PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL - COCINERO

PROGRAMA DE CURSO
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
OCUPACIONAL
COCINERO

DICIEMBRE 2005

NIPO:

DATOS GENERALES DEL CURSO

1.     Familia Profesional:         TURISMO Y HOSTELERÍA

       Área Profesional:            HOSTELERÍA

2.     Denominación Del Curso:      COCINERO

3.     Código:                      THRS20

4.     Tipo De Curso:               OCUPACIÓN

5.     Objetivo General
Confeccionar platos incluidos en las ofertas culinarias distintos menús, según las necesidades y
características de los clientes, categorías de los establecimientos, etc.- observando los procedimientos y
normas establecidas, así como organizando y desarrollando las actividades relacionadas con la preparación
y puesta a punto de su área de trabajo -equipos, herramientas, útiles diversos y materias primas- para lograr
los objetivos de calidad y rentabilidad fijados.

6.     Requisitos Del Profesorado

6.1.      Nivel académico
„      Maestría Industrial en la Rama de Cocina , FP-II de la misma especialidad, Técnico Superior en
       Alimentos y Bebidas o Técnico en Cocina. Tratándose de profesionales de amplia y probada
       experiencia, deberá poseer un nivel cultural equivalente a -como mínimo- Graduado escolar. Cualquier
       otro título, en la medida que se relacione con la ocupación, será considerado como mérito.
„      Dado que el docente de Cocina no siempre domina la especialidad de Pastelería/repostería, sería
       aconsejable la contratación de un experto en dicha especialidad. Así mismo, los módulos especiales
       como los de Seguridad e Higiene, Nutrición y Dietética, Cocina creativa y Francés, deberán ser
       impartidos por expertos especialistas en la materia.

6.2.   Experiencia profesional
Deberá tener un mínimo de dos años de experiencia profesional como Jefe de Cocina, tres como Jefe de
Partida o cinco como Cocinero de un hotel o restaurante de una categoría igual o superior a tres estrellas o
tenedores.

6.3.   Nivel pedagógico
Será conveniente tener formación en metodología de la enseñanza o experiencia docente.

7      Requisitos De Acceso Del Alumno

7.1.  Nivel académico o de conocimientos generales
Graduado escolar o formación equivalente

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7.2.    Nivel profesional o técnico
Al tratarse de un curso de formación inicial, no se requieren conocimientos técnicos anteriores ni haber
recibido preparación previa al respecto.

7.3.  Condiciones físicas
Las requeridas por la características psicofísicas del puesto de trabajo y que no impidan el normal
desempeño de la ocupación.

8.   Número De Alumnos
15 Alumnos

9.   Relación Secuencial De Módulos Formativos

„    Introducción al Turismo y la Hostelería
„    Introducción al área de cocina.
„    Aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias.
„    Nutrición y dietética.
„    Preparación en crudo y conservación de vegetales.
„    Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos.
„    Preparación en crudo y conservación de carnes, aves y caza.
„    Elaboraciones básicas culinarias (fondos y salsas).
„    Elaboración de sopas.
„    Platos elementales basándose en vegetales y legumbres.
„    Platos elementales basándose en arroz y cereales.
„    Platos elementales basándose en pastas.
„    Platos elementales a base de huevos.
„    Platos elementales a base de pescados y mariscos.
„    Platos elementales a base de carnes, aves y caza.
„    Preparaciones básicas de repostería.
„    Postres y helados.
„    Servicios especiales.
„    Elaboraciones culinarias para servicios especiales.
„    Cocina nacional y regional.
„    Cocina internacional.
„    Cocina creativa.
„    Seguridad e higiene
„    Francés básico para cocina.

Por las características del curso a la hora de establecer un orden secuencial de los módulos , deberá tenerse
en cuenta que:

„    La Seguridad e Higiene deberá impartirse antes de tener contacto con la manipulación de alimentos.
„    Cuando se impartan dos cursos al mismo tiempo de forma cíclica y programada es posible seguir en
     cada uno de ellos, el orden secuencial expuesto, de tal forma que el curso que comienza realice las
     prácticas de preparación de alimentos en crudo al tiempo que el más avanzado utilice esas
     preparaciones para las elaboraciones básicas o platos elementales.

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„     En el caso de que sólo se imparta un curso, se deberán combinar los módulos de preparación con los de
      elaboración, de modo que las materias primas se aprovechen al máximo. Podría servir como ejemplo la
      preparación de las hortalizas para una sopa “Juliana”, la elaboración del correspondiente fondo y la
      confeccion final de la sopa.
„     En cualquier caso y de una forma u otra el Programa deberá completarse.

10. Duración
Prácticas ................................................................................................ 770
Contenidos teóricos............................................................................... 222
Evaluaciones ........................................................................................... 53

Total......................................................................................................1045 horas

11. Instalaciones

11.1.      Aula de clases teóricas
„     Superficie: El aula tendrá un mínimo de 30 m2 para grupos de 15 alumnos ( 2 metros cuadrados por
      alumno)
„     Mobiliario: Estará equipada con mobiliario para uso del docente y para 15 alumnos, además de los
      elementos auxiliares.

11.2.     Instalaciones para prácticas
„     El aula de prácticas, tendrá una superficie de 100 m2

Condiciones del local:
„  Altura: de 3,5 a 4 m.
„  Paredes recubiertas de azulejos o cerámica vidriada, hasta una altura de unos 2,5 metros.
„  Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar impermeables y resistentes al desgaste por la acción de los
   detergentes.
„  Iluminación: natural y artificial la adecuada para garantizar la limpieza del local y sus instalaciones,
   controlar la calidad de los alimentos y para que el trabajo resulte más fácil.
„  Ventilación: adecuado sistema para eliminar humos, vapores, olores y altas temperaturas.
„  Instalación de agua y gas: adecuada ajustándose a las leyes vigentes.
„  Instalación eléctrica: deberá cumplir las normas de seguridad establecidas. Se tendrá en cuenta la gran
   cantidad de motores que funcionan por electricidad.
„  División del local por zonas:
       Área de condimentación.
       Área de preparación.
       Área de conservación (cámaras frigoríficas).
       Área de limpieza (fregaderos).
       Almacén (superficie aproximada de 20 m2).

