DISEÑO CURRICULAR PERTINENTE CON CURRICULOS OFICIALES Y EXPECTATIVAS DEL MUNDO LABORAL - ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
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Con el apoyo de:
COMISIÓN EPISCOPAL DE EDUCACIÓN
DISEÑO CURRICULAR PERTINENTE CON
CURRICULOS OFICIALES Y EXPECTATIVAS DEL
MUNDO LABORAL
ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
FORMACIÓN TÉCNICA PROFESIONAL
Aprender ProduciendoProyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación Esta publicación se realizó con el apoyo de la Cooperación Suiza en Bolivia. COOPERACIÓN SUIZA EN BOLIVIA Formación técnica profesional La Paz - Bolivia 2015 COMISIÓN EPISCOPAL DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN CEE – Formación técnica profesional Limbert Ayarde Velasco COORDINACIÓN CEE – Formación técnica profesional David Simón Coaquira Siñani Proyecto Formación técnica profesional Av. Mariscal Santa Cruz Nº 2150 Edificio Esperanza Piso 10 Of. 5 Tel. (591-2) 2358400 Fax. (591-2) 2312868 www.formaciontecnicabolivia.org Consultor: Melitón Ramiro Hermosa Vargas Cuidado de edición: Iván Unzueta. Ajustes y digitalización: Jaime Tapia Portugal. D.L. 4-4-537-16 Se autoriza la reproducción total o parcial de este documento, siempre y cuando se cite la fuente. Impreso en La Paz – Bolivia Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 1
Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
2015
INDICE
1. CARACTERIZACIÓN ..................................................................................................................................................................................................4
2. FUNDAMENTACIÓN.................................................................................................................................................................................................5
3. OBJETIVOS ...............................................................................................................................................................................................................6
3.1 Objetivos del área. ........................................................................................................................................................................... 6
3.2 Objetivos de niveles técnicos. ........................................................................................................................................................... 6
3.2.1 Objetivos del nivel técnico básico ........................................................................................................................................................................................ 6
3.2.2 Objetivos del nivel técnico auxiliar ...................................................................................................................................................................................... 6
3.2.3 Objetivos del nivel técnico medio ........................................................................................................................................................................................ 6
4. PERFILES DE SALIDA.................................................................................................................................................................................................7
5. ORGANIZACIÓN CURRICULAR ...............................................................................................................................................................................10
5.1 MALLA CURRICULAR ...................................................................................................................................................................... 10
5.2 MAPA DE CONTENIDOS .................................................................................................................................................................. 11
5.3 PROGRAMACIÓN CURRICULAR ....................................................................................................................................................... 15
6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................................................................33
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 2Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
PRESENTACIÓN
Los planes y programas que se presenta, es producto de una larga reflexión iniciada con la intervención de la Comisión Episcopal de Educación
como el órgano del Área de Promoción Humana de la Conferencia Episcopal de Bolivia (CEB), a través del Programa Formación Técnica
Profesional, financiado por la Cooperación Suiza en Bolivia (COSUDE), y que se fue implementado y desarrollando a lo largo de este período,
convirtiéndose en un aporte importante al desafío que tiene la educación alternativa, concretamente la Educación de Personas, Jóvenes y
adultas, cuya finalidad es desarrollar procesos productivos en lo concerniente a la implementación y desarrollo de la especialidad de
Gastronomía y Arte culinario.
El diseño curricular propuesto para la especialidad de Gastronomía y Arte Culinario, está orientado a la formación adecuada de los recursos
humanos necesarios para satisfacer eficientemente los requerimientos exigidos por los distintos niveles ocupacionales de la actividad
gastronómica supliendo las necesidades de las empresas que conforman el sector y que puede ser cubierta por los estudiantes egresados de
nuestra institución educativa.
En la provincia Guarayos y específicamente en Ascensión como capital no existía ningún centro de formación específica en este rubro. Nuestra
Unidad Educativa “Santa Teresita – 3” de Fe y Alegría, ha suplido esta deficiencia, es pionero en formación de técnicos en gastronomía de la que
egresan periódicamente personal capacitado en los niveles básico, auxiliar y medio.
Asimismo, el enfoque del presente diseño curricular está enmarcado en los lineamientos de la actual ley educativa Avelino Siñani y Elizardo
Pérez, cuyas características principales son el estrecho vínculo entre la escuela y la comunidad.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 3Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
1. CARACTERIZACIÓN
En la educación de personas jóvenes y adultas, el Área Productiva Industrial se caracteriza por promover la transformación de la materia
prima en bienes con valor agregado, aplicando saberes, conocimientos y experiencias técnico tecnológicos propios y de la diversidad
cultural, que a través de la educación se vincule a la producción, con la finalidad de desarrollar y fortalecer la matriz productiva del
Estado Plurinacional y la consolidación de complejos territoriales integrales, respondiendo con pertinencia a las necesidades sociales,
económicas, productivas y culturales de las personas, familias y comunidades, con principios de reciprocidad, equidad,
complementariedad, redistribución y consenso.
La educación industrial se desarrolla a través de una orientación científica, técnica y tecnológica, generando procesos productivos
integrales, respondiendo de manera pertinente a los requerimientos de la comunidad, produciendo con principios sociocomunitarios y
en armonía con la Madre Tierra y el Cosmos.
