Cadena de suministro del arroz - en el mercado municipal "Las Manuelas" - ECORFAN - ECORFAN

Cadena de suministro del arroz
en el mercado municipal “Las Manuelas”

 MERCHÁN-GALARZA Diana María
 ARTEAGA-PEÑAFIEL, Marina Urbeci
 AGILA-MALDONADO, Mercy Victoria
 CRIOLLO-ALTAMIRANO, Mónica

 ECORFAN®

ECORFAN-México
 Cadena de suministro del arroz en el mercado
Autores municipal “Las Manuelas”

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Cadena de suministro del arroz en el mercado municipal “Las Manuelas”

Rice supply chain in the municipal market "Las Manuelas"
MERCHÁN-GALARZA Diana María†*, ARTEAGA-PEÑAFIEL, Marina Urbeci, AGILA-
MALDONADO, Mercy Victoria y CRIOLLO-ALTAMIRANO, Mónica
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Administrativas, Ecuador.

ID 1er Autor: Diana María, Merchán-Galarza / ORC ID: 0000-0002-2352-3838, ID SENESCYT-21-04892

ID 1er Coautor: Marina Urbeci, Arteaga-Peñafiel / ORC ID: 0000-0002-5378-9776

ID 2do Coautor: Mercy Victoria, Agila-Maldonado / ORC ID: 0000-0002-5197-8821, ID SENESCYT-21-04894

ID 3er Coautor: Mónica Elizabeth, Criollo-Altamirano / ORC ID: 0000-0002-4928-6201

DOI: 10.35429/B.2021.3.1.69

* Correspondencia al Autor (Email: diana.merchang@ug.edu.ec)

D. Merchán, M. Arteaga, M. Agila, M. Criollo. (AA. VV.) Cadena de suministro del arroz en el mercado municipal “Las
Manuelas”. Universidad de Guayaquil. Books-©ECORFAN-México, 2021.

Cadena de suministro del arroz en el mercado municipal
“Las Manuelas”
El Book ofrecerá contribuciones seleccionadas de investigadores que contribuyan a la actividad de
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Contenido

Resumen 1

Abstract 1

Introducción 2

Capítulo 1 Análisis de los factores generales de calidad del arroz 4

Capítulo 2 Buenas prácticas de manufactura del arroz a granel en el mercado Las Manuelas 17

Capítulo 3 Impacto económico en la cadena de suministro del arroz en el Mercado Las Manuelas 28

Capítulo 4 Diferencias de la cadena de suministro local e internacional del arroz 48

Capítulo 5 Plan de acción para la mitigación de la contaminación bacteriana del arroz 61

1
Resumen

El mercado municipal “Las Manuelas” es el objeto de estudio de esta investigación, es nuevo en su
localidad, cuenta con un diseño de infraestructura moderna, pero existe un paradigma de que los
mercados mantienen escasa higiene o inferior a los supermercados, el método de venta a granel del arroz
expone a este producto a algunos tipos de peligros alimentarios, el objetivo de esta investigación fue
elaborar un plan de acción que permita minimizar los peligros alimentarios asociados a este proceso. El
tipo de investigación fue básico de nivel descriptivo, para el análisis estadístico se aplicó la técnica de la
observación para realizar el diagrama de circulación de alimentos y se utilizó la metodología AMEF para
obtener el índice de criticidad (IC) y de acuerdo el árbol de decisiones de la Organización Mundial de la
Salud se establecieron los puntos críticos de control, la carga microbiana del arroz se determinó bajo la
norma INEN. Los resultados indicaron que el transporte del saco de arroz desde la bodega al mercado
“Las Manuelas” tiene la mayor carga bacteriana, bajo estos parámetros se manifestó la importancia de
establecer acciones que podrían darle un giro a este tipo de negocio, usar un dispensador para la venta de
arroz a granel permite disminuir la manipulación directa y su exposición al aire libre. Frente al
crecimiento de los supermercados en el país, aislar el rediseño de procesos pone en riesgo a los mercados
municipales que son identificados como símbolo cultural en su ciudad.

