Las grasas en la alimentación - A. Farrán-Codina - Pediatría integral
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Las grasas en la alimentación A. Farrán-Codina Departamento de Nutrición, Ciencias de los Alimentos y Gastronomía, Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona Resumen Abstract Las grasas constituyen un nutriente esencial Fats are an essential nutrient in human diet en la alimentación humana, debido a su papel due to their role as an energy source, as como fuente de energía, elemento estructural y well as a structural and regulatory element. regulador. Su digestión es un proceso complejo, en Its digestion is a complex process, in which el cual participan diferentes lipasas y sustancias different lipases and emulsifying substances emulsionantes contenidas en la bilis. La absorción contained in the bile participate. Absorption se produce a través de difusión pasiva micelar que occurs through passive micellar diffusion puede ser facilitada por proteínas de la membrana that can be facilitated by proteins of the apical del enterocito. El transporte de sustancias apical membrane of the enterocyte. The grasas se realiza a través de diferentes lipoproteínas transportation of fatty substances is carried out plasmáticas (principalmente: quilomicrones, VLDL, through different plasma lipoproteins (mainly: LDL, HDL). Las principales fuentes de grasas en chylomicrons, VLDL, LDL, HDL). The main alimentación humana son: los aceites y grasas sources of fats in human food are: vegetable vegetales, y las grasas animales. Existen, sin fats and oils, and animal fats. However, there embargo, algunos alimentos cuyo contenido alto are certain foods whose high fat content is not en grasa no es evidente para el consumidor. Las evident to the consumer. The recommendations recomendaciones de ingesta en población infantil in children are focused on controlling fat se centran en controlar la ingesta de grasas, limitar intake, and limiting saturated and trans la ingesta de saturados y ácidos grasos trans, fatty acids, ensuring a minimum intake of asegurando un mínimo de ingesta de ácidos grasos polyunsaturated fatty acids. poliinsaturados. Palabras clave: Grasas; Lípidos; Digestión; Absorción; Metabolismo; Fuentes alimentarias; Recomendaciones de ingesta. Key words: Lipids; Digestion; Absorption; Metabolism; Food sources; Intake recommendations Introducción derablemente en su tamaño y polaridad su punto de fusión, sabor agradable (Tabla I)(1). y capacidad disolvente de sustancias S e entienden por grasas o lípidos, al conjunto de compuestos orgáni- cos de naturaleza hidrofóbica y que normalmente se disuelven en disolventes orgánicos de baja polaridad (p. ej.: la La importancia de las grasas de la dieta para la fisiología humana radica principalmente en el elevado valor energético de los triacilglicéridos (9 kcal/g = 37,6 kJ/g) y la presencia de sápidas y olorosas. De todas las grasas mencionadas en la tabla I y dejando aparte las vitaminas, los triacilglicéri- dos (TAG) y los ácidos grasos (AG), los fosfolípidos (glicerofosfolípidos acetona, el cloroformo, o bien el éter). ácidos grasos esenciales y vitaminas. y esfingolípidos, FL) y los esteroles, Los compuestos que forman parte de Además, las grasas tienen importantes son las más importantes en nutrición esta fracción son diversos y varían consi- propiedades organolépticas gracias a humana. 174.e1 PEDIATRÍA INTEGRAL Pediatr Integral 2020; XXIV (3): 174.e1 – 174.e6