Además las aulas deberán contar con:
„  Iluminación natural o artificial de 600 a 100 lux.
„  Ventilación natural y artificial, mediante una instalación adecuada para la extracción de humos, vapores,
   olores y altas temperaturas.
„  La instalación eléctrica deberá cumplir las normas de baja tensión y dotada con distintas puntos para la
   conexión de máquinas.

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11.3. Otras Instalaciones
Aseos y servicios higiénico-sanitarios y duchas en número suficiente. Si el curso es mixto deberán existir
instalaciones distintas para hombres y mujeres.

12. Equipo Y Material

12.1.   Equipo
„   15 Cocinas individuales semiindustriales con dos quemadores cada una, con el fin de que las prácticas
    se realicen individualmente.
„   Otra posible opción sería : 7 cocinas de 4 quemadores y con espacio suficiente para dos alumnos, más
    una cocina individual con que completar las 15 plazas
„   Pueden utilizarse otros tipos de cocina, pero teniendo en cuenta que cada alumnos disponga de
    suficiente espacio para realizar de forma individual la prácticas sin que sea molestado por el compañero
    y/o corra riesgo de accidentes por estar demasiado juntos.
„   1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno)
„   1 Fry top o Plancha ( 0,80 x 0,90 aprox.)
„   1 Baño -maría (0,80 x 90)
„   1 Gratinadora
„   1 Freidora de 15 litros
„   1 Horno combinado
„   1 Horno microondas
„   1 Peladora de patatas
„   1 Cortadora de hortalizas
„   2 Tolvas o silos para patatas y cebollas
„   1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador)
„   1 Mesa de pastelería con la tolvas incorporadas para harinas y azúcar.
„   1 Mesa para las demostraciones del profesor
„   8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad)
„   1 Cortadora de fiambres
„   1 Máquina de picar carne
„   1 Mesa caliente
„   1 Maquina para hacer vacío
„   Suficientes frigoríficos y/o cámaras frigorificas para conservar los alimentos (Carnes, pescados,
    hortalizas, productos de pastelería etc.) sin mezclarlos
„   Mesas de trabajo (convencionales y/o frías)
„   Fregaderos situados en las mesas de trabajo de los alumnos y otros de dos senos distribuidos en las
    áreas de limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
„   Congeladores en forma de armario o de arcón
„   Estanterías metálicas
„   1 Lavamanos a pedal
„   1 Esterilizador de cuchillos
„   2 Balanzas (cocina y repostería)
„   1 Botiquín debidamente abastecido

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12.2.   Herramientas y utillaje
„   Cuchillos: (cebollero, medio golpe, golpe, sierra, deshuesar, tranchelard, filetear lenguados, pomelos,
    puntilla, media luna)
„   Machete
„   Chaira o eslabón
„   Pelador de legumbres
„   Agujas (de mechar, de bridar y de brochetas)
„   Espátulas ( de acero y de madera)
„   Escamador de pescado
„   Deshuesador de aceitunas
„   Tijeras de pescado
„   Vaciador de manzanas
„   Cucharilla vaciadora
„   Acanalador
„   Rallador
„   Mangas de pastelería
„   Juegos de cortapastas (lisos, rizados, circular y ovalado)
„   Cortador de trufas
„   Lengüetas (distintos tamaños)
„   Cortador de huevos
„   Brochas
„   Hilador de huevos
„   Juego de cuchillo y tenedor para trinchar
„   Abrelatas de mesa
„   Planchas de teflón.
„   Platos para huevos
„   Cocoteras para huevos
„   Colador (chino y media bola)
„   Cacillos
„   Espumaderas y arañas de distinto tamaño
„   Rejillas de varrilla
„   Escurridores
„   Cestas de alambre
„   Varillas batidoras de tamaños distintos
„   Embudos
„   Juegos de medidas
„   Tajo para cortar huesos
„   Rodillo de pastelería
„   Planchas de trinchar (en poliuretano)
„   Tamices
„   Morteros
„   Manos de mortero y “setas”
„   Boles de cristal
„   Platos

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„   Tenedores, cucharas y cuchillos de mesa de acero inoxidable
„   Fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, salseras
„   Marmitas de distintos tamaños
„   Rondones
„   Baños-maría
„   Sauteuses
„   Cazos (rectos y curvos)
„   Ollas (medias marmitas y cacerolas)
„   Olla a presión
„   Braseadoras
„   Cocedores de pescado (lubinera)
„   Paellas
„   Sartenes de distintos tamaño ( para crepes, para tortillas, frituras,)
„   Rustideras (placas de asar)
„   Placas de pastelería
„   Barreños
„   Recipientes gastronormicos
„   Cazuelas de barro
„   Moldes de repostería (flan, puding, savarín, tartaleta, barqueta, aros de tarta, bizcocho)
„   Pesa jarabes

Y en general los necesarios par la realizar las prácticas los alumnos de forma simultánea.

12.3.   Material de consumo
„   Hortalizas ( frescas y en conserva), legumbres secas, frutas (frescas y en conserva), frutos secos, arroz,
    cereales, pastas, harinas de distintos tipos, sal, condimentos varios y especias; huevos, carnes, aves,
    caza y despojos; jamón y embutidos, pescados y mariscos (frescos, congelados, conservados en aceite
    y en escabeche), leche, nata, mantequilla, quesos y otros lácteos, vinos, vinagres, brandy y otras
    bebidas alcohólicas, aceites, manteca de cerdo y otras grasas.

Otros materiales:
„   Palillos mondadientes, papel de aluminio, papel film, servilletas de papel, papel antigraso, blondas,
    cuerda para bridar (bramante), mallas para abridar, productos de limpieza, germicidas.

Y en general se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las
prácticas del curso.

12.4.   Material didáctico
„   A los alumnos, se proporcionará los medios didácticos y el material escolar necesarios para la
    consecución de los objetivos del curso.
„   La documentación que se entregue al alumno deberá consistir en soportes editados legalmente, o en
    textos originales confeccionados por el docente de la institución.
„   Se deberá disponer de abundante documentación gráfica (mapas, planos, fotografías, diapositivas,
    videocassettes, folletos, etc.) para ilustrar explicaciones en las que no se disponga de los elementos de
    apoyo físico.
12.5. Elementos de protección
En el desarrollo de las prácticas, se utilizarán los medios necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y

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se observarán las normas oficiales al respecto.

