Carreras de cocina INFORME DE LA OFERTA ACADEMICA EN LIMA Y REGIONES

Carreras de cocina
INFORME DE LA OFERTA ACADEMICA EN
         LIMA Y REGIONES

                                    1

Contenido

Créditos (página 3)

Introducción (página 4)

Lima (página 10)

Universidades de Lima (página 11)

Institutos superiores de Lima (página 21)

CETPROS de Lima (página 43)

Casos especiales en Lima (página 62)

Instituciones que brindan cursos con auspicio de ProJoven (página 64)

Provincias (página 65)

Universidades en provincias (página 66)

Institutos superiores en provincias (página 67)

CETPROS de provincias (página 78)

Anexo: Listado de Instituciones por regiones y tipos (página 90)

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Créditos

Estudio elaborado por Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía)

Recolección de data: Luis Palomino y APEGA
Edición: Martín Vargas
Dirección: Mariano Valderrama
Fecha: Enero a marzo de 2010

APEGA
www.apega.pe
Contacto: comunicaciones@apega.pe

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Introducción

El boom de la cocina peruana se ha reflejado en el acelerado crecimiento de los
centros de formación en cocina. Hasta hace unos quince años estos centros se
contaban con los dedos de la mano. Hoy, la carrera de cocina se ha convertido en una
profesión de moda. En Lima y en las principales capitales del interior del país se ha
expandido tremendamente en los últimos años la oferta académica y hoy proliferen
escuelas de cocina, algunas mejores que otras. 1

Sin embargo, carecemos de un panorama cabal sobre los diversos centros de
formación en cocina. No hay siquiera un directorio de los mismos y ni el propio
Ministerio de Educación cuenta con un registro completo y actualizado.

Entonces, el estudio que ponemos a su consideración representa un primer paso en el
examen del tema. Intenta dar cuenta de las instituciones existentes, de su status en
términos de tipo de institución educativa, años de existencia, tipo de carreras o cursos
que ofrece, sylabus y costo de estudios. También ofrece todos los datos de contacto
incluyendo el sitio web.

Se trata de un estudio corto exploratorio realizado en las tres primeras semanas del
mes de febrero del 2010 que incluyó revisión de las páginas web de los institutos,
visitas de campo, entrevistas telefónicas, así como requerimientos de sylabus vía
electrónica a instituciones que no brindan información completa en sus páginas web o
que simplemente no tienen un web site.

Confusión a la vista
Para los laicos en el tema no resulta fácil identificar a primera vista de que tipo de
instituciones se trata. Se ofrecen varios tipos de carrera: desde cursos cortos, carreras
de técnicos en cocina, títulos de formación técnica superiores, títulos universitarios y
ahora incluso post grados.

En varios casos apreciamos que la denominación de las carreras es confusa y no
correspondía a la nomenclatura oficial. Por ello nos pareció conveniente arrancar
revisando la normatividad sobre el tema y estableciendo las diversas categorías de
instituciones autorizadas a brindan formación:

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TIPOS DE INSTITUCIONES DE FORMACIÓN AUTORIZADAS POR LEY

                                      Universidades
 Expiden títulos universitarios en diversas categorías: bachiller, licenciado maestría,
     doctorado. El estudio básico dura en promedio 5 años. Las universidades son
              supervisadas por la Asamblea Nacional de Rectores (ANR).
                     Institutos o escuelas de educación superior
 Se rigen por la Ley 29394 de julio de 2009 (http://destp.minedu.gob.pe/docum/Ley-
  29394.pdf). Su desempeño está sujeto a la evaluación del Consejo de Evaluación,
 Acreditación y Certificación de la Calidad de la Educación Superior No Universitaria
                         Integran diversos niveles de formación:
                                   Técnico: 4 semestre
                Profesional Técnico a nombre de la Nación: 6 semestres
                       Profesional: De acuerdo a las instituciones
              Los centros de educación técnica productiva CETPROS
 Son instituciones que ofrecen servicios educativos orientados a la formación laboral
 práctica. Tienen flexibilidad en la formulación de su currícula que debe adaptarse a
  las características del mercado laboral regional. Otorgarán certificados de estudios
por la aprobación satisfactoria de cada Módulo Ocupacional del Ciclo Básico o Medio,
     precisando en el mismo documento las competencias laborales, capacidades
terminales logradas, cantidad de horas efectivas de aprendizaje, que habilitan para el
                                   desempeño laboral.

      Los estudiantes del Ciclo Básico que aprueban módulos convergentes que
  correspondan como mínimo a un total de 1000 horas de estudio y respondan a un
 perfil técnico-profesional, tienen derecho a obtener el título de Auxiliar Técnico con
 mención de los módulos ocupacionales respectivos. Los estudiantes del Ciclo Medio
   que concluyan satisfactoriamente y aprueben los módulos de una especialidad
  técnico-productiva y que correspondan como mínimo a un total de 2000 horas de
estudio, tienen derecho a obtener el Título de Técnico con mención en la especialidad
                   respectiva y a nombre del Ministerio de Educación.
                         Centros educativos ocupacionales
      Los objetivos específicos de la modalidad de Educación Ocupacional, son:
    a) Capacitar a los adolescentes y adultos desempleados o subempleados en
      ocupaciones vinculadas con las diversas ramas de la actividad productiva;
   b) Facilitar la conversión profesional entre actividades ocupacionales afines de
                    acuerdo con la demanda y el desarrollo del país.
 c) Promover la eficiencia de los trabajadores en servicio y elevar su nivel cultural y
                                        técnico.

                           Modalidades experimentales
   Existe también la modalidad del Centro Experimental de Formación Profesional

En esta primera exploración pudimos ubicar en todo el Perú 82 instituciones
educativas que imparten formación en cocina. De ellas 4 tenían nivel universitario, 36
eran institutos superiores, 39 CETPROS y dos casos especiales: Cenfotur y Senati
que por su naturaleza misma no clasifican en instituto, universidad o CETPRO.
Además existen una serie de cursos cortos de cocina para facilitar la incorporación de
jóvenes al Mercados auspiciados por el Estado a través de programas como

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APROLAB y ProJoven (en la actualidad registramos 8 instituciones con convenio, pero
si consideramos los cursos desarrollados en los últimos años suman muchas más)

      INSTITUCIONES EDUCATIVAS QUE IMPARTEN CARRERAS DE COCINA
                           POR REGIONES Y TIPOS
      Región     Universidad    Instituto CETPRO Otros     Total
                               Superior
Lima                  5            18        25    2        50
Provincias total      1            16        16             33
Apurimac                           1                         1
Arequipa              1            4          1              5
Ayacucho                           3          2              5
Cusco                              3          2              5
Iquitos                            1
Junín                              2          1              3
Lambayeque                         2          2              4
Piura                                         3              3
Puno                               1                         1
Tacna                                         1              1
Trujillo                           1          4              4

TOTAL                   6             34            41           2            83
NACIONAL

Como apreciamos la mayor concentración de instituciones se da en la ciudad de Lima
(50) seguida de Arequipa, Ayacucho y Cusco seguidos por Lambayeque y La Libertad.
En Lima hay 5 universidades, 18 institutos superiores y 25 CETPROS, mientras en
provincias hay 1 universidad, 16 institutos superiores y 16 CETPROS que brindaban
formación en cocina. Podemos apreciar que la presencia de los institutos de formación
en cocina cubre cada vez más puntos del país, incluyendo Piura, Lambayeque, Trujillo,
Arequipa, Junín, Ayacucho, Apurimac, Cusco, Puno e Iquitos. Ahora se incorpora Ica
al inaugurarse la escuela de cocina que SENATI está montando en Pisco con el apoyo
de APEGA.