REGRESO A LAS BASES Tabla I. Clasificación de los lípidos de acuerdo con Fahy et al.(1) cidos como fitoesteroles saturados o fitoestanoles. Categoría Componentes: ejemplos Ácidos grasos Cadenas acil de longitud variable: ácido oleico, ácido Digestión y absorción docosahexaenoico La digestión de los lípidos empieza Glicerolípidos Ácidos grasos y glicerol esterificados: mono, di y ya en la cavidad bucal, gracias a la triacilglicéridos acción de la lipasa lingual (pH óptimo Glicerofosfo-lípidos Ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico, base (colina, = 4,5, pero activa en un rango de pH = etalonamina, serina u otros): fosfatidilcolinas 2-7,5). La hidrólisis de los TAG conti- Esfingolípidos Ácidos grasos, esfingosina y ácido fosfórico: esfingomielinas núa en el estómago, gracias a la lipasa Esteroles (libres o Ácidos grasos y esteroles: colesterol, fitoesteroles gástrica (pH óptimo = 3-6), producida formando ésteres) (campesterol, sitosterol, estigmasterol) en las glándulas fúndicas del estómago. La acción de ambas lipasas permite Isoprenoides Diversos: vitaminas liposolubles (A, D, K, E), carotenoides (con o sin actividad de provitamina A) hidrolizar hasta un 10-15% de los TAG presentes en el bolo alimenticio antes Glucolípidos Ácidos grasos, glicerol o esfingosina, mono-, di- u de que este llegue al intestino, con pre- oligosacárido: cerebrósidos, globósidos, gangliósidos ferencia sobre los AG de cadena corta Policétidos Familia muy diversa de compuestos con actividad biológica que forman parte de TAG. La grasa putativa que entra al duodeno contiene un 70% de TAG, siendo el resto una mezcla de productos parcialmente hidrolizados(2). Triacilglicéridos y ácidos (DHA) y el eicosapentaenoico (EPA); grasos o bien de la serie n-6, como el ácido La digestión de las grasas en el intestino araquidónico (AA)(2). delgado requiere de bilis y lipasa pancreá- Los TAG constituyen de largo la fracción tica. Los tres principales componentes más importante de la grasa consumida por los humanos en su alimentación. Fosfolípidos lipídicos de la bilis son: las sales biliares, los FL (principalmente, la fosfatidilcolina) Los FL se distinguen de los TAG en que y el colesterol sin esterificar. La molécula de TAG está compuesta presentan grupos polares que le confieren de 3 ácidos grasos esterificados con una a la molécula disponer de una zona bási- molécula de glicerol. Los aceites y grasas camente hidrofílica y otra hidrófoba (molé- La bilis tiene una acción emulsio- comestibles son mayoritariamente TAG cula anfipática), otorgándole la propiedad nante que permite reducir el tamaño y los AG constituyen la casi totalidad de de poder estar parcialmente diluida en de las gotas de grasa. En el intestino su masa de TAG (un 90% aproximada- agua o en medio orgánico apolar. delgado, la lipasa pancreática continua mente). Los AG de los TAG pueden la hidrólisis de los enlaces éster de los variar de manera importante en su lon- Esto los convierte, por ejemplo, en TAG que se encuentran en las gotas gitud de cadena y grado de insaturación. componente fundamental de las mem- lipídicas, con la ayuda de una proteína Se suele distinguir entre familias de branas de bicapa lipídica de las células o conocida como colipasa. La colipasa, AG, en función de la distancia del pri- en moléculas adecuadas para solubilizar además, facilita la transferencia de los mer doble enlace con respecto al grupo los ácidos biliares y favorecer la diges- productos de la hidrólisis de las grasas metil terminal del ácido graso. Así se tión de las grasas. (2-monoacilglicéridos y AG libres) hacia habla, por ejemplo, de los AG n-3 y n-6 las micelas formadas por las sales bilia- (también llamados omega-3 y omega-6). Esteroles res. Las lipasas actúan sobre los enlaces La esencialidad de los AG depende de la éster de las posiciones terminales (1 y 3) distancia del primer doble enlace desde El colesterol es una molécula anfipática de los TAG, pero no sobre el ácido graso el terminal metilo. Las enzimas biosin- que puede encontrarse libre o esterificada central (posición 2). Los 2-monoacilgli- téticas humanas pueden sintetizar AG con AG. céridos, los FL y los ésteres de colesterol de novo insertando dobles enlaces en son resistentes a la acción hidrolítica de la posición n-9 o superior, pero no pue- El colesterol es un componente las lipasas. La acción hidrolítica de la den insertar enlaces dobles en ninguna importante de las membranas celulares lipasa pancreática puede ser inhibida por posición más cercana al extremo metilo. animales y es un precursor de nume- una sustancia bacteriana llamada tetra- Por esta razón, los AG n-3 (especial- rosas moléculas de nuestro