KALE, EL SUPERALIMENTO DE MODA ENTRE LOS FAMOSOS - S3c
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elEconomista.es | 1 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
ISTOCK
KALE, EL SUPERALIMENTO
DE MODA ENTRE LOS FAMOSOS
Su riqueza en calcio y hierro convierten a esta col en la protagonista de un
‘boom’. Beyoncé, Jennifer Aniston y Gwyneth Paltrow promueven su consumo
elEconomista.es | 2 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
LA VERDURA DE MODA
CON MÁS CALCIO QUE
LA LECHE: EL KALE
De humilde comida
de campesinos
a superalimento
E
indispensable
en la dieta saludable
l próximo miércoles 6, como La col rizada bañas de la región. Su fuerte arraigo en la
cada primer miércoles de oc- realidad cotidiana llevó a finales del siglo
de las ‘celebrities’. tubre desde hace algunos años, reina en la XIX y comienzos del XX a que el término
Este es el camino se celebra en Estados Unidos ciudad alemana fuera empleado para bautizar como la Es-
recorrido en pocos el Día Nacional del Kale, una
efemérides en la que los fanáticos de la ali-
de Oldenburg cuela Kailyard a una corriente literaria
de autores escoceses en cuyas ficciones se
años por el kale,
mentación saludable ponen en valor a la idealizaba desde la melancolía la vida rural
una hortaliza con gran protagonista de este panorama en la escocesa. Entre los escritores que se inclu-
muchas cualidades última década. Antes de hablar de las cuali- yen en esta generación se encuentra J. M.
y un buen marketing. dades que la han llevado hasta la cúspide Lejos del glamour de Barrie el célebre autor de Peter Pan.
Javier Mesa MADRID de los superalimentos, conozcamos mejor Instagram, el kale, en
la historia de esta hortaliza de invierno. su denominación tra- Un rizo muy mediático
El kale, más conocido en nuestro país cional de col rizada, De la humilde mesa campesina como col
como col rizada -o crespa en algunas zo- es toda una estrella rizada, el kale ha vivido en la última década
nas-, es una verdura de la familia de las en el norte de Ale- una trayectoria fulgurante hacia el estrella-
crucíferas y pariente directa de viejas co- mania donde cada to gastronómico de la mano de voces con
nocidas como la coliflor, la berza, las coles año se celebran los gran influencia mediática como la ex pri-
de Bruselas o el brócoli. Kohlfahrten. Se trata mera dama estadounidense Michelle Oba-
A pesar de que el nombre que le ha dado de jornadas en las ma o las actrices Jennifer Anniston y
fama mundial en la última década pueda que los participantes Gwyneth Paltrow, esta última, además,
hacer pensar en una procedencia exótica, recorren los caminos reconocida influencer en el terreno de la
el kale se lleva cultivando en Europa desde comiendo y bebien- comida saludable.
hace miles de años y su consumo estaba do lo que transpor- Fue precisamente esta actriz la que en
asociado a las clases menos pudientes co- tan en remolques de 2011 protagonizó el primer empujón de po-
mo un alimento de subsistencia. madera hasta termi- pularidad para esta hortaliza durante la
De hecho, el origen de la popularización nar en un gran festín presentación de su libro de recetas en el
como kale de la Brassica oleracea acephala con la col como in- programa de Ellen DeGeneres. Ambas pre-
(en su nombre botánico), se encuentra en grediente principal. pararon en directo una paella vegetariana
el Reino Unido, donde a las coles se las de- De hecho, la ciudad y unos chips de kale, un aperitivo que la
nomina con el término cale, procedente de Oldenburg, en Ba- popular presentadora no dudó en calificar
del latín caulis. Por su parte, la K que puede ja Sajonia, corona ca- ya de superalimento muy sabroso.
llevar a equívocos sobre dónde se cultiva, da año en Berlín a un Unos años más tarde, en 2014, Beyoncé
proviene de la variante del término em- rey o reina de la col lanzaba el vídeo de su tema 7/11 en el que
pleada en Escocia, kail. rizada en el transcur- aparecía en la terraza de su apartamento
La importancia de esta verdura en la vida so de un banquete cantando y bailando con una sudadera os-
del campesinado del histórico reino del con personalidades cura en la que se podía leer KALE. El vídeo
norte británico se puede apreciar en la for- de la vida alemana. en YouTube de la cantante americana acu-
ma de denominar como kailyard o mula desde entonces más de 565 millones
kailyaird, literalmente huerto de de visualizaciones.
col, a esos cultivos domésticos El motivo de esta repentina presencia de
que suelen rodear la verdura en medios estadounidenses ha-
las típicas ca- bría que buscarlo en la millonaria inversión
publicitaria realizada por la supuesta Aso-
ciación Nacional del Kale para promocio-
nar el superalimento. A cargo de la estrate-
gia de comunicación estuvo la agencia de
marketing y relaciones públicas My Young
Auntie, firma que cuenta con clientes como
Vivienne Westwood, Hermes o Givenchy.
Con el tiempo se ha sabido que la mencio-
nada asociación fue una creación de la fun-
dadora de la agencia, la avispada publicista Hasta tal punto que este mismo año, una
británica Oberon Sinclair. década después de la emisión de su progra-
Desde entonces, el kale se ha impuesto ma, Ellen DeGeneres ironizaba en Twitter
como ingrediente entre los amantes de la asegurando que ahora incluye el kale en sus
gastronomía y la vida sana. Su omnipresen- smoothies, en las sopas y hasta en sus almo-
cia en redes sociales se puede equiparar a la hadas como relleno.
de otros alimentos que han vivido reciente- Bromas aparte y más allá de haber reci-
mente una promoción similar como el bido un empujón promocional, el kale pre-
aguacate o el pistacho, o hace décadas con senta una serie cualidades que llamaron la
las nueces de California o las espinacas. atención de los pioneros en alimentación
elEconomista.es | 3 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
de Upcycled Foods, contribuyendo así a la
economía circular, pues están hechos a ba-
se de la fibra de las frutas, verduras y super-
foods que se genera al hacer sus zumos
cold-pressed y unido a harinas de cereales
sin gluten y procesos de fermentación
y deshidratación”.
