto, olfato,
       las técnicas requeridas para la ubicación de los         gusto) para el control de calidad según producto.
       alimentos en platos y soportes.
                                                              ▪▪Técnicas de corte de carnes y verduras.
     ▪▪Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi-
       lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en      ▪▪Técnicas para la incorporación de salsas y guar-
       caso de falta de disponibilidad de los mismos.           niciones.
     ▪▪Se emplatan las elaboraciones considerando el          ▪▪Matemática aplicada al cálculo y proporciones de
       tipo de servicio en salón evitando lesiones y acci-      ingredientes.
       dentes por quemaduras y lesiones.
                                                              ▪▪Interpretación de recetas.
     ▪▪Se cortan las carnes aplicando las técnicas ade-
       cuadas según producto y tamaño.                        ▪▪Búsqueda de información a través de fuentes ora-
     ▪▪Se aplica las técnicas de corte en los alimentos a       les y escritas.
       incorporar.                                            ▪▪Parámetros estéticos, conceptos geométricos y
     ▪▪Se aplican criterios estéticos en la presentación        combinaciones cromáticas relacionados con la
       de las piezas en soportes de traslado conforme           terminación y presentación de productos.
       pautas establecidas.
                                                              ▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
     ▪▪Se decoran los platos incorporando las guarnicio-        seguridad laboral aplicadas en la manipulación
       nes, salsas y complementos adecuados al tipo de
                                                                de alimentos s/ normativa y prácticas.
       oferta gastronómica demandada aplicando las
       técnicas pertinentes y criterios estéticos de pre-
       sentación.                                             Campo de aplicación
     ▪▪Se dispone la oferta gastronómica en los carros de     ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
       preservación de temperatura y traslado, aplicando        nómicos:
       criterios de optimización en la distribución.
                                                              ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
     ▪▪Se observan, previo al despacho de la oferta gas-
       tronómica, la simultaneidad de salida de los pro-        y pizzerías).
       ductos incorporados en la comanda y la calidad         ▫▫Servicios rápidos.
       integral de la oferta gastronómica (aspectos esté-
       ticos, niveles de temperatura, etc).                   ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
     ▪▪Se preserva de la oferta gastronómica al momen-        ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos
       to de traslado del producto.                             preparados.
     ▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele-   ▫▫Cafés-pizzerías.
       mentos de preservación personal (guantes de ke-
       blar, pinzas móviles) adecuados y determinados
                                                              Guías de evaluación
       para su uso.
     ▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios         ▪▪Presentación de una receta de verduras y carnes
       comunes y el área de trabajo.                            incompleta. De acuerdo a la receta, evaluación
                                                                del sabor, el aroma, las texturas de los productos
     Evidencias de producto                                     resultantes, la temperatura del plato, las técnicas
                                                                de armado (armonía, aspectos estéticos, vajilla
     ▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis-
                                                                adecuada) y la presentación. El trabajador evalua-
       ponibles y operativos.
                                                                do deberá determinar la combinación de produc-
     ▪▪Los controles externos e internos en productos           tos ausente en la receta (relación entre el produc-
       resultan satisfactorios.                                 to principal, las guarniciones de fibra/almidones y
     ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.                las salsas correctas).

24   Norma de competencia laboral Comis de cocina
EVENTOS CRÍTICOS

Eventos críticos
         Comis de cocina
                             Unidad 1

                           MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y
                           LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS
                           DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA
                           CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS
                           MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.

                           Eventos críticos / Contingencia de proceso y
                           Acciones correctivas a desplegar

                           Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima
                           seleccionada:
                           ▪▪Detecta la causa de anomalías (características orga-
                             nolépticas, fechas de vencimiento registrados en
                             rótulos y etiquetas, variación de las cantidades con-
                             forme las pautas acordadas por el establecimiento).
                           ▪▪Informa en forma oral o escrita al superior a cargo
                             las mercaderías derivadas a devolución reciclado
                             o descarte.
                           ▪▪Consulta los cambios a efectuar en acciones futuras.

                           Fallas en la higiene y el orden en los espacios de
                           trabajo, almacenes y cámara:
                           ▪▪Detecta las causas de riesgo y contaminación (fa-
                             llas en la sanitización regular y periódica, aplica-
                             ción de las técnicas de almacenaje y manipulación
                             de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a
                             normativa, prevención para la proliferación de
                             plagas e insectos, etc.).
                           ▪▪Aplica las medidas correctivas de aseo previnien-
                             do la contaminación de materias, utensilios y
                             maquinarias.

