Higiene y seguridad en la producción cárnica - Interempresas
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EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE
FE BRERO 2 0 1 7 / N º 3
Higiene y seguridad
en la producción cárnica
SITUACIÓN ACTUAL CONSUMIDORES
Y PERSPECTIVAS DEL ENVASES QUE FACILITAN DISPUESTOS A COMPRAR
MERCADO MUNDIAL EL COCINADO AL VACÍO CARNE DE PRIMERA
DE LAS CARNES DE PLATOS PREPARADOS AUNQUE SEA MÁS CARA
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ACTUALIDAD .................................................................................................... 4
PANORAMA
Situación actual y perspectivas del mercado mundial de las carnes...................................... 8
Un estudio de AHDB muestra una mayor terneza de la carne con Sello de Calidad................. 14
Vuelve el Congreso Aecoc de Productos Cárnicos y Elaborados........................................... 16
Entrevista a Antonio Llorens, presidente y director general de Serunion............................... 18
Envases que facilitan el cocinado al vacío de productos cárnicos, tendencia
en el sector de platos preparados......................................................................................... 22
Ley FSMA de Estados Unidos: un paso adelante para la seguridad alimentaria mundial...........24
Tres de cada diez consumidores, dispuestos a comprar carne de primera
aunque sea más cara.............................................................................................................. 28
Los mejores jamones de España...................................................................................... 30
El sector jamonero insiste en la necesidad de impulsar el comercio exterior......................... 34
No todos los jamones ibéricos son iguales........................................................................ 36
El sector porcino español celebra su liderazgo en el III Foro Porcino Internacional................. 40
Proyecto europeo para la sostenibilidad de la producción de razas porcinas autóctonas....... 44
Carne de conejo, a la búsqueda del deportista.................................................................. 46
El Foro de la Carne de Ovino y Caprino de la UE recomienda promocionar su consumo.......... 48
Oportunidades de futuro para comercializar cordero y cabrito............................................ 50
El mercado de carne de vacuno en 2017: amplia oferta pero precios bajos.......................... 54
Nace la carne de vacuno más baja en grasas del mercado.................................................. 58
Horizonte 2020 y otras formas de financiación para empresas alimentarias......................... 62
Evolución de la contaminación de superficies durante los procesos productivos
en pymes del sector cárnico............................................................................................ 64
Imágenes de resonancia magnética para predecir el contenido en sal del jamón ibérico......... 74
Métodos alternativos de procesado...................................................................................76
Un envase inteligente para carne fresca con sensores y detección de calidad...................... 78
Sistema para detectar defectos en envases plásticos termosellados................................... 80
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Coordinación comercial: Imma Borràs
Director General: Albert Esteves
Consejo editorial: Susana Cofrades (investigadora del grupo de Carne y Productos Cárnicos
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Director Técnico: Joan Sánchez Sabé
(Planta de Tecnologia dels Aliments, UAB) Núria Panella (investigadora en Ciencias
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D.L.: B-30.165/2015 - ISSN Revista: 2462-4101 - ISSN Digital: 2462-618X
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Actualidad
Ibéricos de Salamanca Interporc, galardonado
afianza su crecimiento con la Medalla Europea
La firma ha logrado un 36% más de
al Mérito al Trabajo
piezas comercializadas en 2016.
La Asociación Europea de Economía
La marca de garantía Ibéricos de Salamanca continúa cosechando cifras de y Competitividad (AEDEEC) considera
récord y afianzando su crecimiento, con un incremento de un 36% en piezas que su “exitosa gestión le ha llevado
comercializadas en 2016, respecto al ejercicio anterior. Lo que supone un a ser un referente y un ejemplo a
nuevo techo en piezas certificadas (671.393 unidades entre embutidos, nivel comunitario en el ámbito de las
lomos, jamones y paletas). Cabe destacar el fuerte aumento de jamones y organizaciones interprofesionales”.
paletas que iniciaron su elaboración en 2016,
en total 92.298 unidades, frente las 38.743 El presidente de Interporc,
registradas en 2015, lo que arroja un Manuel García, subraya que
incremento de un 138%. Aumento que la Medalla “es un reconoci-
también se percibe en el caso de los miento tanto a las personas
embutidos y lomos, con un 18,23% que trabajan día a día en el
más. Teniendo en cuenta el fuerte seno de la Interprofesional,
incremento de jamones y paletas que como a todos los producto-
iniciaron su elaboración en 2016, res, detallistas y empresas
cabe esperar nuevos récords de del sector porcino de capa
comercialización tanto en 2017, blanca, que hace unos años
como en 2018. La marca se plan- decidieron unirse para trabajar de forma conjunta en
tea como objetivo superar las beneficio de todo el sector”. García destaca “la fortaleza
800.000 piezas de embutidos y de un sector altamente competitivo y estratégico para
lomos certificadas en 2017, así la economía española como es el porcino, que genera
como rebasar la cifra de 50.000 12.000 millones de euros al año y exporta productos a
jamones y paletas comercializadas. más de 130 países por valor de 4.500 millones de euros”.
Esto es posible “gracias a un modelo de producción
especializado, altamente cualificado y profesionalizado;
a unas prácticas sostenibles, basadas en el respeto al
medio ambiente y al bienestar animal; a la fuerte apuesta
por la innovación y la calidad; y a la visión global que nos
lleva a trabajar durante todo el proceso pensando en las
P
S
demandas de los mercados internacionales”.
Nace Meat Attraction, la feria de la industria cárnica
Del 18 al 20 de octubre de 2017 tendrá lugar en Madrid Meat Attraction, un evento organizado
por Ifema y la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas de España (Anice).
