La cadena de valor de la leche líquida
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La cadena de valor de la leche
líquida
JAIME ZAFRA. Experto en la cadena alimentaria
E
l sector agroalimentario tiene un valor estratégico a nivel
■ RESUMEN económico, social y medioambiental en España. Esto se
debe a la importancia que éste tiene como garante sumi-
El sector agroalimentario tiene un valor estratégico a nivel eco- nistrador de alimentos sanos y como sustentador del
nómico, social y medioambiental en España. La vulnerabilidad medio rural. Es un sector en el cual intervienen gran número de
del sector productor y los ajustes entre la oferta y la demanda agentes, pero se pueden agrupar en tres niveles: la producción, la
conducen a un desequilibrio a lo largo de la cadena alimentaria transformación y la distribución.
que dificulta su correcto funcionamiento. El sector lácteo en Es- El sector primario es el más vulnerable por estar sometido a
paña sigue desarrollando un papel muy importante pese a que múltiples factores que no dependen de la voluntad del productor,
actualmente se encuentra en un momento complejo para todo lo que puede condicionar la estabilidad de la producción.
el sector, desde la producción a la gran distribución, pasando Asimismo, el sector de la industria alimentaria está considera-
por la industria. El conocimiento de la cadena de valor de la le- do como un elemento clave de conexión entre importantes secto-
che y otras actuaciones que desarrolla el Ministerio de Agricul- res de la economía a pesar de que también adolece de determi-
tura, Alimentación y Medio Ambiente están aportando transpa- nadas limitaciones, entre las que destaca especialmente su ca-
rencia y soluciones a los problemas existentes en el sector lác- rácter atomizado.
teo. El sector de la distribución está representado por un número
PALABRAS CLAVE: leche, cadena de valor, Observatorio de Pre- de cadenas de distribución mejor organizado que los sectores
cios de los Alimentos, Ministerio de Agricultura, cadena alimenta- productor e industrial y con un mayor grado de concentración.
ria, sector agroalimentario. Todos los agentes de la cadena alimentaria juegan un papel
Distribución y Consumo 5 Enero-Marzo 2013
La cadena de valor de la leche líquida determinante en el sector agroalimenta- – Generar información, de carácter re- – En este año pasado, el Observatorio rio. En múltiples ocasiones, los difíciles gular, encaminada a establecer un se- ha adquirido una nueva función que ajustes entre la oferta y la demanda con- guimiento sistemático de la forma- consiste en que, además de “obser- ducen a un desequilibrio a lo largo de la ción de los precios finales de los ali- var”, pueda desarrollar una actitud cadena alimentaria. mentos. proactiva en la corrección de las dis- El correcto funcionamiento de la cade- – Analizar la estructura básica de los funciones que se detectan. na alimentaria resulta indispensable para precios y los factores causantes de Además del papel que está realizando garantizar un valor añadido sostenible pa- su evolución en los alimentos de ma- el Observatorio de Precios de los Ali- ra todos los operadores; del mismo mo- yor importancia en cuanto a la pro- mentos para lograr un mayor conoci- do, dicho valor tiene que revertir positiva- ducción y el consumo. miento y transparencia de la cadena de mente en los consumidores. – Realizar informes y estudios explicati- valor de los alimentos, el pasado 8 de El Ministerio de Agricultura, Alimenta- vos, como son los estudios de cade- febrero, el Consejo de Ministros aprobó ción y Medio Ambiente está llevando a ca- na de valor y formación de precios de el proyecto de Ley de Medidas para Me- bo diversas actuaciones con el objeto de los alimentos. jorar el Funcionamiento de la Cadena mejorar el funcionamiento de la cadena – Favorecer el diálogo y la comunicación Alimentaria presentado por el Ministerio alimentaria. Entre estas actuaciones el entre los distintos representantes del de Agricultura, Alimentación y Medio Ministerio, a través del Observatorio de sector agroalimentario y de éstos con Ambiente. Precios de los Alimentos, desarrolla una las Administraciones Públicas. Dicho proyecto de ley tiene el objetivo serie de funciones que están ayudando a – Elaborar propuestas de actuación de de mejorar el funcionamiento y la verte- corregir las asimetrías presentes en la ca- las Administraciones competentes y re- bración de la cadena alimentaria, de ma- dena alimentaria. comendaciones a los diversos agentes nera que aumente la eficacia y competiti- Las funciones que desarrolla el Obser- económicos intervinientes, empresas vidad del sector agroalimentario español vatorio son: e instituciones públicas y privadas. y se reduzca el desequilibrio en las rela-
La cadena de valor de la leche líquida
tudios de cadena de valor y formación de
precios de los alimentos con el fin de pro-
fundizar en el conocimiento sobre la cade-
na de valor de los alimentos y de esta ma-
nera contribuir a la transparencia del mer-
cado, así como detectar posibles inefi-
ciencias en cada sector.