organismo. hidrolipstatina, denominada genérica- mente, el ácido linolénico, ALA) y n-6 Se encuentra casi exclusivamente en ali- mente orlistat(3). (especialmente, el ácido linoleico, LA) mentos de origen animal. En alimentos La hormona secretina y la presencia se consideran esenciales y deben obte- de origen vegetal encontramos fitoeste- de TAG en el intestino delgado, estimu- nerse de la dieta. A partir de estos AG roles, algunos de los cuales tienen cierta lan la síntesis de la lipasa y la colipasa pueden sintetizarse otros de la serie n-3, capacidad de interferir en la absorción en el páncreas. La liberación de sales como por ejemplo: el docosahexaenoico del colesterol, especialmente los cono- biliares y lipasa pancreática también se PEDIATRÍA INTEGRAL 174.e2
REGRESO A LAS BASES Tabla II. Composición y papel de las principales lipoproteínas sanguíneas(2) Lipoproteína Componente principal Formación Papel Quilomicrón Triacilglicéridos Intestino delgado Transporta las grasas absorbidas de la dieta del intestino al hígado VLDL Triacilglicéridos Hígado mayoritariamente, Transporta los lípidos absorbidos o producidos intestino delgado por el hígado a las células LDL Colesterol A partir de VLDL que ha Transporta el colesterol sintetizado en el hígado y otros perdido TAG tejidos hacia las células HDL Proteína Hígado, intestino Contribuye a la eliminación del colesterol de las células y, a su vez, a su excreción del cuerpo VLDL: lipoproteína de muy baja densidad; LDL: lipoproteína de baja densidad; HDL: lipoproteína de alta densidad; TAG: triacilglicéridos. regula humoralmente. La presencia de foglicéridos y AG libres. El colesterol Los componentes proteicos de las aminoácidos y productos de digestión de también puede ser de origen dietético lipoproteínas (llamados apolipoproteí- grasas provoca la liberación de colecis- (hasta un 65% está esterificado) o bien nas) incrementan la solubilidad de las toquinina (CCK) y secretina en la cir- biliar (todo sin esterificar). La hidrólisis partículas y el reconocimiento por parte culación. La CCK estimula la produc- del enlace éster se realiza gracias a la de enzimas y receptores. ción de enzimas pancreáticas exocrinas, acción de una colesterol éster hidrolasa Los TAG son empaquetados junto mientras que la secretina aumenta la pancreática dependiente de sales bilia- con FL y proteínas, particularmente la producción de electrolitos pancreáticos. res. Los productos de ambos procesos apolipoproteína B, formando los qui- La CCK también induce la síntesis de son absorbidos a través de las micelas lomicrones. Los quilomicrones están la bilis hepática y su liberación a través mixtas, siguiendo el proceso antes men- compuestos de grandes gotas de lípi- de la contracción de la vesícula biliar(2). cionado. Los fitoesteroles tienen una dos rodeados por una fina capa de FL, En los lactantes, los TAG son dige- absorción mucho menor que el colesterol colesterol y proteínas solubles en agua. ridos por la acción concertada de: la (10% versus 50%), siendo prácticamente Una vez formados, los quilomicrones lipasa gástrica, la lipasa pancreática nula en los fitoestanoles. Se ha compro- dejan los enterocitos, pasan a los vasos dependiente de colipasa y una lipasa bado que algunos fitoesteroles (p. ej., linfáticos y, lentamente, hacia el con- estimulada por las sales biliares (LESB) el sitoesterol) reducen la absorción de ducto torácico y luego a la vena cava. presente en la leche materna. La lipasa colesterol al competir con este durante A través de la circulación sanguínea, gástrica inicia la digestión del glóbulo la formación de micelas mixtas, siendo llegan hasta los capilares que irrigan graso de la leche y la LESB la finaliza, esta reducción más importante si se trata los tejidos donde la lipoproteinlipasa convirtiendo de forma no selectiva los de fitoesteroles saturados (p. ej., sitoes- hidrolizará los TAG que contienen. Los monoacilglicéridos resultantes en glice- tanol), consiguiendo incluso disminuir AG generados pasan a las células de los rol y AG libres. Este proceso aumenta los niveles