Las hojas de kale son ricas vitaminas A,
E y K, aunque es la vitamina C la que desta-
ca con 120 miligramos por cada 100 gra-
mos consumidos, por encima de otros ali-
mentos tradicionalmente asociados a esta
vitamina, como las naranjas.
En el caso de los minerales, el consumo
de esta variedad de crucífera aporta al or-
ganismo magnesio, potasio y zinc, además
de una alta proporción de calcio y hierro.
En el caso del calcio, aporta 150 miligra-
mos por cada 100 gramos frente a los entre
110 y 125 miligramos de la leche de vaca.
Además, la capacidad de absorción del cal-
cio del kale es mayor que el de origen lác-
teo gracias al bajo contenido en oxalato de
la verdura.
Más hierro que un filete
La comparativa con la aportación de nu-
trientes de origen animal sigue dando ven-
taja al kale cuando hablamos del hierro.
Así, 100 gramos de esta verdura contienen
1,5 miligramos de este mineral frente al mi-
ligramo contenido en la misma cantidad de
un filete de carne de vacuno.
A estas cualidades se suman otras como
su riqueza en carotenoides, flavonoides,
El kale enzimas antioxidantes, ácidos grasos Ome-
ga-3 y Omega-6 y ácido fólico. Si además
contiene añadimos a la ecuación un bajo nivel caló-
rico, de alrededor de 45 kilocalorías por ca-
da 100 gramos, y un alto aporte en proteí-
nas y fibra, no extraña que su consumo se
haya extendido entre aficionados al depor-
te y personas que buscan perder peso.
Otra de las ventajas de la col rizada resi-
de en su versatilidad culinaria, ya que
Vitaminas A, C, E y K aporta sabor, textura y un intenso color
Calcio verde en sus diferentes preparaciones, ya
sea en ensalada, salteada horneada como
Potasio guarnición, o bien como ingrediente de un
Magnesio calórico batido.
Hierro
Desde el punto de vista agrícola, esta
verdura precisa de suelos húmedos y clima
Ácidos Omega-3 templados de entre 10 y 20 grados de tem-
Flavonoides peratura y, aunque reacciona mal ante los
golpes de calor, soporta bien el frío y las
Carotenoides heladas, que llegan a acentuar el dulzor de
su característico sabor. Así, su cultivo es
Fuente: elaboración propia. eE
muy apropiado para los meses de otoño e
invierno en áreas del centro y el norte pe-
ninsular, además de zonas de montaña.
Al tratarse de una hortaliza emparentada
con otras variedades como el brócoli, con
fuerte implantación en zonas agrícolas co-
mo la Región de Murcia (acapara el 50% de
la producción nacional), la cadena de valor
del kale ha experimentado un fuerte creci-
miento en nuestro país en la pasada década.
ISTOCK Su popularidad se ha visto incrementada
conforme la oferta de soluciones de cuarta
y quinta gama se han ido enriqueciendo en
los lineales de los supermercados y en el
sector del foodservice profesional, subidos
saludable en nuestro país, el grupo Teresa ósea y contribuye a evitar el deterioro neu- a la ola de la alimentación saludable y los
Su bajo nivel en Carles, hasta el punto de usarlo para darle ronal. En Flax&Kale contamos con un in- cambios vividos en los hábitos de consumo
oxalato hace que nombre a su marca de restauración y pro- vernadero propio para esta hortaliza en por la falta de tiempo y la reducción del ta-
el organismo ductos flexiterianos Flax&Kale. una parcela de 20.000 metros cuadrados maño de los hogares.
Su director general, Jordi Barri, asegura: junto a nuestras cocinas centrales en Bell- La industria transformadora se ha esfor-
absorba mejor el “El kale destaca por su versatilidad en la lloc d’Urgell, en una clara apuesta por la zado por aportar soluciones atractivas en
calcio del kale que cocina y su riqueza nutricional. Con más producción local y de kilómetro cero”. torno al kale con el desarrollo de nuevos
el de la leche hierro que la carne de vacuno y más calcio Además, avanza Barri, al estar incluido productos como el Kalette, un híbrido en-
que la leche de vaca, el kale refuerza el sis- como ingrediente en su snack Cold-pressed tre coles de Bruselas y kale desarrollado
tema inmunológico, ayuda a la formación Nachos, “forma parte de nuestro proyecto por la firma británica Tozer Seeds.
elEconomista.es | 4 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
en el pescado fresco el parásito está vivo y
Un pescado in- en movimiento. Al morir el pez se traslada
fectado con el a los músculos y forma un quiste. Si come-
parásito del ani- mos pescado crudo, poco hecho o marina-
sakis. ISTOCK do, aumenta el riesgo de ingerirlo.
¿Cómo combatirlo?
¿Cómo se mata el anisakis? La respuesta es
fácil: el parásito muere si el pescado se fríe
o pasa por el horno, pero puede seguir vivo
si es marinado o ahumado. Las altas tem-
peraturas (a partir de 60-70 grados matan
al anisakis). El anisakis también fenece si
se congela durante al menos cinco días a
una temperatura de 20 grados bajo cero,
salvo en el caso del salmón ahumado, ya
que su procesado industrial lo elimina.
Asimismo, los salazones son seguros, y
tanto el bacalao como las anchoas alcan-
zan la salinidad suficiente para inactivar
el parásito.
Cuando nos preguntamos la razón por la
que ahora hay más el anisakis, la OCU res-
ponde que esto se debe a la práctica, cada
vez más extendida, de destripar los pesca-
dos en alta mar y arrojar sus vísceras al
agua. Vísceras que luego se comen otros
peces, los cuales se infectan y lo propagan.
También influye el aumento de personas
con alergias y la moda de tomar sushi
u otro pescado crudo o poco cocinado.
Por otra parte, ¿a cuántos peces y perso-
nas afecta? Según los últimos datos, en Es-
paña hasta el 36% del pescado tiene anisa-
kis, especialmente el procedente del Cantá-
brico (50%). Del Mediterráneo únicamente
viene el 6%. El número de alérgicos es
prácticamente imposible de medir, con da-
tos que oscilan entre el 6% y el 56% de la
población, aunque parece que es más fre-
cuente en las regiones cántabras.
