Comis de cocina Certificación de Competencias - Norma de competencia
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Certificación de Competencias
Comis de cocina
N° de registro: 2178049
Norma de competencia
Cámara de Confiterías de la Federación Argentina de
A.H.R.C.C. Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y AlfajorerosSistema Nacional de Certificación de Competencias
y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-
tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
boral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-
ciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-
dores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-
dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-
sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripción actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-
lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de
calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad SocialCertificación de Competencias
Comis de cocina
N° de registro: 2178049
Norma de competencia
Pasteleros.
Cámara de Confiterías Federación Argentina de
de la A.H.R.C.C. Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y
AlfajorerosEl Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili- zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Datos generales
de la ocupación
Comis de cocina
áREA DE COMPETENCIAS
▪▪Rama de la alimentación.
SUB-áREA DE COMPETENCIA
▪▪Gastronomía.
áREAS OCUPACIONALES
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos:
▫▫Servicios gastronómicos.
▫▫Servicios de caterimg
▫▫Servicios rápidos.
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▫▫Cafés-pizzerías.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sa-
nitarias y ambientales.
▪▪Técnicas de manipulación y conservación de ali-
mentos.
▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo.
▪▪Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
▪▪Prácticas de prevención de lesiones y accidentes
en el trabajo.
▪▪Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
▪▪Técnicas de primeros auxilios.
▪▪Certificados y revisiones sanitarias obligatorias.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 5ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
PROFESIONAL
▪▪Las presentes normas de competencia han sido
▪▪El comis de cocina tendrá a su cargo la prepara- redactadas, validadas y aprobadas por una comi-
ción y disposición del equipamiento, herramental sión ad hoc integrada por los miembros de la Fe-
auxiliar y materias primas requeridos para la ela- deración argentina de trabajadores pasteleros,
boración de ofertas gastronómicas, siguiendo confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
instrucciones y/o asistiendo a cocineros y jefe de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías
cocina. asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes,
confiterías y cafés de Capital Federal y el Consejo
▪▪Asistirá en la elaboración y terminación de ofertas de profesionales de cocina.
gastronómicas en forma progresiva conforme a
las necesidades de producción y las habilidades,
ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
destrezas y conocimientos que fuera evidencian- PRODUCCIÓN
do por la práctica y aprendizaje en el lugar de tra-
bajo; sus actividades complementarán las efec- ▪▪Planificación y programación de la producción.
tuadas por los cocineros y el jefe de cocina,
reconociendo los tiempos de intervención y anti- ▪▪Preparación y mantenimiento operativo de equi-
cipación de acciones en las distintas fases del pos de cocción, conservación y herramental auxi-
proceso. liar.
▪▪Distribución y supervisión de tareas al equipo de
▪▪Colaborará en el control de la calidad del proceso
trabajo.
y del producto aplicando la normativa y prácticas
sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene ▪▪Atención a proveedores y fabricantes.
laboral, con el fin de preservar la salud propia y de
▪▪Control de materias primas y elementos auxiliares.
terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las
condiciones de uso, funcionamiento y reaprovi- ▪▪Acondicionamiento corte y fraccionamiento de
sionamiento de los medios de trabajo, reportando materias primas y alimentos.
a sus superiores sobre los inconvenientes detecta- ▪▪Preparación de equipos, herramental auxiliar y
dos y aplicando las medidas correctivas que éstos materias primas.
le indicaren.
▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de
▪▪Los medios de producción, procedimientos técni- trabajo.
cas y normas y los datos e información disponi-
bles han sido desglosados por unidad de com- ▪▪Pre-elaboración y elaboración de oferta gastro-
petencia. nómicas.
▪▪Almacenaje seco y frío de alimentos, materias pri-
RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS mas y elementos auxiliares.
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
▪▪Armado, decorado y despacho de la oferta gas-
▪▪Trabaja bajo la supervisión del cocinero y jefe de tronómica.
cocina, siguiendo instrucciones cuando aplican ▪▪Preparación del servicio diario en salón.
medidas correctivas en procesos y productos.
▪▪Atención al cliente.
▪▪Interactúa con pares y superiores en la cocina;
▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas.
con personal de salón al momento de despacho
del plato. ▪▪Venta de productos.
6 Norma de competencia laboral Comis de cocinaDATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
ORGANIZACION DEL PROCESO DE PRODUCCIón
Norma de competencia laboral Comis de cocina 7Proceso de trabajo 8 Norma de competencia laboral Comis de cocina
MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional Propósito clave: asistir a cocineros y jefe de cocina
en el proceso integral, elaborando ofertas gastro-
nómicas de bajo nivel de complejidad.
Comis de cocina
Unidad 1 Unidad 3
MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y ELABORAR LAS OFERTAS
LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO
DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA PROCESO DE SUPERVISIÓN.
CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS 3.1 Elaborar salsas bases, guarniciones ,
MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS. ensaladas, platos fríos y calientes bajo
1.1 Manipular y acondicionar alimentos para proceso de supervisión.
su almacenaje.
3.2 Elaborar ofertas gastronómicas en base a
1.2 Almacenar en frío las materias primas y pastas bajo proceso de supervisión.
productos.
3.3 Efectuar el armado, decoración,
1.3 Mantener el orden e higiene del espacio emplatado y despacho de las ofertas
comun y almacenes. gastronómicas.
Unidad 2
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS,
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS
PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.
2.1 Mantener las condiciones de
funcionamiento de los equipos a utilizar
para la elaboración de productos
gastronómicos.
2.2 Preparar las materias primas, alimentos
necesarios de acuerdo al volumen
de producción previsto conforme la
demanda.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 9UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de
Competencia
Unidad 1
MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y
LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS
DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA
CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS
MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.
