Las grasas en la alimentación - A. Farrán-Codina - Pediatría integral
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Las grasas en la alimentación
A. Farrán-Codina
Departamento de Nutrición, Ciencias de los Alimentos y Gastronomía, Facultad de Farmacia.
Universidad de Barcelona
Resumen Abstract
Las grasas constituyen un nutriente esencial Fats are an essential nutrient in human diet
en la alimentación humana, debido a su papel due to their role as an energy source, as
como fuente de energía, elemento estructural y well as a structural and regulatory element.
regulador. Su digestión es un proceso complejo, en Its digestion is a complex process, in which
el cual participan diferentes lipasas y sustancias different lipases and emulsifying substances
emulsionantes contenidas en la bilis. La absorción contained in the bile participate. Absorption
se produce a través de difusión pasiva micelar que occurs through passive micellar diffusion
puede ser facilitada por proteínas de la membrana that can be facilitated by proteins of the
apical del enterocito. El transporte de sustancias apical membrane of the enterocyte. The
grasas se realiza a través de diferentes lipoproteínas transportation of fatty substances is carried out
plasmáticas (principalmente: quilomicrones, VLDL, through different plasma lipoproteins (mainly:
LDL, HDL). Las principales fuentes de grasas en chylomicrons, VLDL, LDL, HDL). The main
alimentación humana son: los aceites y grasas sources of fats in human food are: vegetable
vegetales, y las grasas animales. Existen, sin fats and oils, and animal fats. However, there
embargo, algunos alimentos cuyo contenido alto are certain foods whose high fat content is not
en grasa no es evidente para el consumidor. Las evident to the consumer. The recommendations
recomendaciones de ingesta en población infantil in children are focused on controlling fat
se centran en controlar la ingesta de grasas, limitar intake, and limiting saturated and trans
la ingesta de saturados y ácidos grasos trans, fatty acids, ensuring a minimum intake of
asegurando un mínimo de ingesta de ácidos grasos polyunsaturated fatty acids.
poliinsaturados.
Palabras clave: Grasas; Lípidos; Digestión; Absorción; Metabolismo; Fuentes alimentarias; Recomendaciones
de ingesta.
Key words: Lipids; Digestion; Absorption; Metabolism; Food sources; Intake recommendations
Introducción derablemente en su tamaño y polaridad su punto de fusión, sabor agradable
(Tabla I)(1). y capacidad disolvente de sustancias
S e entienden por grasas o lípidos,
al conjunto de compuestos orgáni-
cos de naturaleza hidrofóbica y que
normalmente se disuelven en disolventes
orgánicos de baja polaridad (p. ej.: la
La importancia de las grasas de la
dieta para la fisiología humana radica
principalmente en el elevado valor
energético de los triacilglicéridos (9
kcal/g = 37,6 kJ/g) y la presencia de
sápidas y olorosas. De todas las grasas
mencionadas en la tabla I y dejando
aparte las vitaminas, los triacilglicéri-
dos (TAG) y los ácidos grasos (AG),
los fosfolípidos (glicerofosfolípidos
acetona, el cloroformo, o bien el éter). ácidos grasos esenciales y vitaminas. y esfingolípidos, FL) y los esteroles,
Los compuestos que forman parte de Además, las grasas tienen importantes son las más importantes en nutrición
esta fracción son diversos y varían consi- propiedades organolépticas gracias a humana.
174.e1 PEDIATRÍA INTEGRAL Pediatr Integral 2020; XXIV (3): 174.e1 – 174.e6REGRESO A LAS BASES
Tabla I. Clasificación de los lípidos de acuerdo con Fahy et al.(1)
cidos como fitoesteroles saturados o
fitoestanoles.
Categoría Componentes: ejemplos
Ácidos grasos Cadenas acil de longitud variable: ácido oleico, ácido Digestión y absorción
docosahexaenoico
La digestión de los lípidos empieza
Glicerolípidos Ácidos grasos y glicerol esterificados: mono, di y ya en la cavidad bucal, gracias a la
triacilglicéridos acción de la lipasa lingual (pH óptimo
Glicerofosfo-lípidos Ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico, base (colina, = 4,5, pero activa en un rango de pH =
etalonamina, serina u otros): fosfatidilcolinas 2-7,5). La hidrólisis de los TAG conti-
Esfingolípidos Ácidos grasos, esfingosina y ácido fosfórico: esfingomielinas núa en el estómago, gracias a la lipasa
Esteroles (libres o Ácidos grasos y esteroles: colesterol, fitoesteroles
gástrica (pH óptimo = 3-6), producida
formando ésteres) (campesterol, sitosterol, estigmasterol) en las glándulas fúndicas del estómago.
