BIOQUIMICA ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES - 2019 Dra. Roxana Verdini
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BIOQUIMICA
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf unr edu ar
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2019La carne
Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y
SAV N° 12-E/2017))
Con la denominación genérica de carne, se
entiende
ti d la
l parte
t comestible
tibl de
d los
l
músculos de vacunos, bubalinos, porcinos,
ovinos,
i caprinos,
i ll
llamas, conejos
j
domésticos, nutrias de criadero, pollos,
pollas gallos,
pollas, gallos gallinas,
gallinas pavitos,
pavitos pavitas,
pavitas
pavos, pavas, patos domésticos, gansos
codornices
domésticos y codornices, declarados
aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena. 2La carne
Con la misma definición se incluyen a los
animales silvestres de caza o criados en
cautiverio,, p
pescados,, crustáceos,, moluscos y
otras especies comestibles.
P
Por extensión
t ió se considera
id carne all diafragma
di f
y músculos de la lengua, no así los músculos
de sostén del aparato hioideo,
hioideo el corazón y el
esófago.
La carne será limpia, sana, debidamente
preparada, y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo
su cobertura grasa tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todo aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena. 3La carne
No es fácil establecer la composición
química de la carne ya que existen muchas
diferencias debidas a la especie animal
estudiada, raza sexo, tipo de alimentación
y en muchos casos más aún el corte
cárnico analizado.
Fuente Badui Dergal (2006)
4Composición de la carne vacuna
La mayor parte de los cortes de carne bovina
contienen porcentajes cercanos al 18-20% de
proteínas.
El porcentaje en grasas que es inversamente
proporcional
p p al contenido acuoso.
Es fundamental la importancia de la carne como
transportadora de hierro:
por la cantidad que contiene
por su fácil absorción digestiva (lo que no
ocurre con el hierro contenido en los alimentos
vegetales).
Es también un importante
p aportador
p de p
potasio y
vitaminas.
5Composición de la carne
Fuente: Belitz & Grosch, 1997
67
Calidad de la carne vacuna
El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna
Argentina clasifica los cortes de carne según un
Sistema de Clasificación de los Bovinos para
Faena, el Sistema de Tipificación de Res y
establece las bases para un Sistema de
Tipificación de Carnes Bovinas.
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/cfa/acti
vidad/2018/ reunion1/ material/ganaderia//180802 C
vidad/2018/_reunion1/_material/ganaderia//180802_C
FA%20Ganadero.pdf
La clasificación se basa exclusivamente en el sexo
y la edad del animal a fin de determinar las
distintas categorías,
g , independientemente
p del p
peso
del mismo o de la res, considerándose éste
exclusivamente a los fines estadísticos y
comerciales
comerciales.
89
10
11
Proteínas de la carne
Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas,
(enzimas
mioglobina, hemoglobina) son solubles en
agua o en buffers y representan entre el
30-35% de las proteínas totales.
Las proteínas miofibrilares son las más
abundantes y constituyen el 65-75% del
total de las proteínas musculares. Las
principales proteínas miofibrilares son la
actina
ti y la
l miosina.
i i
Las proteínas insolubles o del estroma
constituyen las fibras de colágeno,
elastina y reticulina, que forman parte del
tejido conectivo.
12Proteínas de la carne Fuente Badui Dergal (2006)
Aspectos nutricionales
La calidad nutricional de la proteína del tejido
muscular es muy elevada, pues su
composición de aminoácidos es muy
semejante a la necesaria para el
mantenimiento y crecimiento del tejido
humano.
El aminoácido
i á id limitante
li it t es ell triptofano.
t i t f
Las p proteínas del tejido
j conectivo tienen
escaso valor biológico (ricas en prolina,
glicina, hidroxiprolina y escasas en metionina,
carecen de lisina y triptofano).
14Aspectos nutricionales
Los componentes lipídicos del tejido muscular
son más fluctuantes que los aminoácidos.
Además de las variaciones debidas a la
especie, cabe que los componentes lipídicos
del músculo estén muy influidos por la dieta.
dieta
La composición de los lípidos de una carne
puede dividirse en:
lípidos del tejido muscular,
muscular
lípidos del tejido adiposo.
Los componentes de ambos son bastante
distintos.
d st tos
15Aspectos nutricionales
En el músculo magro hay de un 0,5 a un 1 % de
fosfolípidos cuyos ácidos grasos son más
insaturados que los de los triglicéridos.