También es interesante anotar como hay una creciente presencia de las instituciones
que brindan formación en cocina en los conos de Lima y buscan captar estudiantes de
bajos ingresos. La Universidad San Ignacio de Loyola ha creado un centro de
formación en el Megaplaza de Los Olivos en el Cono Norte. En esa misma zona
operan varias instituciones incluyendo el Instituto Pachacutec, INTECI, Marcelino Pan
y Vino. En la zona Sur operan también centros como Coritec, INTECI o Nuevos
Horizontes. Le Cordon Bleu ha creado el Cordon Tec un instituto que ofrece formación
técnica en cocina a más bajo costo.

Algo que llama la atención es el hecho que la mayor parte de instituciones buscan
captar estudiantes de sectores medios bajos. Así como hay unas cuantas instituciones
de elite que cuentan con instalaciones de primera y cobran pensiones mensuales de
más de 600 dólares como Le Cordon Bleu o la Escuela de Chefs de la San Ignacio de
Loyola y hay otras cuatro instituciones cuya mensualidad supera los 800 soles, la gran
mayoría de las instituciones se ubica en el estrato que cobra menos de 500.

El 50% de las instituciones estipula un pago mensual entre 300 y 500 soles y cerca de
un 40% fija mensualidades de menos de 300 soles. Son mensualidades bastante

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bajas si se considera que la carrera de cocina exige disponibilidad de equipamiento de
cocina e insumos y que solo muy pocos cuentan con subsidios..

En cuanto a duración de la formación. La mayor parte de las instituciones ofrecen
carreras que duran entre 14 meses y dos años, siguiendo en número las que ofrecen
carreras de un año y de 3 años.

Un hecho que llama la atención es que la mayor parte de los centros son de reciente
formación: La gran mayoría se han constituido en los últimos diez años, siendo más
numerosas las instituciones creadas en los últimos 5 años. Según nuestras
indagaciones es también notorio el explosivo crecimiento de muchos centros que
comenzaron en locales chicos con pocos alumnos y que hoy han multiplicado el
número de estudiantes y han crecido mucho en cuanto a instalaciones. Es el caso, por
ejemplo, de D´Gallia, Inteci, Columbia en Lima o de institutos como Latino en Cusco o
Cumbre en Chiclayo. El número de estudiantes es grande pues muchas instituciones
atienden dos y hasta tres turnos por día.

Hay perspectivas de crecimiento en la oferta de formación en cocina incluyendo cursos
cada vez más sofisticados. Le Cordon Bleu Perú ha sido autorizado a funcionar como
universidad y proyecta en un futuro próximo ofrece carreras universitarias en las
siguientes especialidades: a) industrias alimentarias; b) administración de negocios
turísticos y gastronómicos; c) nutrición, salud y técnicas alimentarias y d) gastronomía
y arte culinario. Asimismo, Gastón Acurio piensa implementar una Universidad de
Ciencias Gastronómicas, una especie de postgrado que atraiga a estudiantes de
cocina todo el mundo.

Algo a destacar es el hecho de que en el Perú la formación en cocina es
eminentemente privada, a diferencia de otros países (como Colombia, Chile, México)
donde hay un sistema público que ofrece posibilidades de formación a gente de bajos
ingresos. En el Perú han surgido muy pocos centros que ofrecen formación de calidad
para sectores populares. Es el caso, por ejemplo, del Centro de formación Profesional
Experimental que gestiona Fe y Alegría en Trujillo en convenio con el Ministerio de
Educación o del Instituto Pachacutec en Ventanilla.

Con el programa APROLAB auspiciado por la Comisión Europea, el Ministerio de
Educación ha convocado a un concurso de becas que abre la posibilidad de brindar a
jóvenes de bajos ingresos una formación corta en cocina. El tema es que concluido el
proyecto de la Comisión Europea no se vislumbra la continuidad de la experiencia.

También hay que hacer referencia a los cursos cortos de asistente en cocina
auspiciados por el programa ProJoven (del Ministerio de Trabajo) en diversas
ciudades del país, que debería facilitar la inserción laboral de jóvenes. Estos cursos no
se desarrollan muchas veces en instituciones que tengan el equipamiento requerido, ni
garantizan una formación sistemática.

El boom gastronómico ha conllevado a que se ofrezcan una serie de cursos cortos en
áreas relacionadas como la gestión de restaurantes. IPAE ofrece, por ejemplo, un
curso de 63 horas sobre gestión de restaurantes orientado a empresarios, gerentes o
administradores de restaurantes.

Un hecho que merece ser examinado con más detalle es la aparición de escuelitas de
cocina informales. Al respecto cabe mencionar que el Instituto Peruano de
Gastronomía (IPG) encargó a una investigadora de la Universidad del Pacífico un
sondeo de mercado (cualitativo) sobre la formación en Cocina. Para el sondeo de
mercado se identificaron y analizaron 22 institutos que imparten la carrera de auxiliar

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de cocina en Lima metropolitana. Se encontró que muchos de ellos carecen de una
autorización del ministerio.

El estudio señala que existe un número no determinado de institutos clandestinos e
informales que imparten la carrera sin ninguna certificación oficial. En los últimos cinco
años han aparecido institutos “de garaje”, en locales improvisados y pequeños,
generalmente dirigidos a segmentos de bajos ingresos y que en muchos casos no
están autorizados.

La oferta impartida por estos institutos informales es bastante similar, enfocada en
cocina internacional y con pocas opciones de especialización en comida peruana
tradicional. Las principales deficiencias son la falta de docentes preparados y con
experiencia en restaurantes, infraestructura inadecuada, falta de insumos de calidad y
las pocas horas de exigencia práctica. De ahí que la informalidad y la ausencia de
estándares de calidad sean las principales características de estos institutos.

