DESARROLLO DE ESPACIOS DE MERCADO PARA PRODUCTOS HORTÍCOLAS DE CHILOÉ SIPAM - Alejandra Vásquez Silva Médico Veterinaria Maestría en Desarrollo ...
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DESARROLLO DE ESPACIOS
DE MERCADO PARA
PRODUCTOS HORTÍCOLAS DE
CHILOÉ SIPAM
Alejandra Vásquez Silva
Médico Veterinaria
Maestría en Desarrollo Rural (c)
Consultora para CET Chiloé
Valdivia, Abril del 2011
Introducción El desarrollo de la agricultura marca, en la mayoría de las culturas, el inicio de lo que llamamos “civilización”, partiendo por el comienzo del sedentarismo y cambiando las pautas de alimentación, llevando a la elección de cultivar ciertas especies, por sus diversas características relacionadas con la producción, el gusto y aportes nutricionales, definiendo el desarrollo cultural y la evolución de la especie humana. Así, el desarrollo de las ciencias agrícolas comienza con nuestros antepasados, creando sistemas de producción tan diversos como puede ser la variedad de paisajes y recursos naturales presentes en el planeta. Estos sistemas agrícolas se han ido moldeando y adaptando a través del tiempo, en concordancia con las prácticas culturales y sistemas de conocimiento locales, hasta nuestros días. Hoy, estos sistemas tradicionales y sus productos se ven amenazados por el dominio de los procesos industriales de producción agrícola, disminuyendo la presencia de estos en los mercados locales y por ende en la cocina y mesa de nuestros hogares, lo que sucede sobretodo en los espacios urbanos, llegando incluso al desconocimiento de nuestros productos nativos y tradicionales para gran parte de la población. En el caso de Chiloé, si bien existe conocimiento popular en el resto del país acerca de sus formas culturales, y de manera especial de algunos platos gastronómicos como el “curanto”, no todos conocen los productos hortícolas nativos de esta zona, como es el caso de las papas nativas, por lo cual se han desarrollado actividades y proyectos que han intentado promover el consumo de estos, aunque el impacto no ha sido mayor, dandose a conocer sólo en ciertos espacios muy ligados a la alta gastronomía nacional. La generación de espacios de mercado para estos productos es imprescindible para que, tanto las formas de producción como los productos nativos tradicionales, se sigan produciendo sin que esto signifique una desventaja para los productores agrícolas, sino más bien todo lo contrario. Es así como está investigación busca dar a conocer los espacios actuales y potenciales de mercado para estos productos, tratando de identificar las características de la demanda actual y potencial y de esta forma conocer las necesidades y preferencias de los posibles compradores de productos provenientes de Chiloé, como “sitio de importancia para el patrimonio agrícola mundial”.
Objetivos
Objetivo General
Identificar los actuales espacios de mercado para productos nativos provenientes de
Chiloé, así como las características de la demanda y preferencias de los consumidores
actuales y potenciales, en el marco del programa SIPAM.
Objetivos específicos
1. Identificar los espacios y formas de venta actual y potencial de papa nativa y otros
productos hortícolas de Chiloé en la Región Metropolitana.
2. Identificar las características de la demanda actual y potencial, así como las
necesidades específicas y preferencias de los posibles compradores de papa nativa y
otros productos hortícolas de Chiloé.Revisión Bibliográfica
1. Mercado de la papa en Chile
El consumo de la papa en Chile tiene origen prehispánico. En el sur de Chile, las
variedades endémicas de papa eran consumidas por los mapuche, y de forma especial por
los pueblos williche, como los de Chiloé. Así, la papa sigue estando presente en los platos
chilenos, alcanzando un consumo per capita de 53,4 kg/habitante/año. Chile alcanza el
sexto lugar de producción de papa en Latinoamérica, representando la papa el cuarto
cultivo anual más importante del país (López y Tapia 2007).
La producción de papa se concentra en el sur de Chile, donde es cultivada principalmente
por pequeños agricultores, en zonas de secano. A pesar de que la papa tiene origen
genético en nuestro país, más del 95% del volumen transado de papa corresponde a dos
variedades comerciales, alcanzando un 67% de la variedad Desiré y un 26% de la variedad
cardinal 1.
2. Calidad Culinaria de la papa
La calidad de un producto alimenticio se mide por las características organolépticas del
mismo, es decir aquellas que son capaces de percibir con los sentidos de gusto, tacto, visión
y olfato. De esta forma, encontramos algunas características más objetivas para definir la
calidad de las papas, como son color, tamaño, profundidad de ojo, sanidad y turgencia, así
como otras más subjetivas, como son el sabor y la textura (Soto 2004).
Por tanto, la calidad culinaria de la papa hace relación a como estas características
permiten un mejor uso de esta para la preparación de alimentos. De esta forma se han
definido las siguientes características:
-Facilidad de cocción: que no tomen un gran lapso de tiempo hasta la completa
cocción: 25 a 40 minutos, y que no requiera una temperatura muy elevada.
Uniformidad: que la cocción sea uniforme en las diversas secciones del tubérculo
de papa, al mismo tiempo y a la misma temperatura.
- Forma del tubérculo después de cocido: este debe conservar la forma original sin
1 Disponible en http://www.cvta.cl/papas.aspagrietarse o desintegrarse.
- Textura de la pulpa: harinosa para la mayoría de los gustos, o bien, jabonosa o
acuosa.
- Color de la pulpa después de cocida: depende del color original de la variedad, que
puede ser blanca o amarilla en las variedades mejoradas. En las variedades
autóctonas es posible encontrar pulpa color rojo sangre a azul púrpura. La pulpa
debe conservar el color original y no ennegrecerse.
- Grano de la pulpa molida: se prefiere las variedades de grano fino.
(Contreras 2007 en Duran 2007)
Un estudio de Duran (2007) demuestra que de 50 variedades de papa chilota nativa
analizadas, todas ellas presentaron características objetivas y subjetivas que la hacen
atractivas al consumidor, así como una buena calidad culinaria, con una buena proyección
para cocido. En el mismo estudio, se observó que la mitad de las variedades presentaron
aceptación como producto frito. Así también, se observó que las variedades más apetecidas
fueron las que presentan pigmentación azul o roja en la pulpa.