Los ácidos grasos de la porción magra de la
carne tienen más elevado grado de insaturación
que los
l d l tejido
del t jid adiposo.
di
La oxidación de los ácidos grasos altamente
i
insaturados
t d h ll d
hallados en fracciones
f i d membrana
de b
del músculo puede ser de gran importancia en
alguna de las reacciones de alteración de la
carne.
El contenido de colesterol del tejido muscular de
la carne (unos 75mg/100g).
16Aspectos nutricionales
El tejido muscular es una excelente fuente de
vitaminas
it i d l complejo
del l j B en especial
B, i l de
d
tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3),
vitamina B6 (piridoxina) y vitamina B12
(cobalamina).
La carne es muy buena fuente de hierro y
fósforo, pero es bastante pobre en calcio.
Los valores de hierro en carne de vaca se
ubican entre 2,5, y 3,5
, mg/100g,
g g, dependiendo
p
de los distintos cortes.
17Matanza del ganado
No solo se debe tener en cuenta la
selección de razas y la correcta
alimentación
li t ió del
d l ganado
d para que este
t sea
un productor de carnes de buen sabor y
tiernas,
ti se deben
d b tomar
t recaudos
d para que
el esfuerzo del productor ganadero no se
vea malogrado.
malogrado
Se p pueden enviar a los lugares
g de
concentración de hacienda de grandes
urbes,, animales p preparados
p en forma
disímil que, como es natural, no rendirán
igual cantidad de carnes.
18Matanza del ganado
Antes de la venta en los mercados de
concentración los animales descansan en
corrales y solo se les brinda agua durante 24
horas que permanecen en ellos.
Se procura que no obstante el peso perdido en
los largos
g viajes
j desde el campo,
p , no ingieran
g
otros alimentos, puesto que ello depara
mayores bacteriemias ingresadas por los
intestinos y una mala conservación de la carne
una vez sacrificados.
Tiene importancia para la calidad de la carne
que los animales lleguen descansados.
19Cambios post mortem del músculo
Después del sacrificio ocurren una serie de
modificaciones bioquímicas y estructurales,
entre otras el rigor mortis y la maduración que
modifican las características de la carne.
El rigor
i mortis
ti es ell resultado
lt d d
de l
la
contracción irreversible que ocurre como
consecuencia de la interrupción de la
circulación sanguínea y cese del aporte de
oxigeno.
La maduración tiene lugar a través de un
imperceptible no bien delimitado del
pasaje imperceptible,
anterior, que puede definirse como una
etapa en la cual la dureza se atenúa.
20Cambios post mortem del músculo
La interrupción de la circulación sanguínea priva al
músculo de aporte de O2:
la respiración celular se paraliza y se
produce la glicólisis anaerobia.
En esas condiciones el glucógeno en vez de
degradarse en agua y CO2 con generación de ATP,
se transforma en acido láctico.
Las cantidades de ATP producido por la glicólisis
anaerobia no son suficientes para compensar las
pérdidas resultantes de su hidrólisis por la ATPasa
sarcoplasmática.
p
El descenso del glucógeno es relativamente lento
en el vacuno si se compara con el músculo del
cerdo donde casi la mitad del glucógeno en 15 min.
21Cambios post mortem del músculo
La producción de ácido láctico origina un
descenso del pH que inhibe progresivamente
diversas enzimas, especialmente la fosforilasa.
Por lo tanto,
tanto la glicólisis se detiene,
detiene aunque la
reserva de glucógeno no está totalmente
agotada
g y el contenido de ATP se aproxima
p a
cero.
El pH del músculo de un animal sano y
debidamente descansado inmediatamente
después del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3.
Luego el pH desciende debido a la degradación
d l ATP que genera H+, llegando
del ll d a valores
l
entre 5,4-5,5. 22Cambios post mortem del músculo
23Cambios post mortem del músculo
La maduración tiene lugar a través de un
pasaje imperceptible, no bien delimitado del
anterior,, q
que p
puede definirse como una etapa
p
en la cual la dureza se atenúa.
Hay un proceso autolítico importante con
producción de sustancias nitrogenadas
solubles, aumento de la jugosidad, algún
pequeño grado de lipólisis con enranciamiento
de ácidos grasos.