El objetivo de Meat Attraction es crear una plataforma de negocio e innovación al tiempo que potenciar la internacionalización de las empresas
que conforman la cadena de valor de la industria cárnica española, que es el cuarto sector industrial en España, con un volumen de negocio
de más de 22.000 millones de euros y exportaciones por un valor de 5.000 millones. La apuesta sectorial junto a Ifema busca crear una gran
convocatoria profesional y especializada, orientada a la comercialización y diversificación de mercados, en la que estarán representados todos
los operadores del sector, tanto grandes como pequeñas y medianas empresas, y que permita desarrollar el gran potencial de exportación de la
producción del producto español. Por ello, desde su inicio la feria pondrá el foco en las actuaciones que representen una verdadera aportación
de valor al sector. Entre ellas, figuran la invitación a compradores prescriptores tanto nacionales como internacionales de la distribución y del
canal Horeca de los países de interés estratégico para la industria española, además del programa de compradores invitados también por Ifema,
seleccionados por los propios expositores, lo que permitirá a las empresas participantes ampliar la cartera de negocio y el acceso a nuevos mer-
cados. La verticalidad de Meat Attraction engloba dos grandes grupos de oferta, por un lado, los productores, transformadores y distribuidores
de carne y derivados y, por otro, los proveedores de la industria y la distribución cárnica.
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Actualidad
Joan Costa, nuevo presidente de FECIC
Costa i Rubirola sustituye a Michael H.G. Schara, que deja la presidencia
por voluntad propia después de dos años al frente de FECIC.
El nuevo presidente es, además, el director ejecutivo de Noel Alimentaria desde este mes de enero de 2017.
Su trayectoria profesional empezó en la empresa familiar, donde estuvo hasta el 1982. En el año 1983 pasó a
poner en marcha y dirigir la nueva sala de despiece de Noel, cargo en el que que ha estado hasta este pasado
mes de diciembre. También es delegado de Noel Alimentaria en Olot Meats, antiguo Matadero de la Garrotxa,
desde su fundación en 1986. Además, ha sido integrante de la mesa de Mercolleida, representando a los
mataderos de Girona en dos etapas diferentes, de 2003 a 2006 y desde 2009 hasta ahora, y ha formado parte
desde el año 2000 de la Junta Directiva de la Asociación Catalana de Mataderos y Salas de Despiece (ACES).
El censo de las granjas Anice crea el Grupo de la
de cerdo ibérico crece un Gran Empresa Cárnica
70% en los últimos 5 años La Asociación Nacional de Industrias de
la Carne de España ha puesto en marcha
El IRTA publica la evolución de los principales un nuevo Grupo Empresarial dentro de su
índices técnicos del conjunto de explotaciones organización para el análisis y la canalización
porcinas ibéricas españolas, a través de de las inquietudes e iniciativas de las
los datos de las explotaciones adheridas al industrias cárnicas de mayor dimensión.
Sistema BDporc Ibérico entre 2011 y 2015.
Entre los resultados obtenidos destaca el aumento de alrededor del
70% del tamaño medio de las granjas de cerdo ibérico, que se ha
incrementado progresivamente a un ritmo de 61 cerdas por año.
Partiendo de una media de 439 cerdas en 2011, las explotaciones
han crecido hasta las 748 cerdas en 2015. En cuanto al rendimiento
en la gestación, la tasa de partos se ha incrementado en los últi-
mos años desde el 78,29% en 2011 al 83,05% en 2015. Otro dato
relevante es la productividad numérica, que se mide por el número
de lechones destetados por cerda y año. Según este estudio, esta
cifra también ha crecido pasando de 13,67 lechones destetados por
cerda a 1ª cubrición/año a 15,3.
El Grupo ha elegido como presidente a Paulo Soares, director
general de Campofrío para el Sur de Europa, y a Paulino
Tello, consejero delegado de Industrias Cárnicas Tello, como
vicepresidente. Los integrantes también han identificado
los puntos de especial importancia para la industria cárnica
como la defensa de la imagen del sector, la reformulación
de productos, demostrando la proactividad del sector y el
compromiso con los consumidores, el apoyo a la exportación,
la defensa de las denominaciones de los productos cárnicos y
la preocupación por el crecimiento de los productos que, sin
contener carne, se aprovechan del prestigio y la reputación
de productos cárnicos, el compromiso con la seguridad ali-
mentaria y la comercialización de productos sanos y seguros,
la modernización de la inspección veterinaria en los matade-
ros, las relaciones comerciales en la cadena alimentaria o la
profundización en la vertebración sectorial.
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Actualidad
La producción de la IGP El consumo de carne de
Salchichón de Vic cierra 2016 cordero sigue al alza
con un aumento del 26% Se ha consumido lechal y cordero en 8 de cada 10
hogares españoles, y en algo más de 5 de cada 10
La IGP logra en 2016 un volumen total de en los últimos tres meses, valorando el comprador
fabricación de 212.431 kg, mientras que en 2015 cada vez más la procedencia del producto.
las piezas elaboradas sumaron 167.967 kg.
El segundo análisis de mercado encargado por Interovic en el
marco de la campaña de promoción que desarrolla en España
para medir las percepciones sobre la carne de cordero, pone en
evidencia la efectividad de las acciones que la Interprofesional
está desarrollando en toda España para mejorar el consumo
de esta carne. Especialmente eficaces están siendo los nuevos
cortes cuya presencia en el punto de venta aumenta de forma
paulatina. El primer estudio de mercado se realizó en 2015, tras
un año de campaña en marcha, y en el mismo se apreció un
repunte del consumo que venía muy afectado desde 2008. En
este segundo de 2016, por un lado, se afianza el incremento de
Respecto a la comercialización del consumo de etiquetas de Salchichón consumo recogido el año pasado y por otro se mantiene estable
de Vic, también se registró un dato positivo, con un aumento del 14%, la imagen que tienen los encuestados sobre la carne de cordero.
