Programa Control Estadístico del Producto (CEP) - Inocuidad
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Inocuidad Programa Control Estadístico del Producto (CEP) Versión, 2011
Contenido
1. Introducción
1.1 Objetivos 01
1.2 Alcance 01
1.3 Responsabilidades 01
2. Glosario de términos 02
3. Materiales 03
4. Metodología
4.1 Programa de Muestreo Pre-enfriado 03
4.2 Programa de Muestreo Post-enfriado 06
4.3 Procedimiento de llenado de planilla 07
4.4 Herramienta CuSum 07
5. Acciones Correctivas 08
6. Anexos
Anexo Nº 1: Atlas fotográfico 09
Anexo Nº 2: Planilla de monitoreo CEP 17
Anexo Nº 3: Plantilla de informe 18
1. Introducción
Con el objeto de cumplir con los estándares de EE.UU. y de Canadá para la exportación de productos
de aves, las empresas faenadoras junto con la Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G. (APA),
acordaron la implementación de un estudio estadístico para determinar un patrón de aseguramiento
de la calidad a nivel nacional, y en una segunda etapa, por planta faenadora en base a las No
Conformidades susceptibles de encontrar en las aves de engorda durante el pre y post-enfriado. Lo
anterior exigido por los países ya mencionados. En EE.UU. y Canadá es conocido como “Estándar de
Producto Terminado”, y en Chile su equivalente, como Control Estadístico del Producto (CEP).
El CEP entrega una retroalimentación rápida del proceso. Esto permite al establecimiento reaccionar a
tiempo, antes que se establezca que el proceso se encuentra fuera de los límites de aceptación, lo que
a su vez podría implicar sacar de la línea los productos para su reacondicionamiento.
Además permite detectar tendencias y ayuda a identificar no conformidades de éstos dentro del
proceso, los que pueden ser corregidos a fin de asegurar a los consumidores la inocuidad y calidad de
los productos.
1.1 Objetivos
• Armonizar los criterios de detección de no conformidades predefinidas.
• Alcanzar los estándares que establece el FSIS de U.S.A. y el CFIA de Canadá para generar una
equivalencia con las agencias antes señaladas.
• Evaluar la condición en la que se encuentran las aves durante el proceso de faena.
1.2 Alcance
El CEP será llevado por las empresas de la industria avícola que estén habilitadas a exportar a EE.UU y
Canadá, y a todas aquellas que deseen llevarlo. Durante un periodo de un año, el CEP consistirá en la
recolección, monitoreo y el análisis de los datos obtenidos en las plantas faneadoras de aves.
Este programa, además, podrá ser verificado por el SAG.
1.3 Responsabilidades
La Asociación de Productores de Aves de Chile A.G. (APA), será responsable de coordinar el inicio de la
implementación del CEP en las plantas faenadoras.
Las empresas asociadas deberán realizar los procedimientos según el Instructivo CEP para la toma de
muestras y llenado de la planilla de monitoreo de los programas de pre-y de post-enfriado. Además,
deberán definir, efectuar y registrar las acciones correctivas correspondientes para cada proceso.
Finalmente, deberán enviar al encargado del APA un informe mensual del monitoreo CEP según la
plantilla de informe diseñado para este fin.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.
2. Glosario de Términos
• Acciones Correctivas: Corresponde a los procedimientos definidos por cada planta faenadora de
aves que se deben implementar cuando el proceso se encuentra fuera de control, de tal forma de
ajustarse a la línea establecida como base nacional. Todas las acciones correctivas deben quedar
registradas en la planta faenadora según corresponda.
• Área Post-enfriado: Zona de trabajo situada inmediatamente después del proceso de enfriado y
antes de realizar cualquier proceso posterior a la canal.
• Área Pre-enfriado: Zona de trabajo situada posterior al eviscerado y lavado final de la canal e
inmediatamente antes del proceso de enfriado.
• CEP: Concepto estadístico usado por el establecimiento y susceptible de ser verificado por la
autoridad oficial, que determina la conformidad basada en los resultados de la muestra recogida en
un período de tiempo.
• Conformidad: Cumplimiento de un requisito
• Desviación: No cumplimiento de un estándar o normas de referencia.
