VarioCookingCenter Libro de cocina - rational
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
VarioCookingCenter
®
Libro de cocina
Prefacio
Estimado usuario:
Con la compra de VarioCookingCenter ha tomado la decisión correcta. VarioCookingCenter
®
le ayudará eficazmente en su quehacer culinario, no sólo ejecutando tareas rutinarias
®
como la vigilancia y la regulación de la cocción, sino poniendo a su disposición la valiosa
experiencia y los conocimientos acumulados por nuestros profesionales a lo largo de los
años, y todo ello, pulsando un único botón. Seleccione el producto que desea cocinar,
introduzca en el VarioCookingCenter los resultados de cocción que desea y dedíquese
®
ahora a lo esencial.
VarioCookingCenter detecta el volumen y el tamaño de la carga y regula automáticamente
®
la temperatura de cocción conforme a las preferencias que usted haya introducido,
evitándole así la necesidad de vigilar el proceso de cocción. VarioCookingCenter emite una
®
señal para avisarle de que los alimentos están cocinados, o bien, cuando necesita intervenir
para darles la vuelta o cargar alimentos.
Esperamos que este manual le sirva de inspiración y le ayude en el uso de su
nuevo VarioCookingCenter . Hemos clasificado el contenido en los capítulos: pescado,
®
guarniciones y verduras, ovoproductos, sopas y salsas, lácteos y postres y Finishing +
®
Servicio. Al principio de cada capítulo encontrará un resumen de los procesos de cocción con
recomendaciones sobre los alimentos que mejor se prestan para este proceso. Asimismo,
encontrará en cada sección consejos prácticos sobre el empleo de los accesorios.
Como usuario activo del VarioCookingCenter le invitamos cordialmente a participar en la
®
jornada de seminarios de ConnectedCooking.com. En un ambiente relajado y de buen gusto,
descubra cómo utilizar el VarioCookingCenter óptima y eficientemente en su propia cocina.
®
Su distribuidor le proporcionará el calendario de eventos y su invitación personal. También
puede consultar la información disponible en: www.connectedcooking.com. La participación
es gratuita.
Los miembros de «ConnectedCooking» cuentan, además, con acceso a gran cantidad de
información y descargas gratuitas. Regístrese hoy mismo en www.connectedcooking.com
de forma gratuita.
Índice de contenidos
Modo VarioCooking Control ® . 4
Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control ® 4
Función de ayuda 7
Tecla Info 7
Colocación óptima del termómetro 9
Carne 11
Pescado 13
Verduras y guarniciones 14
Ovoproductos 16
Sopas y salsas 17
Lácteos y postres 18
Finishing ® + Servicio 20
Modo VarioCooking Control .
®
En el modo VarioCooking Control , seleccione el producto a cocinar, el resultado de cocción
®
que desea, pulse un botón y listo. El aparato adapta el tiempo y la temperatura de cocción
constantemente. Se muestra el tiempo restante. Encontrará ejemplos e información útil en
el manual que podrá consultar pulsando la tecla «?»
Teclas y pictogramas en el modo varioCooking Control
®
Temperatura del núcleo/Punto de
Velocidad de cocción
cocción
Delta T Punto de cocción para huevos
Tiempo de cocción Tamaño de la pieza
Dorado Grado de cocción
Temperatura Grosor de la pieza
Termómetro Tipo de carne
Cesta Viscosidad
Tipos de chocolate
4 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONAL
Modo VarioCooking Control .
®
Avisos durante el proceso
Insertar la parrilla del fondo de la
Precalentar
cuba
Toma de agua Cargar
Requisitos de carga de chocolate
Bajar la tapa
al baño María
Bloquear la tapa (opcional, no
112T, 112L) Agregar líquido
Desbloquear la tapa (opcional, no
112T, 112L) Colocar el termómetro en el
alimento (ejemplo: carne)
Temperatura del baño María
Colocar de nuevo el termómetro.
Descarga de presión (opcional,
no 112T, 112L)
Insertar el termómetro en el
líquido de cocción
Cocción
Colocar de nuevo el termómetro
Fin de la cocción
Dar la vuelta al alimento (ejemplo:
pescado).
Fallo de corriente
Mezclar
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 5 / 21
- Spanish - © RATIONAL
Modo VarioCooking Control .
®
Nivel máx. de llenado permitido Mezclar e insertar el termómetro
para la cocción a presión,
(opcional, no 112T, 112 L)
Modelo 112: 14 litros
Modelo 211: 80 litros
Modelo 311: 100 litros
Remover
Aviso de emergencia si falta el
termómetro o está mal insertado.