circulantes de colesterol(2,3). tejidos. Los remanentes de quilomicro- la eficiencia de su absorción(2,4). Los AG libres y el colesterol entran nes incorporarán ésteres de colesterol de Los productos de la hidrólisis diges- dentro del enterocito a través de un pro- las HDL y se dirigirán hacia el hígado. tiva de las grasas (2-moacilgliceroles y ceso de difusión facilitada mediada por Los AG libres de menos de 14 carbonos AG libres) forman micelas gracias a la proteínas de transporte. El 2-monoacil- pasan directamente de los enterocitos a acción emulsionante de las sales bilia- glicerol usaría esta misma vía, pero es de la sangre y son transportados asociados res y los FL (principalmente, la fosfa- suponer que la difusión pasiva a través a albúmina vía circulación portal hacia tidilcolina) presentes en la bilis en una de la membrana también es posible. el hígado(2,3). proporción 1:3, respectivamente. La Dentro del enterocito, los 2-monoacil- incorporación de 2-monoacilglicéridos a gliceroles y los AG libres (excepto aque- Importancia del consumo la micela mejora su capacidad de solubi- llos con menos de 14 carbonos en su lizar AG libres y colesterol. En cambio, cadena) son reesterificados a través de de grasa tanto los diacilglicéridos como los TAG la vía del monoacilglicerol y el coles- Las grasas, principalmente los TAG, con- se incorporan en cantidades muy bajas. terol, gracias a la acil-CoA colesterol tienen una importante cantidad de energía Una vez formadas las micelas mixtas aciltransferasa(3). metabolizable (más del doble que los car- que contienen AG libres, 2-monoacil- bohidratos) lo que las hace ideales para glicéridos, colesterol, FL y sales biliares, Transporte en el organismo constituir la reserva de energía de nuestro estas migran hacia la capa líquida no organismo. agitada de la mucosa intestinal(3). El transporte de unas moléculas básica- La digestión de los FL (ya sean de la mente hidrofóbicas como las grasas en un Cerca del 50% de toda la energía dieta o biliares) se produce gracias a la medio acuoso, se consigue gracias a la for- que gastamos diariamente en reposo o acción hidrolítica del enzima pancreá- mación de agregados de grasas y proteínas realizando actividades ligeras, procede tico fosfolipasa A2, rindiendo lisofos- llamados lipoproteínas (Tabla II). de la oxidación de los AG. Los AG 174.e3 PEDIATRÍA INTEGRAL
REGRESO A LAS BASES se oxidan a través de la vía catabólica absorción de las citadas vitaminas. Las reproductivas y secretoras en muchas de la β-oxidación, la cual es más lenta grasas también son importantes en su células. Los seres humanos dependen que la glucólisis oxidativa(2). Cuando proceso de digestión y absorción, justa- de la presencia en la dieta de las familias la actividad física se hace más intensa mente porque algunas de las sustancias n-3 y n-6 de AGP de cadena larga para y se requiere un f lujo mayor de ener- necesarias son de naturaleza lipídica o la biosíntesis adecuada de eicosanoides. gía, el consumo de AG disminuye con bien tienen precursores de este grupo (v. Los estudios hasta la fecha, han mos- relación al de los de carbohidratos, el apartado Digestión y absorción). trado la eficacia antiinflamatoria de la cual se incrementa. Por otro lado, hay Los FL y los ésteres de colesterol ingesta de n-3 AGP de cadena larga. que tener en cuenta que después de una son constituyentes fundamentales de Existen evidencias convincentes de que ingesta, cuando los niveles de glucosa las membranas plasmáticas celulares y la ingesta de n-3 AGP, cuando sustituye en sangre se incrementan, muchos de los diferentes orgánulos de la célula. la ingesta de AGS, disminuye el riesgo tejidos se adaptan al consumo de glu- La fluidez y otras propiedades de estas de accidentes cardiovasculares(2). cosa y disminuyen la tasa de oxidación membranas dependen en gran medida Los FL también son necesarios de AG (3). En el caso de que la dieta de la cantidad de AG esenciales pre- para la formación de las lipoproteínas aporte una cantidad en exceso de AG sentes formando parte de los FL de plasmáticas. El