3. Proyectos y experiencias de difusión de la papa nativa
La introducción de las variedades extranjeras de papa produjo un efecto de “erosión
genética” sobre las variedades nativas, ya que las nuevas variedades se fueron haciendo
más comerciales y por ende más cultivadas, así como por la introducción de enfermedades
que estas papas traían consigo. Ya hacia fines de los años ochenta, el CET de Chiloé
comienza a trabajar en un programa de conservación “in-situ” que pretendía disminuir
esta pérdida a través de la recuperación del germoplasma, generando un banco-huerto se
semillas con 96 variedades nativas, plantadas en filas de cinco a diez plantas en un lote de
media hectárea, conservandose en parte hasta el día de hoy. En los años noventa, este
banco de semillas pasó a ser un banco comunitario, en el cual los campesinos participantes
recibían variedades de semillas para cultivar en sus campos, para luego entregar parte de
la cosecha al CET para el banco-huerto, así como también intercambiando con otros
productores. Así, los agricultores han ido seleccionando las mejores semillas para
2
plantarlas año tras año, logrando mantener estas variedades.
2 Mayor información disponible en http://www.clades.cl/revistas/4/rev4agr2.htmEn los últimos 10 años, se han ido desarrollando varios proyectos para lograr mejorar la comercialización de la papa nativa de Chiloé, muchos de estos enfocados en la difusión y promoción del producto. El CET de Chiloé, comprendiendo la necesidad de articulación de los campesinos con los mercados, ha fomentado la participación de productores de papas nativas en diferentes ferias agroecológicas y de productos campesinos, donde el producto ha encontrado espacios de mercado, los que sin embargo no se han consolidado del todo 3. El año 2000 se comienza en Chiloé el proyecto de cooperación internacional “Mejoramiento de la comercialización de la papa nativa de Chiloé”, financiado por EAA- Cooperación de Bélgica, el cual incorpora elementos propios de una estrategia de comercialización, definiendo el producto, segmentos, precios, pero con una escasa promoción (Campos 2010). El año 2004 terminan los aportes de la cooperación internacional, comenzando con la cooperación desde el Estado, a través del proyecto: “Producción y Comercialización de semilla sana y papa consumo de variedades nativas” y “Rescate, Protección, Saneamiento y Comercialización de Variedades de Papas Nativas de Chiloé” de FIA (Torralbo 2011), ambos proyectos ejecutados por la Universidad Austral de Chile y con el apoyo de organizaciones tales como el Comité Agrogastronómico (conformado por Les Toques Blanches, Indap, entre otros), Municipalidades de Ancud, Castro, Dalcahue, Quinchao, Quemchi, Puqueldón, Curaco de Vélez, Queilén y Quellón, la Agrupación de productores de papa nativa de Quemchi, junto a la empresa Papas Arcoiris 4. Junto a estos proyectos, INDAP entrega recursos a los productores para la inversión en infraestructura y se enfoca el trabajo en el acompañamiento en el cultivo de papas nativas y trabajando en la definición de variedades orientadas a mercado (Campos 2010). De esta forma se define una estrategia territorial para la papa nativa. El financiamiento de estos proyectos finaliza el 2010, realizando un el primer Simposio de la Papa Nativa en marzo del 2011 5. 3 Mayor información en “Escalonando la agroecología: procesos y aprendizajes” disponible en http://issuu.com/cecicastillod/docs/2192 4 Mayor información en: http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=44&Itemid=27 5 Información en: http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.php?option=com_content&view=frontpage&Itemid=1
Metodología La siguiente investigación comienza con un estudio exploratorio de fuentes secundarias de información, en el cual se recorrieron diversas páginas web para identificar los medios a través de los cuales se comercializa la papa nativa y otros productos de Chiloé en Chile. Luego, se realizó una búsqueda de empresas de venta de productos afines a los de Chiloé, es decir, tiendas o comercializadores de productos orgánicos o nativos. La búsqueda se realizó en el sitio www.google.cl utilizando los conceptos: papa nativa, papa Chiloé, Chiloé, orgánico, agroecológico, consumo responsable, alimentos nativos y visitando además los diferentes link que estos identificaban (blogs de productos orgánicos, anti transgénicos, etc.). Estos datos fueron sistematizados en una tabla de datos word, señalando nombre, dirección, web, mail, teléfono de contacto y descripción. Luego, se procedió a enviar correos electrónicos a todas las tiendas identificadas en la Región Metropolitana. Este correo comenzaba con una introducción en cuanto al motivo de la investigación, adjuntando además una carta de invitación 6 para participar en el proceso, a través de entrevistas en el lugar de ventas. Por otra parte, se procedió a contactar a importantes y reconocidos Chefs nacionales, muchos de ellos pertenecientes al renombrado Capítulo nacional de “Le Toques Blanches” a través de una base de datos personal. Estos recibieron un correo electrónico similar al antes mencionado, con una carta de invitación adjunta 7 para participar en la investigación, por medio de la realización de entrevistas en los Hoteles y Restaurantes donde trabajan. Luego del contacto a través de internet, se procedió a confirmar las entrevistas, tanto para locales de venta como para Chefs, por vía telefónica, generando un calendario de actividades. A la vez, se realizó una proceso similar en la ciudad de Valdivia, para identificar posibles lugares de venta de los productos en regiones del sur del país (la ciudad fue escogida por cercanía geográfica de la investigadora). Para esto se buscó a través de internet, sumado conocimientos previos. Además, se buscó alguna organización que reuniera a los distintos Chefs de la ciudad, encontrando la agrupación “Chef de Los Ríos”, integrada por connotados representantes 6 Anexo 1 7 Anexo 2
de la gastronomía de la región.
Para obtener la información primaria, se procedió a realizar entrevistas semi-
estructuradas 8, siguiendo el calendario previamente preparado. Casi todas las entrevistas
se realizaron en el lugar de trabajo de los informantes (a excepción de 2 que fueron
realizadas en los domicilios), teniendo estas una duración de entre 30 minutos hasta 1
hora. La entrevista tuvo por objeto conocer las apreciaciones de los informantes en cuanto
al programa SIPAM, la cultura gastronómica de Chiloé, sus productos hortícolas y en
especial las papas nativas, así como el potencial gastronómico y comercial de estos
productos, características de la demanda y necesidades comerciales.
La semana posterior a la entrevista, se les hizo llegar a los entrevistados una muestra de
productos, la cual consistió en algunas variedades de papas nativas, ajo chilote y
topinambur, los que fueron presentados en bolsas de papel individuales 9. Cada producto
estaba identificado con su nombre común. Luego se les hizo llegar un cuestionario sobre
las características culinarias de las muestras, a través de los correos electrónicos, de los
cuales se obtuvieron algunas respuestas, que se pueden encontrar en el anexo 5. Además,
en el anexo 6 se encuentra un resumen con las cantidades potencialmente solicitadas por
los entrevistados.