En tal sentido, se orienta al desarrollo de capacidades humanas integrales productivas y sociales en el área productivo Industrial;
partiendo de los saberes y conocimientos locales, en la perspectiva de transformar la materia prima en este caso particular la madera,
con métodos y técnicas apropiadas para la realidad socio cultural donde se desarrolla la actividad y en complementariedad de
conocimientos y experiencias exitosas de realidades de otras culturas, sincronizando la armonía y equilibrio con la naturaleza del entorno
geográfico y socio cultural.
El o la profesional del/a egresado/a de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario, tendrá una sólida base científica y tecnológica, y estará
capacitado para manejar las técnicas e instrumentos de las Gastronomía, será un experto en técnicas de cocina y pastelería, así como del
área alimentaria en general; todo ello dentro de un concepto general de dignificación de la persona humana y de servicio a la sociedad
en general. En tal sentido, la unidad educativa Santa Teresita 3 Fe y Alegría, se encuentra en condiciones de brindar un servicio educativo
de calidad en función al avance de la ciencia y la tecnología, favoreciendo a los participantes espacios de inserción en el ámbito
productivo, propuesto por la ley educativa en vigencia.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 4Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
2. FUNDAMENTACIÓN
Las políticas productivas planteadas a través del Plan Nacional de Desarrollo en sus sectores estratégicos “generadores de excedentes”,
enfatiza el desarrollo de la matriz productiva, desarrollando industrias de transformación de materia prima, que permita alcanzar la
productividad a partir de la vinculación de la educación con la producción, según el contexto socio cultural, productivo y económico,
considerando las vocaciones y potencialidad de las regiones, que a través de la educación permita consolidar complejos territoriales
integrales.
La política educativa en el Plan Nacional de Desarrollo, plantea generar conocimiento y tecnología para impulsar el desarrollo productivo,
aprovechando adecuadamente la materia prima, que podría ser parte de la solución a la situación económica de las personas y
comunidades, desde la creación de micro empresas, hasta grandes cadenas productivas en el marco de la economía plural, para que esto
suceda, es importante la formación y capacitación a partir de los saberes, conocimientos y experiencias de las personas en
complementariedad con conocimientos de la diversidad.
El planteamiento educativo desde el área industrial, es transformar los centros educativos de especialización de recursos humanos según
avance de la ciencia y la tecnología, seguir generando bases científicas y tecnológicas con investigación aplicada, promover la generación
de emprendimientos productivos comunitarios según vocaciones y potencialidades productivas regionales, en respuesta a las
necesidades productivas territoriales en armonía la Madre Tierra y el Cosmos, para que todas y todos los bolivianos vivamos bien.
Desde esta perspectiva la educación industrial plantea una formación integral, que a partir de la transformación de la materia prima y
recursos naturales, genere el desarrollo de las prácticas productivas, técnicas de manejo, procedimientos técnicos de experimentación y
de conocimientos, que desarrolle en los participantes/ estudiantes habilidades y destrezas en los talleres, laboratorios y espacios
productivos, cuidando la salud humana y seguridad en el trabajo.
Para brindar la formación profesional en Gastronomía y Arte Culinario, nuestra unidad educativa cuenta con el equipo didáctico, la
adecuada infraestructura educativa, de tal manera que los estudiantes tienen las comodidades que exige esta profesión. Asimismo, se
cuenta con técnicos de experiencia en este rubro.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 5Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivos del área.
Desarrollamos la transformación de la materia prima y recursos naturales a través de los saberes, conocimientos y experiencias técnico
tecnológicos propias y de la diversidad, bajo principios y valores socio-comunitarios en armonía con la Madre Tierra y el Cosmos,
desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes de personas jóvenes y adultas, para beneficiar con productos útiles a las necesidades de
la comunidad, promoviendo emprendimientos productivos comunitarios industriales.
3.2 Objetivos de niveles técnicos.
3.2.1 Objetivos del nivel técnico básico
Contribuimos a desarrollar los conocimientos básicos de la especialidad de ayudante de cocina y repostería, mediante el manejo
organizado de un establecimiento de cocina y preparaciones en repostería, asimismo el procesamiento de alimentos con las técnicas
adecuadas.
Nos apropiamos de los conocimientos técnicos y practicamos las habilidades y destrezas necesarias para el manejo adecuado en el área
de cocina y la organización de las herramientas y utensilios para ser utilizados en el proceso de elaboración de los alimentos.
3.2.2 Objetivos del nivel técnico auxiliar
Desarrollamos y profundizamos conocimientos y técnicas, habilidades y destrezas integrales y complementarias relacionadas con la
preparación y elaboración de diferentes tipos de pasteles y panadería artesanal e industrial, diferenciado por la calidad y presentación
estética, para satisfacer la demanda existente en la comunidad.
3.2.3 Objetivos del nivel técnico medio
Consolidamos y perfeccionamos nuestros conocimientos, habilidades y destrezas integrales a través de preparaciones y elaboración de
cocina nacional e internacional, en la gastronomía y alimentación (nutrición).
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 6Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
Nos apropiamos de conocimientos y habilidades y desarrollamos actitudes positivas para asumir tareas de planificación, implementación,
seguimiento, supervisión y evaluación de procesos productivos en Gastronomía, para el desarrollo de nuevos emprendimientos
individuales, familiares y/o comunitarios y asociativos.
4. PERFILES DE SALIDA
Técnico básico
Cuenta con los siguientes conocimientos, habilidades y destrezas básicas de la especialidad de ayudante de cocina y repostería,
complementando con los saberes, conocimientos y experiencias de vida previamente adquiridas:
Cuenta con conocimientos generales sobre la historia y evolución de la gastronomía.
Organiza adecuadamente el ambiente de la cocina (higiene, cuidado).