Otra incógnita que probablemente que-
CUATRO DE CADA DIEZ
ramos despejar como consumidores es qué
pescados tienen el anisakis, puesto que con
todos los pescados existe el mismo riesgo.
No tienen anisakis los de agua dulce (tru-
chas, percas o carpas), mientras que el ries-
PESCADOS TIENEN ANISAKIS
go es mínimo en ostras, almejas, berbere-
chos, mejillones y marisco en general, in-
cluso si se toman crudos.
En el otro extremo se encuentran los
pescados más comúnmente contaminados
con el parásito, como merluza, besugo, ba-
Casi cuatro de cada caladilla, boquerones, pijota, pescadilla, ga-
diez pescados que llineta, abadejo, bacalao o jurel. En España,
comemos tienen muchos casos se explican por el consumo
U
anisakis, por lo de boquerones en vinagre y sardinas a la
n estudio elaborado por la so parásito. Así, a la pregunta de ¿qué es el brasa sin destripar y poco hechas. En este
que conocerlo OCU (Organización de Con- anisakis? hay que responder que se trata de El 36% del sentido, es necesario observar que no todo
es combatirlo. Así, sumidores y Usuarios) revela un parásito del pescado que suele vivir en pescado que se el pescado se halla igual de contaminado,
la OCU responde que hasta el 36% del pescado el mar y que si acaba llegando a nuestro es- consume en toda vez que el parásito del anisakis suele
a siete preguntas que se consume en España tómago es probable que suframos gas-
España lleva concentrarse en la zona abdominal, mien-
clave que todos lleva dentro un parásito, llamado Anisakis, troenteritis o alergia. En el primer caso, los tras que su presencia es escasa en la parte
capaz de provocar gastroenteritis y serias síntomas (dolor de estómago, vómitos, náu- dentro el parásito de la cola.
nos hacemos como
consumidores.
reacciones alérgicas. Según el Instituto de seas y diarrea, estreñimiento...) pueden em- del anisakis Sobre si es legal o no vender pescado con
Investigaciones Marinas de Vigo, pertene- pezar hasta uno o dos días después de ha- anisakis, la OCU revela que la ley permite
Juan Ignacio Álvarez ciente al CSIC (Consejo Superior de Inves- ber comido el pescado. En casos graves su comercialización: solo plantea su retira-
MADRID. tigaciones Científicas), en España se calcu- puede causar obstrucción intestinal y nor- da si la infestación es muy evidente, por lo
la que se producen anualmente entre 7.700 malmente no suele dar fiebre. Igualmente, que no bastan varias larvas por visibles que
y 8.300 casos de anisakis. puede dar lugar a alergias, que comienzan estas sean. Además, el pescadero no está
De hecho, nuestro país lidera la inciden- bien a los pocos minutos o algunas horas obligado a devolvernos el dinero, aunque al
cia por contraer este parásito, tal vez por después de ingerirlo. Dicha alergia suele llegar a casa descubras mucho anisakis en
su elevada ingesta de pescado (26 kilos por quedarse en una leve urticaria o, en casos el pescado. Con todo, es recomendable to-
persona y año). Así las cosas, la mejor for- extremos, desembocar en un shock anafi- mar de dos a tres raciones de pescado por
ma de combatirlo es conocerlo. Por ejem- láctico (disminución de la presión arterial semana. Lo que cuenta es mantener a raya
plo, el anisakis muere al freír, asar o conge- con riesgo para la vida). al parásito, destripándolo cuanto antes pa-
lar el pescado. Sin embargo, sobrevive en A la cuestión de cómo saber si uno está ra evitar que se desplace hasta los múscu-
otros casos (sushi, ceviche, boquerones en infectado de anisakis, hay que reseñar que los (ya lo haga uno mismo o el pescadero,
vinagre o sardinas a la brasa). este llega a nosotros a través del pescado en este caso las prisas sí son buenas conse-
El informe de la OCU da respuesta a las que comemos (merluza, pescadilla, boque- jeras), friéndolo, asándolo, congelándolo
siete preguntas que probablemente todo rones, etc.), por lo que, si nos fijamos bien, o evitando tomarlo marinado o en vinagre
consumidor se haga en torno a este insidio- es posible distinguirlo a simple vista, ya que si no se ha congelado previamente.
elEconomista.es | 5 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
llaollao vuelve a promocionar este
curso el consumo de fruta en colegios
L
os índices de obesidad infantil no han desarrolla de septiembre a junio, las clases de En contra de falsas creencias, el yogur no se
dejado de crecer en los últimos 40 años. Infantil y Primaria de cada colegio que mayor congela en el interior de las máquinas, sino que
En España, el último estudio Aladino, consumo de fruta hayan obtenido se llevan el los ingredientes se conservan dentro a baja tem-
realizado a niños escolarizados de entre seis y llaopremio. La recompensa de llaollao se ofrece peratura. Es cuando el empleado comienza a
nueve años, revelaba que en 2019 un 40,6% de forma gratuita a todos los alumnos de la clase prepararlo, cuando se congela el producto para
presentaba sobrepeso y más de un 17% niveles ganadora con una tarrina de yogur helado con darle esa textura helada tan apreciada por los
de obesidad. Ante esta situación, la cadena topping, cómo no, de fruta. consumidores, mezclando la leche, el yogur y
murciana de yogur helado llaollao ha decidido Esta campaña también quiere reconocer la im- unas bases láctea en polvo en el proceso. Es de-
comenzar el curso con la reedición de su portancia de la labor familiar en la adquisición cir, que cada tarrina contiene un producto que
La cadena de apuesta corporativa para que los niños interio- de buenos hábitos entre los niños, por lo que en es totalmente fresco y preparado al momento.