La mayoría de institutos emergentes (muchos de ellos ubicados en la avenida
Arequipa, Arenales y en los conos) no cuenta con una infraestructura adecuada, pues
ofrece las carreras de gastronomía o alta cocina en salones atestados de alumnos y
sus talleres no son lo suficientemente amplios ni equipados para garantizar una
enseñanza prolija. En un rápido sondeo se pudo colegir que la mayoría de estudiantes
de institutos de menor costo (cuya mensualidad no sobrepasa los 400 soles), refirió
que es consciente de las limitaciones físicas de las instituciones, pero que lo hace por
el factor económico familiar, ya que ellos no trabajan y no tienen como pagarse un
mejor instituto.

Un fenómeno nuevo es el nuevo enfoque que vienen desarrollando algunos programas
de capacitación orientados al fortalecimiento de capacidades de los establecimientos
gastronómicos existentes y al fortalecimiento de rutas gastronómicas. En Piura
tenemos un interesante proyecto en esta línea operado por la Universidad de Piura , la
ONG Entorno, la Cámara de Comercio y el Gobierno Regional de Piura con recursos
de Fondoempleo. También en el circuito Sur del Cusco se desarrolla un interesante
proyecto promovido por las municipalidades de San Sebastián, San Jerónimo, Saya y
Timpo con el concurso de la ONG Guamán Poma.

Estamos seguros que el número de instituciones que ofrecen carreras de cocina en el
país es mayor. A manera de anécdota podemos referir que al cierre de este estudio
entrevistamos a una docente de esta escuela de cocina de Huancayo que nos contó
que en esa institución existían 6 escuelas (CETPROS) que no habíamos registrado,
fuera de algunos centros informales. Sin embargo no pudimos encontrar rastro de ellas
en la Internet. Algo similar nos ha sucedido en Arequipa y Lima, donde conocemos de
la existencia de escuelas sobre las cuales no hemos logrado obtener información
detallada (en el directorio consignamos estos casos). Es por ello que al lanzar este
estudio en nuestra página web agradecemos a los lectores que puedan complementar
y corregir la información aquí brindada.

Tenemos la intención de profundizar el estudio de este tema entrevistando en una
siguiente etapa a directores y docentes de las instituciones, realizando focus group y
encuestas entre estudiantes y egresados de cocina. También entrevistaremos a jefes
de cocina para que nos den su apreciación sobre los graduados de los institutos de
cocina que entran a laborar en sus restaurantes.

Uno de los temas que merece ser investigado con mayor atención es el relativo a los
profesores de las instituciones educativas en el ámbito de cocina. El estudio ya citado
del Instituto Peruano de Gastronomía señala: “Según los análisis realizados, se ha

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determinado que existe un vacío en el mercado de profesores de gastronomía ya que
son pocos los que están realmente capacitados para la docencia, mientras que la
mayoría suele carecer de conocimientos y métodos pedagógicos. Es común la
rotación de profesores entre diferentes centros y el dictado simultáneo en más de
uno”.

Otro tema ser considerado en una siguiente etapa del estudio es el referente a la
escasa oferta de formación en el área de servicios gastronómicos (formación de
mozos, maitre). Se trata de un déficit notorio pues uno de los problemas más álgidos
que enfrentan los establecimientos gastronómicos del país es la mala calidad del
servicio. A diferencia de otros países son pocas las instituciones que ofrecen una
formación sistemática en el área de servicios.

Debemos resaltar que en este informe no hemos considerado la carrera de hotelería y
turismo, que incluye cursos de cocina y que hoy es ofertada por diversas
universidades e institutos de Lima y provincias.

Asimismo, algo que requerimos explorar con más detalle es la correspondencia entre
la oferta educativa y la demanda de los establecimientos gastronómicos. Toca
examinar cuáles son las perspectivas de ocupación y la sobre oferta que pudiera estar
ocurriendo. Como nos hizo ver Pedro Córdova hay un fenómeno cíclico con muchas
carreras que se ponen de moda. Sucedió hace 30 años con los "programadores" y en
la década pasada con los "marketeros".

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Lima
Son tres las universidades que ofrecen formación directa en gastronomía, Se ha
optado por considerar las que ofrecen un título directamente vinculado con la
gastronomía, y no así a las que dentro de alguna de sus carreras (de turismo u
hotelería) ofrecen cursos de cocina. De estas tres universidades seleccionadas, la de
Piura ofrece tan solo un diplomado. Le Cordon Bleu ha sido reconocido recientemente
como universidad, pero está aún organizando los cursos de carácter universitario.

También hemos registrado 18 institutos superiores tecnológicos y 25 centros de
educación técnica productiva. Asimismo, 2 casos especiales: Senati y Cenfotur que
por su misma constitución no son ni institutos ni CETPROS. Hacia el final de esta
sección adjuntamos la relación de centros de enseñanza que imparten cursos
relacionados con la gastronomía y además cursos cortos en cocina auspiciados por el
programa ProJoven del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

Analizando la data de los institutos superiores encontramos que…
El 40% ofrece la carrera de gastronomía
El 62,2% ofrece la carrera de cocina o alta cocina
El 4,4% ofrece la carrera de pastelería y panadería
El 20% ofrece la carrera de bartender
En muchos institutos se ofrecen cursos cortos de pocas semanas en pastelería y
bartender, los mismos que no hemos considerado en las estadísticas anteriores.

El 26,3% de IST se concentra en Lima cercado
El 21% de IST se encuentra en Los Olivos
El 10,5% de IST se encuentra en Miraflores, San Isidro, Chorrillos y Surco
El resto se encuentra repartido en Independencia, Callao, Chaclacayo, La Molina y
San Miguel.

La mensualidad va desde los 100 soles hasta los 1675 soles. Lo que arroja un
ponderado de 490.5 soles como mensualidad promedio en la carrera de cocina.

Respecto a los 25 CETPRO que ofrecen formación en cocina encontramos que:
El 24% ofrece la carrera de gastronomía
El 68% ofrece la carrera de cocina o alta cocina
El 8% ofrece la carrera de pastelería y panadería
El 28% ofrece la carrera de bartender

El 28% de CETPRO se concentra en Lima, cercado.
El resto de los CETPRO se encuentra en Lince, Jesús María, Pueblo Libre, Miraflores
y Chosica, Magdalena, Surquillo, San Miguel, San Isidro, Santa Anita, Cañete y Callao,
Villa del María del Triunfo y San Martín de Porres.

La mensualidad en los CETPRO va desde los 40 soles hasta los 900 soles. Nuestras
estadísticas muestran un ponderado de 360 soles como mensualidad promedio en la
carrera de cocina.