pasando de les 685.619 unidades comercializadas en 2015 a las 782.338 Además, la distribución y carnicerías consideran muy positivas
vendidas el año pasado. Del total del producto comercializado por las acciones realizadas desde la Interprofesional puesto que per-
las ocho empresas que forman parte de la IGP, hay que destacar el miten llegar a más consumidores. En cuanto a la diferenciación
aumento del producto destinado a la venta al corte, con una subida del del producto, dos terceras partes de los responsables de compra
58%, y 51.547 piezas en 2016. La producción de los otros formatos de conocen la existencia de distintos tipos de cordero teniendo más
producto ha sido de 439.023 unidades comercializadas para las piezas conocimiento los mayores de 44 años de edad. Además, el lechal
de libre servicio, con un aumento del 25%, y 291.768 unidades para continúa siendo líder, tanto por conocimiento como por consumo,
los loncheados, que han descendido un 3,6%. Este aumento general por su sabor y textura. Un punto y aparte merecen los hogares
en el consumo de etiquetas de Salchichón de Vic en los últimos años jóvenes donde los responsables de compra se sitúan alrededor de
es fruto de su adaptación a los nuevos formatos reclamados por los los 35 años, un colectivo estratégico para continuar revirtiendo
consumidores y a la buena aceptación del producto, considerado de la tendencia de consumo máxime teniendo en cuenta que es
calidad gracias las analíticas y auditorías periódicas que se le hacen, el segmento con una imagen más crítica del producto-carne.
para que cumpla con todos los requisitos que implica pertenecer a la Finalmente, los encuestados también han mejorado su percepción
IGP, y de los análisis sensoriales del producto con degustadores de todo sobre el spot de televisión, pasando sus valoraciones positivas
el territorio español, para mejorar así sus condiciones organolépticas. de un 31% en 2015 a un 37% en 2016.
Multivac entra en el sector del corte cárnico con la compra de TVI
Con una participación de casi el 49,9% en la firma, Multivac da un importante paso estratégico
para poder ofrecer en el futuro líneas de producción completas de una única fuente.
TVI se fundó en 2004 y se ha desarrollado entre tanto hasta convertirse en el fabricante referente de corte y tratamiento de carne. El alto grado de
innovación de TVI se puede ver, entre otras cosas, en la amplia gama de producción. Esta incluye soluciones para templar, prensar, cortar, automa-
tizar y enrollar carne para barbacoas y para fabricar pinchos morunos. En el futuro TVI va a beneficiarse de la fuerte red de distribución y servicio
de Multivac, de forma que va a expandirse a nuevos mercados. Ambas empresas están seguras de que con ello van a ser un mejor socio para sus
clientes comunes. Un aspecto especialmente importante va a ser impulsar la integración y encadenamiento de los productos de TVI y las envasadoras
de Multivac en líneas con la mayor automatización posible, una mayor eficiencia y disponibilidad.
TVI va a continuar operando como empresa independiente con los socios directores Michel Anton y Thomas Völkl, así como el gerente Boris Bachmeier.
Con ello, la empresa va a seguir centrándose en su desarrollo. Debido a su gran expansión, TVI y Multivac ya invierten conjuntamente en un nuevo
recinto de producción y oficinas con centro de demostraciones y de clientes. La inauguración de la nueva sede en Bruckmühl está planificada para el
periodo entre finales de 2017 y principios de 2018.
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Mercados
Situación actual y
perspectivas del mercado
mundial de las carnes
En el marco del I Fórum Cárnico celebrado en Barcelona el pasado octubre, Nils Beaumond, asesor en
Gira, expuso la situación actual y las perspectivas mundiales del mercado de la carne. Después de hacer
un repaso al panorama global del consumo y comercio de las carnes, se centró en cerdo y vacuno y en
las perspectiva del mercado. Evidenció cómo la demanda mundial de carne ha crecido, pero centrada
en productos más baratos, y la importancia de los mercados asiáticos. Asimismo, y en contraposición,
expuso las fuentes de inestabilidad e incertidumbre a las que están expuestos los mercados.
Laia Quintana
Panorama global del consumo y comercio de carnes Dejando de lado otros tipos de proteína animal, Beaumond pasó
Nils Beaumond comenzó su intervención en el I Fórum Cárnico con a centrarse únicamente en la carne. Afirmó que, en el período
una aproximación al panorama global del consumo y comercio de comprendido entre 1961 y 2011, las carnes de ave y de cerdo
carnes. Tal y como expuso, a nivel mundial, en el periodo com- son las que más crecieron, un 5 y un 3% respectivamente, en
prendido entre 1961 y 2011, el consumo de carne como una de las contraposición a las carnes de bovino y ovino, que crecieron
fuentes de proteína animal aumentó un 2,9%, claro reflejo de que ambas un 1,6%.
sigue siendo uno de los alimentos favoritos de la población. En el
mercado europeo, sin embargo, ese crecimiento se ha mantenido El aumento del 2,1% en el consumo de carne de ave será la
estable en los últimos 20 años, mientras que donde más crece el tendencia más relevante, llegando al nivel de la carne de cerdo
consumo es en Asia del Este, el Sudeste Asiático y América del Sur. en 2020, según la OECD/FAO. Desde Gira consideran que, en
La tendencia es clara: entre 2010 y 2020 se espera un crecimiento 2020, la carne de ave tendrá una cuota de mercado superior,
de un 1,6% anual en consumo de carne, acercándose a otras pudiendo superar a la carne de cerdo. Y, por su parte, la carne
proteínas animales como el huevo o el pescado. de bovino perderá todavía más. A largo plazo, la tendencia
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Mercados
Consumo mundial de carnes, OECD-FAO, 2000/2020. Fuente: Gira.
es que el crecimiento de la comercialización de carne de ave En la producción de carne de vacuno, Nils destacó el crecimiento
llegue al 8% y la de cerdo, al 5,1%, como citó Beaumond. de un 1,1% de la producción anual, desde el año 2000. El
Según los índices, entre 1961 y 2013 el crecimiento de carne 62% total mundial lo engloban Estados Unidos, Brasil, Canadá,
aviar fue espectacular. Y, en proporción de la producción, todo Argentina, India, Australia, México, Pakistán, Rusia y Francia.
el comercio aumentó a excepción de la carne de ovino. En Pero, desde el año 2000, no todos los países han evolucionado
cuanto a las importaciones de carne, las asiáticas son las que han igual. Los países con mayor crecimiento han sido Brasil, Canadá,
experimentado un crecimiento más evidente, tanto en volumen Argentina, India, Australia, México y Pakistán. Mientras que,
como en proporción total. como subrayó Beaumond, países como Estados Unidos, Rusia
o Francia han sufrido una reducción en la producción de carne
Carne de cerdo y vacuno de vacuno. En cuanto al comercio, estamos frente a un mercado
En cuanto a la producción de carne porcina, países como creciente, con el aumento de un 2,4% anual.