yogur helado ricen de un modo natural que el consumo de el momento de recoger el premio se les hace en- Este procedimiento, destacan desde la firma, es
alimentos saludables como la fruta es algo no trega de un diploma de familia saludable. lo que les diferencia de forma positiva dentro el
retoma su solo sano, sino también sabroso, y divertido. Desde la compañía quieren, además, profun- mercado y lo que les permite decir que llaollao
proyecto ‘¡comer De este compromiso surge una nueva entre- dizar en un mejor conocimiento de la composi- es un yogur helado y no helado de yogur.
fruta tiene ga de la campaña ¡comer fruta tiene llaopre- ción y de los procesos de elaboración de su pro- A este procedimiento de preparación se su-
premio!’ con mio!, integrada en la plataforma Vida Sanum ducto estrella para contrarrestar informaciones man otras características saludables del pro-
el que refeurza de la cadena. Una iniciativa que sigue las líneas que en ocasiones demonizan este producto. ducto: es un alimento bajo en grasas (apenas
marcadas por la estrategia NAOS del Ministe- Así, recuerdan que el yogur helado de llao- un 1,5% de materia grasa); cuenta con solo 77
su compromiso rio de Sanidad y Consumo y que se alinea con llao está compuesto por un 53% de leche des- kcal por cada 100 ml; no contiene gluten en su
en la lucha la apuesta de la marca por ofrecer lo mejor a natada con origen en explotaciones ganaderas composición; incorpora probióticos que esti-
contra la sus clientes, incluyendo la preocupación por- gallegas y un 33% de un yogur fresco que se mulan la salud gastrointestinal, mejoran la mi-
obesidad que lleven un estilo de vida saludable con el elabora de forma artesanal en exclusiva para croflora y regulan su funcionamiento; y ade-
infantil con consumo de alimentos sanos, una dieta equili- la compañía en una granja de Cantabria. más es una fuente natural de calcio.
la promoción brada y la práctica del deporte. En este sentido,
la compañía considera que la adquisición de
del consumo estos hábitos saludables se debe dar desde la
de fruta infancia en las aulas.
Este sencillo proyecto de fomento del consu-
J. Mesa MADRID mo de frutas obtuvo unos resultados tan positi-
vos en su anterior edición, desarrollada en una
veintena de centros educativos de la Región de
Murcia, que en este curso se ha ampliado a ni-
vel nacional con la incorporación de colegios
de Cataluña, de las Islas Baleares y de la Co-
munidad Valenciana.
La iniciativa de llaollao ha conseguido llegar a
casi 4.000 alumnos de todo el país, impactando
también de forma directa en el profesorado y las
familias de los niños; incrementar por encina
del 35% el consumo global de fruta entre la po-
blación objetivo de la iniciativa; alcanzar hasta
un 95% de consumo en las aulas de lunes a jue-
ves; además de convertir el consumo de fruta en
un hábito divertido, sabroso y saludable. Al final
de cada trimestre de esta campaña anual que se
GONZALO MORENO
elEconomista.es | 6 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
LA ALIMENTACIÓN ECOLÓGICA
LLEGA YA HASTA LOS POTITOS
La alimentación del
bebé durante sus
primeros 1.000 días
M
es clave, pues es antener una buena ali-
cuando se forman mentación durante toda Los potitos eco-
sus órganos, madura la vida es clave para que lógicos previe-
su cerebro y su esta sea más larga y en nen alergias y
sistema inmune. mejores condiciones de enfermedades
Así que comer bien salud. Y, claro está, comer bien empieza ya autoinmunes. EE
desde la cuna. Lo saben bien en Smileat,
durante esta etapa una empresa española de alimentación in-
condicionará su vida. fantil ecológica creada en 2015, cuyos pro-
Juan Ignacio Álvarez ductos, destinados a niños desde seis meses
MADRID. a tres años de edad, se pueden encontrar en
3.500 puntos de venta de ocho países. Smi-
leat elabora, por ejemplo, potitos salados
de carne o pescado y vegetarianos, snacks,
galletitas y panecitos, papillas de cereales,
o sobrecitos o pouches de frutas.
Como explica el cofundador de Smileat,
Alberto Jiménez, “el valor añadido de la
alimentación infantil ecológica es que no
tenga químicos ni pesticidas, o que en el ca-
so de las carnes no se hayan utilizado de-
terminados herbicidas o determinados an-
tibióticos con los animales”. ¿Y en qué be-
neficia esto de cara a al bebé o al niño?,
Jiménez lo tiene claro: “Muchas de las en-
fermedades autoinmunes que nos están sa-
liendo a todos es por la parte de químicos
o de disruptores. Si evitas la exposición de
esos químicos, de esos disruptores a los be-
bés, la probabilidad de que salgan determi-
nadas enfermedades se limita”. Jiménez
se refiere a alergias y enfermedades autoin-
munes como el hipotiroidismo y refiere
que hay estudios que relacionan determi-
nados químicos con que esas enfermeda-
des salgan de forma temprana.
Jiménez sostiene que una buena alimen-
tación en la edad infantil es fundamental
de cara a la edad adulta o la vejez. “Hay un
consenso en que no se debería dar azúcar a
un bebé hasta los dos años, porque asimila
los nutrientes y los ingredientes de diferen-
te forma a cómo lo hace un adulto. En
nuestro caso no añadimos nada de azúcar”. El 40% de las
No obstante, advierte: “Está muy bien ha- habilidades del
cer el esfuerzo de cero a dos años, pero lo ñiño se forman en
lógico, ya que ha habido una rutina, es que de uno a dos años. Elena Toledano, nutri- cualquier otra etapa de la vida: a los seis
a partir de los dos años se mantenga esa cionista de Roots Mindfoodness, incide en
sus primeros 1.000 meses el cerebro alcanza el 50% de su ta-
dieta saludable, porque si cuando es un po- la importancia de alimentación durante los días, según un maño, y a los tres años el 85%. De ahí, la
co más mayor le empiezas a meter muchí- 1.000 primeros, que es el periodo que en- estudio de Unicef importancia de aportar los nutrientes ne-
sima azúcar el esfuerzo que has hecho no globa desde el momento de la concepción cesarios para garantizar su correcto desa-
valdría”. hasta los dos años de vida del bebé. “El rá- rrollo, “Además”, añade, “se trata de un pe-
pido desarrollo del organismo y sus funcio- riodo crucial. Es decir, lo que no se consiga
Mil primeros días nes durante el embarazo, la lactancia y el suplir en esos días, no será posible recupe-
Roots Mindfoodness es una empresa de niño de corta edad, conlleva requisitos nu- rarlo después”.
