UN VALOR SEGURO NUESTRA GASTRONOMÍA - Además - Pomarus
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NUESTRA GASTRONOMÍA
UN VALOR SEGURO
Revista Gastronómica Región de Murcia
Año I - Número 1
Además...
Raimundo
González
Frutos investido
Doctor Honoris
Causa por la
Universidad de
Murcia
La Acuicultura
en la Región de
Murcia
El Cordero
Lechal, atractivo
de calidad
SUMARIO
Editorial 3
POMARUS: Revista Gastronómica
Región de Murcia
El personaje 4
Raimundo González Frutos
La entrevista 6
Rodrigo A. Borrega Fernández
(Presidente de la Academia de Gastronomía
de la Región de Murcia)
Reportajes
Los quesos de Murcia con 10
denominación de origen
La Acuicultura en la Región de Murcia 14
El cordero lechal, atractivo de calidad 18
De la brasa a la mesa 22
Nutrición
Investiadores potencian el valor
nutricional de la alcachofa 26
El limón, alimento multiuso 28
Biogastronomía
Los alimentos ecológicos 34
10 razones para consumirlos
Colaboraciones
Ana María Fernández
“El protocolo gastronómico:
Con una pizca de buenas manera” 16
Pablo Barcina
“Ensalada Murciana: La gastronomía
de la Región como opción saludable” 30
Hemos conocido... 38
EDITORIAL
POMARUS: Revista
Antonio F. Salinas
Gastronómica
Director
Región de Murcia
La Gastronomía se ha convertido desde hace tiempo, en uno de los sectores
más populares y atractivos de nuestra sociedad. Atrás ha quedado la época en
TR ONOMÍA
NUESTRA GAS que ser “cocinero” era sinónimo de trabajo ingrato y siempre metido entre humos
UN VALOR SEGURO
y cacharrería, y donde saber cocinar era poco menos que una habilidad innata
en la mujer, que sólo podía transmitirse de madres a hijas, generación tras gene-
ración. Ahora la Gastronomía se basa en unos pilares sólidos de conocimiento,
experiencia, trabajo, profesionalidad, tesón, arte y amor. Cada vez más vemos
cómo existe un interés creciente sobre los temas relacionados con la Gastro-
Revista Gastron
nomía a todos los niveles y ámbitos. Y en la Región de Murcia estamos siendo
espectadores del nacimiento de verdaderos genios reconocidos a nivel interna-
ómica Región de
cional en el siempre difícil mundo de los sabores. Ante estos hechos, la Admi-
nistración Regional ha tomado cartas en el asunto asumiendo y poniendo en
Murcia
1
marcha un Plan de Turismo Gastronómico que se desarrollará hasta el año 2020
Año I - Número
a través de un ambicioso plan de inversiones. Mailú Multimedia, junto a la Aso-
Además... ciación ADECORM, tampoco podíamos quedarnos al margen de esta apertura
hacia la Gastronomía Regional y decidimos iniciar este proyecto que denomina-
mos :pomarus. Revista Gastronómica Región de Murcia.
¿Y por qué “pomarus”?
Raimundo
González
Frutos investido
Doctor Honoris
Causa por la
Universidad de El término “pomarus” define el nombre que reciben las papilas gustativas situa-
Murcia
La Acuicultura
das en el centro de la lengua, que son las encargadas de detectar el “quinto
en la Región de
Murcia sabor” (también denominado “umami”) que nos informan de lo “sabroso” de los
El Cordero
Lechal, atractivo
alimentos. Y qué mejor nombre que “pomarus” para una publicación de Gastro-
de calidad nomía.
s
nto de uno de lo El proyecto gastronómico :pomarus, Revista Gastronómica Región de Murcia,
lim on er o re pr esenta el nacimie M urci a: El
La flor de de la Región de Está formado por la edición de una revista impresa y de un portal en internet, po-
representativos ta la vida y la
productos más en la flor represen marus.com, cuyos contenidos son primordialmente de tipo gastronómico, cen-
ej a lib an do :
limón. Y la ab tra Gastronomía
qu e ge ne ra . Así vemos nues trados muy especialmente en la Región de Murcia. Para pomarus, la Gastrono-
actividad o riqueza.
reciente generand mía (con mayúsculas) es un amplísimo espectro productivo que impregna toda la
Una actividad flo
actividad económica, y en nuestra Región de Murcia, con mucho mayor énfasis,
dadas nuestras condiciones climáticas y nuestro amplio tejido empresarial orien-
tado en una parte muy importante en la actividad agrícola, ganadera, pesquera,
Edita: servicios y restauración. Es aquí, en la Restauración, donde se está poniendo
:Pomarus especial atención a la hora de desarrollar el Plan de Impulso al Turismo Gas-
Revista Gastronomía Región de Murcia tronómico, “La Región de los 1001 sabores”. Desde pomarus
queremos aportar esa pequeña colaboración en la promoción
Diseño, Maquetación e Impresión: de nuestra Gastronomía, en la que estamos todos comprome-
Mailu Multimedia tidos. Para ello vamos a poner nuestro máximo empeño en el
www.mailu.eu convencimiento de que NUESTRA GASTRONOMÍA ES UN VA-
LOR SEGURO.
Depósito Legal:
MU-1323-2017
3
Raimundo
González
Frutos
investido Doctor
Honoris Causa por
la Universidad de
Murcia
Ver artículo en
4 pomarus.com
E L P E R S O N A J E
S in duda, una gran noticia para el mundo de la
Gastronomía en general, pero muy particularmen- Enhorabuena, Raimundo González Frutos por este
te para la Gastronomía de la Región de Murcia,
donde si hay alguien que la va a representar de
merecido reconocimiento de toda la región de
ahora en adelante con autoridad indiscutible, éste Murcia, a través de la Universidad de Murcia
es Raimundo González Frutos.
A sus 92 años recibe tan insigne mención con la
misma ilusión con la que a lo largo de toda una Entre todos sus reconocimientos y honores, ca-
vida dedicada a la cocina murciana le dedicó a ben destacar los siguientes:
ésta y a todo cuanto le rodeaba. Es una justa re-
compensa por tanto y tanto que ha hecho por la • Hijo predilecto de Murcia.
