ORO VERDE. EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS - Desiderio Vaquerizo Gil Universidad de Córdoba

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ORO VERDE. EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS - Desiderio Vaquerizo Gil Universidad de Córdoba
ORO VERDE.
  EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA
ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS

Kántharos de plata                             Casa de Menandro
con ramas de olivo                             (Pompeya)
                     Desiderio Vaquerizo Gil
                     Universidad de Córdoba
ORO VERDE. EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS - Desiderio Vaquerizo Gil Universidad de Córdoba
CUESTIONES PREVIAS

El aceite fue traído a Occidente por los fenicios, pero fueron
   los romanos quienes lo popularizaron a gran escala.
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CUESTIONES PREVIAS

                                            El aceite en Roma está relacionado
                                                con el comercio, la medicina, la
                                                 iluminación, la cosmética, la
                                                   palestra, los baños y, muy
                                                especialmente, la alimentación.
                                                 En este sentido, se encuentra
                                                desde el primer momento en la
                                                    base de la llamada dieta
                                                          mediterránea

  La introducción del olivo en el Lazio
 tendría lugar en torno al siglo VI a.C.,
con el reinado de Tarquinio Prisco, rey
etrusco, probablemente de la mano de
   los griegos, que a su vez lo habían
         tomado de los fenicios.
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CUESTIONES PREVIAS
• Durante el Alto Imperio, el
  Estado adquirió enormes
  cantidades de aceite producido
  en el valle del Guadalquivir
  para el abastecimiento del
  ejército y de la propia Roma,
  convirtiendo a la Bética en el
  mayor exportador de todo el
  Imperio. Sólo a la ciudad de
  Roma fueron enviadas más de
  50 millones de ánforas entre
  los siglos I y III d.C. Envases
  no retornables, que se                  Muro de ánforas.
  arrojaban en el Testaccio.           Monte Testaccio (Roma)
• En Roma vivía en torno a un
                                    (Lo conforman 53 millones de
  millón de personas, que
  consumían entre 15 y 20 l. por     ánforas x 70 l./ánfora = 3.710
  persona y año sólo en             millones de litros en alrededor
  alimentación (50 en total).                de 250 años)
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CUESTIONES PREVIAS
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MÚLTIPLES REFERENCIAS LITERARIAS
           Olea quae prima omnium arbora est
           (El olivo es el primero entre todos los árboles)

   Lucio Junio Moderato Columela:
Nacido en Cádiz en el año 3 a.C., es
uno de los principales tratadistas
romanos sobre agricultura, además
de filósofo y poeta.
                                                              Ánfora Dressel 20

   Criado entre los olivos que su
padre poseía en la Bética, escribió
en el año 42 dos tratados de gran
importancia para el conocimiento
del olivo en la Antigüedad: DE RE
RUSTICA y DE ARBORIBUS, en los
que recoge un amplio conocimiento
experimental sobre el tema y todo
el saber de los autores griegos y
latinos anteriores a él.
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LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae

                                          Tabarka (Norte de África)

 Olivar actual

   Oudna (Norte de
África). Mosaico de la
 casa de los Laberii.
Escena idealizada de
vida en el campo, con
    vareado de la
       aceituna
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LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae

                                          Mosaico
Cartago                                   del
                                          dominus
Siglo V                                   Iulius
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LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae

                                                 Hoy, las labores de cultivo del
                                                   olivo, de la recogida de la
                                                 aceituna y de la obtención del
                                                    aceite han mejorado su
                                                    tecnología, pero no han
  Cartago. Mosaico del dominus Iulius. Vareo y    cambiado en sus principios
            recogida de la aceituna
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LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae

                                             Córdoba. Fragmento de
                                             posible sarcófago, con
                                               escena interpretada
                                                   relacionada
                                             tradicionalmente con la
                                              recogida de aceituna.

                  LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae

 La Chebba
 (Túnez)
 Recogida de la
 aceituna.
 Mosaico del
 siglo III d.C.
LA ZONA PRODUCTORA POR EXCELENCIA

                                    Hornos de ánforas
                                    y puntos de
                                    producción de
                                    aceite en el Valle
                                    del Guadalquivir
                                    (Ponsich)
LA PRODUCCIÓN: Medición y traslado

                       Córdoba. Fragmento de
                       relieve (¿quizá un
                       sarcófago?), con escena de
                       medición, de grano o de
                       aceituna. Tal vez deba ser
                       interpretada como un
                       reflejo de la Annona, o
                       distribución oficial de grano
                       y aceite para paliar el
                       hambre de la población
                       más empobrecida.
LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO
                                                     Pompeya. Prensa de aceite

  La extracción del aceite por medios
mecánicos no se alcanzaría hasta tiempos
  grecorromanos. Hasta entonces, se
  obtenía por majado o por torsión en
     tejidos y el posterior filtrado y
decantación, lo que permitía la obtención
       de aceites de gran calidad.