alimentación ecológica enfocada a los pri- tricionales específicos para cada etapa den- Toledano subraya que “una alimentación
meros 1.000 días. “Nacemos para facilitar tro de estos 1.000 días. Esto es porque des- adecuada en los primeros 1.000 días de vi-
una alimentación que contenga los nu- de el momento de la concepción y hasta los da es clave para la prevención de enferme-
trientes necesarios en cada una de las eta- dos años se forman órganos fundamentales dades agudas y crónicas a corto y largo pla-
pas de los 1.000 primeros días de vida y pa- en el bebé”, destaca Toledano. zo. Trabajamos con recetas que aportan los
ra hacerles ahorrar tiempo a las familias, La nutricionista desgrana las razones por nutrientes necesarios en cada etapa de ese
elaborando recetas avaladas por nutricio- las que es tan importante la alimentación periodo y se personaliza en cada caso se-
nistas y con ingredientes ecológicos”, ex- del bebé en estos días. “Uno de los princi- gún las necesidades de cada niño o niña”.
plica Marta Galarreta, su directora general. pales motivos es porque durante esta etapa Toledano, concluye que la importancia de
Esta startup de alimentación infantil inclu- es donde se produce el mayor aumento en la alimentación en el citado periodo la ava-
ye tanto suplementos para el embarazo y tamaño y maduración del cerebro y tam- lan varios estudios, entre ellos, uno de
posparto, como papillas para bebés de en- bién del sistema inmune”. Estos cambios, Unicef que revela que el 40% de las habili-
tre seis y 12 meses o alimentos para niños precisa Toledano, “son más rápidos que en dades adultas se forman en ese periodo.
elEconomista.es | 7 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Adiós al torrefacto: Pascual elimina el
azúcar en el tueste de su café Mocay
M
ocay, la marca de cafés de Pascual, se
ha marcado como objetivo alcanzar
un 0% de torrefacto en sus mezclas
para finales del año 2022. Todo ello con un
único fin: mejorar la naturalidad de toda su ga-
ma de productos de manera progresiva para
convertirse, antes de 2023, en el primer gran
fabricante que elimina el proceso de elabora-
ción de torrefactado de todo su catálogo. Mo-
Mocay sustituirá cay, que sustituirá el torrefactado por un tueste
antes de 2023 italiano, pretende seguir avanzando en la cali-
dad de sus cafés, ya que, como afirman en la
el proceso de compañía, “el proceso de torrefactado no apor-
torrefactado ta nada a la calidad del producto”.
por el tueste El torrefactado del café es un proceso bas-
natural en toda tante arraigado España desde hace décadas y
su gama de supone una diferencia respecto al tueste del
café que se consume en otros países. Como re-
cafés, mejorando lata Juan Carlos Rey, director de la Unidad de
la naturalidad Negocio de Café de Pascual, solo se da en Es-
del producto. paña y arraiga después de la Guerra Civil. ¿Y
El torrefactado en qué se basa esta elaboración? Rey explica
del café supone que “consiste en la adicción de azúcar en la fa-
la adición de se final del proceso, lo cual provoca que el gra-
no se caramelice, quedando esta película negra
hasta un 15% de tan característica y brillante, y aportándole
azúcar durante cierto amargor. Al final lo que provoca este Gama de cafés Mocay, que actualmente incorpora alrededor de 15% de café torrefacto a sus mezclas. EE
el proceso azúcar quemado es que se iguale la calidad con
de tueste. blends de arábicas 100% y blends de robusta”.
El responsable de la Unidad de Negocio de
Café de Pascual comenta que el resultado final
J. Ignacio Álvarez MADRID
del torrefactado es que “tiene sustancias que-
madas que no son lo mejor para el metabolis-
mo”. Además, esta adición de hasta un 15% de
azúcar tampoco es la corriente en la que nos
encontramos hoy en día”. Refiere también que
“bajo cafés con tueste torrefacto se enmasca-
ran cafés de peor calidad. Y como es más pega-
joso y abrasivo, lo que hace es que la maquina-
ria de hostelería o de casa se desgaste más”.
Actualmente, el 25% de las ventas de Mocay
incorpora una media del 15% de café torrefac-
to en sus mezclas. De hecho, revela Rey, el 38%
de las ventas del mercado de café todavía tiene
torrefacto. “Es cierto que el consumo de mez-
clas de café torrefacto está generalizado en al-
gunas zonas de España, pero la tendencia del
mercado nos dice que la hostelería apuesta por
el tueste natural, y que el consumidor cuando
es informado de los que significa torrefactar se
cambia rápidamente al natural”.
En opinión de Rey, “el usuario está evolucio- Juan Carlos Rey, director de la Unidad de Negocio de Café de Pascual. EE
nando hacia una corriente que premia lo natu-
ral”, al igual que los restauradores, ya que, afir-
ma, “el 80% de los hosteleros considera que la
tendencia es el café natural”. A la hora de ha- cumple las expectati- hasta 2020 el café Mocay se vendía en hostele-
blar de los beneficios del tueste natural, el ex- vas de muchas perso- ría y vending, “la pandemia nos ha hecho re-
perto cafetero lo tiene claro: “Un café de tueste nas, sobre todo de plantearnos la situación y ahora estamos en un
natural es un café más suave, con menos cafeí- gente más mayor. Y periodo de transición para empezar también a
na. En una cafetería, si te tomas un café torre- cuando te tomas un Será el primer introducirnos en distribución moderna. He-
facto es difícil repetir. Sin embargo, cuando te café que con echarle gran fabricante mos empezado ya con los cafés ready to drink,
tomas un café mucho más agradable, como es un poquito de leche ya en eliminar el que hemos lanzado este año, y tenemos previs-
un café arábica 100%, te invita a repetir y se- se queda muy claro, da torrefactado del ta una expansión con más formatos”. La elimi-
guir tomando café”. la sensación de que te nación del café torrefacto se une a otro hito re-
café en todo su
estás tomando algo ciente de la marca en cuestión de calidad y sos-
Arraigo del torrefacto mucho más aguado, portfolio tenibilidad. En 2019, el Consejo de Producción
Rey relata que “la evolución en España lleva a cuando es todo lo con- Ecológica de Navarra concedió a Mocay el cer-
que se busque un café muy oscuro, aunque yo trario. La calidad de un café arábica 100%, tificado ecológico al proceso de preparación
siempre digo que el café se saborea, no se mira, aunque no manche mucho la taza, nada tiene del café en el tostadero que la compañía tiene
y por tanto un café muy negro parece que que ver la de un torrefacto”. Rey avanza que, si en Navarra.