Manejo y cuidado de los diferentes utensilios y vajillas de cocina.
Maneja de manera disciplinada, eficiente y responsable la organización de la cocina.
Conoce y seleccionada adecuadamente la materia prima para la repostería
Conocimientos básicos sobre medidas, peso y volumen
Elabora y prepara productos de repostería en el tiempo estimado (calidad: eficiencia y eficacia)
Maneja adecuadamente las diferentes técnicas en el proceso de elaboración de repostería
Manejo de técnicas en el horneado de diferentes masitas, saladas y dulces en repostería.
Creatividad e innovación en la presentación del producto elaborado en repostería.
Técnico auxiliar
Cuenta con los siguientes conocimientos, habilidades y destrezas integrales y complementarias de la especialidad de pastelería y
panadería artesanal e industrial:
Dominio en el manejo de herramientas de pastelería y panadería (hornos, batidoras, amasadoras).
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 7Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
Conocimientos generales sobre mantenimiento y cuidado de las herramientas (hornos, batidoras, amasadoras, cocina, heladera,
freezer).
Conocimiento de la temperatura y tiempo de horneado de pasteles y panes.
Conocimiento de la temperatura y tiempo de horneado para la elaboración de pasteles y panes.
Manejo de la organización del almacén de panadería.
Maneja técnicas adecuadas en la decoración de pasteles (tortas, bizcochuelos, queques, tartas y otros).
Maneja las normas de seguridad y prevención contra accidentes.
Elabora panes integrales y artesanales (casero).
Técnico medio
Cuenta con los siguientes conocimientos, habilidades y destrezas integrales y complementarias de la especialidad de Cocinero:
Tiene conocimiento sobre la historia y evolución de la cocina.
Conocimiento acerca de la comida nacional e internacional.
Elabora platos representativos de la región (mimboque, majadito, locro y otros).
Conoce el valor nutricional de los alimentos.
Prepara y elabora platos con comida saludable y de calidad.
Rescata los saberes y conocimientos culinarios ancestrales (preparado de anguillas y otros).
Combina adecuadamente las recetas tradicionales con recetas actuales.
Tiene capacidades para establecer emprendimientos propios, autónomos comunitarios o industriales por lo que:
Mantiene relaciones de coordinación con productores locales (avicultores, agricultores, ganaderos, pisicultores y otros)
Genera nuevos emprendimientos personales y asociativos comunitarios, en restaurante, cafeterías y otros.
Organiza a los artesanos en comunidades socioproductivas.
Es capaz de realizar emprendimientos propios, de manera independiente.
Conoce los principios básicos del emprendimiento, su planificación, su financiamiento, ejecución y control (Supervisión, Monitoreo y
Evaluación en el proceso de producción y la gestión empresarial)
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 8Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
Es creativo(a) y diseña propuestas de innovación.
Cultiva la responsabilidad, el cumplimiento, la honestidad y la puntualidad en su trabajo y con terceros (proveedores, entidades
crediticias, vendedores, otros actores que intervienen en los procesos productivos y de comercialización).
Manejan conocimientos de gestión e instrumentos de seguimiento, supervisión y control en procesos productivos, de acuerdo a
estándares de calidad.
Tienen capacidades para establecer emprendimientos propios autónomos y comunitarios, adaptados a la realidad social, cultural y
religioso local, regional y nacional, con proyección al mercado internacional, según demanda.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 9Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
5. ORGANIZACIÓN CURRICULAR
5.1 MALLA CURRICULAR
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
ÁREAS DE SABERES Y Técnico Básico Técnico Auxiliar Técnico Medio
CONOCIMIENTOS
1er. Semestre 2do. Semestre 3er. Semestre 4to. Semestre 5to. Semestre 6to. Semestre
Módulo 1: Módulo 5: Módulo 9: 13. Módulo: Módulo 17: Módulo 21: Estadística
Razones y Calor y Tabla nutricional Calorimetría Oxidación y (Matemática)
proporciones temperatura de los alimentos. (física) reducción (100 Hrs) Módulos
MATEMATICA DE
(Matemática) (Física) Alimentos (100 Hrs) (Química)
APOYO
Magnitudes físicas Pronunciación de curativos (100 Hrs)
HUMANISTICO
(física) los términos en (100 Hrs.)
(100 Hrs) inglés.