El Observatorio de Precios de los Ali-
mentos ha publicado hasta la fecha 38
estudios de cadena de valor y 42 actuali-
zaciones. Además ha llevado a cabo un
estudio muy exhaustivo sobre los canales
cortos de comercialización, y está traba-
jando en tres nuevos estudios solicitados
por los miembros del Observatorio (vino,
aceite de orujo de oliva y cereales).
Entre estos estudios de cadena de valor
se encuentra uno de los productos más
relevantes en el sector agroalimentario es-
pañol, que es la leche líquida envasada,
presentado en abril de 2009 y actualizado
por vez primera en julio de 2012.
Actualmente, el Ministerio está traba-
jando en la segunda actualización del es-
tudio de cadena de valor de la leche que
será publicada próximamente. Con esta
actualización, el sector dispondrá de tres
ciones comerciales entre los diferentes boración de productos lácteos, empresas campañas consecutivas que ayudarán a
operadores de la cadena de valor. de la distribución alimentaria y el Ministe- analizar, teniendo en consideración las
Paralelamente, y de manera específica rio de Agricultura, Alimentación y Medio circunstancias de cada campaña, la evo-
para el sector lácteo, el Ministerio de Agri- Ambiente para la implantación y desarro- lución de la estructura y precios de la le-
cultura, Alimentación y Medio Ambiente es- llo de un programa de productos lácteos che líquida envasada.
tá tratando de resolver los problemas exis- sostenibles. El objetivo es avanzar de ma- Los estudios son un análisis sobre los
tentes en el sector a través del convenio nera más rápida hacia el logro de un sec- componentes de la cadena y los costes
de colaboración para la mejora de la efi- tor lácteo sostenible y contribuir al fortale- asociados en cada uno de los procesos
ciencia de las cadenas de valor y comercia- cimiento de toda la cadena de valor. que pretende ser dinámico y actualizable.
lización de la leche y los productos lácteos. El convenio persigue evitar la destruc- Del mismo modo, con los estudios se
El convenio pretende conseguir la cola- ción de valor, por depreciación del produc- quieren conocer los factores o mecanis-
boración de todos los representantes del to, a lo largo de toda la cadena y lograr así mos que promueven y determinan las mo-
sector lácteo para la mejora de la eficien- una mejora de las condiciones operati- dificaciones de los precios a lo largo de la
cia de las cadenas de valor y comercializa- vas de los agentes que intervienen en ca- cadena de valor y la capacidad de impac-
ción de la leche y los productos lácteos. da una de las fases del proceso de sumi- to de tales factores en las oscilaciones
También permitirá impulsar actuacio- nistro, sin que vaya en detrimento del con- de los precios. Con ello se dispondrá de
nes para estrechar la colaboración en el sumidor. una eficiente herramienta de valorización
ámbito de la información al consumidor y y vigilancia de los comportamientos de
la promoción, y para fomentar la interna- los precios.