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UNIVERSIDADES EN LIMA
1. UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
Status: La rige la ANR
Antigüedad: 5 años de la facultad
Dirección: Av. San Felipe 1109. Jesús María
Teléfonos: 4457239
Web: www.uap.edu.pe
Carreras o cursos: Turismo, hotelería y gastronomía
Egresan como: Bachiller en turismo, Hotelería y Gastronomía
Tiempo: 5 años
Costo: 700 soles mensuales como promedio
Egresan por año: 45 como promedio
Sylabus:
Primer ciclo:
Metodología del trabajo universitario
Lógica y filosofía
Historia de la cultura peruana
Computación e informática I
Matemática I
Lenguaje

Segundo ciclo:
Geografía del Perú
Administración general
Fundamentos del turismo
Economía general
Matemática II
Computación e informática II
Inglés básico i

Tercer ciclo:
Patrimonio cultural y natural del Perú
Destinos turísticos internacionales
Proceso administrativo
Microeconomía
Contabilidad general
Análisis matemático
Inglés básico II

Cuarto ciclo:
Administración de operaciones
Racionalización administrativa
Entorno económico empresarial
Marketing general
Costos y presupuestos
Estadística para negocios
Inglés básico III
Fundamentos de hotelería

Quinto ciclo:
Nutrición dietética

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Planificación estratégica
Administración de personal
Marketing turístico
Contabilidad gerencial
Matemática financiera
Inglés comercial
Psico sociología del turismo

Sexto ciclo:
Cocina básica
Comportamiento organizacional
Investigación de mercados aplicado al turismo
Administración financiera
Transportes y traslados turísticos
Técnicas de reservas y boletaje
Inglés financiero
Arqueología y antropología

Sétimo ciclo:
Cocina avanzada
Finanza turística y hotelera
Turismo receptivo e interno
Administración de la calidad
Bar y restaurantes
Sistemas de información gerencial
Francés básico I
Realidad y defensa nacional

Octavo ciclo:
Organización de congresos y eventos
Derecho empresarial
Calidad en el servicio a clientes
Logística hotelera
Administración de clubes y casinos
Zonas, circuitos y paquetes turísticos
Pastelería I
Frances básico II
Informática aplicada a hoteles y restaurantes I

Noveno ciclo:
Legislación en turismo y hotelería
Arquitectura interior y decoración hotelera
Proyectos de inversión turística
Tecnología de pisos y seguridad hotelera
Técnicas de guiado y campismo
Seminario de tesis I
Pastelería II
Francés comercial
Informática aplicada a hoteles y restaurantes

Décimo ciclo:
Gerencia hotelera
Ecoturismo
Turismo místico y de aventura
Gestión del mantenimiento

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Proyectos hoteleros
Seminario de tesis II
Francés financiero
Flujos turísticos

2. SAN IGNACIO DE LOYOLA
Status: A cargo de la ANR
Antigüedad: 2 años de la carrera de alta cocina
Dirección: Av. La Fontana 550, La Molina
Teléfono: 3171000
Web: http://www.usil.edu.pe/0/usil_es.aspx
Carrera: Arte culinario
Tiempo: 10 ciclos académicos (5 años)
Egresan como: Arte culinario
Costo: Depende de evaluación socio económica
Egresan por año: 35
Sylabus:
CICLO I
Desarrollo Humano
Lenguaje I
Matemática
Ciencia de los Alimentos
Introducción al Arte Culinario
English 1

CICLO II
Administración para los Negocios
Lenguaje II
Serv Safe/ Bromatología
Nutrición
Técnicas Culinarias I
English 2

CICLO III
Economía General
Controles y Costos de Alimentos y Bebidas
Logística de Alimentos y Bebidas
Pastelería
Técnicas Culinarias II
English 3

CICLO IV
Contabilidad General
Principios de Marketing
Panadería
Introducción a los vinos
Técnicas Culinarias III
English 4

CICLO V
Bases Legales
Ética
Gestión de Cocina
Panadería Intermedia

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Cocina Europea I
English 5

CICLO VI
Finanzas Básicas
Gestión de Empresas
Cocina peruana
Cocina Europea II
English 6

CICLO VII
Gerencia de Capital Humano
Electivo
Cocina de Asia
Pastelería Intermedia
Cocina de Producción
Mención

CICLO VIII
Electivo
Cocina Latinoamericana
Pastelería Avanzada
Garde Manger
Mención

CICLO IX
Proyecto Integrador
Electivo
Técnicas Avanzadas de Cocina
Cocina Creativa
Técnicas de Servicio
Mención

CICLO X
Electivo
Programa de Rotación Culinaria Vivencial
Mención

Carrera: Gastronomía y gestión de restaurantes
Egresan como: Gastrónomo a nombre de la Nación
Tiempo: 5 años
Costo: Depende de evaluación socio económica
Estudiantes por año: 60

Sylabus:
CICLO I
Inglés I
Lenguaje I
Desarrollo Humano I
Matemática
Introducción a los Negocios
Food and Beverage Service Management
Introduction to Gastronomy & Restaurant Management

                                                     14

CICLO II
Inglés II
Lenguaje II
Desarrollo Humano II
Estadística General
Food Sanitation Management
Food and Beverage Production Management
Historia de la Gastronomía

CICLO III
Inglés III
Administración General
Psicología General
Métodos Cuantitativos
Business Etiquette
Cocina Básica
Pastelería Básica

CICLO IV
Inglés IV
Contabilidad I
Marketing I
Matemática Financiera
Comportamiento Organizacional
Cocina Avanzada
Panadería Básica

CICLO V
Inglés V
Contabilidad II
Marketing II
Taller de Bar
Cocina Peruana
Panadería Avanzada
Curso Electivo

CICLO VI
Inglés VI
Análisis Gerencial de la Información Financiera
Investigación de Mercados
Propiedad de los Alimentos
Cocina Francesa
Pastelería Avanzada
Curso Electivo

CICLO VII
Inglés VII
Finanzas
Human Resources Management
Nutrición
Cocina Europea
Introducción a los Vinos
Curso Electivo

CICLO VIII

                                                  15

Introducción al Derecho
Economía General
Service Operations Management
Inventory and Purchasing in the Hospitality Industry
Cocina Asiática
Curso Electivo
Curso Electivo

CICLO IX
Sociedades
Desarrollo de Proyectos I
Evaluación de Proyectos
Sales Management
Postres al Plato
Microeconomía para los Negocios
Curso Electivo

CICLO X
Empresariado
Desarrollo de Proyectos II
Ética Profesional
Curso Electivo
Curso Electivo
Curso Electivo
Curso Electivo

ESCUELA DE CHEFS DE LA USIL
Sede de La Molina
Ofrece la carrera de Alta Cocina y diplomados en pastelería y panadería, y en arte
culinario

Alta Cocina
Costo:
Tiempo: 2 años
Egresa como: Diploma de Alta Cocina otorgado por la U. San Ignacio de Loyola.
Sylabus:
Administración de los negocios
Bases legales
Ciencia de los alimentos
Cocina europea I y II
Cocina peruana
Contabilidad general
Control y costos de alimentos y bebidas
Desarrollo humano
Economía general
Etica
Finanzas básicas
Gerencia de capital humano
Gestión de cocina
Gestión empresarial
Inglés I, II, III, IV y V
Introducción al arte culinario introducción a los vinos
Lenguaje I y II
Logistica de alimentos y bebidas

