Potencial RedOx: del papel a la bodega
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4PRODUCTOS ENOLÓGICOS
Potencial RedOx:
del papel a la bodega
El conocimiento de valores analíticos en enolo- Potencial electroquímico
gía durante la elaboración es un ejercicio fun- El potencial redox o potencial electroquímico
damental, a través del cual se obtiene informa- nos permite obtener información de la situación
ción de los parámetros de calidad del mosto o de óxido-reducción de una mezcla, indicándo-
del vino. Su cuantificación permite actuar en el nos si las especies que se encuentran en ella
caso de presentarse valores que denoten una están en estado oxidado o reducido dependien-
carencia, así como intervenir en situaciones do de su potencial normal de reducción (E0).
que indiquen una desviación. Debido a la gran cantidad de especies presen-
Los procesos químicos y biológicos en el tes en el vino, durante la elaboración no alcan-
vino son múltiples, sin embargo, hay dos equili- zaremos un equilibrio, sino un potencial elec-
brios que cobran especial importancia por su troquímico que irá evolucionando y sobre el
influencia sobre el resto. Estos son, los equili- que podremos actuar.
brios ácido – base y los de oxidación – reduc- 1. Mostos: valores máximos (200-300mV)
ción. El primero de ellos está relacionado con Gran cantidad de O2 disuelto, lo que provoca
los ácidos del vino y con la situación en la que un elevado riesgo de oxidación de los com-
se encuentran, la medida del pH, así como la puestos del mosto. La adición de antioxidantes
acidez total da información precisa de la acidez disminuirá el potencial redox, protegiendo
real del vino. En segundo lugar, las reacciones dichos compuestos. Las levaduras secas inacti-
de oxidación – reducción engloban un mayor vas ricas en glutatión son excelentes antioxi-
número de componentes del vino, ya que en dantes debido al bajo potencial normal de
ellas intervendrán todas aquellas moléculas reducción que poseen.
que puedan presentar una forma oxidada o 2. Fermentación alcohólica y Fermentación
reducida. Su conocimiento permite tener una maloláctica: valores mínimos llegando a ser
imagen de la situación de oxidación o reduc- muy negativos en fermentaciones de cinética
ción presente, así como una previsión de la ten- rápida y alto contenido en IPT. Una nutrición
dencia a futuro. adecuada y un aporte de O2 controlado, ayuda-
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rán a evitar la aparición de aromas a reducción. Fermentación alcohólica
Por debajo de -70mV comienza a producirse Microorganismos y el RedOx:
H2S a partir del azufre molecular. Además, La actividad microbiológica tiene influencia direc-
potenciales redox inferiores a -250 mV pondrán ta sobre el potencial electroquímico del vino
en riesgo el proceso fermentativo, por ser un pudiendo, a través de este parámetro, conocer la
valor limitante para la supervivencia de las leva- evolución del crecimiento microbiológico. El des-
duras y bacterias lácticas. arrollo de las poblaciones de levaduras durante la
3. Conservación del vino: Valores constantes fermentación alcohólica provoca una bajada del
(0-150 mV). Peligro de oxidación E > 250 mV. potencial electroquímico, siendo su pendiente
Tiempo de fermentación / h
Figura 1. Efecto de la velocidad de fermentación en el potencial redox de una vinificación de Sauvignon Blanc. Fermentaciones a
diferentes temperaturas: (•) 15ºC (▪) 18ºC (Δ) 24ºC. A.
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Figura 2. Monitorización del potencial electroquímico en dos vinificaciones con diferente protocolo nutricional.
Electro 1: Nutrición 100% orgánico. Electro 2: Nutrición compleja.
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proporcional a la velocidad de multiplicación de estas situaciones se aconseja, durante la implan-
las mismas (Figura 1). tación de la levadura y su fase exponencial, el uso
de nutrición orgánica, que permite el crecimiento
Nutrición y RedOx: más controlado de las levaduras (Figura 2).
