GUÍA EUROPEA DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE AVE DE CORRAL (EPIG)
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
Association de l’Aviculture, agricultores europeos cooperativas agrarias europeas
de l’Industrie et du Commerce de Volailles
dans les Pays de l’Union Européenne
GUÍA EUROPEA DE LA INDUSTRIA DE CARNE
DE AVE DE CORRAL (EPIG)
Guía de buenas prácticas de higiene para la prevención y el control de
microorganismos patógenos con especial referencia a la salmonela
en Gallus gallus para la producción de carne (pollos de engorde) – en granjas,
y durante la captura, la carga y el transporte
Febrero de 2010PRÓLOGO
Este documento ha sido desarrollado conjuntamente por a.v.e.c. y COPA-COGECA. a.v.e.c. es la
asociación de procesadores avícolas y de comercio avícola en los países de la UE y COPA-COGECA
son el Comité de Organizaciones Profesionales Agrícolas en la Unión Europea y la Confederación
General de Cooperativas Agrarias en la Unión Europea.
El objetivo de esta guía es ayudar a los productores de aves de corral que crían pollos de en-
gorde para el consumo humano a prevenir la aparición, propagación y persistencia de enferme-
dades y contaminación que pueden afectar a la seguridad de la carne producida a partir de las
manadas de aves destinadas al consumo humano.
El documento está elaborado de acuerdo con el artículo 9 del Reglamento (EC) 852/2004 del
Parlamento Europeo y el Consejo sobre la higiene de productos alimenticios y tiene el objetivo
de servir como guía para una aplicación efectiva del Reglamento (EC) 2160/2003 del Parlamento
Europeo y el Consejo sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos
transmitidos por los alimentos, el Reglamento178/2002, la Legislación Alimentaria General y el
CODEX (Código de Prácticas de Higiene para la carne).
La guía complementa otros códigos de buenas prácticas que están vigentes en los Estados
miembros y las recomendaciones establecidas en la OIE. Se trata de una guía voluntaria para
unas buenas prácticas de higiene dirigida a productores de aves de corral que crían pollos para la
producción de carne y a operarios implicados en la captura, la carga y el transporte de los pollos.
La guía abarca todos los pasos de la producción, desde el momento en que las pollitas de un día
salen de la incubadora en la granja de pollos de engorde hasta que llegan al matadero.
La guía solo trata de pollos y no de otras especies, si bien algunas de las medidas para las bue-
nas prácticas de higiene podrían ser relevantes también para otras aves de corral.
El documento sirve de orientación y debería ayudar a los productores a poner en práctica
medidas de higiene con el fin de controlar la calidad microbiológica de las aves de corral vivas y
de la carne procedente de estas. Se ha hecho un énfasis especial en la prevención de la aparición,
propagación y persistencia de la salmonela en pollos criados para la producción de carne.
La guía debería usarse como punto de partida para desarrollar guías nacionales o regionales
que podrían ser más detalladas pero nunca entrar en contradicción con esta guía comunitaria.
Si los Estados miembros o los operarios han establecido ya estándares más elevados y los están
aplicando, la guía nunca deberá usarse para disminuir el nivel de esos estándares.
Se recomienda que los propietarios de manadas y los operadores del matadero discutan so-
bre la aplicación de la guía con los veterinarios y todos los operarios implicados en la cadena de
producción para plantearse cuál es la mejor manera de aplicar la guía, teniendo en cuenta las
circunstancias locales específicas.
2CONTENIDO
Introducción ................................................................................................................................................................................................ 4
A. En la granja ........................................................................................................................................................................................... 6
1. Bioseguridad ................................................................................................................................................................................... 6
2. Medidas de manejo .................................................................................................................................................................12
3. Control y muestreo...................................................................................................................................................................13
4. Limpieza y desinfección........................................................................................................................................................17
B. Captura, carga y transporte de aves de corral vivas .......................................................................................... 21
1. Despoblación: instrucciones para la higiene durante la captura y la carga ......................................21
2. Transporte de animales vivos: instrucciones de higiene durante el transporte ........................... 23
C. Mantenimiento de registros, transferencia de datos y comunicación ................................................23
1. Documentos ................................................................................................................................................................................. 23
2. Mantenimiento de registros...............................................................................................................................................24
3. Comunicación externa...........................................................................................................................................................24
Anexos .........................................................................................................................................................................................................25
I. Referencia a la legislación, esquemas de calidad y otras fuentes ............................................................ 25
II. Laboratorios autorizados .....................................................................................................................................................27
III. Definiciones..................................................................................................................................................................................27
IV. Lista de control para la preparación de un plan detallado de medidas de bioseguridad,
limpieza y desinfección de las explotaciones de pollos de engorde y de los medios de
transporte ..................................................................................................................................................................................... 29
3INTRODUCCIÓN
Proteger las manadas de aves de corral de la contaminación y de microorganismos no deseados
es un componente de suma importancia en la producción comercial de aves de corral. La intro-
ducción de una enfermedad con agentes patógenos contagiosos en las manadas de aves de cor-
ral podría ocasionar consecuencias económicas muy graves para toda la sociedad. El desarrollo
y la práctica diaria de procedimientos de bioseguridad como medidas de buenas prácticas en
el manejo de granjas de aves de corral reducirán la posibilidad de que se produzcan infecciones
microbiológicas zoonóticas como las generadas por Salmonella y Campylobacter, así como en-
fermedades infecciosas como la gripe aviar y la enfermedad de Newcastle. Los productores de
aves de corral y los operarios de los mataderos deben entender la importancia de los protocolos
específicos de bioseguridad, estar familiarizados con ellos y trabajar conjuntamente para poner
en práctica estos programas con el fin de mantener un alto nivel de bioseguridad constante.
La eficacia de un programa de bioseguridad1 se puede optimizar si todos los productores de
aves de corral siguen unas buenas prácticas de manejo.
Salmonella es un género de bacterias intestinales que se pueden transmitir en todos los ani-
males, incluidos los humanos. Algunos serotipos de salmonela pueden causar enfermedades clí-
nicas graves en las aves de corral (Salmonella gallinarum, pullorum, arizonae), aunque la mayoría
de ellos no provocan enfermedades clínicas en aves de corral. Si la salmonela está presente en
pollos criados para la producción de carne, aumenta el riesgo de que la carne obtenida de estos
esté contaminada con esta bacteria. Existen alrededor de 2.500 serotipos diferentes de salmone-
la. Actualmente solo unos 200 serotipos de salmonela están asociados a infecciones de origen
alimentario en humanos en la UE.
