ORO VERDE. EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS - Desiderio Vaquerizo Gil Universidad de Córdoba
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ORO VERDE.
EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA
ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS
Kántharos de plata Casa de Menandro
con ramas de olivo (Pompeya)
Desiderio Vaquerizo Gil
Universidad de Córdoba
CUESTIONES PREVIAS El aceite fue traído a Occidente por los fenicios, pero fueron los romanos quienes lo popularizaron a gran escala.
CUESTIONES PREVIAS
El aceite en Roma está relacionado
con el comercio, la medicina, la
iluminación, la cosmética, la
palestra, los baños y, muy
especialmente, la alimentación.
En este sentido, se encuentra
desde el primer momento en la
base de la llamada dieta
mediterránea
La introducción del olivo en el Lazio
tendría lugar en torno al siglo VI a.C.,
con el reinado de Tarquinio Prisco, rey
etrusco, probablemente de la mano de
los griegos, que a su vez lo habían
tomado de los fenicios.
CUESTIONES PREVIAS
• Durante el Alto Imperio, el
Estado adquirió enormes
cantidades de aceite producido
en el valle del Guadalquivir
para el abastecimiento del
ejército y de la propia Roma,
convirtiendo a la Bética en el
mayor exportador de todo el
Imperio. Sólo a la ciudad de
Roma fueron enviadas más de
50 millones de ánforas entre
los siglos I y III d.C. Envases
no retornables, que se Muro de ánforas.
arrojaban en el Testaccio. Monte Testaccio (Roma)
• En Roma vivía en torno a un
(Lo conforman 53 millones de
millón de personas, que
consumían entre 15 y 20 l. por ánforas x 70 l./ánfora = 3.710
persona y año sólo en millones de litros en alrededor
alimentación (50 en total). de 250 años)
CUESTIONES PREVIAS
MÚLTIPLES REFERENCIAS LITERARIAS
Olea quae prima omnium arbora est
(El olivo es el primero entre todos los árboles)
Lucio Junio Moderato Columela:
Nacido en Cádiz en el año 3 a.C., es
uno de los principales tratadistas
romanos sobre agricultura, además
de filósofo y poeta.
Ánfora Dressel 20
Criado entre los olivos que su
padre poseía en la Bética, escribió
en el año 42 dos tratados de gran
importancia para el conocimiento
del olivo en la Antigüedad: DE RE
RUSTICA y DE ARBORIBUS, en los
que recoge un amplio conocimiento
experimental sobre el tema y todo
el saber de los autores griegos y
latinos anteriores a él.
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Tabarka (Norte de África)
Olivar actual
Oudna (Norte de
África). Mosaico de la
casa de los Laberii.
Escena idealizada de
vida en el campo, con
vareado de la
aceituna
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Mosaico
Cartago del
dominus
Siglo V Iulius
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Hoy, las labores de cultivo del
olivo, de la recogida de la
aceituna y de la obtención del
aceite han mejorado su
tecnología, pero no han
Cartago. Mosaico del dominus Iulius. Vareo y cambiado en sus principios
recogida de la aceituna
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Córdoba. Fragmento de
posible sarcófago, con
escena interpretada
relacionada
tradicionalmente con la
recogida de aceituna.
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
La Chebba
(Túnez)
Recogida de la
aceituna.
Mosaico del
siglo III d.C.LA ZONA PRODUCTORA POR EXCELENCIA
Hornos de ánforas
y puntos de
producción de
aceite en el Valle
del Guadalquivir
(Ponsich)LA PRODUCCIÓN: Medición y traslado
Córdoba. Fragmento de
relieve (¿quizá un
sarcófago?), con escena de
medición, de grano o de
aceituna. Tal vez deba ser
interpretada como un
reflejo de la Annona, o
distribución oficial de grano
y aceite para paliar el
hambre de la población
más empobrecida.LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO
Pompeya. Prensa de aceite
La extracción del aceite por medios
mecánicos no se alcanzaría hasta tiempos
grecorromanos. Hasta entonces, se
obtenía por majado o por torsión en
tejidos y el posterior filtrado y
decantación, lo que permitía la obtención
de aceites de gran calidad.