Elemento 1.1
MANIPULAR Y ACONDICIONAR
ALIMENTOS PARA SU ALMACENAJE.
Criterios de desempeño
▪▪Manipular en crudo las carnes preservando las
condiciones bromatológicas y de higiene y se-
guridad según normativa y/o buenas prácticas.
▪▪Manipular los vegetales preservando las condi-
ciones de higiene y seguridad según normativa
y buenas prácticas.
▪▪Preparar y manipular pescados y mariscos según
normativas y buenas prácticas bajo proceso de
supervisión.
▪▪Preservar durante el proceso de manipulación
de alimentos, las condiciones sanitarias y de or-
den e higiene y seguridad de los espacios de
trabajo y almacenamiento.
Evidencias de desempeño
▪▪Se manipula el equipamiento y herramientas de
trabajo evitando riesgos de contaminación por
falta de higiene y de lesiones o accidentes de
trabajo.
▪▪Se previene riesgos sobre la salud de los trabajado-
res evitando shock térmico, caídas por deslizamien-
Norma de competencia laboral Comis de cocina 11to sobre hielo, etc. usando los elementos de protec- ▪▪Se mantiene o se hace mantener el orden y la
ción adecuados al trabajo en cámaras de frío. limpieza de espacios comunes, mesas de trabajo,
sectores y cámaras de almacenamiento.
▪▪Se extrae la cantidad y variedad de alimentos se-
gún indicación oral/escrita. ▪▪Se manipula el equipamiento y herramental auxi-
liar evitando el contacto con focos contaminan-
▪▪Se observa las condiciones de las carnes al mo-
tes, el deterioro de los dispositivos o componen-
mento de su descongelamiento, mediante per-
tes y las lesiones o accidentes derivadas de las
cepción de firmeza y consistencia, color, humedad operaciones de corte o desplazamiento.
y sanidad de las piezas, efectuando la limpieza de
las piezas y notificando en caso de anomalías.
Evidencias de producto
▪▪Se corta las carnes (trozado, fileteado, etc.) mani-
pulando maquinarias, el herramental auxiliar y los ▪▪Carnes limpias, cortadas, fraccionadas y conserva-
utensilios apropiados preservando la integridad das en tiempo y forma para su almacenamiento.
de la pieza para futuros fraccionamientos, obser- ▪▪Carnes pre-elaboradas y conservadas en recipien-
vando las técnicas específicas y preservando la tes adecuados y/o acondicionadas en porciones
higiene y seguridad propias y de terceros y los de acuerdo a programación prevista.
tiempos de manipulación fuera de las condicio-
nes de conservación. ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
▪▪Se selecciona, en la pieza, el lugar de corte y frac- ▪▪Vegetales frescos cortados y preservados en las con-
cionamiento en porciones aplicando las técnicas diciones y temperaturas requeridas según producto.
correspondientes según producto, evitando da- ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
ñar las carnes.
▪▪Los pescados y mariscos se presentan limpios.
▪▪Se conserva y acondiciona los productos aplican-
do las técnicas de preelaboración requeridas para ▪▪Trabajadores preservados de daños y lesiones.
cada una de las carnes y productos. ▪▪Espacios y lugar de trabajo limpio y ordenado.
▪▪Se examina la calidad de los vegetales analizan- ▪▪Maquinarias y equipamientos en correcto estado
do, mediante percepción organoléptica, la firme- de conservación.
za y consistencia, color, humedad y sanidad de las
piezas. ▪▪Registros completos en forma clara y comprensi-
ble en tiempo y forma.
▪▪Se aplica las técnicas de preparación, limpieza
(lavado, cepillado, etc.), descarte, corte y preela- Evidencias de conocimiento
boración requeridas según producto, utilizando
el herramental auxiliar y los utensilios adecuados. Conocimiento fundamental
▪▪Se embala los vegetales utilizando los envases ▪▪Matemática aplicada a la proporción de materias
apropiados, preservándolos en las condiciones y primas y alimentos crudos.
temperatura requeridas según producto.
▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
▪▪Se corta y limpia las piezas aplicando las técnicas mentos.
requeridas, pescados y mariscos (eviscerado, pe-
lado, fileteado, trozado, etc.) notificando en caso ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
de detección de anomalías en el color, brillo, la trol de calidad de alimentos crudos y materias
consistencia y el aroma de la pieza. primas.
▪▪Se limpia los productos de mar aplicando para su ▪▪Aplicación de :
acondicionamiento las técnicas requeridas según ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
producto (blanqueado, extracción de tintas, vís- materias primas.
ceras, etc).
▫▫Técnicas de conservación de alimentos.
▪▪Se registra la operación completando los datos
▫▫Técnicas de limpieza y acondicionamiento de ali-
requeridos por la planilla o soporte establecido.
mentos crudos. (lavado, blanqueo, etc.).
▪▪Se adopta las posturas corporales adecuadas a lo
▫▫Técnicas de envasado de productos.
largo del proceso, optimizando los movimientos
y desplazamientos en el espacio de trabajo para ▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
la prevención de lesiones y enfermedades. rótulos e inventarios.
12 Norma de competencia laboral Comis de cocinaUNIDADES DE COMPETENCIA
Campo de aplicación miento y el impacto corporal por las variaciones
térmicas.
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos: ▪▪Se almacenan los productos previniendo el riesgo
de contaminación aromática entre los alimentos.
▫▫Servicios gastronómicos en general.
▪▪Se ubican los alimentos en los soportes corres-
▫▫Servicios rápidos.
pondientes según producto (cajones de plástico
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. o bandejas de acero inoxidable).
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos ▪▪Se efectúan las pre-cocciones requeridas s/
preparados. producto.
▫▫Cafés-pizzerías. ▪▪Se controla el cierre hermético de los embalajes
utilizados.