cionalización, con el objeto de mejorar la LOS ESTUDIOS DE CADENA En dichos estudios se identifican y ana-
posición de los productores españoles en DE VALOR Y FORMACIÓN lizan las configuraciones principales de la
los mercados internacionales. DE PRECIOS DE LOS ALIMENTOS cadena de valor de cada sector, las activi-
Asimismo, el pasado 12 de febrero tu- dades básicas en cada una de las etapas
vo lugar la firma del convenio de colabora- El Observatorio de Precios de los Alimen- de la cadena y los principales agentes
ción entre industrias de producción y ela- tos adquirió el compromiso de realizar es- participantes y sus interacciones.
Distribución y Consumo 7 Enero-Marzo 2013
La cadena de valor de la leche líquida
mero inferior a 30 explotaciones, las cua-
les producían una media por explotación
superior a los 1,7 millones de toneladas.
Las industrias lácteas en España repre-
sentan en torno al 10% del valor de las
ventas de la industria alimentaria. En su
actividad se emplea de forma directa a
más de 32.000 personas, constituyendo
un sector de gran importancia para la eco-
nomía española. Además supone el 11%
del valor de la producción de todo el sec-
tor de alimentación y bebidas y cerca del
1% del PIB de nuestro país.
La industria del sector lácteo dedica
aproximadamente el 60% de toda la leche
de vaca recogida en España a leche líqui-
da envasada, distribuyéndose el resto en-
tre producción de quesos, yogures y pos-
tres, mantequilla, leche concentrada y
otros productos lácteos.
Cabe destacar la compleja y costosa lo-
Asimismo, estos estudios, considera- español (6 millones de toneladas de pro- gística, tanto de recogida de materia pri-
dos base, son actualizados en la descrip- ducción respecto a 9 millones de tonela- ma como de distribución de producto ter-
ción de la cadena de valor, la estructura y das de consumo) y que la producción eu- minado, traduciéndose todo ello en im-
la configuración de la cadena de valor, así ropea es excedentaria en un 20%, el sec- portantes costes a incorporar en la cade-
como la estructura de costes y precios. tor lácteo español es líder europeo en le- na de valor. Además, la localización geo-
Los estudios, antes de su publicación ches adaptadas, enriquecidas o funciona- gráfica de las zonas productoras de mate-
en la página web del Ministerio de Agricul- les, representando éstas el 23% del total ria prima se encuentra en muchas ocasio-
tura, Alimentación y Medio Ambiente, son de la leche de consumo. nes muy alejada de las grandes zonas de
contrastados con otras fuentes y valida- La tipología de las explotaciones le- consumo, lo cual complica aún más esta
dos por todos los miembros del Observa- cheras en el sector lácteo español es costosa estructura logística sectorial.
torio de Precios de los Alimentos, entre muy diversa, con una elevada proporción Otras consideraciones a tener en cuen-
los que se encuentran los representantes que mantiene una producción por explo- ta respecto al sector lácteo son las cre-
de la Administración General del Estado, tación muy baja. El número de explota- cientes importaciones de los productos
de las Administraciones autonómicas y ciones de vacuno de leche en España ha lácteos y el progresivo desarrollo de cuo-
locales, y de la cadena alimentaria (sec- sufrido una disminución progresiva des- ta de mercado de las marcas de la distri-
tor productor, sector industrial, distribu- de los años 90 hasta ahora. A fecha de bución (MDD).
ción y consumidores). abril 2012, el número de explotaciones En relación al consumo de leche en Es-
ganaderas de vacuno de leche era de paña, éste ha sufrido una disminución en
21.729. comparación con años anteriores. El con-
EL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA En contraposición, la evolución de la sumo de leche ha pasado en los últimos
cuota por explotación ha aumentado con- diez años en España de 116 litros por ha-
El sector lácteo en España sigue desarro- siderablemente, llegando a tener de me- bitante al año a 84 litros.