Una vez obtenida toda la información secundaria y primaria, se procedió a la
sistematización de esta. La entrega de resultados fue dividida acorde a los objetivos:
1. Espacios y formas de venta actual y potencial de papa nativa y otros productos
hortícolas de Chiloé.
2. Características de la demanda actual y potencial, así como las necesidades
específicas y preferencias de los posibles compradores de papa nativa y otros
productos hortícolas de Chiloé.
Luego, se procedió a realizar un breve análisis comercial. Para el análisis estratégico del
mercado se utilizó el modelo de Scherer y las fuerzas competitivas se analizaron con el
modelo conocido como el “Diamante de Porter” .
8 La estructura de la entrevista se encuentra en el anexo 3
9 Se adjunta foto de la presentación de la muestra, anexo 4La siguiente Carta Gantt resume los pasos realizados y las fechas en que se concretaron los
pasos metodológicos recién descritos:
Tabla 1: Carta Gantt
Actividades/Semanas Marzo Abril
3º 4º 1º 2º 3º 4º
Recepción antecedentes SIPAM
Fuentes secundarias: Identificación puntos de venta
Contacto con informantes (RM y Valdivia)
Fuentes primarias: Entrevistas Región Metropolitana
Envío de muestras y cuestionarios
Fuentes primarias: Entrevistas Valdivia
Sistematización información
Recepción cuestionarios
Análisis
Desarrollo informeResultados
1. Espacios y formas de venta actual y potencial de papa nativa y otros productos
hortícolas de Chiloé.
Al buscar los puntos de venta por internet se encontraron sólo puntos virtuales. La única
vía concreta y accesibles para la compra de papas nativas localizada fue a través de la
página www.papasnativasdechiloe.cl página que pertenece a un proyecto realizado a través
de la Fundación de innovación agraria del Ministerio de agricultura y en el cual participan
la Universidad Austral junto a algunas municipalidades de Chiloé e instituciones privadas
y públicas como Indap. En esta página aparece el contacto para solicitar la venta de papas
nativas. En el mismo proyecto participa la empresa “Papas Arcoíris” la cual se dedica a la
producción y comercialización de papas nativas, pero estas papas no se producen en
Chiloé, si no en Puerto Varas (Tabla 2).
Otros puntos en los cuales se ha comercializado el producto fuera de Chiloé son algunas
ferias y mercados, muchos de ellos con enfoque orgánico o campesino, pero estos puntos
han sido esporádicos. Así también, el supermercado Jumbo comercializó papas nativas en
algunos de sus locales el año 2010, adquiriendolas a través de la empresa Comercial e
Inversiones Altué Ltda., quién compraba a la Cooperativa Campesina de Productores de
Papas de Chiloé 10. Así también, por medio de la gestión del Departamento de fomento
productivo de la comuna de Dalcahue, se vendieron 3 toneladas de las variedades michuñe
azul y roja, clavela y murta, para ser comercializadas en supermercados de Santiago 11.
10 Información disponible en
http://www.laestrellachiloe.cl/prontus4_nots/site/artic/20100708/pags/20100708001222.html
11 Disponible en http://www.dalcahue.cl/cms/content/view/371/1/Tabla 2: Canales de venta de papas nativas
Nombre Web Mail Dirección Teléfono Descripción
Comercial e - - Santiago - No hay mayor información,
Inversiones sólo se sabe que
Altué Ltda comercializó para
supermercados Jumbo el
2010
Departamento www.dalcahue.cl - Pedro Montt 65- 641214 No hay mayor información
de fomento 105, de lugares o formas de
productivo de Dalcahue, R. comercialización
la comuna de de Los Lagos
Dalcahue
Papas nativas www.papasnativ oroverde200 Fac. Cs. - Página de promoción y
de Chiloé 8@gmail.co Agrarias U. difusión de proyectos U.
asdechiloe.cl
m Austral, Isla Austral en torno a la papa
Teja, Valdivia, nativa de Chiloé, a cargo
R. de Los Ríos del profesor Andrés
Contreras
Papas Arcoíris http://www.pap contacto@pa Casilla 894, 65-334080 Empresa privada,
asArcoíris.cl pasArcoíris.cl Puerto Varas, 09-9200700 producción y venta de
R. de Los papas nativas producidas
Lagos en Puerto Varas.
2. Características de la demanda actual y potencial, necesidades específicas y
preferencias de los posibles compradores de papa nativa y otros productos
hortícolas de Chiloé.
Esta sección se puede dividir como potenciales distribuidores o vendedores y potenciales
compradores, encontrando en el primer segmento aquellos locales o empresas que venden
productos orgánicos y en el segundo potenciales compradores de productos al por mayor,
como son chefs o gerentes de alimentos y bebidas de restaurantes, hoteles, casinos y otras
empresas del área gastronómica.i. Potenciales distribuidores o vendedores
Las tiendas localizadas a través de internet figuran en la siguiente lista:
Tabla 3: Canales potenciales de venta de productos hortícolas de Chiloé
Nombre Web Mail Dirección Teléfono Descripción
Mercado Www.mercadorg info@mercado Escriba de - Venta todos los sábados,
Orgánico organico.cl Balaguer de 9 a 2 de la tarde de
anico.cl
Vitacura 5600, diferentes productos
Vitacura, RM orgánicos, atienden sus
dueños.
Mercado Www.mercadorg info@mercado Av. Pdte. - Stand se instala los sábados
Orgánico organico.cl Kennedy de 10 de la mañana a 9 de
anico.cl
Parque 5413 la noche, en la zona
Arauco Boulevard de Parque
Arauco
Apiopalta http://www.apio info@apiopalt Luis Pasteur 09-66173228 Venta de hortalizas y otros
a.cl 6371, productos orgánicos, en
palta.cl/
Vitacura local y domicilio
Tierra Viva http://www.tierr info@tierraviv Martes a - Venta de alimentos
a.net viernes de 11 orgánicos y productos
aviva.net/
a 19hrs. y el sanos (han vendido
sábado de 11 productos por medio del
a 16hrs. Dr. CET chiloé)
Johow 889-
A, Ñuñoa.