La salmonela se puede transmitir tanto verticalmente, de las manadas a su descendencia, como
horizontalmente, de la contaminación ambiental a las aves. La transmisión vertical de manadas
de aves reproductoras a manadas comerciales se ha observado sobre todo en dos de los sero-
tipos de mayor importancia, Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium. En muchos países
se ha conseguido reducir estos dos serotipos gracias a la introducción de bioseguridad estricta,
vigilancia eficaz y vacunación.
La transmisión horizontal, es decir, la introducción de la infección mediante pienso contamina-
do, contaminación existente en las incubadoras, contaminación de los gallineros y contagio entre
manadas, movimientos del personal y el equipo contaminado, sin embargo, sigue siendo una
ruta clave de infección. La importancia relativa de estas rutas varia en los diferentes países y entre
las organizaciones de aves de corral, de manera que es importante contar con controles eficaces
in situ que incluyan programas de muestreo capaces de identificar las fuentes de infección.
La salmonela está extendida y, económicamente, es improbable que se pueda eliminar com-
pletamente del ambiente salvo en el sector primario de reproducción (p.ej. a nivel de abuelos o
de pedigrí) en muchos países.
Un buen manejo y una buena bioseguridad pueden reducir a niveles mínimos el riesgo de
introducción y persistencia de infecciones, especialmente desde que los controles mejorados
de salmonela en el sector de la reproducción y en la producción de productos alimentarios ha
4reducido enormemente el riesgo de estas fuentes. Sin embargo, en la mayoría de los países, la
principal vía de introducción de nuevas infecciones de salmonela en la granja sigue siendo el
pienso contaminado, junto con la contaminación interna de las incubadoras. Un programa eficaz
de control de la salmonela podría tener efectos satisfactorios en el control de Campylobacter y
otros organismos, ya que una buena bioseguridad actúa como protección. Sin embargo, es mu-
cho más difícil prevenir la introducción de Campylobacter debido a su baja dosis infecciosa, lo que
significa que debe aplicarse siempre una barrera eficaz de higiene.
Se anima a los propietarios y transportistas de manadas a incluir esta guía como parte de sus
prácticas estándarares de manejo. Esta guía se ha diseñado teniendo en cuenta el hecho de que
la mayoría de los pollos criados para la producción de carne se crían en sistemas de naves de am-
biente controlado. Las medidas tratadas en la guía deberían servir de fundamento para el control
de la salmonela y, si se aplican rigurosamente, podrían contribuir sustancialmente a la prevención
y control de otras infecciones o enfermedades en manadas de pollos criados para la producción
de carne.
Las medidas generales son un buen punto de partida, aunque podrían no ser suficientes para
erradicar la infección en todos los casos, p.ej. en caso de granjas contaminadas de forma continu-
ada. Por ello es necesario llevar a cabo investigaciones al respecto y revisar los procedimientos de
control cuando las medidas generales no funcionen.
La guía no contiene medidas específicas para los pollos de cría al aire libre. No obstante, mu-
chos de los principios básicos son aplicables a ese caso y deberían seguirse en la medida de lo
posible. Parte de la guía puede aplicarse a explotaciones de cría al aire libre o a sistemas de re-
producción a pequeña escala.
Los anexos de la guía incluyen referencias a la legislación al respecto y una lista de control. Se
puede usar la lista de control para elaborar un plan detallado de medidas de bioseguridad, lim-
pieza y desinfección de las explotaciones de reproducción de pollos para la producción de carne,
del manejo correcto del pienso y de la carga y el transporte.
5A. EN LA GRANJA
1. Medidas de bioseguridad1
1.1 General
PRINCIPIOS DE HIGIENE PARA LA CARNE APLICABLES A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA de
acuerdo con el Código de prácticas de higiene para la carne.
I. La producción primaria debe gestionarse de modo que se reduzca la probabilidad de
que aparezcan peligros y se contribuya de forma apropiada a que la carne sea segura y
adecuada para el consumo humano.
II. Siempre que sea posible y factible, el sector de producción primario y las autoridades
competentes deben establecer sistemas para recopilar, cotejar y hacer disponible la in-
formación sobre los peligros y las enfermedades que puedan estar presentes en la po-
blación animal y que puedan afectar a la seguridad e idoneidad de la carne.
III. La producción primaria debe incluir programas oficiales o reconocidos oficialmente
para el control de los agentes zoonóticos en las poblaciones de animales y el medio
ambiente en función de las circunstancias, y se debe informar de manera perentoria de
las enfermedades zoonóticas de declaración obligatoria.
IV. Las buenas prácticas de higiene (BPH) en la producción primaria deben incluir, por ejem-
plo, la salud y la higiene de los animales, el registro de los tratamientos, el pienso y los
ingredientes de este, así como de los factores medioambientales relevantes, y deben
incluir la aplicación de los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control) en la mayor medida que sea posible.
V. Las prácticas de identificación animal (manadas) deben, en la medida de lo posible, per-
mitir llegar al lugar de origen, para permitir así una investigación reglamentaria si fuera
necesario.
CAC/RCP 58-2005 (ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_EN.pdf)
1.1.1 Ubicación de la granja
Las granjas de aves de corral deben ubicarse preferiblemente lejos de otras explotaciones gana-
deras y de posibles fuentes de contaminación, como plantas de tratamiento de aguas residuales
y vertederos. Las granjas situadas cerca de dichos lugares deberán garantizar un mayor nivel de
protección contra el riesgo de aparición de contaminación. Esto debería aplicarse al menos a las
granjas de aves de corral de reciente construcción.
61.1.2 La explotación avícola2
Debe tenerse disponible un plano de la explotación.
Una buena bioseguridad es extremadamente importante para evitar la introducción de una
amplia variedad de microorganismos en las granjas avícolas.
Debe planificarse tanto el diseño de las instalaciones como las prácticas de manejo para faci-
litar una buena bioseguridad.