13. Inclusión De Nuevas Tecnologías

„   Las nuevas tecnologías, que afectan, principalmente al campo de la Conservación al vacío y la
    utilización del horno combinado y otras máquinas.
„   Como actividades complementarias al curso se visitarán algunos establecimientos dedicados a la venta
    e instalación de maquinaria de cocina, así como salas de despiece, cocinas debidamente instaladas y
    empresas relacionadas con el sector de la alimentación.
„   A lo largo del curso deberían organizarse conferencias y demostraciones sobre el uso de aparatos de
    tecnología punta.

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DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO

14. Denominación Del Módulo 1:
INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y A LA HOSTELERÍA.

15. Objetivo Del Módulo:
Conocer el desarrollo, evolución y tendencias del fenómeno turístico desde su perspectiva histórica.
Determinar las características principales de los establecimientos hosteleros en función de su categoría.
Situar la ocupación en el marco de la organización empresarial.

16. Duración Del Módulo:
20 horas.

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Clasificar las distintas actividades económica que genera el fenómeno turístico.
„   Clasificar los establecimientos hosteleros (alojamientos hoteleros y extra hoteleros, restaurantes y
    cafeterías) en función de unas características previamente determinadas.
„   Ubicar la ocupación en un organigrama funcional dado.
„   En una simulación donde se reproduzcan situaciones habituales de la profesión, determinar las normas
    ético-profesionales aplicables a cada caso.

B) Contenidos teóricos
„   El fenómeno turístico:
         Antecedentes históricos.
         Desarrollo del turismo de masas.
         Repercusiones del turismo sobre las actividades económicas directas (hostelería, agencias de
         viajes, transporte, oficinas de información, etc.) e indirectas (comercio, servicios médicos,
         alimentación, etc.).
         Visitantes, turistas y excursionistas.
         Personas públicas y privadas, empresas e instituciones, que han influido en el desarrollo del turismo.
         Nuevas tendencias del turismo y su incidencia sobre la hostelería.
         La hostelería y su importancia en España:
         Factores determinantes de su desarrollo.
         Datos más significativos.
         Los alojamientos turísticos:
         Alojamientos hoteleros.
         Alojamientos extra hoteleros.
         Definición, características y clasificación.
         Nuevas tendencias.
         Establecimientos hosteleros más emblemáticos en el panorama nacional e internacional.
         Departamentos de un hotel: funciones, personal, relaciones interdepartamentales.

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„   Recepción, Consejería y Teléfonos.
„   Pisos.
„   Cocina.
„   Comedor
„   Lavandería-Lencería
„   Restaurantes y Cafeterías:
        Definición, características y clasificación.
        Funciones y personal.
„   Normas ético-profesionales en la hostelería.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :
„   La necesidad de desarrollar un amplio concepto de servicio, y como consecuencia tener siempre una
    actitud positiva en el desarrollo de las distintas actividades.
„   La profesionalidad como base fundamental para el desarrollo de las distintas actividades.
„   La coordinación entre los departamentos, como eje principal para un trabajo bien hecho.
„   Destacar la importancia del turismo y sus repercusiones socio-económicas.
„   Diferenciar los distintas empresas turísticas y de manera especial los establecimientos hoteleros y su
    clasificación.
„   Señalar las funciones de cada departamento y la relación entre ellos.
„   Interpretar el organigrama general del hotel y el de los distintos departamentos.
„   Diferenciar los distintos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas y sus distintas
    categorías.
„   Reconocer los distintos establecimientos en función de las placas de identificación.

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14. Denominación Del Módulo 2:
INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA

15. Objetivo Del Módulo:
Situar la cocina en el marco de las empresas de restauración, identificando las funciones del cocinero, los
elementos necesarios para su trabajo y la manera de prepararlos, respetando en todo momento la normativa
de seguridad e higiene aplicable.

16. Duración Del Módulo:
20 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Hacer un croquis con distintos tipos de cocinas, en función de la categoría y capacidad de producción,
    diferenciando sus distintas áreas funcionales.
„   Realizar el organigrama del departamento de cocina, en función de la categoría y tipo de
    establecimiento.
„   Confeccionar el plano de una cocina en una empresa mediana, equipada con maquinaria convencional y
    de nueva tecnología.
„   Efectuar la limpieza del área de trabajo, maquinaria, herramientas y útiles, familiarizándose con los
    productos autorizados que se utilizan en el mercado y que respeten el medio ambiente.

B) Contenidos teóricos
„   La cocina dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa. Condiciones físicas del local:
    ubicación, suelos, paredes, rincones, ventilación (humos vapores), iluminación, condiciones de
    temperatura y humedad. Distintas áreas de la cocina.
„   Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios: distintos tipos, sus características y calidades.
    Distribución de los equipos en las distintas áreas atendiendo a criterios ergonómicos.
„   El sistema gastronorm (G.N)-
„   Innovaciones tecnológicas en la cocina.
„   Normas de mantenimiento (limpieza y desinfección) en el uso de los equipos y locales.
„   Organización interna de la cocina: distintas partidas y sus actividades.
„   Relación de la cocina con los demás departamentos.
„   Personal de cocina y sus funciones, según categorías profesionales.
„   La imagen profesional del cocinero. Uniformes. Normas de higiene personal.
„   Seguridad e higiene. Prevención de accidentes.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   La necesidad de dividir la cocina en distintas áreas, en función del tipo de tareas y volumen de trabajo .
„   La relación directa entre la calidad del producto final y los medios empleados en cocina para su
    elaboración.
„   El mantenimiento adecuado de las distintas maquinas, mobiliario, batería, herramientas y demás útiles
    con el fin de obtener su máximo rendimiento.