China, Estados Unidos, Alemania, España, Brasil, Vietnam,
Rusia, Francia, Canadá y Polonia centran el 77% de la produc-
ción mundial, países que, a su vez, sólo representan el 35%
de la población. Desde el año 2000, todos los países, excepto
Francia y Polonia, han aumentado su producción, especialmente
Vietnam y Rusia.
En lo que respecta al comercio de porcino, y centrándose en
el periodo comprendido entre el año 2000 y 2015, el asesor
de Gira destacó que, en cuanto a importaciones, Asia repre-
senta el 50% mundial, dada la creciente demanda en el país.
En tema de exportaciones, ésta se centra principalmente en la
Unión Europea, Canadá y Estados Unidos, incluido el comercio
transfronterizo en América del Norte. En general, el comercio
de carne porcina, entre 2000 y 2015, se benefició de un creci-
miento del 5,4%. Productores de carne porcina, 2013, '000 tec, FAO. Fuente: Gira.
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Mercados
Perspectivas mientras que disminuyeron las procedentes de Estados Unidos.
Después de repasar las producciones y los comercios de carne En cuanto a la carne de vacuno, la demanda local explotó.
de cerdo y vacuno, Beaumond pasó a hacer referencia a la Como Beaumond quiso reflejar, los principales proveedores
situación global del mercado mundial de la carne, en el que son Australia, Nueva Zelanda y Uruguay, mientras que Brasil y
intervienen gran cantidad de factores. Destacó, por ejemplo, Argentina ganan de forma progresiva acceso al mercado chino,
cómo un petróleo más barato impacta de forma negativa en y Estados Unidos sigue sin tener acceso directo al mercado.
las importaciones de los países productores; cómo las impor-
taciones y la fuerte demanda local en China tienen un impacto Como apunte final sobre el mercado chino, Beaumont destacó
positivo; o cómo el lento crecimiento económico no evitará que, que los precios siguen creciendo.
según se prevé, el consumo de carne crezca un 1,7%.
• Estados Unidos
Otro punto que Beaumond destacó es cómo el aumento de la El asesor de Gira quiso empezar destacando el incremento en la
producción en los Estados Unidos, debido a una demanda local producción de carne de vacuno en Estados Unidos pero explicó
dinámica, baja los precios productores. Con la fuerza del dólar, que a causa de la fuerza del dólar, se ve reducida la competi-
los exportadores pierden en competitividad. Derivado de esto tividad de las exportaciones del país, hecho que favorece las
último, señaló que los precios al productor bajan a excepción de importaciones. Después del récord sufrido en 2014, los precios
la carne porcina, hecho condicionado también por la abundante del vacuno descendieron y, a su vez, se produjo un aumento
producción de carne aviar y porcina que participa de forma ende la producción en 2016.
directa en la bajada de los precios.
En cuando a la carne de porcino, y en comparación con el año
Después de definir de forma global las perspectivas mundia- 2015, se produjo un aumento de la producción y el consumo.
les del comercio de la carne, Nils Beaumond pasó a centrarse Así como, gracias a la demanda de China, lo precios fueron
en grandes territorios como China, Estados Unidos, la Unión mejores. A su vez, les exportaciones disminuyeron. Beaumond
Europea, Brasil o Rusia. destacó como sorprendente el aumento de las importaciones,
a pesar de que se produjo una mayor producción.
• China
Tal y como afirmó, el dinamismo de las importaciones chinas • Unión Europea
tiene un impacto positivo sobre el mercado mundial, a pesar En la Unión Europea, Beaumond puso de manifiesto la frágil recupe-
de una nueva guía alimentaria, y enfocada en la salud, dise- ración del consumo de carne. Señaló que en el año 2014 el consumo
ñada para reducir el consumo de carne en el país. Los precios dejó de bajar y aumentó debido a la recuperación económica y a
domésticos de la carne porcina han aumentado, al contrario unos precios más bajos, aunque la gran parte del crecimiento se
que la carne bovina. centró en la carne de pollo y el crecimiento desaceleró en 2015.
Debido a una menor producción local de carne porcina y el
aumento de los precios, así como una continuación del desarro-
llo agroindustrial, se produjeron fuertes importaciones de carne
en la primera mitad de 2016. Beaumond destacó que el mayor
incremento de las importaciones chinas de carne de cerdo se
produjo en 2015, con un aumento del 38%. Este fue debido,
también, al crecimiento del comercio directo. Las importacio-
nes crecieron, principalmente, a favor de Alemania y España,
Exportaciones de carne de la UE 2000-2016 (esperado).
Incluye canales equivalentes a animales vivos.
Ha sido en 2016 cuando las importaciones de carne de la Unión
Europea se han estabilizado, exceptuando en la carne de vacuno,
que se han visto reducidas.
En cuanto a las exportaciones, puso de manifiesto el dinamismo
de las exportaciones de cerdo como causante del aumento.
Importaciones chinas de carne de cerdo fresca y congelada. Fuente: Gira. Señaló, además, a China como la principal receptora de las
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exportaciones de la Unión Europea. Beaumont no quiso acabar Acuerdos de libre comercio
su aproximación al marco del comercio europeo sin hacer men- Nils Beaumond hizo hincapié en los acuerdos de libre comercio:
ción al Brexit, y como puede desembocar en un caos político y el Acuerdo Transpacífico de Cooperación Económica (TPP) y la
una inestabilidad económica. Asociación Transatlántica para el Comercio y la Inversión (TTIP).