La acción de ambas lipasas permite
Isoprenoides Diversos: vitaminas liposolubles (A, D, K, E), carotenoides
(con o sin actividad de provitamina A)
hidrolizar hasta un 10-15% de los TAG
presentes en el bolo alimenticio antes
Glucolípidos Ácidos grasos, glicerol o esfingosina, mono-, di- u de que este llegue al intestino, con pre-
oligosacárido: cerebrósidos, globósidos, gangliósidos
ferencia sobre los AG de cadena corta
Policétidos Familia muy diversa de compuestos con actividad biológica que forman parte de TAG. La grasa
putativa que entra al duodeno contiene un 70%
de TAG, siendo el resto una mezcla de
productos parcialmente hidrolizados(2).
Triacilglicéridos y ácidos (DHA) y el eicosapentaenoico (EPA);
grasos o bien de la serie n-6, como el ácido
La digestión de las grasas en el intestino
araquidónico (AA)(2).
delgado requiere de bilis y lipasa pancreá-
Los TAG constituyen de largo la fracción
tica. Los tres principales componentes
más importante de la grasa consumida por
los humanos en su alimentación.
Fosfolípidos lipídicos de la bilis son: las sales biliares,
los FL (principalmente, la fosfatidilcolina)
Los FL se distinguen de los TAG en que y el colesterol sin esterificar.
La molécula de TAG está compuesta presentan grupos polares que le confieren
de 3 ácidos grasos esterificados con una a la molécula disponer de una zona bási-
molécula de glicerol. Los aceites y grasas camente hidrofílica y otra hidrófoba (molé- La bilis tiene una acción emulsio-
comestibles son mayoritariamente TAG cula anfipática), otorgándole la propiedad nante que permite reducir el tamaño
y los AG constituyen la casi totalidad de de poder estar parcialmente diluida en de las gotas de grasa. En el intestino
su masa de TAG (un 90% aproximada- agua o en medio orgánico apolar. delgado, la lipasa pancreática continua
mente). Los AG de los TAG pueden la hidrólisis de los enlaces éster de los
variar de manera importante en su lon- Esto los convierte, por ejemplo, en TAG que se encuentran en las gotas
gitud de cadena y grado de insaturación. componente fundamental de las mem- lipídicas, con la ayuda de una proteína
Se suele distinguir entre familias de branas de bicapa lipídica de las células o conocida como colipasa. La colipasa,
AG, en función de la distancia del pri- en moléculas adecuadas para solubilizar además, facilita la transferencia de los
mer doble enlace con respecto al grupo los ácidos biliares y favorecer la diges- productos de la hidrólisis de las grasas
metil terminal del ácido graso. Así se tión de las grasas. (2-monoacilglicéridos y AG libres) hacia
habla, por ejemplo, de los AG n-3 y n-6 las micelas formadas por las sales bilia-
(también llamados omega-3 y omega-6). Esteroles res. Las lipasas actúan sobre los enlaces
La esencialidad de los AG depende de la éster de las posiciones terminales (1 y 3)
distancia del primer doble enlace desde El colesterol es una molécula anfipática de los TAG, pero no sobre el ácido graso
el terminal metilo. Las enzimas biosin- que puede encontrarse libre o esterificada central (posición 2). Los 2-monoacilgli-
téticas humanas pueden sintetizar AG con AG. céridos, los FL y los ésteres de colesterol
de novo insertando dobles enlaces en son resistentes a la acción hidrolítica de
la posición n-9 o superior, pero no pue- El colesterol es un componente las lipasas. La acción hidrolítica de la
den insertar enlaces dobles en ninguna importante de las membranas celulares lipasa pancreática puede ser inhibida por
posición más cercana al extremo metilo. animales y es un precursor de nume- una sustancia bacteriana llamada tetra-
Por esta razón, los AG n-3 (especial- rosas moléculas de nuestro organismo. hidrolipstatina, denominada genérica-
mente, el ácido linolénico, ALA) y n-6 Se encuentra casi exclusivamente en ali- mente orlistat(3).