                                             El aceite no comestible se empleaba
                                            para la iluminación, que se conseguía
                                               mediante la combustión lenta de
                                              mechas impregnadas del líquido,
                                              dispuestas en lucernas de barro y
                                                  bronce, fundamentalmente.
                                             El alpechín, junto con el orujo bien
                                            exprimido y los huesos machacados
                                             podían servir como combustible y
                                                    también como abono
VILLA ROMANA DE EL GALLUMBAR (Antequera, Málaga).
Proceso completo de elaboración del aceite (Ss. I-II d.C.)
                               El proceso de elaboración del aceite comenzaba
                             una vez recogido el fruto y transportado a la villa,
                             donde se almacenaba en una primera estancia: el
                             tabulatum
LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO

                               Los romanos pensaban que
                             moler y prensar la aceituna con
                                el hueso daba mal sabor al
                               aceite, por lo que emplearon
                              mecanismos para molturar la
                                 aceituna sin machacar el
                             hueso, tales como el trapetum,
                                  la mola olearia o la mola
                                   suspensa. El hueso era
                                apartado, utilizándose más
                              tarde con fines medicinales y
                             como combustible (hornos de
                                 El Ruedo, en Almedinilla).
                               El trapetum, de altura algo
                                 superior a un metro, era
                             accionado por dos esclavos. Se
                             conocen muy pocos ejemplares
           Trapetum                   en la Bética.
LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO                       Prensa de viga (prelum)
                                  Según Catón, una viga de almazara -que
                                  podía accionarse mediante un tornillo sin
                                  fin con un contrapeso de piedra, o un
                                  cabestrante- debía medir 7,5 m. Aun así,
                                  en Hispania se conocen más cortas (5,5
                                  m), y más largas (8 m.)
                                  El pie (ara) estaba constituido por una
                                  gran losa en la que se tallaban algunas
                                  acanaladuras -muchas veces en forma de
                                  espiga- que conducían el aceite a través
                                  de un pico vertedor al depósito o dolium.

            Albolote (Granada).
            Villa romana.
            Piletas para la
            decantación del
            aceite
MUNIGUA
(Mulva, Villanueva
de Rey y Minas,
Sevilla)
Munigua. Casa 2
Villa romana de Mes Toulons
                 (Rians). Almacén de dolia

Ostia Antica.
Almacén de
dolia olearia
TIPOS BÁSICOS DE ACEITE
 * Oleum omphacium: Era el mejor. Se extraía de las
aceitunas verdes en el mes de septiembre, y se
destinaba a las ofrendas religiosas y a la fabricación de
perfumes.

   * Oleum viride: se preparaba en diciembre con las
aceitunas de color cambiante (entre el verde y el negro),
que daban más aceite, con un sabor más suave y
afrutado (Catón, Agr. 65) . Dependiendo de cómo se
había cogido la aceituna, del tiempo transcurrido hasta
su procesado y del modo de prensarla se clasificaba
como:
       - Oleum flos (equivalente al virgen extra actual):
era el obtenido de la primera y muy ligera presión
(Plinio, N.H. XV,5). Debido a su precio, se reservaba
sólo para el aliño de las ensaladas.
       - Oleum sequens: se obtenía a partir de una
segunda y más intensa presión, en la que se calentaba
con agua la masa de aceitunas para extraer más fruto.
       - Oleum cibarium: se obtenía de las siguientes
prensadas, y era el que se utilizaba habitualmente en la
cocina (Columela, XII, 52,1). De sabor un tanto acre, no
podía conservarse más de un año.

  * Oleum acerbum: procedía de las aceitunas que
habían caído al suelo, y era el de inferior calidad
(Columela, XII, 52,1).
• El DE MAXIMIS PRETIIS RERUM                  LOS PRECIOS
  VENALIUM, un edicto de tiempos de
  Diocleciano (301 d.C.) reguló los
  precios máximos del Imperio, ante la
  carestía y los insoportables abusos
  que se venían cometiendo, causa de
  hambre para mucha gente.
• Entre los precios regulados se
  incluían los del aceite. El oleum flos
  se fija en 40 denarios la unidad
  (sextarius = 0,54 l.; 6ª parte del
  congius = 3,25 l.), el sequens en 24 y
  el cibarium en 12 denarios.
• Se trata, por tanto, de un precio
  altísimo. Medio litro de aceite de la
  primera extracción venía a costar lo
  mismo que el jornal diario con
  sustento de un carpintero, un
  panadero, un herrero o un cantero, o
  lo que un maestro de enseñanza
  elemental cobraba al mes por
  alumno.
• Mucho de este aceite era distribuido
  gratuitamente por los Emperadores        Representación del Invierno (África),
  mediante la Annona.                         coronado por ramas de olivo
ALMACENAJE Y COMERCIO
Entre Sevilla y Córdoba se han documentado
casi 100 alfares (figlinae) y las marcas de más
               de 250 alfareros.