elEconomista.es | 8 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
LA OLIGARQUÍA DE MILLONARIOS los recursos marinos que es donde verda-
deramente podemos obtener estratosféri-
QUE DECIDIMOS LO QUE COMES
cas ganancias.
Si por una parte sacamos la carne y el
pescado de la ecuación, el azúcar, los ce-
reales, el chocolate y las bebidas tradicio-
nales, conseguiremos retirar del mercado a
A
las Big Food, las grandes dominantes de la
lguna vez te has preguntado mal de la fórmula de nuestra alimentación, vieja economía de la alimentación, enor-
dónde nació el boom de los Sabemos qué vas consiguiéndolo inicialmente con nuestro mes fabricantes que se han quedado obso-
super-alimentos, de la quí- consumo de carne animal, donde incluso letos y que son un impedimento para llevar
noa, del kale, del aumento a comer de aquí logramos hacer peligrar su abastecimiento a cabo nuestros sigilosos planes. La excusa
desproporcionado del pre- a un mes: global durante la pandemia. Después, solo de querer eliminar la comida basura ha si-
cio del aguacate o de la carne invitro? ¿Sa- lo que nosostros faltó añadir algunas fake news alrededor de do nuestro emblema y cortina de humo
bes quién está impulsando que te plantees queramos que la carne roja provocaba mutaciones perfecta. Aunque la verdad, y para ser sin-
sustituir tu proteína roja animal por una cancerígenas en el colon y ya estaba casi cero, nunca ha entrado en nuestros objeti-
procedente de la proteína vegetal o del la- hecho. En dicho periodo conseguimos que vos utilizar nuestro poder tecnológico y de
boratorio? ¿Y si te dijera que la sostenibili- las ventas de sustitutos de carne a base de influencia para solucionar los problemas
Marius dad esconde más intereses económicos y proteína vegetal se dispararán al 200%, y reales de vosotros, ni la hambruna ni la
Robles oscuros de los que piensas y que todo recae ya se sabe, donde va el cliente le sigue el ca- obesidad, mejor evadir responsabilidades,
en unas pocas personas que vamos más allá pital riesgo, así que llevaremos a que el preferimos imaginar que estamos inventa-
del #ChuletonGate? mercado crezca en 2030 hasta los 137.000 do algo completamente nuevo como el Me-
Con mis declaraciones seguramente te millones, o lo que es lo mismo, un 500% taverso.
Cofundador de haré cuestionar algunas cosas. Con un sim- con respecto a 2020.
Robots4Humans ple ejemplo lo verás claro: hace un año, en Pasado este periodo, y aunque todavía ¿Quiénes somos?
la parte más agresiva de la pandemia, salta- nos queda mucha lucha por delante dado Somos el nuevo poder fáctico, una oligar-
ron las alarmas y estoy convencido que las el fuerte lobby que supone el sector cárni- quía de multimillonarios, tribus de la Inte-
dudas te invadieron en la decisión de com- co, nuestras siguientes paradas están sien- ligencia Artificial o tiranos del futuro, es
prar un pescado para comer o cenar, y mu- do los océanos y sustituir los productos del igual como nos quieras llamar. Nuestra cla-
cho menos si ese pescado era el salmón. mar. Posteriormente a iniciar nuestro do- ve no es exclusivamente sacar el animal de
China llegó a culpar al salmón de Europa minio espacial, con hoteles galácticos, tu- la ecuación de lo que coméis, es controlar
como el origen del peor rebrote de corona- rismo orbital, con centrales eléctricas sola- lo que comes a través del dato. Ya conoce-
virus en Pekín. Aunque el virus necesita la res en el espacio o colonizar Marte, ahora mos vuestros movimientos en las redes so-
presencia de determinados receptores en deseamos profundizar en la fuente infinita ciales, cómo os manifiestas, qué visitáis,
las células de su huésped para poder infec- de nuestros océanos. qué compráis o qué gustos tenéis. Tenemos
tarlas, en plena época de psicosis, era fácil Queremos habilitar el mar para el cultivo vuestros datos de salud, sabemos cómo
sembrar el miedo y la confusión para el como nunca se ha hecho, por ello hemos conduces y qué problemas y adicciones tie-
consumidor, haciéndote incluso eliminar tenido que promover desde hace tiempo nes. En compañía de los robots y los algo-
completamente el pescado de tu dieta du- que los océanos se están quedando sin oxí- ritmos dominamos vuestros pensamientos,
rante mucho tiempo. geno junto con el problema de los dese- os inducimos a qué comprar a través de la
Los precios del salmón cayeron y casual- chos del plástico en el mar, con campañas manipulación inconsciente y conocemos
mente al mismo tiempo, irrumpían en el publicitarias agresivas e influencers del sis- cada paso que dais.
mercado un salmón fake a base de algas, tema, de cara a desviar la atención de lo Nos filtramos por debajo de las transfor-
llamado Odontella y el primer salmón que verdaderamente nos interesa: explotar maciones sociales, económicas y políticas
transgénico del mundo procedente de de hoy en día, los megaavances tecnológi-
AquAdvantage. De la misma forma, a ellos cos que, juntos, remodelarán el mundo. Es
se unió el salmón basado en células re- hora de reposicionar nuestro papel en la
creado por la startup Wildtype, sociedad. Hemos perpetrado un golpe de
que nació con el objetivo de Estado contra la humanidad, y lo hemos
reinventar los productos hecho sin que os percatéis y lo más impor-
del mar. También lo hizo tante, sin sangre.