El perímetro de la explotación debe estar claramente identificado y, a ser posible, vallado. El
acceso a las instalaciones debe estar controlado y, por lo tanto, debe permitirse únicamente a tra-
vés de puntos de entrada específicos que estén claramente indicados y restringidos en la medida
de lo posible a aquellos profesionales que estén familiarizados con las medidas de bioseguridad.
Debe haber un timbre u otro dispositivo de alarma y no debe permitirse la entrada a la explota-
ción a los visitantes que no vayan acompañados.
La situación idónea del aparcamiento debería ser junto a la entrada especificada de la explot-
ación, alejado de los gallineros y del almacenamiento de pienso y de gallinaza. Lo ideal es que se
dedique a este fin una superficie limpia y cementada.
Es recomendable que la explotación esté equipada con un vestuario5 a la entrada, donde el
personal y los visitantes puedan ponerse las botas y el mono suministrados por la explotación.
Deberá usarse un pediluvio desinfectante3 y un dispositivo de desinfección de manos4 al entrar
y al salir del vestuario. Las manos deberán lavarse, secarse y desinfectarse al pasar de una nave a
otra.
Las vías por las que se circula en el interior de las granjas deberán tener una superficie cemen-
tada que pueda limpiarse eficazmente.
La explotación avícola no debe alojar ningún otro tipo de aves, incluidos los gallos domésticos
y ornamentales.
1.1.3 Las instalaciones
Las instalaciones se deben construir con un material duradero (cementado) que pueda limpiarse
y desinfectarse con facilidad y eficacia. Se debe seguir un mantenimiento de las instalaciones
para evitar el acceso de aves silvestres y animales dañinos.
Las inmediaciones exteriores de los gallineros deben mantenerse libres de vegetación y la
zona y la vegetación de alrededor debe mantenerse limpia y ordenada para que no atraiga a
animales dañinos y aves silvestres. No deben almacenarse materiales de ningún tipo alrededor
de los gallineros.
Las instalaciones deben tener un número mínimo de puntos de acceso, que deben mantener-
se cerrados y bloqueados para evitar la entrada de personas no autorizadas.
Debe haber un lugar donde lavarse o desinfectarse las manos4 y donde ponerse el mono y
las botas antes de entrar en la explotación, así como antes y después de salir de los gallineros.
Las botas no deberán usarse en áreas externas. Para maximizar las medidas de bioseguridad es
aconsejable tener al menos un sistema de pediluvio3 y/o una antecámara5. Estas medidas, sin em-
7bargo, varían en función del país, pero es posible construir un cercado interno donde cambiarse
las botas en aquellas naves que carezcan de una zona externa de servicios.
Las instalaciones auxiliares tales como almacenes, salas de descanso, aseos, etc., deben const-
ruirse y mantenerse según criterios similares a los aplicados a los gallineros.
1.1.4 Procedimientos de bioseguridad en la explotación y a la entrada de los gallineros
El personal y los visitantes suponen un riesgo muy importante para la bioseguridad1 del ganado
de la explotación. Al entrar en la explotación, el personal y los visitantes deben ponerse la ropa
protectora proporcionada por la explotación. Además, deben cambiarse de calzado al entrar o
salir de cada gallinero y es recomendable que se pongan la ropa de protección al entrar en cada
gallinero, no solo al entrar en la explotación. El mayor riesgo reside en la transmisión de material
infectado dentro del gallinero por medio del calzado, de las manos o de equipos móviles. Para
reducir dicho riesgo es aconsejable que se instale, preferiblemente, un sistema de barrera de bio-
seguridad5 o, al menos, un pediluvio doble a la entrada de los gallineros.
Los pediluvios son un sistema de bioseguridad menos eficaz que los sistemas de cambio de
botas. Se puede utilizar cualquiera de estos dos sistemas de bioseguridad; sin embargo, los visi-
tantes y trabajadores deberán usarlo de forma constante y eficaz durante toda la cría de mana-
das.
Los pediluvios deben estar siempre cargados con desinfectantes aprobados6. Si se utilizan
pediluvios, todos los visitantes deben desinfectar meticulosamente su calzado en ellos antes de
entrar en la nave. Deben usarse desinfectantes en la dosis de dilución correcta para bacterias
como la salmonela (mucho más concentrada que la requerida para enfermedades aviares) que
formen parte de los productos con menos sensibilidad a la inhibición de materia orgánica y que
sean de acción rápida.
Se deben cambiar y rellenar periódicamente según las instrucciones del fabricante. Es aconse-
jable tener dos pediluvios, uno fuera de la antecámara y otro justo a la entrada de la zona de las
aves, en los que se deberían sumergir a conciencia las botas tanto a la entrada como a la salida.
Para que los pediluvios surtan efecto, las botas tienen que estar limpias antes de sumergirlas.
Para ello se puede emplear un baño de desinfectante y un cepillo, aplicar una bomba de agua a
presión o sacudir la suciedad. Además, debería usarse un desinfectante adecuado en una con-
centración eficaz, y rellenarse con frecuencia, para evitar la contaminación, la dilución y la evapo-
ración o deterioro de los componentes activos.
1.1.5 Equipo
El equipo usado en la explotación debe estar construido con un material duradero que se pueda
limpiar y desinfectar. Todo equipo compartido se debe limpiar y desinfectar meticulosamente
antes y después de trasladarlo de un gallinero a otro.
81.2 Suministro y eliminación de camas
Pueden utilizarse diversos tipos de camas para las aves de corral, pero deben provenir de una
fuente fiable y estar libres de contaminación proveniente de ganado, aves silvestres y roedores.
Las camas pueden tratarse durante su manejo o embalaje con mezclas de ácidos comerciales,
como ácido fórmico y ácido propiónico, o con productos antibacterianos, como formaldehídos o
desinfectantes en polvo, para reducir el riesgo de contaminación bacteriana.
Las camas deben transportarse en vehículos que se hayan limpiado y desinfectado antes de
su carga y no en vehículos que se hayan utilizado previamente para transportar gallinaza, a me-
nos que se hayan limpiado, desinfectado y secado.
Las camas almacenadas al aire libre en palés o a granel deben estar cubiertas en todo momen-
to por una protección limpia a prueba de agua/aves/animales dañinos. No se deben utilizar far-
dos dañados. Las camas usadas7 se deben retirar de la explotación inmediatamente entre rondas
y se deben eliminar de forma adecuada.