Natural y Www.naturalyor info@naturaly Gerónimo de 02-8935112 Restaurante y distribuidor
orgánico organico.cl Alderete 591, 02-8935921 de productos orgánicos
ganico.cl
Las Condes
Emporio http://www.emp emporionacio Av. 02-2352282 Venta de productos
nacional* nal@gmail.co Providencia 09-87973970 gourmet y orgánicos
orionacional.cl/
m 1232, Zocalo, procesados o envasados
Providencia,
RM
La Chakra* http://www.lach gonzalo@lach Sanchez 02- 2342138 Restaurant y tienda
akra.cl Fontecilla enfocada al consumo de
akra.cl/
534, Las productos orgánicos y
Condes, RM naturales
Cooperativa http://www.coo consejo@coop Pérez - Cooperativa de
La Manzana* erativalamanz Rosales 787, consumidores enfocados a
perativalamanza
ana.cl Valdivia, R. productos sanos, orgánicos
na.cl/ de Los Ríos y sustentables.
Saaut Chile Www.saautchile. catalina@saau Camilo 63- 226060 Empresa especializada en
tchile.cl Henríquez la producción y
cl
720,Valdivia, distribución de productos
R. de Los orgánicos y naturales
Ríos
*Se concretó la entrevistaLos propietarios y presidenta (en el caso de la Cooperativa La Manzana) coincidían en no conocer previamente el programa “SIPAM” y una vez que se les comentó que Chiloé se encontraba entre los lugares de importancia agrícola reconocieron la importancia del hecho. En cuanto a la Cultura alimentaria de Chiloé, todos tenían conocimiento, en especial en cuanto al tema alimentario, donde destacaron productos como el ajo chilote y de forma especial las papas, siendo todos los informantes conocedores de la gran variedad de productos provenientes del archipiélago. En cuanto al potencial gastronómico y comercial de las papas, para todos este es visto como muy alto, aunque se encontraron algunas diferencias en cuanto a la forma de presentar el mismo, ya que en la tienda Emporio Nacional se enfocan más en la venta de productos procesados y envasados, por lo que en la entrevista se tocó más a fondo este tema, siendo para el entrevistado uno de los aspectos fundamentales para este tipo de productos el valor agregado que puede otorgarle el procesamiento y envasado del mismo. En La Chakra ya están trabajando con variedades de papa, aunque estás son provenientes de la zona central (distintas variedades de mechuñe). En la cooperativa La Manzana se venden papas orgánicas, pero no corresponden a variedades nativas. El interés por la venta de producto fresco fue menor en El emporio (ya que buscan productos más elaborados), en La Chakra existen posibilidades de enfocarse en el almacenaje, packing y comercialización del producto (como un centro de distribución en Santiago) y en la Manzana el interés es por comprar el producto para distribuir entre los socios, según la demanda de estos mismos. En cuanto al sello SIPAM, para todos es una fortaleza importante del producto, por lo que coinciden en la necesidad de sacarle provecho y ojalá difundir y publicitar, como forma de dar a conocer las ventajas de los productos de Chiloé, por lo que sin duda debe ser incluido como un sello. Las cantidades demandadas de producto no son claras, ya que por tratarse de puntos de venta y distribución, dependerá de la demanda de los clientes (y socios en el caso de La Manzana). La necesidad de certificar estos productos como orgánicos también fue un tema destacado, ya que hoy en día es fundamental para algunas cadenas de distribución de estos productos, ya que el mercado exige conocer el proceso, como así también la trazabilidad y calidad sanitaria de los mismos. En dos de las tiendas visitadas se encontró un producto que puede ser visto como un sustituto de las papas nativas, llamado “Tika”, que consiste en chips de vegetales nativos,
compuesto por papas, camotes y betarragas cortados en laminas y presentados como snack
en empaques de consumo inmediato (diferentes tamaños y presentaciones) 12.
ii. Potenciales compradores
En esta sección se comentará acerca de las características de la demanda potencial,
enfocandose en los posibles compradores y específicamente en los chefs de importantes
restaurantes, hoteles y casinos. Se intentó contactar con más de 20 chefs y restaurantes,
logrando concretar la entrevista con 11 de ellos. A continuación se entregan algunos datos
de contacto de aquellos con los que por diferentes motivos no se concretó la participación,
pero que si se les envió la información de la investigación:
Tabla 5: Potenciales compradores (no entrevistados)
Nombre Empresa Mail Dirección Teléfono Descripción
Carlos Labrín Inacap Sede carlos.labrin@ - - Chef Instructor Incap
chefdelosrios.cl
Valdivia. (carrera Gastronomía),
clabrin7@hot
mail.com miembro Chef de Los Ríos
Tomás Hotel tomas.pereira - - Chef Ejecutivo y Encargado
Pereira @chefdelosrios de Alimentos y Bebidas.
Naguilan
.cl Hotel Naguilán Valdivia,
miembro Chef de Los Ríos
tpereiram@gm
ail.com
Luis López Hotel Dreams luis.lopez@che - - Chef corporativo-ejecutivo
fdelosrios.cl hotel Dreams, miembro
llopez@mundo Chef de Los Ríos
dreams.com
Guillermo Espacio chef@guillerm Tegualda 1375, 02- Chef propietario,
Rodriguez orodriguez.cl Providencia 2691219 Presidente Les Toques
Gastronómico
Blanches, Director
Fundación Recomiendo
Chile y del Comité
Agrogastronómico
Jorge Caro Hotel Galerías jcaro@hotelgae San Antonio 65, 02-4707421 Chef ejecutivo, toma
rias.cl Santiago, RM decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
Juan Carlos Valle Nevado jbozo@vallene Vitacura 5250, 02-4777746 Chef ejecutivo, toma
Bozo vado.com of. 304, decisiones sobre productos.
Vitacura, RM Miembro Les toques
blanches.
12 Mayor información del producto en http://www.tikachips.cl/A continuación un listado de las personas contactadas y las entrevistas concretadas:
Tabla 4: Potenciales compradores de productos hortícolas de Chiloé
(entrevistados)
Nombre Empresa Mail Dirección Teléfono Descripción
Alan Kallens Hotel NH alankallens@y Condell 40, 02- Chef ejecutivo, toma
ahoo.com Providencia, 3417575 decisiones sobre productos.
RM Www.alankallens.cl
Enrique Hotel Regal enrique.araya Apoquindo 02- Chef ejecutivo, toma
Araya @regalpacific.c 5680, Las 3776000 decisiones sobre productos.
Pacific
l Condes, RM Miembro Les toques
blanches.