                       Tipología de ánforas olearias
ALMACENAJE Y COMERCIO

         Ánforas béticas Dressel 20. Capacidad
                  aproximada: 70 kg.
LOS BARCOS DE CARGA

                                             Las naves romanas
                                           dedicadas al comercio
                                          medían de 20 a 30 m. de
                                              largo, de 5 a 7 de
                                          ancho, y llevaban uno o
                                           dos mástiles, pudiendo
                                          transportar de 150 a 200
                                                  toneladas.
  Nave romana de carga, entrando en
    el puerto de Ostia. Ss. II-III d.C.
LOS BARCOS DE CARGA
                         Por las cargas
                        encontradas en los
                      pecios, se calcula que
                      en sus bodegas cabían
                        entre 3.000 y 10.000
                         ánforas de vino o
                       aceite, dispuestas de
                       modo que los fondos
                           de cada hilera
                         encajaran en los
                        cuellos de la hilada
                              inferior.
                          ¡¡PROBABLE
                            MONOPOLIO
                            IMPERIAL!!
EL COMERCIO

              Monte
              Testaccio
              (Roma)

              Altura: 4o
              m. sobre
              el nivel de
              la calle.

              Perímetro:
              1 km.
DIFUSIÓN DEL
ACEITE BÉTICO
POR EL
IMPERIO
OCCIDENTAL
(a partir del
hallazgo de las
ánforas Dressel
20, el envase
más económico,
pero muy
pesadas y
voluminosas,
por lo que se
consideraban
desechables y
sin retorno)
EL COMERCIO

El Testaccio, entre horrea e instalaciones
               portuarias
Según informan las ánforas del Testaccio, la fiscalización del aceite
 bético estaba ya consolidada a principios del siglo II, si bien el transporte
residía en manos privadas y los controles eran rudimentarios. El boom de la
  exportación tiene lugar en tiempos de Antonino Pío (140-160 d.C.). A esta
  época pertenecen buena parte de los difussores olearii y los mercatores
  conocidos, casi todos de la franja comprendida entre Hispalis y Corduba.
EL COMERCIO
 Tituli picti: Pintados sobre el cuello
 del ánfora con caña o pincel, podían
   contener varios tipos de datos:
            - Fecha consular.
   - Peso del ánfora, vacía y llena.
    - Nombre del exportador y del
            destinatario.
   - Ciudad o fundus de procedencia.
      - Nombre de los naviculares.
         -Controles fiscales.

Cargos documentados por la epigrafía:
       . Mercatores olei Hispani.
     . Diffusores olearii ex Baetica.
             . Negotiatores.
. Procurator Baetis (o ad ripam Baetis)
LA ILUMINACIÓN                  Tarraco.
                               Lampadario

                 León

                                    Las lámparas se llenaban
                                  con el aceite de peor
                                  calidad, mezclado con sal,
                  Cerro del
                  Minguillar
                                  que absorbía la humedad y
                  (Baena,         daba a la llama un color
                  Córdoba)
                                  amarillento.
DEPORTE Y BAÑO

    En Roma, a las necesidades
  habituales del aceite, se unía el
desaforado empleo que se hacía de
éste en la palestra, el gimnasio y las
    termas, lo que incrementaba
   enormemente la necesidad de
abastecimiento. De ahí que el aceite
para los baños fuera objeto habitual
 de donación pública por parte de
            los evergetas.
   Los atletas se embadurnaban el
cuerpo de aceite antes de la lucha o
  la carrera, protegiéndose así del
    sol, y asegurando su correcta
              hidratación

                         Mallorca. Atleta. Siglo I
DEPORTE Y BAÑO
                                  Terminado el baño, los
                               atletas retiraban la mezcla
                               de aceite y sudor con el
                               strigilis, lavaban su piel con
                               agua, esponja y algún
                               producto abrasivo (sosa,
                               potasio, salitre), luego
                               pasaban a la sauna, y
                               finalmente calmaban su piel      Strigilis
                               irritada con un masaje de
                               aceite caliente.
                                  La mezcla de aceite,
                               sudor y polvo que los
                               atletas retiraban de su piel
                               era muy cotizada. La
                               vendían los directores de
                               los gimnasios para usos
                               medicinales, sobre todo en
                               ginecología y reumatología
                               (Dioscórides, I, 34; Plinio,
  Emerita Augusta. Pugilista   N.H. XXVIII, 50)
LA GASTRONOMÍA