(100 Hrs)
Módulo 2: Módulo 6: Módulo 10: Módulo 14: Módulo 18: Módulo 22:
CAMPOS DE Cocina Básica y Emprendimientos y Pastelería Etiqueta y Cocina Boliviana, Turismo gastronómico
SABERES Y repostería proyectos (Hrs. 240) Protocolo regional y local I (Hrs.100) 6
CONOCIMIENTOS (Hrs. 80) gastronómicos (Hrs. 100) (Hrs. 240)
(Hrs. 160)
FORMACIÓN DE LA
Módulo 3: Técnicas Módulo 7: Módulo 11: Módulo 15: Módulo 19: Módulo 23:
ESPECIALIDAD
de Procesamiento de seguridad y Decoración en Panadería Servicios de Emprendimiento
Alimentos prevención de cocina, artesanal e Catering Comunitario
12
(Hrs. 140) accidentes pastelería y industrial (Hrs. 200) Productivo
(Hrs. 100) pastillaje (Hrs. 140) (Hrs. 100
(Hrs. 200)
Módulo 4: Ofimática Módulo 8: Módulo 12: Módulo 16: Módulo 20: Módulo 24: emergente
Básica Ofimática Avanzada Formación del Internet Administración de Proyecto ocupacional
EMPRENDIMIENTOS
(100 Hrs.) (100 Hrs.) espíritu (100 Hrs.) Recursos (Hrs. 100) 6
E INFORMATICA
emprendedor Humanos
(100 Hrs.) (Hrs. 100)
420 horas 460 horas 640 horas 440 horas 640 horas 400 horas
TOTAL CARGA HORARIA 3000
CERTIFICACIÓN DE NIVELES TÉCNICOS TÉCNICO BÁSICO (TB) TÉCNICO AUXILIAR (TA) TÉCNICO MEDIO (TM)
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5.2 MAPA DE CONTENIDOS
AREAS DE FORMACION 1er. Semestre 2do. Semestre 3er. Semestre 4to. Semestre 5to. Semestre 6to. Semestre
FORMACIÓN DE LA MÓDULO 2: COCINA MÓDULO 6: MÓDULO 10: MÓDULO 14: ETIQUETA MÓDULO 18: COCINA MÓDULO 22: TURISMO
ESPECIALIDAD BÁSICA Y REPOSTERÍA EMPRENDIMIENTOS Y PASTELERÍA Y PROTOCOLO BOLIVIANA, REGIONAL Y GASTRONÓMICO
2.1. Introducción a la PROYECTOS 10.1 Introducción 14.1 Montado de mesa y LOCAL 22.1. Historia y Origen
Administración de GASTRONÓMICOS Recetas. los postres Cristalería 18.1 Cocina Local del turismo
la cocina 6.1. Espíritu Harinas. tipos, usos en como vestir la mesa Platos típicos y gastronómico.
Definiciones básicas de Emprendedor las recetas la cena formal: un reprentativos del lugar 22.2. Características del
cocina Desarrollo del espíritu Microbios. tipos y ritual Técnicas de turismo gastronómico.
Principios y técnicas de emprendedor eliminación etiqueta laboral preparación 22,3, Rutas
la administración de la Cualidades personales Estabilizadores, protocolo en publico Insumos en la cocina gastronómicas en Bolivia
cocina. Desempeño profesional levaduras 14.2 Decoración para local y la región.
Funcionamiento de Personalidad Chocolate. usos eventos especiales Valor nutricional de la
una cocina, utensilios y Género y trabajo Café. tipos, usos eventos culturales cocina local.
equipos principales Gobernabilidad Té. tipos y usos reuniones de negocios 18.2 Cocina Regional y
Mantenimiento de 6.2. Proyectos de Iniciación en la en casa. Cocina Boliviana
equipos Inversión decoración Antecedentes
2.2. Cocina Saludable Gastronómicos 10.2 Pastelería Fina e históricos de la cocina
El cocinero profesional Planificación de Industrial boliviana Y regional
Organización de la proyectos Tartas modernas y Tipos de alimentación
cocina gastronómicos clásicas en Bolivia y la región:
Higiene y manipulación Formulación y Pasta hojaldre: origen animal y
de alimentos. evaluación de diversos bocaditos vegetal.
2.3. Preparación de proyectos salados Procesamiento y
jugos nutritivos con Asistencia técnica, Pequeños postres conservación de
productos locales fuentes cooperantes modernos: 10 alimentos.
Jugos de frutas Factibilidad de maneras Inhibidores químicos
Jugos verduras proyectos de inversión Chocolate utilizados en Bolivia y
2.4. Enología Preparación de un Elaboración de tortas la región.
Elementos del vino, proyecto gastronómico de matrimonio y tipos de almacenaje
suelo, clima, cepa. 6.3. Administración de celebraciones de alimentos
Elaboración del vino. recursos humanos especiales utilizados.
tipos. Manejo de las técnicas Decoración floral y en 18.3 Control de Calidad
Clasificación de los y procedimientos de azúcar de Alimentos
vinos. personal. Presentación control de calidad,
Regiones productoras Bases para el comercial de métodos y
de vino. reclutamiento, pastelería y postres. aplicaciones.
Somelier. selección, evaluación. Masas saladas Normas
Catación, técnicas. Orientación, evaluación Presentación de Buffet bromatológicas de
Confección de cartas o en sus funciones. en pastelería evaluación de calidad
listas de vinos. Motivación, disciplina y Presentación de de alimentos
capacitación Buffet. piezas en procesados y fresco.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 11Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
2.5. Repostería chocolate.
Repostería artesanal y 10.3 Pastelería Boliviana
moderna. Antecedentes
Preparaciones básicas. históricos de la
Pasteles con capas. pastelería boliviana.
Decoración. técnicas aplicadas.
Establecimientos de Principales postres
Repostería. bolivianos
tradicionales.
Prácticas de
elaboración de postres
bolivianos.
Preparación de: dulces
finos.