(especialmente, el ácido linoleico, LA) mentos de origen animal. En alimentos La hormona secretina y la presencia
se consideran esenciales y deben obte- de origen vegetal encontramos fitoeste- de TAG en el intestino delgado, estimu-
nerse de la dieta. A partir de estos AG roles, algunos de los cuales tienen cierta lan la síntesis de la lipasa y la colipasa
pueden sintetizarse otros de la serie n-3, capacidad de interferir en la absorción en el páncreas. La liberación de sales
como por ejemplo: el docosahexaenoico del colesterol, especialmente los cono- biliares y lipasa pancreática también se
PEDIATRÍA INTEGRAL 174.e2REGRESO A LAS BASES
Tabla II. Composición y papel de las principales lipoproteínas sanguíneas(2)
Lipoproteína Componente principal Formación Papel
Quilomicrón Triacilglicéridos Intestino delgado Transporta las grasas absorbidas de la dieta
del intestino al hígado
VLDL Triacilglicéridos Hígado mayoritariamente, Transporta los lípidos absorbidos o producidos
intestino delgado por el hígado a las células
LDL Colesterol A partir de VLDL que ha Transporta el colesterol sintetizado en el hígado y otros
perdido TAG tejidos hacia las células
HDL Proteína Hígado, intestino Contribuye a la eliminación del colesterol de las células
y, a su vez, a su excreción del cuerpo
VLDL: lipoproteína de muy baja densidad; LDL: lipoproteína de baja densidad; HDL: lipoproteína de alta densidad; TAG: triacilglicéridos.
regula humoralmente. La presencia de foglicéridos y AG libres. El colesterol Los componentes proteicos de las
aminoácidos y productos de digestión de también puede ser de origen dietético lipoproteínas (llamados apolipoproteí-
grasas provoca la liberación de colecis- (hasta un 65% está esterificado) o bien nas) incrementan la solubilidad de las
toquinina (CCK) y secretina en la cir- biliar (todo sin esterificar). La hidrólisis partículas y el reconocimiento por parte
culación. La CCK estimula la produc- del enlace éster se realiza gracias a la de enzimas y receptores.
ción de enzimas pancreáticas exocrinas, acción de una colesterol éster hidrolasa Los TAG son empaquetados junto
mientras que la secretina aumenta la pancreática dependiente de sales bilia- con FL y proteínas, particularmente la
producción de electrolitos pancreáticos. res. Los productos de ambos procesos apolipoproteína B, formando los qui-
La CCK también induce la síntesis de son absorbidos a través de las micelas lomicrones. Los quilomicrones están
la bilis hepática y su liberación a través mixtas, siguiendo el proceso antes men- compuestos de grandes gotas de lípi-
de la contracción de la vesícula biliar(2). cionado. Los fitoesteroles tienen una dos rodeados por una fina capa de FL,
En los lactantes, los TAG son dige- absorción mucho menor que el colesterol colesterol y proteínas solubles en agua.
ridos por la acción concertada de: la (10% versus 50%), siendo prácticamente Una vez formados, los quilomicrones
lipasa gástrica, la lipasa pancreática nula en los fitoestanoles. Se ha compro- dejan los enterocitos, pasan a los vasos
dependiente de colipasa y una lipasa bado que algunos fitoesteroles (p. ej., linfáticos y, lentamente, hacia el con-
estimulada por las sales biliares (LESB) el sitoesterol) reducen la absorción de ducto torácico y luego a la vena cava.
presente en la leche materna. La lipasa colesterol al competir con este durante A través de la circulación sanguínea,
gástrica inicia la digestión del glóbulo la formación de micelas mixtas, siendo llegan hasta los capilares que irrigan
graso de la leche y la LESB la finaliza, esta reducción más importante si se trata los tejidos donde la lipoproteinlipasa
convirtiendo de forma no selectiva los de fitoesteroles saturados (p. ej., sitoes- hidrolizará los TAG que contienen. Los
monoacilglicéridos resultantes en glice- tanol), consiguiendo incluso disminuir AG generados pasan a las células de los
rol y AG libres. Este proceso aumenta los niveles circulantes de colesterol(2,3). tejidos. Los remanentes de quilomicro-
la eficiencia de su absorción(2,4). Los AG libres y el colesterol entran nes incorporarán ésteres de colesterol de
Los productos de la hidrólisis diges- dentro del enterocito a través de un pro- las HDL y se dirigirán hacia el hígado.