Trocear el «kaiserschmarrn»
Aviso termómetro defectuoso.
Algunos procesos no pueden
seleccionarse. Contacte con un
técnico.
Tecla de confirmación / Sí
Tecla de cancelación / No
Opciones al final de la cocción
Continuar con el tiempo Transferir sonda térmica
Mantener caliente Nueva carga
6 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONAL
Modo VarioCooking Control
®
Función de ayuda
Su aparato incorpora un manual de instrucciones detallado y un libro de cocina con ejemplos
de aplicación y consejos prácticos para que pueda beneficiarse al máximo de todas las
posibilidades que le ofrece. La función de ayuda se selecciona con la tecla “?“.
Explicación de las teclas
Abrir el menú de selección y
Arrancar la función de ayuda
seleccionar el manual
Visualizar las instrucciones de
Salir de la función de ayuda
seguridad
Avanzar una página con la barra Retroceder una página con la
de desplazamiento barra de desplazamiento
Abrir el capítulo siguiente Abrir el capítulo precedente
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 7 / 21
- Spanish - © RATIONAL
Modo VarioCooking Control
®
Tecla Info
La tecla Info visualiza el número de pasos del que se compone el proceso de cocción actual
y las opciones puede seleccionar adicionalmente.
Visualización de la secuencia de
cocción
El siguiente ejemplo ilustra el procedimiento para “carne, asado tradicional”
Cargar
Aplicar
sonda Asado Asado
Precalentar (voltear)
tradicional tradicional
(Continuar
Nueva carga
tiempo)
La información o invitaciones en las celdas representan la secuencia del proceso de cocción.
Las teclas al final de la hilera indican las opciones disponibles al final de la cocción.
Si en la celda hay dos invitaciones diferentes se visualizará la primera o la inferior, en
función del ajuste de los parámetros de cocción. En el ejemplo arriba se visualiza la invitación
“cargar” cuando se ha seleccionado “fino” para el grosor del alimento y con “insertar sonda”
para cuando se selecciona “grueso”. La invitación entre paréntesis “voltear” y la opción
“continuar tiempo” se visualizan solamente cunado se ha seleccionado “grueso” o “fino”.
8 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONAL
Colocación óptima del termómetro
Situación general
Situar el sensor térmico en la parte más gruesa del alimento. Preste atención a que la
empuñadura del sensor esté en contacto con la parte exterior del alimento.
Si cocina alimentos de diferente tamaño en una misma carga (p.ej. varios trozos de
carne)
introduzca el sensor térmico en la pieza más pequeña. En procesos de cocinado con fase
de conservación posterior, como «cocinado nocturno» o «estofado nocturno», coloque el
sensor térmico igualmente en el trozo más pequeño.
En procesos de cocinado sin fase de conservación
Emplee sencillamente las opciones «continuar tiempo» o «reinsertar» para cocinar las
piezas grandes hasta la temperatura deseada. Cuando la pieza más pequeña está
cocinada, se percibe una señal y aparece en la pantalla la opción "continuar tiempo" o
"reinsertar". Pinche ahora el sensor térmico en el producto que le siga en tamaño. Este
proceso se puede repetir las veces que sean necesarias.
En el caso de piezas de carne grandes, En piezas pequeñas, como carne
inserte el sensor térmico por completo en o pescado, el sensor térmico debe
la carne. La aguja del sensor térmico debe introducirse en el producto hasta la
insertarse hasta el centro del producto a empuñadura. Asegúrese de que quede
cocinar, y el sensor debe estar cubierto centrado por el lado.
completamente por el liquido de cocción.
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 9 / 21
- Spanish - © RATIONALColocación óptima del termómetro
En líquidos, como salsas, sopas o platos
a base de leche, el sensor debe quedar Cuando cocine patatas, pinche el sensor en
cubierto completamente. No retire el una patata de tamaño medio. A ser posible,
sensor térmico cuando remueva o cargue insértela en sentido longitudinal.
alimentos. Cuando cocine alimentos
tapados, preste atención a que el sensor
permanezca en el producto y no se
desplace con el movimiento de la tapa.
Si el aparato no detecta el sensor o detecta su colocación errónea,
aparecerá en la pantalla el símbolo de colocación del sensor con un signo
de interrogación. En este caso, inserte de nuevo el sensor y confirme. Si
transcurren más de dos minutos sin confirmar, se ejecuta el proceso de
emergencia o se interrumpe el proceso para evitar la cocción excesiva del
alimento y el proceso deberá iniciarse de nuevo.