MÓDULO 3: TÉCNICAS MÓDULO 7: SEGURIDAD MÓDULO 11: MÓDULO 15: MÓDULO 19: SERVICIOS MÓDULO 23:
DE PROCESAMIENTO DE Y PREVENCIÓN DE DECORACIÓN EN PANADERÍA ARTESANAL DE CATERING EMPRENDIMIENTO
ALIMENTOS ACCIDENTES COCINA, PASTELERÍA Y E INDUSTRIAL COMUNITARIO
3.1. Bromatología 7.1. Equipos PASTILLAJE 15.1. Panadería local- 19.1 Servicio de Catering PRODUCTIVO
Conceptos generales Conocimiento de los Artesanal Servicios de buffet 23.1 organización de
sobre bromatología y equipos, 11.1 Decoración en Preparación de Buffet de comidas emprendimientos
los alimentos funcionamiento y tipos Cocina y Pastelería insumos para la típicas comunitarios Talleres
Principios nutritivos de mantenimiento Cocina artística: elaboración de masas Buffet de carnes familiares de
básicos, Equipos de generación creación de de cuñape, pan de Buffet de frutas producción. Normas
Clases, alimentos eléctrica representaciones en arroz, rosca de maíz y Buffet para fiestas
según su composición. Sistemas de otros. de funcionamiento.
diversos tipos de infantiles
refrigeración 15.2 Panadería Condiciones
alimentos Buffet para eventos
3.2. Toxicología de Acondicionamiento de Pastelería artística: Industrial ambientales.
sociales.
alimentos ambientes hielo, chocolate, gestión de almacén en Herramientas y
tóxicos en alimentos: Planificación y azúcar, etc. panadería. máquinas.
intoxicación, procesos, programación del Decoración de buffets. buenas prácticas de Materia prima.
mantenimiento de Preparación de higiene en
actitudes de Costos de
emergencia. equipos bocaditos. diferentes panificación.
operación de
operación.
Reconocimiento de estilos y formas.
máquinas y equipos Procesos de
intoxicaciones por 7.2. Legislación Aplicada dulces y salados.
consumo de alimentos. Estudio y análisis de las Trabajos libres y de panificación. producción.
normas que rigen las aplicación de materias primas y Organización de
empresas que se decoración por temas productos auxiliares. emprendimientos
dedican al expendio de y ocasiones. elaboración básica comunitarias.
alimentos. El menú: estructura y de panadería y Bases y normas
Prácticas de aplicación planificación bollería
legales.
de normas. aseguramiento de la
calidad en panadería Talleres
11.2 Pastillaje productivos
7.3. Género y Trabajo Decoración para
Roles de genero comunitarios.
fechas especiales.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 12Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
División del trabajo Decoración para bodas Costos de
Decoración para tortas operación.
contemporánea Producción
asociada y
11.3 Métodos de
Cocción
comunitaria.
Tecnología culinaria 23.2. Mercado y
Bases de la cocina comercialización
Conocimiento de Mercadeo y
materias primas comercialización.
Ensaladas Las ferias
Sopas y cremas regionales y
nacionales e
internacionales.
Apertura de
mercados.
EMPRENDIMIEN-TOS E MÓDULO 4: OFIMÁTICA MÓDULO 8: OFIMÁTICA MÓDULO 12: FORMACIÓN MÓDULO 16: NTERNET MÓDULO 20: MÓDULO 24:
INFORMATICA BÁSICA AVANZADA DEL ESPÍRITU ADMINISTRACIÓN DE PROYECTO
8.1. Unidad 1. EMPRENDEDOR 16.1 Unidad 1. RECURSOS HUMANOS OCUPACIONAL
4.1. Windows básico Excel avanzado 12.1. Desarrollo del Introducción y Conexión 24.1 Mis necesidades y
Conceptos básicos Word avanzado espíritu emprendedor a Internet. 20.1. Normas que mi meta
El Escritorio 8.2. Unidad 2. Características de 16.2 Unidad 2. regulan el 24.2. Mi trayectoria
El Explorador de Contabilidad básica un emprendedor. Los navegadores y los funcionamiento laboral
Windows Unidad 3. Desarrollo de la buscadores organizacional 24.3. Mis capacidades,
La Búsqueda y la ayuda Administración de actitud 16.3 Unidad 3. Estatuto orgánico. habilidades y
de Windows recursos humanos emprendedora. Correo electrónico, Web Reglamento interno. actitudes
Configuraciones 8.3. Unidad 4. 12.2. Cualidades 2.0 Manual de funciones. 24.4. Estrategias
4.2. Microsoft Office Ensamblaje, personales Redes sociales. Manual de cómo mantener un
Word configuración y Buenos hábitos que 16.4 Unidad 4. procedimientos. empleo
Familiarizarse con mantenimiento de desarrollan Comunicarse online, 24.5. Capacidades para mí
Word computadoras atributos base del Foros y 20.2 Desarrollo personal proyecto laboral
Formatos en 8.4. Unidad 5. gestor Grupos de discusión. y organizacional 24.6 Relacionando mis
documento Instalación de redes emprendedor. 16.5 Unidad 5. Desarrollo del potencialidades con mi
Trabajar con Tablas 8.5. Unidad 6. 12.3. Desempeño Aprendizaje mediante personal. Desarrollo meta ocupacional
Plantillas, como usarlas Edición de profesional Internet organizacional. 24.7. Preparándome para
Imágenes y gráficos fotografías y videos La fe. Autoestima. 16.6 Unidad 6. mi entrevista
Trabajo. Pro Uso de audio y video 20.3. Seguimiento y 24.8 Mi plan de acción
4.3. Microsoft Office
actividad. Espíritu (Youtube) control
Powerpoint
creativo. Mejora 16.7 Unidad 7 Diseño de
Mi primer diapositiva
continua e Diseño de páginas web y instrumentos de
Diapositivas de texto -
interdependencia. blog seguimiento.
listas con viñetas
12.4. Personalidad 16.8 Unidad 8 Control para
trabajo con tablas -
mostrar texto en Temperamento. La seguridad en Internet productos y servicios
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 13Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
columnas Personalidad y 16.9 Unidad 9. de calidad.
Diapositivas con Smart carácter. Aprendizaje en Internet Formas de control
art y formas - 12.5. Inteligencia interna.