Todos estos fenómenos contribuyen al sabor y
aroma de la carne madurada.
madurada
En nuestro país se hace la maduración en
cámaras a 15º C y humedad ambiente de 80 a
85% durante 24 a 48 horas. 24Cambios post mortem del músculo
La pérdida de agua que se produce durante la
maduración provoca una disminución de peso
de aproximadamente 2%.
2%
La acidez existente en la intimidad de la carne
evita la proliferación bacteriana.
Hay mayor proliferación en la superficie de
contacto con el aire ambiente.
P
Por esa razón
ó se adoptan
d t medidas
did rígidas
í id d
de
higiene en las cámaras y con el personal que
trabaja
en ellas trabaja.
25La mioglobina
L
La mioglobina
i l bi es una proteína
t í sarcoplásmica,
lá i
responsable del transporte y almacenamiento del
oxígeno dentro del tejido muscular.
La mioglobina está formada por una sola cadena
polipeptidica unida a un grupo hemo.
hemo
El grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólico
con un átomo
át d hierro
de hi en ell centro.
t
En condiciones biológicas,
g y en la carne con buen
aspecto, el hierro se encuentra en forma de ion
ferroso.
26La mioglobina
El grupo hemo
h puede
d tener
t asociada
i d una molécula
lé l
de oxígeno, formando entonces la oximioglobina,
de color rojo brillante, que es el que se observa en
la parte exterior de la carne.
En el interior,
interior la mioglobina no tiene oxigeno unido,
unido
estando entonces en forma de desoximioglobina,
que tiene un color rojo púrpura más oscuro que el
de la oximioglobina.
Estas dos formas son interconvertibles,
dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en
la práctica, de la superficie de contacto.
27La mioglobina
Fuente. Tecnología de los alimentos. Vol II. J.A. Ordoñez Pereda. Ed. Síntesis
28La mioglobina
29La mioglobina
En las condiciones de una atmósfera normal, el ion
ferroso es inestable, pasando a ion férrico.
Esta reacción de oxidación del hierro es inhibida
por el oxígeno.
Si bien la presencia del grupo hemo y de la cadena
de proteína lo protegen, aún así, la oxidación se
produce con cierta rapidez, especialmente si la
superficie de contacto es grande, como en el caso
de la carne picada.
La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe
el nombre de metamioglobina
g y tiene un color
marrón poco atractivo, el de la carne almacenada
demasiado tiempo.
30La mioglobina
Este proceso sólo es reversible en presencia de
agentes reductores por la acción de un enzima, la
metamioglobin-reductasa.
Cuando la carne se somete a tratamientos tales
como la cocción,, esterilización,, salazón,, etc. la
mioglobina sufre modificaciones distintas a las que
presenta la carne no elaborada.
31Carne de cerdo
Las
as ca
carnes
es de ce
cerdo
do se ca
caracterizan
acte a po por te
tener
e
mayor cantidad de grasa entre los haces
musculares, lo que da a esta carne un color
más claro que la vacuna.
La grasa tiene un punto de fusión menor que la
de vaca, lo que señala un mayor grado de
insaturación.
Es muy común la utilización de carne de cerdo
en la fabricación de chacinados,
chacinados mezclada en
proporciones variables con la carne vacuna.
32Productos cárnicos
Una clasificación de los p
productos cárnicos ((CAA):
)
SALAZONES:
Crudas (jamón crudo,
crudo bondiola seca).
seca)
Cocidas (jamón y paleta cocida).
EMBUTIDOS:
Frescos ((chorizos p )
parrilleros).
Secos (salames, salamines).
Cocidos (salchichones,
(salchichones mortadela).
mortadela)
NO EMBUTIDOS:
Preformados (hamburguesas).
Arrollados ((matambre).
)
33Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
Hay una serie de insumos no cárnicos que son de
uso común en la industria:
Sal.
Polifosfatos.
Nitratos
Nit t y nitritos.
it it
Ácido ascórbico y sus sales.
Ácidos orgánicos y sus sales.
Glutamato monosódico.
Humo.
Azúcares.
A ú
34Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
Hay una serie de insumos no cárnicos que son de
uso común en la industria:
Proteínas no cárnicas.
Féculas, almidones y harinas.
Hidrocoloides.
Hid l id
Materias colorantes.
Especias.
Antimicóticos.
Bioprotectores e iniciadores (starters).
Agua.