Mercados municipales, Calidad, arroz, Venta a granel, HACCP

Abstract

Municipal market "Las Manuelas" is the object of study of this research, it is new in its locality, it has a
modern infrastructure design, but there is a paradigm that markets maintain poor hygiene or inferior to
supermarkets, the method of bulk sale of rice exposes this product to some types of food hazards, the
objective of this research was to develop an action plan to minimize food hazards associated with this
process. Type of research was basic and descriptive; for the statistical analysis, the observation technique
was applied to make the food circulation diagram and the FEMF methodology was used to obtain the
criticality index (CI) and, according to the decision tree of the World Health Organization, the critical
control points were established; the microbial load of the rice was determined under the INEN standard.
Results indicated that the transport of the sack of rice from the warehouse to "Las Manuelas" market has
the highest bacterial load. Under these parameters, the importance of establishing actions that could turn
this type of business around was expressed; using a dispenser for the sale of rice in bulk allows reducing
direct handling and exposure to the open air. Faced with the growth of supermarkets in the country,
isolating the redesign of processes puts at risk the municipal markets that are identified as a cultural
symbol in their city.

Municipal markets, Quality, Rice, Bulk sales, HACCP

2
Introducción

El consumo de arroz a nivel mundial para el año 2019 fue de aproximadamente 506 millones de
toneladas, frente a 499 millones de toneladas métricas del año 2018, este incremento se debe al
crecimiento de la tasa poblacional de Asia y a las economías africanas que demandan alimentos, estos
datos demuestran el alto consumo de esta gramínea, China es el mayor consumidor de arroz con cerca
de 144 millones de toneladas métricas, le sigue India con 100 millones, mientras que Brasil es el país
con mayor consumo de arroz para los países de América Latina (STATISTA, 2020).

 En el Ecuador el arroz ocupa el segundo lugar como producto que compone la canasta básica de
los alimentos, según datos del (Instituto Nacional de Estadísticas y Censo [INEC], s.f.) y en la ingesta
diaria de carbohidratos representa el 47.3% (Martinez & Ramos, Universidad Tecnológica Equinoccial,
2018), el alto consumo de este cereal se genera por ser parte de los hábitos alimenticios de la mayoría de
los ecuatorianos y es su componente principal en las tres comidas diarias, otro de los atractivos para su
alto consumo es el precio, ya que es muy accesible a todos los niveles económicos, esta disponibilidad
para el consumidor se da por el manejo del método de venta a granel en los mercados municipales y
tiendas desde hace más de 90 años.

 El método de venta a granel es un tipo de comercio que ha tomado fuerza nuevamente, ya sea por
ahorro, variedad o incentivar una compra responsable y ecológica (Revista líderes, s.f.). Promover este
método de venta porque no contamina al ambiente sin tomar en cuenta los peligros alimentarios que
conlleva exponer el arroz en una saca abierta dentro un puesto del local de un mercado municipal tal
como se hacía en siglo anterior, es priorizar al ambiente sobre la salud del ser humano y su derecho a
consumir alimentos inocuos.

 Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos
para el consumo. La inocuidad se refiere a todos aquellos riesgos asociados a la alimentación que pueden
incidir en la salud de las personas, tanto riesgos naturales, como originados por contaminaciones, por
incidencia de patógenos, o bien que puedan incrementar el riesgo de enfermedades crónicas como cáncer,
enfermedades cardiovasculares y otras (Food and Agriculture Organization of the United Nations [FAO],
s.f.), es así que se plantea que el arroz en su cadena de suministro al mercado Las Manuelas contiene
carga microbiana como hipótesis nula y como hipótesis alternativa que el arroz no contiene carga
microbiana. La determinación de la carga microbiana del arroz en su cadena de suministro al mercado
municipal Las Manuelas permite el levantamiento de un plan de acción que sostiene la necesidad que
para la venta de arroz a granel se utilice un dispensador que asegure la inocuidad del producto por cada
local para evitar el uso de la saca abierta del arroz, ya que esto expone al arroz a algunos tipos de peligros
alimentarios.