Diapositivas de gráfico Emocional 20.4 Gobernabilidad
Efectos de transición, Selección de Género y participación
videos y sonidos habilidades ciudadana
4.4. microsoft office emocionales y
excel cognitivas.
Pasos iniciales Emociones que
Formatos en celdas condicionan el éxito
para hoja de Excel y el fracaso.
Imágenes - formas - Capacidad de
Smart Art enfrentar los
Las funciones contratiempos y
Las fórmulas superar los
obstáculos.
Inteligencia
emocional
individual y grupal.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 14Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
5.3 PROGRAMACIÓN CURRICULAR
PROGRAMACION CURRICULAR
PRIMER SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: COCINA BASICA Y REPOSTERÍA
Carga Horaria: 80 horas
COCINA BASICA
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Introducción a la Administración de la PRÁCTICA Se valora
cocina Reconocimiento de las principales La responsabilidad en el
Definiciones básicas de cocina. herramientas y materias prima existentes reconocimiento de las
SER Principios y técnicas de la en la cocina y su organización y herramientas y materias
administración de la cocina. funcionamiento observando en algunos primas para su buen uso.
Funcionamiento de una cocina, restaurantes del lugar.
utensilios y equipos principales.
Mantenimiento de equipos. TEORÍA Se verifica
Métodos para desarrollar la La disciplina, orden, limpieza
Cocina Saludable administración y el buen funcionamiento en el manejo y funcionamiento
HACER El cocinero profesional. en la cocina a partir del concepto de de la cocina.
Conocemos las Organización de la cocina. gastronomía.
herramientas, organización Higiene y manipulación de alimentos. Elaboración de repostería.
de la cocina e historia Manual de
gastronómica en nuestro Preparación de jugos nutritivos con VALORACIÓN Se analiza organización y
país, y la repostería. productos locales Importancia de la cocina en condiciones La higiene y salubridad del funcionamiento de
SABER
Organizamos la cocina Jugos de frutas y jugos de verduras de salubridad e higiene. establecimiento. una cocina y
debidamente para su buen repostería. Difusión
funcionamiento, de manera Enología PRODUCCIÓN Se evidencia en ferias productivas.
higiénica y ordenada, para Elementos del vino. suelo, clima, cepa. Elaboración de un manual de organización El manual elaborado por los
beneficiar a la población. Elaboración y clasificación del vino. y funcionamiento de una cocina y participantes.
Tipos, sommelier. recetario de repostería.
Regiones productoras de vino.
Catación, técnicas.
DECIDIR Confección de cartas o listas de vinos.
Reposteria
Repostería artesanal y modernas
Preparaciones básicas
Pasteles con capas
Decoración
Establecimientos de Repostería
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 15Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
PROGRAMACION CURRICULAR
PRIMER SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Técnicas de Procesamiento de Alimentos
Carga Horaria: 140 horas
Técnicas de Procesamiento de Alimentos
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Bromatología PRÁCTICA Se valora
• Los alimentos y su valor nutritivo. Visita y entrevista al hospital y la La responsabilidad en la
Energéticos, prácticos, vitamínicos. intendencia municipal para conocer selección de los alimentos a
SER
• Tratamiento culinario de los alimentos. técnicas de reconocimientos de alimentos partir de su composición y
• Alteraciones de los alimentos. Causas, en mal estado. factores de riesgo para la salud
fermentación, defectos y alteraciones
Elaboramos planillas de producidos por microbios, por TEORÍA Se verifica
composición y valor de los levaduras, por mohos. Socialización de la experiencia en la visita La calidad y buen estado de los Folleto informativo
alimentos reconociendo la y entrevista realizada, alimentos al momento de sobre
HACER
calidad de cada uno de Toxicología de alimentos Elementos científicos de la bromatología y preparar las recetas. descomposición de
ellos así como su • Tóxicos en alimentos intoxicación, toxicología. los alimentos y
composición y alteraciones procesos, actitudes de emergencia. factores de riesgo
que pueda sufrir en el Reconocimiento de intoxicaciones por VALORACIÓN Se analiza para la salud.
proceso de preparación y consumo de alimentos. Tiempo de descomposición de los El valor nutricional y Difusión en ferias
SABER cocción de manera alimentos y factores de riesgo para la composición de los alimentos. productiva.
higiénica y salubre. Tecnología de alimentos salud.
• Procesamiento de productos vegetales.
PRODUCCIÓN Se evidencia
Elaboración de un folleto informativo El folleto elaborado por los
DECIDIR sobre descomposición de los alimentos y participantes.
factores de riesgo para la salud.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 16Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
PROGRAMACION CURRICULAR
SEGUNDO SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Emprendimiento y proyectos gastronómicos
Carga Horaria: 160 horas
Emprendimientos y Proyectos Gastronómicos
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Espíritu Emprendedor PRÁCTICA Se valora
• Desarrollo del espíritu emprendedor. Visitas y entrevistas a emprendedores La iniciativa, creatividad e
SER • Cualidades personales. exitosos de la comunidad. innovación en la realización del
• Desempeño profesional. proyecto gastronómico
• Personalidad.