• Brasil Por un lado, con el TTP, un acuerdo entre 12 países que supo-
En Brasil, la debilidad del real favorece las exportaciones nen el 36% del PIB mundial y firmado el 4 de febrero de 2016
pero, a su vez, disminuye la demanda local, tal y como después de 7 años de negociaciones, se prevé suprimir de forma
apuntó Nils Beaumond durante su intervención, además de progresiva todas las tarifas para carnes. Excepto en Japón, como
subrayar cómo los precios de la carne bovina alcanzaron un puntualizó Beaumond, que aceptó reducir las tarifas sobre la carne
nivel récord. Este aumento de los precios, combinado con de vacuno sin suprimirlas completamente, comprometiéndose a
las difíciles condiciones económicas del país, produjo que el bajarlas de un 38,5 a un 9% en un plazo de 16 años. Además,
consumo local se dirigiera hacia la carne de cerdo o el pollo, el acuerdo prevé facilitar el comercio reduciendo los obstáculos
productos mucho más baratos. no arancelarios. Los 12 países que integran este acuerdo son:
Estados Unidos, Canadá, México, Chile, Perú, Japón, Malasia,
• Rusia Singapur, Brunei Darussalam, Vietnam, Australia y Nueva Zelanda.
En Rusia se ha producido una relevante reducción de las impor-
taciones y del consumo local de carne a causa del incremento Por otro lado, el TTIP, una propuesta de acuerdo entre los
de los precios y de la crisis económica que atraviesa el país, Estados Unidos y la Unión Europea, tiene como objetivo reducir
lo que se deriva en una caída de los ingresos en los hogares los trámites burocráticos, tal como relató Beaumond, para faci-
rusos. Además, como detalló Beaumond, Rusia es un país menos litar las exportaciones y las importaciones, así como la inclusión
atractivo para los países exportadores debido a la devaluación de nuevas normas para facilitar el comercio y la inversión entre
del rublo. A pesar de ello, crecen las exportaciones rusas de los EE UU y la UE. A pesar de sus ventajas, crece la oposición
cerdo y pollo. política al acuerdo.
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A pesar del crecimiento productivo y del consumo, Nils
Beaumond puntualizó que el consumo de carne porcina en
España todavía no ha alcanzado los niveles de antes de la crisis,
aunque sí invirtió e partir de 2014 su tendencia decreciente.
Beaumond hizo especial referencia a la fuerte demanda para
exportaciones. Entre 2005 y 2015, concretamente, las exporta-
ciones de carne porcina pasaron de un 5% del total en 2005 a
un 29% en 2015. El principal destino extracomunitario es China,
seguido de Japón y Corea del Sur. Beaumond detalló que el 75%
de las exportaciones son cortes, con la mitad exportados sin
hueso. Mientras que los elaborados cárnicos, un mercado en
plena expansión y con gran valorar añadido para destinos como
Japón y Corea del Sur, suponen el 9% de las exportaciones.
Balance carne porcina, España, 2000-2016 (esperado). Fuente: Gira.
Conclusiones
Nils Beaumond concluyó su intervención afirmando que la
El sector porcino español demanda mundial de carne está en crecimiento, pero se encuen-
En lo que respecta al mercado nacional, Beaumond destacó tra concentrada en productos como el pollo o el cerdo, los más
su gran competitividad y su buena rentabilidad desde 2012. baratos. Además, destacó el gran aumento de las importaciones
asiáticas donde China juega un papel importante, es el mayor
El intenso crecimiento productivo se ve reflejado en el aumento importador de carne.
del 15% del ganado porcino entre los años 2013 y 2015, y la
demanda para la exportación superó a la del mercado local. A pesar de todo, Beaumond no pasa por alto la gran cantidad
Precisamente durante 2015, se contó con un total de 2,47 de fuentes de inestabilidad e incertidumbre existentes en el
millones de cerdas reproductoras. Beaumond apuntó como más mundo como son, entre otras, la prohibición de la importación
recientemente, en 2016, la producción española porcina registró extendida en Rusia, la recesión económica y la devaluación en
un crecimiento del 7%. Señaló la importancia de Cataluña en Brasil o el Brexit.
ese crecimiento productivo, con el 42% de la producción total
de cerdo. Beaumond, para finalizar, remarcó que España está aprove-
chando el auge de la demanda en China. Para ello, se prepara
Beaumond hizo referencia a la gran competitividad de los pro- para desempeñar un papel más importante en el sector porcino
ductores españoles y a las ventajas a nivel industrial y comercial. europeo. •
Por un lado, las ventajas industriales quedan reflejadas en el
rápido desarrollo de los mataderos, unas instalaciones moder-
nas y perfectamente automatizadas, con grandes profesionales
en las salas de despiece y un coste laboral muy competitivo.
Evidenció esta competitividad puntualizando que los 5 mata-
deros más importantes representaron el 40% de las matanzas
en 2015. En cuando a las granjas, destacó la importancia de la
disminución de los costes de producción, sobre todo entre los
años 2007 y 2009, y entre 2013 y 2015. En comparación con
Francia, en España el coste del alimento por cerdo incrementó
menos. Asimismo, el coste de nuevas instalaciones en España
es la mitad del coste que se observa en Francia.
Como destacó Beaumond al inicio de este punto, se observa
en el mercado nacional una buena rentabilidad desde 2012,
favorecida por los buenos precios de la carne porcina que
derivan en una demanda a la exportación, así como la con-
tinuidad de las inversiones, tanto en expansión como en
especialización. Ejemplificó estas afirmaciones con datos
claros y evidentes: el número de granjas de menos de 1.000
cerdos pasó de 109.000 en 2005 a 45.000 en 2013. A nivel
comercial, enfatizó en el menor poder de la distribución en
España, en relación a Francia, donde se produce una mejor
división de los márgenes. Nils Beaumond, asesor en Gira, durante su intervención.
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TC3 libro.indb 12 14/2/17 6:51TC3 libro.indb 13 14/2/17 6:51
Mercados
Un estudio de AHDB
muestra una mayor
terneza de la carne
con Sello de Calidad
Según una encuesta sobre Gran Consumo realizado por AHDB Beef & Lamb, la terneza de
los filetes de lomo y los cortes de vacuno para asado han aumentado notablemente en los
últimos cinco años. Las últimas conclusiones también muestran que la calidad de la carne es
más homogénea y consistente, reduciéndose las variaciones de la terneza –lo que significa
que hay menos riesgo de que los consumidores compren cortes excesivamente duros–.