• Lux: Unidad de medición de intensidad de luz. Conversión: 1 footcandle = 10,76 lux.
• Material extraño pre y post-enfriado: Corresponde a cualquier elemento interno o externo
presente en la canal descrito como no conformidad en la planilla de monitoreo CEP y corresponde
a los siguientes elementos: grasa mecánica, ingesta, residuo de vesícula biliar, remanente de vitelo
embrionario y/u otros (pintura, plástico, papel, etc.).
• Muestreo al azar: metodología del muestreo que garantice que todos los elementos que conforman
el universo tiene la misma probabilidad de ser seleccionadas.
• No Conformidad: Incumplimiento de un requisito.
• Planilla monitoreo CEP: Formulario con celdas en blanco, las cuales deberá completar el operario
según el instructivo de llenado de planilla de monitoreo CEP que corresponda.
• Planilla de monitoreo CEP electrónica: Corresponde a un formulario electrónico de similares
características y que contiene los mismos ítems que la Planilla de monitoreo CEP utilizada por el
operario, la cual debe ser completada según los datos entregados obtenidos en la inspección.
• Plantilla de Informe Mensual: formulario electrónico con celdas en blanco, las cuales se deberán
completar con la información solicitada en la plantilla.
• Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados.
• Programa de post-enfriado: Muestreos realizados a un subgrupo de aves en intervalos regulares
para determinar posibles no conformidades generadas en el proceso de enfriado.
• Programa de pre-enfriado: Muestreos realizados a un subgrupo de aves en intervalos regulares
antes de entrar al proceso de enfriado, para determinar posibles no conformidades generadas en el
proceso de corte y eviscerado.
• Registro LEEPP: Número de Listado de Empresas Exportadoras de Productos Pecuarios, asignado
por la entidad reguladora (SAG).
• Subgrupo: Corresponde a 10 aves de engorda recolectadas en forma continua, al azar y en intervalos
de una o dos horas para las pruebas de pre-enfriado y post-enfriado respectivamente.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.
3. Materiales
Los materiales necesarios para implementar el CEP son:
• Superficie lisa y fácilmente lavable
• 10 ganchos para las aves (opcional)
• Intensidad de luz de 2152 lux
• Guantes de látex
• Planilla de monitoreo CEP
• Cronómetro con alarma (optativo)
• Lápiz, regla y papel absorbente
4. Metodología
4.1 Programa de Muestreo Pre-Enfriado
El lugar donde se deben tomar las muestras corresponde al área que abarca desde el lavado final que
se le hace a la canal posterior al eviscerado, hasta antes de entrar al sistema de enfriado.
a. Captura de datos: La captura de datos se debe realizar antes ó en el Punto Crítico de Control de
Fecas (PCC 1) en el área de pre-enfriado. Se deben retirar y observar una a una las canales de aves que
conforman el subgrupo de forma continua y al azar. Cada una de las canales se deben ubicar en un
gancho diferente ó bien en una superficie de acero inoxidable limpia, con el fin de observar y registrar
las diferentes no conformidades.
La captura de datos en el área de pre-enfriado, se divide en 2 categorías de no conformidades:
• No Conformidades de Procesamiento: donde se monitorea el procedimiento de evisceración.
• No Conformidades de Corte: donde se monitorean parámetros de calidad del producto, como son
la presencia de contusiones, fracturas, etc.
Una vez inspeccionado una a una las canales de aves que conforman el subgrupo, éstas se deben
devolver a la línea de faena. La duración máxima de este procedimiento por cada subgrupo muestreado
es de una hora.