Frank Hotel fvillablanca@h Esteban 02- Gerente de alimentos y
Villablanca otelmanquehu dell'Orto 6615, 4301100 bebidas, chef miembro Les
Manquehue
e.cl Las Condes, RM Toques Blanches
Mario Duoc UC/ mario.cabezasq Providencia 09- Chef instructor de la
Cabezas @gmail.com 1388, local 42, 79674821 carrera de Gastronomía
Bendito Café
Providencia, internacional y propietario
RM Bendito Café
Hernando Aramark hgutierrez@cd Lago Chacabuco Chef ejecutivo, toma
Gutierrez r.cl 4769, Puente decisiones sobre productos.
Alto, RM 09- Miembro Les Toques
75297062 Blanches.
Patricio Aramark Los patricio.roccou Los industriales 09- Chef ejecutivo, toma
Rocco 2@gmail.com 665, 8326394 decisiones sobre productos.
Alpes
Huechuraba, Miembro Les toques
RM blanches.
Juan Hotel Crowne jumeme@chile Alameda 135, 02- Chef ejecutivo, toma
Meza .com, Santiago, RM 6381042 decisiones sobre productos.
Plaza
juan.meza@ihg Miembro Les Toques
.com Blanches.
Patricio Arias Hotel Crowne patoariaschef Alameda 135, 02- Sous chef ejecutivo, toma
@gmail.com Santiago, RM 6381042 decisiones sobre productos.
Plaza
Miembro Les Toques
Blanches.
Axel Hotel Plaza amanriquez@p Alameda 816, 02- Chef ejecutivo, toma
Manriquez lazasanfrancisc Santiago, RM 3604455 / decisiones sobre productos.
San Francisco
o.cl 02- Miembro Les Toques
96386165 Blanches.
Quersen Casino quersencheff@ El Rosal 5864, 09- Chef ejecutivo y miembro
Vásquez loaguila.cl Huechuraba, 94790202 del directorio, toma
Express
RM decisiones sobre productos.
Miembro Les Toques
Blanches.
Dagoberto Club de La dagoberto.pine Camilo 09- Chef ejecutivo, toma
Pineda da@chefdelosri Henriquez 540, 98264846 decisiones sobre productos.
Unión,
os.cl Valdivia, R. de Miembro Chef de Los Ríos
Valdivia Los ríosNinguno de los entrevistados tenía conocimientos previos de SIPAM, pero al conocerlo les pareció muy interesante e importante que Chiloé estuviese entre los sitios piloto, lo cual coincide con la percepción de todos los entrevistados en cuanto a la cultura alimentaria del archipiélago. Todos los entrevistados poseen amplios conocimientos sobre las prácticas alimentarias de la isla y en especial de sus productos. El curanto fue reconocido como icono de la alimentación chilota, y no sólo como plato, si no que también como forma cultural. Para los entrevistados, la situación de aislamiento que generan las condiciones geográficas de Chiloé han permitido la permanencia de estas costumbres, conservando sabores y saberes importantísimos dentro de la cultura gastronómica chilena. Entre los productos más reconocidos por los chefs se encuentra la papa nativa. El otro producto hortícola más identificado fue el ajo chilote. Así también se nombraron otros menos conocidos, como las flores capuchinas, la borraja, el vinagrillo y otras hierbas que han conocido en la isla, aunque advierten la dificultad de encontrarlas para la venta, y por lo mismo incluirlas en alguna preparación. Entre los productos no hortícolas, los pescados y mariscos fueron los más mencionados, entre los que se destacan los choritos, las cholgas ahumadas y las ostras de Curaco de Velez. El cordero y el cerdo ahumado también se nombraron como productos destacados. Todos los informantes consideran que los productos chilotes son de gran calidad, reconociendo diferencias en comparación con productos similares de otras zonas. Además, para todos es importante el hecho de que estos sean producidos por pequeños agricultores, valorando sobre todo aquellos cultivados de formas tradicionales, lo que le entrega un valor agregado de gran potencial. Todos los informantes saben de la existencia de cientos de variedades nativas, las que algunos además tuvieron la posibilidad de conocer a fondo por medio de su participación en un proyecto FIA como parte del Comité Agrogastronómico. Para ellos, este es el producto con mayor potencial para la alta gastronomía, valorando principalmente la variedad de colores, así como las especiales formas, texturas y sabores que entregan las diferentes variedades. Para quienes han trabajado el producto, sin duda el principal detonante de sus uso es la disponibilidad. Varios entrevistados mencionan haber puesto las papas en cartas de sus restaurantes o para eventos, pero lamentablemente la falta de constancia en la oferta del producto ha significado no poder utilizar las papas. En algún momento, varios de los informantes le compraban a la empresa “Papas Arcoíris”, pero problemas en la
permanencia de las entregas y poca disponibilidad llevaron a no continuar comprando. Así también, han llegado diversos vendedores del producto, pero la seriedad de los mismos (muchos de ellos no poseían factura por ejemplo) han evitado la inserción total de las papas nativas. De esta forma, podemos decir que la demanda actual por papas nativas en muchos restaurantes y hoteles es alta, gracias a que existe la disposición a utilizarlas por parte de los chefs, pero sin duda la disponibilidad es la barrera para que esto suceda. La logística asociada a este problema de demanda también es un problema mayor. Para un restaurante u hotel es muy complicado recibir encomiendas o tener que ir a buscar el producto. Muchos de los entrevistados trabajan con sistemas de trazabilidad, por lo que requieren que el producto llegue en optimas condiciones, no solo en cuanto a su calidad organoléptica, sino también sanitaria. Muchos sugieren que sería necesario contar con un distribuidor en Santiago, que almacene y reparta el producto, cumpliendo con las necesidades de packaging, rotulado y trazabilidad de las empresas. En cuanto a las cantidades demandadas, para todos es casi imposible señalar una cifra concreta, ya que esto dependerá de la demanda de los clientes por platos con estos productos, sin embargo son capaces de entregar cifras que van desde los 30 kilos hasta las 2 toneladas al mes, esta última cifra pensada para su utilización en casinos de alta producción, enfocados en alimentación de clientes de alto estándar. Para los restaurantes y hoteles el promedio mencionado alcanza los 50 kg., pero como se mencionó esta cantidad no sería fija, ya que dependerá de como funcione este ingrediente para los consumidores. De todas formas, en este punto se vuelve a mencionar que la disponibilidad es fundamental, ya que si un mes requieren más cantidad esta debe estar disponible. Generalmente los pedidos de producto se realizan una vez por semana hasta una vez por mes. Para muchos también es importante que los productos cuenten con sellos de certificación, como son los sellos orgánicos y comercio justo. Según los informantes, estos temas están tomando fuerza en el medio gastronómico, siendo puestos en las cartas de restaurantes. El valor agregado que estos sellos pueden entregar a los productos puede ser indexado en los precios, obteniendo mayor rentabilidad. De esta forma, la posibilidad de utilizar el sello SIPAM es una oportunidad enorme y los chefs están dispuestos a sacarle partido.