colesterol, como ya se que finalmente no sea consumida, estos membrana. Los elementos principales ha dicho, es un precursor de numero- se almacenarán en forma de TAG en que determinan la distribución final de sas moléculas: vitamina D, hormonas el tejido adiposo. ácidos grasos poliinsaturados (AGP) sexuales, corticoesteroides, sales biliares La grasa tiene también funciones de cadena larga en los FL de las célu- y otras. aislantes y protectoras. Por ejemplo, el las, incluyen las proporciones relativas El consumo elevado de ácidos grasos tejido adiposo de la hipodermis o el que en la dieta de las familias de AG n-3, saturados (AGS), especialmente los que envuelve a los riñones. Por otra parte, la n-6 y n-9, y de AGP de cadena larga presentan una cadena de 12 a 16 átomos presencia de grasa en la dieta es funda- preformados, en relación con sus pre- de carbono, y de AG trans incrementa mental para hacer posible la absorción cursores de cadena más cortas(2,4). Los los niveles de colesterol asociado a la de las vitaminas liposolubles, ya que AG esenciales también son imprescin- LDL (c-LDL) y el colesterol total, posi- estas se absorben a través de las mice- dibles en la síntesis de unos metabolitos blemente debido a cambios en el meta- las mixtas (2). Cualquier proceso que oxigenados denominados eicosanoides bolismo de los hepatocitos. En cambio, dificulte la formación de tales micelas (prostaglandinas, tromboxanos, leuco- parece ser que la sustitución en la dieta (falta de grasa en la dieta, falta de lipasa trienos, AG hidroxilados y lipoxinas). de AGS por AGP n-6 disminuye los pancreática, insuficientes sales bilia- Los eicosanoides modulan las funciones: niveles de c-LDC y de colesterol total. res) provocará una disminución en la cardiovasculares, pulmonares, inmunes, Por último, parece ser que los AGP n-3 Tabla III. Efectos de los diferentes grupos de ácidos grasos y principales fuentes alimentarias(2,4) Tipos Efectos Principales fuentes – Ácidos grasos saturados • Cadena larga Incrementan los niveles de colesterol Manteca de cerdo, grasa en vacuno, porcino y ovino, y manteca de cacao • Cadena media Incrementan los niveles de colesterol Grasa láctea, aceite de coco, aceite de palma (presente en y corta numerosos productos de bollería, galletas y aperitivos salados) – Ácidos grasos Disminuyen los niveles de colesterol; Aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de colza y algunos monoinsaturados incrementan el c-HDL frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) – Ácidos grasos Disminuyen los niveles de colesterol Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de cártamo y aceite poliinsaturados de pescado – Ácidos grasos esenciales • n-3 Ácido alfalinolenico, reduce respuestas Pescado de aguas frías (salmón, atún, sardinas, caballa), nueces, inflamatorias, coagulación de la lino, aceite de cáñamo, aceite de colza, aceite de soja sangre y TAG plasmáticos • n-6 Ácido linoleico, regula la presión Bovino, pollo, aceite de cártamo, aceite de girasol y aceite arterial e incrementa la coagulación de maíz de la sangre – Ácidos grasos Incrementan los niveles de colesterol Margarinas, shortenings*, pequeñas cantidades en grasa trans (más que los saturados) de bovino y ovino *Los shortenings son grasas que han sido tratadas mediante un proceso de hidrogenación con la finalidad de disminuir el número de insaturaciones. Se utilizan como materia prima en la industria alimentaria en muchos productos (especialmente: bollería, galletas, helados). A diferencia de las margarinas, los shortenings no contienen agua; TAG: triacilglicéridos. PEDIATRÍA INTEGRAL 174.e4