A
35Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
El cloruro de sodio es componente básico de todos
los productos cárnicos:
Conservante (disminuye aw): un 5%
disminuye el desarrollo de los
microorganismos anaerobios, un 10%
inhibe
i hib ell desarrollo
d ll de
d prácticamente
á ti t
todos los microorganismos.
Influyen en el aroma y en el sabor.
Aumenta fuerza iónica facilitando la
solubilización de las proteínas
miofibrilares en las emulsiones cárnicas.
36Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
Nitratos y nitritos:
Inhiben el crecimiento de ciertas
bacterias, especialmente C. botulinum.
Retardan el desarrollo de rancidez.
Estabilizan el color.
Contribuyen a desarrollar el aroma
característico.
37Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
El enrojecimiento se produce debido a la reducción
del nitrato y/o nitrito inicialmente por acción de las
b t i
bacterias (
(cocos) ) y finalmente
fi l t por la
l acidificación
idifi ió
provocada por las bacterias acido lácticas:
NO3
Bacterias reductoras
NO2
Condiciones del medio (pH)
NO
MIOGLOBINA
NITROSOMIOGLOBINA
Color rojo de curado
38Ingredientes y aditivos empelados en
los productos cárnicos
Ácido ascórbico y su sales:
Estabiliza el color de la carne por medio
de la reducción de la metamioglobina a
mioglobina y potenciando la producción
de óxido nítrico a partir de nitritos.
Bloquean la formación de nitrosaminas.
IInfluyen
fl en ell aroma y ell sabor
b d bid a
debido
su acción antioxidante y actúan en
sinergismo con los fosfatos.
Se emplea mas comúnmente el eritorbato de sodio.
39Jamón crudo
MATERIA PRIMA
Pernil de cerdo
SALADO
ASENTAMIENTO
LAVADO
REPOSO
Post-salado
40Jamón crudo
REPOSO
Post salado
Post-salado
INFERIOR a 5ºC
aw INFERIOR a 0,96
MADURACIÓNÓ
SECADO
10/12ºC
10/12 C HASTA 28/30ºC
28/30 C
HUMEDAD: 75-85 % HR
TIEMPO: 7/12 MESES
41Jamón crudo
MADURACIÓN
SECADO
10/12ºC HASTA 28/30ºC
HUMEDAD: 75-85 % HR
TIEMPO: 7/12 MESES
PRESENTACIÓN
COMERCIAL
PIEZA ENTERA
con cuero y hueso
DESHUESADO
42Jamón crudo
DESGRASADO
PARCIAL
ENVASADO
AL VACÍO
JAMÓN LISTO
para fetear
43Jamón crudo
Durante la maduración del jamón se producen
fenómenos enzimáticos como la proteólisis y
lipólisis que son los responsables principales de la
generación del aroma y del sabor.
La degradación de proteínas miofibrilares por
acción de enzimas musculares: catepsinas y
calpainas da como resultado péptidos, que son
degradados por peptidasas y aminopeptidasas
originando aminoácidos libres responsables del
sabor final del producto.
La p
proteólisis no solo es p
provocada ppor enzimas
endógenas sino también de origen microbiano.
44Jamón crudo
Los lípidos intramusculares están formados por
triglicéridos y fosfolípidos que por efecto de las
lipasas y fosfolipasas generan ácidos grasos libres
tanto saturados como mono y poliinsaturados
siendo particularmente estos últimos precursores
del aroma.
También se produce lipólisis en el tejido adiposo
(constituido en un 99% por triglicéridos) por la
acción de ciertas lipasas se generan di y mono
glicéridos q
g que son hidrolizados a ácidos g grasos
libres mediante la lipasa monoglicérida.
Durante la maduración se produce la glucólisis.
También se producen reacciones de Maillard.
45Jamón cocido
MATERIA PRIMA
p
pernil de cerdo INYECCIÓN
SEPARACIÓN
MASAJEO
DEL CUERO
DESHUESADO
MOLDEO
DESGRASADO
SEPARACIÓN
DE MÚSCULOS
46Jamón cocido
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
PRODUCTO
TERMINADO:
JAMÓN COCIDO
47Jamón cocido
Inyectora
48Jamón cocido
Masajeadora
49Embutidos cocidos
Son aquellos embutidos, cualquiera sea su forma
de elaboración, que sufren un proceso de
cocimiento en estufa o agua.
Embutidos de pasta fina (emulsiones cárnicas):
Salchicha tipo Viena.
Salchichón.
Mortadela.
Paté.
No emulsionados:
Morcilla.