Revo Foods con su sal-
món de origen vegetal ¿Cuáles son nuestras
impreso 3D, o las star- siguientes disrupciones?
tups Save da Sea o la La alimentación es solo el principio
sueca Hooked, todas como bien podéis suponer: deseamos
con productos alter- reemplazar vuestras mascotas con
nativos al salmón, robots, llevar los algoritmos a los go-
con la misma textu- biernos, que interactuéis permanen-
ra y gusto pero sin te con bots y que conduzcáis nues-
ser procedentes del tros coches autónomos. Que seáis ci-
enturbiado mar. borgs con microchips nuestros en
Nos hemos encar- vuestros cuerpos, y que continuéis
gado de convertir el generando datos en vuestros domici-
salmón procedente lios como nunca antes lo habéis visto,
de aguas dulces, de por ello inventamos el teletrabajo, da-
comida de lujo a catás- do que los cortafuegos de las empre-
trofe ecológica. Y digo sas nos impedían avanzar en nuestro
nos hemos encargado, enrevesado plan.
porque soy uno de ellos, y Arriesgamos nuestras vidas para
permitidme conservar mi aventurarnos en territorios inexplorados
anonimato. en busca de oportunidades para el mun-
El salmón, el atún o el maris- do. Nos escudamos en traeros innovacio-
co en general son solo unos sim- nes que prometerán cambiar la forma en
ples ejemplos de lo que viene en que amáis, coméis, os reproducís y mori-
su versión alternativa, y donde te va- réis en el futuro. ¿Qué hay de malo en ace-
mos a generar un patrón adictivo al lerar lo inevitable dentro de lo imprevisi-
igual que lo hemos hecho con las redes so- ble? No buscamos que se cumplan nuestros
ciales. De momento, en esta categoría de pronósticos y visiones, sino que se hagan
alternative seafood ya hemos conseguido realidad los beneficios por infundirlos y
recaudar más de 116 millones de dólares en manteneros permanentemente en nuestro
lo que va de año. Estamos sacando al ani- ISTOCK universo.
elEconomista.es | 9 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
QUÉ COMER
PARA CUIDAR
NUESTRA
PIEL DEL SOL
El simple hecho
de elegir unos
alimentos frente a
L
otros nos ayuda a
a piel, primera línea de defensa
mejorar los niveles del cuerpo frente a los factores
de vitaminas ambientales, se ve dañada con
y minerales la exposición aguda a la radia-
fundamentales para ción ultravioleta. Esta puede
proteger la piel del causar quemaduras solares, provocando
una respuesta inflamatoria y un envejeci-
daño de la radición miento prematuro que puede derivar en el
ultravioleta. desarrollo del cáncer de piel. Ciertas vita-
minas y minerales contrarrestan este efecto
J. M. MADRID. nocivo eliminando los agentes oxidantes y
reparando el daño.
Para saber qué alimentos son ricos en es-
tos nutrientes que protegen la piel, científi-
cos de la plataforma de análisis de sangre
Melio nos ofrecen un completo listado que
arranca con la vitamina A. También cono-
cida como retinol, tiene un alto poder an-
tioxidante por su capacidad para absorber
la radiación UVB y UVA. En alimentos de
origen animal, está presente en lácteos, ye- ISTOCK
ma de huevo, pescados azules y, en cantida-
des muy altas, en hígados. Los alimentos de
origen vegetal con altas cantidades de beta-
caroteno (precursor que se transforma en
vitamina A), que favorece la síntesis de me- La lista de nutrientes se cierra con el
lanina y funciona como filtro natural de los
Algunos protectores frente al sol zinc, un mineral presente en todos los teji-
rayos UV, son la zanahoria, tomate, maíz, COMPUESTO ALIMENTO dos del organismo como elemento esencial
acelga, espinaca, puerro y pimiento rojo, Vitamina A o retinol Perejil, zanahoria, tomate, melocotón, mango de numerosas proteínas, incluidas algunas
además de frutas como albaricoque, melo- que tienen función antioxidante. En la piel
Vitaminas del complejo B Frutos secos, huevos, pescados azules, lácteos
cotón, mango, pomelo y papaya. alcanza una mayor concentración en la
Dentro del grupo de las vitaminas del Vitamina C Fresa, kiwi, brócoli, pimiento rojo epidermis, proporcionando una fotopro-
complejo B, los expertos destacan por su Vitamina E Espinacas, nueces, aceite de oliva, cereales integrales
tección antioxidante mediante dos meca-
efecto fotoprotector a la B1 (tiamina), un nismos. Por un lado, los iones de zinc pue-
buen antioxidante que mejora la circula- Selenio Huevos, carnes, cereales, pescados, mariscos den reemplazar moléculas activas redox,
ción sanguínea y protege contra el enveje- Zinc Carne, ajo, cebolla, garbanzos, queso como el hierro y el cobre, en las membra-
cimiento presente en alimentos de origen nas y proteínas celulares. Asimismo, pue-
vegetal (cereales integrales, frutos secos, le- Fuente: elaboración propia. elEconomista den inducir la síntesis de metalotioneína,
vadura de cerveza, legumbres) y animal proteína que protege frente a los radicales
(carne, leche, huevos y pescado). En el caso libres.
de la vitamina B2 (rivoflamina), esencial mo de frutas (fresa, kiwi, naranja, limón y Este mineral se puede obtener de ali-
para la piel, se encuentra en el hígado y la mandarina) y verduras crudas (pimiento mentos como carne, cereales, huevo, pesca-
carne de cerdo, pescados azules (sardinas), rojo, brócoli y berros). do, marisco, leche y queso, frutos secos y al-
queso, yema de huevo, frutos secos (almen- gunas legumbres (garbanzos, guisantes y
dras), lentejas y verduras de hoja verde (es- Retardar el envejecimiento judías secas), así como en vegetales como
pinacas). Por último, la B8 (biotina), que in- En el capítulo de los minerales protectores, ajo, cebolla, col de Bruselas, perejil y soja.