• Género y trabajo. TEORÍA Se verifica
• Gobernabilidad. Socialización de las entrevistas de Las potencialidades y
emprendedores habilidades a través del
Proyectos de Inversión Inversión gastronómica espíritu emprendedor
HACER
Gastronómicos Fuentes cooperantes presentando proyectos
Desarrollamos un espíritu
• Planificación de proyectos Alianzas estratégicas productor y gastronómicos.
emprendedor en
gastronómicos emprendedor Manual de proyectos
proyectos gastronómicos
• Formulación y evaluación de proyectos e ideas
conociendo los pasos para
• Asistencia técnica, fuentes cooperantes VALORACIÓN Se analiza emprendedoras y
su elaboración realizando
• Factibilidad de proyectos de inversión Emprendimiento de un negocio propio Las debilidades y difusión en la
una sistematización para
SABER • Preparación de un proyecto oportunidades para elaborar comunidad.
aperturar un negocio
gastronómico un proyecto gastronómico
propio.
Administración de recursos humanos PRODUCCIÓN Se evidencia
• Manejo de las técnicas y Elaboración de proyectos gastronómicos El proyecto gastronómico y las
procedimientos de personal Elaboración de ideas emprendedoras ideas emprendedoras.
• Bases para el reclutamiento, selección,
DECIDIR evaluación
• Orientación, evaluación en sus
funciones
• Motivación, disciplina y capacitación
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PROGRAMACION CURRICULAR
SEGUNDO SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Seguridad y Prevención de Accidentes
Carga Horaria: 100 horas
Seguridad y prevención de accidentes
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Seguridad y Prevención de Accidentes PRÁCTICA Se valora
• Conocimiento de los equipos, Simulacro de incendio y fugas de gas en el La responsabilidad y el debido
SER funcionamiento y tipos de taller de cocina. cuidado para realizar un buen
mantenimiento funcionamiento de los equipos.
• Equipos de generación eléctrica
Realizamos acciones de
• Sistemas de refrigeración TEORÍA Se verifica
mantenimientos y
• Acondicionamiento de ambientes Seguridad en el manejo de los equipos en La instalación y orden de los
HACER cuidados de los equipos
• Planificación y programación del cocina y normas jurídicas. equipos en cocina Cartilla informativa
para Prevenir los
mantenimiento de equipos sobre seguridad y
accidentes de trabajo,
VALORACIÓN Se analiza prevención de
precautelando la
Legislación Aplicada Disciplina y responsabilidad en el manejo Los procesos de accidentes. Difusión
seguridad de las y los
SABER • Estudio y análisis de las normas que de equipos. mantenimiento de equipos en ferias productivas.
participantes mediante el
rigen las empresas que se dedican al para evitar accidentes.
conocimiento de las
expendio de alimentos.
normas jurídicas
• Prácticas de aplicación de normas. PRODUCCIÓN Se evidencia
Elaboramos una cartilla informativa sobre La cartilla informativa
DECIDIR Género y Trabajo seguridad y prevención de accidentes. elaborado por los
• Roles de genero participantes.
• División del trabajo
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PROGRAMACION CURRICULAR
TERCER SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Pastelería
Carga Horaria: 240 horas
Pastelería
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Pastelería PRÁCTICA Se valora
• Recetas, los postres Visitar y entrevistar a las pastelería La disciplina en la elaboración y
SER
• Harinas: tipos, usos en las recetas existentes en la comunidad preparación en pastelería.
• Microbios: tipos y eliminación
• Estabilizadores, levaduras TEORÍA Se verifica
• Chocolate: usos Socializar la visita y entrevista realizado a La disciplina, orden, limpieza
• Café y té. tipos, usos la pastelería y experiencias propias en el manejo en la preparación
HACER • Iniciación en la decoración innovadoras. de pastelería
Importancia de la pastelería.
Pastelería Fina e Industrial Características de la pastelería
• Tartas modernas y clásicas
• Pasta hojaldre: diversos bocaditos VALORACIÓN Se analiza
Preparamos y elaboramos
• pequeños postres modernos Valoramos la calidad del producto La salubridad y buenas
diferentes masas en
SABER • Chocolate higiénicamente elaborado para el prácticas en el proceso de
pastelería conociendo su
• Elaboración de tortas de matrimonio y consumo. pastelería. Recetario de
volumen, peso, y medida
celebraciones especiales pastelería fina e
exacta, obteniendo un
• Decoración floral y en azúcar PRODUCCIÓN Se evidencia industrial. Difusión
producto de calidad
• Presentación comercial de pastelería y Elaboración de recetas de pastelería Las recetas preparadas y en ferias productivas.
demostrando higiene y
postres. Preparación y elaboración de pasteles y elaboradas por los
estética en la
• Masas saladas tortas. participantes.
presentación.
• Presentación de buffet en pastelería Escribir experiencias innovadoras.
Pastelería Boliviana
• Antecedentes históricos de la
DECIDIR
repostería boliviana. Técnicas
aplicadas.
• Principales postres bolivianos
tradicionales.
• Prácticas de elaboración de postres
bolivianos.
• Preparación de dulces finos.
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PROGRAMACION CURRICULAR
TERCER SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Decoración en Cocina, Pastelería y Pastillaje
Carga Horaria: 200 horas
Decoración en Cocina, Pastelería y Pastillaje
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Decoración en Cocina y Pastelería PRÁCTICA Se valora
• Cocina artística: creación de Visitas y entrevista a pastelerías y Las herramientas innovadoras
representaciones en diversos tipos de personas especializadas en decoración de en la decoración.
SER
alimentos comida y pastelería para conocer
• Pastelería artística: hielo, chocolate, diferentes técnicas de decoración.
azúcar, etc.