Queso de cerdo.
50Emulsiones cárnicas
Una emulsión cárnica se puede considerar como
una mezcla en la cual los constituyentes de la
carne finamente divididos se dispersan de modo
análogo que una emulsión grasa en agua.
La fase discontinua esta constituida por la grasa y
la fase continua está constituida por una dispersión
acuosa de sales y p proteínas insolubles,, p
porciones
de fibras musculares, y restos de tejido conectivo.
Los principales agentes emulsionantes son las
proteínas miofibrilares que son solubles en
soluciones salinas.
51Embutido cocido de pasta fina
Salchicha tipo Viena
CARNE PICADO GRASA
SAL MEZCLADO AGUA
EMULSIFICADO
EMBUTIDO
52Embutido cocido de pasta fina
Salchicha tipo Viena
COCCIÓN
ENFRIADO
PELADO
ENVASADO
PRODUCTO
TERMINADO
53Productos avícolas
De acuerdo con la legislación ser engloban
en esta denominación las carnes y los
huevos p
provenientes de las aves.
Las carnes de aves producidas
actualmente se caracterizan por presentar
tejido un conectivo diferente, con menor
proporción de elastina, salvo en su piel;
con abundante contenido de grasa debajo
d la
de l misma.
i
Esta grasa tiene un punto de fusión menor
que la de vacunos, ovinos o porcinos
debido a su mayor grado de instauración.
instauración
54Productos avícolas
El tiempo de conservación refrigerado
depende de la carga bacteriana
superficial, si al inicio es de 10000
gérmenes por cm2, se pueden conservar
durarte 5 a 6 días a 4°C.
La maduración de la carne de aves es
rápida, se completa en 2 horas.
El pH
H se vuelve
l f
francamente
t ácido
á id en ese
tiempo.
El aspecto de la piel debe ser claro, con
cierta transparencia al extenderla, sin
canutos remanentes.
55Productos avícolas
No deben visualizarse manchas en la piel,
ni aún aquellas atribuibles al exceso de
frío que puede apreciarse frecuentemente
en las aves sometidas a congelación.
La consistencia de los músculos debe ser
firme y notarse claramente sus relieves
naturales.
El olor
l es en generall fresco,
f sin
i rastros
t d
de
aromas desagradables.
El sabor de la carne de pollo tiene relación
directa con alimentación, especialmente
durante las últimas semanas.
56Productos avícolas
57El huevo
El huevo de gallina esta constituido por un
10,5% de cáscara, 58,5 % de albumen o
clara y 31,0% de yema.
La cáscara está compuesta de carbonatos
de calcio y magnesio y en menor
proporción de fosfatos de estos iones.
Estas sales constituyen el 97-98 % del
peso de la cáscara (promedio 5g) y se
depositan sobre una matriz proteica: la
oseína, una escleroproteína.
La cáscara presenta poros en toda su
extensión,, aunque
q la mayor
y densidad de
poros se localiza en el polo romo.
58El huevo
Estos poros posibilitan el escape de CO2 al
medio ambiente y también el ingreso de
bacterias y/o mohos si se trata de huevos
sucios.
En el momento de Ia postura generalmente
el interior es estéril.
Está cubierto por una sustancia proteica
mucilaginosa
il i muy delgada
d l d y transparente
t t
que se seca inmediatamente formando una
película que sirve para cubrir los poros de
la cáscara.
59El huevo
Esto resulta muy beneficioso para la
conservación del contenido al evitar que
se modifique el pH de la clara por escape
de CO2.
Estas alteraciones del pH de la clara
pueden producir alteraciones en su
conformación y una disminución del poder
antibacteriano de algunas de sus
fracciones proteicas que lo componen.
Al lavar los huevos se destruye la cubierta
protectora y con ello el huevo queda sin
sus poros protegidos.
protegidos
60El huevo
Por debajo de la cáscara, siguiendo sus
mismos contornos, se encuentran dos
membranas q que dejan
j entre sí un espacio
p
mínimo salvo en la zona del polo romo donde
se separan, dando lugar a la formación de la
denominada cámara de aire.
La altura
L lt o volumen
l de
d la
l cámara
á sirve
i para
determinar el tiempo transcurrido desde la
postura.
postura
61El huevo
La clara de un huevo de aproximadamente
50 g representa alrededor de 30 g de su
contenido.
Es básicamente un coloide de proteínas
viscosas.