E
ste análisis sobre Gran Consumo ha sido bien recibido por procesadores y ganaderos, incluyendo el avance tecnológico
los expertos de AHDB, que afirman que los consumidores que supone el cambio de envases de atmósfera modificada
pueden estar ahora más seguros que nunca de que van a hacia envases tipo ‘skin-pack’.
adquirir un corte de carne de calidad.
Hadley ha afirmado: "Es genial ver que la tendencia ha con-
Phil Hadley, jefe de Desarrollo de la Cadena de Suministro Global tinuado y la carne de vacuno inglesa es ahora más fiable que
de AHDB Beef & Lamb, ha afirmado que los resultados de este nunca. Esto significa que los consumidores pueden comprar
estudio también destacan las mejoras que están haciendo los con confianza, seguros en el conocimiento de que hay menos
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TC3 libro.indb 14 14/2/17 6:51Mercados
riesgo de que compren de un corte excesivamente duro”. "Estos Pero la diferencia más notoria fue la reducción en la variabilidad
últimos hallazgos demuestran el esfuerzo y las continuas mejo- encontrada en los filetes con la fuerza de corte más alta, los
ras que están haciendo los procesadores y ganaderos de todo resultados de este año fueron de 5 kg –dando una diferencia
el país, que trabajan incansablemente para asegurar que sólo de 3,5 kg–. En 2011, la diferencia entre el corte más tierno y el
la más alta calidad de carne de vacuno se entrega a nuestros más duro fue de 7,5 kg. •
distribuidores”.
Esta encuesta se realizó por primera vez en 2011 y se llevó a
cabo en medio de la preocupación por las variaciones indesea-
das en la terneza de la carne de vacuno inglés. Se recolectaron
muestras de dos de los cortes más populares en seis grandes
minoristas antes de repetirse en 2015, para incluir a destacados
minoristas de descuento.
La encuesta se llevó a cabo nuevamente en 2016, con un total
de 80 filetes de lomo y 40 piezas de asado recogidas durante
un período de cinco semanas, para ver si la tendencia de mejora
de la terneza continuaba en curso.
La terneza se mide objetivamente mediante una cizalla que
determina la fuerza de corte de carne. Este año la carne más
tierna tuvo un resultado de fuerza de corte de 1,5 kg, mientras
que en 2011 y 2015, las muestras más tiernas fueron de 2,5 y
1,9 kg, respectivamente.
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TC3 libro.indb 15 14/2/17 6:51AECOC
Vuelve el Congreso
AECOC de Productos
Cárnicos y Elaborados
Los días 7 y 8 de marzo, Lleida se vuelve a convertir en la capital de la industria cárnica
española. AECOC celebra la 17ª edición del Congreso de Productos Cárnicos y Elaborados,
reuniendo una vez más a todos los protagonistas de la cadena de valor de los productos
cárnicos y convirtiéndose en el único punto de encuentro y de relación para el sector.
G
anaderos, productores, elaboradores y distribuidores Este Punto de Encuentro, que se celebra en el Palau de Cogressos
forman la cadena agroalimentaria de valor compartido La Llotja Lleida, cuenta con máximos responsables de desta-
del sector cárnico, una cadena que debe continuar mejo- cadas compañía que compartirán su visión del mercado, así
rando la sostenibilidad, la eficiencia y revalorizando el sector como las palancas de las que disponemos para crecer. Además,
primario, para poder ofrecer transparencia a un consumidor que expertos del sector del gran consumo mostrarán las tendencias
cada vez da más importancia a atributos como la proximidad. más relevantes y las claves para aprovecharlas y crear un valor
diferencial. En total, más de 300 directivos de las principales
La coyuntura económica actual ha generado un mercado mucho empresas integrantes de la cadena de valor del sector cárnico
más complejo y, con ello, la relación entre los agentes de la ya han confirmado su presencia.
cadena de suministro y el comportamiento de los consumidores
también se ha modificado. Ante esta situación, el Congreso Un programa por y para el sector
ofrece a sus asistentes toda la información y experiencias de Justin Sherrard, responsable de estrategia para el sector de
éxito para ayudarles a adaptarse a este nuevo escenario. Proteina Animal de Rabobank, es el encargado de inaugurar el
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TC3 libro.indb 16 14/2/17 6:51AECOC
evento centrándose en estrategias de éxito para los mercados
más competitivos. De su mano, se identifican nuevas oportu-
nidades y desafíos en la industria de la proteína animal a través
de una mayor eficiencia en la producción, un mejor acceso a los
mercados en crecimiento y modelos de cadena de suministro
más sólidos.
Seguidamente, en la ponencia ‘El mercado de productos cárni-
cos y elaborados’, AECOC analiza la evolución el propio mercado
y de qué manera los cambios de hábitos de consumo y compra y
las nuevas tendencias están afectando a la evolución del sector.
Tras una breve pausa para el networking, Juanjo Berlanga, socio
fundador y CEO de Bob Market, profundiza sobre ‘El carnicero
de la selección del congelado’, atendiendo a los cambios en el
estilo de vida de los consumidores y la nueva gama de productos
cárnicos congelados de Bob Market que permitirá disfrutar de
una experiencia gourmet en cualquier momento.