En cuanto a las formas de presentación del producto, para algunos de los informantes sería una muy buena opción contar con productos nativos de Chiloé, como las papas y el ajo, en presentaciones de tercera gama, ya que de esta forma se facilita su utilización y conservación, pudiendo tener el producto disponible todo el año. Otro aspecto muy mencionado por los chefs es la necesidad de dar a conocer el producto, para lo cual se sugiere la realización de muestras gastronómicas, clases para estudiantes de gastronomía, charlas, etc. Por ejemplo, la posibilidad de realizar una actividad conjunta entre varios restaurantes como “la semana chilota”, en la cual se potencie el consumo de los productos, para que así la gente los conozca, ya que según menciona ese es uno de los problemas, que la gente no conoce el producto, por lo tanto no lo pide. Promoción del sello SIPAM también es fundamental, ya que puede generar interés para que la gente aprenda sobre la agricultura y biodiversidad de productos. Para muchos sería importante que se distribuya masivamente, para que se pueda comer el producto en las casas y se revalorice nuestra cultura alimentaria, teniendo como ejemplo lo que sucede con la papa en Perú, donde los usos y variedades de papas son de conocimiento popular. Por último, para todos es muy importante que se generen canales de comunicación entre los productores y los cocineros, ya que esto permitiría que la oferta pueda cubrir la demanda en cuanto a cantidad y características, pero también que los demandantes conozcan la oferta, las temporadas y formas de producción y las formas de vida de los habitantes de Chiloé.
Análisis comercial Actualmente, la papa nativa de Chiloé se presenta para un segmento de mercado que aprecia los productos gourmet, o aquellos interesados en el consumo de alimentos orgánicos, sanos o de consumo responsable. En este segmento se encuentran tanto consumidores ABC1, como propietarios de restaurantes y personas con un poder adquisitivo medio, pero con intereses particulares en su alimentación. Todos estos consumidores están dispuestos a pagar un precio más alto por las características especiales que poseen, que van desde lo novedoso del producto, los colores, sabores y formas que poseen, lo natural y sano (no transgénico, orgánico), las formas de vida y producción que significa su cultivo, el pago de un precio justo a los productores e incluso la conexión con nuestros orígenes alimentarios, por tratarse de un producto nativo de nuestra tierra, las que representan las principales fortalezas del producto. Estos clientes sin duda están dispuestos a pagar un precio más elevado, lo que permite indexar al precio el valor agregado que implican las características mencionadas. Es así como el potenciar estos espacios de mercado resulta la opción más interesante como estrategia comercial. Para esto, es importante considerar y tomar en cuenta las necesidades y características de los potenciales clientes mencionadas anteriormente, ya que así se puede generar una oferta que logre satisfacer las demandas de estos. La principal debilidad del producto corresponde a la disponibilidad del mismo, la cual según los entrevistados debe ser constante y de fácil acceso. Es así como la logística de distribución es uno de los aspectos centrales a ser mejorado. Una posibilidad importante a futuro es promover el consumo de estos productos en otros espacios de mercado, lo cual además de significar posibilidades de comercialización para los productores de Chiloé, significarían una mayor valoración de nuestros productos, lo que trae consigo importantes ventajas para nuestra salud, al preferir productos sanos y naturales. Así, la posibilidad futura de generar campañas de difusión y promoción de estos productos con instituciones públicas o privadas que promuevan la alimentación saludable (y consciente) puede ser una importante oportunidad. Entre las amenazas, la prducción de estas variedades en otros lugares distintoa a Chiloé es la principal, ya que la mayoría de las que se encuentran disponibles para la venta provienen de otros lugares. La posibilidad de generar la denominación de origen para estos
productos puede proteger a los productores de Chiloé, por lo que se debe considerar como
una importante alternativa. Así también la introducción de semillas transgénicas y la
inclusión de métodos de producción industrial agrícola, como el uso de pesticidas y
fertilizantes en los sistemas agrícolas de Chiloé puede alejar a los consumidores de estos
productos.
Una visión estratégica del mercado para la papa nativa y otros productos hortícolas de
Chiloé se puede observar en la siguiente tabla, que sigue el modelo de Scherer para
analizar el mercado:
Estructura: Conducta: Resultados:
-La producción de estas variedades -Precio: no existe un precio de -El producto que se ofrece hoy en
se concentra en el sur del país. mercado tan definido, este se fija día es de alta calidad, aunque se
Existen otros sectores diferentes a de común acuerdo en el momento debe trabajar en los sellos que
Chiloé donde se están produciendo de la venta. certifiquen la misma (orgánico,
las variedades chilotas. -Producto: Muy alta calidad, muy comercio justo HACCP, etc.).
- La diferenciación del producto atractivo para el mundo -Existen muy pocas alternativas
con respecto al comodity de las gastronómico y en espacios de para obtener productos
papas es altisimo, por lo que sale mercado en que se aprecian sus procesados, sólo se ha posicionado
de este mercado. En cuanto a otros características diferenciadoras. la pasta de ajo chilota y se conocen
productores de variedades chilotas Alto potencial. Se debe trabajar en algunos productos que a veces
fuera de Chiloé no existe la presentación y posicionamiento llegan. Se debiera ofrecer
diferenciación alguna. del producto. productos procesados, utilizando
-Las barrera de entrada son bajas, -Promoción: sólo a través de la tecnología de alimentos
ya que el se puede producir en algunos proyectos, pero es muy disponible.