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„   La importancia de la integración en el grupo para conseguir un buen clima y rendimiento en el trabajo
„   Comprender la necesidad de una distribución productiva y racional del trabajo como factor de éxito.
„   La diferenciación de la distribución del trabajo por el sistema de “partidas” de cualquier otro tipo de
    organización.
„   La importancia de la “mise en place” para desarrollar el servicio de forma eficaz y evitando la
    improvisación.
„   El uniforme y la higiene personal como factores importantes en la imagen profesional
„   Fomentar la organización en el desarrollo del trabajo y el sentido del orden en la distribución de los
    distintos utensilios y herramientas.
„   Fomentar la adecuada coordinación y buenas relaciones entre el personal de las distintas áreas de
    Cocina y departamentos con mayor contacto.
„   Necesidad de mantener en perfecto estado de higiene y limpieza las instalaciones, dotaciones equipos
    y materiales con el de facilitar el trabajo y obtener mejores resultados.

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14. Denominación Del Modulo 3:
APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS Y CONSUMOS

15. Objetivo Del Módulo:
Solicitar, recibir, almacenar y controlar existencias y consumos de materias primas empleadas en la oferta
gastronómica observando la normativa higiénico-sanitaria y aplicando los procedimientos establecidos.

16. Duración Del Módulo:
25 Horas

17. Contenido Formativo Del Modulo

A) Prácticas
„   Confeccionar lista de provisiones necesarias.
„   Solicitar las materias primas necesarias para cubrir la producción en un supuesto dado.
„   Efectuar la recepción de las materias primas controlando la calidad y cantidad.
„   Almacenar las materias primas y mantenerlas en perfecto estado hasta su utilización.
„   Realizar el control de existencias.

B) Contenidos teóricos
„   Aprovisionamiento de materias primas.
„   Productos de temporada.
„   Determinación de necesidades. Procedimientos e impresos de solicitud: pedidos, relevé, inventarios.
„   Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.
„   Prevenciones sanitarias en la recepción de materias primas.
„   Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación.
„   Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
„   Control de existencias: documentos a utilizar. Determinación de consumos.
„   Gestión del control de calidad en los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de existencias.
„   Normativa general higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   Realizar los pedidos tras estudiar previamente las necesidades, evitando la improvisación..
„   Concienciarse sobre la conveniencia de aplicar debidamente los sistemas de control al recibir
    mercancías.
„   La interpretación de etiquetas.
„   La aplicación de los métodos más adecuados de almacenaje.
„   Destacar que el almacenaje adecuado prolonga la conservación de las mercancías.
„   La conveniencia de que los primeros productos en ser almacenados deben ser los primeros ser
    consumidos.
„   La permanente actualización en lo que respecta a los mejores productos, la relación calidad / precio,
    especificaciones de algunas materias primas y aparición de nuevos productos.

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„   Concienciar sobre los posibles riesgos y responsabilidades al manipular alimentos infringiendo la
    normativa higiénico-sanitaria.

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14. Denominación Del Módulo 4:
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar menús y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas.

16. Duración Del Módulo:
35 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Diferenciar los distintos tipos de dietas y regímenes alimenticios
„   Confeccionar la pirámide de una alimentación sana.
„   Diseñar y confeccionar dietas.
„   Confeccionar menús equilibrados nutricionalmente.
„   Confeccionar distintos platos controlando el aporte calórico.

B) Contenidos teóricos
„   Alimentación y nutrición: conceptos. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos.
„   Principios de nutrición: conceptos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
„   Balance energético o las calorías. Contenido calórico de los distintos elementos.
„   Menús. Concepto. Tipos. Combinación de platos.
„   Dieta. Concepto. Tipos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   Concienciar sobre la importancia de una alimentación racional y equilibrada para mantener la salud
„   Destacar la importancia y necesidad de ofrecer menús equilibrados
„   La aplicación de las dietas según necesidades de los clientes.
„   Tener siempre presente los alimentos recomendados, permitidos y prohibidos en los distintos tipos de
    regímenes y dietas.
„   Lograr que la comida dietética resulte variada, sabrosa y apetitosa, evitando la monotonía.

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14. Denominación Del Módulo 5:
PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES.

15. Objetivo Del Módulo:
Procesar los géneros vegetales crudos para su posterior elaboración y presentación gastronómica, aplicando
los métodos de envasado y conservación adecuados.

16. Duración Del Módulo:
65 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Identificar las hortalizas más comunes, verificando su calidad y estado de conservación.
„   Preparar hortalizas crudas, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, pelar, tornear,
    acanalar, obtener bolas (mediante cucharilla), etc.
„   Cortar en Abrunoise, juliana, paisana, bastón, rodajas, aros de cebolla,etc.
„   Cortar y rallar distintas hortalizas mediante mandolina.
„   Cortar patatas: paja, cerilla, chip, rejilla, bastón, española, puente nuevo, rodaja, batalla, etc.
„   Picar y filetear ajo.
„   Confección de complementos ornamentales a base de hortalizas crudas y hongos.
„   Lavar y desinfectar hortalizas para consumir crudas.
„   Identificar las variedades de setas cultivadas y silvestres más comunes.
„   Preparar hongos y setas crudos, utilizando las correspondientes técnicas de manipulación: limpiar,
    cortar.
„   Condimentos, especias y hierbas aromáticas. Conceptos.
„   Diferenciar las plantas aromáticas más comunes, comprobando su calidad.
„   Distinguir las especias más comunes.
„   Preparar y acondicionar las diversas plantas aromáticas según su posterior empleo.
„   Picar perejil.
„   Preparar ramilletes de hierbas aromáticas.
„   Someter a conservación vegetales crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.

B) Contenidos teóricos
„   Hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
„   Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
„   Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
„   Presentación comercial según su tratamiento ( liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.). La
    cuarta gama.
„   Condimentos, especias y hierbas. Conceptos. Principales variedades y su utilización. Conservación..
„   Hongos y setas: conceptos. Principales especies comestibles y venenosas y su identificación. Riesgos y
    prevenciones. Estacionalidad. Principales especies cultivadas. Propiedades nutritivas. Factores
    organolépticos que determinan su calidad. Presentación comercial según su tratamiento.
„   La trufa. Características . Utilización.