• Decoración de buffets. TEORÍA Se verifica
• Preparación de bocaditos. Diferentes Socialización de las visitas y entrevistas El orden y la limpieza en el
Conocemos los diferentes
estilos y formas. Dulces y salados. realizadas. proceso de decoración.
pasos para la decoración
HACER • Trabajos libres y aplicación de Nuevas técnicas de decoración en cocina
de comida y pastelería,
decoración por temas y ocasiones. y pastelería. Manual de
decorando los platos y
• El menú: estructura y planificación Nuevas técnicas de pastillaje. decoración de
pastelería con creatividad
comida y pastelería y
e innovación, agradables a
Pastillaje VALORACIÓN Se analiza difusión en ferias
la vista del comensal para
• Decoración para fechas especiales. Decorando la comida y pastelería se La calidad de la decoración en productivas.
SABER brindar un servicio de
• Decoración para bodas aprecia y degusta mejor los alimentos. cocina y pastelería.
calidad en los
• Decoración para tortas
restaurantes.
contemporáneas PRODUCCIÓN Se evidencia
Preparación y elaboración de platos El manual de decoración de
Métodos de Cocción típicos locales debidamente decorados. comida y pastelería elaborado
• Tecnología culinaria Elaboración de un manual de decoración por los participantes.
DECIDIR
• Bases de la cocina de comida y pastelería.
• Conocimiento de materias primas
• Ensaladas
• Sopas y cremas
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 20Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
PROGRAMACION CURRICULAR
CUARTO SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Etiqueta y protocolo
Carga Horaria: 100 horas
Etiqueta y protocolo
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
• Introducción al Protocolo PRÁCTICA Se valora
• La importancia del protocolo en las Visita a diferentes restaurantes para La responsabilidad en el
empresas y negocios de hoy. verificar el desarrollo de etiqueta y trabajo y presentación de
• Comunicación (Dominios y Actos) protocolo. etiqueta social.
SER
Lenguaje verbal, lenguaje corporal,
gestos y significados aplicados al Prácticas laborales en la aplicación de
Protocolo y las Relaciones Publicas. etiqueta y protocolo en eventos sociales.
• Relaciones Interpersonales
Desarrollar destrezas y • Tips sobre como asistir a un almuerzo TEORÍA Se verifica
habilidades para el buen de trabajo Taller sobre etiqueta social con chef La disciplina, en el desarrollo
HACER
desempeño laboral de • Practica de etiqueta en la mesa profesionales. de Etiqueta y Protocolo. Presentación de
etiqueta y Protocolo, y así Etiqueta Social. En
poder maximizar su Montado de mesa y Cristalería VALORACIÓN Se analiza ferias y Eventos
imagen personal y social • Cómo vestir la mesa La disponibilidad de los participantes en La organización de todos los Sociales.
SABER en las actividades públicas • La cena formal: un ritual aplicar etiqueta social en todos los procesos en Etiqueta y
y sociales. • Etiqueta laboral eventos, ferias y talleres. Protocolo.
• Protocolo en publico
PRODUCCIÓN Se evidencia
Decoración para EVENTOS ESPECIALES Elaboración de un reglamento que rigen Presentación de Etiqueta
• Eventos culturales en ETIQUETA Y PROTOCOLO Social.
DECIDIR • Reuniones de negocios en casa. Presentación de Etiqueta Social.
Hoja de vida y entrevista de trabajo.
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 21Proyecto Formación técnica profesional – Comisión Episcopal de Educación
PROGRAMACION CURRICULAR
CUARTO SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnología y Producción
Áreas de Saberes y Conocimientos: Técnica Tecnológica
Área Técnica Productiva: Gastronomía
Modulo: Panadería Artesanal e Industrial
Carga Horaria: 140 horas
Panadería Artesanal e Industrial
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLÓGICAS EVALUACIÓN
Panadería local- Artesanal PRÁCTICA Se valora
• Preparación de insumos para la Visita y entrevistas a los sabios de la La técnica en el buen uso de
elaboración de masas de cuñape, pan comunidad para conocer acerca de la insumos para la preparación de
de arroz, rosca de maíz y otros preparación y elaboración del pan panadería artesanal.
SER artesanal.
Panadería Industrial
• Gestión de almacén en panadería. Visita a la panadería Industrial existente
• Buenas prácticas de higiene en en la zona.
Rescatamos los saberes y panificación.
conocimientos de los • Operación de máquinas y equipos de TEORÍA Se verifica
métodos de elaboración panificación. Socialización de las visitas y entrevista a Los insumos necesarios para la
de la panadería artesanal, • Materias primas y productos auxiliares. los sabios y a la panadería industrial. elaboración de panadería
HACER
complementando con la • Elaboración básica de panadería y Técnicas en la preparación de la artesanal. Recetario de
panadería industrial, bollería panadería industrial. panadería artesanal y
mediante la elaboración • Aseguramiento de la calidad en difusión en ferias
de panes artesanales e panadería VALORACIÓN Se analiza productivas.
industriales para mantener Promoción y valoración de la identidad Los proceso de elaboración de
SABER la calidad de la panadería cultural de las y los participantes a partir panadería artesanal.
local en condiciones de del rescate de la panadería artesanal.
higiene y salubridad.
PRODUCCIÓN Se evidencia
Elaboración de un recetario de panadería El recetario de panadería
artesanal artesanal elaborado por los
Elaboración y preparación de panadería participantes.
DECIDIR
artesanal (cuñape, pan de arroz, rosca de
maiz y otros) y panadería industrial (pan
francés, pan panchito y bollería).
Diseño Curricular: Gastronomía y Arte culinario 22También puede leer