 A partir de algunos de los fenómenos y observaciones mencionados, la formulación del problema
de investigación es la siguiente 1) ¿Cuál es la carga microbiana del arroz en su cadena de suministro al
mercado municipal Las Manuelas? 2) ¿Cuál es el eslabón de la cadena de suministro que produce mayor
contaminación del arroz? 3) ¿Cuáles son las buenas prácticas de manufactura para la venta de arroz a
granel en el mercado Las Manuelas? 4) ¿Cuál es el impacto económico en la cadena de suministro del
arroz en el Mercado Las Manuelas? 5) ¿Cuáles son las diferencias de la cadena de suministro local e
internacional del arroz? 6) ¿Cuál es el plan de acción para mitigación de la carga microbiana del arroz
en su cadena de suministro al mercado municipal Las Manuelas?

 Los objetivos de este estudio son: i) Determinar la carga microbiana del arroz en su cadena de
suministro al mercado municipal Las Manuelas ii) ¿Analizar en qué eslabón de la cadena de suministro
que produce mayor contaminación del arroz? iii ¿Describir las buenas prácticas de manufactura para la
venta de arroz a granel en el mercado Las Manuelas? iv) ¿Explicar el impacto económico en la cadena
de suministro del arroz en el Mercado Las Manuelas? v) ¿Identificar las diferencias de la cadena de
suministro local e internacional del arroz? vi) ¿Detallar el plan de acción para mitigación de la carga
microbiana del arroz en su cadena de suministro al mercado municipal Las Manuelas?

3
 Este estudio se organiza así: la siguiente sección el análisis de los factores generales de calidad
del arroz. en la segunda sección se presenta las buenas prácticas de manufactura para la venta de arroz a
granel en el mercado Las Manuelas, en la tercera sección se encuentra la explicación del impacto
económico en la cadena de suministro del arroz, en la cuarta sección se identifica las diferencias de la
cadena de suministro local e internacional del arroz, en la última sección se detalla el plan de acción para
mitigación de la carga microbiana del arroz en su cadena de suministro al mercado municipal Las
Manuelas.

4
Capítulo 1 Análisis de los factores generales de calidad del arroz

Chapter 1 Analysis of general rice quality factors
MERCHÁN-GALARZA, Diana†*, GONZÁLEZ-MITE, María y MENÉNDEZ-ZÚÑIGA, Kevin

Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, GAD Municipal del cantón Durán.

ID 1er Autor: Diana María, Merchán-Galarza / ORC ID: 0000-0002-2352-3838

ID 1er Coautor: María Fernanda, González-Mite / ORC ID: 0000-0003-1811-6266, ID SENESCYT: 21-04895

ID 2do Coautor: Kevin, Menéndez-Zúñiga / ORC ID: 0000-0003-4184-2995

* Correspondencia al Autor (Correo electrónico: diana.merchang@ug.edu.ec)

D. Merchán, M. Arteaga, M. Agila, M. Criollo. (AA. VV.) Cadena de suministro del arroz en el mercado municipal “Las
Manuelas”. Universidad de Guayaquil. Books-©ECORFAN-México, 2021.

5
Resumen

La norma del CODEX para el arroz establece como factor general de calidad del arroz su inocuidad, por
lo cual el objetivo de esta investigación es determinar la carga microbiana del arroz desde la piladora
hasta la venta a granel en el mercado municipal “Las Manuelas”. El tipo de investigación es tipo de
investigación fue básico de nivel descriptivo, se aplicó la técnica de la observación para levantar el
proceso la carga microbiana del arroz se determinó bajo la norma INEN. Los resultados indicaron que el
transporte del saco de arroz desde la bodega al mercado “Las Manuelas” tiene la mayor carga bacteriana,
bajo estos parámetros se rechaza la hipótesis nula que indicaba que la mayor carga microbiana del
arroz estaba en la venta a granel por su manipulación y exposición al aire libre, se recomienda mejorar
las condiciones en que se transporta el saco de arroz para evitar que este expuesto a la humedad.