Guías de evaluación ▪▪Se respeta la distribución aplicando normativas y
buenas prácticas.
▪▪Ejercicio de simulación de asistencia a un cocinero
en la recepción de verduras y carnes. Observación ▪▪Se manipula los alimentos evitando el corte en la
de las formas de manipulación de los productos, cadena de frío.
técnicas de traslado de mercaderías pesadas, cor-
▪▪Se detecta los deterioros verificados en los ali-
tes de cadena de frío. Solicitud de realización de
mentos y equipos, informando a su superior la
limpieza y acondicionamiento de materia primas
anomalía detectada.
y productos; descripción del estado de conserva-
ción de los productos (aroma, brillo , color etc.). ▪▪Se realizan registros requeridos según procedi-
Evaluación de las técnicas de corte aplicadas, la miento bajo supervisión.
selección del herramental, el tratamiento de los
▪▪Se aplica los procedimientos recomendados para
residuos y la disposición de productos en bande-
el traslado de cargas pesadas, por las normas de
jas y soportes de conservación.
higiene y seguridad y buenas prácticas.
▪▪Se mantiene la higiene de los espacios conside-
rando factores de seguridad y contaminación.
Elemento 1.2
Evidencias de producto
ALMACENAR EN FRÍO LAS MATERIAS ▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
PRIMAS Y PRODUCTOS.
▪▪Los productos presentan resultados satisfactorios
Criterios de desempeño en los controles externos e internos.
▪▪Alimentos almacenados conforme los niveles de
▪▪Preservar las condiciones de higiene y seguridad
temperatura según producto.
propias y de terceros evitando riesgos de lesiones
o accidentes de trabajo. ▪▪Fallas y desperfectos detectadas comunicadas.
▪▪Disponer los alimentos en las cámaras, heladeras
y freezer teniendo en cuenta la graduación de la Evidencias de conocimiento
temperatura.
Conocimiento fundamental
▪▪Almacenar los alimentos en los soportes adecua-
▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje frío.
dos considerando los niveles de rotación de las
mercaderías. ▪▪Aplicación de técnicas de envasado y pre-elabo-
ración de productos.
▪▪Notificar fallas o desperfectos en equipos e insta-
laciones. ▪▪Control de la cadena de frío en la manipulación
de alimentos.
Evidencias de desempeño ▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en pro-
ductos.
▪▪Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre-
so a las cámaras considerando la prevención de la ▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control
contaminación bacteriana, los riesgos de desliza- de las materias primas.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 13▪▪Criterios de preservación personal ante el impac-
to de variaciones térmicas. Elemento 1.3
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
MANTENER EL ORDEN E HIGIENE
rótulos e inventarios.
DEL ESPACIO COMÚN Y ALMACENES
▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en SECOS.
la manipulación de alimentos y equipos s/norma-
tiva y prácticas. Criterios de desempeño
Conocimiento circunstancial ▪▪Mantener ordenado y limpio el espacio de traba-
jo, respetando las reglas de disposición de ele-
• Regulación de equipos manuales y digitales. mentos de trabajo y de desperdicios producidos.
▪▪Parámetros para la regulación de equipos de con- ▪▪Preservar las condiciones ambientales, sanitarias
servación según producto almacenado (verduras, y de orden de los espacios de trabajo y almacenes
carnes, pescados, etc.). secos.
▪▪Notificar fallas o desperfectos en equipos e insta-
Campo de aplicación
laciones.
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos: Evidencias de desempeño
▫▫Servicios gastronómicos en general. ▪▪Se aplica las reglas y técnicas de orden y limpieza
▫▫Servicios rápidos. de elementos y espacios de trabajo de uso propio
y compartido, durante la jornada de trabajo.
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Se coloca los desperdicios en recipientes destina-
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos dos a tal fin.
preparados.
▪▪Se coloca las herramientas utilizadas en el espacio
▫▫Cafés-pizzerías de lavado para su adecuada sanitización.
▪▪Se realiza la limpieza de superficies de trabajo y
Guías de evaluación del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando
las operaciones de sanitización en condiciones
▪▪Ejercicio práctico de evaluación de las condicio- seguras considerando las dosificaciones de pro-
nes de conservación en frío de alimentos, a partir ductos de limpieza, medios y técnicas apropiados
de la observación de una cámara o heladera. Pre- en cada caso.
sentación de productos almacenados en forma
incorrecta (riesgos de contaminación directa o ▪▪Se mantiene el orden de los almacenes secos,
indirecta, almacenaje erróneo de alimentos cru- respetando las reglas de ubicación de acuerdo al
dos y cocidos, problemas de rotulación y fechas tipo de materia prima, formato de embalaje, re-
de caducidad, etc.). Se deberán explicitar las fallas gularidad de uso, etc. según indicaciones del fa-
detectadas e implementar su corrección. bricante, la normativa vigente y disponibilidad de
recursos, para que en su manipulación no se pro-
▪▪Simulación de la asistencia a un cocinero en la re- duzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos daños
cepción de materias primas y productos. Realiza- para la salud.
ción de una secuencia completa de trabajo de al-
macenaje en cámara y/o heladera. Fundamentación ▪▪Se aplica los procedimientos recomendados para
de las formas de almacenaje según la temperatura el traslado de cargas pesadas, por las normas de
requerida y riesgos de contaminación según pro- higiene y seguridad y buenas prácticas.
ducto. Corrección de las fallas detectadas contro- ▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro
lando los criterios de seguridad (incluye posturas ambiental, focos o agentes infecciosos y puntos
corporales), orden y limpieza aplicados. de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y
almacenes secos para que se apliquen las accio-
nes de sanitizacion o de profilaxis apropiadas.
▪▪Se notifica a superior en caso de detección de
anomalías en instalaciones sanitarias, eléctricas y
de gas.