Gastronomía Murciana, a la que tanta dedicación • Medalla de oro y placa de Bronce al Mérito Tu-
le ha prestado. rístico
Fue uno de los artífices del cambio de tendencia • Popular del periódico Pueblo
en la cocina española, allá por los años setenta, • Premio Nacional de Gastronomía
que junto con otros cocineros, como Subijana, Ar- • Nombrado por la Academia Nacional de Gas-
zak, Arguiñano y otros, marcaron el rumbo de lo tronomía entre los 10 mejores restauradores y
que hoy en día es la Gastronomía al más alto nivel. restaurantes de España
Antiguo propietario, jundador y jefe de cocina del • Nombrado por la Academia Nacional de Gas-
Restaurante Rincón de Pepe, se declara “amante tronomía los dos mejores restaurantes de hotel
de la cocina ancestral de cada pueblo”. en España: Rincón de Pepe en Murcia y Hotel
Ercilla de Bilbao
Nacido en Llano de Brujas allá por el año 1925, • Premio al desarrollo empresarial de la Cámara
se ha desenvuelto siempre entre fogones, ya que de Comercio de Murcia
su afición por las ollas le viene de toda la vida. De • El Ayuntamiento de Murcia le puso su nombre
su madre aprendió toda la cocina tradicional que a una plaza
entonces se practicaba, heredada de generación • Miembro de Euro toques de la Asociación eu-
en generación, y Raimundo utilizó esta base de ropea de Cocineros
conocimientos valiosísima, dándole forma y trans- • Miembro de la Chaine de Rotisseure
formándola de cocina tradicional a alta cocina, • Miembro cofundador de los restaurantes de la
añadiéndole el remache de “murciana” y siendo buena mesa
partícipe de que nuestra Región luciera en el mun- • Miembro honorario de la Academia de Gastro-
do de la Gastronomía nacional e internacional. nomía de la Región de Murcia.
Ver discurso de investidura
de Raimundo González
Ver amplio currículum de
Raimundo González
Ver discurso del Rector de la
Universidad de Murcia en el acto
de investidura de Raimundo
González como Doctor Honoris
Causa
5
Entrevistamos a…
Rodrigo A. Borrega
Fernández
Presidente de la Academia de
Gastronomía de la Región de Murcia
“La Gastronomía es el
discurso amable que vertebra
el desarrollo empresarial, la
agroalimentación y la nutrición”
6
E N T R E V I S TA
S i tuviéramos que presentar a Rodrigo, no sé por dónde la cocina y la Gastronomía en general de un valor enorme que
empezaría... si por su enorme y prestigioso currículum, que queda reflejado tanto en la calidad como en la economía.
le define perfectamente en cuanto a sus conocimientos y ac-
tividad que desarrolla en su ámbito social y laboral, o mejor ¿Qué es “Gastronomía” y cómo se entiende en la
en su personalidad, su amabilidad y su presencia que, aun- Región de Murcia?
que su curriculum es amplio e importante, creo que esta otra La Gastronomía en la Región de Murcia es un territorio por
faceta la supera. descubrir. Tenemos un reto por delante que es pasar del
“qué bien se come en Murcia” a “qué gran Gastronomía tiene
Rodrigo es una persona cercana, amable y siempre dispues- Murcia”. Nuestra Gastronomía está basada en una cocina de
ta a darte a conocer todos los aspectos que sobre la Gastro- producto, donde se prodigan los establecimientos de car-
nomía le requieras. Es una persona muy fácil de tratar, por- tas amplias y variadas, y donde la cultura de barra funciona
que te hace sentir cómodo en su compañía. Trata los temas muy bien, siendo la Región de Murcia una de la regiones más
con una sencillez y en un idioma tan asequible que hace que aficionada a este tipo de gastronomía. En un territorio muy
el tiempo transcurra apenas sin darnos cuenta. pequeño tenemos una variedad muy grande de productos
y platos. Tenemos que destacar que tenemos muchos ele-
Rodrigo Borrega nació en Valencia en 1975. Es abogado y mentos de autenticidad claros, con mucha personalidad. No
experto en comunicación empresarial y pública. Su carrera obstante, nuestra cocina tiene un bagaje de más de 3.000
profesional se centra en responsabilidades de dirección de años de fusión, a lo largo de más de 7 civilizaciones.
comunicación y protocolo en diversas instituciones y empre-
sas. Ha promovido proyectos culturales y de desarrollo local ¿En qué situación está la Gastronomía de la Región
ligados al patrimonio culinario, la agroalimentación y la eno- de Murcia dentro del ámbito nacional e internacional?
logía. Impulsó junto a otros estudiosos de la cocina y los vi- Se ha avanzado mucho. De 10 años para acá ni existíamos
nos murcianos la Academia de Gastronomía de la Región de en los distintos folletos y guías turísticas. La formación está
Murcia, que se ha convertido en estos primeros años en una en una situación muy madura, pero hay que incidir en la pre-
institución puente entre el sector profesional y las administra- paración del equipo de sala como “cara visible” de la cocina
ciones. Centrados en la recuperación de los tesoros gastro- de cada restaurante. Su papel es primordial para el éxito de
nómicos murcianos, su objetivo es que la Academia de Gas- la experiencia del comensal. Nos queda el salto de “creér-
tronomía de la Región de Murcia sea uno de los focos más noslo”. En este sentido, la Academia de Gastronomía de la
activos para la proyección exterior de los profesionales mur- Región de Murcia hace, entre otras cosas, el papel de “nom-
cianos y el reconocimiento de la riqueza culinaria regional. brar” al pelotón de cabeza para hacer visible la Gastronomía
de la Región de Murcia.
Defiende que la gastronomía es un conocimiento ligado al
estilo de vida de las comunidades locales y el más revelador ¿Un cocinero nace o se hace?
testimonio de su historia y evolución. Confiesa que de comi- Es una combinación de ambos factores. Tiene que haber
das y de vinos solo se aprende arriesgándose y explorando fundamentalmente una formación y por supuesto hay una
en la cocina cualquier receta por sencilla que sea, proban- tendencia clara hacia este “arte” que muchas veces viene
do cartas de restaurantes y conociendo esos vinos que dan de forma innata. Podríamos decir que un cocinero tiene que
personalidad a una bodega o a todo un territorio. tener arte y conocimiento.
Comenzamos la entrevista comentando informalmente te- La Región de Murcia, ¿a qué sabe?
mas relacionados con la Gastronomía, destacando la pe- Sin lugar a dudas, Murcia sabe a 3.000 años de cocina de
queña producción local que algunos restaurantes están fusión con todo el buen sabor que la experiencia de todo
llevando a cabo de una forma tan encomiable, y de los pro- este tiempo nos ha ido revelando seleccionando qué es lo
ductos ecológicos, que cada vez más están entrando en la mejor. Es todo un trayecto a lo largo de la historia donde
Gastronomía de la Región de Murcia a través de nuestros a base de probar y fallar nos hemos ido quedando con la
cocineros. esencia de la Gastronomía que es hoy nuestra Región.