1.3 Control de animales dañinos, animales silvestres e insectos
Todas las instalaciones deben estar tan protegidas como sea posible contra aves silvestres, roe-
dores, animales silvestres y escarabajos de las camas (Véase 4.1). Su presencia en las inmediacio-
nes debe evitarse mediante la limpieza general, la limpieza de vegetación y de otros lugares ele-
vados, así como de la limpieza inmediata de derrames de pienso. Se deben eliminar los hábitats
de los roedores manteniendo las instalaciones limpias en todo momento. Debe llevarse a cabo
un programa de control planificado de caza/captura en el interior de las instalaciones, en sus
inmediaciones y en todo el perímetro de la planta.
Personal con formación adecuada y con conocimientos sobre pesticidas y su colocación de-
berá encargarse del control de plagas. Debe establecerse un plan preciso de control de plagas
en la explotación y llevarse un registro completo de la utilización de pesticidas de acuerdo con la
normativa nacional.
Los programas de control de plagas se deben intensificar si se aprecian indicios de roedores
y se debe controlar y modificar, si es necesario, la eficacia de todas las medidas. Resulta más fácil
intensificar el programa de control de plagas mientras la explotación esté vacía.
Las medidas de control y seguridad deben revisarse periódicamente para garantizar su efica-
cia.
1.4 Animales domésticos en la explotación
Las mascotas y otros animales, incluido el ganado, deben mantenerse alejados de los gallineros,
de las camas y de las instalaciones de servicios.
Se deberá evitar en todo momento el acceso de perros, gatos y cualquier otro ganado a las
instalaciones avícolas (incluidos los almacenes de pienso y equipo).
91.Suministro de pienso y agua
Los piensos acabados o los ingredientes para mezclar en la propia explotación deben obtenerse
de una fábrica o proveedor que opere conforme a los pertinentes requisitos legales y códigos de
buenas prácticas para el control de la salmonela, que además deberá facilitar la disponibilidad de
los resultados del control de salmonela en los piensos, en el entorno de la fábrica o el proceso de
fabricación.
Puede consultar con el veterinario responsable de la explotación8 para solicitarle ayuda con la
interpretación de estos resultados.
Los piensos acabados deberían entregarse idealmente en vehículos destinados a este único fin y
que no vuelvan cargados con otro tipo de materias primas, piensos o materiales.
En el caso de que se utilicen los camiones de pienso para que transporten materias primas de
vuelta, deberán usarse vehículos que se hayan limpiado y desinfectado eficazmente antes de car-
gar los piensos acabados. Debería establecerse un programa de higiene documentado para todos
los vehículos. En la medida de lo posible, el pienso debería trasportarse directamente del productor
a la granja.
Los suplementos alimenticios de cereales de grano entero deben tratarse con productos comer-
ciales eficaces con contenido en ácido fórmico y/o ácido propiónico, con formaldehído o con un
tratamiento térmico, de acuerdo con las prescripciones provistas por las autoridades nacionales. Si
el agricultor utiliza su propio grano y puede controlar el riesgo de salmonela, las autoridades naci-
onales no siempre exigen un tratamiento térmico o con ácido. Al descargar el pienso debe usarse
una bolsa de recogida de polvo de uso exclusivo de la granja. El proveedor del pienso también
puede proporcionar una nueva bolsa de recogida de polvo en cada entrega. El polvo es una buena
muestra para analizar la posible contaminación del pienso entregado.
Deben recogerse muestras de cada entrega de pienso según lo indicado en el apartado “Con-
trol, muestreo y análisis” y conservarse al menos una semana tras el sacrificio.
Los piensos de la explotación se deben almacenar en silos de almacenamiento a granel, en tol-
vas o en bolsas selladas. Las zonas de almacenamiento, tolvas, etc., deben mantenerse libres de
pájaros y roedores.
Cualquier derrame de piensos debe limpiarse inmediatamente para evitar que atraiga a anima-
les dañinos y aves silvestres. Los vertidos y residuos procedentes de sinfines de alimentación, tolvas
auxiliares, etc., no deben almacenarse ni reutilizarse para la siguiente manada.
El agua potable debe proceder, preferiblemente, del suministro municipal controlado. De no ser
así, debe realizarse un análisis biológico antes de usarla y posteriormente realizar pruebas de forma
periódica (mín. 1/año). Es preferible utilizar agentes esterilizadores para el agua o tratarla a usar
agua no municipal (o debería existir la posibilidad de aplicar un tratamiento al agua, en caso nece-
sario, p. ej. mediante cloración, o irradiación UV). No deben usarse aguas superficiales no tratadas.
El sistema de suministro, incluyendo cualquier depósito colector, debe estar cerrado y gestiona-
do de forma higiénica para evitar cualquier contaminación.
101.6 Eliminación de aves muertas y sacrificadas
Las manadas se deben controlar diariamente y todas las aves muertas y sacrificadas se deben reti-
rar y colocar en recipientes cerrados a prueba de fugas y plagas para evitar el acceso de animales
dañinos y/o salvajes.
Los cadáveres9 deben eliminarse siguiendo una ruta autorizada de acuerdo con la legislación
vigente de la UE, en particular con el Reglamento (EC) 1774/2002, por el que se establecen las
normas sanitarias aplicables a los subproductos animales, derogado por el Reglamento de la
Comisión 1069/2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales, en vigor a partir del 4 de marzo de 2011.
Las instalaciones y las salas de almacenamiento para aves muertas deberán limpiarse y desin-
fectarse a fondo antes de introducir nuevas aves.
Después de manipular aves muertas, se deberán lavar y desinfectar las manos. Es preferible
utilizar guantes de plástico desechables.
1.7 Ganado de un día
Las manadas de aves reproductoras y las incubadoras de aves de un día deben cumplir con la
legislación vigente sobre el control de la salmonela en sus manadas. (Reglamento de la Comisión
2160/2003).
Las pollitas de un día se deben transportar en vehículos, cajas o jaulas que hayan sido limpia-
dos y desinfectados adecuadamente.