14 Norma de competencia laboral Comis de cocinaUNIDADES DE COMPETENCIA
Evidencias de producto la manipulación de alimentos y equipos s/norma-
tiva y prácticas.
▪▪Los controles externos e internos presentan resul-
tados satisfactorios.
Conocimiento circunstancial
▪▪Los medios de trabajo se encuentran en los espa-
▪▪Regulación de equipos manuales y digitales.
cios de guarda o conservación apropiados y en
las condiciones sanitarias para su uso inmediato. ▪▪Parámetros para la regulación de equipos de con-
servación según producto almacenado (verduras,
▪▪Los distintos espacios de guarda o conservación
carnes, pescados, etc).
(incluido los destinados al lavado o colocación de
desperdicios) se encuentran adecuadamente se-
ñalizados. Campo de aplicación
▪▪Fallas y desperfectos detectados y comunicados. ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos:
Evidencias de conocimiento ▫▫Servicios gastronómicos en general.
Conocimiento fundamental ▫▫Servicios rápidos.
▪▪Aplicación de técnicas para el almacenaje seco. ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Interpretación y aplicación de buenas prácticas ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alimentos
para la prevención de proliferación de insectos y preparados.
plagas.
▫▫Cafés- pizzerías.
▪▪Aplicación de técnicas de traslado de mercaderías
pesadas. Guías de evaluación
▪▪Control de la cadena de frío en la manipulación
▪▪Solicitud de explicitación de las condiciones am-
de alimentos.
bientales y sanitarias de un almacén o depósito
▪▪Interpretación de rótulos y etiquetas en pro- general. Descripción de indicadores de deterioro
ductos. bromatológico de alimentos conservados o fallas
detectadas en las formas de almacenaje.
▪▪Aplicación de evidencias empíricas en el control
de las materias primas. ▪▪Ejercicio de simulación de la asistencia a un coci-
nero en la recepción de materias primas y pro-
▪▪Criterios de preservación personal ante el impac-
ductos. Realización de una secuencia completa
to de variaciones térmicas.
de trabajo de almacenaje. Corrección de las fallas
▪▪Conocimietno e bromatología aplicado al trata- detectadas controlando los criterios de seguridad
miento de residuos. (incluye posturas corporales, traslado de merca-
derías pesadas), el almacenamiento y conserva-
▪▪Metodos sistemáticos y programación de rutinas
ción de deshechos, orden y limpieza aplicados.
de limpieza.
▪▪Explicitación de las operaciones de limpieza se-
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
gura de equipamiento fijo explicitando las técni-
rótulos e inventarios.
cas, medios y dosificaciones de productos de lim-
▪▪Aplicación de criterios de higiene y seguridad en pieza arpopiados para cada caso.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 15UNIDADES DE COMPETENCIA
y funcionalidad de instrumentos manuales y
Unidad 2 soportes.
▪▪Se manipula el equipamiento evitando deterioro
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS,
de componentes y dispositivos.
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS
PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE ▪▪Se manipula el equipamiento evitando el ingreso
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. de sustancias contaminantes.
▪▪Se manipula el equipamiento evitando lesiones o
accidentes a personas.
Elemento 2.1 ▪▪Se notifica al superior las fallas o anomalías detec-
tadas de acuerdo a procedimiento s/estableci-
MANTENER LAS CONDICIONES miento.
DEL EQUIPAMIENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Evidencias de producto
GASTRONÓMICOS.
▪▪Equipamiento preservado conservado para su
Criterios de desempeño utilización.
▪▪Utilizar el equipamiento teniendo en cuenta los ▪▪Herramental auxiliar disponible en tiempo cuan-
propósitos de producción propios y de terceros, do se necesita.
las secuencias de subprocesos de elaboración, la ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños.
receta de cada variedad de productos y el volu-
men a producir. ▪▪Informes o reportes cumplimentados según pro-
cedimiento del establecimiento.
▪▪Observar las variables de funcionamiento a través
de los dispositivos, marcadores o válvulas.
Evidencias de conocimiento
▪▪Manipular los equipos y máquinas evitando ries-
gos de contaminación bacteriana, de lesiones o Conocimiento fundamental
accidentes de trabajo. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas en la preparación de equipamiento
Evidencias de desempeño s/ normativa y prácticas.
▪▪Previo al inicio de la actividad se verifica la tem- ▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-
peratura y estado del medio-ambiente. ción de equipos: reglas preventivas y de primeros
auxilios.
▪ ▪Se respeta el uso del equipamiento coordina-
do con terceros conforme las secuencias de Conocimiento circunstancial
los subprocesos y tiempos estimados del
proceso. ▪▪Dimensiones de estructura, funcionalidad y reglas
de operación del equipamiento básico utilizado
▪▪Se utiliza el equipamiento en forma segura recon- para la elaboración de productos.
coiendo las condiciones de funcionamiento de:
▫▫Frezeer (temperatura). Campo de aplicación
▫▫Heladeras comerciales (temperatura). ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
▫▫Cámaras conservadoras (nivel de graduación se- nómicos:
gún producto). ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
▫▫Hornos de convección (temperatura). y pizzerías).
▫▫Hornos mampostería (temperatura y tiempos de ▫▫Servicios rápidos.
puesta a punto).
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▫▫Calor por llama: anafes, freidoras, parrilla auxiliar.
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos
▫▫ Procesadora (velocidad y herramental auxiliar). preparados.
▪▪Se mantiene el estado de conservación, higiene ▫▫Cafés-pizzerías.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 17Guías de evaluación ▪▪Se desecha las materias primas que presentan
signos de deterioro, descomposición o dudosa
▪▪Observación del proceso de selección de herra-
procedencia, colocándolas en recipientes desti-
mientas en la preparación de una procesadora,
nados a los desperdicios.
considerando distintos tipos de productos a elabo-
rar. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪▪Se consulta la sustitución de materias primas fal-
posibles en la manipulación con indicación de ac- tantes o en mal estado por otras cuya estructura,
ciones preventivas o de control a cumplimentar. composición y prestación organoléptica fueran
análogas.