Para Rodrigo Borrega, “la Gastronomía es el discurso ama- Verdaderamente el conversar con Rodrigo es todo un placer
ble que vertebra el desarrollo empresarial, la agroalimenta- que, de vez en cuando, y siempre con
ción y la nutrición”, dando un valor vital a la generación de su permiso, nos gustaría volver a rea-
riqueza que esta actividad está produciendo en nuestra so- lizar. Quedamos emplazados para más
ciedad. adelante para seguir hablando de otros
muchos aspectos de la Gastronomía
Hace también hincapié en la tendencia cada vez mayor del que hemos dejado en el tintero. Muchas
uso de “calendarios” de alimentos de temporada para dotar a gracias, Rodrigo.
7
Polígono Industrial Oeste - C/ Nicaragua - Parc 14/30 - 30169 San Ginés (Murcia) Apdo. 175
8
Tel. 968 89 16 60 - Fax 968 89 27 70 - email: redissadibos@redissadibos.com - www.redissadibos.com
Polígono Industrial Oeste - C/ Nicaragua - Parc 14/30 - 30169 San Ginés (Murcia) Apdo. 175 Tel. 968 89 16 60 - Fax 968 89 27 70 - email: redissadibos@redissadibos.com -9 www.redissadibos.com
LOS QUESOS DE MURCIA CON
DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA
La Región de Murcia se reconoce por
presentar una gran variedad geográfica
con climas y características ambientales
muy dispares. Desde su huerta, verde
y ligada a un aprovechamiento agrícola
intensivo, hasta las zonas más áridas
del interior con cultivos tradicionales de
secano y amplios espacios con baja
densidad de población.
Textos y fotos:
Eduardo Haba Nuévalos
Consejo Regulador
10reportaje
HISTORIA DE NUESTROS QUESOS
DE CABRA TRADICIONALES
Históricamente la cabra se adaptó bien a estos dos “nichos ecológicos”; por
una parte, en la vega del segura, caracterizada por una elevada densidad de
población y unos cultivos hortícolas que limitaban las posibilidades de la acti-
vidad ganadera, se implantó un modelo de explotación de la cabra en forma
de pequeños rebaños de 20-30 cabezas que el “cabrero” del pueblo o del ba-
rrio paseaba a diario por las calles, ordeñando y vendiendo la leche a sus ve-
cinos. Las cabras más dóciles y que mejor obedecían las indicaciones de su
amo, eran engalanadas con vistosos collares de campanillas, que servían de
guía al resto del rebaño y anunciaban su llegada a los vecinos. Esta estampa
tan ligada al acerbo cultural murciano, todavía es recordada por muchos de
nuestros mayores. En algunas pedanías murcianas como Sangonera la Verde,
encontramos topónimos como la calle “Las cabreras”, en la que se ubicaban
hace décadas los corrales en los que los cabreros recogían sus rebaños. Al-
gunas personas descendientes de estos antiguos ganaderos productores de
leche son conocidas actualmente entre sus vecinos con el apelativo de “la ca-
brera” o “el lechero”. También en las sierras próximas a Cartagena y sus pe-
danías se encontraban numerosos rebaños de cabras dedicados a producir
leche y queso fresco. Hace unos años conocí en Cuesta Blanca a Isidro, quien
con casi 90 años todavía cuidaba a diario su “ato” de cabras. Sentados a la
mesa camilla de su humilde casa, me contaba como transportaba a diario tres
cántaras de leche en su bicicleta, para venderla puerta a puerta en Cartagena
y recoger unas “perricas” con las ir sacando adelante a su familia. Me consta
que Canteras, Perín y otras localidades de la sierra cartagenera atesoran nu-
merosas historias de este oficio ancestral.
Estudios antropológicos como “Apuntes Murcianos”, escrito por Julio Caro
Baroja en 1950, describen como era frecuente que las familias de Villanueva
del Segura que vivían la huerta, tuvieran entre sus animales domésticos dos
o tres cabras con las que se abastecían de leche a diario. En este ámbito do-
méstico, los excedentes de la leche obtenida eran transformados en queso. El
queso casero “huertano” era sencillo de hacer pues consistía en hervir la leche
y cuajarla con zumo de limón o vinagre.
Tuve ocasión de conocer, entre el público de una cata de queso que impartí
en Cartagena, una mujer de avanzada edad de Torreciega que tuvo cabras
en su casa muchos años y contaba como curiosidad que usaba para hacer el
queso la savia de la higuera, porque tenía la capacidad de “cortar la leche”. De
cualquiera de las formas, una vez cuajada la leche, se recogían los “cuajaro-
nes” y se colocaban en una gasa de algodón que se apretaba para escurrirla
haciendo una especie de torniquete, o bien se depositaban dentro de un cin-
cho de esparto dispuesto en forma de círculo. Finalmente se colocaba la gasa
o el cincho encima de un plato y se ponía algo de peso para que continuara
soltado el “aguate”. Incluso en algunas casas disponían de pequeñas prensas
de tornillo con las que elaborar el queso a diario, tal como se puede apreciar
en la foto que ilustra este artículo, de una vieja prensa de hacer queso propie-
dad de Faustino, ganadero de cabras de las Casas del Puerto de Jumilla. El
queso resultante era un queso blanco, consumido en fresco y con un regusto
agradable a limón en su caso. Desgraciadamente el clima tan cálido de estas
zonas bajas de nuestra región, no favoreció el desarrollo de una cultura de
curado y afinado del queso.
11reportaje
Somos la segunda
Esta tradición tan arraigada en nuestra gastronomía regional, tiene su conti-
nuidad hoy día en el queso de Murcia Fresco con Denominación de Origen,
que mantiene la esencia de lo que fue este alimento habitual en platos y en-
Región en consumo trepanes de nuestros antepasados. No en vano somos la segunda Comuni-
dad Autónoma en consumo de queso a nivel nacional, y la mayoría de éste
de queso a nivel se basa en el queso fresco. Hoy día el mercado nos ofrece multitud de tipos
de queso fresco, siendo el más consumido por su precio el de vaca en sus
nacional, y la mayoría
diferentes variedades (“Burgos”, sin sal, sin lactosa…). Pero también hay un
consumidor que valora y aprecia todo lo que atesora un buen queso de Mur-
cia fresco tradicional, con su aroma a leche fresca de cabra y nata, su sabor
de éste se basa en el dulzón, un puntito salado. Además podemos afirmar que se trata de un queso
que admite multitud de tratamientos culinarios. No hay más que fijarse en la
queso fresco oferta de tapas de muchos bares y restaurantes de nuestra Región que ofre-
cen un buen queso de cabra fresco en aceite, frito, a la plancha, en pisto….