                                                    16

„   Técnicas de manipulación en crudo de vegetales. Deterioro y pérdida de género por deficiente
    manipulación.
„   Conservación en crudo de los vegetales. Métodos, equipos y medios.
„   Batería, menaje y utensilios para su preparación.
„   Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
„   Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
„   Terminología aplicada a la preparación de vegetales crudos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   Diferenciar los conceptos: hortaliza, verdura y legumbre.
„   Dar el tratamiento más adecuado para las hortalizas, setas y hierbas aromáticas conserven sus
    propiedades.
„   Aplicar las técnicas de: cortar, tornear y otras, propias de la preparación en crudo, las hortalizas
    resulten de igual tamaño, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo empleado sea el adecuado.
„   La necesidad de que la manipulación de los vegetales crudos se realice en lugares con instalaciones
    adecuadas, en donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.
„   La utilización del cuchillo o utensilio más adecuado en cada tipo de preparación una vez comprobado el
    estado de corte y de limpieza.
„   Repasar la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.
„   El manejo de la herramienta con mayor rapidez y aplicando las normas de seguridad.
„   La no utilización de especies de setas desconocidas para evitar riesgos, salvo que su garantía sea
    avalada por un experto.
„   Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„   Conservar los vegetales adecuadamente con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por deterioro
„   La extrema importancia que tiene el desinfectar aquellas hortalizas destinadas a ser consumidas en
    crudo.
„   Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de vegetales crudos.
„   El manejo de la herramienta con mayor rapidez y aplicando las normas de seguridad.
„   La no utilización de especies de setas desconocidas para evitar riesgos no se deberán preparar una
    especie desconocida, salvo que su garantía sea avalada por un experto.
„   Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„   Conservar los vegetales adecuadamente con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por
    deterioro.
„   Desinfectar aquellas hortalizas destinadas a consumir crudas.
„   Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de vegetales crudos.

                                                   17

14. Denominación Del Módulo 6:
REPARACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO DE PESCADOS Y MARISCOS.

15. Objetivo Del Modulo:
Preparar pescados y mariscos en crudo, aplicando métodos de envasado y conservación necesarios para su
posterior utilización.

16. Duración Del Modulo:
75 Horas

17. Contenido Formativo Del Modulo.

A) Prácticas
„   Diferenciar las principales especies de pescados.
„   Distinguir organolépticamente el estado de conservación ( estar más o menos frescos) de las especies
    más comunes de pescados, crustáceos y moluscos.
„   Limpiar: sardina, boquerón ( bocarte), jurel ( chicharro), caballa, salmonete, trucha, pescadilla.etc.
„   Limpiar: besugo, lubina, salmón, breca, merluza, rape, lenguado, rodaballo, atún, bacalao fresco, etc.
„   Descongelar
„   Aplicar técnicas de desespinar pescados de formas y tamaños distintos.
„   Filetear
„   Bridar y preparar pescados para cocer enteros.
„   Cortar en: rodajas, supremas, darnes, medallones, goujones.
„   Hacer popietas y rellenar pescados.
„   Seleccionar cabezas, espinas y restos de algunos pescados para hacer fondos, sopas y otras
    preparaciones.
„   Empanar filetes, medallones, supremas, etc.
„   Limpiar, cortar y poner a remojo bacalao desalado.
„   Confeccionar platos que no requieren cocción previa como: boquerones en vinagre, salmón marinado,
    etc.
„   Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.
„   Diferenciar especies más comunes de moluscos y crustáceos.
„   Distinguir su calidad y estado de conservación.
„   Limpiar y preparar distintos tipos de moluscos ( calamar, pulpo, sepia, mejillón, viera, almeja, etc.)
„   Limpiar y preparar distintos tipos de crustáceos (gamba, langostino, cigala, langosta, cangrejo de río,
    bogavante, etc.)
„   Montar brochetas con pescados y mariscos.
„   Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.

B) Contenidos teóricos
„   Los pescados: definición. Clasificación según: hábitat (mar, río, cultivos acuíferos) y factores nutritivos
    (magros, grasos y semigrasos). Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su
    calidad. Estacionalidad. Épocas de veda. Alevines, tamaños mínimos permitidos en la pesca de las
    distintas especies. Presentación comercial según el proceso de conservación al que haya sido sometido.

                                                     18

„   Las técnicas de manipulación en crudo. Posibles deterioros y pérdida de género por deficiencias en el
    proceso de manipulación.
„   Moluscos, crustáceos y mariscos: conceptos y clasificaciones. Principales especies. Factores
    organolépticos que determinan su calidad.
„   Técnicas de manipulación en crudo.
„   Distintos sistemas de conservación. Conservas pesqueras. Productos y subproductos del pescado.
„   Batería, menaje y utensilios utilizados en el proceso de manipulación y conservación en crudo de
    pescados y mariscos.
„   Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
„   Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
„   Terminología aplicada en el proceso de preparación de pescados y mariscos crudos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   Respetar las vedas y el tamaño mínimo permitido con el fin de proteger las distintas especies.
„   Consumir siempre que sea posible, pescados de temporada, incluyendo los azules.
„   Lograr que al realizar los diferentes cortes, las piezas obtenidas resulten del mismo tamaño.
„   Que al aplicar las técnicas de: limpieza, desespinado y demás operaciones propias de la preparación de
    pescados, moluscos y crustáceos crudos, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo que se emplee
    sea el adecuado.
„   La necesidad de que la manipulación de dichas preparaciones se realice en lugares con instalaciones
    adecuadas y donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.
„   La importancia de tratar y conservar adecuadamente las cabezas, espinas y partes de algunos pescados
    que se emplean para la elaboración de: fumet, sopas, croquetas, etc
„   Utilizar el cuchillo o utensilio más adecuado en cada preparación tras verificar que están en perfecto
    estado de limpieza y con el suficiente corte.
„   Repasar con la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.
„   El manejo de las herramientas con más rapidez y seguridad.
„   La aplicación correcta de descongelación de pescados, crustáceos y moluscos adecuadamente.
„   Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„   Que la conservación de pescados y mariscos se realice adecuadamente, con el fin de evitar su pérdida
    de calidad y merma por deterioro
„   Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de pescados, mariscos crudos.
„   Extremar las medidas higiénicas en aquellas preparaciones que como: salmón marinado, ceviche,
    tartare, etc.
„   El cuidado del mantenimiento en perfecto estado de uso y de la limpieza de los equipos herramientas y
    menaje.