terviene en la formación de queratinocitos los especialistas mencionan en primer lu-
(células de la piel), se adquiere especial- gar al selenio, que actúa en conjunción con Suplementos
mente mediante el consumo de yema de la vitamina E. Sus dos funciones principa- Controlar los niveles de estas vitaminas y
huevo, hígado, productos lácteos y levadura les son retardar el proceso de envejeci- minerales es esencial en la protección fren-
de cerveza. miento de los tejidos y ayudar a compensar te a la radiación. Estas se deben obtener a
los procesos de oxidación producidos por través de una alimentación variada y equili-
La verdura, mejor cruda el exceso de sol, de ahí su papel protector brada, aunque ciertas circunstancias pue-
La vitamina C o ácido ascórbico tiene fun- frente a la radiación UV. Está presente en den propiciar niveles bajos. La suplementa-
ciones vitales para la piel como la forma- carnes, huevos, cereales (trigo, cebada, soja ción, recuerdan desde Melio, se ha de reali-
ción del colágeno, su capacidad de eliminar y semillas de sésamo), vegetales (colirrába- zar bajo recomendaciones de un
radicales libres y oxidantes, inducir la sín- no, guisante seco, ajo seco), pescados (aren- especialista, ya que niveles elevados de al-
tesis de queratinocitos y favorecer la cica- que, atún, carpa, sardina, trucha) y maris- gunas vitaminas también pueden ser perju-
trización. Se consigue mediante el consu cos (langostas y ostras). diciales.
elEconomista.es | 10 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
Alimentación Saludable & Sostenible
LA PANDEMIA CATAPULTA LAS
DIETAS VEGETALES EN ESPAÑA
Más de cinco
millones de Los hombres se
españoles, el 13%, apuntan a la dieta
L
mantienen una dieta ‘veggie’ y ya son el
a pandemia por coronavirus ha que, aunque las mujeres siguen siendo ma- ductos lácteos, pese a que la industria ali-
principalmente supuesto un espaldarazo para
47,7% del total, yoría a la hora de adoptar dietas basadas en mentaria está haciendo notables inversio-
vegetal. La mayoría el movimiento veggie y ya son frente al 30% vegetales (una de cada ocho), el número de nes para paliar estas carencias con nove-
de ellos son 5,1 millones los españoles en de 2019 hombres ha crecido exponencialmente lle- dades como alternativas al atún, al queso
flexitarianos edad adulta que apuestan por gando al 47% del total, cuando en 2019 rallado, al huevo y a los helados. Asimis-
que han reducido su una dieta compuesta principalmente por eran solo uno de cada tres. En cuanto a tra- mo, los sustitutos cárnicos han entrado en
alimentos de origen vegetal, un 34% más mos por edades, destaca el crecimiento en- una nueva dimensión. Como relata Jaime
consumo de carne. que en 2019, cuando eran 3,8 millones. Lo tre las personas de 25 a 34 años, que supo- Martín, fundador y consejero delegado de
revela el informe The Green Revolution nen el 16,5% del total. Las principales razo- Lantern, “en cuanto a la forma, se buscan
Juan Ignacio Álvarez 2021 sobre el consumo veggie en España, nes alegada para reducir al máximo el cortes enteros o replicar chuletones de
MADRID. elaborado por la consultora Lantern, espe- consumo de carne en la dieta son la salud ternera en 3D, en el sabor se trabaja sobre
cializada en alimentación y bebidas. Según (67%); bienestar animal (34%) y sostenibi- la grasa del producto, y en la etiqueta se
este estudio, el porcentaje de consumidores lidad ambiental (26%). busca que sea más limpia, con menos in-
cuya dieta se compone principalmente de Lantern puntualiza en su informe que gredientes”.
vegetales es del 13% en 2021, frente al 9,9% el consumo de carnes y embutidos ha des- Otra queja entre quienes optan mayor-
de 2019 (anterior estudio) y el 8% de 2017, cendido incluso entre quienes comen de mente por una alimentación vegetal, co-
un hecho que en Lantern califican de “mo- todo, incluyendo productos cárnicos. Así, menta Martín, “es que en horeca [hoteles,
vimiento imparable” y que ha impulsado uno de cada tres españoles ha eliminado el restaurantes y cafeterías] el 50% de los
las ventas de productos vegetales en Espa- consumo de carne roja y cuatro de cada veggies ve difícil seguir su dieta”, un por-
ña hasta los 431,6 millones de euros. diez el de embutidos. En cuanto a las cate- centaje que baja cuando se habla de la res-
El informe matiza que el calificativo gorías vegetales, el ranking lo encabezan tauración tradicional. En cuanto a la distri-
veggie engloba tanto a veganos (no toman las bebidas vegetales, cuya penetración es bución, el dirigente de Lantern dice que
carne, huevos, leche ni miel), como a vege- del 53%. Le siguen las alternativas al yogur, hay dos cadenas que sobresalen por sus
tarianos (si consumen los tres últimos ali- al queso y a la carne. iniciativas en favor de los productos susti-
mentos), y flexitarianos (comen carne de tutivos de la carne o de origen vegetal: Ca-
forma esporádica). De ellos, este último Falta imaginación rrefour y Lidl.
grupo es el más numeroso, con 4,2 millones La encuesta de Lantern desvela que, según Pese a que la propia industria y los con-
de personas; seguido del de vegetarianos: los consumidores, aún son escasas las alte- sumidores son los principales motores de
550.000, y veganos, con 350.000 personas. rativas vegetales a las carnes o a los pro- esta modificación de la dieta, en Lantern
La consultora llama también la atención apuntan a otros actores que la están fo-
sobre el hecho de que el “movimiento mentado. Por ejemplo, los organismos in-
veggie se ha hecho más transversal”, ya ternacionales ya plantean una producción
agraria más verde con iniciativas como la
estrategia Farm to Fork (de la granja a la
mesa) que ha promovido la Unión
Europea.
ISTOCKelEconomista.es | 11 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
elEconomista.es | 12 | JUEVES, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021
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