2. Medidas de manejo
2.1 Introducción
En la cría de animales para la producción de carne existen medidas específicas que atienden a
la seguridad del producto. El principal objetivo de los programas de higiene para la carne es ga-
rantizar la salud pública. Estos programas deben basarse en la evaluación científica de los riesgos
derivados de la carne para la salud de las personas y deben tener en cuenta todos los peligros
relacionados con la seguridad alimentaria que se han identificado mediante la investigación y el
control.
Los requisitos de higiene para la carne deben controlar los peligros en la medida de lo posible
en toda la cadena alimentaria, incluyendo el ámbito de la granja.
Debe tenerse en cuenta la información disponible de las sucesivas fases de producción y ad-
aptar los requisitos de higiene ante la prevalencia de peligros en la población animal de la que se
produce la carne.
En la medida de lo posible, deben aplicarse los principios APPCC en el diseño y la aplicación
de las medidas de higiene.
11El personal que trabaja con animales para la producción de carne y en actividades relaciona-
das con la higiene debe disponer de la formación, los conocimientos, las habilidades y las aptitu-
des pertinentes.
Según los resultados del control y la vigilancia animal, deberán considerarse las revisiones y/o
modificaciones posteriores de los requisitos de higiene siempre que sea necesario.
2.1.1 Manejo de la explotación
Toda la explotación debe ser gestionada según un sistema todo dentro-todo fuera.
Todas las explotaciones con una zona de bioseguridad claramente definida deben permanecer
un periodo libres de todo tipo de ganado entre un ciclo de manadas y el siguiente. En las explotaci-
ones multiedad debería dejarse al menos un período sin manadas en cada área de bioseguridad y
seguirse medidas de bioseguridad muy rigurosas al realizar traslados de una a otra área.
2.1.2 Personal y visitantes
Deber existir un lugar limpio donde el personal y los visitantes puedan ponerse la ropa y el calz-
ado de protección. Se debe lavar o desechar toda la ropa al pasar de una manada a otra.
El número de visitantes a las explotaciones avícolas debe ser limitado. A los visitantes, in-
cluyendo los revisores de contadores, los transportistas de pienso y combustible y el personal
de servicio se les debe proporcionar ropa de protección y calzado a su llegada, que deberá per-
manecer en la explotación después de su uso. Sin embargo, a los visitantes que no accedan a la
zona donde habitan los pollos, las aéreas de servicio o de almacenamiento de pienso/camas del
gallinero no se les exigirá llevar ropa y calzado de protección.
Deben seguirse los procedimientos de bioseguridad en la entrada a la explotación según lo
descrito en el párrafo 1.1.4.
Se debe disponer siempre de instalaciones sanitarias donde lavarse las manos que contengan
un lavabo en el que poder lavarse, desinfectar, secarse y sanitizar las manos.
El personal y los visitantes deben lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar y salir de
los gallineros.
Los visitantes de la explotación deben firmar en el libro de visitantes (se debe registrar la fecha,
la hora de entrada y salida, el nombre, el nombre de la empresa, el propósito y la fecha del último
contacto con aves de corral). Los visitantes de países extranjeros no deben haber tenido contacto
con aves de corral en las últimas 48 horas.
122.1.3 Vehículos
Deben restringirse al mínimo las visitas en vehículo a las instalaciones de la explotación.
Es aconsejable también disponer de un aerosol desinfectante para las ruedas y otras partes
del vehículo contaminadas en el punto de acceso a la explotación.
2.1.4 Rutinas de trabajo y formación
El personal debe haber definido rutinas de trabajo que tengan en cuenta las consideraciones de
bioseguridad e higiene.
El personal debería conocer la importancia de las enfermedades contagiosas, las zoonosis y
la correcta higiene, incluida la higiene personal, así como los protocolos de bioseguridad para
minimizar la infección en la granja.
3. Control, muestreo y análisis
Control del estado de la salmonela en la manada.
El conocimiento del estado de la salmonela en las manadas permite comprobar la eficacia de
las medidas de bioseguridad, ayuda en la toma de decisiones sobre la desinfección en la des-
población y también en las decisiones sobre la organización del sacrificio. La planificación del
sacrificio de las manadas con salmonela reducirá la contaminación cruzada en el centro de sac-
rificio y la cantidad de carne de ave de corral con salmonela que pase a la cadena alimentaria. La
normativa de la UE exige tomar muestras mediante dos pares de calzas por manada tres semanas
antes del sacrificio para analizar la presencia de salmonela. Es aconsejable aplicar también pro-
cedimientos de control de Campylobacter, con el fin de identificar cuáles son las prácticas de la
granja en relación con las manadas que den resultados negativos.
Los resultados positivos se deberán comunicar al veterinario responsable de la manada. Se
deberán revisar los procesos y emprender las acciones pertinentes en el caso de contaminación
de los gallineros.
Los detalles del procedimiento de control que se debe seguir se discutirán con el operador de
la planta de transformación, el mayor interesado en que haya una baja prevalencia de salmonela
y Campylobacter. Los procedimientos de control deberán además cumplir con las disposiciones
legales (adviértase que desde el 1/1/2009 en adelante se aplican las disposiciones comunitarias
del Reglamento (EC) Nº 646/2007 con el objetivo de disminuir la prevalencia de Salmonella Ente-
ritidis y Salmonella Typhimurium).
La comunicación de los resultados de las pruebas a todos los participantes en la cadena ali-
mentaria aumentará la concienciación y facilitará el control de la salmonela (y de Campylobacter),
por lo que conviene fomentarla.
133.1 Muestreo y análisis de salmonela
3.1.1 Muestreo para el análisis de salmonela
Los siguientes párrafos describen la toma de muestras y análisis. La indicación “obligatorio” se re-
fiere a la normativa europea. La indicación “voluntario” o “recomendado” significa que no existe
una normativa europea al respecto. No se debe olvidar, sin embargo, que pueden existir disposi-
ciones legales nacionales.
3.1.1.1 Muestreo de pollitas de un día: voluntario
Todas las manadas reproductoras tienen que ser analizadas en plazos determinados, de acuerdo
con los reglamentos de la UE 2160/2003, sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos
transmitidos por alimentos, y 200/2010, referido al objetivo de reducción de la prevalencia de los
serotipos de salmonela en manadas reproductoras adultas de Gallus gallus, de manera que la trans-
misión vertical de los cinco mayores serotipos de salmonela sea menos probable.