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14. Denominación Del Módulo 7.
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO DE CARNES, AVES Y CAZA.

15. Objetivo Del Módulo:
Preparar en crudo y conservar carnes, aves y caza, aplicando los métodos de envasado y conservación
necesarios para su posterior utilización.

16 Duración Del Módulo:
80 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Preparar carnes crudas de vacuno, de cerdo y de cordero, utilizando las siguientes técnicas de
    manipulación:
„   Despiezar, deshuesar, descuartizar y limpiar distintas piezas. empanar, adobar etc.
„   Bridar redondo, carré, lomo, morcillo, etc.
„   Mechar especialmente carnes de vaca ( redondo)
„   Aplicar distintos cortes ( escalope, escalopín, medallón, bistec, tournedós, entrecot, chuletas, filet,
    mignon, emincés, para estofados, pinchitos y brochetas, etc.), según: el tipo de res, las características
    de la pieza y su posterior elaboración.
„   Preparar granadinas y popietas.
„   Cortar huesos y limpiar recortes de carne.
„   Picar carne mecánicamente y hacer albóndigas, hamburguesas y bitoques.
„   Albardar distintas piezas de carne.
„   Adobar distintas carnes
„   Montar diversos tipos de brochetas
„   Empanar filetes y escalopes
„   Realizar cortes especiales, como: silla, barón, corona, chop,T. Bone, etc.
„   Aplicar técnicas de conservación de carnes.
„   Diferenciar y analizar la calidad y el estado de conservación de despojos procedentes de las distintas
    reses.
„   Preparar despojos crudos, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: Limpiar, chamuscar, lavar,
    cortar.
„   Aplicar técnicas de conservación de despojos crudos.
„   Identificar las aves domésticas y especies de caza más comunes.
„   Preparar aves crudas aplicando las técnicas de manipulación en crudo: limpiar, chamuscar, cortar en
    cuartos, filetear, trocear, deshuesar, rellenar, albardar y bridar, en función de la variedad de ave y su
    posterior preparación.
„   Preparar distintas especies de caza crudas, aplicando las técnicas de manipulación correspondientes
    (desollar, chamuscar, despiezar, deshuesar, trocear, albardar, bridar, y otras), en función de la especie y
    su posterior elaboración.
„   Marinar y adobar distintas piezas de caza.
„   Aplicar técnicas de conservación de caza cruda despojos.
„   Someter a regeneración las carnes, aves y caza, utilizando los métodos y equipos adecuados.

                                                     20

B) Contenidos teóricos
„   La carne. Concepto. Distintas especies. Peculiaridades de las carnes de: vacuno, porcino, ovino y
    caprino. Factores que intervienen en la calidad de las carnes. Propiedades nutritivas.
„   Categoría comercial de los principales cortes en las distintas reses.
„   Distintas operaciones propias de la manipulación en crudo: despiece, deshuesado, limpieza, corte,
    albardado, bridado, mechado y otros.
„   Los principales productos cárnicos y sus características.
„   Los despojos. Concepto. Clasificación y características. Principales técnicas de preparación en crudo:
    limpieza, chamuscado, desangrado. Utilización gastronómica.
„   Las aves. Concepto. Principales aves de corral y sus peculiaridades.
„   Manipulación en crudo: vaciado, chamuscado, troceado, fileteado, rellenos, etc. Presentación comercial.
    Distintos cortes según el tipo de ave y su posterior elaboración.
„   El pollo. Distintos tipos, según su edad. Presentación comercial. Manipulación en crudo.
„   Distintos cortes y formas de preparar en crudo, según su tamaño y posterior elaboración.
„   El foie-gras y otros productos derivados del pato.
„   La caza. Definición. Clasificación. Principales especies. ( de pluma y de pelo). Época de veda.
    Presentación comercial.
„   Técnicas de manipulación y preparación en crudo según su posterior elaboración
„   Desollado, desplumado,troceado, adobo, marinado, deshuesado, despiece. Distintos tipos de cortes.
„   Distintos sistemas de conservación de: carnes, despojos, aves y caza. Conservas cárnicas.
„   Bateria, menaje u utensilios para su preparación.
„   Limpieza de equipos y útilos de trabajo.
„   Normativa de seguridad higiénico-sanitario. La inspección sanitaria.Terminología aplicada a la
    preparación de las carnes, despojos, aves y caza, crudos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad:
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   Respetar las vedas y el tamaño mínimo permitido con el fin de proteger las distintas especies.
„   La importancia de la “maduración” de las carnes, antes del consumo.
„   Lograr que al realizar los diferentes cortes, las piezas obtenidas resulten del mismo tamaño y forma.
„   Que al aplicar las técnicas de: deshuesado, limpieza, cortes y demás operaciones propias de la
    preparación carnes, despojos , aves y caza crudos, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo que se
    emplee sea el adecuado.
„   La necesidad de que la manipulación de dichos productos se realice en lugares con instalaciones
    adecuadas y donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.
„   La importancia de tratar y conservar adecuadamente los huesos y otros residuos de carnes, aves y caza
    que se sirven para la elaboración de: fondos, caldos, consomés, etc
„   Utilizar el cuchillo o utensilio más adecuado en cada preparación tras verificar que están en perfecto
    estado de limpieza y con el suficiente corte.
„   Repasar con la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.
„   El manejo de las herramientas con más rapidez y seguridad.
„   La aplicación correcta de descongelación de carnes, despojos , aves y caza adecuadamente.
„   Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„   Que la conservación de carnes, despojos, aves y caza se realice adecuadamente, con el fin de evitar su
    pérdida de calidad y merma por deterioro
„   Evitar la práctica del “faisandaje” de las aves.
„   Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de carnes, despojos, aves y caza.

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„   Extremar las medidas higiénicas en aquellas preparaciones que como: salmón marinado, ceviche,
    tártaro, etc.
„   El cuidado del mantenimiento en perfecto estado de uso y de la limpieza de los equipos herramientas y
    menaje.