10 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONALCarne
Indicado para piezas de carne grandes: estofado de vaca, pierna de cordero,
Brasear paletilla de ternera, estofado de morcillo, estofado de pierna o paletilla de
piezas venado, muslo de pavo estofado.
grandes
Para piezas de carne que se suele cocinar la sartén o a la plancha: entrecote,
Plancha escalopes natural o rebozados, Cordon Bleu, pechuga de pollo, magret de
pato, costillar de cerdo, costilletas, solomillo troceado, medallones, pinchos,
brochetas, etc.
Recomendable para piezas de carne grandes: jamón/lacón cocido, paleta de
Cocer cerdo, pierna de cerdo, pecho de buey, carne de vaca para cocido, tocino/
panceta y gallina para caldo.
Indicado para carne, ragú y carne en lonchas o tiras, diversos tipos de carne:
Estofar pollo al vino tinto/coq au vin, muslos de pollo estofados, fricasé de pollo,
carbonada a la flamenca, Boeuf Bourguignon, rollitos de carne de vacuno,
blanqueta de ternera y muslos de liebre/conejo. También para la preparación
de puntas de solomillo Stroganoff, curries tailandeses, ternera salteada a la
zuriquesa o tiras de hígado salteado y venado.
Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas de
Cocer carne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,
nocturno carne para caldo, lacón y jamón.
Utilice su aparato sin necesidad de permanecer en la cocina. Para piezas de
Brasear carne grandes que se suele preparar en líquido, por ejemplo: cocido de buey,
nocturno carne para caldo, lacón y jamón.
Utilice el aparato para la preparación de ragús, sin necesidad de permanecer en
Estofar la cocina. Para todo tipo de ragús de carne: guisos, ragú de ternera, rollitos de
nocturno ternera, carbonada flamenca, Boeuf Bourguignon, guisos de cordero, cerdo o
venado.
Para escaldar salchichas crudas:salchichas blancas bávaras, morcilla,
Cocer salchichas vienesas, chorizos, etc.
embutidos
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 11 / 21
- Spanish - © RATIONALCarne
Para la cocción continua al vacío de filetes, bistec, pechugas de pollo, pata de
Al vacío cordero, tripas de cerdo o rosbif. El proceso de cocción le sugiere de forma
automática el tiempo mínimo de cocción. Seleccione en la pantalla el tamaño del
alimento e introduzca la temperatura deseada
Para cocer al vapor pechugas de pollo, lomo de cordero, filetes de ternera y
Cocer solomillos .
al vapor
Para freír escalopes de pollo o cerdo, nuggets de pollo, pollo asado, croquetas
Freír de carne, albóndigas, alitas de pollo, rollitos de primavera,Cordon Bleu, etc.
Confitar es estofar a fuego lento en aceite, lo cual es perfecto para preparar
Confitar partes de aves como patas y pechugas, así como bistec de toda clase.
12 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONALPescado
Ideal para cocinar todo tipo de pescado (con o sin piel, marinado, fileteado o
Freír entero).
Ideal para todo tipo de mariscos, como p. ej., gambas, vieiras, bogavante o
Freír langostas. Puede seleccionarse el tiempo de forma individual.
mariscos
Ideal para preparar en un fondo todo tipo de pescado fileteado o entero. Para
Pochar la cocción en su punto de piezas grandes o filetes gruesos conviene utilizar el
sensor térmico. Los pescados o los filetes en los que no se pueda pinchar el
sensor, deben prepararse en las cestas y con ajuste de tiempo.
Ideal para la cocción de bogavantes, cangrejos, almejas, etc. Pueden cocerse
Cocer con o sin cesta.
mariscos
Ideal para cocinar al vacío lentamente gambas, vieiras, pescado o filetes de
Sous Vide pescado.
Ideal para cocinar al vapor gambas, vieiras, pescados o filetes de pescado.
Al vapor
Ideal para freír filetes de pescado, mariscos o piezas enteras. También puede
Freír freírse el pescado entero o fileteado con la ayuda de la cestas y ajuste de
tiempo.
Ideal para pescados enteros o fileteados, así como para crustáceas que deben
Confitar freírse a fuego lento en aceite refinado.
Para preparar pescado, crustáceos o almejas en salsas o fondos.
Estofar
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 13 / 21
- Spanish - © RATIONALVerduras y guarniciones
Para saltear los más diversos tipos de verduras: berenjenas, calabacín,
Verduras a pimientos, champiñones, setas, etc. y guarniciones como patatas salteadas,
la plancha patatas fritas, pasta y mucho más.