REGRESO A LAS BASES tienen un efecto neutro sobre los niveles Además, puede que resulten menos leche desnatada y sacarina, o consumir de colesterol plasmático, pero en altas interesantes nutricionalmente por otros cantidades extras porque el producto cantidades disminuyen la concentración factores, como contener una cantidad “no engorda”. de triacilglicéridos plasmáticos. Los áci- alta de sodio (por ejemplo, los aperitivos Por último, los métodos de prepara- dos grasos monoinsaturados (AGM) salados) o bien contener un alto aporte ción pueden modificar la cantidad de disminuyen el c-LDL, incrementando energético, pero bajo contenido mineral grasa en los alimentos. En este sentido, al mismo tiempo el c-HDL(2,4). y vitamínico (p. ej., bollería). El queso cabe destacar la fritura como un método fresco aporta cantidades moderadas de muy usado en nuestra cultura culinaria Fuentes de grasas grasas, pero el queso curado (aunque y que incrementa considerablemente el sea “tierno”) puede llegar a contener contenido de grasa de los alimentos: en la alimentación cantidades importantes de grasa láctea 100 g de patatas pueden incorporar Existen una serie de alimentos cuyo con- (25‑40 g/100 g) que, además, es alta- entre 10 y 35 gramos de grasa durante tenido de grasa es bastante obvio o fácil- mente saturada. Sin embargo, el queso la fritura, dependiendo básicamente de mente detectable: aceites, manteca de aporta cantidades importantes de otros cómo se corte la patata y el tipo de fri- cerdo, mantequilla y nata, margarinas, nutrientes (proteínas, minerales y vita- tura usada(2,5). mayonesa (y salsas similares), la grasa minas). Los frutos secos también con- presente en la carne o determinados pro- tienen cantidades importantes de grasas Recomendaciones de ingesta ductos cárnicos (jamón, salchichón, etc.) (40‑60 g/100 g), pero ésta es rica en o en pescados. AGM o poliinsaturados (Tabla III), y al No existen recomendaciones específicas mismo tiempo aportan cantidades muy para la población infantil española en Sin embargo, existen numerosos ali- apreciables de proteínas, fibra alimen- cuanto a ingesta de grasas y ácidos gra- mentos en los cuales el contenido de taria, minerales y vitaminas(5). sos, por lo que es necesario usar las reco- grasas no es tan evidente y, sin embargo, En el mercado existen numerosos mendaciones de la FAO(4) o bien extrapolar pueden contener cantidades muy productos con cantidades reducidas de las recomendaciones establecidas para los importantes: bollería, galletas, pasteles, grasas o bien 0% de grasas como, por adultos(6). helados, determinados productos cár- ejemplo, los lácticos desnatados. Son nicos (chopped, frankfurts), chocolates, productos interesantes cuando se trata La Asociación Española de Pediatría galletas saladas y similares, patatas fri- de reducir y controlar el aporte de grasa (APE)(7) indica que las recomendaciones tas y aperitivos salados, quesos y frutos a la dieta. Sin embargo, la extracción de consumo de grasa deben realizarse no secos(5). Cuando se trata de reducir el de grasa “arrastra” consigo también las solo en cuanto a la cantidad de grasas, consumo de grasa, todos ellos deben ser vitaminas liposolubles. Así, los produc- sino también teniendo en cuenta su cali- tenidos en cuenta. Aún más, la calidad tos lácteos con 0% de grasa han perdido dad en relación con el aporte de AG. de las grasas de los diferentes alimentos todas las vitaminas liposolubles excepto También señala que la ingesta de grasa es variable y tiene sentido, cuando se que estas hayan sido restituidas(5). Ade- en la población infantil española hasta trata de reducir el consumo de grasa, más, los llamados productos “ light” dan los 3 años es adecuada y ligeramente reducir principalmente aquellos ali- una sensación de falsa protección al superior a lo recomendado en escolares mentos que aportan ácidos grasos que consumidor, lo que conduce a compor- y adolescentes (40% del valor calórico resultan menos interesantes, debido a tamientos tan paradójicos, como los de total, VCT), exceso que puede conducir su efecto sobre el organismo (Tabla III). desayunar un croissant con un café con a un aumento del riesgo de sobrepeso y Tabla IV. Ingestas dietéticas recomendadas de grasa y ácidos grasos (AGS, AGM y AGP): lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años), según la FAO(4) Grasa/AG Grupo de edad Cantidad Grado de evidencia Grasa total 0-6 meses 40-60% VCT Convincente 6-24 meses Basado en el % total de grasa en la leche humana Convincente Reducción gradual dependiendo de la actividad física hasta 35% VCT Convincente 2-18 años 25-35% VCT Probable AGS 2-18 años 8% VCT Probable Niños de familias con evidencia de dislipidemia familiar (c-LDL elevado) deben recibir cantidades de SFA menores, pero no reducir la ingesta total de grasa AGM 2-18 años Grasa total [% VCT] - AGS [% VCT]- AGP [% VCT] – AG trans [%VCT] Probable AGP 6-24 meses