Además
Ad á la
l presencia
i de
d lisozima
li i le
l
confiere propiedades antibacterianas.
Entre ambos polos del huevo y la yema se
distinguen dos condensaciones
helicoidales llamadas chalazas.
62El huevo
Las chalazas tienen la función de
mantener la yema siempre centrada, lo
que le permite hallarse a una temperatura
constante durante la incubación
cualquiera
q fuera su p
posición en el nido.
63El huevo
La yema tiene un 16% de proteínas :
LIPOPROTEÍNAS: vitelina y vitelinina
PROTEÍNAS HIDROSOLUBLES: fosfovitina y livetina.
Los lípidos constituyen el 33% del total de
la yema:
67% son triglicéridos
28% fosfolipidos y colesterol.
Los ácidos grasos de los triglicéridos son
d
de lt
alto d
grado t ió
saturación, d
grado que
aumenta si se trata de animales
alimentados
li t d exclusivamente
l i t con cereales
l
y balanceados. 64El huevo
Los fosfolípidos son lecitina y cefalina,
permiten la emulsión de la materia grasa.
El contenido de colesterol es de
aproximadamente 300mg por unidad.
La yema es rica en carotenos y vitamina A.
La presencia de hierro en nivel
considerable hace que al cocinarse el se
considerable,
forme un compuesto sulfurado por la unión
azufrados
del hierro con los aminoácidos azufrados.
Este fenómeno se exacerba si la cocción es muy
prolongada.
l d
65El huevo
66Conservación del huevo
Con el envejecimiento si se observa en el
ovoscopio por transiluminación se nota
como aumenta la altura de la cámara de
aire
67Conservación del huevo
Además la clara se vuelve más fluida por la
modificación de los coloides originada por
la pérdida de CO2 y cambios de pH, y de
este modo la yema oscila fácilmente entre
caras opuestas.
p
68Productos de la pesca
En esta definición se encuentran incluidos
los peces, crustáceos, moluscos,
batracios, quelonios y las conservas y
preparados elaborados con ellos o partes
de los mismos,, debiendo p
pertenecer a las
especies comestibles.
Moluscos: mejillones, calamares, vieiras,
calamaretes, pulpos, cholgas, ostras.
Crustáceos: langostinos, camarones, centollas,
cangrejos.
69Productos de la pesca
El tejido muscular de los pescados
presenta numerosas analogías en la
estructura del sistema proteico con el de
los vacunos.
L
Las diferencias
dif i que se puedend d t
destacar
son la menor proporción de tejido
conjuntivo
j ti que en ell caso de
d los
l vacunos y
dentro del tejido conjuntivo menor
proporción de elastina que de colágeno.
colágeno
A su vez el colágeno
g presenta menor
p
temperatura de gelatinización.
L
Las fibras
fib musculares
l poseen menor
longitud. 70Productos de la pesca
En lo que respecta a las proteínas la
miosina es más difícil de separar de la
actina y más sensible a la
desnaturalización, en especial por el
secado.
Los procesos de rigidez cadavérica y
posterior
t i maduración
d ió son más
á rápidos
á id que
en los mamíferos.
El pH post mortem alcanza valores de 6,2
a 6,5
, hecho q
que p
posibilita una fácil
multiplicación de los microorganismos
responsable
p de su inestabilidad
microbiológica.
71Productos de la pesca
Según su contenido graso se clasifican en:
magros con un contenido menor o igual a 2%;
semigrasos
i entre
t 2 y 8 %,
%
grasos con más de un 8% de grasa.
En los peces el contenido de materia grasa
suele variar considerablemente de una
época a otra en función de su ciclo sexual:
por ejemplo en la sardina oscila entre 10 y 20%
pero se mantiene en valores medios durante la
pesca
época de pesca.
7273
Composición química
La composición de los lípidos de los
pescados se caracteriza por un alto
porcentaje de ésteres de ácidos grasos
insaturados.
P
Por ejemplo
j l en ell caso del
d l salmón
l ó en un total
t t l de
d
15g% de lípidos se cuentan 10g de insaturados y
5 g de saturados.
Se debe destacar la presencia de los
á id
ácidos grasos de
d cadena
d l
larga y con alto
lt
grado de insaturación:
eicosapentanoico C20:5 ω3 (EPA)
docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA).