muchas regiones del país y el poca. La gente en general no -La publicidad y promoción del
mundo. Las barreras de salida conoce el producto, ni tampoco producto ha sido buena para chefs
podrían ser altas si es que los que es un producto nativo. y restaurantes, todos conocen el
productores se concentran el la -Plaza: es la mayor dificultad, ya producto, pero los problemas de
producción de este producto. que hoy en día es muy difícil disponibilidad no permiten que se
-El grado de integración es conseguir el producto, y sobre todo siga difundiendo a través de platos
bajisimo,ya que actualemente es de forma estable. No existen y preparaciones. En cuanto al resto
muy difícil conseguir el producto, canales claros para conseguir el del público, son muy pocas las
ya que no se conocen proveedores producto, no se conoce la personas que saben que Chiloé
confiables. estacionalidad del mismo. No posee papas nativas y mucho
-El tamaño del mercado es existe un distribuidor formal y menos las han probado alguna vez.
pequeño, aunque podría crecer serio.
considerablemente si es
promocionado y existe la
disponibilidad a lo largo del país.En cuanto a las fuerzas competitivas, se realizó un análisis básico del diamante de Porter: Rivalidad entre competidores: Es alta, ya que actualmente casi todas las papas nativas que se venden en Santiago y otras regiones no provienen de Chiloé, si no de otras zonas en las cuales se han introducido. Poder de negociación de proveedores: Es medio, ya que la escacez del producto determina que los vendedores fijen el precio de venta. Sin embargo, como la papa de consumo popular alcanza precios bajos, no puede ser tan alto. Poder de negociación compradores: Es medio, los compradores pueden negociar los precios ya que no se conoce el mercado ni hay un precio más estandarizado del producto. Potenciales sustitutos: Es medio. En cuanto al sustituto más evidente, que es la papa comercial de venta masiva, la diferenciación es tan alta que en general la venta de este producto se enfoca en otros nichos. Otros sustitutos pueden ser la papa peruana, la cual también tiene interesantes variedades que se pueden conseguir en los principales mercados de la capital (Vega central y Lo Valledor), aunque de todas formas las variedades son muy distintas. Otro producto que se encontró fueron la marca Tika, que como se mencionó anteriormente consiste en chips de vegetales nativos, compuesto por papas, camotes y betarragas cortados en laminas y presentados como snack, el cual ha tenido éxito en locales de venta gourmet y orgánico. Entrada de nuevos competidores: Es medio. Las variedades pueden ser producidas en muchas regiones , por lo que otros podrían ingresar al mercado, sin embargo el conocimiento tradicional y las condiciones predilectas de Chiloé disminuyen, en parte, la entrada de nuevos competidores.
Conclusiones y recomendaciones Los espacios y formas de venta actual de productos hortícolas de Chiloé son principalmente virtuales. De esta forma los potenciales compradores deben contactar a las fuentes de distribución, lo cual es complejo logísticamente. No existen canales expeditos para obtener el producto, lo que genera que los potenciales consumidores no lo adquieran. Es por esto que la existencia de vías de comercialización que impliquen una logística adecuada para los potenciales compradores es fundamental. Las formas de obtener productos de Chiloé a menor escala, como puede ser para compras familiares es aún más complejo, ya que estos no se encuentran de forma constante (no existe un lugar donde se sepa que lo encontrará), por lo que las compras son casuales (cuando se encuentra el producto). Así también hay un gran desconocimiento popular en cuanto a estos, desde la existencia de la biodiversidad hasta las formas para preparar y consumir. Si se quiere llegar a estos potenciales clientes, ya sea a través de tiendas especializadas como vías de consumo más masivo (ferias libres y supermercados) se debe considerar una estrategia de promoción, que implique degustaciones del producto y difusión de recetas, formas de preparación, así como las características nutricionales y las formas de producción de estos productos. Así, la gente valorará el patrimonio agrícola y alimentario, lo que a la vez ayuda en la protección de Chiloé como SIPAM. En cuanto a las papas nativas, la mayoría de las encontradas en Santiago no son producidas en Chiloé, si no en otras regiones del sur del país. Así, la empresa “Papas Arcoíris” es mencionada por muchos de los informantes, pero según estos tampoco ha significado una vía constante de adquisición del producto. La posibilidad de proteger estas por alguna vía, como la denominación de origen, puede generar una protección para los productores chilotes. En cuanto a la demanda actual en tiendas distribuidoras de productos orgánicos y de consumo responsable, estos visualizan la necesidad de promocionarlas a través de campañas masivas que permitan a la gente conocer la denominación SIPAM, y así también la biodiversidad de productos de Chiloé. Esto generará que los consumidores busquen el producto y se generé una demanda más constante de este, ya que muchas veces la gente los adquiere para probarlos, pero después no los vuelve a comprar, por lo que el conocimiento de preparaciones y recetas también es importante. Así también, para los
dueños de tiendas especializadas es importante el tema de la logística de distribución y la constancia de la entrega del producto, ya que es la única forma de generar el hábito de consumo. Para los chefs entrevistados, definitivamente el único freno para la utilización de productos de Chiloé y especialmente de papas nativas ha sido la disponibilidad. Todo buen restaurante debe ser capaz de entregar cualquiera de los productos de la carta cuando estos se solicitan, por lo que para esto deben estar seguros de que el producto estará disponible. Una alternativa para lograrlo sería contar con un punto de distribución en Santiago, que permita almacenar los productos en las condiciones adecuadas, generar un adecuado packaging y rotulado según las exigencias de los compradores y mantener así una adecuada trazabilidad. Esto permitiría entregar un producto de buena calidad, que cumpla con las exigencias sanitarias de los clientes, lo cual se podría mejorar aún más si se incorporan procesos como HACCP y certificaciones como ISO. Los sellos de producto orgánico, comercio justo y otros similares son vistos como una oportunidad importante para muchos, e incluso como requisito de entrada para algunas tiendas y hoteles, por lo que la posibilidad de acceder a estas certificaciones de manera asociativa en los diferentes núcleos de producción de Chiloé podría ser importante. Así también, la inclusión del sellos SIPAM en todos los productos es fundamental. En definitiva, el potencial gastronómico de los productos de Chiloé, y de forma especial de las papas nativas, es altísimo. Por esto, seguir las recomendaciones de los potenciales compradores es fundamental, poniendo espacial cuidado en la distribución y disponibilidad del producto, lo cual ha sido hasta el momento el único tope para su inclusión en la gastronomía nacional, tanto en los restaurantes como en las mesas de los hogares de todos los chilenos.