El aceite no comestible se empleaba
para la iluminación, que se conseguía
mediante la combustión lenta de
mechas impregnadas del líquido,
dispuestas en lucernas de barro y
bronce, fundamentalmente.
El alpechín, junto con el orujo bien
exprimido y los huesos machacados
podían servir como combustible y
también como abonoVILLA ROMANA DE EL GALLUMBAR (Antequera, Málaga).
Proceso completo de elaboración del aceite (Ss. I-II d.C.)
El proceso de elaboración del aceite comenzaba
una vez recogido el fruto y transportado a la villa,
donde se almacenaba en una primera estancia: el
tabulatumLA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO
Los romanos pensaban que
moler y prensar la aceituna con
el hueso daba mal sabor al
aceite, por lo que emplearon
mecanismos para molturar la
aceituna sin machacar el
hueso, tales como el trapetum,
la mola olearia o la mola
suspensa. El hueso era
apartado, utilizándose más
tarde con fines medicinales y
como combustible (hornos de
El Ruedo, en Almedinilla).
El trapetum, de altura algo
superior a un metro, era
accionado por dos esclavos. Se
conocen muy pocos ejemplares
Trapetum en la Bética.LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO Prensa de viga (prelum)
Según Catón, una viga de almazara -que
podía accionarse mediante un tornillo sin
fin con un contrapeso de piedra, o un
cabestrante- debía medir 7,5 m. Aun así,
en Hispania se conocen más cortas (5,5
m), y más largas (8 m.)
El pie (ara) estaba constituido por una
gran losa en la que se tallaban algunas
acanaladuras -muchas veces en forma de
espiga- que conducían el aceite a través
de un pico vertedor al depósito o dolium.
Albolote (Granada).
Villa romana.
Piletas para la
decantación del
aceiteMUNIGUA (Mulva, Villanueva de Rey y Minas, Sevilla)
Munigua. Casa 2
Villa romana de Mes Toulons
(Rians). Almacén de dolia
Ostia Antica.
Almacén de
dolia oleariaTIPOS BÁSICOS DE ACEITE
* Oleum omphacium: Era el mejor. Se extraía de las
aceitunas verdes en el mes de septiembre, y se
destinaba a las ofrendas religiosas y a la fabricación de
perfumes.
* Oleum viride: se preparaba en diciembre con las
aceitunas de color cambiante (entre el verde y el negro),
que daban más aceite, con un sabor más suave y
afrutado (Catón, Agr. 65) . Dependiendo de cómo se
había cogido la aceituna, del tiempo transcurrido hasta
su procesado y del modo de prensarla se clasificaba
como:
- Oleum flos (equivalente al virgen extra actual):
era el obtenido de la primera y muy ligera presión
(Plinio, N.H. XV,5). Debido a su precio, se reservaba
sólo para el aliño de las ensaladas.
- Oleum sequens: se obtenía a partir de una
segunda y más intensa presión, en la que se calentaba
con agua la masa de aceitunas para extraer más fruto.
- Oleum cibarium: se obtenía de las siguientes
prensadas, y era el que se utilizaba habitualmente en la
cocina (Columela, XII, 52,1). De sabor un tanto acre, no
podía conservarse más de un año.
* Oleum acerbum: procedía de las aceitunas que
habían caído al suelo, y era el de inferior calidad
(Columela, XII, 52,1).• El DE MAXIMIS PRETIIS RERUM LOS PRECIOS VENALIUM, un edicto de tiempos de Diocleciano (301 d.C.) reguló los precios máximos del Imperio, ante la carestía y los insoportables abusos que se venían cometiendo, causa de hambre para mucha gente. • Entre los precios regulados se incluían los del aceite. El oleum flos se fija en 40 denarios la unidad (sextarius = 0,54 l.; 6ª parte del congius = 3,25 l.), el sequens en 24 y el cibarium en 12 denarios. • Se trata, por tanto, de un precio altísimo. Medio litro de aceite de la primera extracción venía a costar lo mismo que el jornal diario con sustento de un carpintero, un panadero, un herrero o un cantero, o lo que un maestro de enseñanza elemental cobraba al mes por alumno. • Mucho de este aceite era distribuido gratuitamente por los Emperadores Representación del Invierno (África), mediante la Annona. coronado por ramas de olivo
ALMACENAJE Y COMERCIO
Entre Sevilla y Córdoba se han documentado
casi 100 alfares (figlinae) y las marcas de más
de 250 alfareros.