REGRESO A LAS BASES obesidad en estas edades(8). Aunque la oliva como aceite para freír. Pre- 4. FAO. Grasas y ácidos grasos en nutrición ingesta de grasa sea adecuada hasta los ferir formas culinarias sencillas: humana. Consulta de expertos. Estudio 3 años, a partir del año, se observa un FAO alimentación y nutrición. 2012. hervido, plancha y horno. 1-204 p. Disponible en: http://www.fao. aumento del consumo de AGS en detri- org/3/i1953s/i1953s.pdf. mento de los AGP, lo cual es negativo La FAO, en su consulta de expertos 5. Farran A, Zamora R, Cervera P. Tabla de y recomienda: sobre grasas y ácidos grasos en nutrición composición de los alimentos del CES- 1. Disminuir y controlar el consumo humana(4), establece las ingestas dietéti- NID. McGraw-Hill/Interamericana- de grasa, eliminando la llamada cas recomendadas de grasa y ácidos gra- Ediciones UB. Madrid; 2003. grasa visible, así como la piel del sos para población lactante (0-24 meses) 6. Ros E, Miranda JL, Picó C, Rubio MA, pollo. y niños (2-18 años), categorizando Babio N, FESNAD, et al. Consenso sobre 2. Disminuir el consumo de embutidos, según el grado de evidencia existente. las grasas y aceites en la alimentación de dando preferencia a los magros. Se trata de un documento muy técnico la población española adulta: postura de 3. Consumir leche semidesnatada a la Federación Española de Sociedades y detallado, que puede consultarse por de Alimentación, Nutrición y Dietética partir de los 2 años. Internet. Las principales recomenda- (FESNAD). Nutr. Hosp. [online]. 2015; 4. Aumentar la calidad de la grasa de la ciones del documento se resumen en la 32: 435-77. Disponible en: http://www. dieta a través de: nutricionhospitalaria.com/pdf/9202.pdf. tabla IV. a. Aumentar el consumo de pescado 7. Comité de Nutrición de la Asociación a 3-4 veces a la semana, si se trata Española de Pediatría. Decálogo sobre las de pescado blanco o 2 veces si es Bibliografía grasas en la alimentación de niños y adoles- azul, para asegurar un consumo 1. Fahy E, Subramanium S, Brown AH, centes. Disponible en: https://www.aeped. adecuado de AG n-3. Glass CK, Merrill AH Jr, Murphy RC, et es/comite-nutricion-y-lactancia-materna/ b. Dar preferencia al consumo de al. A comprehensive classification system nutricion-infantil/documentos/decalogo- aceites vegetales, especialmente sobre-las-grasas-en-alimentacion. 2014. for lipids. J. Lipid Res. 2005; 46: 839-61. Consultad en enero de 2020. al de oliva. Si se consumen gra- 2. Shils ME, Shike M. Modern nutrition in 8. Güemes-Hidalgo M, Muñoz-Calvo MT. sas untables, dar preferencia a las health and disease. 10th ed. Philadelphia: Obesidad en la infancia y la adolescencia. margarinas ricas en poliinsatu- Lippincott Williams & Wilkins; 2006. Pediatr. Integral. 2015; XIX(6): 412-27. rados. 3. Frayn KN. Metabolic regulation: a human Disponible en: https://www.pediatriain- c. Controlar el consumo de frituras, perspective. 3ª ed. New York: Wiley-Blac- tegral.es/publicacion-2015-07/obesidad- prefiriendo siempre el aceite de kwell; 2010. en-la-infancia-y-adolescencia/. Los Cuestionarios de Acreditación de los temas de FC se pueden realizar en “on line” a través de la web: www.sepeap.org y www.pediatriaintegral.es. Para conseguir la acreditación de formación continuada del sistema de acreditación de los profesionales sanitarios de carácter único para todo el sistema nacional de salud, deberá contestar correctamente al 85% de las preguntas. Se podrán realizar los cuestionarios de acreditación de los diferentes números de la revista durante el periodo señalado en el cuestionario “on-line”. PEDIATRÍA INTEGRAL 174.e6
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