(DHA)
74Composición química
EPA (ácido eicosapentanoico), DHA (ácido docosahexaenoico)
75Composición química
La ingesta de estos compuestos ha sido
recomendada para poblaciones con riesgo
de arterioesclerosis merced a su aparente
acción beneficiosa sobre el colesterol y
los triacilglicéridos
g plasmáticos.
p
La mayoría de los estudios realizados han
sido
id sobre
b pescados
d de
d regiones
i frías
f í y se
ha atribuido la formación de estos
compuestos al tipo de plancton que
constituye el alimento de estos peces.
76Composición química
El contenido de hidratos de carbono de las
carnes de los pescados es bajo, no mayor
a un 2% de glucógeno y este valor suele
disminuir durante la huida frente a la
captura.
p
El tenor proteico de las partes musculares
de
d los
l productos
d t de
d lla pesca oscila
il en un
20%.
Las carnes de pescado son ricas en
vitaminas A y D.
En los pescados de mayor tamaño estas
vitaminas se localizan mayormente en el hígado,
hígado
a veces en concentraciones tóxicas.
77Composición química
Entre los minerales aportados por las
carnes de pescado se destacan fósforo y
hierro (en menor proporción que en las
carnes vacunas) yodo, cobre, manganeso,
cromo.
78Características sensoriales
Pescado en buenas condiciones de
conservación:
Escamas: brillantes, con implantación fuerte.
Inexistencia de película mucilaginosa
recubriendo el cuerpo del pescado.
Ojos: salientes, brillantes, traslúcidos.
Branquias: rojo vivo y sin olor.
79Características sensoriales
Pescado en buenas condiciones de
conservación:
Cuerpo: consistente, sin presentar un arco
exagerado, debe presentarse elástico y
recuperar su forma al intentar doblarlo. Cuando
se comprime el tejido con el dedo no debe
formar fosilla.
rígida.
Espina dorsal: rígida
Abdomen: no abultado.
Densidad total: no debe flotar.
flotar
80Alterabilidad de las carnes de pescado
Los procesos de degradación después de
la muerte del pescado son mucho más
rápidos debido a la acción de enzimas
endógenas y bacterias.
E
Estas
t últi
últimas, presentes
t en gran número
ú
en la piel e intestino se extienden y
multiplican
lti li en los
l demás
d á tejidos
t jid donde
d d ell
pH es relativamente elevado y la
abundancia de sustratos de bajo peso
molecular como aminoácidos y aminas
crean un medio favorable para su
proliferación.
81Alterabilidad de las carnes de pescado
Esto da lugar a la aparición de compuestos
malolientes:
trimetilamina (formada a partir del óxido de
trimetilamina, componente natural del pescado),
metil mercaptano, sulfuro de dimetilo, sulfuro
de hidrógeno, amoníaco, etc.
A su vez, las proteasas tisulares y
bacterianas motivan un reblandecimiento
rápido del músculo, al mismo tiempo la
difusión de hemoproteínas
p modifica el
color de la carne y los lípidos se hidrolizan
y oxidan.
82Alterabilidad de las carnes de pescado
La decarboxilación de algunos
aminoácidos da origen a aminas que a
además de aumentar el pH del medio
presentan riesgos de tipo sanitario como la
histamina,, abundante en los de carne
oscura.
Estas
E t transformaciones
t f i se retardan,
t d pero
no se paralizan por un descenso de la
temperatura las pseudomonas sólo dejan
de proliferar a –5° C y varias lipasas aún
continúan activas en el pescado
congelado.
83Alterabilidad de las carnes de pescado
Bajo estas circunstancias la simple
refrigeración no permite mantener el
pescado en condiciones aceptables
durante mucho tiempo.
P
Por eso, cuando d sea factible
f tibl ell mejor
j
procedimiento consiste en sangrar y
eviscerar
i ell pescado
d all capturarlo
t l y
enfriarlo rápidamente en agua de mar a -1,
-2°C.
2°C
El p
período de conservación varía mucho de
una especie a otra, pero puede llegar a 1 o
2 semanas.
84Bibliografía
Química de los alimentos. S. Baduy Dergal, Ed.
Pearson.
Tecnología de los alimentos. Vol II. J.A. Ordoñez
Pereda Ed.
Pereda. Ed Síntesis.
Síntesis
Curso Salazones y chacinados. Ing. Carlos Almada.
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
(AATA).
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna
Argentina http://www.ipcva.com.ar
Argentina. http://www ipcva com ar
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