Bacillus cereus, Arroz, Bacteria, Inocuidad, Calidad

Abstract

CODEX standard for rice establishes its safety as a general quality factor, so the objective of this research
is to determine the microbial load of rice from the rice mill to the bulk sale in the municipal market "Las
Manuelas". The type of research was basic and descriptive, and the observation technique was applied
to determine the microbial load of the rice under the INEN standard. The results indicated that the
transport of the sack of rice from the warehouse to "Las Manuelas" market has the highest bacterial load,
under these parameters the null hypothesis that indicated that the highest microbial load of rice was in
the bulk sale due to its handling and exposure to the open air is rejected, it is recommended to improve
the conditions in which the sack of rice is transported to prevent it from being exposed to moisture.

Bacillus cereus, Rice, Bacteria, Food safety, Quality

1. Introducción

El arroz es un alimento con un pH casi neutro, formado por hidratos de carbono, proteína y grasa y, en
menor cantidad, vitaminas y minerales. Por tanto, representa un excelente medio de crecimiento para
ciertas bacterias, sobre todo cuando el arroz se procesa por ebullición. Las esporas de B. cereus pueden
sobrevivir bien en el arroz seco y también tras la cocción. (Chavarrías, 2012). Esta bacteria es productora
de intoxicaciones e infecciones clínicas, tales como la bacteriemia, septicemia, infecciones del sistema
nervioso, sistema respiratorio, meningitis, endocarditis, pericarditis, abscesos, infecciones oculares, entre
otras (Cortés et al., 2017).

 La contaminación de arroz puede darse en la cosecha, pilado, almacenamiento de los granos, el
transporte, comercialización en las bodegas, mercados, supermercados, tiendas y en el proceso de
cocción de los alimentos. El almacenamiento es un foco infeccioso debido a que los granos continúan
respirando produciendo dióxido de carbono, agua y energía (calor), el mismo que es influenciado por el
clima cálido y húmedo en las regiones tropicales que es el caso de nuestro objeto de estudio el “Mercado
las Manuelas”, lo que favorece el crecimiento de hongos e insectos que provocan su deterioro, teniendo
ventaja las regiones de clima frío y seco (Martinez & Ramos, Universidad Tecnológica Equinoccial,
2018).

 La actividad del manipulador de alimentos se caracteriza por estar en contacto directo y continuo
con productos alimentarios. Estos productos pueden hallarse en estado crudo, semielaborado y el
manipulador interactúa con ellos a lo largo de todo un proceso que puede ir desde la recepción de los
mismos hasta su presentación para el consumo. Los efectos de una mala práctica de esta actividad laboral
incluyen consecuencias en la salud del manipulador y sobre la de otros, principalmente los consumidores,
por intoxicación o infección (Gómez, 2016). Por tal motivo es importante analizar la carga microbiana
del arroz en cada eslabón desde la piladora hasta la venta a granel en el mercado municipal “Las
Manueleas”, para efectos de estudio se consideran los parámetros del recuento de Coliformes totales,
recuento de Escherichia coli, recuento de Mohos, recuento de Levaduras, recuento de Bacillus cereus,
todos bajo la norma del Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN], se define como hipótesis nula
la la venta de arroz a granel tiene la mayor carga microbiana y como hipótesis alternativa la venta de
arroz a granel no tiene la mayor carga microbiana.

6
 El mercado municipal puede tomar las acciones necesarias para asegurar la inocuidad del arroz
en cada uno de los eslabones de la cadena de suministro ya que las bacterias analizadas en este estudio
no todas se eliminan en la cocción del arroz.

1.1 Revisión literaria

1.1.1 Bacillus cereus

Bacillus cereus pertenece al grupo B. cereus, que comprende las especies B. cereus, B. mycoides, B.
pseudomycoides, B. thuringiensis, B. weihenstephanensis, B. cytotoxicus, B. toyonensis y B. anthracis.
Se trata de miembros del género Bacillus Gram positivos, formadores de endosporas y anaerobios
facultativos, y, dentro del grupo, la producción de toxinas es una forma importante de causar
enfermedades. Bacillus cereus causa dos formas distintas de enfermedad transmitida por los alimentos:
un síndrome diarreico y un síndrome emético, ambos a través de la producción de toxinas distintas
(Griffiths & Schraft2, 2017).