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14. Denominación Del Módulo 8
ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS: FONDOS Y SALSAS.

15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar los principales fondos y salsas (básicas y derivadas), teniendo en cuenta los métodos
establecidos, así como realizar las operaciones propias de conservación y utilización de los fondos y la
presentación y acompañamiento adecuado de las salsas .

16. Duración Del Módulo:
45 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para hacer los fondos.
„   Confeccionar fondos básicos y complementarios
„   Elaborar (regenerar) fondos con extractos en forma de cúbitos, gránulos, etc.
„   Seleccionar las materias primas necesarias para la confección de las salsas básicas y derivadas.
„   Elaborar las salsas básicas y sus principales derivadas.
„   Confeccionar salsas con bases y preparados de elaboración industrial.
„   Presentar las distintas salsas en recipientes adecuados.
„   Conservar los fondos y salsas.

B) Contenidos teóricos
„   Los fondos de cocina. Definición. Tipos y composición. Factores a tener en cuenta en su elaboración.
„   Los extractos. Tipos y aplicaciones.
„   Los elementos de ligazón.
„   Las salsas. Definición y clasificación.
„   Las salsas básicas: elaboración y utilización.
„   Salsas derivadas de las: demi-glace, bechamel, velouté, holandesa, tomate, mahonesa. Las salsas de
    mesa. Adecuación de las distintas salsas a las distintas elaboraciones.
„   Adecuación de las salsas. Salsas de mesa
„   Preparados para fondos y para salsas de elaboración industrial. Distintos y tipos y presentación
    comercial.
„   Conservación de fondos y salsas. Métodos, equipos y medios.
„   Batería, menaje y utensilios adecuados para su preparación.
„   Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
„   Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
„   Terminología aplicada a los fondos y las salsas

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C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   En el espumado “contínuo” de los fondos para suprimir sus impurezas
„   La utilización de fondos de excelente calidad con el fin de lograr que las preparaciones derivadas
    cumplan con esta condición.
„   Lograr que los factores organolépticos de los fondos y de las salsas mantengan siempre una constante
    calidad.
„   Seguir el método adecuado para que el enfriamiento de los fondos y de las salsas sea lo más rápido
    posible, con el fin de evitar su deterioro.
„   La necesidad de que las salsas deban adecuarse al tipo de plato que acompañen.
„   Que la regeneración de los distintos tipos de extractos o concentrados y salsas de elaboración industrial
    (convenience food), debe realizarse siguiendo las instrucciones del fabricante.
„   La utilización en cada caso de los equipos, batería y herramienta adecuados.

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14. Denominación Del Módulo 9:
ELABORACIÓN DE SOPAS.

15. Objetivo Del Módulo:
Realizar la confección de los diferentes tipos de sopas - calientes y frías, naturales y con preparados
industriales, aplicando las técnicas establecidas y su posterior presentación en recipientes apropiados,
procurando en todo momento que su conservación sea la más adecuada.

16. Duración Del Módulo:
35 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para confeccionar las distintas variedades de
    sopa.
„   Confeccionar sopas: de pan (ajo, cebolla), hortalizas, pescado, pasta y otras como pequeña marmita,
    etc.
„   Confeccionar: consomés, cremas, purés ligeros y veloutés
„   Confeccionar sopas frías.
„   Preparar guarniciones para sopas y consomés
„   Regenerar y elaborar distintas sopas con preparados o bases fabricadas industrialmente.
„   Diferenciar los distintos tipos de sopas, según su composición y técnicas de elaboración

B) Contenidos teóricos
„   Las sopas: concepto. Clasificación. Sopas claras y sopas ligadas. Las sopas en la gastronomía actual.
    Principales características y técnicas de elaboración de las sopas: juliana, paisana, de ajo, de pasta, de
    cebolla, de pescado, etc.
„   El consomé: definición. Tipos según la materia prima empleada y su consistencia.
„   Distintas denominaciones de consomés según su guarnición. Técnicas de elaboración.
„   Las cremas: concepto. Diferencia entre una crema, purés ligeros y veloutés y sus técnicas de
    elaboración.
„   Distintos tipos de sopas de elaboración industrial. Peculiaridades. Técnicas de regeneración.
„   Presentación y servicio, según el tipo de sopa.
„   Batería, recipientes y utensilios empleados en su preparación y servicio.
„   Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
„   Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
„   Terminología aplicada a las sopas.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„   Destacar la importancia de las sopas en la gastronom
„   mía actual
„   Diferenciar los distintos tipos de sopa, según su composición y técnicas de elaboración.

                                                     25

„   Obtener consomés absolutamente transparentes.
„   Que al hacer sopas como por ejemplo la sopa “juliana” las verduras estén cortadas de forma regular.
„   Que el método empleado para hacer un velouté reina sea diferente al que se sigue al hacer una crema
    reina.
„   Destacar el papel diferenciador de la guarnición, cuando se trata de dos cremas o veloutés de similar
    aspecto.
„   Que el servicio de las sopas debe realizarse en recipiente y a temperatura adecuados.
„   La necesidad de aplicar las técnicas de conservación de sopas, teniendo en cuenta que se deterioran
    fácilmente.
„   La presentación de las sopas en el servicio de buffets.
„   El cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene.

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14. Denominación Del Módulo 10:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

15. Objetivo Del Módulo:
Preparar, confeccionar y presentar diferentes guarniciones y platos elementales, empleando como principal
materia prima hortalizas y legumbres, con la utilización del menaje adecuado y aplicando los procedimientos
establecidos.

16. Duración Del Módulo:
30 Horas

17. Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Identificar las principales hortalizas y distinguir su calidad y estaado de conservación.
„   Preparar guarniciones a base de patata, cortada de formas distintas ( paja, cerilla, chip, rejilla, española,
    bastón, batalla, ”Parmentier”, souflé, rodaja, etc.).
„   Preparar patatas torneadas, parisién, aceituna, fondant, etc.
„   Confeccionar puré de patatas. Hacer distintas formas de patata derivada del puré ( Duquesa,
    Adauphine, etc.).
„   Confeccionar patatas salteadas, panadera, asadas al horno, rellenas, etc.
„   Confeccionar y presentar guarniciones simples y compuestas a base de hortalizas.
„   Confeccionar platos de hortalizas en las formas básicas.
„   Elaborar: pisto, panaché, menestra, etc., aplicando las técnicas especificadas en cada preparación.
„   Identificar las distintas legumbres secas, sus variedades y categorías comerciales.
„   Cocer legumbres secas una vez realizadas las operaciones previas. Confeccionar cocidos y potajes.
„   Elaborar y presentar ensaladas: simples y compuestas; frías y templadas, con sus correspondientes
    salsas.