La velocidad en el crecimiento de las levaduras
influirá en la bajada del potencial electroquími- Microoxigenación y RedOx:
co durante la fermentación alcohólica, pudién- La influencia del oxígeno disuelto sobre el poten-
dose asociar el cambio de tendencia con el cial electroquímico refleja lo oxidable o resistente
final de la fase exponencial. Por ello, variables a la oxidación que es un vino. Por ello, la monito-
que afecten a la velocidad de multiplicación rización del potencial electroquímico de los vinos
como temperatura, aporte de O2 o nutrición que están siendo sometidos a tratamientos de
tendrán la capacidad de modular la velocidad aporte de oxígeno da idea de la adecuación de la
de bajada del potencial electroquímico. dosis utilizada para ese vino.
El uso de nutrientes de rápida absorción,
como las sales de amonio, provocarán una rápida Fermentación maloláctica
multiplicación de las levaduras lo que conllevará De la misma manera que durante el desarrollo
un importante bajada del potencial electroquími- de la fermentación alcohólica, durante el proce-
co, si no controlamos los valores de pontencial so de multiplicación de las bacterias lácticas, se
redox esta bajada puede dar lugar a la aparición produce una bajada del potencial electroquími-
de aromas reductivos (
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Figura 3.
Conservación (dosis de antioxidantes, elección del sistema de
Durante la conservación del vino en el depósito, taponado, eliminación del oxigeno disuelto, etc.).
los valores de potencial electroquímico se man-
tienen estables en valores entre los 0 y los Sistemas de medida
150mV. Aún así, se debe controlar el potencial Agrovin tiene disponible dos sistemas autóno-
redox, ya que valores altos de potencial mos de monitorización del potencial electro-
(>180mV) favorecen el desarrollo de microor- químico.
ganismos aerobios y las reacciones de oxida- ELECTROWINE es un equipo para la medi-
ción. De la misma mansera se debe impedir da en continuo del potencial de óxido - reduc-
valores por debajo de -70mV, como norma ción de los vinos. La versión ELECTROWINE
general, para evitar aromas de reducción. DosiOx permite, además, el aporte de oxígeno
Los diferentes rangos de potencial que se en forma de diferentes tipos de tratamientos:
hayan alcanzado durante toda la elaboración microoxigenación (ml/l/mes), macrooxigena-
del vino, ayudan a definir el perfil organoléptico ción (ml/l/día) y variable (ml/l). De esta forma
de los vinos. Elaboraciones reductivas son inte- podremos monitorizar el potencial redox del
resantes a la hora de proteger el color y el aro- vino en continuo y/o adicionar oxígeno para
ma en vinos blancos de variedades fácilmente alcanzar valores de potencial más adecuados
oxidables como el Sauvignon Blanc o el para cada etapa.
Gewürztraminer, así como en rosados proce- ULISES TDR2 es un sistema que permite
dentes de Garnacha, Cabernet o Merlot. Valo- gestionar de forma autónoma los depósitos de
res bajos de potencial electroquímico (-50; fermentación, que a parte de las sondas de
+50) mV), permite mantener los compuestos potencial electroquímico incorpora sondas de
tiolados en su forma odorante (reducida), ade- densidad, temperatura y nivel del depósito,
más de optimizar la gestión del SO2 disminu- dosificación de oxígeno y un sistema de remon-
yendo la combinación del mismo. tados por inyección de gas y un modo de traba-
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jo patentado que permite el vaciado de depósi-
Embotellado tos de tinto con bomba.
Conocer el potencial redox del vino antes del Ambos modelos, constan de una pantalla
proceso de embotellado, permite ver la tenden- táctil para la visualización y modificación de las
cia a la oxidación o la reducción que tendrá el variables, en la que podremos ver los gráficos
vino durante su estancia en la botella, gracias a formados por las diferentes sondas o trasladar-
esto se podran tomar las medidas oportunas los a otro ordenador para su posterior gestión.
para conseguir una correcta evolución del vino Más información en www.agrovin.com
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