▪▪Identificación y descripción de distintos equipos
de hornos. Especificación de problemas usuales ▪▪Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma-
en la regulación de la temperatura y humedad terias primas utilizando elementos precisos y
según tipo de prodcuto derivado. adecuados a las propiedades de estructura y evi-
tando despilfarro, riesgos de contaminación bac-
▪▪Explicitación de las reglas de operación y preven- teriana, organoléptica y de lesiones o accidentes.
ción de riesgos en la manipulación de elementos
al utilizar equipos de calor por llama (anafes, frei- ▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he-
doras) y picadora; explicación rutinas preventivas rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-
al momento de acceder a una cámara. rante la preparación de materias primas.
Evidencias de producto
▪▪Materia prima seleccionada considerando las
Elemento 2.2 garantías sanitarias que establece la normativa
vigente.
PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS,
▪▪Materia prima seleccionada considerando las
ALIMENTOS Y PRE-ELABORADOS cualidades organolépticas que se corresponden
NECESARIOS DE ACUERDO AL con el estándar del establecimiento al momen-
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN to de su uso.
PREVISTO.
▪▪Cantidades de ingredientes de acuerdo al volu-
men de producción requerido y dispuestos en
Criterios de desempeño
soportes adecuados y limpios.
▪▪Seleccionar las materias primas, alimentos crudos ▪▪Instrumentos de medición utilizados para el
y pre-elaborados respetando la receta y el volu- cálculo preciso de ingredientes.
men a producir indicado.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
▪▪Observar la calidad de las materias primas selec- daños sanitarios y físicos.
cionadas, notificando el estado de conservación
en caso de anomalías.
Evidencias de conocimiento
▪▪Disponer en soportes adecuados la cantidad de
cada ingrediente respetando la composición ba- Conocimiento fundamental
lanceada en base en ajuste al volumen a producir, ▪▪Composición, propiedades y formas de conserva-
utilizando instrumentos de medición apropiados. ción de las materias primas.
▪▪Manipular las materias primas evitando riesgos ▪▪Principios de la sustitución o complementariedad
de contaminación bacteriana, de lesiones y/o ac- de ingredientes.
cidentes de trabajo.
▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones
por alteración de volúmenes a producir, por susti-
Evidencias de desempeño tución o escasez de ingredientes.
▪▪Se interpreta la receta, previendo la preparación ▪▪Interpretación de signos de deterioro bromatoló-
de materias primas en la secuencia de utilización gico, estético, de consistencia; diagnóstico de
y tiempos de extracción apropiados, consideran- causas y medidas de carácter preventivo, correc-
do condiciones particulares de conservación. tivo y alternativo.
▪▪Se considera las fechas de elaboración y vencimien- ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
to indicadas en el rótulo y/o las cualidades organo- ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
lépticas en la selección de las materias primas. normativa y prácticas.
18 Norma de competencia laboral Comis de cocinaUNIDADES DE COMPETENCIA
Conocimiento circunstancial ▫▫Cafés-pizzerías.
▪▪Interpretación para el cálculo de cantidades y
proporciones. Guías de evaluación
▪▪Formas de conservación, fraccionamiento, trata- ▪▪Presentación de una receta en base a productos
miento y signos de calidad (y deterioro) en mate- cárnicos y verduras. Consulta sobre las materias
rias primas de distinta estructura, composición y
primas y las herramientas necesarias para su ela-
origen.
boración. Explicitación fundamentada de la se-
▪▪Riesgos y accidentes usuales durante la prepara- cuencia y cantidades a ser dispuestas en la mesa
ción de materias primas: reglas preventivas y de de trabajo. Evaluación de las formas de manipula-
primeros auxilios.
ción de los productos, cortes de cadena de frío,
técnicas de corte, de limpieza y tratamiento de re-
Campo de aplicación
siduos. Explicitación del estado de conservación
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro- de las carnes al momento de realización de la mise
nómicos: en place; descripción de indicadores (aroma,
▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes brillo,etc.), los riesgos de contaminación y des-
y pizzerías). composición de la materia prima ante su manipu-
lación. Observación de las técnicas aplicadas en el
▫▫Servicios rápidos.
proceso de preparación de materias primas: frac-
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos. cionamiento, pesado, tamizado, etc.; uso y perti-
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos nencia del herramental/ equipamiento en la
preparados. actividad.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 19UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Se registra las fechas de elaboración de los pro-
Unidad 3 ductos.
▪▪Se considera las fechas de elaboración y las carac-
ELABORAR LAS OFERTAS
terísticas organolépticas de los productos al mo-
GASTRONÓMICAS BÁSICAS BAJO mento de extracción para su uso.
PROCESO DE SUPERVISIÓN.
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios
comunes y el área de trabajo.
Elemento 3.1
Evidencias de producto
ELABORAR SALSAS BASES, ▪▪Las cantidades elaboradas corresponden a las
GUARNICIONES, ENSALADAS, PLATOS previstas.
FRIOS y CALIENTES. ▪▪Los controles externos e internos de calidad pre-
sentan resultados satisfactorios.
Criterios de desempeño
▪▪Salsas conservadas en envases esterilizados y con
▪▪Manipular las materias primas aplicando las nor- la cobertura correspondiente a las temperaturas
mas de higiene y seguridad al momento de su requeridas según producto.
manipulación.
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones.
▪▪Limpiar los vegetales considerando las técnicas
adecuadas. Evidencias de conocimiento
▪▪Aplicar los tramientos térmicos adecuados según
producto derivado. Conocimiento fundamental
▪▪Conservar los productos respetando las formas ▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre-
de manipulación segura. dientes.
▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
Evidencias de desempeño mentos.
▪▪Se corta las materias primas ubicándolos en los ▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con-
soportes correspondientes, optimizando la distri- trol de calidad de alimentos.
bución de los mismos en los espacios de trabajo. ▪▪Aplicación de:
▪▪Se aplica las secuencias de incorporación y pro- ▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
porciones de materias primas, condimentos y lí- materias primas.
quidos conforme la cantidad prevista a elaborar.
▫▫Técnicas de conservación de alimentos según tipo
▪▪Se aplica las formas elaboración y tratamiento y equipamiento.
térmico correspondiente correspondientes (fritu-
ra, hervido, colado, reducción, cambio de consis- ▫▫Técnicas de cocción diversas conforme producto
tencia, etc.) preservándose de riesgos y lesiones derivado (hervido, fritura, etc.).
en la manipulación y ubicación de los soportes ▫▫Técnicas de envasado de productos.
de cocción o por vertido de líquidos y sólidos.
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros,
▪▪Se analiza los resultados aplicando parámetros rótulos e inventarios.
empíricos, observando la consistencia, aroma,
color y temperatura del producto. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- normativa y prácticas. Comunicación escrita: ro-
mentos de preservación personal al momento de
tulación e interpretación de registros y etiquetas.
la elaboración.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
▪▪Se conserva en frío los productos considerando
ral aplicadas en la manipulación de alimentos y
temperaturas adecuadas de envasado, la esterili-
desechos s/normativa y prácticas.
zación y perfecto estado de sanitización de los
envases utilizados, la preservación de los produc- ▪▪Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-
tos con cierres herméticos o coberturas. nes preventivas y de primeros auxilios.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 21Campo de aplicación superficies de trabajo, realizando el aseo si fuera
necesario.
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
nómicos: ▫▫Se observa la limpieza de los soportes de cocción o
conservación realizando el aseo de ser necesario.
▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
y pizzerías). ▫▫Se observa la velocidad de la batidora o mezcla-
dora, realizando el ajuste de ser necesario
▫▫Servicios rápidos.
▫▫Se observa la regulación de tiempo y velocidad
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
de la amasadora, realizando el ajuste de ser
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos necesario.
preparados.
▫▫Se aplica la secuencia adecuada de añadido de
▫▫Cafés-pizzerías. ingredientes en mezcladora según producto de-
rivado (relleno, simple, etc.) aplicando los tiempos
Guías de evaluación y velocidades requeridos por la mezcla.
▫▫Se aplica los tiempos de amasado correspondien-
▪▪Presentación de una receta en base a un producto
te controlando las cualidades plásticas de la masa
cárnico y verduras. Ejercicio práctico en dónde se-
y manipulando en forma segura maquinarias y
rán evaluadas la interpretación de la receta, las se-
herramental auxiliar.
cuencias de incorporación de ingredientes y pro-
ductos, las técnicas de corte, los tiempos de ▫▫Se aplica los tiempos de reposo requeridos en las
cocción; las texturas, el nivel de transparencias, el condiciones de temperatura y humedad (medio
grosor, el proceso de liga, los problemas en la pig- ambiente y cámaras conservadoras) que se co-
mentación (en verduras por aplicación de técnicas rrespondan al tipo de consistencia a lograr en la
de corte y trituración), presentación de los platos a masa de acuerdo al producto derivado.
temperatura adecuadas según producto derivado.
▫▫Se deriva la masa a conservadoras frías para la
consolidación de las consistencias requeridas.
▫▫Se retira del frío las masas conservadas, conside-
Elemento 3.2 rando el tiempo requerido para la recuperación
de la consistencia adecuada para la continuación
del proceso.
ELABORAR OFERTAS
GASTRONÓMICAS EN BASE A PASTAS. ▫▫Se dispone la masa en la laminadora y sobadora
ajustando los milímetros requeridos por el estira-
Criterios de desempeño do a realizar (relleno o simple).
▫▫Se previene riesgos y lesiones en extremidades
▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes
al momento de efectuar el estirado de la masa,
y productos alimentarios requeridos para el ar-
controlando a lo largo del proceso la higiene y el
mado de la oferta gastronómica recepcionada.
adecuado tratamiento de residuos.
▪▪Efectuar la mezcla y amasado conforme cantida-
▫▫Se corta las piezas en forma manual o mecánica
des dadas.
aplicando la técnica de corte y herramientas
▪▪Aplicar las técnicas de laminado y corte y relleno adecuadas según producto preservándolas al
según producto derivado considerando la preser- momento de su extracción y manipulación.
vación de la seguridad e higiene en la manipu-
▫▫Se rellena las masas conforme producto derivado
lación.
considerando la consistencia y temperatura de la
▪▪Aplicar las técnicas de conservación y cocción de masa y el relleno.
productos preservando las condiciones de higie-
▫▫Se conserva las pastas en soportes de conserva-
ne y seguridad del proceso.
ción con cobertura y a la temperatura requerida
según producto.
Evidencias de desempeño
▫▫Se aplican las técnicas, tiempos de cocción y
▪▪Previo a la colocación de las materias primas: extracción de las masas disponiéndolos en los
soportes adecuados.
▫▫Se observa las condiciones sanitarias del equipo
correspondiente, recipientes herramientas y ▫▫Se manipula el equipamiento y herramental auxi-
22 Norma de competencia laboral Comis de cocinaUNIDADES DE COMPETENCIA
liar evitando el contacto con focos contaminante, Campo de aplicación
el deterioro de dispositivos o componentes y las
▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
lesiones o accidentes propios o de terceros en las nómicos:
operaciones de control de amasado, de sobado,
de corte, desplazamiento y cocción. ▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
y pizzerías).