Durante la observación de cada canal, se debe completar la planilla de monitoreo CEP de acuerdo a
la presencia de cada tipo de no conformidades. Diariamente, dicha planilla debe ser incorporada a
la planilla de monitoreo CEP electrónica de formato común para todas las empresas. Las empresas
deberán enviar mensualmente al encargado del APA un informe del monitoreo CEP según la plantilla
de requerimientos diseñado para este fin (Anexo 3).
b. Procesamiento de datos: Una vez completado cada subgrupo en la planilla de monitoreo CEP
correspondiente, se deben ingresar el puntaje total de las no conformidades de cada subgrupo
muestreado a la planilla de monitoreo CEP electrónica.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.Los Factores de ponderación utilizados son los siguientes:
El puntaje total se obtiene de la suma del puntaje de no conformidad de cada variable multiplicado
por su ponderación.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP). 04
Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.El puntaje total se obtiene de la suma del puntaje de no conformidad de cada variable multiplicado
por su ponderación.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.4.2 Programa de Muestreo Post-Enfriado
El lugar donde se deben tomar las muestras corresponde al área inmediatamente después del
enfriado, y antes de dar comienzo a cualquier proceso posterior.
a. Captura de datos: La captura de datos se debe realizar en el área de postenfriado.
En el caso de las empresas que tienen sistema de enfriado mixto, la captura de datos se debe realizar
en el área de post enfriado por agua. En esta área se deben retirar y observar una a una las canales de
aves que conforman el subgrupo de forma continua y al azar. Cada una de las canales se deben ubicar
en un gancho diferente ó bien en una superficie de acero inoxidable limpia, con el fin de observar y
registrar las diferentes no conformidades.
Una vez inspeccionado una a una las canales de aves que conforman el subgrupo, éstas se deben
devolver a la línea de faena. La duración máxima de este procedimiento por cada subgrupo muestreado
es de dos horas.
Durante la observación de cada canal, se debe completar la planilla de monitoreo CEP de acuerdo a
la presencia de cada tipo de no conformidades. Diariamente, la planilla de monitoreo CEP debe ser
incorporada a un formato electrónico común para todas las empresas. Las empresas deberán enviar
mensualmente al encargado del APA un informe del monitoreo CEP según la plantilla de requerimientos
diseñado para este fin (Anexo 3).
b. Procesamiento de datos: Una vez completado cada subgrupo en la planilla de monitoreo CEP, se
deben ingresar el puntaje total de las no conformidades de cada subgrupo muestreado a la planilla
de monitoreo CEP electrónica.
Los factores de ponderación utilizados son los siguientes:
El puntaje total se obtiene de la suma del puntaje de no conformidad de cada variable multiplicado
por su ponderación.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.4.3 Procedimiento de llenado de la planilla de monitoreo
Luego de inspeccionar cada canal, los datos obtenidos deben ser ingresados a la planilla de monitoreo
CEP correspondiente por el encargado de la captura de datos. Se debe utilizar un lápiz y papel resistente
a la humedad con el objeto de mantener la planilla correctamente protegida.
Se podrán ingresar los datos en cada celda utilizando líneas formando un cuadrado con una barra
diagonal en su interior hasta completar cinco (5) unidades. Si se presentan más de cinco (5) canales
para una misma no conformidad, se debe repetir el procedimiento de llenado ya mencionado. Luego
de terminar este procedimiento el encargado del monitoreo debe dirigirse a la planilla de monitoreo
CEP electrónica e ingresar los datos obtenidos del subgrupo evaluado o entregar la información a la
persona a cargo de este proceso y así llevar un control constante del funcionamiento de la faena.
La frecuencia del monitoreo debe ser respetada para que los datos registrados e ingresados entreguen
un resultado fidedigno sobre los procesos de faena, quedando anotado cada vez que no se pueda
cumplir con el horario establecido y la razón de esta situación.
4.4 Herramienta CuSum:
Una forma de llevar el control constante del funcionamiento de la faena, es a través de las gráficas
CuSum, donde las empresas pueden evaluar las diferentes categorías de los procesos de pre y
post enfriado. El gráfico CuSum es una representación de la tendencia de los resultados en series
consecutivas de procedimientos. En niveles aceptables de práctica, la curva del CuSum es plana. En
niveles inaceptables de práctica la pendiente de la curva asciende y eventualmente cruza el intervalo
de decisión. Cuando esto ocurre el gráfico indica práctica insatisfactoria, lo que representa una alerta
precoz de una tendencia adversa. El CuSum es calculado por programas computacionales y consiste
básicamente en el cálculo de la suma acumulada de las diferencias de los valores medidos en relación
a una media definida.