tiva de las grasas (2-moacilgliceroles y ceso de difusión facilitada mediada por Los AG libres de menos de 14 carbonos
AG libres) forman micelas gracias a la proteínas de transporte. El 2-monoacil- pasan directamente de los enterocitos a
acción emulsionante de las sales bilia- glicerol usaría esta misma vía, pero es de la sangre y son transportados asociados
res y los FL (principalmente, la fosfa- suponer que la difusión pasiva a través a albúmina vía circulación portal hacia
tidilcolina) presentes en la bilis en una de la membrana también es posible. el hígado(2,3).
proporción 1:3, respectivamente. La Dentro del enterocito, los 2-monoacil-
incorporación de 2-monoacilglicéridos a gliceroles y los AG libres (excepto aque- Importancia del consumo
la micela mejora su capacidad de solubi- llos con menos de 14 carbonos en su
lizar AG libres y colesterol. En cambio, cadena) son reesterificados a través de de grasa
tanto los diacilglicéridos como los TAG la vía del monoacilglicerol y el coles- Las grasas, principalmente los TAG, con-
se incorporan en cantidades muy bajas. terol, gracias a la acil-CoA colesterol tienen una importante cantidad de energía
Una vez formadas las micelas mixtas aciltransferasa(3). metabolizable (más del doble que los car-
que contienen AG libres, 2-monoacil- bohidratos) lo que las hace ideales para
glicéridos, colesterol, FL y sales biliares, Transporte en el organismo constituir la reserva de energía de nuestro
estas migran hacia la capa líquida no organismo.
agitada de la mucosa intestinal(3). El transporte de unas moléculas básica-
La digestión de los FL (ya sean de la mente hidrofóbicas como las grasas en un Cerca del 50% de toda la energía
dieta o biliares) se produce gracias a la medio acuoso, se consigue gracias a la for- que gastamos diariamente en reposo o
acción hidrolítica del enzima pancreá- mación de agregados de grasas y proteínas realizando actividades ligeras, procede
tico fosfolipasa A2, rindiendo lisofos- llamados lipoproteínas (Tabla II). de la oxidación de los AG. Los AG
174.e3 PEDIATRÍA INTEGRALREGRESO A LAS BASES
se oxidan a través de la vía catabólica absorción de las citadas vitaminas. Las reproductivas y secretoras en muchas
de la β-oxidación, la cual es más lenta grasas también son importantes en su células. Los seres humanos dependen
que la glucólisis oxidativa(2). Cuando proceso de digestión y absorción, justa- de la presencia en la dieta de las familias
la actividad física se hace más intensa mente porque algunas de las sustancias n-3 y n-6 de AGP de cadena larga para
y se requiere un f lujo mayor de ener- necesarias son de naturaleza lipídica o la biosíntesis adecuada de eicosanoides.
gía, el consumo de AG disminuye con bien tienen precursores de este grupo (v. Los estudios hasta la fecha, han mos-
relación al de los de carbohidratos, el apartado Digestión y absorción). trado la eficacia antiinflamatoria de la
cual se incrementa. Por otro lado, hay Los FL y los ésteres de colesterol ingesta de n-3 AGP de cadena larga.
que tener en cuenta que después de una son constituyentes fundamentales de Existen evidencias convincentes de que
ingesta, cuando los niveles de glucosa las membranas plasmáticas celulares y la ingesta de n-3 AGP, cuando sustituye
en sangre se incrementan, muchos de los diferentes orgánulos de la célula. la ingesta de AGS, disminuye el riesgo
tejidos se adaptan al consumo de glu- La fluidez y otras propiedades de estas de accidentes cardiovasculares(2).