Dario Cecchini, carnicero de Antica Macelleria Cecchini, con su
ponencia ‘To Beef or not to beef’, ofrece su testimonio como
profesional de más de 40 años en los que ha buscado mejorar
su arte y descubrir los mejores métodos de corte y cocción para
cada pieza de carne. Su objetivo es respetar al animal utilizando Al finalizar la mesa redonda, y tras el networking, es el turno
cada parte de la mejor manera posible. de la mesa de entrevistas moderada por Mago More y prota-
gonizada por Enric Camprubí, ganadero ecológico de Carns de
En la mañana del martes 8 de marzo llega el turno de la primera Confiança, y Pepe Chuletón, carnicero. Ambos han conseguido
mesa redonda del Congreso, centrada en ‘El arte de comprar y diferenciarse en el sector cárnico ofreciendo un producto y
vender carne’. ¿Qué es lo que de verdad funciona en la negocia- servicio de mayor calidad.
ción? ¿Qué hay que hacer para vender más? ¿Se puede comprar
y vender bien carne? ¿O fabricantes y distribuidores estarán El cierre de Congreso corre a cargo del empresario, escritor,
destinados a encenderse eternamente? Sobre estas preguntas economista, conferenciante internacional y consultor español
debaten Luis Martínez, director comercial de Dia España; Gotzon Álex Rovira. Con cerca de ocho millones de copias vendidas
Elizburu, exdirector de Compras y de Alianzas Comerciales de de sus diferentes títulos, Rovira está considerado uno de los
Eroski; Juan López de Sagredo, director de Ventas de Campofrío mayores expertos en psicología del liderazgo a nivel mundial.
España; Francesc Susín, adjunto a la dirección general de Reyes Experto en innovación, gestión del cambio, gestión del talento,
y Varón; Jesús Pérez, consejero de Martín Martín; José Ignacio gestión de personas y pensamiento creativo para alta dirección
Caballero, profesional independiente; Francisco Borrás, subdi- de empresas y ONG, Rovira profundiza sobre grandes cuestiones
rector general de Anecoop S. Coop; y Andreu Galindo como la demografía y la economía, que afectarán al futuro de
director comercial de Grupo Codorníu. los ciudadanos y a la evolución de las empresas.•
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preparados
Antonio Llorens,
presidente y director general de Serunion
La recuperación
económica (lenta, pero
real) está propiciando
que los consumidores se
decanten por los platos
preparados
Serunion es una de las mayores empresas de restauración colectiva de nuestro país y desde
2001 pertenece al Grupo Elior, referente mundial en restauración. Las cifras hablan por sí solas:
servicio a 2.900 centros, 450.000 comensales diarios y 84 millones de menús anuales. “Nos gusta
cuidar a las personas”, nos dice Antonio Llorens, presidente y director general de Serunion.
Nina Jareño
Para empezar, háblenos de su filosofía de trabajo y de Nos enorgullece poder decir que cuidamos a las personas en
los servicios que ofrece Serunion. todos los ámbitos en los que trabajamos. También a nuestros
Serunion es una compañía de restauración colectiva que nació clientes: creemos que hemos sabido interpretar sus necesidades
hace más de 30 años y hoy somos especialistas en el sector y ofrecerles soluciones avanzadas acordes al momento que vive
educativo, empresarial, sanitario, social, tercera edad y vending. la sociedad y el mercado. A ello hay que añadir nuestra cercanía.
Acompañamos y alimentamos a las personas en todas las etapas Actuamos localmente –a través de nuestras 23 delegaciones y
de su vida, desde que nacen hasta que envejecen. 15 cocinas centrales repartidas por toda España– apostando
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preparados
por la proximidad del producto y de nuestros equipos. También nes y empresas, con la calidad por encima de todo, siguiendo
estamos orgullosos de nuestra profesionalidad: apostamos por estrictos procedimientos de elaboración, manipulación y conser-
la formación continua de nuestros colaboradores, el desarrollo vación. Además, tenemos en cuenta las necesidades de dietas
y la estabilidad de nuestros equipos. En la actualidad, somos específicas para alergias o intolerancias. En este sentido, actual-
más de 18.200 empleados en toda España, siendo Serunion mente contamos con el aval de la Federación de Asociaciones
una de las principales compañías empleadoras del país. Todo de Celíacos de España (FACE) y de la Asociación Española de
ello nos ha convertido en líderes en el sector de la restauración Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA).
colectiva en España.
Además, Serunion cuenta con una división de alta gastronomía,
En el pasado ejercicio crecieron un 6,6%. Algo deben estar que opera bajo la marca Singularis en espacios emblemáticos de
haciendo bien… varias ciudades españolas y que también sirve catering de autor
Estamos muy contentos de los resultados conseguidos. En línea con un equipo altamente cualificado para diseñar y producir
con la economía del país, durante el año 2015 se ha constatado experiencias culinarias únicas.
la recuperación del sector, lenta pero sólida. Este año hemos
logrado consolidar grandes clientes y seguir generando ocupa- La cocina central de Serunión en Málaga fue el primer
ción por encima de las expectativas. Además, la especialización centro de restauración colectiva de España en recibir la
nos ha permitido alcanzar los objetivos fijados en cuanto a certificación de platos 100% ecológicos. ¿Cree que nos
resultados y seguir creciendo con nuevos clientes. dirigimos hacia una tendencia eco y saludable en el sector
de colectividades?
En la actualidad, confían en nuestros servicios empresas e ins- Sin duda, hay un movimiento hacia lo sano y lo natural, y en
tituciones como Seat, la Oficina de Propiedad Intelectual de la Serunion apostaremos fuerte por ello. Además de la cocina de
Unión Europea (EUIPO), el BBVA, TV3, TVE, el Banco de España, el Málaga, la de Sevilla también ha recibido la certificación de
Hospital Universitario Virgen del Rocío (Sevilla), la Clínica Corachán producción de platos 100% ecológicos. El comensal demuestra
(Barcelona), el Hospital Central Universitario de Asturias (HUCA), cada vez más su preferencia por una alimentación sana, dieté-
el Hospital 12 de Octubre (Madrid), el Hospital La Paz (Madrid), ticamente equilibrada y preparada con productos ecológicos y
así como numerosos colegios públicos y privados distribuidos por de proximidad. Otro paso más de Serunion en este ámbito es
la geografía española, entre otras instituciones. el nuevo concepto de cafetería hospitalaria que hemos desarro-
llado, bajo la enseña ‘Daily Break’. Se trata de un nuevo enfoque
Elaboran propuestas gastronómicas para organizaciones no sólo estético, diseñado para que pacientes, cuidadores y
y empresas. ¿Cómo funciona este servicio? trabajadores puedan desconectar del ambiente hospitalaria,
Nuestros equipos de nutricionistas y cocineros dedican todo sino también en cuanto a dietas. La cafetería es estéticamente
su esfuerzo a elaborar los menús que servimos en organizacio- preciosa, pero lo importante de verdad es lo que se come. Sus
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preparados
ejes son la salud, el producto fresco, la proximidad, lo orgánico en San Fernando de Henares, en la Comunidad de Madrid.