                 Los romanos
                 cocinaban
                 inicialmente con
                 grasa de cerdo
                 (strutto), pero
                 con la difusión
                 del olivo se
                 impuso el aceite
                 de oliva (al
                 menos, en los
                 países
                 mediterráneos),
                 que se convierte
                 en el ingrediente
                 fundamental de
                 su cocina, en la
                 base de la dieta
                 mediterránea
LA GASTRONOMÍA                        “… En la bandeja de los entremeses había un asno
                                      de bronce de Corinto con alforjas, las cuales, de un
                                     lado, iban llenas de aceitunas blancas, y, del otro, de
         En la cocina romana           aceitunas negras…” (Petronio, El Satiricon, , 31,9:
      encontramos todos los                           Cena de Trimalción).
  elementos de una dieta bien
equilibrada: verduras, hortalizas,
   frutas, legumbres, cereales,
  frutos secos, aceite de oliva,
 miel, pescados, carnes, huevos
             y quesos.

                                                 Zamora. Recipientes de bronce

                                           Marcus Gavius Avicius, que
                                        escribe en la primera mitad del
                                         siglo I d.C. sus famosos diez
                                            libros de cocina (De re
                                        coquinaria), aporta en ellos casi
                                        quinientas recetas, de entre las
                                       cuales usa el aceite de oliva como
                                              ingrediente en 303.
COSMÉTICA. MEDICINA
• Las propiedades curativas
  atribuidas al olivo y al aceite en la
  antigüedad fueron múltiples y muy
  variadas.

• El aceite (también de mirto, de nuez,
  o de almendra) fue la base de
  multitud de ungüentos y perfumes.

• Plinio el Viejo, en el siglo I de
  nuestra Era, recoge en sus escritos
  todas las recetas conocidas en las
  que el olivo y el aceite se utilizan en
  ungüentos externos o como
  medicina.

• Por su parte, Columela, además de
  recomendar el consumo de aceite
  de oliva, aporta toda una serie de
  fórmulas para curar enfermedades y
  heridas en los animales.
                                            Mérida. Balsamario
Las medicinas eran el resultado
                                           LA MEDICINA
de una mezcla de numerosos
ingredientes minerales, animales o
vegetales, entre los cuales el aceite
solía ocupar un lugar de privilegio,
para bálsamos y ungüentos.
   Un ejemplo: la arcilla. Se pensaba
que tenía propiedades astringentes
y antihemorrágicas; mezclada con
vinagre y aceite de oliva se
empleaba también en la curación de
enfermedades de la piel, bastante
frecuentes por la falta de higiene.
  El aceite con esencia de rosa
combatía los venenos y las úlceras,
aplacaba los cólicos, mataba las
lombrices y hacía bajar la fiebre
(Plinio, N.H. XXIII, 80). También se
usaba como preservativo y como
                                        Rávena (Italia). Sarcófago del siglo V d.C.,
abortivo (Soranos de Éfeso,               con escena de visita médica oculista
Gynaecia I, 61-64)
OTRAS APLICACIONES
  . Se utilizaba para libaciones y
 ofrendas a los dioses, y también
 con parte sustancial en el ritual
 funerario (amortajado, cremación
 ceremonias conmemorativas).

 . Servía como lubricante de los
 utensilios de trabajo.

 . Suavizaba los cueros y facilitaba
 el cardado de la lana.

 . Impermeabilizaba algunos
 tejidos, cuyas fibras eran
 impregnadas de aceite.

 . En metalurgia, favorecía el
 forjado de ciertos aceros.            . En alquimia, servía para la
                                       purificación de ciertos metales, la
 . Impedía el “sangrado” de las        dilución de algunos productos, o
 plantas después de una poda.          el tintado de otros.
Dieta mediterránea
A MANERA DE CONCLUSIÓN

   “El oficio más honroso, el mejor, el
    más abundante, más delicioso y
  propio de un hombre de bien, y libre,
 es la agricultura” (Cicerón, de Officiis,
                   I, 42)

                              ¿Sabiduría o casualidad?

                                                 La realidad arqueológica parece
                                             demostrar que en la Bética, como en
                                              el norte de África, la producción de
                                              aceite alcanzó niveles poco menos
                                             que industriales, y, desde luego, fue
                                              mucho mayor que la de vino, por lo
                                              que el aceite, como hoy, constituyó
                                                 una de sus principales bases
Prolongación de vida                                      económicas.
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