cosa y disminuyen la tasa de oxidación membranas dependen en gran medida Los FL también son necesarios
de AG (3). En el caso de que la dieta de la cantidad de AG esenciales pre- para la formación de las lipoproteínas
aporte una cantidad en exceso de AG sentes formando parte de los FL de plasmáticas. El colesterol, como ya se
que finalmente no sea consumida, estos membrana. Los elementos principales ha dicho, es un precursor de numero-
se almacenarán en forma de TAG en que determinan la distribución final de sas moléculas: vitamina D, hormonas
el tejido adiposo. ácidos grasos poliinsaturados (AGP) sexuales, corticoesteroides, sales biliares
La grasa tiene también funciones de cadena larga en los FL de las célu- y otras.
aislantes y protectoras. Por ejemplo, el las, incluyen las proporciones relativas El consumo elevado de ácidos grasos
tejido adiposo de la hipodermis o el que en la dieta de las familias de AG n-3, saturados (AGS), especialmente los que
envuelve a los riñones. Por otra parte, la n-6 y n-9, y de AGP de cadena larga presentan una cadena de 12 a 16 átomos
presencia de grasa en la dieta es funda- preformados, en relación con sus pre- de carbono, y de AG trans incrementa
mental para hacer posible la absorción cursores de cadena más cortas(2,4). Los los niveles de colesterol asociado a la
de las vitaminas liposolubles, ya que AG esenciales también son imprescin- LDL (c-LDL) y el colesterol total, posi-
estas se absorben a través de las mice- dibles en la síntesis de unos metabolitos blemente debido a cambios en el meta-
las mixtas (2). Cualquier proceso que oxigenados denominados eicosanoides bolismo de los hepatocitos. En cambio,
dificulte la formación de tales micelas (prostaglandinas, tromboxanos, leuco- parece ser que la sustitución en la dieta
(falta de grasa en la dieta, falta de lipasa trienos, AG hidroxilados y lipoxinas). de AGS por AGP n-6 disminuye los
pancreática, insuficientes sales bilia- Los eicosanoides modulan las funciones: niveles de c-LDC y de colesterol total.
res) provocará una disminución en la cardiovasculares, pulmonares, inmunes, Por último, parece ser que los AGP n-3
Tabla III. Efectos de los diferentes grupos de ácidos grasos y principales fuentes alimentarias(2,4)
Tipos Efectos Principales fuentes
– Ácidos grasos saturados
• Cadena larga Incrementan los niveles de colesterol Manteca de cerdo, grasa en vacuno, porcino y ovino, y manteca
de cacao
• Cadena media Incrementan los niveles de colesterol Grasa láctea, aceite de coco, aceite de palma (presente en
y corta numerosos productos de bollería, galletas y aperitivos salados)
– Ácidos grasos Disminuyen los niveles de colesterol; Aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de colza y algunos
monoinsaturados incrementan el c-HDL frutos secos (avellanas, almendras, pistachos)
– Ácidos grasos Disminuyen los niveles de colesterol Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de cártamo y aceite
poliinsaturados de pescado
– Ácidos grasos esenciales
• n-3 Ácido alfalinolenico, reduce respuestas Pescado de aguas frías (salmón, atún, sardinas, caballa), nueces,
inflamatorias, coagulación de la lino, aceite de cáñamo, aceite de colza, aceite de soja
sangre y TAG plasmáticos
• n-6 Ácido linoleico, regula la presión Bovino, pollo, aceite de cártamo, aceite de girasol y aceite
arterial e incrementa la coagulación de maíz
de la sangre
– Ácidos grasos Incrementan los niveles de colesterol Margarinas, shortenings*, pequeñas cantidades en grasa
trans (más que los saturados) de bovino y ovino
*Los shortenings son grasas que han sido tratadas mediante un proceso de hidrogenación con la finalidad de disminuir el número
de insaturaciones. Se utilizan como materia prima en la industria alimentaria en muchos productos (especialmente: bollería,
galletas, helados). A diferencia de las margarinas, los shortenings no contienen agua; TAG: triacilglicéridos.