Indicado para cocer patatas. Permite seleccionar el punto de cocción, p.
Cocer seleccionar. "tierno" para patatas para puré y "Normal" para patatas para
patatas ensaladilla.
Verduras sofritas o rehogadas en salsas o para verduras como espinacas y
Rehogados / achicoria en caldos cortos. Particularmente indicado para chucru, lombarda,
Sofritos nabizas y grelos.
Proceso indicado para todo tipo de pasta: macarrones, raviolis, espaguetis,
Cocer pasta cinta, tallarines o fideos. Se presta tanto para pasta fresca de propia creación
como para pasta seca. Permite una preparación perfecta de pasta “al dente”.
Para la cocción en caldo o en agua de verduras como: guisantes, judías verdes,
Hervir / zanahorias, brécol, etc., legumbres secas como las lentejas y para blanquear
Cocer puerro, repollo, tirabeques, etc.
Indicado para todo tipo de arroces. Ideal para la preparación de arroz patna,
Cocer arroz arroz rojo, arroz silvestre, arroz basmati y arroz jazmín.
Polenta Para la preparación de polenta sin que se queme.
Para la preparación de todo tipo de arroces, en paëlla, caldereta, risotto, pilaf,
Paëlla / etc.
Risotto
Con el proceso al vacío podrá cocinar al vacío dentro de una bolsa múltiples
Al vacío clases de verduras. Para que salga bien, es especialmente importante aplicar la
temperatura exacta.
Para cocer al vapor diversas clases de verduras, tanto frescas como
Cocer congeladas, para albóndigas de patata/albóndigas y patatas.
al vapor
14 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONALVerduras y guarniciones
Indicado para blanquear y freír en aceite: patatas fritas, croquetas, verduras
Freír tempura, verduras rebozadas, etc.
Con el proceso de cocción podrá cocinar diferentes clases de verduras en aceite
Confitar como tomates, hinojo, pimientos, calabacines, setas, berenjenas, cebollas y
otras muchas clases de verduras.
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 15 / 21
- Spanish - © RATIONALOvoproductos
Ideal para hervir huevos sin necesidad de especificar el tiempo y con el mejor
Cocer resultado.
huevos
Gracias al calentamiento regular del fondo de la cuba, los huevos se fríen
Huevos fritos perfectamente. Sólo tendrá que seleccionar en la pantalla el grado de cocción.
Ideal para la preparación de huevos revueltos. Los huevos quedan sumamente
Huevos jugosos tanto con el ajuste “claro” como con “oscuro”. No se pegan.
revueltos
Ideal para preparar tortillas o tortillas enrolladas, que podrá rellenar a su gusto
Tortilla con tomate, champiñones o hierbas.
Ideal para el escalfado de huevos.
Escalfar
huevos
Ideal para preparar crepes salados o blinis. El control preciso de la temperatura
Crepes permite conseguir un dorado uniforme. Se indicará automáticamente cuando se
deberá echar la masa,darles la vuelta y retirarlas.
16 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONALSopas y salsas
Para la elaboración de sopas cremosas, purés y veloutés. Este proceso se
Legumbres/ puede arrancar con la fase de sellado o llenando directamente. El final de
Sopa proceso integra una consulta que permite decidir si se desea ligar la salsa con
fécula o con harina.
Para la preparación de sopas y salsas claras, ligadas: velouté de aves, salsa
Béchamel blanca y salsa bechamel así como para salsas oscuras que se ligan con roux.
+ Velouté
Para la preparación de sopas o salsas con productos preparados: pasta, polvo,
Sopas y reducciones o concentrados. Seleccione la textura final de la sopa o de la salsa
salsas y el tiempo de cocción.
instantáneas
Para preparar consomés partiendo de caldos fuertes concentrados, elaborados
Clarificar con carne de vacuno, aves, cordero o venado.
Indicado para todo tipo de salsas Salsa de tomate, salsas madre oscuras (demi-
Salsas glace), salsa española, salsa boloñesa, etc. Puede sellar los productos, agregar
líquido y dejarlos cocer por un tiempo definido por usted. Si lo desea, puede ligar
la salsa y portarla de nuevo a ebullición.
Para caldo de aves, ternera, pescado, venado o verduras. El proceso se presta
Caldos / para elaboración partiendo tanto de líquido frío como de líquido caliente.