▫▫Se mantiene el orden y limpieza de espacios co-
munes y el lugar de trabajo. ▫▫Servicios rápidos.
▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
Evidencias de producto
▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos
▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis- preparados.
ponibles y operativos. ▫▫Cafés-pizzerías.
▪▪Los controles externos e internos en productos
resultan satisfactorios. Guías de evaluación
▪▪Las masa presenta la consistencia adecuada al ▪▪Presentación de una receta de pasta sin relleno
tipo de producto derivado. (tallarines/relleno simple-ravioles). Interpretación
de la receta. Evaluación de la selección y extrac-
▪▪Ofertas gastronómicas adecuadas en cantidad y
ción de la materia prima conforme cantidad y ca-
calidad, conservadas y preservadas.
lidad indicadas. Observación de la aplicación de
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. las técnicas de pesaje, fraccionamiento medición,
tamizado de materias primas y secuenciación de
Evidencias de conocimiento agregado de ingredientes. Análisis de la calidad
del proceso y producto resultante: grosor post-
Conocimiento fundamental laminado, consistencia de la masa, dureza del re-
lleno, tiempos de cocción, sazonamiento y formas
▪▪Matemática aplicada a la proporción de ingre- de almacenaje.
dientes.
▪▪Métodos de organización del trabajo.
▪▪Aplicación de normas de manipulación de ali-
Elemento 3.3
mentos.
▪▪Interpretación de evidencias empíricas para con- EFECTUAR EL ARMADO, DECORACIÓN,
trol de calidad de alimentos crudos (carnes, pes- EMPLATADO Y DESPACHO DE LAS
cados, etc.). OFERTAS GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
▪▪Aplicación de:
Criterios de desempeño
▫▫Técnicas de corte y fraccionamiento de carnes y
materias primas. ▪▪Disponer el herramental auxiliar, platos, soportes
y productos alimentarios requeridos para el ar-
▫▫Técnicas de conservación de alimentos. mado de la oferta gastronómica recepcionada.
▫▫Técnicas de cocción y pre-elaboración diversas ▪▪Armar y decorar el plato considerando criterios
conforme producto derivado (hervir, dorar, freír, estéticos, distribución y combinatoria de produc-
etc.). tos alimentarios.
▫▫Técnicas de envasado de productos. ▪▪Disponer la oferta gastronómica en los soportes
▪▪Cumplimentación e interpretación de registros, de traslado correspondientes.
rótulos e inventarios. ▪▪Despachar la totalidad de platos solicitados verifi-
▪▪Interpretación de datos y señales en paneles cando la calidad del proceso y de producto.
electrónicos.
Evidencias de desempeño
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-
ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ ▪▪Se dispone los alimentos para el armado del plato
normativa y prácticas. conforme demandas recibidas.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 23▪▪Se dispone la extracción, elaboración o puesta a Evidencias de conocimiento
punto de guarniciones, salsas y condimentos
complementarias al plato. Conocimiento fundamental
▪▪Se dispone el herramental adecuado, aplicando ▪▪Aplicación de parámetros empíricos (tacto, olfato,
las técnicas requeridas para la ubicación de los gusto) para el control de calidad según producto.
alimentos en platos y soportes.
▪▪Técnicas de corte de carnes y verduras.
▪▪Se reemplaza el herramental auxiliar y los utensi-
lios auxiliares reemplazándolos por sustitutos en ▪▪Técnicas para la incorporación de salsas y guar-
caso de falta de disponibilidad de los mismos. niciones.
▪▪Se emplatan las elaboraciones considerando el ▪▪Matemática aplicada al cálculo y proporciones de
tipo de servicio en salón evitando lesiones y acci- ingredientes.
dentes por quemaduras y lesiones.
▪▪Interpretación de recetas.
▪▪Se cortan las carnes aplicando las técnicas ade-
cuadas según producto y tamaño. ▪▪Búsqueda de información a través de fuentes ora-
▪▪Se aplica las técnicas de corte en los alimentos a les y escritas.
incorporar. ▪▪Parámetros estéticos, conceptos geométricos y
▪▪Se aplican criterios estéticos en la presentación combinaciones cromáticas relacionados con la
de las piezas en soportes de traslado conforme terminación y presentación de productos.
pautas establecidas.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
▪▪Se decoran los platos incorporando las guarnicio- seguridad laboral aplicadas en la manipulación
nes, salsas y complementos adecuados al tipo de
de alimentos s/ normativa y prácticas.
oferta gastronómica demandada aplicando las
técnicas pertinentes y criterios estéticos de pre-
sentación. Campo de aplicación
▪▪Se dispone la oferta gastronómica en los carros de ▪▪Establecimientos que elaboran productos gastro-
preservación de temperatura y traslado, aplicando nómicos:
criterios de optimización en la distribución.
▫▫Servicios gastronómicos en general (restaurantes
▪▪Se observan, previo al despacho de la oferta gas-
tronómica, la simultaneidad de salida de los pro- y pizzerías).
ductos incorporados en la comanda y la calidad ▫▫Servicios rápidos.
integral de la oferta gastronómica (aspectos esté-
ticos, niveles de temperatura, etc). ▫▫Confiterías con servicios de salón y/o eventos.
▪▪Se preserva de la oferta gastronómica al momen- ▫▫Panaderías-confiterías con despacho de alime tos
to de traslado del producto. preparados.
▪▪Se utiliza el herramental, los utensilios y los ele- ▫▫Cafés-pizzerías.
mentos de preservación personal (guantes de ke-
blar, pinzas móviles) adecuados y determinados
Guías de evaluación
para su uso.