llando un papel muy importante tanto a dia 292.865 kg/explotación. Es decir, ca-
nivel económico como social, pese a que da vez hay menos explotaciones, pero de
actualmente se encuentra en un momen- mayor dimensión. LA CADENA DE VALOR
to complejo para todo el sector, desde la Galicia, en abril de 2012, disponía de DE LA LECHE LÍQUIDA ENVASADA
producción a la gran distribución pasando 12.137 explotaciones con una cuota me-
por la industria. dia por explotación de 196.000 kg. Sin La estructura general de las diferentes ti-
A pesar de que España dispone de una embargo, y en oposición a esta tipología pologías de cadena de valor de la leche lí-
cuota láctea que sólo cubre el 65% de las de explotación ganadera, Murcia y la Co- quida envasada es prácticamente la mis-
necesidades de leche para el consumo munidad Valenciana contaban con un nú- ma y se puede clasificar en:
Distribución y Consumo 8 Enero-Marzo 2013
La cadena de valor de la leche líquida
– Producción de leche. te en la logística de recogida. Actual-
– Logística de recogida. mente no tienen gran relevancia.
– Transformación industrial. – Los circuitos de importación y expor-
– Logística de distribución. tación de leche (cruda y/o envasada),
– Distribución. generalmente controlados por la in-
– Consumo. dustria cuando se trata de importa-
Asimismo, y como ocurre en otros sec- ciones de leche cruda, y controlado
tores, las actividades efectuadas por los por la distribución cuando se trata de
diferentes agentes de la cadena de valor leche envasada, destinada a MDD.
de la leche líquida se pueden agrupar La producción de leche tiene lugar en
en: las explotaciones lecheras. Esta activi-
– Producción: explotación ganadera o dad es realizada por los ganaderos, que
cooperativa. tienen que afrontar una serie de activida-
– Transformación: industria (fabrica- des que determinarán la competitividad.
ción, comercialización y/o gestión in- Ésta dependerá de distintos factores co-
dustrial), logística de recogida y logís- mo la dimensión de la explotación, su es-
tica de distribución a cargo de la in- tructura, su organización y manejo, y prin-
dustria. cipalmente el tipo de alimentación del ga-
– Distribución: plataforma, almacén in- nado.
termedio (mayorista o similar), trans- Los factores de influencia en la configu-
porte a tienda, venta en tienda o en ración de los costes de la leche cruda de-
canal Horeca. penderán de:
Además de estos operadores, se debe- – Los centros de recogida, los cuales – Ubicación: zona no desfavorecida y
ría mencionar: tuvieron hace años un peso importan- desfavorecida.
GRÁFICO 1
Estructura de la producción de leche en campo
COMPRA DE PIENSOS FERTILIZANTES, SEMILLAS,
PRADERA Y ENSILADO CULTIVOS
Y ALMACENAMIENTO PLAGUICIDAS, ETC.
RECOLECCIÓN
Y ALMACENAMIENTO
ALIMENTACIÓN
DEL GANADO
INSEMINACIÓN
Y REPRODUCCIÓN
SERVICIOS SANITARIOS
冦 CRÍA DE VACAS
DE ORDEÑO
ORDEÑO
ENFRIAMIENTO
Y CONSERVACIÓN
LECHE
CRUDA
Y VETERINARIOS
REEMPLAZO DE VACAS
• TERNEROS
MANEJO Y CONTROL
• VACAS DESECHO
• ESTIÉRCOL Y OTROS RESIDUOS
OTROS PRODUCTOS
• CULTIVOS EXCEDENTARIOS
• OTROS PRODUCTOS Y SERVICIOS
DE LA EXPLOTACIÓN
AUTOCONSUMO
Distribución y Consumo 10 Enero-Marzo 2013
La cadena de valor de la leche líquida
GRÁFICO 2
Circuito de la leche líquida en el proceso de fabricación
冦
SEPARACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
HIGIENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
NATA
冦 LECHE CORTA
VIDA
MP ENVASADO
ALMACÉN
HOMOGENEIZACIÓN
REFRIGERADO
RECEPCIÓN
PESADO DEPÓSITO
ENFRIAMIENTO DE RECEPCIÓN
LECHE CRUDA
ESTACIÓN CIP
CALENTAMIENTO
PREVIO
ESTERILIZACIÓN
ENVASADO
UHT
ENVASADO
ESTERILIZADO
冦 LECHE LARGA
VIDA
SEPARACIÓN HOMOGENEIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN PREPARACIÓN ESPECIALES
HIGIENIZACIÓN INGREDIENTES
NATA
– Tipo de superficie: con cultivos y/o
praderas propias, con cultivos y/o
praderas arrendadas, o sin cultivos ni
praderas.