y lo sostenible. Ahora hemos abierto la primera en el Hospital Desde allí implementamos las últimas tecnologías aplicadas a
de San Juan de Alicante, pero estaremos tres o cuatro años la elaboración de los menús, su mantenimiento y distribución.
implantando el modelo en otros centros. En base a los billetes adquiridos en el AVE, seis horas antes
del viaje en las instalaciones de Serunion en San Fernando de
Uno de sus puntos clave es que adaptan su oferta a las Henares, nuestra plantilla elabora el menú para los viajeros de
necesidades de distintos perfiles de cliente. Un ejemplo clase preferente y preparan de media unas 5.500 bandejas.
es Serunión Mayores. ¿Qué tiene de característico este Durante la jornada, Serunion sirve cinco servicios en el AVE
servicio? –desayuno, aperitivo, comida, merienda y cena– y los que más
En Serunion Mayores ponemos todo nuestro empeño en que volumen generan son la merienda y el desayuno. Cada año,
nuestros mayores se sientan como en casa en los centros resi- junto con Renfe, trabajamos para preparar 16 menús diferentes,
denciales, ofreciéndoles menús atractivos que reúnen el aporte con el objetivo de que nunca se sirva lo mismo en un viaje de ida
nutricional necesario y, además, ponemos en marcha un pro- que de vuelta, adaptados a los gustos de todas las provincias.
grama de animaciones con actividades que rompen con su rutina Serunion cuenta con la asesoría gastronómica de los hermanos
en la residencia. Torres, que son responsables, por ejemplo, de que este año el
AVE sirva por primera vez un cocido.
Las dietas se adaptan a todas las particularidades de los resi-
dentes, planificadas a diario por nuestro equipo de dietistas Centrándonos en el sector alimentación y gran consumo,
y nutricionistas. Las dietas terapéuticas más habituales son la el auge en la venta de platos elaborados es notorio, ¿a
hiposódica, hipocalórica, diabética, pobre en grasas, protección qué cree que se debe?
gástrica, astringente y también dieta rica en fibra. Además, ofre- Principalmente a los cambios en el estilo de vida de los espa-
cemos diferentes conceptos de dietas de textura modificada a ñoles, puesto que ahora dedicamos mayor tiempo al trabajo y
personas con problemas de deglución, lo que recibe el nombre valoramos aún más el tiempo de ocio que nos queda disponible.
de ‘facile à manger’. Así hemos convertido la dieta triturada en Asimismo, la recuperación económica (lenta, pero real) está
un menú más variado y atractivo para el residente, jugando con propiciando que los consumidores se decanten por los platos
los sabores y colores que nos proporcionan las materias primas, preparados o por quedarse a comer en el comedor de empresa,
y permitiendo que los mayores coman de todo, sin que pierdan con una demanda cada vez mayor de productos saludables.
el apetito, algo muy habitual en la tercera edad.
Algunos consumidores opinan que los platos elaborados
La restauración a bordo es otro de sus sectores. ¿Qué pecu- y prefabricados no tienen la misma calidad que los coci-
liaridades tiene la elaboración de este tipo de productos? nados en casa. ¿Es eso cierto?
Se trata de una elaboración llevada a cabo en una cocina alta- Nutricionalmente, la calidad de los platos que elaboramos en
mente tecnológica y sostenible, nuestra cocina central ubicada Serunion es la misma que si se elaborasen en casa. Si bien es
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preparados
Para terminar, ¿qué proyectos de futuro tiene Serunion?
En la actualidad hemos incorporado tecnología a la cocina,
dietistas, se ha evolucionado mucho en los aspectos de calidad,
se han desarrollado sistemas de información para la gestión…
Y nosotros tenemos que estar constantemente adaptándonos
y formándonos para no perder el tren y seguir siendo líderes
en el sector de la restauración colectiva en España. Para este
2017 no hay proyectada ninguna cocina nueva, pero sí tenemos
previsto invertir en maquinaria de alta producción, soluciones
para un consumo energético más bajo, y también invertiremos
en soluciones para el tratamiento de residuos. Además, la digita-
lización es clave en nuestro futuro. Es por ello que hemos puesto
en marcha un sistema de gestión documental que engloba
todas las recetas de platos junto con sus tablas nutricionales,
información sobre alérgenos y fotografías. A ello hay que añadir
el desarrollo de diferentes soluciones para nuestros clientes y
usuarios (portales, apps y pantallas) para generar interacción
y un flujo comunicativo rápido y ágil. Por ejemplo, a través de
las apps podemos saber si hay cola en el autoservicio, reservar
cierto que nos tenemos que adaptar a las posibilidades (de platos o chatear con dietistas.
espacio, infraestructuras, etc.) que nos ofrecen los restaurantes
de empresa, las cocinas de los hospitales, residencias y los come- Asimismo, las dietas se han convertido en algo muy importante,
dores escolares donde operamos. Contamos con la confianza no sólo en los hospitales, pues existe una mayor conciencia
de primeras marcas en pasta, arroces y legumbres, y además, sobre nuestra alimentación y sabemos lo que es y no es saluda-
el 40% de nuestras compras se realiza a proveedores locales ble. Por una parte, se están diagnosticando muchas intolerancias
(km 0), colaborando cada año con más de 360 proveedores de y alergias que antes no se detectaban y, por otra, la multicultu-
cercanía y más de 140 referencias. ralidad también está condicionando los menús. •
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TC3 libro.indb 21 14/2/17 6:51También puede leer