PEDIATRÍA INTEGRAL 174.e4REGRESO A LAS BASES
tienen un efecto neutro sobre los niveles Además, puede que resulten menos leche desnatada y sacarina, o consumir
de colesterol plasmático, pero en altas interesantes nutricionalmente por otros cantidades extras porque el producto
cantidades disminuyen la concentración factores, como contener una cantidad “no engorda”.
de triacilglicéridos plasmáticos. Los áci- alta de sodio (por ejemplo, los aperitivos Por último, los métodos de prepara-
dos grasos monoinsaturados (AGM) salados) o bien contener un alto aporte ción pueden modificar la cantidad de
disminuyen el c-LDL, incrementando energético, pero bajo contenido mineral grasa en los alimentos. En este sentido,
al mismo tiempo el c-HDL(2,4). y vitamínico (p. ej., bollería). El queso cabe destacar la fritura como un método
fresco aporta cantidades moderadas de muy usado en nuestra cultura culinaria
Fuentes de grasas grasas, pero el queso curado (aunque y que incrementa considerablemente el
sea “tierno”) puede llegar a contener contenido de grasa de los alimentos:
en la alimentación cantidades importantes de grasa láctea 100 g de patatas pueden incorporar
Existen una serie de alimentos cuyo con- (25‑40 g/100 g) que, además, es alta- entre 10 y 35 gramos de grasa durante
tenido de grasa es bastante obvio o fácil- mente saturada. Sin embargo, el queso la fritura, dependiendo básicamente de
mente detectable: aceites, manteca de aporta cantidades importantes de otros cómo se corte la patata y el tipo de fri-
cerdo, mantequilla y nata, margarinas, nutrientes (proteínas, minerales y vita- tura usada(2,5).
mayonesa (y salsas similares), la grasa minas). Los frutos secos también con-
presente en la carne o determinados pro- tienen cantidades importantes de grasas Recomendaciones de ingesta
ductos cárnicos (jamón, salchichón, etc.) (40‑60 g/100 g), pero ésta es rica en
o en pescados. AGM o poliinsaturados (Tabla III), y al No existen recomendaciones específicas
mismo tiempo aportan cantidades muy para la población infantil española en
Sin embargo, existen numerosos ali- apreciables de proteínas, fibra alimen- cuanto a ingesta de grasas y ácidos gra-
mentos en los cuales el contenido de taria, minerales y vitaminas(5). sos, por lo que es necesario usar las reco-
grasas no es tan evidente y, sin embargo, En el mercado existen numerosos mendaciones de la FAO(4) o bien extrapolar
pueden contener cantidades muy productos con cantidades reducidas de las recomendaciones establecidas para los
importantes: bollería, galletas, pasteles, grasas o bien 0% de grasas como, por adultos(6).
helados, determinados productos cár- ejemplo, los lácticos desnatados. Son
nicos (chopped, frankfurts), chocolates, productos interesantes cuando se trata La Asociación Española de Pediatría
galletas saladas y similares, patatas fri- de reducir y controlar el aporte de grasa (APE)(7) indica que las recomendaciones
tas y aperitivos salados, quesos y frutos a la dieta. Sin embargo, la extracción de consumo de grasa deben realizarse no
secos(5). Cuando se trata de reducir el de grasa “arrastra” consigo también las solo en cuanto a la cantidad de grasas,
consumo de grasa, todos ellos deben ser vitaminas liposolubles. Así, los produc- sino también teniendo en cuenta su cali-
tenidos en cuenta. Aún más, la calidad tos lácteos con 0% de grasa han perdido dad en relación con el aporte de AG.
de las grasas de los diferentes alimentos todas las vitaminas liposolubles excepto También señala que la ingesta de grasa
es variable y tiene sentido, cuando se que estas hayan sido restituidas(5). Ade- en la población infantil española hasta
trata de reducir el consumo de grasa, más, los llamados productos “ light” dan los 3 años es adecuada y ligeramente
reducir principalmente aquellos ali- una sensación de falsa protección al superior a lo recomendado en escolares
mentos que aportan ácidos grasos que consumidor, lo que conduce a compor- y adolescentes (40% del valor calórico
resultan menos interesantes, debido a tamientos tan paradójicos, como los de total, VCT), exceso que puede conducir
su efecto sobre el organismo (Tabla III). desayunar un croissant con un café con a un aumento del riesgo de sobrepeso y
Tabla IV. Ingestas dietéticas recomendadas de grasa y ácidos grasos (AGS, AGM y AGP): lactantes (0-24 meses)
y niños (2-18 años), según la FAO(4)
Grasa/AG Grupo de edad Cantidad Grado de evidencia
Grasa total 0-6 meses 40-60% VCT Convincente
6-24 meses Basado en el % total de grasa en la leche humana Convincente
Reducción gradual dependiendo de la actividad física hasta 35% VCT Convincente
2-18 años 25-35% VCT Probable
AGS 2-18 años 8% VCT Probable
Niños de familias con evidencia de dislipidemia familiar (c-LDL
elevado) deben recibir cantidades de SFA menores, pero no reducir
la ingesta total de grasa
AGM 2-18 años Grasa total [% VCT] - AGS [% VCT]- AGP [% VCT] – AG trans [%VCT] Probable
AGP 6-24 mesesREGRESO A LAS BASES
obesidad en estas edades(8). Aunque la oliva como aceite para freír. Pre- 4. FAO. Grasas y ácidos grasos en nutrición
ingesta de grasa sea adecuada hasta los ferir formas culinarias sencillas: humana. Consulta de expertos. Estudio
3 años, a partir del año, se observa un FAO alimentación y nutrición. 2012.