El análisis de las pollitas (de engorde) de un día a la llegada a la granja no está previsto en la vi-
gente legislación de la UE y, por lo tanto, no es estrictamente necesario.
Cuando se realice un test de comprobación del estado de la salmonela en las pollitas entrega-
das, la toma de muestras debe realizarse de modo aséptico, utilizando ropa de protección limpia,
incluyendo guantes de plástico desechables, en el camión de transporte. Se pueden contaminar fá-
cilmente las muestras mediante residuos de salmonela en el polvo si la toma de muestras se realiza
en un gallinero que no se ha desinfectado adecuadamente.
Pueden analizarse grandes muestras múltiples del interior de las cajas de entrega de pollitas,
que representen todas las manadas provistas, o hisopos de tela con una gran gasa o ‘chiffonette’
de al menos 900 cm2; además, pueden analizarse todas las pollitas que se hayan hallado muertas a
la llegada o que se hayan sacrificado en la entrega. Se pueden reunir muestras del mismo tipo para
realizar análisis cuando sea necesario.
3.1.1.2 Muestreo de pollos de engorde: obligatorio
Los siguientes apartados describen el muestreo y el análisis de acuerdo con la normativa de la UE,
aunque la legislación nacional puede ser de mayor alcance y deberá cumplirse.
3.1.1.2.1 Periodo de muestreo
El muestreo de pollos de engorde es obligatorio y está regulado por la legislación de la UE.
Se deben tomar muestras de las aves en un plazo de tres semanas antes del sacrificio.
Es preferible que la toma de muestras se lleve a cabo lo más cerca posible de la fecha del sacrificio,
de manera que la planta pueda planificar adecuadamente el sacrificio de manadas con resultados
14positivos. Sin embargo, es importante reservar un plazo suficiente para los análisis y los informes de
resultados que permita la planificación y el sacrificio en caso necesario.
3.1.1.2.2 Procedimiento de muestreo
Deben usarse un mínimo de dos pares de calzas absorbentes por manada, es decir, cuatro
calzas absorbentes por nave. La superficie de las calzas absorbentes se debe humedecer pre-
viamente con los diluyentes adecuados. Es aconsejable que el laboratorio suministre las calzas
absorbentes.
El responsable de la granja debe colocar las calzas absorbentes encima de unos protectores
impermeables esterilizados, que debe ponerse tras pasar por los pediluvios3, colocados sobre su
propio calzado. Debe asegurarse de que camina al menos 100 pasos y que recorre la nave en
toda su longitud y todas sus subdivisiones. El muestreo debe llevarse a cabo antes de rellenar las
camas. Tras el muestreo, las calzas deben introducirse en un contenedor esterilizado. Las calz-
as deben presentar materias fecales adheridas y estar visiblemente sucias. Se deben enviar las
muestras rápidamente y de forma adecuada al laboratorio, con el mínimo retraso posible, y no
deben estar sometidas a temperaturas elevadas antes de realizar los análisis.
3.1.1.3 Muestreo por disminución o despoblación: voluntario
Cuando se lleva a cabo una disminución o despoblación en una manada con resultados negati-
vos de salmonela, debe tenerse especial cuidado de evitar infecciones por la contaminación del
equipo de captura, las jaulas y los contenedores. El criador de pollos puede tomar muestras de
los camiones de transporte, las jaulas y/o los contenedores que estén en contacto con la manada.
Para estar preparado, el criador debería contactar previamente con el veterinario o el laboratorio.
De ser así, deberán usarse grandes hisopos de tela para tomar muestras de las diversas superfi-
cies.
3.1.1.4 Muestreo después de la limpieza y desinfección: voluntario, aunque sumamente
recomendado después de que una manada dé positivo por salmonela.
Para garantizar que los procedimientos de limpieza y desinfección han sido eficaces, se recomi-
enda tomar muestras para detectar la presencia de salmonela.
En caso de detectar salmonela tras la desinfección, es conveniente llevar a cabo nuevamente
el proceso de desinfección.
Tras la recogida, las muestras se deben analizar lo antes posible, preferiblemente el mismo día.
Se debe usar un método de cultivo sensible para detectar la salmonela, que sea adecuado para
muestras ambientales. Los laboratorios a los que se envían las muestras para su análisis deben
poseer la acreditación correspondiente para la prueba que se lleve a cabo. Las muestras obliga-
torias tomadas de acuerdo con la legislación se deben enviar a un laboratorio acreditado.
15Las pruebas adicionales de higienograma10 para determinar el recuento en superficie de en-
terobacterias o TVC (recuento viable total de bacterias) también pueden ser útiles para evaluar
la eficacia de la limpieza y desinfección donde la salmonela no esté presente. Si el resultado de la
prueba es positivo, es preferible repetir la desinfección y se debe investigar la eficacia general del
programa de desinfección.
Las muestras para los análisis de salmonela pueden extraerse, por ejemplo, de:
– frotis y barrido de suelos,
– paredes y puertas, incluidas las superficies ocultas en bisagras, etc.,
– grietas y boquetes en el suelo de la nave,
– camas y gallinaza atrapada en boquetes o grietas de los muretes,
– instalaciones (p.ej. vigas, tubos, superficies del depósito colector, extractores de aire),
– bases de postes de apoyo y tabiques de madera,
– cajas de ventiladores de pared y ventiladores móviles,
– tolvas auxiliares y reservas,
– incubadora y sistemas o recipientes para la comida y el agua,
– suelos e instalaciones en antecámaras,
– roedores, heces de roedores, escarabajos de las camas y otros artrópodos, si los hay.
Los lugares más importantes son los sistemas de alimentación, bebederos, suelos, entradas de
aire, salidas de aire si están montadas en el tejado o si se invierten al final de la cría, oquedades
y salientes bajos en paredes y tabiques. Las muestras se deberían extraer con hisopos de tela
de gran tamaño, preferiblemente pasándolas a medios previamente enriquecidos cultivados el
día de la recogida. Se deben tomar al menos muestras de 10 diferentes lugares por categoría de
muestreo. Si es necesario, pueden agruparse diversas muestras para economizar, pero los mejo-
res resultados se obtienen a partir de una gran cantidad de muestras individuales.
