TEMARIO DEL CURSO DE PASTELERÍA PROFESIONAL - Presencial Octubre 2022-Junio 2023 - Be Chef ...

TEMARIO DEL CURSO DE
PASTELERÍA PROFESIONAL
            Presencial
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     Octubre 2022-Junio 2023

TEMARIO
Estudio de las elaboraciones base y tradicionales de la pastelería.

Tartas clásicas de la pastelería tradicional y revisitadas: Sacher, Selva negra, Ópera, Red velvet, Carrot
cake, Massini, Sarah, troncos tradicionales y brazos de gitano.

Masas arenadas de base neutra y a partir de frutos secos: elaboraciones de pastelería y tartaletas
modernas; surtido de galletas y pastas de té clásicas y modernas.

Tartaletas y pies tradicionales como Tarta bordalue, Lemon pie, tarta de frutos secos o la tradicional
tartaleta de chocolate, entre otras.

Frutos secos: análisis y diferentes tipos de elaboraciones: cremosos y cremas; pastas de fruto seco
tostado y sin tostar; pralinés, giandujas y crujientes de pastelería

Masas fritas: realización de diferentes masas de esta tipología con y sin fermentación. Origen e
historia; elaboración de recetas de masa tipo berlinas tradicionales o como los modernos donuts
azucarados y rellenos, churros, rosquilla española, buñuelos y el tradicional xuxo de crema.

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Masas escaldadas: Lionesas, eclair , pâte à choux , bagels y churros.

El hojaldre: elaboraremos diferentes tipos de hojaldres tales como: cocas rellenas de cabello
de ángel, cocas de chicharrones, palmeras y las tradicionales bandas de manzana o frutas y
coronas. Elaboraciones de milhojas tradicionales de diferentes tipos de cremas y acabados,
pasta cocktail, boulevans salados.

Masas fermentadas para briochería. trabajo con diversos tipos de fermentos, levaduras,
poolish, biga y masa madre. Procesos de fermentación y desarrollo enzimáticos y repaso de
todas las masas derivadas de tipología brioche. Explicación, origen y realización de piezas de
bollería con brioche francés, kouglof, coca de San Juan, roscón de Reyes, savarín, baba y
panettone.

Masas fermentadas para bollería hojaldrada. masas fermentadas hojaldradas tipo croissant y
brioche hojaldrado. Historia, origen y explicación del amasado, formado de piezas,
fermentación y cocción.

El chocolate y estudio del cacao: diferentes tipos de atemperados y utilización. Elaboración
de diferentes tipos de recetas: tabletas, grageas, rocas, bombones, turrón de ganache. Pieza
plana de corte y figura de chocolate con volumen para Pascua.

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Bizcochos, masas batidas y cakes de viaje: elaboración de diversos tipos acorde a su composición:
grasas, frutos secos o praliné. Estudio y aprendizaje de la elección para cada tipo de tarta de creación
propia.
Elaboración de bizcochos como dacquoise, genovesa, pain de gènes, emmanuele, joconde, etc.
Cakes de viaje tradicionales y modernos: diferentes tipos de batido con distintas carga de grasa:
mantequilla, pastas de fruto seco y praliné, chocolate, entre otros.

Estudio de la emulsión y diversos tipos de cremosos de pastelería derivado de este término.
Elaboración de cremosos base agua y elaboración de cremosos sin carga grasa.
Gelificantes, pectinas y derivados y elaboración de glaseados y similares: estudio y elaboración de
los diferentes tipos de gelificados de rellenos de pastelería y cómo actúan e interaccionan con otros
ingredientes.
Semi fríos y pastelería moderna: trabajo sobre las recetas a nivel sabor y textura, estudio de la
creatividad y cómo concebir un pastel. Aplicación de diferentes tipos de mousses base merengue,
crema inglesa o pasta bomba; emulsión de ganaches y mouses de chocolate base agua, entre otras.

Confitería y producto snaking: elaboración de diferentes pastas de fruta, marshmallow, panellets,
mazapán y macarons . Estudio de diferentes tipos de cocción y puntos del azúcar en mermeladas,
confituras y jaleas.

Postres de restaurant y banquete: estudio del los más clásicos y también vanguardistas postres de
restaurant.

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El mundo de la pizza: todas las elaboraciones y posibilidades de la pizza napolitana o romana de la
mano de uno de los mejores maestros de la pizza contemporánea.

Azúcar artístico: cocción, colado, estirado y satinado

Pastelería Salada: snacks salados y pastelería para catering.
pasta cocktail, boulevans salados, quiche lorain y variantes, flamiche de puerros.

Masas fermentadas de panadería: panecillos, pan de Viena, chapata y variantes, diferentes tipos de
focaccia, pan de cereales , panes con masa madre entre otros.

Preparación examen final y presentación del buffet de final de curso.

Asignaturas complementarias:

     • Nutrición y alimentación.
     • Seguridad alimentaria.
     • Naturaleza de los ingredientes.
     • Coaching y liderazgo.
     • Marketing, fotografía y contenidos para redes sociales.
     • Gestión de obrador.
     • Escandallo y cálculo de recetas.
     • Proyecto empresa y plan de negocio

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