 Este bacilo que mide 1-1,2 Pm de diámetro 3-5 Pm de largo, Gram positivo, móvil (flagelos
peritricos), anaerobio facultativo que puede crecer en un intervalo de pH de 4,9-9,3, actividad de agua
mínima de 0,93, temperatura de 4 °C a 48 °C y concentraciones de NaCl hasta de 7 %. Es capaz de formar
esporas, las cuales son resistentes a baja humedad, altas temperaturas, deshidratación, radiación y acidez
(Sánchez et al., 2017).

1.1.2 Inocuidad Alimentaria

Todas las personas tienen derecho a una alimentación inocua, nutritiva y suficiente. Aún a día de hoy,
aproximadamente una de cada 10 personas en el mundo se enferma después de comer alimentos
contaminados. Cuando los alimentos no son inocuos, los niños no pueden aprender y los adultos no
pueden trabajar. El desarrollo humano no puede producirse. Los alimentos inocuos son fundamentales
para la promoción de la salud y la erradicación del hambre, dos de los objetivos principales de la Agenda
2030. No hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos y, en un mundo donde la cadena de
suministro alimentario se ha vuelto más compleja, cualquier incidente adverso relativo a la inocuidad de
los alimentos puede afectar negativamente a la salud pública, el comercio y la economía a escala mundial.
Sin embargo, la inocuidad de los alimentos se presupone. A menudo es invisible hasta que sufres una
intoxicación alimentaria. Los alimentos nocivos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas perjudiciales causan más de 200 enfermedades, que incluyen desde la diarrea hasta el cáncer.
(FAO y OMS, 2019).

 Los consumidores tienen derecho a exigir que los alimentos disponibles en los mercados
domésticos sean inocuos y de calidad (FAO, 2019).

1.1.3 Arroz

El arroz es parte del grupo de los cereales, este grano de arroz también llamado semilla cuando está recién
cosechado está formado por el fruto o cariopse y por la cáscara, está última compuesta por las glumelas,
industrialmente se considera al arroz con cáscara aquel comprendido por el conjunto de cariopse y
glumelas (Pinciroli et al., 2015).

 La contaminación de arroz puede darse en la cosecha, pilado, almacenamiento de los granos, el
transporte, comercialización en las bodegas, mercados, supermercados, tiendas y en el proceso de
cocción de los alimentos. El almacenamiento es un foco infeccioso debido a que los granos continúan
respirando produciendo dióxido de carbono, agua y energía (calor), el mismo que es influenciado por el
clima cálido y húmedo en las regiones tropicales que es el caso de nuestro objeto de estudio el “Mercado
las Manuelas”, lo que favorece el crecimiento de hongos e insectos que provocan su deterioro, teniendo
ventaja las regiones de clima frío y seco (Martinez & Ramos, Universidad Tecnológica Equinoccial,
2018)

7
1.2 Descripción del método

El análisis microbiológico del arroz se realizó bajo la norma técnica ecuatoriana INEN, a continuación,
se describe cuáles se utilizó:

 La Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria (s.f.) indica en la INEN 1 -529-7 acerca del control
microbiológico de los alimentos, determinación de microorganismos coliformes, por la técnica de
recuento de colonias, en la cual expone las siguientes definiciones:

 Coliformes. (Coliarógenes). Bacteria de forma bacilar, Gram negativas, aerobias y anaerobias
facultativas, móviles e inmóviles, no esporuladas que forman colonias características en agar Cristal
Violeta Rojo neutro Bilis (V R B) o similar cuando se incuban a 20 ± 1 ºC los productos refrigerados y
a 35 ± 1 ºC los productos que se mantienen a temperatura ambiente y se utiliza el medio y el método
descrito. Este grupo es utilizado como indicador del grado de higiene.

 Recuento de Coliformes. Es la determinación del número de coliformes viables por gramo o cm3
de muestra de alimento.

 La Norma Técnica Ecuatoriana voluntaria (s.f.) indica en la INEN 1529-10:2013 acerca del
control microbiológico de los alimentos, mohos y levaduras viables, recuentos en placa por siembre en
profundidad, la cual expone las siguientes definiciones:

 Mohos: Microorganismos aerobios mesó filos filamentosos que crecen en la superficie del agar
micológico, se desarrollan generalmente en forma plana o esponjosa.