Fondos
Para reducir caldos, fondos, salsas o vino tinto y vino de Oporto, así como
Reducir zumos de naranja y verduras. Puede seleccionar entre una reducción suave
(lenta) o una reducción rápida.
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 17 / 21
- Spanish - © RATIONALLácteos y postres
Para calentar o hervir leche así como para la elaboración de flan al caramelo,
Hervir leche crema catalana y crème brulée. Permite también la preparación de grandes
cantidades de caco o té.
Para la elaboración de pudín de sémola, crema pastelera, así como todo tipo de
Flan/Crema/ productos preparados que se mezclan o se hierven en leche caliente: pudín de
Salsa semi- vainilla, chocolate, flan al caramelo, etc.
elaborada
Para la preparación de arroz con leche sin necesidad de vigilancia. La leche
Arroz se calienta fácilmente, sin rebosar. Siga la invitación del aparato e incorpore
con leche simplemente el arroz a la leche cuando éste se lo indique. VarioCookingCenter
prepara el arroz con leche sin que rebose o se pegue, independientemente del
®
volumen de carga.
Para la preparación de compota de manzana o peras, mermeladas, confituras o
Cocer frutas Chutneys de frutas o verduras.
La sonda térmica sirve como termómetro para el azúcar y permite seleccionar
una temperatura de entre 85 y 110°C. Para especialidades muy acarameladas/
confitadas utilice el ajuste “derretir azúcar”.
Para la elaboración de diversas texturas caramelizadas utilizadas en técnicas
Caramelizar / pasteleras. La sonda térmica sirve como termómetro del azúcar.
Cocer azúcar El azúcar se puede derretir directamente en la cuba y obtener caramelo para
salsas para postres etc. o para otras creaciones con caramelo.
Para filloas dulces o saladas y para crepes. El control preciso de la temperatura
Filloas/ facilita un dorado perfecto y uniforme. El aparato indica cuando es necesario:
Crepes cargar, voltear y retirar
Ideal para preparar productos fritos en una gran cantidad de aceite, tales como
Freír buñuelos, beignets, churros, patatas fritas, etc. Se pueden preparar con o sin
cestas.
Para tostar almendras o avellanas picadas, laminadas o fileteadas. También
Tostar apto para piñones, pipas de calabaza o semillas de sésamo
18 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONALLácteos y postres
Para cocer al vapor crema de caramelo, crema tostada, crema catalana, pastas
Cocer y pasteles de chocolate al vapor.
al vapor
Para fundir chocolate o cobertura de chocolate o para elaborar mouse de
Fundir chocolate, capas o espumas. Para descongelar frutas y crear bombones.
chocolate
V-16 - 02/2019 - AWB/Naha 19 / 21
- Spanish - © RATIONALFinishing + Servicio
®
Para asar pescado, carne, porciones de carne de aves y verduras durante el
Plancha servicio a la carta. Aproveche la oportunidad de asar simultáneamente diversos
a la carta productos con diferentes tiempos de cocción.
Para la cocción paralela de p. ej. verduras, pasta, patatas y mucho más. Con
Cocer a la función a la carta es posible ajustar tiempos de cocción individuales para
la carta cada cesta. De este modo permanece informado sobre los diversos tiempos de
cocción y el final de la cocción. De este modo permanece informado sobre los
diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.
Para freír simultáneamente p. ej. patatas fritas, rollitos de primavera, alitas
Freír a de pollo y mucho más. Con la función a la carta es posible ajustar tiempos de
la carta cocción individuales para cada cesta. De este modo permanece informado sobre
los diversos tiempos de fritura y el final de la cocción. De este modo permanece
informado sobre los diversos tiempos de cocción y el final de los procesos.
Para ragús, guisos y braseados ya cocidos y trozos de carne cocida. El proceso
Carne
Finishing permite calentar a temperatura de consumo productos ya cocinados.
®
en salsa
Para sopas y salsas ya cocinadas. Finishing permite calentar a temperatura
®
Calentar
delicada y sin constante vigilancia, sopas y salsas ya hechas.
Sopas /
Salsas
Este proceso de cocción permite glasear en mantequilla o aceite guarniciones
Calentar ya cocidas como verduras, pasta, patatas, etc., y refinar o regenerar estos
guarniciones productos antes de servirlos. Los diferentes niveles de dorado permiten además
conferir al producto un color más intenso y apetitoso.
20 / 21 V-16 - 02/2019 - AWB/Naha
- Spanish - © RATIONAL...
...
...
80.05.162_RATIONAL V-16 AWB/Naha 02/19
También puede leer