– Régimen de la explotación: extensivo,
intensivo, mixto.
Las actividades integradas en la etapa
de transformación comienzan una vez es-
tá posicionada la leche cruda en el tan-
que de recogida del ganadero y ésta se
traslada hasta el muelle de recepción del
fabricante. Para el transporte de la leche
cruda hasta su recepción por parte del fa-
bricante existen distintas opciones que
afectarán a los costes de logística de re-
cogida. Normalmente dicha logística de
recogida está a cargo del fabricante.
Una vez que la leche es recepcionada
por el fabricante del tanque de recogida
Distribución y Consumo 12 Enero-Marzo 2013
La cadena de valor de la leche líquida
GRÁFICO 3
Circuito de distribución a consumidor final
MUELLE DE EXPEDICIONES
DEL FABRICANTE
ALMACÉN PLATAFORMA
MAYORISTA DE DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUIDOR ORGANIZADA
PUNTO DE VENTA PUNTO
MINORISTA DE CONSUMO
(TIENDA) HORECA
CONSUMIDOR
FINAL
Nota
El Ministerio de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente publica información so-
bre consumo, comercialización y distribu-
ción, y estudios e informes que permiten
llevar a cabo un seguimiento sistemático
de los precios para dar transparencia a la
cadena alimentaria. En la bibliografía pue-
de encontrar vínculos con información
más detallada.
BIBLIOGRAFÍA
■ Observatorio de Precios de los Alimentos. MAGRA-
MA http://www.magrama.gob.es/es/alimenta-
cion/servicios/observatorio-de-precios-de-los-ali-
mentos/default.aspx
■ Estudios sobre las cadenas de valor de los alimen-
del ganadero, se desarrolla el proceso de ducir leche entera, semidesnatada y des-
tos. MAGRAMA. http://www.magrama. gob.es/es/
fabricación, que varía según se trate de natada. Esto dependerá del porcentaje de estadistica/temas/estadisticas-alimentacion/ob-
leche de larga vida o de corta vida. grasa que se quiera retirar, que luego se servatorio-precios/default.aspx
Del mismo modo, y según el mayor o podrá comercializar aparte. Después de ■ Paneles de consumo alimentario. MAGRAMA.
menor grado de supresión de materia gra- envasar la leche líquida en la fase de http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/te-
mas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-
sa, incorporación de ingredientes espe- transformación, llega al muelle del distri-
alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/
ciales o utilización de uno u otro tipo de buidor, ya sea almacenista, mayorista o
■ Barómetro del Clima de Confianza del Sector Agro-
envases, se va generando un amplio aba- plataforma, para después comercializarlo alimentario. MAGRAMA. http://www.magrama.
nico de opciones. en puntos de venta minorista (tienda) o en gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comer-
En el proceso de elaboración de leche punto de consumo Horeca, y finalmente cializacion-y-distribucion-alimentaria/barometro-
del-clima-de-confianza-del-sector-agroalimenta-
líquida envasada se puede optar por pro- llega al consumidor final. ■
rio/
Distribución y Consumo 13 Enero-Marzo 2013
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