B) Contenidos teóricos
„   Principales métodos de cocción y sus características: hervir, cocer al vapor, cocer en caldo blanco, freír,
    asar, bresear, saltear, glasear, parrilla, etc. Preparaciones y platos elementales con hortalizas.
„   La guarnición: concepto. Clasificación.
„   La patata como guarnición: formas de preparación, según corte y forma ( avellana, parisién, torneada,
    fondant, chip, paja, etc.). Métodos de cocción y presentación
„   Otras guarniciones simples a base de hortalizas: fritas, hervidas, salteadas, asadas y a la parrilla.
„   Platos a base hortalizas: a la “romana”, a la “inglesa”, gratinadas, rellenas, salteadas, panaché, pisto,
    menestra. Composición, técnicas de elaboración y presentación.
„   Las legumbres secas: definición. Principales variedades. Clasificación comercial. Preelaboración.
    Técnicas de cocción. La cocción a presión. Cocidos y potajes.
„   Las ensaladas. Concepto. Clasificación. Factores a tener en cuenta en su elaboración.
„   Las ensaladas simples a base de hortalizas crudas. Lavado y desinfección de vegetales que se
    consumen crudos. Ensaladas a base de hortalizas cocidas. Ensaladas de legumbres secas.
„   Los brotes en la elaboración de ensaladas. Técnicas de presentación de ensaladas.
„   Salsas y aderezos. El aceite. El vinagre. La sal. Otros condimentos.

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„   El “convenience food”, referido a las hortalizas y legumbres.
„   Regeneración de los productos sometidos a tratamientos de conservación.
„   Conservación de hortalizas y legumbres secas. Principales métodos y sus peculiaridades.
„   Batería, utensilios y vajilla utilizada en la elaboración y presentación.
„   Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
„   Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
„   Terminología aplicada a las hortalizas y legumbres secas.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :
„   Importancia de aplicar a cada hortaliza el método de cocción más apropiado, en función de su
    naturaleza.
„   Señalar que el exceso de cocción disminuye el valor vitamínico de las hortalizas y provoca pérdida de
    color y textura.
„   La conveniencia de no utilizar el bicarbonato en la cocción con el fin de avivar el color de algunas
    verduras y disminuir la dureza de algunas legumbres secas.
„   El aprovechamiento del caldo obtenido en la cocción de hortalizas, debido a su alto contenido en
    vitaminas
„   La combinación de observando armonía y contraste de colores.
„   La influencia del agua y otros factores a tener en cuenta en la cocción de legumbres secas
„   Destacar la importancia de las guarniciones como complemento nutritivo del plato principal
„   Las propiedades nutritivas de las legumbres secas.
„   La necesidad de seleccionar la legumbre seca antes de su cocción para separar cualquier cuerpo
    extraño (piedras, insectos, paja).
„   El uso de la olla a presión en con el fin de disminuir los tiempos de cocción.
„   La presentación de ensaladas, guarniciones y platos de hortalizas de forma que resulten atractivas al
    combinar de forma armoniosa el color y sabor de sus componentes.
„   Verificar que las hortalizas que se consumen habitualmente crudas, estén debidamente desinfectadas.
„   Que el aderezo o salsa de la ensalada sea el más idóneo cada caso.
„   El empleo adecuado de: los equipos, batería y herramienta para la elaboración y presentación de
    guarniciones, platos a base de hortalizas, legumbres secas y ensaladas.
„   Respetar y aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene

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14. Denominación Del Módulo 11:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE ARROZ Y OTROS CEREALES.

15. Objetivo Del Módulo:
Preparar, confeccionar y decorar diferentes platos elementales cuya base sea el arroz y otros cereales,
utilizando las técnicas y útiles adecuados

16. Duración Del Módulo:
25 Horas

17.Contenido Formativo Del Módulo.

A) Prácticas
„   Cocer arroz en las formas: al vapor, pilaf o pilaw y hervido.
„   Confeccionar y presentar platos básicos a base de arroz: paella, “Arroz a la Cubana”, “Arroz Caldoso”
    “Risotto Milanesa”, etc
„   Preparar: mazorca de maíz a la parrilla y al horno, maíz en grano a la crema y crema de avena

B) Contenidos teóricos
„   El arroz: definición. El arroz en la alimentación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que
    determinan su calidad. Clasificación y denominación dependiendo del tamaño del grano, tratamiento, el
    origen y la especie botánica. Categorías comerciales. Especies más difundidas. Arroces con
    denominación de origen.
„   Métodos básicos de cocción y sus peculiaridades: al vapor, pilaf, hervido. Tipos de arroz adecuados a
    cada uno de los métodos de cocción.
„   El arroz como guarnición y complemento de otros platos
„   Platos básicos a base de arroz. Peculiaridades de la “Paella”, “ Arroz a la Cubana”, “Arroz Caldoso”,
    “Risotto a la Milanesa”.
„   Distintas formas de presentar el arroz: recipientes y moldes utilizados en la elaboración y presentación
    de platos a base arroz.
„   Otros cereales: principales especies. Propiedades nutritivas. Productos derivados.
„   El maíz: distintos tipos. Utilización en gastronomía. Formas básicas de preparación. Productos
    derivados.
„   El trigo: variedades. Tipos de harinas y su utilización. La sémola y otros derivados.
„   La avena: características. Utilización en la alimentación.
„   Batería, menaje y utensilios para su preparación
„   Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
„   Terminología aplicada al arroz y otros cereales.
„   Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :
„   Seleccionar la variedad de arroz en función de la forma de preparación y tipo de servicio.
„   Lograr el punto de cocción del arroz, independientemente de su variedad.

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