                                                                                16

Matematica aplicada
Nutricion
Nutrición II
Panadería I y II
Pastelería
Práctica culinaria I, II y III
Principios de marketing
Principios del diseño culinario
Reconocimiento de producto
Serv safe/ bromatología
Taller de bar
Técnicas culinarias I, II y III
Técnicas de servicio
Teoría y técnica del turismo

Diplomado de arte culinario
Tiempo: 9 meses
Costo:
Egresa como: Diplomado en Arte Culinario por la Escuela de Chefs de la USIL
Sylabus:
Cocina Básica I
Cocina Peruana I
Cocina de Asia
Cocina Básica II
Pastelería II
Cocina Peruana II
Pastelería I
Cocina Europea
Introducción a la Enología
Sanidad e Higiene Alimentaria
Nutrición y Dietética
Eventos & Catering

Diplomado de panadería y pastelería
Tiempo: 9 meses
Costo:
Egresa como: Diplomado en panadería y pastelería por la Escuela de Chefs de la
USIL
Sylabus:
Pastelería Básica
Postres Peruanos, Clásicos y Modernos
Arte en Azúcar y Tortas Especiales
Panadería Básica
Chocolatería y Confitería
Conservas
Pastelería Intermedia
Pastelería Salada
Introducción a la Enología
Sanidad e Higiene Alimentaria
Nutrición y Dietética
Eventos & Catering

Sede de Lima Norte
Carrera: Chef en arte culinario

                                                                              17

Egresan como: chef a nombre de la universidad
Tiempo: 18 meses (tres ciclos)
Costo: matrícula por ciclo de 350 soles / mensualidad 500 soles / uniforme 600 soles /
seguro contra accidentes de 45 soles / derecho de inscripción 150 soles / Material
didáctico 300 soles (al inicio de los ciclos 1 y 2 e incluye el set básico de cuchillos,
gorro, chaqueta, pantalón y mandil).
Estudiantes por año: 50
Sylabus:
CICLO 1
Cocina Básica I
Cocina Básica II
Manipulación de Carnes I
Manipulación de Pescados y Mariscos I
Arte Culinario I
Reconocimiento de Producto I
Matemática Aplicada
Sanidad e Higiene
Primeros Auxilios
Inglés I
Cocina Básica III
Cocina Peruana I
Cocina Italiana
Pastelería I
Reconocimiento de Producto II
Nutrición
Técnicas de Servicio
Gestión de A&B (I)
Diseño del Menú I
Inglés II

CICLO 2
Manipulación de Carnes II
Manipulación de Pescados y Mariscos II
Cocina Peruana II
Postres Peruanos
Gestión de A&B (II)
Eventosy Banquetes
Arte Culinario II
Mercadeo I
Elaboración de Proyectos de Restaurant I
Inglés III
Bocaditos Fríos y Calientes
Pastelería II
Introducción al Mundo de los Vinos I
Cocina Internacional
Compras, Almacén y Logística I
Cocina Fría I
Elaboración de Proyectos de Restaurant II
Principios de Administración I
Mercadeo II
Inglés IV

CICLO 3
Postres al Plato I
Cocina Novoandina

                                                                                     18

Cocina Europea
Introducción al Mundo de los Vinos II
Comportamiento Organizacional
Principios de administración II
Normas de Etiqueta
Cocina Fría II
Compras, Almacén y Logística II
Inglés V
Cocina Mediterránea
Cocina Creativa de Autor
Bar y Coctelería
Panificación
Propiedades de los Alimentos
Administración de Recursos Humanos
Organización de Eventos
Empresariado
Diseño de Menú II
Inglés VI

Carrera: Pastelería
Egresan como: Pastelero a nombre de la USIL
Tiempo: 9 meses
Costo: matrícula única de 650 soles / mensualidad 500 soles / seguro contra
accidentes de 45 soles
Estudiantes por año: 50
Sylabus:
MODULO I
masas basicas
tortas, tartas y pies
chocolateria fina I
tecnicas de caramelo
costos, compras y almacen I
fundamentos de pasteleria
historia de la pasteleria

MODULO II
masas leudadas
bocaditos para eventos y petit fours
panificacion I
postres al plato
costos, compras y almacen II
buenas practicas de manufactura
nutricion

MODULO III
panificacion II
bocaditos para eventos y banquetes II
decoracion de tortas
pasteleria de autor
diseño de carta
tecnologia en pasteleria
proyecto de negocio

                                                                        19

3. UNIVERSIDAD DE PIURA
Fecha de fundación: 1969
Antigüedad: Hace 1 año ofrecen el diplomado de cocina
Status: La rige la ANR
Dirección: Lima: Av. Mártir Olaya 162. Miraflores
Teléfono: 2139600
Web: www.udep.edu.pe
Mail: webmaster@udep.edu.pe
Carreras o cursos: Diplomado en alta cocina
Grado: Diplomados en alta cocina
Tiempo: 8 meses
Costo: matrícula 300 soles / mensualidad 1200 soles
Egresan por año: 25
Sylabus:
Panadería y pastelería alternativa
Higiene culinaria
Química culinaria
Cocina al vacío
Cocina molecular
Vinos y maridaje
Cocina ancestral peruana
Historia de la gastronomía

4. UNIVERSIDAD SERGIO BERNALES
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
Status: La rige la ANR
Antigüedad: 2 meses
Dirección: Av. Petit Thouars 920, Lima
Teléfono: 332-3044
Sede Principal: Esq. Santa Rosa e Hipólito Unanue Urb. Los Libertadores - Cañete
Teléfono: 581-1438 (Sedes en Huacho, Barranca y Chosica)
Web: www.upsb.edu.pe/cp_gastronomia.php
Grado: Técnico profesional en gastronomía y alta cocina a nombre de la universidad.
Tiempo: 3 años (6 ciclos) clases interdiarias 3 veces x semana y en tres turnos
Costo: matricula 50 soles / mensualidad 350 soles / uniforme: 100 soles

5. UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP
Status: La rige la ANR
Antigüedad: 3 meses
Dirección: Av. 28 de Julio 1056 Cercado - Lima - Perú
Teléfonos: 3310-565 / 332-7228 / 7190745
Web: www.utelesup.com/cpGastronomiaArteCulinarioyGestiondeRestaurantes
Carrera: Gastronomía y arte culinario
Grado: Bachiller en gastronomía, arte culinario y gestión de restaurantes
Perfil Académico: El profesional tendrá una sólida base científica y tecnológica,
además, estará capacitado para manejar las técnicas e instrumentos de la
gastronomía, será un experto en técnicas del arte culinario y del área alimentaria.
Estará preparado para montar sistemas de administración, control y costos referentes
a la gastronomía y arte culinario, en los lugares o empresas en los que se desempeñe.
Costos: Escala normal 1200 soles / Escala preferente (turnos mañana y noche) 700
soles / Escala preferente turno tarde 700