Las zonas del interior de nuestra Región, como el Altiplano o el Noroeste, con
un clima más continental, pastizales de monte bajo y grandes espacios de-
dicados a cultivos de secano, propiciaron otro tipo de ganadería caprina to-
talmente diferente al descrito en el párrafo anterior. Se trata de una ganadería
más extensiva enfocada al aprovechamiento de una amplia superficie de pas-
tos, de vegetación tanto natural (monte bajo con esparto, tomillos, romero,
coscojas, etc.), como cultivos de cereales (cebada, avena, trigo) y sus barbe-
chos, o los viñedos, olivares y superficies de frutales después de recogida su
cosecha. A diferencia de lo sucedido con las pequeñas ganaderías de cabras
próximas a las grandes ciudades, prácticamente extintas, aquí se mantiene a
día de hoy un sector económico estable que aprovecha aspectos tradiciona-
les como es el pastoreo, a los que se ha ido incorporando modernas tecno-
logías en sus instalaciones ganaderas junto con el cumplimiento de estrictos
requisitos sanitarios, circunstancia que han permitido erradicar algunas zoo-
nosis que en otros tiempos estuvieron presentes en los productos caprinos.
Fue en estas zonas donde la leche de los rebaños de cabras era aprovechada
para la elaboración de quesos artesanales con cuajo animal y pasta prensa-
da. Las dificultades del transporte y comercialización a que se enfrentaban los
pastores de estas zonas rurales propiciaron que en este caso se recurriera a
la maduración de los quesos, como único recurso práctico para evitar su de-
12reportaje
terioro. Quiso el azar que en ciertas zonas de nuestra Región también se uti-
lizara el vino, tan presente en estas comarcas interiores, para el lavado de la
corteza de los quesos de cabra. En 1920, el veterinario Antonio Panés en su
obra “La cabra murciana”, describe como los quesos de Murcia eran lavados
con vino. Esta tradición es la base del actual “Queso de Murcia al Vino”, úni-
co queso español con Denominación de Origen Protegida que recibe estos
baños en vino. El vino no penetra en la pasta del queso, pero en su consumo
percibimos los aromas a vino tinto procedentes de las zonas más próximas a
la corteza. Otras características propias de este queso son su cremosidad y
notas aromáticas lácticas ligeramente acidificadas.
Por último, el queso de Murcia curado es un queso de mayor intensidad sen-
sorial, con una corteza de un color amarillento anaranjado propia de sus más
de cuatro meses de maduración. A lo largo de este largo periodo de madu-
ración desarrolla notas aromáticas complejas que recuerdan a mantequilla y
frutos secos tostados.
Toda la tradición quesera regional se recoge y condensa en los documentos
denominados Pliegos de Condiciones de estas Denominaciones de Origen. El
Consejo Regulador creado en 1997 es el organismo de certificación que vela
por su cumplimiento, asegurando que los quesos etiquetados con estas De-
nominaciones reúnen una serie de características que los diferencian del resto
en cuanto a su leche (leche de cabra murciana), a su origen (150 rebaños de
cabras repartidas por toda la Región de Murcia), elaboración y maduración
(según la receta tradicional del queso murciano) y características organolépti-
cas (verificadas por el panel de cata de quesos del Consejo Regulador.).
Actualmente son ocho las industrias queseras que cuentan con la certifica-
ción del Consejo Regulador para etiquetar sus quesos con la marca de estas
Denominaciones de Origen: Alimer Scoop. (Lorca), Central Quesera Monte-
sinos (Jumilla), Coagacart Scoop. (Pozo Estrecho), Especialidades Lácteas Leer en pomarus.com
(Caravaca de la Cruz), Hermanos Guardiola (Jumilla), Palancares Alimenta-
ción (Bullas), Quesería Félix Cano (Águilas) y Queserías Villavieja (Calaspa-
rra). En sucesivas entregas desglosaremos las características de cada una de
ellas, su historia, su evolución, y como no puede ser menos, conociendo a
fondo sus mejores frutos: Sus quesos.
13LA EN LA REGIÓN DE MURCIA En el siglo XXI la alimentación está volviendo a ser un reto de primer orden para la humanidad. Las previsiones de la Organi- zación para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas (FAO) apuntan a que la producción mundial de comida debe cre- cer un 70% entre 2010 y 2050 para hacer frente al aumento de la población, a los cambios en la dieta relacionados con los incre- mentos en la renta de los países y a la creciente urbanización. La acuicultura es una actividad que abarca muy variadas prác- ticas y una amplia gama de especies, sistemas y técnicas de producción. Puede definirse como el cultivo de organismos acuáticos con técnicas encaminadas a hacer más eficiente su rendimiento. La acuicultura tiene una historia de 4.000 años, pero ha sido desde hace 50 cuando se ha convertido en una actividad socioeconómica relevante, dando empleo a más de 12 millones de personas en el mundo. 14
reportaje
El principal recurso acuático vivo producido en
España, tanto de pesca como de acuicultura, es
el mejillón (Mytilus galloprovincialis), del que en
La producción de atún rojo en la
2012 se produjeron 231.754 toneladas provenien-
tes íntegramente de la acuicultura. Por la parte de
Región de Murcia en 2012 fue de
la pesca, la principal especie capturada por la flota
española fue el atún listado (Katsuwonus pelamis) 413 t, y de 716 en 2013
de la que se capturaron 149.276 t en ese año.
La producción de acuicultura en España en 2012
supuso un volumen total de 264.161 t, según MA- Todas estas producciones son posibles gracias a
GRAMA-FAO. Esta producción alcanzó un valor la existencia en la Región de Murcia de 13 insta-
en su primera venta de aproximadamente 395 mi- laciones de acuicultura, de las cuales solamente
llones de euros. La principal especie producida ha una se encuentra en tierra firme, pues se dedica
sido el mejillón. En relación con la acuicultura de la producción de alevines de peces. Las restan-
peces, las tres primeras especies fueron dorada, tes son instalaciones de jaulas flotantes en mar
trucha arco iris y lubina. abierto que se distribuyen en dos polígonos de
acuicultura, uno frente a las costas de San Pedro
La Región de Murcia cuenta con experiencia en del Pinatar, en el extremo norte de la Región y otro
este sector desde los años 80, siendo a mediados frente a la Cala de El Gorguel, en el t.m. de Carta-
de los 90 cuando la producción acuícola sufre un gena, y finalmente una instalación que se encuen-
desarrollo exponencial principalmente en el cultivo tra en el t.m. de Águilas. Lo que sitúa a nuestra
de especies como dorada, lubina y atún rojo. Región en los puestos de cabeza en cuanto a pro-
ducción de peces marinos a nivel nacional.
La producción de dorada de acuicultura en Es-
paña en 2013 ha sido de 16.795 toneladas, un La totalidad de las empresas que se dedican a
13,6% menos que en 2012, cuando fue de 19.430 esta actividad en la región son miembros de la
toneladas. La máxima producción anual española “Asociación FARM de Empresas de Acuicultura
de dorada tuvo lugar en 2009, con 23.930 t. En de la Región de Murcia” que fue creada para re-
2013, la Comunidad Valenciana ha encabezado la presentar y defender los intereses del sector, prin-
producción de dorada de acuicultura en España cipalmente ante las distintas administraciones con
con 6.974 t (el 42% del total), seguida por Murcia competencias en la materia.