 Levaduras: Microrganismos aerobios mesó filos que se desarrollan a 25ºC usando un medio de
agar micológico; desarrolla colonias redondas mate o brillante que crecen en la superficie del medio, que
usualmente tienen un contorno regular y una superficie más o menos convexa.

 Recuento de mohos y levaduras viables: Es la determinación del número de colonias típicas de
levaduras y mohos que se desarrollan a partir de un gramo o centímetro cúbico de muestra, en un medio
adecuado e incubado entre 22ºC y 25ºC.

 Colonia: Acumulación localizada visible de la masa microbiana desarrollada sobre o en un medio
nutriente sólido a partir de una viable partícula.

 La Norma Técnica Ecuatoriana voluntaria (s.f.) indica en la INEN 1529-8, acerca del control
microbiológico de los alimentos, detección y recuento de escherichia coli presuntiva, en esta norma se
considera la siguiente definición:

 Escherichia coli: Bacteria perteneciente al grupo de los coliformes fecales capaz de fermentar
lactosa a 44 °C con producción de gas, es capaz de producir indol a partir de triptófano, reacciona
positivamente a la prueba de rojo de metilo y negativo a la prueba de Voges Proskauer y no usa el citrato
como única fuente de carbono.

 La Norma Técnica Ecuatoriana voluntaria (s.f.) indica en la INEN 2661:2013 acerca de la
determinación de Bacillus cereus recuento de colonias, método en superficie, bajo efectos de esta norma
se considera la siguiente definición:

 Bacillus cereus: Microorganismo Gram (+) que puede esporular, forma colonias típicas en la
superficie de un medio de cultivo selectivo y da una reacción positiva de confirmación en las condiciones
especificadas en esta norma.

 En el análisis de los resultados se debe tomar en cuenta que no hay colonias cuando los valores
son menores a 10ufc por grama.

8
1.2.1 Recolección de muestras

La técnica de muestro que se aplicó fue no probabilístico de tipo intencional o a conveniencia para dar
seguimiento al circuito a los procesos involucrados en la venta de arroz a granel en el mercado “Las
Manuelas” ubicado en Durán, se tomaron 3 muestras por cada proceso desde la piladora hasta el mercado.

 Figura 1.1 Procesos desde la piladora hasta el mercado “Las Manuelas”

 Fuente: Elaboración propia

 Los sacos de arroz son transportados en vehículos tipo camioneta sin tapa, así aprovechan y
pueden realizar una estiba más alta de los sacos, exponiéndolos al aire libre a diferentes tipos de peligros
alimentarios, por eso fue la necesidad de tomar muestras de arroz de estos sacos.

 Figura 1.2 Transporte de sacos de arroz

 Fuente: Elaboración propia

 La venta de arroz a granel, es tener un saco abierto de arroz y ahí tomar arroz para vender de
acuerdo con lo solicitado por el cliente, este arroz sufre de mucha manipulación no solo por parte del
comerciante sino también por parte de los clientes que les gusta ver y tocar el producto antes de comprar,
este método de venta también expone al arroz a algunos peligros alimentarios.

9
 Figura 1.3 Toma de muestras de arroz a granel

 Fuente: Elaboración propia

 Previo a la recolección de las muestras se estableció convenio interinstitucional con el Gobierno
Autónomo Descentralizado [GAD] Municipio de Durán para poder realizar la investigación en
cooperación mediante el mercado municipal “Las Manuelas”, luego de mantener reuniones con las
personas encargas se definió la línea base del proyecto y se dio el inicio oficial del proyecto.

 Figura 1.4 Reunión en el GAD Municipio de Durán

 Fuente: Elaboración propia

 Figura 1.5 Reunión de inicio del proyecto de investigación

 Fuente: Elaboración propia con foto del GAD Municipio de Durán

 El personal del GAD Municipio de Durán hizo acompañamiento en la fase inicial del proyecto
para el levantamiento de las muestras de arroz que serán sometidas a análisis microbiológico:

10
 Figura 1.6 Acompañamiento del personal de GAD Durán

 Fuente: Elaboración propia

1.3 Resultados

El laboratorio LABOLAB es quien realizó los análisis del arroz, cuyos resultados se presentan en este
apartado, se explicará el vínculo de los resultados a cada proceso involucrado para la venta de arroz a
granel:

 Tabla 1.1 Proceso de llenado del arroz en saco- piladora el muñeco

 Parámetros Unidad Método Muestra 1 Muestra 2 Muestra
 3
 EM-F-1 EM-F-2 EM-F-3
 Recuento de Coliformes totales ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 2,0 x 101 2,5 x 102
 Recuento de Escherichia coli ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 < 10 < 10
 Recuento de Mohos ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 1,0 x 101
 Recuento de Levaduras ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 < 10
 Recuento de Bacillus cereus * ufc/g PEEMi/LA/23 INEN 2661 < 10 < 10 < 10

 Fuente: Elaboración propia

 Tabla 1.2 Proceso almacenamiento del arroz en saco- piladora El Muñeco

 Parámetros Unidad Método Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
 EM-A-1 EM-A-2 EM-A-3
Recuento de Coliformes totales ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 1,2 x 102 3,0 x 101
Recuento de Escherichia coli ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 < 10 < 10
Recuento de Mohos ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 8,0 x 101 8,0 x 101
Recuento de Levaduras ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 1,0 x 101
Recuento de Bacillus cereus * ufc/g PEEMi/LA/23 INEN 2661 < 10 < 10 < 10

 Fuente: Elaboración propia

 Tabla 1.3 Proceso de transporte del arroz en saco a la Bodega el Granero

 Parámetros Unidad Método Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
 EM-T-1 EM-T-2 EM-T-3
 Recuento de Coliformes totales ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 1,3 x 102 3,0 x 101 6,4 x 102
 Recuento de Escherichia coli ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 < 10 < 10
 Recuento de Mohos ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 1,0 x 101 1,0 x 101
 Recuento de Levaduras ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 < 10
 Recuento de Bacillus cereus * ufc/g PEEMi/LA/23 INEN 2661 < 10 < 10 < 10

 Fuente: Elaboración propia

11
 Tabla 1.4 Proceso Almacenamiento (3 días) del arroz en saco en la bodega El Granero

 Parámetros Unidad Método Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
 EM-BG-1 EM-BG-2 EM-BG-3
Recuento de Coliformes totales ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 2,5 x 102 7,0 x 101 1,7 x 102
Recuento de Escherichia coli ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 < 10 < 10
Recuento de Mohos ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 < 10
Recuento de Levaduras ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 7,0 x 101
Recuento de Bacillus cereus * ufc/g PEEMi/LA/23 INEN 2661 < 10 < 10 < 10

 Fuente: Elaboración propia

 Tabla 1.5 Proceso Transporte de arroz de la bodega El Granero al Mercado Las Manuelas
 Parámetros Unidad Método Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
 EM-BG-MF-1 EM-BG-MF-2 EM-BG-MF-3
Recuento de Coliformes totales ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 < 10 < 10
Recuento de Escherichia coli ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 < 10 < 10 < 10
Recuento de Mohos ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 2,0 x 101 1,0 x 101 2,0 x 101
Recuento de Levaduras ufc/g PEEMi/LA/03 INEN 1529-10 < 10 < 10 < 10
Recuento de Bacillus cereus * ufc/g PEEMi/LA/23 INEN 2661 < 10 1,0 x 102 < 10

 Fuente: Elaboración propia

Tabla 1.6 Proceso de venta a granel del arroz (saco abierto < 4 días), piladora El Muñeco a Bodega el
 Granero y luego al Mercado Las Manuelas

 Parámetros Unidad Método Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
 EM-MAB

12
 Tabla 1.9 Proceso de venta a granel del arroz (saco abierto 4 < 16 días), piladora El Muñeco al
 Mercado Las Manuelas

 Parámetros Unidad Método Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
 EM-M4

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17
Capítulo 2 Buenas prácticas de manufactura del arroz a granel en el mercado Las
 Manuelas

Chapter 2 Good bulk rice manufacturing practices at Las Manuelas market
ARTEAGA-PEÑAFIEL, Marina†*, MENDOZA-MACIAS, Lucia, HOLGUÍN-CEDEÑO, Verónica y
ZAMORA-VELÁSQUEZ, Rodolfo
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Ecuador.