Sylabus:

                                                                                  20

Primer ciclo
Inglés I
Lenguaje I
Desarrollo Humano
Matemática
Introducción a los Negocios
Food and Beverage Service Management
Introducción a la gastronomía y administración de restaurantes
Segundo ciclo
Inglés II
Lenguaje II
Desarrollo
Humano II
Estadística general
Food and Sanitation Management
Food and Beverage Service Management
Historia de la gastronomía

Tercer ciclo
Inglés III
Administración General
Psicología General
Métodos Cuantitativos
Business Etiquete
Cocina Básica
Pastelería Básica

Cuarto ciclo
Inglés IV
Contabilidad I
Marketing I
Matemática Financiera
Comportamiento Organizacional
Cocina Avanzada
Panadería Básica

Quinto ciclo
Inglés V
Contabilidad II
Marketing II
Taller de bar
Cocina Peruana
Panadería Avanzada
Curso Electivo

Sexto ciclo
Inglés VI
Análisis Gerencial de la Información Financiera
Investigación de Mercado
Propiedad de los Alimentos
Cocina Francesa
Pastelería Avanzada
Curso Electivo

Sétimo ciclo

                                                                 21

Finanzas
Human Resource Management
Nutrición
Cocina Europea
Introducción a los Vinos
Curso Electivo

Octavo ciclo
Introducción al Derecho
Economía General
Service Operation Management
Inventory and Purchasing in the Hospitality
Industry
Cocina Asiática
Curso Electivo
Curso Electivo

Noveno ciclo
Sociedades
Desarrollo de Proyectos I
Evaluación de Proyectos I
Evaluación de Proyectos
Sales Management
Postres al Plato
Microeconomía para los Negocios

Décimo ciclo
Empresariado
Desarrollo de Proyectos II
Ética Profesional
Curso Electivo
Curso Electivo
Curso Electivo
Curso Electivo

INTURPERU (DE LA UNIVERSIDAD TELESUP)
Status: La rige la universidad y certifica a nombre del Minedu
Antigüedad: 1 año
Dirección: Av. Arequipa 3545 San Isidro | Av. 28 de Julio 1056 Lima Av. Arequipa 294
Cercado de Lima | Av. Próceres de la Independencia 1119 S.J.L.
Av. Carlos Izaguirre 408 2do Piso | Psje. Ayarza 156 Los Olivos
Teléfonos: 564-6890 Fax: 534-6336
Web: www.inturperu.com
Mail: informes@inturperu.com
Carrera: Chef Profesional
Duración: 16 meses
Egresa como: chef profesional a nombre de Telesup, Intur y el Minedu

                                                                                 22

INSTITUTOS SUPERIORES EN LIMA
1. AMAUTA
Fecha de fundación: 16 de febrero de 1984
Status: Instituto Superior Tecnológico (034-2005-ED)
Dirección: Av. Arenales 1245, Lima
Teléfono: 2655705
Web: www.asedamauta.edu.pe
Carrera: Gastronomía
Tiempo: 1 año
Costo: 400 soles mensuales
Egresan por año: 30
Sylabus: No lo quieren proporcionar
Representante legal: Víctor Sotelo Apolaya

2. COLUMBIA (Hospitality Management School)
Fecha de fundación:
Status: Instituto Superior Tecnológico (416-2005-ED)
Dirección: Av. Javier Prado Este 115, San Isidro
Teléfono: 2217100 / 2215000
Web: www.columbia.edu.pe
Carreras o cursos: Alta cocina, (Pastelería y Bartender como programas)
Egresan como: Título a nombre de la Nación como técnico en cocina
Tiempo: 2 años
Costo: 5500 soles por ciclo. Son cuatro ciclos
Masa estudiantil:
Egresan por año: 100
Ciudad: Lima
Sylabus:
CICLO I
Principios del arte culinario e historia de la gastronomía
Bromatología y administración sanitaria
Conocimiento de mercadería
Compras y control de almacén
Arte de las técnicas culinarias
Biodiversidad
Técnicas de comunicación
Pastelería I
Técnicas de Bar

CICLO II
Nutrición y dietética
Cocina peruana I
Cocina internacional I (cocina francesa)
Planificación de costos y control de operaciones de alimentos y bebidas
Francés técnico culinario
Enología
Pastelería II
Marketing y técnicas de venta

CICLO III
Administración del servicio de alimentos y bebidas
Cocina peruana II
Diseño, mantenimiento y equipamiento hotelero

                                                                          23

Cocina internacional II (Cocina italiana)
Planificación de costos y control de operaciones de alimentos y bebidas II
Ingeniería del menú
Servicio al cliente
Supervisión de la industria en comedor
Maridaje

CICLO IV
Organización de eventos y catering
Cocina internacional III (cocina japonesa)
Sistema computarizado (Microres)
Cocina internacional IV (cocina tailandesa)
Decoración gastronómica y presentación de platos
Proyectos de alimentos y bebidas
Taller de cocina

Dato:
También ofrecen los programas de extensión de: Arte y práctica en Pastelería y
Panadería y Bartender.

3. D´GALLIA
Fecha de fundación: 1997
Status: Instituto Superior Tecnológico (RD N 1628-2009)
Dirección: Av. Del Ejército 430, Magdalena
Teléfono: 2610808
Web: www.dgallia.edu.pe

Carrera: Cocina
Egresan como: Profesional técnico en cocina
Tiempo: 2 años
Costo: Matrícula 590 soles / Mensualidad 990 / Seguro Contra Accidentes 80 soles
Masa estudiantil:
Egresan por año: 800
Sylabus:
I SEMESTRE
Tecnología gastronómica I
Introducción a la bromatología y nutrición
Historia de la gastronomía
Técnicas de bar y coctelería
Lenguaje I
Matemática I
Metodología de la investigación
Educación cívica y ética profesional
Cocina peruana
Inglés gastronómico I
Educación física y deportes
Talleres artísticos

II SEMESTRE
Tecnología gastronómica II
Dietética y bromatología
Equipamiento y técnicas de comedor y servicio
Análisis de insumos del Perú y del mundo
Lenguaje II

                                                                                   24

Costos y economato
Pastelería básica
Cocina china
Inglés gastronómico II
Educación física y deportes
Talleres artísticos

III SEMESTRE
Organizaciones de eventos
Marketing gastronómico
Enología y cata
Administración de personal
Seguridad
Servicios de buffet
Cocina exótica
Pescados y mariscos
Cocina latinoamericana
Taller de creatividad culinaria
Francés gastronómico I