(3.730 t, el 22%), Canarias (3.016 t, el 18%), An-
dalucía (1.786 t, el 11%) y Cataluña (1.292 t, 8%). La Asociación FARM se encuentra, a su vez, en-
Es de destacar una caída de la producción en la cuadrada en la patronal CROEM (Confederación
Comunidad Valenciana del 28% a pesar de liderar Regional de Organizaciones Empresariales de
la actividad. Murcia) y en APROMAR (Asociación Empresarial
de Acuicultura de España).
La producción de lubina de acuicultura en España
en 2013 ha sido de 14.707 toneladas, un 3,1% La mayor parte de la producción regional de dora-
más que en 2012, cuando fue de 14.270 tonela- da, lubina y corvina se encuentra amparada bajo Leer en pomarus.com
das. La Región de Murcia ha encabezado la pro- la marca CRIANZA DE NUESTROS MARES, al
ducción con 4.987 t (el 34% del total), seguida por igual que más del 60% de la producción nacional
Canarias (4.286 t, el 29%), Andalucía (3.777 t, el de estas especies, iniciativa de APROMAR para
26%), y la Comunidad Valenciana (1.591 t, 11%) y poner en valor la frescura y la calidad de estos
Cataluña (390 t, el 2,7%). productos.
15ELPROTOCOLOgastronómico
Ana María Fernández
Delegada Territorial de la Asociación Española de Protocolo
Con una pizca de Buenas Maneras
Cuando me propusieron colaborar con Poma- protocolo y costumbres que cambian con cada
rus lo hicieron con una pregunta, ¿crees que hay cultura.
alguna relación entre Gastronomía y Protocolo?
y… como no podía ser de otra manera nació Desde el principio de las civilizaciones hasta nues-
esta sección. tros días los alimentos han jugado un papel esen-
cial como medio de sustento. El descubrimiento
El Protocolo Gastronómico se ha ido desarrollan- del fuego y los asentamientos hicieron necesa-
do a lo largo de la historia al igual que ha evolu- rias unas normas y reglas para el desarrollo de
cionado el protocolo en general. Cuando habla- las sociedades. Las manifestaciones alimentarias
mos de protocolo y gastronomía nos tenemos y las normas sociales aportan identidad y senti-
que referir no solo a los alimentos que consu- do de pertenencia a las sociedades humanas. La
mimos y su elaboración sino a los utensilios que gastronomía como elemento identificativo de una
utilizamos para cada alimento y su buen uso, al sociedad, ha generado una nueva fuente de in-
orden de los platos y la manera correcta de ser- gresos e intercambio cultural, y no es otro que el
vicio en mesa, a los momentos del día o festivi- turismo gastronómico, permitiéndonos conocer la
dades donde son degustados, a los diferentes cultura a través de su gastronomía.
escenarios donde se disfruta de los alimentos sin
olvidar el uso de la etiqueta correcta en cualquier Si realizáramos un viaje histórico por las distin-
ocasión y por supuestos a la ubicación de los tas culturas, observaríamos como el protocolo y
comensales, tanto si actuamos como anfitriones el ceremonial se hace imprescindible en la orga-
o invitados. Alrededor de una mesa es donde se nización de eventos y que éstos se encuentran
dan la mayoría de los momentos importantes de directamente relacionados con los hábitos y cos-
nuestra vida, junto a ella se celebran momentos, tumbres gastronómicas de cada época y de cada
Leer en pomarus.com
cerramos negocios, se comparten amistades, se sociedad.
abren nuevos horizontes… por ello es necesa-
rio contar con ese conocimiento para sentirnos Destacable es la cultura egipcia y su alfarería para
plenamente integrados ya que es un fiel reflejo la decoración de la mesa. Los griegos como per-
de la educación de las personas y así como en fectos anfitriones agasajando a los invitados an-
cada país hay una gastronomía diferente, hay un tes de la comida, El lujo de las vajillas romanas en
mesa con mantel y servilleta y la creación de un
espacio especifico para las bacanales como eran
los vomitorios. La edad Media y el placer de co-
mer con las manos…
Hay mucho que decir y que contar sobre protoco-
lo gastronómico. Los tiempos cambian y con ellos
el modo de elaboración y presentación de los ali-
mentos, tenemos que estar preparados y actuali-
zar nuestros conocimientos para adaptarnos a las
nuevas costumbres. Y sin ánimo de ofender a la
gastronomía, como decía el filósofo griego Epic-
teto; “Lo importante no es lo que se come, sino
como se come”.
1617
Ángel Poto, Begoña Peinado
y María Dolores Barceló
Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario
y Alimentario (IMIDA)
Asociación para la Conservación del Ovino de raza
Montesina (ARCOM)
el cordero lechal
Atractivo de calidad
D e todos es conocido la afición que tienen los No hace muchos años que asistimos a la deman-
consumidores a consumir el cordero lechal en los da en las tierras levantinas de estos productos, los
restaurantes ubicados en la zona de Castilla la cuales están siendo enviados desde las zonas de
Vieja. Muchas ciudades de las provincias de Se- producción en Castilla, preparados y empaque-
govia, Ávila, Valladolid, etc, se ven inundadas de tados de forma segura para que mantengan sus
degustadores procedentes de otras áreas, sabo- cualidades organolépticas, siguiendo esta deman-
reando las delicias que proporcionan las carnes da el aumento lógico de los productos de calidad
horneadas, no sólo derivadas de los ovinos, tam- que exige el buen consumidor del levante. Y es
bién el resto de los rumiantes y el porcino, pro- aquí donde se necesita una respuesta clara y una
porcionan allí platos de inigualable sabor. Así junto apuesta por lo nuestro, por lo propio. Existen ten-
con el lechazo se encuentran el Chuletón de Ávila, dencias que proponen la utilización de la materia
el Tostón (cochinillo) Segoviano y el Chivo de la prima obtenida en kilómetro cero, adquirida a un
Sierra Norte de Madrid, entre otros. precio justo y con una calidad comparable a cual-
quier otro producto de similares características,
obtenido lejos de donde vivimos. Esta es la filoso-
fía gastronómica que impera ya en muchos luga-
res donde han hecho del buen comer un arte.