3.1.1.5 Muestreo de pienso: voluntario
El proveedor de pienso debe establecer, ejecutar y mantener uno o más procedimientos perma-
nentes, basados en los principios APPCC, que incluyan un procedimiento de control de la salmo-
nela según la normativa de la UE.
Los análisis de pienso a su llegada a la granja o por parte del agricultor no están previstos en
la legislación vigente de la UE y, por lo tanto, no son obligatorios, pero pueden tomarse muestras
y almacenarlas como medida de bioseguridad para su posterior análisis en caso de que surjan
problemas. Si el agricultor utiliza su propio grano, tiene la obligación de controlar el riesgo de
salmonela. Los análisis deben incluir también los suplementos alimenticios.
En caso de que el productor de pollos de engorde quiera hacer una comprobación del pienso
entregado, las muestras deberán tomarse con una sonda, con guantes o con una bolsa invertida
esterilizados y hacerlo en diferentes lugares de la caja del camión de pienso, en presencia de las
16partes implicadas (proveedor de pienso y productor de pollos de engorde). La cantidad de la mu-
estra debe ser de un mínimo de 400 g. El polvo residual en la base del camión de pienso después
de haberlo vaciado es la mejor muestra, si bien no siempre es accesible. Para comprobar la conta-
minación del pienso también se puede analizar el polvo en tolvas a granel o los conductos/bolsas
de polvo de los respiraderos.
3.1.2 Envío de muestras
Las muestras deben embalarse y enviarse al laboratorio de análisis de modo que lleguen dentro
de un plazo de 48 horas después de su recogida.
4. Limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección después de vaciar el gallinero y/o la nave.
Al usar sustancias o productos de limpieza, saneamiento y desinfectantes, es importante se-
guir las instrucciones del fabricante indicadas en la etiqueta y utilizar los productos adecuados
en una concentración eficaz. En situaciones específicas, p.ej. cuando se halla salmonela, puede
ser recomendable consultar a un experto o veterinario, ya que las concentraciones rutinarias de
desinfectantes y productos usados para los patógenos avícolas no son adecuados para la salmo-
nela, puesto que es relativamente más resistente a los desinfectantes. No se deben abandonar
los controles de animales dañinos e insectos durante aquellos periodos en los que la nave y/o el
gallinero estén vacíos y es necesario asegurarse de que se llevan a cabo los controles adecuados
contra animales dañinos, aves silvestres, insectos y otros artrópodos.
4.1 Paso 1: Retirada del equipo y limpieza en seco
La retirada de restos orgánicos es esencial ya que las camas, las heces y los residuos pueden con-
tener altos niveles de contaminación y, por lo tanto, pueden constituir una importante fuente de
infección. La materia orgánica puede hacer que los desinfectantes pierdan eficacia.
• Si se detecta un problema de escarabajos, se deberá aplicar insecticida mediante pulve-
rización en bandas inmediatamente después de la despoblación, antes de que la nave se
enfríe. Habrá que pulverizar a lo largo de todo el perímetro de la nave una zona de un met-
ro de ancho en la parte baja de las paredes y la superficie de las camas. No se deben olvidar
los postes o paredes divisorias. Es necesario comprobar en la etiqueta de los desinfectantes
adecuados la dosis de dilución para bacterias generales, incluida la salmonela —no solo
para virus o como aplicación general— y calcular el volumen correcto de desinfectante
que sea necesario.
• Retirar todos los restos de pienso del comedero y del silo.
• Retirar cualquier otro equipo, si es necesario.
• Quitar el polvo.
17• Retirar todas las camas del gallinero
• Cargar las camas asegurándose de que en las zonas exteriores, como plataformas de hor-
migón junto a las puertas y silos, no haya camas usadas7, polvo, etc. Cubrir la carga antes de
transportarla. Si es posible, transportar las camas usadas lo más lejos posible de la nave o
de cualquier otra granja de aves de corral.
• Limpiar los contenedores de pienso y desinfectarlos cuando las manadas hayan dado re-
sultados positivos, teniendo cuidado de que no quede humedad entre los contenedores
cuando se entregue la siguiente carga de pienso.
4.2 Paso 2: Agua y pienso
4.2.1 Sistema de aguas
Debe existir un programa de limpieza intercrop11. Puede haberse contaminado todo el sistema
de agua, especialmente los depósitos colectores, en los que se pueden acumular polvo y escom-
bros. El saneamiento limpiará el sistema y eliminará las bacterias y protozoarios no deseados y
evitará la formación de hongos.
• Vaciar el depósito colector y comprobar que esté libre de escombros. Limpiar según corre-
sponda.
• Llenar el depósito con el volumen de agua requerido para llenar el sistema de bebederos
por completo y añadir desinfectante hasta obtener la dilución indicada.
• Permitir que la solución desinfectante llene el sistema de agua. Seguir las instrucciones del
fabricante.
• Vaciar el sistema y llenarlo con agua limpia.
4.2.2 Sistema de alimentación
Si la manada anterior ha estado infectada por salmonela, debe limpiarse y desinfectarse toda la
nave, incluyendo los sistemas de alimentación, también los usados para mezclas de piensos, silos
y tolvas.
4.3 Paso 3: Limpieza y saneamiento de las instalaciones y el equipo
4.3.1 Remojar previamente, si es necesario
184.3.1.1 Remojado
Remojar todas las superficies a fondo con una solución de saneamiento con detergente aplicada
a baja presión mediante un turboventilador. Dejar en remojo durante 20–30 minutos o seguir las
instrucciones del fabricante, y aclarar posteriormente todas las superficies con agua.
4.3.1.2
Pulverizar externamente las entradas de aire, los depósitos que estén cerca de las cajas de los
ventiladores y la zona de carga. Es necesario asegurarse de que todas las zonas sucias, como las
plataformas12 de hormigón que rodean las naves y los silos de almacenamiento a granel queden
limpias.