IV SEMESTRE
Complementos y calidad gastronómica
Gestión de alimentos y bebidas
Ingeniería del menú
Diseño y equipamiento en alimentos y bebidas
Desarrollo de proyectos
Computación
Cocina europea
Cocina mediterránea
Pastelería internacional
Cocina naturista
Francés gastronómico II

Carrera: Asistente de cocina
Egresan como: asistente de cocina
Tiempo: 6 meses
Costo: Matrícula 280 soles / Mensualidad 350 / Seguro Contra Accidentes 80 soles
Masa estudiantil:
Egresan por año: 500
Sylabus:
Módulo 1:
El área de cocina, funciones y puestos de trabajo
Manipulación e higiene de alimentos
Reconocimiento de insumos
Técnicas de cortes y métodos de cocción
Preparación de aderezos base
Técnicas en la preparación de fondos
Técnicas y elaboración de salsas madres
Técnicas en las preparaciones de hortalizas y vegetales

Módulo 2:
Técnicas de manipulación y preparación de carnes
Técnicas de manipulación, presado y preparación de menudencias
Técnicas de manipulación y preparación de pescados y mariscos
Técnicas en el manejo del wok

                                                                                   25

Técnica y elaboración de pastas
Elaboración de platos nacionales e internacionales
Elaboración de guarniciones
Montaje y decoración del plato

Carrera: Pastelería y panadería
Egresan como: Especialista en pastelería a nombre del instituto
Tiempo: 12 meses
Costo: Matrícula 280 soles / Mensualidad 690 / Seguro Contra Accidentes 80 soles
Masa estudiantil:
Estudiantes por año: 200
Sylabus:
MODULO I
Tecnología de pastelería y panadería
Pastelería
Pastelería peruana I
Panadería I
Costos y presupuestos
Iniciación a la nutrición y bromatología
Historia de la gastronomía

MODULO II
Tecnología de panadería y pastelería II
Pastelería II
Pastelería peruana II
Panadería II
Enología
Bromatología y manipulación II

4. EXPRO
Fecha de fundación: 2004
Status: Instituto Superior Tecnológico (0357-04-ED)
Dirección: Av. Javier Prado Este 330, San Isidro
Teléfono: 2195700 / 2223302
Web: www.expro.edu.pe
Correo: informes@expro.edu.pe
Carreras o cursos: Gastronomía y Cocina
Egresan como: Profesional técnico en gastronomía, y técnico en cocina. Resolución
Ministerial No. 567-2001 ED y Resolución Directoral No. 0357-2004 ED Se otorgan los
siguientes certificados: - Título a Nombre de la Nación expedido por el Ministerio -
Diploma de la Institución como Egresado en las carreras: Técnico en Cocina Peruana
e Internacional (2 años de duración) y Profesional Técnico en Gastronomía y Arte
Culinario (3 años de duración) - Certificación CAP de la Asociación de Chefs del Perú.
Tiempo: 3 y 2 años, respectivamente.
Costo: 420 soles mensuales
Masa estudiantil:
Número de estudiantes por año: 120
Sylabus:
PRIMER SEMESTRE
Bromatología I
Introducción a la administración de cocina
Tecnología de comedor
Dietética y nutrición I
Francés técnico gastronómico I

                                                                                   26

Psicología
Historia de la gastronomía
Tallado

SEGUNDO SEMESTRE
Compras y almacén
Técnicas de procesamiento de alimentos I
Dietética y nutrición II
Cocina regional I
Bromatología II
Legislación aplicada
Teoría de la comunicación
Francés técnico gastronómico

TERCER SEMESTRE
Técnica de Procesamiento de alimentos II (Cocina Internacional)
Toxicología de alimentos
Cocina regional II
Pastelería I
Técnicas de bar
Mantenimiento de equipos, seguridad y prevención
Costos

CUARTO SEMESTRE
Técnica de procesamiento de Alimentos III (cocina Latinoamericana)
Cocina tradicional peruana
Enología
Pastelería II (Repostería fina y chocolatería)
Tecnología de alimentos
Ingeniería de menú
Inglés técnico gastronómico

QUINTO SEMESTRE
Técnica de procesamiento de alimentos IV (Cocina Oriental)
Pastelería III (Panadería Elaboración de Buffet)
Cocina peruana
Control de calidad de los alimentos
Cocina mediterránea y creativa
Inglés técnico gastronómico II

SEXTO SEMESTRE
Técnica de procesamiento de alimentos V (Francesa, Italiana)
Cocina y restauración (Fast Food)
Pastelería peruana
Proyectos de inversión gastronómicos
Banquetes y eventos y catering
Gestión empresarial
Administración de recursos humanos

5. GENOVA
Fecha de fundación: 28 de febrero de 2008
Status: Instituto Superior Tecnológico (0117-2008-ED)
Dirección: Av. San Juan de Dios 240, Puente Piedra
Teléfono: 5487753

                                                                     27

Web: www.genova.edu.pe
Mail: info@genova.edu.pe
Carrera: Gastronomía
Tiempo: 2 años y medio
Egresan como: técnicos en gastronomía a nombre del ministerio
Costo: Mensualidad 160 soles / matrícula 100 soles / uniforme 170
Egresan por año: 45
Sylabus: Lo dan a los matriculados

6. INTECI
Fecha de fundación: 2000
Status: Instituto Superior Tecnológico (546-2002-ED)
Dirección: Av. Antúnez de Mayolo 900, Los Olivos / Tomás Marsano 4844 y 4366
Surco / Pasaje Las Compras 118 Alt. 1 de A. Gamarra Los Olivos / Carlos Izaguirre
cuadra 1, Independencia
Teléfono: 5224920 / 5224878 / 5338176
Web: http://www.inteci.edu.pe/arteculinario.html
Carrera: Alta gastronomía
Egresan como: Chef profesional a nombre de la Nación
Tiempo: 2 años
Costo: matricula 150 soles / mensualidad 430 soles
Masa estudiantil: 2500
Egresan por año: 1000
Sylabus:
PRIMER CICLO
Cocina I
Reconocimiento de alimentos y bebidas
Bromatología e higiene alimentaria i
Matemática
Compras y almacén
Ética profesional
Lenguaje y comunicación

SEGUNDO CICLO
II ciclo
Cocina II
Cocina peruana I
Bromatología e higiene alimentaria II
Costos aplicados I
Historia de la gastronomía peruana e internacional
Ingles técnico I

TERCER CICLO
Cocina internacional I
Cocina peruana II
Pastelería I
Nutrición
Ingeniería del menú
Costos aplicados II
Marketing de servicios
Inglés técnico II

CUARTO CICLO

                                                                              28

Cocina internacional II
Cocina de vanguardia
Pastelería II
Cocina de producción
Enología cata y maridaje
Gestión de alimentos y bebidas
Inglés técnico III