Tipología de ánforas oleariasALMACENAJE Y COMERCIO
Ánforas béticas Dressel 20. Capacidad
aproximada: 70 kg.LOS BARCOS DE CARGA
Las naves romanas
dedicadas al comercio
medían de 20 a 30 m. de
largo, de 5 a 7 de
ancho, y llevaban uno o
dos mástiles, pudiendo
transportar de 150 a 200
toneladas.
Nave romana de carga, entrando en
el puerto de Ostia. Ss. II-III d.C.LOS BARCOS DE CARGA
Por las cargas
encontradas en los
pecios, se calcula que
en sus bodegas cabían
entre 3.000 y 10.000
ánforas de vino o
aceite, dispuestas de
modo que los fondos
de cada hilera
encajaran en los
cuellos de la hilada
inferior.
¡¡PROBABLE
MONOPOLIO
IMPERIAL!!EL COMERCIO
Monte
Testaccio
(Roma)
Altura: 4o
m. sobre
el nivel de
la calle.
Perímetro:
1 km.DIFUSIÓN DEL ACEITE BÉTICO POR EL IMPERIO OCCIDENTAL (a partir del hallazgo de las ánforas Dressel 20, el envase más económico, pero muy pesadas y voluminosas, por lo que se consideraban desechables y sin retorno)
EL COMERCIO
El Testaccio, entre horrea e instalaciones
portuariasSegún informan las ánforas del Testaccio, la fiscalización del aceite bético estaba ya consolidada a principios del siglo II, si bien el transporte residía en manos privadas y los controles eran rudimentarios. El boom de la exportación tiene lugar en tiempos de Antonino Pío (140-160 d.C.). A esta época pertenecen buena parte de los difussores olearii y los mercatores conocidos, casi todos de la franja comprendida entre Hispalis y Corduba.
EL COMERCIO
Tituli picti: Pintados sobre el cuello
del ánfora con caña o pincel, podían
contener varios tipos de datos:
- Fecha consular.
- Peso del ánfora, vacía y llena.
- Nombre del exportador y del
destinatario.
- Ciudad o fundus de procedencia.
- Nombre de los naviculares.
-Controles fiscales.
Cargos documentados por la epigrafía:
. Mercatores olei Hispani.
. Diffusores olearii ex Baetica.
. Negotiatores.
. Procurator Baetis (o ad ripam Baetis)LA ILUMINACIÓN Tarraco.
Lampadario
León
Las lámparas se llenaban
con el aceite de peor
calidad, mezclado con sal,
Cerro del
Minguillar
que absorbía la humedad y
(Baena, daba a la llama un color
Córdoba)
amarillento.DEPORTE Y BAÑO
En Roma, a las necesidades
habituales del aceite, se unía el
desaforado empleo que se hacía de
éste en la palestra, el gimnasio y las
termas, lo que incrementaba
enormemente la necesidad de
abastecimiento. De ahí que el aceite
para los baños fuera objeto habitual
de donación pública por parte de
los evergetas.
Los atletas se embadurnaban el
cuerpo de aceite antes de la lucha o
la carrera, protegiéndose así del
sol, y asegurando su correcta
hidratación
Mallorca. Atleta. Siglo IDEPORTE Y BAÑO
Terminado el baño, los
atletas retiraban la mezcla
de aceite y sudor con el
strigilis, lavaban su piel con
agua, esponja y algún
producto abrasivo (sosa,
potasio, salitre), luego
pasaban a la sauna, y
finalmente calmaban su piel Strigilis
irritada con un masaje de
aceite caliente.