hervido, plancha y horno.
1-204 p. Disponible en: http://www.fao.
aumento del consumo de AGS en detri- org/3/i1953s/i1953s.pdf.
mento de los AGP, lo cual es negativo La FAO, en su consulta de expertos 5. Farran A, Zamora R, Cervera P. Tabla de
y recomienda: sobre grasas y ácidos grasos en nutrición composición de los alimentos del CES-
1. Disminuir y controlar el consumo humana(4), establece las ingestas dietéti- NID. McGraw-Hill/Interamericana-
de grasa, eliminando la llamada cas recomendadas de grasa y ácidos gra- Ediciones UB. Madrid; 2003.
grasa visible, así como la piel del sos para población lactante (0-24 meses) 6. Ros E, Miranda JL, Picó C, Rubio MA,
pollo. y niños (2-18 años), categorizando Babio N, FESNAD, et al. Consenso sobre
2. Disminuir el consumo de embutidos, según el grado de evidencia existente. las grasas y aceites en la alimentación de
dando preferencia a los magros. Se trata de un documento muy técnico
la población española adulta: postura de
3. Consumir leche semidesnatada a la Federación Española de Sociedades
y detallado, que puede consultarse por de Alimentación, Nutrición y Dietética
partir de los 2 años.
Internet. Las principales recomenda- (FESNAD). Nutr. Hosp. [online]. 2015;
4. Aumentar la calidad de la grasa de la
ciones del documento se resumen en la 32: 435-77. Disponible en: http://www.
dieta a través de: nutricionhospitalaria.com/pdf/9202.pdf.
tabla IV.
a. Aumentar el consumo de pescado 7. Comité de Nutrición de la Asociación
a 3-4 veces a la semana, si se trata Española de Pediatría. Decálogo sobre las
de pescado blanco o 2 veces si es Bibliografía grasas en la alimentación de niños y adoles-
azul, para asegurar un consumo 1. Fahy E, Subramanium S, Brown AH, centes. Disponible en: https://www.aeped.
adecuado de AG n-3. Glass CK, Merrill AH Jr, Murphy RC, et es/comite-nutricion-y-lactancia-materna/
b. Dar preferencia al consumo de al. A comprehensive classification system nutricion-infantil/documentos/decalogo-
aceites vegetales, especialmente sobre-las-grasas-en-alimentacion. 2014.
for lipids. J. Lipid Res. 2005; 46: 839-61.
Consultad en enero de 2020.
al de oliva. Si se consumen gra- 2. Shils ME, Shike M. Modern nutrition in
8. Güemes-Hidalgo M, Muñoz-Calvo MT.
sas untables, dar preferencia a las health and disease. 10th ed. Philadelphia:
Obesidad en la infancia y la adolescencia.
margarinas ricas en poliinsatu- Lippincott Williams & Wilkins; 2006. Pediatr. Integral. 2015; XIX(6): 412-27.
rados. 3. Frayn KN. Metabolic regulation: a human Disponible en: https://www.pediatriain-
c. Controlar el consumo de frituras, perspective. 3ª ed. New York: Wiley-Blac- tegral.es/publicacion-2015-07/obesidad-
prefiriendo siempre el aceite de kwell; 2010. en-la-infancia-y-adolescencia/.
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PEDIATRÍA INTEGRAL 174.e6También puede leer