ID 1er Autor: Marina Urbeci, Arteaga-Peñafiel / ORC ID: 0000-0002-5378-9776

ID 1er Coautor: Lucía de Rocío, Mendoza-Macías / ORC ID: 0000-0003-0265-4449

ID 2do Coautor: Ilma Verónica, Holguín-Cedeño / ORC ID: 0000-0001-5493-5416

ID 3er Coautor: Rodolfo Benito, Zamora-Velásquez / ORC ID: 0000-0002-8203-4719

* Correspondencia al Autor (Correo electrónico: marina.arteagap@ug.edu.ec)

D. Merchán, M. Arteaga, M. Agila, M. Criollo. (AA. VV.) Cadena de suministro del arroz en el mercado municipal “Las
Manuelas”. Universidad de Guayaquil. Books-©ECORFAN-México, 2021.

18
Resumen

Los mercados municipales existen hace más de 90 años en el Ecuador, algunos ya han sido remodelados
y también hay nuevas construcciones con diseños modernos pero dentro de ellos el proceso de venta de
arroz a granel se mantiene en este siglo XXI. El objeto de estudio de este trabajo es el mercado "Las
Manuelas" ubicado en la provincia del Guayas en el cantón Durán. El método de venta de arroz a granel
expone a este producto a algunos tipos de riesgos alimentarios, por lo que el objetivo de esta investigación
es identificar los peligros alimentarios asociados al proceso de venta de arroz a granel. Se aplicó la técnica
de observación para realizar la evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y se
utilizó la metodología AMEF para analizar los tipos de peligros alimentarios definidos por la
Organización Mundial de la Salud. Los resultados obtenidos mostraron que la actividad de
almacenamiento y despacho de arroz a granel dentro del mercado municipal presentó los mayores índices
de criticidad, bajo estos parámetros se destaca la importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura
en la venta de arroz a granel.

Arroz, Venta a granel, BPM, AMEF, Proceso

Abstract

Municipal markets have existed for more than 90 years in Ecuador, some have been remodeled and there
are also new constructions with modern designs but within them the process of selling rice in bulk is
maintained in this XXI century. The object of study of this work is the market "Las Manuelas" located
in the province of Guayas in the canton Durán. The method of selling rice in bulk exposes this product
to some types of food hazards, so the objective of this research is to identify the food hazards associated
with the process of selling rice in bulk. The observation technique was applied to evaluate compliance
with good manufacturing practices and the AMEF methodology was used to analyze the types of food
hazards defined by the World Health Organization. The results obtained showed that the activity of
storing and dispatching bulk rice in the municipal market presented the highest criticality indexes, under
these parameters the importance of applying good manufacturing practices in the sale of bulk rice is
highlighted.

Rice, Bulk sale, GMP, AMEF, Process

2 Introducción

El modelo de venta granel en las tiendas y mercados expone a los productos de ingesta humana a peligros
alimentarios, este método ha permanecido en el tiempo a pesar del aumento de los supermercados porque
le permite al cliente o consumidor comprar de acuerdo a la cantidad que desea, la misma que
generalmente está ligada a su pequeño presupuesto, por eso la venta a granel también es conocida como
la venta al peso.

 La venta de arroz a granel aumenta el riesgo de incumplimiento de los factores de calidad
específicos definidos en la norma CODEX, como: contenido de humedad, materias extrañas, suciedad,
otras materias extrañas orgánicas y materias extrañas inorgánicas.

 La inocuidad de los alimentos es un derecho de los consumidores y se refiere a todos aquellos
riesgos asociados a la alimentación que pueden incidir en la salud de las personas, tanto riesgos naturales,
como originados por contaminaciones, por incidencia de patógenos, o bien que puedan incrementar el
riesgo de enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras (Food and
Agriculture Organization of the United Nations [FAO], s.f.), por este motivo en esta investigación tiene
como objetivo identificar los peligros alimentarios asociados al proceso de venta de arroz a granel. Se
recomienda adoptar buenas prácticas de manufactura para disminuir los riesgos alimentarios inherentes
a la venta de arroz a granel.