4.3.2 Lavado
Lavar todas las superficies utilizando una bomba de agua a presión con una solución de deter-
gente o desinfectante aprobada. Asegurarse de lavar todas las entradas de aire, ventiladores, ta-
biques, comederos y bebederos y el resto del equipo, incluido aquel que haya sido trasladado de
la nave, y de que todo quede bien limpio. Es necesario limpiar también las superficies cementa-
das de las entradas, así como las puertas. Utilizar un tanque de remojo, si está disponible, para el
equipo desmontable. En este procedimiento deben incluirse también las instalaciones auxiliares,
como las salas de servicios. Un responsable experto debe revisar las pautas de limpieza antes de
que el equipo de limpieza abandone la nave y cualquier zona que se haya pasado por alto deberá
limpiarse de nuevo si es necesario.
4.4 Paso 4: mantenimiento y reparación
Después del lavado, revisar el suelo, las paredes y el equipo y reparar grietas y boquetes y ot-
ros desperfectos. Comprobar también la presencia de roedores y otras plagas, que pueden ser
más visibles tras la limpieza. Es aconsejable dejar un tiempo para que se sequen las superficies
después del lavado. Se puede acelerar el proceso de secado con ventiladores.
4.5 Paso 5: desinfección
El nivel de agentes patógenos presente tras el lavado es lo suficientemente alto como para que
exista el riesgo de aparición de la enfermedad en una nueva manada.
Existe la posibilidad de que una empresa profesional externa desinfecte el recinto, incluyendo
el interior de los conductos de los sistemas de alimentación, en casos de salmonela (recurrente) u
otras infecciones. En tales casos puede usarse formaldehído, que normalmente se aplica en una
solución de 5–10 % mediante bombas de agua a presión.
19• Los comederos y los bebederos deben permanecer vacíos hasta que se haya completado
la desinfección.
• Es necesario observar las indicaciones y recomendaciones del fabricante, excepto cuan-
do sea esencial usar productos y diluciones eficaces para la salmonela, no solo para virus
y como aplicación general. Es esencial emplear un desinfectante aprobado que se haya
mostrado efectivo contra virus, bacterias, levaduras y moho.
• Desinfectar todo el equipo desmontable y ponerlo en la nave una vez esté limpia, desinfec-
tar entonces la nave limpia según las recomendaciones de los fabricantes y asegurándose
de que el equipo desmontable que se ha vuelto a poner en la nave y el tránsito del perso-
nal no dan lugar a una recontaminación.
• Asegurarse de que se utiliza una bomba de agua a presión con capacidad suficiente para
aplicar desinfectantes a alta presión hasta el punto de saturación.
• Aplicar la solución de manera homogénea en todas las superficies, de modo que todas
queden bien empapadas.
• Pulverizar los vértices del tejado e ir bajando por las paredes hasta el suelo.
• Asegurarse de que los respiraderos de entrada y salida de aire se incluyen en el proceso de
limpieza y desinfección y no permanecen cerrados durante la desinfección.
• Una vez completada la desinfección, cerrar todas las puertas y colocar pediluvios en las
entradas.
• En caso de que se identifique un problema de insectos, pulverizar los suelos y las paredes
uniformemente con insecticida después de la desinfección y del secado.
• Control de insectos y animales dañinos: asegurarse de que existe un control adecuado de
animales dañinos, moscas y otros artrópodos.
4.6 Paso 6: Nebulización (proceso de desinfección adicional)
Es posible realizar un proceso de nebulización en la explotación para ayudar a controlar la apa-
rición de agentes patógenos durante el establecimiento de un procedimiento y para desinfectar
las zonas de difícil acceso de la explotación. Este debe ser un proceso adicional de una desinfec-
ción eficaz, pero nunca debe sustituirla.
4. 7 Paso 7: muestreo y análisis
Véase apartado A párrafo 3.1.1.4.
20B. CAPTURA, CARGA Y TRANSPORTE DE AVES DE
CORRAL VIVAS
1. Despoblación: instrucciones de higiene durante la captura y la carga
El papel de la bioseguridad durante la captura y la carga es de suma importancia. Se deben
hacer todos los esfuerzos necesarios para asegurarse de que no se produzca contaminación
cruzada durante estas actividades. Para lograr ese objetivo es necesario cumplir con las sigui-
entes medidas.
El personal encargado de la captura y la carga o el equipo de captura profesional deben
estar adecuadamente formados e informados, de modo que comprendan la importancia que
tiene la higiene personal y sean conscientes de cuáles son los medios por los que la infección
puede extenderse a manos, ropa y equipo. Se debe nombrar a un miembro del equipo de
captura como responsable de la operación de captura y carga/descarga.
El personal de captura y carga o el equipo debe planificar su actividad de tal manera que
las manadas cuyos análisis hayan evidenciado infección de salmonela se capturen al finalizar su
turno de trabajo, para reducir así la contaminación cruzada entre manadas.
La empresa transportadora de las manadas debe estar correctamente registrada/aprobada
y es totalmente responsable de la desinfección de los medios de transporte. Los conductores
deben tener formación sobre transporte de animales vivos y conocer la importancia de la hi-
giene personal y de las infecciones que se transmiten a través de manos, ropa y equipo.
El matadero/transportista debe comunicar al productor el horario de transporte y del sacri-
ficio programado, de manera que el productor pueda aplicar un programa adecuado de retira-
da del pienso que cumpla con los requisitos del matadero y con la legislación.
1.0 Las actividades de captura y carga serán llevadas a cabo por una empresa autorizada o
por personal de la granja formado pertinentemente.
1.1 Se debe vestir ropa protectora limpia y adecuada al iniciar la captura en cada granja.
Deben usarse los pediluvios3 o sistemas de barrera5 donde corresponda, así como usar
desinfectantes6 de acuerdo con las recomendaciones de los fabricantes. El calzado debe
estar bien limpio y se debe desinfectar al pasar de una nave a otra. Debería usarse pre-
feriblemente calzado y otra ropa protectora proporcionados por la granja. (Véanse más
detalles en 1.1.4).
1.2 El personal encargado de la captura y la carga debe usar las instalaciones para la higiene
personal (higiene de las manos) antes de iniciar las actividades de captura y carga. En el caso
de que se utilicen guantes, se deberán limpiar y desinfectar antes de llegar a la granja.
1.3 Todos los vehículos, jaulas de transporte o cualquier otro equipo que se use en la captu-
ra y la carga debe limpiarse y desinfectarse antes de llegar a la explotación.
21También puede leer