La mezcla de aceite,
sudor y polvo que los
atletas retiraban de su piel
era muy cotizada. La
vendían los directores de
los gimnasios para usos
medicinales, sobre todo en
ginecología y reumatología
(Dioscórides, I, 34; Plinio,
Emerita Augusta. Pugilista N.H. XXVIII, 50)LA GASTRONOMÍA
Los romanos
cocinaban
inicialmente con
grasa de cerdo
(strutto), pero
con la difusión
del olivo se
impuso el aceite
de oliva (al
menos, en los
países
mediterráneos),
que se convierte
en el ingrediente
fundamental de
su cocina, en la
base de la dieta
mediterráneaLA GASTRONOMÍA “… En la bandeja de los entremeses había un asno
de bronce de Corinto con alforjas, las cuales, de un
lado, iban llenas de aceitunas blancas, y, del otro, de
En la cocina romana aceitunas negras…” (Petronio, El Satiricon, , 31,9:
encontramos todos los Cena de Trimalción).
elementos de una dieta bien
equilibrada: verduras, hortalizas,
frutas, legumbres, cereales,
frutos secos, aceite de oliva,
miel, pescados, carnes, huevos
y quesos.
Zamora. Recipientes de bronce
Marcus Gavius Avicius, que
escribe en la primera mitad del
siglo I d.C. sus famosos diez
libros de cocina (De re
coquinaria), aporta en ellos casi
quinientas recetas, de entre las
cuales usa el aceite de oliva como
ingrediente en 303.COSMÉTICA. MEDICINA
• Las propiedades curativas
atribuidas al olivo y al aceite en la
antigüedad fueron múltiples y muy
variadas.
• El aceite (también de mirto, de nuez,
o de almendra) fue la base de
multitud de ungüentos y perfumes.
• Plinio el Viejo, en el siglo I de
nuestra Era, recoge en sus escritos
todas las recetas conocidas en las
que el olivo y el aceite se utilizan en
ungüentos externos o como
medicina.
• Por su parte, Columela, además de
recomendar el consumo de aceite
de oliva, aporta toda una serie de
fórmulas para curar enfermedades y
heridas en los animales.
Mérida. BalsamarioLas medicinas eran el resultado
LA MEDICINA
de una mezcla de numerosos
ingredientes minerales, animales o
vegetales, entre los cuales el aceite
solía ocupar un lugar de privilegio,
para bálsamos y ungüentos.
Un ejemplo: la arcilla. Se pensaba
que tenía propiedades astringentes
y antihemorrágicas; mezclada con
vinagre y aceite de oliva se
empleaba también en la curación de
enfermedades de la piel, bastante
frecuentes por la falta de higiene.
El aceite con esencia de rosa
combatía los venenos y las úlceras,
aplacaba los cólicos, mataba las
lombrices y hacía bajar la fiebre
(Plinio, N.H. XXIII, 80). También se
usaba como preservativo y como
Rávena (Italia). Sarcófago del siglo V d.C.,
abortivo (Soranos de Éfeso, con escena de visita médica oculista
Gynaecia I, 61-64)OTRAS APLICACIONES
. Se utilizaba para libaciones y
ofrendas a los dioses, y también
con parte sustancial en el ritual
funerario (amortajado, cremación
ceremonias conmemorativas).
. Servía como lubricante de los
utensilios de trabajo.
. Suavizaba los cueros y facilitaba
el cardado de la lana.
. Impermeabilizaba algunos
tejidos, cuyas fibras eran
impregnadas de aceite.
. En metalurgia, favorecía el
forjado de ciertos aceros. . En alquimia, servía para la
purificación de ciertos metales, la
. Impedía el “sangrado” de las dilución de algunos productos, o
plantas después de una poda. el tintado de otros.Dieta mediterránea
A MANERA DE CONCLUSIÓN
“El oficio más honroso, el mejor, el
más abundante, más delicioso y
propio de un hombre de bien, y libre,
es la agricultura” (Cicerón, de Officiis,
I, 42)
¿Sabiduría o casualidad?
La realidad arqueológica parece
demostrar que en la Bética, como en
el norte de África, la producción de
aceite alcanzó niveles poco menos
que industriales, y, desde luego, fue
mucho mayor que la de vino, por lo
que el aceite, como hoy, constituyó
una de sus principales bases
Prolongación de vida económicas.También puede leer