▪▪Se mantiene el orden y la limpieza de espacios ▪▪Presentación de una receta de verduras y carnes
comunes y el área de trabajo. incompleta. De acuerdo a la receta, evaluación
del sabor, el aroma, las texturas de los productos
Evidencias de producto resultantes, la temperatura del plato, las técnicas
de armado (armonía, aspectos estéticos, vajilla
▪▪Equipos, herramental y elementos auxiliares dis-
adecuada) y la presentación. El trabajador evalua-
ponibles y operativos.
do deberá determinar la combinación de produc-
▪▪Los controles externos e internos en productos tos ausente en la receta (relación entre el produc-
resultan satisfactorios. to principal, las guarniciones de fibra/almidones y
▪▪Personas preservadas de daños y lesiones. las salsas correctas).
24 Norma de competencia laboral Comis de cocinaEVENTOS CRÍTICOS
Eventos críticos
Comis de cocina
Unidad 1
MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y
LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS
DE TRABAJO Y RESGUARDAR LA
CALIDAD DE ALMACENAJE DE LAS
MATERIAS PRIMAS Y LOS ALIMENTOS.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima
seleccionada:
▪▪Detecta la causa de anomalías (características orga-
nolépticas, fechas de vencimiento registrados en
rótulos y etiquetas, variación de las cantidades con-
forme las pautas acordadas por el establecimiento).
▪▪Informa en forma oral o escrita al superior a cargo
las mercaderías derivadas a devolución reciclado
o descarte.
▪▪Consulta los cambios a efectuar en acciones futuras.
Fallas en la higiene y el orden en los espacios de
trabajo, almacenes y cámara:
▪▪Detecta las causas de riesgo y contaminación (fa-
llas en la sanitización regular y periódica, aplica-
ción de las técnicas de almacenaje y manipulación
de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a
normativa, prevención para la proliferación de
plagas e insectos, etc.).
▪▪Aplica las medidas correctivas de aseo previnien-
do la contaminación de materias, utensilios y
maquinarias.
Falta de disponibilidad en el espacio de almacenaje,
máquinas conservadoras y cámaras:
▪▪Modifica la distribución (estiba, rota) de los so-
portes de conservación almacenados previamen-
te efectuando las consultas pertinentes.
▪▪Optimiza la distribución de los elementos en los
espacios disponibles aplicando las buenas prácti-
cas en la manipulación en manufacturas.
Norma de competencia laboral Comis de cocina 25ción de equipos, herramental auxiliar y soportes
Unidad 2 de cocción, problemas de circulación y rutinas de
desplazamiento en la cuadra, fallas en el mante-
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, nimiento de la higiene de espacio de trabajo, sali-
HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS das de emergencia obstruidas en caso de evacua-
PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE ción, carga de matafuegos vencida, etc.)
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. ▪▪Aplica y consulta las medidas correctivas confor-
me la causa detectada.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Faltantes de materias primas: Unidad 3
▪▪Detecta la calidad y cantidad de materia prima ELABORAR LAS OFERTAS
faltante consultando a sus superiores posibles
sustitutos.
GASTRONÓMICAS BASICAS BAJO
PROCESO DE SUPERVISIÓN.
▪▪Sustituye los ingredientes, aplicando cálculos
sencillos ante la variación de los componentes Eventos críticos / Contingencia de proceso y
bajo supervisión permanente. Acciones correctivas a desplegar
▪▪Analiza los resultados de la combinatoria innova-
dora, consultando a sus superiores las dudas Fallas en la consistencia de la masa requerida según
emergentes. producto derivado:
▪▪Aplica instrucciones recibidas en caso de ser ne- ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tempe-
cesaria la alteración de producto o la interrupción ratura del medio ambiente, secuenciación de in-
en la elaboración de cierta variedad de producto. corporación de los ingredientes, tiempos de re-
poso pasivo o activo, tiempos de extracción de
▪▪Falta de herramental auxiliar • Selecciona y dispo- frío, tiempos de derivación a distintas formas de
ne en la mise en place el herramental sustituto cocción).
para garantizar la continuidad en las secuencias
de producción. ▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según
la falla detectada.
Falla o deterioro del equipamiento: ▪▪Informa, de acuerdo a las pautas del estableci-
▪▪Detecta la falla interpretando indicadores (visua- miento, la materia prima descartada.
les, olfativos o sonoros) efectuando las consultas
correspondientes. Fallas en los presentación de los productos de
acuerdo a los parámetros de comercialización:
▪▪Aplica las instrucciones (ej.: detención del equipo)
considerando las buenas prácticas en la manipu- ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (tamaño
lación de equipos y dispositivos. y regularidad de los platos, aspectos estéticos,
▪▪Notifica el deterioro detectado al superior a cargo formas de armado y emplatado).
según las practicas del establecimiento. ▪▪Aplica los parámetros de regularidad y comercia-
▪▪Aplica las técnicas de trabajo manual consultando lización del establecimiento.
la adecuación de las proporciones de los ingre-
dientes al volumen de producción considerado. Fallas en la homogeneidad y consistencia de
productos:
Falta de higiene en herramientas y equipos: ▪▪Identifica y consulta las causas de la falla (condicio-
▪▪Detecta los puntos críticos de acumulación de nes del medio ambiente, aplicación de las técnicas
suciedad o materia prima excedente. de cocción, formas secuenciación en la incorpora-
ción de ingredientes de formas de almacenaje y
▪▪Realiza el aseo previo a la utilización de herra- conservación).
mientas y equipos para evitar la contaminación o
deterioro de producto. ▪▪Aplica las rectificaciones correspondientes según
la falla detectada.
Riesgos de accidentes de trabajo:
▪▪Informa, de acuerdo a las pautas del estableci-
▪▪Detecta las posibles causa (fallas en la manipula- miento, la materia prima descartada.
26 Norma de competencia laboral Comis de cocinaTambién puede leer