Bibliografía Centro de Vinculación y Trasferencia Teconológica Agropecuario de La Araucanía http://www.cvta.cl/papas.asp [en línea, 26-04-2011] Duran, Daniela (2007). Determinación de Calidad Culinaria y Organoléptica de 50 Variedades de Papa Nativa Originaria de Chiloé. Tesis presentada como requisito para optar al grado de Licenciado en Agronomía. Universidad austral de Chile, Valdivia. I. Municipalidad de Dalcahue http://www.dalcahue.cl/cms/content/view/371/1/ [en línea, 28-04-2011] López, Horacio y Tapia, Bernabé (2007). Producción y Comercialización de la Papa en Chile. Instituto de investigación agropecuaria (INIA) y Oficina de Estudios y políticas agrarias, Ministerio de Agricultura, Chile Papas Nativas de Chiloé http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.phpoption=com_content&view=frontpage&Ite mid=1 [en línea, 26-04-2011] http://www.papasnativasdechiloe.cl/index.phpoption=com_content&view=article&id=44 &Itemid=27 [en línea, 27-04-2011] Radio La estrella de Chiloe http://www.laestrellachiloe.cl/prontus4_nots/site/artic/20100708/pags/2010070800122 2.html [en línea, 26-04-2011] Ranaboldo, Claudia y Venegas, Carlos. 2004. “Escalonando la agroecología: procesos y aprendizajes de cuatro experiencias en Chile, Cuba, Hondura y Perú”. Sustainable Agriculture Networking and Extension, Segunda Fase (SANE II) http://issuu.com/cecicastillod/docs/2192 [en línea, 15-05-2011]
Revista de CLADES. 1992 “Conservación "in-situ" de papas en comunidades campesinas de Chiloé” Numero 4. http://www.clades.cl/revistas/4/rev4.htm [en línea, 10-05-2011] Soto, Yessica (2004) . Estudio exploratorio de aceptación de mercado para 6 variedades de papa chilota (Solanum tuberosum L.) en la ciudad de Temuco, IX Región. Tesis presentada a la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, como parte de los requisitos para optar al título de Ingeniero agronomo. Universidad Católica de Temuco. Productos Tika www.tikachips.cl [en línea, 26-04-2011]
Anexos
Anexo 1:
Valdivia, 25 de marzo del 2011
Estimados Srs. (nombre tienda o empresa):
Reciban mi cordial saludo. De acuerdo con su reconocida experiencia e interés por la alimentación sana y la
gastronomía orgánica, es que les escribo para invitarlos a participar en una investigación que busca el
desarrollo de espacios de mercado para productos orgánicos tradicionales provenientes de un SIPAM. El
proyecto SIPAM o “Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” es un programa que busca
establecer las bases para el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de
sistemas agrícolas patrimoniales de importancia mundial. El proyecto SIPAM es una iniciativa de FAO en
colaboración con diversas instituciones internacionales. Para su implementación se han seleccionado siete
sitios prioritarios en el mundo, dentro de los cuales se encuentra la Isla de Chiloé, nominación propuesta por
el Centro de Educación y Tecnología (CET) 13.
Como es sabido, el archipiélago de Chiloé, es uno de los centros de origen de la papa y es también una
reserva extraordinaria de biodiversidad: los chilotes aún cultivan unas 200 variedades de papas nativas
utilizando prácticas ancestrales transmitidas oralmente por generaciones de agricultores, especialmente por
mujeres que han sido importantes conservadoras de este valioso recurso genético. El proyecto SIPAM
ayudará en el diseño de políticas para el reconocimiento y la conservación de estos recursos, tarea en la que
las comunidades rurales y nativas tienen una función activa como custodios de este tesoro de la humanidad.
Para esto, es necesario además fomentar el potencial de los productos y abrir espacios de mercado que los
valoren, permitiendo su comercialización y haciendo así sostenible su producción para los productores de la
isla.
Su participación en el proyecto consistiría en la realización de una entrevista en la cual nos entreguen sus
apreciaciones del proyecto, de los productos y su potencial gastronómico, así como la posibilidad de generar
lazos comerciales futuros. Para esto por favor respondan esta carta al correo electrónico
alevasquez@gmail.com o al teléfono 84189737 indicando su disponibilidad horaria para reunirnos la primera
semana de abril (4 al 8 de abril) en Santiago.
Esperando su colaboración, le saluda atentamente
Alejandra Vásquez Silva
Médico veterinaria, Magister en desarrollo rural (c)
Consultora para CET proyecto SIPAM
13 Para mayor información visite www.chiloepatrimonioagricola.clAnexo 2:
Valdivia, viernes 25 de marzo del 2011
Estimado (nombre chef):
Reciba mi cordial saludo. De acuerdo con su reconocida experiencia y conocimiento de la gastronomía
nacional, es que le escribo para invitarlo a participar en una investigación que busca el desarrollo de espacios
de mercado para productos orgánicos tradicionales provenientes de un SIPAM. El proyecto SIPAM o
“Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial” es un programa que busca establecer las bases para
el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de sistemas agrícolas
patrimoniales de importancia mundial. El proyecto SIPAM es una iniciativa de FAO en colaboración con
diversas instituciones internacionales. Para su implementación se han seleccionado siete sitios prioritarios en
el mundo, dentro de los cuales se encuentra la Isla de Chiloé, nominación propuesta por el Centro de
Educación y Tecnología (CET) 14.
Como es sabido, el archipiélago de Chiloé, es uno de los centros de origen de la papa y es también una
reserva extraordinaria de biodiversidad: los chilotes aún cultivan unas 200 variedades de papas nativas
utilizando prácticas ancestrales transmitidas oralmente por generaciones de agricultores, especialmente por
mujeres que han sido importantes conservadoras de este valioso recurso genético. El proyecto SIPAM
ayudará en el diseño de políticas para el reconocimiento y la conservación de estos recursos, tarea en la que
las comunidades rurales y nativas tienen una función activa como custodios de este tesoro de la humanidad.
Para esto, es necesario además fomentar el potencial de los productos y abrir espacios de mercado que los
valoren, permitiendo su comercialización y haciendo así sostenible su producción para los productores de la
isla.
Su participación en el proyecto consistiría en aceptar se le realice una entrevista en la cual nos entregue sus
apreciaciones del proyecto, de los productos y su potencial gastronómico, así como la posibilidad de generar
lazos comerciales futuros. Para esto por favor responda esta carta al correo electrónico
alevasquez@gmail.com indicando su disponibilidad horaria para reunirnos en Santiago la primera semana de
abril.
Esperando su colaboración, le saluda atentamente
Alejandra Vásquez Silva
Médico veterinaria, Magister en desarrollo rural (c)
Consultora para CET proyecto SIPAM
14 Para mayor información visite www.chiloepatrimonioagricola.clTambién puede leer
