Síntesis de Memoria de Congresos Anteriores - Universidad ...

Síntesis de Memoria de Congresos Anteriores
2016.- Primera Semana de la Gastronomía Internacional.

Se contó con la participación de chefs invitados de diferentes Universidades e institutos que
imparten carreras de gastronomía en Francia, Italia y Perú. Las actividades se realizaron en tres
días y se llevaron a cabo conferencias magistrales, talleres y concurso de cocina fusión.

Los invitados esencialmente fueron alumnos y maestros, quienes participaron en las actividades
programadas. El representante de Francia fue el Chef Paul Koskas reoresentante de Lyceé Hotellier
Guillaume Tirel de París, quién impartió una conferencia sobre: “Los orígenes y la evolución de la
gastronomía francesa desde el contexto histórico”. El representante de Italia fue el Chef Bruno
Marras, del Instituto Profesional Alberghiero IPSSAR Tor Carbone, en Italia Roma, quien impartió
una conferencia sobre: “La influencia de la comida Mediterránea en toda Europa”. El
representante de Perú fue el Chef Marco Antonio Sánchez Schmidt de la Universidad Científica del
Sur y Presidente del Patronato Gastronómico del Perú, quién impartió una conferencia sobre: “Las
características geográficas y geológicas de la República del Perú”. Se realizó un taller de cocina
mexicana, francesa, italiana y peruana, para los chefs y alumnos invitados en las instalaciones de la
Universidad Tecnológica de Cancún. Finalmente, se realizó el concurso de cocina Fusión de
México-Perú, México-Francia y México-Italia. A cargo de los alumnos y como jurado calificador
fueron los Chefs invitados de los tres países mencionados.

2017.- Encuentro Gastronómico de las Américas Cancún-Riviera Maya

Dicho encuentro tuvo lugar en el Hotel Princess Platinum Yucatán donde asistierson 500 personas
entre alumnos, maestros de 20 diferentes instituciones educativas de Educación Superior de
Gastronomía y Hotelería del Continente Americano, autoridades educativas y del sector turístico
de México. Donde se realizaron conferencias magistrales, presentación de libros, mesas de
investigación donde se expusieron los trabajos de las distintas instancias educativas y tallere4s
simultáneos en las instalaciones de la Universidad Tecnológica de Cancún.

En las conferencias magistrales participó Dr. José Iturriaga de la Fuente de la Academia Mexicana
con el tema de “La Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”,
el segundo expositor fue el Chef Alcides de Brasil con el tema de “ El perfil del Egresado en
Gastronomía y evaluación de las instituciones”. En la tercer conferencia participó el representante
de Perú Chef José Velapatiño con el tema de “La gastronomía peruana, una historia de fusión”. La
cuarta conferencia fue impartida por la representante Brasileña Adriana Slongo Fluminese sobre
“Gastronomía y Turismo como herramientas de desarrollo regional”. LA cuarta conferencia fue
impartida pr el reperesentante de Alamo College de Texas, E.U. el Chef Frank Salinas con el tema
de “Students selecting hospitality as career choice”.

Se realizó la presentación del libro: “Técnicas, procedimientos y métodos culinarios para ser mejor
chef” de Margarita Vin, presidenta de la Asociación Culinaria de México.

Los talleres simultáneos para los alumnos asistentes fueron en las instalaciones de la
Universidades Tecnológicas de Cancún y Riviera Maya de la siguiente manera: “Cocina Peruana”
por el Chef José Velapatiño, “Cocina tradicio0nal de Quintana Roo” por el Chef David Reyes
Jaramillo, “Cata de vinos” por la representante de Vinos El Cielo del Valle de Guadalupe, Elisa
García Rojas. El “Taller sensorial de mezcal” por el Mezcalier Benjamín Nava Vargas. El taller de
“Cocina de Brasil” por el Chef Alcides Gomes, “La cocina contemporánea de Quintana Roo# por el
Chef José Agustín Puc Chulin. Taller de “Servicio de Gueridon” por el Maitré Pierre Rodrigues.
Taller de “Cocina de EUA” por el Chef Frank Salinas. Finalmente se coordinaron dos mesas de
trabajos de investigación: Eje 1. Identidad, cultura y territorio; Eje 2. Formación profesional.

2018.- Congreso Internacional de Gastronomía “La cocina mexicana y sus influencias
gastronómicas”

Se llevó a cabo en las instalaciones del Hotel Emporio Cancún, con una participación de 250
alumnos y más de 50 docentes, investigadores y Chefs de todo el estado. Participaron las
Universidades Tecnológicas de Chetumal, Riviera Maya, Colima, Nayarit y la Universidad del
Caribe. La idea de este evento era compartir experiencias sobre las nuevas tendencias
gastronómicas y convocar a los profesores investigadores de las Universidades Tecnológicas
principalmente. Se llevaron a cabo conferencias, panel de chefs, foro de mesas de investigación y
talleres. Se presentó la conferencia magistral a cargo del Chef José Luis Hinostroza, del
Restaurante ARCA en Tulum, se realizaron cinco talleres demostrativos en donde los Chefs
compartieron con alumnos y docentes las creaciones en sus restaurantes y las técnicas culinarias.
Participaron: Chef Guido de la Mora; Restaurante Alice in Dessertland. (Postres al plato), Chef
Gabriel González Valderrama; Restaurante Raíces del Cielo. (Cocina de Vanguardia), Chef Orlando
Trejo; Hotel Xcaret México. (Cocina Mexicana de Autor), Chef Tiago Aceituno; Restaurante
Mostaza. (Cocina de huerto), Chef Jorge Ildelfonso; Hotel Azulik, Tulum (Cocina de Autor con
productos endémicos), Chef Maximiliano Sola, Restaurante Passion by Martín Berasategui (Cocina
Internacional de Autor), Chef Jorge Cisneros Echeverría, Hotel Iberostar (Cocina Internacional de
autor), Chef Xavier Pérez Stone; Restaurante Axiote (Cocina Mexicana de autor), Chef Abner Cruz,
Comalca Gourmet (Cocina de vanguardia) y Chef Agustín Puc Chiclin, Chef Ejecutivo del Hotel
Platinum Yucatán Princess, All Suites & SPA Resort. (Alta Cocina Mexicana)

Así mismo se llevaron a cabo conferencias por partes del colectivo de cerveceros de Quintana Roo,
conformados por las cervecerías Calakmul, Tatich y Cancún. La conferencia por parte del Chef
Carlos Venegas de la empresa UNILEVER FOOD SOLUTIONS, “Cero desperdicios, un reto hacia una
cocina sustentable.

En las mesas temáticas se presentaron trabajos de Investigación en cuatro ejes: Eje 1 Las MIPyMEs
Gastronómicas. Eje 2 El Patrimonio Culinario regional. Eje 3 Influencias y fusiones de la cocina
tradicional en México. Eje 4 La enseñanza a nivel Superior. De las que se presentaron varios
trabajos de alumnos y maestros investigadores de las Universidades participantes, promoviendo
con esto acuerdos de colaboración.