En el caso del ganado ovino son varios los con-
dicionantes productivos que se ha de tener en
cuenta para la obtención de una materia prima de
calidad. La producción en extensas áreas de te-
rreno que permitan el ejercicio libre de los anima-
les, en un sistema de pastoreo donde los animales
formen sus músculos con un ejercicio diario y con-
tinuo en busca del alimento; los pastos de calidad
que crecen tanto en primavera con en otoño des-
pués de las escasas aguas que nos visitan en es-
tas estaciones, pero que hacen crecer briznas de
18reportaje
hierba procedente de las semillas que caen nor-
malmente después de la cosecha cerealista, junto
con otras de distinto tipo distribuidas con habili-
dad por la fauna silvestre; temperaturas cambian-
tes, con veranos cálidos e inviernos no muy fríos
pero que propicia la producción de lana, produc-
ción ésta hoy subsidiara en el ovino, pero en otro
tiempo la más preciada por los pastores y empre-
sarios ovinos, y que dieron fama a los rumiantes
españoles en todo el mundo; y finalmente el buen
hacer de los ganaderos, pastores, de la Iberia sin-
gular que proporcionan el bienestar adecuado a
estos animales, y que en una simbiosis ancestral
se cambia cuidados por calidad de materia prima,
siendo ésta vendida a precios no siempre justos ni
justificados para los trabajos e inversiones que la
carne de cordero requiere.
En Murcia el cordero es un producto estimadísimo
y se obtiene principalmente del ganado Segureño,
raza que ha desplazado desde hace más de cien-
to cincuenta años a otras de producción lanera
como era la raza Merina. La carne del cordero de
raza Segureño es especial por sus características
organolépticas, labradas con el tiempo por cumplir
sus producciones con esas características descri-
tas y con las tendencias señaladas por novedades
gastronómicas exigentes como es Slowfood, aso-
ciación para la estimulación de los productos de
calidad consumidos en momentos de relajación
y descanso tan necesarios en esta sociedad in-
quieta y acelerada. Pero además del ovino Segu-
reño, producido principalmente en el Noroeste de razas de músculos con grasa intramuscular de ca-
Murcia, también existe la oveja de raza Montesina, lidad, infiltrada entre sus fibras musculares, muy
raza en peligro de extinción que se desarrolla en necesaria para proporcionar la energía requerida
las cercanías del municipio de Calasparra, con al- para el ejercicio. Además, la carne de los corde-
gunos rebaños en Caravaca y Moratalla. La Mon- ros de Murcia tienen una coloración rosácea, au-
tesina cumple funciones importantísimas, pues es sente de palidez, debido al pigmento mioglobina,
más resistente y pastorea por los montes bajos de principalmente, aunque se acompaña débilmente
los municipios citados, aventurándose en algunas de colorantes carotenoides y ricos precursores de
circunstancias hacia mayores elevaciones, consu- sustancias necesarias al consumidor, antioxidan-
miendo pastos que si quedasen allí contribuirían a tes, vitaminas, minerales etc. La mioglobina es
poner en riesgo estos montes en los momentos abundante y es el principal responsable del color
de estío, contribuyendo por tanto con la preven- de la carne, siendo un buen almacén de oxígeno,
ción de incendios, además de mejorar la biodiver- imprescindible para el ejercicio y el mantenimiento
sidad de la zona con el abonado y distribución de energético y calórico. La jugosidad de estas car-
semillas. nes es debida fundamentalmente a la grasa intra-
muscular y a la capacidad de retener el agua por
Las características del cordero producido en Mur- parte de la excelente proteína que contienen, lo
cia, sea Segureño sea Montesisno, están basadas que se traduce en resistencia a preparados culi-
en la producción de una fibra muscular suculenta, narios agresivos, cocción a altas temperaturas o
jugosa, sabrosa y tierna, derivada de fenómenos a bajas temperaturas durante largos periodos de
oxidativos que acaecen en el seno de los múscu- cocción. El pH o grado de acidez de estas car-
los ejercitados durante siglos en busca de alimen- nes es muy adecuado para una buena curación
tos, para lo cual recorren diariamente varios kiló- o afinado siendo el responsable de una transfor-
metros. Esto hace que la naturaleza dotara a estas mación adecuada del músculo en carne en el ani-
19mal recién sacrificado. El mantenimiento de la aci- materna principalmente; ayudado, sobre todo en
dez entre límites adecuados también contribuye a los kilos finales, de piensos a base de cereales,
una buena jugosidad, al permanecer el agua inter- bajos en proteína, puesto que esta es aportada
na bien fijada a las proteínas de la carne, incluso por las caseínas de la leche materna.
cuando se procesa por calor, haciendo que los ju-
gos se repartan en la boca del consumidor apor- Con respecto al peso final los corderos lechales
tando el vehículo necesario a los sabores de las serían los que solamente han tenido como alimen-
preparaciones culinarias que estimularán las papi- to la leche materna y entre doce y catorce kilos
las gustativas, pomarus, responsables de sabores de peso, mientras que el tipo recental sería el que
estimulantes del placer durante la comida. se obtiene con un peso de 22 a 24 kilos y alimen-
tación a base de leche materna y concentrados
Muchas son las características positivas que con- con cereales.
lleva la carne de los corderos, pero además hay
que introducir factores que pueden diferenciar ti- La falta de producción de corderos lechales en
pos de corderos diferentes: la raza del cordero es Murcia es lo que está haciendo que se importe
factor esencial junto con la alimentación, las re- de otras zonas este producto terminado con me-
percusiones han sido ya comentadas; a estos hay nor edad y que sería fácil de obtener con nuestros
que añadir los factores edad y tipo de manejo. En excelentes pastos del Noroeste Murciano, del Al-
este último depende de los intereses económicos tiplano, del Campo de Cartagena o en la Guada-
y productivos del pastor, siendo la producción de lentín, o en la Huerta Murciana. Claro que no se
leche, carne o lana la que determinan el tiempo de necesitan las cantidades de otros lugares, pero
manejo que se aplicará en la granja. En el caso de si las que demandan los consumidores exigentes
Leer en pomarus.com
Murcia es la producción de carne la que predomi- de calidades diferentes. Recientemente, desde el
na en el conjunto de sector ovino, con lo que la Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo
producción se circunscribe a la obtención de un Agrario (IMIDA) se están poniendo a punto ensa-
cordero de tipo ligero según la clasificación de la yos de producción de cordero lechal de las razas
Unión Europea, con un peso vivo al sacrificio de Segureña y Montesina, siguiendo las pautas ali-
22 a 24 kilos, que va creciendo a base de leche menticias de consumo exclusivo de leche materna
por los corderos, y las madres alimentadas me-
diante pastoreo en zonas del Noroeste de Murcia.
El ensayo es esperanzador y se están realizando
los estudios y catas pertinentes sobre productos
y materias primas derivadas de corderos lecha-
les procesadas por cocineros de prestigio. Esto
dará a conocer las características de nuestras ra-
zas ovinas y una producción que aportará platos
de alta calidad a nuestro consumidor y al turismo
gastronómicos. Ya han sido realizados numerosos
trabajos sobre el cordero recental de las dos razas
citadas, y con los recientes estudios sobre el cor-
dero lechal se procederá a mejorar la difusión de
las calidades genéticas en este sector mediante
nuestra propuesta “De los genes a la mesa”.