                           Falta de disponibilidad en el espacio de almacenaje,
                           máquinas conservadoras y cámaras:
                           ▪▪Modifica la distribución (estiba, rota) de los so-
                             portes de conservación almacenados previamen-
                             te efectuando las consultas pertinentes.
                           ▪▪Optimiza la distribución de los elementos en los
                             espacios disponibles aplicando las buenas prácti-
                             cas en la manipulación en manufacturas.

                                            Norma de competencia laboral Comis de cocina   25
ción de equipos, herramental auxiliar y soportes
       Unidad 2                                                de cocción, problemas de circulación y rutinas de
                                                               desplazamiento en la cuadra, fallas en el mante-
     PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS,                          nimiento de la higiene de espacio de trabajo, sali-
     HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS                           das de emergencia obstruidas en caso de evacua-
     PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE                             ción, carga de matafuegos vencida, etc.)
     PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.                                 ▪▪Aplica y consulta las medidas correctivas confor-
                                                                me la causa detectada.
     Eventos críticos / Contingencia de proceso y
     Acciones correctivas a desplegar

     Faltantes de materias primas:                              Unidad 3

     ▪▪Detecta la calidad y cantidad de materia prima         ELABORAR LAS OFERTAS
       faltante consultando a sus superiores posibles
       sustitutos.
                                                              GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO
                                                              PROCESO DE SUPERVISIÓN.
     ▪▪Sustituye los ingredientes, aplicando cálculos
       sencillos ante la variación de los componentes         Eventos críticos / Contingencia de proceso y
       bajo supervisión permanente.                           Acciones correctivas a desplegar
     ▪▪Analiza los resultados de la combinatoria innova-
       dora, consultando a sus superiores las dudas           Fallas en la consistencia de la masa requerida según
       emergentes.                                            producto derivado:
     ▪▪Aplica instrucciones recibidas en caso de ser ne-      ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tempe-
       cesaria la alteración de producto o la interrupción      ratura del medio ambiente, secuenciación de in-
       en la elaboración de cierta variedad de producto.        corporación de los ingredientes, tiempos de re-
                                                                poso pasivo o activo, tiempos de extracción de
     ▪▪Falta de herramental auxiliar • Selecciona y dispo-      frío, tiempos de derivación a distintas formas de
       ne en la mise en place el herramental sustituto          cocción).
       para garantizar la continuidad en las secuencias
       de producción.                                         ▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según
                                                                la falla detectada.
     Falla o deterioro del equipamiento:                      ▪▪Informa, de acuerdo a las pautas del estableci-
     ▪▪Detecta la falla interpretando indicadores (visua-       miento, la materia prima descartada.
       les, olfativos o sonoros) efectuando las consultas
       correspondientes.                                      Fallas en los presentación de los productos de
                                                              acuerdo a los parámetros de comercialización:
     ▪▪Aplica las instrucciones (ej.: detención del equipo)
       considerando las buenas prácticas en la manipu-        ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tamaño
       lación de equipos y dispositivos.                        y regularidad de los platos, aspectos estéticos,
     ▪▪Notifica el deterioro detectado al superior a cargo      formas de armado y emplatado).
       según las practicas del establecimiento.               ▪▪Aplica los parámetros de regularidad y comercia-
     ▪▪Aplica las técnicas de trabajo manual consultando        lización del establecimiento.
       la adecuación de las proporciones de los ingre-
       dientes al volumen de producción considerado.          Fallas en la homogeneidad y consistencia de
                                                              productos:
     Falta de higiene en herramientas y equipos:              ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (condicio-
     ▪▪Detecta los puntos críticos de acumulación de            nes del medio ambiente, aplicación de las técnicas
       suciedad o materia prima excedente.                      de cocción, formas secuenciación en la incorpora-
                                                                ción de ingredientes de formas de almacenaje y
     ▪▪Realiza el aseo previo a la utilización de herra-        conservación).
       mientas y equipos para evitar la contaminación o
       deterioro de producto.                                 ▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según
                                                                la falla detectada.
     Riesgos de accidentes de trabajo:
                                                              ▪▪Informa, de acuerdo a las pautas del estableci-
     ▪▪Detecta las posibles causa (fallas en la manipula-       miento, la materia prima descartada.

26   Norma de competencia laboral Comis de cocina
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