Para realizar la Gráfica CuSum y el cálculo del mismo, se debe copiar los puntajes Totales de cada
subgrupo en un programa computacional el cual entrega la gráfica CuSum y sus valores para cada
subgrupo muestreado. Cada tipo de conformidad se monitorea de manera independiente y se le
realiza un CuSum separado.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.5. Acciones Correctivas
Cuando el proceso se encuentre fuera de control, cada planta faenadora de aves debe adoptar las
acciones correctivas que haya definido de acuerdo a su propia evaluación, de tal forma de ajustarse a
la línea establecida como base nacional.
Con el objetivo de definir las acciones correctivas se recomiendan las siguientes medidas:
1. Revisar los registros por subgrupo muestreado, para determinar en qué punto de la cadena
productiva se detectaron los problemas.
2. Incluir los lineamientos para la disposición de las canales afectadas. Esto puede incluir el ajuste del
proceso, reproceso, cambio de destino, rechazo o destrucción del producto, entre otras.
3. Definir las acciones correctivas necesarias para solucionar la causa raíz del desvío.
4. Tomar medidas para evitar que se repita la desviación.
5. Verificar que luego de aplicadas las medidas correctivas, el proceso se encuentre bajo control
Las planta faenadoras deben registrar las acciones correctivas realizadas según cada caso que se
presente durante el proceso al menos una vez por turno en un documento establecido para este fin.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.6. Anexo Nº 1: Atlas fotográfico
1. Material extraño: Todo elemento interno o externo que luego del procesamiento de la canal
caiga o permanezca en esta, y se divide en los siguientes ítems a evaluar:
a. Grasa mecánica b. Residuo vesícula biliar
c. Ingesta
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.2. Pulmón:
La presencia parcial o total de esta estructura, en la cavidad torácica de la canal, clasificándola
según su tamaño (mayor a 1 cm. y menor a un pulmón entero o pulmón entero).
3. Remanente de intestino:
Porciones restantes de tracto intestinal que no fueron eliminados por el eviscerador, presentes
en la cavidad abdominal.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.4. Remanente de cloaca:
Porción final del tracto digestivo y urinario del ave, se encuentra en la región posterior de la canal
adosada a la pared dorsal de esta.
5. Buche:
Presencia parcial o total de esta estructura junto a su mucosa, diferenciándola de la capa
muscular que rodea al buche. Puede encontrarse en ocasiones junto a la presencia de esófago.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.6. Tráquea:
Se debe buscar en la porción anterior de la canal, se puede presentar en forma total o parcial,
asociada en ocasiones al esófago.
7. Esófago:
Presencia de una porción de esta estructura con mucosa, puede estar cerrado o abierto.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.8. Pelos:
En la región de la cola y en los bordes de las alas.
9. Plumas:
Solamente las adheridas al ave, se evalúa su tamaño.
10. Ampolla:
Puede presentarse en forma completa o una porción de la membrana que la compone adherida
a la canal.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP). 13
Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.11. Contusión:
Se presentan de color rojo oscuro (recientes) hasta las de color verde a negro (antiguas). En caso de
estar asociadas a una fractura expuesta, no deben ser ingresadas a la planilla.
12. Lesiones:
Heridas ulcerosas, rasguños, etc. presentes en la superficie de la canal.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.13. Fractura:
De tipo expuesto en pierna o ala y las presentes en la punta del ala de la canal.
14. Llagas, costras o procesos inflamatorios:
Daños que pueda presentar la canal, de tipo superficial o profundo que puede o no estar
aumentado de volumen.
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.Anexo Nº 2: Remítase a la planilla de Monitoreo CEP del Instructivo Programa de
control estadístico del producto (CEP).
Anexo Nº 3: Plantilla de Informe Mensual para el monitoreo CEP.
(Cada empresa deberá completar la plantilla de informe CEP mensual con la información requerida
y replicar el informe para las semanas siguientes).
Programa de Control Estadístico del Producto (CEP).
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Asociación de Productores Avícolas de Chile A.G.Isidora Goyenechea 2939, oficina 701, Las Condes, Santiago de Chile · (56-2) 2726 2600 · apa@asociacion.cl
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