7. INSTITUTO DE LOS ANDES
Fecha de fundación: 3 de noviembre de 1993
Antigüedad: 2003
Status: Instituto Superior Tecnológico (RM 0193-1993 ED)
Dirección: El Sauce 235, La Molina
Teléfonos: 3682537 / 3680441 / 3680448
Web: http://www.institutodelosandes.com/
Carreras: Gastronomía
Egresan como: Chef internacional 3 estrellas y administrador de alimentos y bebidas
Tiempo: 3 años
Costo: 280 soles / matricula 380 / pensión 1080 / uniforme 360
Egresan por año: 60
Sylabus:
Tecnología de los alimentos
Industrias cárnicas
Industrias lácteas
Técnicas gastronómicas
Nutrición
Bromatología
Técnicas de bar
Enología
Técnicas de decoración
Manipulación y conservación
Cocina peruana
Cocina peruana Regional
Cocina novoandina
Pescados y Mariscos
Carnes
Salsas y Ensaladas
Cocina francesa
Cocina italiana
Cocina española
Cocina china
Cocina mexicana
Cocina norteamericana
Cocina japonesa
Cocina alemana
Cocina mediterránea
Cocina internacional
Cocina latinoamericana
Cocina caribeña
Cocina árabe
Cocina tai
Cocina naturista
Panadería
Pastelería

                                                                                 29

Chocolatería
Snacks y cafetería
Buffets
Brunch y desayunos internacionales

8. INSTITUTO PERUANO DE CHEFS
Fecha de fundación: 4 de noviembre de 2005
Status: Instituto Superior Tecnológico (RM 228-2005ED)
Dirección: Av. La Marina 3274, San Miguel
Teléfono: 452-6307
Web: http://www.ipchefs.edu.pe
Carreras o cursos: Gastronomía
Egresan como: Técnico en cocina a nombre de la Nación
Tiempo: 2 años
Costo: matrícula 250 / mensualidad 250
Egresan por año: 40
Sylabus:
Ciclo I:
-Cocina I
-Técnicas Culinarias I
-Procesamiento de Alimentos I
-Nutrición y Dietética
-Técnicas de Comedor I

Ciclo II:
-Cocina II
-Técnicas Culinarias II
-Procesamiento de Alimentos II
-Costos
-Técnicas de Comedor II

*Ciclo III:
-Cocina Regional
-Cocina francesa
-Pastelería y Panadería
-Decoración y Tallado
-Francés Técnico
-Inglés Técnico
*Ciclo IV:
-Cocina Novo andina
-Cocina italiana
-Cocina Mediterránea
-Pastelería Fina
-Gestión de Restaurantes

*Ciclo V:
-Cocina Latinoamericana
-Planificación de Bufets
-Cocina oriental
-Computación
-Bar

*Ciclo VI:
-Pescados y mariscos

                                                         30

-Cocina china
-Cocina peruana II
-Cocina naturista
-Gestión empresarial
-Higiene y control

9. INSTITUTO PERUANO DE GASTRONOMIA
Status: Instituto Superior Tecnológico
Dirección: Av. Alejandro Iglesias 296, Chorrillos
Teléfono: 7173274
Web: http://www.ipg.edu.pe
Carreras o cursos: Gastronomía
Egresan como: Técnicos en cocina a nombre de la Nación
Tiempo: 2 años
Costo: matricula 150 / uniforme 170 soles / mensualidad 500 soles
Egresan por año: 16
Sylabus:
PRIMER CICLO
Orientación, Organización y Equipamiento de cocina
Compras y Almacén
Historia y Antropología de la alimentación
Nutrición Básica
Bromatología 1
Métodos tradicionales y actuales de las cocinas regionales - fondos - salsas
Introducción a la cocina
Biodiversidad y Cocinas Regionales
Francés técnico

SEGUNDO CICLO
Bromatología II
Inglés Básico
Rutas Gastronómicas del Perú
Cocina Peruana Criolla
Cocina Regional Peruana (Costa, sierra y Selva)
Cocina Novoandina
Panadería y Pastelería Peruana
Frutos del Mar del Perú
Bebidas del Perú

TERCER CICLO
Organización y Calidad de Restaurante
Los Alimentos
Marketing de Servicios en Gastronomía
Geografía e Historia de la Cocina Mundial
Cocina Sana
Pastas, arroces y cereales
Cocina europea
Cocina oriental
Panadería y pastelería internacional
Inglés técnico

CUARTO CICLO
Costos
Contabilidad y Legislación

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Administración de Empresas de A y B y Recursos Humanos
Proyectos de restaurante y cartas Menú
Taller de Cocina Creativa
Pastelería de Avanzada
Estilismo gastronómico
Buffets, Banquetes y Eventos
Cocina de Avanzada
Bebidas del mundo

10. ISOTUR
Fecha de fundación: 26 de junio de 2007
Status: Instituto Superior Tecnológico (0308-2007-ED)
Dirección: Faustino Maldonado 265, Los Olivos
Teléfono: 5212460
Web: www.institutoisotur.com
Mail: informes@institutoisotur.com
Carrera: Cocina profesional
Egresan como: Técnico en cocina a nombre de la nación.
Tiempo: 2 años
Costo: Matrícula 150 / mensualidad 390 soles / uniforme 60 soles
Egresan por año: 80
Sylabus:
Técnicas culinarias.
Manipulación y Conservación de alimentos. (Bromatología).
Logística Alimentaria: Compras, Costos, Almacén, Almacenamiento de alimentos.
Servicios tipo “Buffet” y Tallado.
Cocina internacional.
Bar Bebidas y Enología.
Cocina peruana y Novo Peruana.
Cocina Naturista y Dietoterapia.
Pastelería y Repostería.
Gestión de Restaurantes. Etiqueta y protocolo, Técnicas de atención de Comedor,
Ingeniería del Menú. Constitución de empresa, Marketing.
Producción Alimentaría.

11. LATINO
Fecha de fundación: 10 de julio de 1994
Inicio de curricula de cocina: 2008
Status: Resolución Ministerial No. 08410 - 94 - ED y revalidado por el Ministerio de
Educación para impartir Carreras Profesionales Técnicas con Título a Nombre de la
Nación. Instituto Superior Tecnológico.
Dirección: Av. Arequipa 907, Lima
Teléfono: 3324848 / 4335701
Web: www.latinogourmet.edu.pe
Mail: info@latinogourmet.edu.pe
Carrera: Carrera Profesional de Gastronomía y Arte Culinario
Egresan como: Certificaciones progresivas: 1er año: Experto en cocina peruana 2do
año: Experto en cocina internacional bartender internacional 3er año: Título a nombre
de la nación como Profesional Técnico en Gastronomía y Arte culinario.
Tiempo: 3 años
Costo: Matrícula 249 soles / mensualidad 390 soles
Egresan por año: 60
Sylabus:

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