20Conviertete
en el
maestro
de las
barbacoas
DE LA
BRASA
A LA
MESA
Las reuniones familiares y de amigos tienen muchas veces
como protagonistas las brasas de la barbacoa. Hoy te vamos
a dar los 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maes-
tro de las barbacoas para que tus parrilladas y asados sean las
mejores del verano.
22reportaje
Lo primero que tienes que tener en cuenta es que con organización y planifi-
cación, tu barbacoa saldrá mejor. No basta comprar carne y carbón y dar por
hecho que todo saldrá bien. Es importante una labor previa que simplificará las
tareas cuando amigos y familiares esperen hambrientos sus piezas de carne a
la brasa.
Cuántos van a venir a la BBQ La seguridad ante todo
Averigua qué número de personas va a asistir, Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga
aunque sea de forma aproximada y calcula una a mano los elementos necesarios para su propia
media de unos 350-400 g de carne por persona, seguridad. Pinzas largas para poder dar la vuelta
entre los entrantes tipo chorizo, panceta, alitas de a las piezas sin pincharlas, guantes para mover
pollo y las carnes principales que se vayan a asar, las parrillas y algún hierro largo para las brasas.
distribuyendo a partes iguales dicha cantidad. También debe tener a su alcance un vaporizador
o spray para apagar alguna llama o para refrescar-
Por ejemplo, para 10 personas, serán necesarios se, así como una gorra para evitar la insolación.
entre 3 kilos y medio y 4 kilos de carne, es de-
cir, aproximadamente 2 kg de chorizos, morcillas,
panceta, etc y 2 kilos de carne magra tipo lomo Preparación de la carne
de buey, chuletones o hamburguesas.
Preparar la carne para su asado posterior es una
labor sencilla que marcará la diferencia cuando la
Las brasas perfectas pongamos sobre la parrilla. No puedes hacer una
barbacoa cuidando todos los detalles y después
Hay muchos consejos que te podemos dar sobre sacar la carne de la nevera y ponerla sobre las
las brasas, entre otros los que te contabamos al brasas. Para obtener un resultado perfecto con
hablar de los 11 errores a evitar si invitas a un ar- la carne tienes que respetar los siguientes con-
gentino a comer barbacoa. Los podemos resumir sejos:
en paciencia, distancia y tiempo.
No olvides tener la carne a temperatura ambiente
Es decir, brasas ya maduras, blanquecinas o gri- al menos una hora antes de asarla. Puedes tener
sáceas, la parrilla no muy cerca de las brasas y la carne cerca de las parrillas para que las piezas
tiempo para hacer lentamente las carnes hasta vayan sudando, pero no ponerla sobre ellas mien-
que estén en su punto. Si no lo hacemos así, la tras se van haciendo las brasas.
carne se quemará demasiado por fuera y sin em-
bargo, no estará cocinada en el centro. Si quieres aromatizar la carne, puedes meter algu-
na hierba aromática como romero o tomillo en los
laterales de la barbacoa para que estas hierbas
La elección de la fuente de calor den un toque a la carne.
No es lo mismo una barbacoa hecha de tarugos Prueba diferentes cortes de carne. Además de
de leña, de ramitas y piñas o una de carbón. Ten chuletas, hamburguesas y entrecots, es intere-
en cuenta que su poder calorífico es diferente y sante descubrir el placer de la presa de cerdo ibé-
que su duración también es distinta. El carbón es rico o la entraña argentina o el asado de tira para
lo más seguro, ya que las brasas duran mucho introducir variedad en nuestros asados.
y mantienen una potencia constante. Las barba-
coas de ramas o sarmientos son las más ricas,
pero requieren una continua alimentación para se-
guir fabricando brasas al costado de la barbacoa
para evitar las llamas que podrían chamuscar la
comida cocinandola antes de tiempo.
23reportaje
Cómo asar la carne Apagado de brasas y limpieza
Asar carne a la barbacoa requiere sus tiempos. Cuando termine la barbacoa, tenemos que tener
Coloca las piezas en la parrilla y deja que se asen en cuenta que aunque las brasas parezcan muer-
tranquilamente. En las zonas con menos calor, tas, probablemente tengan aún mucho calor. Si la
más alejadas de las brasas puedes ir poniendo las barbacoa tiene tapa, podemos dejarla puesta para
próximas piezas que vayas a asar. No toques la ahogar el fuego. Si no la tiene, debemos apartar
carne ni le des vueltas continuamente. Deja que el carbón y leña que no se hayan quemado y es-
se vayan haciendo tranquilamente y dales la vuelta perar a que se apaguen las brasas. Es mejor no
solamente cuando ya estén en su punto. apagar el fuego con agua, pero lo importante es
dejar el fuego bien apagado, así que si hay que
En cuanto al orden en la parrilla, comienza con salir tendremos que recurrir a esa opción.
chorizos, pancetas y morcilla y prepara a conti-
nuación las piezas de pollo como alitas o muslos La limpieza de la parrilla es otro tema importante.
y pinchos morunos. Después, según las vayas sa- Aprovechando que aún tiene temperatura, pode-
cando, ve colocando las piezas más grandes que mos pasar un estropajo metálico para dejar cada
necesitarán más tiempo, para que se vayan asan- una de las láminas como nueva. Es mucho más
do mientras tus invitados se comen los entrantes. fácil hacerlo ahora que encontrarse la suciedad la
próxima vez que nos vayamos a reunir en torno a
las brasas.
La sal y las especias
Además de estos trucos imprescindibles para
No eches sal a la carne antes de ponerla en la bar- convertirte en el maestro de las barbacoas, tene-
bacoa. Es preferible sazonar las carnes una vez mos algunos consejos extra para asegurarte del
estén cocinadas, ajustando cada uno la sal a su éxito en tu próxima barbacoa. Relativos a la pre-
gusto. Además así las carnes conservarán sus ju- paración de salsas, guarniciones y bebidas. Con
gos y quedarán más sabrosas y será más placen- ellos, tienes el éxito asegurado.
tero el momento.
No olvides llevar otros condimentos y especias, Las salsas para la carne
como pimienta negra para moler en el momento,
ajo en polvo y hierbas aromáticas. Así podremos Preparar salsas caseras es una buena opción
disfrutar de las carnes con distintos sabores en para complementar y reforzar el sabor de las car-
cada pieza o incluso en cada bocado. nes asadas. Hay muchas salsas de acompaña-
miento que podéis preparar. Como os indicamos
hace unos días, hablando de las 5 salsas perfec-
Los marinados y adobos tas para sorprender a todos en una barbacoa,
preparar nuestras propias salsas para la carne es
Una forma de triunfar en las barbacoas es prepa- una forma magnífica de aliñar una jornada espe-
rar adobos y marinados en los que dejar las car- cial de carnes y brasas.
nes unas horas la noche anterior a la barbacoa.
Así, al asarse en las brasas se mezclarán los sa-
bores de ahumado, asado y marinado, cobrando
la carne un sabor especial.
24Otros ingredientes y platos a Las bebidas
preparar La hidratación es un tema importante que no de-
bemos descuidar ya que en las barbacoas se sue-
Un maestro de barbacoa que se precie debe te-
le pasar mucho tiempo al aire libre y cerca de la
ner previsto que sus invitados no querrán comer
fuente del calor. Esto es aplicable también a quien
solamente carne por lo que deberá preocuparse
ejerza de maestro parrillero que no debe olvidar
de haber elaborado recetas de entrantes, ensala-
beber agua abundante para evitar golpes de ca-
das, guarniciones y otros entrantes y aperitivos,
lor.
para que el menú sea más variado y equilibrado.
También hay que pensar en los postres para que
Es importante que además de cervezas, sangría y
todos se vayan con buen sabor de boca sin exce-
otros productos con alcohol, no olvidemos tener
derse en el consumo de carnes y grasas.
disponible agua abundante, zumos o limonadas y
otras bebidas refrescantes, sobre todo si a la bar-
Lo mejor es preparar un gazpacho andaluz o un
bacoa van a asistir niños.
salmorejo cordobés tradicional para no descuidar
la ingesta de verduras y hortalizas y hacer algu-
En lo tocante al vino, no dejéis de ver las recomen-
nas ensaladas sencillas que acompañen bien a la
daciones de vinos catados por nuestro especialis-
carne y no llenen demasiado. Como postres, os
ta, el Enófilo 2.0 cuyos consejos os vendrán muy
sugerimos un clásico tiramisú o unas tartitas de
bien para poder elegir el más adecuado, según
queso.
vuestros gustos.
Con estos 9 trucos imprescindibles para convertir-
Leer en pomarus.com
te en el maestro de las barbacoas, todos tus ami-
gos y familiares querrán asistir a las que prepares
o desearán invitarte a las que organicen ellos. El
verano no ha hecho más que comenzar. Disfruta
de las brasas y si tienes algún truco extra, déja-
noslo en los comentarios.
25Investigadores
potencian
el valor
nutricional
de las
alcachofas
Con ocasión del Día Mundial de la Salud, El efecto de los rayos UV-C sobre la salud del
consumidor resulta muy atractivo para el mercado,
celebrado el pasado 7 de abril, el Grupo aunque todavía es “difícil” reclamar en el etiqueta-
do que se lleve a cabo esta exposición cuando
de Postrecolección y Refrigeración (GPR) puedan comercializarse las alcachofas MPF (to-
davía no lo están), debido a la “exigente normativa
de la Universidad Politécnica de Cartagena comunitaria”, como valora Francisco Artés Calero,
responsable del GPR.
ha determinado tras numerosos estudios
A pesar de ello, el interés científico por lograr un
que la radiación ultravioleta C (onda corta) alcaucil poco procesado que pueda ponerse a la
venta próximamente viene determinado por la in-
en una dosis determinada (12 kJ m-2) cursión en el mercado europeo del producto en
fresco procedente de países como Marruecos,
estimula favorablemente la acumulación Túnez, Egipto, Perú, Chile y China para transfor-
mación industrial. Ello supone un peligro para los
de compuestos fenolíticos totales en las principales productores y exportadores, Italia y
España, que se están esforzando por conseguir
alcachofas mínimamente procesadas en mejores variedades y de mayor calidad, un valor
añadido para agricultores, comercializadores y
fresco (MPF) durante su vida comercial y, consumidores.
con ello, su valor nutricional. Además, la alcachofa es muy proclive a sufrir
“notables pérdidas” en la postrecolección, se-
gún Artés Calero, debido a los daños mecánicos
(acondicionamiento, transporte y distribución in-
26N U T R I C I Ó N
adecuados), la deshidratación, las infecciones
fúngicas, los desórdenes fisiológicos y bioquími- La Región de Murcia es la
cos (especialmente el pardeamiento u oxidación
de la epidermis y el receptáculo de la verdura) y
la sobremaduración. Ello, sumado a la actual de-
principal productora española
manda de productos vegetales naturales, frescos,
saludables y dispuestos para consumir, hace ne-
de alcaucil y una de las
cesaria la minimización del procesado y su dura-
ción. primeras regiones europeas y
Para lograrlo, los productores y manipuladores
“deben conocer mejor la aptitud de los cultivares
mundiales en su cultivo
para adaptarse a las necesidades tecnológicas y
optimizar los factores biológicos y ambientales res-
ponsables del deterioro en la recolección, el trans- Todo ello conlleva que no se produzca una pér-
porte, el acondicionamiento, la conservación y la dida de su valor nutricional, que es muy elevado
distribución comercial”, asegura el responsable de y que viene enmarcado por su alto contenido en
GPR. Recomienda refrigerar inmediatamente tras fibra, vitamina C y compuestos fenolíticos bioac-
la cosecha, preferiblemente combinado con el en- tivos antioxidantes, considerados efectivos en la
vasado bajo atmósfera modificada pasiva o EAMP prevención de enfermedades cardiovasculares por
(protege frente a roces y pardeamientos, inhibe el su “capacidad de actuar como captadores de ra-
marchitamiento, atiende las exigencias de higiene dicales libres, por lo que se trata de una hortaliza
y seguridad alimentaria requeridas, etc.), con baja muy beneficiosa para completar una dieta saluda-
presión parcial de O2 y alta de CO2, sin emplear ble”, destaca Artés Calero, y resume: “para tener
agentes químicos, de potencial peligro para los éxito en el impulso a la ingesta de alcachofa es
consumidores y el medio ambiente. preciso optimizar el manipulado-procesado con
el apoyo científico-técnico idóneo e interaccionar
CONSERVACIÓN con los consumidores”.
Las alcachofas MPF favorecen, en el ámbito Hore-
ca (Hoteles, Restaurantes y Cafés), la reducción de PRODUCCIÓN
costes de transporte, espacio de almacenamiento España es el segundo productor mundial de alca-
y tiempo de preparación, ya que serían sometidas chofa, tras Italia, y la mayor parte de la producción Leer en pomarus.com
exclusivamente a suaves tratamientos físicos en se concentra en el área mediterránea. La Región
su procesado industrial. Y en el del consumidor, de Murcia es la principal cultivadora española, jun-
facilitan el uso doméstico, ofreciendo cada verdu- to al Valle del Ebro, y ambas zonas se encuentran
ra cortada y dispuesta para comer en ensaladas o entre las primeras regiones europeas y mundiales
para cocina rápida y de embalaje. que la producen.
27También puede leer
